食品安全是餐飲服務(wù)中最為重要的一項。

食物中毒的定義：食物發(fā)生變質(zhì)（過期／化學(xué)）或遭受汙染（菌／蟲／藥劑），或因自身免疫系統(tǒng)缺陷（過敏），導(dǎo)致在食用時發(fā)生不良反應(yīng)的現(xiàn)象，即稱為食物中毒

食物中毒：

容易發(fā)生在免疫力低弱族群：嬰幼兒、孕婦、老人、病人

常出現(xiàn)的病徵：腹瀉、嘔吐、胃痛、頭痛、發(fā)燒、休克

食物中毒的傳播途徑：動物、人、土壤、水、蟲、鼠

食物中毒的原因：

黴菌：－－－有發(fā)霉就扔掉，接觸過的器皿需要高溫或用清潔劑消毒

細(xì)菌：含有病毒和細(xì)菌的食物在外表、味道、形狀、形態(tài)無法辨別。－－－

沙門氏菌（雞蛋、土壤）：６～７２小時的潛伏期

葡萄球菌（鼻涕、傷口）：１～３天的潛伏期

大腸桿菌（汙水、肉類）：２～１０天的潛伏期

＊細(xì)菌需要水、ｐＨ、營養(yǎng)源（蛋白質(zhì)、維生素）、空氣、時間與溫度才能存活＊

［［蛋、奶、魚、肉、生菜、沙拉、水果、涼拌菜］］

［［危險溫度４℃～６０℃］］

ＥＸ：加拿大一家酒店的員工餐中炒雞蛋因在室溫中放置太久而產(chǎn)生沙門氏菌，１００人中有５０人集體中毒導(dǎo)致無法工作。

化學(xué)中毒：天然毒物［紅心甘蔗（神經(jīng)毒素），發(fā)芽土豆（龍葵素），爛姜（黃樟肝臟毒素）］、溶解重金屬、清潔產(chǎn)品－－－仔細(xì)清洗、確保器皿用具乾淨(jìng)且符合規(guī)範(fàn)、確?；瘜W(xué)產(chǎn)品分開存放、貼上標(biāo)籤

紅心甘蔗（神經(jīng)毒素），發(fā)芽土豆（龍葵素），爛姜（黃樟肝臟毒素）－－－檢查、催吐(鹽水)、洗胃

過敏：奶製品、蛋、小麥、豆製品、花生（油）、堅果、海鮮、塊莖－－－

（（皮膚發(fā)紅發(fā)癢、呼吸窘迫、溶血性休克））＞＞＞事前詢問、大量飲水、救護(hù)車、器皿加強(qiáng)清潔

寄生蟲：蛔蟲、條蟲－－－如廁後洗手、食物烹調(diào)到安全溫度、使用乾淨(jìng)水

病毒：流感、肝炎－－－人傳人／漢他病毒、口蹄疫、禽流感－－－動物傳人

＊病毒只有在生物細(xì)胞體內(nèi)才能增殖＊

錯誤的食物保存及操作方式：

冷凍（－１８℃）或冷藏（４℃）溫度不夠、烹調(diào)的溫度不夠、提前過長時間準(zhǔn)備、室溫下放置過久、沒有重新加熱、個人衛(wèi)生習(xí)慣不良、帶病上崗。

防止食物中毒的天龍八步：

第一步：購買與接收食品

＊從合格且有安全認(rèn)證的店家購買

＊確保食品運輸過程中的溫度

＊入庫前檢查溫度、有效期、破損腐壞、昆蟲

第二步：儲藏食品

＊新鮮食品一到就冷藏冷凍

＊遵循ＦＩＦＯ原則（先進(jìn)先出）按食品到貨順序排列使用

＊冷凍（－１８℃）或冷藏（４℃）溫度

＊未加工食品須放在半成品或已加工食品下面

＊生肉類要放在菜類下面（避免血水滴濺）

＊生熟食必須分開儲存

＊水果和蔬菜要分開儲存

＊食品不可接觸地面或不乾淨(jìng)的臺面

第三步：準(zhǔn)備食品

＊記住哪些是可能夾帶病菌的食品

＊務(wù)必先洗手

＊使用乾淨(jìng)的器皿、平臺、設(shè)備

＊清水沖洗髒土、昆蟲、農(nóng)藥等

＊室溫下解凍有危險性－－從取出到食用最好在２小時內(nèi)

＊避免交叉感染－－美國一廚師在處理完生雞肉後碰觸了生菜，導(dǎo)致１５０人空腸畸形菌感染

第四步：烹調(diào)食品

＊烹調(diào)溫度在７７℃以上時能殺死大多數(shù)的細(xì)菌。

＊測量溫度時需要使用溫度計、並每次使用後都要將溫度計清洗消毒

第五步：冷涼

＊把熱食品置於室溫下或把大量熱食品放入冷藏室都無法快速冷卻食物

＊＞＞＞在乾淨(jìng)水池中加入冰塊攪動，每半小時測量一次溫度

第六步：冷熱保持

＊不要把新食品與舊食品混合＊食品烹調(diào)道安全溫度後，需保溫在６０℃以上或在２小時內(nèi)降溫到４℃以下

第七步：再加熱

＊把食品快速加熱到７７℃以上

＊有湯水的要煮沸５分鐘以上

＊食品只能加熱一次

第八步：上飯菜

＊擺臺：拿取器具時不要觸碰口部會接觸的部分／不使用破損器皿

＊上菜：掉到地上的食品扔掉／餐具拿去洗

＊收臺：接觸過不潔餐具的手要洗／擦桌子的抹布要勤洗勤換