篇1：廚房管理規(guī)章制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15、有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

篇2：廚房管理規(guī)章制度

為了加強廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下:

一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。

二、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。

三、所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。

四、廚房內(nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。

五、保持工作衣整潔，不準臟;不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準穿奇怪裝。

六、任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴禁浪費，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。

七、值班人員下班后要關(guān)閉所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰100元。

八、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

九、保持工作衣整潔，不準臟;不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準穿奇怪裝。

十、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。

十一、菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術(shù)的一流廚房出品。

篇3：廚房管理規(guī)章制度

為規(guī)范公司廚房管理工作，共同營建一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特制訂本管理規(guī)定。

一、廚房工作人員要求

1、工作人員必須取得《健康證》持證上崗。

2、工作人員上班時必須穿戴整齊，嚴禁帶首飾及任何形式的手部美容，嚴禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生，無深色甲垢。

3、做好廚房內(nèi)外(客廳、兩個衛(wèi)生間)環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月三次大掃除，確保廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。

4、保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑。

5、工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴格按照伙食標準精打細算，避免浪費，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。

6、因廚房工作人員導(dǎo)致廚房內(nèi)起火，一切損失由廚房工作人員進行賠償。

二、員工就餐要求

1、就餐時間規(guī)定

中餐：12：15-12：45 晚餐：17:45-18:15

所有員工按時就餐，具體就餐時間按各部門下班時間表規(guī)定時間為準(特殊情況除外)。

2、就餐過程中應(yīng)注意維護公共衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘渣應(yīng)放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi)。

3、就餐時應(yīng)愛護廚房的公共物品，愛惜糧食，不得隨意浪費。

4、就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生爭執(zhí)。

三、采購人員要求

1、廚房內(nèi)物品采購統(tǒng)一由辦公室采購，由專人按需采購，由專人驗收。

2、要嚴格執(zhí)行采購、驗收、復(fù)核手續(xù)。所有菜一律由兩個購菜員同時采購，嚴把價格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。

3、每天采購的物品登記在采購支出表上，做出統(tǒng)計，以保證賬務(wù)相符。

附則：

1、本制度由辦公室制定并負責(zé)解釋，經(jīng)總經(jīng)理批準后實行，修改后亦同。

2、本制度實行后，凡既有類似的規(guī)章制度自行終止，與本制度由抵觸的規(guī)定以本制度為準。

篇4：廚房管理規(guī)章制度

一、廚房考勤制度：

1.按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元，遲到1小時以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資， 曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。

2.上班（值班）期間不準脫崗、串崗，不準給他人起外號、罵人，不準吃零食，不準嬉戲打鬧，不準大聲喧嘩，不準吸煙喝酒，不準玩手機，不準接打電話，不準吃客人剩余菜品，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。

3.員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎，休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。

二、廚房著裝制度：

1.上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。

2.上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

3.工作服應(yīng)保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。

4.工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域外的地點，禁止著工裝進入前廳。違者罰款50元。

三、廚房衛(wèi)生管理制度：

1.廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。 2地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)清潔美觀。 3定期清洗抽油煙設(shè)備。

4.工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5.食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。

6.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。

7.凡易腐敗的食物應(yīng)儲藏在0度以下的冷藏容器內(nèi)，生熟要分開存放，防止串味。

8.不得在工作場所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。

9.廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。

四、食品原料管理與驗收制度：

1.根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。

2.高檔原料派專人管理，嚴格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3.未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4.不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5.不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準。

6.嚴格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

7.驗收人員必須嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。

8.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收員應(yīng)負主要責(zé)任。

五、廚房日常工作檢查制度：

1.各項內(nèi)容的檢查可分別進行或同時進行：

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括儀器衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

紀律檢查：每月兩次，包括廚房紀律、考勤考核、店規(guī)店紀;

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作;

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏職責(zé)、出品制度、質(zhì)量及速度;

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生。

2.檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時間內(nèi)改正。

3.屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任;屬于部門、班組的差錯，則追究其負責(zé)人員的責(zé)任，采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。

4.對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

5.檢查人員應(yīng)認真負責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案，檢查結(jié)果要及時與部門和個人利益掛鉤。

篇5：廚房管理規(guī)章制度

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到其他場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按處罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15、有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

四、食品原料管理與驗收制度

1、根據(jù)廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。

7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負主要責(zé)任。

12、驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查;總廚、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀;

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作;

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任;屬于部門，班組的差錯，則追究其負責(zé)人員的責(zé)任，同時采取

相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)認真負責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。

5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。

6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

七、廚房會議制度

1、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：

(1)衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

(2)生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;

(3)廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律;

(4)設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。

(5)每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。

(6)安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

(7)協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。

3、與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應(yīng)準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。

6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時間。

7、與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論，不可糾纏不休。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用;

2、不能超負荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

6、煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。

7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

9、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

10、廚房消防措施齊全、有效。

11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

九、廚房設(shè)備及用具管理制度

1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。

2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。

3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。

10、備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準。

1.2017廚房管理規(guī)章制度

2.公司廚房管理規(guī)章制度

3.廚房管理規(guī)章制度參考

4.廚房管理規(guī)章制度范本

5.工廠廚房管理規(guī)章制度

6.廚房員工管理規(guī)章制度

7.廚房管理規(guī)章制度范文

8.餐廳廚房管理規(guī)章制度

9.飯店廚房管理規(guī)章制度

10.西廚房管理規(guī)章制度

篇6：廚房管理規(guī)章制度

為了加強廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下：

一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。

二、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。

三、所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。

四、廚房內(nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。

五、保持工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。

六、任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴禁浪費，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。

七、值班人員下班后要關(guān)閉所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰______元。

八、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

九、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。

十、菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術(shù)的一流廚房出品。

風(fēng)險提示：

企業(yè)規(guī)章制度也可以成為企業(yè)用工管理的證據(jù)，是公司內(nèi)部的法律，但是并非制定的任何規(guī) 章制度都具有法律效力，只有依法制定的規(guī)章制度才具有法律效力。

勞動爭議糾紛案件中，工資支付憑證、社保記錄、招工招聘登記表、報名表、考勤記錄、開除、除名、辭退、解除勞動合同、減少勞動報酬以及計算勞動者工作年限等都由企業(yè)舉證，所以企業(yè)制定和完善相關(guān)規(guī)章制度的時候，應(yīng)該注意收集和保留履行民主程序和公示程序的證據(jù)，以免在仲裁和訴訟時候出現(xiàn)舉證不能的后果。

篇7：廚房管理規(guī)章制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按發(fā)展中心處罰條例執(zhí)行。

篇8：廚房管理規(guī)章制度

為了加強廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下：

一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。

二、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。

三、所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。

四、廚房內(nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。

五、保持工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。

六、任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴禁浪費，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。

七、值班人員下班后要關(guān)閉所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰______元。

八、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

九、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。

十、菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術(shù)的一流廚房出品。

篇9：廚房管理規(guī)章制度

一、廚房考勤制度：

1.按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元，遲到1小時以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資， 曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。

2.上班(值班)期間不準脫崗、串崗，不準給他人起外號、罵人，不準吃零食，不準嬉戲打鬧，不準大聲喧嘩，不準吸煙喝酒，不準玩手機，不準接打電話，不準吃客人剩余菜品，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。

3.員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎，休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。

二、廚房著裝制度：

1.上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。

2.上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

3.工作服應(yīng)保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。

4.工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域外的地點，禁止著工裝進入前廳。違者罰款50元。

三、廚房衛(wèi)生管理制度：

1.廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。 2地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)清潔美觀。 3定期清洗抽油煙設(shè)備。

4.工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5.食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。

6.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。

7.凡易壞的食物應(yīng)儲藏在0度以下的冷藏容器內(nèi)，生熟要分開存放，防止串味。

8.不得在工作場所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。

9.廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。

四、食品原料管理與驗收制度：

1.根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。

2.高檔原料派專人管理，嚴格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3.未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4.不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5.不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準。

6.嚴格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

7.驗收人員必須嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。

8.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收員應(yīng)負主要責(zé)任。

五、廚房日常工作檢查制度：

1.各項內(nèi)容的檢查可分別進行或同時進行：

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括儀器衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

紀律檢查：每月兩次，包括廚房紀律、考勤考核、店規(guī)店紀;

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作;

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏職責(zé)、出品制度、質(zhì)量及速度;

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生。

2.檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時間內(nèi)改正。

3.屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任;屬于部門、班組的差錯，則追究其負責(zé)人員的責(zé)任，采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。

4.對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

5.檢查人員應(yīng)認真負責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案，檢查結(jié)果要及時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房日常管理制度：

1.廚房行政管理由廚師長負責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務(wù)，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。

2.每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。

3. 工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

4 .廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。

5.不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

6. 在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款20元。

7 .工作時間內(nèi)不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。

8 .愛護廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當(dāng)損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴肅處理。

9. 發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴肅處理。

10.下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。

11.每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班，如出現(xiàn)問題值班者負全部責(zé)任。

12 .廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點相適應(yīng)，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責(zé)任。

13. 廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。

14 .砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標準來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

15.砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價賠償。

16.打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等)，出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

17.日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設(shè)備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。

18.廚房出菜，由廚師長負責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的，由操作廚師按價賠償100%。

19.水臺人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務(wù)。

20.分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果因管理不善造成菜品質(zhì)量問題的，按價賠償。(直接部門相互監(jiān)督)

21洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng)，否則處罰款10元以上。

22 洗碗間必須做到四過關(guān)(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰。

23 砧板人員負責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當(dāng)天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。

24 廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，當(dāng)口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺)，待廚師長檢查，不合格者進行10元以上不同程度的處罰。

七 廚房和前廳協(xié)調(diào)若干項：

1 建立菜品反饋意見表

2 退菜要罰款

3 廚師和服務(wù)員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。

4 每天有特價急推菜品。

5 每天和前廳主管要有碰頭會，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問題，以便以后更好的工作。

7 定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增強對菜品的了解，更好的向客人介紹。

八、廚房獎懲制度：

根據(jù)酒店規(guī)定，結(jié)合廚房內(nèi)部具體情況，對廚房各崗位工作人員符合獎懲條件的進行內(nèi)部獎懲：

(一)符合下列條件之一的，給予獎勵：

1參加世界、國家、省、市等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。

2出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>

3忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。

4為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生極大效益者。

5在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。

6多次受到顧客表揚者。

7衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。

8節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。

9每月推出新菜較多，并且顧客點擊率很高者。

(二)出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

1違反廚房紀律，不聽勸阻者。

2不服從廚房分配，影響生產(chǎn)者。

3工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。

4弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。

5不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。

7不按時清理原料，致使所保管的原料變質(zhì)變味者。

九、廚房設(shè)備及用具管理制度：

1廚房所有設(shè)備及用具、設(shè)施實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。

2對廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具包干到人，由本人妥善保管、使用及維護。

3廚房內(nèi)共用器具，使用后放回原處，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和維護。

4廚房內(nèi)部分易損用具政黨損壞時要以舊換新。

5廚房一切用具、餐具不準私自外帶。

6廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。 7廚房內(nèi)所有用具，使用人有責(zé)任對其進行保養(yǎng)、維護，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞、丟失的，照價賠償。

十、廚房考核管理制度：

1考核的原則

考核工作是一項常規(guī)工作，每月進行一次，廚師長應(yīng)協(xié)同酒店老板做好考核工作，使之程序化、制度化。工作要認真細致，實事求是，確保考評工作的公平性和客觀性。

2考核的內(nèi)容及辦法

a)廚房毛利率：全月綜合核算達到42%以上時獎廚房現(xiàn)金1000元;低于38%以下時罰廚房1000元。

要求：提高毛利率不能靠減量、加價、偷工減料等手段，只能從杜絕浪費、合理利用原料、加強細節(jié)管理中來體現(xiàn)。

b)日平均營業(yè)額：全月綜合核算達到8000元以上時，超額部分按5%獎勵前廳和廚房;低于6000元時，差額部分按10%罰前廳和廚房。

注：提高營業(yè)額主要靠保持菜品的質(zhì)量、口味、特色以及菜品的更新和前廳要提供周到、貼心、舒適、溫馨的服務(wù)。

3以上獎金或罰款均由前廳、后廚根據(jù)本部門工作人員的表現(xiàn)自行進行分配。

1.廚房管理規(guī)章制度范本

篇10：廚房管理規(guī)章制度

為規(guī)范公司廚房管理工作，共同營建一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特制訂本管理規(guī)定。

一、廚房工作人員要求

1、工作人員必須取得《健康證》持證上崗。

2、工作人員上班時必須穿戴整齊，嚴禁帶首飾及任何形式的手部美容，嚴禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生，無深色甲垢。

3、做好廚房內(nèi)外(客廳、兩個衛(wèi)生間)環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月三次大掃除，確保廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。

4、保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑。

5、工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴格按照伙食標準精打細算，避免浪費，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。

6、因廚房工作人員導(dǎo)致廚房內(nèi)起火，一切損失由廚房工作人員進行賠償。

二、員工就餐要求

1、就餐時間規(guī)定

中餐：12：15-12：45 晚餐：17:45-18:15

所有員工按時就餐，具體就餐時間按各部門下班時間表規(guī)定時間為準(特殊情況除外)。

2、就餐過程中應(yīng)注意維護公共衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘渣應(yīng)放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi)。

3、就餐時應(yīng)愛護廚房的公共物品，愛惜糧食，不得隨意浪費。

4、就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生爭執(zhí)。

三、采購人員要求

1、廚房內(nèi)物品采購統(tǒng)一由辦公室采購，由專人按需采購，由專人驗收。

2、要嚴格執(zhí)行采購、驗收、復(fù)核手續(xù)。所有菜一律由兩個購菜員同時采購，嚴把價格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。

3、每天采購的物品登記在采購支出表上，做出統(tǒng)計，以保證賬務(wù)相符。

附則：

1、本制度由辦公室制定并負責(zé)解釋，經(jīng)總經(jīng)理批準后實行，修改后亦同。

2、本制度實行后，凡既有類似的規(guī)章制度自行終止，與本制度由抵觸的規(guī)定以本制度為準。

1.酒店廚房管理規(guī)章制度

2.餐廳廚房管理規(guī)章制度

3.工廠廚房管理規(guī)章制度

4.學(xué)校廚房管理規(guī)章制度

5.公司廚房管理規(guī)章制度

篇11：廚房管理規(guī)章制度

一、廚房考勤制度

1按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元，遲到1小時以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資，曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。2上班（值班）期間不準脫崗、串崗，不準給他人起外號、罵人，不準吃零食，不準嬉戲打鬧，不準大聲喧嘩，不準吸煙喝酒，不準玩手機，不準接打電話，不準吃客人剩余菜品，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。3員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎，休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。

二、廚房著裝制度

1、上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域外的地點，禁止著工裝進入前廳。違者罰款50元。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)清潔美觀。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。

7、凡易的食物應(yīng)儲藏在0度以下的冷藏容器內(nèi)，生熟要分開存放，防止串味。

8、不得在工作場所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。

9、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。

四、食品原料管理與驗收制度

1、根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。

2、高檔原料派專人管理，嚴格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準。

6、嚴格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

7、驗收人員必須嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。

8、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收員應(yīng)負主要責(zé)任。

五、廚房日常工作檢查制度

1、各項內(nèi)容的檢查可分別進行或同時進行：

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括儀器衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

紀律檢查：每月兩次，包括廚房紀律、考勤考核、店規(guī)店紀；

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏職責(zé)、出品制度、質(zhì)量及速度；

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生。

2、檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時間內(nèi)改正。

3、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門、班組的差錯，則追究其負責(zé)人員的責(zé)任，采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。

4、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

5、檢查人員應(yīng)認真負責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案，檢查結(jié)果要及時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房日常管理制度

1、廚房行政管理由廚師長負責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務(wù)，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。

2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。

3、工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。

4、廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。

5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

6、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款20元。

7、工作時間內(nèi)不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。

8、愛護廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當(dāng)損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴肅處理。

9、發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的.有關(guān)規(guī)定嚴肅處理。

10、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。

11、每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現(xiàn)問題值班者負全部責(zé)任。

12、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點相適應(yīng)，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責(zé)任。

篇12：廚房管理規(guī)章制度

一、廚房考勤制度

1按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元，遲到1小時以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資，曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。

2上班（值班）期間不準脫崗、串崗，不準給他人起外號、罵人，不準吃零食，不準嬉戲打鬧，不準大聲喧嘩，不準吸煙喝酒，不準玩手機，不準接打電話，不準吃客人剩余菜品，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。

3員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎，休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。

二、廚房著裝制度

1上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。

2上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

3工作服應(yīng)保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。

4工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域外的地點，禁止著工裝進入前廳。違者罰款50元。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)清潔美觀。

3定期清洗抽油煙設(shè)備。

4工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。

6食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。

7凡易的食物應(yīng)儲藏在0度以下的冷藏容器內(nèi)，生熟要分開存放，防止串味。

8不得在工作場所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。

9廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。

四、食品原料管理與驗收制度

1根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。

2高檔原料派專人管理，嚴格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準。

6嚴格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

7驗收人員必須嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。

8驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收員應(yīng)負主要責(zé)任。

五、廚房日常工作檢查制度

1各項內(nèi)容的檢查可分別進行或同時進行：

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括儀器衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

紀律檢查：每月兩次，包括廚房紀律、考勤考核、店規(guī)店紀；

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏職責(zé)、出品制度、質(zhì)量及速度；

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生。

2檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時間內(nèi)改正。

3屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門、班組的差錯，則追究其負責(zé)人員的責(zé)任，采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。

4對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

5檢查人員應(yīng)認真負責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案，檢查結(jié)果要及時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房日常管理制度

1廚房行政管理由廚師長負責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務(wù)，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。

2每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。

3工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。

4廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。

5不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

6在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款20元。

7工作時間內(nèi)不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。

8愛護廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當(dāng)損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴肅處理。

9發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴肅處理。

10下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。

11每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現(xiàn)問題值班者負全部責(zé)任。

12廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點相適應(yīng)，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責(zé)任。

13廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。

14砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標準來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰款）。

15砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價賠償。

16打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作（包括盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

17日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設(shè)備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。

18廚房出菜，由廚師長負責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%；如菜品出現(xiàn)口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由操作廚師按價賠償100%。

19水臺人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務(wù)。

20分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果因管理不善造成菜品質(zhì)量問題的，按價賠償。

篇13：廚房管理規(guī)章制度

一、安全制度

為了貫徹“預(yù)防為主，防消結(jié)合”的消防工作和進一步加強安全工作，預(yù)防和杜絕火災(zāi)，保障賓客的生命財產(chǎn)和國家的財產(chǎn)安全，杜絕惡性事故的發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國消防條例》和《四川省社會治安綜合治理條例》結(jié)合本部門的具體情況，特定以下各項制度各班組及個人嚴格遵守執(zhí)行。

（一）消防與安全

1、新工上崗前必須經(jīng)過消防安全培訓(xùn)合格后才能上崗。

2、全體員工必須做到人人懂消防，人人會用消防器材和重視消防安全工作。

3、各班主應(yīng)嚴格進行日常消防設(shè)備器材的檢查與保養(yǎng)工作，責(zé)任落實到具體崗位，以保證使用正常。

4、各點全面負責(zé)安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證使用的使用性。

5、做好“預(yù)防為主”的方針，杜絕火災(zāi)因素，下班時認真檢查水、電氣開頭的完好情況，負責(zé)落實到具體人員。

6、廚師長、領(lǐng)班應(yīng)把消防安全工作列為日常重點工作，督導(dǎo)員工做好消防安全工作。

7、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓(xùn)活動，增強員工的消防知識，提高應(yīng)變能力主消防意識。

（二）法制與安全

1、加強法制觀念，認真執(zhí)行《關(guān)于加強社會治安綜合治理的決定》和《條例》。

2、增強安全工作責(zé)任感樹立道德感，積極配合支持政法部門和酒店，廚房部社會治安綜合治理領(lǐng)導(dǎo)小組嚴厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為，做好防范工作，不參與各種犯罪和“六害”活動。

3、提高警惕性，維護部門的良好秩序，全體廚房員工應(yīng)自覺不在工作時會客，對出入工作場所的閑雜人員要主動問清事由，嚴禁進入廚房，發(fā)現(xiàn)可疑情況要及時向上級領(lǐng)導(dǎo)反映，杜絕不安全事故的發(fā)生。

4、重視防盜，消毒工作，下班離開前檢查并鎖好框穿門，認真做好集體財產(chǎn)、物品保管，防止出現(xiàn)惡性事故。

5、全體員工應(yīng)自覺提高思想意思，遵紀守法和重視安全工作，維護社會環(huán)境的安定和酒店內(nèi)部的良好秩序。

二、衛(wèi)生管理制度

為了加強廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障賓客的身體健康，增強體質(zhì)。根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《公共場所衛(wèi)生管理條例》，特制定以下各項制度，各班組全體員工必須遵照執(zhí)行。

（一）個人衛(wèi)生

1、餐飲做作業(yè)人員必須健康檢查合格，各項衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格后方能上崗。

2、凡患“五病”和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五?。毫〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病》。

3、全體人員必須做好個人“四勤”衛(wèi)生，合格后方能上崗。

4、操作必須隨時保持個人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔，符合標準。

（二）食品衛(wèi)生

1、嚴格執(zhí)行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。

2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前后必須進行嚴格的清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能使用。

3、加工制作時必須對原料進行嚴格檢查，沖洗、浸泡消毒、漂洗，保證食品衛(wèi)生。

4、生、熟原料加工場所必須嚴格分用實行工具，用盛具專用制。

5、外購食品做好各項驗收工作，合格后方能制作和出售。

6、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作，防止污染。

7、嚴格執(zhí)行國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準的“食品添加劑，使用范圍和使用量”的頒規(guī)定標準，嚴禁超標。

8、原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛(wèi)生安全。

（三）環(huán)境衛(wèi)生

廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到：

1、無“四害”，無蛛網(wǎng)，無灰塵。

2、無不新鮮，變質(zhì)原料，無變質(zhì)食品。

3、工作臺，水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔明亮。

4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔，無廢棄物，無油膩。

5、貨架、冰柜內(nèi)的物料，成品按類分開，堆放整齊。

6、潲水桶平時加蓋，保持外部清潔，滿后及時運走，并將內(nèi)外沖洗干凈，以免有嚴重異味和招引蠅蟲，造成食品污染。

7、各班組應(yīng)制定日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生的工作安排，并嚴格執(zhí)行。

8、對各班組實行衛(wèi)生目標責(zé)任制。下班前必須保證各自負責(zé)區(qū)域達到衛(wèi)生標準后方能下班。

（四）獎片懲制度

1、為加強衛(wèi)生工作的嚴肅性和使衛(wèi)生制度嚴格執(zhí)行，提高全體員工的衛(wèi)生意識，自覺做好衛(wèi)生工作，特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎懲掛鉤，樹立合乎時代發(fā)展要求的新的進行的衛(wèi)生道德風(fēng)尚。

2、個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生達到標準的并能長期堅持，由廚房、總廚房部對班組或個人進行表揚或獎勵，并報送餐飲部。

3、凡達不到標準的每違反一條，由廚房、總廚房部酌情對班組或個人進行批評或處罰。

4、食品衛(wèi)生長期未發(fā)生事故，達到標準，符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進行獎勵。

5、凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條，由廚房部、總廚房對班組個人進行處罰。

6、實行各班組衛(wèi)生管理工作與領(lǐng)班（大廚）掛鉤，各廚房衛(wèi)生管理工作與廚師長獎懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執(zhí)行。

7、各廚房班組及個人對獎懲制度必須嚴格服從。

三、衛(wèi)生執(zhí)行標準

（一）個人衛(wèi)

1、廚師必須嚴格遵守衛(wèi)生制度，個人衛(wèi)生做到“四勤”，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

2、勤剪指甲。指甲長度不超過0.1厘米，避免指甲縫藏納污垢，影響食品衛(wèi)生和個人健康。

3、操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈，消毒、保持雙手清潔。

4、操作中不戴戒指或手鐲，不準涂抹指甲油，以免污染食物和影響到洗手消毒。

5、堅持勤洗澡、理發(fā)、洗頭，男廚師頭發(fā)不蓋耳為準，女廚師頭發(fā)不過肩為準。

6、為防止個人日常穿著衣服中帶有塵土，細菌而污染食品，堅持勤洗換衣服、被褥，保持個人服裝整潔。

7、工作服應(yīng)經(jīng)常換洗，被污物污染后立即更換。（工作服實行公管、公換、公洗）以保證工作服的整齊衛(wèi)生。

8、工作服應(yīng)合身、衣領(lǐng)、衣袖、衣長應(yīng)全部蓋住內(nèi)衣。佩帶好工號牌。

9、工作帽應(yīng)能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中。

（二）食品衛(wèi)生

1、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對身體的危害，保障賓客的身體健康。

2、食品加工前嚴格原料的先料，備料標準。

3、菜類使用前必須認真檢查，保證原料新鮮，優(yōu)質(zhì)、無毒，無腐爛變質(zhì)，未生蟲，未被污染，食用衛(wèi)生安全。

4、畜肉類要經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗合格才能購買使用，鮮肉類、雞肉應(yīng)有光澤不粘手，有彈性，指壓凹陷即恢復(fù)原狀并且有鮮肉的正常氣味。

5、鮮活原料應(yīng)體壯，色澤正常，無病符合規(guī)格要求，達到使用標準。

6、禽類原料應(yīng)保證使用體半，毛色鮮艷無病的鮮貨宰殺，認真洗凈。

7、海鮮、海鮮凍品色澤正常，肉質(zhì)緊密，急（即）凍保鮮效果好，化冰后，無異味，符合加工標準。

8、干貨原料應(yīng)體干、無霉變，正常色澤，質(zhì)優(yōu)，規(guī)格符合標準，正常發(fā)制后達到要求。干果仁類原輔料要嚴禁進行篩選，清洗，支掉要聞質(zhì)泥沙，消毒后才使用，加工。

9、調(diào)料類應(yīng)隨買隨用，保持新鮮，保持新鮮，不宜長期儲存，特別是雨季更應(yīng)注意，發(fā)現(xiàn)要變或白色泡沫物質(zhì)應(yīng)立即換掉。盛具必須專用，應(yīng)做到盛具無毒無害，有益。

10、烹飪油脂。植物油應(yīng)具有正常植物色澤、透明度、氣味和滋味。無焦臭酸敗及其他異味，動物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài)，具有正常色澤固有香味。

11、糧類原料的選擇，調(diào)味（制餡）糧應(yīng)晶料均勻，干燥構(gòu)散，顏色潔白，不含帶色糖料或糧塊。持地綿軟細膩。有固有的甜味，無異味、無雜質(zhì)，不結(jié)塊，顯雜持。水溶后糖液清晰明亮，無沉淀，無昆蟲，無異物。

12、主食類。具正常的色、鋰味，無發(fā)霉變質(zhì)或結(jié)塊現(xiàn)象，無味，無早害，未被污染，符合加工作用標準。

13、外購即食原料使用前必須認真檢查商標內(nèi)容、廠址、生產(chǎn)期保質(zhì)期經(jīng)過衛(wèi)生部門檢查合格的生產(chǎn)代號。保儲方法以及色澤、氣味、質(zhì)感等內(nèi)在質(zhì)量標準，合格后方能使用。個別商品還需要經(jīng)高溫使用。

篇14：廚房管理規(guī)章制度

1、采購食品原料要新鮮，索取與每批（種）食品標識（標簽）的生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、品名、生產(chǎn)日期、批號或代號等相符的檢驗合格證或化驗單。

2、特殊營養(yǎng)食品、保健食品、新資源食品等，應(yīng)索取規(guī)定的產(chǎn)品批準證書。

3、食用酒精、食品添加劑應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明。

4、采購新鮮肉類食品應(yīng)索取衛(wèi)生防疫部門檢驗合格證明。

5、出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品應(yīng)當(dāng)索取食品衛(wèi)生監(jiān)測檢驗機構(gòu)的檢驗合格證或者化驗單。

6、進口食品應(yīng)當(dāng)索取口岸進口食品監(jiān)督檢驗機構(gòu)的進口食品衛(wèi)生檢驗合格證書，進口保健食品還應(yīng)索取《進口保健食品批準證書》。

7、提供的食（產(chǎn)）品檢驗合格證或化驗單所代表的產(chǎn)品批號、品種，必須與實際經(jīng)銷的該食（產(chǎn)）品批號、品種相符。不得重復(fù)使用。

8、對供貨商不出具有關(guān)衛(wèi)生部門的檢查合格證或化報告驗單，取消供貨資格。

9、采購定型包裝食品，食品標簽必須符合要求，不得采購使用無標簽食品。

10、庫房內(nèi)定型包裝食品必須貼有標簽。

11、票證與實物的規(guī)格、型號、質(zhì)量不相符應(yīng)拒絕入庫，由采購員退庫、索賠。

庫房管理制度

一、干貨庫管理

1、每個廚房都有其相應(yīng)的干貨庫，庫內(nèi)要保持溫度在16~21攝氏度，濕度在50-60%。該庫存放廚房用烹飪原料，調(diào)料及其盛器，以及一定量的廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。

2、根據(jù)原料，調(diào)料的不同種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。

3、大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放；所有物品必須放在或架上，并至少離地面25CM，離墻壁5CM。

4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。

5、庫存物品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

6、每天指定人員對干貨進行清潔整理，每周一檢查原料的保質(zhì)期限，每周對干貨庫進行清理，保持其清潔衛(wèi)生。

7、控制有權(quán)進入干貨庫的人員數(shù)量，專人每月底盤店庫存情況，并填寫“年月盤存匯總表”，報告廚師長。

二、冷藏庫的管理

1、廚房冷藏庫的溫度保持在0-10攝氏度，存放威望用烹調(diào)原料，調(diào)料及其盛器，不得存放其他雜物。

2、根據(jù)原料、調(diào)料的不同種類、性質(zhì)，固定位置，分存放嚴格遵守下列保藏時間。

新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為2天，貯藏溫度為0-10度之間；

新鮮雞蛋存放期為14天，貯藏溫度為0-10度之間；

熟料半成品存放期為7天，貯藏溫度為-10-10度之間；

水發(fā)類半成品存放期為7天，貯藏溫度為0-10度之間；

生料類半成品存放期為7天，貯藏溫度0-5度之間。

3、大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放；所有物品必須放在或架上，并至少離地面25CM，離墻壁5CM。

4、半成品及剩余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置貨架上，冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方，以及冷藏庫的門口溫度較低宜放奶類、肉類、禽類水產(chǎn)類物品。

5、庫存物品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

6、每天定期由指定人員對冷藏庫進行清潔整理，每周一檢查原料的質(zhì)量，每周對冷藏庫進行清理，保持其清潔衛(wèi)生。

7、控制有權(quán)進入冷藏庫人員數(shù)量，有計劃，集中領(lǐng)貨，養(yǎng)活庫門開啟次數(shù)，專人每月底盤點庫存情況，報告廚師長。

8、由墩頭廚師每天上班之前檢查冰箱溫度，并做好記錄，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應(yīng)及時報告廚師長與設(shè)備部聯(lián)系解決。

三、冷凍庫的管理

1、廚房冷凍庫的溫度要保持在18攝氏度以下，只存放庫房備用食品、原料及其盛器，不得存放其它雜物。

2、堅持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)進入冰庫的原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送放凍庫。

3、所有的凍藏儀器及原料必須注明入庫日期，根據(jù)庫寸食品原料的不同種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。

4、凍藏大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放；所有物品必須放在或架上，并至少離地面25CM，離墻壁5CM。

5、冷藏品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

6、每天定期由指定人員對冷凍庫進行清潔整理，每周一檢查原料的質(zhì)量，每周對冷庫進行清理，保持其清潔衛(wèi)生。

7、控制有權(quán)進入冷凍庫人員數(shù)量，有計劃食品領(lǐng)貨，減少庫門開啟次數(shù)，專人每月底盤點庫存情況，報告廚師長。

8、經(jīng)常檢查，保持冷凍庫達到規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應(yīng)及時報告廚師長與設(shè)備部聯(lián)系解決。

粗加工管理制度

1、遵守賓館規(guī)章制度及有關(guān)協(xié)議。

2、熟悉了解各種原料、宰殺過程，做到對原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費，提高各種原料的凈料率。

3、根據(jù)廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量。

4、了解當(dāng)日各種食品原料數(shù)量，與單核對，準確無誤。

5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到個人衛(wèi)生“四勤”，認真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。

6、在洗凈過程中要嚴格按規(guī)定操作，對于造成的損失由當(dāng)事人承擔(dān)。

7、嚴禁將下腳料拿回家，如發(fā)現(xiàn)，按“員工手冊”中規(guī)定處罰外，還要嚴重處理。

8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價賠償。

9、每天所進蔬菜必須測試農(nóng)藥殘留量，合格后方能洗滌。

10、將蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在殘余農(nóng)藥的可能性。

11、將蔬菜進行分類，根據(jù)廚房要求進行摘洗，分別裝入不同的盛器濾水，加工蔬菜要求無老葉，老根，才能皮及筋絡(luò)等不能食用部分。

12、按規(guī)格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無泥沙，蟲等污物。

13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中暫時待用（一般有各崗點廚師領(lǐng)取）。

烹調(diào)加工管理制度

1、對需要烹調(diào)加工的原料，應(yīng)及時、準確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。

2、對所用原料應(yīng)根據(jù)客情，做好充足的準備，保證開餐后正常供應(yīng)。

3、對次日所購的原料，應(yīng)有專人上報，本崗位人員專人認領(lǐng)和加工。

4、把握原料品質(zhì)和新鮮度，菜肴烹調(diào)燒熟煮透，嚴把成品菜肴的質(zhì)量關(guān)。

5、對庫存原料和半成品應(yīng)及時清點，上報領(lǐng)班或廚師長，使之物盡其用，減少浪費。

7、工作時間不得擅自離開崗位，如需離開應(yīng)向領(lǐng)班或同工作人員說明。

8、下班前后做好安全工作，關(guān)閉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。

9、冰箱衛(wèi)生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

10、開餐、結(jié)束后必須用1：100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。

12、各崗點職責(zé)請工作人員認真做到，具體事項聽從領(lǐng)班、廚師長具體分配。

面點制作管理制度

1、工作前需先擦凈工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保存。

2、嚴格檢查所用原料、嚴格過篩，挑選，不用不合格標準原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。

4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗設(shè)備。

5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。

6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。

7、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。

8、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準，不得超標使用。

9、冰箱衛(wèi)生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

10、開餐、結(jié)束后必須用1：100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。

12、各崗點職責(zé)請工作人員認真做到，具體事項聽從領(lǐng)班、廚師長具體分配。

冷菜制作管理制度

1、冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25度。

2、冷菜間必須每天定時進行空氣消毒。

3、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈、消毒。

4、冷菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進入冷菜間。

5、加工冷菜的工具、容器必須專用、用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入冷菜間。

7、制作肉類、水產(chǎn)品類冷菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

8、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。

9、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、休息后必須對手進行清洗和消毒，消毒可采用1：100的施康消毒液浸泡消毒。

10、從事直接入口食品供應(yīng)工作的'從業(yè)人員工作時要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個班次使用后，要立即進行更換、清洗和消毒。

11、冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、稱、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染。

12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。

13、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān)，進行消毒殺菌。

14、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗刷、消毒。

燒烤管理制度

1、冰箱內(nèi)原料必須充足有余，但不能過多，保證當(dāng)天有足夠的用量，冰箱內(nèi)原料備料不足，下班后必須備齊。

2、開餐前要做好開餐的一切準備工作，開餐后都必須接單送菜，不得拒絕，要快速、準確，并及時快速出菜。

3、上班時間不得無故離崗，離崗必須向領(lǐng)班說明，有事要休息應(yīng)事先向領(lǐng)班請假。

4、休息前必須把各種原料備足，保證第二天的正常營業(yè)。

5、各班次上班人員應(yīng)對放置在外面的各種原料認真清查，該進冰箱的一律進冰箱，不得用各種借口推卸責(zé)任。在工作結(jié)束前將各種原料全部放入冰箱或風(fēng)房，并使冰箱、風(fēng)房內(nèi)整潔干凈。

6、冰箱衛(wèi)生必須每天搞，每星期一次清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

7、開餐結(jié)束后，必須把各種原料及時放進冰箱，需要換水的及時換水，收檔時各種原料應(yīng)分類存放，不得隨意堆放，所有進冰箱原料生與熟分開，成品與半成品分開，須加蓋或用保鮮膜包好。

8、原料采購來后，必須及時處理，做好各種原料的分檔加工，并及時存放，保證原料的新鮮/

9、開餐、結(jié)束后必須用1：100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

10、工作人員在上班時應(yīng)注意個人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。

11、下班前后做好安全工作，關(guān)閉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。

12、以上各條各位從業(yè)人員認真履行各自職責(zé)，配合領(lǐng)班做好各項工作，具體情況聽從廚師長及領(lǐng)班的具體分配。

隔頓、隔夜熟食管理制度

1、對隔頓、隔夜的熟食必須放入冰箱，并加蓋保鮮膜，放入專門放熟食的冰箱，不可暴露在室外。

2、對隔頓、隔夜熟肉在低溫處存放，取用時要回鍋加熱。

3、對放隔頓、隔夜熟食的冰箱內(nèi)保持整潔，并定期進行洗刷、消毒。

留樣管理制度

針對一些重要團隊及賓客在店內(nèi)用餐，必須實行留樣管理，以作最后的追溯。

1、反要求留樣的菜單必須全部保存留樣，留樣時間為2天。

2、反要求農(nóng)藥監(jiān)測的蔬菜，必須放冰箱保存2天。

3、部門必須有專門留樣的冰箱，冰箱內(nèi)保持整潔，并定期進行洗刷、消毒。

4、任何食品都不得與留樣食品混放。

衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

1、新進人員（包括臨時工）必須經(jīng)過培訓(xùn)合格后方可上崗。

2、已經(jīng)培訓(xùn)過的生產(chǎn)經(jīng)營人員定期進行復(fù)訓(xùn)，以強化和更新知識，復(fù)訓(xùn)的時間為每年一次，飯店邀請區(qū)防疫部門專家進行授課。

3、每年一次的食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)采用課堂教育的方式進行。授課后進行統(tǒng)一考試，合格后，發(fā)給食品衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。

4、餐飲從業(yè)人員由部門定期組織食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

5、對無故不參加飯店及部門組織培訓(xùn)的員工按部門或部門的考核規(guī)定進行處理。

6、對無故不參加考試或考試不合格的人員不準上崗。

廚房衛(wèi)生檢查制度

1、廚房員工必須保持個人衛(wèi)生，衣著整潔；上班首先必須自我檢查，領(lǐng)班對所屬員工進行復(fù)查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應(yīng)及時予以糾正。

2、工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生，每天上級對下級進行逐級檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

3、廚房死角及計劃衛(wèi)生，按計劃日程廚師長組織進行檢查，衛(wèi)生未達標的項目，限期整改，并進行復(fù)查。

4、每次檢查都應(yīng)有記錄，結(jié)果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤。

5、廚房員工應(yīng)積極配合，認真接受定期健康檢查，被檢查認為不適合從事廚房工作者，應(yīng)自覺服從組織決定，支持廚房工作。

餐具清洗消毒管理制度

1、餐具在使用之前須清洗干凈、嚴格消毒。落實專人負責(zé)餐具的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒臺帳，每次消毒必須有記錄。

2、成立部門檢查小組，檢查餐具清洗消毒的執(zhí)行情況，對未清洗干凈或未消毒的餐具直接使用的情況按考核規(guī)定對當(dāng)事人進行處罰。

3、餐具清洗消毒按照一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序進行。

4、餐具清洗須設(shè)專用水池，水池須明確標示；使用的洗滌劑須符合衛(wèi)生標準要求。

5、餐具的消毒采用熱力或蒸汽等進行消毒，有記錄。

6、消毒后的餐具須放入保潔柜待用。

從業(yè)人員健康管理制度

1、建立食品從業(yè)人員的花名冊，所有從業(yè)人員經(jīng)健康體檢合格后方可上崗。

2、新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

3、已取得健康證明的食品從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，健康合格的有效期限為一年。

4、建立健康申報制度，工作期間凡患有“痢疾”、“傷寒”、“病毒性肝炎”、“活動性肺結(jié)核”、“化膿性或滲出性皮膚病”以及其它有礙食品衛(wèi)生的患病人員應(yīng)及時向部門負責(zé)人申報，立即停止直接接觸食品工作。

5、對不參加健康體檢的人員按部門或部門的考核規(guī)定進行處罰，并立即停止直接接觸食品工作。

投訴處理管理制度

1、目的

妥善地處理顧客的投訴，以及時糾正服務(wù)的不符合性，滿足顧客的需求，確保服務(wù)質(zhì)量的持續(xù)改進。

2、范圍

適用于賓館各部門對顧客各類投訴的處理。

3、職責(zé)

3、1任何投訴的第一接待人都必須認真傾聽顧客的投訴，同時安撫顧客，若第一接待人無投訴處理權(quán)，則應(yīng)及時向上一級領(lǐng)導(dǎo)報考。

3、2有投訴處理權(quán)（主管以上管理人員）的第一接待人負責(zé)接待，記錄投訴，并在權(quán)限內(nèi)作出處理，超出權(quán)限時，應(yīng)向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報。

3、3值班經(jīng)理、高層領(lǐng)導(dǎo)可以直接接待處理或授權(quán)大堂副理處理各項投訴。

3、4部門經(jīng)理必須掌握本部門每天的投訴情況，并提出整改措施。大堂副理負責(zé)匯總每天投訴情況，并報告總經(jīng)理。

3、5大堂副理是賓館投訴處理的操作機構(gòu)，對賓館各區(qū)域的投訴進行先行處理和鑒定。

4、程序要求

4、1顧客投訴處理流程圖（見附圖）

4、2接受投訴：

4、2、1任何員工都可能成為投訴第一接待人，接待投訴者無權(quán)處理投訴則必須立即向上級匯報。

4、2、2接受投訴者必須認真接待投訴，并作好記錄。

4、3對本部門投訴的處理

4、3、1本部門負責(zé)人接到投訴后立即調(diào)查投訴內(nèi)容。

4、3、2事實查清后，判斷投訴性質(zhì)。

4、3、3提出處理意見，如超過權(quán)限，立即報告上一級領(lǐng)導(dǎo)。

4、3、4回復(fù)顧客，如顧客不滿意，重復(fù)4、3、1至4、3、3到顧客滿意為止。

4、3、5每周將投訴情況匯總，書面報大堂副理。

4、4相關(guān)部門投訴的處理

4、4、1任何部門接到對相關(guān)部門的投訴時，首先應(yīng)認真接待，作好記錄，進行適當(dāng)解釋后，立即轉(zhuǎn)交大堂副理處理。在大堂直接接受的投訴，均由大堂副理負責(zé)處理。

4、4、2能當(dāng)即回復(fù)顧客的立即回復(fù)顧客，如不屬于賓館服務(wù)范疇或無法解決的投訴，應(yīng)向顧客解釋，爭取顧客諒解。

4、4、3如不能立即回復(fù)顧客時，大堂副理應(yīng)將回復(fù)時間告訴顧客，并立即將投訴信息通知責(zé)任部門。

4、4、4責(zé)任部門收到投訴信息，應(yīng)立即進行調(diào)查，核實情況。

4、4、5責(zé)任部門將查實信息反饋大堂副理。

4、4、6責(zé)任部門與大堂副理商討，提出處理意見，如超過權(quán)限，立即向上級匯報。

4、4、7如顧客不滿意賓館的處理意見，則重復(fù)4、4、3至4、4、7至顧客滿意為止。

顧客投訴處理流程圖

接待投訴——>報告上級——>接受投訴——>記錄

投訴的處理——>相關(guān)部門的投訴——>本部門投訴/本職——>大堂副理——>現(xiàn)場處理——>責(zé)任部門

能當(dāng)即——>回復(fù)——>調(diào)查——>反饋——>提出處理意見

提出處理意見——>NO——>回復(fù)顧客——>顧客滿意

投訴處理管理制度

1、因菜肴質(zhì)量不符合要求，發(fā)生用餐者腹瀉、食物中毒，查明原因按飯店研究按事情輕重處理，情節(jié)較嚴重應(yīng)負一定的法律責(zé)任。

2、對原料清洗不當(dāng)或馬虎造成客人一般投訴的扣當(dāng)事人100元人民幣，上級管理人員負連帶責(zé)任2、

3、對原料采購不合格或沒有向供應(yīng)商索取有關(guān)證件的造成客人投訴，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)采購人員及驗收人員各扣半個月工資，上級領(lǐng)導(dǎo)負連帶責(zé)任。

4、對確認烹飪口味失當(dāng)，口味欠佳菜肴，交打荷安排爐灶調(diào)整口味，重新烹飪。

5、無法重新調(diào)整口味或破壞出品形象太大的菜肴，由廚師長交配制崗位重新安排原料切配，并交打荷。

6、菜肴質(zhì)量不新鮮造成客人投訴，及時向廚師匯報，由廚師長交廚師重新烹制，并由廚師長追究原因進行考核。

食品衛(wèi)生專管員工作職責(zé)

1、每天檢查員工的個人衛(wèi)生、廚房各崗點的餐前消毒情況；食品擺放情況及各類倉庫的衛(wèi)生情況。

2、檢查管事部員工是否按程序操作，餐具保持干爽、明亮，柜門是否關(guān)好；是否隨時保持后臺區(qū)域的地面干燥、無油膩、無雜物；墻面無污垢。

3、檢查廚房爐灶、冰箱、櫥柜、貨架、工作臺，以及其他器械設(shè)備保持清潔明亮。

4、檢查廚房是否按正常程序煮抹布。

5、每天巡查廚房死角及計劃衛(wèi)生的落實情況，并有記錄，及時反饋給總廚師長進行考核。

6、檢查是否按時按順序進行滅老鼠、滅蟑活動。

7、配合飯店領(lǐng)導(dǎo)完成上級主管部門下達的各項衛(wèi)生指標。

篇15：廚房管理規(guī)章制度

為了加強酒店全方位衛(wèi)生的有效管理，盡可能調(diào)動酒店員工守法積極性，提高員工自覺爭取酒店衛(wèi)生達標的衛(wèi)生意識，結(jié)合酒店目前實際經(jīng)營情況，特擬定本酒店內(nèi)部衛(wèi)生制度如下：

一、衛(wèi)生監(jiān)督小組成員

監(jiān)督組長：

監(jiān)督成員：

檢查人員：

二、衛(wèi)生達標責(zé)任人：

各部門最高負責(zé)人即為該部門衛(wèi)生達標責(zé)任人，負責(zé)部門內(nèi)部衛(wèi)生達標的各項具體實施要求。

三、各項衛(wèi)生制度規(guī)定如下：

1、《衛(wèi)生管理制度總則》

2、《食品衛(wèi)生管理制度》

3、《食品衛(wèi)生知識》

4、《個人衛(wèi)生基本要求》

5、《廚房員工管理制度》

6、《廚房衛(wèi)生管理制度總則》

7、《廚房計劃衛(wèi)生檢查管理制度》

8、《廚房各分部衛(wèi)生管理制度細則》

第一節(jié)總則

1、自覺遵守酒店各項衛(wèi)生制度是每個員工應(yīng)盡的義務(wù)。

2、必須持健康證和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證上班。

3、嚴禁在酒店公共場所吸煙，不準隨地吐痰，亂丟雜物。

4、患有傳染病的人員一律不準上班。

5、要保持個人衛(wèi)生清潔，飯前飯后、工作前后要洗手，做到“四勤”：勤換工衣勤洗澡，勤剪指甲勤洗頭。

6、工作前后要清理工作場地和使用的工具。

7、干凈與未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。

8、自覺維護酒店整體衛(wèi)生，不得隨意將雜物扔在地上。

9、如發(fā)現(xiàn)有蟑螂之類的害蟲，應(yīng)及時殺滅或報管家部處理。

10、所有衣服、布草和餐飲器皿都要經(jīng)過消毒方可發(fā)出。

11、干凈的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下，一律重洗。

12、各崗位員工工作完畢后，要搞好本地段衛(wèi)生。

13、各衛(wèi)生責(zé)任小組定期對本班組工作地段大掃除。

14、愛護公物，愛惜酒店財產(chǎn)，不能隨意浪費酒店物資。

第二節(jié)食品衛(wèi)生管理制度

1、廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出品符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點，保證就餐客人的健康和安全。

2、廚房購進原料，在進行質(zhì)量檢驗的同時，首先要對其衛(wèi)生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期以內(nèi)。

3、廚房在對原料進行加工生產(chǎn)的過程中，必須嚴格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進行，準確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標準及其他要求。

4、品嘗菜點食品要用勺、筷，不得用手拿取;冷菜制作、裝配必須嚴格按冷菜廚房衛(wèi)生要求進行。

5、用不銷售的菜點成品，必須在盡可能短的時間內(nèi)服務(wù)于賓客;服務(wù)銷售過程中，必須用菜蓋等對出品進行衛(wèi)生保護，以防止生熟食品交叉污染，確保客人食用的菜點營養(yǎng)衛(wèi)生。

6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應(yīng)的保藏，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。

第三節(jié)食品衛(wèi)生知識

1、中華人民共和國食品衛(wèi)生法頒布實施時間：1995年10月30日。

2、食品衛(wèi)生從業(yè)人員要做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗被褥、勤換工作服。

3、食具“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

4、成品(食品)存放實行“四隔離”：

生與熟隔離;

成品與半成品隔離;

食品與雜物、藥物隔離;

食品與天然冰隔離。

5、“四不制度”：

采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;

保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料;

加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料;

營業(yè)員(服務(wù)員)不賣腐爛變質(zhì)的食品。

6、食品的基本衛(wèi)生要求：

無毒、無害;

對人體提供營養(yǎng)素;

有良好色、香、味;

7、食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員應(yīng)持兩證上崗，必須每年體檢一次：

健康證;衛(wèi)生知識合格正

8、患有“五種”病的人不能從事入口食品的加工銷售：

病毒性肝炎;

痢疾;

外傷;

活動性肺結(jié)核;

化膿性或滲出性皮膚病;

9、銷售定型包裝食品要有五個明確標志：

產(chǎn)品名稱;產(chǎn)地;廠名;生產(chǎn)日期;保存日期。

10、違反食品衛(wèi)生法行政處罰有：

警告并限期整改;

責(zé)令收回已售出的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及食品添加劑;

沒收或者銷毀禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及食品添加劑;

罰款20元以上，3萬元以下;

責(zé)令停業(yè)改進;

沒收并吊銷衛(wèi)生許可證。

11、環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)采取“四定”制度：

定人;定物;定時間;定質(zhì)量;劃片分工，包干負責(zé);

12、門前“三包”是：

包衛(wèi)生;包綠化;包秩序。

第四節(jié)個人衛(wèi)生基本要求

1、著裝儀表：應(yīng)經(jīng)常保持工衣的清潔衛(wèi)生，勤換勤洗，專人專用。離開崗位應(yīng)及時換下工衣，在工作時不能穿短褲、超短裙、拖鞋等，保持人體暴露部分的清潔。

2、洗漱衛(wèi)生：勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、經(jīng)常清潔衛(wèi)生。養(yǎng)成每天早晚刷牙、飯后漱口的好習(xí)慣;戒煙或盡量少抽煙，以防口臭。

3、交際衛(wèi)生：與客人交往時要保持相應(yīng)的距離，收款、售票處應(yīng)備用海綿水盒，不要用口水點鈔票，在接觸客人用品后洗手。

4、公共場所室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生：控制好公共場所的空氣質(zhì)量，保持通風(fēng)。

5、用具衛(wèi)生：物品擺放有序、清潔衛(wèi)生;從業(yè)人員的個人用品不得與客人混用。

6、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣：

勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手;

工作時間不吸煙、喝酒、吃零食;

不對著別人打噴嚏、咳嗽;不隨地吐痰;

7、工作中要注意克服摳耳朵、挖鼻子、擦眼睛、撓頭皮的壞習(xí)慣。

8、個人的飲食衛(wèi)生：避免在工作崗位進餐，把好病從口入關(guān)，飯前洗手、飯后漱口。

9、嚴格遵守有關(guān)操作規(guī)程和衛(wèi)生制度。

在清掃和清理物品時，動作要輕，且采用濕式

(灑濕地面再清掃，擦塵用濕抹布)，避免室內(nèi)環(huán)境污染。

在清掃廁所、洗刷痰盂、清理顧客的嘔、瀉物時要戴口罩和橡皮手套;做好清掃后的廁所、污染區(qū)域和自己手的消毒;在接觸消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑及其他有害化學(xué)藥品時，要戴橡皮手套，用完后洗手，以防止化學(xué)藥品對皮膚的損害;保持工作服的清潔衛(wèi)生;餐具、茶具要專用。

10、認真學(xué)習(xí)有關(guān)傳染病防治知識。

11、積極搞好衛(wèi)生宣傳教育工作，爭取服務(wù)對象的配合。

12、堅持體育鍛煉，增強機體的抗病能力。

13、體檢：

早期發(fā)現(xiàn)病人和帶菌者;

消除傳染源、切斷傳播途徑。

第五節(jié)廚房員工管理制度

1、員工必須按時上班，履行簽到手續(xù)，進入廚房必須按規(guī)定著裝，佩帶名牌，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。

2、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。

3、工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準干與工作無關(guān)的事。

4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。

5、不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。

6、自覺維護保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備，或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，損壞公物按規(guī)定賠償。

7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。

8、廚房系食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長批準，不得擅自帶人進入。

第六節(jié)廚房衛(wèi)生管理制度

一、設(shè)施設(shè)備管理制度

1、廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負責(zé)。

2、設(shè)備工具使用后要隨時清潔，做到無灰塵、無水漬、無油漬、不腐銹。

3、設(shè)備、工具使用完畢，使用者應(yīng)及時清潔并將其復(fù)位，責(zé)任負責(zé)人有權(quán)檢查。

4、各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。

5、新上崗的員工，必須對廚房機械設(shè)備的性能及操作方法和程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。

6、調(diào)職或離開原崗位者，對所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù)，如有遺失或損壞，需按價如數(shù)賠償。

二、日常衛(wèi)生管理制度

1、廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負責(zé)制，責(zé)任到人，及時清理，保持應(yīng)有的清潔度，定期檢查，公布結(jié)果。

2、廚房各區(qū)域按崗位分工，落實包干到人，各人負責(zé)自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達到規(guī)定的衛(wèi)生標準。

3、各崗位員工上班，首先必須對所負責(zé)衛(wèi)生范圍進行檢查清潔和整理;生產(chǎn)過程中隨時保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰使用誰清潔;下班前必須將負責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級檢查合格后方可離崗。

4、廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對未達標者限期改正，對屢教不改者，進行相應(yīng)處罰。

三、計劃衛(wèi)生檢查管理制度

1、廚房冰庫每周徹底清潔沖洗、整理一次;干貨庫每周盤點清潔整理一次。

1、廚房屋頂天花板每月初清掃一次。每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃指定包干責(zé)任人負責(zé);無責(zé)任人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。

2、計劃衛(wèi)生清潔范圍，有所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干責(zé)任人負責(zé);無責(zé)任人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。

3、每期計劃衛(wèi)生結(jié)束之后，需經(jīng)廚師長檢查，其結(jié)果將與平時衛(wèi)生實績一起作為對員工的獎懲依據(jù)之一。

4、廚房員工必須保持個人衛(wèi)生，衣著整潔;上班首先必須自我檢查，領(lǐng)班對所屬員工進行復(fù)查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應(yīng)及時予以糾正。

5、對工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生場所，每天由上級對下級進行逐級檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

6、廚房死角及計劃衛(wèi)生項目，按計劃日程由廚師長組織檢查，衛(wèi)生未達標的，限期改正。每次檢查都應(yīng)有記錄，結(jié)果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤。

7、廚房員工應(yīng)積極配合，認真接受定期健康檢查，被檢查認為不適合從事廚房工作者，應(yīng)自覺服從組織決定，支持廚房工作。

8、廚房日常衛(wèi)生實行包干負責(zé)、及時清潔制度;對一些不易污染和不便清潔的區(qū)域大型設(shè)備，實行定期清潔、定期檢查的計劃衛(wèi)生制度。

9、廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟等用具，每日上下班都要清洗;廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次;吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外，每周還要徹底將里外擦洗一次，并將過濾網(wǎng)刷洗一次。

四、廚房各分部衛(wèi)生管理制度細則：

(一)、冷菜間衛(wèi)生管理要求

1、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。

2、操作人員嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。

3、冷葷制作、儲藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用，避免交叉污染。

4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。

5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。

6、生吃食品(蔬菜、水果)必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。

7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān)，進行消毒殺菌。

8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。

9、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗刷、消毒。

10。非冷菜間工作人員不得進入冷菜間廚房。

(二)、廚房點心部衛(wèi)生管理要求

1、工作前需先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保存。

2、嚴格檢查所用原料，嚴格過濾、挑選，不用不合標準原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。

4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗設(shè)備。

5、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。

6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。

7、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。

8、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準，不得超標準使用。

(三)、洗碗部衛(wèi)生管理要求

1、碗具消毒必須有專人負責(zé)，食具必須有足夠周轉(zhuǎn)。

2、食具清洗必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

一洗：是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。

二刷：在40C50C°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。

三沖：把食具里外沖洗干凈。

四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中經(jīng)

過遠紅外線120C°消毒20分鐘才能取出，不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒;藥物消毒要嚴格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時規(guī)定進行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。

五保潔：消毒過的食具放入保潔柜，由專人保管。

3、消毒后的食具應(yīng)該干爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味;并應(yīng)做到抽檢合格。

4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染，不能將未消毒的食具拿給客人使用。

5、保潔柜必須用消毒水每天清潔，做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。

6、食物殘渣管道必須每天下班后沖洗干凈。

7、每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛(wèi)生，下班后搞好各自崗位工作，如發(fā)現(xiàn)上班衛(wèi)生有問題時，應(yīng)及時向食品衛(wèi)生管理員或領(lǐng)導(dǎo)反映，并做出補救措施。

(四)、干貨庫衛(wèi)生管理要求

1、干貨庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。

2、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)、固定位置，分類存放。

3、大件物品單獨存放、小件及零散物品置入盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。

5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”原則，交替存貨和取用。

6、每天對干貨庫進行清潔整理，定期檢查原料保質(zhì)期，并定期對干貨庫進行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔。

7、控制有權(quán)進入干貨庫人員數(shù)量，由專人每周兩次盤點庫存情況，報告廚師長。

8、各倉管員必須及時清理庫房雜物及廢物，保持倉庫清潔衛(wèi)生，達到衛(wèi)生標準。

9、不準在倉庫吸煙;倉庫要做好防鼠、防蟲、防潮的“三防”工作。

10。倉庫食品嚴格按層/區(qū)/架擺放，不準直接接觸地面。

(五)、廚房冷藏庫衛(wèi)生管理要求

1、冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器，不得存入其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。

2、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置、分類存放，并嚴格遵守下列保藏時間：

新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過3天。

新鮮雞蛋存放不得超過2周。奶制品、半成品不得超過2天。

3、大件物品單獨存放，小件及零散物品置入盤、筐內(nèi)集中存放。所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或保鮮模包好，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上;冷藏庫底部和靠近冷卻管延的地方以及冷藏庫的門口溫度較低，宜存入奶類、肉類、禽類、水產(chǎn)類物品。

5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”的原則，交替存貨和使用。

6、每天對冷藏庫進行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量，并定期對冷藏庫進行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔。

7、控制有權(quán)進入冷藏庫的人員數(shù)量，計劃、集中領(lǐng)貨，減少庫門開啟次數(shù);由專人每周二、周五盤點庫存情況，報告廚師長。

8、經(jīng)常檢查，保持冷藏庫達到規(guī)定的溫度;如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應(yīng)及時報告廚師長與工程部聯(lián)系。

9、冷凍庫只存放廚房備用食品，原料及其盛器不得存放其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。

10、堅持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)下才進入凍庫的原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送入冰庫。

11、所有凍藏食品及原料必須注明入庫日期;區(qū)別庫存食品及原料不同種類、性質(zhì)、固定位置，分類存放，并嚴格遵守凍藏期限的規(guī)定。

篇16：廚房管理規(guī)章制度

為規(guī)范公司廚房管理工作，共同營建一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特制訂本管理規(guī)定。

一、廚房工作人員要求

1、工作人員必須取得《健康證》持證上崗。

2、工作人員上班時必須穿戴整齊，嚴禁帶首飾及任何形式的手部美容，嚴禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生，無深色甲垢。

3、做好廚房內(nèi)外(客廳、兩個衛(wèi)生間)環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月三次大掃除，確保廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。

4、保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑。

5、工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴格按照伙食標準精打細算，避免浪費，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。

6、因廚房工作人員導(dǎo)致廚房內(nèi)起火，一切損失由廚房工作人員進行賠償。

二、員工就餐要求

1、就餐時間規(guī)定中餐：12：15-12：45晚餐：17:45-18:15所有員工按時就餐，具體就餐時間按各部門下班時間表規(guī)定時間為準(特殊情況除外)。

2、就餐過程中應(yīng)注意維護公共衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘渣應(yīng)放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi)。

3、就餐時應(yīng)愛護廚房的公共物品，愛惜糧食，不得隨意浪費。

4、就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生爭執(zhí)。

三、采購人員要求

1、廚房內(nèi)物品采購統(tǒng)一由辦公室采購，由專人按需采購，由專人驗收。

2、要嚴格執(zhí)行采購、驗收、復(fù)核手續(xù)。所有菜一律由兩個購菜員同時采購，嚴把價格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。

3、每天采購的物品登記在采購支出表上，做出統(tǒng)計，以保證賬務(wù)相符。

篇17：廚房管理規(guī)章制度

一、工作人員衛(wèi)生要求：

1、從業(yè)人員必須掌握食品衛(wèi)生的基本知識，全心全意為師幼服務(wù)，力求做到飯熱菜香，食品衛(wèi)生。

2、從業(yè)人員必須身體、心理健康，每年進行一次體檢，持健康證明上崗。

3、從業(yè)人員講究個人衛(wèi)生，在工作中應(yīng)穿工作服、戴口罩。

4、從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得直接接觸入口的食品，不能參加分餐工作。

二、食堂衛(wèi)生要求：

1、餐炊具使用前必須洗凈并消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。餐炊具消毒不得與清洗蔬菜肉類等設(shè)備混用。嚴格執(zhí)行消毒制度。

2、食堂要有有效的除四害設(shè)施，徹底清除四害。

3、食堂器物放置整齊、有序，廚房垃圾及時清除干凈。

4、每天餐后打掃食堂一次，每周清潔一次，保持食堂衛(wèi)生。

三、食品衛(wèi)生要求：

1、采購員嚴把食品采購關(guān)，杜絕一切不符合食品衛(wèi)生的食物進入食堂，在食堂內(nèi)發(fā)現(xiàn)這些食品立即報廢處理，嚴防食物中毒。

2、食品貯存應(yīng)按要求、食品性質(zhì)分類存放，并定期倒倉檢查，及時處理爛變質(zhì)食品。

3、嚴格執(zhí)行食品留樣制度，保證每日進食必有留樣。

四、食堂安全要求：

1、食堂負責(zé)人必須定期對食堂工作人員進行安全培訓(xùn)，并檢查食堂安全隱患，發(fā)現(xiàn)及時上報處理。

2、食堂工作人員每日下班前必須對自己工作區(qū)進行安全隱患排查，做到及時發(fā)現(xiàn)及時上報及時處理。

3、食堂負責(zé)人每日下班前認真排查各工作區(qū)、倉庫安全隱患。

5、幼兒園廚房規(guī)章制度管理制度

1、餐具、用具使用前后清洗干凈

2、確保餐具、盛具一餐一消毒，消毒后的餐飲用具及時存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用。餐用保潔柜每天清洗消毒，避免污染。

3、清洗蔬菜、肉類水池分開使用。加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開使用。

4、面板、灶臺隨時保持干凈整潔，愛護愛護灶具、廚具、碗、桶

5、生熟食分開存放，生熟食盛具做明顯標記。

6、嚴把食品安全衛(wèi)士關(guān)杜絕爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲偽劣和沒有清洗干凈、有雜質(zhì)的半成品下鍋

7、粗加工時(如撿菜、削土豆皮等)，各種垃圾隨時入筐，地面隨時保持干凈整潔

8、蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，后浸泡十分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗;禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進行清洗。

9、環(huán)境衛(wèi)生要求:食堂清潔衛(wèi)生，無垃圾，無積水，無污垢、洗碗池?zé)o沉渣，下水道通暢無阻，各區(qū)域死角衛(wèi)生干凈，環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”:定人、定物、定時間、定質(zhì)量，分區(qū)域分工負責(zé)，每天不定期檢查。

10、搞好包干區(qū)清潔衛(wèi)生工作，隨時保持干凈，每周不定期檢查兩次，周五掃除清理衛(wèi)生死角。

11、為幼兒的餐飲做好準備，必須按時供應(yīng)開餐。

12、按人數(shù)定量配餐，杜絕剩飯剩菜，減少浪費。

13、飯菜精工細作，注意軟嫩，兩周菜不重復(fù)，注意花色品種及營養(yǎng)元素的調(diào)配，做到葷素搭配、粗細搭配。

14、不允許吃剩飯剩菜、原料發(fā)生浪費。

15、與保健醫(yī)生一起擬定幼兒營養(yǎng)食譜，并嚴格按食譜制作飯菜，每周四之前制定好下兩周食譜，做到營養(yǎng)均衡不重復(fù)不重樣。

16、嚴格按照食譜制作飯菜，不允許私自改換食譜，如有變化，需負責(zé)人員同意。

17、根據(jù)食品庫存制定采購計劃單，杜絕菜品長時間存放，導(dǎo)致變壞變爛，造成浪費嚴重，拒絕質(zhì)量不過關(guān)菜品。

18、應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)保持穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。

19、不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

20、禁止在廚房內(nèi)放置任何私人用品，保持廚房內(nèi)整潔衛(wèi)生。

21、當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴(包括含餡的面制品)，應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣。

22、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密封專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，每個樣品留樣應(yīng)滿足檢驗需要，每種菜肴留樣量不少于100克，并做好留樣食汽稱、留樣量、留樣時間、留樣人員記錄。23、留樣容器為3套，留樣超過48小時，及時處理并清洗、消毒容器。違規(guī)一次扣罰10元

24、留樣冰箱由專人負責(zé)，冰箱內(nèi)不得放入其他食品。

25、始終把防火、防盜、防止食物中毒放在工作的首位。操作中嚴格按照操作流程和產(chǎn)品規(guī)格、標準執(zhí)行、注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。

篇18：廚房管理規(guī)章制度

一、3C執(zhí)行總則

1、為加強店內(nèi)管理,提高工作質(zhì)量，特制訂本規(guī)定。

2、水云坊餐飲連鎖本著統(tǒng)一經(jīng)營與統(tǒng)一管理的理念，特制定以下3C管理執(zhí)行細則，以保證各店的基礎(chǔ)管理統(tǒng)一并且長期執(zhí)行。

3、本規(guī)定適用于水云坊餐飲連鎖全體員工。

二、后廚部安全管理細則

1、消防用品必須擺放在隨手能取到的地方，比如過道邊。

2、全體員工入職前與入職后，主管必須對其進行消防培訓(xùn)，必須具備滅火器的使用能力，以及滅火的基本知識與方法。

3、物品超過25公斤，需2人以上搬運。

4、工作鞋必須為防滑鞋；禁止穿拖鞋等露出腳部的鞋子，最大限度避免發(fā)生燙傷事故。

5、燒油時，必須有人在灶旁；如遇起火，應(yīng)立即關(guān)火，同時蓋住，如無法蓋住，須用滅火器。

6、隨手清潔地面的水漬與油污，油污灑落地面必須立即清理，保證同事工作安全。

7、電源或插座等處必須有“有電危險”的安全警示，如沒有需向主管領(lǐng)取，貼上；如遇脫落，需用萬能膠及時粘住。

8、電線如遇老鼠等原因裸露，必須先關(guān)閉電源，立即用工具箱內(nèi)的電膠布進行粘裹，以保證工作環(huán)境的安全。

9、電器設(shè)備需找專人維修，不得在未經(jīng)主管授權(quán)的情況下維修電器設(shè)備。

10、機械加工設(shè)備必須有“注意安全”的操作提示，如沒有需向廚師長領(lǐng)取，貼上；如遇脫落，需用萬能膠及時粘住。

11、必須經(jīng)常對機械加工設(shè)備進行修理與維護，以保證操作過程中的安全運轉(zhuǎn)。

12、刀具必須統(tǒng)一擺放，同時做好維護工作。

13、工作場所禁止用刀具開玩笑與打鬧，違者重罰。

14、消毒液與洗滌液以及火堿、食用堿等必須有明確標識，以保證使用安全。

15、若發(fā)現(xiàn)餐廳內(nèi)設(shè)備有任何故障，應(yīng)及時通知樓層主管及時維修。

三、貨架3C執(zhí)行細則

1、每日檢查備貨架是否有不屬于標簽區(qū)域物品。

2、每日檢查貨架物品是否在規(guī)定的安全存量以內(nèi)，并且在每日09：40前對貨架物品予以補充，以備當(dāng)日之需。

3、調(diào)料貨架物品按照4日內(nèi)備貨量存放，不得高于或低于存儲標準。

4、做好每日的貨架清理與隨手清潔工作，保證貨架的干凈。

5、堅決清理掉不屬于本區(qū)域的物品。

6、貨架標簽與劃線如有脫落，應(yīng)立即貼上或者更換新的標簽與劃線。

四、工具箱3C執(zhí)行細則

1、工具箱名稱標簽應(yīng)面向通道。

2、工具箱應(yīng)擺放于容易夠著的地方，并且能在5秒以內(nèi)快速找到。

3、工具箱內(nèi)常備工具包含：鉗子1把、電膠帶2卷、3C區(qū)域劃線1卷、備用標簽適量、裁紙刀1把、剪刀1把、透明膠帶1卷、電筆1只、扳手1把、螺絲刀（梅花、平口各一個）。

4、必須經(jīng)常檢查工具箱內(nèi)有無雜物，工具是否干凈無缺損等；并且能正常使用。

5、根據(jù)各店情況，酌情添加其它工具。

五、冰柜3C執(zhí)行細則

1、必須隨時保持冰柜的整齊與干凈。

2、物品名稱黑色大標簽應(yīng)貼于冰柜門左側(cè)。

3、紅色標簽貼于保鮮盒外。

4、紅色標簽必須朝向冰柜外面，方便食材取用。

5、帶血水的物品應(yīng)放置于冰柜下層，有腥味或異味的食材應(yīng)與其他食材分開存放，并且加蓋，避免串味。

6、同一食材必須放置在同一層。

7、陳貨必須放在左側(cè)，新貨放在右側(cè)，堅持先進先出的原則。

8、裝盤的菜品，店輝必須統(tǒng)一朝向外面。

9、使用保鮮柜前應(yīng)檢查電源是否接通。

10、冰柜及保鮮柜內(nèi)菜品應(yīng)分類分層擺放，應(yīng)把所擺放的物品及操作的標準張貼在冰柜及保鮮柜邊上或者廚房信息欄處。

11、冰柜貼紅條的區(qū)域為陳貨，應(yīng)先用；貼綠條的區(qū)域為新貨，應(yīng)后用。

12、冰柜每星期最少清理2次，清理前應(yīng)斷電，并且不能用鐵器清理，以保證無結(jié)冰現(xiàn)象。

13、冰柜溫度開關(guān)禁止隨意調(diào)動。

14、晚上下班后應(yīng)把冰柜內(nèi)的剩余原料集中在一個柜里，其余的空柜把電源斷掉。

15、菜品整理與集中完成之后才下第二天的采購單。

篇19：廚房管理規(guī)章制度

一、先要做到生產(chǎn)量不確定不規(guī)范，不計量。

二、生產(chǎn)原料要做到工藝要求，崗位配合，成本構(gòu)式，以及產(chǎn)品質(zhì)量反潰。

三、對廚房管理的要求，更做到工作在于重點管理，應(yīng)對員工有效的做到指導(dǎo)和出色的管理，把飯店的經(jīng)營意圖和經(jīng)營理論有效的傳達到每個員工和管理人員。

四、廚房管理的生產(chǎn)要求，要做到，釋放后臺的應(yīng)有能量和設(shè)計廚房的加工制作的質(zhì)量標準。

五、把握原料進貨，采購直接影響經(jīng)營利潤，原料發(fā)放，領(lǐng)用原料調(diào)撥。

六、成本控制和菜品設(shè)計，以及不斷的定期對廚師長考試。

七、加強與餐廳前臺的營銷，定期利用不同的主題活動促銷。

八、確定廚房人員的數(shù)量，廚師崗位人員的選擇。

廚房管理規(guī)章制度

1、菜品出品大廚責(zé)任制度。

2、廚師長日常工作責(zé)任制度。

3、違規(guī)、違章事故處罰制度。

4、廚房設(shè)備報修制度。

5、清洗衛(wèi)生用品的領(lǐng)取和使用。

6、冰箱、冰柜管理與原料盤存。

7、廚師工裝穿著規(guī)范。

8、廚房衛(wèi)生操作規(guī)章制度。

9、常用主料與配料的切割配用。

10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應(yīng)安全。

1、把先進的管理思想、管理方法、管理手段和長期積累的管理以驗結(jié)合起來。

2、對于企業(yè)來說和投資首來說，要關(guān)心員人穩(wěn)定隊伍，必須建立制定各項有利于穩(wěn)定員工的政策。

3、廚房的業(yè)務(wù)流程，合理安排業(yè)務(wù)，保證提高工作效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

4、加強廚房人員的技術(shù)培訓(xùn)，不斷研發(fā)新工藝和新菜品，有效地進行廚房生產(chǎn)盈利。

5、個性化菜品的研制與開發(fā)，不斷迎合目標顧客的菜品消費。

6、制定原料的加工標準和原料制定節(jié)配標準。

7、制定裝盤、涼菜、熱菜、面點、裝盤衛(wèi)生與容器。

8、制定標準的食譜、價值和統(tǒng)一工作崗位的價值。

9、明確產(chǎn)品特點及質(zhì)量標準，加工流程與制作步驟。

1、作為一名廚師長，工作的重點在于管理，應(yīng)做到有效指導(dǎo)和出色地管理。

2、廚師長，要有銷售意識，并指導(dǎo)全體廚房員工學(xué)會銷售，要增加營業(yè)收入，必須提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，菜品的口味要好，價格要適宜。

3、面本控制廚房工作中心，這不僅僅是廚師長一個人的事情，需要廚房每一個員工共同的努力。

4、在以后的工作中，廚師長必須要控制好盈利點，廚房管好就是可增加利潤，必須把盈利點牢牢控制在手中。

5、菜品制作質(zhì)量要做到始終如一，粘板打荷工作人員要有一定的相關(guān)經(jīng)驗人士操作。

6、在以后的委托管理中，必須有好的廚師隊伍，好的主意，有好的團隊，只有這樣才能造就一個成功的餐飲企業(yè)。

7、加強菜品質(zhì)量控制舉措，制定標準的菜譜，實行廚師評估的工作業(yè)績。

8、成立成本控制專值人員把好采購的有關(guān)認識，降低成本。

廚房生產(chǎn)的成本控制

成本控制與餐飲經(jīng)營的成敗。

1、杜絕漏洞，減少流失，增強管理意識。體現(xiàn)經(jīng)營者管理水平高底的重要標志。

2、從內(nèi)部廚房每個員工人可建立控制，建立一支下，總經(jīng)理滿意的信譽隊伍。

3、避免食物浪費導(dǎo)致成本的增加，減少廚房與其他設(shè)備不良造成成本的增加。

4、防止人員處理地不當(dāng)造成成本增加和拿、吃不必要的浪費。

5、定期驗收成本控制的貯藏、發(fā)料庫房和冰柜半成品、成品、蔬菜的保管。

6、控制產(chǎn)品的成本價位，控制生產(chǎn)費用、水費、電費、燃料費的控制。

廚房管理規(guī)章制度

1 、廚房行政管理由廚師長負責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務(wù)，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴整者開除。

2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。

3、工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

4 廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。

5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

6、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元。

7、工作時間內(nèi)不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。

8、愛護廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當(dāng)損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴肅處理。

9、發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴肅處理。

10、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。

11、每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開，并認真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班，如出現(xiàn)問題組長負全部責(zé)任。

12、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責(zé)任。

13、廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。

14、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標準來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

15、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價賠償。

16、打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等)，出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

17、日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設(shè)備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。

18、廚房出菜，由廚師長負責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的，由爐頭按價賠償100%。

19水臺人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務(wù)。

20、洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng)，否則處罰款10元以上。

21、洗碗間必須做到四過關(guān)(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰。

22、砧板人員負責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當(dāng)天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。

23、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，當(dāng)口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺)，待廚師長檢查，不合格者進行10元以上不同程度的處罰。廚房和前廳協(xié)調(diào)八項：

1、建立菜品反饋意見表

2、退菜要罰款

3 、廚師和服務(wù)員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。 4 、每天有特價急推菜品。

5 、每天和前廳主管要有碰頭會，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問題，以便以后更好的工作。

6 、菜品促銷有獎

7 、定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增強對菜品的了解，更好的向客人介紹。

8 、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作，這樣會更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。

篇20：廚房管理規(guī)章制度

為了提高餐廳出品質(zhì)量，發(fā)揚和保持廚師個人團體素質(zhì)和餐廳形象，根據(jù)現(xiàn)代餐飲酒店出品管理，特訂如下制度：

一、嚴格按照總廚規(guī)定的時間上、下班（上午9：30—14：00；下午16：30—21:00）嚴禁遲到、早退，違者處以罰款；曠工者重罰；

二、上班時堅守自己的崗位，無事不得串崗、進餐廳，做好自己的衛(wèi)生區(qū)，違者處以罰款；

三、上班時嚴禁在工作崗位上抽煙，違者處以罰款；

四、上班時，工衣穿戴整潔，時刻保持干凈，樹立良好廚師形象，保持團隊良好素質(zhì)，否則處以罰款；

五、同事之間，團結(jié)友愛、相互尊重、同心協(xié)力完成一切出品工作；

六、嚴格按照設(shè)備規(guī)定正常操作，減少不必要的事情發(fā)生；

七、按照餐廳規(guī)定的時間用餐，其他時間嚴禁偷吃，違者處以罰款；

八、私人用品不能帶入廚房，愛護餐廳一切財產(chǎn)，損壞物品則相應(yīng)賠償；

九、做好自己的衛(wèi)生區(qū)，地面隨時保持干凈，無垃圾、油污等，隨時做到四隔離，否則對當(dāng)事人及該崗位主管進行相應(yīng)處罰；

十、認真做好自己的.本職工作，因工作失誤造成的浪費，及造成客人退單者，處以賠償和罰款；多次者給予辭退；

十一、出品部任何人不得隨意亂倒原材料（包括腐爛食品），如確實不能用的應(yīng)及時報告部門負責(zé)人及行政總廚，總廚同意后方可倒掉；嚴格按照程序管理，否則處以賠償和罰款；

十二、出品部任何人一律留短發(fā)，不留長指甲，多次勸說未果者處以罰款；十三、廚部每天上班前按時規(guī)定地排隊，總結(jié)昨日不足，計劃當(dāng)天日常工作；總結(jié)時，近天連續(xù)兩次犯相同種錯誤者處以罰款和辭退；，沒有警告；十四、做好自己本職工作外，離崗關(guān)鍵事宜（關(guān)好水、電、煤氣閥、柴油等一切離崗工作），以免發(fā)生意外，否則追究當(dāng)事人責(zé)任；

十五、值班人員負責(zé)客人當(dāng)時的一切需要，及員工餐的準備工作和日常工作，做好當(dāng)日交接工作（班次交接本）。

未經(jīng)事宜，根據(jù)情節(jié)不同給予相應(yīng)處罰，每開一張罰單同時會獎勵同類問題的一位優(yōu)秀人員。大家皆知，罰款不是目的，而是一種手段，俗話說：先做人，后做事。此制度的目的是時刻提醒大家要有一種緊迫感，為餐廳做出最好的業(yè)績。

以上十五條，根據(jù)當(dāng)時情況適當(dāng)處以警告，有的事宜沒有警告，直接處以罰款（最底處以20元罰款）和辭退，望大家嚴格遵守。

通知日起嚴格執(zhí)行！

篇21：廚房管理規(guī)章制度

一、廚房考勤制度：

1.按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元，遲到1小時以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資，曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。

2.上班（值班）期間不準脫崗、串崗，不準給他人起外號、罵人，不準吃零食，不準嬉戲打鬧，不準大聲喧嘩，不準吸煙喝酒，不準玩手機，不準接打電話，不準吃客人剩余菜品，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。

3.員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎，休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。

二、廚房著裝制度：

1.上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。

2.上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

3.工作服應(yīng)保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。

4.工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域外的地點，禁止著工裝進入前廳。違者罰款50元。

三、廚房衛(wèi)生管理制度：

1.廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。 2地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)清潔美觀。 3定期清洗抽油煙設(shè)備。

4.工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5.食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。

6.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。

7.凡易腐敗的食物應(yīng)儲藏在0度以下的冷藏容器內(nèi)，生熟要分開存放，防止串味。

8.不得在工作場所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。

9.廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。

四、食品原料管理與驗收制度：

1.根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。

2.高檔原料派專人管理，嚴格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3.未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4.不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5.不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準。

6.嚴格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的`原則。

7.驗收人員必須嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。

8.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收員應(yīng)負主要責(zé)任。

篇22：廚房管理規(guī)章制度參考

一、廚房考勤制度：

1.按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元，遲到1小時以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資， 曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。

2.上班（值班）期間不準脫崗、串崗，不準給他人起外號、罵人，不準吃零食，不準嬉戲打鬧，不準大聲喧嘩，不準吸煙喝酒，不準玩手機，不準接打電話，不準吃客人剩余菜品，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。

3.員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎，休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。

二、廚房著裝制度：

1.上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。

2.上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

3.工作服應(yīng)保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。

4.工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域外的地點，禁止著工裝進入前廳。違者罰款50元。

三、廚房衛(wèi)生管理制度：

1.廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。 2地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)清潔美觀。 3定期清洗抽油煙設(shè)備。

4.工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5.食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。

6.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。

7.凡易腐敗的食物應(yīng)儲藏在0度以下的冷藏容器內(nèi)，生熟要分開存放，防止串味。

8.不得在工作場所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。

9.廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。

四、食品原料管理與驗收制度：

1.根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。

2.高檔原料派專人管理，嚴格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3.未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4.不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5.不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準。

6.嚴格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

7.驗收人員必須嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。

8.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收員應(yīng)負主要責(zé)任。

五、廚房日常工作檢查制度：

1.各項內(nèi)容的檢查可分別進行或同時進行：

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括儀器衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

紀律檢查：每月兩次，包括廚房紀律、考勤考核、店規(guī)店紀;

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作;

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏職責(zé)、出品制度、質(zhì)量及速度;

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生。

2.檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時間內(nèi)改正。

3.屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任;屬于部門、班組的差錯，則追究其負責(zé)人員的責(zé)任，采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。

4.對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

5.檢查人員應(yīng)認真負責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案，檢查結(jié)果要及時與部門和個人利益掛鉤。

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