Q/JSY

濟南金收源食品有限公司企業(yè)標準

Q/JSY

0002S-2015

火鍋蘸料

2015-09-10發(fā)布

2015-09-10實施

濟南金收源食品有限公司

發(fā)布

前言

根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》制定本標準。

本標準嚴格按照GB/T

1.1《標準化工作導則第1部分：標準的結(jié)構(gòu)和編寫》的要求進行編寫。

本標準由濟南金收源食品有限公司提出并起草。

本標準主要起草人：李民杰。

本標準自發(fā)布之日起有效期3年，到期復審。

火鍋蘸料

范圍

本標準規(guī)定了火鍋蘸料的技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則及標志、包裝、運輸和貯存。

本標準適用于以水、麻汁、花生醬、豆腐乳、韭花醬為原料，添加或部分添加蝦油、味精、食用鹽、辣椒粉為輔料，添加食品添加劑山梨酸鉀，經(jīng)原輔料預處理、配料、混合、內(nèi)包裝、殺菌、晾制、包裝等工藝制成的火鍋蘸料。

規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB/T

191

包裝儲運圖示標志

GB

2714

醬腌菜衛(wèi)生標準

GB

2760

食品安全國家標準

食品添加劑使用標準

GB

2762

食品安全國家標準

食品中污染物限量

GB

4789.2

食品安全國家標準

食品微生物學檢驗

菌落總數(shù)測定

GB

4789.3

食品安全國家標準

食品微生物學檢驗

大腸菌群計數(shù)

GB

4789.4

食品安全國家標準

食品微生物學檢驗

沙門氏菌檢驗

GB

4789.10

食品安全國家標準

食品微生物學檢驗

金黃色葡萄球菌檢驗

GB

4789.15

食品安全國家標準

食品微生物學檢驗

霉菌和酵母計數(shù)

GB

5009.3

食品安全國家標準

食品中水分的測定

GB/T

5009.11

食品中總砷及無機砷的測定

GB

5009.12

食品安全國家標準

食品中鉛的測定

GB/T

5009.29

食品中山梨酸、苯甲酸的測定

GB

5009.37

食用植物油衛(wèi)生標準的分析方法

GB

5461

食用鹽

GB

5749

生活飲用水衛(wèi)生標準

GB

7718

食品安全國家標準

預包裝食品標簽通則

GB/T

8967

谷氨酸鈉(味精)

GB

9683

復合食品包裝袋衛(wèi)生標準

GB

9687

食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標準

GB/T

10004

包裝用塑料復合膜、袋

干法復合、擠出復合GB

10133

食品安全國家標準

水產(chǎn)調(diào)味品

GB/T

12457

食品中氯化鈉的測定

GB

13104

食糖衛(wèi)生標準

GB

13736

食品添加劑

山梨酸鉀

GB

14881

食品安全國家標準

食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB

15691

香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件

GB/T

18979

食品中黃曲霉毒素的測定

免疫親和層析凈化高效液相色譜法和熒光光度法

GB

28050

食品安全國家標準

預包裝食品營養(yǎng)標簽通則

GB

29921

食品安全國家標準

食品中致病菌限量

LS/T

3220

芝麻醬

SB/T

10170

腐乳

QB

1733.4

花生醬

JJF

1070

定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則

國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令（2005）第75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》

技術(shù)要求

3.1

原輔料

3.1.1

水

應符合GB

5749的規(guī)定。

3.1.2

麻汁

應符合LS/T

3220的規(guī)定,污染物限量應符合GB

2762的規(guī)定。

花生醬

應符合QB

1733.4的規(guī)定,污染物限量應符合GB

2762的規(guī)定。

3.1.4

豆腐乳

應符合SB/T

10170的規(guī)定,污染物限量應符合GB

2762的規(guī)定。

韭花醬

應符合GB

2714的規(guī)定。

3.1.6

蝦油

應符合GB

10133的規(guī)定。

3.1.7

味精

應符合GB/T

8967的規(guī)定。

3.1.8

食鹽

應符合GB

5461,污染物限量應符合GB

2762的規(guī)定。

3.1.9

辣椒粉

應符合GB15691、GB

2762的規(guī)定。

3.1.10

山梨酸鉀

應符合GB

13736的規(guī)定。

3.2

生產(chǎn)工藝

原輔料預處理→配料→混合→內(nèi)包裝→殺菌→晾制→外包裝→檢驗→入庫。

3.3

感官指標

應符合表1的規(guī)定。

表1

感官指標

項

目

指

標

色

澤

具有本品應有的色澤

組織狀態(tài)

半固態(tài)醬狀

氣味與滋味

具有固有的滋味和氣味，無異味

雜質(zhì)

無肉眼可見雜質(zhì)

3.4

理化指標

應符合表2的規(guī)定。

表2

理化指標

項

目

指

標

水分/（g/100g）

≤

68.0

食用鹽/（g/100）

≤

22.0

酸價（以KOH計）/（mg/g）

≤

3.0

過氧化值/（g/100g）

≤

0.25

鉛(以Pb計)/(mg/kg)

≤

1.0

總砷

(以As計)/(mg/kg)

≤

≤

0.5

黃曲霉毒素B1/(ug/kg)

≤

5.0

山梨酸鉀（以山梨酸計）/(g/kg)

≤

1.0

3.5

微生物指標

應符合表3的規(guī)定。

表3

微生物指標

項

目

指

標

菌落總數(shù)/（cfu/g）

≤

30000

大腸菌群/(MPN/g)

≤

0.3

致病菌指標

采樣方案及限量（若非指定，均以/25g表示）

n

c

m

M

沙門氏菌

0

0/25g

—

金黃色葡萄球菌

100CFU/g

10000CFU/g

注：n為同一批次產(chǎn)品應采集的樣品件數(shù)；c為最大可允許超出m值的樣品數(shù)；m為致病菌指標可接受水平的限量值；M為致病菌指標的最高安全限量值。

3.6

食品添加劑

食品添加劑的品種和使用量應符合GB

2760以及國家衛(wèi)生計生委關(guān)于食品添加劑公告的規(guī)定。

3.7

凈含量及允許短缺量

應符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令第75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求

應符合GB

14881的規(guī)定。

檢驗方法

5.1

感官檢驗

用目測、鼻嗅、口嘗的方法檢測。

5.2

理化檢驗

5.2.1

水分

按GB

5009.3規(guī)定的方法測定。

食用鹽

按GB/T

12457規(guī)定的方法測定。

5.2.3

酸價、過氧化值

按GB/T

5009.37規(guī)定的方法測定。

5.2.4

鉛

按GB

5009.12規(guī)定的方法測定。

5.2.5

總砷

按GB/T

5009.11規(guī)定的方法測定。

5.2.6

山梨酸鉀

按GB/T

5009.29規(guī)定的方法測定。

5.2.7

黃曲霉毒素B1

按GB/T

18979規(guī)定的方法測定。

5.3

微生物檢驗

5.3.1

菌落總數(shù)

按GB

4789.2規(guī)定的方法檢驗。

5.3.2

大腸菌群

按GB

4789.3規(guī)定的方法檢驗。

5.3.3

霉菌、酵母菌

按GB

4789.15規(guī)定的方法檢驗。

5.3.4

沙門氏菌

按GB

4789.4規(guī)定的方法檢驗。

5.3.5

金黃色葡萄球菌

按GB

4789.10第二法規(guī)定的方法檢驗。

5.4

凈含量檢驗

按JJF

1070規(guī)定的方法進行測定。

檢驗規(guī)則

6.1

組批

同一原料、同一配方、同一次性投料生產(chǎn)的同一規(guī)格的產(chǎn)品為一批。

6.2

抽樣

6.2.1

隨機抽取不少于2kg（不少于4個獨立包裝）的樣品，將樣品分成2份，1份用于檢驗，1份備用。

6.2.2

檢測凈含量抽樣方案按《定量包裝商品計量管理辦法》規(guī)定執(zhí)行。

6.3.出廠檢驗

6.3.1

每批產(chǎn)品須經(jīng)本廠質(zhì)量檢驗部門檢驗合格，并加貼合格證后方可出廠。

6.3.2

出廠檢驗項目包括：感官指標、凈含量、水分、食用鹽、酸價、過氧化值、菌落總數(shù)、大腸菌群。

6.4

型式檢驗

6.4.1

正常生產(chǎn)時每半年進行一次，有下列情況之一時亦應進行：

—

新產(chǎn)品投產(chǎn)前；

—

出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗有較大差異；

—

更換設(shè)備、主要原輔材料或更改關(guān)鍵工藝可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時；

—

停產(chǎn)半年及以上，再恢復生產(chǎn)時；

—

國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督機構(gòu)提出進行型式檢驗要求時。

6.4.2

型式檢驗項目為本標準規(guī)定的全部項目。

6.5

判定規(guī)則

檢驗項目全部符合本標準的規(guī)定，判該批產(chǎn)品為合格產(chǎn)品。

微生物指標如有一項不符合要求，即判該批產(chǎn)品為不合格。其他項目如有一項以上(含一項)不合格，應在同批產(chǎn)品中加倍抽樣復驗，以復驗結(jié)果為準。若復驗項目仍有一項不合格，則判該批產(chǎn)品為不合格品。

標志、包裝、運輸、貯存

7.1

標志

7.1.1

標簽應符合GB7718、GB

28050及相關(guān)標準的規(guī)定。

7.1.2

包裝貯運圖示標志應符合GB/T

191的規(guī)定。

7.2

包裝

7.2.1

內(nèi)包裝采用復合食品包裝袋，應符合GB9683、GB/T

10004的規(guī)定；采用聚乙烯包裝袋，應符合GB

9687的規(guī)定。

7.2.2

外包裝瓦楞紙箱應符合GB/T

6543的規(guī)定。

7.3

運輸

7.3.1

運輸工具應清潔衛(wèi)生，不得與有毒有害的物品混裝、混運。

7.3.2

運輸過程中應有防雨淋、防潮、防曬、防擠壓措施，嚴禁扔摔、撞擊、擠壓。

7.4

貯存

7.4.1

產(chǎn)品應貯存在陰涼、干燥、通風的庫房中，不得與有毒有害或有異味的物品同庫貯存。

7.4.2

嚴禁露天堆放、日曬、雨淋或靠近熱源、包裝箱應墊高離墻存放。

7.4.3

倉庫中應有有防蠅、防鼠設(shè)施。

7.4.4

產(chǎn)品在本標準規(guī)定的條件下，保質(zhì)期為12個月。