第一篇：酸奶制作中的質(zhì)量管理 論文

淺談酸奶制作中的質(zhì)量管理

【摘要】：

酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。酸奶的制作過程包括原料的采集、殺菌處理、添加劑、發(fā)酵、冷卻、包裝、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)，任何環(huán)節(jié)都存在不安全因素。因此必須結(jié)合酸奶制作的生產(chǎn)現(xiàn)狀及實(shí)際情況，正確運(yùn)用食品科學(xué)知識(shí)，采取科學(xué)的質(zhì)量管理方法，以保證酸奶的質(zhì)量，保障消費(fèi)者的健康。

【關(guān)鍵詞】：

酸奶 健康 生產(chǎn)現(xiàn)狀 質(zhì)量管理

一、引言

酸奶以優(yōu)質(zhì)奶為原料，經(jīng)過兩種以上的乳酸菌發(fā)酵，形成的乳制品。發(fā)酵過程中，乳酸菌可以讓酸奶更加適口，更具獨(dú)特風(fēng)味，且有改善腸胃，促進(jìn)磷、鈣吸收的功能?？梢越o人提供營(yíng)養(yǎng)與體質(zhì)全面的營(yíng)養(yǎng)保健作用。

酸奶有其特殊價(jià)值優(yōu)于普通牛奶的優(yōu)點(diǎn)，一是碳水化合物易于消化；二是脂肪與蛋白質(zhì)代謝的能力比普通牛奶好；三是酸奶中的蛋白質(zhì)更容易消化。

酸奶的種類，從組織狀態(tài)上劃分，可分為凝固型和液態(tài)型2種。從原料上劃分，可分為全脂、脫脂、半脫脂和濃縮等幾種。從輔助材料上劃分，有甜酸奶及淡酸奶，有加可可、咖啡等香料型，還有加柑橘、草莓、菠蘿等水果型的。

酸奶是當(dāng)今乳制品研究開發(fā)的一個(gè)主流。隨著生活水平的提高, 人們對(duì)食品需求已由營(yíng)養(yǎng)、安全上升為保健功效方面, 而酸奶由于其特有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能, 越來越受到人們的普遍重視和歡迎, 使得酸奶的需求量逐年增加。由于乳制品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)愈加激烈, 發(fā)酵酸奶制品將成為乳品市場(chǎng)的又一熱點(diǎn)。

二、現(xiàn)狀、歷史過程

1、酸奶的歷史

早在公元前3000多年以前，居住在土耳其高原的古代游牧民族就已經(jīng)制作和飲用酸奶了。最初的酸奶可能起源于偶然的機(jī)會(huì)。那時(shí)羊奶存放時(shí)經(jīng)常會(huì)變質(zhì)，這是由于細(xì)菌污染了羊奶所致，但是有一次空氣中的酵母菌偶爾進(jìn)入羊奶，使羊奶發(fā)生了變化，變得更為酸甜適口了。這就是最早的酸奶。牧人發(fā)現(xiàn)這種酸奶很好喝。為了能繼續(xù)得到酸奶，便把它接種到煮開后冷卻的新鮮羊奶中，經(jīng)過一段時(shí)間的培養(yǎng)發(fā)酵，便獲得了新的酸奶。

公元前2000多年前，在希臘東北部和保加利亞地區(qū)生息的古代色雷斯人也掌握了酸奶的制作技術(shù)。他們最初使用的也是羊奶。后來，酸奶技術(shù)被古希臘人傳到了歐洲的其它地方。20世紀(jì)初，俄國(guó)科學(xué)家伊·緬奇尼科夫在研究保加利亞人為什么長(zhǎng)壽者較多的現(xiàn)象時(shí)，調(diào)查發(fā)現(xiàn)這些長(zhǎng)壽者都愛喝酸奶。他還分離發(fā)現(xiàn)了酸奶的酵母菌，命名為 “保加利亞乳酸桿菌”。緬奇尼科夫的研究成果使西班牙商人薩克·卡拉索很受，他在第一次世界大戰(zhàn)后建立酸奶制造廠，把酸奶作為一種具有藥物作用的 “長(zhǎng)壽飲料”放在藥房銷售，但銷路平平。

第二次世界大戰(zhàn)爆發(fā)后，卡拉索來到美國(guó)又建了一座酸奶廠，這次他不再在藥店銷售了，而是打入了咖啡館、冷飲店，并大作廣告，很快酸奶就在美國(guó)打開了銷路，并迅速風(fēng)靡了世界。

1979年，日本又發(fā)明了酸奶粉。飲用時(shí)只需加入適量的水，攪拌均勻，即可得到美味酸奶。

2、國(guó)內(nèi)酸奶的生產(chǎn)現(xiàn)狀及發(fā)展前景

我國(guó)酸奶生產(chǎn)雖然起步較晚, 但發(fā)展相當(dāng)迅速。20 世紀(jì)80 年代初, 北京率先開始商業(yè)化酸奶生產(chǎn), 1982 年僅生產(chǎn)酸奶1180 噸, 但到了1989 年已達(dá)到3.3 萬(wàn)噸, 8 年中產(chǎn)量增加了近30 倍。有關(guān)統(tǒng)計(jì)顯示,近年我國(guó)酸奶產(chǎn)量逐年增加, 2003 年全國(guó)總產(chǎn)量近23 萬(wàn)噸。

雖然目前酸奶在我國(guó)乳制品總量中的比重僅為7%～8%, 但近兩年其產(chǎn)銷量增長(zhǎng)速度均高達(dá)40%以上, 大大超過純奶30%左右的增長(zhǎng)率, 業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè)今后5 年仍是酸奶的大發(fā)展時(shí)期。

目前, 酸奶生產(chǎn)已成為我國(guó)液態(tài)奶中除巴氏殺菌乳以外增加最快的乳制品之一, 酸奶在我國(guó)大中城市已經(jīng)相當(dāng)普及。

三、進(jìn)行分析/討論

1、酸奶的生產(chǎn)現(xiàn)狀與操作要點(diǎn) 1·

1、選擇原料奶

選擇品質(zhì)好、新鮮的原料奶，原料奶溫度不高于15℃，酸度在16—18ot之間，不能含有農(nóng)藥和抗生素，也不能選用貯存時(shí)間長(zhǎng)、細(xì)菌總數(shù)過高的奶。可以應(yīng)用經(jīng)過復(fù)原調(diào)制的奶粉制作的酸奶，但是奶粉要保證質(zhì)量。

1·2精華乳制品

采取離心分離機(jī)除掉原料奶里的體細(xì)胞，還有一些雜質(zhì)、部分無用芽孢菌。

1·3乳制品標(biāo)準(zhǔn)化

原料奶里的脂肪含量和干物質(zhì)含量要符合制作酸奶的品質(zhì)要求。干物質(zhì)總質(zhì)量要高于12%，不然酸奶難以凝固結(jié)實(shí)，出現(xiàn)析出乳清過多的現(xiàn)象。低脂或者是脫脂奶會(huì)讓成品味道不足。蔗糖含量要高于6%，但是不能超過8%。

1·4均勻品質(zhì)

經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化以后的奶，要在環(huán)境溫度60℃，壓力18mpa的條件下均質(zhì)，以使酸奶的品質(zhì)更加平滑、細(xì)膩，不會(huì)形成豆腐渣樣，且能讓脂肪球的直徑降低，避免脂肪上浮，更加利于酸奶吸收。

1·5殺菌

合適的殺菌條件為溫度95℃，時(shí)間5min，在熱處理的過程中不但能有殺滅有害微生物和致病菌，還能讓一些乳清蛋白形成變性沉淀，加大蛋白質(zhì)持水能力，讓酸奶更加粘稠。

1·6酸奶冷卻

冷卻溫度在40—45℃之間。如果超過45℃，會(huì)使酸奶凝乳速度降低，影響到實(shí)際效果。若是采用的嗜酸乳桿菌發(fā)酵劑，冷卻溫度可以調(diào)到30℃。

1·7酸奶接種

添加發(fā)酵劑的數(shù)量為酸奶的3%，兩個(gè)菌種的添加劑比例為1：1，使其保持優(yōu)良的共生關(guān)系，減少發(fā)酵時(shí)間。接種最佳溫度為43℃。

1·8冷卻和灌裝

冷卻是為了讓酸奶的風(fēng)味、口感、質(zhì)地與酸度等達(dá)到目標(biāo)要求，冷卻時(shí)間要盡可能縮

短。這個(gè)環(huán)節(jié)可以分成一步冷卻和兩步冷卻。一步冷卻是把發(fā)酵溫度降到10℃以下，把果料或者香料混合以后灌裝，這種方法能很快讓酸度得到控制，可是其中的機(jī)械攪拌法會(huì)讓酸奶粘度降低。二步冷卻是分別把酸奶發(fā)酵溫度降到15℃與20℃之間，把果料或者香料混進(jìn)去之后再冷卻到10℃，這種辦法能保證粘度，但是卻會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重的酸化現(xiàn)象。

2、影響酸奶質(zhì)量的原因及質(zhì)量控制

2·1影響質(zhì)量的原因

（1）產(chǎn)酸時(shí)間長(zhǎng) 主要原因第一是原料里有清洗劑、抗生素或者消毒劑。第二是噬菌體受到菌種污染。第三是菌種喪失活力。第四是乳中有其余種類的抑菌質(zhì)，比如過量白細(xì)胞，過氧化酶等。

（2）析出乳清太多，凝固不堅(jiān)實(shí)。原料奶里干物含量低，沒有達(dá)到12%的標(biāo)準(zhǔn)。發(fā)酵溫度高，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，產(chǎn)酸加劇。最終形成的產(chǎn)品澀味重，尖酸。此外雜菌污染仍是析出乳清過多的重要病因。

（3）有異常味和氣泡。酸奶里有氣泡、凝乳里有裂紋或者斷層、有異常味，如苦味、怪味、酵母味、澀味等。這些都是因?yàn)殡s菌污染引起的。

2·2質(zhì)量控制的辦法

（1）制備發(fā)酵劑。通常采取同原料一致的培養(yǎng)基，原料奶一定要優(yōu)質(zhì)、新鮮。乳房炎乳及細(xì)菌污染乳，還有其余各類異常乳，不得當(dāng)作培養(yǎng)基。要對(duì)培養(yǎng)基預(yù)先殺菌，破壞阻礙發(fā)酵的物質(zhì)與雜菌。選擇發(fā)酵菌種時(shí)要格外慎重，根據(jù)生產(chǎn)目的的不同，選擇合適的菌種，尤其應(yīng)當(dāng)注意菌種的耐熱性、發(fā)酵溫度、產(chǎn)酸力等指標(biāo)。

（2）為發(fā)酵劑質(zhì)量得到保證，發(fā)酵車間要做好下面的工作。非操作人員不允許進(jìn)入車間。殺菌應(yīng)當(dāng)徹底，以去除影響發(fā)酵的物質(zhì)與雜菌。冷卻降溫應(yīng)迅速，防止時(shí)間太長(zhǎng)影響到產(chǎn)品風(fēng)味。接種溫度應(yīng)當(dāng)選擇菌種最適合生長(zhǎng)的溫度，溫度超高會(huì)影響到酸奶的質(zhì)量與口味，溫度太低則會(huì)影響到發(fā)酵速度。應(yīng)當(dāng)保持穩(wěn)定發(fā)酵。禁止開攪拌器，同時(shí)應(yīng)注意觀察發(fā)酵程度改變。發(fā)酵成功表面凝固，平面是光滑無疙瘩的狀態(tài)。發(fā)酵成功以后，進(jìn)入到降溫穩(wěn)定階段。穩(wěn)定時(shí)間過后，用攪拌器攪拌破乳，攪拌速度要慢，時(shí)間要短，強(qiáng)度中等偏弱。

（3）酸奶的無菌灌裝。酸奶灌裝車間一定要做到非操作者嚴(yán)格禁止進(jìn)入。操作工作人員在進(jìn)行操作前，雙手應(yīng)以消毒液浸泡；包裝材料更換處要放置消毒液，更換包裝材料之前，操作人員要洗手殺菌。接包裝材料的臺(tái)面要消毒、殺菌。注意包裝材料不能同地面接觸。存放剩余包裝材料時(shí)，應(yīng)用消毒塑料袋封好，確保下次用時(shí)沒有污染；灌裝車間內(nèi)不放包裝材料。包裝材料進(jìn)到灌裝車間前要把外塑料膜去掉，防止帶入塵土。

（4）衛(wèi)生清潔管理。車間要保證照明設(shè)施的充足，或者是充分利用自然光。懸掛燈具要當(dāng)有護(hù)罩；成品與半成品貯藏室應(yīng)配備有紫外線殺菌燈；在生產(chǎn)車間里須置更衣、防蟲、防鼠、消毒、通風(fēng)設(shè)施。灌裝車間的氣體應(yīng)當(dāng)是經(jīng)過過濾的正壓氣體。定期對(duì)空氣曝露質(zhì)量進(jìn)行實(shí)驗(yàn)監(jiān)控；地面保持衛(wèi)生清潔，全部器物要擺放整齊；同物料接觸的工器具、工作臺(tái)面、輸送帶、機(jī)器等，采取符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的材料制作而成。并對(duì)配有這些設(shè)備與器具實(shí)施消毒的設(shè)施。要把無菌灌裝間、發(fā)酵車間、裝箱車間等分別隔離開；降低人員流動(dòng)次數(shù)。全部員工要注意保持個(gè)人衛(wèi)生，每年進(jìn)行體檢。員工進(jìn)入到車間要衣帽整潔，雙手潔凈，工作鞋要在消毒液水池中浸過。

（5）生產(chǎn)檢查與檢驗(yàn)。為使產(chǎn)品質(zhì)量得到保證，操作人員要執(zhí)行相應(yīng)的生產(chǎn)操作規(guī)范與衛(wèi)生管理規(guī)范。所有工序的操作人員都要按照原料與成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施自檢和互檢，人人把關(guān)。要有詳細(xì)而準(zhǔn)確地操作記錄表，以方便事后查找。

四、小結(jié)/結(jié)論

酸奶是一種具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和特殊風(fēng)味的飲料，引起風(fēng)味獨(dú)特及保健作用而發(fā)展很快，酸奶中的蛋白質(zhì)已被消化，是適合兒童和病人的食物，尤其是其中的鈣質(zhì)最易被吸收。

當(dāng)今乳品開發(fā)呈現(xiàn)多元化態(tài)勢(shì)，酸奶是其中的一個(gè)主流，他的特殊營(yíng)養(yǎng)與保健功能，正越來越受到普遍的關(guān)注與歡迎。他的需求量增加、生產(chǎn)行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈程度增加，在可以預(yù)見的將來，發(fā)酵酸奶會(huì)成為酸奶中的熱點(diǎn)品種。

而質(zhì)量管理其質(zhì)量控制是為了使產(chǎn)品、體系過程達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求，是預(yù)防不合格發(fā)生的重要手段和措施。酸奶的質(zhì)量管理使酸奶產(chǎn)品在行業(yè)企業(yè)中可以獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使之在市場(chǎng)上熱銷。保證酸奶的質(zhì)量，供應(yīng)廣大人民的需求。

五、參考文獻(xiàn)：

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劉牧艷，李雙霞.酸奶的生產(chǎn)現(xiàn)狀及影響酸奶質(zhì)量的主要因素 完達(dá)山乳業(yè)股份有限公司.2011 謝繼志.影響酸奶質(zhì)量的因素及其品質(zhì)控制.農(nóng)牧產(chǎn)品開發(fā).2001年第3期 潘亞芬，向殿軍.酸乳的研究進(jìn)展[j].農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)刊2009（7）

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第二篇：制作酸奶心得

制作酸奶心得

酸奶是大家經(jīng)常喝的一種奶制品，平時(shí)我們喝的酸奶大多是從商店里買的，很少有自己動(dòng)手制作的，很多人都不知道酸奶的制作流程，這次有幸參加食品DIY的酸奶制作實(shí)踐課，在老師的指導(dǎo)下，自己動(dòng)手制作酸奶，喝著自己做的酸奶感覺就是不一樣。這次課收獲頗豐，不但學(xué)會(huì)的酸奶的制作方法，還對(duì)酸奶有了更進(jìn)一步的了解。酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品，目前市場(chǎng)上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多，凝固型酸奶適于純牛奶的生產(chǎn)，攪拌型酸奶可用于果味、果料等花色酸奶的生產(chǎn)。一般凝固型酸奶要有比較好的組織狀態(tài)，要避免裂紋的出現(xiàn)，因此要先攪拌，分裝再發(fā)酵。帶有果味的酸奶影響乳酸菌的發(fā)酵，所以要先發(fā)酵后攪拌加果料的方式。，酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)加工過程還揚(yáng)長(zhǎng)避短，成為更加適合于人類的營(yíng)養(yǎng)保健品，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營(yíng)養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程中乳酸奶酸菌還可產(chǎn)生人體營(yíng)養(yǎng)所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。酸奶除了營(yíng)養(yǎng)豐富外，還含有乳酸菌等益生菌，我們的健康有很多的好處，如：1.道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對(duì)腸道的入侵。

2．通過產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸促進(jìn)蠕動(dòng)及菌體大量生長(zhǎng)改變滲透壓而防止便秘。

3．酸奶含有多種酶，促進(jìn)消化吸收。

4．通過抑制腐生菌在腸道的生長(zhǎng)，抑制了腐敗所產(chǎn)生的毒素，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害，防止衰老。

5．通過抑制腐生菌和某些菌在腸道的生長(zhǎng)。從而也抑制了這些菌所產(chǎn)生的致癌因子，達(dá)到防癌的目的。

6．提高人體免疫功能，乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強(qiáng)免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫，防止疾病。含有大量活性菌的酸奶可以幫助改善乳糖不耐、便秘、腸炎、幽門螺桿菌感染等病癥。

關(guān)于這節(jié)課的收獲還有很多，我很喜歡這樣的課，這是這個(gè)學(xué)期的第一節(jié)實(shí)踐課，給我的感覺很好，我很期待以后的課。

2011級(jí)生科一班袁志鵬2011150402

第三篇：酸奶制作注意事項(xiàng)[范文]

1、菌粉需要在0度以下保存（常溫下有15天的保存期），低溫保存的話菌粉保質(zhì)期為18個(gè)月，請(qǐng)收到菌粉的朋友一定要先記 得先把菌粉放進(jìn)冰箱的冷凍室哦~~~

2、菌粉如果離開低溫狀態(tài)可以在常溫下保存15天左右的，您只需重新將菌粉放入冰箱冷凍室，就絕不會(huì)影響產(chǎn)品品質(zhì)。如果超過15天左右，乳酸菌活性出現(xiàn)下降，酸奶發(fā)酵時(shí)間有可能被延長(zhǎng)，但絕不會(huì)影響發(fā)酵質(zhì)量。所以，請(qǐng)你收到菌粉以后不要立即使用哦，要放在冰箱里的冷凍室里，過一兩天再用來制作酸奶，因?yàn)橐鋬黾せ罹鄣幕钚圆鸥吲秪~~~冷凍過的菌粉制作酸奶成功率更高一些了~~~~

3、因?yàn)榫劾锩娴木切菝叩臓顟B(tài)，在發(fā)酵過程中需要先激活，需要的環(huán)境要求相對(duì)就高一些，所以在這里我想提醒大家的是各種品牌的袋裝奶（還有有的朋友喜歡用特侖蘇，伊利的舒化奶，效果都不好）制作酸奶成功率都較低，還有牛奶是不能加熱，因?yàn)榫鄄皇軣岬呐?，熱牛奶制作酸奶，?huì)把菌種都“燙死”的啦，請(qǐng)大家注意一下哦

我自己一般使用蒙牛或伊利的紙盒裝純牛奶，有些買酸奶機(jī)的顧客反映，用他們地區(qū)的保質(zhì)期為7天的“純鮮牛奶”制作出來的酸奶更為香滑，但是因?yàn)檫@些“純鮮牛奶”有地域區(qū)別，因?yàn)椴煌貐^(qū)的“純鮮牛奶”有不同的品牌和品質(zhì)，所以尋找更好制作酸奶的原料牛奶這個(gè)任務(wù)就交給你們自己努力嘗試咯~~~

4、第一次做酸奶，請(qǐng)大家一定注意用煮沸的水消毒容器，先倒入少量牛奶，然后放入菌粉，充分?jǐn)嚢杈鶆颍ㄒ欢ㄒ獢嚢杈鶆蚺叮驗(yàn)閿嚢柙骄鶆?，出來的酸奶越嫩滑哦~~~）后再加入剩下的牛奶再攪拌一下就可以了。很多朋友問我是什么時(shí)候放糖，我建議如果是白糖在可以開始的時(shí)候就可以放入（當(dāng)然也可以做好后放），攪拌均勻。如果是蜂蜜等東西，一定要在做好以后添加。特別注意有些朋友要做果肉酸奶，也是要做好以后再添加進(jìn)去的。

5、怎樣使做出的酸奶口感更醇正：酸奶做好，不要著急吃，您拿出來，放在冰箱里，8-12小時(shí)，這樣的話在冰箱里還有一個(gè)發(fā)酵的過程，這個(gè)過程會(huì)使酸奶的口感更為醇正，酸奶更凝固。

有些朋友問，制作出來的酸奶保質(zhì)期有多久，這個(gè)問題關(guān)系到太多因素，很難回答，如果你酸奶制作出來直接就放進(jìn)冰箱，保質(zhì)期會(huì)久一點(diǎn)，如果你吃了一半再放進(jìn)冰箱的話，就要看你舀酸奶的器皿干不干凈了，酸奶攪拌后的保質(zhì)期肯定得短一點(diǎn)的啦，至于確切時(shí)間，我自己不喜歡吃放太久的東西，一般放冰箱3天以上，我就不吃了。所以確切的保質(zhì)時(shí)間，還是得靠你們自己琢磨咯~~~

6、至于放多少菌粉的問題，一包菌粉可以制作1000毫升的牛奶，500毫升放一包或半包都可以的，可以放多一點(diǎn)，但是不要放太少了，放少了菌種數(shù)量不夠的話，發(fā)酵可能會(huì)慢一點(diǎn)的哦~~~ 酸奶的制作時(shí)間一般8~16小時(shí)，看您個(gè)人喜歡的酸度和氣溫決定，制作越久出來的酸奶就越酸的哦~~~，天氣冷的時(shí)候可以適當(dāng)延長(zhǎng)一點(diǎn)點(diǎn)發(fā)酵的時(shí)間~~~~

7最后一條，僅憑個(gè)人經(jīng)驗(yàn)說兩句哦，如果沒菌粉時(shí)，建議可以暫時(shí)用“卡士酸奶”代替菌粉（用卡士酸奶成本貴很多，而且可能乳酸菌含量不夠多），一次只需要放半瓶“卡士酸奶”（如果本地區(qū)沒“卡士酸奶”的話，可以用其他品牌的酸奶代替，但一定是純鮮的酸奶，不能是果味的哦），加上兩~三小盒純牛奶，放到酸奶機(jī)里面6~8小時(shí)即可（時(shí)間不要太長(zhǎng)，用酸奶代替菌粉，發(fā)酵快一點(diǎn)的，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)很酸的）。個(gè)人喜歡加蜂蜜食用，口感更好一點(diǎn)。

第四篇：一組酸奶制作方案

酸奶的制作

實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

1.學(xué)習(xí)并初步掌握制作酸奶的方法； 2.了解酸奶的制作原理。

實(shí)驗(yàn)原理

酸奶是以牛奶味主要原料，經(jīng)乳酸菌而成的一種營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特的保健飲料。用于酸奶發(fā)酵的乳酸菌主要是保加利亞乳酸桿菌和唾液鏈球菌嗜熱亞種。

由于乳酸桿菌利用了牛奶中的乳糖生成乳酸，使PH降至酪蛋白等電點(diǎn)（4.6）時(shí)，酪蛋白凝固成形即形成酸奶。另外，乳酸菌還會(huì)促使部分酪蛋白降解，形成乳酸鈣，乙醛，雙乙酰，丁二酮等風(fēng)味物質(zhì)。

實(shí)驗(yàn)材料

三角瓶或小奶桶一個(gè)，滅菌量筒2個(gè)，滅菌的特制酸凝乳瓶2個(gè)，滅菌勺1個(gè)，溫度計(jì)和玻棒各1支，酸乳發(fā)酵劑1瓶，原料乳，殺菌鍋，培養(yǎng)箱，冰箱。原料：市售鮮奶1L，蔗糖（白砂糖）5%，原味酸奶。

工藝流程

消毒—接種發(fā)酵劑—裝瓶—保溫發(fā)酵—冷藏后熟—成品

操作要點(diǎn)

1.消毒：將原料牛奶置于水浴鍋中加熱30min滅菌。將其他器具也經(jīng)行消毒。

2.接種發(fā)酵劑：將原味酸奶100ml（牛奶的15%-25%v/v）接入到1L的牛奶中，并加入5%的蔗糖，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>

3.分裝：將均勻后的牛奶分裝到滅菌的乳酸瓶中，4.保溫發(fā)酵：將分裝好的乳酸瓶放置到42℃恒溫箱中培養(yǎng)發(fā)酵4h。5.后熟：將已經(jīng)形成好的凝膠狀的酸奶放在4℃冰箱中保持10h，待其后熟。

第五篇：電飯鍋制作酸奶

電飯鍋制作酸奶

營(yíng)養(yǎng)分析：

1.酸奶能促進(jìn)消化液的分泌，增加胃酸，因而能增強(qiáng)人的消化能力，促進(jìn)食欲；

2.酸奶中的乳酸不但能使腸道里的弱堿性物質(zhì)轉(zhuǎn)變成弱酸性，而且還能產(chǎn)生抗菌物質(zhì)，對(duì)人體具有保健作用；

3.據(jù)墨西哥營(yíng)養(yǎng)專家們說，經(jīng)常喝酸奶可以防止癌癥和貧血，并可改善牛皮癬和緩解兒童營(yíng)養(yǎng)不良；

4.制作酸奶時(shí)，某些乳酸菌能合成維生素C，使維生素C含量增加；

5.在婦女懷孕期間，酸奶除提供必要的能量外，還提供維生素、葉酸和磷酸；在婦女更年期時(shí)，還可以抑制由于缺鈣引起的骨質(zhì)疏松癥；在老年時(shí)期，每天吃酸奶可矯正由于偏食引起的營(yíng)養(yǎng)缺乏；

6.酸牛奶能抑制腸道腐敗菌的生長(zhǎng)，還含有可抑制體內(nèi)合成膽固醇還原酶的活性物質(zhì)，又能刺激機(jī)體免疫系統(tǒng)，調(diào)動(dòng)機(jī)體的積極因素，有效地抗御癌癥，所以，經(jīng)常食用酸牛奶，可以增加營(yíng)養(yǎng)，防治動(dòng)脈硬化、冠心病及癌癥，降低膽固醇。制作過程

第一步：還是和往常一樣將原料奶燙溫，把容器用開水燙洗消毒 第二步：將酸奶益生坊發(fā)酵粉和原料奶按比例倒入容器并攪拌均勻 第三步：將小碟倒扣在電飯鍋中央

第四步：在電飯鍋中倒入溫水，水量以不沒過小碟底部為宜！接通電飯鍋電源并保持在保溫狀態(tài)

第五步：將容器蓋上蓋子放到電飯鍋中的碟子上

第六步：將電飯鍋蓋子用筷子、飯鏟子墊起留縫，不要蓋嚴(yán)！等待6-8小時(shí)，健康美味的健康酸奶就制作完成了！

至于還可以用什么自己想吧！

我家的電飯鍋有個(gè)排氣閥，把排氣閥拿下來就OK了 用電飯鍋制作酸奶的注意事項(xiàng)：

1、由于電飯鍋功率比較高，即使是保溫檔，溫度也不低，所以做酸奶的容器要用碟子墊起來，讓它不能直接接觸熱水，保證合適的溫度

2、電飯鍋蓋子不可以蓋嚴(yán)，否則溫度太高，一定要留縫，至于用什么東西墊，呵呵自己想吧！

3、各品牌各型號(hào)的電飯鍋保溫功率也許略有不同，可以先在容器中用水測(cè)試一下溫度，用家里的溫度計(jì)即可，溫度大概在40-45度都可以，溫度高了可以把電飯鍋蓋子開大一些，小了開小些甚至全部蓋嚴(yán)，總之只要溫度合適就可以！