第一篇：西餐廳考核項(xiàng)目

西餐技能考核項(xiàng)目

一．西餐接待服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)（早餐服務(wù)）

1.迎領(lǐng)服務(wù)

（1）客人前來(lái)自助餐廳，應(yīng)說(shuō)：“早上好，先生/女士”

（2）如住店客人享用免費(fèi)自助早餐，則應(yīng)詢問(wèn)客人房間號(hào)并做好記錄。（3）如住店客人無(wú)免費(fèi)早餐，或是非住店客人，應(yīng)問(wèn)清人數(shù)后禮貌地請(qǐng)客人去收款臺(tái)付款（或簽單）。（4）禮貌示意客人進(jìn)入餐廳。

（5）客人就餐完畢離開(kāi)餐廳時(shí)，應(yīng)禮貌告別。（6）視需要接掛客人衣帽。2.餐桌服務(wù)

（1）當(dāng)客人離座取菜時(shí)，及時(shí)撤走客人用過(guò)的臟餐具。

（2）及時(shí)補(bǔ)充餐巾紙、調(diào)料等，按要求撤換超過(guò)三個(gè)煙頭的煙灰缸。（3）根據(jù)客人需要，迅速為客人取送煎煮食品或其他菜點(diǎn)（咖啡、茶）。（4）及時(shí)為不習(xí)慣或不方便自取食物的客人取送菜點(diǎn)。

（5）巡視餐廳各處，隨時(shí)保持餐廳衛(wèi)生，并隨時(shí)準(zhǔn)備為客人提供服務(wù)。（6）客人用餐結(jié)束后，及時(shí)、準(zhǔn)確地客人進(jìn)行酒水的結(jié)賬工作，收款（或簽單）道謝后主動(dòng)向客人告別，并迅速清理臺(tái)面，重新擺臺(tái)，以便后來(lái)的客人用餐。3.餐后結(jié)束工作

餐后結(jié)束與中餐廳服務(wù)基本相同，其不同之處在于：（1）將多余的菜品撤至廚房處理，一般不提供打包服務(wù)。（2）搞好自助餐臺(tái)及設(shè)備等的衛(wèi)生。

（3）如臺(tái)布、餐墊有污漬或破損，應(yīng)及時(shí)更換。二．西餐基本服務(wù)技能

1.早餐擺臺(tái)

西式早餐擺臺(tái)一般不鋪臺(tái)布

（1）將紙墊式菜單或裝飾紙 擺放在餐位中間，離桌邊2厘米。

（2）右刀左叉，刀口朝左，叉尖朝上，距桌邊2厘米，刀叉之間相距30厘米左右。

（3）在叉的左側(cè)1 厘米處放上面包和黃油刀2厘米。

（4）在刀右側(cè)1 厘米處上墊碟，咖啡杯，咖啡匙，杯柄和匙柄均向右。（5）刀，叉之間放上餐巾花。

（6）在餐桌中央放煙缸、胡椒盅、糖缸、淡奶壺等。2.正餐擺臺(tái)

（1）鋪臺(tái)布要求臺(tái)布平整，正面在上，四角下垂相等。

（2）在餐位正中放上裝飾盆，離桌邊2厘米，盤(pán)中放餐巾花。也可不放裝飾盤(pán)直接放餐巾花

（3）在裝飾盤(pán)右側(cè)放餐刀（刀口向左）和湯匙，兩著之間相距0.5厘米，離餐桌邊均為2厘米。餐刀距離裝飾盤(pán)1.5厘米。

（4）在裝飾盤(pán)左側(cè)放餐叉，餐叉左側(cè)放色拉叉，叉尖向上，兩者相距0.5厘米，距桌邊2厘米，餐叉距餐刀30）厘米左右。餐叉距裝飾盤(pán)1.5厘米。（5）色拉叉左側(cè)1厘米處放面包盤(pán)，盤(pán)上放黃油刀，刀口向左。盤(pán)邊離桌邊2厘米

（6）玻璃杯具擺放有二種：品字形；一字形。

品字形：水杯位于刀尖前方垂直位置0.5cm處;紅酒杯位于水杯右側(cè)0.5cm處。紅酒杯位于水杯和紅酒杯兩點(diǎn)直線之正中線上方0.5cm處。一字形：水杯位于刀尖前方垂直位置0.5cm處。以餐刀延長(zhǎng)線為底邊,水杯、紅酒杯、白酒杯三點(diǎn)成線相交底邊：呈45度角度放置，各自相距0.5cm。（7）在餐桌正中央陳放燭臺(tái)、鹽盅、胡椒盅、煙灰缸等（8）對(duì)于有預(yù)定的餐桌，應(yīng)放預(yù)定卡，并按客人要求擺臺(tái)。3．托盤(pán)服務(wù)

托盤(pán)：托盤(pán)上餐飲服務(wù)員為就餐客人送菜食，上飲料，擺位收臺(tái)時(shí)必用的一種工具。餐廳服務(wù)員要做到送物不離盤(pán)，以利于餐廳工作的規(guī)格化和服務(wù)質(zhì)量的提高。托盤(pán)分輕托和重托兩種：

A．輕托（即胸前托）

使用中小托盤(pán)上酒、上菜及擺臺(tái)。其操作方法如下：

（1）理盤(pán)：將托盤(pán)洗凈檫干。在盤(pán)內(nèi)墊上干凈口布，鋪平拉正，使四邊與盤(pán)底相齊，四角不要拖在托盤(pán)外。

（2）裝盤(pán)：根據(jù)物品的形狀、重量、體積和使用的先后順序合理裝盤(pán)，以便于運(yùn)送和取用。一般是重物、高物在里面，靠近身體，輕物、底物在外，先用的物品在上、在前、在四周，后用的物品在后、在中間。

（3）托送：左手臂自然彎成90度角，掌心向上，五指分開(kāi)，用手指和掌底托住盤(pán)底中部（掌心不與盤(pán)底接觸）。托盤(pán)平托于胸前，略低于胸部。不得用拇指從上方按住盤(pán)邊，四只手指托住盤(pán)底。行走時(shí)，要頭正肩平，上身挺直，目視前方，腳步輕快，右手自然擺動(dòng)。托托盤(pán)的手腕要輕松靈活，使托盤(pán)在胸前隨著走路的節(jié)奏自然擺動(dòng)。

（4）卸盤(pán)：托盤(pán)行走至目的地后站穩(wěn)，用右手取用盤(pán)內(nèi)物品。取用時(shí)應(yīng)注意隨盤(pán)內(nèi)物品變化而用左手指的力量來(lái)調(diào)整托盤(pán)重心且應(yīng)以前后左右（四周）交替取用或在右手的幫助下旋轉(zhuǎn)托盤(pán)調(diào)整托盤(pán)重心。B．重托（即肩上托）

用手托運(yùn)大型菜點(diǎn)及酒水、盆碟等。理盤(pán)與裝盤(pán)方法與輕托同。操作方法為：

左手五指分開(kāi)，用手掌托住盤(pán)底，掌握好重心后，有右手協(xié)助將盤(pán)托至胸前，向上轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，使托盤(pán)穩(wěn)托于肩上。托送時(shí)，要平穩(wěn)輕松，要保持盤(pán)平，肩平、頭正、身正，步伐穩(wěn)，不搖擺。

C．托盤(pán)的注意事項(xiàng)：

（1）裝盤(pán)前必須保持托盤(pán)及需裝物品的衛(wèi)生要求。（2）裝盤(pán)時(shí)要考慮到盤(pán)內(nèi)位置對(duì)取用時(shí)的影響。

（3）隨著盤(pán)內(nèi)物品的減少，托盤(pán)的重心位置不斷變化，可隨時(shí)調(diào)整手指的位置及用力大小以保持托盤(pán)平穩(wěn)。

（4）空托時(shí)也要按托盤(pán)要求進(jìn)行，不得把托盤(pán)放在客人的桌子上。4.斟酒服務(wù)

酒由客人點(diǎn)定后，一定要問(wèn)清楚何時(shí)開(kāi)酒，上酒的服務(wù)，假如主人對(duì)此未作特殊要求，則應(yīng)遵循以下程序：白葡萄酒和紅葡萄酒，除非客人要求與主菜一起上以外，一般應(yīng)隨第一道菜開(kāi)瓶服務(wù)，紅葡萄酒在呈示給主人后，如室溫條件允許，應(yīng)在桌上直接開(kāi)啟。紅葡萄酒一般應(yīng)在飲用前一小時(shí)打開(kāi)，使酒與空氣中的氧氣接觸，散發(fā)掉部分酸氣，因而一般紅葡萄酒是隨主菜一起上的。(1)白葡萄酒（white wine）服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)(a)準(zhǔn)備工作

賓客訂完酒后，立即去酒吧取酒，不得超過(guò)5分鐘。

在冰桶中放入1/2冰塊，再放入1/2冰桶的水后，放在冰桶上，并配一條疊成8厘米寬的條狀口布。將取回的白葡萄酒放在酒籃中，商標(biāo)朝上。

在賓客的水杯右側(cè)擺放白葡萄酒，間距均為1.5厘米。(b)白葡萄酒的展示

將準(zhǔn)備好的冰桶架、冰桶、酒、條狀口布一次拿到賓客座位的右側(cè)。左手持口布，右手持葡萄酒，將酒瓶底部放在條狀口布的中間部位，災(zāi)將條狀口布兩端拉起至酒瓶商標(biāo)以上部位，并使商標(biāo)全部露出。

右手持用口布包好的酒瓶，用左手四個(gè)指尖輕托住酒瓶底部，送至賓客面前，請(qǐng)賓客看清酒的商標(biāo)，并詢問(wèn)賓客：“Excuse me ,sir/madam.May I serve your white wine, now?”(對(duì)不起，先生/夫人/太太/小姐，請(qǐng)問(wèn)一下我現(xiàn)在可以為您服務(wù)白葡萄酒嗎？”（c）白葡萄酒開(kāi)啟

得到賓客允許后，將酒瓶放回冰桶中，左手扶住酒瓶，右手用開(kāi)酒刀割開(kāi)鉛封，并用一塊干凈的口布將瓶口擦凈。

將酒鉆垂直鉆入木塞，注意不要旋轉(zhuǎn)酒瓶；待酒鉆完全鉆入木塞后，輕輕拔出木塞，木塞出瓶時(shí)不應(yīng)與聲音。(d)白葡萄酒的服務(wù)

將木塞放入小醬油碟中，放在賓客白葡萄酒杯的右側(cè)，間距1—2厘米。服務(wù)員右手持用條狀口布包好的酒瓶，商標(biāo)朝向賓客，從賓客右側(cè)倒入賓客杯中1/5白葡萄酒，請(qǐng)賓客品評(píng)酒質(zhì)。

賓客認(rèn)可后，按照先賓后主、女士?jī)?yōu)先的原則，依次為賓客倒酒，倒酒時(shí)站在賓客的右側(cè)，倒入杯中3/4即可。每倒完一杯酒要輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)一下酒籃子，避免酒滴在臺(tái)布上。倒完酒后，把酒白葡萄酒放回冰桶，商標(biāo)朝上。(e)白葡萄酒的添加 隨時(shí)為賓客添加白葡萄酒。

當(dāng)整瓶酒將要倒完時(shí)，要詢問(wèn)賓客是否再加一瓶，當(dāng)賓客不再加酒，即觀察賓客，待其喝完酒后，立即將空杯撤掉。如賓客同意再加一瓶，服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)同上。(2)紅葡萄酒（red wine）服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)(a)準(zhǔn)備工作

賓客訂完酒后，立即去酒吧取酒，不得超過(guò)5分鐘。準(zhǔn)備好紅酒籃，將一塊干凈的口布鋪在紅酒籃中。將取回的紅葡萄酒放在酒籃中，商標(biāo)朝上。

在賓客的水杯右側(cè)擺放紅酒杯，若賓客同時(shí)訂白葡萄酒，則按水杯、紅酒杯、白酒杯的順序擺放，間距均為1.5厘米。(b)紅葡萄酒的展示

服務(wù)員右手拿起裝有紅酒的酒籃，走道賓客座位的右側(cè)，另拿一白口布放在 賓客餐具的右側(cè)。

服務(wù)員右手持酒籃，左手輕托住酒藍(lán)的底部，呈45度傾斜，商標(biāo)向上，請(qǐng)賓客看清酒的商標(biāo)，并詢問(wèn)賓客：“Excuse me ,sir/madam.May I serve your red wine, now?”(對(duì)不起，先生/夫人/太太/小姐，請(qǐng)問(wèn)一下我現(xiàn)在可以為您服務(wù)紅葡萄酒嗎？”)(c)紅葡萄酒的開(kāi)啟

將紅酒立于酒籃中，左手扶住酒瓶，右手用開(kāi)酒刀割開(kāi)鉛封，并 用一塊干凈的口布將瓶口擦凈。

將酒鉆垂直鉆入木塞，注意不要旋轉(zhuǎn)酒瓶；待酒鉆完全鉆入木塞后，輕輕拔出木塞，木塞出瓶時(shí)不應(yīng)發(fā)出與聲音。(d)紅葡萄酒的服務(wù)

服務(wù)員將打開(kāi)的紅葡萄酒放回酒籃，商標(biāo)朝上，同時(shí)用右手拿起酒籃，從賓客右側(cè)倒入賓客杯中1/5紅葡萄酒，請(qǐng)賓客品評(píng)酒質(zhì)。

賓客認(rèn)可后，按照先賓后主、女士?jī)?yōu)先的原則，依次為賓客倒酒，倒酒時(shí)站在賓客的右側(cè)，倒入杯中1/2即可。

每倒完一杯酒要輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)一下酒籃子，避免酒滴在臺(tái)布上，擦拭瓶口。倒完酒后，把酒藍(lán)放在賓客餐具的右側(cè)，注意不將瓶口對(duì)著賓客。(e)紅葡萄酒的添加 隨時(shí)為賓客添加紅葡萄酒。

當(dāng)整瓶酒將要倒完時(shí)，要詢問(wèn)賓客是否再加一瓶，當(dāng)賓客不再加酒，即觀察賓客，待其喝完酒后，立即將空杯撤掉。如賓客同意再加一瓶，服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)同上。5.西餐席間服務(wù)

（1）酒水服務(wù)，按客人飲用情況隨時(shí)斟酒，若食用不同菜配不同酒，應(yīng)為客人更換酒杯，已喝完一瓶，應(yīng)詢問(wèn)客人是否需要再添加一瓶。

（2）整理餐桌,在客人用餐過(guò)程中,應(yīng)隨時(shí)保持客人餐桌的整潔。特別是在上主菜前,應(yīng)用臺(tái)刷或餐巾將桌面的面包屑等雜物掃入一餐碟,撤走裝飾盤(pán)(如有的話)后再上主菜,主菜的主料部分應(yīng)靠近客人,配料靠近餐桌中心。此外,在上甜點(diǎn)前則應(yīng)撤走除酒杯外的所有餐用具,擺上甜點(diǎn)叉、勺后上甜點(diǎn)。

（3）補(bǔ)充面包、黃油。在客人用餐過(guò)程中，值臺(tái)員應(yīng)視客人食用情況及時(shí)添加面包和黃油

（4）撤換煙灰缸?？腿嗽诔晕鞑蜁r(shí)一般不吸煙，客人要待餐后喝咖啡等飲料時(shí)才能在征得女賓許可下吸煙。此時(shí)，值臺(tái)員應(yīng)主動(dòng)為客點(diǎn)煙，并隨時(shí)撤換超過(guò)三個(gè)煙蒂的煙灰缸。撤換煙灰缸的方法與中餐零點(diǎn)服務(wù)相同。

（5）餐后飲料服務(wù)。待客人用畢甜點(diǎn)，值臺(tái)員應(yīng)推銷并服務(wù)餐后飲料。餐后飲料一般為咖啡和紅茶，配飲白蘭地等助消化的餐后酒。提供餐后飲料時(shí)，應(yīng)先撤走臺(tái)面所有餐飲用品（僅保留花瓶、燭臺(tái)和煙灰缸）擺上咖啡具或茶具（杯柄朝右），從客人右側(cè)斟倒咖啡或茶。注意不要將咖啡或茶水濺出杯外以免燙傷客人或污染臺(tái)布，同時(shí)按要求提供白蘭地等餐后酒服務(wù)。

（6）征詢客人意見(jiàn)。在客人享用餐后飲料時(shí)，值臺(tái)員或領(lǐng)班（有時(shí)是餐廳經(jīng)理）應(yīng)征詢客人對(duì)餐飲服務(wù)的意見(jiàn)。對(duì)客人提出的一些意見(jiàn)或建議應(yīng)認(rèn)真記錄，及時(shí)處理或反饋給上級(jí)。6.西餐上菜順序（1）頭盤(pán)

也稱為開(kāi)胃品，一般有冷盤(pán)和熱頭盤(pán)之分，常見(jiàn)的品種有魚(yú)子醬、鵝肝醬、熏鮭魚(yú)、雞尾杯。奶油雞酥盒、局蝸牛等。（2）湯

大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯。法式蔥頭湯。（3）副菜

通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴均稱為副菜。西餐吃魚(yú)類菜肴講究使用專用的調(diào)味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國(guó)汁和水手魚(yú)汁等。（4）主菜

肉、禽類菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉類菜肴配用的調(diào)味計(jì)主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼絲汁等。禽類菜肴的原料取自雞。鴨、鵝；禽類菜肴最多的是雞，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的調(diào)味汁有咖喱汁、奶油汁等。（5）蔬菜類菜肴

可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時(shí)上桌，蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。與主菜同時(shí)搭配的沙拉，稱為生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黃瓜、蘆筍等制作。還有一類是用魚(yú)、肉、蛋類制作的，一般不加味汁。（6）甜品

西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等等。（7）咖啡

飲咖啡一般要加糖和淡奶油或牛奶

三．送餐服務(wù)及標(biāo)準(zhǔn)ROOM SERVICE

1、了解當(dāng)天的食品供應(yīng)情況

了解當(dāng)天的供應(yīng)情況。準(zhǔn)確的記錄菜單上的食品供應(yīng)變動(dòng)、情況、詳細(xì)記錄推薦食品原料、配料、味道，將食品的信息通知到當(dāng)天每位服務(wù)員

2、接受客人的預(yù)定

電話響三聲內(nèi)接起并說(shuō)：“room service您好送餐服務(wù)”

聆聽(tīng)客人的預(yù)定要求掌握客人的訂餐數(shù)量、種類、人數(shù)以及客人的特殊要求解答客人的提問(wèn)

主動(dòng)向客人推薦，說(shuō)明客房送餐的服務(wù)項(xiàng)目，介紹每天的推薦食品描述食品的數(shù)量、原料、味道、配料以及制作等

復(fù)述客人的預(yù)定及要求，得到客人確認(rèn)后告訴客人需要等待的時(shí)間并致謝 待客人的電話掛斷后方可放下聽(tīng)筒

3、填寫(xiě)點(diǎn)菜單

點(diǎn)菜單一式四聯(lián)，第一聯(lián)收銀、第二聯(lián)廚房、第三聯(lián)、第四聯(lián)存根 點(diǎn)菜員將客人所點(diǎn)的食品或酒水寫(xiě)在多用單上（準(zhǔn)確無(wú)誤）

如果客人的特殊要求（如在點(diǎn)菜單上不是很清楚時(shí)）必須和接單的廚師當(dāng)面說(shuō)清楚；同時(shí)在客房送餐本上記錄客人的房間號(hào)碼、訂餐日期、時(shí)間、送餐者的姓名、餐具名稱、訂餐的內(nèi)容等

4、配擺餐具

準(zhǔn)備送餐用具，送餐車(chē)、托盤(pán)、餐具 根據(jù)客人訂餐種類、數(shù)量按規(guī)范擺臺(tái)

將客人所訂的食品、飲料放入墊有凈布的托盤(pán)或餐盒內(nèi)，需要保溫的食品可放入送餐車(chē)的保溫柜內(nèi)

5、送餐至客房

送餐途中保持送餐車(chē)的平穩(wěn)避免食品或飲料溢出 食品、飲料、餐具必須加蓋或保鮮膜確保衛(wèi)生

在行走的過(guò)程中遇到客人要禮貌招呼出入電梯要先禮讓客人

到房間前按門(mén)鈴或輕敲門(mén)，并說(shuō)“Room Service，你好送餐”客人開(kāi)門(mén)后詢問(wèn)可否進(jìn)入房間及放置食品位置，并做好結(jié)賬工作，離開(kāi)時(shí)對(duì)客人說(shuō)“先生/女士，您用餐結(jié)束后打55電話，我們會(huì)為您來(lái)收取餐具，祝您用餐愉快”后離開(kāi)房間。

四．西餐點(diǎn)菜服務(wù)

1.待客人入座后，值臺(tái)員應(yīng)向每位客人呈遞一份菜單，菜單應(yīng)打開(kāi)第一頁(yè)正面遞送給客人。按先客后主，女士?jī)?yōu)先的原則，依次從客人右側(cè)鋪餐巾

2.詢問(wèn)客人喝什么開(kāi)胃酒，應(yīng)作相應(yīng)介紹和推薦，如不用開(kāi)胃酒，則為客人倒上冰水。開(kāi)胃酒應(yīng)從客人右側(cè)送上，可放在餐具右邊。3.值臺(tái)員應(yīng)依次從客人左邊送上面包和黃油。

4.開(kāi)胃酒或倒水結(jié)束后客人也有充分的時(shí)間瀏覽過(guò)菜單，即可詢問(wèn)客人是否可以點(diǎn)菜。如客人示意可以點(diǎn)菜，則應(yīng)主動(dòng)向客人介紹，推存菜肴。從主人右首第一位客人開(kāi)始，按逆時(shí)針?lè)较蛞来谓邮茳c(diǎn)菜，認(rèn)真記錄每位客人所點(diǎn)菜肴有及其附加要求。點(diǎn)菜完畢應(yīng)復(fù)述一遍客人所點(diǎn)菜肴以獲確認(rèn)，并將點(diǎn)菜單迅速傳送到廚房和收銀。

5.按順序上菜并做好酒水及席間服務(wù)。

五．西餐預(yù)定操作流程

（1）電話鈴響三聲內(nèi)接聽(tīng)

（2）拿起電話后向客人問(wèn)好。然后通報(bào)所在餐廳和接聽(tīng)者姓名并主動(dòng)詢問(wèn)客人的要求，說(shuō)話語(yǔ)氣必須親切，要使用禮貌用語(yǔ)。

（3）在詢問(wèn)客人姓名，人數(shù)，定位的日期，時(shí)間，聯(lián)系電話并了解客人的訂餐需要，吸煙與否

（4）復(fù)述一次預(yù)定內(nèi)容已取得確認(rèn)

（5）檢查預(yù)訂本的記錄，核實(shí)客人在指定日期所需餐位供應(yīng)情況向客人確認(rèn)預(yù)定

（6）如屬宴會(huì)預(yù)定，要了解客人是否需要擬定菜譜，并請(qǐng)客人留下電話號(hào)碼以便隨時(shí)聯(lián)絡(luò)

（7）如餐廳已訂滿或餐廳不能按客人要求作出就與安排時(shí)需與客人進(jìn)行協(xié)商，向客人詳細(xì)說(shuō)明具體情況并提出可行性建議，設(shè)法滿足客人的要

（8）向客人致謝，等客人掛斷電話時(shí)才可收線，確認(rèn)客人預(yù)定后必須馬上落實(shí)相應(yīng)的座位安排（9）視客人的定位人數(shù)，必要時(shí)將人數(shù)和客人的特別要求向廚房當(dāng)值主管通報(bào)，以便做好相應(yīng)的安排

（10）如客人取消預(yù)定。經(jīng)手人要在預(yù)定本上清楚注銷預(yù)定，并知會(huì)廚房主管有關(guān)的變更情況

六．西餐服務(wù)的基本禮儀

使用禮貌用語(yǔ)問(wèn)候客人，令客人感到倍受尊重.右手為客人指示方向，不能用一個(gè)手指，必須四指并攏，手心向上，同時(shí)應(yīng)說(shuō)：“這邊請(qǐng)，先生/女士?！币I(lǐng)客人入座,做好客人用餐記錄

領(lǐng)位員引領(lǐng)客人時(shí)，和客人保持規(guī)定的距離：站在客人左側(cè)1米與1.5米之間。領(lǐng)位員將客人帶到預(yù)定的桌前并征詢客人的意見(jiàn)，將酒牌，菜牌雙手遞給客人。領(lǐng)位員幫助客人輕輕搬開(kāi)座椅，待客人落座前將椅輕輕送回 需詢問(wèn)客人咖啡和茶，并與區(qū)域服務(wù)員交接清楚.七．突發(fā)事件的處理方式

1.對(duì)受傷、生病或遭受意外的客人處理方法：

以上情況，若發(fā)生在客人身上，必須報(bào)告當(dāng)值主管，因可能發(fā)生很?chē)?yán)重問(wèn)題，服務(wù)員應(yīng)盡最大能力給予客人幫助，但不能對(duì)意外事件發(fā)生任何意見(jiàn)，若有需要時(shí)，服務(wù)員將被邀請(qǐng)作出證供，因飯店或餐廳方面可能被客人提出控告及賠償，服務(wù)員應(yīng)注意不要移動(dòng)任何受傷或嚴(yán)重生病之客人。2.對(duì)客人衣服被破損之處理：

若客人衣服或行李被餐廳之用具弄破，應(yīng)由管理當(dāng)局作出處理，服務(wù)員不得向客人提出任何賠償之方法。

3.對(duì)飲料或食物濺在客人身上或餐桌上的處理方法：

若發(fā)生在餐桌時(shí)，服務(wù)員必須先向客人道歉及立即弄干及清潔任何潑濺物，若被影響范圍很少，只需用清潔的餐巾蓋于餐桌便可，若被濺物的范圍很大，必須請(qǐng)客人移往另外一張空的餐桌，而請(qǐng)被濺污的餐桌應(yīng)立即清理及重新安排另外客人，若飲料或食物濺在客人身上時(shí)，無(wú)論是客人自己弄污或由服務(wù)員弄污，必須應(yīng)立即給客人以干布清理一下，若意外發(fā)生又服務(wù)員而起或客人有部分責(zé)任，飯店方面將給予客人干洗服務(wù)。4.對(duì)客人過(guò)分親熱或粗魯?shù)奶幚矸椒ǎ?/p>

應(yīng)保持禮貌及服務(wù)員的尊嚴(yán)，避免與該客人作長(zhǎng)時(shí)間交談，應(yīng)于適當(dāng)時(shí)候給予所需服務(wù)，對(duì)客人反唇相譏是會(huì)令自己降低人格及無(wú)異于粗魯客人。5.對(duì)愛(ài)發(fā)牢騷的客人處理方法：

當(dāng)此類客人來(lái)光顧時(shí)，我們應(yīng)高興地歡迎他，留心聆聽(tīng)他的不滿及投訴，但不能力加以鼓勵(lì)及推波助瀾，客人可能孤獨(dú)或缺乏朋友，我們應(yīng)多注意他的要求及舉動(dòng)，每人都有情緒低落的時(shí)候，可能客人都事事不滿意，若我們提供給他滿意的服務(wù)，客人可能因此而回復(fù)愉快的心情。

6.吵鬧的客人處理方法：

服務(wù)員絕對(duì)不能與客人急論，應(yīng)用溫和的語(yǔ)氣勸告客人，在有可能的情況下先拒絕此種客人進(jìn)入飯店范圍及應(yīng)阻止此等客人騷擾其他客人。7.對(duì)有醉意及表現(xiàn)不平衡的客人處理方法：

當(dāng)客人未有明顯的不妥當(dāng)表現(xiàn)，但服務(wù)員知覺(jué)感到他們有酒意時(shí)，應(yīng)對(duì)此等客人保持禮貌及時(shí)給予最快妥善的服務(wù)，若發(fā)覺(jué)客人醉意畢露時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)有酒精的飲料，應(yīng)給予熱茶或咖啡等，若客人因醉而開(kāi)始騷擾其他客人的話，服務(wù)員應(yīng)立即通知當(dāng)值經(jīng)理、大堂副理或保安等。8.當(dāng)客人攜帶小孩的處理方法：

不要把小孩抱起來(lái)逗著玩。若小孩年紀(jì)太小應(yīng)給予小孩之高椅及餐具如刀、叉、碟、玻璃杯等移去，小孩的食物應(yīng)最先奉上，以便客人可以先行給予小孩喂食，或用比較小的器皿盛放，以便小孩提取，服務(wù)員絕對(duì)不能抱起小孩及不能讓小孩在餐廳內(nèi)奔跑。若有此情況，將有可能發(fā)生危險(xiǎn)的情況告知小孩的父母，以便他們處理。不得嚇唬小孩，當(dāng)客人用膳后，應(yīng)給客人濕餐巾或毛巾以便替小孩清理。

9.對(duì)殘疾及行動(dòng)不便的客人處理方法：

應(yīng)幫助客人開(kāi)門(mén)，進(jìn)入升降機(jī)，當(dāng)客人進(jìn)入餐廳后必須安排客人立即就位，免使其他客人對(duì)該殘疾客人指以目光，服務(wù)員應(yīng)適當(dāng)?shù)厝椭?，但不能使他覺(jué)得他自己完全缺乏行動(dòng)力而感自卑，應(yīng)提議客人點(diǎn)比較容易進(jìn)食的菜及最好通知廚房將食物切成粒狀或碎塊，以便該客人進(jìn)食，各服務(wù)員絕對(duì)不能提示他的不便，及絕對(duì)不能跟其他客人或服務(wù)員討論談及該客人的情況。10.對(duì)客人攜帶的寵物的處理方法：

所有鳥(niǎo)類及動(dòng)物應(yīng)絕對(duì)被禁止帶進(jìn)餐廳及所有飯店內(nèi)之餐飲場(chǎng)所，服務(wù)員應(yīng)對(duì)客人進(jìn)入餐廳前禮貌地向客人解釋飯店方面之規(guī)則，若客人因失明需要由領(lǐng)路狗帶領(lǐng)，則應(yīng)通知當(dāng)值經(jīng)理處理。

11.客人詢問(wèn)飯店所擁有的設(shè)施時(shí)的處理方法：

各服務(wù)員應(yīng)對(duì)飯店內(nèi)之設(shè)施清楚了解，若客人有詢問(wèn)時(shí)應(yīng)介紹清楚，若需要親自帶領(lǐng)前往客人所要到的地方，能將公司的設(shè)施介紹給客人而使客人滿足，實(shí)為一般服務(wù)員工作外應(yīng)辦到的職責(zé)，可以顯示該服務(wù)員對(duì)工作之態(tài)度正確。12.對(duì)客人留下物件之處理：

所有客人留下物件必須立即送交大堂副理，失物管理部作處理。以使客人回來(lái)詢問(wèn)或用電話詢問(wèn)關(guān)于失物時(shí)可以盡快回答或直接交還，（如是皮包交給SUP，值班經(jīng)理，必須要二人以上打開(kāi)）部門(mén)應(yīng)有遺留物品登記本。

第二篇：西餐廳項(xiàng)目策劃書(shū)

項(xiàng)目策劃書(shū)編號(hào)： 201706270

1項(xiàng) 目 策 劃 書(shū)

策 劃 人：郭小齊

策劃時(shí)間： 2017年6月27日

第一部分：項(xiàng)目介紹

1． 項(xiàng)目概述

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1、項(xiàng)目主題：打造一流特色校園餐廳

巴菲特曾經(jīng)說(shuō)過(guò)一句話：“能讓客戶感到驚喜的企業(yè)相當(dāng)于擁有了一個(gè)免費(fèi)的銷售團(tuán)隊(duì)，你看不見(jiàn)他們，但他們卻無(wú)時(shí)無(wú)刻不在替你宣傳?！辫b于目前學(xué)校師生越來(lái)越多、培訓(xùn)人員不斷集中化、學(xué)校招生參觀宣傳等需要，僅僅是一個(gè)食堂無(wú)論從餐飲質(zhì)量、餐廳環(huán)境、餐飲服務(wù)等無(wú)不時(shí)時(shí)都體現(xiàn)出一個(gè)問(wèn)題：學(xué)校急需增開(kāi)一所從裝修、裝飾、服務(wù)到餐飲產(chǎn)品多樣化、標(biāo)準(zhǔn)化、質(zhì)量化等方便全面適應(yīng)學(xué)校師生、滿足培訓(xùn)人員、留住參觀學(xué)生的各種需求的特色校園餐廳。

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2、實(shí)施對(duì)象：全部在校師生、培訓(xùn)人員、目標(biāo)生源?

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3、實(shí)施區(qū)域：校內(nèi)（西餐廳）?

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4、項(xiàng)目期限：待與校方協(xié)定

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5、希望解決的問(wèn)題：

① 西餐廳場(chǎng)地使用問(wèn)題

② 水電正常供應(yīng) ⑥⑦⑧⑨⑩

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6、預(yù)期達(dá)到的目標(biāo) ：

① 創(chuàng)建知名特色學(xué)校餐飲

② 豐富多彩校園餐飲文化

③ 增加校園餐飲吸引魅力

④ 落實(shí)校園餐飲安全管理 ⑤ 打造餐飲界“世外桃源”

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7、計(jì)劃的活動(dòng)：

① 增開(kāi)特色教職工專業(yè)窗口

② 增設(shè)教職員工休閑場(chǎng)所

③ 不定期組織學(xué)生代表茶話會(huì)，及時(shí)了解學(xué)生意見(jiàn)，改善飲食

④ 文化建設(shè)的一體的校園飲食文化節(jié)

飲食文化節(jié)包括以下活動(dòng)內(nèi)容：食堂品牌菜評(píng)選，飲食文化知識(shí)競(jìng)賽，走進(jìn)食堂交流會(huì)．水果拼盤(pán)大賽，我愛(ài)家鄉(xiāng)菜，廚藝大賽??將以多種形式積極參與以上活動(dòng)?；顒?dòng)以“和諧·健康·文化·美食”為主題，旨在讓同學(xué)們領(lǐng)略我國(guó)博大精深的美食文化和異域的美食風(fēng)情，了解食品衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、保健和烹飪科學(xué)知識(shí)，嘗試創(chuàng)業(yè)的滋味，與企業(yè)零距離接觸。

⑤ 積極參與校園飲食文化建設(shè)，培植校園健康飲食文化拓寬育人新途徑

學(xué)生參與：最有效的教育“當(dāng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)你的教育是在教育他的時(shí)候，你的教育是蒼白的．”這是著名教育理論家蘇霍姆林斯基的一句名言。正是基于這個(gè)規(guī)律，在策劃文化節(jié)主題時(shí)堅(jiān)持“三服務(wù)兩育人”的服務(wù)宗旨。應(yīng)注重發(fā)揮學(xué)生主體地位，把學(xué)生參與列為首要任務(wù)，致力創(chuàng)新服務(wù)育人工作，讓學(xué)生在實(shí)際參與過(guò)程中進(jìn)行自我教育，獲得自我提升，調(diào)動(dòng)學(xué)生參與管理的熱情，增強(qiáng)學(xué)生的主人翁意識(shí)。通過(guò)舉辦活動(dòng)，使同學(xué)們進(jìn)一步正確認(rèn)識(shí)到學(xué)校致力于服務(wù)好每一位同學(xué)的辦學(xué)理念，增強(qiáng)了學(xué)生對(duì)校園的熱愛(ài)，逐步拉近了學(xué)校與學(xué)生的距離，建立起學(xué)生和校園生活溝通的橋梁?；顒?dòng)擴(kuò)大了與學(xué)生的互動(dòng)空間，鼓勵(lì)更多的學(xué)生參與節(jié)能降耗活動(dòng)，使廣大學(xué)生養(yǎng)成了節(jié)約能源、保護(hù)環(huán)境的良好習(xí)慣和道德品質(zhì)，提升了全校師生員工對(duì)節(jié)水節(jié)電的關(guān)注程度，形成了人人注重低碳生活的良好校園風(fēng)尚，營(yíng)造了節(jié)能減排、保護(hù)環(huán)境的文化氛圍，推動(dòng)了節(jié)約型校園的和諧建設(shè)。

總之，同學(xué)們有了切身感受，才能逐步認(rèn)識(shí)食品安全衛(wèi)生，進(jìn)行健康飲食，科學(xué)合理膳食．每一次參與，每一次健康飲食宣言都能完成一次同學(xué)們的自我教育和自我提升．

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8、預(yù)計(jì)的成果：

緊跟學(xué)校發(fā)展腳步，服務(wù)好每一位師生，讓學(xué)校滿意、讓師生滿意，提高學(xué)校吸引魅力、增強(qiáng)學(xué)校知名度。

2．項(xiàng)目背景分析

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請(qǐng)對(duì)該項(xiàng)目相關(guān)的背景進(jìn)行簡(jiǎn)要分析。包括項(xiàng)目起因和必要性、實(shí)施項(xiàng)目的條件、以前類似項(xiàng)目實(shí)施經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)及相關(guān)政策環(huán)境等。（要求簡(jiǎn)明扼要）

3．項(xiàng)目問(wèn)題分析:（要求簡(jiǎn)明扼要）

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通過(guò)項(xiàng)目的實(shí)施，希望解決什么具體問(wèn)題？ ? 導(dǎo)致這些問(wèn)題的關(guān)鍵原因是什么？ ? 這些問(wèn)題將會(huì)導(dǎo)致什么不良后果？

4．項(xiàng)目目標(biāo)

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項(xiàng)目所希望達(dá)到的目標(biāo)是什么？(項(xiàng)目目標(biāo)是對(duì)本項(xiàng)目所希望達(dá)到的目標(biāo)的精確陳 述，在項(xiàng)目目標(biāo)的陳述中，應(yīng)當(dāng)盡量符合具體，可測(cè)量，可達(dá)到，有時(shí)限的原則。項(xiàng)目目標(biāo)可劃分為總目標(biāo)和分目標(biāo)，總目標(biāo)是對(duì)項(xiàng)目整體目標(biāo)較為宏觀的描述，分目標(biāo)則是為實(shí)現(xiàn)總目標(biāo)而形成的一系列具有嚴(yán)密邏輯關(guān)系的具體目標(biāo)。)5．項(xiàng)目策略及活動(dòng)

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項(xiàng)目將通過(guò)什么策略實(shí)現(xiàn)項(xiàng)目目標(biāo)？即項(xiàng)目將用什么方式展開(kāi)哪些活動(dòng)？ 6．預(yù)期風(fēng)險(xiǎn)分析 ? ?

項(xiàng)目執(zhí)行過(guò)程中會(huì)遇到哪些主觀或客觀的風(fēng)險(xiǎn)？本項(xiàng)目將采用那些對(duì)策來(lái)規(guī)避這些風(fēng)險(xiǎn)？（簡(jiǎn)要分析，須有實(shí)際意義）

7．項(xiàng)目創(chuàng)新性

? ?

創(chuàng)新性是項(xiàng)目成功與否的重要因素，也是項(xiàng)目是否獲得資助的重要因素之一。項(xiàng)目申請(qǐng)方應(yīng)當(dāng)明確陳述本項(xiàng)目在本領(lǐng)域內(nèi)具有哪些顯著的創(chuàng)新性。而且這種創(chuàng)新性應(yīng)當(dāng)具有可推廣、可持續(xù)的價(jià)值。

第三篇：學(xué)校西餐廳項(xiàng)目計(jì)劃

學(xué)校西餐廳項(xiàng)目計(jì)劃

近年來(lái)，隨著學(xué)校教學(xué)的快速發(fā)展，學(xué)校教學(xué)水平不斷提高，學(xué)校的教學(xué)方式和教學(xué)觀念的改變，為了使學(xué)生能適應(yīng)社會(huì)發(fā)展和學(xué)習(xí)技能，決定在學(xué)校的實(shí)訓(xùn)樓一樓更改為西餐廳，其目的能讓學(xué)生實(shí)操鍛煉又滿足學(xué)生對(duì)西餐的認(rèn)識(shí)，在其基礎(chǔ)上建設(shè)成為教學(xué)和經(jīng)營(yíng)的餐廳。

一、項(xiàng)目簡(jiǎn)介

二、餐廳位置選擇

擬將學(xué)校一樓的餐廳在原來(lái)的基礎(chǔ)上改造成為西餐廳，面積約為平方米。

原因：

1、此地方隕石就是按照餐廳的格局建造，每天有學(xué)生在此上課，學(xué)生較多，人流量較大。

2、此餐廳是學(xué)生們上課的地方，每天有大量的學(xué)生在此上課用餐，還有許多學(xué)生上下課會(huì)路過(guò)此餐廳門(mén)口，由此形成了一定會(huì)消費(fèi)的學(xué)生群體。

3、此餐廳為教學(xué)樓一樓，環(huán)境優(yōu)雅，干凈，整潔，具有良好的文化氛圍和學(xué)習(xí)氛圍，周邊環(huán)境較好。

三．整體設(shè)想

根據(jù)我校近來(lái)年的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)和教學(xué)理論，因此對(duì)餐廳的整體規(guī)劃有以下幾點(diǎn)設(shè)想：

1、餐廳已校企結(jié)合的方式為前提，用西餐廳的美式服務(wù)為

輔，使餐廳以美式的飲食出現(xiàn)在學(xué)校的食堂，一保證餐廳有一定的學(xué)生市場(chǎng)。

2、菜品選擇美式快餐和經(jīng)典餐加上東南亞美食等具有西式文化的菜肴和牛扒為輔，充分體現(xiàn)現(xiàn)代西式美食的飲食文化和文化內(nèi)涵。

3、根據(jù)餐廳的定位和經(jīng)營(yíng)風(fēng)格，餐廳在裝修上要盡力體現(xiàn)西方的文化內(nèi)涵和文化品位，從而營(yíng)造符合現(xiàn)代教學(xué)和適合學(xué)生消費(fèi)水平的餐廳。

4、餐廳位于學(xué)校教學(xué)樓一樓，每天都有大量的學(xué)生在此上課和用餐，人流量較大。

四、預(yù)算

餐廳經(jīng)營(yíng)面積為平方米，可供人同時(shí)就餐。設(shè)計(jì)上考慮設(shè)置個(gè)包廂，個(gè)散臺(tái)，個(gè)卡座，預(yù)計(jì)投資元。具體估算如下：

1、餐廳內(nèi)部裝修、外立面裝飾、燈光等，每平方元，共投資元。裝修風(fēng)格符合歐式風(fēng)格，追求簡(jiǎn)單而不簡(jiǎn)約的風(fēng)尚品位。

2、廚房設(shè)備級(jí)用具為元。

3、空調(diào)、通信、電器、吧臺(tái)凳設(shè)備為元。

4、桌、椅、等一切西餐物品為元。

5、樓面餐具。用具、酒吧用具等為元

6、廚師費(fèi)用為元

7、開(kāi)業(yè)前的各項(xiàng)費(fèi)用為元

8、員工的制服費(fèi)用、廣告策劃等位元

9、流動(dòng)資金為元

10其他費(fèi)用和不可預(yù)測(cè)費(fèi)用為元

五、收益估計(jì)

餐廳按預(yù)設(shè)個(gè)包廂，個(gè)散臺(tái)，個(gè)卡座，以在校人數(shù)和消費(fèi)水品估算如下：

1、營(yíng)業(yè)額每天元，每月

2、毛利潤(rùn)按%計(jì)算，每月毛利潤(rùn)為

3、利潤(rùn)：

六、投資回收期

按以上計(jì)算，正常經(jīng)營(yíng)元。元 個(gè)月可以收回投資。

第四篇：西餐廳崗位職責(zé)

1.西餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)

接受餐飲部經(jīng)理督導(dǎo)，負(fù)責(zé)公司西餐廳餐飲出品和服務(wù)以及各項(xiàng)行政管理工作。

制定本部、月度的營(yíng)業(yè)計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)部門(mén)全體員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。及時(shí)分析和總結(jié)、月度的經(jīng)營(yíng)情況。

推廣餐飲銷售，根據(jù)市場(chǎng)情況和不同時(shí)期的需要，制定銷售計(jì)劃。有特色的食品及時(shí)令菜式和飲品推廣計(jì)劃等。

制訂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，服務(wù)規(guī)則，檢查管理人員和服務(wù)人員的工作效率和服務(wù)態(tài)度、出品部門(mén)的食品（飲品）質(zhì)量及各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正和處理。

控制餐飲出品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求，掌握良好的毛利率，抓好成本核算。加強(qiáng)食品原料及物品的管理，減少 生產(chǎn)中的浪費(fèi)，降低費(fèi)用、增加盈利。

處理客人投訴，與客人建立良好的關(guān)系。不定期地征求客人意見(jiàn)，聽(tīng)取客人對(duì)餐廳服務(wù)和食品評(píng)價(jià)，及時(shí)進(jìn)行研究，調(diào)整相應(yīng)對(duì)策，以便為客人提供良好的消費(fèi)環(huán)境。建立物資管理制度，保管好餐廳的各種器具、物品。

制定服務(wù)技能和烹飪技術(shù)培訓(xùn)計(jì)劃和考核制度，定期與總廚研究新菜式及品種。對(duì)各級(jí)業(yè)務(wù)管理人員進(jìn)行嚴(yán)格督導(dǎo)，不間斷地進(jìn)行業(yè)務(wù)知道及工作業(yè)績(jī)考核，不斷提高業(yè)務(wù)能力和工作水平。

抓好員工隊(duì)伍建設(shè)，熟悉和掌握員工的思想情況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，開(kāi)展經(jīng)常性的禮儀教育和職業(yè)道德教育，注意培訓(xùn)、考核和選拔人才，通知組織員工活動(dòng)，激發(fā)員工的積極性。參加公司經(jīng)理例會(huì)及各種重要的業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會(huì)議，與公司各部門(mén)建立良好萊的溝通關(guān)系?；ハ鄥f(xié)作、配合，保證營(yíng)業(yè)工作順利進(jìn)行。

抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，提高完好率，加強(qiáng)日常管理，防止事故發(fā)生。

抓好衛(wèi)生工作及安全工作，組織環(huán)境，操作方面的衛(wèi)生檢查，貫徹執(zhí)行餐飲衛(wèi)生制度，開(kāi)展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)，防火教育，確保餐廳、廚房、餅房、庫(kù)房的安全。2.西餐廳樓面主管崗位職責(zé)

做好西餐經(jīng)理的助手，對(duì)上級(jí)分配的任務(wù)要按質(zhì)、按量、按時(shí)完成。

發(fā)揮模范使用，對(duì)自己嚴(yán)格要求，對(duì)下屬進(jìn)行嚴(yán)格督導(dǎo)和訓(xùn)練，認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度和服務(wù)規(guī)范，操作規(guī)程、保質(zhì)、保量地完成各項(xiàng)服務(wù)工作。

認(rèn)真組織餐廳員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)技能和業(yè)務(wù)水平，熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應(yīng)品種，了解當(dāng)日VIP客人的接待情況。

抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒、操作技術(shù)和思想作風(fēng)。召開(kāi)班前班后會(huì)議，落實(shí)每天工作計(jì)劃，保持好餐廳整潔。開(kāi)餐前班后會(huì)議，落實(shí)每天工作計(jì)劃，保持好餐廳整潔。

開(kāi)餐廳檢查餐臺(tái)擺設(shè)及臺(tái)椅定位情況，收餐臺(tái)檢查列柜內(nèi)餐具備放情況。檢查餐廳的電掣、空調(diào)掣、音響情況，做好安全和節(jié)電工作。

負(fù)責(zé)樓面餐具、醬料、用品的保管與管理，每天收集反饋各種出品質(zhì)量信息。3.西餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)

在部門(mén)經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，對(duì)主管負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)檢查落實(shí)部門(mén)規(guī)章制度的執(zhí)行情況和各項(xiàng)工作的完成情況。

安排、帶領(lǐng)、督促、檢查員工做好營(yíng)業(yè)前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，及時(shí)、如實(shí)地向經(jīng)理反映部門(mén)情況，向經(jīng)理匯報(bào)各員工的工作表現(xiàn)。做好各項(xiàng)班次物品，單據(jù)交接工作。

加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理意識(shí)，及時(shí)處理突發(fā)事件。掌握客人心態(tài)，帶領(lǐng)員工不斷提高服務(wù)質(zhì)量。加強(qiáng)公關(guān)意識(shí)，廣交朋友，樹(shù)立本部門(mén)良好的形象，有一定客源。

熟悉業(yè)務(wù)，在工作中發(fā)揚(yáng)吃苦耐勞，兢兢業(yè)業(yè)的精神，起到模范帶頭作用，協(xié)助經(jīng)理增強(qiáng)本部門(mén)員工的凝聚力。

檢查當(dāng)班服務(wù)員的工作著裝及個(gè)人儀態(tài)儀表。

作好每位員工的考勤排休工作，嚴(yán)格把關(guān)，不徇私情。

主持每周班務(wù)會(huì)，聽(tīng)取服務(wù)員的工作匯報(bào)，及時(shí)總結(jié)并發(fā)揮主觀能動(dòng)性，對(duì)經(jīng)營(yíng)管理上不足之處提出自己的意見(jiàn)、設(shè)想，上報(bào)經(jīng)理。4.西餐廳迎賓員崗位職責(zé)

服從領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)指揮，積極配合樓面服務(wù)員的接待工作。懂得和熟悉本餐廳的業(yè)務(wù)工作。

班時(shí)儀容儀表端莊大方，衣著要整潔，精神要飽滿。

迎送客人要面帶笑容，主動(dòng)、熱情、禮貌，做到客到請(qǐng)聲、客問(wèn)有應(yīng)聲、客走有送聲。善于運(yùn)用禮貌語(yǔ)言和客人說(shuō)話。

要掌握及了解客人的需求，迎接客人到滿意的座位上，并主動(dòng)遞上菜牌、飲品牌，待服務(wù)員迎上前才離去。

走路要注意禮讓，客過(guò)要讓路，同行不搶道，迎客走在前，送客走在后。不斷加班業(yè)務(wù)知道學(xué)習(xí)，提高服務(wù)水冷和服務(wù)素質(zhì)。5.西餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)

積極配合領(lǐng)班工作，服從領(lǐng)班或以上領(lǐng)導(dǎo)指揮，團(tuán)結(jié)及善于幫助同事工作。懂得和熟悉本餐廳的業(yè)務(wù)工作。

具有良好的會(huì)話能力，善于運(yùn)用語(yǔ)言技巧，為客人提供最佳服務(wù)，做到：文明有禮、掌握原則、有問(wèn)必答、言簡(jiǎn)意明。

迎賓帶客到位，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)上前替客人拉椅子，做好接待工作。接待顧客應(yīng)主動(dòng)、熱情、禮貌、耐習(xí)、周到，使顧客有賓到如歸之感。

工作時(shí)要做到四勤：即口勤、眼勤、手勤、腳勤，及時(shí)了解客人心態(tài)需求。為顧客提供服務(wù)。善于向顧客介紹和推銷本餐廳飲品及菜肴。

要有純熟的業(yè)務(wù)操作知道，掌握及懂得客人需要的每份飲料及食物的用餐規(guī)律。

工作責(zé)任心要強(qiáng)，有獨(dú)立處理事務(wù)的能力，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)，善于班前或班后會(huì)提出問(wèn)題，及時(shí)轉(zhuǎn)告客人提出的意見(jiàn)。

做好一班前后的樓面收生工作，積極檢查備用餐具是否齊全，餐臺(tái)上器皿及需用品是否整潔和齊備。

加強(qiáng)業(yè)務(wù)知道的學(xué)習(xí)，不斷掌握服務(wù)技能，提高服務(wù)質(zhì)量。

第五篇：西餐廳分析

西餐二字是對(duì)西方各國(guó)特別是歐美各國(guó)的菜肴的統(tǒng)稱，西餐是世界三大菜系之一，“刀叉文化”是西餐的形象比喻。西餐至17世紀(jì)傳入中國(guó)以來(lái)，已經(jīng)有幾百年的歷史，歷經(jīng)不同的社會(huì)歷史時(shí)期，得到了長(zhǎng)足的發(fā)展。特別是改革開(kāi)放以來(lái)，西餐在中國(guó)的地位和重要性進(jìn)一步提高，加之近年來(lái)大量的國(guó)外餐飲品牌的引入，極大地豐富了餐飲市場(chǎng)，為促進(jìn)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展起到了重要的作用。

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的統(tǒng)計(jì)：近年來(lái)我國(guó)餐飲業(yè)年?duì)I業(yè)額連續(xù)高速增長(zhǎng)，其中有相當(dāng)?shù)臄?shù)量是日益興起的西餐業(yè)的貢獻(xiàn)。中國(guó)的西餐廳目前已經(jīng)有3萬(wàn)多家，在調(diào)查的30個(gè)省市中都有西餐企業(yè)，60%以上的地級(jí)城市有西餐，并且西餐業(yè)的網(wǎng)點(diǎn)發(fā)展非常迅速很偏遠(yuǎn)的地方也有西餐，像云南麗江、西藏拉薩、寧夏銀川等，與中餐比較，發(fā)展速度更快，觸角更長(zhǎng)，遍及全國(guó)各地，表現(xiàn)出強(qiáng)大的生命力。

西餐的主要特點(diǎn)是主料突出，形色美觀，口味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，供應(yīng)方便等，所以西餐業(yè)從一出現(xiàn)就顯示出多樣化特色，從高檔到中檔到低檔，從傳統(tǒng)的西餐到便餐、茶餐同時(shí)出現(xiàn)，多種業(yè)態(tài)在西餐企業(yè)中發(fā)展的相當(dāng)豐富，而且每種業(yè)態(tài)都有相當(dāng)一部分的消費(fèi)群在追捧，使西餐的消費(fèi)出現(xiàn)了多層次、多品種的局面，表現(xiàn)出了十分活躍的生命力。目前，國(guó)內(nèi)的西餐業(yè)態(tài)主要分成以下幾種形式：

第一種是西式正餐，從服務(wù)到文化包裝一直到菜品都有各自不同的體系，頭盤(pán)、主食、甜點(diǎn)很講究。

第二種是西式快餐，以麥當(dāng)勞和肯德基為主，包括比薩、主菜配飯、意面、日面等。

第三種是酒吧和咖啡廳，酒吧是一種以酒為主，配有簡(jiǎn)易食物的結(jié)合體；咖啡廳分成兩種形態(tài)，一種是以咖啡為主，稍帶一些小點(diǎn)心，另外一種雖然叫咖啡廳，但實(shí)際上是一種有咖啡、茶、便餐的混合體。

第四種是茶餐廳，最早是從香港引進(jìn)過(guò)來(lái)的，是中國(guó)的一個(gè)特色，特點(diǎn)是可以讓顧客在很西式的環(huán)境下吃有中式特點(diǎn)的東西，還有一些西式便餐。

第五種是日餐、韓餐、東南亞餐等，具有非常濃厚的地域特色的文化包裝和菜品口味。多樣化的、豐富多彩的西方飲食文化給中國(guó)消費(fèi)者提供了一種與中國(guó)傳統(tǒng)的飲食文化完全不同的享受

西餐很多企業(yè)是靠品牌、靠連鎖迅速發(fā)展起來(lái)的，從相關(guān)調(diào)查中可看到，連鎖企業(yè)占有16%的份額，表現(xiàn)出西餐企業(yè)一進(jìn)入市場(chǎng)，即以現(xiàn)代化的風(fēng)格與形式推進(jìn)。品牌化、連鎖化使西餐企業(yè)從初級(jí)階段很快進(jìn)入相對(duì)的成熟階段，這對(duì)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生了非常好的推動(dòng)作用，特別是對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)品牌的附加值產(chǎn)生了非常好的作用。但是西餐廚師和服務(wù)人員的比例很小，這個(gè)比例說(shuō)明西餐服務(wù)人員的隊(duì)伍在減少，它已不是非常密集型的服務(wù)。西餐的經(jīng)營(yíng)要求有一支比較高素質(zhì)的服務(wù)、管理人員隊(duì)伍，西餐企業(yè)從品牌包裝到環(huán)境營(yíng)造以及菜品制作，都對(duì)服務(wù)人員提出了更高的要求。

西餐業(yè)的發(fā)展表現(xiàn)為棗核形消費(fèi)，具體體現(xiàn)為價(jià)格低的西餐不太多，特別昂貴的也不多，都集中在中間的層面，高低差距不大。這個(gè)消費(fèi)特點(diǎn)說(shuō)明消費(fèi)群體相對(duì)集中和穩(wěn)定，西餐業(yè)應(yīng)該定位在對(duì)西餐有追求的消費(fèi)群體上，這種準(zhǔn)確的定位給經(jīng)營(yíng)者帶來(lái)了高效益，帶來(lái)了穩(wěn)定的客源，也給其管理帶來(lái)了方便。

2011年，成都餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額達(dá)到135.1億元，西餐連鎖占銷售總額的3.1%，銷售份額正在快速增長(zhǎng)。進(jìn)行SWOT分析：

1、優(yōu)勢(shì)：

（1）風(fēng)味獨(dú)特，菜式新穎，大大滿足了中國(guó)的求新求奇的心理，使得西餐在中國(guó)的發(fā)展空間很大。

（2）西餐廳風(fēng)格獨(dú)特的建筑、優(yōu)雅的用餐環(huán)境、新穎的服務(wù)方式、精美的餐具和餐盤(pán)被許多現(xiàn)代白領(lǐng)所接受，也尤其適合熱戀中的情侶、朋友間的閑聊、商務(wù)洽談等聚會(huì)。

（3）由于西餐廳一般在大城市發(fā)展較快，其選址一般也處于交通中心，使得地理位置優(yōu)越，交通方便，會(huì)吸引大量的消費(fèi)者。

（4）西餐消費(fèi)群體普遍素質(zhì)和自身經(jīng)濟(jì)實(shí)力普遍較高。（5）國(guó)家政策的扶植。

2、劣勢(shì)：

（1）發(fā)展時(shí)間較短，起步晚，技術(shù)和國(guó)外相比有些落后。

（2）西菜的營(yíng)養(yǎng)搭配很多是高熱量、高糖、高脂肪，這會(huì)使消費(fèi)者產(chǎn)生許多富貴病。

（3）價(jià)格體系還不完善，很多西餐的價(jià)格昂貴，這使得其失去很多的潛在顧客。

（4）多消費(fèi)者并不習(xí)慣吃西餐以及對(duì)西餐文化并不是很了解，只是為了享受餐廳的環(huán)境氛圍，使得餐廳的經(jīng)營(yíng)困難。

（5）西餐的管理者管理技能、廚師烹飪水平、服務(wù)員的服務(wù)水平都還有很大的欠缺。

3、機(jī)會(huì)：

（1）中國(guó)的人口眾多，正所謂民以食為天，所以潛在消費(fèi)群體多。（2）隨著中國(guó)居民收入的提高以及消費(fèi)要求的提高，將會(huì)有越來(lái)越多的人進(jìn)入西餐廳。（3）市場(chǎng)還處于開(kāi)發(fā)階段，競(jìng)爭(zhēng)較國(guó)外要小。

4、威脅：

（1）隨著我國(guó)西餐市場(chǎng)的不斷開(kāi)拓，國(guó)內(nèi)各餐廳競(jìng)爭(zhēng)激烈。（2）即將還會(huì)有新的同行產(chǎn)生。

（3）本土文化的影響使得西餐廳發(fā)展受局限，生存艱難。（4)菜品的質(zhì)量和服務(wù)跟不上，經(jīng)營(yíng)管理水平不夠。根據(jù)以上分析，特提出以下發(fā)展策略建議：

1、對(duì)菜品的創(chuàng)新，包括：菜品原料的創(chuàng)新；色彩創(chuàng)新；口味形態(tài)的創(chuàng)新；烹飪技法創(chuàng)新；中西餐結(jié)合創(chuàng)新；挖掘古菜絕技；器皿創(chuàng)新；菜單創(chuàng)新；從歷史文化、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手、營(yíng)養(yǎng)健康等方面借鑒的創(chuàng)新等。

2、就餐環(huán)境的設(shè)計(jì)，我們要做的就是將我們的餐廳環(huán)境布局成一個(gè)能讓多數(shù)顧客形成穩(wěn)定的消費(fèi)習(xí)慣的就餐環(huán)境，環(huán)境必須根據(jù)餐廳本身的目標(biāo)市場(chǎng)營(yíng)造相適宜的氛圍以及文化特色。

3、為了彌補(bǔ)西餐菜肴菜式相對(duì)單調(diào)的不足，可以采用自助式西餐廳的形式，自助餐廳綜合了各個(gè)國(guó)家的餐點(diǎn)，供不同的客人的需求，而且自助餐可以根據(jù)季節(jié)變化調(diào)整菜單，也可以根據(jù)不同國(guó)家的的節(jié)日，安排不同的美食節(jié)，大大促進(jìn)的西餐的豐富性，客人自主選擇自己喜歡的食物，以此來(lái)吸引大量消費(fèi)者。

4、為了使西餐經(jīng)營(yíng)管理合理化、廚師的烹飪技能得以提高、服務(wù)水平的提高，必須培養(yǎng)一大批具備其符合崗位要求的人才，這就需要與一些高等院校、技術(shù)學(xué)院合作并不斷加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部員工的培訓(xùn)工作，提高企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，才能吸引更多的客人。