西餐廳管理制度4篇

西餐廳管理制度1

為了加強(qiáng)安全生產(chǎn)監(jiān)督管理，提高餐廳經(jīng)營安全生產(chǎn)水平，防止和減少生產(chǎn)安全事故，保障人員生命和公司財(cái)產(chǎn)安全，制定本制度。

1、本部門全體員工必須嚴(yán)格執(zhí)行防火安全制度，積極參加消防訓(xùn)練各盡其責(zé)，認(rèn)真落實(shí)“預(yù)防為主、防消結(jié)合”的消防火工作方針。

2、根據(jù)酒店消防安全制度，結(jié)合本部門實(shí)際，落實(shí)消防安全措施。

3、定期組織開展消防安全檢查，及時(shí)消除不安全因素。

4、本部門員工必須參加酒店組織的消防安全教育培訓(xùn)，使員工熟練掌握消防器材的使用方法和液化石油氣的`防火措施及火災(zāi)情況下的處置方法。

5、員工應(yīng)當(dāng)能夠熟練使用消防器材，了解安全出口和疏散通道的位置以及本崗位的應(yīng)急救援職責(zé)。

6、每位員工要牢記酒店消防中心電話，要隨時(shí)聽從消防中心人員的指揮，確保安全。

7、發(fā)現(xiàn)火情要保持冷靜并按程序執(zhí)行

8、向消防中心報(bào)告報(bào)火警人的姓名和身份。報(bào)火情的確切位置。燃燒物質(zhì)?；饎?shì)情況。

9、發(fā)現(xiàn)火情切勿大喊大叫也不要做任何可能造成客人恐慌的舉動(dòng)。

10、發(fā)生火災(zāi)應(yīng)按火警火災(zāi)處置程序積極的組織撲救，迅速疏散賓客。

11、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)以待查明起火原因。

西餐廳管理制度2

第一節(jié)內(nèi)部管理

一、餐廳管理水平的高低直接影響賓客對(duì)的評(píng)價(jià)，是中最重要的內(nèi)容之一。

（一）、制訂餐廳服務(wù)規(guī)程餐廳服務(wù)規(guī)程是餐廳標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理的依據(jù)和前提，也是控制的基礎(chǔ)，所以，我們必須制訂相關(guān)的服務(wù)規(guī)程，規(guī)程主要有：

（1）服務(wù)規(guī)程；

（2）自助餐服務(wù)規(guī)程；

（3）咖啡廳服務(wù)規(guī)程；

（4）服務(wù)規(guī)程；

（5）餐酒用具的清洗消毒規(guī)程。

（二）、餐前的準(zhǔn)備工作

我們應(yīng)該組織安排并督促做好各項(xiàng)餐前準(zhǔn)備工作。

（1）搞好餐廳清潔衛(wèi)生工作，使之符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

（2）準(zhǔn)備開餐所需的各種餐酒用具并按規(guī)格擺設(shè)；

（3）檢查準(zhǔn)備工作質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不符合要求者，應(yīng)及時(shí)糾正；

（4）召開餐前例會(huì)，通報(bào)客情，公布，總結(jié)上餐的服務(wù)情況，分工組織，查。

（三）、開餐時(shí)的餐廳管理

1、加強(qiáng)巡視，控制餐廳服務(wù)規(guī)程的實(shí)施，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正，保證客人享受規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化的服務(wù)；

2、控制上菜順序和時(shí)間，協(xié)調(diào)餐廳與廚房之間的關(guān)系，滿足就餐賓客的生理和心理需要；

3、根據(jù)工作量、合理安排服務(wù)人員，做好接待工作；

4、及時(shí)處理顧客對(duì)菜點(diǎn)，酒水及服務(wù)等方面的投訴；

5、監(jiān)督檢查餐后結(jié)束工作的完成情況，對(duì)開餐中出現(xiàn)的問題及時(shí)總結(jié)，不斷提高餐廳服務(wù)水平。

（四）、員工培訓(xùn)常抓不懈

餐廳服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低，要提高員工素質(zhì)就必須進(jìn)行培訓(xùn)，餐廳的員工培訓(xùn)是在管理者發(fā)現(xiàn)培訓(xùn)要求的基礎(chǔ)上制訂并組織實(shí)施。內(nèi)容一般有：

1、思想意識(shí)及職業(yè)道德；

2、禮節(jié)禮貌；

3、餐廳服務(wù)規(guī)程及相關(guān)服務(wù)知識(shí)；

4、服務(wù)技能技巧；

5、菜點(diǎn)酒水知識(shí)；

6、衛(wèi)生及安全常識(shí)；

7、疑難問題處理。

（五）、低值易耗品管理

布件、餐酒具及牙簽、餐巾紙等家用小件物品。在滿足客人需要的基礎(chǔ)上，做好低值易耗品的控制。

二、餐飲管理

餐廳要達(dá)到比較低的消耗而獲得較高的利潤的目標(biāo)，就必須加強(qiáng)餐飲控制，餐飲成本控制對(duì)提高餐廳的經(jīng)濟(jì)效益和經(jīng)營管理水平具有十分重要的意義。

（一）樹立成本控制意識(shí)

我記得有一位飯店曾經(jīng)說過：“浪費(fèi)10元錢比賺10元錢要容易的多。因?yàn)椋鳛橐幻惋嫻芾碚邞?yīng)加強(qiáng)對(duì)下屬員工進(jìn)行成本控制教育。通過設(shè)立一系列的激勵(lì)措施（另案），獎(jiǎng)勵(lì)成本控制做得出色的員工，對(duì)浪費(fèi)原料的員工給一定處罰，從而激發(fā)員工進(jìn)行成本控制的自覺性。

（二）建立餐飲成本控制體系

建立餐飲成本控制體系，主要是加強(qiáng)對(duì)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)全過程的成本控制，其主要內(nèi)容有：1、采購控制；2、驗(yàn)收控制；3、庫存控制；4、發(fā)料控制；5、粗加工控制；6、切配控制；7、烹制控制；8、餐廳銷售控制。

（三）加強(qiáng)成本與分析

主要是會(huì)同財(cái)務(wù)做好嚴(yán)格的核算制度，如餐飲成本日?qǐng)?bào)表制度等，并定期對(duì)餐飲成本進(jìn)行比較分析。如計(jì)劃與實(shí)際的對(duì)比、同期的對(duì)比、成本結(jié)構(gòu)的'分析、影響因素的分析等等，及時(shí)掌握成本狀況，發(fā)現(xiàn)存在的問題及原因。從而找出降低成本的措施方法。

三、人力資源管理

餐廳的人力資源管理有利于質(zhì)量的穩(wěn)定和提高，也有利于提高工作效率，降低勞力成本。

（一）加強(qiáng)全員培訓(xùn)

通過平時(shí)的工作觀察，發(fā)現(xiàn)問題，針對(duì)問題，進(jìn)行考核培訓(xùn)，不斷提高員工的素質(zhì)，形成一支穩(wěn)定且訓(xùn)練有素的員工隊(duì)伍。培訓(xùn)工作既有針對(duì)個(gè)人的現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，也有針對(duì)全體的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，從而不斷提高工作效率。

（二）合理定員和排班

因?yàn)槲鞑蛷d不同于共它餐飲形式，他的勞動(dòng)強(qiáng)度不大，但營業(yè)的時(shí)間較長(zhǎng)，同時(shí)，服務(wù)員的技能水平又不均衡，所以，西餐廳的人員安排要本著既高效，又要降低勞力成本，同時(shí)，還要能保證餐廳的正常運(yùn)轉(zhuǎn)的原則。

（三）提高員工的積極性

要求高勞動(dòng)效率，就必須使用企業(yè)管理的激勵(lì)原理（另案），激發(fā)員工的工作積極性，使他們進(jìn)行創(chuàng)造性的勞動(dòng)，在工作過程中實(shí)現(xiàn)自身價(jià)值。

第二節(jié)對(duì)外營銷管理

常見的營銷手段

1、服務(wù)過程中的現(xiàn)場(chǎng)推銷；

2、新聞媒介的廣告、宣傳；

3、節(jié)日推銷，如情人節(jié)、圣誕節(jié)等；

4、利用名人效應(yīng)的推銷；

5、宣傳品推銷、節(jié)日套菜宣傳，走廊墻壁的菜肴、餐廳環(huán)境圖片的宣傳；

6、消費(fèi)優(yōu)惠促銷；

7、特色餐飲的促銷。

西餐廳管理制度3

第一節(jié)部門庫房防火安全管理規(guī)定

一、庫房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙、用火。

二、儲(chǔ)存易燃物品庫房的地面,應(yīng)當(dāng)采用不易打出火花的材料。

三、庫房?jī)?nèi)物品儲(chǔ)存要分類、分架,貨架之間應(yīng)當(dāng)留出必要的通道,主要通道的寬度一般不應(yīng)少于1.2米。

四、能自燃的物品、化學(xué)易燃物品與一般物品以及性質(zhì)互相抵觸和滅火方法不同的物品,必須分庫儲(chǔ)存,并標(biāo)明儲(chǔ)存物品的名稱、性質(zhì)和滅火方法。

五、化學(xué)易燃物品的包裝容器應(yīng)當(dāng)牢固、密封,發(fā)現(xiàn)破損、殘缺、變形和物品變質(zhì)、分解等情況時(shí),應(yīng)當(dāng)立即進(jìn)行安全處理。

六、易燃、可燃物品在入庫前,應(yīng)當(dāng)有專人負(fù)責(zé)檢查,對(duì)可能帶有火險(xiǎn)隱患的物品,應(yīng)當(dāng)存放到觀察區(qū),經(jīng)檢查確無危險(xiǎn)后,方準(zhǔn)入庫或歸垛。

七、儲(chǔ)存易燃和可燃物品的庫房,不準(zhǔn)進(jìn)行試驗(yàn)、分裝、封焊、維修、動(dòng)用明火等可能引起火災(zāi)的作業(yè)。,備有充足的.滅火器材。應(yīng)當(dāng)對(duì)現(xiàn)場(chǎng)認(rèn)真進(jìn)行檢查,切實(shí)查明未留火種后,方可離開現(xiàn)場(chǎng)。

八、庫房?jī)?nèi)要經(jīng)常保持整潔。對(duì)散落的易燃、可燃物品應(yīng)當(dāng)及時(shí)清除。用過的油棉紗、油抹布、沾油的工作服、手套等用品,必須放在庫房外的安全地點(diǎn),妥善保管或及時(shí)處理。

九、裝卸化學(xué)易燃物品,必須輕拿輕放,嚴(yán)防震動(dòng)、撞擊、重壓、摩擦和倒置。不準(zhǔn)使用能產(chǎn)生火花的工具。

十、庫房?jī)?nèi)一般不宜安裝電器設(shè)備。如果需要安裝電器設(shè)備,應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照有關(guān)電力設(shè)計(jì)技術(shù)規(guī)范和本規(guī)則的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行,并由正式電工進(jìn)行安裝和維修。

十一、儲(chǔ)存化學(xué)易燃物品的庫房,應(yīng)當(dāng)根據(jù)物品的性質(zhì),安裝防爆、隔離或密封式的電器照明設(shè)備。

十二、各類庫房的電線主線都應(yīng)當(dāng)架設(shè)在庫房外,引進(jìn)庫房的電線必須裝置在金屬或硬質(zhì)塑料套管內(nèi),電器線路和燈頭應(yīng)當(dāng)安裝在庫房通道的上方,與堆垛保持安全距離,嚴(yán)禁在庫房悶頂架線。

十三、人員在離開庫房時(shí)要進(jìn)行安全檢查并必須切斷電源、發(fā)現(xiàn)可疑情況立即上報(bào)。

第二節(jié)餐廳安全服務(wù)員工守則

1、搬運(yùn)重物或運(yùn)裝滿物品的托盤時(shí)必須注意安全。

2、為客人服務(wù)食品、飲料及倒咖啡和茶時(shí),須事先示意客人。

3、為客人點(diǎn)煙時(shí),注意避免燙傷客人。

4、隨時(shí)檢查自助臺(tái)上主盤的熱度,避免燙傷客人。

5、擦拭餐具及玻璃器皿時(shí),須注意安全。

6、服務(wù)員在餐廳不允許急走,更不允許跑,以免碰撞客人。

7、進(jìn)出門時(shí),推門要慢,以免撞門后的人。

8、為客人服務(wù)的餐具不允許有任何破損,以免割傷客人。

9、不得用瓷器或玻璃器皿從制冰機(jī)中取水,以免有破碎物混如水里。

10、協(xié)助客人照顧好他們帶的孩子,不要讓孩子在餐廳內(nèi)奔跑,避免跌傷。

11、提醒客人不要讓兒童拿到鋒利的餐具,避免割傷。

12、開酒時(shí)掌握好力度,要注意安全。

13、不要在客人身后整理東西及須超越別人時(shí)須先示意被超越的人。

14、在廚房?jī)?nèi)取菜時(shí)須注意安全,防止地面以外滑到摔傷。

15、使用服務(wù)車運(yùn)送東西時(shí)須將所運(yùn)送的東西擺放整齊。

16、及時(shí)提醒所有用餐客人的行李和財(cái)物要或幫助客人妥善保管好,以免發(fā)生丟失現(xiàn)象。

17、發(fā)生意外后,保持冷靜,首先引導(dǎo)客人疏散,對(duì)于受傷客人須給予周到的照顧。

第三節(jié)餐廳安全生產(chǎn)規(guī)定

為了加強(qiáng)安全生產(chǎn)監(jiān)督管理,提高餐廳經(jīng)營安全生產(chǎn)水平,防止和減少生產(chǎn)安全事故,保障人員生命和公司財(cái)產(chǎn)安全,制定本規(guī)定。

1、保持餐廳地面的清潔干凈,若液體或食物濺落在地板上時(shí),要立即擦拭,在清除前放置一張桌子或凳子于污點(diǎn)處。

2、在濕滑的地板上鋪防滑劑或防滑墊以保行走安全。風(fēng)雨時(shí)要留意所有進(jìn)出口、以防傷人事故。

3、清洗地板時(shí),每次僅弄濕一小塊以拖布擦干再清理他處,隔開清洗的地方,以使客人遠(yuǎn)離此區(qū)域。

4、雨天使用門口墊席,要確實(shí)鋪平,不可褶皺,確保行人安全。

5、進(jìn)出配餐間,按規(guī)定路線進(jìn)出避免碰到另方來得人。

6、器皿盤碗類,不能草率地疊放盤碗及玻璃容器或放置過高而且參差不齊,否則常會(huì)造成不必要的破損和意外。

7、碗碟要妥當(dāng)放置于托盤上,以免滑落,不可放置過重以免運(yùn)送不宜,也不可太高遮住視線以免造成以外和損失。

8、破損的玻璃不可放置于水槽或洗碗池內(nèi),以免被割傷。破損的玻璃器及瓷器要立即和完整的器皿分開,并且放置于收拾此物的容器內(nèi),破碎器皿要盡快清除。

9、以足夠的時(shí)間安全妥善地服務(wù),不輕易加快,拿刀叉或其他銳利物時(shí),不可掉以輕心注意安全。

10、用過的玩碗盤容易滑落,要小心拿取,拿特?zé)岬牟吮P子或煲類把柄時(shí),應(yīng)用服務(wù)巾以免燙傷。

11、開閉抽屜柜門時(shí),應(yīng)保持掌握以免手指被卡住;或免于櫥柜門半開致易撞及受傷。

12、如遇不安全之事,桌椅損壞或器材失調(diào),或遇可疑人物茲事,應(yīng)立即報(bào)告當(dāng)值主管處理。

西餐廳管理制度4

（一）在各種宴會(huì)、酒會(huì)和正常餐飲服務(wù)中，要注意賓客吸煙防火。未熄滅的煙頭、煙灰、火柴棒掉在煙缸外，在撒收臺(tái)布時(shí)必須拿到后臺(tái)，將贓物抖凈，以免因卷入各種火種而引起火情。在清掃垃圾時(shí)，要將煙缸里的煙灰用水浸濕后，再倒進(jìn)垃圾筒內(nèi)。

（二）餐廳的出入門及通道不得堆放物品，要保持暢通。所有門鑰匙要有專人管理，以備一旦有事時(shí)使用。

（三）餐廳要對(duì)各種電器設(shè)備經(jīng)常注意檢查，如發(fā)現(xiàn)短路、打火、跑電、漏電、超負(fù)荷等應(yīng)及時(shí)通知工程部進(jìn)行檢修處理。

（四）工作人員要學(xué)會(huì)使用所備滅火器材，保持器材清潔，出現(xiàn)火情時(shí)按指令疏散客人并積極參加撲救。

（五）廚房在使用各種爐灶時(shí)，必須遵守操作規(guī)程，并要有專人負(fù)責(zé)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告工程部。

（六）廚房?jī)?nèi)各種電器設(shè)備的安裝使用必須符合防火要求，嚴(yán)禁超負(fù)荷運(yùn)行，且絕緣要求良好，接點(diǎn)要牢固，要有合格的'保險(xiǎn)裝置。

（七）廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時(shí)，不得離人，油鍋、烤箱溫度不要過高，油鍋放油不宜過滿，嚴(yán)防著火，引起火災(zāi)。

（八）廚房的各種燃?xì)鉅t灶，烤箱關(guān)火時(shí)必須按操作規(guī)程操作（先點(diǎn)火后開氣），不準(zhǔn)往灶火眼內(nèi)倒置各種雜物，以防堵塞火眼發(fā)生事故。

（九）經(jīng)常清理通風(fēng)、排煙道，做到人走關(guān)閉電源、氣源，熄滅明火。煙道要三個(gè)月由專人清洗一次。

（十）在點(diǎn)燃煤氣時(shí)，要使用點(diǎn)火棒并設(shè)專人看管，以防熄滅。在煤氣工作期間，嚴(yán)禁離開崗位。若發(fā)生煤氣失火，應(yīng)先關(guān)氣后滅火。

（十一）廚房工作人員應(yīng)熟悉滅火器材的使用和存放位置，不得隨意挪動(dòng)和損壞。

（十二）一旦發(fā)生火情要沉著、冷靜、及時(shí)報(bào)警和撲救。

（十三）要認(rèn)真落實(shí)誰主管，誰負(fù)責(zé)，誰在崗，誰負(fù)責(zé)及飯店有關(guān)防火規(guī)章制度嚴(yán)格執(zhí)行。

西餐廳衛(wèi)生管理制度

檢查分為每日（每周）例行檢查和隨機(jī)抽查形式。

對(duì)餐具、布件、服務(wù)用具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 瓷器餐具：無缺口、無裂縫、無污跡、清潔完好，保持光亮； 玻璃器皿：無彎曲、無污垢、無破損、保持光亮

布件：清潔完好、熨燙平整、無污跡、使用靈活、清潔完好；

家具的清潔標(biāo)準(zhǔn)：

轉(zhuǎn)臺(tái)：清潔、無臟痕、無油膩、轉(zhuǎn)動(dòng)靈活； 餐桌、餐椅：完好無損、物品擺放整齊、無污跡、無破損、備用物品一應(yīng)俱全、無隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等。服務(wù)車完好有效、無事故隱患；

餐廳工作臺(tái)，隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品，以防止細(xì)菌傳入。餐廳環(huán)境（包括餐廳所屬的公共區(qū)域）的衛(wèi)生要求： 地毯、大理石地面：干凈完好、無垃圾、無污跡、無破洞； 門窗：玻璃干凈完好、窗臺(tái)/門柜無浮灰、窗簾無破洞、無臟跡、無股鉤； 餐廳標(biāo)志光亮、完好、無浮灰、無蜘蛛網(wǎng)； 燈具、空調(diào)完好有效，明亮無塵； 裝飾品：葉面光亮無浮灰、藝術(shù)掛件立體擺設(shè)品：無浮灰、無污跡、完好無損、掛的端正；

餐廳內(nèi)一切設(shè)備（電話機(jī)、收銀員、冰柜等）完好有效、整潔；

餐廳空氣：清新、無異味

發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，立即報(bào)告，并做徹底的撲滅消毒。

備餐間要求：

備餐間里整齊有序、環(huán)境清潔（要求同餐廳樓面）

備餐間一切設(shè)備完好有效、整潔

無隔餐的垃圾

一切用具與物料整齊歸檔

其他

新進(jìn)員工健康體檢分為兩類：招聘時(shí)間體檢和定期檢查

定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)，做好衛(wèi)生教育工作