第一篇：西餐廳管理

西餐廳管理

西餐廳管理水平的高低直接影響賓客對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià)，服務(wù)態(tài)度是西餐廳管理中最重要的內(nèi)容之一。在管理上面一定要做到下面幾點(diǎn)。

（一）、制訂餐廳服務(wù)規(guī)程餐廳服務(wù)規(guī)程是餐廳標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理的依據(jù)和前提，也是控制餐飲服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)，所以，我們必須制訂相關(guān)的服務(wù)規(guī)程，西餐廳規(guī)程主要有：

（1）點(diǎn)菜服務(wù)規(guī)程；

（2）自助餐服務(wù)規(guī)程；

（3）咖啡廳服務(wù)規(guī)程；

（4）酒吧服務(wù)規(guī)程；

（5）餐酒用具的清洗消毒規(guī)程。

（二）、餐前的準(zhǔn)備工作

我們應(yīng)該組織安排并督促餐廳服務(wù)員做好各項(xiàng)餐前準(zhǔn)備工作。

（1）搞好餐廳清潔衛(wèi)生工作，使之符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

（2）準(zhǔn)備開餐所需的各種餐酒用具并按規(guī)格擺設(shè)；

（3）檢查準(zhǔn)備工作質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不符合要求者，應(yīng)及時(shí)糾正；

（4）召開餐前例會(huì)，通報(bào)客情，公布菜單，總結(jié)上餐的服務(wù)情況，分工組織，查儀容儀表。

（三）、開餐時(shí)的餐廳管理

1、加強(qiáng)巡視，控制餐廳服務(wù)規(guī)程的實(shí)施，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正，保證客人享受規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化的服務(wù)；

2、控制上菜順序和時(shí)間，協(xié)調(diào)餐廳與廚房之間的關(guān)系，滿足就餐賓客的生理和心理需要；

3、根據(jù)工作 量、合理安排服務(wù)人員，做好接待工作；

4、及時(shí)處理顧客對(duì)菜點(diǎn)，酒水及服務(wù)等方面的投訴；

5、監(jiān)督檢查餐后結(jié)束工作的完成情況，對(duì)開餐中出現(xiàn)的問題及時(shí)總結(jié)，不斷提高餐廳服務(wù)水平。

在競(jìng)爭(zhēng)激烈的快餐市場(chǎng)中，西餐廳總能立于潮頭，是因?yàn)槲鞑蛷d管理和服務(wù)態(tài)度是無可挑剔的。類似于cookie world咖啡西餐廳按他們對(duì)員工敬業(yè)和態(tài)度要求非常嚴(yán)格，西式快餐提出的目標(biāo)是100%的讓顧客滿意。即顧客在西式快餐所能得到的服務(wù)要多于他原來所期望得到的服務(wù)。這就要求員工要有敬業(yè)精神，對(duì)顧客的服務(wù)要細(xì)致入微。優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，快速友善的服務(wù)，清潔衛(wèi)生，的用餐環(huán)境以及物超所值，是西式快餐管理的四大要素。

第二篇：西餐廳管理工作制度

西餐廳管理工作制度

一、財(cái)物管理制度：

1.廳面：

餐廳必須做好盤點(diǎn)工作，必須按規(guī)定仔細(xì)填寫每日酒水盤點(diǎn)表、半月制用具盤點(diǎn)表、日常損耗記錄、布草盤點(diǎn)表、每日送房餐具登記表。當(dāng)班領(lǐng)班須嚴(yán)格檢查每項(xiàng)表格的填寫情況，并定時(shí)檢查盤點(diǎn)內(nèi)容（酒水表及每日送房餐具登記表須每日檢查，其它表格每周檢查不少于2次），如發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即進(jìn)行調(diào)查并通知部門經(jīng)理，查明原因。如有財(cái)物方面的異常消耗或遺失，當(dāng)班領(lǐng)班應(yīng)負(fù)相關(guān)責(zé)任。

2.廚房：

廚房員工應(yīng)做好每日原材料的檢查工作，并按規(guī)定仔細(xì)填寫日常損耗記錄、廚房用具盤點(diǎn)表、月原材料盤點(diǎn)表。當(dāng)班領(lǐng)班須仔細(xì)檢查廚房用品及原料的數(shù)量，并定時(shí)檢查盤點(diǎn)內(nèi)容（日常損耗表須每日檢查，其他表格每周檢查不少于2次），如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即進(jìn)行調(diào)查并通知部門經(jīng)理，查明原因。如發(fā)生財(cái)物方面的異常消耗或減少，當(dāng)班領(lǐng)班應(yīng)負(fù)相關(guān)責(zé)任。

所有員工都有責(zé)任保護(hù)賓館的財(cái)物不被個(gè)人挪用或占為私有，一旦發(fā)現(xiàn)有類似情況發(fā)生，應(yīng)及時(shí)制止并通知部門經(jīng)理。如不及時(shí)阻止或隱瞞不報(bào)，將按賓館規(guī)定進(jìn)行相應(yīng)的處理。

二、衛(wèi)生管理制度：

1.廳面：

廳面員工必須做好營(yíng)業(yè)區(qū)域及后臺(tái)區(qū)域的衛(wèi)生工作，對(duì)餐廳內(nèi)的設(shè)施進(jìn)行定時(shí)的清潔和保養(yǎng)，時(shí)刻檢查餐具及客用品的衛(wèi)生狀況，衛(wèi)生區(qū)域及相應(yīng)衛(wèi)生工作須責(zé)任到人，對(duì)餐廳使用的餐具須隔夜仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)不潔的餐具應(yīng)及時(shí)退回洗碗間重新洗滌，務(wù)必保證餐具的清潔。由當(dāng)班領(lǐng)班每日進(jìn)行檢查，如有不符合規(guī)定的方面必須及時(shí)指出并立即加以整改。如多次發(fā)生相同情況，應(yīng)通知部門經(jīng)理進(jìn)行相應(yīng)的懲處。如發(fā)生因班領(lǐng)班沒有做好檢查工作而導(dǎo)致的衛(wèi)生質(zhì)量事故，對(duì)當(dāng)班領(lǐng)班進(jìn)行相應(yīng)的處分。

2.廚房：

廚房員工應(yīng)該按照食品衛(wèi)生條例的規(guī)定嚴(yán)格做好崗位的衛(wèi)生工作，工作分布責(zé)任到人。由當(dāng)班領(lǐng)班每日檢查員工的衛(wèi)生工作，如發(fā)現(xiàn)不符合規(guī)定的，應(yīng)及時(shí)指出并立即整改。如發(fā)生因班領(lǐng)班沒有做好檢查工作而導(dǎo)致的衛(wèi)生質(zhì)量事故，對(duì)當(dāng)班領(lǐng)班進(jìn)行相應(yīng)的處分。

3.洗碗間：

洗碗間員工應(yīng)按照衛(wèi)生管理?xiàng)l例的規(guī)定，嚴(yán)格做好餐具的清潔、消毒、保存工作，并負(fù)責(zé)廚房地面、墻面及設(shè)備的定時(shí)保潔工作（地面及廚房設(shè)備每日收市后清洗，墻面每月清洗一次），由當(dāng)班領(lǐng)班每日進(jìn)行檢查。

第三篇：西餐廳管理解決方案

西餐廳管理解決方案

西餐廳解說

餐飲信息化建設(shè)、餐飲軟件設(shè)計(jì)最初模型是西餐廳，或者說，所有研究餐飲行業(yè)信息化程式的應(yīng)用原型都是西餐廳；也因?yàn)槲鞑蛷d有較多的應(yīng)用研究，西餐在世界范圍內(nèi)都容易做標(biāo)準(zhǔn)化。

西餐廳從運(yùn)營(yíng)特色上來看，有2點(diǎn)值得重視：

1）AA制收銀方式在西餐中較為常見；

2）西餐容易做標(biāo)準(zhǔn)化，用“標(biāo)配成本卡”可以便捷、有效的管理物料（食材）消耗，每天可以根據(jù)菜品所賣出的份數(shù)計(jì)算出物料的消耗情況，并自動(dòng)扣減庫存數(shù)量，精確計(jì)算出每日食材消耗的成本。

西餐廳管理解決方案推薦

長(zhǎng)沙旭旨通餐飲軟件專業(yè)版能對(duì)“AA制收銀方式”及“標(biāo)配成本卡管理”進(jìn)行有力的支持，西餐廳推薦使用觸屏點(diǎn)菜方案、IPAD點(diǎn)菜方案、SUNPAD點(diǎn)菜方案以及掌中寶點(diǎn)菜方案，具體的硬件選擇請(qǐng)根據(jù)實(shí)際情況決定，也可以咨詢長(zhǎng)沙旭旨通餐飲軟件公司的售前顧問（總機(jī)0592-5286379）。

其他補(bǔ)充

標(biāo)配成本卡也就是所謂的配料表，也就是說某道菜要使用多少克的主料，多少克的輔料以及多少克的調(diào)味料，因?yàn)槲鞑蛷d現(xiàn)在絕大部分都是走物料配送的方式，主料、輔料、調(diào)味品都已經(jīng)按份備好，比如，某餐廳的一份丁骨牛排的主料是丁骨牛排170G一份，意大利面或者空心粉一份，雞蛋一個(gè)，輔料西蘭花一個(gè)，醬料包一個(gè)。

第四篇：西餐廳管理企劃

西餐廳管理企劃

本人從事西餐行業(yè)已近三年,從一開始作為過渡性工作到后來慢慢的喜歡上這個(gè)行業(yè),直到現(xiàn)在作為事業(yè)來發(fā)展.下面就餐廳管理應(yīng)從哪些方面落實(shí),結(jié)合自身工作經(jīng)驗(yàn),進(jìn)行以下分析: 一.餐廳管理

1.餐廳標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程的制定: 預(yù)定服務(wù)操作規(guī)程 迎賓服務(wù)操作規(guī)程 領(lǐng)客入座操作規(guī)程 冰水服務(wù)操作規(guī)程 呈遞菜單操作規(guī)程 點(diǎn)菜服務(wù)操作規(guī)程 飲料服務(wù)操作規(guī)程 面包、黃油服務(wù)操作規(guī)程 上菜服務(wù)操作規(guī)程

撤臺(tái)、點(diǎn)甜品服務(wù)操作規(guī)程 結(jié)帳服務(wù)操作規(guī)程 ,等;

2.開餐前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作

a.餐廳衛(wèi)生質(zhì)量是重中之重,應(yīng)嚴(yán)格按照餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行 b.充分準(zhǔn)備好開餐后需要用到的器具

c.召開班前例會(huì),檢查儀容儀表,通知當(dāng)日客情、預(yù)定、估清、促銷等，總結(jié)上餐服務(wù)情況，分配崗位 3.開餐時(shí)段廳面管理

a． 督導(dǎo)員工按照餐廳服務(wù)規(guī)程進(jìn)行工作，盡可能提供給客人期許以上的服務(wù) b． 根據(jù)客情狀況及時(shí)調(diào)整合理安排員工崗位

c． 主動(dòng)與客人溝通，以便了解顧客對(duì)餐廳各方面的意見，及時(shí)改進(jìn)，保持良好的賓客關(guān)系，做到留住忠實(shí)顧客、發(fā)展新顧客 d． 如遇投訴事件，應(yīng)及時(shí)妥善處理，大事化小、小事化無；

4.員工培訓(xùn)制度

員工是企業(yè)最為寶貴的資源，只有讓員工不斷地提高服務(wù)水平、綜 合素質(zhì)，企業(yè)才會(huì)更加強(qiáng)大，員工培訓(xùn)主要包括以下幾方面：

a． 服務(wù)意識(shí)的培養(yǎng) b． 儀容儀表、禮貌禮節(jié)

c． 餐廳各項(xiàng)服務(wù)規(guī)程的理解、掌握 d． 餐飲基本服務(wù)技能的掌握

e． 菜品知識(shí)的學(xué)習(xí)f． 酒水知識(shí)的學(xué)習(xí)g． h． 食品、消防安全知識(shí)學(xué)習(xí)處理客人投訴等

5.餐廳固定資產(chǎn)及易耗品的管理 a． 餐廳固定資產(chǎn)的定期盤點(diǎn)及設(shè)備的日常維護(hù)與保養(yǎng) b． 易耗品的成本控制

c． 對(duì)于員工提出有效節(jié)約成本的方法給予其獎(jiǎng)勵(lì)

二．人員管理

1.合理的人員編制與排班（僅包括前廳部）

假設(shè)餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間為10：00--23:00，可將上班時(shí)間段分為

A.10:00--19:00 此時(shí)間段區(qū)域服務(wù)員為3人

B.14:30—23:00此時(shí)間段區(qū)域服務(wù)員為4人

C.11:30--20:30此時(shí)間段2人

加上A、B班次各有一名收銀員（可兼做迎賓）、傳菜員（也可從區(qū)域上安排，不另算）

算上每天有2到3位員工排休的話，初步估計(jì)若使餐廳人員正常運(yùn)轉(zhuǎn)需要13--15人

2.加強(qiáng)員工培訓(xùn) 3.提高員工工作積極性

a．設(shè)置員工提成（扒類、酒水提成）

b．優(yōu)秀員工獎(jiǎng)

4.努力培養(yǎng)員工歸屬感、自豪感;對(duì)于此點(diǎn)，我認(rèn)為企業(yè)能否在員工成長(zhǎng)、提升方面給予必要可行的幫助，讓員工感受到自己對(duì)企業(yè)而言是很重要的一份子，讓其感到自豪感，這點(diǎn)很重要。

三．個(gè)人建議

針對(duì)莫里納喬餐廳地理位置優(yōu)越，面對(duì)的消費(fèi)群體屬中高檔消費(fèi)者，可在下午14:00—17:00做意大利點(diǎn)心配咖啡茶的活動(dòng)，可以認(rèn)為是“下午茶”但需要與之不同，有特別之處；另外在晚間21:00—23:00可以進(jìn)行酒水推廣活動(dòng)，可稱之為“美酒時(shí)光”。

易偉 Rio

2011/12/6

第五篇：西餐廳管理系統(tǒng)

西餐廳管理系統(tǒng)

cookie world咖啡中國(guó)最具影響力的咖啡品牌

每個(gè)餐飲公司都應(yīng)該有個(gè)好的管理系統(tǒng)，不管是西餐還是中餐，管理這一方面是很重要的，西餐廳管理系統(tǒng)一定要是很完善的，很人性化的管理，這影響整個(gè)西餐廳的運(yùn)營(yíng)、盈利、以及西餐廳的發(fā)展，所以對(duì)西餐廳管理系統(tǒng)是要嚴(yán)格要求的。下面我給大家介紹一下管理的基本流程。

一、制訂運(yùn)營(yíng)計(jì)劃

1．作業(yè)分配

將某些工作或任務(wù)安排、分配給員工，使其在本身負(fù)責(zé)的工作范圍內(nèi)(外)完成店長(zhǎng)交付的任務(wù)。這項(xiàng)職責(zé)相當(dāng)重要，可以考驗(yàn)門店經(jīng)營(yíng)管理者的組織分工能力。

2．作業(yè)方法的改善

不斷地去思考如何改善現(xiàn)行西餐廳內(nèi)的作業(yè)方法，使其更有效率，節(jié)省不必要的時(shí)間和體力并能達(dá)成目標(biāo)。

3．員工考核和教育培訓(xùn)

不斷培訓(xùn)員工，是現(xiàn)行西餐廳應(yīng)有的觀念，因?yàn)槿瞬攀亲畲蟮馁Y產(chǎn)。西餐廳管理者的職責(zé)及工作應(yīng)包括如何去

培訓(xùn)員工。除了總部安排的員工教育培訓(xùn)外，西餐廳管理者還應(yīng)針對(duì)本店特色、崗位特點(diǎn)，實(shí)施一系列有計(jì)劃的在職訓(xùn)練(OJT)，讓員工不致因初任工作、技能不熟練而產(chǎn)生畏懼心理，影響工作意愿；或因不懂而產(chǎn)生不佳服務(wù)造成顧客抱怨，影響西餐廳形象及經(jīng)營(yíng)。另外，管理者應(yīng)隨時(shí)觀察員工工作能力及工作態(tài)度，適時(shí)作出準(zhǔn)確考評(píng)，作為員工升遷、調(diào)薪的參考。這樣還可以預(yù)防不必要的困擾——如員工因情緒不佳導(dǎo)致工作傷害或顧客抱怨等問題。

4．人員管理

西餐廳管理者的組織能力除了表現(xiàn)在上述的作業(yè)分配之外，在人員管理方面也能有所體現(xiàn)。管理人員也是店長(zhǎng)的重要職責(zé)。

有效地管理員工而非控制員工，可提升整體工作效率。在西餐廳員工流動(dòng)率居高不下的情形下，如何有效地管理員工，如何讓員工有高效率的工時(shí)，如何不引起員工“處處受控制、時(shí)時(shí)受監(jiān)視”的反感，如何讓員工自重自律、樂在其中，都是頗值得深思的!

5．安全管理

安全管理是管理者的重要職責(zé)，同時(shí)也是每位員工的職責(zé)。安全管理包含：酒水安全管理、營(yíng)業(yè)安全管理、員工安全管理、顧客安全管理等。

做好安全管理有以下作用。

（1）避免問題發(fā)生。

（2）問題一旦發(fā)生，能用最有效率的方法解決。6．餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的任務(wù)

經(jīng)營(yíng)計(jì)劃包括計(jì)劃編制和計(jì)劃執(zhí)行，它體現(xiàn)在業(yè)務(wù)管理過程的始終，具體任務(wù)包括以下四個(gè)方面。

（1）分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境、收集計(jì)劃資料是計(jì)劃管理的前提和基礎(chǔ)。分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境主要是指市場(chǎng)環(huán)境。收集計(jì)劃資料主要包括地區(qū)旅游接待人次、增長(zhǎng)比率、停留天數(shù)、旅客流量等對(duì)西餐廳餐飲計(jì)劃目標(biāo)的影響;西餐廳近年來的接待人次，增長(zhǎng)比率，西餐廳近年來的營(yíng)業(yè)收入、營(yíng)業(yè)成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用、營(yíng)業(yè)利潤(rùn)、成本率、費(fèi)用率、利潤(rùn)率等各項(xiàng)指標(biāo)的完成結(jié)果及其變化規(guī)律。

（2）預(yù)測(cè)計(jì)劃目標(biāo)，編制計(jì)劃方案，重點(diǎn)是做好以下五個(gè)方面的工作。第一，根據(jù)市場(chǎng)動(dòng)向、特點(diǎn)和發(fā)展趨勢(shì)，以調(diào)查資料為基礎(chǔ)，預(yù)測(cè)西餐廳的上座率、接待人次、人均消費(fèi)和營(yíng)業(yè)收入。第二，分析食品原材料消耗，制定各西餐廳標(biāo)準(zhǔn)成本，預(yù)測(cè)成本額、成本率，確定成本降低率指標(biāo)。第三，根據(jù)業(yè)務(wù)需要和計(jì)劃收入，分析流通費(fèi)用構(gòu)成及其比例關(guān)系，預(yù)測(cè)各項(xiàng)費(fèi)用消耗，確定費(fèi)用降低率指標(biāo)。第四，分析營(yíng)業(yè)收入、營(yíng)業(yè)成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用和營(yíng)業(yè)利潤(rùn)的相互關(guān)系，預(yù)測(cè)餐飲利潤(rùn)目標(biāo)。第五，在上述預(yù)測(cè)分析的基礎(chǔ)上，編制餐飲計(jì)劃方案，初步確定各項(xiàng)計(jì)劃指標(biāo)。

（3）搞好綜合平衡，落實(shí)計(jì)劃指標(biāo)，實(shí)事求是。綜合平衡是計(jì)劃管理的基本原則。

（4）發(fā)揮控制職能，完成計(jì)劃任務(wù)，其重點(diǎn)是做好三個(gè)方面的工作。第一，以西餐廳、廚房為基礎(chǔ)，分解計(jì)劃指標(biāo)，明確各級(jí)、各部門及其各月、各季具體奮斗目標(biāo)，將全體職工的注意力引導(dǎo)到計(jì)劃任務(wù)上來，共同為完成計(jì)劃任務(wù)而努力工作。第二，建立信息反饋系統(tǒng)，逐日、逐周、逐月、逐季統(tǒng)計(jì)計(jì)劃指標(biāo)完成結(jié)果，發(fā)現(xiàn)問題，糾正偏差，發(fā)揮計(jì)劃控制職能。第三，根據(jù)各級(jí)、各部門計(jì)劃的完成結(jié)果，合理分配勞動(dòng)報(bào)酬，獎(jiǎng)勤罰懶，擇優(yōu)汰劣，保證計(jì)劃任務(wù)的順利完成。

做好西餐廳財(cái)務(wù)管理

（一）對(duì)現(xiàn)金的管理

現(xiàn)金管理是非常重要的，必須謹(jǐn)慎行事。較先進(jìn)的西餐廳大多采用了收銀系統(tǒng)，使西餐廳的全部工作最終在收銀機(jī)的交易中實(shí)現(xiàn)。收銀機(jī)是為收款和記錄西餐廳銷售情況而設(shè)立的，其對(duì)象是現(xiàn)金或現(xiàn)金代用品，如支票、優(yōu)惠券、消費(fèi)卡等，因而有一定的特殊性。店長(zhǎng)對(duì)現(xiàn)金管理的重點(diǎn)就是收銀管理和進(jìn)貨票據(jù)管理。

1．收銀管理

店長(zhǎng)對(duì)現(xiàn)金的管理點(diǎn)就是收銀環(huán)節(jié)，因?yàn)槭浙y臺(tái)是西餐廳現(xiàn)金進(jìn)出的集中點(diǎn)。對(duì)收銀臺(tái)的管理又可歸結(jié)到對(duì)收銀員的管理，因此收銀員的選聘就十分重要。通常，收銀員的選聘標(biāo)準(zhǔn)是：誠實(shí)、負(fù)責(zé)、敏捷與友善；對(duì)收銀員的

收銀差錯(cuò)率的控制標(biāo)準(zhǔn)是萬分之三，如果差錯(cuò)率不控制在這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)，西餐廳的損失是很大的。

除了控制收銀員的差錯(cuò)率以外，收銀管理還包括以下一些主要事項(xiàng)。

（1）嚴(yán)防假鈔。

（2）價(jià)格輸入錯(cuò)誤。

（3）親朋好友結(jié)賬少輸入。

（4）內(nèi)外勾結(jié)逃過結(jié)款。

（5）找零錯(cuò)誤。

（6）侵吞公款。

通過以上的觀察和了解，我們認(rèn)為，優(yōu)秀的西餐廳之所以辦的成功，其中最重要的原因，在于它們的管理和善于積累和總結(jié)。cookie world咖啡連鎖加盟在集團(tuán)化的經(jīng)營(yíng)模式下，程序式的管理制度是其優(yōu)點(diǎn),我們所要做的就是怎樣利用好靈活的管理機(jī)制，本土資源優(yōu)勢(shì)，發(fā)展個(gè)性化特色咖啡廳，并成功打入咖啡西餐廳市場(chǎng)。而一些企業(yè)一而再、再而三地犯重復(fù)性的錯(cuò)誤，是企業(yè)沒有一套合理和人性化的西餐廳管理系統(tǒng)，也沒有積累的習(xí)慣。根源在于，以往成功與失敗的案例都沒有記錄，或者結(jié)果記錄在案，但過程原因沒有記載。這樣，時(shí)間一久，連當(dāng)事人都對(duì)成敗的認(rèn)識(shí)模棱兩可，更別談其他人可以從中吸取經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)了。