第一篇：有關(guān)“標(biāo)準(zhǔn)食譜制作及菜品質(zhì)量控制’方面的體會(huì)及感想

有關(guān)“標(biāo)準(zhǔn)食譜制作及菜品質(zhì)量控制’方面的體會(huì)及感想

標(biāo)準(zhǔn)食譜的制作能更好的的讓我們控制菜品的質(zhì)量以及更好的傳承菜品的制作及相關(guān)的菜品特點(diǎn)。`生產(chǎn)的菜品必須有標(biāo)準(zhǔn)，沒有標(biāo)準(zhǔn)就無法衡量，就沒有目標(biāo)，也無法進(jìn)行質(zhì)量控制。所以廚房人員必須首先制定出制作各種菜品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，然后經(jīng)常進(jìn)行監(jiān)督和檢查，確保菜品既符合質(zhì)量要求，又符合成本要求。如果沒有標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)使菜品的數(shù)量、形狀、品味等沒有穩(wěn)定性，導(dǎo)致同一菜品差異很大。甚至因廚師各行其事，致使客人無法把握你的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，也就難以樹立飯店的良好餐飲形象。由于廚房制作系手工*作，其經(jīng)驗(yàn)性較強(qiáng)，且廚師個(gè)人的烹飪技術(shù)有差異，而廚房是以分工合作方式制作，所以制定標(biāo)準(zhǔn)，既可統(tǒng)一菜品的規(guī)格，使其標(biāo)準(zhǔn)化，又可消除廚師各行其是的問題。制定標(biāo)準(zhǔn)，是對(duì)廚師在生產(chǎn)制作菜品時(shí)的要求，也是管理者檢查控制菜品質(zhì)量的依據(jù).為保證菜單上各菜品的質(zhì)量達(dá)到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，并使質(zhì)量且有一定的穩(wěn)定性；為了有效地進(jìn)行餐飲成本控制，有必要對(duì)餐飲生產(chǎn)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化控制。為此，要對(duì)菜單上的各菜品制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜。標(biāo)準(zhǔn)菜譜上要規(guī)定各菜肴的標(biāo)準(zhǔn)份額、菜品的烹制份數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)的配料及其用量、標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)程序以及每份菜的標(biāo)準(zhǔn)成本。標(biāo)準(zhǔn)菜譜是食品質(zhì)量和成本控制的工具，同時(shí)也反映了一個(gè)餐廳的餐飲風(fēng)格。

標(biāo)準(zhǔn)菜譜應(yīng)包括以下標(biāo)準(zhǔn)：

(1)標(biāo)準(zhǔn)份額和烹制份數(shù)

在廚房中，有的菜品只適宜一份一份地單獨(dú)烹制，有的則可以或必須按一定份數(shù)，甚至數(shù)十份一起烹制。因此菜譜對(duì)菜品的烹制份數(shù)必須明確規(guī)定，才能正確計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)配料量、標(biāo)準(zhǔn)份額和每份菜的標(biāo)準(zhǔn)成本。

標(biāo)準(zhǔn)份額是某份菜品以一定價(jià)格銷售給顧客的規(guī)定的數(shù)量。每份菜品每次出售給顧客的數(shù)量必須一致，比如一份小盤醬牛肉的份量是200g，那么每次給顧客銷售時(shí)，其份量應(yīng)該保持一致，必須達(dá)到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)份額。

因而，餐飲管理人員對(duì)餐廳中供應(yīng)的每一份菜和飲料等都要規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)份額；并且，必須要讓烹調(diào)人員知道。有些餐廳將每份菜的標(biāo)準(zhǔn)份額貼在墻上，使生產(chǎn)人員能按標(biāo)準(zhǔn)加工烹調(diào)。

(2)標(biāo)準(zhǔn)配料量

生產(chǎn)的另一個(gè)控制環(huán)節(jié)是要規(guī)定生產(chǎn)某菜肴所需的各種主料、配料和調(diào)味品的數(shù)量，即標(biāo)準(zhǔn)配料量。在確定標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)規(guī)程以前，首先要確定生產(chǎn)一份標(biāo)準(zhǔn)份額的菜品需要哪些配料，每種配料需要多大用量，每種配料的成本單價(jià)和金額是多少。

確定各項(xiàng)配料的成本單價(jià)有時(shí)比較困難，如果某份菜需要三個(gè)洋蔥，則必須從洋蔥中找出一個(gè)中等的洋蔥，經(jīng)稱重定出一個(gè)洋蔥的價(jià)格。各種菜會(huì)有加工切配折損，價(jià)值低的蔬菜打上一定的折損率；價(jià)值高的菜要作折損試驗(yàn)，定出標(biāo)準(zhǔn)折損率。有些肉及家禽還有燒煮、燒烤折損。由于配料原料的市場(chǎng)價(jià)格經(jīng)常發(fā)生變化，成本也要不斷調(diào)整，成本調(diào)整的次數(shù)取決于市場(chǎng)價(jià)格的波動(dòng)情況。如果市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)不大，一般可3～4個(gè)月調(diào)整一次。

(3)標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)程序

在標(biāo)準(zhǔn)菜譜上還應(yīng)規(guī)定菜品的標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)方法和*作步驟。標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)程序要詳細(xì)，具體地規(guī)定食品烹調(diào)需要什么炊具工具、原料加工切配的方法、加料的數(shù)量及秩序、烹調(diào)的方法、烹調(diào)的溫度和時(shí)間，同時(shí)還要規(guī)定盛菜的餐具，菜品的擺布方法。

標(biāo)準(zhǔn)份額、烹制份數(shù)和烹調(diào)程序一般由每個(gè)廚房自己編制，不能通過一次烹飪就作規(guī)定，而必須多次試驗(yàn)或?qū)嵺`，并不斷地改進(jìn)，直至生產(chǎn)出的產(chǎn)品色、香、味形俱佳，得到顧客歡迎為止。這時(shí)產(chǎn)品的份額、配料的項(xiàng)目、各配料的用量和烹調(diào)程序才能作為生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定下來。

標(biāo)準(zhǔn)食譜的作用，標(biāo)準(zhǔn)食譜將原料的選擇、加工、配伍、烹調(diào)及其成品特點(diǎn)有機(jī)地集中在一起，并按照餐飲企業(yè)設(shè)定的格式統(tǒng)一制作、管理，對(duì)廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理、原料成本核算、進(jìn)行生產(chǎn)計(jì)劃有多方面積極作用。具體地講，標(biāo)準(zhǔn)食譜有以下作用

1、預(yù)示產(chǎn)量

可以根據(jù)原料數(shù)量，測(cè)算生產(chǎn)菜肴的份數(shù)，方便成本控制。

2、減少督導(dǎo)

廚師知道每個(gè)萊所需原料及制作方法，只需遵照?qǐng)?zhí)行即可。

3、高效率安排生產(chǎn)

制作具體菜肴的步驟和質(zhì)量要求明確以后，安排工作時(shí)更加快速高效。

4、減少勞動(dòng)成本

使用標(biāo)準(zhǔn)食譜，可以減少?gòu)N師個(gè)人的操作技巧和難度，技術(shù)性可相對(duì)降低，因此有更多的人能擔(dān)任此項(xiàng)工作，勞動(dòng)成本因而降低。

5、可以隨時(shí)測(cè)算每個(gè)菜的成本

菜譜定下以后，無論原料市場(chǎng)行情何時(shí)變化，均可隨時(shí)根據(jù)配方核算每個(gè)菜的成本。

6、程序書面化

“食譜在頭腦中”的廚師，若不來工作或突然辭職，該菜的生產(chǎn)無疑要發(fā)生混亂，食譜程序書面化，則可避免對(duì)個(gè)人因素的依賴。

7、分量標(biāo)準(zhǔn)

按照標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的各項(xiàng)用料進(jìn)行生產(chǎn)制作，可以保證成品的分量標(biāo)準(zhǔn)化。

8、減少對(duì)存貨控制的依靠

通過售出菜品份數(shù)與標(biāo)準(zhǔn)用料計(jì)算出已用料情況，再扣除部分損耗，便可測(cè)知庫(kù)存原料情況，這更有利于安排生產(chǎn)和進(jìn)行成本控制。

當(dāng)然，標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定和使用以及使用前的培訓(xùn)，需要消耗一定的時(shí)間，增加部分工作量。此外，由于標(biāo)準(zhǔn)食譜強(qiáng)調(diào)規(guī)范和統(tǒng)一，使部分員工感到工作上沒有創(chuàng)造性和獨(dú)立性，因而可能產(chǎn)生一些消極態(tài)度等。這些都需要正面引導(dǎo)和正確督導(dǎo)，以使員工正確認(rèn)識(shí)標(biāo)準(zhǔn)食譜的意義，發(fā)揮其應(yīng)有的作用。

標(biāo)準(zhǔn)菜譜的內(nèi)容，即一餐飲企業(yè)廚房生產(chǎn)某菜肴、點(diǎn)心應(yīng)該統(tǒng)一、規(guī)范、明確的具體方面。標(biāo)準(zhǔn)食譜的內(nèi)容主要包括：

1、菜點(diǎn)名稱

一道菜肴或點(diǎn)心，在一家餐飲企業(yè)應(yīng)有一個(gè)規(guī)范的名稱，否則不僅員工、客人感覺混亂，也很難叫出名聲。比如，同一個(gè)飯店、同一盤炒飯，有的叫“揚(yáng)州炒飯”、有的叫“什錦炒飯”、有的叫“蝦仁炒米”，這就很不統(tǒng)一。

2、投料名稱

投料名稱即菜肴的標(biāo)準(zhǔn)用料。這里，包括菜肴的主料、配料、料頭(小料)和調(diào)料。比如“銀杏炒蝦仁”，原料包括銀杏、河(或海)蝦仁、蔥段、精鹽、味精等。投料名稱應(yīng)以規(guī)范叫法或當(dāng)?shù)?、本企業(yè)一致叫法為準(zhǔn)，如規(guī)定用“淀粉”，就不可再出現(xiàn)生粉、芡粉、菱粉、小粉等名稱。

3、投料數(shù)量

投料數(shù)量，包括主料、配料、料頭及調(diào)料的數(shù)量，以及與之相配的單位。數(shù)量應(yīng)以法定單位標(biāo)注，清楚、明確，易于計(jì)數(shù)。如“榨菜炒肉絲”：榨菜絲45克，肉絲300克，筍絲50克，姜花8片，蔥段10根等。

4、制作程序

一道菜肴、一則點(diǎn)心，可以有多種烹飪方法，但在一家餐飲企業(yè)，只能規(guī)定一種做法，這才能保證給消費(fèi)者統(tǒng)一形象和標(biāo)準(zhǔn)。制作方法，就是將該菜的制作步驟加以規(guī)定和統(tǒng)一，以保證成品質(zhì)量一致。比如“芙蓉魚圓”魚打成茸后在水鍋里氽熟，潔白光滑，吃口清爽；若在油鍋中氽熟，則易于癟，入口肥膩。一企業(yè)只能規(guī)定一種程序、一種做法。

5、成品質(zhì)量要求

成品質(zhì)量要求，也是成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是該菜、該點(diǎn)心應(yīng)該達(dá)到的目標(biāo)。原則上講，只要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)投料并按標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行生產(chǎn)操作，成品的質(zhì)量應(yīng)該是理想的、一致的。但為了方便廚師對(duì)照、檢驗(yàn)，制定、明確成品質(zhì)量也是必要的。成品質(zhì)量要求，通常包括成品的色、香、味、形、質(zhì)地、溫度等。但必須是該菜的主要特征，不必面面俱到，長(zhǎng)篇大論。比如“碧綠生魚球”，成品應(yīng)達(dá)到白綠分明、清新咸鮮、魚球滑嫩、西蘭花翠綠嫩爽等。

6、盛器

盛器即菜肴或點(diǎn)心銷售盛裝的器皿。一道菜肴(或點(diǎn)心)，選擇與之相配的盛器，可以豐富、保持甚至提高菜品的形象及質(zhì)量。不規(guī)定盛器，同樣給消費(fèi)者出品不規(guī)范的印象。比如“鐵板鱸魚”要求用16英寸橢圓鐵板盛裝鱸魚，這就是一個(gè)明確的界定。

7、裝飾

裝飾即菜肴的盤飾、美化，包括裝飾用料、點(diǎn)綴方式等

8、單價(jià)、金額、成本

單價(jià)系指標(biāo)準(zhǔn)食譜應(yīng)說明每種用料的單位價(jià)格。在此基礎(chǔ)上，計(jì)算出每種原料的金額。匯總之后即可得出該道菜或該點(diǎn)心的成本。

9、使用設(shè)備、烹飪方法

不同設(shè)備、不同烹飪方法，也會(huì)導(dǎo)致成肴的不同風(fēng)味、不同風(fēng)格特征。即使烤制菜肴，面火烤、底火烤、噴霧濕烤與干烤成品質(zhì)感是有明顯差異的，而這些區(qū)別與烤爐的性能是有直接因果聯(lián)系的。

10．制作批量、份數(shù)

有些菜肴、點(diǎn)心規(guī)格較大，比如烤鴨、扒蹄，而有些則相當(dāng)碎小，如水餃、湯圓等。前者可以每一道菜肴單獨(dú)制定一份標(biāo)準(zhǔn)食譜；后者則適宜批量制作，集中測(cè)定用料、用量，分客銷售、分?jǐn)偝杀?，否則，難以量化。11．類別、序號(hào)

類別是該菜、該點(diǎn)心的種屬劃分，餐飲企業(yè)分類標(biāo)準(zhǔn)不一，菜肴的類別歸屬也不一致。有的按原料性質(zhì)劃分，有的按烹飪方法劃分，有的按成菜風(fēng)味劃分，有的按成品風(fēng)格特征(如冷菜、熱菜、羹湯等)劃分等等。劃分便于整理，使用序號(hào)將標(biāo)準(zhǔn)食譜有序排列，也主要是為了統(tǒng)計(jì)、分類管理和方便使用。

標(biāo)準(zhǔn)食譜制訂與使用

1． 確定主、配料原料及數(shù)量。這是很關(guān)鍵的一步，它確定了菜肴的基調(diào)，決定了該菜的主要成本。數(shù)量的確定有的只能批量制作，平均分?jǐn)倻y(cè)算，例如點(diǎn)心、菜肴單位較小的品種。不論菜、點(diǎn)規(guī)格大小，都應(yīng)盡力求精確。

2． 規(guī)定調(diào)味料品種，試驗(yàn)確定每份用量。調(diào)味料品種、牌號(hào)要明確，因?yàn)椴煌瑥S家、不同牌號(hào)的質(zhì)量差別較大，價(jià)格差距也較大。調(diào)味料只能根據(jù)批量分?jǐn)偟姆绞綔y(cè)算。

3． 根據(jù)主、配、調(diào)味料用量，計(jì)算成本、毛利及售價(jià)。隨著市場(chǎng)行情的變化，單價(jià)、總成本會(huì)不斷變化，因此第一次制定菜、點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)食譜必須細(xì)致精確，為今后的測(cè)算打下良好基礎(chǔ)。

4． 規(guī)定加工制作步驟。將必須的、主要的、易產(chǎn)生其他做法的步驟加以統(tǒng)一規(guī)定，并可用術(shù)語(yǔ)，精練明白即可。

5． 選定盛器，落實(shí)盤飾用料及式樣。6． 明確產(chǎn)品特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)食譜既是培訓(xùn)、生產(chǎn)制作的依據(jù)，又是檢查考核的標(biāo)準(zhǔn)，其質(zhì)量要求更應(yīng)明確具體才切實(shí)可行。

7． 填置標(biāo)準(zhǔn)食譜。字跡要端正，要使員工都能看懂。8． 按標(biāo)準(zhǔn)食譜培訓(xùn)員工，統(tǒng)一生產(chǎn)出品標(biāo)準(zhǔn)。

標(biāo)準(zhǔn)食譜一經(jīng)制定，必須嚴(yán)格執(zhí)行。在使用過程中，要維持其嚴(yán)肅性和權(quán)威性，減少隨意投料和亂改程序而導(dǎo)致廚房出品質(zhì)量的不一致、不穩(wěn)定，使標(biāo)準(zhǔn)食譜在規(guī)范廚房出品質(zhì)量方面發(fā)揮應(yīng)有作用?？傊?，標(biāo)準(zhǔn)食譜的制作不僅有利于菜品的成型更有利于了菜品的質(zhì)量的統(tǒng)一控制了。這將是未來餐飲的一個(gè)發(fā)展趨勢(shì)。

第二篇：廚房菜品質(zhì)量管理辦法

廚房菜品管理制度

菜品制定標(biāo)準(zhǔn)。

1.由菜品所屬班組負(fù)責(zé)建立，經(jīng)審核后執(zhí)行，由廚師長(zhǎng)依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)抽查。

2.廚房各班組設(shè)立組長(zhǎng)負(fù)責(zé)制度。每組由一個(gè)大廚負(fù)責(zé)人，全權(quán)負(fù)責(zé)班組內(nèi)的原材料申購(gòu)、驗(yàn)收、加工、儲(chǔ)存、出品、銷售、收集反饋，形成一條龍生產(chǎn)。

方案一：

處罰辦法：

一、因配份數(shù)量、成型標(biāo)準(zhǔn)誤差超過5%—10%的，扣罰1—2分。

二、因菜品口味、色澤與標(biāo)準(zhǔn)不符的扣罰2—3分。

三、菜品上桌前，由廚師長(zhǎng)、傳菜生、服務(wù)員或餐廳管理人員檢查出質(zhì)量問題的扣罰2分。

四、有質(zhì)量問題引起顧客投訴的，分以下五種情況：

1、菜品中有雜物的處罰3分。

2、菜品成品有過咸、味道嚴(yán)重不足、色澤不適、火候太過等質(zhì)量問題的或不按特殊要求提供的，處罰4分。

3、因上菜慢（視情況而定），造成退菜或投訴的處罰5分。

4、因原料變質(zhì)或者不熟等造成的投訴處罰6分。

5、造成嚴(yán)重投訴的（例如客人不買單等），廚房?jī)?nèi)部扣罰10分，另有上級(jí)部門二次處理。

處罰比例分配原則：

1、一班組：班組負(fù)責(zé)人承擔(dān)菜品價(jià)格50%，打荷與案板按工資比例承擔(dān)；

2、二班組：班組負(fù)責(zé)人承擔(dān)菜品價(jià)格50%，另50%有其余人按工資比例承擔(dān)；

方案二： 處罰辦法：

一、因配份數(shù)量、成型標(biāo)準(zhǔn)誤差超過5%—10%的處罰標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)事人20元。

二、因菜品口味、色澤與標(biāo)準(zhǔn)不符的處罰標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)事人30元。

三、菜品上桌前，由廚師長(zhǎng)、傳菜生、服務(wù)員或餐廳管理人員檢查出質(zhì)量問題的的處罰標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)事人10元。

四、有質(zhì)量問題引起顧客投訴的，分以下五種情況：

1、菜品中有雜物的處罰標(biāo)準(zhǔn)：賠一罰一（以本菜品售價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)）

2、菜品成品過咸、味道嚴(yán)重不足、色澤不適、火候太過或不按客人特殊要求加工的質(zhì)量問題處罰標(biāo)準(zhǔn)：處罰當(dāng)事人50元

3、因上菜慢（視情況而定），造成退菜或投訴的處罰標(biāo)準(zhǔn)：賠一罰一

4、因原料變質(zhì)或者不熟等造成的投訴處罰：50元

5、造成嚴(yán)重投訴的（例如客人不買單等）另行處理

廚房為了向客人及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切合理需求，對(duì)菜品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。

一、根據(jù)菜品安排廚師班組，各班組在廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對(duì)各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。

二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺(tái)衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

三、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報(bào)廚師長(zhǎng)處理。

四、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對(duì)待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。

五、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作 都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對(duì)刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。

六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對(duì)廚師進(jìn)行編號(hào)，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

七、隨時(shí)根據(jù)市場(chǎng)需求的變化和顧客對(duì)菜品提出的要求，對(duì)菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

第三篇：廚房菜品質(zhì)量管理制度

廚房菜品質(zhì)量管理制度

1、（1）、保證原料清潔衛(wèi)生、在粗加工中必須認(rèn)真仔細(xì)地對(duì)原料進(jìn)行挑揀，然后沖洗干凈；

（2）保持原料的營(yíng)養(yǎng)部分，加工中應(yīng)盡量保持原料的新鮮程度，減少營(yíng)養(yǎng)成分損失，縮短鮮活原料的存放時(shí)間，蔬菜的加工中應(yīng)先洗凈后切；

（3）按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求加工；

○1原料初加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求，合理使用原料，物盡其用，既保證菜肴質(zhì)量，又提高原料的綜合毛利率。

○2要按照各種菜肴的烹飪要求，使用刀法，保持原料的形狀完整、整齊均勻、大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短、厚薄都標(biāo)準(zhǔn)一致。

2、烹飪質(zhì)量控制管理；

（1）指定使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜；

○1廚房對(duì)每款菜式都應(yīng)制訂詳細(xì)的投料標(biāo)準(zhǔn)說明書，具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時(shí)間等；

○2在制作中嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)制作、保證菜肴成品色、香、味、形、器的一致，（2）烹飪質(zhì)量檢查；

廚師長(zhǎng)對(duì)每道菜的工序認(rèn)真檢查，抓好工序、成品、全員檢查三個(gè)環(huán)節(jié)；餐廳了解賓從客對(duì)食品菜肴質(zhì)量的意見及時(shí)填寫《意見反饋單》由廚師長(zhǎng)及時(shí)整改；

3、加強(qiáng)培訓(xùn)個(gè)人基本技術(shù)訓(xùn)練；

第四篇：商務(wù)酒店廚房菜品質(zhì)量管理辦法

亞華商務(wù)酒店廚房菜品質(zhì)量管理辦法

廚房菜品質(zhì)量實(shí)行廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，各檔口實(shí)行領(lǐng)班（大廚）全權(quán)負(fù)責(zé)檔口（班組）內(nèi)的原材料申購(gòu)、驗(yàn)收、加工、儲(chǔ)存、出品、銷售、收集反饋，形成一條龍生產(chǎn)線管理。處罰辦法：

一、因配份數(shù)量、成型標(biāo)準(zhǔn)誤差超過5%—10%的處罰標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)事人（配菜、打荷）20元。

二、因菜品口味、色澤與標(biāo)準(zhǔn)不符的處罰標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)事人30元。

三、菜品上桌前，由廚師長(zhǎng)、傳菜生、服務(wù)員或餐廳管理人員檢查出質(zhì)量問題的的處罰標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)事人30元。

四、有質(zhì)量問題引起顧客投訴的，分以下五種情況：

1、菜品中有雜物的處罰標(biāo)準(zhǔn)：賠一罰一（以本菜品售價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)）。

2、菜品成品過咸、味道嚴(yán)重不足、色澤不適、火候太過或不按客人特殊要求加工的質(zhì)量問題處罰標(biāo)準(zhǔn)：處罰當(dāng)事人50—100元。

3、因上菜慢（視情況而定），造成退菜或投訴的處罰標(biāo)準(zhǔn)：賠一罰一。

4、因原料變質(zhì)或者不熟等造成的投訴處罰6分。

5、造成嚴(yán)重投訴的（例如客人不買單等）

廚房為了向客人及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對(duì)菜品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對(duì)此，制訂本計(jì)劃：

一、根據(jù)菜品，安排廚師班組，各班組在廚師長(zhǎng)和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對(duì)各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。

二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺(tái)衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

三、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報(bào)廚師長(zhǎng)處理。

四、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對(duì)待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。

五、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作 都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對(duì)刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。

六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對(duì)廚師進(jìn)行編號(hào)，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

七、隨時(shí)根據(jù)市場(chǎng)需求的變化和顧客對(duì)菜品提出的要求，對(duì)菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

第五篇：對(duì)質(zhì)量控制的感想

質(zhì)量控制的感想

案例

2011年 6月19日，江蘇省無錫市惠山區(qū)，錢橋鎮(zhèn)街道社區(qū)居委會(huì)老辦公樓在裝修改造過程中發(fā)生整體垮塌事故，共造成11人死亡，5人受傷。

2011年10月24日，中鐵二十三局在哈西客站何家溝特大橋簡(jiǎn)支梁架設(shè)過程中，發(fā)生梁片墜落，造成現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)人員1人死亡，1人受傷，構(gòu)成鐵路生產(chǎn)安全一般事故。

2011年5月26日，中鐵四局在寧杭客專制作路基防護(hù)柵欄過程中，違規(guī)拉伸盤圓鋼筋，導(dǎo)致防護(hù)柵欄內(nèi)部分鋼筋直徑不滿足相關(guān)規(guī)范要求，被有關(guān)媒體曝光造成惡劣影響，構(gòu)成鐵路施工質(zhì)量問題，進(jìn)行了全路通報(bào)。

正文

對(duì)于質(zhì)量問題的探討，這是一個(gè)老生常談的問題，質(zhì)量問題時(shí)有發(fā)生，在質(zhì)量問題的處理方面還缺乏嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)方法，質(zhì)量問題是如何產(chǎn)生的有多方面因素，大多數(shù)是人為因素造成的，我們可以從“人機(jī)料法環(huán)”質(zhì)量精益管理方面來分析。

人

所謂人，就是指在現(xiàn)場(chǎng)的所有人員，包括主管、司機(jī)、生產(chǎn)員工、搬運(yùn)工等一切存在的人。人是生產(chǎn)管理中最大的難點(diǎn)，也是目前所有管理理論中討論的重點(diǎn)。圍繞著“人”的因素，各種不同的企業(yè)有不同的管理方法。

人的性格特點(diǎn)不一樣，那么生產(chǎn)的進(jìn)度，對(duì)待工作的態(tài)度，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的理解就不一樣。有的人溫和，做事慢，仔細(xì)，對(duì)待事情認(rèn)真；有的人性格急躁，做事只講效率，缺乏質(zhì)量，但工作效率高；有的人內(nèi)向，有了困難不講給組長(zhǎng)聽，對(duì)新知識(shí)，新事物不易接受；有的人性格外向，做事積極主動(dòng)，但是好動(dòng)，喜歡在工作場(chǎng)所講閑話。那么，作為他們的領(lǐng)導(dǎo)者，你就不能用同樣的態(tài)度或方法去領(lǐng)導(dǎo)所有人。應(yīng)當(dāng)區(qū)別對(duì)待（公平的前提下），對(duì)不同性格的人用不同的方法，使他們能“人盡其才”。發(fā)掘性格特點(diǎn)的優(yōu)勢(shì)，削弱性格特點(diǎn)的劣勢(shì)，就是要你能善于用人。

提高生產(chǎn)效率，就首先從現(xiàn)有的人員中去發(fā)掘，盡可能的發(fā)揮他們的特點(diǎn)，激發(fā)員工的工作熱情，提高工作的積極性。人力資源課程就是專門研究如何提高員工在單位時(shí)間內(nèi)工效，如何激發(fā)員工的熱情的一門科學(xué)。簡(jiǎn)單的說，人員管理就是生產(chǎn)管理中最為復(fù)雜，最難理解和運(yùn)用的一種形式。機(jī)

就是指生產(chǎn)中所使用的設(shè)備、工具等輔助生產(chǎn)用具。生產(chǎn)中，設(shè)備的是否正常運(yùn)作、工具的好壞都是影響生產(chǎn)進(jìn)度，產(chǎn)品質(zhì)量的又一要素。一個(gè)企業(yè)在發(fā)展，除了人的素質(zhì)有所提高，企業(yè)外部形象在提升；公司內(nèi)部的設(shè)備也在更新，為什么呢？好的設(shè)備能提高生產(chǎn)效率，提高產(chǎn)品質(zhì)量。如：企料，過去的手鋸改變?yōu)楝F(xiàn)在的機(jī)器鋸，效率提升了幾十倍。原來速度慢、人體力還接受好大考驗(yàn)?，F(xiàn)在，人輕松了，效率也提高了。所以說，工業(yè)化生產(chǎn)，設(shè)備是提升生產(chǎn)效率的另一有力途徑。料

指物料，半成品、配件、原料等產(chǎn)品用料?，F(xiàn)在工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)，分工細(xì)化，一般都有幾種甚至幾十種配件或部件是幾個(gè)部門同時(shí)運(yùn)作。當(dāng)某一部件未完成時(shí)，整個(gè)產(chǎn)品都不能組裝，造成裝配工序停工待料。不論你在哪一個(gè)部門，你工作的結(jié)果都會(huì)影響到其他部門的生產(chǎn)運(yùn)作。當(dāng)然，你不能只顧自己部門的生產(chǎn)而忽略其后工序或其他相關(guān)工序的運(yùn)作，因?yàn)槠髽I(yè)的運(yùn)作的是否良好是整體能否平衡運(yùn)作的結(jié)果。

所以你在生產(chǎn)管理的工作里面，必須密切注意前工序送來的半成品，倉(cāng)庫(kù)的配件，自己工序生產(chǎn)的半成品或成品的進(jìn)度情況。一個(gè)好的管理者，是一個(gè)能縱觀全局的人，能夠?yàn)榇蠹抑氲娜恕７?/p>

顧名思義，法則。指生產(chǎn)過程中所需遵循的規(guī)章制度。它包括：工藝指導(dǎo)書，標(biāo)準(zhǔn)工序指引，生產(chǎn)圖紙，生產(chǎn)計(jì)劃表，產(chǎn)品作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，各種操作規(guī)程等。他們?cè)谶@里的作用是能及時(shí)準(zhǔn)確的反映產(chǎn)品的生產(chǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量的要求。嚴(yán)格按照規(guī)程作業(yè)，是保證產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)進(jìn)度的一個(gè)條件。環(huán)

指環(huán)境。某些產(chǎn)品（電腦、高科技產(chǎn)品）對(duì)環(huán)境的要求很高（ISO9001：2008 6.4工作環(huán)境：組織應(yīng)確定和管理為達(dá)到產(chǎn)品符合要求所需的工作環(huán)境）。環(huán)境也會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量。比如：音響的調(diào)試時(shí)，周圍環(huán)境要求應(yīng)當(dāng)很靜。食品行業(yè)對(duì)環(huán)境也有專門的規(guī)定，否則，產(chǎn)品的衛(wèi)生不能達(dá)到國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)?，F(xiàn)在工業(yè)制造企業(yè)也有了ISO14000。

上面說到了生產(chǎn)控制管理方面，當(dāng)然質(zhì)量控制在生產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量問題上也起到關(guān)鍵的作用，質(zhì)量控制他們有人說是生產(chǎn)輔助，我覺得有點(diǎn)片面，確實(shí)質(zhì)量控制是對(duì)生產(chǎn)產(chǎn)品的檢驗(yàn)，是對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的一種確認(rèn)，但是質(zhì)量控制決工作不能放在比生產(chǎn)次要的地位，質(zhì)量控制工作是對(duì)產(chǎn)品的性能、安全性進(jìn)行一定量的評(píng)估，對(duì)象是客戶。

質(zhì)量是安全的保障是企業(yè)的生命“質(zhì)量”不是一個(gè)空洞的詞語(yǔ)。大家不常說“質(zhì)量是企業(yè)之本，質(zhì)量是企業(yè)是生命”，而信譽(yù)是建立企業(yè)形象的關(guān)鍵。記得日本一位企業(yè)家土光敏夫曾說過這樣一句話,“沒有沉不了的船,沒有倒閉不了的企業(yè),一切取決于人的努力。”生產(chǎn)過程，質(zhì)量控制，環(huán)環(huán)相扣，每個(gè)細(xì)微環(huán)節(jié)都需要員工認(rèn)真敬業(yè)的工作,稍有不甚,就會(huì)造成事故隱患。

以上案例有血的教訓(xùn)，我們作為質(zhì)量管理者要銘記在心，努力做好本職工作，讓質(zhì)量問題減小到最小化。當(dāng)然，質(zhì)量保證光靠某個(gè)人的力量是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，需要大家共同的努力！