第一篇：烹飪專業(yè)熱菜制作理論教學(xué)方法實(shí)踐體會

談烹飪專業(yè)熱菜制作理論教學(xué)方法實(shí)踐體會

摘要：在現(xiàn)代中職教育中，烹飪專業(yè)已經(jīng)成為了其必不可少的專業(yè)之一。在烹飪專業(yè)教學(xué)中一直存在理論課程上課難度大的問題，而且這一問題已經(jīng)成為了中職院校烹飪專業(yè)教育中普遍存在的問題。改革教學(xué)方法和教學(xué)理念，實(shí)現(xiàn)理論教學(xué)的常態(tài)化發(fā)展，已經(jīng)成為了中職烹飪教學(xué)的重點(diǎn)工作之一。熱菜制作作為烹飪教學(xué)的重點(diǎn)，對其理論教學(xué)的要求更高。加強(qiáng)對熱菜制作理論教學(xué)方法的實(shí)踐，不斷激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，對促進(jìn)烹飪教學(xué)事業(yè)的發(fā)展具有重要作用。

關(guān)鍵詞：中職教育；烹飪專業(yè)；理論教學(xué)；實(shí)踐

一、熱菜制作理論教學(xué)方法

傳統(tǒng)熱菜制作理論教學(xué)主要分為三個(gè)部分，包括了原材料、菜肴特點(diǎn)和操作過程的講解。隨著中職院校烹飪專業(yè)教學(xué)的不斷深入發(fā)展，逐漸發(fā)展出了“八法教學(xué)”，教學(xué)的內(nèi)容包括了對菜肴命名、原材料選擇、烹飪方法、烹飪過程、菜肴特點(diǎn)、學(xué)習(xí)要領(lǐng)、案例和營養(yǎng)的講解和分析。

（一）對菜肴的概念和命名方式的講解

在理論教學(xué)中要向?qū)W生介紹菜肴的菜系、發(fā)展歷程和發(fā)展現(xiàn)狀。比如“松鼠魚”是蘇菜中的一道名菜，清朝乾隆皇帝下江南時(shí)，品嘗了這道菜以后龍顏大悅，封賞了店主。在教學(xué)中講述這個(gè)故事，能夠激起學(xué)生的求知欲，提高學(xué)生烹飪學(xué)習(xí)的興趣。中國菜肴命名也十分有講究，其中有一定的規(guī)律可循。菜肴的命名方式主要有典故命名、形態(tài)命名、主料命名、夸張比喻命名、烹飪技巧命名、烹飪器皿命名等。比如“八仙過?！薄敖谢u”等菜肴的命名就是典型的民間典故命名法；“獅子頭”則是典型的夸張比喻命名。（此處多一個(gè)“比”字）

（二）對烹飪方法的講解

在熱菜制作教學(xué)中，有必要向?qū)W生講授烹飪的方法。中餐的菜肴種類較多，而且每一道菜都有其獨(dú)特的烹飪方法，教師在理論教學(xué)中一定要將烹飪的方法講述清楚。一些菜肴在烹飪時(shí)可能過程和方法較為相似，教師要做好區(qū)分工作，避免概念的混淆。

（三）烹飪原料的介紹

原材料包括了主料、輔料和調(diào)料，這些材料在烹飪中都發(fā)揮了重要作用，而且不同材料的使用方法也不同。教師在熱菜制作理論教學(xué)中，要向?qū)W生一一介紹這些原料在菜肴中起到的作用。只有實(shí)現(xiàn)所有原料的完美調(diào)和，才能制作出色香味俱全的菜肴。比如在“蒲棒里脊”這道菜的制作中，有兩道加雞蛋的工序。雖然同為加雞蛋，但是兩道工作的作用是完全不同的。第一道工序是為了增加菜肴的營養(yǎng)，第二道工序則是為了方面沾面包渣，增加美觀度和口感。

（四）講解烹飪過程

對熱菜烹飪過程的講解主要包括了對烹飪流程和操作方法的講解，具體指刀工、配菜、調(diào)料以及制作過程、裝盤等過程的講解。其中對制作過程的講解是重中之重，教師在這部分的講解過程中，一定要條理清晰，避免毫無章法的講解。

（五）講解菜肴烹飪的特點(diǎn)

中國菜肴的菜品豐富，具有一菜一風(fēng)格的特點(diǎn)。菜肴的色、香、味都是菜肴的特點(diǎn)，一些菜肴在裝盤方面也有自己獨(dú)特的風(fēng)格。當(dāng)然并不是所有菜肴都需要都需要做到這樣面面俱到，選擇一些有特色的菜系進(jìn)行講解即可。

（六）對烹飪要領(lǐng)的講解

每一道菜的烹飪都有一定的難度，比如“魚香肉絲”這道菜，這道菜比較常見，但在實(shí)際的烹飪過程中還是很有講究的，刀工、抹味上漿等都是控制的難點(diǎn)和要點(diǎn)，也就是所謂的烹飪要領(lǐng)。

（七）講解例子

中國菜肴菜品眾多，在教學(xué)中不可能每一個(gè)都進(jìn)行講解。教師在熱菜制作理論教學(xué)中，講究的是培養(yǎng)學(xué)生融會貫通的本領(lǐng)，讓學(xué)生能夠舉一反三。事實(shí)上，很多菜肴都是有一定相通之處的，只要掌握了其中的要領(lǐng)就能夠制作出許多不同的菜肴。

（八）講解菜肴的營養(yǎng)

熱菜制作的核心是味道，但是最終的目的卻是營養(yǎng)。我國傳統(tǒng)的菜肴制作明顯對營養(yǎng)有所忽略，導(dǎo)致了膳食失衡的現(xiàn)象。隨著人們生活水平的提高，健康飲食的觀念深入人心。菜肴想要有更好的發(fā)展，就必須強(qiáng)調(diào)營養(yǎng)的均衡搭配。

二、理論教學(xué)在實(shí)踐教學(xué)中的表現(xiàn)

在烹飪專業(yè)熱菜制作教學(xué)中，理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)是密不可分的，理論教學(xué)的最終目的是促進(jìn)實(shí)踐教學(xué)更好的發(fā)展。

在實(shí)踐教學(xué)中，通過對理論教學(xué)內(nèi)容的演示，能夠增強(qiáng)學(xué)生對理論教學(xué)內(nèi)容的理解。教師在演示過程中應(yīng)該將動作要領(lǐng)和制作方法傳授給學(xué)生，讓原本枯燥的理論教學(xué)內(nèi)容變得有趣，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。比如，通過對滑炒和滑溜的演示，就能夠讓學(xué)生更加直觀的看到兩者的區(qū)別，最終達(dá)到教學(xué)的目的。學(xué)生在觀察老師的做法后，接下來就要自己動手制作了。傳統(tǒng)的教學(xué)方法缺乏對菜肴制作方式的升華和創(chuàng)新，導(dǎo)致教學(xué)活動始終停留在學(xué)習(xí)某一樣菜的制作方法上。事實(shí)上，學(xué)生動手制作熱菜的過程，應(yīng)該是一個(gè)技術(shù)升華的過程，要求學(xué)生能夠通過對這個(gè)菜的制作，掌握這一類型菜肴的制作要領(lǐng)。

學(xué)生制作完成后，老師要對學(xué)生的菜肴進(jìn)行評價(jià)，并對烹飪過程中存在的不足進(jìn)行分析。在這個(gè)評價(jià)和總結(jié)的過程中，一方面鼓勵(lì)了學(xué)生的積極性，另一方面也讓學(xué)生認(rèn)識到了自身的不足，讓學(xué)生能夠有針對性的提高自身技能。除了教師的評價(jià)外，還有學(xué)生自我評價(jià)，包括了學(xué)生對自己作品的評價(jià)和成敗的分析，對其他同學(xué)菜肴的評價(jià)以及成敗分析等，這不僅提高評價(jià)了客觀性和公正性，也有利于學(xué)生取長補(bǔ)短，實(shí)現(xiàn)共同發(fā)展。

三、結(jié)語

熱菜理論教學(xué)一直是中職院校烹飪專業(yè)教學(xué)的重點(diǎn)。傳統(tǒng)的教學(xué)模式雖然也認(rèn)識到了理論教學(xué)的重要性，但是顯然理論教學(xué)過于簡略，導(dǎo)致學(xué)生的實(shí)踐教學(xué)得不到有效的指導(dǎo)。由此可見，理論教學(xué)內(nèi)容的細(xì)化和教學(xué)模式的創(chuàng)新，對促進(jìn)熱菜制作教學(xué)工作發(fā)展具有重要意義。

參考文獻(xiàn)：

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[3]趙小紅.差異教學(xué)在智力落后學(xué)生家庭烹飪專業(yè)教學(xué)中的應(yīng)用研究報(bào)告[J].中國特殊教育，2008（08）

[4]寧照偉.中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)模式改革創(chuàng)新初探[J].成功（教育版），2012（06）

第二篇：烹飪專業(yè)中式面點(diǎn)制作教學(xué)總結(jié)

面點(diǎn)制作教學(xué)總結(jié)

任課教師： xxx

任教班級：高一烹飪班

時(shí)間如流水，一學(xué)期的工作已經(jīng)結(jié)束，在學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的正確領(lǐng)導(dǎo)和關(guān)心下，自己無論在政治思想、工作上都得到了明顯的提高。同時(shí)，留給我的是新的思考和更大的努力。掩卷長思，細(xì)細(xì)品味，這一學(xué)期里教學(xué)工作中的點(diǎn)點(diǎn)滴滴不禁又浮上心頭來，使我感慨萬千，這其中有苦有樂，有辛酸也有喜悅，失敗與成功并存?，F(xiàn)在，我把自己在這一學(xué)年教學(xué)工作中的體會與得失寫出來，認(rèn)真思索，力求在以后的教育教學(xué)工作中取得更大的造詣和提高。

現(xiàn)就一年來的工作總結(jié)如下：

這學(xué)期本人任教高一烹飪班的面點(diǎn)制作課程，學(xué)生的面點(diǎn)基礎(chǔ)和創(chuàng)造能力普遍較差，大部分學(xué)生的動手能力十分弱，很大一部分學(xué)生做起來都很吃力。面對學(xué)生動手能力的參差不齊，作為面點(diǎn)教師的我，費(fèi)盡心思，想方設(shè)法從各方面努力提高教學(xué)程度和教學(xué)質(zhì)量。

通過一個(gè)學(xué)期和學(xué)生們的共同學(xué)習(xí)，學(xué)生的學(xué)習(xí)狀態(tài)都有所改善，全班同學(xué)都能夠端正學(xué)習(xí)態(tài)度，明確學(xué)習(xí)目標(biāo)，掌握了一定的學(xué)習(xí)方法，養(yǎng)成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣，而動手能力也在不同程度都有所提高。對于面點(diǎn)教學(xué)工作，我始終能夠堅(jiān)持做到：

1、課前籌備：研究教材，認(rèn)真?zhèn)湔n。教材是教學(xué)的依據(jù)，同時(shí)也是學(xué)生學(xué)習(xí)的重要參考書，我們在熟悉教材的基礎(chǔ)上講解本課程的內(nèi)容，學(xué)生學(xué)習(xí)才會有依據(jù)，學(xué)生在課堂上跟不上老師時(shí)可以參考教材重新整頓思路，跟上老師的思路，所以應(yīng)當(dāng)器重教材的研究。在備課

過程中，我追求讓學(xué)生更容易接受的教法。

2、多上網(wǎng)看面點(diǎn)教學(xué)視頻，學(xué)習(xí)和吸取其他教師的教學(xué)方法。教學(xué)程度的提高在于努力學(xué)習(xí)、積聚經(jīng)驗(yàn)，不在于教學(xué)時(shí)間的長短。在看教學(xué)視頻的同時(shí)，我認(rèn)真做好記錄，哪些地方是自己不具備的，哪些地方可以怎樣講可能有更好的效果等等。務(wù)求每看一段視頻都要有最大的收獲。

3、了解學(xué)生原有的知識技巧的質(zhì)量，他們的興趣、需要、方法、習(xí)慣，學(xué)習(xí)新知識可能會有哪些困難，采用相應(yīng)的改善辦法。

4、考慮教法，解決如何把已控制的教材傳授給學(xué)生，包括如何組織教材、如何安排每節(jié)課的活動。如我在課前和學(xué)生們喊“我自信、我快樂、我最棒”的口號，以增強(qiáng)學(xué)生的自信心；在課上采用激勵(lì)法，充分調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)熱情，更有效的完成教學(xué)任務(wù)。

5、在課堂上，我在組織好課堂教學(xué)的同時(shí)，關(guān)注全體學(xué)生，注意信息反饋，調(diào)動學(xué)生的注意力，使其保持相對穩(wěn)固性。通過創(chuàng)造良好的課堂氣氛。

6、熱愛學(xué)生，平等的看待每一個(gè)學(xué)生，我努力讓他們都感受到老師的關(guān)懷，以構(gòu)建良好的師生關(guān)系打造了一個(gè)團(tuán)結(jié)向上的氛圍。

三、存在的不足

當(dāng)然，我在教學(xué)工作中難免有缺陷，例如，對學(xué)生興趣的培育不足，對于基礎(chǔ)性知識訓(xùn)練、引導(dǎo)不夠等，這些是我目前在我教學(xué)中存在的不足。

總結(jié)一年的工作，我有得也有失，但是我相信只要找準(zhǔn)了自身的差距和不足，在領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心和同事們幫助下，與孩子們共同成長。我將更嚴(yán)格要求自己，努力工作，發(fā)揚(yáng)長處，改正缺陷，為蛟河六中美好的明天奉獻(xiàn)自己的力量。

第三篇：教師專業(yè)發(fā)展的理論和實(shí)踐——報(bào)告后的體會

今天很榮幸聽了華東師范大學(xué)教育科學(xué)學(xué)院副院長王建軍教授為我們講述了一個(gè)精彩的報(bào)告會。王教授詳細(xì)地分析了當(dāng)前教師所面對的壓力和當(dāng)前教師該如何發(fā)展自身專業(yè)素養(yǎng)。

感受最深的是：現(xiàn)代科技飛速發(fā)展，社會對教育的要求也越來越高了，社會各方面的發(fā)展都影響著教育事業(yè)?，F(xiàn)代社會面臨的教育難題是：如何提高教學(xué)的有效性?，F(xiàn)代社會要求教師投入短少的教育時(shí)間卻要達(dá)到高效的教育效果。聯(lián)系我校提出的三三三課堂教學(xué)模式，要求每節(jié)課都要有堂上小測，也就是說在短短４０分鐘的課堂教學(xué)中要有課前導(dǎo)入，教學(xué)知識的新授和馬上檢查教學(xué)效果的課堂小測。我想這種教學(xué)模式能有效的提高教學(xué)效果。這只是簡單的教學(xué)模式，但是具體在實(shí)際的教學(xué)中卻面臨很多的教學(xué)難題，就英語教學(xué)來說，如果新授的教學(xué)內(nèi)容是以單詞和句型為主，那么檢測的形式和可以通過考察學(xué)生對單詞和句型的掌握程度，但是如果是閱讀課、對話課為主的新授內(nèi)容，檢測的形式就要靈活多樣了，堂上的檢測只能是針對實(shí)際教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行編寫聯(lián)系內(nèi)容了。而且針對不同年級的學(xué)生特點(diǎn)和教材特點(diǎn)，教師應(yīng)當(dāng)從實(shí)際出發(fā)，設(shè)計(jì)一些有效并能反映本節(jié)課教學(xué)內(nèi)容的練習(xí)，達(dá)到檢測學(xué)生掌握新知識目的。這引起我的反思，也需要我回去學(xué)校向領(lǐng)導(dǎo)反饋信息。

還有一點(diǎn)讓我印象深刻的是：“教師練好基本工，學(xué)什么都快！”何以理解？王教授給我們播放了視頻片段，讓我體會最深。教師的工作不是漂浮不定的，而是一個(gè)長期積累的過程，教師離不開教學(xué)，一切行為都與教學(xué)有關(guān)。學(xué)習(xí)相關(guān)的教學(xué)模式；研究相關(guān)的教學(xué)策略；還有什么校本研究，一切都離不開教學(xué)。那么教師就需要培養(yǎng)與教學(xué)相關(guān)的教學(xué)技能，不斷扎實(shí)自己的教學(xué)基本工，這樣才能讓自己以主動的自我更新機(jī)制去應(yīng)付外界越來越強(qiáng)的社會期望。

那么，針對我個(gè)人的專業(yè)發(fā)展來，九月份我已經(jīng)制定了為了四年的教學(xué)職業(yè)規(guī)劃，目的讓自己的職業(yè)生涯有個(gè)短期的規(guī)劃。作為一個(gè)資力尚淺的年輕教師，目前最需要的是尋找一種適合自身特點(diǎn)的教學(xué)模式，讓這種教學(xué)模式成為自己特有的教學(xué)風(fēng)格。形成自己的特有的教學(xué)模式后，然后就去研究具體實(shí)際教學(xué)中所需要的教學(xué)策略，去實(shí)踐、去探討、去總結(jié)，在實(shí)踐中得真知

第四篇：烹飪專業(yè)實(shí)踐總結(jié)[小編推薦]

烹飪專業(yè)實(shí)踐總結(jié)

烹飪是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的工藝，非一朝一夕所能掌握，在2014年6月11日星期三我通過到烹飪專業(yè)的實(shí)踐，用心體會，并且按圖索驥，認(rèn)真仿制，獲得烹飪技藝的真諦。通過不斷學(xué)習(xí)我受益匪淺。更深層次的了解到烹飪專業(yè)目前存在的幾個(gè)問題，以及體會到了烹飪專業(yè)基本做法與成效。

一、烹飪專業(yè)目前存在的幾個(gè)問題總結(jié)如下：

1、傳統(tǒng)的“三段式”課程模式與現(xiàn)代職業(yè)教育嚴(yán)重背離

長期以來,我國傳統(tǒng)職業(yè)教育課程通常被稱為“三段式課程”。這種是根據(jù)我國普教的課程模式演變而來的課程結(jié)構(gòu)存在許多問題，因此目前的職業(yè)教育課程框架難以擺脫自身的責(zé)任?！皬睦碚摰綄?shí)踐”是目前我省烹飪專業(yè)職業(yè)教育課程框架的主要支柱之一，這種邏輯不僅存在于職業(yè)教育課程的整個(gè)結(jié)構(gòu)中，而且存在于每一堂課的實(shí)施過程中。

2、專業(yè)教學(xué)內(nèi)容落后于現(xiàn)代餐飲的發(fā)展需求

從調(diào)研結(jié)果顯示，目前各個(gè)烹飪類職業(yè)學(xué)校的專業(yè)教學(xué)內(nèi)容遠(yuǎn)遠(yuǎn)滯后于高速發(fā)展變化的餐飲市場，許多專業(yè)教師對目前中職烹飪專業(yè)課程總體滿意度不高，尤其教學(xué)內(nèi)容的更新和對師生的吸引力方面滿意度不足50%。在實(shí)踐中，近三分之二的專業(yè)教師感覺到自身知識更新速度慢，教學(xué)內(nèi)容與行業(yè)實(shí)際脫節(jié)，與用人單位的要求存在差距，有些技能在行業(yè)已不再應(yīng)用，但學(xué)校依然進(jìn)行教學(xué)，導(dǎo)致畢業(yè)學(xué)生走上崗位學(xué)而無法致用。

3、學(xué)科型教材制約課堂教學(xué)形式

從烹飪教材看，良莠不齊，教材大多注重系統(tǒng)性而忽視實(shí)用性，且中職、高職甚至本科教材區(qū)別不大，只在深度上有所差別，無法體現(xiàn)中等職業(yè)教育特點(diǎn)。而課程內(nèi)容的組織形式往往對教學(xué)形式起決定作用。課程教材其學(xué)科本位、文本為主的引導(dǎo)方式也就決定了大多數(shù)教師的教學(xué)思維定式。

4、落后的評價(jià)體系不能滿足餐飲企業(yè)技術(shù)工人實(shí)際崗位要求

目前學(xué)校各個(gè)職業(yè)學(xué)校大都采用學(xué)科理論考試加專業(yè)技能等級鑒定的方式評價(jià)學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)情況。但是專業(yè)理論的內(nèi)容是以專業(yè)學(xué)科體系內(nèi)容為主體，缺少與專業(yè)操作技能的相關(guān)性；而反映學(xué)生專業(yè)操作能力的專業(yè)技能等級鑒定要

求又不能反映現(xiàn)代烹飪技術(shù)工人的實(shí)際崗位要求。

二、烹飪的基本做法與成效：

烹飪專業(yè)作為學(xué)校的重要專業(yè)之一，現(xiàn)已完成了全部的工作任務(wù)，在系統(tǒng)分析、研究國內(nèi)外職業(yè)教育專業(yè)課程改革最新成果和發(fā)展趨勢的基礎(chǔ)上,我們組織有關(guān)專家和教師進(jìn)行深入的調(diào)研,廣泛聽取了行業(yè)和餐飲企業(yè)技術(shù)專家的意見和建議,依據(jù)“以核心技能培養(yǎng)為專業(yè)課程改革主旨、以核心課程開發(fā)為專業(yè)教材建設(shè)主體、以教學(xué)項(xiàng)目設(shè)計(jì)為專業(yè)教學(xué)改革重點(diǎn)”的中等職業(yè)教育專業(yè)課程改革新思路, 遵循“行業(yè)領(lǐng)域——工作崗位領(lǐng)域——課程領(lǐng)域”基本程序，初步形成了烹飪專業(yè)“公共課程+核心課程+教學(xué)項(xiàng)目”專業(yè)課程的新模式。整個(gè)研究開發(fā)過程分為六個(gè)步驟：

1．做好人才需求和專業(yè)教學(xué)改革調(diào)研基礎(chǔ)性工作。

從專業(yè)學(xué)校及骨干教師共同對行業(yè)企業(yè)的人才結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀、專業(yè)發(fā)展趨勢、人才需求狀況，職業(yè)崗位群等進(jìn)行調(diào)研。分為“行業(yè)企業(yè)”、“畢業(yè)生調(diào)查”、“在校生”、“專業(yè)教師”以及“學(xué)校招生和就業(yè)推薦部門關(guān)于烹飪專業(yè)學(xué)生招生和就業(yè)情況”五個(gè)部分，并細(xì)致做好了統(tǒng)計(jì)與分析，為下一階段工作實(shí)施做好鋪墊工作。2．梳理并撰寫省中職烹飪專業(yè)課程改革調(diào)研報(bào)告。

通過各種研究方法和手段，逐步梳理材料，撰寫完成調(diào)研報(bào)告，對于烹飪專業(yè)辦學(xué)環(huán)境、企業(yè)對畢業(yè)生的需求與評價(jià)、課程、師資、生源等進(jìn)行了詳盡的數(shù)據(jù)調(diào)查分析，并對烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)與規(guī)格、課程體系的設(shè)置、教學(xué)內(nèi)容的整合與調(diào)整、教學(xué)方法、實(shí)訓(xùn)條件配置、評價(jià)體系、師資隊(duì)伍建設(shè)等改革發(fā)展方向進(jìn)行論證和闡述。

3．召開烹飪專業(yè)工作任務(wù)分析和課程分析會議。

研究小組知名餐飲企業(yè)的12名行政總廚、廚師長等活躍在一線的“行業(yè)專家”，在課程專家的組織引領(lǐng)下，圍繞烹飪專業(yè)的崗位群特征，按照“職業(yè)群”—“職業(yè)”—“崗位”—“任務(wù)”—“任務(wù)行為”—“職業(yè)能力”程序，把烹飪專業(yè)中對職業(yè)任務(wù)逐層分解，對烹飪專業(yè)進(jìn)行“核心技能”分析，界定出主要工作任務(wù)和能力培養(yǎng)，以及核心課程和選修課程的分類與設(shè)置。最大優(yōu)勢解決了烹飪專業(yè)的技能學(xué)習(xí)的邏輯線路，為進(jìn)一步確立課程和教材編寫奠定了基礎(chǔ)。4．制定與完善烹飪專業(yè)課程標(biāo)準(zhǔn)。

在工作任務(wù)分析的基礎(chǔ)上，制定出與核心技能相對應(yīng)的五門烹飪專業(yè)核心課程標(biāo)準(zhǔn)，《基礎(chǔ)廚房》《食品營養(yǎng)與烹飪原料》《配送與加工》《烹飪爐臺實(shí)戰(zhàn)技藝》《菜品開發(fā)與設(shè)計(jì)》等項(xiàng)目化的核心課程,依據(jù)崗位、任務(wù)、產(chǎn)品流程，注重理實(shí)一體、注重實(shí)戰(zhàn)型的課程體系與內(nèi)容，得到行業(yè)專家與課程專家們的鑒定認(rèn)可。5．開展烹飪專業(yè)教學(xué)項(xiàng)目設(shè)計(jì)征集與評比活動。

教學(xué)項(xiàng)目設(shè)計(jì)的開發(fā)也是課程改革過程的一項(xiàng)重要工作，為新教材的建設(shè)和教學(xué)資源的積累做好鋪墊。四十多位烹飪專業(yè)教師積極參賽此項(xiàng)活動，60多個(gè)教學(xué)項(xiàng)目體現(xiàn)了規(guī)范性、科學(xué)性和時(shí)代性，對推動和推廣課程改革的實(shí)施提供了保障。

6．做好烹飪專業(yè)教師課改專項(xiàng)培訓(xùn)任務(wù)。

教師的專項(xiàng)培訓(xùn)緊跟而上，通過QQ群和博客群以及每年的省烹飪教研大組年會上，研究組專門開辟《中職烹飪專業(yè)課程改革方案解讀》專欄，召開研討會，為基地學(xué)校之間、基地學(xué)校和非基地學(xué)校間建立改革信息的交流平臺。

第五篇：16級烹飪專業(yè)《宴席設(shè)計(jì)與菜品開發(fā)》試卷 -A

江門市技師學(xué)院中級部 _2017__--_2018__ 學(xué)年第_一_學(xué)期

《宴席設(shè)計(jì)與菜品開發(fā)》考試題（A卷）

班級 ：_______ 姓名：_______ 學(xué)號：_______ 成績：______

一、名詞解釋：（10分）

1、釀制：

2、食臺：

二、選擇題：（40分）

1、不屬于宴席面點(diǎn)的開發(fā)創(chuàng)新的原則的是（）。

A增添風(fēng)味特色 B點(diǎn)綴帶色配料 C調(diào)配天然色素 D遵循藝術(shù)規(guī)律

2、一道菜肴最早讓人接受的信息是()。

A顏色 B滋味 C香氣 D器皿

3、（）是古時(shí)進(jìn)士游宴活動的總稱。A燒尾宴 B曲江宴 C鹿鳴宴 D節(jié)令宴

4、（）是采用在主料之前加調(diào)味品命名的菜肴。

A東坡肉 B雞汁燒排骨 C金銀烙餅 D蜜汁叉燒

5、開市慶典的宴會菜肴依吉祥、發(fā)財(cái)含義命名，下列屬于此類菜肴的是（）。A雙喜臨門 B雪里埋金 C百年好合 D子孫滿堂

6、循環(huán)性宴席菜單的循環(huán)周期以（）為宜。A 7～21天 B 9～22天 C 8～21天 D 7～22天

7、菜品開發(fā)的流程是（）。

A醞釀構(gòu)思、選擇設(shè)計(jì)和試制完善 B試制、醞釀構(gòu)思、選擇設(shè)計(jì)和完善試制、醞釀構(gòu)思、設(shè)計(jì)和完善 D選擇、醞釀構(gòu)思、設(shè)計(jì)和試制完善

8、下列屬于人文、史料類主題宴會的是（）。A長江宴 B宮廷宴 C云南百蟲宴 D元宵宴

9、（）餐臺要求三個(gè)翼長度一致，豎向要長于橫向。A L形 B U形 C E形 D Z形

10、下列不屬于西餐席位所要遵循的原則的是（）。A高遠(yuǎn)近低 B依右為尊 C 高近遠(yuǎn)低 D面門為上

11、貴族宴席實(shí)行一人一桌一椅的一席制始于()。A周朝 B秦漢 C隋唐五代 D明清

12、燒尾宴是()新登地或升遷時(shí)的賀宴。A春秋 B漢代 C宋代

D唐代

13、下列描述中，不是循環(huán)性宴席菜單缺點(diǎn)的是()。A不能迅速適應(yīng)市場需求的變化和反映原料供應(yīng)的季節(jié)性變化 B在生產(chǎn)與人力安排方面較復(fù)雜

選擇、CC庫存原料品種多，剩余食品不易處理

D食品的生產(chǎn)操作多為重復(fù)性勞動，容易使員工對單調(diào)的工作產(chǎn)生厭倦

14、不屬于宴席菜品設(shè)計(jì)的方法和技巧的是()。A營造和突出宴席主題 B宴席菜品要有獨(dú)創(chuàng)性 C宴席菜名要具有情趣和文化性 D考慮廚師的烹調(diào)技術(shù)和廚房設(shè)備能力

15、()是人們?yōu)榱私o親朋好友接風(fēng)洗塵和話別歡送而舉辦的宴席。A商務(wù)宴

B節(jié)日宴

C紀(jì)念宴

D迎送宴

16、下列選項(xiàng)中，不可以表明宴席菜單作用的是()A既是藝術(shù)品但不是宣傳品 B反映了餐飲企業(yè)的經(jīng)營方針和策略 C餐飲促銷的手段

D對餐飲企業(yè)的生產(chǎn)成本有重要影響

17、不同宴會的格局不一樣，其中（）的格局包括冷盤類、湯類、熱菜類、甜點(diǎn)水果類、飲料類。

A中餐自助餐宴會 B西餐自助餐宴會 C中餐宴會 D西餐宴會

18、清代袁枚在()一書中提到了宴席“三反對三提倡一注意”的主張。A《飲膳正要》

B《隨園食單》

C《食經(jīng)》 D《齊民要術(shù)》

19、“上烤鴨時(shí)，配送四個(gè)素菜小炒”，這體現(xiàn)了宴席菜肴設(shè)計(jì)原則中的()原則。

A菜肴數(shù)量適度

B菜肴適應(yīng)時(shí)令

C菜肴營養(yǎng)平衡

D菜肴搭配合理

20、下列選項(xiàng)中，不屬于營造和突出宴席主題方法的是()。A設(shè)計(jì)專題宴席以吸引顧客 B設(shè)計(jì)以單一食品原料為主題的宴席 C以面點(diǎn)為主題創(chuàng)造和突出宴席的氣氛 D以奢華為目的設(shè)計(jì)主題宴席

三、判斷題：（40分）

1、古代禮俗是宴席的成因之一。（）

2、宴席起源于祭祀之禮，完善于宮廷宴席。（）

3、宴席起始于祭祀活動，遠(yuǎn)在夏商時(shí)期就開始了。（）

4、宴席的發(fā)展與政治、經(jīng)濟(jì)、文化、技術(shù)的發(fā)展無關(guān)。（）

5、頭魚宴是遼代天子釣得頭一等之魚時(shí)所舉行的酒宴。（）

6、滿漢全席分為六宴，均以清宮著名大宴命名。（）

7、飯店承辦宴席是餐飲經(jīng)營業(yè)務(wù)中的重點(diǎn)項(xiàng)目。（）

8、宴席的格局是指宴席飲食、服務(wù)以及其他聚會活動的構(gòu)成比例和編排順序。（）

9、現(xiàn)代宴席不必注意原料變化，均衡菜品營養(yǎng)。（）

10、宴席中“共餐”的就是方式是一種衛(wèi)生的進(jìn)餐方式。（）

11、宴席策劃者只需根據(jù)廚師長的要求設(shè)計(jì)宴席菜肴，無需了解顧客的特征。（）

12、全新的菜點(diǎn)是指在原有菜點(diǎn)的基礎(chǔ)上，部分采用新原理、新技術(shù)、新原料、新結(jié)構(gòu)，使菜點(diǎn)的色、香、味、形等有重大突破的菜點(diǎn)。（）

13、食用色素的使用必須按照《食品添加使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。（）

14、宴席菜肴設(shè)計(jì)的方法與技巧，必須以宴席為中心來進(jìn)行菜肴設(shè)計(jì)。（15、用天然食用色素調(diào)配面點(diǎn)在我國有悠久的歷史。（）

16、宴席點(diǎn)心需要以純樸自然、簡潔大方的制作特色取得客人的青睞。（17、宴席點(diǎn)心的色彩的運(yùn)用必須遵循藝術(shù)規(guī)律，了解色彩的基本知識。（18、“釀豆腐”屬于填釀法。（）

19、科學(xué)的宴席設(shè)計(jì)無需注重合理膳食結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)平衡。（）20、“適口者珍”指的是美味的東西大家都是喜歡的。（）

四、簡答題：（10分）

1、面點(diǎn)皮坯料的開發(fā)有哪些品種？）））

《宴席設(shè)計(jì)與菜品開發(fā)》考試題（A）答案

一、名詞解釋：（10分）

1、釀制是將調(diào)和好的餡料或加工好的物料裝入另一原料內(nèi)部或上部，使其內(nèi)里飽滿、外形完整的一種熱菜造型工藝方法。

2、食臺：也稱餐臺、素臺，在飲食服務(wù)行業(yè)中稱正擺臺。

二、選擇題：（40分）

1、D

2、A

3、B

4、D

5、B

6、A

7、A

8、B

9、C

10、A

11、C

12、D

13、D

14、D

15、D

16、A

17、A

18、B

19、C

20、D

三、判斷題：（40分）

1、√

2、√

3、×

4、√

5、√

6、√

7、√

8、×

9、×

10、×

11、×

12、×

13、√

14、√

15、√

16、√

17、√

18、×

19、× 20、×

四、簡答題：（10分）

開發(fā)皮坯料品種：1.特色雜糧，如高粱、玉米、小米等，這些原料經(jīng)合理利用可產(chǎn)生許多風(fēng)格特殊的面點(diǎn)品種。

2.菜蔬果實(shí)，我國富含淀粉類的食品原料異常豐富，這些原料經(jīng)合理加工后，均可創(chuàng)制出豐富。如鏈子、馬蹄粉、紅薯、馬鈴薯、芋艿、山藥、南瓜、慈姑、百合、栗子等。

3.各種豆類，如綠豆、赤豆、扁豆、豌豆、蠶豆等。

4.魚蝦制皮，新鮮河蝦肉經(jīng)過加工也可制成皮坯，新鮮魚肉經(jīng)過合理加工可以制成魚茸皮。5.時(shí)令水果，利用新鮮水果與面粉、米粉等拌和，也可制成風(fēng)味獨(dú)具的面團(tuán)品種。