第一篇：全麥粉蛋糕系列產(chǎn)品的制作工藝研究

全麥粉蛋糕系列產(chǎn)品的制作工藝研究

本人平時(shí)比較喜歡吃蛋糕之類(lèi)的食品，也被大家毫不忌諱地稱(chēng)呼為“吃貨”。但是，對(duì)于蛋糕的制作還沒(méi)有嘗試過(guò)，充滿(mǎn)了許多的好奇。經(jīng)過(guò)同學(xué)的推薦，選修了這門(mén)實(shí)驗(yàn)課。這樣一來(lái)，在滿(mǎn)足自己對(duì)蛋糕的巨大食欲外，同時(shí)還能增強(qiáng)自己的動(dòng)手能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力。

實(shí)驗(yàn)步驟

相關(guān)知識(shí)：都說(shuō)吃全麥?zhǔn)称方】怠５拇_是，因?yàn)槿湻蹧](méi)有去掉小麥外表的麩皮和麥胚，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被更好的保留下來(lái)了，含有豐富粗纖維、維生素E以及鋅、鉀等礦物質(zhì)，所以它比經(jīng)過(guò)深加工的白面粉更健康?，F(xiàn)在全麥面包、饅頭等全麥制品很受推崇，但是很多人還是不喜歡，因?yàn)橄尤湻鄣馁|(zhì)地糙口感差。

實(shí)驗(yàn)地點(diǎn)：學(xué)9117

指導(dǎo)教師：龐林江

實(shí)驗(yàn)時(shí)間：第10-13周，周六 實(shí)驗(yàn)器械：烤箱，攪拌器，蛋糕模具，勺子，電子稱(chēng)等

實(shí)驗(yàn)原料：全麥粉，蛋糕油，黃油/色拉油，雞蛋，白糖，鹽，泡打粉，水。實(shí)驗(yàn)步驟

前期準(zhǔn)備：首先將蛋糕模具洗干凈，并放入烤箱精心烘干處理，放在一邊備用。然后根據(jù)自己的需求以及小組討論后的結(jié)果，我們決定打算使用900g面粉來(lái)制作蛋糕，其他配料用電子秤稱(chēng)取相應(yīng)重量。具體配料及對(duì)應(yīng)重量如下：

全麥粉：900g 白糖：300g

蛋糕油：55-70g 雞蛋：1.5kg 泡打粉：2.7g兩杯水（分兩次加入）

鹽7g

黃油24g 原料處理：1.將打好的雞蛋、白糖、鹽混合后，放入攪拌器皿中，加一杯水（大約300ml），然后將攪拌器開(kāi)高速，將雞蛋攪拌到白色粉末出現(xiàn)（大約13分鐘）。

2.向攪拌器皿中，加入事先準(zhǔn)備好的全麥面粉、泡打粉、蛋糕油（黃油可放不放）混合物。同時(shí)再加第二杯水，水足量，能保證制作出來(lái)的蛋糕口感比較松軟。將攪拌器調(diào)制低速，直到攪拌器皿中的混合物高度下降。根據(jù)自己操作實(shí)際情況，至少需要攪拌15分鐘。

3.在做上述兩步攪拌實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，我們可以把烘干水分后的模具，進(jìn)行涂油，充分利用好時(shí)間。這個(gè)過(guò)程可以使用黃油（事先預(yù)熱，熔化）或者色拉油，涂油一定要均勻、足量，保證烘烤后的蛋糕便于取出。

烘烤流程：此過(guò)程分為3個(gè)溫度段。1.底火：190 面火：170

2.底火：210 面火：190 3.底火：210 面火：210

將處理好后的原料，按照上述3個(gè)溫度段，放入烤箱烘烤（根據(jù)原料多少，適當(dāng)減少或者延長(zhǎng)烘烤時(shí)間）。本次實(shí)驗(yàn)，我們把每一個(gè)過(guò)程的烘烤時(shí)間定 在7-8分鐘。

實(shí)驗(yàn)擴(kuò)展：在制作蛋糕的過(guò)程中，大家也可以根據(jù)自己口味的需求，制作出不一樣味道的蛋糕?？梢约尤朐S多配料，比如：碎核桃仁，葡萄干（事先用水浸泡，保證口感柔軟）。

實(shí)驗(yàn)總結(jié)和心得體會(huì)

一開(kāi)始接觸蛋糕制作的時(shí)候，手忙腳亂，不知道如何是好。后來(lái)經(jīng)過(guò)老師和同學(xué)的指導(dǎo)，慢慢熟悉了操作流程和注意事項(xiàng)。實(shí)踐檢驗(yàn)真理。制作蛋糕必須按部就班，勿急勿躁，否則沒(méi)法做出可口美味的蛋糕，不但浪費(fèi)了時(shí)間，也浪費(fèi)了許多寶貴的原料。

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蛋糕制作實(shí)驗(yàn)，不但豐富自己的課外知識(shí)，提高動(dòng)手能力，完善個(gè)人情感修養(yǎng)，更重要的是讓我明白了一個(gè)道理：我們每個(gè)人要學(xué)會(huì)分享，分享快樂(lè)，傳播快樂(lè)。獨(dú)樂(lè)樂(lè)不如眾樂(lè)樂(lè)，何嘗不是這個(gè)道理呀！

第二篇：全麥粉生產(chǎn)工藝

全麥粉生產(chǎn)工藝

全麥粉是整粒小麥在磨粉時(shí)，僅僅經(jīng)過(guò)碾碎，而不需經(jīng)過(guò)除去麩皮程序，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉。小麥中的麩皮含有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的纖維素。

一粒小麥，分為胚芽、胚乳及皮三部分。整粒小麥中胚芽（plumuie）占2.5%，胚乳占85%，胚乳是磨粉的主要成分。麩皮為小麥的外皮，包含胚芽及胚乳兩部分，約占整粒小麥的12.5%，在磨粉時(shí)經(jīng)常被剔除。一般所稱(chēng)的面粉是指小麥除掉麩皮后生產(chǎn)出來(lái)的白色面粉，可用在各種面包、蛋糕、餅干制品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。全麥粉則是整粒小麥在磨粉時(shí)，僅僅經(jīng)過(guò)碾碎，而不需經(jīng)過(guò)除去麩皮程序，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉。

全麥粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值全麥粉制作的面包較普通的白面包更具有小麥原來(lái)的麥香味道，而且麩皮部分所含的維生素B1、B2、B6、泛酸極其豐富。

全麥粉生產(chǎn)具體工藝設(shè)計(jì)小麥清理工藝流程：

原糧小麥 →高效振動(dòng)篩+風(fēng)選→磁選→打麥機(jī)+風(fēng)選→平面回轉(zhuǎn)篩+風(fēng)選→比重去石機(jī)+風(fēng)選→磁選→去石洗麥機(jī)→去石洗麥機(jī)→潤(rùn)麥→打麥機(jī)+風(fēng)選→磁選→凈麥

小麥制粉工藝流程：

凈麥→微粉機(jī)→檢查篩→全麥粉→磁選→計(jì)量包裝

清理工藝 ：小麥清理的目的是除去混入原糧小麥中的各類(lèi)雜質(zhì)，在全麥粉生產(chǎn)的小麥清理工藝中可以沿用已成熟的等級(jí)面粉生產(chǎn)小麥清理工藝，如篩選和風(fēng)選、打麥和洗麥、去石和磁選等工序。但由于全麥粉的生產(chǎn)是整粒小麥被粉碎成粉，沒(méi)有去除麩皮，因此，在小麥清理工藝中，應(yīng)使用小麥濕法清理工藝，即用去石洗麥機(jī)進(jìn)一步洗去小麥表面的粘著物、殘留的農(nóng)藥和熏蒸藥劑，進(jìn)一步除去小麥中殘留的石子、泥塊、非磁性金屬和病蟲(chóng)害麥粒，最好再增加一道去石洗麥機(jī)，對(duì)小麥進(jìn)行二次漂洗，使小麥進(jìn)一步潔凈。洗麥后應(yīng)盡可能甩干水分再進(jìn)入潤(rùn)麥倉(cāng)進(jìn)行12小時(shí)以上的潤(rùn)麥。總之，凈麥的水分含量應(yīng)較低，其目的是降低全麥粉水分含量，抑制麩皮和胚芽中所含各類(lèi)酶的活性，以利于全麥粉的儲(chǔ)存。

制粉工藝：制粉工藝的目的是將凈麥粉碎成粒度符合要求的面粉。目前，我國(guó)各類(lèi)面粉企業(yè)的制粉系統(tǒng)絕大部分均由磨粉機(jī)和平篩等設(shè)備組成，磨粉機(jī)將小麥剪切、擠壓破碎成不同的粒度，再分道研磨篩理成粉。小麥的出粉率在60-80%之間，其余為麩皮和次粉。該制粉工藝的目的是將小麥的麩皮和胚乳分離，以生產(chǎn)各種等級(jí)的面粉。因此，全麥粉生產(chǎn)不能引用該制粉工藝，必須采用新技術(shù)、新方法和新理念來(lái)設(shè)計(jì)全麥粉的制粉工藝。

小麥麩皮由于富含纖維素，有較強(qiáng)的韌性，不象小麥胚乳一樣容易被破碎成粉，麩皮的粒度過(guò)大，也會(huì)造成口感粗糙，適口性差，同時(shí)，麩皮中所含的營(yíng)養(yǎng)成分也難以被吸收。因此，要根據(jù)小麥麩皮被破碎成粉的粒度大小來(lái)確定全麥粉的粗細(xì)度，以達(dá)到全麥粉適口性較好的要求。

包裝儲(chǔ)存：全麥粉中所含小麥胚芽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，小麥中8%的蛋白質(zhì)、20%的脂肪、64%的維生素B1、26%的維生素B2、21%的維生素B6都集中在胚芽里。其中的脂肪大多為不飽和脂肪酸，很容易氧化變質(zhì)，從而影響面粉的質(zhì)量；再者，麩皮粉碎后各類(lèi)酶很容易被活化，也會(huì)影響面粉質(zhì)量。因此，全麥粉應(yīng)儲(chǔ)存在陰涼干燥處，一般保質(zhì)期為30天，夏季較短，其它季節(jié)略長(zhǎng)，供應(yīng)家庭的全麥粉應(yīng)為10kg以下的小包裝。

總結(jié)分析：從以上工藝流程可以看出，全麥粉生產(chǎn)的小麥清理工藝流程同等級(jí)面粉生產(chǎn)的小麥清理工藝流程基本一致，但制粉工藝流程大不相同。全麥粉制粉工藝非常簡(jiǎn)單，流程短，僅微粉機(jī)一道工序就可將小麥粉碎成全麥粉，而等級(jí)面粉的制粉工藝流程較長(zhǎng)，需要多道磨粉機(jī)和平篩分別研磨和篩理，才可以生產(chǎn)出麩皮含量極少的精制面粉。

從經(jīng)濟(jì)效益方面看，全麥粉由于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比通用類(lèi)等級(jí)面粉高，其價(jià)格應(yīng)與蕎麥、莜麥等雜糧同步，因此，經(jīng)濟(jì)效益較高；從社會(huì)效益講，全麥粉的生產(chǎn)將小麥麩皮由副產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為食糧，提高了小麥資源利用率，節(jié)約了糧食，緩解了人類(lèi)口糧資源的不足，對(duì)我國(guó)糧食生產(chǎn)和生態(tài)環(huán)境有著重要的社會(huì)意義。總之，隨著人們對(duì)全谷物食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值認(rèn)識(shí)的提高，全麥粉的開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)必將不斷深入下去，它將對(duì)我國(guó)人民群眾膳食營(yíng)養(yǎng)水平和身體健康水平的提高有著巨大的社會(huì)意義和現(xiàn)實(shí)意義。

第三篇：蛋糕制作教學(xué)大綱

《蛋糕制作》課程教學(xué)大綱

一、課程性質(zhì)

本課程學(xué)習(xí)蛋糕制作工藝與配方、中式糕點(diǎn)工藝與配方，對(duì)各類(lèi)糕點(diǎn)在制作過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行解答，培養(yǎng)小朋友具有蛋糕制作的基本技能。

二、課程目標(biāo)

通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，掌握蛋糕裱花的概述及原輔料知識(shí)、蛋糕坯制作、鮮奶打發(fā)、抹坯子、噴槍使用、色彩搭配及應(yīng)用、常用字體、多種蛋糕花邊、花卉、十二生肖的制作、多種卡通動(dòng)物制作、各種人物、噴繪壽辰蛋糕歐式水果蛋糕、巧克力蛋糕、西點(diǎn)切塊的制作、果凍等等。

三、課程教學(xué)內(nèi)容

理論部分（可以根據(jù)時(shí)間安排和游客特點(diǎn)，選講部分內(nèi)容）第一：

第一環(huán)節(jié)蛋糕的分類(lèi)與特點(diǎn)：蛋糕的分類(lèi)；蛋糕的特點(diǎn)。第二環(huán)節(jié)蛋糕的發(fā)展過(guò)程。第三環(huán)節(jié)蛋糕制作工藝流程。第二：蛋糕原輔材料；

第一環(huán)節(jié)蛋糕主要原料：面粉；雞蛋；糖；油脂；乳及乳制品

第二環(huán)節(jié)蛋糕輔助原料：膨松劑；乳化劑；賦香劑；食用色素；塔塔粉；食鹽；巧克力與可可粉；果料；調(diào)味酒；淀粉。

第三：蛋糕設(shè)備與器具

第一環(huán)節(jié)蛋糕常用設(shè)備：多功能攪拌機(jī)；臺(tái)式攪拌機(jī)；烤爐；輔助設(shè)備。第二環(huán)節(jié)蛋糕常用器具；量具；輔助用具；刀具；成形模具；成熟用具；其他用具。第四：蛋糕制作工藝

第一環(huán)節(jié)蛋糕配方平衡：配方平衡的概念；蛋糕原料性質(zhì)；配方平衡的原則；海綿蛋糕的配方平衡；油脂蛋糕的配方平衡。

第二環(huán)節(jié)面糊攪拌：乳沫類(lèi)蛋糕的攪拌；面糊類(lèi)蛋糕的攪拌；戚風(fēng)蛋糕的攪拌。第三環(huán)節(jié)面糊溫度、密度的控制：面糊溫度控制；面糊密度控制 第四環(huán)節(jié)裝盤(pán)（模）與烘烤：裝盤(pán)（模）；烘烤。第五環(huán)節(jié)冷卻與霜飾：冷卻；霜飾

第六環(huán)節(jié)蛋糕裝飾藝術(shù)：裝飾蛋糕的藝術(shù)表現(xiàn)形式；造型設(shè)計(jì)的基本要素；裝飾布局；裱花裝飾技法。

第七環(huán)節(jié)蛋糕質(zhì)量分析：蛋糕質(zhì)量要求；蛋糕質(zhì)量問(wèn)題分析。第五：蛋糕霜飾料

第一環(huán)節(jié)乳脂類(lèi)霜飾料：奶油膏； 奶油膏；蛋白糖霜型奶油膏；鮮奶油膏；植物鮮奶油膏；

第二環(huán)節(jié)糖膏類(lèi)霜飾料： 法式蛋白糖霜；瑞士蛋白糖霜；意大利蛋白糖霜；瓊脂蛋白膏； 白帽糖膏；白馬糖膏； 糖粉面團(tuán)；杏仁糖膏；巖糖；果占；

第三環(huán)節(jié)其他霜飾料：水果醬； 蘋(píng)果醬；獼猴桃醬； 草莓醬；果仁醬；花生醬；栗子醬；黃醬； 黃醬；巧克力； 巧克力醬。

實(shí)操部分（可以根據(jù)時(shí)間安排和游客特點(diǎn)，選做幾樣蛋糕）

第一環(huán)節(jié)海綿蛋糕：普通海綿蛋糕；奶油海綿蛋糕；乳化海綿蛋糕；法式海綿蛋；黑森林蛋糕；大理石蛋糕；蜂蜜海綿蛋糕；檸檬蛋糕；雪芳蛋糕；千層蛋糕；無(wú)水脆皮蛋糕；瑞士卷； 瑞士卷； 斑馬卷；香橙卷；彩虹卷；虎皮卷；棋子卷；脆皮蛋糕卷；樹(shù)根蛋糕；天使蛋糕卷；核桃天使卷。第二環(huán)節(jié)戚風(fēng)蛋糕：抹茶蛋糕卷；巧克力蛋糕卷；毛巾卷；彩紋蛋糕卷；綠茶燙面蛋糕；藍(lán)莓蛋糕卷；蔥花蛋糕卷；甜筒蛋糕；元寶蛋糕；香枕蛋糕；海苔蛋糕；紅糖蛋糕卷；色蛋糕。

第三環(huán)節(jié)油脂蛋糕：傳統(tǒng)磅蛋糕；黃奶油蛋糕；白蛋糕；魔鬼蛋糕；圣誕水果蛋糕；哈雷杯；牛油戟；海苔咸味蛋糕；馬芬蛋糕；香蕉核桃蛋糕；巧克力核桃蛋糕；黑棗蛋糕；綠茶奶油蛋糕；玉米蛋糕。

第四環(huán)節(jié)乳酪蛋糕：輕乳酪蛋糕；重乳酪蛋糕；凍乳酪蛋糕；檸檬芝士小蛋糕；戚風(fēng)芝士蛋糕。

第五環(huán)節(jié)慕斯蛋糕：檸檬慕斯蛋糕；草莓慕斯蛋糕；巧克力慕斯蛋糕；牛奶巧克力慕斯蛋糕；藍(lán)莓巧克力慕斯；抹茶慕斯蛋糕；杏仁慕斯蛋糕；香蕉慕斯蛋糕；栗子慕斯蛋糕；椰香慕斯；藍(lán)莓慕斯。

第六環(huán)節(jié)裝飾蛋糕：生日蛋糕；卡通蛋糕；巧克力裝飾蛋糕；圣誕裝飾蛋糕；喜慶蛋糕； 多層蛋糕。

四、課程教學(xué)建議

1．根據(jù)教學(xué)內(nèi)容確定學(xué)習(xí)的實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，根據(jù)實(shí)訓(xùn)模塊安排實(shí)訓(xùn)內(nèi)容的相關(guān)知識(shí)的預(yù)習(xí)。

2．根據(jù)5人一組的分組分發(fā)實(shí)訓(xùn)講義，講解典型品種的制作流程。3．分別由各小組準(zhǔn)備相應(yīng)原料。

4．由主講教師按工藝流程進(jìn)行逐步示范，同時(shí)講解每一步驟技術(shù)關(guān)鍵要點(diǎn)。

5、指導(dǎo)小朋友進(jìn)行相應(yīng)操作練習(xí)。

6、對(duì)成品進(jìn)行講解分析。

7、小朋友品嘗并提問(wèn)相關(guān)問(wèn)題。

8、對(duì)相應(yīng)品種進(jìn)行分析展開(kāi)。

9．布置課后實(shí)訓(xùn)報(bào)告及下一次的實(shí)訓(xùn)內(nèi)容。

10．由各小組清理相應(yīng)的工作臺(tái)面，由值日一組負(fù)責(zé)整個(gè)教室清理工作。

第四篇：蛋糕制作步驟總結(jié)

制作步驟：

1、準(zhǔn)備材料。面粉需要過(guò)篩，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無(wú)油無(wú)水，最好使用不銹鋼盆。

2、用打蛋器把蛋白打到呈魚(yú)眼泡狀的時(shí)候，加入1/3的細(xì)砂糖(20克)，繼續(xù)攪打到蛋白開(kāi)始變濃稠，呈較粗泡沫時(shí)，再加入1/3糖。再繼續(xù)攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現(xiàn)紋路的時(shí)候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖過(guò)多，會(huì)妨礙蛋白的起泡，所以打蛋白的時(shí)候，一般習(xí)慣使用分次加糖的方式。當(dāng)然，這并不代表你一次把糖全加進(jìn)去，蛋白就打不發(fā)了，只不過(guò)會(huì)更花功夫哈。）

3、再繼續(xù)打一會(huì)兒，當(dāng)提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時(shí)候，表示已經(jīng)到了濕性發(fā)泡的程度。如果是做戚風(fēng)蛋糕卷，蛋白打發(fā)到這個(gè)程度就可以了。但如果制作常規(guī)的戚風(fēng)蛋糕，就還需要繼續(xù)攪打。

當(dāng)提起打蛋器的時(shí)候，蛋白能拉出一個(gè)短小直立的尖角，就表明達(dá)到了干性發(fā)泡的狀態(tài)，可以停止攪打了。

看一看干性發(fā)泡的大圖。蛋白打發(fā)的程度非常關(guān)鍵，右上角是打蛋器上殘留的蛋白，注意觀(guān)察它的形狀。

打到干性發(fā)泡以后，就不要繼續(xù)攪打了，如果攪打過(guò)頭，蛋白開(kāi)始呈塊狀，會(huì)造成戚風(fēng)制作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開(kāi)始制作蛋黃糊。

4、把5個(gè)蛋黃加入30克細(xì)砂糖，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發(fā)。

5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻。再加入過(guò)篩后的面粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過(guò)度攪拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能會(huì)使蛋糕的口感過(guò)韌，影響蛋糕口感的松軟）。

這是做好的蛋黃糊。

6、盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要?jiǎng)澣嚢瑁悦獾鞍紫?。翻拌均勻后，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。

這是混合好后的蛋糕糊。

混合好后的狀態(tài)應(yīng)該是比較濃稠均勻的淺黃色。如果你做到這一步，蛋糕糊能達(dá)到圖中狀態(tài)的話(huà)，那么恭喜你，你已經(jīng)成功了90%。

7、將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內(nèi)部的大氣泡震出來(lái)。放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱，170度，約1個(gè)小時(shí)即可?？竞煤蟮牡案鈴目鞠淅锶〕鰜?lái)，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。然后，脫模，切塊即可享用(直接吃已經(jīng)非常好吃了)。也可以用來(lái)制作各種裱花蛋糕。

TIPS：

1、關(guān)于雞蛋是否需要冷藏。向?qū)I(yè)人士請(qǐng)教，蛋白應(yīng)該是在20度左右最容易打發(fā)，所以很多方子里提到打發(fā)蛋白時(shí)候雞蛋要提前從冰箱拿出來(lái)回溫，就是這個(gè)道理。不過(guò)，因?yàn)榈鞍状虬l(fā)比全蛋打發(fā)要容易的多，所以即使冷藏狀態(tài)下蛋白也會(huì)很容易打發(fā)的，而且，低溫有助于保持泡沫的穩(wěn)定性，不至于太快消泡。所以，其實(shí)不回溫來(lái)打也是可以的哈。

2、有很多同學(xué)反應(yīng)戚風(fēng)烤后以后有腥味，即使用高品質(zhì)的雞蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面買(mǎi)的好吃。我的看法是：很有可能戚風(fēng)沒(méi)有完全烤熟。雞蛋我用過(guò)很多種，貴的，便宜的，效果沒(méi)有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一樣沒(méi)有蛋腥味?？上攵饷娴案夥抠u(mài)的蛋糕也不會(huì)使用太貴的雞蛋以及太高級(jí)的香料。

3、關(guān)于檢測(cè)戚風(fēng)是否烤熟的方法有兩個(gè)，一是按上去有沒(méi)有沙沙聲，二是用牙簽插入看看牙簽上是否有殘留物。第一個(gè)方法個(gè)人不太認(rèn)可，第二個(gè)方法雖然有用，但有時(shí)候也不太保險(xiǎn)。有時(shí)候牙簽是干凈的，蛋糕內(nèi)部可能還有些濕潤(rùn)，并未完全熟透了，最好是按照自己制作的經(jīng)驗(yàn)來(lái)綜合判斷。比如我的烤箱，用170度烤約1個(gè)小時(shí)正好(長(zhǎng)帝CVR900)，你的烤箱呢？讓它自己告訴你吧?。ó?dāng)然，最好將烘烤時(shí)間控制在一個(gè)合理的范圍。如果烤的時(shí)間太長(zhǎng)，蛋糕內(nèi)水分揮發(fā)過(guò)多，口感會(huì)偏干）

4、成功的戚風(fēng)不僅僅是外形完整不回縮，戚風(fēng)的輕微開(kāi)裂或者輕微回縮并不是什么嚴(yán)重的問(wèn)題，松軟細(xì)膩的口感比完整的外形更加重要。

5、戚風(fēng)的配方非常多，不同的配方擁有各自的口感和特點(diǎn)。只要將各配料控制在合理的范圍，都能做出成功的戚風(fēng)。但對(duì)于新手來(lái)說(shuō)，最好還是根據(jù)固定的配方來(lái)制作戚風(fēng)。當(dāng)你有足夠的經(jīng)驗(yàn)與專(zhuān)業(yè)知識(shí)后，可以嘗試調(diào)整戚風(fēng)的配方。對(duì)于戚風(fēng)的配方，不要想當(dāng)然——比如，不要以為在配方中多加一個(gè)雞蛋會(huì)讓蛋糕更加松軟，這樣反而會(huì)讓蛋糕口感更硬。

6、烤的時(shí)候放在哪一層？家用烤箱一般比較小，建議放在中下層，以防止蛋糕膨脹后頂部距離加熱管太近被烤糊了。

7、注意，戚風(fēng)烤的時(shí)候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周?chē)坑?，因?yàn)槠蒿L(fēng)需要依靠模壁的附著力而長(zhǎng)高，否則戚風(fēng)會(huì)長(zhǎng)不高（當(dāng)然，在蛋糕模周?chē)佊图堃彩峭瑯咏沟模?/p>

8、關(guān)于蛋黃糊和蛋白混合時(shí)候的攪拌：我想這是制作戚風(fēng)一個(gè)很大的問(wèn)題。有很多同學(xué)對(duì)與攪拌有“恐懼心理”，非常害怕蛋白消泡，以致攪拌的時(shí)候太過(guò)于小心翼翼。這樣不但會(huì)大大延長(zhǎng)攪拌時(shí)間，也很不容易攪拌均勻。正確的做法應(yīng)該是：放心大膽的大幅度來(lái)攪拌吧！只要采用翻拌的手法，不要?jiǎng)澣嚢瑁灰鞍状虬l(fā)到位，它沒(méi)有你想想的那么脆弱！

9、制作戚風(fēng)，一定要使用無(wú)味的植物油，不可以使用花生油、橄欖油這類(lèi)味道重的油，否則油脂的特殊味道會(huì)破壞戚風(fēng)清淡的口感。制作戚風(fēng)也不能使用黃油，因?yàn)橹挥兄参镉筒拍軇?chuàng)造出戚風(fēng)柔潤(rùn)的質(zhì)地。

第五篇：卷筒蛋糕制作教案

卷筒蛋糕制作

教學(xué)目標(biāo)

1、學(xué)習(xí)卷筒蛋糕的配方，并掌握與普通的海綿蛋糕的區(qū)別。

2、進(jìn)一步掌握全蛋攪打的制作方法。

3、掌握卷筒蛋糕烘烤。

4、學(xué)習(xí)卷筒蛋糕的卷制成型。教學(xué)重點(diǎn)：卷筒蛋糕烘烤。教學(xué)難點(diǎn)：卷筒蛋糕的卷制成型。

教學(xué)過(guò)程

卷筒蛋糕介紹: 卷筒蛋糕有很多種制作方法，有最傳統(tǒng)的蒸制得卷筒蛋糕、有最基本的全蛋法打制得卷筒蛋糕、有用戚風(fēng)坯子的卷筒蛋糕（常稱(chēng)為瑞士卷）等等。

卷筒蛋糕制作的準(zhǔn)備

工具準(zhǔn)備:打蛋機(jī)、烤箱、烤盤(pán)、電子秤、料罐、軟刮板、蛋糕切刀、長(zhǎng)搟面杖、上面刀、軟刮板等

原料準(zhǔn)備:鮮奶油、面粉、雞蛋、白砂糖、塔塔粉、泡打粉、香草粉、色拉油、鹽等。

卷筒蛋糕制作配方 同戚風(fēng)蛋糕

卷筒蛋糕制作工藝流程

卷筒蛋糕坯子（戚風(fēng)蛋糕薄坯）→冷卻→涂奶油膏→卷制→定型→分割→成品

卷筒蛋糕制作方法

1、準(zhǔn)備好墊有紙的烤盤(pán)。

2、調(diào)制戚風(fēng)蛋糕的面糊。

3、將面糊倒入烤盤(pán)中，并用刀或刮片將表面抹平，厚度應(yīng)在1—1.5cm間，成熟坯在2cm左右。

4、烘烤采用高溫短時(shí)間即上火200攝氏度，下火180攝氏度左右，時(shí)間20分鐘左右。

5、冷卻，修邊。

6、涂沫奶油膏。

7、卷制，定型30分鐘，要求卷嚴(yán)卷緊，粗細(xì)均勻。

8、開(kāi)刀裝盤(pán)，要求大小均勻，刀口整齊。

卷筒蛋糕制作注意事項(xiàng)

1、烘烤要高溫短時(shí)間，以免糕坯發(fā)硬，影響卷筒。

2、卷緊卷實(shí)，卷好后擰緊紙張兩端，定型30分鐘。

3、開(kāi)刀要整齊，避免切口有破損。

卷筒蛋糕制作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

形狀、色澤、組織、口味、規(guī)格、衛(wèi)生等。

教學(xué)后記：