第一篇：餐飲實(shí)訓(xùn)總結(jié)

為期兩周的餐飲實(shí)訓(xùn)結(jié)束了，這次實(shí)訓(xùn)的最終目的是為了餐飲證的考試，但是重要的是我嗎學(xué)習(xí)的過程，而非結(jié)果。兩周以來我深深的感覺到了自己需要學(xué)習(xí)的還有很多，同時(shí)在這兩周里也學(xué)習(xí)到了很多。

由于在這兩周里天氣變化不定，我自己沒有及時(shí)添加衣物導(dǎo)致了重感冒，連續(xù)幾天在醫(yī)務(wù)室掛水，請(qǐng)假多次，拉下了好多課程，但是在老師與同學(xué)們幫助之下，我仍然趕上了老師的學(xué)習(xí)進(jìn)度。在此對(duì)幫助過我的老師和同學(xué)們表示歉意和深深的感謝。我不僅在課堂上學(xué)習(xí)了老師教我的東西更是在課后深入了解了餐飲業(yè)的服務(wù)規(guī)則。

我在這里說一下我的收獲，要取得餐飲證需要取得餐飲管理與實(shí)務(wù)、餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷，現(xiàn)代廚房管理、食品衛(wèi)生與安全四門考試合格證書才能夠合格的取得餐飲證書。由于缺課較多，我的第一次完整的擺臺(tái)就是在考核的情況下進(jìn)行的，之前每次都是強(qiáng)忍著不舒服看著別人在做.考核之前我最擔(dān)心的就是時(shí)間問題，其余的并不擔(dān)心，因?yàn)橄嘈抛约?，而且在自己大學(xué)的生活中也有做過高檔餐廳服務(wù)員的經(jīng)歷，所以這些對(duì)我來說并不是那么難。我覺得態(tài)度決定一切，有的人認(rèn)為我們大學(xué)生考這個(gè)證書沒有用，他們覺得我們大學(xué)畢業(yè)了不該只是做個(gè)服務(wù)員的工作?？墒俏覀兌际瞧降鹊模以诩媛毜臅r(shí)候和那些領(lǐng)導(dǎo)所做的事情都是一樣的，他們?cè)诜?wù)行業(yè)做了很久了，職位都是領(lǐng)班、主任級(jí)別了，仍然跟我這個(gè)兼職服務(wù)員做的工作一樣，只是他們擔(dān)當(dāng)?shù)挠指嘁恍?。如果不放低姿態(tài)去做所有事情，不親自了解整個(gè)工作的流程，只能紙上談兵，又怎么領(lǐng)導(dǎo)下屬。往小的說說我的親身體驗(yàn)吧，實(shí)訓(xùn)擺臺(tái)的大致過程就是先鋪?zhàn)啦?、骨盤定位、放花瓶、拉椅子，再擺調(diào)味碟、湯碗湯勺、筷架筷子，然后是紅酒杯、白酒杯、折花、直升水杯的擺放。最后是斟酒，先紅酒后白酒。也許任何事情都是說出來很容易，可以真正做出來才能感覺的到并不是那么容易把任何一步都做得非常完美的。就老師口中的“全程順時(shí)針”而言我就覺得這要求太高了而且對(duì)于我的個(gè)人兼職經(jīng)歷來說這個(gè)要求的確很高，以前同樣在餐飲業(yè)做過服務(wù)員，那里的要求是“以人為本”，要求嚴(yán)格但比起這次實(shí)訓(xùn)的要求來說又是小物件大巫了，那時(shí)候的要求是結(jié)果，不在乎你是怎么做出來的，當(dāng)然基本的禮儀自然不能忽略。鋪臺(tái)面要手持臺(tái)布立于餐桌一側(cè)，將臺(tái)布抖開覆蓋在桌面上，要求臺(tái)布中間折線要直對(duì)主位，十字折線中四周下垂部分相等，四角的邊角直線垂直。這一步我感覺做的很不錯(cuò)，但是看著其他人做的時(shí)候總是做不好，不是折線歪了就是四周不均勻，為此我還專門指導(dǎo)過她們，而我也僅僅完整的做過一次而已。老師在旁邊指導(dǎo)她們做的時(shí)候也是很細(xì)致的一步一步的教，畢竟這本來就是個(gè)細(xì)致的工作，自然不能馬虎。然后是骨盤的定位，這一步要求的確是蠻高的，先是10等分從主位開始順時(shí)針擺放，骨盤邊距離桌沿一指，這10等分不是四等分、八等分那么容易看出來，而我也并不是做得太好，目測(cè)距離不是過大就是過小，所以只能慢慢調(diào)整。從拉椅子之后的擺臺(tái)工作是考究人的細(xì)致問題了，當(dāng)然這也是最能體現(xiàn)服務(wù)品質(zhì)的地方。細(xì)節(jié)才能體現(xiàn)你與別人不同的地方，托盤的位置以及手拿托盤的方式等都可以體現(xiàn)出你與別人不一樣的地方，而往往這些就是決定老師給你打分高低的地方，因?yàn)樽詈蟮淖烂娲蠖鄶?shù)人都是合格的，不過是時(shí)長(zhǎng)短與你個(gè)人的禮儀問題。再就是1CM、1.5CM、3CM、一拳的幾個(gè)距離問題，一個(gè)從未接觸過的人或者對(duì)數(shù)字不敏感的人自然會(huì)是頭暈眼花，對(duì)我來說這也不是什么難事，對(duì)于桌面擺的東西很熟悉這是我的一大優(yōu)勢(shì)，于是我很輕松的就過關(guān)了。

老師從我們每個(gè)人考核開始都仔細(xì)的看著，給我們記錄時(shí)間，指出我們的不足，并提出寶貴的意見，以便我們可以做得更好。

第二篇：餐飲實(shí)訓(xùn)報(bào)告

實(shí)訓(xùn)報(bào)告

本學(xué)期學(xué)習(xí)的餐飲管理課程要求我們是:①具有較強(qiáng)的語(yǔ)言表達(dá)能力和思辨能力.②具有運(yùn)用計(jì)算機(jī)進(jìn)行業(yè)務(wù)操作的能力.③具有一定和人際交往和社會(huì)協(xié)作能力.④具有勝任餐飲服務(wù)的操作能力.⑤具有繼續(xù)學(xué)習(xí)和適應(yīng)職業(yè)變化的能力⑥具有吸收和應(yīng)用新技術(shù)的能力.⑦具有一定的創(chuàng)新和創(chuàng)業(yè)能力.。為了將來能夠更快從事該餐飲行業(yè)進(jìn)行了實(shí)訓(xùn)操作。

根據(jù)酒店行業(yè)對(duì)餐飲崗位的要求,選定了如下實(shí)訓(xùn)內(nèi)容: 叉勺派菜、端托斟酒服務(wù)、端托行走和靜托、宴會(huì)擺臺(tái)、餐巾折花等。

第一個(gè)項(xiàng)目叉勺派菜。首先要報(bào)菜名，派菜服務(wù)員上前向客人報(bào)菜名并展示菜品。姿勢(shì)要求：1 派菜服務(wù)員左手墊上餐巾將菜盤托起，右手拿派菜用的叉勺，腰部稍彎，穩(wěn)站在客人左側(cè)進(jìn)行分派。2 邊派菜邊像客人介紹菜品的特色和風(fēng)味，注意講話時(shí)頭都不要距離客人太近，呼吸要均勻。派菜要掌握好分量，分配均勻。要做到一勺準(zhǔn)，不可將一勺菜分給兩位客人，更不允許從賓客盤里向外撥菜。此項(xiàng)目主要以叉勺夾牙簽做為實(shí)訓(xùn)考核。在最短的時(shí)間里夾完40跟牙簽，牙簽如此細(xì)小，當(dāng)你練到夾牙簽比用手拿更快的時(shí)候就表示叉勺派菜你就成功了一半。首先在派菜方面夾食物就難不倒你了。雖然不能很全面的說明你可以完美服務(wù)，但從一定程度上來說，這起到了實(shí)訓(xùn)的效果。

第二個(gè)項(xiàng)目端托斟酒。服務(wù)員站在賓客的右后側(cè)。入座后，用托盤顯示酒種，以供客人選擇。倒酒時(shí)從主賓開始 斟倒姿勢(shì)：身體微向

前傾，右腳伸入兩張椅子之間，左腳微微踮起，右臂伸出進(jìn)行斟倒，左手托住托盤并略向外出，身體不要貼到賓客。值得注意的有四點(diǎn)：① 右手握住酒瓶下半部，商標(biāo)朝外，瓶口不能碰酒杯，相距2CM最為合適。② 斟酒按紅白酒飲料對(duì)應(yīng)杯子斟酒致7、6、8分滿，當(dāng)斟完酒時(shí)不可猛然抬起瓶身，應(yīng)該稍停一下，同時(shí)旋轉(zhuǎn)瓶身，然后抬起瓶口，避免酒水滴灑在臺(tái)布或者賓客身上。③ 要注意控制斟倒速度。④ 如果不小心碰翻酒杯或者酒滿溢出，要迅速鋪上干凈餐巾并且重新斟酒。

第三個(gè)項(xiàng)目段托行走和靜托。端托走不要輕快，托盤不能過客人的頭。托盤的方式有輕托和重托兩種。輕托也叫胸前托，左手臂彎成90℃角，掌心向上，五指分開；手掌自然形成凹形，掌心不接觸盤底，將托盤平托于胸前。重托又叫肩上托，左手扶住托盤的邊，右手五指伸開，全掌托住盤底，用右手協(xié)助將托盤起至胸前，并向上轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，將托盤托于肩上?？己朔绞届o托三瓶酒5分鐘。

第四個(gè)項(xiàng)目宴會(huì)擺臺(tái)。站在主位一側(cè)，用雙手將臺(tái)布抖開鋪到臺(tái)面上，臺(tái)布折縫要朝上；轉(zhuǎn)盤底座，要壓在“十字”折縫印上。鋪臺(tái)布兩種方法：推拉法、漁翁撒網(wǎng)法。餐巾折花主要是起到突出主題、美化席面、衛(wèi)生保潔的作用。在12分鐘內(nèi)擺臺(tái)完畢為考核內(nèi)容。通過了一系列的餐飲實(shí)訓(xùn)，我體驗(yàn)到了作為一名服務(wù)員，就應(yīng)該懂得吃苦。為了讓顧客滿意這就需要我們充分掌握自己的技能。在老師的指導(dǎo)訓(xùn)練下，我得到了很大的進(jìn)步。我會(huì)努力學(xué)習(xí)好這門課程，把它運(yùn)用 到實(shí)踐中，為今后的工作打下基礎(chǔ)。

第三篇：餐飲實(shí)訓(xùn)報(bào)告

餐飲實(shí)訓(xùn)報(bào)告

（一）調(diào)查目標(biāo)

1．全面了解學(xué)校附近餐飲業(yè)消費(fèi)需求現(xiàn)狀

2．開展全校各代表性的學(xué)生消費(fèi)者對(duì)學(xué)校附近餐飲業(yè)的滿意度的調(diào)查

3．適量走訪食堂經(jīng)理和學(xué)校附近現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)商家了解經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀和需解決的問題

4．分析學(xué)校附近市場(chǎng)營(yíng)銷現(xiàn)狀及需解決的問題

（二）調(diào)查對(duì)象及形式

根據(jù)對(duì)學(xué)校餐飲經(jīng)濟(jì)的總體分析及對(duì)學(xué)校附近餐飲業(yè)的整體把握，本次調(diào)查以在校大學(xué)生及經(jīng)營(yíng)商家為重點(diǎn)調(diào)查對(duì)象，以消費(fèi)者需求現(xiàn)狀與趨勢(shì)為重點(diǎn)調(diào)查方向。

采取區(qū)域分組調(diào)查的形式，集中7天左右的時(shí)間進(jìn)行顧客深度調(diào)研和市場(chǎng)掃描及分析，調(diào)查方式以問卷調(diào)查為主，訪問調(diào)查及市場(chǎng)觀察為輔，、并收集相關(guān)經(jīng)濟(jì)與市場(chǎng)的第二手資料進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

（三）調(diào)查的主要內(nèi)容

（1）在校大學(xué)生消費(fèi)者調(diào)查主要內(nèi)容：現(xiàn)有市場(chǎng)消費(fèi)品牌及顧客滿意度，市場(chǎng)消費(fèi)數(shù)量及層次，消費(fèi)者對(duì)現(xiàn)有品牌的認(rèn)知與評(píng)價(jià)，餐飲消費(fèi)的心理，影響消費(fèi)者餐飲選擇決策的關(guān)鍵因素，餐飲消費(fèi)的新需求等。

（2）校食堂工作者調(diào)查的主要內(nèi)容：從食堂原料的采購(gòu)體系，到食品的制作工藝，到食品安全衛(wèi)生的把關(guān)，再到銷售的菜色價(jià)格，最后到食堂的服務(wù)情況，進(jìn)行大概的了解，并分析其優(yōu)勢(shì)、劣勢(shì)和現(xiàn)面臨的問題。

（3）現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)商家調(diào)查的主要內(nèi)容：經(jīng)營(yíng)的餐館類型、風(fēng)味，產(chǎn)品的渠道體系，主要經(jīng)營(yíng)支撐點(diǎn)，主導(dǎo)產(chǎn)品的促銷手段，為顧客服務(wù)的原則，經(jīng)營(yíng)者現(xiàn)實(shí)滿意程度，經(jīng)營(yíng)者的營(yíng)銷心理，經(jīng)營(yíng)者的期望值與要求等。

（4）訪談?wù){(diào)查內(nèi)容：主要了解消費(fèi)者對(duì)小資再現(xiàn)主題餐廳的品牌和產(chǎn)品的理解、評(píng)價(jià)、建議，以及對(duì)他們的偏好進(jìn)一步掌握。

（5）走訪調(diào)查內(nèi)容：切身的感受2—3家餐館的產(chǎn)品、口味，就餐環(huán)境，服務(wù)水平，衛(wèi)生狀況等，然后分析評(píng)價(jià)，去粗取精。

調(diào)查方法和具體步驟

（四）調(diào)查方法和具體步驟

（1）對(duì)學(xué)校周邊的餐飲店進(jìn)行摸底調(diào)查。主要調(diào)查一下幾個(gè)方面：

1、經(jīng)營(yíng)的主要特色

2、價(jià)格如何

3、是否具有經(jīng)營(yíng)餐飲的相關(guān)資質(zhì)

4、經(jīng)營(yíng)者的利潤(rùn)與成本

5、對(duì)收入情況是否滿意

6、對(duì)學(xué)生在這方面的消費(fèi)進(jìn)行調(diào)查

（2）對(duì)上述三個(gè)地方的調(diào)查對(duì)象進(jìn)行問卷調(diào)查，共發(fā)放問卷30份。

（3）調(diào)查結(jié)果整理分析

1、對(duì)相關(guān)資料進(jìn)行客觀分析

2、對(duì)問卷調(diào)查進(jìn)行分析

3、寫研究報(bào)告、調(diào)查方案等

（五）調(diào)查分析結(jié)果

一、就消費(fèi)者對(duì)周邊環(huán)境餐飲業(yè)認(rèn)知的調(diào)查分析結(jié)果 1、50%的人認(rèn)為餐館的衛(wèi)生與大環(huán)境

75%的人都認(rèn)為周邊環(huán)境衛(wèi)生一般。

260%是由于

100%80%

3、消費(fèi)者中有70%本上超過50%70%卷也可以看出80%的經(jīng)營(yíng)者會(huì)賠禮道歉。

二、1、100%的經(jīng)營(yíng)者都覺得環(huán)境衛(wèi)生很重要。2、70%營(yíng)者認(rèn)為自己餐館的環(huán)境衛(wèi)生需要加以改進(jìn)。

3、標(biāo)準(zhǔn)。

4、在使用煎炸油的問題上85%

45%

50%的商家認(rèn)為

60%的商家認(rèn)為在油質(zhì)

40%商家選擇每天更換油。5、85%的餐廳有專門的洗菜

95%的餐廳有提供消毒餐具。50%

70%的經(jīng) 6、95%的經(jīng)營(yíng)者認(rèn)為有心要加強(qiáng)衛(wèi)生管理。

三、餐飲環(huán)境的衛(wèi)生很重要。對(duì)于加強(qiáng)衛(wèi)生管理的認(rèn)同度都很高，但在實(shí)際的實(shí)施過程中，雙方由于條件的限制，經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)營(yíng)成本，消費(fèi)者的消費(fèi)水平，雙方走的都是中庸之道，以求一種相對(duì)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。

第四篇：餐飲實(shí)訓(xùn)管理制度

餐飲實(shí)訓(xùn)管理制度

1、餐飲實(shí)訓(xùn)室只限于旅服專業(yè)的班級(jí)實(shí)訓(xùn)使用，與此無關(guān)的班級(jí)和個(gè)人不得進(jìn)入。實(shí)訓(xùn)室課余時(shí)間如有班級(jí)需要使用，需事先向老師提出申請(qǐng)。

2、上實(shí)訓(xùn)課時(shí)，課代表需提前十分鐘到達(dá)實(shí)訓(xùn)室，核對(duì)《餐飲實(shí)訓(xùn)室盤表》數(shù)據(jù)，并簽字確認(rèn)。各班同學(xué)要在班長(zhǎng)或?qū)W委的帶領(lǐng)下，提前兩分鐘有秩序的進(jìn)入實(shí)訓(xùn)室，且著裝整潔得體，不穿奇裝異服。

3、上實(shí)訓(xùn)課期間，要聽從老師及課代表的安排，分組實(shí)訓(xùn)，實(shí)訓(xùn)時(shí)不隨意走動(dòng)，不喧嘩打鬧，不做與實(shí)訓(xùn)課無關(guān)的事情。

4、愛護(hù)公物，保持實(shí)訓(xùn)室內(nèi)的整潔、衛(wèi)生、開燥，不得隨地吐痰，亂扔垃圾，防火防電，禁止攜帶與實(shí)訓(xùn)課無關(guān)的物品入內(nèi)。

5、不得擅自將實(shí)訓(xùn)室內(nèi)的物品帶出實(shí)訓(xùn)室，否則按《學(xué)生違紀(jì)處分條例》給予相應(yīng)的處分。

6、使用實(shí)訓(xùn)室內(nèi)的設(shè)施物品要操作規(guī)范，如造成損壞由學(xué)員本人負(fù)責(zé)，照價(jià)賠償。如丟失或損壞未找到責(zé)任人，則由班集體負(fù)責(zé)。

7、（1）實(shí)訓(xùn)課結(jié)束后，由班長(zhǎng)或?qū)W委負(fù)責(zé)，安排同學(xué)打掃衛(wèi)生，整理物品，實(shí)訓(xùn)室整潔且設(shè)備物品歸位擺放后，方可有序離開。

（2）實(shí)訓(xùn)課結(jié)束后，課代表需認(rèn)真盤點(diǎn)并填寫《餐飲實(shí)訓(xùn)室盤點(diǎn)表》各項(xiàng)數(shù)據(jù)，核對(duì)簽字確認(rèn)后排查安全隱患方可離開。

8、各班同學(xué)要聽從課代表的安排，在課代表的帶領(lǐng)下定期對(duì)實(shí)訓(xùn)教室進(jìn)行衛(wèi)生維護(hù)。

第五篇：客房餐飲實(shí)訓(xùn)周實(shí)訓(xùn)總結(jié)

客房餐飲實(shí)訓(xùn)周實(shí)訓(xùn)報(bào)告

時(shí)間：2011年4月18日—2011年4月22日

地點(diǎn)：餐飲實(shí)訓(xùn)室客房實(shí)訓(xùn)室蓮城賓館

指導(dǎo)老師：程旭東莫艷愷

為期一周的實(shí)訓(xùn)課結(jié)束了，這一周我們學(xué)到了很多東西，都是以前理論學(xué)習(xí)體會(huì)不到的。我們?cè)谝郧暗恼n堂學(xué)習(xí)讓我們心里有了理論基礎(chǔ)，實(shí)踐起來也有所因循。以前對(duì)餐飲和客房方面的操作不以為然，覺得很容易，真正操作起來也不那么容易，總結(jié)起來就是：實(shí)踐出真知！其實(shí)我們對(duì)這次胡實(shí)訓(xùn)課也是充滿期待和好奇的，在著短短一周的時(shí)間我們體會(huì)到很多，過程也充滿樂趣，真可謂是娛教于樂。下面是我對(duì)這一周的總結(jié)。

周一上午我們老師集中上課交待我們這一周的任務(wù)安排，交給我們理論的操作步驟和我們?cè)撟⒁獾囊恍┌踩马?xiàng)，給我們分成小組進(jìn)行，這保證了接下來的活動(dòng)次序，我們進(jìn)行得很有次序，保證每一步都按計(jì)劃進(jìn)行。下午我們來到了餐飲實(shí)訓(xùn)實(shí)驗(yàn)室，老師教我們使用托盤，分別對(duì)男生女生進(jìn)行不同重量的要求，讓我們親自體驗(yàn)了托盤的使用，規(guī)范胡使用托盤為下面使用餐具保證安全的基礎(chǔ)。練習(xí)完托盤教我們折口布折花，分別教我們大家5種植物和5種動(dòng)物的折法，同學(xué)們都學(xué)得很認(rèn)真，也很感興趣。折這個(gè)花也很要心思，培養(yǎng)我們心靈手巧，做事要細(xì)致認(rèn)真。還好，我也能夠把這十種折法學(xué)會(huì)了，并且在課后上網(wǎng)查詢多學(xué)習(xí)了幾種折法。真可謂是學(xué)海無涯，每個(gè)方面要學(xué)習(xí)的地方都很多，這個(gè)可以說是活到老學(xué)到老。

周二早上我們繼續(xù)來到餐飲實(shí)驗(yàn)室，這次我們開始操作擺臺(tái)，老師示范擺桌的次序，看上去很簡(jiǎn)單，但是真正操作起來才體會(huì)到其中的奧秘，里面胡學(xué)問也不少，需要細(xì)致耐心的進(jìn)行，這也很需要多加練習(xí)，這次擺臺(tái)是分小組進(jìn)行，每一個(gè)人都親自練習(xí)了一遍，下午也是給我們自由練習(xí)，我多練了幾次，也摸清了其中的規(guī)律，在擺桌這一項(xiàng)我完成得還可以，很高興。

周三早上我們開始學(xué)習(xí)飯店客房鋪床，這個(gè)項(xiàng)目我們是去到時(shí)三星級(jí)賓館蓮城賓館學(xué)習(xí)，由那里專業(yè)的領(lǐng)班經(jīng)理親自教導(dǎo)，我們第一次鋪床單都達(dá)不到一次

定位，這個(gè)確實(shí)為難到了我們，是了幾次都沒有找到感覺。但那里的經(jīng)理對(duì)我們

很耐心，經(jīng)下午的練習(xí)我們也完成了要求，雖然一身的汗，還是很高興，終于學(xué)

會(huì)了專業(yè)的鋪床。

周四讓我們自由練習(xí)，我們以宿舍為單位進(jìn)行分別練習(xí)，相互測(cè)試，總算掌

握了這次實(shí)訓(xùn)的任務(wù)。

周五是驗(yàn)收成果的測(cè)試，我們進(jìn)行了鋪床測(cè)試，要求在四分鐘完成鋪床單、套被子枕頭，我們也都按要求完成了。

經(jīng)過這次實(shí)訓(xùn)，我們都喜歡上了這門課程，學(xué)到了很實(shí)在的知識(shí)，在日常生

活中也密切使用到。很是受益匪淺，也為我們接下來的實(shí)習(xí)做了好鋪墊。

旅游081本廖小蕊30號(hào)2011年4月25日