第一篇：乳品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)心得體會(huì)

乳品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)心得體會(huì)

實(shí)驗(yàn)是一種實(shí)踐，是理論聯(lián)系實(shí)際、應(yīng)用和鞏固所學(xué)專業(yè)知識(shí)的一項(xiàng)重要環(huán)節(jié)，是培養(yǎng)我們能力和技能的一個(gè)重要手段。實(shí)驗(yàn)是一門專業(yè)實(shí)踐課，它對(duì)于培養(yǎng)我們的動(dòng)手能力有很大的意義，同時(shí)也可以使我們了解各種產(chǎn)品的加工過(guò)程。

本次乳品實(shí)習(xí)周我們?cè)趯?shí)訓(xùn)中心主要進(jìn)行了兩個(gè)實(shí)驗(yàn)：果味冰淇淋和酸奶的制作。夏天到了，最喜歡吃的還是那種涼涼而又能迅速降溫的冰淇淋，本次實(shí)習(xí)周能嘗到自己制作的冰淇淋還是別有一般風(fēng)味的。果味冰淇淋就是在冰淇淋里加入壓榨后的水果，以期達(dá)到有水果味道的口感。本次實(shí)習(xí)周中我們一共做了草莓和香蕉兩種果味冰淇淋。在制作草莓味兒冰淇淋是還好，但是在制作香蕉味兒的時(shí)出現(xiàn)了問(wèn)題。因?yàn)樯弦惶炷且唤M做的香蕉味兒冰淇淋原料有剩余，所以在放到冷庫(kù)中第二天拿出來(lái)再做時(shí)口感上不太好，有種腐敗的味道。后來(lái)經(jīng)查資料得知是原料里面的香蕉氧化了。同時(shí)在品嘗兩種口味冰淇淋時(shí)發(fā)現(xiàn)香蕉口味的味道更濃郁或者說(shuō)刺激一些，或許這應(yīng)該是水果本身的原因吧。

在制作酸奶時(shí)需要我們操作的也就是熬煮、配料和灌裝吧。但是在配料期間曾有組在添加白糖時(shí)失誤而添加了過(guò)量的白糖，進(jìn)而影響了最后產(chǎn)出酸奶的味道兒。還有一個(gè)失誤就是有組在加溫時(shí)沒(méi)有控制好溫度，造成不銹鋼鍋里溫度過(guò)高而產(chǎn)生了糊味兒，嚴(yán)重影響了酸奶的口感！這是需要我們注意的。

總體而言這次實(shí)習(xí)周我個(gè)人認(rèn)為還是學(xué)到了很多東西。首先的一點(diǎn)就是食品安全是一個(gè)嚴(yán)重的問(wèn)題。至少我不會(huì)或者少吃外面小攤上制作的那種冰淇淋，除了衛(wèi)生問(wèn)題外還有就是原料的來(lái)源問(wèn)題，在一個(gè)就是那種冰淇淋為達(dá)到良好口感，往往會(huì)添加過(guò)量的各種添加劑。在酸奶的制作上最重要的是細(xì)心，制作全程的專心，特別是在接種和控溫方面一定要嚴(yán)格按照產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)流程來(lái)進(jìn)行。此外對(duì)于實(shí)驗(yàn)整體而言，個(gè)人認(rèn)為我們做實(shí)驗(yàn)絕對(duì)不能人云亦云，要有自己的看法，這樣我們就要有充分的準(zhǔn)備，若是做了也不知道是個(gè)什么實(shí)驗(yàn)，那么做了也是白做。比如在制作香蕉味冰淇淋時(shí)出現(xiàn)的腐敗味道。在實(shí)驗(yàn)的過(guò)程中我們要培養(yǎng)自己的獨(dú)立分析問(wèn)題，和解決問(wèn)題的能力。培養(yǎng)這種能力的前題是你對(duì)每次實(shí)驗(yàn)的態(tài)度。如果你在實(shí)驗(yàn)這方面很隨便，抱著等老師教你怎么做，拿同學(xué)的報(bào)告去抄，盡管你的成績(jī)會(huì)很高，但對(duì)將來(lái)工作是不利的。

總之，如果要保證實(shí)驗(yàn)過(guò)程高質(zhì)高量完成，除了實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備及實(shí)驗(yàn)過(guò)程外，還要求我們必須具備相應(yīng)的職業(yè)素質(zhì)，具備較扎實(shí)的專業(yè)基礎(chǔ)、熟練的實(shí)驗(yàn)技能及高度的責(zé)任心，在工作中要善于總結(jié)，同時(shí)還要和理論課老師積極溝通，這樣才能夠真正的學(xué)好乳品工藝學(xué)這門課程。

第二篇：焊接工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)心得體會(huì)

經(jīng)歷了四周共八個(gè)學(xué)時(shí)的焊接學(xué)基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)，我覺(jué)得自己學(xué)到了很多東西，雖然大二的時(shí)候自己也在金工實(shí)習(xí)的時(shí)候?qū)W過(guò)電焊，但是那時(shí)候自己對(duì)焊接原理是完全不了解，到現(xiàn)在基本學(xué)習(xí)完了焊接學(xué)基礎(chǔ)的理論教學(xué)再來(lái)做實(shí)驗(yàn)的我感覺(jué)輕松了，因?yàn)槲叶昧撕芏嗪附訉W(xué)的原理。也知道了焊接不只是電焊，另外還有氣焊等等。

這四周的焊接學(xué)實(shí)驗(yàn)我們總的來(lái)說(shuō)學(xué)習(xí)了氣焊和電焊，氣焊中也分了對(duì)低碳鋼、中碳鋼和高碳鋼的焊接，我們?cè)诤附舆^(guò)程中可以明顯的感覺(jué)到對(duì)于高中低碳鋼的難易明顯不同！

有一次課程我們學(xué)習(xí)的是鑄鐵的焊接，對(duì)于鑄鐵的流動(dòng)性也明顯可以感受到比較差！每次體驗(yàn)實(shí)驗(yàn)之前老師總是給我們介紹實(shí)驗(yàn)需要注意的事項(xiàng)以及實(shí)驗(yàn)內(nèi)容！通過(guò)老師的介紹和之后親身的體驗(yàn)可以說(shuō)我們對(duì)于每次實(shí)驗(yàn)的內(nèi)容都有很好的理解和體會(huì)。

對(duì)于這次的電焊實(shí)驗(yàn)我的記憶尤其深刻，因?yàn)樵谠囼?yàn)過(guò)程中我出現(xiàn)了很多問(wèn)題，老師總會(huì)給我詳細(xì)解釋出現(xiàn)問(wèn)題的原因和這些問(wèn)題應(yīng)該怎樣解決，比如有一次的試驗(yàn)內(nèi)容是薄板鋼的對(duì)接。兩塊薄薄的鋼板，我很認(rèn)真的擺放在試驗(yàn)板上焊接，我本以為這是最簡(jiǎn)單的焊接了，但是結(jié)果卻不如意，當(dāng)我用平焊的方式把這兩塊鋼板焊接完以后才發(fā)現(xiàn)焊接后的鋼板出現(xiàn)了嚴(yán)重的變形，原本平的鋼板變得翹起來(lái)了！而且由于焊接技術(shù)不好使得焊縫很不平整有些地方甚至出現(xiàn)了焊穿的現(xiàn)象，面對(duì)這樣的焊接產(chǎn)品我真是無(wú)地自容！但是老師給我詳細(xì)解釋了出現(xiàn)這些問(wèn)題的原因，比如鋼板翹起來(lái)了是因?yàn)楹附舆^(guò)程中的散熱不均勻，這些現(xiàn)象可以用經(jīng)驗(yàn)解決。對(duì)于焊穿的那個(gè)窟窿老師握著我的手一點(diǎn)一點(diǎn)的把它填上了，老師告訴我這是由于漢弧太短以及焊接速度太慢造成的！他還鼓勵(lì)我別灰心，我特感動(dòng)！

我十分懊惱自己有一身的理論知識(shí)卻還是焊接處這么差的效果，所以我覺(jué)得這次的實(shí)驗(yàn)是很必要的，對(duì)于我們這些學(xué)了很多理論知識(shí)的學(xué)生來(lái)說(shuō)是很有幫助的，它使得我們看到了自己的差距和經(jīng)驗(yàn)的不足，以后需要勤奮的學(xué)習(xí)的同時(shí)多注重實(shí)際的運(yùn)用，這樣才應(yīng)該是全面實(shí)際的應(yīng)用型人才！

第三篇：焊接工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)心得體會(huì)

焊接工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)心得體會(huì)

焊接工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)心得體會(huì)

焊接工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)心得體會(huì)

經(jīng)歷了四周共八個(gè)學(xué)時(shí)的焊接學(xué)基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)，我覺(jué)得自己學(xué)到了很多東西，雖然大二的時(shí)候自己也在金工實(shí)習(xí)的時(shí)候?qū)W過(guò)電焊，但是那時(shí)候自己對(duì)焊接原理是完全不了解，到現(xiàn)在基本學(xué)習(xí)完了焊接學(xué)基礎(chǔ)的理論教學(xué)再來(lái)做實(shí)驗(yàn)的我感覺(jué)輕松了，因?yàn)槲叶昧撕芏嗪附訉W(xué)的原理。也知道了焊接不只是電焊，另外還有氣焊等等。

這四周的焊接學(xué)實(shí)驗(yàn)我們總的來(lái)說(shuō)學(xué)習(xí)了氣焊和電焊，氣焊中也分了對(duì)低碳鋼、中碳鋼和高碳鋼的焊接，我們?cè)诤附舆^(guò)程中可以明顯的感覺(jué)到對(duì)于高中低碳鋼的難易明顯不同！

有一次課程我們學(xué)習(xí)的是鑄鐵的焊接，對(duì)于鑄鐵的流動(dòng)性也明顯可以感受到比較差！每次體驗(yàn)實(shí)驗(yàn)之前老師總是給我們介紹實(shí)驗(yàn)需要注意的事項(xiàng)以及實(shí)驗(yàn)內(nèi)容！通過(guò)老師的介紹和之后親身的體驗(yàn)可以說(shuō)我們對(duì)于每次實(shí)驗(yàn)的內(nèi)容都有很好的理解和體會(huì)。

對(duì)于這次的電焊實(shí)驗(yàn)我的記憶尤其深刻，因?yàn)樵谠囼?yàn)過(guò)程中我出現(xiàn)了很多問(wèn)題，老師總會(huì)給我詳細(xì)解釋出現(xiàn)問(wèn)題的原因和這些問(wèn)題應(yīng)該怎樣解決，比如有一次的試驗(yàn)內(nèi)容是薄板鋼的對(duì)接。兩塊薄薄的鋼板，我很認(rèn)真的擺放在試驗(yàn)板上焊接，我本以為這是最簡(jiǎn)單的焊接了，但是結(jié)果卻不如意，當(dāng)我用平焊的方式把這兩塊鋼板焊接完以后才發(fā)現(xiàn)焊接后的鋼板出現(xiàn)了嚴(yán)重的變形，原本平的鋼板變得翹起來(lái)了！而且由于焊接技術(shù)不好使得焊縫很不平整有些地方甚至出現(xiàn)了焊穿的現(xiàn)象，面對(duì)這樣的焊接產(chǎn)品我真是無(wú)地自容！但是老師給我詳細(xì)解釋了出現(xiàn)這些問(wèn)題的原因，比如鋼

板翹起來(lái)了是因?yàn)楹附舆^(guò)程中的散熱不均勻，這些現(xiàn)象可以用經(jīng)驗(yàn)解決。對(duì)于焊穿的那個(gè)窟窿老師握著我的手一點(diǎn)一點(diǎn)的把它填上了，老師告訴我這是由于漢弧太短以及焊接速度太慢造成的！他還鼓勵(lì)我別灰心，我特感動(dòng)！

我十分懊惱自己有一身的理論知識(shí)卻還是焊接處這么差的效果，所以我覺(jué)得這次的實(shí)驗(yàn)是很必要的，對(duì)于我們這些學(xué)了很多理論知識(shí)的學(xué)生來(lái)說(shuō)是很有幫助的，它使得我們看到了自己的差距和經(jīng)驗(yàn)的不足，以后需要勤奮的學(xué)習(xí)的同時(shí)多注重實(shí)際的運(yùn)用，這樣才應(yīng)該是全面實(shí)際的應(yīng)用型人才！

第四篇：糧油工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)心得體會(huì)

糧油工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)心得體會(huì)

實(shí)驗(yàn)是一種實(shí)踐，是理論聯(lián)系實(shí)際、應(yīng)用和鞏固所學(xué)專業(yè)知識(shí)的一項(xiàng)重要環(huán)節(jié)，是培養(yǎng)我們能力和技能的一個(gè)重要手段。實(shí)驗(yàn)是一門專業(yè)實(shí)踐課，它對(duì)于培養(yǎng)我們的動(dòng)手能力有很大的意義，同時(shí)也可以使我們了解各種產(chǎn)品的加工過(guò)程。

本次實(shí)習(xí)周我們主要在實(shí)訓(xùn)中心進(jìn)行了一些糧油產(chǎn)品的加工與制作，并在實(shí)驗(yàn)室參觀了解了一些糧油產(chǎn)品加工會(huì)用到的儀器，進(jìn)行了面筋值的測(cè)定以及了解小麥分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。在實(shí)訓(xùn)中心我們明白了部分糧油產(chǎn)品加工的工藝流程并親自動(dòng)手完成了月餅、面包和糕點(diǎn)的制作。親身感受到糧油加工對(duì)我們生活關(guān)系的巨大，也深深懂得了書本上的知識(shí)與實(shí)際操作的不足，明白了自己與自己設(shè)想的未來(lái)的差距，學(xué)會(huì)了虛心請(qǐng)教同學(xué)，更重視了團(tuán)隊(duì)精神。特別是在產(chǎn)品制作期間體現(xiàn)出來(lái)的人多力量大，出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)大家集思廣益解決問(wèn)題方面。當(dāng)經(jīng)由自己制作的各種產(chǎn)品散發(fā)著濃郁香味、金黃誘人色澤從烤箱里出來(lái)時(shí)，更能體會(huì)到自己親手參與其中的快樂(lè)，也明白了本專業(yè)課程理論聯(lián)系實(shí)際的重要性和趣味兒性，此外也看到了自己的不足，沒(méi)有能夠很好的理解消化課本知識(shí)，而且在烘烤時(shí)由于著急出現(xiàn)烤糊現(xiàn)象。

總體而言這次實(shí)習(xí)周我個(gè)人認(rèn)為還是學(xué)到了很多東西。首先的一點(diǎn)就是食品安全是一個(gè)嚴(yán)重的問(wèn)題。例如在吃月餅時(shí)，剛開(kāi)始還好，等吃了兩個(gè)時(shí)就有一種頭暈要嘔吐的感覺(jué)，味道雖好但餡料質(zhì)量還是有問(wèn)題的。另外一點(diǎn)就是一定要按照實(shí)驗(yàn)要求和流程進(jìn)行，不能因?yàn)閭€(gè)人原因隨意更改反應(yīng)時(shí)間。例如在做面包時(shí)因?yàn)橼s時(shí)間而沒(méi)有等到發(fā)酵完全就進(jìn)烤箱，造成后來(lái)出箱的面包部分變性難看。此外對(duì)于實(shí)驗(yàn)整體而言，個(gè)人認(rèn)為我們做實(shí)驗(yàn)絕對(duì)不能人云亦云，要有自己的看法，這樣我們就要有充分的準(zhǔn)備，若是做了也不知道是個(gè)什么實(shí)驗(yàn)，那么做了也是白做。在實(shí)驗(yàn)的過(guò)程中我們要培養(yǎng)自己的獨(dú)立分析問(wèn)題，和解決問(wèn)題的能力。培養(yǎng)這種能力的前題是你對(duì)每次實(shí)驗(yàn)的態(tài)度。如果你在實(shí)驗(yàn)這方面很隨便，抱著等老師教你怎么做，拿同學(xué)的報(bào)告去抄，盡管你的成績(jī)會(huì)很高，但對(duì)將來(lái)工作是不利的。

總之，如果要保證實(shí)驗(yàn)過(guò)程高質(zhì)高量完成，除了實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備及實(shí)驗(yàn)過(guò)程外，還要求我們必須具備相應(yīng)的職業(yè)素質(zhì)，具備較扎實(shí)的專業(yè)基礎(chǔ)、熟練的實(shí)驗(yàn)技能及高度的責(zé)任心，在工作中要善于總結(jié)，同時(shí)還要和理論課老師積極溝通，這樣才能夠真正的學(xué)好糧油加工工藝學(xué)這門課程。

第五篇：《食品工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱

《食品工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱

1、課程屬性：必修

2、實(shí)驗(yàn)屬性：非獨(dú)立設(shè)課

3、學(xué)時(shí)學(xué)分：學(xué)時(shí)10

4、實(shí)驗(yàn)應(yīng)開(kāi)學(xué)期：第5學(xué)期

5、先修課程：食品工藝學(xué)、食品化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品工廠設(shè)計(jì)

一、課程的性質(zhì)與任務(wù)

食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課是在學(xué)習(xí)食品工藝學(xué)理論課的基礎(chǔ)上進(jìn)行的一個(gè)實(shí)踐性環(huán)節(jié)，本課程的教學(xué)任務(wù)是讓學(xué)生運(yùn)用已學(xué)過(guò)的知識(shí)進(jìn)行生產(chǎn)實(shí)踐，鞏固和加深對(duì)食品工藝學(xué)課程中基本理論知識(shí)的理解，訓(xùn)練學(xué)生理論知識(shí)的運(yùn)用能力、實(shí)驗(yàn)操作技能、儀器的使用能力以及對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理和分析能力。

二、實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c基本要求

本實(shí)驗(yàn)課配合理論教學(xué)，通過(guò)實(shí)驗(yàn)從實(shí)踐中進(jìn)一步學(xué)習(xí)，掌握和運(yùn)用學(xué)過(guò)的基本理論；培養(yǎng)、訓(xùn)練學(xué)生的分析和解決問(wèn)題的能力。

學(xué)生必須完成的基本要求：準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)，擬定實(shí)驗(yàn)方案；組織實(shí)驗(yàn)；寫出預(yù)習(xí)報(bào)告；測(cè)取實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)；整理實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)；寫出實(shí)驗(yàn)報(bào)告。

三、實(shí)驗(yàn)考核方式及辦法

考核方式：考查。

實(shí)驗(yàn)成績(jī)?cè)u(píng)分辦法：預(yù)習(xí)報(bào)告占20%，實(shí)驗(yàn)過(guò)程占60%，實(shí)驗(yàn)報(bào)告占20%。其中實(shí)驗(yàn)過(guò)程又細(xì)分為：出勤表現(xiàn)3%、抽查提問(wèn)10%、操作技能20%、組織紀(jì)律2%、勞動(dòng)表現(xiàn)5%、環(huán)境衛(wèi)生5%、加工的產(chǎn)品質(zhì)量15%、特色之處5%。

四、實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目一覽表

食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目一覽表

序號(hào) 1 2 3 4 實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目名稱 面包的制作 烤肉仔雞的加工 酸牛奶的加工 果醬的制作

實(shí)驗(yàn)類型 綜合性 綜合性 綜合性 綜合性

實(shí)驗(yàn)要求 必做 必做 必做 必做

適用專業(yè) 農(nóng)學(xué)類 農(nóng)學(xué)類 農(nóng)學(xué)類 農(nóng)學(xué)類

學(xué)時(shí) 3 2 2 3

五、實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的具體內(nèi)容

實(shí)驗(yàn)一

面包的制作

1、本次實(shí)驗(yàn)的目的和要求

了解并掌握面包的制作原理及操作方法。

2、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容或原理

面包是以小麥粉為主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食鹽、雞蛋、食品添加劑等輔料，經(jīng)過(guò)面團(tuán)的調(diào)制、發(fā)酵、醒發(fā)、整形、烘烤等工序加工而成。面團(tuán)在一定的溫度下經(jīng)發(fā)酵，面團(tuán)中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同時(shí)產(chǎn)生大量二氧化碳，使面團(tuán)體積增大，結(jié)構(gòu)酥松，多孔且質(zhì)地柔軟。

3、需用的儀器和試劑

實(shí)驗(yàn)材料：面包粉、砂糖、植物油、活性干酵母、鹽、雞蛋、面包改良劑等。儀器設(shè)備：和面機(jī)、醒發(fā)箱、烤箱、烤盤、臺(tái)秤、面盆、燒杯等。

4、實(shí)驗(yàn)步驟

原輔料→第一次調(diào)粉→發(fā)酵→第二次調(diào)粉→醒發(fā)→成型→醒發(fā)→烘烤→冷卻

5、教學(xué)方式

學(xué)生為主，教師輔助，充分預(yù)習(xí)，獨(dú)立完成。

6、考核要求

準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn):認(rèn)真閱讀實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書，弄清本實(shí)驗(yàn)的目的與要求；根據(jù)本次實(shí)驗(yàn)的具體任務(wù)，研究實(shí)驗(yàn)的做法及其理論根據(jù)；根據(jù)實(shí)驗(yàn)任務(wù)擬定實(shí)驗(yàn)方案。

組織實(shí)施實(shí)驗(yàn)：本實(shí)驗(yàn)是幾個(gè)人合作完成，實(shí)驗(yàn)時(shí)必須做好組織工作，既有分工，又有合作，保證實(shí)驗(yàn)質(zhì)量。實(shí)驗(yàn)方案應(yīng)該在組內(nèi)討論，每個(gè)組員都應(yīng)各有專責(zé)（包括操作、讀取數(shù)據(jù)及現(xiàn)象觀察等），而且要在適當(dāng)時(shí)間進(jìn)行輪換。凡是影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果或在數(shù)據(jù)整理過(guò)程中所必需的數(shù)據(jù)都要測(cè)取。同一條件下至少要讀取兩次數(shù)據(jù)，只有當(dāng)兩次讀數(shù)相接近時(shí)才能改變操作條件；每個(gè)數(shù)據(jù)記錄后，應(yīng)該立即復(fù)核，以免發(fā)生讀錯(cuò)或?qū)戝e(cuò)數(shù)字等現(xiàn)象，記錄原始數(shù)據(jù)。

7、實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求

按正規(guī)實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求書寫。

實(shí)驗(yàn)二

烤肉仔雞的加工

1、本次實(shí)驗(yàn)的目的和要求

（1）通過(guò)實(shí)驗(yàn)，進(jìn)一步認(rèn)識(shí)和理解腌制過(guò)程中所用腌制劑的種類和作用以及腌制的重要性。

（2）了解肉的烤制原理。

（3）掌握烤肉仔雞的加工工藝流程及質(zhì)量控制操作要點(diǎn)。

2、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容或原理

烤雞是利用肉用仔雞為原料，經(jīng)宰殺、清洗、腌制、腹內(nèi)涂料、填料和浸燙皮料后，用烤爐的高溫將肉烤熟的肉制品?？局剖抢脽峥諝鈱?duì)原料肉進(jìn)行的熱加工。原料肉經(jīng)過(guò)高溫烤制，表面變得酥脆，產(chǎn)生美觀的色澤和誘人的香味。肉類經(jīng)燒烤產(chǎn)生的香味，是由于肉類中的蛋白質(zhì)、糖、脂肪、鹽和金屬等物質(zhì)在加熱過(guò)程中，經(jīng)過(guò)降解、氧化、脫水、脫胺等一系列變化，生成醛類、酮類、醚類、內(nèi)酯、硫化物、低級(jí)脂肪酸等化合物，尤其是糖與氨基酸之間的美拉德反應(yīng)，不僅生成棕色物質(zhì)，同時(shí)伴隨著生成多種香味物質(zhì)；脂肪在高溫下分解生成的二烯類化合物，賦予肉制品的特殊香味；蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生谷氨酸，使肉制品帶有鮮味。

此外，在加工過(guò)程中，腌制時(shí)加入的輔料也有增香作用。如五香粉含有醛、酮、醚、酚等成分，蔥、蒜含有硫化物；在浸燙皮料所用的糖，燒烤時(shí)這些糖與蛋白質(zhì)分解生成的氨基酸，發(fā)生美拉德反應(yīng)，不僅起著美化外觀的作用，而且產(chǎn)生香味物質(zhì)。燒烤前澆淋熱水，使皮層蛋白凝固，皮層變厚、干燥，烤制時(shí)，在熱空氣作用下，蛋白質(zhì)變性而酥脆。

3、需用的儀器和試劑

實(shí)驗(yàn)材料與輔料：肉雞，45-60天日齡。生姜、蔥、八角、花椒、香菇、食鹽、白酒、味精、白芷、丁香、山萘、香油、鮮辣粉、味精、洋蔥、香菇、食鹽、白糖、亞硝酸鈉、復(fù)合磷酸鹽、抗壞血酸鈉。

實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備：刀具、案板、腌制缸、鍋、瓷盆、電子稱、遠(yuǎn)紅外烤爐等。

4、實(shí)驗(yàn)步驟

（1）腌制液的配制

配方：腌制料（以10斤腌制液計(jì)）：焦磷酸鈉6克，三聚磷酸鈉6克，六偏磷酸鈉3克，亞硝酸鈉0.70克，抗壞血酸鈉2克，葡萄糖15克，白糖40克，食鹽0.8斤，生姜10g，蔥15g，八角15g，花椒10g，香菇5g，食鹽400g，白酒20ml，味精10g，白芷5g，丁香1g，山萘2g。

（2）配制方法：

①先將花椒、大料等香辛料用紗布包起來(lái)在水中煮制，沸騰后保持30分鐘；

②將三種磷酸鹽按比例稱好用少量熱水溶解，加入亞硝酸鈉和抗壞血酸鈉； ③在煮制好的香辛料中依次加入白糖、葡萄糖、溶解的磷酸鹽和食鹽，冷卻后再加入味精和白酒；

④將清洗后并瀝干的白條雞放入腌制缸內(nèi)，將配好的腌制液倒入；

⑤腌制時(shí)間根據(jù)雞的大小，氣溫高低而定，一般腌制時(shí)間0-4℃溫度條件下48h； ⑥腌制好后撈出，洗取表面過(guò)多鹽分，掛雞晾干。（3）腔內(nèi)涂料

①香油100g，鮮辣粉50g，味精15g，能涂20只雞的內(nèi)腔。

②按照雞的數(shù)量和配方配制腔內(nèi)涂料，攪拌均勻，把腌好的光雞放在臺(tái)上，用帶圓頭的棒具，挑約5克左右的涂料插入腹腔向四壁涂抹均勻。

（4）腹內(nèi)填料

①每只雞腹腔內(nèi)填入生姜10g，洋蔥15g，香菇10g濕重。

②向每只雞腹腔內(nèi)填入生姜2-3片，蔥2-3根，香菇2塊，然后用剛針絞縫腹下開(kāi)口，不讓腹內(nèi)汁液外流。

（5）浸燙涂皮料

150g糖放入鍋中熬制，待稀糖化后，倒入10斤開(kāi)水中。將填好料縫好口的光雞逐只放入加熱到100℃的皮料液中浸燙，約半分鐘左右，然后取出掛起，晾干待烤。

（6）烤制

一般用遠(yuǎn)紅外線電烤爐，先將爐溫升至100℃，將雞掛入爐內(nèi)，每爐烤雞數(shù)量，不同規(guī)格的烤爐掛雞數(shù)量不一樣，當(dāng)爐溫升至180℃時(shí)，恒溫烤15-20min，這時(shí)主要是烤熟雞，然后再將爐溫升高至240℃烤5-10min，此時(shí)主要是使雞皮上色、發(fā)香。當(dāng)雞體全身上色均勻達(dá)到成品橘紅色時(shí)立即出爐。出爐后趁熱在雞皮表擦上一層香油，使皮更加紅艷發(fā)亮，擦好香油后即為成品烤雞。

5、教學(xué)方式

學(xué)生為主，教師輔助，充分預(yù)習(xí)，獨(dú)立完成。

6、考核要求

按照《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》總的考核方式進(jìn)行。

7、實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求

按正規(guī)實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求書寫。

實(shí)驗(yàn)三

凝固型酸乳的加工

1、本次實(shí)驗(yàn)的目的和要求

掌握凝固型酸乳的制造的原理和制造方法；掌握實(shí)驗(yàn)注意事項(xiàng)及實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求。

2、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容或原理

發(fā)酵劑的制作；酸乳加工工藝過(guò)程。

3、需用的儀器和試劑

培養(yǎng)箱

無(wú)菌室

牛奶10斤，白糖0.7斤，事先制作好的酸乳發(fā)酵劑0.3斤

4、實(shí)驗(yàn)步驟

（1）乳預(yù)處理（脂肪標(biāo)準(zhǔn)化，強(qiáng)化乳固體，添加糖和穩(wěn)定劑）（2）乳預(yù)熱到50~60℃

（3）在15.0~20.0Mpa壓力下均質(zhì)（4）乳的熱處理（85℃，30min）

（5）冷卻至發(fā)酵溫度（40~42℃短期發(fā)酵或30℃長(zhǎng)期發(fā)酵）（6）接種發(fā)酵劑（7）罐裝于零售容器中（8）發(fā)酵（9）冷卻（10）成品

5、教學(xué)方式

以實(shí)驗(yàn)為主，課堂講授為輔；學(xué)生為主，教師輔助，充分預(yù)習(xí)，獨(dú)立完成。

6、考核要求

擬定實(shí)驗(yàn)方案；準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)，寫出預(yù)習(xí)報(bào)告；測(cè)取并整理實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)；寫出實(shí)驗(yàn)報(bào)告。

7、實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求

按正規(guī)實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求書寫。

實(shí)驗(yàn)四 果醬的制作

1、本次實(shí)驗(yàn)的目的和要求

理解果醬制作的基本原理;熟悉果醬制作的工藝流程，掌握果醬加工技術(shù);了解果醬加工中常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及其防止措施。

2、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容或原理

果醬是以食糖的保藏作用為基礎(chǔ)的加工保藏法。利用高糖溶液的高滲透壓作用，降低水分活度作用、抗氧化作用來(lái)抑制微生物生長(zhǎng)發(fā)育，提高維生素的保存率，改善制品色澤和風(fēng)味。

果醬加工的實(shí)質(zhì)在于利用果實(shí)中的糖、酸、果膠在一定條件下形成凝膠的過(guò)程。果醬加工的關(guān)鍵是創(chuàng)造良好的凝膠條件。

3、需用的儀器和試劑

實(shí)驗(yàn)材料：蘋果、山楂、胡蘿卜、檸檬酸、白砂糖、食鹽、四旋瓶等。

設(shè)備：手持糖量計(jì)、打漿機(jī)、不銹鋼鍋、電爐、過(guò)濾篩、不銹鋼刀、不銹鋼鍋、臺(tái)秤、天平等。

4、實(shí)驗(yàn)步驟

工藝流程

原料→清洗→軟化→打漿→濃縮→裝瓶→封口→殺菌→冷卻。

操作要點(diǎn)

（1）原料：選用充分成熟、色澤好、無(wú)病蟲(chóng)的果實(shí)。一些殘次果實(shí)、罐頭生產(chǎn)中的破碎果塊以及果汁生產(chǎn)中的果渣(應(yīng)搭配部分新鮮果實(shí))等均可用于生產(chǎn)果醬。

（2）清洗：對(duì)果實(shí)用清水漂洗干凈,并除去果實(shí)中夾帶的雜物。

（3）去皮、切分、去心：將蘋果手工去皮后,挖去損傷部分,對(duì)半縱切,再用挖核器挖掉果心。胡蘿卜去皮后切塊。

（3）軟化、打漿：將果實(shí)和水置于鍋中加熱至沸，然后保持微沸狀態(tài)20—30分鐘,將果肉煮軟而易于打漿為止。果實(shí)軟化后,趁熱用篩板孔徑為0.8-1.0毫米的打漿機(jī)進(jìn)行打漿1—2次,除去果梗、核、皮等雜質(zhì),即得果泥。山楂核較堅(jiān)硬,打漿時(shí)加料要均勻,并調(diào)節(jié)好刮板與篩網(wǎng)之間的距離,防止損壞篩網(wǎng)。

（4）加糖濃縮：按果泥∶白砂糖=1∶1的比例配料。先將白砂糖配成75%的糖液并過(guò)濾,然后糖液與山楂泥混合入鍋。濃縮中要不斷地?cái)嚢?防止焦糊。濃縮終點(diǎn)可以根據(jù)以下情況判斷：濃縮至果醬的可溶性固形物達(dá)65%以上,或用木板挑起果醬呈片狀下落時(shí),或果醬中心溫度達(dá)105—106℃時(shí)即可出鍋。如果果醬酸度不夠時(shí),可在臨出鍋前加些檸檬酸進(jìn)行調(diào)整。如果需添加果膠，則要注意將果膠與5倍的糖混勻后，加水溶解，在濃縮臨近終點(diǎn)時(shí)添加。（5）裝瓶、密封：要趁熱裝瓶，保持醬溫在85℃以上,裝瓶不可過(guò)滿,所留頂隙度以3毫米左右為宜。裝瓶后立即封口，并檢查封口是否嚴(yán)密,瓶口若粘附有果醬,應(yīng)用干凈的布擦凈,避免貯存期間瓶口發(fā)霉。

（6）殺菌、冷卻：5分鐘內(nèi)升溫至100℃,保溫20min，殺菌后,分別在65℃，45℃和涼水中逐步冷卻至37℃以下，盡快降低醬溫。冷卻后擦干瓶外水珠。

5、教學(xué)方式

學(xué)生為主，教師輔助，充分預(yù)習(xí)，獨(dú)立完成。

6、考核要求

按照《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》總的考核方式進(jìn)行。

7、實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求 按正規(guī)實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求書寫。

六、實(shí)驗(yàn)教材及主要參考資料

紀(jì)家笙等,水產(chǎn)品工業(yè)手冊(cè).北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社,1999年 李雅飛等,水產(chǎn)食品罐藏工藝學(xué).北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,1996年 劉鐵玲主編,《水產(chǎn)食品加工工藝學(xué)》.天津農(nóng)學(xué)院出版,2000年

郭梅 劉金福主編，《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)任務(wù)書》，天津農(nóng)學(xué)院出版，2003年。