第一篇：《面點工藝學》

【摘 要】為培養(yǎng)具有創(chuàng)新意識的高素質(zhì)社會勞動人才，在《面點工藝學》實踐課教學過程中，注重學生實踐能力和綜合素質(zhì)的培養(yǎng)，探索有效的課堂教學方法，能極大地增強學生的自我學習和創(chuàng)新能力，提高實驗課的教學效果，打造高效率的課堂。

【關鍵詞】面點實踐課 有效課堂教學方法

《面點工藝學》是中職烹飪專業(yè)的重要課程之一，為學生從事面點加工工作提供所必需的基礎理論、基本知識和基本技能。探討和研究《面點工藝學》實踐教學方法，在教學過程中真正落實技能培養(yǎng)和素質(zhì)教育，是實現(xiàn)培養(yǎng)具有創(chuàng)新意識的社會高素質(zhì)勞動人才的重要手段。筆者根據(jù)《面點工藝學》實驗課教學的特點，總結多年的一線教學經(jīng)驗，探究《面點工藝學》實踐課有效地課堂教學方法：教師引導、學生體驗、評價反饋的探究式教學法，不但縮短了理論與實踐的距離，也突出了學生在實踐教學活動中與教師的互動，激發(fā)了學生的創(chuàng)造性，培養(yǎng)了學生的創(chuàng)新意識，提高了課堂效率和效果，是一種有效的課堂教學方法。

一、教師的引導作用

《面點工藝學》實踐課和其他實踐活動一樣讓學生作為主體去參與活動，在活動中實現(xiàn)自我主體地位。教師的引導作用則是“授人以魚，不如授人以漁?！比欢?，“授人以漁”，不如在精心設計的自我活動中，使人會漁。有效的課堂教學方法就是要把“學會”轉化為“會學”。這種轉化正是在學生的自我活動中有量的積累發(fā)展為質(zhì)的飛躍。以蛋糖比例對蛋糕體積的影響實驗為例。攪打過程中形成的蛋白泡沫的穩(wěn)定性，對沖入空氣的多少及最終蛋糕產(chǎn)品的疏松度影響很大。在打蛋過程中加入大量的蔗糖，可提高蛋液的粘稠度，提高蛋白氣泡的穩(wěn)定性，是充入更多的氣體。因此，蛋和糖之間的比例是否恰當，對打蛋的效果及最終產(chǎn)品的體積有著直接影響。在這一節(jié)實踐課，我設計教學過程時，不僅分析課程，更要分析學生；要著重分析學生的思維障礙，設計出排除障礙的措施，以保證學生的思路暢通。教師的主要任務，就是提供體驗的對象和目標，又提供恰當?shù)捏w驗方法和條件，突出學生的主體地位，并

有意培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力。

二、學生的體驗過程

在《面點工藝學》實踐課教學過程中，為了實現(xiàn)學生的實踐活動主體地位，促進學生主體本身的全面發(fā)展，讓學生分組討論設計實驗方案。分組實驗法是一種有效的教學方法，學生可在輕松愉快的氛圍里主動的學習和掌握操作技能，并能發(fā)揮學生的創(chuàng)造性。在蛋糖比例對蛋糕體積影響的實驗中，我給學生提供了一個實驗思路，蛋糖比例為1：

1、大于1：1和小于1：1對蛋糕體積的影響。而學生則分組討論出六種實驗方案，即蛋糖比例分別是4：

1、4：

2、4：

3、4：

4、4：

5、4：6，然后分六小組操作其中的一種實驗方案，小組成員分工協(xié)作，共同完成操作過程，并在操作完成后集中討論實驗結果。此種方法，能夠充分集中廣大學生的注意力，在討論中可以強化操作原則、重點和難點，加深對操作技能原則的理解和記憶，同時教師能夠及時發(fā)現(xiàn)學生操作過程中存在的問題。在學生體驗的過程中，教師要善于不斷地創(chuàng)造具有激發(fā)性的教學情境，去誘導學生的主體參與意識，使學生自身的主體性不斷完善。

三、評價反饋，實現(xiàn)知識遷移

《面點工藝學》實踐課教學特別重視實驗成果和對成品的評價。只有通過反饋評價，才能實現(xiàn)知識遷移，促進創(chuàng)新。因此實驗結束后，各小組按慣例分別展示了實驗結果。各小組同學對實驗結果加以對比、分析判斷，發(fā)現(xiàn)只有當?shù)疤潜壤?：1時效果最佳。當?shù)疤潜壤?/p>

為4：1時，蛋糕體積小，口感堅韌；當糖的比例大于蛋時，蛋糕組織不均勻、不緊密；蛋糖比例為4：3的蛋糕比蛋糖比例為4：5的蛋糕品質(zhì)好。通過各小組體驗、討論認為，在做蛋糕時，蛋糖之間的比例寧可糖比蛋低些，也不要糖高于蛋。在實驗課的評價反饋這一環(huán)節(jié)中，教師應鼓勵學生深化探究，達到知識的升華。

四、探究式教學在《面點工藝學》實踐課運用中的思考

1.對探究式教學方法認識

明確科學探究的本質(zhì)目前教師往往將科學探究這一概念僅僅理解為“科學過程”、“動手操作”、“讓學生參加活動”等，而對通過探究培養(yǎng)學生能力重視不夠?？茖W探究即從科學認識的角度讓學生理解科學和科學探究的本質(zhì)；遵循探究式教學的原則探究性學習有重實踐、重問題解決、重開放、重自主、重體驗和重全員參與等特點，同時還不能忽視教師的引導作用，應該切實做到課前啟發(fā)引導、課中探究體驗、課后深化，而不是簡單提供自主線索，獨立發(fā)現(xiàn)的機會；實施探究性教學的策略應根據(jù)課程實際情況可采用以下策略：一是將某些驗證性實驗改為探索性實驗；二是宜從部分探究過渡到完全探究，特別要注意交流和評價要素，要鼓勵學生合作中學習；三是平時教學中應挖掘適合探究的片段再輔以其他教學策略，探究不是唯一的學習方法；四是要靈活運用各種探究式教學方法，積極探索適合所教學科的有效的、科學的探究式教學方法。

2.實施探究式教學應注意的問題

首先教師應對教學內(nèi)容進行知識結構分析，分析哪些教學內(nèi)容最適宜用“探究式”教學方法；對每一節(jié)的內(nèi)容進行充分準備，最后按照“探究式”教學方法的要求，做教法的準備（補充的信息、創(chuàng)設的問題情景、教學手段的運用等）；根據(jù)教材內(nèi)容和學生實際精心創(chuàng)設教學過程，設法把學生置于“發(fā)現(xiàn)者”和“探索者”的位置上。

其次教師開始運用“探究式”教學方法時，學生不可能具備該方法所需要的獨立學習習慣。因此，注意培養(yǎng)學生獨立學習能力。例如：側重培養(yǎng)學生閱讀教材的習慣，嘗試討論和互評；側重培養(yǎng)學生表達自己見解、互評、自評能力，促進互幫互學，學會掌握一定的技能和方法；形成良好氛圍，學生積極主動有效地探究學習，積極參與教學全過程。

總之，探究式教學方法在《面點工藝學》實踐課中有重要的意義，有利于改變學生的學習方式，學生由被動接受到主動探究，調(diào)動學生學習的積極性，使學生的學習能力、思維方法、創(chuàng)新精神和實踐能力得到培養(yǎng)，為終身學習打下基礎；有利于提高課堂教學效率。在探究的氛圍中，學生的參與意識、競爭意識、表達能力都有所發(fā)展，經(jīng)常有成功的激勵，其自主學習的動力大大增強。因此，“教師引導，學生體驗?！钡奶骄渴浇虒W法不失為《面點工藝學》實踐課的有效課堂教學方法。

第二篇：面點工藝學教學大綱

《面點工藝學》課程教學大綱

一、課程教學目標

《面點工藝學》是烹飪工藝專業(yè)必修課，是為培養(yǎng)和檢驗自學應考者的面點工藝學基本理論和基本實踐而設置的一門專業(yè)課。

《面點工藝學》具有理論性、系統(tǒng)性、實踐性的特點。通過本課程的學習不僅使應考者掌握面點原料、面團調(diào)制、制餡、成形和熟制等一系列面點基礎理論知識，而且能夠使應考者熟練地掌握其制作工藝過程，并能運用所學到的知識，解決實際工作中的問題，為社會服務。

二、課程設置說明

面點工藝學是一門實踐性很強的應用性學科，需要以烹飪化學、原料學、烹飪營養(yǎng)學、烹飪衛(wèi)生學、烹飪美學、食品衛(wèi)生物學、中國烹飪概論、中國飲食文化等課程的基礎理論為指導，要求學生首先掌握上述課程的基礎知識，并具有較熟練的動手操作能力。

三、課程性質(zhì)（適應專業(yè)對象和課程類別）

本課程是烹飪專業(yè)一門重要的專業(yè)必修課，具有較強的系統(tǒng)性、針對性和實用性。

四、教學內(nèi)容、基本要求和學時分配（可參考學時）總學時：108學時

（一）緒論（2學時）

（一）面點的定義和中式面點的發(fā)展歷史

（二）中式面點的分類及其風味流派

1、識記：面點有幾種分類方法

2、領會：如何分類、中式面點風味流派的特色

（三）中式面點制品的構成要素

1、識記：中式面點制品的構成要素

（四）中式面點的一般工藝流程和特色

1、識記：面點一般工藝流程圖

2、領會：中式面點的特色

（五）面點工藝學的研究內(nèi)容和學習方法

1、識記：面點工藝學的概念

2、領會：面點工藝學的研究內(nèi)容和學習方法

（二）中式面點的制作的基本原料（4學時）

（一）以淀粉為主要成分的面團原料

1、識記： 面粉的等級標準、面粉的化學組成及其性質(zhì)

2、領會：面粉質(zhì)量的鑒定方法、影響面粉加工特性的因素

3、應用：選擇合適的面粉

（二）常見的餡心原料

1、識記：咸味餡原料和甜味餡原料的選料要求

2、領會：餡料的作用

（三）輔助原料

1、識記：常用輔助原料的種類、常用輔助原料在面點制作中的作用

2、領會：常用輔助原料的性質(zhì)特點

（三）面點加工器具和設備（6學時）

（一）面點器具

1、識記：有哪些器具

2、領會：如何運用這些器具

（二）面點機械和設備

1、識記：有哪些面點機械和設備

2、領會：如何運用這些面點機械和設備

（四）面團（8學時）

（一）面團分類及調(diào)制的基本原理

1、識記：（1）面團的分類（2）揉面的方法

2、領會：（1）面團在面點中的地位和作用（2）生物和化學膨松劑對膨松面團形成的影響

（二）面團調(diào)制的一般工藝

1、領會：各種調(diào)制面團手法的適用范圍

（三）各類面團的調(diào)制方法

1、識記：（1）冷水、溫水、熱水面團的概念（2）生物膨松面團、大酵面、嫩酵面、碰酵面、戧酵面、燙酵面、花堿的概念（3）化學膨松面團的概念（4）物理膨松面團的概念（5）層酥面團、包酥、明酥、暗酥、半明半暗酥的概念（5）生粉團、熟粉團的、糖糕粉團、白糕粉團的概念（6）雜糧面團、果蔬類面團、魚蝦蓉面團、凍類面團的概念

2、領會：（1）冷水面團的調(diào)制以及調(diào)制的工藝要點（2）熱水面團的調(diào)制以及調(diào)制的工藝要點（3）溫水面團的調(diào)制以及調(diào)制的工藝要點（4）生物膨松面團的調(diào)制以及調(diào)制的工藝要點（5）化學膨松面團的調(diào)制以及調(diào)制的工藝要點（6）層酥面團的調(diào)制以及調(diào)制的工藝要點（/）包酥的工藝要點（8）米粉類面團的調(diào)制以及調(diào)制的工藝要點（9）其它類面團的調(diào)制以及調(diào)制的工藝要點

3、應用：（1）加堿技術（2）驗堿方法

（五）餡心（6學時）

（一）餡心的分類、作用及制作要求

1、識記：（1）餡心的概念（2）餡心的制作要求

2、領會：餡心對于面點制作的作用

（二）咸味餡心制作工藝

1、識記：（1）咸生素餡的概念（2）咸生葷餡的概念（3）咸熟素餡的概念（4）咸熟葷餡的概念（5）葷素餡的概念

2、應用：（1）咸生素餡的制作方法（2）咸生葷餡的制作方法（3）咸熟素餡的制作方法（4）咸熟葷餡的制作方法（5）葷素餡的制作方法

（三）甜味餡心制作工藝

1、識記：（1）泥蓉餡的概念（2）果仁蜜餞餡的概念（3）糖餡的概念

2、應用：（1）泥蓉餡的制作方法及要領（2）果仁蜜餞餡的制作方法及要領（3）糖餡的制作方法及要領

（四）包餡面點的配方設計

1、識記：包餡面點皮餡比例的三種類型

2、領會：如何設計面點的配方

（六）面點的成形工藝（8學時）

（一）面點種類與造型特點

1、識記：（1）面點的種類（2）面點的外形特征（3）面點的形狀要求

（二）成形前的基礎操作技法

1、識記：（1）成形的概念（2）和面的方法（3）揉面的方法（4）搓條的概念和技法（5）下劑的概念和技法（6）制皮的概念和技法（7）上餡的概念和技法

2、應用：（1）和面的方法和注意事項（2）揉面的方法和注意事項（3）搓條的操作要領（4）下劑的方法和操作要領（5）制皮的方法和操作要領（6）上餡的方法和操作要領

（三）面點手工成形技法

1、識記：（1）手工成形技法有哪些（2）輔助工具成形技法有哪些

2、領會：面塑藝術成形的注意事項

3、應用：各類成形技法的要點

（四）面點模具和機械成形技法

1、識記：（1）模具成形技法運用哪些模具（2）機械成形技法運用哪些機械

2、應用：模具、機械成形技法適宜于制作哪些面點品種

（七）熟制工藝（12學時）

（一）面點熟制的基本原理

1、識記：（1）熟制的概念和作用（2）熟制的傳熱介質(zhì)

2、領會：（1）熟制的傳熱方法（2）面點熟制的基本原理

（二）蒸煮熟制技術

1、識記：（1）蒸、煮的概念（2）蒸、煮工藝技術的關鍵

2、應用：蒸、煮工藝技術的流程

（三）烘烤熟制技術

1、識記：（1）烘烤工藝的概念（2）烘烤工藝的特點（3）烘烤工藝技術流程

2、應用：烘烤的注意事項

（四）油炸熟制技術

1、識記：（1）油炸工藝的概念（2）油炸工藝的特點（3）炸制工藝技術流程

2、領會：（1）油炸的注意事項（2）炸油的選擇

（五）煎烙熟制技術

1、識記：（1）煎、烙工藝的概念（2）煎、烙工藝的特點（3）煎、烙工藝技術流程

2、領會：（1）煎、烙的注意事項

（八）典型功能面點的制作示例（74學時）

（一）主食面點

1、識記：（1）主食面點的地位（2）主食面點的特點（3）主食面點的種類

（二）副食面點

1、識記：（1）副食面點的地位（2）副食面點的種類

（三）筵席面點和面點宴席

1、識記：（1）筵席面點的種類（2）筵席面點的地位（3）面點宴席的特點

2、應用：（1）筵席面點的配備原則（2）面點宴席的配制要領

（四）休閑和保健面點

1、識記：（1）茶點的特點（2）小吃的特點（3）保健面點的作用（4）保健面點的特點（5）保健面點的分類

2、領會：保健面點的應用原則

（九）中式面點的創(chuàng)新與發(fā)展（8學時）

（一）繼承與創(chuàng)新的關系

1、識記：中式面點的歷史傳統(tǒng)

2、領會：中式面點的變革與發(fā)展

3、應用：中式面點的創(chuàng)新之路

（二）中式面點有待再開發(fā)的領域

1、識記： 功能性面點和藥膳面點的概念

2、領會：中式面點有待再開發(fā)的領域

（三）中式面點創(chuàng)新之途經(jīng)

1、識記：中式面點的創(chuàng)新方法

2、應用：用中式面點創(chuàng)新方法創(chuàng)新新的面點品種

五、教學手段使用的要求

本課程以理論教學為主，實踐教學、多媒體教學輔之。

六、教材及主要參考書

教材：

《面點工藝學》張北主編，中國科學技術版社 《面點工藝學》，鐘志惠主編，四川科學技術出版社 主要參考書：

《面點工藝教程》，茅建民編，中國輕工業(yè)出版社?！睹纥c工藝》，趙潔編，機械工業(yè)出版社。

七、有關說明和實施要求

（一）關于“考核知識點與考核要求”中有關提法的說明

為了應考者和助學輔導者準確掌握考試內(nèi)容和要求,系統(tǒng)地、有效地使用指定教材，遵循由淺入深、由易而難、系統(tǒng)掌握的原則，本大綱按照識記、領會、應用三個層次對學習內(nèi)容進行了歸納和整理。它們的含義是：

識記：要求掌握面點工藝學中的基本概念、原理及操作關鍵，并能準確地加以表述。

領會：要求對已掌握的概念、原理等加以全面、系統(tǒng)地理解。

應用：在領會理解的基礎上，能夠在具體面點品種的實踐中加以運用，制作并創(chuàng)新出更多的新品種。

（二）自學教材

本課程使用教材為：《面點工藝學》，季鴻崑等主編，中國輕工業(yè)出版社，2006年。

（三）自學方法的指導

1、全面掌握，突出重點。本課程是研究面點原料、面團調(diào)制、制餡、成形和熟制等一系列面點制作工藝過程的知識體系。學習者應首先對教材中所涉及的基本概念、基本知識作全面的了解，對面點的制作工藝流程的每一個環(huán)節(jié)有全面的認識。

2、理論聯(lián)系實際，學以致用。烹飪專業(yè)人員應具有較強的實際操作能力，熟練掌握各種面點風味的面點品種并加以運用，把理論知識運用到實際當中去。

（四）對社會助學的要求

1、社會助學者應根據(jù)大綱規(guī)定的考試內(nèi)容、考核目標，按照自學方法指導的要求，在認真鉆研指定教材的基礎上，引導自學應考者全面、系統(tǒng)地掌握教材內(nèi)容。

2、社會助學者應在講清基本概念、基本知識的基礎上，突出重點。

3、社會助學者應理論聯(lián)系實際，教師示范與學生練習應有機地結合。

（五）關于命題和考試的若干規(guī)定

1、本課程的考試命題將根據(jù)大綱要求進行?？荚噧?nèi)容覆蓋各章，突出重點，一般不超出教材內(nèi)容。

2、考試試題包括基本概念、基本知識、知識運用等內(nèi)容。合理安排試題的難易結構，易占20%，較易30%，較難30%，難20%。

3、本課程考試可能采用的題型有：名詞解釋、填空題、單項選擇、工藝流程圖、簡答題、論述題。

第三篇：面點基礎知識

一．名詞解釋

面點：是指以糧食粉料（面粉、米粉、雜糧）為主要原料，以手工為主制作而成的一類面食，主食、小吃和點心。

面團：是指用各種糧食粉料（有時也用粒料）或其它原料，用水、油、蛋液、糖漿或乳液等作介質(zhì)，經(jīng)過手工或機械的調(diào)制，形成組成相對均勻的混合物物料體系。

面包：是以小麥粉為基本原料，再添加其他輔料材料，加水調(diào)制面團、再經(jīng)過酵母發(fā)酵、整形、成形、烘烤等工序完成的。

面點工藝學：是研究面點原料選擇、面團調(diào)制、餡心調(diào)制、成形和熟制過程的一門學問，是高職層次烹飪專業(yè)的主要技術基礎課。

西式糕點：它是指來源于西方歐美國家的糕點。

糕點：以糧、油、糖、蛋等為主料，添加適量的輔料，并經(jīng)調(diào)制、成型、熟制等工序制成的食品。稱為“糕點”

發(fā)酵面團：指用冷水或溫水添加適量的酵母或酵種與面粉調(diào)制而成的面團，這種面團通過微生物和酶的催化作用，具有體積膨脹充滿氣孔飽滿富有彈性的特點。

油酥面團：是以面粉、油脂、糖、蛋等為主要原料制成的一類不分層次的松酥點心。水調(diào)面團：根據(jù)水溫的不同可分為冷水面團、溫水面團、熱水面團。冷水面團指用面粉和30攝氏度左右的水調(diào)制而成的面團。溫水面團是指面粉和50~60攝氏度的水調(diào)制而成的面團。熱水面團又稱燙面、開水面，指用面粉和90攝氏度以上的熱水調(diào)制而成的面團。

凈油脂蛋糕：僅以面粉，蛋，油脂和糖作為基本原料制作的油脂蛋糕則稱為凈油脂蛋糕。

小吃：是非正式開餐食用的各種小吃，如各式各樣的餅干，一些季節(jié)性的面點品種。保健面點：是以原料為主，對人體不會產(chǎn)生副作用，并能良好地調(diào)節(jié)人體器官機能，增強機體免疫能力。

茶點：是酒家茶樓在非正式開餐時間供應的面點，分早茶、午茶、晚茶。

二．特點

水調(diào)面團的特點：是組織嚴密、質(zhì)地堅實，內(nèi)無蜂窩狀的孔洞，體積也不膨脹，故稱“死面”、“呆面”但富含勁性，韌性和可塑性，成品爽滑，筋道，有彈性而不疏松。

中式面點的特點：1，選料精細，品種繁多2，講究餡心，注意風味3，技藝多樣，造型美觀4，藥食同源，養(yǎng)身保健。西式面點的特點:1，用料講究，富含營養(yǎng)2，工藝性強，簡潔明快3，口味清香，甜咸酥松。4，經(jīng)營特點 面包的特點：1，有食用方便的特點2，營養(yǎng)價值高，消化吸收率過高3，消費的需求適應性廣4，具有作為主食的條件5，耐貯藏。中西點的區(qū)別：1，原料使用上;中式點心多以面粉為主，植物油，豬油用量較多，糖，蛋，果仁為輔料。而西式點心其面粉用量大大低于中點。2，操作方法上：西點注重裝飾，有多種餡料和裝飾料。中點成熟前，工藝較多，其裝飾手法較為簡單，生胚經(jīng)過成熟后即成成品，而西點絕大多數(shù)經(jīng)成熟后，還只是個半成品，多數(shù)要加工。3，產(chǎn)品風味上：西點帶有濃郁的奶香味，以及巧克力特殊的風味，而中點多以香、甜、咸為主，西點則突出糖、蛋、奶、水果等味。4，產(chǎn)品名稱上：中點多數(shù)是以產(chǎn)品的形式或性質(zhì)加以命名，西點則是以用料或譯音來加以命名。

茶點的特點： 小吃的特點： 乳沫蛋糕的特點：這種蛋糕一般不加油脂，它充分利用了雞蛋的發(fā)泡性，與油脂蛋糕和其它西點相比，具有更加緊密的，致密的氣泡結構，質(zhì)地松軟而富有彈性，在一定的范圍內(nèi)蛋的比例越高，糕體越松軟。清蛋糕具有高蛋白，高糖分，低脂肪等特點。

油脂蛋糕品種的特點：油脂蛋糕主要是在配方中加有油脂的蛋糕。油脂水果蛋糕則是在配方中除了加有油脂外，還加有蜜餞、果仁、果料等。質(zhì)地酥散，滋潤，帶有油脂味，特別是奶油的香味。

油酥面團的特點：是由水油面團或水調(diào)面團包裹油脂，再經(jīng)反復檊制折疊，冷藏等工藝而成制成的面團。形成一層面與一層油交替排列的多層結構，最多可達一千多層。成品體輕分層、酥碎而爽口。

三．文字題

1，面點工藝學研究的內(nèi)容？

答：面點原料的生物特征和化學性質(zhì)，以及基于此兩點的應用方法;面點原料在面點產(chǎn)品制作中的變化及其原理：面團形成的方法和理論機制；餡心制作的方法和理論機制；皮呸料和餡料組合中的相互影響；面點制作各種成形技法的分類和應用范圍;熟制的方法以及不同方法對面點制品質(zhì)量的影響；面點制品的營養(yǎng)功能和文化功能；面點工藝美術及其應規(guī)律；新面點產(chǎn)品開發(fā)的指導思想和原則等等。2，蛋的起泡原理？

答：雞蛋液是粘稠性的膠體，其中含有大量的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)本身具有起泡性，在打蛋機高速運轉的過程中，大量空氣均勻地混入蛋液中，隨著空氣量增多，蛋液中氣壓增大，使蛋白膜逐漸膨脹擴展，空氣被包在里面，最后形成許多氣泡。氣泡越多，混入空氣也越多，蛋糕結構也越疏松柔軟。蛋糕糊入爐后，隨著爐溫升高，氣泡內(nèi)的空氣及水分蒸發(fā)成的水蒸氣受熱膨脹。氣體向上運動，蛋白膜繼續(xù)膨脹擴展，待達到蛋白變性溫度時，蛋白凝固，淀粉糊化，蛋糕定型。

3，泡芙的制作原理

答：它先用沸騰的油水燙面，再加入較多的雞蛋攪打成膨松的面糊。它充分借助與蛋的發(fā)泡性，在受熱成熟時產(chǎn)生較大的脹發(fā)，同時在制品內(nèi)部形成較大的空洞結構，產(chǎn)生口感松泡，外酥內(nèi)軟，風味主要取決于所填裝的餡料。

4，裝飾點心的結構、目的、類型和方法？

答：裝飾點心的結構指構成點心造型的紋樣的構成。在制作工藝中，模具，刀具等制成表現(xiàn)協(xié)調(diào)、對比、變化等食品美術原則的結構形式。糕點的結構由兩部分組成：其一，內(nèi)部組成成分結構，這一部分主要是通過科學配方與工藝操作而實現(xiàn)完成。其二，外部的造型結構，這一部分主要是通過工藝操作過程中裝飾手法得以實現(xiàn)。

裝飾目的：1，使制品更加美觀。2，提高制品風味增加營養(yǎng)。3，延長制品的保鮮期。

裝飾類型：1，簡易裝飾2，圖案裝飾3，造型裝飾

裝飾方法：1，色澤裝飾2，裱花裝飾3，夾心裝飾4，表面裝飾5，模具裝飾 5，熟制的傳熱介質(zhì)和傳熱方式？

答：面點制品由生變熟，需將熱源產(chǎn)生的熱能傳遞給面點生胚才能完成。熱能傳遞的方式有三種：傳導、對流、輻射。傳導是熱量從溫度高的部分傳到溫度低的部分，或從溫度較高的物體傳遞至與之接觸的溫度較低的物體的過程，直到能量達到平衡為止。對流：是指流體各部分之間發(fā)生相對位移時所引起的熱量傳遞過程。輻射：物體以電磁波方式向外傳遞能量的過程稱為輻射。

傳遞介質(zhì)：水導熱、氣導熱、油脂導熱、熱空氣導熱、金屬導熱。

第四篇：面點創(chuàng)新

主題宴會席點的組配與面點創(chuàng)新

摘要：一桌豐盛的美味佳肴，沒有面點的配合就好比紅花失掉綠葉。在飲食企業(yè)中有俗語云：“無點不成席?！比藗儽扔鞑它c是“臉面”，面點就是“五官”之一，這說明面點與菜肴是宴席中不可分割的一個整體。由此可見席點的重要性。關鍵詞：宴會席點、面點創(chuàng)新

宴會是指人們?yōu)榱四撤N社交目的，以一定規(guī)格的酒菜食品和禮儀來款待客人的聚餐方式。而主題宴會指通過一系列圍繞一個或多個歷史文化或其他主題為吸引標志，向顧客提出宴會所需菜肴、面點、基本場所和服務禮儀的宴請方式。換言之，“主題宴會“即圍繞某個主題而舉辦的宴會形式。

主題宴會的類型有很多種。按照菜式劃分則分為中式主題宴會、西式主題宴會和中西式合璧主題宴會；按照宴會的形式劃分則分為正式宴會、便宴、冷餐酒會、雞尾酒會、茶話會；按照宴會性質(zhì)與主題劃分則分為慶祝宴會、商務宴會、迎賓宴會、休閑類宴會、民俗風情宴會、懷舊復古類宴會、以節(jié)日為主題的宴會。

席點配備應與菜肴和主題相配合。既要有獨特的特點，又要有統(tǒng)一的格調(diào)，適應賓客的需求。因此配備席點時有以下幾個原則：根據(jù)宴席的規(guī)格檔次配備面點，根據(jù)季節(jié)配備面點，根據(jù)菜肴口味配備面點，根據(jù)烹調(diào)方法配備面點，根據(jù)賓客要求配備面點。下面我就此規(guī)律舉兩個例子。一如“婚宴”是人生結成伴侶的大喜之日，應配備吉祥如意之類的點心：鴛鴦酥合、喜字蛋糕、四喜餃子、金魚戲蓮等，用以祝愿男女雙方“相親相愛，白頭到老”； 一些面點的形狀、原料也帶特別寓意的如，團（團團圓圓）、包子（抱孩子抱孫子）、饅頭（美滿的開頭）等等。二如祝壽席，是人到花甲之年，親朋好友向老人祝壽的一種宴席，應配置伊府壽面、壽桃、壽糕、五子拜壽、鶴鹿同春、松鶴延年等，這樣老人見了定會喜上眉梢?？傊?，宴席面點應與宴席主題相扣，讓賓客食趣盎然。

席點的禁忌

面點創(chuàng)新

創(chuàng)新的內(nèi)涵指在世界上首次引入新東西、提出新概念、制造新變化，其中，“新”指在結構、功能、原理、性質(zhì)、方法、過程等方面的、首次的、顯著性的變化。創(chuàng)新的外延包括知識創(chuàng)新、技術創(chuàng)新、制度創(chuàng)新等。中式面點的創(chuàng)新主要指的是技術創(chuàng)新。中式面點技術創(chuàng)新是指在中式面點生產(chǎn)過程中，使用了新原料、新方法、新工藝、新設備（工具）等，創(chuàng)造出了與原有中式面點品種有著不一樣風味特征的具體中式面點品種。

面點創(chuàng)新的方法有很多種。首先說說面團，面點品種的制作離不開經(jīng)典的四大面團:水調(diào)面團、發(fā)酵面團、米粉面團和油酥面團。不管是有餡品種,還是無餡品種,面團是形成具體面點品種的基礎。因此,從面團著手,適當改換新型原料,創(chuàng)新新的面點品種,不失為一個絕好的途經(jīng)。在面團的用料上，改變面點只用米或面做原料。某一種面團中摻入其他新型原料,形成了多種多樣的面點品種。調(diào)制水調(diào)面團時,可以采用牛奶、雞湯等代替水來和面,或摻入雞蛋、干酪粉等原料制作,也使面團增加特色。

再說調(diào)色，這里所說的調(diào)色當然不是指用食用人工色素去“染”色，而是用天然的可食用原料直接拌入皮內(nèi)，或經(jīng)榨汁后取汁入皮。例如蔬菜蒸餃的皮可將菠菜直接榨汁后取汁與面粉攪拌在一起成為綠色的水調(diào)面皮，這樣做出的蔬菜蒸餃是名副其實的綠色營養(yǎng)食品；再如制作蘋果酥時，為使其略帶有蘋果色，可在水油皮內(nèi)調(diào)入適量的蕃茄醬，使成品色澤紅潤可愛。但是，面皮的調(diào)色不同于化妝，也并非下得越濃越好。面皮調(diào)色寧淺勿深，因為成熟后由于加熱的原因其顏色會較生制品沈一些；需取其汁的原料必須在榨汁后將汁水用紗布或細網(wǎng)篩過濾后方可使用；并非每塊面團經(jīng)調(diào)色后都有理想效果，應該根據(jù)產(chǎn)品形狀而定。

也可以變形，傳統(tǒng)面點的形狀很單一，我們可以在這基礎上變一下形狀。之前我們做過一次關于婚宴的席點，選定的“象生雪梨”，但同時“梨”同“離”諧音，就把梨的形狀改了一下，直接變成了圓形，順帶換了個名“團團圓圓”，這樣就好多了。既能做自己想做的面點，同時又和婚宴不沖突。再比如粽子從三角形變方，湯圓也可以按扁變成小圓餅。成熟方法也可以改變，原先是蒸熟的可以換成煎的，如蒸餃、包子，同時也可做煎餃、煎包子；原先炸的如油酥，也可以換成烤制試試。但同時要注意的是，并不是無論怎樣改變都不受影響的。就如“油酥”，炸比烤更易出酥層，在于用油量多少的原因B、根據(jù)成熟方法的不同，來確定水油面與干油酥的比例

層酥類制品的成熟方法以炸、烤為主。炸制時，由于制品浸入油中，若酥皮中水油面略多一些可防止制品在油炸時發(fā)生松散、掉塊、漏餡的現(xiàn)象，所以一般炸制品中水油面與干油酥的比例常選用6：4；而烤制品在成熟過程中不存在上述現(xiàn)象，所以烤制品中的水油面的用量要比炸制品少一些，因此水油面與干油酥的比例一般選用5：5。

創(chuàng)新方法很多，但在創(chuàng)新時也有許多問題需要注意。調(diào)色，變形粽子成方、湯圓按扁……

我們應在傳統(tǒng)的基礎上有所突破，不斷創(chuàng)新。創(chuàng)新是市場經(jīng)濟優(yōu)勝劣汰的必然要求，創(chuàng)新就是生命力。精致美觀營養(yǎng)豐富，新奇保健，方便快捷是面點改革創(chuàng)新的方向，也是對我們面點制作人員的基本要求。

第五篇：面點崗位職責

面點崗位職責

1、服從面點組長的領導，負責各式點心、小吃的制作，專業(yè)知識豐富，技術嫻熟。

2、嚴格執(zhí)行((食品衛(wèi)生法》，防止食品污染，注意食品衛(wèi)生。

3、懂得各種原料及成品的儲存保管方法。

4、合理使用各種原材料，減少浪費，以控制成本。

5、參加店內(nèi)組織的有關培訓，提高自身工作技能。

6、參加部門及班組例會。

7、完成上級交待的其他臨時性工作。篇二：面點師崗位職責

面點師崗位職責1、2、3、每天檢查蒸箱、煤氣及其它設備完好情況，并保持清潔衛(wèi)生。確保面點的成品與質(zhì)量并根據(jù)不同客人的要求經(jīng)常變換品種。出現(xiàn)質(zhì)量問題和食品里有異物，查明原因罰款20---50元。篇三：面點主管崗位職責工作流程及規(guī)范標準

崗位名稱：面點主管

直屬上級：行政總廚

管理范圍：面點廚師

崗位素質(zhì)要求

1、具有初中以上學歷或同等學歷。

2、具有良好的思想品質(zhì)，作風正派，嚴于律己，有較強的事業(yè)心和高度的責任感，熱愛本職

工作。對業(yè)務精益求精，工作認真，一絲不茍。

3、接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓，具備一級以上廚師資格證書，熟知餐飲業(yè)各種原材料的產(chǎn)地和

季節(jié)特點，善于鑒別菜品的品質(zhì)和口味。

4、精通各種面點的制作方法，熟練的掌握各種面食技巧，廣泛的面點制度知識

5、掌握食品原料學，烹飪學、食品營養(yǎng)衛(wèi)生等方面的知識。

6、熟悉餐飲生產(chǎn)的全過程，掌握管轄區(qū)域內(nèi)各崗位的崗位職責和工作程序，善于安排各個環(huán)

節(jié)的工作。

7、熟悉指導和激勵下屬員工工作和評估員工工作表現(xiàn)，有效編制本崗位員工的培訓計劃。崗位職責

1、行政總廚完成酒店下達的各項經(jīng)營指標、費用指標。

2、對酒店面點食品供應和面點食品質(zhì)量負有直接責任，并負責與前廳的協(xié)調(diào)工作。

3、按時完成總廚師長下達的各項工作任務，并定期匯報。

4、對廚房采購的食品原材料、調(diào)料和所有使用物料的驗收工作。

5、負責收集顧客對菜點的反饋信息，匯總并制定整改措施，不斷地研制、創(chuàng)新菜式，保持特色不變的基礎上推陳出新。

6、負責競爭對手的商業(yè)調(diào)查。

7、負責廚房的定崗、定員、定編、定薪，核準廚師的考勤、工資分配，根據(jù)工作需要可隨時進行合理調(diào)配。

8、負責對廚師的思想教育。

9、負責對廚房全體員工的培訓、督導、考核、晉升。

10、負責制定廚房各檔口的工作職責、工作程序和工作標準。

11、協(xié)調(diào)行政總廚制定廚房的相關管理制度和獎懲細則。

12、負責對海鮮池、冰鮮臺、展示柜等點菜區(qū)域整體環(huán)境的布置和指導。

13、負責對大型或重要宴會菜單的策劃、現(xiàn)場督導和檢查。

14、負責廚房衛(wèi)生區(qū)域的劃分、衛(wèi)生標準和考核獎懲標準的制定。

15、按酒店統(tǒng)一規(guī)定管好廚房的設備設施。

16、按酒店統(tǒng)一規(guī)定作好廚房的安全管理工作，嚴格執(zhí)行消防*作規(guī)程，預防事故發(fā)生。

17、負責和總經(jīng)理一起制定《菜品價格核算標準》，以便掌握良好的毛利率。

18、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好廚房衛(wèi)生工作。

19、負責廚房標準菜譜的制定，按《菜品價格核算標準》制定菜品價格，并執(zhí)行《新菜品開發(fā)程序》和《新菜品獎懲規(guī)定》。20、控制廚房食品原材料、調(diào)料、物料等的出入庫，負責廚房水、電等費用的控制，參加每月廚房財、物的盤點，達到酒店規(guī)定的費用指標。

21、負責填寫明日采購計劃，協(xié)調(diào)行政總廚解決臨時發(fā)生出現(xiàn)的問題，始終保持原料的新鮮度，做好各種原料凈料率的核算。

22、負責下屬員工的儀容儀表和行為規(guī)范的管理。

工作流程及規(guī)范標準

（上午）營業(yè)前： 1、9：00—9：25 分到崗，換工裝，整理儀容儀表，9：30分準時點名。（值班日早晨6：00上崗）2、9：25—9：30 檢查儀容儀表 3、9：30—9：40 參加每日早例會，接受當日工作任務。

4、處理昨日遺留的問題，研究上一餐客人對菜品的反饋信息。5、9：00—11：30（1）檢查昨晚晚班剩余物品的整理情況以及衛(wèi)生清潔工作，準備當日當餐用料工作

（2）做好餐前準備工作

營業(yè)中：

11：30—13：30

1、包餃子、包子、手搟面等制作工作。

營業(yè)后： 1、13：00—13：30做好收檔后檢查及衛(wèi)生清潔工作。2、13：30—15：50 吃飯、休息。

（晚上）營業(yè)前 1、15：50—16：00 到崗，換工裝，整理儀表儀容，點名。2、16：00—16：10 研究上一餐客人對菜品的反饋信息及崗位存在的問題，接受當餐具體工作任務。3、16：10—16：30 補充物料、調(diào)料及所需物品。4、16：30—17：00 檢查本班組餐前準備工作及當餐預定情況。

營業(yè)中 1、19：30—20：30 做好收檔后檢查及衛(wèi)生清潔工作。2、20：30 點名，總結當日工作。

一、崗位名稱：面點廚師

二、直屬上級：面點主管

三、管理范圍：無

四、崗位素質(zhì)要求

1、具有初中以上學歷或同等學歷

2、具有良好的思想品質(zhì)，作風正派，嚴于律己，有較強的事業(yè)心和高度的責任感，熱愛本職工作，認真負責，一絲不茍。

3、接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓及面點知識的培訓。

4、有兩年以上工作經(jīng)驗，熟悉一般面點的制作方法。

五、崗位職責：

1、服從主管的工作安排，出色地完成各種接待任務。

2、根據(jù)不同時期客人需求情況，協(xié)助主管修訂面點菜單，在保證特殊不變的情況下，經(jīng)常更換花色品種。

3、按照操作規(guī)程、質(zhì)量標準制作各式面點。

4、綜合利用食品原料，定量、定質(zhì)、減少損耗，降低成本。

5、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，做到面點產(chǎn)品質(zhì)量好，出品快。

6、嚴格按《標準菜譜》執(zhí)行，做到面點產(chǎn)品質(zhì)量好，出品快。

7、節(jié)省能源，水、電、氣等要及時關閉。

8、負責本崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，特別是鉆板、刀具、各種設備的衛(wèi)生及時清洗。

9、負責本崗位范圍內(nèi)設備、設施的維護保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時上報。

10、按酒店規(guī)定做好本崗位范圍內(nèi)的安全工作，嚴格按規(guī)定程序操作，預防各種是事故發(fā)生。

11、完成主管交派的其他工作。篇四：面點間崗位職責制度

面點間崗位責任制度

1、按時按規(guī)定著裝上崗，保持個人儀表、儀容的整潔衛(wèi)生，否則扣當事人10-30元。

2、不適用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、黃油、果醬、果料、豆餡等原料。面點用的禽蛋，要先清洗毒后方可使用，不用變質(zhì)散黃蛋或破損蛋，使用添加劑、強化劑要符合國家衛(wèi)生標準。如出現(xiàn)以上不合格，按過失扣當事人50-100元。

3、臺面、案面整齊清潔，無油垢，地面無泥水，爐臺清潔干凈。制作點心前將刀、案板、面棍、食品容器等清洗干凈。如達不到以上標準扣過失50-100元。

4、制作人員應穿戴干凈的工作服、帽子、圍裙、造作前應徹底洗手消毒。

5、面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉、有異味的發(fā)面缸、點心模子認真洗刷，保持清潔，做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等腰符合衛(wèi)生要求。

6、主食、糕點等要以銷定產(chǎn)，存放糕點應有專庫，做到通風、干燥、防塵防蠅防鼠。用奶油、含水分較大和帶餡的糕點入冰箱，并做到生熟分開保存。剩余原料要攤開放在陰涼通風處保存。

7、裱花蛋糕應在專間內(nèi)進行，用具、工作臺、容器等要專用，嚴格消毒，專用冰箱冷藏。

8、工具用具、容器、盛器生熟分開，成品容器專用，成品放入清潔的食用櫥柜，做到防蠅、防塵、防鼠。

9、剩余主食及面點要入庫冷藏，在食用時要充分加熱，蒸透后才使用，如有過失扣當事人50-100元。

10、冰箱定期洗刷，成品與半成品分開，蒸箱每日清潔干凈，做到無殘渣油垢。

11、食品蓋要有專用，有正反標記，正反面不能混用，保持清潔。篇五：合格面點師的崗位職責要求

合格面點師的崗位職責要求

一崗位技能 2能夠按照不同宴會類型和不同重大節(jié)日制作各種糕點。3具有良好的語言表達能力親和力強善于處理各種關系。4善于鉆研業(yè)務知識不斷提高工作效率節(jié)約成本。5具有工作責任心勤勞樸實、愛崗敬業(yè)。6能夠同前廳工作人員協(xié)調(diào)配合滿足客人需要。

二崗位職責 1掌握食品成本核算協(xié)助廚師長制定供應的面點及售價。2根據(jù)貨源、客源及酒店特色協(xié)助廚師長制定食品原材料的采購計劃。3根據(jù)季節(jié)的變化、重大節(jié)慶日及客人口味特點不斷推出特色點心及小。4根據(jù)營業(yè)情況的要求和客源量填寫每日提貨單交廚師長審批。5根據(jù)實際需要認真填寫原料申購單對原料要做到心中有數(shù)不積壓、不短缺。6熟練掌握各種面點的制作工藝發(fā)酵、蒸制時間嚴格執(zhí)行質(zhì)量標準 保 證面點質(zhì)量和及時供應。7做好技術交流面點師傅要對蒸鍋、徒工進行技術傳授和指導。8積極參加各種技術培訓活動不斷鉆研技術增加面點品種推出新的 花樣食品提高面點質(zhì)量。原則上每月提出一至二個新創(chuàng)意。

9有較強的安全生產(chǎn)意識嚴格按操作規(guī)程使用設備下班前要認真檢查 水、電、氣是否關閉。

三標準與要求 1按照餐廳面點質(zhì)量標準執(zhí)行。2根據(jù)面點的經(jīng)營要求按用途、規(guī)格區(qū)別品種對所需出加工原料進行分檔、切割處理。3根據(jù)點心和經(jīng)營要求按用途、品種和配料標準對米、面等糧食原料進行處理加工。4將構成面點的各種配料按規(guī)格、配置標準分品種分別放置。5運用廚房既定標準的調(diào)味品按既定味型標準對餡料等準確調(diào)味并避免菜品相互交叉污染。

6根據(jù)面點的質(zhì)感要求準確選擇烹制方法運用火力掌握時間保證面食的成品火侯。7對面食的單位大小、數(shù)量準確計量確保規(guī)格質(zhì)量統(tǒng)一。8清點、加工過程中使用的原料、餐具確保以上原料及衛(wèi)生用品清潔衛(wèi) 生。9須在經(jīng)營前制備的面點必須提前完成。接受顧客訂單后要及時烹制、裝盤出品。10掌握面食出品時間調(diào)整好同一就餐位面食出品的時間間隔。11經(jīng)營后剩余面食要妥善保管。

四工作流程 開市前 1清點冷藏、冷凍箱檢查所用設備的衛(wèi)生及安全情況備好待烹制加工的原料。準備好用具和盛器。

2合理利用砧板分檔、切割、歸類的原料進行餡料的切割加工。3按面食的具體要求區(qū)別品種按照餡料的切割加工。

4按面食的質(zhì)量要求配齊相關原料加工種類面團在內(nèi)操作規(guī)程加工成各式皮胚。5按面食的質(zhì)量要求配齊相關原料準確調(diào)味控制好火侯制作成餡料等。6按面食的質(zhì)量要求及操作規(guī)程準確利用包、裹、卷等手法制成半成品或成品合理放置。7根據(jù)面點的質(zhì)量要求選擇合適的熟制手段對半成品進行煎、煮、蒸等方式的熟制處理備足待用合理放置。8好裝飾物如紙、墊、摟、糖粉等。清點必須的餐具、用具并將其清潔、整理、歸位。9清理、清潔工作區(qū)域清運垃圾。

開市中 1接受顧客訂單后根據(jù)走菜的節(jié)奏或顧客需要將待烹制的點心及時制熟裝盤、裝飾出品。并嚴格按訂單數(shù)量發(fā)貨。確保成品的咸度適宜。2接受顧客訂單后根據(jù)熱菜走菜節(jié)奏或客人需要將已烹制好的面點裝盤、裝飾出品。制熟手段要按點心質(zhì)量標準選擇。嚴格按訂單數(shù)量發(fā)貨。

3經(jīng)營中隨時清點所備面食及飾物以便及時準備或告知傳菜員估清面點品種。4開餐結束后將剩余面點、餡料、皮胚、面團等妥善保管保證質(zhì)量以備利用。5清運垃圾清潔工具、設備清理工作區(qū)域清點冷藏、冷凍柜。