第一篇：《建材工藝學(xué)》課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱(應(yīng)用化學(xué)專業(yè))

《建材工藝學(xué)》課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱（應(yīng)用化學(xué)專業(yè)）課程名稱：建筑材料實(shí)驗(yàn)

英文名稱：Experiment of Constructional Materials實(shí)驗(yàn)課性質(zhì)：非獨(dú)立設(shè)課

課程編號：32120550開出實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目數(shù)：5

大綱主撰人：吳華忠大綱審核人：陳云平

一、學(xué)時(shí)、學(xué)分

課程總學(xué)時(shí)：48實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：16課程總學(xué)分：3實(shí)驗(yàn)學(xué)分 ：1

二、適用專業(yè)、年級

應(yīng)用化學(xué)本科專業(yè)，三年級

三、實(shí)驗(yàn)教學(xué)目的與基本要求

建筑材料試驗(yàn)是重要的實(shí)踐性學(xué)習(xí)環(huán)節(jié)，是課堂教學(xué)的延續(xù)和提高，豐富建筑材料的理論知識。根據(jù)教學(xué)內(nèi)容選材，結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)一線，開展建材常規(guī)試驗(yàn)內(nèi)容，也可進(jìn)行新型建筑材料的開發(fā)。通過試驗(yàn)預(yù)期達(dá)到三個(gè)目的：

1、熟悉、驗(yàn)證、鞏固所學(xué)的理論知識；

2、了解所使用的儀器設(shè)備，掌握所學(xué)建筑材料的試驗(yàn)方法；

3、可讓學(xué)生更深刻地掌握各種材料的技術(shù)性能，對常用的材料具有獨(dú)立進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的能力。

在實(shí)驗(yàn)中培養(yǎng)提出問題、分析問題、解決問題的能力、提高學(xué)生獨(dú)立思考和分析解決實(shí)際問題的能力、培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)結(jié)合作、吃苦耐勞精神與良好的職業(yè)素質(zhì)。增強(qiáng)實(shí)際動(dòng)手能力，畢業(yè)時(shí)達(dá)到該專業(yè)應(yīng)有的水平和素質(zhì)。

第二篇：《食品工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱

《食品工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱

1、課程屬性：必修

2、實(shí)驗(yàn)屬性：非獨(dú)立設(shè)課

3、學(xué)時(shí)學(xué)分：學(xué)時(shí)10

4、實(shí)驗(yàn)應(yīng)開學(xué)期：第5學(xué)期

5、先修課程：食品工藝學(xué)、食品化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品工廠設(shè)計(jì)

一、課程的性質(zhì)與任務(wù)

食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課是在學(xué)習(xí)食品工藝學(xué)理論課的基礎(chǔ)上進(jìn)行的一個(gè)實(shí)踐性環(huán)節(jié)，本課程的教學(xué)任務(wù)是讓學(xué)生運(yùn)用已學(xué)過的知識進(jìn)行生產(chǎn)實(shí)踐，鞏固和加深對食品工藝學(xué)課程中基本理論知識的理解，訓(xùn)練學(xué)生理論知識的運(yùn)用能力、實(shí)驗(yàn)操作技能、儀器的使用能力以及對實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理和分析能力。

二、實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c基本要求

本實(shí)驗(yàn)課配合理論教學(xué)，通過實(shí)驗(yàn)從實(shí)踐中進(jìn)一步學(xué)習(xí)，掌握和運(yùn)用學(xué)過的基本理論；培養(yǎng)、訓(xùn)練學(xué)生的分析和解決問題的能力。

學(xué)生必須完成的基本要求：準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)，擬定實(shí)驗(yàn)方案；組織實(shí)驗(yàn)；寫出預(yù)習(xí)報(bào)告；測取實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)；整理實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)；寫出實(shí)驗(yàn)報(bào)告。

三、實(shí)驗(yàn)考核方式及辦法

考核方式：考查。

實(shí)驗(yàn)成績評分辦法：預(yù)習(xí)報(bào)告占20%，實(shí)驗(yàn)過程占60%，實(shí)驗(yàn)報(bào)告占20%。其中實(shí)驗(yàn)過程又細(xì)分為：出勤表現(xiàn)3%、抽查提問10%、操作技能20%、組織紀(jì)律2%、勞動(dòng)表現(xiàn)5%、環(huán)境衛(wèi)生5%、加工的產(chǎn)品質(zhì)量15%、特色之處5%。

四、實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目一覽表

食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目一覽表

序號 1 2 3 4 實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目名稱 面包的制作 烤肉仔雞的加工 酸牛奶的加工 果醬的制作

實(shí)驗(yàn)類型 綜合性 綜合性 綜合性 綜合性

實(shí)驗(yàn)要求 必做 必做 必做 必做

適用專業(yè) 農(nóng)學(xué)類 農(nóng)學(xué)類 農(nóng)學(xué)類 農(nóng)學(xué)類

學(xué)時(shí) 3 2 2 3

五、實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的具體內(nèi)容

實(shí)驗(yàn)一

面包的制作

1、本次實(shí)驗(yàn)的目的和要求

了解并掌握面包的制作原理及操作方法。

2、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容或原理

面包是以小麥粉為主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食鹽、雞蛋、食品添加劑等輔料，經(jīng)過面團(tuán)的調(diào)制、發(fā)酵、醒發(fā)、整形、烘烤等工序加工而成。面團(tuán)在一定的溫度下經(jīng)發(fā)酵，面團(tuán)中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同時(shí)產(chǎn)生大量二氧化碳，使面團(tuán)體積增大，結(jié)構(gòu)酥松，多孔且質(zhì)地柔軟。

3、需用的儀器和試劑

實(shí)驗(yàn)材料：面包粉、砂糖、植物油、活性干酵母、鹽、雞蛋、面包改良劑等。儀器設(shè)備：和面機(jī)、醒發(fā)箱、烤箱、烤盤、臺(tái)秤、面盆、燒杯等。

4、實(shí)驗(yàn)步驟

原輔料→第一次調(diào)粉→發(fā)酵→第二次調(diào)粉→醒發(fā)→成型→醒發(fā)→烘烤→冷卻

5、教學(xué)方式

學(xué)生為主，教師輔助，充分預(yù)習(xí)，獨(dú)立完成。

6、考核要求

準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn):認(rèn)真閱讀實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書，弄清本實(shí)驗(yàn)的目的與要求；根據(jù)本次實(shí)驗(yàn)的具體任務(wù)，研究實(shí)驗(yàn)的做法及其理論根據(jù)；根據(jù)實(shí)驗(yàn)任務(wù)擬定實(shí)驗(yàn)方案。

組織實(shí)施實(shí)驗(yàn)：本實(shí)驗(yàn)是幾個(gè)人合作完成，實(shí)驗(yàn)時(shí)必須做好組織工作，既有分工，又有合作，保證實(shí)驗(yàn)質(zhì)量。實(shí)驗(yàn)方案應(yīng)該在組內(nèi)討論，每個(gè)組員都應(yīng)各有專責(zé)（包括操作、讀取數(shù)據(jù)及現(xiàn)象觀察等），而且要在適當(dāng)時(shí)間進(jìn)行輪換。凡是影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果或在數(shù)據(jù)整理過程中所必需的數(shù)據(jù)都要測取。同一條件下至少要讀取兩次數(shù)據(jù)，只有當(dāng)兩次讀數(shù)相接近時(shí)才能改變操作條件；每個(gè)數(shù)據(jù)記錄后，應(yīng)該立即復(fù)核，以免發(fā)生讀錯(cuò)或?qū)戝e(cuò)數(shù)字等現(xiàn)象，記錄原始數(shù)據(jù)。

7、實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求

按正規(guī)實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求書寫。

實(shí)驗(yàn)二

烤肉仔雞的加工

1、本次實(shí)驗(yàn)的目的和要求

（1）通過實(shí)驗(yàn)，進(jìn)一步認(rèn)識和理解腌制過程中所用腌制劑的種類和作用以及腌制的重要性。

（2）了解肉的烤制原理。

（3）掌握烤肉仔雞的加工工藝流程及質(zhì)量控制操作要點(diǎn)。

2、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容或原理

烤雞是利用肉用仔雞為原料，經(jīng)宰殺、清洗、腌制、腹內(nèi)涂料、填料和浸燙皮料后，用烤爐的高溫將肉烤熟的肉制品?？局剖抢脽峥諝鈱υ先膺M(jìn)行的熱加工。原料肉經(jīng)過高溫烤制，表面變得酥脆，產(chǎn)生美觀的色澤和誘人的香味。肉類經(jīng)燒烤產(chǎn)生的香味，是由于肉類中的蛋白質(zhì)、糖、脂肪、鹽和金屬等物質(zhì)在加熱過程中，經(jīng)過降解、氧化、脫水、脫胺等一系列變化，生成醛類、酮類、醚類、內(nèi)酯、硫化物、低級脂肪酸等化合物，尤其是糖與氨基酸之間的美拉德反應(yīng)，不僅生成棕色物質(zhì)，同時(shí)伴隨著生成多種香味物質(zhì)；脂肪在高溫下分解生成的二烯類化合物，賦予肉制品的特殊香味；蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生谷氨酸，使肉制品帶有鮮味。

此外，在加工過程中，腌制時(shí)加入的輔料也有增香作用。如五香粉含有醛、酮、醚、酚等成分，蔥、蒜含有硫化物；在浸燙皮料所用的糖，燒烤時(shí)這些糖與蛋白質(zhì)分解生成的氨基酸，發(fā)生美拉德反應(yīng)，不僅起著美化外觀的作用，而且產(chǎn)生香味物質(zhì)。燒烤前澆淋熱水，使皮層蛋白凝固，皮層變厚、干燥，烤制時(shí)，在熱空氣作用下，蛋白質(zhì)變性而酥脆。

3、需用的儀器和試劑

實(shí)驗(yàn)材料與輔料：肉雞，45-60天日齡。生姜、蔥、八角、花椒、香菇、食鹽、白酒、味精、白芷、丁香、山萘、香油、鮮辣粉、味精、洋蔥、香菇、食鹽、白糖、亞硝酸鈉、復(fù)合磷酸鹽、抗壞血酸鈉。

實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備：刀具、案板、腌制缸、鍋、瓷盆、電子稱、遠(yuǎn)紅外烤爐等。

4、實(shí)驗(yàn)步驟

（1）腌制液的配制

配方：腌制料（以10斤腌制液計(jì)）：焦磷酸鈉6克，三聚磷酸鈉6克，六偏磷酸鈉3克，亞硝酸鈉0.70克，抗壞血酸鈉2克，葡萄糖15克，白糖40克，食鹽0.8斤，生姜10g，蔥15g，八角15g，花椒10g，香菇5g，食鹽400g，白酒20ml，味精10g，白芷5g，丁香1g，山萘2g。

（2）配制方法：

①先將花椒、大料等香辛料用紗布包起來在水中煮制，沸騰后保持30分鐘；

②將三種磷酸鹽按比例稱好用少量熱水溶解，加入亞硝酸鈉和抗壞血酸鈉； ③在煮制好的香辛料中依次加入白糖、葡萄糖、溶解的磷酸鹽和食鹽，冷卻后再加入味精和白酒；

④將清洗后并瀝干的白條雞放入腌制缸內(nèi)，將配好的腌制液倒入；

⑤腌制時(shí)間根據(jù)雞的大小，氣溫高低而定，一般腌制時(shí)間0-4℃溫度條件下48h； ⑥腌制好后撈出，洗取表面過多鹽分，掛雞晾干。（3）腔內(nèi)涂料

①香油100g，鮮辣粉50g，味精15g，能涂20只雞的內(nèi)腔。

②按照雞的數(shù)量和配方配制腔內(nèi)涂料，攪拌均勻，把腌好的光雞放在臺(tái)上，用帶圓頭的棒具，挑約5克左右的涂料插入腹腔向四壁涂抹均勻。

（4）腹內(nèi)填料

①每只雞腹腔內(nèi)填入生姜10g，洋蔥15g，香菇10g濕重。

②向每只雞腹腔內(nèi)填入生姜2-3片，蔥2-3根，香菇2塊，然后用剛針絞縫腹下開口，不讓腹內(nèi)汁液外流。

（5）浸燙涂皮料

150g糖放入鍋中熬制，待稀糖化后，倒入10斤開水中。將填好料縫好口的光雞逐只放入加熱到100℃的皮料液中浸燙，約半分鐘左右，然后取出掛起，晾干待烤。

（6）烤制

一般用遠(yuǎn)紅外線電烤爐，先將爐溫升至100℃，將雞掛入爐內(nèi)，每爐烤雞數(shù)量，不同規(guī)格的烤爐掛雞數(shù)量不一樣，當(dāng)爐溫升至180℃時(shí)，恒溫烤15-20min，這時(shí)主要是烤熟雞，然后再將爐溫升高至240℃烤5-10min，此時(shí)主要是使雞皮上色、發(fā)香。當(dāng)雞體全身上色均勻達(dá)到成品橘紅色時(shí)立即出爐。出爐后趁熱在雞皮表擦上一層香油，使皮更加紅艷發(fā)亮，擦好香油后即為成品烤雞。

5、教學(xué)方式

學(xué)生為主，教師輔助，充分預(yù)習(xí)，獨(dú)立完成。

6、考核要求

按照《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》總的考核方式進(jìn)行。

7、實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求

按正規(guī)實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求書寫。

實(shí)驗(yàn)三

凝固型酸乳的加工

1、本次實(shí)驗(yàn)的目的和要求

掌握凝固型酸乳的制造的原理和制造方法；掌握實(shí)驗(yàn)注意事項(xiàng)及實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求。

2、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容或原理

發(fā)酵劑的制作；酸乳加工工藝過程。

3、需用的儀器和試劑

培養(yǎng)箱

無菌室

牛奶10斤，白糖0.7斤，事先制作好的酸乳發(fā)酵劑0.3斤

4、實(shí)驗(yàn)步驟

（1）乳預(yù)處理（脂肪標(biāo)準(zhǔn)化，強(qiáng)化乳固體，添加糖和穩(wěn)定劑）（2）乳預(yù)熱到50~60℃

（3）在15.0~20.0Mpa壓力下均質(zhì)（4）乳的熱處理（85℃，30min）

（5）冷卻至發(fā)酵溫度（40~42℃短期發(fā)酵或30℃長期發(fā)酵）（6）接種發(fā)酵劑（7）罐裝于零售容器中（8）發(fā)酵（9）冷卻（10）成品

5、教學(xué)方式

以實(shí)驗(yàn)為主，課堂講授為輔；學(xué)生為主，教師輔助，充分預(yù)習(xí)，獨(dú)立完成。

6、考核要求

擬定實(shí)驗(yàn)方案；準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)，寫出預(yù)習(xí)報(bào)告；測取并整理實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)；寫出實(shí)驗(yàn)報(bào)告。

7、實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求

按正規(guī)實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求書寫。

實(shí)驗(yàn)四 果醬的制作

1、本次實(shí)驗(yàn)的目的和要求

理解果醬制作的基本原理;熟悉果醬制作的工藝流程，掌握果醬加工技術(shù);了解果醬加工中常見質(zhì)量問題及其防止措施。

2、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容或原理

果醬是以食糖的保藏作用為基礎(chǔ)的加工保藏法。利用高糖溶液的高滲透壓作用，降低水分活度作用、抗氧化作用來抑制微生物生長發(fā)育，提高維生素的保存率，改善制品色澤和風(fēng)味。

果醬加工的實(shí)質(zhì)在于利用果實(shí)中的糖、酸、果膠在一定條件下形成凝膠的過程。果醬加工的關(guān)鍵是創(chuàng)造良好的凝膠條件。

3、需用的儀器和試劑

實(shí)驗(yàn)材料：蘋果、山楂、胡蘿卜、檸檬酸、白砂糖、食鹽、四旋瓶等。

設(shè)備：手持糖量計(jì)、打漿機(jī)、不銹鋼鍋、電爐、過濾篩、不銹鋼刀、不銹鋼鍋、臺(tái)秤、天平等。

4、實(shí)驗(yàn)步驟

工藝流程

原料→清洗→軟化→打漿→濃縮→裝瓶→封口→殺菌→冷卻。

操作要點(diǎn)

（1）原料：選用充分成熟、色澤好、無病蟲的果實(shí)。一些殘次果實(shí)、罐頭生產(chǎn)中的破碎果塊以及果汁生產(chǎn)中的果渣(應(yīng)搭配部分新鮮果實(shí))等均可用于生產(chǎn)果醬。

（2）清洗：對果實(shí)用清水漂洗干凈,并除去果實(shí)中夾帶的雜物。

（3）去皮、切分、去心：將蘋果手工去皮后,挖去損傷部分,對半縱切,再用挖核器挖掉果心。胡蘿卜去皮后切塊。

（3）軟化、打漿：將果實(shí)和水置于鍋中加熱至沸，然后保持微沸狀態(tài)20—30分鐘,將果肉煮軟而易于打漿為止。果實(shí)軟化后,趁熱用篩板孔徑為0.8-1.0毫米的打漿機(jī)進(jìn)行打漿1—2次,除去果梗、核、皮等雜質(zhì),即得果泥。山楂核較堅(jiān)硬,打漿時(shí)加料要均勻,并調(diào)節(jié)好刮板與篩網(wǎng)之間的距離,防止損壞篩網(wǎng)。

（4）加糖濃縮：按果泥∶白砂糖=1∶1的比例配料。先將白砂糖配成75%的糖液并過濾,然后糖液與山楂泥混合入鍋。濃縮中要不斷地?cái)嚢?防止焦糊。濃縮終點(diǎn)可以根據(jù)以下情況判斷：濃縮至果醬的可溶性固形物達(dá)65%以上,或用木板挑起果醬呈片狀下落時(shí),或果醬中心溫度達(dá)105—106℃時(shí)即可出鍋。如果果醬酸度不夠時(shí),可在臨出鍋前加些檸檬酸進(jìn)行調(diào)整。如果需添加果膠，則要注意將果膠與5倍的糖混勻后，加水溶解，在濃縮臨近終點(diǎn)時(shí)添加。（5）裝瓶、密封：要趁熱裝瓶，保持醬溫在85℃以上,裝瓶不可過滿,所留頂隙度以3毫米左右為宜。裝瓶后立即封口，并檢查封口是否嚴(yán)密,瓶口若粘附有果醬,應(yīng)用干凈的布擦凈,避免貯存期間瓶口發(fā)霉。

（6）殺菌、冷卻：5分鐘內(nèi)升溫至100℃,保溫20min，殺菌后,分別在65℃，45℃和涼水中逐步冷卻至37℃以下，盡快降低醬溫。冷卻后擦干瓶外水珠。

5、教學(xué)方式

學(xué)生為主，教師輔助，充分預(yù)習(xí)，獨(dú)立完成。

6、考核要求

按照《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》總的考核方式進(jìn)行。

7、實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求 按正規(guī)實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求書寫。

六、實(shí)驗(yàn)教材及主要參考資料

紀(jì)家笙等,水產(chǎn)品工業(yè)手冊.北京：中國輕工業(yè)出版社,1999年 李雅飛等,水產(chǎn)食品罐藏工藝學(xué).北京：中國農(nóng)業(yè)出版社,1996年 劉鐵玲主編,《水產(chǎn)食品加工工藝學(xué)》.天津農(nóng)學(xué)院出版,2000年

郭梅 劉金福主編，《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)任務(wù)書》，天津農(nóng)學(xué)院出版，2003年。

第三篇：《烹調(diào)工藝學(xué)》課程教學(xué)大綱

《烹調(diào)工藝學(xué)》課程教學(xué)大綱

一、課程教學(xué)目標(biāo)

本課程是烹飪專業(yè)最重要的課程之一，通過本課程的理論學(xué)習(xí)與實(shí)踐技能培養(yǎng)，使學(xué)生了解和掌握菜肴制作的工藝流程及其相應(yīng)的工藝方法和手段，對烹飪原料選擇與加工工藝、調(diào)配工藝、制熟工藝的基本原理有一個(gè)全面的認(rèn)識、熟練的掌握各種基本烹調(diào)方法。培養(yǎng)學(xué)生分析問題、解決問題的能力，為從事烹飪美食的生產(chǎn)、研究及創(chuàng)新奠定基礎(chǔ)。烹調(diào)工藝學(xué)是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的應(yīng)用學(xué)科，并且需要有烹飪化學(xué)、原料學(xué)、烹飪營養(yǎng)學(xué)、烹飪衛(wèi)生學(xué)、烹飪美學(xué)、食品衛(wèi)生物學(xué)、中國烹飪概論、中國飲食文化等課程的基礎(chǔ)理論為指導(dǎo)，因此要求學(xué)生首先掌握上述課程的基礎(chǔ)知識，并具有較熟練的動(dòng)手操作能力。

二、課程設(shè)置說明

重點(diǎn)要求學(xué)生掌握烹調(diào)工藝的基本概念，了解廚房的組織與設(shè)備工具，烹飪原料的選擇，對原料的初加工、切配、調(diào)味、加熱與美化，飲食發(fā)展現(xiàn)狀及菜品改革與創(chuàng)新。

三、課程性質(zhì)

該課程的學(xué)習(xí)需要有烹飪化學(xué)、原料學(xué)、烹飪營養(yǎng)學(xué)、烹飪衛(wèi)生學(xué)、食品衛(wèi)生物學(xué)、烹飪美學(xué)、中國烹飪概論、中國飲食文化等課程的基礎(chǔ)理論作為指導(dǎo)，具有較強(qiáng)的實(shí)際操作性，與面點(diǎn)工藝學(xué)以及其他食品加工工藝學(xué)有著密切的聯(lián)系。

四、教學(xué)內(nèi)容、基本要求和學(xué)時(shí)分配（144學(xué)時(shí)）

緒論（2學(xué)時(shí)）

（一）教學(xué)內(nèi)容：烹調(diào)工藝學(xué)研究的對象及內(nèi)容。

（二）基本要求：使學(xué)生了解我國飲食文化的現(xiàn)狀及未來；發(fā)展飲食文化的重大意義；怎樣學(xué)習(xí)烹調(diào)工藝學(xué)。

第一章

烹飪原料的選擇與感官鑒別（2學(xué)時(shí)）

（一）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)

烹飪原料的選擇

1、烹飪原料選擇的意義。

2、烹飪原料選擇的基本原則。

3、烹飪原料選擇的方法。第二節(jié)

烹飪原料的感官鑒別

1、烹飪原料感官鑒別的概念和意義。

2、烹飪原料感官鑒別的方法和要求。

（二）基本要求：了解烹飪原料選擇的意義，要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

重點(diǎn)：掌握烹飪原料選擇的原則和方法，懂得品質(zhì)鑒別的意義、標(biāo)準(zhǔn)、方法、能根據(jù)烹調(diào)工藝的要求對常用的烹飪原料進(jìn)行感官鑒別。

難點(diǎn)：能夠根據(jù)烹調(diào)工藝的要求對常用的烹飪原料進(jìn)行感官鑒別。

第二章

初加工工藝（8學(xué)時(shí)）

（一）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)

鮮活原料的初加工工藝

1、果蔬原料的初加工工藝

2、禽畜原料的初加工工藝

3、魚類原料的初加工工藝

4、其他原料的初加工工藝 第二節(jié)

干制原料的漲發(fā)工藝

1、干制原料漲發(fā)的概念及一般流程

2、水發(fā)工藝

3、堿發(fā)工藝

4、油發(fā)工藝

5、鹽發(fā)工藝 第三節(jié)

解凍工藝

1、烹飪原料的解凍過程

2、解凍的方法

（二）基本要求： 了解烹飪原料初加工工藝的一般流程，了解烹飪原料解凍的方法和原則，了解干制原料漲發(fā)工藝和概念。一般流程和影響因素。

重點(diǎn)：掌握各類烹飪原料的初加工工藝，掌握常用干制原料的漲發(fā)工藝 難點(diǎn)：掌握各類烹飪原料的初加工工藝，掌握常用干制原料的漲發(fā)工藝。

第三章

分割與成型工藝（8學(xué)時(shí)）

（一）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)

分割工藝

1、家畜類原料的分割工藝

2、家禽類原料的分割工藝

3、魚類原料的分割工藝 第二節(jié)

刀工工藝

1、刀工的概念和作用

2、刀工操作的姿勢和要求

3、刀法的種類和技術(shù)要領(lǐng) 第三節(jié)

刀工成型工藝

1、基本料形的成型工藝

2、剞花工藝

（二）基本要求：

了解分割與成型工藝的概念和意義，了解常用動(dòng)物性原料的骨骼結(jié)構(gòu)。重點(diǎn)：掌握一般動(dòng)植物的分卸工藝，熟練各種刀工技法，掌握基本原料的成型工藝和剞花工藝。

難點(diǎn)：掌握一般動(dòng)植物的分卸工藝，熟練各種刀工技法，掌握基本原料的成型工藝和剞花工藝。

第四章

組配工藝（10學(xué)時(shí)）

（一）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)

單個(gè)菜肴的組配工藝

1、單個(gè)菜肴組配的作用和要求。

2、單個(gè)菜肴組配的基本形式和種類。

3、組配單個(gè)菜肴的基本原則。第二節(jié)

筵席菜肴的組配工藝

1、筵席菜肴的構(gòu)成。

2、筵席菜肴組配的方法和原則。

3、筵席配菜的基本要求。

（二）基本要求：

了解組配工藝的概念、意義和種類，了解烹飪原料組配與筵席菜肴組配之間的關(guān)系，筵席菜肴的構(gòu)成及其組配的原則與要求。

重點(diǎn)：掌握烹飪原料組配的作用，要求、形成、原則和方法。難點(diǎn)：掌握烹飪原料組配的作用，要求、形成、原則和方法。

第五章

風(fēng)味調(diào)配工藝（10學(xué)時(shí)）

（一）教學(xué)內(nèi)容 第一節(jié)

調(diào)味工藝

1、菜肴的味型。

2、調(diào)味的方法和時(shí)機(jī)。

3、調(diào)味工藝的原則。

4、調(diào)味工藝的一般要求。第二節(jié)

調(diào)香工藝

1、菜肴香氣的來源。

2、調(diào)香的基本方法。

3、調(diào)香的時(shí)機(jī)。第三節(jié)

調(diào)色工藝

1、菜肴色澤的來源。

2、調(diào)色工藝的方法。

3、調(diào)色工藝的基本要求。第四節(jié)

調(diào)質(zhì)的工藝

1、致嫩工藝。

2、膨松工藝。

3、增稠工藝。

（二）基本要求：

了解菜肴風(fēng)味調(diào)配的概念，意義，內(nèi)容、作用。

重點(diǎn)：掌握調(diào)味工藝、調(diào)香工藝、調(diào)色工藝和調(diào)質(zhì)工藝方法，原則和要求。難點(diǎn)：掌握調(diào)味工藝、調(diào)香工藝、調(diào)色工藝和調(diào)質(zhì)工藝方法，原則和要求。

第六章

烹制工藝基礎(chǔ)（12學(xué)時(shí)）

（一）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)

烹制工藝的概念和作用

1、烹制工藝的概念。

2、烹制工藝對烹飪原料的影響。第二節(jié)

烹制工藝中的熱傳遞現(xiàn)象。

1、熱傳遞的基本方式。

2、烹制工藝中的傳熱介質(zhì)。第三節(jié)

烹制基本方法

1、水烹方式。

2、油烹方式。

3、汽烹方式。

4、輻射烹方式。第四節(jié)

火候及其調(diào)控

1、火候的概念。

2、火候的要素及其相互關(guān)系。

3、爐口火力的調(diào)控。

4、傳熱介質(zhì)的溫度調(diào)控。

5、加熱時(shí)間的調(diào)控。第五節(jié)

初步熱處理工藝

1、初步熱處理的意義和作用。

2、初步水加熱處理工藝。

3、初步油加熱處理工藝。

4、初步汽蒸工藝。第六節(jié)

制湯工藝

1、制湯工藝的原料選擇。

2、鮮湯的種類及制作工藝。

3、制湯工藝的技術(shù)關(guān)鍵。第七節(jié)

臨灶操作與勺工工藝

1、臨灶使用的設(shè)備器具。

2、臨灶操作的基本要求。

3、勺工工藝。

（二）基本要求：

了解烹制工藝的概念、作用和烹制工藝中的熱傳遞現(xiàn)象，理解火候和初步熱處理的概念以及制湯原理，了解臨灶操作的一般要求，能熟練運(yùn)用勺工工藝的各種技法。

重點(diǎn)：掌握各種烹制基本方式的特點(diǎn)和應(yīng)用，掌握火候調(diào)控的一般原則，初步熱處理和制湯的工藝流程與操作關(guān)鍵。

難點(diǎn)：掌握各種烹制基本方式的特點(diǎn)和應(yīng)用，掌握火候調(diào)控的一般原則，初步熱處理和制湯的工藝流程與操作關(guān)鍵。

第七章

熱菜烹調(diào)工藝（56學(xué)時(shí)）

（一）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)

炒制工藝

1、炒制工藝流程。

2、炒制工藝關(guān)鍵。

3、炒制工藝的成品特點(diǎn)。

4、炒制工藝分類。

5、炒制工藝與爆。

第二節(jié)

油炸工藝

1、油炸工藝流程。

2、油炸工藝關(guān)鍵。

3、油炸工藝的成品特點(diǎn)。

4、油炸工藝分類。

5、油炸工藝與煎、貼。第三節(jié)

熘制工藝

1、熘制工藝流程。

2、熘制工藝關(guān)鍵。

3、熘制工藝的成品特點(diǎn)。

4、熘制工藝分類。

5、熘制工藝與烹。第四節(jié)

拔絲工藝

1、拔絲工藝流程。

2、拔絲工藝關(guān)鍵。

3、拔絲工藝的成品特點(diǎn)。

4、代表菜品。

5、拔絲工藝與蜜汁、掛霜。第五節(jié) 汆制工藝

1、汆制工藝流程。

2、汆制工藝關(guān)鍵。

3、汆制工藝的成品特點(diǎn)。

4、代表菜品。

5、汆制工藝與涮、燴、煮、燉、煨、灼。第六節(jié)

燒制工藝

1、燒制工藝流程。

2、燒制工藝關(guān)鍵。

3、燒制工藝的成品特點(diǎn)。

4、燒制工藝分類。

5、燒制工藝與扒、燜、蹋。第七節(jié)

蒸制工藝

1、蒸制工藝流程。

2、蒸制工藝關(guān)鍵。

3、蒸制工藝的成品特點(diǎn)。

4、蒸制工藝分類。第八節(jié)

烤制工藝

1、烤制工藝流程。

2、烤制工藝關(guān)鍵。

3、烤制工藝的成品特點(diǎn)。

4、烤制工藝分類。

5、烤制工藝與熏。第九節(jié) 焗制工藝

1、焗制工藝的概念。

2、焗制工藝的種類。

3、焗制工藝的操作要領(lǐng)。第十節(jié)

其他烹調(diào)方法

1、石烹。

2、鐵板烤。

（二）基本要求：

了解熱菜烹調(diào)工藝的一般流程和熱菜烹調(diào)方法的分類，掌握各種常見烹調(diào)方法的概念、工藝流程、基本原理、工藝關(guān)健、成品特點(diǎn)、分類、代表菜品以及與類似烹調(diào)方法的異同，能運(yùn)用這些烹調(diào)方法制作常見熱菜。

重點(diǎn)：掌握各種常見烹調(diào)方法的概念、工藝流程、基本原理、工藝關(guān)鍵、成品特點(diǎn)，能運(yùn)用這些烹調(diào)方法制作常見熱菜。

難點(diǎn)：掌握各種常見烹調(diào)方法的概念、工藝流程、基本原理、工藝關(guān)鍵、成品特點(diǎn)，能運(yùn)用這些烹調(diào)方法制作常見熱菜。

第八章

冷菜烹調(diào)工藝（8學(xué)時(shí)）

（一）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)

拌熗工藝

1、拌

2、熗

第二節(jié)

腌泡工藝

1、腌

2、醉

3、糟

第三節(jié)

鹵煮工藝

1、鹵

2、醬

3、鹽水煮

4、燒、燜 第四節(jié)

凝凍工藝

1、凝凍工藝的概念。

2、原料要求。

3、成菜特點(diǎn)。

4、操作要點(diǎn)。

5、凝凍工藝分類。

（二）基本要求：

了解冷菜烹調(diào)的一般工藝流程和冷菜烹調(diào)方法的分類，弄清各種常用冷菜烹調(diào)方法的概念、成菜特點(diǎn)、原料要求。

重點(diǎn)：掌握其一般工藝流程和操作關(guān)鍵并能利用這些烹調(diào)方法制作常見的冷菜。

難點(diǎn)：掌握其一般工藝流程和操作關(guān)鍵并能利用這些烹調(diào)方法制作常見的冷菜。

第九章

菜肴造型工藝（6學(xué)時(shí)）

（一）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)

菜肴造型的作用和原則

1、菜肴造型的作用。

2、菜肴造型的種類。

3、菜肴造型的原則。第二節(jié)

熱菜造型工藝

1、熱菜造型的特點(diǎn)。

2、熱菜造型的盛器選用。

3、熱菜造型的形式和手法。第三節(jié)

冷菜造型工藝

1、冷菜造型的形式。

2、冷菜造型的工藝流程。

3、冷菜造型的原則與要求。第四節(jié)

菜肴裝飾工藝

1、裝飾工藝的意義與作用。

2、裝飾工藝的類型。

3、裝飾工藝的基本原則。

（二）基本要求：

了解菜肴造型的作用和種類。

重點(diǎn)：掌握菜肴造型的方法、規(guī)律和原則。難點(diǎn)：掌握菜肴造型的方法、規(guī)律和原則。

第十章

烹調(diào)工藝的改革與創(chuàng)新（2學(xué)時(shí)）

（一）教學(xué)內(nèi)容 第一節(jié)

烹調(diào)工藝改革與創(chuàng)新的意義

1、烹調(diào)工藝的改革與創(chuàng)新是歷史的必然。

2、烹調(diào)工藝改革與創(chuàng)新的內(nèi)容。第二節(jié)

烹調(diào)工藝改革與創(chuàng)新的原則

1、必須根植于傳統(tǒng)工藝而不墨守成規(guī)。

2、必須博采眾家之長，兼收并蓄，精益求精。

3、必須順應(yīng)時(shí)代潮流。

4、必須注重科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化、個(gè)性化。第三節(jié)

烹調(diào)工藝改革與創(chuàng)新的方法

1、烹調(diào)工藝的流程創(chuàng)新方法。

2、通過借鑒學(xué)習(xí)，模仿改良的創(chuàng)新方法。

（二）基本要求：

了解烹調(diào)工藝改革創(chuàng)新的意義和內(nèi)容。

重點(diǎn)：掌握烹調(diào)工藝改革創(chuàng)新的原則和方法，能利用烹調(diào)工藝高歌創(chuàng)新的理論指導(dǎo)烹調(diào)實(shí)踐。

難點(diǎn)：掌握烹調(diào)工藝改革創(chuàng)新的原則和方法，能利用烹調(diào)工藝高歌創(chuàng)新的理論指導(dǎo)烹調(diào)實(shí)踐。

五、實(shí)踐性教學(xué)內(nèi)容的安排與要求（總學(xué)時(shí)： 20學(xué)時(shí)）實(shí)驗(yàn)一：

（一）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容 果蔬原料的初加工工藝

（二）實(shí)驗(yàn)要求

使學(xué)生了解果蔬原料摘洗加工和操作方法

（三）實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí) 2學(xué)時(shí) 實(shí)驗(yàn)二：

（一）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容

禽畜原料的初加工工藝

（二）實(shí)驗(yàn)要求

使學(xué)生了解禽類原料的宰殺工藝和操作方法

（三）實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí) 2學(xué)時(shí) 實(shí)驗(yàn)三：

（一）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容 魚類原料的初加工工藝

（二）實(shí)驗(yàn)要求

使學(xué)生了解魚類原料的宰殺清洗工藝和操作方法

（三）實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí) 2學(xué)時(shí) 實(shí)驗(yàn)四：

（一）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容 干制原料的漲發(fā)工藝

（二）實(shí)驗(yàn)要求

使學(xué)生了解干活漲發(fā)的要求和操作方法

（三）實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí) 6學(xué)時(shí) 實(shí)驗(yàn)五：

（一）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容 動(dòng)物性原料分割工藝

（二）實(shí)驗(yàn)要求

使學(xué)生了解動(dòng)物性原料分割的要求和操作方法

（三）實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí) 4學(xué)時(shí) 實(shí)驗(yàn)六：

（一）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容 制湯工藝

（二）實(shí)驗(yàn)要求

使學(xué)生了制湯的要求和操作方法

（三）實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí) 4學(xué)時(shí)

六、教學(xué)手段使用的要求

本課程采用理論教學(xué)為主，實(shí)踐教學(xué)為輔。

七、教學(xué)及教學(xué)參考書

教材：《烹調(diào)工藝學(xué)》馮玉珠主編，中國輕工業(yè)出版社

2005年 參考書：

《中國烹飪工藝學(xué)》

季鴻昆編

高等教育出版社 《烹飪原理與應(yīng)用》 姜汝泰編

中國財(cái)經(jīng)出版社 《烹飪學(xué)基本原理》 季鴻昆編

上?？萍汲霭嫔?《中國名菜》

謝定源編

高等教育出版社

八、課程實(shí)施說明

本課程在教學(xué)過程中，讓學(xué)生掌握對各種烹飪原料及半成品的加工處理（如：切割、組配、調(diào)味、烹調(diào)、美化等）為學(xué)生從事烹飪工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

第四篇：應(yīng)用化學(xué)實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)教案

師

課程名稱：授課學(xué)時(shí)：授課班級：任課教師： 教

案

應(yīng)用化學(xué)實(shí)驗(yàn) 24學(xué)時(shí) 應(yīng)化專業(yè) 文先紅，周建忠

教

一、課程性質(zhì)與成績

應(yīng)用化學(xué)實(shí)驗(yàn)是高等學(xué)校應(yīng)用化學(xué)各專業(yè)學(xué)生必修的一門獨(dú)立基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)課，也是應(yīng)用化學(xué)教學(xué)的重要組成部分。本課程的主要目的是使學(xué)生掌握應(yīng)用化學(xué)實(shí)驗(yàn)的基本技能，鞏固、加深學(xué)生對所學(xué)理論的理解，更重要的是培養(yǎng)學(xué)生實(shí)事求是的科學(xué)態(tài)度，良好的科學(xué)素養(yǎng)和實(shí)驗(yàn)室工作習(xí)慣，以及觀察、分析、綜合運(yùn)用化學(xué)知識和發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力。

以平時(shí)實(shí)驗(yàn)到課情況、實(shí)驗(yàn)態(tài)度、實(shí)驗(yàn)操作技術(shù)、實(shí)驗(yàn)結(jié)果、產(chǎn)率計(jì)平時(shí)成績；平時(shí)成績占70%，考核成績占30%。

二、教學(xué)參考書。

1．強(qiáng)亮生、王慎敏主編 《精細(xì)化工綜合實(shí)驗(yàn)》

哈爾濱工業(yè)大學(xué)出版社（2008版）2．曾昭瓊.有機(jī)化學(xué)實(shí)驗(yàn)（第二版）.北京：高等教育出版社，1987 3．化工詞典，第四版，王 主編，化學(xué)工業(yè)出版社，2000 三．教學(xué)內(nèi)容

實(shí)驗(yàn)一

對氨基偶氮苯染料中間體的合成

一、目的要求：

1.了解對氨基偶氮染料中間體合成的原理； 2.設(shè)計(jì)對氨基偶氮苯的合成方案；

二、教學(xué)要求：深刻理解實(shí)驗(yàn)原理，掌握實(shí)驗(yàn)方法，熟練操作，必修

三、教學(xué)時(shí)數(shù)：5

四、儀器和試劑

1．儀器

三口燒瓶

攪拌器冷凝夾

溫度計(jì)(100℃)

玻

管

表面皿鐵方座

研缽及研殲

2．藥品

苯胺(AR)

亞硝酸鈉

鹽酸等 五．實(shí)驗(yàn)步驟：

1、以苯胺為原料，亞硝酸鈉與鹽酸的作用下，進(jìn)行重氮化反應(yīng)

2、將重氮鹽與苯胺進(jìn)行耦合，得到對氨基偶氮苯

3、將對氨基偶氮苯進(jìn)行洗滌純化干燥

六．實(shí)驗(yàn)重點(diǎn)：重氮化反應(yīng)。

實(shí)驗(yàn)難點(diǎn)：Ph的控制與，溫度的調(diào)節(jié)。

實(shí)驗(yàn)二 染料分散黃的合成一、目的要求

1．學(xué)習(xí)分散黃合成原理；

2．掌握合成的操作方法與純化方法。

二、教學(xué)要求：深刻理解實(shí)驗(yàn)原理，掌握實(shí)驗(yàn)方法，熟練操作，必修

三、教學(xué)時(shí)數(shù)：5

四、儀器與藥品

1． 儀器

三口燒瓶

蒸餾頭 100ml錐形瓶

冷凝管

接液管

攪拌器

2．藥品

對氨基偶氮苯

亞硝酸鈉

鹽酸

苯酚

五、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：

1、對氨基偶氮苯在亞硝酸鈉、鹽酸作用下重氮化

2、重氮鹽在一定條件下與苯酚耦合產(chǎn)生分散黃

3、分散黃洗滌、純化、干燥 六．實(shí)驗(yàn)重點(diǎn)：耦合反應(yīng)的合成。

實(shí)驗(yàn)難點(diǎn)：反應(yīng)時(shí)間與溫度的控制。

實(shí)驗(yàn)三

一、目的

1．了解以雪花膏的護(hù)膚作用原理； 2．掌握雪花膏配制原理；

3、學(xué)習(xí)雪花膏配制方法

二、教學(xué)要求：深刻理解實(shí)驗(yàn)原理，掌握實(shí)驗(yàn)方法，熟練操作，必修

三、教學(xué)時(shí)數(shù)：4

四、儀器和藥品：

1． 儀器

水浴鍋

燒杯

攪拌器

雪花膏的制備

2．藥品

硬脂酸

硬脂酸甘油酯

甘油

乙二醇

五.操作內(nèi)容：

1、選擇雪花膏的配制配方

2、將配方中的油性物質(zhì)放置于一起，在一定溫度下融化

3、將水溶性物質(zhì)放置于一起溶解，一定溫度下殺菌

4、將水溶性物質(zhì)與油溶性物質(zhì)混合

5、調(diào)酸堿度、柔軟程度

六．實(shí)驗(yàn)重點(diǎn)：配方方法的掌握。

實(shí)驗(yàn)難點(diǎn)：藥品加入的順序與溫度控制。

實(shí)驗(yàn)四 有機(jī)硫殺菌劑的合成一、目的

1．通過實(shí)驗(yàn)，掌握有機(jī)硫殺菌劑合成原理及制備方法； 2．進(jìn)一步熟悉固體有機(jī)化合物的提純方法一重結(jié)晶；

二、教學(xué)要求：深刻理解實(shí)驗(yàn)原理，掌握實(shí)驗(yàn)方法，熟練操作，必修

三、教學(xué)時(shí)數(shù)：5

四、儀器和試劑：

1． 儀器

恒溫水浴鍋

攪拌器

三口燒瓶

布氏漏斗

250ml吸濾瓶

水循環(huán)泵（公用）

100℃溫度計(jì)

2．藥品

二硫化碳

氫氧化鈉

醋酸鋅

等 五.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容

1、合成裝置的組建

2、代森鈉的合成3、代森鋅的合成與純化

六．實(shí)驗(yàn)重點(diǎn)：合成裝置的組建

實(shí)驗(yàn)難點(diǎn)：藥品加入量與溫度控制。

實(shí)驗(yàn)五 表面活性劑類型鑒別、泡沫性能測定與考核

一、目的要求

(1)陰、陽、中性表面活性劑的類型與鑒別；

(2)表面活性劑的泡沫性能

(3)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)考核。

二、教學(xué)要求：深刻理解實(shí)驗(yàn)原理，掌握實(shí)驗(yàn)方法，熟練操作，必修

三、教學(xué)時(shí)數(shù)：5 四.儀器和試劑：

陰、陽、中性表面活性劑各一種，羅氏泡沫儀器

五、實(shí)驗(yàn)步驟

1、鑒別陰、陽、中性表面活性劑

2、羅氏泡沫儀器法測定表面活性劑的泡沫性能

3、實(shí)驗(yàn)考核

六．實(shí)驗(yàn)重點(diǎn)：陰、陽、中性表面活性劑的差別。

實(shí)驗(yàn)難點(diǎn)：羅氏泡沫儀器的使用方法。

第五篇：2010版應(yīng)用化學(xué)專業(yè)教學(xué)大綱修改說明

2010版應(yīng)用化學(xué)專業(yè)教學(xué)大綱修改說明

應(yīng)用化學(xué)專業(yè)2010版教學(xué)大綱數(shù)量總計(jì)80個(gè)，具體情況如下：

公共基礎(chǔ)課教學(xué)大綱2個(gè)

專業(yè)基礎(chǔ)理論課教學(xué)大綱32個(gè)

專業(yè)理論課教學(xué)大綱14個(gè)

實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱19個(gè)

實(shí)踐環(huán)節(jié)教學(xué)大綱13個(gè)

本次大綱修改主要修改了《應(yīng)用化學(xué)專業(yè)創(chuàng)新實(shí)踐周》教學(xué)大綱，對大綱的內(nèi)容進(jìn)行了補(bǔ)充修改，使其更適合于對學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。