第一篇：認識餐飲

認識餐飲

姓名：周坤

班級：工業(yè)101 學號：1005143106

一、請說說你對有機食品的了解和認識。

什么是有機食品？

定義

來自于有機農業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國際有機農業(yè)生產(chǎn)要求和相應的標準生產(chǎn)加工的，通過獨立的有機食品認證機構，如國際有機農業(yè)運動聯(lián)盟(FOAM)認證的食品。以上內容全國科學技術名詞審定委員會審定公布

有機食品是目前國際上對無污染天然食品比較統(tǒng)一的提法。有機食品通常來自于有機農業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國際有機農業(yè)生產(chǎn)要求和相應標準生產(chǎn)加工的，并通過獨立的有機食品認證機構認證的農副產(chǎn)品。

除了有機食品外，目前國際上還把一些派生的產(chǎn)品如有機化妝品、紡織品、林產(chǎn)品或為有機食品生產(chǎn)提供的生產(chǎn)資料，包括生物農藥、有機肥料等，經(jīng)認證后統(tǒng)稱為有機產(chǎn)品。

主要品種

目前，經(jīng)認證的有機食品主要包括一般的有機農作物產(chǎn)品（例如糧食、水果、蔬菜等）、有機茶產(chǎn)品、有機食用菌產(chǎn)品、有機畜禽產(chǎn)品、有機水產(chǎn)品、有機蜂產(chǎn)品、采集的野生產(chǎn)品以及用上述產(chǎn)品為原料的加工產(chǎn)品。

在我國市場上銷售的有機食品主要是蔬菜、大米、茶葉、蜂蜜、羊奶粉等。判斷有機食品的標準是什么？

判斷標準

1、原料來自于有機農業(yè)生產(chǎn)體系或野生天然產(chǎn)品。

2、有機食品在生產(chǎn)和加工過程中必須嚴格遵循有機食品生產(chǎn)、采集、加工、包裝、貯藏、運輸標準，禁止使用化學合成的農藥、化肥、激素、抗生素、食品添加劑等，禁止使用基因工程技術及該技術的產(chǎn)物及其衍生物。

3、有機食品生產(chǎn)和加工過程中必須建立嚴格的質量管理體系、生產(chǎn)過程控制體系和追蹤體系，因此一般需要有轉換期；這個轉換過程一般需要2~3年時間，才能夠被批準為有機食品。

4、有機食品必須通過合法的有機食品認證機構的認證。

如何鑒別

首先看標簽是否有英文“ORGANIC”字樣，同時還應有中文“中國有機產(chǎn)品”字樣。其次看圖標，并注意有機產(chǎn)品和轉換期食品的區(qū)別。

對于有機配料含量等于或者高于95%的加工產(chǎn)品，可以在產(chǎn)品或者產(chǎn)品包裝及標簽上標注“有機”字樣；有機配料含量低于95%且等于或者高于70%的加工產(chǎn)品，可以標注“有機配料生產(chǎn)”字樣；如果有機配料含量低于70%的加工產(chǎn)品，應在產(chǎn)品成分表中注明某種配料為“有機”字樣。有機食品絕對沒有污染嗎？

食品是否有污染是一個相對的概念。世界上不存在絕對不含有任何污染物質的食品。由于有機食品的生產(chǎn)過程不使用化學合成物質，因此，有機食品中污染物質的含量一般要比普通食品低，但是過分強調其無污染的特性，會導致人們只重視對終端產(chǎn)品污染狀況的分析與檢測，而忽視有機食品生產(chǎn)全過程質量控制的宗旨。

根據(jù)國家質檢總局發(fā)布的《有機食品認證管理辦法》的規(guī)定，“有機食品在原料生產(chǎn)和產(chǎn)品加工過程中不使用農藥、化肥、生長激素、化學添加劑、化學色素和防腐劑等化學物質，不使用基因工程技術，并且通過本辦法規(guī)定的有機食品認證機構認證，使用有機食品標志。”

《有機食品認證管理辦法》明確規(guī)定：“沒有獲得有機產(chǎn)品認證的產(chǎn)品，不得在產(chǎn)品或者產(chǎn)品包裝及標簽上標注?有機產(chǎn)品?、?有機轉換產(chǎn)品?和?無污染?、?純天然?等其他誤導公眾的文字表述?！?/p>

有機食品與其他食品有何區(qū)別？

無公害食品、綠色食品、有機食品之間有什么區(qū)別呢？

無公害食品是按照無公害食品生產(chǎn)和技術標準和要求生產(chǎn)的、符合通用衛(wèi)生標準并經(jīng)有關部門認定的安全食品。嚴格來講，無公害食品是普通食品都應當達到的一種基本要求。

綠色食品分為A級綠色食品和AA級綠色食品。其中，A級綠色食品生產(chǎn)中允許限量使用化學合成生產(chǎn)資料，AA級綠色食品則較為嚴格地要求在生產(chǎn)過程中不使用化學合成的肥料、農藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和健康的物質。從本質上來講，綠色食品是從普通食品向有機食品發(fā)展的一種過渡產(chǎn)品。

有機食品與其他食品的區(qū)別體現(xiàn)在如下幾個方面：一是有機食品在其生產(chǎn)加工過程中絕對禁止使用農藥、化肥、激素等人工合成物質，并且不允許使用基因工程技術；而其他食品則允許有限使用這些技術，且不禁止基因工程技術的使用。如綠色食品對基因工程和輻射技術的使用就未作規(guī)定。二是生產(chǎn)轉型方面，從生產(chǎn)其他食品到有機食品需要2~3年的轉換期，而生產(chǎn)其他食品（包括綠色食品和無公害食品）沒有轉換期的要求。三是數(shù)量控制方面，有機食品的認證要求定地塊、定產(chǎn)量，而其他食品沒有如此嚴格的要求。

因此，生產(chǎn)有機食品要比生產(chǎn)其他食品難得多，需要建立全新的生產(chǎn)體系和監(jiān)控體系，采用相應的地力保護、種子培育、產(chǎn)品加工和儲存等替代技術。

二、說出你比較喜歡的餐飲品牌或飯店。

和平飯店是上海近代建筑史上第一幢現(xiàn)代派建筑，飯店擁有最具特色的九國式特色套房及眾多別具特色的餐廳、宴會廳、多功能廳和酒吧、屋頂觀光花園等。

上海南京東路口的兩幢大樓都稱為和平飯店。南樓建于1906年，當時稱匯中飯店，是上海現(xiàn)存最早的一個飯店。和平飯店位于上海，是仿文藝復興時期的均衡式公寓建筑，外表對稱莊重；該樓的最大特點是 立面彩紅磚做腰線，白墻磚做貼面，遠遠望去既莊重典雅，又別具風格，實屬一座難得的佳作。北樓建于1929年，原名華懋飯店，屬芝加哥學派哥特式建筑，樓高77米，共十二層。華懋飯店是由當時富甲一方的英籍猶太人愛利斯.維克多.沙遜建造的，故又被稱為“沙遜大廈”。外墻采用花崗巖石塊砌成，由旋轉廳門而入，大堂地面用乳白色意大利大理石鋪成，頂端古銅鏤花吊燈，豪華典雅，有“遠東第一樓”的美譽。

和平飯店設有18個中、西餐廳、酒吧、宴會廳、多功能會議廳，可以滿足賓客舉辦各類宴會、酒會、冷餐會、會議的需要。菜肴品種豐富，中餐供應上海菜、廣東菜、四川菜三幫菜肴，尤以上海菜馳名滬上。西餐以法式看家，由法國大廚主理。會議廳會議設施齊備，幻燈機、投影儀、錄像投影儀、同聲翻譯系統(tǒng)等一應俱全，是理想的會議場所。

餐飲部又分為 茉莉吧、龍鳳廳、西餐廳、爵士吧、CIN CIN酒吧、VICTOR'S、宴會廳，每個餐廳都各具特色。

茉莉吧，為您提供中西各式茶點，另有獨具特色的下午茶；

CIN CIN吧，很有現(xiàn)代氣息的酒吧，在這里，您能在上百種酒中挑選您喜歡的一支，再配上一支雪茄，享受奢華的生活；

爵士吧，在上海灘赫赫有名的老年爵士樂隊的激情不減的演奏中獲得最深的感觸與激情；

龍鳳廳，提供最正宗的本幫菜，讓您感受上海灘的魅力；

西餐廳，俯視整個外灘的視角，配上美食的享受；

VICTOR'S，以酒店創(chuàng)始人名字命名的西餅屋，讓您眼花繚亂的西點；

宴會廳，讓您在東方感受古典西式宮廷的奢華，上海宴會首選。

第二篇：餐飲店長角色認識

餐飲店長角色認識

餐飯店長角色認識

餐飲店長作為餐飲店里的主角，首先要認清咱己的角色定位確自己的工作范圍和職責所在。其角色表現(xiàn)主要有以下幾種：

角色一：餐飲店的代表者 一方面，店長代表餐飲企業(yè)與顧客、社會有關部門建立聯(lián)系；另一方面，就員工而言，店長是員工利益的代表者，是員工需要的代言人。所以店長必須對餐飲店的營運了如指掌，以便在實際工作中做好安排與管理，發(fā)揮最大實效。’

角色二：政策的執(zhí)行者

餐飲店既要滿足顧客需求，同時又必須創(chuàng)造一定的經(jīng)營利潤。對于政策、經(jīng)營標準、管理規(guī)范、經(jīng)營目標，店長必須忠實地執(zhí)行。因此，店長必須懂得善于運用所有資源，以達成兼顧顧客需求及餐飲企 業(yè)需要的經(jīng)營目標。

角色三：樓面的指揮者

顧客每天接觸最頻繁的場所就是樓面，故店長必須負起總指揮的 責任，安排好各部門、各班次員工的工作，指示員工，嚴格依照營運 計劃，運用合適的銷售技巧將最好的食品銷售給顧客，以實現(xiàn)餐飲店 銷售的既定目標。

角色四：問題的協(xié)調者

店長應具有處理各種問題的耐心與技巧，如與顧客．、員工、總部等的溝通，這些都是店長不能忽視的。因此，店長在上情下達、下情傳遞和內外溝通過程中，都應盡量注意運用技巧和方法，以協(xié)調好各種關系。

角色五：士氣的激勵者

店長應時時激勵店員保持高昂的工作熱情，形成良好的工作狀態(tài), 讓所有店員人人都具有強烈的使命感、責任心和進取心。

角色六：業(yè)務的控制者

為了保證餐飲店的實際作業(yè)，店長必須對餐飲店的日常營運與管理務務進行有力的、實質性的控制，如食品控制、服務控制、成本控制現(xiàn)金控制、信息控制等。角色七：員工的培訓者

店員服務水平的高低與否，關系到餐飲店經(jīng)營的好壞。所以店長不僅要時時充實自己的實務經(jīng)驗及相關技能，更要不斷地對店員進行崗位訓練，以促進餐飲店整體經(jīng)營水平的提高。店長還應適當授權，以此培養(yǎng)下屬的獨立工作能力，訓練下屬的工作技能，并在工作過程中耐心地予以指導。

角色八：營運業(yè)績的分析者

店長應具有計算與理解餐飲店數(shù)值的能力，以便及時掌握餐飲店的營運業(yè)績，進行合理的目標管理。同時店長還應始終保持著理性，善于觀察和收集餐飲店營運管理有關的信息資料，并進行有效分析，以及預測可能發(fā)生的情況。

第三篇：餐飲酒店服務員對工作應有認識和態(tài)度

餐飲服務員對工作應有認識和態(tài)度

優(yōu)質的服務要靠高素質的員工，而提高員工的素質，必須使員工對服務工作有正確的認識和態(tài)度。

一、員工應充分認識優(yōu)質服務的重要意義，培養(yǎng)良好的服務意識：

服務就是產(chǎn)品，服務質量對服務業(yè)競爭具有決定性作用，對服務行業(yè)來講，經(jīng)營是前提，管理是關鍵，服務是支柱，服務質量不僅是管理的綜合體現(xiàn)，而且直接影響著經(jīng)營效果，服務不僅是產(chǎn)品，也是贏得賓客的關鍵，優(yōu)質服務是服務業(yè)具有競爭力的前提，酒店經(jīng)營的好壞最終取決于服務。我們要為賓客提供多功能的服務，使賓客感到親切、舒服、方便、安全、有一種“賓至如歸”的感覺，賓客才會多次光臨消費，“賓客至上”應是酒店必須遵照的宗旨?！百e客至上”必須體現(xiàn)在員工的服務工作中，形成一種服務意識，這種意識就是員工以賓客為核心開展工作，以滿足賓客需求，讓賓客滿意為標準，時刻準備為顧客提供優(yōu)質服務的一種意識；顧客有服務要求是正常的，我們要按規(guī)范服務客人，并時刻注意客人的言行舉止，觀察其表情，分析其要求，并及時滿足他們。要記住“顧客永遠是對的”要抓住機會提供好的服務，把握自己的言行，行成良好的服務意識。

二、員工應正確看待服務和清潔工作，培養(yǎng)敬業(yè)樂業(yè)的精神

在服務行業(yè)中，服務和清潔是一種固體，是不可缺少的重要工作，是服務質量的重要內容之一。

我們的社會是一個分工和協(xié)調的社會，服務是服務工作的本質所在，在服務業(yè)中從事服務、清潔工作，這只是分工不同，并無高低貴賤之分。

服務工作是文明的工作而不是低賤的工作，必須端正服務認識。

直接和顧客打交道的服務工作要求有一定的知識和技巧，沒有知識和技巧是不能提供優(yōu)質服務的，沒有心理學知識和語言技巧，就會有意無意的得罪客人；沒有業(yè)務知識和操作技巧，就不能快捷、高效的服務。

客人的需求是多層次的，如沒有相應的多方面的知識，就滿足不了客人多層次的需要，服務是種很知識化、專業(yè)化的工作。

清潔工作也需要技巧和知識，也要有專業(yè)水平。

服務工作和其他工作一樣，是一種社會化、知識化、專業(yè)化的工作，是一種代表社會文明的工作，因此，員工沒有任何理由輕視自己的工作，敬業(yè)樂業(yè)是對待工作的正確態(tài)度?！叭倭校行谐鰻钤爆F(xiàn)實中的各行各業(yè)實際上是沒有高尚和卑賤的分別，如果有的話，就要取決于我們的心態(tài)。思想與行為是高尚的，還是卑賤的與職業(yè)無關，也沒有平凡與非凡的分別。所謂的平凡與非凡去取決于我們怎么去做，是否用心。

員工必須嚴格要求自己，努力做好服務工作

作為一名員工，必須明確崗位上的自我，是酒店的一分子，在自己崗位上“我”不僅僅是代表自己，更重要的是代表酒店，代表酒店的質量、形象，酒店的形象好壞、效益高低與我們的工作息息相關，酒店的興衰，員工負有不可推卸的責任。

在自己崗位上，要有這樣的認識，不能因為我而使酒店形象受損，而要通過我的工作，優(yōu)質的服務，讓客人贊美我們的酒店，酒店的員工應具有強烈的責任感。

作為一名員工必須明確酒店的服務程序、規(guī)范和標準，按酒店要求提供優(yōu)質服務：*要積極主動、熱情耐心、周到高效地為顧客服務，講究禮節(jié)禮貌，遵照職業(yè)道德規(guī)范；*要靈活處理發(fā)生的問題，自己不能處理的，要及時報告上級處理。*要認識到，服務工作沒有小事，對待服務工作必須持十分認真的態(tài)度，把每項事都做好。

必須知道，服務業(yè)的工作，是在分工與協(xié)作的前提下進行的，任何一個人離開了本部門，別的員工都無法獨立完成服務工作。*員工之間必須加強協(xié)作，工作時不推托；*為了優(yōu)質的服務，和諧的工作環(huán)境，員工應嚴于律已，寬于待人，熱誠相助，同事之間應相互尊重、友好相處、相互幫助、相互配合、團結協(xié)作；

必須清楚制度、紀律是酒店正常運作所必須的，是酒店優(yōu)質服務的保證，必須認真學習、嚴格尊守。

必須明確優(yōu)質服務來于我們的服務態(tài)度、服務知識和服務技能，而要提供優(yōu)質服務，就必須認真學習，刻苦鉆研業(yè)務技術，做到干一行、專一行。

必須自覺維護酒店形象，要知道服務產(chǎn)品“100-1=0”的道理，（即一個環(huán)節(jié)，一個人的身上出現(xiàn)了劣質服務，所有好的服務，其他員工的勤立勞動將白白付諸東流，良好的酒店形象將在賓客印象中不復存在）樹立酒店形象是作為賓客服務的基本準則。

第四篇：餐飲工作總結

陽山縣食品藥品監(jiān)管局餐飲環(huán)節(jié)行政

許可監(jiān)督情況匯報

2011年，縣食品藥品監(jiān)督管理局在縣委、縣政府及市食藥監(jiān)局的正確領導下，認真履行餐飲服務監(jiān)管職能，依法行政、依法監(jiān)管，大力開展食品安全專項整治，確保了我縣廣大人民群眾的飲食安全。現(xiàn)將有關情況總結如下：

一、餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全基本情況

近幾年來，隨著地方經(jīng)濟的發(fā)展，人民群眾消費水平的不斷提高，我縣餐飲業(yè)也有了較快的發(fā)展，已成為我縣消費需求中發(fā)展速度快增長幅度較大的行業(yè)。據(jù)初步摸底了解，目前我縣有各類餐飲經(jīng)營單位近600戶，其中，僅縣城餐飲單位300多家。我局現(xiàn)有餐飲食品安全專職監(jiān)管人員8人。

二、依法履行職責，做好行政審批工作

2009年6月1日，因《食品安全法》頒布實施，餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管工作由衛(wèi)生部門移交到食品藥品監(jiān)督管理部門。我局按照上級的統(tǒng)一安排和部署，2010年12月29日，在縣食品藥品監(jiān)督管理局會議室舉行了餐飲監(jiān)管職能交接儀式，縣食品藥品監(jiān)督管理局正式行使餐飲服務環(huán)節(jié)的監(jiān)管工作，我局在行政服務中心派駐一名工作人員，設立窗口。2011年截止到目前發(fā)放餐飲服務許可證67份。

三、規(guī)范審批行為，提高行政效率

我局依據(jù)《行政許可法》相關規(guī)定，以“政務公開”為原則，于2011年1月派員一名進駐行政服務中心食品藥品監(jiān)管局窗口，主要負責餐飲環(huán)節(jié)等行政許可申請資料接件、受理、發(fā)證和業(yè)務咨詢工作。局領導高度重視此項工作，主要領導經(jīng)常深入窗口單位和股室檢查、指導各環(huán)節(jié)的辦理進度。在受理窗口發(fā)放一次性告知材料，向社會大眾進行公布我局對行政許可審批的法律依據(jù)、準入條件、申請資料、審批程序、承諾時限等內容，自覺受群眾監(jiān)督，實行“一個窗口”統(tǒng)一對外服務，即受理與發(fā)證一個窗口對外原則，通過減少審批環(huán)節(jié)，規(guī)范審批行為，提高審批效率，方便群眾辦事。

我局的行政審批實行審批流程是：行政許可申請資料受理→送到食品安全監(jiān)管股→執(zhí)法人員到現(xiàn)場→執(zhí)法人員簽署意見→股室審核→局長審批→送回窗口打證發(fā)放餐飲服務許可證。整個審批流程清晰明了，行政審批實行經(jīng)辦人員、股室負責人、局長審核制度，層層把好準入關，確保行政許可審批質量。經(jīng)辦人員根據(jù)各自的職責和權限嚴格按照其公開的審批條件對管理相對人的申請項目進行審批。在審批過程中，嚴格執(zhí)行各項崗位責任制度，各股室分工明確、各施其職。

五、明確人員職責，提高服務意識

在行政審批過程中，為了進一步規(guī)范行政審批行為，提高行政審批效率，我局實行了以下管理制度：首先，實行科室分工責任制，對各股室和窗口的職權職責進行了明確，科室實行“股長責任制”;其次在股室中實行“首問責任制”、“AB崗位制度”等，把具體責任落實到具體的責任人，增強每位工作人員的責任心，防范推托逶迤的情況出現(xiàn)。主要問題

一、監(jiān)管力量明顯不足，餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管的人員配備難以適應當前餐飲單位監(jiān)管發(fā)展的需要。目前，近縣城中心城區(qū)餐飲服務食品安全監(jiān)管單位就500多家，工作點多面廣，2兩名監(jiān)督人員力量嚴重不足。

二、餐飲環(huán)節(jié)監(jiān)管專項經(jīng)費不足，質量檢驗檢測設備缺乏，餐飲服務食品安全抽樣費和檢驗費沒有落實，成為制約食品安全工作正常開展的關鍵因素之一。檢驗檢測設備的不足，使食品安全執(zhí)法工作的技術支撐基礎非常薄弱，難以及時有效地打擊違法違規(guī)行為。

三、小飲食店和多數(shù)餐飲店面衛(wèi)生狀況堪憂，食品安全隱患大。小飲食店多數(shù)為進城務工人員、下崗人員、城區(qū)無業(yè)人員開辦，從業(yè)人員素質相對較低，衛(wèi)生意識較差，管理不規(guī)范，且多數(shù)為無證經(jīng)營。除了規(guī)模較大和一些中型酒店外，相當部分餐飲業(yè)和一些學校食堂的房屋設備條件和衛(wèi)生設施都比較差，廚房狹小，涼菜間普遍達不到要求，防蠅防鼠設施和衛(wèi)生消毒設施都不齊備，未能落實相關的食品安全和衛(wèi)生管理制度，管理較為混亂。

四、消毒措施落實差。大型餐館雖然餐具消毒措施落實比較好，但菜盤的消毒措施還須進一步落實到位；中小型餐館、小餐飲店大多采用集中化學消毒餐具，消毒設備欠缺、規(guī)模小、場所衛(wèi)生亂、管理差等問題，所提供的消毒餐具的衛(wèi)生安全得不到保障。

（六）學校食堂食品安全隱患存在。由于教育機構對學校食堂投入有限，而且多數(shù)為承包經(jīng)營，有資質的餐飲服務公司管理的極少，多為短期行為，大部分學校食堂的基礎設施和其他硬件條件得不到有效改善，存在安全隱患。意見建議

“國以民為本，民以食為天，食以安為先”，食品安全是關系到人民群眾健康安全的頭等大事。餐飲服務食品安全隱患的存在，勢必威脅人民群眾的身體健康，對此，針對現(xiàn)狀，提出以下意見建議：

（一）進一步理順食品安全監(jiān)管體制。食品藥品監(jiān)督管理部門作為與其他監(jiān)管部門平行的行政管理部門，在當前的情況下需要政府進一步加強、充實食品藥品監(jiān)督管理隊伍。加強餐飲服務食品安全的監(jiān)管力量，目前我縣餐飲服務食品安全監(jiān)管力量明顯不足，建議按照食品安全政府負總責的要求，在鄉(xiāng)鎮(zhèn)（辦）建立健全和完善食品安全監(jiān)管網(wǎng)絡，通過在一定的途徑、方法，充實食品安全監(jiān)管力量，協(xié)助監(jiān)管部門抓好農村以及社區(qū)的食品安全日常監(jiān)管工作，及時收集和反饋基層情況，做到早發(fā)現(xiàn)、早上報、早打擊、早控制，掌握第一手資料和動態(tài)，加強對農村、城鄉(xiāng)結合部自辦宴席的監(jiān)督和指導，防止出現(xiàn)監(jiān)管“真空”，確保餐飲環(huán)節(jié)的食品安全。

（三）加大經(jīng)費投入，保障工作開展。建議政府把食品安全監(jiān)管作為保障民生的重點工作之一，不斷加大餐飲食品安全監(jiān)管工作經(jīng)費投入，保證工作正常開展。一是加大餐飲服務食品安全監(jiān)管工作經(jīng)費的投入；二是加大餐飲服務食品安全監(jiān)督抽檢經(jīng)費的投入；三是加大檢驗檢測設備的投入，提高食品安全執(zhí)法工作的技術檢測手段。

（四）要進一步加大監(jiān)管力度。一是嚴格餐飲業(yè)市場準入，對于達不到衛(wèi)生條件要求的餐飲企業(yè)不予發(fā)放餐飲服務許可證，對經(jīng)營條件十分差、安全隱患嚴重的無證小餐飲店依法予以取締；二是加大懲處力度，對于餐飲服務食品安全方面的違法行為，要出重拳，下猛藥，嚴肅查處，發(fā)現(xiàn)一起重處一起，并在媒體上給予曝光；三是開展學校食堂安全專項整治，進一步落實學校食堂及周邊飲食店的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作，強化食品安全校長負責制和責任追究制；四是對餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全加強常態(tài)監(jiān)管，確保依法履行職能切實到位。

（五）加強輿論宣傳和從業(yè)人員培訓，正確引導。充分發(fā)揮新聞媒體的重要作用，切實加強輿論引導。利用多種渠道，采取多種有效方式（如：專版、電視臺、宣傳單、信息發(fā)布、辦培訓班等），做好食品安全宣傳和培訓工作大力宣傳《食品安全法》等有關法律法規(guī)和政策知識宣傳，促進公眾防范食物中毒事故的意識和常識得到提高，增強從業(yè)者和消費者的食品安全意識和自我保護能力，強化生產(chǎn)經(jīng)營者的第一責任人的責任意識、守法自律意識、誠信興商意識，不斷促進我縣餐飲服務業(yè)的健康發(fā)展。

第五篇：餐飲管理制度

餐飲管理制度

餐飲管理制度是為了加強飯店、食堂、餐廳等服務網(wǎng)點的管理，更好的為人群服務，維護社會的利益而制定。管理制度也有時間性，飯店住所的情況常隨時間的不同而變化，管理制度和方法必須因時、因地、因人而變。

目錄

餐飲管理制度

1、組織圖表

2、工作種類

3、工作規(guī)范

4、工作時間表

餐廳交接班制度

1、人員交接:

2、物品交接:

3、交接班記錄:

物品管理辦法

一、布草管理

二、餐具管理

餐飲管理制度

1、組織圖表

2、工作種類

3、工作規(guī)范

4、工作時間表

餐廳交接班制度

1、人員交接:

2、物品交接:

3、交接班記錄:

物品管理辦法

一、布草管理

二、餐具管理

餐飲管理制度

如何才能制定出適合飯店自身的管理制度與方法，最重要的就是要認識各種管理制度和方法，了解各種制度產(chǎn)生的背景，深入研究各種制度適用的條件適合，不要先入為主。管理方法一定要適合飯店的環(huán)境，由于各飯店的環(huán)境不同，因此不可能有那一種管理制度能適用于各飯店。即使在同一飯店內部，對不同部門的員工有時也要采用不同的管理方法。管理制度也有時間性，飯店住所的情況常隨時間的不同而變化，管理制度和方法必須因時、因地、因人而變。

飯店的管理方法

1、組織圖表

組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關系，是組織形式的機構圖，但有某些局限性，如各層次的職權范圍和職責，地位相同的兩個職員之間的非直線關系或不同部門的職員之間的間接關系皆不明顯。由于這個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說明。

2、工作種類

工作，種類是反映所需技能和職位職責的說明。對員工的定向培訓，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權和職責的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責和要求。

3、工作規(guī)范

工作規(guī)范是陳述一項工作要達到的標準，它包括工作責任、工作條件、個人資格等?，F(xiàn)代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間（工作區(qū)域）：制作熱菜區(qū)、供應區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設備和存貨的倉庫；有辦公室、更衣室及刷洗室。廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒有意義了；烹調食品必須具有誘人的特點，如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運作，就必須將廚房設計好、布置好。一般來說，廚房并不是一個安靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現(xiàn)代空調設備，廚房也很熱。如果一個廚房設計不好或管理不善，那沒它會出現(xiàn)這樣的場面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什么要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區(qū)域的原因。

廚房管理的一個重要內容是食品生產(chǎn)管理，就是說要有一整時套的生產(chǎn)程序，包括操作程序、時間表等等；同時要體現(xiàn)出生產(chǎn)標準，即產(chǎn)品標準（質量），時間標準（效率）及成本標準（利潤）。

4、工作時間表

工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表，即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內容包括：姓名、工作時間、職務、受誰監(jiān)督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內容等。

1、每月25號各部門(班組)上報下月工作計劃,培訓計劃.2、每月2號前上報各部門(班組)上月總結.3、每月2號前上報各部門(班組)員工上月考核表員工考勤表,物品盤點表等.4、領班負責每月召開二次班前會,主管每天召開一次所管轄的全體員工會議.5、經(jīng)理每天早晨召開主管晨會,每周召開一次全體人員大會總結工作得失,表揚先進,講述下月計劃目標,布置工作,參加酒店召開的各種例會.6、領班,主管參加晨會以匯報工作.需要協(xié)調的工作為主,提出合理化改進建議.7、領班檢查率100%,主管檢查率80%,經(jīng)理抽查率60%.(抽查區(qū)內達到80%),并做好記錄.8、班前會內容要求以表揚為主,總結昨日工作,布置當日任務.9、定期召開員工座談會,班組內每周一次,各部門每月二次,經(jīng)理每周分部門與員工談心,了解情況.10、每月召開一次前后臺交流會,加強前臺與后廚的溝通.11、廚房部安排每周至少一次菜品培訓.12、各部門班組每周至少安排二次專業(yè)知識,企業(yè)文化的培訓.13、實行層級管理制,違反以上任何一項,對責任部門責任人按規(guī)定進行處罰,直接領導負管理連帶責任.14、每月進行一次民主評議,作為考核管理人員的依據(jù).15、各部門(組)每周舉行一次小的娛樂活動(游戲)活躍員工氣氛.16、部門每月舉行一次演講或知識競賽,各班組選派優(yōu)秀選手參加.餐廳交接班制度

為保證餐廳營業(yè)的正常延續(xù),使二班次在人員,物品方面做好交替,保管,對各級服務和酒店財產(chǎn)物品的妥善交接,各班組人員應遵循并執(zhí)行此制度.1、人員交接:

接班人員按規(guī)定時間上崗,不遲到;上崗前到主管或領班處報到,儀容儀表達標,隨身“三帶”齊全.距交班人員下班前10分鐘,交接班雙方進行工作交接,交班人員要向接班人員交待清楚工作情況和有關注意事項.特別是客人用餐情況及客人的需求,雙方人員在《工作交接與值班表》上簽字認可后,交班人員離崗.2、物品交接:

交接人員將工作區(qū)域內的擺臺用品,服務用品等當面向接班人盤點交接,并在《工作交接與值班表》上做好書面記錄.3、交接班記錄:

交接雙方必須將工作交接情況認真,真實地填入《工作交接與值班表》中.體現(xiàn)出當時的客人情況,餐廳設施,器具狀況等,接班人員下班前應將本工作情況在《工作交接與值班表》中予以體現(xiàn).餐廳結束營業(yè)后,當班人員應做好擺臺工作和衛(wèi)生清理.使臺面器具完善,衛(wèi)生,餐廳內無酒瓶,垃圾等物品,所有物品擺放有序,要關閉所有電器開關,檢查有無安全隱患之后與值班保安人員進行交接,做好交接記錄,餐廳人員離崗下班.快餐廳與夜班人員交接,午餐臨近結束時,值班經(jīng)理應到大堂副理處與相關人員做好工作交接,進入值班狀態(tài)期間應注意對后期服務做好監(jiān)督,有客人不滿或投訴時及時處理,如遇不能解決的問題應立即向上級匯報,做好電話訂餐的記錄工作和員工小時加班的記錄工作,客人離店后檢查水電關閉情況,設施設備運行狀況.值班結束后填寫值班記錄并與接班人員做好交接.客人損壞餐具賠償制度

為了更好的節(jié)約費用,控制餐具損耗,減少酒店損失,特制訂制度如下:

賠償:

1,客人在就餐中損壞餐具,應賠償.2,服務員應及時為客人換上新的餐具,迅速清理現(xiàn)場.3,委婉地告訴客人需要賠償,如是主賓或主人應顧及客人的面子,在適當時機再委婉告訴客人.4,客人無異議時及時通知吧臺損壞餐具數(shù)量,品名,賠償價格,房間號或(桌號)客人姓名.賠償金額按財務規(guī)定執(zhí)行,一般按進價的120%進行賠償.閉餐后及時上報領班進行登記并申領新餐具.免賠:

1,當客人是老顧客時,不愿賠償可以免賠.2,當客人拒不賠償時,可以免賠.3,破損餐具在5元以下時,領班有權免賠;10元以下時,主管有權免賠;30元以下時,經(jīng)理有權免賠;50元以上時應上報總經(jīng)理.4,免賠原則是堅持酒店利益,照顧客人面子,能賠償?shù)母?最后達到雙方滿意.立即做好登記,填寫免賠單,在帳單上以未扣形式出現(xiàn),當事人,管理人員雙方簽字生效.寫在值班記錄上,例會時匯報上級。

餐具管理獎罰制度

為了加強管理,提高員工技能,增強愛店意識,節(jié)約酒店費用,特制訂制度如下：賠償:

1,員工在工作中不慎損壞餐具,應立即上報領班進行記錄并申領餐具,此時可不立即賠償,可先記錄月底,根據(jù)餐具損耗率進行一次性賠償.2,員工如是故意(因工作態(tài)度不好)損壞餐具物品,領班有權當場開賠償單,賠償金額為進價的一倍.3,所有賠償以罰款形式上報餐廳和財務,并做好記錄.4,賠償金額10元以下主管簽批;50元以下餐廳經(jīng)理簽批;50元以上部門經(jīng)理簽批.5,餐具損耗率按比例分配到各樓層班組,月底盤點在損耗之內的樓層班組,可以不對員工進行處罰.超過損耗率時,按餐具進價賠償.6,樓層班組餐具損耗率超過部分按進價進行平攤處罰,管理人員負有連帶責任.獎勵:

1,如樓層餐具損耗率在控制范圍內,日常處罰餐具所得用來獎勵餐具保管好的員工,并授予“愛店天使”稱號.2,酒店按餐具損耗率節(jié)約部分的50%拿來對節(jié)約樓層班組進行獎勵.3,每月評比“愛店如家”流動紅旗.洗刷:

客人走后由服務生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間,領取同樣數(shù)量的餐具,填寫領送表.或者第二天去洗刷間領取同樣數(shù)量餐具,洗刷間負責保管清理全部餐具.樓層領班負責協(xié)助發(fā)放.盤點:

1、每半個月管事部與餐廳部盤點一次,分析餐具損耗原因,減少餐具損耗.2、每月由財務部監(jiān)盤進行一次大盤點.3、各班組各部門均設定餐具領用明細表,盤點表.賠償:

1,由領班開具賠償單,主管簽字,交經(jīng)理審核后生效.一式三聯(lián)(本人,部門,人事)各一聯(lián)2,個人原因造成損壞由責任人賠償,客人損壞由客人賠償,需免賠的須經(jīng)理同意后才行.3,不明原因造成的損壞丟失,由各部門班組平均賠償,如控制在損耗率內可以免賠.每月分析損壞丟失原因,合理控制,減少損耗,降低費用.獎勵:

1,對餐具管理突出班組進行獎勵表揚,并把經(jīng)驗推廣.2,對超出損耗率的班組予以批評處罰.建議:

1,如洗刷間采用機械洗刷,采用洗碗機,可采用統(tǒng)一洗刷全部餐具.2,如洗刷間采用人工洗刷,統(tǒng)一洗刷勞動量太大,且餐具易損壞,不宜采用統(tǒng)一洗刷.餐廳服務不合格分類

目的：

針對餐廳各崗位服務員工作中產(chǎn)生的不合格現(xiàn)象,確定出需引起重視的項目,從而減少不合格項的產(chǎn)生,范圍:

使用于餐飲部各崗位

分類:

按性質可分為一般不合格項和嚴重不合格項

一般不合格項:

1、儀容儀表不符合規(guī)范,上崗前食用異味食品.2、不符合禮貌禮節(jié)規(guī)范,禮貌用語不到位,站立,行走,手勢不符合形體要求.3、工作中未準確領悟客人意圖,服務不準確或不及時.4、與協(xié)作人員配合出現(xiàn)失誤,影響客人用餐.5、餐中服務過程中物品(餐具托盤等)落地,影響客人用餐.6、餐中手夾打火機不到位,點煙服務不及時.7、餐中斟倒服務不及時(酒水,茶水,飲料),煙缸.吃碟更換等服務不及時,不主動不符合規(guī)范.8、上菜不展示,不報菜名,不分餐,不劃菜單等.簡化上菜程序的行為.9、餐中出現(xiàn)呼叫服務.10、餐后完善工作不到位,不執(zhí)行送客規(guī)范,收臺不及時(客走后超過1分鐘未收完)電源關閉不及時等.11、因服務技巧問題而導致客人不滿.12、不認真收集反饋客人信息資料.嚴重不合格項:

1、因服務態(tài)度不好而引起客人投訴.2、因服務技巧不佳而引起客人投訴.3、因餐廳環(huán)境或設備器具而引起客人投訴.4、正常營業(yè)期間有拒客行為或意圖.5、私自涂改帳單或利用其他手段企圖套取客人或酒店現(xiàn)金及有價證券.6、私自扣留客人酒水物品不上交者,拾獲客人遺留物品不上交者.7、工作中任何弄虛作假的行為.8、其它任何因餐廳人員因素而引發(fā)的客人投訴.9、因推銷不當引起的客人投訴.10、一般不合格項二次檢查后仍未改正,升為嚴重不合格項.物品管理辦法

一、布草管理

領用:

1.根據(jù)餐廳需要由餐廳領班從倉庫一次性領取,按包房內配置,分配到各個包房,并責任到人,備用物品分配到樓層保管.2.日常憑領料單領用,由領班每月上報一次,主管審核后上報餐廳經(jīng)理,審批后上交部門經(jīng)理(領料單中應注明領用物品的原因)

3.如由員工人為過錯造成的口布,桌布丟失.損壞,由責任人承擔損失,由領班開罰款單,主管審核后報經(jīng)理審批生效.更換:

1.每日送兩次布草,由領班安排值班人員送去臟布草,并填寫清洗單,簽字,領回同樣數(shù)量的新布草.2.布草送領本應由布草房和送領人員同時簽字,更換布草須辦理書面手續(xù),雙方簽名.3.由領班負責發(fā)放及保管備用布草.保管:

1.各樓層要建立布草領用登記表(注明損壞,丟失情況記錄,以便月底盤點)

2.領班負責本樓層布草管理,主管負責本部門布草管理,經(jīng)理負責整個餐廳的布草管理.3.月底進行大盤點,每半月餐廳內以樓層為單位,進行小盤點,及時發(fā)現(xiàn)問題及時作出處理,以控制損耗.二、餐具管理

領用:

1.由部門按餐位統(tǒng)一領取全部餐具和備用餐具,并分配到每一個包房(餐廳),責任到人.2.需要補交餐具時,由領班負責填寫領料單,主管審核,餐廳經(jīng)理簽批后,方可憑單到倉庫領用.3.如是員工個人原因造成丟失,破損的,由責任人承擔責任.如客人造成的,視情況由客人賠償或免賠,服務生及時發(fā)現(xiàn)并通知收銀臺記錄.保管:

1.包房內,餐廳內的餐具由服務員負責保管.2.備用餐具由洗刷間統(tǒng)一保管,領班,主管負責檢查監(jiān)督.3.洗刷間建立餐具領送表,由領送雙方簽字.加盟流程