第一篇：食品與健康(教案)（模版）

綜合實(shí)踐活動(dòng)

食物與健康探秘 活動(dòng)開(kāi)題設(shè)計(jì) 【活動(dòng)設(shè)計(jì)背景】

隨著人們生活水平的提高，社會(huì)的不斷進(jìn)步，食物的種類也越來(lái)越多，人們對(duì)于飲食有了更多元化的選擇。一些孩子因?yàn)槠珢?ài)洋食品，喜歡吃高熱量、高脂肪的食物，偏食、厭食，造成身體發(fā)育不良，最近一次的體檢結(jié)果顯示，孩子們的健康狀況并不理想。該如何讓學(xué)生認(rèn)識(shí)食物對(duì)健康的重要性，學(xué)會(huì)合理搭配飲食，真正學(xué)會(huì)“吃”呢？這是和學(xué)生的實(shí)際生活緊密聯(lián)系也亟待解決的問(wèn)題，也是涉及到全民素質(zhì)提高的重要問(wèn)題，因此，我們選擇了這一主題，想通過(guò)這次主題活動(dòng)，提高學(xué)生對(duì)各種食物的認(rèn)識(shí)，幫助學(xué)生均衡飲食，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣?！緦W(xué)情分析】

學(xué)生對(duì)自己平時(shí)吃了些什么東西還是比較熟悉的，但對(duì)所吃的各種食物究竟能夠?yàn)槿梭w的生長(zhǎng)發(fā)育提供哪些營(yíng)養(yǎng)等認(rèn)識(shí)就比較模糊了，而這恰好會(huì)影響學(xué)生飲食態(tài)度與習(xí)慣的形成和保持。為了幫助學(xué)生樹(shù)立正確的飲食觀念，我提出探究各種食物所含有的營(yíng)養(yǎng)成分，讓學(xué)生認(rèn)識(shí)到合理搭配飲食對(duì)身體健康的重要性?！净顒?dòng)目標(biāo)】

1、知識(shí)與技能：

初步掌握主題生成和分解的方法，培養(yǎng)學(xué)生合作學(xué)習(xí)的意識(shí)，并發(fā)展學(xué)生提出問(wèn)題、分析問(wèn)題和歸納問(wèn)題的能力。

2、過(guò)程：

創(chuàng)設(shè)情景，導(dǎo)出問(wèn)題→討論交流，生成主題→小組學(xué)習(xí)，分解主題→成立小組，初定方案→歸納總結(jié)，拓展延伸。方法：

情景導(dǎo)入法、談話法、討論法、演繹法、歸納法。

3、情感、態(tài)度、價(jià)值觀：

通過(guò)主題生成活動(dòng)，引導(dǎo)學(xué)生關(guān)注身邊人、身邊事，激發(fā)學(xué)生對(duì)食物與健康的關(guān)系的好奇心和探究欲，并積極參與有關(guān)的探究活動(dòng)?！净顒?dòng)重難點(diǎn)】

1、引導(dǎo)形成探究的問(wèn)題。

2、討論并探究產(chǎn)生各種問(wèn)題的原因及其內(nèi)容。

3、初定分組，選組長(zhǎng)，編口號(hào)。【教學(xué)具準(zhǔn)備】

多媒體課件，采集卡、油性筆若干 【學(xué)科與德育的有效融合點(diǎn)】

活動(dòng)伊始便創(chuàng)設(shè)了“美食熱點(diǎn)追蹤”和“我喜愛(ài)的食物”調(diào)查表、體檢結(jié)果統(tǒng)計(jì)表等情景圖，讓學(xué)生意識(shí)到自己雖然每天都離不開(kāi)食物，但對(duì)事物的了解卻很少，認(rèn)識(shí)到探究食物營(yíng)養(yǎng)成分的重要性，也認(rèn)識(shí)到原來(lái)生活處處有學(xué)問(wèn)，從而激發(fā)他們留心生活，探究生活的熱情，增強(qiáng)他們學(xué)習(xí)的動(dòng)力。

活動(dòng)中通過(guò)讓學(xué)生自主提出問(wèn)題、分析問(wèn)題，歸納問(wèn)題，選擇感興趣研究專題重新組合等方式培養(yǎng)學(xué)生的探究精神、觀察、分析能力和團(tuán)結(jié)合作意識(shí)；也培養(yǎng)了學(xué)生積極表達(dá)自己的想法，認(rèn)真傾聽(tīng)他人意見(jiàn)的習(xí)慣和好學(xué)、樂(lè)學(xué)、善學(xué)的優(yōu)秀學(xué)習(xí)品格。

引導(dǎo)學(xué)生小組合作、討論交流，使學(xué)生都有機(jī)會(huì)發(fā)表自己的觀點(diǎn)，從而獲得對(duì)知識(shí)的直觀認(rèn)識(shí)，也領(lǐng)悟到知識(shí)形成的實(shí)際意義，培養(yǎng)學(xué)生勇于探索，自主創(chuàng)新的學(xué)習(xí)精神?！窘虒W(xué)策略】

1、突出綜合實(shí)踐活動(dòng)的實(shí)踐性

綜合實(shí)踐活動(dòng)以活動(dòng)為主要開(kāi)展形式，強(qiáng)調(diào)學(xué)生的親身經(jīng)歷，要求學(xué)生積極參與到各項(xiàng)活動(dòng)中。在學(xué)習(xí)本課時(shí)，學(xué)生能參與到每一個(gè)環(huán)節(jié)，例如：“美食小偵探”創(chuàng)設(shè)情景，導(dǎo)出問(wèn)題→自主討論交流，生成主題→小組學(xué)習(xí)，分解主題→成立小組，初定方案等，讓學(xué)生真切地感受到自己在活動(dòng)中的主體作用，從而激發(fā)他們參與的熱情，也發(fā)展他們的實(shí)踐能力和創(chuàng)新精神。

2、突出綜合實(shí)踐活動(dòng)的自主性

綜合實(shí)踐活動(dòng)的實(shí)施要以學(xué)生的直接經(jīng)驗(yàn)或體驗(yàn)為基礎(chǔ)，將學(xué)生的需要和興趣放在核心地位，充分發(fā)揮學(xué)生的主動(dòng)性和積極性。本課教學(xué)，教師設(shè)情引趣，為學(xué)生創(chuàng)設(shè)情境：通過(guò)對(duì)“美食熱點(diǎn)追蹤”和體檢結(jié)果分析，激發(fā)學(xué)生對(duì)探究食物營(yíng)養(yǎng)成分、食物與健康關(guān)系的學(xué)習(xí)興趣，讓學(xué)生自主發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，提出問(wèn)題、分解主題、歸納主題，大大激發(fā)了學(xué)生參與活動(dòng)的積極性和主動(dòng)性。

3、突出綜合實(shí)踐活動(dòng)的合作性

學(xué)生通過(guò)小組合作，選出最有價(jià)值的問(wèn)題并歸納成一個(gè)個(gè)小主題，重新分組后共同商議，定組名，編有創(chuàng)意的口號(hào)。在合作探究活動(dòng)中，學(xué)生與學(xué)習(xí)伙伴交流分享自己的體驗(yàn)和想法，既有成功的喜悅，又激發(fā)思維活動(dòng)，既有自己的主見(jiàn)，又能求同存異，培養(yǎng)了探索精神和合作學(xué)習(xí)的習(xí)慣?！净顒?dòng)設(shè)計(jì)】

一、準(zhǔn)備階段

（一）問(wèn)題導(dǎo)入

1、情景導(dǎo)入

俗語(yǔ)說(shuō)，民以食為天，中國(guó)的飲食文化享譽(yù)全球，尤其是我們廣州，素有“國(guó)際美食之都”的美譽(yù)，身在廣州的我們可幸福啦，每天都有豐富的美食可挑選，那么，面對(duì)著琳瑯滿目的美食，我們到底最愛(ài)吃什么呢？前段時(shí)間，我們班開(kāi)展了一次“我喜愛(ài)的食物”調(diào)查活動(dòng)，想知道結(jié)果嗎？好！下面有請(qǐng)美食小偵探樂(lè)樂(lè)給大家作熱點(diǎn)報(bào)道，有請(qǐng)??

樂(lè)樂(lè)：大家好！我是美食大王樂(lè)樂(lè)。美食熱點(diǎn)追蹤的第一個(gè)鏡頭是我們班高大帥氣的楊千鶴同學(xué)（出示圖片）。各種食物都是他的最愛(ài)，瞧，他拿著雪糕已經(jīng)垂涎欲滴了，天哪，吃得多香呀，我都快流口水啦！不知大家是否有同感呢？咦，李健朗正吃什么呢？看你笑得多開(kāi)心，一定是對(duì)面前的食物很滿意了吧，哇，健朗面前都是香噴噴的美食呀，我仿佛都聞到香味啦。真香呀！好想吃呀！別看健朗沒(méi)長(zhǎng)胖，可他喜歡吃的東西可真多呀！各種各樣，營(yíng)養(yǎng)均衡。喂，梁溢斌喝什么呢？津津有味的，真享受呀，好了，慢慢享受吧。咦，這是誰(shuí)呀？原來(lái)是我們班的苑鑫小博士呀，吃東西啦，看你吃得臉都放油光了，笑的像朵花似的，是有多好吃呢。哇，歡妮你吃的都是健康的綠色食品呀，怪不得你是我們校運(yùn)會(huì)的小飛人了，可別貪吃哦！同學(xué)們，經(jīng)過(guò)我們班開(kāi)展的“我喜愛(ài)的食物調(diào)查”活動(dòng)（出示調(diào)查表），發(fā)現(xiàn)同學(xué)們最喜愛(ài)的食物是肉類、水果類；其次是乳制品和蔬菜類，最不愛(ài)吃的是豆類和谷物類食物，今天的美食追蹤到此結(jié)束，謝謝大家！

2、問(wèn)題導(dǎo)入

同學(xué)們，看到這個(gè)調(diào)查結(jié)果（指剛才的調(diào)查表），你有什么想法呢？

對(duì)呀！我們現(xiàn)在的生活水平提高了，我們不愁吃不愁喝，按理說(shuō)，我們體格應(yīng)該更強(qiáng)壯，身體更健康的，是吧，唔，前段時(shí)間我們班參加了全校性的體檢，結(jié)果怎樣呢，想知嗎？好！請(qǐng)看（示體檢結(jié)果統(tǒng)計(jì)表，讓學(xué)生自己看，在座位上自由說(shuō)）同學(xué)們，看了這樣的體檢結(jié)果，你又想到什么呢？

【設(shè)計(jì)意圖】 通過(guò)情景導(dǎo)入和問(wèn)題，激發(fā)學(xué)生對(duì)“食物與健康的關(guān)系”的好奇心和探究欲。

二、引導(dǎo)建構(gòu)

（一）生成主題

1、自主探究 那你希望我們本次綜合實(shí)踐活動(dòng)探究什么主題好呢？（根據(jù)學(xué)生的回答板書(shū)“食物” “健康”）

好！那我們就確定以“食物”與“健康”為主題吧，唔，確定了主題以后，我們?cè)摻o它起個(gè)什么名字好呢？（個(gè)別學(xué)生提出，全班表決通過(guò)）同學(xué)們，圍繞這個(gè)主題，你最想探究什么問(wèn)題？ 生1—5分別提出并說(shuō)提的原因

2、合作交流

看來(lái)大家都有想探究的問(wèn)題，下面請(qǐng)把你最想探究的問(wèn)題寫(xiě)在采集卡上，（示課件），然后在小組內(nèi)交流，選出三到四個(gè)有價(jià)值的問(wèn)題推選代表在班上交流。哪組能把你們的問(wèn)題與同學(xué)交流的？（各小組代表向全班交流）

【設(shè)計(jì)意圖】通過(guò)老師的引導(dǎo)和學(xué)生的思考，生成活動(dòng)主題，完成“為什么研究”這一教學(xué)任務(wù)。

（二）分解主題(整理歸納出探究的問(wèn)題)看來(lái)大家提的問(wèn)題有很多，現(xiàn)在我們來(lái)梳理一下，這些問(wèn)題當(dāng)中，有重復(fù)的嗎？哪些可以歸納為一類的，（學(xué)生小組交流后個(gè)別匯報(bào)歸納出哪幾類）

【設(shè)計(jì)意圖】通過(guò)小組學(xué)習(xí)，討論交流，進(jìn)一步明確怎樣探究食物王國(guó)的秘密，完成“怎樣研究”這一教學(xué)任務(wù)。

三、自我建構(gòu)

（一）初定方案

1、在歸納出的小主題中，哪個(gè)小主題是你最想探究的呢？下面請(qǐng)同學(xué)選擇你最喜歡探究的主題子自由分組。

2、人們常說(shuō)：“火車(chē)跑得快，全靠車(chē)頭帶。”我們的實(shí)踐活動(dòng)小組也得有個(gè)領(lǐng)頭人。下面就請(qǐng)各小組推選出小組長(zhǎng)，定個(gè)組名，編個(gè)口號(hào)。（示課件）

3、哪組的口號(hào)最有氣勢(shì)呢，有信心展示展示嗎？（分組展示）

（二）課堂小結(jié)

大家的口號(hào)都很有氣勢(shì)，可以看出大家對(duì)本次活動(dòng)都充滿了期待，通過(guò)本節(jié)課大家的表現(xiàn)，我相信你們完全有能力把這次綜合實(shí)踐活動(dòng)開(kāi)展的完滿成功的?，F(xiàn)在我們?cè)賮?lái)回顧一下本節(jié)課的內(nèi)容：本節(jié)課我們確定了主題——，根據(jù)提出的問(wèn)題整理成六個(gè)小主題，分別是。。。還根據(jù)自己的興趣分了組，選出了組長(zhǎng)，定了組名，編了口號(hào)。下一階段，我們將繼續(xù)為每個(gè)小主題制定切實(shí)可行的方案設(shè)計(jì)，最后，老師為同學(xué)們帶來(lái)了幾本跟食物與健康有關(guān)的書(shū)籍，希望對(duì)同學(xué)們開(kāi)展活動(dòng)有所幫助，期待著你們有更出色的表現(xiàn)。

【設(shè)計(jì)意圖】通過(guò)各組展示口號(hào)，幫助學(xué)生提高對(duì)小組的認(rèn)同感和參與的熱情，通過(guò)對(duì)與食物相關(guān)書(shū)籍的推介，為學(xué)生提供探究食物王國(guó)的課外拓展與延伸。

【板書(shū)設(shè)計(jì)預(yù)設(shè)】

探究食物與健康的關(guān)系

肉類與健康 蔬菜與健康 豆類與健康 水果與健康 谷物與健康 乳制品與健康

（學(xué)生提出的探究問(wèn)題）

第二篇：食品健康與飲食文化.

第一章 人體的飲食營(yíng)養(yǎng)要求及營(yíng)養(yǎng)素的生理功能 §1.1 人體的化學(xué)組成與代謝

一、人體的化學(xué)組成

● 人體需要(食物的七大類營(yíng)養(yǎng)素

二、人體的物質(zhì)代謝與物質(zhì)平衡

1、物質(zhì)代謝(三個(gè)階段

2、物質(zhì)平衡(1酸堿平衡

● 體液的正常pH 值為7.35~7.45,維持生命的極限pH 值是7.0~7.8?！?人體內(nèi)酸堿平衡是通過(guò)以下途徑來(lái)調(diào)節(jié)的: ①化學(xué)緩沖劑調(diào)節(jié) ②腎臟調(diào)節(jié) ③呼吸調(diào)節(jié)(2水平衡 ● 體內(nèi)嚴(yán)重缺水或過(guò)剩都會(huì)給人體健康帶來(lái)極 大損害?！?來(lái)源:飲料、食物、體內(nèi)物質(zhì)代謝 ● 排出:皮膚蒸發(fā)和呼吸、排尿、排便

3、食物的消化和吸收(1食物的消化 ● 方式:物理消化、化學(xué)性消化

● 消化道中主要有:胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰脂肪酶、腸脂肪酶、唾液淀粉酶、胰淀粉酶。

①口腔

吃飯時(shí)充分咀嚼食物,是保證胃部健康、飲食衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)。②食道 亦稱食管 ③胃

● 胃壁細(xì)胞分泌鹽酸,胃中的胃液素細(xì)胞分泌胃蛋白酶原,胃腺分泌黏液,胃還分泌凝乳酶等。

● 食物通過(guò)胃的速度主要取決于食物種類。碳水化合物通過(guò)胃的速度要比蛋白質(zhì)和脂肪快些,而脂肪速度

最慢。

● 充滿食物的胃有三種運(yùn)動(dòng)方式:即蠕動(dòng)、收縮和整個(gè)胃體大小的變化。④小腸

● 分為十二指腸、空腸和回腸三部分,是食物消化和吸收的主要場(chǎng)所。⑤胰臟 ⑥肝與膽 ⑦大腸 食物

殘?jiān)诖竽c腸道停留時(shí)間與膳食纖維含量有關(guān)。

(2食物的吸收(3生物轉(zhuǎn)化 肝臟是進(jìn)行生物轉(zhuǎn)化的主要器官。(4排泄

三、人體的能量代謝與能量平衡

1、食物的能量

● 食物中糖類、脂肪和蛋白質(zhì)被稱為三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素?！?幾種營(yíng)養(yǎng)素的食物能值和生理能值 營(yíng)養(yǎng)素 食物能值(千卡/克生理能值(千卡/克 蛋白質(zhì) 4.35 4 脂肪 9.45 9

碳水化合物 4.1 4 乙醇 7.1 7 ● 計(jì)算攝入的總熱量:例如,某人一天從膳食中攝入碳水化合物500克,脂肪60克,蛋白質(zhì)100克,則可

從膳食中攝取的熱量為: ???????????水碳水化合物(糖類蛋白質(zhì)脂肪礦物質(zhì)(有常量元素、微量元素維生素膳食纖維??????????????????????????????????????口腔食道胃 消化道消化食物、吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等小腸

大腸肛門(mén)

消化系統(tǒng)唾液腺(分泌唾液胃腺(分泌胃液消化腺肝臟(分泌膽汁胰腺(分泌胰液腸腺(分泌小腸液

碳水化合物:500×4千卡=2000千卡 脂肪:60×9千卡=540千卡 蛋白質(zhì):100×4千卡=400千卡 合計(jì):2940千卡

2、人體的熱能需要量

●人體的能量平衡:人體能量的需要量應(yīng)與消耗量相一致,即攝入量等于消耗量。

●人體能量的消耗包括: ①基礎(chǔ)代謝消耗②體力活動(dòng)消耗③特殊食物動(dòng)力作用消耗

④對(duì)于正常生長(zhǎng)發(fā)育的兒童及青少年,還包括滿足生長(zhǎng)發(fā)育的需要。

3、熱能的供給及食物來(lái)源(1熱能的供給量及供給比例 ●三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量供應(yīng)比例: 碳水化合物占總能量的60%一70%, 脂肪占15%~25%, 蛋白質(zhì)占10%一15%。(2熱能的食物來(lái)源

●動(dòng)物性食品及豆類中主要是脂肪和蛋白質(zhì),而植物性食物,如谷類、根莖類含有大量碳水化合物,它們

是較經(jīng)濟(jì)的熱能來(lái)源。堅(jiān)果類如花生、核桃、葵花籽、松子、榛子等含有很多脂肪,具有較高的熱量。

●蔬菜、水果含熱能較少?！?.2 水

一、水的功能 ●機(jī)體的重要組成成分

●參與營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收與代謝 ●調(diào)節(jié)體溫 ●作為潤(rùn)滑劑

二、水的來(lái)源及需要量

1、人體中水的來(lái)源

①飲料水②食物水③代謝水:由營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)經(jīng)過(guò)生物氧化過(guò)程后生成的。

2、水的種類 ①硬水和軟水

●用“硬度”來(lái)描述水中含的鈣、鎂離子的總濃度。軟水:硬度低于60mg CaCO3/L 地表水硬度低,地下水硬度高。

●有資料表明,水的硬度高的地區(qū)腎結(jié)石發(fā)病率高,但心血管病發(fā)病率低。②礦泉水③純凈水

●飲水是提供人體必需的礦物質(zhì)、微量元素的重要來(lái)源之一。

●專家們推薦:最好的飲用水是呈弱堿性的礦泉水、新鮮的涼開(kāi)水,茶也是較好的飲水來(lái)源。

3、水的需要量

●人體對(duì)水的需要量隨年齡、體重、氣候及勞動(dòng)強(qiáng)度等情況的差異而有所不同,膳食、疾病等對(duì)水的需求

也有影響。

●通常,成年人每天需水量約2500mL,代謝水可提供300mL,食物水可提供1000mL,另外所需的1200mL 水則必須由飲料水提供。

●定時(shí)定量補(bǔ)充水分,不要到口渴時(shí)才飲水,忌暴飲。在睡覺(jué)前和起床后要注意水分的補(bǔ)充。

●不要長(zhǎng)期飲用純凈水。

●不要喝生水,少喝陳水,水燒開(kāi)后不宜長(zhǎng)時(shí)間繼續(xù)沸騰?！?.3 蛋白質(zhì)

一、蛋白質(zhì)的功能:1構(gòu)成機(jī)體,修補(bǔ)組織;2構(gòu)成酶和激素的成分,調(diào)節(jié)生理機(jī)能;3肌肉收縮作用;4氧的運(yùn)輸;5免疫作用;6供給能量;7維護(hù)皮膚的彈性和韌性。

“必需氨基酸”:苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、賴氨酸、色氨酸和蘇氨酸(組氨酸。

就主食來(lái)說(shuō),幾種糧食混合食用,可以使蛋白質(zhì)的利用率提高。因?yàn)閱我患Z食品種其蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸不完全。如谷類蛋白質(zhì)缺乏賴氨酸,而含色氨酸較多;大豆蛋白質(zhì)中則賴氨酸較多,色氨酸較少。

●評(píng)價(jià)一種食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值:一是食物中蛋白質(zhì)的含量多少,二是根據(jù)其必需氨基酸的含量及比例。

此外還應(yīng)考慮機(jī)體對(duì)該食物蛋白質(zhì)的消化、利用程度。

●植物性食品中的蛋白質(zhì)消化率通常比動(dòng)物性食品蛋白質(zhì)消化率低。

二、蛋白質(zhì)供給量及食物來(lái)源

●蛋白質(zhì)是屬于酸性食品,食用過(guò)多會(huì)導(dǎo)致鈣流失的增加,因此不建議成人食用過(guò)量蛋白質(zhì)食物。成年男

子(中等體力勞動(dòng)每日蛋白質(zhì)推薦供給量為80g,女子70g。

●動(dòng)物性蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸種類齊全,且組成比例適合人體需要,利用率高。

●農(nóng)作物中,蛋白質(zhì)含量高者首推大豆,含量為36%—40%左右,而且是優(yōu)質(zhì)蛋白。

§1.4 碳水化合物(糖類

一、碳水化合物的性質(zhì)與分類

1、單糖單糖是不能被水解的簡(jiǎn)單碳水化合物。

(1葡萄糖葡萄糖主要是由淀粉等水解得到,是機(jī)體吸收、利用最好的單糖。(2果糖果糖的代謝可不受胰島素的制約,故糖尿病人可食用果糖。(3半乳糖

2、雙糖(1蔗糖

●蔗糖是由一分子的葡萄糖和一分子的果糖結(jié)合后,失去一分子水形成的?！裾崽菑V泛存在于植物的根、莖、葉、花、果實(shí)和種子中,尤以甘蔗和甜菜中含量最高。

●長(zhǎng)期食用大量蔗糖與糖尿病、齲齒、動(dòng)脈硬化等疾病有關(guān)?！裾崽且话惆瓷珴珊托螤罘譃榘滋?、紅糖、冰糖等。

●紅糖中所含的雜質(zhì)較多,有各種色素(如胡蘿卜素、鈣、鐵質(zhì)等,紅糖的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于白糖。

●冰糖是白砂糖的再制品。

(2異構(gòu)蔗糖異構(gòu)蔗糖的特點(diǎn)是它不被口腔中的細(xì)菌及酵母發(fā)酵和產(chǎn)生酸,可以防止齲齒。

(3麥芽糖(飴糖(4乳糖

乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖構(gòu)成 的雙糖,為哺乳動(dòng)物乳汁的主要成分。

乳糖不適癥:人體內(nèi)乳糖酶缺乏,乳糖在小腸中不能被水解為單糖,當(dāng)攝入牛奶或其他乳制品時(shí),不能正常消化,出現(xiàn)氣脹、急性腹痛和腹瀉反應(yīng)等代謝紊亂癥。

乳糖不適癥狀可以通過(guò)乳糖的經(jīng)常攝入,使乳糖酶在腸道內(nèi)逐漸形成而加以改善。乳糖參與構(gòu)成許多重要的糖酯和糖蛋白。

3、多糖(1可消化多糖 ①淀粉

●淀粉分子是由單一的葡萄糖分子組成的。淀粉是人體能量的主要來(lái)源,它是自然界供給人類最豐富的碳

水化合物,大量存在于糧食中。

●淀粉是不容易消化的,但在用水加熱后(煮熟后,淀粉顆粒吸水而漲大,繼而破裂,其內(nèi)部被煮熟的淀

粉受了消化酶的作用后,先變?yōu)楹?再變?yōu)辂溠刻?、葡萄?最后以葡萄糖的形式被吸收和利用。

●由于淀粉在腸道中水解緩慢,因此機(jī)體不會(huì)突然出現(xiàn)葡萄糖過(guò)多的現(xiàn)象,血糖水平上升較慢,所以攝取

淀粉對(duì)絕大部分人都能較好適應(yīng)。②糊精③糖原(2不可消化多糖

二、碳水化合物的生理功能:1供能及節(jié)約蛋白質(zhì)2構(gòu)成體質(zhì)3維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能與解毒4調(diào)節(jié)脂肪代謝

三、碳水化合物的推薦供給量及來(lái)源(1碳水化合物的供給

膳食中碳水化合物的供給量一般認(rèn)為占總熱能供給量的60%~70%。(2碳水化合物的食物來(lái)源

主要是谷類和根莖類食品,如各種糧食和薯類,其中含有大量淀粉及少量單糖、雙糖。

四、膳食纖維

膳食纖維是木質(zhì)素與不能被人體消化酶所消化的多糖的總稱,包括纖維素、半纖維素、果膠等。

1、膳食纖維的功能:1吸水通便2改善菌群,防止腸道病變,有降低血清膽固醇作用。3有利于減肥4有利于調(diào)節(jié)胰島素的分泌5其他生理功能

2、膳食纖維的供給量及食物來(lái)源:1一般認(rèn)為,正常體重者每人每天必須保證15~25g的膳食纖維數(shù)量。2膳食纖維廣泛存在于植物性食物中。

富含膳食纖維的食品

食品名稱膳食纖維/%食品名稱膳食纖維/% 燕麥片7.46 芝麻11.58 玉米 2.89 南瓜 2.99 菠菜 2.50 蘋(píng)果 1.63

黑木耳74.18 紫菜29.68 ●用燕麥制成的麥片是極好的膳食纖維來(lái)源。精細(xì)加工的植物性食品含纖維很少。

§1-5 脂類

一、脂類的理化性質(zhì)與分類

脂類是脂肪和類脂的總稱。脂肪通常是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸組成的三酸甘油酯。日常食用的動(dòng)植物油脂都為脂肪。

類脂是一類性質(zhì)類似于油脂的物質(zhì),包括磷脂、糖脂、脂蛋白、固醇和蠟等。(1脂肪的分類

根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)不同,脂肪中脂肪酸根據(jù)碳鏈及雙鍵數(shù)目的多少分成三類。①低級(jí)飽和脂肪酸②高級(jí)飽和脂肪酸③不飽和脂肪酸

脂肪酸分子中碳之間有雙鍵的,稱為不飽和脂肪酸。只有一個(gè)雙鍵稱為單不飽和脂肪酸,如橄欖油。雙鍵在兩個(gè)以上的稱為多不飽和脂肪酸。如菜籽油、芝麻油、魚(yú)油中EPA(二十碳五烯酸、DHA(二十二碳六烯酸等。

(2脂肪的性質(zhì)

一般不溶于水,微溶于熱水,易溶于有機(jī)溶劑。一般含有不飽和脂肪酸類的脂肪,在室溫下是液體,因?yàn)樗鼈兊娜埸c(diǎn)比較低,通常稱之為油;而含有飽和脂肪酸的脂肪,在室溫下呈固體狀態(tài),如動(dòng)物油類,這類脂肪的熔點(diǎn)比較高,通常被稱為脂。

●脂肪在人體內(nèi)的消化吸收率與脂肪的熔點(diǎn)密切相關(guān)。凡是脂肪的熔點(diǎn)低于人體的溫度(37℃的,就比較

容易被人體吸收。

二、脂類的生理功能:1構(gòu)成機(jī)體組織2提供必需脂肪酸,促進(jìn)脂溶性維生素的吸收3保護(hù)機(jī)體,滋潤(rùn)皮膚4提供能量5增加飽腹感和改變食品感官性狀

三、必需脂肪酸

(1重要的必需脂肪酸亞油酸(十八碳二烯酸,C18∶2α-亞麻酸(十八碳三烯酸,C18∶3 花生四烯酸(二十碳四烯酸,C20∶4(2必需脂肪酸的生理意義(3必需脂肪酸的食物來(lái)源植物油中含量較多,動(dòng)物脂肪中較少。

常見(jiàn)油脂中亞油酸的含量(占脂肪酸總量的百分?jǐn)?shù) 食物名稱亞油酸/%食物名稱亞油酸/% 豬油8.3 葵花籽油60 豆油52.2 雞蛋黃11.6 花生油37.5 芝麻油45

四、類脂類脂不會(huì)作為能量被消耗。(1磷脂(2膽固醇

五、脂肪的供給及食物來(lái)源

(1脂肪的供給合適的食用油脂構(gòu)成是:飽和脂肪∶單不飽和脂肪∶多不飽和脂肪=1∶1∶1(2脂肪的食物來(lái)源

動(dòng)物性食物如豬、牛、羊肉含有大量脂肪,蛋黃中脂肪含量也很高,禽類、乳類及魚(yú)類脂肪含量稍低。

畜類的脂肪中含飽和脂肪酸較高,魚(yú)類及水產(chǎn)品的脂肪中含有豐富的DHA、EPA等多不飽和脂肪酸,對(duì)于補(bǔ)腦,防止視力退化,防止心血管疾病都有很好的功效。

植物性的油料作物及堅(jiān)果類食物,如大豆、芝麻、花生、菜籽、葵花籽、松子、榛子中含有豐富的脂肪,通常脂肪的含量在20%~60%。植物油中含較多的不飽和脂肪酸,不含膽固醇,是人體必需脂肪酸的良好來(lái)源?！?-6 維生素

一、維生素的特點(diǎn)及分類

(1維生素的特點(diǎn)①維生素或其前體都在天然食物中存在,但是沒(méi)有一種天然食物含有人體所需的全部維生素。②它們?cè)隗w內(nèi)不提供熱能,一般也不是機(jī)體的組成成分。③它們參與維持機(jī)體正常生理功能,需要量極少,但是必不可少。④它們一般不能在體內(nèi)合成,或合成的量少,不能滿足機(jī)體需要,必須由食物不斷供給。

(2維生素的分類

脂溶性維生素:維生素A 維生素D 維生素E 維生素K 水溶性維生素:B 族維生素:硫胺素(B1核黃素(B2 尼克酸葉酸維生素B12 維生素B6生物素泛酸維生素C

二、脂溶性維生素

1、維生素A和胡蘿卜素 維生素A有: 維生素A1(視黃醇,主要存在于哺乳動(dòng)物和海水魚(yú)類的肝臟中。

維生素A2(脫氫視黃醇,主要存在于淡水魚(yú)中。V A2的生物活性約為V A1的40%。

胡蘿卜素為維生素A的前體。在動(dòng)物體內(nèi)胡蘿卜素可以被轉(zhuǎn)化為維生素A,并具有維生素A的生物活性,所以被稱為維生素A原。其中β—胡蘿卜素最有效。

成人肝臟中的維生素A儲(chǔ)存量通常足夠全身機(jī)體幾個(gè)月的需要,但嬰兒和兒童沒(méi)有這樣的儲(chǔ)存能力,對(duì)缺乏癥因此特別敏感。長(zhǎng)期過(guò)量攝入維生素A可引起中毒,但食用維生素A的前體——胡蘿卜素則比較安全。

(1理化性質(zhì)

維生素A為淡黃色結(jié)晶,不溶于水,對(duì)熱、酸、堿比較穩(wěn)定。在一般的烹調(diào)和罐頭制品中不易破壞,但易被空氣中的氧氧化而破壞,尤其在高溫條件下更易氧化,紫外線能促進(jìn)這種

氧化反應(yīng)。脂肪酸敗時(shí),所含的維生素A和胡蘿卜素也被嚴(yán)重破壞。通常植物性食物中的色素越深,胡蘿卜素的含量就越高,綠色蔬菜、鮮艷的水果中含有豐富的胡蘿卜素。

(2生理功能①保持正常視覺(jué);②保持上皮細(xì)胞組織的完整和健全,增強(qiáng)抵抗力;③維持骨骼和牙齒的正常發(fā)育;④增強(qiáng)生殖力;⑤清除自由基;⑥維生素A的其他生理功能: 維生素A的主要缺乏癥:①夜盲癥(又稱雀目 ②皮膚干燥、粗糙③降低對(duì)傳染病的抵抗力等

(3供給量

混合膳食的視黃醇當(dāng)量計(jì)算式為:視黃醇當(dāng)量=微克視黃醇+微克β-胡蘿卜素/6 +微克其他胡蘿卜素/12 我國(guó)供給量標(biāo)準(zhǔn)為:13歲以上及成人800~1000RE,孕婦1000RE,乳母1200RE。

(4食物來(lái)源

維生素A和胡蘿卜素需有脂肪存在下才能促進(jìn)其吸收。維生素A的最好來(lái)源是各種動(dòng)物性食品,如動(dòng)物肝臟、奶類、魚(yú)肝油、魚(yú)卵、蛋黃等。

胡蘿卜中含有十分豐富的β-胡蘿卜素,一些黃色和綠色蔬菜、水果中也富含胡蘿卜素(如莧菜、菠菜、南瓜、芒果。

2、維生素D(1理化性質(zhì)

維生素D是一種白色晶體,溶于脂肪。在中性及堿性溶液中比較穩(wěn)定,能耐高溫和不易氧化,但在酸性條件下逐漸分解。

維生素D又名鈣化醇,它有兩種形式,即維生素D2(麥角鈣化醇和維生素D3(膽鈣化醇,兩者的結(jié)構(gòu)十分相似。多曬太陽(yáng)是防止維生素D缺乏的方法之一。

(2生理功能①促進(jìn)鈣和磷在小腸內(nèi)的吸收,調(diào)節(jié)鈣磷的正常代謝②促進(jìn)牙齒和骨骼的正常生長(zhǎng)③促進(jìn)皮膚的新陳代謝,增強(qiáng)對(duì)濕疹、疥瘡的抵抗力。

維生素D的主要缺乏癥:①兒童佝僂?、诔扇斯琴|(zhì)疏松癥(尤其婦女(3供給量及來(lái)源

一般成年人不需要通過(guò)食物補(bǔ)充維生素D。

但孕婦和乳母必須從膳食中補(bǔ)充維生素D。世界衛(wèi)生組織建議6歲以下兒童及孕婦、乳母每日攝入400IU(10μg維生素D。

維生素D主要存在于動(dòng)物食品中,以海水魚(yú)的肝臟含量最為豐富(魚(yú)肝油,奶油、蛋黃中也存在維生素D。

3、維生素E(1理化性質(zhì)

維生素E又稱生育酚,目前已知有8種不同的生育酚具有維生素E的生物活性,其中α-生育酚的效力最大。

生育酚是淺黃色的黏性油狀物,不溶于水,可溶于乙醇和油脂中。它們對(duì)酸和熱較穩(wěn)定,但暴露在氧、紫外線、堿或鐵鹽等環(huán)境中極易被氧化而破壞。

(2生理功能①抗氧化②抑制腫瘤發(fā)生③抗衰老美容作用④促進(jìn)肌肉正常生長(zhǎng)發(fā)育⑤提高機(jī)體的免疫能力⑥治療貧血作用⑦維生素E與硒協(xié)同清除自由基

(3供給量及來(lái)源

我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)規(guī)定成人為每天攝入10mg維生素E,孕婦和乳母為12mg,兒童為4.5mg。不飽和脂肪酸的攝入量越高,則對(duì)維生素E的需求量也越大。

α-生育酚廣泛分布于動(dòng)植物組織中,棉籽油(35.3mg/100g、米糠油、玉米油、菜籽油等植物油、各種堅(jiān)果類是維生素E的良好來(lái)源。

4、維生素K 維生素K主要具有促進(jìn)凝血的作用,還可以促進(jìn)骨密度的增加。維生素K的主要缺乏癥:延長(zhǎng)凝血時(shí)間 一般不需在食物中進(jìn)行補(bǔ)充維生素K。

三、水溶性維生素

1、維生素C(抗壞血酸(1理化性質(zhì)

維生素C是一種白色結(jié)晶粉末,在水中溶解度極大,微溶于乙醇,幾乎不溶于有機(jī)溶劑。維生素C具有酸性和強(qiáng)還原性。

維生素C對(duì)氧很敏感,其他如溫度、pH值、氧化酶、金屬離子(特別是銅離子、紫外線等都會(huì)使維生素C 受到嚴(yán)重破壞。維生素C在維生素家族中是最不穩(wěn)定的。

(2生理功能①促進(jìn)膠原生物合成,有利于組織創(chuàng)傷傷口的愈合②促進(jìn)生物氧化還原過(guò)程,保證細(xì)胞膜完整性③改善鐵、鈣和葉酸的利用④促進(jìn)脂肪和類脂的代謝⑤阻斷亞硝胺形成⑥自由基清除劑⑦增加機(jī)體對(duì)外界環(huán)境的應(yīng)激能力

維生素C的主要缺乏癥:①壞血?、谘例X松動(dòng)③抵抗力下降(3供給量及來(lái)源

推薦的供給量標(biāo)準(zhǔn)是:正常成人為60mg,孕婦80mg,乳母100mg,兒童為30—50mg。

對(duì)于成年人來(lái)說(shuō),遇到生病、創(chuàng)傷時(shí),應(yīng)增加維生素C的需要量。維生素C主要存在于新鮮的蔬菜、水果中。

維生素C含量高的食物有:大棗、辣椒、柚、山渣、獼猴桃、柑橘等。

2、B族維生素(1維生素B1(硫胺素

在酸性條件下穩(wěn)定,在中性和堿性條件下易被破壞,加熱至熔點(diǎn)(249℃即分解,故油炸食物里維生素B1幾乎不存在。

生理功能

構(gòu)成脫羧酶的輔酶,參加糖的代謝。抑制膽堿酯酶的活性,有利于胃腸蠕動(dòng)和消化腺體的分泌。

主要缺乏癥:①腳氣?、谑秤徽?消化不良,生長(zhǎng)遲緩③神經(jīng)炎 供給量及來(lái)源

我國(guó)成人的維生素B1日供給量定為0.5mg/1000kcal能量。

維生素B1主要存在于粗糧、豆類、酵母、干果及硬果中(如花生米,動(dòng)物的心、肝、腎、瘦豬肉及蛋類含量也很豐富。

(2維生素B2(核黃素

在中性或酸性溶液中較穩(wěn)定,對(duì)熱也穩(wěn)定。一般食物中的維生素B2多與磷酸和蛋白質(zhì)呈結(jié)合型的復(fù)合物,這種結(jié)合型的維生素B2對(duì)光較穩(wěn)定。

生理功能

維生素B2是機(jī)體許多重要輔酶的組成成分,參與體內(nèi)復(fù)雜的生理氧化還原反應(yīng),是機(jī)體生物組織氧化呼吸

過(guò)程中不可缺少的物質(zhì),其次還有維護(hù)皮膚健康及防止末梢神經(jīng)炎的作用。主要缺乏癥①視力模糊、怕光、流淚、視力減退、易疲勞等,常伴有眼瞼和結(jié)膜炎②脂溢性皮炎、皮膚粗糙、多皺紋③嘴唇干裂、口腔潰瘍、爛嘴角,舌尖及周?chē)t、舌腫脹、舌苔厚等

供給量及來(lái)源

按每1000kcal能量需要0.5mg維生素B2計(jì)算,兒童、孕婦和乳母適當(dāng)增加供給量。

富含維生素B2的食物主要是:動(dòng)物的肝臟、蛋黃、鱔魚(yú)以及奶類。許多綠葉蔬菜和豆類含量也多,谷類和一般蔬菜較少。

(3尼克酸(煙酸、抗癩皮病因子

煙酸是所有維生素中最穩(wěn)定的一種,不易被空氣中的氧、熱、光所破壞,對(duì)酸、堿也很穩(wěn)定。

生理功能

參與葡萄糖的酵解、脂肪酸和膽固醇的合成、丙酮酸的代謝等一系列重要過(guò)程。

主要缺乏癥:輕度缺乏:軟弱無(wú)力、體重下降、厭食等嚴(yán)重缺乏:癲皮病(皮炎、腹瀉和癡呆

供給量及來(lái)源

建議供給量6.6mg/1000kCal。

煙酸廣泛存在于動(dòng)植物性食物中。含量較高的食物有:動(dòng)物肝臟、酵母、豆類、谷類、花生等,米糠中含量也較高。

人體所需的煙酸一部分可由色氨酸轉(zhuǎn)變而來(lái)。(4維生素B6 維生素B6對(duì)熱及空氣較穩(wěn)定,對(duì)酸穩(wěn)定,容易被堿及紫外線破壞。生理功能

維生素B6為體內(nèi)很多酶的輔酶成分,參加一系列重要的生物轉(zhuǎn)化,如氨基酸的轉(zhuǎn)移,必需脂肪酸的代謝(輔助亞油酸轉(zhuǎn)變?yōu)榛ㄉ南┧岬取＞S生素B6對(duì)?？涨谌藛T防眩暈有一定作用。

主要缺乏癥

神經(jīng)性皮炎,嚴(yán)重缺乏會(huì)引起體質(zhì)虛弱、易激怒、神經(jīng)質(zhì)、失眠。供給量及來(lái)源

一般認(rèn)為正常成人每天約2mg。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)攝入量提高時(shí),維生素B6的供給量也應(yīng)適當(dāng)提高。

動(dòng)物肝臟、奶類、魚(yú)類、各種谷類、豆類都是維生素B6的良好來(lái)源。腸道細(xì)菌也可以合成一部分維生素B6。

(5葉酸

葉酸為亮黃色結(jié)晶狀粉末,微溶于水,不易溶于有機(jī)溶劑。葉酸在酸性環(huán)境下不穩(wěn)定,但在堿性環(huán)境下穩(wěn)定;有一定的耐熱性,但易被紫外線破壞。

生理功能

對(duì)蛋白質(zhì)、核酸的合成,各種氨基酸的代謝有重要作用。主要缺乏癥:惡性貧血;胎兒畸形。供給量及來(lái)源

一般認(rèn)為正常人每日的葉酸的需要量為100~200μg。

葉酸的主要食物來(lái)源有:綠葉蔬菜、柑橘類水果、大豆、胡蘿卜。另外腸道可合成一些,故一般人不易發(fā)生缺乏癥。孕婦要補(bǔ)充!(6維生素B12(鈷胺素 生理功能

促進(jìn)紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟,促進(jìn)皮膚的新陳代謝。當(dāng)維生素B12缺乏時(shí),葉酸不能發(fā)揮其功能。

主要缺乏癥:惡性貧血 供給量及來(lái)源

一般情況下,人體不缺乏維生素B12,但嚴(yán)格的素食者存在缺乏的危險(xiǎn)。FAO(聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織建議正常成人每天2μg。

維生素Bl2的來(lái)源主要為肉類尤以肝臟、魚(yú)類、蛋類為多,其次為乳類(僅動(dòng)物性食品。

(7生物素(維生素H 主要缺乏癥:皮炎、食欲減退、血漿膽固醇含量增高等。人體在一般情況下不會(huì)缺乏生物素。

3、類維生素物質(zhì)(1膽堿

(2生物類黃酮(維生素P §1-7 礦物元素

人體常量元素有:鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯、硫等;人體必需的微量元素:鐵、鋅、硒、碘、銅、鈷、錳、鉻、鎳、氟、鉬、釩、錫、硅等。

一、鈉——食鹽

細(xì)胞外液中主要的陽(yáng)離子,維持體內(nèi)水平衡、滲透壓及酸堿平衡,增強(qiáng)肌肉的興奮性。

主要缺乏癥: 倦怠、食欲不振、心率加速、血壓下降,嚴(yán)重時(shí)可發(fā)生虛脫、昏迷。食鹽與高血壓: 調(diào)查研究顯示,血壓與食鹽攝入量呈正相關(guān)。食鹽的合理攝入量:

我國(guó)普遍存在食鹽攝入過(guò)量的現(xiàn)象(平均為13.5克,南昌市民15g。WHO建議不超過(guò)6g。

二、鉀

細(xì)胞內(nèi)最重要的離子,維持體內(nèi)水分平衡;維持體內(nèi)滲透壓;維持體內(nèi)的酸堿平衡;激活體內(nèi)若干酶的活性,通過(guò)酶參與體內(nèi)蛋白質(zhì)和碳水化合物的代謝;維持肌肉和神經(jīng)的敏感度;有助于調(diào)節(jié)心律;鉀具有降低血壓的作用。

正常人每人每日必須從膳食中攝入2—4克的鉀。在極端情況下,如過(guò)多的運(yùn)動(dòng)以及處于疾病狀態(tài)發(fā)生厭食、腹瀉或嘔吐、腎功能衰竭、尿失禁、排汗過(guò)量等,往往會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)缺鉀。

香蕉、土豆、馬齒莧、橙子、甜瓜、辣椒、莧菜、蘑菇、豆類及粗糧等含鉀較多。

富鉀膳食有利于人體健康。

腎臟病人不能食用含鉀過(guò)高的食物。

三、鎂

●鎂具有許多極為重要的生理生化功能。

●缺鎂引起神經(jīng)反射亢進(jìn)或減退、易激動(dòng)、抑郁、心跳加快和手足抽搐?！窀哐獕骸⑿募」Ｈ颊咄橛袊?yán)重的缺鎂癥狀,缺鎂誘發(fā)糖尿病。生活中的應(yīng)激狀態(tài)可使體內(nèi)鎂的排

泄量大增而造成缺鎂。

●成人每天需鎂350毫克,鎂離子在腸道吸收良好。但魚(yú)、肉、蛋、蝦等動(dòng)物性食物中,豐富的含磷化合

物會(huì)阻礙鎂離子的吸收。

●水、綠色蔬菜是人類鎂的主要來(lái)源。

四、鈣

鈣的功能:鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分;混溶鈣池中的鈣具有調(diào)節(jié)機(jī)體的生理功能作用;鈣也是一種凝血因子;鈣離子和鎂離子共同調(diào)節(jié)細(xì)胞壁的滲透壓;維持機(jī)體的酸堿平衡;鈣離子可激活多種酶等。

缺鈣主要影響骨骼發(fā)育,表現(xiàn)為佝僂病、骨質(zhì)疏松以及手足抽搐等。鈣的吸收: 膳食中的鈣在腸道吸收很不完全(主要是由于食物中的植酸、草酸、食物纖維及體內(nèi)維生素D不足所造成的,脂肪消化不良時(shí)也會(huì)降低鈣的吸收。

發(fā)酵可使植酸分解,從而提高鈣的吸收率;維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)等可促進(jìn)鈣的吸收;酸性環(huán)境也有利于鈣的消化吸收。

鈣的供給及食物來(lái)源: 成人每日800毫克(RDA。

乳類及乳產(chǎn)品為鈣的最好來(lái)源。蝦米、黃豆、海帶也是鈣的良好來(lái)源。

五、鐵

鐵的主要功能:與血紅蛋白、肌紅蛋白相結(jié)合,形成紅細(xì)胞,參與呼吸過(guò)程。缺鐵將造成缺鐵性貧血,容易疲勞,嚴(yán)重時(shí)免疫功能下降。

鐵的吸收:非血紅素鐵(三價(jià)鐵,吸收率較低;血紅素鐵(二價(jià)鐵,吸收利用率較高,動(dòng)物性食物中所含的血紅素鐵較多。

鐵的供給及食物來(lái)源:成年男性每日12mg,成年女性每日15mg。

膳食中鐵的良好來(lái)源為動(dòng)物性食品,如肝臟、動(dòng)物血、腎臟、蛋黃,紅棗、紅糖,一些蔬菜里也含有豐富的鐵,但奶里的含鐵量較少。

六、鋅 鋅的功能: 鋅是人體中70多個(gè)不同種屬的酶的組成成分,參加到呼吸系統(tǒng)和蛋白質(zhì)、脂肪、糖、核酸等代謝中;鋅參與構(gòu)成唾液蛋白,促進(jìn)味覺(jué)及食欲;鋅還影響到生殖系統(tǒng)的發(fā)育和功能;鋅有助于維護(hù)機(jī)體的免疫功能。

缺鋅影響生長(zhǎng)發(fā)育;味覺(jué)遲鈍,食欲減退;皮膚干燥、粗糙,皮膚創(chuàng)傷愈合慢,易感染;影響骨骼和牙齒的正常鈣化。

鋅的供給量及食物來(lái)源: 青壯年為15mg,孕婦、乳母為20mg。

動(dòng)物性食物含鋅豐富而且吸收率高(高于植物性食物,牡蠣中鋅含量最高,蚌、鮮魚(yú)、肉類、肝臟、蛋類、核桃、西瓜子等中含量較高。

七、硒 硒的功能: 抗氧化,解毒,增強(qiáng)機(jī)體對(duì)疾病的抵抗力等。

補(bǔ)充適量的硒可作為抵抗腫瘤侵襲的一種安全而又簡(jiǎn)便的手段。硒的供給及食物來(lái)源:7歲以上均為50μg。

芝麻、大蒜、蘆筍、蘑菇、大蝦、海產(chǎn)品、蛋類、肝、腎、肉和整粒谷類是硒的良好來(lái)源。

八、碘

水和食物中的碘主要是以無(wú)機(jī)碘化物的形式存在,容易被小腸吸收。碘的功能:甲狀腺的主要成分。缺碘:影響兒童生長(zhǎng)發(fā)育,思維比較遲鈍;成年缺乏時(shí),甲狀腺腫大,皮膚干燥,毛發(fā)零落,性情失常。

碘的供給及食物來(lái)源: 成人每人每日為150μg。

海產(chǎn)品是碘最好的食物來(lái)源,海帶、紫菜、海產(chǎn)魚(yú)、蝦、蟹和海鹽都含有豐富的碘。采用食鹽加碘,或碘化油,都能起到預(yù)防作用。

九、氟

氟的功能:預(yù)防齲齒和老年骨質(zhì)疏松癥。氟攝入過(guò)多,引起斑牙癥。

氟的供給及食物來(lái)源:食物中含氟量較少,從飲水中攝入的氟即可滿足人體的需要。

十、鉻

人體對(duì)無(wú)機(jī)鉻的吸收率低于1%,對(duì)有機(jī)鉻的吸收率較高。+3價(jià)鉻是人體必需的微量元素,+6價(jià)鉻對(duì)人體有劇毒。

鉻的功能:促進(jìn)機(jī)體糖代謝、脂肪代謝的正常進(jìn)行。需求量及食物來(lái)源: 每天供應(yīng)量達(dá)到50~100μg即可。

分析表明,缺鉻現(xiàn)象普遍存在,尤其對(duì)糖尿病與冠心病患者來(lái)說(shuō),補(bǔ)鉻是十分必要的。

鉻在飲用水中存在一定量,海洋生物是鉻的良好來(lái)源。

十一、鍺

鍺的生理功能:免疫刺激劑,有明顯的抗腫瘤活性。

鍺的食物來(lái)源:含量較多的有魚(yú)、大豆、青椒、芹菜、酵母粉等。關(guān)于微量元素的幾點(diǎn)說(shuō)明: ●人體對(duì)微量元素需求有度,補(bǔ)充切記適量。必須微量元素的種類,隨著研究的深入會(huì)發(fā)生變化。●微量元素在人體內(nèi)的代謝吸收過(guò)程十分復(fù)雜。元素之間存在著拮抗作用,協(xié)同作用。影響人體對(duì)微量元素消化吸收的因素: 元素的化學(xué)形式、顆粒大小、食物分解成分、pH、食品加工及人體的機(jī)能狀態(tài)等。

第二章各類食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

根據(jù)各類食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),我國(guó)營(yíng)養(yǎng)工作者將食品分成谷薯、動(dòng)物性食品、豆類及其制品、蔬菜水果、強(qiáng)熱能食物等五大類。

一、谷薯類食品

谷類是人類的主食,包括米、面、雜糧;薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等,主要給人類提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素等。

1、谷薯類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

●谷類碳水化合物主要是淀粉,其平均含量為70%左右。

●谷類蛋白質(zhì)含量一般在7%~11.5%,賴氨酸是谷物蛋白質(zhì)中的第一位限制性必需氨基酸。

限制氨基酸:食物蛋白質(zhì)中,按照人體的需要及其比例關(guān)系相對(duì)不足的氨基酸,它影響機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)的利用。第一限制氨基酸:限制氨基酸中缺乏最多的氨基酸。

●谷類含有少量脂類,為1%~2%,主要集中在谷胚和谷皮部分。

●谷類是人類膳食中B族維生素的重要來(lái)源,一般不含維生素C,維生素C在薯類作物中含量豐富,維生

素A存在于高粱中。

●谷類食物均含有一定數(shù)量的礦物質(zhì)元素,為1.5%一3%,黑麥、粟米等雜糧中鐵的含量較高,薯類中礦

物質(zhì)含量較低。

●谷物加工過(guò)程中,越是精加工,營(yíng)養(yǎng)損失越大,應(yīng)食用一些粗糧。

2、主要的谷薯類食物 ①紅薯

●含有豐富的糖分,V A和VC的含量高。

●據(jù)資料報(bào)道,紅薯中含有一種黏蛋白,這種黏蛋白能防止動(dòng)脈粥樣硬化。紅薯不僅具有保持血管彈性、減少動(dòng)脈硬化、預(yù)防高血壓和心臟病、防止肝腎結(jié)締組織萎縮、疏通大便的功能,而且近年來(lái)發(fā)現(xiàn)紅薯具有明顯的抗癌效果。

②土豆(馬鈴薯

●含有較多的淀粉、蛋白質(zhì)、膠質(zhì)、VC、維生素Bl、檸檬酸、乳酸及無(wú)機(jī)鹽。

注意:發(fā)芽的土豆有毒(龍葵素。③玉米

●玉米中淀粉、膳食纖維含量高。玉米油中亞油酸和維生素E的含量高于豆油和花生油,對(duì)治療心血管疾

病、神經(jīng)衰弱及肥胖癥有一定的效果。④黑米

●黑米具有強(qiáng)身健體和藥用價(jià)值,又稱其為“補(bǔ)血稻”、“藥用稻”或“貢稻”,每100g黑稻米含3mg維生素

C和0.2mg核黃素,鐵、鈣和磷含量也比無(wú)色素稻米高。⑤蕎麥

●含有路丁(也稱生物類黃酮、Vp。維生素B1、維生素B2比小麥多2倍,煙酸是小麥的3~4倍。蕎麥

中所含煙酸和路丁都是治療高血壓的藥物,經(jīng)常食用蕎麥對(duì)糖尿病也有一定的療效。

●有較多的磷、鐵和鎂,對(duì)維持人體心血管系統(tǒng)和造血系統(tǒng)的正常功能有意義。⑥燕麥

●富含膳食纖維和礦物質(zhì),燕麥纖維是一種優(yōu)質(zhì)的膳食纖維。⑦小米

●色氨酸含量較高,小米有較好的催眠效果。

二、豆類及其制品

1、豆類食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

●蛋白質(zhì)含量高,其氨基酸組成接近人體的需要(含有豐富的賴氨酸、蘇氨酸;●淀粉含量微,多為纖維素、功能性低聚糖;●脂肪含量較高,主要為不飽和脂肪酸;●含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅等無(wú)機(jī)鹽;●含有異黃酮、皂苷等活性成分;●B族維生素高于谷類食物。

◆含抗?fàn)I養(yǎng)因素,如胰蛋白酶抑制劑、植酸、豆腥味等,不要生食。

2、主要的豆類食品 ①黃豆

●黃豆具有健脾、潤(rùn)燥、排膿解毒、消腫止痛的功效。●含植物雌激素,對(duì)延緩女性衰老有重要意義。②綠豆

●中醫(yī)認(rèn)為,綠豆味甘性寒,有清熱解暑、利尿消腫、潤(rùn)喉止渴、明目降壓的作用。

●豆芽與干豆相比,營(yíng)養(yǎng)素易被人體吸收利用。豆粒發(fā)芽后各種維生素含量都有提高。

●綠豆性寒,脾胃虛弱的人不宜食用。③赤豆

●具有通便、利尿、消腫的作用,對(duì)心臟病和腎病患者很有益,常食可凈化血液、解除內(nèi)臟疲勞。

④黑豆

●黑豆甘寒,具有補(bǔ)腎、明目、利便消腫的作用, 還能預(yù)防風(fēng)濕痹痛,有養(yǎng)胎補(bǔ)胎的功能。⑤花生

●高蛋白,富含賴氨酸,對(duì)腦力勞動(dòng)者很有益。

●中醫(yī)認(rèn)為:花生有開(kāi)胃、潤(rùn)腸、化痰、補(bǔ)虛、止咳等功能,對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、慢性腎炎、腹水、白帶等癥有

一定的療效。還可防治神經(jīng)炎、腳氣病、唇炎、視覺(jué)不清等。

●有止血作用,花生紅衣的止血效能更佳,但高血壓患者、血脂高、血稠的人不宜食用花生紅衣。

⑥芝麻

●是必需脂肪酸的良好來(lái)源。

●香油中還富含維生素E,有延緩衰老、促進(jìn)健康的作用。中醫(yī)認(rèn)為,香油性味甘涼,潤(rùn)燥通便、解毒、生肌等功用。黑色食品的特點(diǎn):

●有天然黑色素的動(dòng)植物,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能均超過(guò)它的淺色同類,黑色食品的特點(diǎn)是蛋白質(zhì)含量和

品位高,維生素、礦物質(zhì)和纖維素含量豐富。

三、動(dòng)物性食品

1、肉類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) ●蛋白質(zhì)豐富且優(yōu)質(zhì);●肉類的結(jié)締組織中主要組成為膠原蛋白和彈性蛋白,不是完全蛋白質(zhì),有美容作用;●脂肪含量較高,組成以飽和脂肪酸為主。豬肉脂肪含量比雞、兔、牛肉高;●膽固醇含量比較高,尤其在內(nèi)臟;●碳水化合物含量很低;●肉類是鐵和磷的良好來(lái)源;●含有豐富的維生素,尤其肝臟是維生素A、維生素B1、葉酸等極豐富的來(lái)源;●有滋補(bǔ)藥用價(jià)值。

2、魚(yú)類及水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和保健功能

●味道鮮美,肉質(zhì)細(xì)嫩,優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì),較畜肉蛋白質(zhì)易消化吸收;●一般脂肪含量不高,多為不飽和脂肪酸,海產(chǎn)魚(yú)油中EPA、DHA含量高;●豐富的維生素(如核黃素、維生素A 及微量元素;●含有多種活性物質(zhì)(核酸、超氧化物歧化酶(SOD、牛磺酸等。

◆短時(shí)間內(nèi)大量食用魚(yú)的肝臟,會(huì)造成維生素A急性中毒。國(guó)內(nèi)外學(xué)者公認(rèn),吃魚(yú)有利于長(zhǎng)壽,健腦。

3、蛋及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)和保健功能 ●天然食品中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

●脂肪含量占11%一15%,全含在蛋黃內(nèi);蛋黃中含有較高的卵磷脂及膽固醇;蛋黃是補(bǔ)腦、增強(qiáng)記憶、預(yù)防癡呆癥的食物?！竦包S中含鐵特別豐富。

●豐富的維生素(主要集中在蛋黃,有維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2和維生素B5。

總的來(lái)說(shuō),蛋黃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較蛋清高。

生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶,前者能使生物素失去活性,不能被身體吸收利用,造成生物素缺乏,后者能抑制胰蛋白酶的活力,影響蛋白質(zhì)的消化吸收。雞蛋煮熟以后,這種抗生物素和抗胰蛋白酶就被破壞,不再起作用了。此外,雞蛋外殼帶菌,致病菌還可侵入蛋內(nèi),所以雞蛋應(yīng)熟吃(最好是水煮蛋,不宜生吃或用開(kāi)水沖著喝。每天吃1∽2個(gè)為宜。

●皮蛋(松花蛋的營(yíng)養(yǎng)成分與鮮蛋比較,改變不大(僅B族維生素和卵磷脂有所減少,而氨基酸的種類

和數(shù)量有所增加。

●皮蛋上的松花是氨基酸的結(jié)晶。

●皮蛋比鮮蛋味道鮮美,質(zhì)地較松,容易消化,具有涼爽可口的獨(dú)特風(fēng)味。

4、奶類的營(yíng)養(yǎng)和保健功能

●奶類營(yíng)養(yǎng)豐富,易消化吸收,營(yíng)養(yǎng)相對(duì)完全?！駜?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì);●脂肪的組成以飽和的棕櫚酸和硬脂酸為主;●碳水化合物主要是乳糖;●維生素A、B1、B2較豐富,維生素C、D含量不多;●富含鈣、磷、鉀,鈣的消化吸收率非常高,奶類是首選的補(bǔ)鈣食物,鐵很少;●牛奶具有美容作用;●晚間睡前喝牛奶有促進(jìn)睡眠作用。

●酸奶中所含的蛋白質(zhì)、糖類及豐富的鈣質(zhì),更容易被身體吸收利用。同時(shí)酸牛奶中的乳酸菌產(chǎn)生的乳酸

可增進(jìn)食欲、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、維持腸道

菌群的平衡,使人健康長(zhǎng)壽。酸奶適于有“牛奶不適應(yīng)癥”的人食用。

◆不宜在早晨空腹時(shí)喝牛奶,空腹喝牛奶蛋白質(zhì)會(huì)代替碳水化合物被消耗掉,很不經(jīng)濟(jì);空腹飲用牛奶會(huì)

使腸蠕動(dòng)增加,牛奶在胃內(nèi)停留時(shí)間縮短,使內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)素不能充分吸收利用。如在喝牛奶前吃些食物(淀粉類即可保存牛奶中的蛋白質(zhì)。同時(shí),喝牛奶不要同時(shí)吃巧克力。因?yàn)榍煽肆χ械牟菟釙?huì)與牛奶中的鈣結(jié)合成草酸鈣,使鈣無(wú)法被人體充分吸收。

◆酸奶不宜空腹飲用。因?yàn)樗崮趟氖腔钚匀樗峋?這種菌在酸性的環(huán)境里不易存活,而人在空腹時(shí)胃

酸濃度較高,乳酸菌難成活、從而減弱了保健作用。

四、蔬菜和水果

1、蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

蔬菜、水果的種類和品種多,兩者在化學(xué)組成和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上卻具有許多類似的特點(diǎn),含豐富的水、維生素、有機(jī)酸、礦物質(zhì)和膳食纖維。

●蔬菜、水果中含有豐富的維生素,尤其是維生素C和胡蘿卜素。其含量隨著種類和品種的不同有很大的

差異。

●無(wú)機(jī)鹽中,以鉀的含量為最高。屬堿性食品。

●所含的碳水化合物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)等。膳食纖維的主要來(lái)源。

●水果中含較多有機(jī)酸,而蔬菜卻很少。有機(jī)酸主要是蘋(píng)果酸、檸檬酸和酒石酸。酒石酸能阻止糖類轉(zhuǎn)化

為脂肪。

◆李、杏、草莓中含有較多的草酸,能減少人體對(duì)鈣的吸收。

●新鮮水果蛋白質(zhì)含量低,干果(如核桃、瓜子、葵花子含有豐富的核酸、不飽和脂肪酸。

●不同的蔬菜水果有不同的生理功能

降脂:黃瓜、大蒜、鮮蔥、香菇、生姜、蔥頭、芹菜等;降糖:菠菜根、蘿卜、胡蘿卜、蘑菇、芹菜、苦瓜、南瓜、冬瓜、鮮蔥、豌豆、柚子等;

對(duì)心血管有食療保健作用:菠蘿、大棗、蘋(píng)果、香蕉、山楂、獼猴桃;降壓:梨、芹菜、蘋(píng)果等;美容:黃瓜、蘆薈、香菇等;抗癌:菠菜、仙人掌、枸杞子、黑木耳、胡蘿卜;抗衰老:花生、芝麻、靈芝、胡蘿卜、菠菜、紅薯、海帶、大豆、核桃仁、生姜等。

2、主要的蔬菜 ①菠菜

●含胡蘿卜素首屈一指,可以幫助人維持正常的視力,防止夜盲、增強(qiáng)抵抗傳染病的能力,促進(jìn)兒童生長(zhǎng)

發(fā)育等。

●糖尿病、高血壓、便秘者常吃對(duì)穩(wěn)定病情有好處,對(duì)預(yù)防口角潰瘍、皮炎、陰囊炎也有很好的效果。

◆但菠菜中含有大量草酸影響鈣等離子的吸收,烹飪前用開(kāi)水先焯一下可除去草酸。

②大白菜

●具有通便利腸、寬胸解煩、解酒消食的功效。●大白菜還有抗癌作用。③蘿卜

●維生素C是梨和蘋(píng)果的10倍;

●產(chǎn)生辛辣味的芥子油有促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)的功能,能幫助消化;●蘿卜中的淀粉酶、氧化酶等酶類起到順氣、化食、消脹、分解亞硝胺的作用;●蘿卜中的殺菌素能抵抗傳染病對(duì)人體的侵襲等?！岸蕴}卜夏吃姜,不勞醫(yī)生開(kāi)藥方”

蘿卜+橘子不宜搭配食用兩者同食,經(jīng)代謝后體內(nèi)會(huì)很快產(chǎn)生大量硫氫酸,可抑制甲狀腺素的形成,并阻礙甲狀腺對(duì)碘的攝取,從而誘發(fā)或?qū)е录谞钕倌[。

④茄子

●生物類黃酮(維生素P、路丁含量極高,能增強(qiáng)毛細(xì)血管彈性,防止微血管破裂出血,對(duì)防治高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化及腦溢血有一定的作用。

●茄子的根、葉、花也可作為藥用,有活血、止痛的作用?！暨^(guò)度老熟的茄子不宜吃。⑤韭菜

●韭菜通身都有藥用價(jià)值?！窬虏巳~的補(bǔ)虛、解毒作用明顯;●韭菜莖對(duì)各種皮癬、婦女病有較好的療效;●韭菜根和籽,可用來(lái)治療陽(yáng)痿、早泄、遺精、多尿、腰膝冷痛、婦女白帶等癥。

⑥芹菜

●有消炎、清熱止咳、健胃利尿等作用。

●有一定鎮(zhèn)靜和降低血壓、保護(hù)血管的作用?！舾弊饔?有殺精作用,停食一段時(shí)間后會(huì)恢復(fù)。⑦黃瓜

●清血除熱、利水解毒。

●含有葫蘆素,而葫蘆素可以抗腫瘤。

●有助于減肥,這是因?yàn)樗斜级?能夠抑制糖類轉(zhuǎn)化為脂肪的緣故。●富含維生素E,用黃瓜汁擦面部,有一定的美容作用。

絲瓜:性平味甘,有通經(jīng)絡(luò)、行血脈、涼血解毒的功效。對(duì)調(diào)理月經(jīng)不順有幫助。

冬瓜:冬瓜含的熱量要比其它蔬菜少,又有助于促進(jìn)人體的新陳代謝,具有較強(qiáng)的減肥作用。

苦瓜:清暑、明目、解毒、降糖、減肥。⑧西紅柿(番茄

●富含維生素B1和維生素C,可以助消化、降低血壓,對(duì)高血壓、心臟病、肝炎病人有一定的輔助療效。

●有研究表明,每天吃一個(gè)西紅柿可以減少前列腺炎發(fā)病率。

●含有很多有機(jī)酸,如檸檬酸、蘋(píng)果酸,這些酸可使Vc穩(wěn)定而不易被破壞。⑨姜、蔥、蒜

●常用的調(diào)味品,都含有植物殺菌素,對(duì)人體的健康十分有益。

●姜中含有較多的油樹(shù)脂,它可以抑制人體對(duì)膽固醇的吸收;姜油酮和姜油酚有活血、祛寒、發(fā)汗、健胃、解水腫等功能。

●蔥可以祛風(fēng)發(fā)汗、解毒消腫、溫腎、養(yǎng)胃、促進(jìn)血液循環(huán)、健腦;將蔥搗爛取汁,有散淤、驅(qū)蟲(chóng)的作用;蔥須(根還可治風(fēng)寒頭痛、凍瘡等。

●蒜具有廣泛的健身防病功效,《本草綱目》中記載,蒜可殺蟲(chóng)、消腫解毒、健胃、祛風(fēng)、通竅、下氣等;現(xiàn)代科學(xué)分析蒜中鍺、硒的含量豐富,可起到抗癌的作用。⑩黑木耳(食用菌類食物

“素中之葷”,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可與動(dòng)物性食品相媲美?！袷歉叩鞍踪|(zhì)、高鐵質(zhì)的補(bǔ)血食品。●碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素都很多?！衲芪较览锏睦w維物質(zhì)?！窆筋愔械亩嗵求w物質(zhì)具有免疫功能。

3、主要的水果 ①蘋(píng)果

●含有較多的鉀、有機(jī)酸、果膠及纖維素等。●具有降低血壓、通便、止腹瀉等功能。②梨

●有助消化、退熱、化痰、解瘡毒和酒毒、健胃、滋陰、潤(rùn)肺的作用,常用于急慢性氣管炎。

◆梨性寒,不宜多吃,否則損脾胃,尤其是脾胃虛弱、腹部寒冷者慎食。③柑橘

●含有豐富的糖類和多種維生素(特別是維生素C含量高?！裼袧?rùn)肺、止咳、化痰、健脾、順氣等作用。●柑橘有降壓作用。

●橘子的皮、核、葉都是中藥。

◆柑桔是熱性水果,宜常吃但不宜多吃,多吃則“上火”?！舫越圩?小時(shí)內(nèi)不要喝牛奶,影響消化吸收?！麸埱盎蚩崭箷r(shí)不要吃桔子。④桂圓

●補(bǔ)心脾、養(yǎng)血安神。

●對(duì)神經(jīng)衰弱和更年期引起的健忘失眠等有一定療效,對(duì)產(chǎn)婦補(bǔ)養(yǎng)氣血大有好處。

⑤菠蘿

●含有豐富的糖類、酸類、酶類和多種維生素,對(duì)高血壓、腎炎、痢疾、水腫、支氣管炎有防治功能。

◆吃菠蘿時(shí),注意發(fā)生過(guò)敏(最好把果肉浸入2%的鹽水中三五分鐘。⑥香蕉

●香蕉有潤(rùn)肺、滑腸、降低血壓的作用。●有保持精力的作用。

◆急慢性腎炎患者不宜食用香蕉。⑦西瓜 ●清熱解暑。

●對(duì)腎炎、肝硬化、心臟病、糖尿病患者,有增加營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)食欲、幫助消化和利尿的功效。

●還有降血壓的作用。

●西瓜皮對(duì)腎炎、肝臟腹水、糖尿病、咽喉腫痛等有療效。⑧獼猴桃

●可以治療消化不良、食欲不振、尿路結(jié)石、關(guān)節(jié)炎等病。●對(duì)高血壓、心血管病和肝炎病的患者有較好的食療保健作用?！裼幸种瓢┘?xì)胞的作用。⑨棗

●含有豐富的維生素C,多吃大棗可以增強(qiáng)機(jī)體的免疫能力,對(duì)延年益壽有好處。

●對(duì)防治高血壓及動(dòng)脈硬化、冠心病、腦溢血、神經(jīng)衰弱有一定的功效?！駰検丘B(yǎng)血健脾的好補(bǔ)品。⑩草莓

●草莓性涼,有健脾、潤(rùn)肺、生津止渴之功效。對(duì)老年人有止咳滋補(bǔ)作用,但不宜多食。

進(jìn)食水果的最佳時(shí)間: 一般認(rèn)為是,上午9-10點(diǎn),下午3-4點(diǎn),即兩餐之間。柿不要空腹吃!

五、其他食物

?包括動(dòng)植物油、食用糖和酒類等高熱量食品,還有飲料和茶類。?國(guó)際上人們對(duì)飲料的選擇順序是: 天然礦泉水→天然果蔬汁→啤酒→碳酸飲料

◆碳酸飲料雖使人解渴消暑,但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。大量飲用會(huì)加重心、腎負(fù)擔(dān)、沖淡胃液、增加胃內(nèi)壓力。

碳酸飲料不宜與酒同飲。醋: ●醋中主要含有1%—5%醋酸,此外還有乳酸、葡萄酸、琥珀酸、氨基酸、糖分、甘油、醛類化合物和鹽

類等,也含有微量的酒精。

●能調(diào)味除腥,保護(hù)維生素,溶解植物纖維和動(dòng)物骨質(zhì)。促進(jìn)食欲,幫助消化?！翊捉澄?不僅增加了食物風(fēng)味,還防腐。

●醋可滅菌治病,降壓、軟化血管,美容瘦體,解除疲勞?！粲么讜r(shí),不能用銅制烹調(diào)器具;食醋后應(yīng)隨時(shí)漱口。

◆胃酸過(guò)多、胃潰瘍患者不宜食醋?！舴幤陂g也不宜食醋。

◆低血壓患者、哮喘病人不宜食醋。第三章思考題

1、食物鏈?食物鏈的生物富集作用?ADI值?LD50?

2、食品危害的潛在來(lái)源有哪幾類?各舉一例。

3、最常見(jiàn)的細(xì)菌性食物中毒是什么?引起該食物中毒的食品主要有哪些?O-157主要易感染對(duì)象?防止肉毒桿菌引起中毒的簡(jiǎn)單方法是什么?黃曲霉毒素污染的食物主要有哪些?預(yù)防措施?

4、微生物引起食物中毒的特點(diǎn)?

5、食品的化學(xué)性污染包括哪些內(nèi)容?常見(jiàn)的重金屬污染有哪些?食品添加劑的使用方面主要存在哪些違法現(xiàn)象?

6、舉出幾種食品中的天然毒素?

7、在預(yù)防食物中毒、提高食品安全性方面,你有哪些建議或措施? 三鹿奶粉事件 事件簡(jiǎn)述

2008年9月「三鹿牌」奶粉被檢出含有化工原料三聚氰胺(C3H6N6 有嬰兒食用后患上腎結(jié)石 第三章食品衛(wèi)生與安全 §3-1 概述

●評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的“三性”:安全性、營(yíng)養(yǎng)性、可接受性。安全性是任何食品的第一要素。

●江西省衛(wèi)生廳2001年11月8日,公布的涉及食品安全的十大案例: ①摻雜礦物油的毒瓜子②摻吊白塊的假劣豆制品③出售腌制河豚魚(yú)引發(fā)食物中毒④違法生產(chǎn)劣質(zhì)醬油⑤出售用病、死豬肉加工的肉餡⑥加工摻入工業(yè)石蠟粉條⑦含有甲醛(福爾馬林的水產(chǎn)品(如魷魚(yú)⑧用罌粟殼加工的鹵肉制品⑨用“敵敵畏”噴灑過(guò)的熏制干魚(yú)⑩“熒光蓮子”

潲水油瘦肉精蘇丹紅三聚氰胺

●食物鏈:指在生物生態(tài)系統(tǒng)中,由低級(jí)到高級(jí)順序作為食物而連接起來(lái)的一個(gè)生態(tài)鏈條。即人們常說(shuō)的

“大魚(yú)吃小魚(yú),小魚(yú)吃蝦米,蝦米吃小蟲(chóng)”,這樣按照食性關(guān)系依次排列,形成相互制約、多鏈節(jié)形式的關(guān)系。

食物鏈的生物富集作用:生物通過(guò)食物鏈將環(huán)境中低濃度的化學(xué)物質(zhì)逐級(jí)濃縮,在體內(nèi)達(dá)到較高濃度的現(xiàn)象。

●瘋牛病是人類破壞自然生態(tài)食物鏈的惡果。

食品危害的潛在來(lái)源①內(nèi)源性危害:食品中天然存在的有毒有害成分,如河豚毒素、苦杏仁苷等;存在于食品

中的生理作用成分,如蛋白酶抑制劑;食物中的營(yíng)養(yǎng)不平衡。②外源性危害:食品中的微生物污染,如經(jīng)口傳染的病菌(病毒、細(xì)菌毒素、霉菌毒素;人為摻假,有意加入的食品添加劑,如亞硝酸鹽;意外或偶然進(jìn)入食品的化學(xué)物質(zhì),如殘留農(nóng)藥、重金屬、多氯聯(lián)苯。③誘發(fā)性危害:在食品加工、儲(chǔ)藏過(guò)程中誘發(fā)食品內(nèi)或生物體內(nèi)生成有害物質(zhì),如油脂氧化產(chǎn)生過(guò)氧化物、亞硝酸鹽與胺反應(yīng)生成亞硝基化合物。

§3-2 食品毒物的吸收與排泄

●毒物與非毒物之間沒(méi)有嚴(yán)格的界限 ●NOEL:“無(wú)作用水平”No observed level

●ADI:是指人長(zhǎng)期每日攝入某物質(zhì)(食品添加劑,對(duì)其健康沒(méi)有任何可檢出的各種急性、慢性毒作用 的劑量,即每日的允許攝入量,一般以mg/(kg體重·d表示,可認(rèn)為是人的最大無(wú)副作用劑量。

●LD50:半致死量(Median lethal dose,是

指供試動(dòng)物經(jīng)口一次或在24h內(nèi)多次染毒,能引起半數(shù)試驗(yàn)動(dòng)物死亡的劑量,單位為mg/kg體重。LD50可衡量化學(xué)物質(zhì)急性毒性大小。

●食品毒物最主要的吸收?qǐng)鏊切∧c ●腎臟是毒物的主要排泄器官 ●肝臟是機(jī)體的重要解毒組織器官

●膳食情況對(duì)物質(zhì)的毒性有明顯的影響。從理論上講,任何一種營(yíng)養(yǎng)素的缺乏都有可能會(huì)導(dǎo)致人體脫毒系

統(tǒng)活力下降。

§3-3 食品中的外源性危害

一、食品中的生物性污染

1、微生物污染 ①細(xì)菌污染

目前食品經(jīng)常檢驗(yàn)的致病菌有:沙門(mén)氏菌屬、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、傷寒菌、炭疽芽孢桿菌、肉毒桿菌等。

●沙門(mén)氏菌引起的食物中毒是最常見(jiàn)的細(xì)菌性食物中毒。引起沙門(mén)氏菌食物中毒的食品主要是肉、蛋、奶

類及其制品。

●肉毒桿菌主要存在于土壤及家畜(牛、羊、豬中,亦可附著于水果、蔬菜或谷物上。防止肉毒桿菌引起 的肉毒中毒的方法很簡(jiǎn)單,即肉類食品必須煮熟后食用。禁止食用過(guò)期變質(zhì)食品。

O—157出血性大腸桿菌是致病性大腸桿菌的一種。O—157主要易感染吃生食品的人。

②霉菌與霉菌毒素的污染

●對(duì)人類健康危害性較大的霉菌毒素有:黃曲霉毒素、麥角毒素、鐮刀菌毒素等。

●黃曲霉毒素污染的食物品種主要為玉米、花生、花生油及大米,還有小麥和白薯等。

●一般的加熱烹調(diào)不能去除黃曲霉毒素,但可以通過(guò)堿水洗滌去除(表面?！穹烂故穷A(yù)防食品被黃曲霉毒素及其他霉菌毒素污染的最根本措施。凡有黑斑的番薯(白薯、紅薯一定不可食用(受到黑斑病菌污染。③微生物引起食物中毒的特點(diǎn) ●中毒一般多發(fā)生在每年的春夏兩季

●中毒的潛伏期短,中毒的發(fā)病過(guò)程較短 ●人與人之間不直接傳染

●臨床癥狀與某些腸道傳染病的臨床癥狀基本相似 ④微生物引起食物中毒的發(fā)生條件及原因

●發(fā)生條件:合適的溫度、充足的水分、適當(dāng)?shù)臅r(shí)間,且只有食物被致病菌污染才可導(dǎo)致食物中毒。

●常見(jiàn)原因:食品腐敗變質(zhì)、生的食品、食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售過(guò)程中受到細(xì)菌污染、食用病死的牲畜肉等。

2、寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵對(duì)食品的污染

3、昆蟲(chóng)的污染

二、食品的化學(xué)性污染

1、食品中的農(nóng)藥殘留

●農(nóng)藥污染食品的途徑:生物富集和食物鏈;不按規(guī)定安全合理使用;事故性污染等。

●蔬菜噴施農(nóng)藥后多久可采食? 施用農(nóng)藥后安全間隔期:夏季5—7天,春秋季最少要7—10天,冬季15天以上。●哪些蔬菜農(nóng)藥污染較少? 藕、馬鈴薯、芋頭、大頭菜;野外生長(zhǎng)或人工培育的食用菌和各種芽菜類;圓白菜、莧菜、芹菜、蘿卜、冬瓜等。

清除蔬菜瓜果上殘留農(nóng)藥方法 浸泡水洗法

一般先用水沖洗掉表面污物,然后用清水浸泡,浸泡約1小時(shí)(果蔬清洗劑可增加農(nóng)藥的溶出,所以浸泡時(shí)可加入少量果蔬清洗劑。浸泡后要用流水沖洗兩三遍。

蔬菜污染的農(nóng)藥品種主要為有機(jī)磷類殺蟲(chóng)劑,有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑難溶于水,此種方法僅能除去部分污染的農(nóng)藥。但水洗是清除蔬菜水果上其它污物和去除殘留農(nóng)藥的基礎(chǔ)方法,主要用于葉類蔬菜,如菠菜、生菜、小白菜等。

堿水浸泡法

先將表面污物沖洗干凈,在堿水中浸泡5-15分鐘,然后用清水沖洗3-5遍。有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑在堿性環(huán)境下分解迅速,所以此方法是去除農(nóng)藥污染的有效措施,可用于各類蔬菜瓜果。

去皮法

蔬菜瓜果表面農(nóng)藥量相對(duì)較多,所以削去皮是一種較好的去除殘留農(nóng)藥的方法?？捎糜谔O(píng)果、梨、獼猴桃、黃瓜、胡蘿卜、冬瓜、南瓜、西葫蘆、茄子、蘿卜等。

加熱法

先用清水將表面污物洗凈,放入沸水中2-5分鐘撈出,然后用清水洗一、二遍。對(duì)一些其它方法難以處理的蔬菜瓜果可通過(guò)加熱去除部分農(nóng)藥。如氨基甲酸酯類殺蟲(chóng)劑隨著溫度升高,可加快分解。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角等。

●使用農(nóng)藥較多的有:韭菜、白菜、空心菜、蘿卜菜等葉類蔬菜以及茄子、辣椒、豆角等。

●蔬菜生產(chǎn)中應(yīng)用化控技術(shù)造成的殘留污染

2、食物中的獸藥殘留

獸藥殘留對(duì)人體健康的影響,主要是引起人體過(guò)敏反應(yīng)、使體內(nèi)細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性、對(duì)人產(chǎn)生致畸、致突變和致癌作用以及激素作用等。對(duì)人體健康的潛在危害較嚴(yán)重。

●高度警惕“瘦肉精”中毒不要買(mǎi)顏色太鮮紅的肉 瘦肉精——鹽酸克倫特羅

3、濫用食品添加劑的污染

●人工合成添加劑易存在不安全因素

●使用違法添加劑、超標(biāo)使用食品添加劑的現(xiàn)象還比較普遍?！癯Ｓ玫氖称诽砑觿?/p>

防腐劑如苯甲酸鈉、山梨酸鉀;漂白劑如S02;發(fā)色劑如亞硝酸鹽或硝酸鹽;色素如胭脂紅、日落黃;甜味劑;食用香料香精等。

●食品添加劑在一定范圍內(nèi)使用是安全的?！裉岢捎锰烊恢破?/p>

4、食品容器與包裝材料的污染

●傳統(tǒng)材質(zhì)如竹、木、紙等,易被微生物污染。

●搪瓷、陶瓷、馬口鐵等含有重金屬,不要存放酸性的食品?！癫Ａ抗抟恢北徽J(rèn)為是最好的食品包裝材料。

●聚氯乙烯塑料制品不得用于食品包裝;聚乙烯制品是安全的;聚丙烯又稱“丙塑”,是較為理想的食品盛

器和包裝材料

●普通保鮮膜,適用于冰箱保鮮;微波爐保鮮膜,既可用于前者,又可用于微波爐?！癖ｕr膜不宜用于烹煮高脂肪、高糖分的食物。

5、食品中工業(yè)“三廢”的污染 危害嚴(yán)重的主要有: ●汞(Hg:水產(chǎn)品如魚(yú)蝦貝類,是食品中汞的主要來(lái)源。汞中毒也稱“水俁病” ●鎘(Cd:鍍鎘或鍍鋅的器皿和上釉的陶瓷器,易被酸性食品溶出鎘而污染食品。水生動(dòng)植物、一般蔬

菜類易受污染。鎘中毒引起“骨痛病”。

●鉛(Pb:鉛污染的來(lái)源很多。鉛對(duì)人類神經(jīng)和生殖系統(tǒng)有強(qiáng)烈的毒性,還會(huì)引起造血器官、腎臟等發(fā)

生明顯的病變。

●鉻(Cr:六價(jià)的鉻是引起食物中毒的原因,含鉻廢水和廢渣是食品的主要污染來(lái)源。鉻可干擾體內(nèi)多

種酶的活性。

●砷(As:砷污染食品主要來(lái)自含砷農(nóng)藥的廣泛使用。砷化合物中毒性最大的是三氧化二砷(砒霜。砷

慢性中毒,主要表現(xiàn)為胃腸炎癥狀、中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹、四肢疼痛等,急性中毒可因意識(shí)喪失而死亡。

●多氯聯(lián)苯(PCBs:是造成全球性環(huán)境污染的因素之一。PCBs中毒事件,俗稱“米糠油事件”。

三、食品中的誘變性污染

指食品在加工貯藏、流通過(guò)程中因受高溫、器具、包裝等因素的影響,誘發(fā)了食物內(nèi)或生物體內(nèi)生成有害物質(zhì)而引起的污染。

常見(jiàn)的誘變性污染有:

1、亞硝胺

●強(qiáng)致癌物質(zhì),還具有較強(qiáng)的致畸性。預(yù)防: ●在腌制肉類食品時(shí)加入抗氧化劑如Vc、VE、茶多酚等可明顯抑制亞硝基化反應(yīng),降低腌制食品中亞硝胺的形成?！耠缰频氖卟艘缤浮！袷卟艘M量食用新鮮的?！癖３稚眢w所需的足夠的維生素。

●常飲綠茶、常吃大蒜也可起到預(yù)防作用?！癫少?gòu)肉制品時(shí)注意選擇。

2、苯并(a芘

●苯并(a芘(多環(huán)芳烴是煙熏食品、煎炸食品和焙烤食品中主要的毒素和致癌物。

預(yù)防:

●少吃高溫加工的食品,如油炸食品、煙熏食品等。●在家庭中要安裝排油煙設(shè)備。

3、油脂酸敗

●油脂酸敗后產(chǎn)生酮、醛、低分子酸及其他過(guò)氧化物等有害物質(zhì),這些有害物質(zhì)有的對(duì)胃腸道有刺激作用, 中毒后出現(xiàn)胃腸炎癥狀;有的屬神經(jīng)毒,出現(xiàn)頭暈、頭痛、發(fā)燒等全身中毒癥狀。

常遇到的有哈喇味的食品有:餅干、方便面、咸肉、香腸、肉松、咸魚(yú)干、花生仁、果仁、桃仁、麻酥餅等。預(yù)防: ●加強(qiáng)油脂和含高油脂食品的保管,食品的保存時(shí)間不宜太長(zhǎng),也可加入允許使用的抗氧化劑,以防止油

脂酸敗。

●發(fā)現(xiàn)油脂已經(jīng)酸敗,不能用來(lái)制作食品。食品已有哈喇味,不應(yīng)繼續(xù)食用。

四、轉(zhuǎn)基因食品的生物安全性

●轉(zhuǎn)基因食品(genemodifiedfood,GM Food 以轉(zhuǎn)基因生物為原料加工成的食品就是轉(zhuǎn)基因食品。

●轉(zhuǎn)基因食品的安全性存在著爭(zhēng)議。

●轉(zhuǎn)基因食品應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識(shí)——即注明食物中是否含有轉(zhuǎn)基因成分,以便消費(fèi)者選擇。

第一批被貼標(biāo)簽的轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品有:大豆(包括大豆油、玉米(包括玉米油、油菜(包括油菜籽油、棉花、番茄等。

第三篇：食品與健康 論文

食品與健康結(jié)課論文

姓名：

學(xué)院： 專業(yè)：

學(xué)號(hào)： 序號(hào)：116

摘要：生活在當(dāng)今一個(gè)物質(zhì)豐富，醫(yī)療水平高的時(shí)代，仍然有很多人處于不健康或亞健康狀態(tài)，而究其原因飲食習(xí)慣的不科學(xué)、生活習(xí)慣的不規(guī)律是根本。食品是與人類生活息息相關(guān)的物品，只有懂得如何科學(xué)的、健康的飲食才能真正的開(kāi)始健康的生活。

關(guān)鍵詞：健康、科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)、吸收

正文：

時(shí)代不停的改變著，人們的生活習(xí)慣、飲食習(xí)慣也不知不覺(jué)的發(fā)生了改變。每天都有大量種類豐富的食品供人們選擇，而這些食品并不是都能起到補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)、有助于人身體健康的作用。甚至有很大一部分食物是垃圾食品，只能單純的充饑對(duì)人的身體傷害很大。而要想擁有一個(gè)健康的身體，就一定要懂得如何吃、吃什么，也就是食品與健康的關(guān)系。培養(yǎng)科學(xué)的飲食習(xí)慣。

飲食的重要性主要體現(xiàn)在以下幾部分：飲食得當(dāng)助美麗。食物滿足身體的各種營(yíng)養(yǎng)需求，有適當(dāng)量的蛋白質(zhì)供生長(zhǎng)發(fā)育、身體組織的修復(fù)更新、維持正常的生理功能。要從食物中吃出美麗來(lái)，就要注意生活的飲食習(xí)慣。飲食的要點(diǎn)就是：合理偏食為健康充電，缺啥補(bǔ)啥；少食肉類食品和動(dòng)物性脂肪，多吃植物性食物和新鮮蔬菜及水果，注意蛋白質(zhì)攝取均衡，減少不良的飲食習(xí)慣。還應(yīng)根據(jù)不同的年齡段選擇不同的食物。飲食滿足身體的各種營(yíng)養(yǎng)需求，有足夠的熱能維持體內(nèi)外的活動(dòng)；有適當(dāng)量的蛋白質(zhì)供生長(zhǎng)發(fā)育、身體組織的修復(fù)更新、維持正常的生理功能；有充分的無(wú)機(jī)鹽參與構(gòu)成身體組織和調(diào)節(jié)生理機(jī)能；有豐富的維生素以保證身體的健康，維持身體的正常發(fā)育，并增強(qiáng)身體的抵抗力；有適量的食物纖維，用以維持正常的排泄及預(yù)防某些腸道疾??；有充足的水分以維持體內(nèi)各種生理程序的正常進(jìn)行。飲食要遵循食物中熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素含量充足，種類齊全，比例適當(dāng)；飲食中供給的營(yíng)養(yǎng)素與機(jī)體的需要兩者之間保持平衡。飲食的結(jié)構(gòu)要合理，既要滿足機(jī)體的生理需要，又要避免飲食構(gòu)成的比例失調(diào)和某些營(yíng)養(yǎng)素過(guò)量而引起機(jī)體不必要的負(fù)擔(dān)與代謝上的紊亂。人體需要42種以上的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，包括各類蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、各種維生素、各種礦物質(zhì)、必須微量元素和水。能構(gòu)成42種以上營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的飲食必須由多種多樣的食物來(lái)源來(lái)實(shí)現(xiàn)。

每天進(jìn)食要保證三大營(yíng)養(yǎng)素的合理比例，即碳水化合物占總攝入量的60%~70%，蛋白質(zhì)占10%~15%，脂肪占20%~25%。碳水化合物主要由谷類、薯類和淀粉食品構(gòu)成，控制食糖及其制品。脂肪主要以植物油為主，減少動(dòng)物脂肪。脂肪中的飽和酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的比例一般為1：1：1。蛋白質(zhì)中應(yīng)有1/3以上的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（動(dòng)物蛋白和大豆蛋白）。維生素要按供給量標(biāo)準(zhǔn)配膳，有特殊需要者另外增加。一般維生素B1、維生素B2、煙酸三者之間的比例為1：1：10較為合理。食物中鈣磷比例也要適當(dāng)。食物中鈣磷比例在2：1~1：2之間基本符合機(jī)體的吸收和發(fā)育，若維生素D營(yíng)養(yǎng)狀況正常時(shí)，不必嚴(yán)格控制鈣磷比例。

食品中富含的元素也都有不同的作用。首先是植物性食物：植物性食物中富含胱氨酸、色氨酸?？裳泳徠つw衰老。這類食物主要有：黑芝麻、小麥麩、油面筋、豆類及其制品、紫菜、西瓜子、葵花子、南瓜子和花生仁。還要注意蛋白質(zhì)攝取均衡：蛋白質(zhì)是人類必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但肉類及魚(yú)、蝦、蟹等蛋白質(zhì)食物過(guò)食，可引起過(guò)敏。新鮮蔬菜和水果：膚色較深者，宜經(jīng)常攝取蘿卜、大白菜、竹筍、冬瓜及大豆制品等富含植物蛋白、葉酸和維生素C的食品；皮膚粗糙者，應(yīng)多攝取富含維生素A、D的果蔬。如胡蘿卜、藕、菠菜、黃豆芽等黃色，綠色蔬菜以及雞蛋，牛奶，動(dòng)物肝臟。同時(shí)還要攝取充足的維生素和足夠的植物纖維素，以防止因便秘而帶來(lái)的皮膚和臟器病變。

除此之外人們對(duì)吃什么也存在很多誤區(qū) ：1.吃葷油易發(fā)胖，吃素油苗條。其實(shí)，無(wú)論葷油素油，人體吸收后每克均產(chǎn)生9千卡左右的熱量，沒(méi)有多大差別。由于素油吸收率高，若消耗不了，多食反而容易使人發(fā)胖。吃瘦肉可長(zhǎng)肌肉。許多人認(rèn)為多吃瘦肉會(huì)長(zhǎng)肌肉。其實(shí)未必如此，因?yàn)榧∪庵饕矿w育鍛煉獲得。2.有人認(rèn)為，肉、蛋等高蛋白食物是肌肉最好的能量來(lái)源，現(xiàn)在的健美運(yùn)動(dòng)員流行的食譜是增加復(fù)合碳水化合物，包括糧食、豆類、水果，認(rèn)為這才是肌肉最好的能量來(lái)源。想要體形健美的女性，每日攝取蛋白質(zhì)80-90克，適量的碳水化合物，再加上合理的鍛煉就能達(dá)到目的，不必過(guò)多的吃肉。記得多的吃水果，蔬菜等堿性食物，以防止因蛋白質(zhì)攝取過(guò)多而造成酸血癥。3.多吃蛋白質(zhì)不會(huì)長(zhǎng)脂肪。每克蛋白質(zhì)與碳水化合物氧化后均產(chǎn)生4.1千卡的熱量。無(wú)論蛋白質(zhì)還是蛋白質(zhì)碳水化合物，攝入過(guò)多，所產(chǎn)生的熱量身體消耗不了，都會(huì)變成中性脂肪貯存與皮下，使人發(fā)胖。4.用熱油鍋炒菜。過(guò)熱的油鍋中，容易產(chǎn)生一種硬脂化合物，人若常吃過(guò)熱油鍋炒出來(lái)的菜，易患低酸性胃炎和胃潰瘍，如不及時(shí)治療，還可以誘發(fā)胃癌。5.用生水冷卻蛋。將煮熟的蛋浸在冷水中，蛋殼隨好剝，但病菌卻仍有機(jī)可乘。如果要讓蛋殼好剝，只需在煮蛋的時(shí)水中加如少量食鹽。6.飯后馬上吃水果。水果中含有大量的單糖類物質(zhì)，若被飯菜堵塞在胃中，就會(huì)因腐敗而形成脹氣，導(dǎo)致胃部不適。所以，吃水果宜在飯前一小時(shí)，飯后兩小時(shí)。7.多添佐料調(diào)味。胡椒、桂皮、五香等天然調(diào)味品具有一定的誘發(fā)性和毒性，多食用會(huì)給人帶來(lái)口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，還會(huì)誘發(fā)高血壓，胃腸炎等多種病變，甚至導(dǎo)致人體細(xì)胞畸變，形成癌癥。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)家和臨床醫(yī)師認(rèn)為，有目的的偏食對(duì)人體會(huì)起到保健作用。你可以根據(jù)自身的特點(diǎn)，合理地多提取一些可以補(bǔ)充有缺陷的一面的營(yíng)養(yǎng)食物。身體瘦弱者，適當(dāng)多吃瘦肉，魚(yú)，蛋類，乳類，豆制品等含蛋白質(zhì)多的食物，同時(shí)也應(yīng)注意脂類，多糖類及維生素，礦物質(zhì)食品的攝入量，以保持營(yíng)養(yǎng)的平衡。腦力勞動(dòng)者。每天應(yīng)有足夠的碳水化合物補(bǔ)充大腦對(duì)養(yǎng)分的需求，并適當(dāng)增加含磷、鐵、鋅、硒等微量元素豐富的食物，如蛋黃、動(dòng)物腦、禽肉、核桃、芝麻等。貧血患者。多吃動(dòng)物肝臟和含氨基酸，蛋白質(zhì)的水果和綠色蔬菜。皮膚干燥和粗糙者。多吃胡蘿卜，番茄及茄子等蔬菜水果，避免攝入魚(yú)、蝦、蟹、酒等易導(dǎo)致過(guò)敏的食物。

平時(shí)也應(yīng)多飲一些有益身體的飲品。紅酒、綠茶、豆?jié){、蜂蜜水等都是很健康的飲品，但也應(yīng)注意飲用的方式方法，不宜空腹飲用。也要注意把握度，少食而多餐。碳酸類飲品對(duì)身體沒(méi)有什么營(yíng)養(yǎng)，而且多飲易患骨質(zhì)酥松，對(duì)腸胃也有刺激。果汁類飲品則除非人工榨取的天然果汁，無(wú)添加物才具有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，否則的話不僅對(duì)身體無(wú)益還有害。其實(shí)直接吃水果補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)是最好的，還可以連纖維一起消化，既有利于營(yíng)養(yǎng)吸收又有利于排除身體的有毒物質(zhì)。粗糧本來(lái)是被精糧慢慢替代了，但是實(shí)踐證明粗糧對(duì)人的身體具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，平時(shí)適度吃粗糧對(duì)身體健康很有作用。其中粗糧所含的膳食纖維在小腸中難于消化而經(jīng)大腸排出，起到“松弛通便”的作用。流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，低飽和脂肪低膽固醇高纖維含量的膳食與降低糖尿病、消化失調(diào)、心臟病和一些癌癥的危險(xiǎn)有關(guān)?？赡苁怯捎诓蝗苄岳w維使糞便體積增大，對(duì)致癌物起到“稀釋”作用，并加速通過(guò)直腸排出體外。

食品的重要性大家都有所了解，但是也并不能單單通過(guò)飲食來(lái)達(dá)到完全健康的目的，它只是身體健康里很重要也很基本的一項(xiàng)。適當(dāng)?shù)腻憻捝眢w，規(guī)律的作息時(shí)間也很重要。想要健康，就得在平時(shí)的生活中堅(jiān)持良好的飲食習(xí)慣和生活習(xí)慣，注意營(yíng)養(yǎng)搭配。這樣才能擁有一個(gè)健康的體魄。

第四篇：小班食品健康教案

小班食品健康教案

小朋友，你們知道嗎?飯菜可口，零食好吃，但是如果我們?cè)诔詵|西的時(shí)候不注意，也會(huì)很容易發(fā)生危險(xiǎn)的哦!以下內(nèi)容是小編為您精心整理的小班食品健康教案，歡迎參考！

小班食品健康教案篇一

【活動(dòng)目標(biāo)】

1、認(rèn)識(shí)綠色食物，并知道它們是有利于健康的營(yíng)養(yǎng)食品。

2、知道不要挑食，要長(zhǎng)得健康強(qiáng)壯必須愛(ài)吃綠色食品。

3、積極參與游戲活動(dòng)，并體驗(yàn)游戲的快樂(lè)。

【活動(dòng)準(zhǔn)備】

課件ppt、碟片、各種綠色食品、小黃牛山羊兔子公雞等各種小動(dòng)物頭飾、超市售貨員頭飾。

【活動(dòng)過(guò)程】

一、談話導(dǎo)入，引起興趣。

小朋友們，大家都見(jiàn)過(guò)或吃過(guò)綠色食物吧，它們都有什么呢？

二、傾聽(tīng)故事，知道綠色食品

1、故事里都有哪些小動(dòng)物？

2、它們都喜歡吃什么？

3、愛(ài)挑食的小兔子和從不挑食的小山羊身體健康有什么不同？

4、聽(tīng)了老黃牛醫(yī)生的建議后，小兔子改變了嗎？變得怎樣了？

5、聽(tīng)了這個(gè)故事以后，小朋友們要怎樣做呢？

三、認(rèn)識(shí)多種綠色食品，知道多吃綠色食品有益健康

1、大家看到的是什么？

2、這些綠色蔬菜大家都吃過(guò)嗎？

3、這些菜吃到嘴里感覺(jué)怎么樣?。?/p>

4、小朋友們知道這些蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嗎？

四、教師進(jìn)行總結(jié)、評(píng)價(jià)。

在平時(shí)的生活中，我們小朋友不能挑食，要多吃綠色食品，尤其是綠色蔬菜，不要吃一些路邊攤和垃圾食品，這樣對(duì)我們的健康是不利的。

小兔子一家和小山羊一家是鄰居，關(guān)系很要好。它們都吃綠色食品。小山羊從不挑食，所有的綠色食品他都愛(ài)吃，長(zhǎng)得既高大又強(qiáng)壯?？墒?，小兔子卻很愛(ài)挑食，常常不吃這不吃那，長(zhǎng)得又瘦又小，還經(jīng)常愛(ài)生病。有一次，小兔子感冒又發(fā)燒，媽媽變著法兒為他做好吃的，可他連看也不看，就連連擺手：“不想吃，不想吃嘛?”媽媽只好請(qǐng)來(lái)老黃牛醫(yī)生為他診治，老黃牛為小兔子診脈后說(shuō)：“也沒(méi)什么大毛病，就是體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)不均衡，只要好好吃飯，別再挑食，很快就好了?！毙⊥米勇?tīng)了老黃牛醫(yī)生的話，再也不挑食了，身體很快恢復(fù)了健康，而且越來(lái)越強(qiáng)壯了呢！

小班食品健康教案篇二

活動(dòng)目標(biāo)：

1、了解吃各種食物(果凍、魚(yú)、熱湯、水果等)時(shí)要注意的安全事項(xiàng)，學(xué)會(huì)正確進(jìn)食方法。

2、明白吃飯時(shí)不包飯和裹飯，細(xì)嚼慢咽才有利于健康，不要一邊吃一邊說(shuō)話?；顒?dòng)準(zhǔn)備：

掛圖

活動(dòng)過(guò)程：

一、教師通過(guò)與幼兒談話，引出活動(dòng)主題

1、教師：小朋友，你們平時(shí)都愛(ài)吃什么東西呢?零食是我們小朋友愛(ài)吃的東西，你們都吃過(guò)哪些零食呢?

引導(dǎo)幼兒回答。

2、教師：剛剛小朋友都說(shuō)了很多自己愛(ài)吃的零食，那除了零食以外，我們還要吃飯菜，小朋友，你們吃過(guò)的飯菜又都有哪些呢?

教師引導(dǎo)幼兒積極回答。

二、引導(dǎo)幼兒了解進(jìn)食可能遇到的危險(xiǎn)

1、教師：小朋友，你們知道嗎?飯菜可口，零食好吃，但是如果我們?cè)诔詵|西的時(shí)候不注意，也會(huì)很容易發(fā)生危險(xiǎn)的哦!

2、教師說(shuō)一說(shuō)因?yàn)轱嬍巢划?dāng)而造成不良后果的事例。如：有些孩子因?yàn)槌怨麅鲈斐芍舷?，有些小朋友中午把飯含在嘴巴里面睡覺(jué)也造成窒息等等。

三、讓幼兒自己發(fā)現(xiàn)由于進(jìn)食不當(dāng)所產(chǎn)生的危險(xiǎn)

1、教師：小朋友，現(xiàn)在請(qǐng)你們說(shuō)說(shuō)你們?cè)诔詵|西的時(shí)候應(yīng)該要注意哪些事情呢?

2、教師引導(dǎo)幼兒說(shuō)一說(shuō)自己在進(jìn)餐時(shí)有哪些不正確的方式，應(yīng)該要怎么樣做，才能夠避免危險(xiǎn)的發(fā)生。

3、教師小結(jié)：吃飯時(shí)不能含飯?jiān)谧彀屠锩?，吃魚(yú)的時(shí)候應(yīng)該慢慢吃，防止被魚(yú)刺卡到;湯太燙的話應(yīng)該等一會(huì)兒再喝等等。只要我們?cè)诔燥埖臅r(shí)候慢慢吃，多加注意，就不會(huì)發(fā)生這些危險(xiǎn)。

四、出示掛圖，進(jìn)一步了解進(jìn)食時(shí)要注意的安全

1、教師：小朋友，請(qǐng)你們看一看這幅圖里面都有什么內(nèi)容呢?圖上面是怎么樣提醒我們?cè)谶M(jìn)食的時(shí)候要注意的事情呢?

2、引導(dǎo)幼兒仔細(xì)觀察圖畫(huà)，用自己的語(yǔ)言說(shuō)一說(shuō)。

3、教師小結(jié)：細(xì)細(xì)滑滑的食物要一小口一小口咬碎以后再咽下，我們?cè)诔运麜r(shí)要及時(shí)吐核，吃有刺的食物時(shí)要慢慢吃，過(guò)熱的食物要等到稍涼以后再吃。

五、教師引導(dǎo)幼兒回顧并總結(jié)今天活動(dòng)的內(nèi)容，希望幼兒在日常生活中養(yǎng)成良好的習(xí)慣，注意進(jìn)食安全。

第五篇：大班健康教案《綠色食品與垃圾食品》

大班健康教案：

綠色食品和垃圾食品

活動(dòng)目標(biāo)：

1、了解食品的一些衛(wèi)生常識(shí)，知道不講衛(wèi)生和垃圾食品對(duì)人體的危害。

2、在搶答的活動(dòng)中，區(qū)分綠色食品和垃圾食品的種類。

3、樂(lè)意吃一些比較有營(yíng)養(yǎng)的綠色食品，并參與綠色食品游戲賽。活動(dòng)準(zhǔn)備：

1、一些和飲食衛(wèi)生有關(guān)的圖片若干。

2、記錄單。活動(dòng)過(guò)程：

1、幼兒進(jìn)行談話活動(dòng)：

1）教師：你喜歡吃什么食品？為什么？

2）教師將幼兒說(shuō)的各類食品快速出示，并進(jìn)行分類。

2、通過(guò)觀察視頻，了解注意飲食衛(wèi)生的重要。

1）看圖說(shuō)說(shuō)：圖上的小朋友在做什么？想一想這樣做對(duì)嗎？為什么？

2）觀察畫(huà)面，說(shuō)說(shuō)：這些小朋友怎么啦？他們?yōu)槭裁磿?huì)生??？

例如：觀察拉肚子的小朋友，說(shuō)說(shuō)：為什么他會(huì)拉肚子？（吃蔬果不清洗，也沒(méi)有洗手。）??觀察一名肥胖兒童：他為什么會(huì)這么胖？（他吃的東西太多了、甜食吃多了、油膩的食物吃多了??）

3、引導(dǎo)幼兒參與討論：吃什么食品比較好？什么樣的食品要少吃，為什么？

4、請(qǐng)幼兒在紙上記錄綠色食品和垃圾食品。

教師請(qǐng)幼兒談?wù)撟约河涗浀慕Y(jié)果，并將記錄的結(jié)果進(jìn)行總的匯合，找出最好的食品和最差的食品，并給以“綠色食品”和“垃圾食品”的稱號(hào)。

5、食品搶答，教師報(bào)出食品的名稱，請(qǐng)幼兒說(shuō)出垃圾或綠色食品。

6、引導(dǎo)幼兒評(píng)選出2個(gè)綠色食品。

7、游戲“蹲一蹲”

教師請(qǐng)3位幼兒上來(lái)分別扮演3個(gè)綠色食品，并站成一排。玩法：分別說(shuō)出自己蹲和別人蹲，要接得快。例如：有綠色實(shí)物：黃瓜、西紅柿、青菜，第一個(gè)是黃瓜說(shuō)：“黃瓜蹲，黃瓜蹲，黃瓜蹲完了青菜蹲?！鼻嗖寺?tīng)到后。