第一篇：食堂從業(yè)人員培訓(xùn)教案

食堂從業(yè)人員培訓(xùn)教案

學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員是學(xué)校食品衛(wèi)生的直接管理者和操作者，加強對學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，是不斷提高學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員業(yè)務(wù)素質(zhì)的必要手段，也是預(yù)防食物中毒和食源性疾病(包括腸道傳染病)事件發(fā)生和流行的有效途徑，對落實各項食品衛(wèi)生安全措施、確保廣大師生飲食衛(wèi)生安全、維護(hù)學(xué)校正常教學(xué)秩序、保障社會穩(wěn)定具有重要意義。

一、培訓(xùn)目標(biāo)

通過培訓(xùn)使學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員了解并掌握基本的食品衛(wèi)生法律法規(guī)以及食品衛(wèi)生、膳食營養(yǎng)的基本知識，樹立良好的職業(yè)道德和服務(wù)意識，并自覺在實際工作中遵守相關(guān)的法規(guī)和食品衛(wèi)生操作規(guī)范，最終達(dá)到全面提升學(xué)校食品衛(wèi)生管理水平、減少和控制學(xué)校集體食物中毒和食源性疾病(包括腸道傳染病)事件發(fā)生和流行的目的。

二、培訓(xùn)對象

學(xué)校食堂的管理人員和從業(yè)人員。

三、崗位基本要求

1.食堂管理人員

（1）熱愛師生，敬業(yè)愛崗、具有強烈的事業(yè)心和責(zé)任感，熱心為教育事業(yè)服務(wù)。

（2）身心健康、道德品質(zhì)好，具有食堂從業(yè)人員健康合格證。

（3）高中或以上文化程度、具有一定的管理經(jīng)驗。

2.食堂從業(yè)人員（包括炊事員、采購員、保管員、服務(wù)員等）

（1）熱愛師生和本職工作，熱心為教育事業(yè)服務(wù)。

（2）身心健康、道德品質(zhì)好，具有食堂從業(yè)人員健康合格證。

（3）具有一定的文化基礎(chǔ)。

（4）具有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。

（5）參加崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)并取得合格證明。

四、培訓(xùn)內(nèi)容

1.法律法規(guī)知識

（1）《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、（2）《中華人民共和國傳染病防治法》、（3）《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》

（4）《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、（5）《餐飲業(yè)和集體用餐單位衛(wèi)生規(guī)范》等。

2.食品衛(wèi)生管理知識

（1）食堂建筑、設(shè)施與設(shè)備、食堂布局的衛(wèi)生要求。

（2）水源管理以及環(huán)境衛(wèi)生要求。

（3）衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責(zé)任制度：“飲食衛(wèi)生制度”、“餐（飲）具洗滌、消毒、保潔衛(wèi)生管理制度”、“食品采購、儲存、加工、銷售制度”、“庫房管理制度”、“食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度”等。

（4）個人衛(wèi)生要求。

3.食品加工操作衛(wèi)生要求

（1）食品采購與運輸衛(wèi)生要求；

（2）食品驗收入庫與儲存衛(wèi)生要求；

（3）食品加工烹飪與分餐衛(wèi)生要求；

（4）食品加工工具、器具及餐具洗刷與消毒衛(wèi)生要求。

4.常見的食物污染及其預(yù)防控制知識。

5.食物中毒及常見腸道傳染病的預(yù)防知識：

（1）食物中毒。

細(xì)菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒。

（2）常見腸道傳染病。

病毒性甲型肝炎、細(xì)菌性痢疾、傷寒與副傷寒、霍亂與副霍亂。

（3）食物中毒處理原則與報告要求。

（4）食物中毒和腸道傳染病案例。

6.膳食營養(yǎng)知識

（1）人體基本營養(yǎng)素（平衡膳食寶塔）；

（2）貯存、加工、制作過程對食物營養(yǎng)成分的影響；

（3）膳食中營養(yǎng)素的搭配。

第二篇：食堂從業(yè)人員培訓(xùn)教案

九年制學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)

（一）培訓(xùn)時間：2016.10.18 培訓(xùn)地點：學(xué)校會議室 培訓(xùn)內(nèi)容：日常操作規(guī)范 培訓(xùn)記載：

一、原料采購衛(wèi)生要求

原料采購衛(wèi)生要求 ：

1、應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗收，不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

禁止采購的食品： 禁止采購的食品：

a、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或 者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；

b、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；

c、超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；

d、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。建議不采購的食品： 建議不采購的食品： 黃花菜，四季豆及亞硝酸鹽腌制的食物

2、采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取生產(chǎn)廠家食品衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗（檢疫）合格證明復(fù)印件等。

3、入庫前應(yīng)進(jìn)行驗收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄。有關(guān)記錄至少應(yīng)保存 12 個月。

二、食品運輸貯存衛(wèi)生要求

1、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消 毒劑等）及個人生活用品。

2、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm 以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。庫房內(nèi)要建標(biāo)立卡，各類食品應(yīng)建立標(biāo)簽，標(biāo)明編號，產(chǎn)品名稱，過期時間，采購時間等。其中編號應(yīng)與索證資料相對應(yīng)。

3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范 圍要求。

冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較低 冷藏 溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在 0～10℃之間。冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯冷凍存過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間。

a、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜 設(shè)外顯式溫度（指示）計，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的 監(jiān)測。原料： 原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。半成品： 半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作 的食品或原料。成品： 成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

b、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

c、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度 達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。成品和半成品應(yīng)盡量使用密閉容器保存，也可用保鮮膜進(jìn)行覆 蓋。

d、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

三、粗加工及切配衛(wèi)生要求

1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其 他感官性狀異常的，不得加工和使用。

2、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng) 分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。

3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使 用或冷藏。肉類、熟肉制品、豆制品、乳制品。

4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性 質(zhì)分類存放。

5、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。

6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

7、加工用容器、工具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。

四、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求

1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感 官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

2、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

3、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度 應(yīng)不低于 70℃。

4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

5、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

6、生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸 5 分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至 80℃時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。

7、四季豆和豇豆烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮 10 分鐘以上再炒。

五、備餐及供餐衛(wèi)生要求

1、操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作衛(wèi)生要求應(yīng)同 涼菜間。

2、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。

3、操作時要避免食品受到污染。

4、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。

5、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。

6、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2 小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于 10℃的條件下存放。

六、食品再加熱衛(wèi)生要求

1、無適當(dāng)保存條件（溫度低于 60℃、高于 10℃條件下放置 2 小 時以上的），存放時間超過 2 小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加 熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。

2、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。

3、加熱時中心溫度應(yīng)高于 70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。

七、餐用具衛(wèi)生要求

1、餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的 餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔 柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。

2、接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。

3、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。

4、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

5、已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

九年制學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)

（二）培訓(xùn)時間：2016.10.10 培訓(xùn)地點：學(xué)校會議室 培訓(xùn)內(nèi)容：食堂衛(wèi)生管理 培訓(xùn)記載：

一、衛(wèi)生管理機構(gòu)與人員要求

1、餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。

2、應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門，對本單位食品衛(wèi)生負(fù)全面管理職責(zé)。

3、應(yīng)設(shè)置食品衛(wèi)生專兼管理員，但不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任。

二、食品衛(wèi)生管理員主要職責(zé)包括：

1、組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓(xùn)；

2、制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進(jìn)行 督促檢查；

3、檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的 不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見；

4、對食品衛(wèi)生檢驗工作進(jìn)行管理；

5、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和 病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；

6、建立食品衛(wèi)生管理檔案；

7、接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況。

三、應(yīng)制定內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，實行崗位責(zé)任制，制訂衛(wèi)生檢查 應(yīng)制定內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，實行崗位責(zé)任制，內(nèi)部衛(wèi)生管理制度計劃，規(guī)定檢查時間、檢查項目及考核標(biāo)準(zhǔn)。每次檢查應(yīng)有記錄并存檔。

四、環(huán)境衛(wèi)生及場所設(shè)施管理要求環(huán)境衛(wèi)生及場所設(shè)施管理要求及場所設(shè)施

1、生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花 板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。

2、廢棄物至少應(yīng)每天清除 1 次，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進(jìn)行消毒；

3、廢棄物暫存容器應(yīng)加蓋，放置場所不得有不良?xì)馕叮?/p>

4、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生；

5、使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使；

6、消毒清潔后應(yīng)及時做好記錄：如操作人員、清潔消；

五、設(shè)備及工具衛(wèi)生管理；

1、應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，用于食品加；

2、清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面；

3、采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清消毒。

4、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不 能在食品加工操作時進(jìn)行，實施時對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù) 措施。

5、使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn) 行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有 設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

6、消毒清潔后應(yīng)及時做好記錄：如操作人員、清潔消毒方式、清潔物品或場所等。

五、設(shè)備及工具衛(wèi)生管理

1、應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，用于食品加工的設(shè)備 及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒。

2、清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。

3、采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。

4、已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。

5、用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的 用途。

六、清洗和消毒衛(wèi)生管理

1、應(yīng)制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清潔 衛(wèi)生，防止食品污染。

2、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，禁止使 用過期消

3、用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善 保管。

七、殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理 殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑。

1、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場 所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。

2、各種有毒有害物的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用 后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。

八、食品添加劑管理要求 食品添加劑管理要求 食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)標(biāo) 示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。每次領(lǐng)用應(yīng)進(jìn)行登記，注明使用環(huán)節(jié)、領(lǐng)用人員、數(shù)量等。

九、留樣要求

1、每天所有菜品應(yīng)留樣。

2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏 冷藏條件下存放 48 小時以上，每個品種留樣量不少于 100g。冷藏

3、配備專門的留樣冰箱。

九年制學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)

（三）培訓(xùn)時間：2016.10.12 培訓(xùn)地點：學(xué)校會議室 培訓(xùn)內(nèi)容：從業(yè)人員衛(wèi)生要求 培訓(xùn)記載：

一、從業(yè)人員健康管理

1、從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙 食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品 衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

3、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。

二、從業(yè)人員個人衛(wèi)生

1、應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

2、操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。

3、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：

A、開始工作前。B、處理食物前。C、上廁所后。D、處理生食物后。E、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。F、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。G、處理動物或廢物后。H、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。I、從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù))后。

嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴 專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。

5、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

6、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

三、從業(yè)人員工作服管理

1、工作服（包括衣、帽、）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。

2、工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸 直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。

3、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

4、待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。

第三篇：食堂從業(yè)人員培訓(xùn)教案

食堂管理人員和食堂從業(yè)人員培訓(xùn)教案

學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員是學(xué)校食品衛(wèi)生的直接管理者和操作者，加強對學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，是不斷提高學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員業(yè)務(wù)素質(zhì)的必要手段，也是預(yù)防食物中毒和食源性疾病(包括腸道傳染病)事件發(fā)生和流行的有效途徑，對落實各項食品衛(wèi)生安全措施、確保廣大師生飲食衛(wèi)生安全、維護(hù)學(xué)校正常教學(xué)秩序、保障社會穩(wěn)定具有重要意義。

一、培訓(xùn)目標(biāo)

通過培訓(xùn)使學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員了解并掌握基本的食品衛(wèi)生法律法規(guī)以及食品衛(wèi)生、膳食營養(yǎng)的基本知識，樹立良好的職業(yè)道德和服務(wù)意識，并自覺在實際工作中遵守相關(guān)的法規(guī)和食品衛(wèi)生操作規(guī)范，最終達(dá)到全面提升學(xué)校食品衛(wèi)生管理水平、減少和控制學(xué)校集體食物中毒和食源性疾病(包括腸道傳染病)事件發(fā)生和流行的目的。

二、培訓(xùn)對象

學(xué)校食堂的管理人員和從業(yè)人員。

三、崗位基本要求

1.食堂管理人員

（1）熱愛師生，敬業(yè)愛崗、具有強烈的事業(yè)心和責(zé)任感，熱心為教育事業(yè)服務(wù)。

（2）身心健康、道德品質(zhì)好，具有食堂從業(yè)人員健康合格證。

2、食堂從業(yè)人員

（1）熱愛師生和本職工作，熱心為教育事業(yè)服務(wù)。

（2）身心健康、道德品質(zhì)好，具有食堂從業(yè)人員健康合格證。（3）具有一定的文化基礎(chǔ)。（4）具有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。（5）參加崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)并取得合格證明。

四、培訓(xùn)內(nèi)容

1、法律法規(guī)知識

（1）《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、（2）《中華人民共和國傳染病防治法》、（3）《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》（4）《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、（5）《餐飲業(yè)和集體用餐單位衛(wèi)生規(guī)范》等。

2、品衛(wèi)生管理知識

（1）食堂建筑、設(shè)施與設(shè)備、食堂布局的衛(wèi)生要求。（2）水源管理以及環(huán)境衛(wèi)生要求。

（3）衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責(zé)任制度：“飲食衛(wèi)生制度”、“餐（飲）具洗滌、消毒、保潔衛(wèi)生管理制度”、“食品采購、儲存、加工、銷售制度”、“庫房管理制度”、“食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度”等。（4）個人衛(wèi)生要求。

3、食品加工操作衛(wèi)生要求（1）食品采購與運輸衛(wèi)生要求；（2）食品驗收入庫與儲存衛(wèi)生要求；（3）食品加工烹飪與分餐衛(wèi)生要求；

（4）食品加工工具、器具及餐具洗刷與消毒衛(wèi)生要求。

4、常見的食物污染及其預(yù)防控制知識。

5、食物中毒及常見腸道傳染病的預(yù)防知識：（1）食物中毒。

細(xì)菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒。（2）常見腸道傳染病。

病毒性甲型肝炎、細(xì)菌性痢疾、傷寒與副傷寒、霍亂與副霍亂。（3）食物中毒處理原則與報告要求。（4）食物中毒和腸道傳染病案例。

6、膳食營養(yǎng)知識

（1）人體基本營養(yǎng)素（平衡膳食寶塔）；

（2）貯存、加工、制作過程對食物營養(yǎng)成分的影響；（3）膳食中營養(yǎng)素的搭配。

食堂管理人員和食堂從業(yè)人員培訓(xùn)教案

學(xué)校

第四篇：2食堂從業(yè)人員培訓(xùn)教案

食堂管理人員和從業(yè)人員培訓(xùn)教案

柏莊鎮(zhèn)一中 2014年

柏莊鎮(zhèn)一中

食堂管理人員和從業(yè)人員培訓(xùn)教案

學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員是學(xué)校食品衛(wèi)生的直接管理者和操作者，加強對學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，是不斷提高學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員業(yè)務(wù)素質(zhì)的必要手段，也是預(yù)防食物中毒和食源性疾病(包括腸道傳染病)事件發(fā)生和流行的有效途徑，對落實各項食品衛(wèi)生安全措施、確保廣大師生飲食衛(wèi)生安全、維護(hù)學(xué)校正常教學(xué)秩序、保障社會穩(wěn)定具有重要意義。

一、培訓(xùn)目標(biāo)

通過培訓(xùn)使學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員了解并掌握基本的食品衛(wèi)生法律法規(guī)以及食品衛(wèi)生、膳食營養(yǎng)的基本知識，樹立良好的職業(yè)道德和服務(wù)意識，并自覺在實際工作中遵守相關(guān)的法規(guī)和食品衛(wèi)生操作規(guī)范，最終達(dá)到全面提升學(xué)校食品衛(wèi)生管理水平、減少和控制學(xué)校集體食物中毒和食源性疾病(包括腸道傳染病)事件發(fā)生和流行的目的。

二、培訓(xùn)對象

學(xué)校食堂的管理人員和從業(yè)人員。

三、崗位基本要求

1、食堂管理人員

（1）熱愛師生，敬業(yè)愛崗、具有強烈的事業(yè)心和責(zé)任感，熱心為教育事業(yè)服務(wù)。

（2）身心健康、道德品質(zhì)好，具有食堂從業(yè)人員健康合格證。

（3）高中或以上文化程度、具有一定的管理經(jīng)驗。

2.食堂從業(yè)人員（包括炊事員、采購員、保管員、服務(wù)員等）

（1）熱愛師生和本職工作，熱心為教育事業(yè)服務(wù)。

（2）身心健康、道德品質(zhì)好，具有食堂從業(yè)人員健康合格證。

（3）具有一定的文化基礎(chǔ)。

（4）具有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。

（5）參加崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)并取得合格證明。

四、培訓(xùn)內(nèi)容

1.法律法規(guī)知識

（1）《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、（2）《中華人民共和國傳染病防治法》、（3）《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》

（4）《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、（5）《餐飲業(yè)和集體用餐單位衛(wèi)生規(guī)范》等。

2.食品衛(wèi)生管理知識

（1）食堂建筑、設(shè)施與設(shè)備、食堂布局的衛(wèi)生要求。

（2）水源管理以及環(huán)境衛(wèi)生要求。

（3）衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責(zé)任制度：“飲食衛(wèi)生制度”、“餐（飲）具洗滌、消毒、保潔衛(wèi)生管理制度”、“食品采購、儲存、加工、銷售制度”、“庫房管理制度”、“食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度”等。

（4）個人衛(wèi)生要求。

3.食品加工操作衛(wèi)生要求

（1）食品采購與運輸衛(wèi)生要求；

（2）食品驗收入庫與儲存衛(wèi)生要求；

（3）食品加工烹飪與分餐衛(wèi)生要求；

（4）食品加工工具、器具及餐具洗刷與消毒衛(wèi)生要求。

4.常見的食物污染及其預(yù)防控制知識。

5.食物中毒及常見腸道傳染病的預(yù)防知識：

（1）食物中毒。

細(xì)菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒。

（2）常見腸道傳染病。

病毒性甲型肝炎、細(xì)菌性痢疾、傷寒與副傷寒、霍亂與副霍亂。

（3）食物中毒處理原則與報告要求。

（4）食物中毒和腸道傳染病案例。

6.膳食營養(yǎng)知識

（1）人體基本營養(yǎng)素（平衡膳食寶塔）；

（2）貯存、加工、制作過程對食物營養(yǎng)成分的影響；

（3）膳食中營養(yǎng)素的搭配。

第五篇：食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿

3月食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿

主講人： 規(guī)范操作

（一）、【非工作人員不得入內(nèi)】 為確保師生安全，飯菜由工作人員送出配餐間，任何與食堂不相干的閑雜人員一律不得進(jìn)入食堂內(nèi)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，一次扣食堂勞務(wù)承包方50.00元（以發(fā)現(xiàn)的和調(diào)監(jiān)控看到的為準(zhǔn)，因此，食堂工作人員不要怕得罪人啰，認(rèn)為他是老師或者朋友就不說，我們不管你這些，至于勞務(wù)承包方怎么處理你那是他的問題）.（那些人可以進(jìn)：村小食堂負(fù)責(zé)人、食品安全管理員、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)以及上級檢查組人員）.根據(jù)目前我們各校點食堂情況來看，這一條做得很不好，請各地食堂負(fù)責(zé)人嚴(yán)格把關(guān)，不管是老師、學(xué)生或者其他無關(guān)人員。一律不得入內(nèi)，防止投毒事件的發(fā)生。

（二）、【洗滌劑的使用】應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害的。學(xué)校原來用的是大堿、洗潔精之類的；不管用什么要盡量少放一些，以免器具清洗的過程中沒洗盡，造成學(xué)生食用后的安全隱患，這請大家一定引起高度的重視，反復(fù)沖洗。（值得注意的是：洗土豆、鍋等用的鋼絲球，清理不干凈，學(xué)生食用下去就成為安全事故）

（三）、【食堂衛(wèi)生及工作規(guī)范】

1、廚房清潔工作規(guī)范

①、清潔爐灶抽煙機時關(guān)掉一切電源，用溫水加洗潔精，清潔油污。標(biāo)準(zhǔn)：無積油垢，無黑斑，潔亮。②、清潔爐灶底部選用掃帚清掃。再用水沖洗。標(biāo)準(zhǔn)：爐灶底部無積垃圾，無味，風(fēng)機無水。溝渠無雜物堵塞，無污垢。

③、清潔蒸飯柜：

1）用清水沖掉里面積存的剩飯，再用少許的洗滌劑清潔。標(biāo)準(zhǔn)：蒸飯柜內(nèi)外無米飯，無雜物。

2）再用清水沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：蒸飯柜內(nèi)外無米飯，無泡沫。

④、清潔冰箱、留樣柜時要切斷一切電源開關(guān)，待積水溶解后用清水沖洗。再抹布擦干。

⑤、廚房一切用具要用洗滌劑清潔，再用清水清洗。標(biāo)準(zhǔn)：干凈無油漬。無雜物擺放整齊。⑥、廚房地面：

1）用掃帚掃每個角落、地面的雜物。標(biāo)準(zhǔn)：垃圾不能掃在溝渠里面。2））用清水加上少許的洗衣粉進(jìn)行細(xì)洗，然后沖洗。標(biāo)準(zhǔn)：地面無泡沫、油漬。3）用刮水器刮地面的積水。標(biāo)準(zhǔn)：地面無積水。

2、食堂清潔工作規(guī)范

①、清潔臺面時，要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭，再用干抹布擦凈。標(biāo)準(zhǔn)：桌面無垃圾，無水珠、無油漬。

②、清潔凳時，用干凈的干抹布。標(biāo)準(zhǔn)：無水，無油漬，無雜物。③、清潔地板時用掃帚將垃圾雜物掃除后，再用濕拖把拖地，最后用干拖把拖干。標(biāo)準(zhǔn)：無雜物，干凈。

④、清潔風(fēng)扇、燈管、滅蠅器必須用干抹布。標(biāo)準(zhǔn)：無灰塵、無蛛網(wǎng)。⑤、餐廳死角清潔：用洗滌劑徹底清潔，垃圾及時送走。標(biāo)準(zhǔn)：餐廳無臭味。無蚊子、蒼蠅、蟑螂。

⑥、用后的拖把清潔干凈，晾在適當(dāng)?shù)奈恢谩?biāo)準(zhǔn)：拖把必須干而潔凈。

總之，食堂每周大清掃三次，每日清掃數(shù)次，確保餐廳、廚房、保管室等無油垢、污漬、無蚊蠅、蟑螂、老鼠、無灰塵、無蛛網(wǎng)、無垃圾。保持玻璃光亮，環(huán)境整潔。

4月食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿

主講人：

餐具、炊具等的洗刷與消毒

洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被病菌污染的重要措施之一。這個環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的二個問題是：

一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留；

二、消毒后運輸存放不符合衛(wèi)生條件，造成二次污染。

餐用具、炊具和裝食品的容器等消毒的具體做要求：餐用具、炊具和裝食品的容器等用過之后立即按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

消毒的中心溫度不低于80度，（不能在消毒柜中消毒的器具應(yīng)用開水反復(fù)燙幾次）消毒完成后，消毒柜將自動關(guān)閉電源，保溫20分鐘后再取出餐具。另外，消毒和未消毒的餐用具要分開存放。嚴(yán)格操作流程，把好衛(wèi)生關(guān)，切記不要打懶注意，少一道工序（比如切肉機：①清潔時要用溫水加少許洗滌劑進(jìn)行清潔。②刀片清潔無肉漬，無泡沫，無異味。）待所有器具清洗豁然成后，定位擺放。并做好每項餐具的消毒時間，餐具品種，數(shù)量等的記錄，以備查驗

5月食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿

主講人：

倉庫管理員及工作規(guī)范

1、入庫（收貨并索證索票）：

1）對采購的物品進(jìn)行檢查驗收。標(biāo)準(zhǔn)：無劣質(zhì)物品。

那么哪些是劣質(zhì)物品呢：（1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；

（2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品；（3）超過保值期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；（4）其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。

2）查驗的貨品認(rèn)真過磅。標(biāo)準(zhǔn)：在入庫表格上填寫好物品名稱、數(shù)量、單位等。

3）進(jìn)入倉庫按規(guī)定擺放。標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)識清楚。

2、出庫（發(fā)貨）：

1）廚師領(lǐng)與材料要做好登記。標(biāo)準(zhǔn)：在出庫表格上填寫貨物名稱、數(shù)量、時間及領(lǐng)料人等。

2）每天不得隨便領(lǐng)貨。標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)天早上發(fā)貨一次。

3、保管：

1）倉庫貨品嚴(yán)格控制，不得置備太久。標(biāo)準(zhǔn)：先進(jìn)先出，做好記錄。2）大米整齊有序擺放，不亂扔亂放。標(biāo)準(zhǔn)：隔墻離地，無潮濕，無腐爛。3）非食品與食品要分開擺放。標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)識清楚。

4）將未用完的菜及時集中回收，標(biāo)準(zhǔn)：勞菜加上保鮮紙進(jìn)入冰箱，素菜加上保鮮紙整齊放在菜架上。

5）做好防護(hù)工作。標(biāo)準(zhǔn)：防盜、防潮、防火、防四害

6月食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿

主講人： 洗菜、切菜及工作規(guī)范

洗菜：

1、初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，打鱗的魚類，去毛的肉類，用清水清洗。標(biāo)準(zhǔn)：無腐爛、無異味、泥沙。

2、細(xì)洗：將切過后的菜品倒在洗菜池進(jìn)行浸泡30分鐘，再清水洗2-3次。標(biāo)準(zhǔn)：菜類中無雜物，無異味。

3、清潔：菜筐、燒箕要逐個清洗干凈后才能放置菜。標(biāo)準(zhǔn)：菜筐、燒箕必須里外干凈。無污垢、無油污，無雜物。

總之，新鮮的瓜果蔬菜一定要認(rèn)真清洗，做到一浸、二洗、三沖、四清的原則，嚴(yán)防食物中毒或農(nóng)藥中毒。

切菜 ：操作過程中，防止待加工食品（生食）與直接入口食品（熟食）、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。

1、初清潔：刀、菜板、臺面沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：刀無銹斑，無油污；菜板無異味，臺面無污垢。

2、再清潔：刀、菜板、臺面沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：刀無洗滌劑泡沫。

3、加工：

1）切配菜按規(guī)定進(jìn)行分類切配，精工細(xì)作。標(biāo)準(zhǔn)：絲、條、片必須大小均條。2）切配好的菜不能放在地上。標(biāo)準(zhǔn)：整齊擺放在菜架上。3）生熟食品分開切配。標(biāo)準(zhǔn)：切配熟食的刀。菜板必須以過高溫清毒10分鐘。4）切配中必須一面切菜，一面清除衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：臺面、地板無垃圾、雜物，用垃圾桶或筐裝放垃圾。

4、清潔：切配完成后及時清理衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：生熟刀、菜板清洗工作后分開懸掛或定位。臺面無雜物、積水；地面無垃圾、積水、渠無污水、雜物堵塞。

總之，切配過程要做到生離分開，加工食物的刀、菜板、容器必須生的、熟的、油的、素的分開使用，不得混合存放；各種容器用前必須清洗消毒，用后洗凈，定位存放，保持清潔。10月食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿

主講人： 【食品加工與保鮮】

食品的加工是指對食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過程。在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墎、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當(dāng)中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范。

首先是食品加工前，工作人員必須認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者性狀異常的，嚴(yán)禁加工和使用。

第二食品加工處理后的廢棄物和垃圾必須當(dāng)日清除，放置于垃圾桶內(nèi)并加蓋。

第三是動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標(biāo)記明顯。

第四是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標(biāo)記明顯。

第五所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認(rèn)真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見本色、定位存放。

第六動物性食品解凍時應(yīng)注意解凍的時間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過4小時。第七蔬菜要仔細(xì)擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜當(dāng)中含有維生素丟失；洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡30分鐘，并注意水菜比例適當(dāng)，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的減少殘留農(nóng)藥對食用者的危害。第八所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專人管理，保鮮庫0-10度，冷凍庫-20--1度。

烹飪：烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)行煎、煮、炒、烹、炸、達(dá)到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅；三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)，四是未燒熟煮透，因此，必須是多鍋少炒，保證菜的質(zhì)量。9月食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿

主講人：魏海艷 對從業(yè)人員的基本要求

明確一個定義啥收從業(yè)人員:指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。

1、明確我們從業(yè)人員應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任：食品加工者是食品安全第一責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事加工活動，保證食品安全，接受社會監(jiān)督。

2、食堂從人員應(yīng)有良好的個人習(xí)慣，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；進(jìn)入廚房之前，必須做到“四勤”五不準(zhǔn)：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換工作服；不準(zhǔn)穿拖鞋、不準(zhǔn)戴首飾、不準(zhǔn)留長指甲、不準(zhǔn)涂指甲、不準(zhǔn)在食品加工和銷售場內(nèi)吸煙。專間（備餐間、炒菜或售飯時）操作人員必須戴上口罩，以免說話口水四濺。

3、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。要加強對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓(xùn)，《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》要求：食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求，培訓(xùn)需要反復(fù)進(jìn)行。

4、每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；

5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，一定要立即撤離工作崗位，等治愈后才能重新上崗。確保學(xué)生用餐衛(wèi)生安全對從業(yè)人員的健康管理是第一關(guān)，這關(guān)一定要把好；‘

6、食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后，方可重新上崗；

7、打噴嚏時，要用紙巾或手帕掩住口鼻并轉(zhuǎn)身背對食品或他人，以免污染食品。

8、品嘗菜肴必須有專用工具，嚴(yán)禁用炒勺或手抓菜肴品嘗。銷售飯菜時必須戴上口罩，以免說話口水四濺；同時，從業(yè)人員衣服、包包等隨身物品（包括教師的生活用品、比如電飯鍋）不得放入食堂內(nèi)。

9、從業(yè)人員衣服、包包等隨身物品，不得放入食堂內(nèi)，置于更衣間掛好。

10飯菜燒熟燒透：加工制作的食品必須燒熟燒透。嚴(yán)禁制作涼菜、生拌菜，不準(zhǔn)向?qū)W生供應(yīng)隔夜飯、菜和可能影響健康的食品。

11、學(xué)生午餐后，碗筷放在指定位置，由從業(yè)人員去收檢并清洗干凈后置于消毒柜消毒。

12、設(shè)備的愛護(hù)：愛護(hù)學(xué)校食堂的一切設(shè)施設(shè)備，嚴(yán)禁隨意移動和損壞。所有機械、電器及時保養(yǎng)、擦拭，并保持清潔。

13、從業(yè)人員下班后關(guān)好門窗，切斷不使用設(shè)備的電源。

14、從業(yè)人員不按相關(guān)管理制度開展工作，不服從學(xué)校安排與管理的，予以辭退。

12月食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿

主講人

【食品銷售與留樣】

1、銷售：銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo)，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進(jìn)入分餐間。

銷售的操作規(guī)范

為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，銷售必須遵循以下操作規(guī)范： ①、工作人員分發(fā)飯菜時，不能用圍裙或抹布擦拭盛裝飯菜的容器，同時必須保證飯菜的新鮮，嚴(yán)禁向?qū)W生銷售腐爛、變質(zhì)、過期食品（剩飯剩菜必須倒掉），嚴(yán)禁學(xué)生飯菜交叉食用。

②、分餐開始前1小時分餐室。通常消毒的方法是用此外線燈照射不少于30分鐘或用臭氧發(fā)生器消毒1小時即可。

③、分餐開始前，分餐人員必須穿上工作服，戴上口罩，分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。

④、分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。

⑤、分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。

⑥、分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。

⑦留樣：分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，其操作程序： 1）將已干凈已消毒的留樣盒盛裝約100克食物。

2）蓋上盒蓋，標(biāo)上留樣時間、名稱、留樣人等。確認(rèn)無誤后放入專用冰箱存放48小時。

3）留樣不能是剩菜而是頭一勺菜飯，留樣柜必須專用，不能混用，且雙人雙鎖?！窘故褂玫氖称贰?/p>

①生產(chǎn)經(jīng)營未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；比如：豬肉上是否蓋有檢疫章，蓋了章的是合格衛(wèi)生的，可放心食用。

②禁止用回收的食品、腐爛變質(zhì)食品再生產(chǎn)。比如：剩飯剩菜，這個我們要求是剩飯菜必須倒掉，切記不能留作下頓再食用；超過保持期的食品：我們的工作人員對已貯存（沒用完的）的食品原料，在用時仔細(xì)查看是否超過保持期，如超過保持期，立馬處理掉，不能再作為原材料進(jìn)行加工給學(xué)生食用。禁止生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。