第一篇：餐飲服務教案

廣東省貿(mào)易學校

課 堂 教 學 教 案

課程名稱：餐飲服務與管理

采用教材：《餐飲服務與管理》

授課班級：2010級航空服務辦

任課教師：劉洋

2011 ~2012 學年第 二 學期

/ 54

第一章 飯店餐飲概述

教學設計：

通過教師課堂知識講授、學生課后知識的收集、課堂知識的討論、情景式互動、課堂場景訓練等學習方法，使學生了解餐飲業(yè)的發(fā)展概況，明確餐飲部在旅游飯店中的地位和作用，餐飲部的經(jīng)營特點、組織結(jié)構和部門職責，重點掌握餐飲部服務人員需具備的基本素質(zhì)，從而培養(yǎng)學生在餐飲服務中具有良好的職業(yè)素養(yǎng)。

第一節(jié) 餐飲業(yè)發(fā)展概況

教學目標：了解中、外餐飲業(yè)的發(fā)展過程及各自的特色。教學重點：中國餐飲業(yè)的發(fā)展概況 教學難點：國外餐飲業(yè)的發(fā)展概況

教學方法：講授法、比較法、多媒體教學法、演示法、討論法 課時安排：2課時 教學過程：

一、中國餐飲業(yè)的發(fā)展概況（一)中國餐飲業(yè)的發(fā)展過程

1． 40萬年前——最初的烹飪餐飲活動

2． 夏、商、周時期——中國餐飲業(yè)雛形的形成3． 秦、漢時期——食品、飲品、器皿的革新

4． 魏晉至隋朝——餐飲理論研究的開創(chuàng)

5． 唐、宋時期——傳統(tǒng)烹飪趨于定型，精致菜點迭出

6． 元、明時期——餐飲菜品的民族大融合7． 清朝——封建社會餐飲發(fā)展鼎盛時期

8． 現(xiàn)代中國——餐飲業(yè)走向世界

（二）中國餐飲業(yè)的特點

1． 講究“禮”、“序”

2． 博采風格

/ 54

3． 食物的植物性食品成分過大，動物性食品比例太少

（三）發(fā)展趨勢

營養(yǎng)、科學、衛(wèi)生、合理

二、國外餐飲業(yè)的發(fā)展概況

（一）西方餐飲業(yè)的發(fā)展過程 1、14世紀——以土耳其為中心，代表伊斯蘭教國家的餐飲及烹飪

2．16世紀中葉——以意大利為中心，代表追求豪華、注重排場、典

雅華麗的風格

3． 18世紀前后——以法國為中心，代表“自由烹飪”的風格

4． 20世紀——（1）以美國為中心，代表輕造型重營養(yǎng)的風格

（2）以日本為中心，代表傳統(tǒng)與現(xiàn)代生活相結(jié)合的風 格

（二）西方餐飲業(yè)的特點：食品結(jié)構的“三高”

三、世界餐飲業(yè)發(fā)展趨勢

（一）要繼承、發(fā)揚自己的優(yōu)良傳統(tǒng)

（二）橫向大交流，相互促進，共同發(fā)展

[本節(jié)小結(jié)]飲食文化是全世界文化發(fā)展的代表之一，各地有不同的文化，不同的餐飲文化，都代表了一個地區(qū)的發(fā)展。餐飲的學習，不僅是餐飲本身，也不只是如何服務，更多的是關于餐飲的文化。[作業(yè)]章節(jié)課后練習題。

/ 54

第二節(jié) 餐飲部在旅游飯店中的地位和作用 教學目標：

1．了解餐飲在旅游業(yè)中的重要作用；

2．理解并認識到餐飲部在旅游飯店中的地位和作用。教學重點：餐飲部在旅游飯店中的地位和作用 教學難點：餐飲部在旅游飯店中的地位和作用

教學方法：講授法、列舉法、比較法、討論法、案例教學法 課時安排：2課時 教學過程：

一、餐飲在旅游業(yè)中的重要作用

（一）餐飲是發(fā)展旅游業(yè)的物質(zhì)基礎

（二）餐飲是旅游業(yè)的重要組成部分

二、餐飲部在旅游飯店中的地位和作用

（一）餐飲服務直接影響到飯店的聲譽

討論：餐飲服務為什么會直接影響到飯店的聲譽？

餐飲服務的質(zhì)量

菜肴的質(zhì)量

服務員的服務質(zhì)量

總結(jié)：餐飲服務的質(zhì)量高，既可吸引客人，留住客人，還可增加飯店其他項目的收入；餐飲服務的好壞不僅直接關系到飯店的聲譽和形象，也直接影響飯店的客源和經(jīng)濟效益。

（二）餐飲收入是飯店收入的重要組成部分

采用列舉的方法告訴學生餐飲收入占飯店營業(yè)收入總額的比例

（一）餐飲部是樹立飯店高品質(zhì)形象的重要組成部分

（二）弘揚中華民族的烹飪文化

[本節(jié)小結(jié)] 餐飲業(yè)作為旅游業(yè)、飯店業(yè)中利潤最高的主要收入部分，一直是旅游業(yè)發(fā)展中的重要組成部分，餐飲業(yè)的發(fā)展對于旅游業(yè)來說有著十分重要的作用。

[作業(yè)]

1、章節(jié)課后練習題。

2、分析海南游客被宰事件中餐飲業(yè)對旅游業(yè)的影響。

/ 54

第三節(jié) 餐飲部的經(jīng)營特點

教學目標：

1、了解餐飲生產(chǎn)的特點；

2、理解餐飲銷售的特點； 3.、理解并掌握餐飲服務的特點。教學重點：餐飲服務的特點 教學難點：餐飲服務的特點

教學方法：講授法、列舉法、比較法 課時安排：2課時 教學過程：

一、餐飲生產(chǎn)的特點

1、種類多、批量小

2、生產(chǎn)時間短

3、生產(chǎn)量不固定

4、手工操作

5、原材料不易保存

6、生產(chǎn)過程中的管理較為困難

二、餐飲銷售的特點

1、銷售量受餐廳面積和人均消費量的影響

2、銷售量受進餐時間的限制

3、營業(yè)利潤高，資金周轉(zhuǎn)快

4、硬件投資與日常費用較大

三、餐飲服務的特點

餐飲服務是餐飲服務人員為就餐客人提供食品、飲料的一系列行為的總和。其特點如下：

1、無形性

2、一次性

3、直接性

4、差異性

[本節(jié)小結(jié)] 餐飲業(yè)的特點決定了餐飲服務的特點，餐飲服務應該符合餐飲業(yè)的要求。

[作業(yè)] 章節(jié)課后練習題。

/ 54

第四節(jié) 餐飲部的組織結(jié)構及部門職責

教學目標：

1、了解餐飲部的組織結(jié)構；

2、理解餐飲部各部門的職能。教學重點：餐飲服務人員的崗位職責 教學難點：餐飲服務人員的崗位職責 教學方法：講授法、討論法、列舉法、比較法 課時安排：2課時 教學過程：

一、餐飲部的組織結(jié)構

（一）大型飯店餐飲部的組織結(jié)構

（二）中小型飯店餐飲部的組織結(jié)構

二、餐飲部各部門的職能

（一）餐廳部 1．零點餐廳 2．團隊餐廳 3．風味餐廳

舉例：杭州花港飯店、廣州中國大酒店、成都西藏飯店 4．自助餐廳 5．咖啡廳 6．酒吧 7．客房送餐 8．外賣部

（二）宴會部 1．宴會廳 2．多功能廳

（三）廚房部

（四）采保部

三、餐飲服務人員的崗位職責

（一）餐廳領班的崗位職責

（二）餐廳服務員的崗位職責

（三）餐廳引座員的崗位職責

[本節(jié)小結(jié)] 作為一名餐飲服務員，應該熟練的掌握各部門的職能，并且熟悉餐飲服務員的崗位職責，才能更好的運用到實際的服務過程中。[作業(yè)] 章節(jié)課后練習題。

/ 54

第五節(jié) 餐飲服務人員的基本素質(zhì)

教學目標：明確餐飲服務人員應具備的思想素質(zhì)、業(yè)務素質(zhì)、身體素質(zhì)和心理素質(zhì)，使學生具備良好的餐飲服務人員的基本素質(zhì)。教學重點：餐飲服務人員的業(yè)務素質(zhì)

教學難點：培養(yǎng)學生具備良好的餐飲服務人員基本素質(zhì)

教學方法：講授法、列舉法、比較法、討論法、操作示范法、情景模擬訓練法 課時安排：2課時 教學過程：

一、思想素質(zhì)

（一）職業(yè)道德

（二）服務意識

（三）組織紀律

二、業(yè)務素質(zhì)

（一）儀表、儀容、儀態(tài)

1、儀表的具體要求

2、儀容的具體要求

（1）頭部

（2）面部

（3）手部

（4）得體的裝飾

（5）正確使用香水

（6）修飾避人

3、儀態(tài)的具體要求

（二）微笑服務

餐飲服務人員應怎樣理解和把握微笑服務呢？

1、微笑是服務人員的職業(yè)本能和習慣

2、微笑是服務人員的服務質(zhì)量和效益

3、微笑是服務人員的服務水準

（三）語言藝術

1、用語禮貌

2、語氣委婉

3、應答及時

4、語音音量適度

5、餐飲服務人員常用的文明禮貌用語

/ 54

（1）迎接用語（2）問候用語（3）征詢用語（4）應答用語（5）道歉用語（6）送別用語

（四）文化知識

1、掌握我國主要客源國和地區(qū)的概況、宗教信仰和飲食習慣

2、熟悉我國主要菜系的特點及名菜、名點的制作過程和風味特點

3、掌握所供應菜點、酒水的質(zhì)量標準及性能特點

4、要有一定的外語水平

（五）應變能力

1、牢固樹立“客人至上”的服務意識

2、具有迅速發(fā)展問題的能力

3、具有辯證分析問題的能力

4、具有果斷解決問題的能力

（六）推銷藝術

1、對輕松型的客人要投其所好

2、對享受型的客人要激其所欲

3、對苛求型的客人要釋其所疑

二、身體素質(zhì)

（一）健康的體魄

（二）個人衛(wèi)生

三、心理素質(zhì)

（一）餐飲客人的心理特征

1、求快速的心理

2、尋幽靜的心理

3、探新知的心理

4、講衛(wèi)生的心理

5、希望尊重的心理

（二）餐飲服務人員的心理特征

1、自尊自信的服務意識

2、應有快速、準確的觀察、判斷能力

3、應有良好的持久的注意力

/ 54

4、較強的情感控制能力

[本節(jié)小結(jié)] 餐飲服務員的基本素質(zhì)是成為一個餐飲服務員的必要條件。無論是技能素質(zhì)還是綜合心里素質(zhì)，都是一個餐飲服務員的必須要具備的。[作業(yè)] 章節(jié)課后練習題。

/ 54

第六節(jié) 餐飲服務中的儀態(tài)禮儀

教學目標：

通過學習使學生掌握在餐飲服務中需具備的禮儀服務標準，培養(yǎng)學生大方得體的舉止、文明有禮的談吐和優(yōu)雅明朗的氣質(zhì)。教學重點：

餐飲服務禮儀中的站姿、引領時的手勢、走姿、微笑及文明禮貌用語的正確應用。

教學難點：儀表、儀容、儀態(tài)、語言在餐飲服務禮儀中的綜合運用 教學方法：講解、示范、場景訓練 課時安排：2課時 教學過程： A、組織教學 B、講授新課

一、餐飲服務程序

迎賓入廳

引客入座

恭請點菜

就餐服務

結(jié)賬送客

二、餐飲服務禮儀要求

儀表方面的要求

儀容方面的要求

儀態(tài)方面的要求

禮貌服務用語的要求

個人衛(wèi)生方面的要求

三、將學生分成小組進行模擬場景訓練，教師進行指點

1、迎賓的禮儀

2、問候客人的禮儀

3、引領客人的禮儀

4、拉椅入座的禮儀

5、恭請點菜的禮儀

6、就餐服務的禮儀

7、結(jié)賬送客的禮儀

四、學生進行餐飲服務禮儀的展示，師生共同點評

[本節(jié)小結(jié)] 總結(jié)學生在實際展示過程中出現(xiàn)的問題，并加以分析總結(jié)。/ 54

（一）（二）

（三）（四）

（五）（一）（二）

（三）（四）

（五）[作業(yè)] 章節(jié)課后練習題。

/ 54

第二章 餐飲服務的基本技能

教學設計：

本章內(nèi)容以學生動手操作為主，教師講解為輔，遵循學生為教學主體的原則，培養(yǎng)學生技能操作能力，探究學習能力和創(chuàng)新能力。

第一節(jié) 托盤

教學目的：

1、了解托盤的相關知識；

2、掌握托盤的基本操作方法。教學重難點：

托盤操作方法 教學方法：

講授法、演示法等

教學用具：大、中、小、方圓托盤 課時安排：2課時 教學過程：

一、托盤的種類及用途

（一）托盤的種類

1、按制作材料分：

2、按規(guī)格分：

3、按形狀分：

（二）托盤的用途：

1、大方托盤、中方托盤、圓托盤：托送菜點、酒水和盤碟等較重的物品。

2、小圓托盤：運送飲料和餐桌上的小器皿、賬單等。

二、使用托盤的正確方法：

輕托

重托

（一）輕托

理盤、裝盤、托盤、行走、卸盤

服務時的注意事項：

（二）重托 理盤、裝盤、托送

注意事項：托盤應下不放肩，前不近嘴，后不靠發(fā)為準。

三、教師講解示范

/ 54

四、學生托盤練習

[本節(jié)小結(jié)] 托盤式餐飲服務的基本技能之一，熟悉托盤的技巧，并且熟練應用于實際的服務過程中，不僅方便服務，更具美觀等效果。[作業(yè)]

1、章節(jié)課后練習題。

2、練習輕托。

/ 54

第二節(jié) 斟酒

教學目的：

1、了解斟酒的程序及相關知識；

2、掌握斟酒的方法。教學重難點：

斟酒方法及注意事項 教學方法：講授法、演示法等 教學用具：酒水、酒杯、酒瓶等 教學時間：2課時 教學過程：

斟酒服務中相關酒水知識，將在以后酒水服務章節(jié)中詳細講解，本章暫不作介紹。

一、斟酒程序

示瓶、開瓶、斟倒

二、斟倒酒水的手法、位置(播放餐飲競賽中斟酒的錄像)

1、手法：

2、位置：

3、質(zhì)量要求：量適度、不灑、不滴、不溢

三、斟酒的相關知識

（一）斟酒的酒量：中餐白酒的量

各種國外酒水的量

（二）宴會斟酒的順序：中餐宴會斟酒的順序

西餐宴會斟酒的順序

四、教師講解、示范

五、學生操作練習：以徒手斟倒酒水練習為主

[本節(jié)小結(jié)] 總結(jié)學生在練習斟酒的過程中出現(xiàn)的問題并加以指正。[作業(yè)]

1、章節(jié)課后練習題。

2、練習斟酒（白酒、啤酒、紅酒、洋酒）

/ 54

第三節(jié) 餐巾折花

教學目的：

掌握餐巾折花的基本技方法。教學重難點：餐巾折花的種類和方法 教學方法：講授法、演示法等 教學用具：餐巾，托盤 教學時間：4課時 教學過程：

一、餐巾的作用

二、餐巾花的分類(圖片展示)

1、杯花/盤花

2、植物花/動物花/實物花

三、餐巾折花的手法

1、折疊

2、推折

3、卷

4、翻拉

5、捏

四、教師講解及示范操作

五、學生進行操作練習

[本節(jié)小結(jié)] 餐花的手法是最為重要方法，而其中推折是最常用的方法，需要多加以練習。

[作業(yè)] 章節(jié)課后練習題。

/ 54

第四節(jié) 擺臺

教學目的：

使學生掌握中、西餐零餐和宴會擺臺的基本方法。教學重難點：中餐宴會擺臺、西餐宴會擺臺 教學方法： 講授法、演示法等

教學用具：中西餐宴會擺臺的餐酒用具、托盤、餐巾等 課時安排：4課時 教學過程：

一、中餐宴會擺臺

（一）中餐宴會廳的布局

1、主席臺、入口、桌距、通道、燈光、綠化裝飾等

2、臺形布局

（二）席位安排(示意圖展示)

（三）擺臺

1、用具

2、擺臺程序及質(zhì)量要求

二、西餐宴會擺臺

（一）臺形安排

（二）西餐宴會座次安排

（三）擺臺(播放西餐宴會擺臺過程的錄像)

1、用具

2、擺臺程序及質(zhì)量要求

三、中餐零點擺臺

四、西餐零點擺臺

五、學生擺臺練習

1、教師示范

2、學生進行擺臺練習

3、教師巡視指導

課堂總結(jié)：總結(jié)擺臺中出現(xiàn)的問題并讓學生加以重視。/ 54

第五節(jié) 上菜分菜

教學目的：

使學生掌握上菜、分菜的基本方法。教學重點：中西餐上菜方法 教學難點：分菜的基本方法 教學方法： 講授法、演示法等

教學用具：各式菜盤、分菜用的刀叉筷等用具 課時安排：1課時

教學過程：

一、中餐上菜(播放中餐上菜的錄像)

1、上菜的位置和方法

2、上菜的順序

3、擺菜

二、西餐上菜（即西餐的服務方式）

1、上菜的方法

2、上菜的順序

三、中餐宴會分菜

1、分菜的工具

2、分菜的方法

3、分菜注意事項

四、幾種典型中式菜的分法

五、撤換餐用具

1、中餐撤換餐用具

2、西餐撤換餐用具

[本節(jié)小結(jié)] 中西餐的上菜、分彩的方法與其文化不可分割，中西餐上菜分菜的不同也是文化的不同。[作業(yè)] 章節(jié)課后練習題。

/ 54

第六節(jié) 插花

教學目的：

使學生掌握餐廳用插花的方法。教學重難點：餐廳插花的種類和插花方法 教學方法：

講授法、演示法等

教學用具：盛器、固定器、花材、剪刀等用具 課時安排：1課時 教學過程：

一、節(jié)日常用的花卉和花意花語

二、傳統(tǒng)式與現(xiàn)代式插花的比較（中西方插花的比較）

三、觀看圖片

四、觀看視頻

五、插花的程序和方法

1、花材的選擇

2、插花的用具

3、花枝造型(圖片展示)

六、實作練習

東方式插花/西方式插花

/ 54

第三章 餐飲服務程序及方法 第一節(jié) 餐飲服務的基本環(huán)節(jié)

教學目標：

1、了解餐飲服務程序在餐飲服務工作中的重要性；

2、掌握餐飲服務的四個基本環(huán)節(jié)；

3、掌握餐飲服務基本環(huán)節(jié)下的具體工作。教學重點：餐飲服務的四個基本環(huán)節(jié)

教學難點：餐飲服務四個基本環(huán)節(jié)下的具體工作 教學方法：講授法、案例法、表演法 課時安排：4課時 教學過程：

（引入）提問：如果你請朋友到家里吃飯，一般是怎樣來款待客人的？ 通過學生的回答引入新課。

教學內(nèi)容

一、餐飲服務程序在餐飲服務工作的 中重要性。

優(yōu)質(zhì)的餐飲服務必須做到布置規(guī) 可以通過學生對比家里款待客人是否

具有一定的程序讓學生明白餐飲服務程范化、操作程序化、服務標準化。序的重要性。

二、餐飲服務的基本環(huán)節(jié)。（一）餐前準備

1、整理餐廳

做好餐廳清潔工作；整齊擺放桌椅。

2、物品準備

準備好開餐用的餐具、酒具、茶具、服務用具等物品。

3、擺臺

按餐別或規(guī)格擺好餐臺。

可以結(jié)合家里款待客人，讓學生通過回答老師的提問來學習這部分內(nèi)容。

教學方法

/ 54

4、調(diào)節(jié)好室溫和燈光。

以用餐客人感到舒適為標準。

（二）迎賓服務

1、熱情迎賓

可以由老師扮演服務員，學生扮演客 專職迎賓員在餐廳門口熱情迎賓、人，通過表演的方式學習這部分內(nèi)容。

禮貌問候客人。

2、引賓入座

引領客人，并為客人拉椅讓座。

3、端茶送巾

客人入座后，值臺員為客人送上熱毛巾。

（三）就餐服務

1、接受點菜

為客人呈上菜單，接受點菜。

2、上菜服務

按程序上菜。

3、席間服務

進餐過程中的服務。

（四）餐后結(jié)束工作

1、結(jié)賬收款

收款的注意事項。

2、拉椅送客

3、收臺檢查

收臺的程序

4、清掃餐廳、整理桌椅。

5、清洗、消毒餐具，按規(guī)定存放餐酒用具。[本節(jié)小結(jié)] 總結(jié)實際操作中出現(xiàn)的問題并加以指正。[作業(yè)]

1、章節(jié)課后練習題。

通過學生先自學，再通過回答老師的提問學習這部分內(nèi)容。

通過學生模擬情景表演的方法學習這部分內(nèi)容

/ 54

第二節(jié) 中餐便餐服務程序 教學目標：

1、了解中餐便餐服務的類型，理解掌握中餐便餐服務程序?qū)Ψ展ぷ鞯闹匾裕?/p>

2、掌握中餐早餐服務的程序與方法；

3、掌握中餐午餐和晚餐服務的程序與方法。教學重點：中餐早餐和午、晚餐服務的程序與方法 教學難點：中餐午、晚餐服務的程序與方法 教學方法：講授法、表演法 課時安排：2課時 教學過程：

（引入）提問：請問，大家到中餐廳吃飯時，服務員一般是怎樣為客人服務的？

通過學生的回答引入新課。

教學內(nèi)容

一、中餐便餐服務的類型

1、中餐早餐服務

2、中餐午、晚餐服務

二、中餐便餐服務

（一）、中餐早餐服務程序

1、餐前準備

（1）按餐廳要求著裝，按時到崗，接受任務。

（2）做好環(huán)境衛(wèi)生。

（3）按早餐要求擺好餐臺。

（4）準備開餐用具。

（5）召開班前會。

2、問位開茶

（1）熱情迎賓

（2）為客人引領

/ 54

教學方法

教師直接講授

可以先讓學生回憶餐飲服務的四個基本環(huán)節(jié)，然后以這四個環(huán)節(jié)為依據(jù)學習中餐早餐服務程序。（3）拉椅讓座

（4）遞送毛巾，問位并開茶

3、開餐服務

4、結(jié)賬服務

（1）為客人辦理結(jié)賬手續(xù)。

（2）為客人拉椅，并道謝

（3）提醒客人帶上自己的物品，向客人道別。

5、清理臺面

（二）中餐午、晚餐的服務程序

1、餐前準備

（1）按餐廳的要求著裝，按時到崗，接受任務。

（2）整理工作臺

（3）按中餐零點擺臺的規(guī)范擺臺

（4）按要求進行清潔工作

讓學生以餐飲服務的四個基本環(huán)節(jié)為依據(jù)，先自我學習這部分內(nèi)容。然后讓學生用表演的方式學習，老師針對學生的表演進行評議和補充。

（5）準備好開餐用品

（6）準備好各種服務用品

2、迎賓服務

（1）開餐前5分鐘，迎賓員站在餐廳 門口恭候客人。

（2）問明客人用餐情況，按規(guī)范引領。

3、餐前服務

（1）為客人遞送菜單，并及時遞上毛巾。

（2）征詢客人喝什么飲料。

（3）填寫點酒單，并準備飲料。

（4）為客人服務調(diào)味醬油或醋。

（5）撤去多余的餐位或加位。

（6）做好點菜的準備工作。

4、點菜服務

（1）做好點菜的準備工作。

/ 54

（2）接受點菜。

（3）填寫點菜單。

5、傳遞菜肴

（1）傳菜部必備的用具物品。

（2）傳菜的程序。

6、菜肴服務

7、席間巡臺服務

8、甜品、水果服務

9、結(jié)賬并熱情送客

（1）按規(guī)范結(jié)賬服務。

（2）客人起身離座，為客人拉椅，向客人道謝并再見。

10、結(jié)束工作

（1）檢查客人是否有遺留物品。

（2）整理桌椅，將餐具送洗碗間。

（3）重新擺臺。

[本節(jié)小結(jié)] 中餐的服務程序與平時的日常用餐程序基本相同，除了有地方差異外，中國大部分的用餐程序都是一樣的。[作業(yè)]

1、章節(jié)課后練習題。

2、查資料：廣州十大著名餐廳。

/ 54

第三節(jié) 中餐宴會服務程序

教學目標：

1、了解宴會的特點，理解宴會服務工作的重要性；

2、掌握中餐宴會服務的程序。教學重點：中餐宴會服務的程序 教學難點：中餐宴會就餐服務程序 教學方法：講授法、案例法、表演法 教學用具：教學錄像 課時安排：2課時 教學過程：

（引入）從事例引入，讓學生知道宴會服務的重要性。同時讓學生觀看教學錄像。

教學內(nèi)容 教學方法

一、宴會的特點

1、根據(jù)主辦人的要求，預先對宴會 通過一個事例讓學生來總結(jié)宴會的進行安排。特點，老師再補充。

2、根據(jù)宴會設計師的要求，對環(huán)

境進行精心設計和布局。

3、接待服務講究，有規(guī)定的儀式 和禮儀。

4、菜肴有一定的數(shù)量和質(zhì)量要求。

5、主辦人須事先預訂。

二、中餐宴會服務程序

（一）宴會前的組織準備工作

將中餐宴會服務程序的各步驟分派給每一個小組，讓學生總結(jié)每一步的做法、1、掌握情況

要求和注意事項。老師再評議補充。最 餐廳服務員應做到“八知”、“五后讓學生表演中餐宴會服務程序，檢查了解”。學生學習情況。

2、宴會廳布置

應根據(jù)宴會的性質(zhì)和檔次的高低 來布置，要體現(xiàn)宴會隆重、熱烈、美觀

/ 54

大方，又具有中國傳統(tǒng)民族特色。

3、宴前會

由經(jīng)理召開宴前會，強調(diào)宴會注意事項。

4、準備物品和擺臺

5、熟悉菜單

6、彩排

7、擺放冷盤

大型宴會應在開始前15分鐘左右擺上冷盤，根據(jù)情況預先斟倒葡萄酒。

（二）迎賓工作

1、宴前雞尾酒會

大型宴會常為客人進行宴前雞尾酒會服務

2、迎賓

宴會主管人員和迎賓員提前在宴會廳門口迎接客人。

（三）就餐服務

1、入席服務

2、斟酒服務

（四）菜肴服務

1、轉(zhuǎn)盤式分菜服務

2、旁桌式分菜服務

3、分叉分勺派菜法

4、各客式分菜服務

5、菜肴服務的注意事項

（五）席間服務

宴會席間服務中，服務員要勤巡視、勤斟酒、勤換煙灰缸，并細心觀察客人 的表情，主動提供服務。

（六）送客服務

1、結(jié)賬服務 / 54

2、熱情送客

（七）結(jié)束工作

宴會結(jié)束后要及時檢查并清理宴會廳，然后主管要召開總結(jié)會。

（八）中餐宴會服務注意事項

[本節(jié)小結(jié)] 宴會服務相對于零點餐外，程序更為規(guī)范完整。宴會服務中，應該

嚴格按照宴會服務程序進行中餐服務。[作業(yè)] 章節(jié)課后練習題。/ 54

第四節(jié) 西餐便餐服務程序

教學目標：

1、了解咖啡廳與高級西餐廳的區(qū)別。

2、掌握西餐早餐服務程序。

3、掌握西餐午餐、晚餐服務程序。教學重點：西餐早餐和午、晚餐的服務程序 教學難點：西餐午餐、晚餐的服務程序 教學方法：講授法、表演法 課時安排：1課時 教學過程：

（引入）提問：西方人與中國人在用餐方面相同嗎？請談談你對西餐的認識。

通過學生的回答引入新課。

教學內(nèi)容

一、咖啡廳與高級西餐廳的區(qū)別

教學方法

咖啡廳主要提供西式早餐，可以采

老師講解，可展示圖片讓學生辨析用自助式或零點服務；高級西餐廳主要

咖啡廳與高級西餐廳的不同。

提供午餐和晚餐。

二、西餐便餐服務程序

（一）西餐早餐服務程序

1、餐前擺臺

老師先講解，然后與學生共同表演西餐早餐的用餐過程，將各服務環(huán)節(jié)表演出來，讓學生更直觀的了解西餐的早餐服務程序。

西餐早餐擺臺只在餐桌上擺放餐具

墊巾、餐具墊紙或“十”字布巾。

2、準備工作

備好咖啡、茶、黃油、果醬、面包、果汁等，檢查服務用具和環(huán)境衛(wèi)生。

3、迎賓

按規(guī)范問候并引領客人，拉椅讓座，零點須遞送菜單。

4、值臺服務

5、結(jié)賬送客

/ 54

6、結(jié)束工作

（二）西餐午餐、晚餐服務程序

1、接受預訂

2、準備工作

老師邊講解邊提問，引導學生學習西餐午餐和晚餐的服務程序最后，讓學生復述西餐午餐和晚餐服務程序。

（1）環(huán)境衛(wèi)生

（2）擺臺

（3）服務用具

（4）冰水、咖啡和茶

（5）調(diào)味品

（6）班前會

3、熱情迎賓

（1）了解預訂，微笑問候

（2）禮貌稱呼，熱情引領

（3）女士優(yōu)先，幫助拉椅

（4）遞送菜單，人手一份

（5）介紹服務員，祝客人用餐愉快

4、值臺服務

（1）微笑問候

（2）介紹餐前酒水，上熱毛巾

（3）倒冰水，遞鋪餐巾

（4）女士優(yōu)先，服務餐前酒水

5、接受點菜

西餐是分食制，每位客人所點的菜肴 可能不同，記錄點菜很重要。

6、服務黃油和面包

7、推銷佐餐酒

8、重新安排餐桌

9、服務佐餐酒

10、服務頭盆

11、席間服務

/ 54

12、服務第二道菜

13、服務主菜

14、服務奶酪和甜點

15、服務咖啡或茶

16、服務餐后酒和雪茄

17、結(jié)賬

18、熱情送客

19、清理臺面 課堂總結(jié) / 54

第五節(jié) 西餐宴會服務程序

教學目標：

1、了解西餐宴會臺形的幾種常見形式；

2、了解西餐宴會席位安排的兩種方式；

3、掌握西餐宴會服務的程序。教學重點：西餐宴會服務的程序 教學難點：西餐宴會服務的程序及方法 教學方法：講授法、案例法、表演法 課時安排：2課時 教學過程：

（引入）從西餐宴會餐臺的臺面圖片引入西餐宴會服務是高星級飯店為客人提供的一種較為高級的餐飲服務。

教學內(nèi)容

一、宴會前的準備

1、掌握宴會情況

2、宴會廳布置

（1）休息室布置

（2）宴會廳布置

3、臺形設計

常見臺形有：

（1）“一”字形長臺

（2）“U”字形臺

（3）“E”字形臺

（4）正方形臺

4、席位安排

5、準備餐飲用具

（1）不銹鋼用具

（2）瓷器用具

（3）杯具

（4）棉織品

老師提問，讓學生回答，服務員要詳細了解宴會的人數(shù)、標準、臺形設計、賓主身份、舉辦要求、菜單內(nèi)容和服務要求等。

通過展示宴會廳的圖片來講解。

老師邊講邊畫圖幫助學生理解。

讓學生到黑板上畫出席位座次安排圖

老師邊講解邊提問引導學生學習

教學方法

/ 54

（5）服務用具

6、擺臺

7、準備酒類飲料

8、面包、黃油服務

9、宴前檢查

二、引領服務

主管人員與迎賓員應在門口主動向客人問候，并引領客人到休息室。

三、休息室雞尾酒服務

四、席間服務

1、拉椅讓座

2、上頭盆

3、上湯

4、上魚類菜肴

5、上肉類菜肴

6、上甜點

7、飲料服務

8、送客服務

五、結(jié)束工作 課堂總結(jié)

老師先講解，再讓學生看書，然后回答老師的提問，幫助學生了解服務的注意事項。

讓學生表演引領過程，老師再評議。

老師邊講解邊提問，讓學生在回答的過程中掌握西餐宴會服務中的注意事項。最后讓學生和老師一起表演西餐宴會服務的過程，達到加強學生對西餐宴會服務的理解和掌握。

/ 54

第四章 餐臺設計與布置

教學設計：

本章主要從培養(yǎng)學生收集分析信息能力、設計創(chuàng)新能力和審美鑒賞能力為出發(fā)點，以中、西餐臺造型設計與布置的原則、方法、步驟等為主要理論教學內(nèi)容，通過課外信息調(diào)查法、課內(nèi)多媒體圖片欣賞、教師示范操作、學生創(chuàng)新設計、師生研討等教學方法，引導學生將餐臺設計的專業(yè)知識與鑒賞、自我創(chuàng)新能力相融合。

第一節(jié) 概論

教學目標：

1、了解餐臺設計的發(fā)展及其在飯店餐廳經(jīng)營中的重要性；

2、掌握餐臺設計的基本要素；

3、培養(yǎng)學生具備餐臺設計的基本鑒別能力。教學重、難點：餐臺設計的基本要素 課時安排：1課時

教學方法：調(diào)查法、討論法、多媒體教學法（圖片欣賞）

課前準備：認真預習本小節(jié)內(nèi)容，并調(diào)查飯店餐飲部餐臺設計及其發(fā)展的相關資料

教學過程：

一、組織教學

二、由學生調(diào)查結(jié)果匯報引入本課。

三、新課講授

（一）餐臺設計的發(fā)展（圖片欣賞）

（二）餐臺設計的作用（圖片點評）

1、餐飲特色的體現(xiàn)

2、餐飲文化的綜合

3、檔次的標志

4、餐飲氛圍的渲染

5、餐飲產(chǎn)品的完善

（三）餐臺設計的基本要素

1、餐廳環(huán)境

2、餐廳家具

3、餐廳餐具

4、餐臺設計的輔助用品

/ 54

第二節(jié) 餐臺造型設計與布置

教學目標：

1、理解餐臺造型設計時應遵循的基本原則；

2、掌握餐臺造型設計方法。

3、培養(yǎng)學生對美的鑒賞力和餐臺造型基本的設計能力。教學重、難點：餐臺造型設計的基本方法 課時安排：2課時

教學方法：調(diào)查法、討論法、圖片欣賞、案例解析

課前準備：認真預習本小節(jié)內(nèi)容，并通過到飯店實地訪問或網(wǎng)上收集1—2張餐臺設計圖片 教學過程：

一、組織教學

二、由特色圖片欣賞引入本課

三、新課講授

（一）餐臺設計原則

1、實用性

2、美觀性

3、界域性

4、禮儀性

5、衛(wèi)生安全性

（二）餐臺造型設計

1、餐臺形式設計

（1）餐臺形狀選擇：圓形、方形、矩形

（2）餐臺排列及組合：中餐、西餐

2、餐臺臺面造型設計：臺布、餐具、餐巾折花、插花、菜單、臺號

3、餐臺插花

（1）特點

（2）運用原則

（3）方法

（4）造型

4、照明與餐臺造型設計

5、色彩與餐臺造型設計

（三）成功餐臺形式示例（學生分小組進行圖片展示，師生共同點評）

教師總結(jié)

/ 54

第三節(jié) 中餐餐臺設計與布置

教學目標：

1、了解中餐餐臺臺型設計；

2、掌握中餐餐臺臺面布置方法、步驟及要點；

3、培養(yǎng)學生的設計及創(chuàng)新的能力。

教學重、難點：中餐餐臺的臺面布置方法、步驟及要點 課時安排：3課時

教學方法：示范法、案例分析法、討論法、練習法、多媒體教學法

課前準備：認真預習本小節(jié)內(nèi)容，分小組調(diào)查市內(nèi)四星級以上酒店（一家）的中餐臺面設計。

教學過程：

一、組織教學

二、由提問引入本課

三、中餐臺型設計原則及方法

四、中餐臺面設計與布置方法

（一）中餐臺面設計方法：

①花壇式圓形餐臺

②花環(huán)式圓形餐臺

③古典式圓形餐臺

（二）傳統(tǒng)中餐臺面類型及布置：

1、普通臺面

2、婚慶臺面

3、生日壽慶臺面

4、商務宴請臺面

五、中餐臺面布置步驟（教師示范）

鋪臺布、擺放餐椅、擺放餐具、擺放其它物品

六、中餐臺面設計與布置要點

1、座次安排禮節(jié)

2、菜單展示藝術

3、設計風格與餐飲風格一致

七、學生根據(jù)調(diào)查結(jié)果，分小組設計一張餐臺（可任選一種臺面類型）課堂總結(jié)

/ 54

第四節(jié) 西餐餐臺設計與布置

教學目標：

1、了解西餐構成與臺形設計；

2、掌握西餐餐臺臺面布置方法、規(guī)則及步驟；

3、培養(yǎng)學生的設計及創(chuàng)新的能力。

教學重點：中餐餐臺臺面布置方法、步驟 教學難點：西餐席位安排禮節(jié) 課時安排：2課時

教學方法：教師示范法、案例分析法、討論法、練習法、多媒體教學法 課前準備：認真預習本小節(jié)內(nèi)容，分小組調(diào)查市內(nèi)四星級以上酒店（一家）的西餐臺面設計。

教學過程：

一、組織教學

二、由圖片欣賞引入本課

三、新課教授

（一）西餐構成與臺形設計

1、西餐構成

2、臺形設計原則及方法

（二）西餐臺面布置方法

1、布置原則

2、布置類型及方法：

（1）美式餐臺布置（多媒體圖片展示）

（2）法式餐臺布置（多媒體圖片展示）

（三）西餐臺面布置規(guī)則及擺放步驟（教師示范）

1、布置規(guī)則

2、擺放步驟

（四）西餐席位安排禮節(jié)

1、一般西餐席位安排

2、正式西餐席位安排

3、交際性西餐席位安排

（五）各小組匯報調(diào)查結(jié)果，并分析所調(diào)查的飯店西餐臺面設計優(yōu)劣。

教師總結(jié)

/ 54

第三節(jié) 中式菜系

教學目標：

1、掌握中國菜系分類；

2、掌握中國菜的定名方法；

3、掌握中國各菜系中的名菜。教學重難點：

中國各大菜系及其代表 教學方法：講授法、問答法、討論法 課時安排：1課時 教學過程：

一、中國菜和分類

1、八大菜系：川菜、粵菜、魯菜、淮揚菜、浙菜、閩菜、徽菜、湘菜

2、十大菜系：川菜、粵菜、魯菜、淮揚菜、浙菜、閩菜、徽菜、湘菜、京菜、滬菜

二、中國各大菜系的名菜鑒賞

1、川菜：以成都風味為主

代表：回鍋肉、怪味雞、麻婆豆腐、宮保雞丁、夫妻肺片、水煮牛肉等。

2、粵菜

廣州菜 潮州菜

東江菜

代表：龍虎斗、脆皮乳豬、東江鹽焗雞、潮州凍肉、冬瓜盅、燴蛇羹、咕佬肉等。

3、魯菜 濟南：濟南市、德州、泰安 膠東；福山、青島、煙臺

代表：德州扒雞、九轉(zhuǎn)大腸、糖醋黃河鯉魚、鍋燒肘子、紅燒海螺、蔥爆牛肉等。

/ 54

3、淮揚菜

淮揚：揚州、鎮(zhèn)江、淮安 蘇州 南京

代表：淮揚獅子頭、叫化雞、三套鴨、糖醋雁魚、鳳尾蝦、鹽水鴨

5、浙菜 杭州 寧波 紹興

代表：西湖醋魚、龍井蝦仁、香酥燜肉、油燜春筍

6、閩菜 福建 廈門

代表：佛跳墻、太極明蝦、雪花雞

7、徽菜 皖南 沿江 沿淮

代表：紅燒果子貍、火腿燉鴨、蜂窩豆腐

8、湘菜 湘江流域 洞庭湖地區(qū) 湘西地區(qū)

代表：麻辣子雞、霸王別姬、洞庭野鴨

9、京菜 北京本地 山東 宮廷菜

代表：北京烤鴨、涮羊肉、扒熊掌、滿漢全席

10、滬菜：上海菜

代表：椒鹽蹄膀、五味雞腿、八寶雞、大閘蟹

/ 54

三、中國菜的定名法：

1、寫實性菜名

（1）烹飪方法+主料名稱（2）菜肴色彩+主料名稱

（3）菜肴口味+主料名稱（4）菜肴形狀+主料名稱

（5）配料名稱+主料名稱（6）原料名稱+刀口形狀

（7）原產(chǎn)地名+主料名稱（8）創(chuàng)始人名+主料名稱

（9）菜肴盛器+主料名稱

2、寓意性菜品

（1）表達吉祥、祝福的菜名

（2）象形會意的菜名

（3）借用珍寶名稱的菜名

（4）借用歷史典故的菜名

（5）渲染原料和制法奇特的菜名 課堂總結(jié)

/ 54

第四節(jié) 西式菜系

教學目標：

1、了解西菜的特點及菜系；

2、掌握西菜的組成及酒水搭配。教學重難點：

西菜的組成及酒水搭配。教學方法：講授法、討論法、問答法 課時安排：1課時 教學過程：

一、西菜的特點

1、口味香醇、濃郁

（1）多用奶制品（2）調(diào)料、香料品種多（3）多用葡萄酒調(diào)味

2、有別具一格的烹調(diào)方法 鐵扒 烤 焗

3、調(diào)味沙司與主料分開單獨烹制

4、注重肉類的老嫩程度

五種成熟程度

全 熟（Well done）七成熟（Medium well）五成熟（Medium）三成熟（Medium rane）一成熟（rane）

二、西菜的主要菜系

歐美式菜系、英式菜、美式菜、法國菜、意大利菜、（少量西班牙、葡萄牙菜）

俄式菜式

三、西菜的組成及與酒水的搭配

（一）早餐

三種形式

/ 54

大陸式：無蛋無肉 英 式；有蛋無肉

美 式：有蛋有肉

另含有：果汁、熱飲、水果、五谷類、面包

（二）正餐

1、頭盆（開胃菜、開胃品）清 湯

2、湯類

濃湯

冷

熱

3、副盆（美式服務：色拉）

色拉：水果色拉、蔬菜色拉、葷菜色拉

4、主菜：海鮮、魚蝦、豬牛羊肉、禽類、野味、蔬菜

5、甜點（水果、奶酪）

（三）西菜與酒水的搭配

1、色、香、味淡雅的酒品﹤ ﹥頭盆、魚、海鮮

主指（白葡萄酒）與色調(diào)冷、香氣雅、口味純、較清淡的菜肴搭配

2、香味濃郁的酒品﹤ ﹥?nèi)忸?、禽?/p>

紅葡萄酒

3、咸食選用干型，酸型酒類，甜食選用甜型酒類

4、香檳酒可配所有菜肴

四、西菜的定名方法

1、突出主料

2、反映烹飪方法

3、反映地方特色

4、寫明切割外型

5、以濕度特征為名

6、以菜品的色彩特征為名 課堂總結(jié)

/ 54

第七章 酒水服務與管理

教學設計:本章的酒水知識及酒水服務斟酒部分在中職階段已經(jīng)學過，這部分知識在學習時，只需再次進行復習，簡單提一提就行了，應把重點放在酒水操作技能訓練（紅葡萄酒、白葡萄酒）和酒水管理上面，讓學生真正學到酒水操作和酒水管理的專業(yè)知識和技能。

第一節(jié)

中外名酒知識

教學目標

1、知識目標：了解中外名酒的分類，掌握中外名酒的品牌名稱和特點；

2、技能目標：能簡單分辨中國白酒的五種香型；

3、情感目標：激發(fā)學生的民族自豪感，堅定學生學習世界先進技術發(fā)展民族釀酒業(yè)的信心和決心。

教學重難點：教學重點是掌握中外名酒的品牌名稱和特點，教學難點是能夠簡單分辨中國白酒的五種香型。

教學方法：講解法、演示法、討論法（小組互助）等。

教學用具：瓶酒（中外名酒）、烈性酒杯、開瓶器、多媒體課件等。課時安排：1課時。教學過程：

一、導入新課：從實際生活事例入手導入本課。

二、總結(jié)酒的定義：學生討論后得出酒的定義，酒——含酒精的飲料。

三、中國酒的分類和特點

（一）中國名酒的分類

1、按酒的特點劃分：分為白酒、黃酒、果露酒、啤酒。

2、按釀造方法的不同劃分：分為釀造酒、配制酒、蒸餾酒。

3、按酒度高低劃分：低度酒、中度酒、高度酒。

（二）中國酒的特點

1、白酒：十大名白酒的名稱、香型，同時進行嗅辨。

2、黃酒：黃酒的分類和特點（以紹興酒為例進行簡單講解）。

/ 54

3、果露酒：以竹葉青、味美思、白蘭地為例進行簡單講解。

4、啤酒：以青島啤酒為例進行簡單講解。

四、外國名酒的分類和特點

（一）釀造酒

1、啤酒：海內(nèi)肯（荷蘭）、百威（美國）、嘉仕伯（丹麥）、慕尼黑啤酒（德國）、虎牌（新加坡）。

2、葡萄酒：以法國酒為主，講清楚勃艮地酒系和波爾多酒系。常見知名品 牌：佛斯尼-羅馬奶、風磨、夏布麗；拉妃特-羅氏卡爾德堡、騎士領地、藝甘姆堡、白馬堡、北德魯堡。

3、香檳酒：按含糖量不同分為五種類型，即原型、干型、半干型、半甜型、甜型。常見知名品牌：寶林歇、朗松父子、庫葛等。

4、清酒：

（二）蒸餾酒

1、白蘭地（葡萄蒸餾酒）：常見知名品牌：人頭馬、王中王、羅賓、雷奧、軒尼詩、金幣等。

2、威士忌（谷物蒸餾酒）：蘇格蘭威士忌。常見知名品牌：紅方、黑方、白馬、僧人、紅獅、笛沃斯等。

3、金酒（谷物蒸餾酒）：分為荷式金酒和英式金酒，荷式金酒常見知名品牌：波爾斯、亨克斯等。英式金酒常見知名品牌：戈登斯、老女士、沃克斯、伊麗莎白女王、比費特等。

4、伏特加（谷物蒸餾酒）：常見知名品牌：斯大卡、莫斯科卡亞、芬蘭地亞、哥薩克、斯米爾諾夫等。

5、朗姆酒（果雜蒸餾酒）：常見知名品牌：白家地、哈瓦那俱樂部、老牙買加、船長釀等。

6、特基拉酒（果雜蒸餾酒）：常見知名品牌：斗牛士、歐雷、索查、瑪麗西亞等。

（三）配制酒

1、開胃酒類

/ 54

（1）味美思：常見知名品牌：仙山露（干、白、紅）、馬提尼（干、白、紅）、香百麗等。

（2）比特酒：常見知名品牌：金巴利、蘇伊士、杜波內(nèi)等。

（3）茴香酒：常見知名品牌：白羊倌、培諾、里卡爾等。

2、甜食酒類：

（1）缽酒：常見知名品牌：克羅夫特、烤克本、方瑟卡、泰勒等。

（2）雪利酒：美麗都、馬克思與斯賓塞、米莎、威靈頓公爵等。

3、利口酒：常見知名品牌：馬士堅奴酒、沙特勒支修道院酒、咖啡乳酒、荷蘭蛋黃酒等。課堂總結(jié)

/ 54

第二節(jié) 酒水服務

教學目標：

1、知識目標：掌握酒水服務過程并能靈活應用；

2、技能目標：掌握使用服務用語和與人打交道的技巧，掌握紅葡萄酒和白葡萄酒的服務技術；

3、情感目標：能分析客人心理并與客人交流。教學重難點：教學重點是掌握酒水服務技術。

教學難點是服務用語的運用。教學方法：講述法、演示法、小組互助學習法等。

教學用具：托盤、瓶酒（紅葡萄酒和白葡萄酒）、餐巾、開瓶器等。課時安排：4課時。教學過程：

一、導入新課

通過舊知識的復習導入新課。

二、觀察西餐廳服務員酒水服務過程短片

三、學生討論短片中服務員展示的酒水服務過程

教師應對學生的討論情況進行評價。

四、教師講解新課并進行示范

酒水服務基本技術：

（一）示瓶

（二）調(diào)節(jié)酒溫

（三）開瓶

（四）潷酒

（五）試酒

（六）斟酒

（七）宴席禮儀

（八）添酒

紅葡萄酒分類操作：示瓶、開瓶、潷酒、試酒、斟酒、飲儀和添酒。

白葡萄酒分類操作：示瓶、冰鎮(zhèn)、開瓶、試酒、斟酒、飲儀和添酒。

五、學生分組進行接待和交際用語練習，同時進行酒水服務基本技術八過程練習。

課堂總結(jié)

/ 54

第三節(jié) 酒水管理

教學目標：

1、知識目標：全面掌握酒水的進貨、保管、領取和銷售知識；

2、技能目標：加強口語訓練，進一步提升人與人之間的交際應酬能力和餐廳酒水推銷能力。

3、情感目標：培養(yǎng)學生堅忍不拔、吃苦耐勞和勇于負責的頑強作風。教學重難點：酒水銷售。

教學方法：講授法、案例分析法、小組互助學習法等。教學用具：多媒體課件、瓶酒等。課時安排：1課時。教學過程：

一、導入新課

通過學生了解的餐廳酒水銷售過程導入本課。

二、引入酒水銷售成功案例介紹

三、學生分組討論案例

四、教師引導、評價和歸納學生討論內(nèi)容。

五、教師講解新課

酒水管理：

1、進貨（選購）

酒水選擇原則：

酒品選擇以常用品種為主；常用品種以當?shù)禺a(chǎn)品為主；保持一定的花色品種，選擇一定數(shù)量的世界名酒。

2、保管：酒窖建立的條件。注意瓶酒的放置（有軟木塞的平放；其他類型立放）。

3、領?。鹤⒁鈦硗鶈螕?jù)應填寫正確，審批及責任人簽名和日期正確有效。

4、銷售：要旨是控制酒水的損耗，降低酒水銷售成本。

（1）查核和補充貨物

根據(jù)上班的報表仔細查核貨物數(shù)目，然后根據(jù)各吧的存貨平衡數(shù)補充所有的貨物。

/ 54

（2）酒水推銷

盡量使用建議或選擇性的語言，學會與客人打交道的正確方法和技巧以增加酒水銷售量。

（3）酒水出品

雞尾酒調(diào)制和酒水零賣。注意調(diào)酒的四種基本形式：(一)Drinks are made by means of Building(二)Drinks are made by means of Stirring(三)Drinks are made by means of Shaking(四)Drinks are made by means of Blending（4）酒水流量：通過測量酒水份量的手工操作系統(tǒng)和酒瓶的計量系統(tǒng)來完成（5）收款作業(yè)：由財務部人員在酒吧駐點完成。

（6）控制酒吧的日常營運

5、收吧工作：

主要是統(tǒng)計本班酒水的銷售情況，做好每天的報表對本吧的存貨進行盤點，檢查收銀機的清機紙帶的銷售數(shù)目和本吧的銷售數(shù)目是否一致，檢查報表的存貨數(shù)目和實際酒吧存貨數(shù)目是否一致。并在第二天具實申領酒水。

六、學生再次討論銷售成功案例

課堂總結(jié)

/ 54

第九章 餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理

本章教學設計：

本章內(nèi)容以教師講授為主，結(jié)合學生的實際情況，穿插案例講解，運用社會調(diào)查法、討論法、案例分析法、歸納法等方法進行教學，同時以學生為主體，教師為主導，培養(yǎng)飯店業(yè)需要的應用型人才。

第一節(jié) 餐飲生產(chǎn)管理概述

教學目標：

1、掌握餐飲生產(chǎn)活動的基本特征；

2、了解餐飲生產(chǎn)與其他行業(yè)或部門的區(qū)別；

3、學會充分運用三要素。教學重點：餐飲生產(chǎn)活動的基本特征 教學難點：運用三要素對廚房進行組織安排 教學方法：講授法、案例分析法 課時安排：1課時 教學過程：

一、餐飲生產(chǎn)活動的基本特征：

（一）餐飲生產(chǎn)活動過程上的完整性和內(nèi)容上的復雜性。

1、餐飲廚房生產(chǎn)活動，尤其是傳統(tǒng)意義上的廚房生產(chǎn)活動與工業(yè)生產(chǎn)活動有很大不同。餐飲廚房生產(chǎn)過程十分完整，從餐飲原料的驗收、粗加工、儲存、切配、烹飪加工處理到產(chǎn)品送至出菜口，幾乎都是在廚房部門的小天地中完成的。

2、餐飲生產(chǎn)活動還表現(xiàn)在生產(chǎn)內(nèi)容上的復雜性，如原料選擇、質(zhì)量的鑒別難度頗高、粗加工、切配、烹飪等。

（二）餐飲生產(chǎn)活動時間上的間歇性。

1、餐飲生產(chǎn)節(jié)奏基本上是由餐廳營業(yè)情況決定的。餐廳內(nèi)賓朋滿座，廚房內(nèi)爐火熊熊，餐廳門庭冷落，廚房則冷冷清清，這種用餐有時間性規(guī)律，使得廚房工作在一日之中幾經(jīng)“峰頂”和“峰底”階段。

2、時間上的間歇性還表現(xiàn)在某一種具體產(chǎn)品的生產(chǎn)上。一類就餐者喜歡某種食品，另一類就餐者則喜歡另一種食品。

（三）餐飲生產(chǎn)活動強度上的超常性。

/ 54

因廚房同的絕大部分勞動都靠手工加工完成，且還要受高溫、蒸氣、油膩、噪音、器械等的困擾。

（四）餐飲生產(chǎn)活動效率的低下性。

由于餐飲生產(chǎn)勞動時至今日基本上仍以手工勞動為主，這就決定國生產(chǎn)活動效率的低下性。

餐飲經(jīng)營上的產(chǎn)銷直接見面，同樣也會造成生產(chǎn)活動效率上的低下。

二、與其他行業(yè)或部門的對比。

（一）相似或相同之處：

飯店廚房與制造業(yè)生產(chǎn)部門相似之處在于：兩者都是從事生產(chǎn)、生產(chǎn)實物產(chǎn)品、變動成本比重較大。

（二）不同之處：

成品一般不可貯存、生產(chǎn)與消費間隔時間短，受當日需求量影響、勞動密集型、從事生產(chǎn)、生產(chǎn)實物產(chǎn)品，變動成本比重較大；而其他行業(yè)則不同。

三、廚房生產(chǎn)三要素人、設備和原料。

因此廚房要組織好三要素，否則會出現(xiàn)下列三個方面的問題：

1、三要素的平衡。

2、三要素的質(zhì)量差異。

3、生產(chǎn)成本經(jīng)常受到原料價格的影響。課堂總結(jié)：

/ 54

第四節(jié) 餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制

教學目標：

1、了解餐飲產(chǎn)品質(zhì)量概念；

2、掌握餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的形成過程；

3、運用餐飲產(chǎn)品的設計質(zhì)量控制——制定標準食譜；

4、掌握餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制常用方法。教學重點：餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的形成過程 教學難點：餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制常用方法

教學方法：講授法、討論法、歸納法、案例分析法 課時安排：1課時 教學過程：

一、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量概念

餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量，主要來自兩個方面，即食品菜肴本身的質(zhì)量和外圍質(zhì)量。

（一）構成餐飲產(chǎn)品自身質(zhì)量的要素

1、產(chǎn)品的衛(wèi)生與營養(yǎng)

2、產(chǎn)品的顏色

3、產(chǎn)品的香氣

4、產(chǎn)品的滋味

5、產(chǎn)品的外形

6、菜肴的質(zhì)感

7、產(chǎn)品的器皿

8、產(chǎn)品的溫度

9、新產(chǎn)品的聲效

（二）消費者對餐飲產(chǎn)品自身質(zhì)量的感官評定

1、嗅覺評定

2、視覺評定

3、味覺評定

4、聽覺評定

5、觸覺評定

/ 54

二、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的形成過程

1、餐飲產(chǎn)品的設計過程

影響餐飲產(chǎn)品設計質(zhì)量的因素有：產(chǎn)品質(zhì)量成本、產(chǎn)品價格、質(zhì)量成本與價格的關系。

2、餐飲產(chǎn)品的加工制作過程

餐飲產(chǎn)品設計質(zhì)量的最終實現(xiàn)和形成，主要通過具體的加工制作。

另外，產(chǎn)品加工制作水平的高低，可以改變產(chǎn)品的設計質(zhì)量及成本水平。

三、餐飲產(chǎn)品的設計質(zhì)量控制——制定標準食譜

1、標準食譜的概念

2、標準食譜與普通食譜的區(qū)別

3、標準食譜的形式

4、標準食譜在餐飲生產(chǎn)管理中的作用

5、標準食譜的結(jié)構及樣本

6、制訂標準食譜的程序與注意事項

四、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制常用方法

（一）階段控制法

1、食品原料階段的控制

2、食品生產(chǎn)階段的控制

3、食品消費階段的控制

（二）崗位職責控制法

1、所有工作均應有所落實

2、崗位責任應有主次

（三）重點控制法

1、重點崗位、環(huán)節(jié)控制

2、重點客情、重要任務控制

3、重大活動控制 課堂總結(jié)：

/ 54

第二篇：餐飲服務技能托盤教案

項目二 餐飲服務技能

任務一 托盤

一、教學目標：

（一）知識與技能：了解托盤的種類及用途，掌握托盤的操作方法。

（二）過程與方法：使用講授法和情景模擬法提高學生對知識的理解。

（三）情感態(tài)度與價值觀：滲透行業(yè)標準，培養(yǎng)學生在餐飲服務過程中的規(guī)范服務意識和敬業(yè)精神。

二、教學重點：掌握托盤的種類、用途及操作方法

三、教學難點：學會托盤的操作方法

四、教學內(nèi)容：P32-P35

五、教學準備：多媒體課件、托盤

六、教學時長：1課時

七、教學過程：

（一）導入新課：多媒體展示農(nóng)村酒席阿姨上菜的圖片，老師提問：大家坐席的時候可能都有端過菜，有同學知道圖片上面這個盛放菜肴的工具叫什么名字嗎？（學生自由回答）引出今天的學習內(nèi)容———托盤

（二）新課講授：

1、托盤的種類（多媒體展示不同尺寸、形狀、材質(zhì)的托盤，學生觀察后進行分類）

（1）按材質(zhì)分：塑膠防滑托盤、不銹鋼托盤、銀托盤、木質(zhì)托盤

（2）按大小分：大、中、小

（3）按形狀分：方形、長方形、圓形

2、托盤的用途（老師提問：大家想一下這些不同形狀、尺寸的托盤有什么作用？請學生回答）

（1）長方形托盤：一般用于托送菜品和盤碟等較重物品

（2）直徑大的圓形托盤：對客服務（如斟酒、分菜、托送飲品）

（3）直徑小的金屬圓托盤：遞送賬單和信件等

3、托盤的操作方法（教師一邊講解一般演示，全部講解完后播放一段視頻，加深學生對操作方法的理解，請兩位學生上臺展示輕托操作方法。）

（1）輕托：一般在客人面前操作，主要用于托送較輕的物品，所托重量一般在5kg左右。操作方法如下：

①理盤：根據(jù)所托的物品選擇清潔合適的托盤，如果不是防滑托盤，要在盤內(nèi)墊上潔凈的墊布。

②裝盤：根據(jù)形狀、體積和使用先后合理安排。一般是重物、高物放在托盤里擋，輕物、低物放在外擋；先上桌的物品放在上面、前面，后上桌的物品放在下面、后面。要求托盤內(nèi)物品重量分布均衡，重心靠近身體。

③起盤：左腳向前一步，屈膝直腰，右手把托盤拉出工作臺1/3，左手五指分開，掌心向上，小臂與大臂垂直于胸前，平托略低于胸前。

④行走：頭正肩平，上身挺直，目視前方，腳步輕快穩(wěn)健。

⑤卸盤：到達目的地，屈膝直腰，放盤。要把托盤平穩(wěn)地放到工作臺上，再安全取出物品。用輕托方式給客人斟酒時，要隨時調(diào)節(jié)托盤重心，勿使托盤翻倒。

（2）重托：托載較重的菜點和物品時使用，所托重量一般在10kg左右。操作方法如下：

①理盤：將物品合理擺放在托盤內(nèi)，要求托起后重心靠近身體。

②托盤：雙手將托盤1/2移至工作臺外，用右手拿住托盤的一邊，左手伸開五指托住盤底，掌握好重心后，用右手協(xié)助左手向上托起，同時左手向上彎曲臂肘，向左后方旋轉(zhuǎn)180°，托于肩外上方。要求：盤底不擱肩，盤前不靠嘴，盤后不靠發(fā)，右手自然擺動或扶托盤的前內(nèi)角。

③行走：上身挺直，兩肩放平，行走時步伐輕快，肩不傾斜，身不搖晃，掌握重心，保持平穩(wěn)。

④卸盤：屈膝直腰，放盤。

4、托盤行走時的五種步伐（老師講解，學生了解）

①常步：步伐均勻平緩，適用于餐廳日常服務工作。

②快步：急行步，端送火候菜或急需品。

③碎步：步距小而快的中速行走，適用于端送湯汁多的菜肴及重托物品。

④樓梯跑步：適用于托送菜品上樓。

⑤墊步：需要側(cè)身通過時，右腳側(cè)一步，左腳側(cè)一步。適用于側(cè)身通過狹窄的過道或?qū)⑺宋锲贩旁诓妥郎稀?/p>

（三）鞏固提高：誰是最強大腦？（共4道題，學生舉手搶答，答對得一分）

（四）小結(jié)作業(yè)：帶領學生回顧本節(jié)課所學知識點，布置作業(yè)：練習冊

八、板書設計：

分類：材質(zhì)、大小、形狀

用途：長方形托盤、直徑大的圓形托盤、直徑小的金屬托盤

輕托：理盤、裝盤、起盤、行走、卸盤

托盤

操作方法

重托：理盤、托盤、行走、卸盤

步伐：常步、快步、碎步、跑樓梯步、墊步

第三篇：餐飲服務基本技能教案一

第七章

餐飲服務基本技能教案六

【教學目的】通過本部分教學，使學生了解餐廳插花的基礎知識和操作技能的演練，達到能夠根據(jù)餐廳環(huán)境需要熟練應用和設計插花的目的 【學習要求】通過學習，了解餐廳用鮮花禮儀。掌握餐桌插花要領

【教學重點與難點】本部分重點包括插花的特點、餐桌插花的要領及花材的選擇 【教學內(nèi)容】

第六節(jié) 餐臺插花

插花，是以切取植物可供觀賞的部位，如花枝、枝葉等為材料，運用藝術技巧創(chuàng)作、再現(xiàn)自然美和生活美的一種立體造型藝術。餐桌插花既能美化餐廳，創(chuàng)造出一種熱烈、愉快的氣氛，還可以起到突出宴會的主題或表達美好祝愿的作用。

一、插花知識

（一）東西方插花簡史

由于東西方文化的淵源不同，以及東西方人的性格的較大差異，因而插花藝術可分為東西兩大體系：東方插花藝術和西方插花藝術。東方插花體系以中國和日本為代表；西方插花藝術的體系是歐洲體系，后又由歐洲傳播到美洲各地。

中國是東方插花藝術的發(fā)源地，中國的插花歷史可追溯到一千五百年前的南北朝時期，后傳入日本。東方插花的特點是：所用花枝數(shù)量少，但可用的素材廣泛，崇尚自然形態(tài)，色彩趨于淡雅，追求意境的完美，以達到借景抒情，情景交融的藝術效果。

西方的插花是從古埃及時期開始的，發(fā)展到14世紀以后，西方插花才有了圖案化的幾何形體表現(xiàn)，這為以后西方的插花形式奠定了基礎。西方插花藝術的特點是：所用花枝數(shù)量多，顏色濃厚，對比度強，講究對稱、比例、均衡，以人工美取勝。

總的來說，東方插花首重意趣，形式次之，輕色彩。西方插花注重物象瞬間變化，刺激感觀，首重色彩，其次形式，輕意趣。

（二）宴會鮮花禮儀

1、各種主題宴會宜選用的花材

（1）節(jié)日宴會上，可選擇玫瑰、月季、大理菊、康乃馨、蘭花、鶴望蘭、吉祥草等，色彩喜慶的花材。（2）布置婚宴臺時，可選擇紅色玫瑰、百合、紅掌、郁金香、扶郎花、勿忘我等，祝?！鞍倌旰煤稀薄岸鲪郯最^”。

（3）在布置壽宴臺時，可選擇百合花、富貴竹、康乃馨、吉祥草、報春花等，祝?！敖】甸L壽”“富貴吉祥”。

（4）迎賓宴上，可選擇紅掌、一品紅、百合花、蝴蝶蘭、仙客來、鶴望蘭等，表示熱烈的歡迎。

（5）圣誕宴會可選用一品紅。傳說耶穌被釘死在十字架上，他的鮮血染紅了這種花，人們?yōu)榱思o念他，所以用一品紅作為具有特殊意義的圣誕用花。

2、特殊情況應避免選用

（1）壽宴、生日宴不能選用吊鐘花，因吊鐘與“吊終”諧音。（2）喜慶的宴會插花忌用白色的菊花，除非是喪宴。

（3）在接待外賓時，應了解他們國度的用花禮儀。比如接待日本人不能插制菊花，日本人認為菊花是皇室專用；巴西人忌諱紫羅蘭，視黃色為兇兆；而在德國，百合花和水芋花象征著死亡，菊花則可在任何場合贈送；法國人只在葬禮上使用菊花，不喜愛黃色的花，認為是不忠的表示。

所以，在選擇花材時，應充分考慮花材代表的象征意義及接待對象的特殊喜好，營造和諧氛圍，避免引起客人誤解或不快。

二、餐桌插花要領

（一）花的選擇

1、餐桌上的花卉固然以視覺美感為考慮，但是也有一些事項值得注意。

2、接待對象忌諱的花卉。

3、易落葉或枯萎的花葉。

4、香氣太濃或有異味的花葉。

5、花粉多且易隨風飄灑的花卉。

6、有毒的花卉。

（二）餐桌插花的基本造型介紹

一般來說，餐桌上的插花沒有固定模式，但基本要求是：任何角度均能觀賞，作品高度以不擋住客人的視線為準。以下介紹兩種在餐廳常用的插花造型：

1、水平式盆插 水平式花型即主枝沿水平方向伸展橫插的花型。形狀有橢圓形、圓形、菱形等。第一主枝和第二主枝長度約為盆的直徑加高，分別水平插于花器兩側(cè)，決定整個作品的寬度。第三主枝為第一主枝的2/3倍，但最高不能擋住客人視線，它決定整個作品的高度。（如圖7-6-1/7-6-2）

圖7-6-1三主枝定位

圖7-6-2花枝定位順序

2、瓶插

餐桌上用瓶插花的形式比較多見。瓶插花材不宜繁瑣，以自然簡約為主?；ㄆ康纳珴杉纫匮糯蠓?，與花朵顏色相協(xié)調(diào)，而且應保持一定的對比性。比如素色的花瓶配上淡雅的菊花；華貴的牡丹宜配金屬銅器。而且切花的花枝長短與姿態(tài)一定要與花瓶相稱，否則瓶小、花大，則顯得臃腫，頭重腳輕。

第四篇：《餐飲服務與管理》教案

《餐飲服務與管理》教案

章、節(jié)及題目：

第一章 餐飲概述 第一節(jié) 餐飲業(yè)發(fā)展概況

教學目的：

了解國內(nèi)外餐飲業(yè)的發(fā)展概況 重點及難點：

了解國內(nèi)外餐飲業(yè)的發(fā)展概況，把握當代人對餐飲的要求 教學內(nèi)容提要：

一．中國餐飲業(yè)的發(fā)展概況

1．發(fā)展的必然性：“民以食為天”

2．發(fā)展的過程性:人類餐飲的發(fā)展在人類文明發(fā)展史上留下了深深的烙印 3．不同的經(jīng)濟時代，餐飲業(yè)的形態(tài)會有很大的差別 二.國外餐飲業(yè)發(fā)展的概況

古埃及、古希臘、古羅馬、法國、美國等，對世界餐飲業(yè)的主要貢獻

三、當代人對餐飲業(yè)的要求更全面

1．營養(yǎng)的全面、平衡、注意營養(yǎng)的保健

2．衛(wèi)生方面的高標準、嚴要求；就餐環(huán)境、綠色食品 3．餐飲原材料的生猛、鮮活

4．餐飲服務的個性化與情感化、人性化的要求

復習思考題、作業(yè)及參考書目： 1．簡述中國餐飲業(yè)的發(fā)展概況

2．分析說明當前人們對餐飲的新需求 課后小結(jié)：

通過本章節(jié)學習，引導學生們掌握了國內(nèi)外餐飲業(yè)的發(fā)展概況以及當前人們對餐飲的新的需求。

章、節(jié)及題目：

第二節(jié) 餐廳的分類

教學目的：

了解餐廳的分類，對餐飲市場的細分，確定目標距離，做好餐飲市場的銷售，意義重大。重點及難點：

餐飲市場構成復雜，了解餐廳分類，以便更好確定目標市場，掌握餐廳的服務與經(jīng)營方式，從而增強競爭力。

餐飲連鎖經(jīng)營——實現(xiàn)社會化生產(chǎn)、規(guī)?；?jīng)營，樹立企業(yè)品牌。教學內(nèi)容提要：

一、按供應時間分類：

二、按風味特色分類：

1、專門經(jīng)營某一類菜肴;海鮮、素食、野味等。

2、專業(yè)突出某一地方菜系：潮州菜、川菜等。

3、專業(yè)突出某一民族或國家風味的餐廳：日本料理

三、按服務方式分類：

1、餐桌服務式

2、自助餐廳

3、柜臺式服務餐廳

4、外帶服務式餐廳

四、按服務對象分：

1、商業(yè)型

2、企事業(yè)單位食堂

五、按檔次高低

六、按經(jīng)營組織形式分

1、獨立經(jīng)營

2、依附經(jīng)營

3、連鎖經(jīng)營——實現(xiàn)社會化生產(chǎn)、規(guī)?；?jīng)營、建立企業(yè)品牌

復習思考題、作業(yè)及參考書目：

1、餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營利弊分析

2、餐廳種類有哪些？

課后小結(jié)：

章、節(jié)及題目：

餐飲部在飯店中的地位與任務

教學目的：

作為衡量現(xiàn)代飯店水平高低重要標志的餐飲功能，已成為飯店必不可少的重要組成部分。本節(jié)要求學生掌握餐飲任務在飯店中的地位與任務。

重點及難點：

幫助學生認識餐飲服務在酒店中的重要地位，以及餐飲部的任務。教學內(nèi)容提要：

一、地位：

（一）餐飲服務是飯店產(chǎn)品的重要組成部分

（二）餐飲服務是重要的旅游資源

（三）餐飲收入是飯店收入的重要組成部分

（四）餐飲部的經(jīng)營活動是飯店營銷活動的只要組成部分

（五）餐飲部的管理和服務水平直接影響飯店的聲譽

（六）餐飲部是向海內(nèi)外賓客介紹和宣傳我國飲食文化的重要場所

二、餐飲部的任務：

（一）提供滿足客人需要的優(yōu)質(zhì)食品和飲料

（二）向賓客提供恰到好處的服務

（三）擴大營業(yè)收入提高創(chuàng)利水平

（四）為飯店樹立良好的社會形象。

復習思考題、作業(yè)及參考書目：

1．餐飲部在飯店中的地位和作用表現(xiàn)在哪些方面？ 2．簡述餐飲部的主要工作任務。

課后小結(jié)：

章、節(jié)及題目：

第四節(jié) 餐飲部的經(jīng)營特點

教學目的：

了解餐飲部在生產(chǎn)、銷售服務的特點。以便在餐飲經(jīng)營管理上爭取相應的對策。

重點及難點：

掌握餐飲生產(chǎn)、銷售、服務的特點 教學內(nèi)容提要：

一、餐飲生產(chǎn)的特點：

1、個別化、種類多、批量小

2、現(xiàn)點、現(xiàn)做、現(xiàn)消費

3、生產(chǎn)量難以預測

4、產(chǎn)品及原料易變質(zhì)、經(jīng)營管理不善、易造成成本浪費

5、環(huán)節(jié)多、管理難度大

二、餐飲銷售特點

1、銷售量受場地及經(jīng)營空間限制

2、銷售量受就餐時間限制

3、毛利高、資金周轉(zhuǎn)快

4、前期投入大，成本高

三、餐飲服務特點

1、無形性

2、一次性

3、同步性

4、差異性

復習思考題、作業(yè)及參考書目： 課后小結(jié)：

章、節(jié)及題目：

第二章 飯店餐飲部的組織機構與職能 教學目的：

餐飲部經(jīng)營范圍廣,分工細，人員構成復雜，要講這樣一個部門管理好，必須建立合理有效的管理網(wǎng)絡，以便科學分工，各司其職，協(xié)調(diào)作業(yè)。重點及難點：

掌握餐飲組織機構設置應遵循的原則及作用;了解不同規(guī)模的餐飲機構的組織形式；掌握餐飲部主要部門的職能；掌握餐飲部與飯店其他部門的關系 教學內(nèi)容提要：

一、餐飲部組織機構設置應遵循的原則

二、不同規(guī)模的餐飲機構的組織形式

三、飯店中常見餐廳的種類

四、餐飲部主要部門的職能

五、餐飲部與飯店其他部門的部際關系

1、與前廳部的關系

2、與銷售部的關系

3、與客房部的關系

4、與采購部的關系

5、與工程部的關系

6、與財務部的關系

復習思考題、作業(yè)及參考書目：

1、餐飲部組織機構設置應遵循哪些原則？

2、餐飲部的主要部門有哪些？其主要職能是什么？

3、餐飲部與前廳部、銷售部的業(yè)務關系有哪些？

4、餐飲部員工配備應考慮哪些因素？ 課后小結(jié)：

通過學習了解餐飲機構設置的出發(fā)點應遵循的原則；掌握餐飲部與前廳部、銷售部等部際關系及餐飲部員工配備應考慮的因素。

章、節(jié)及題目：

第三章 餐飲服務人員素質(zhì)要求 第一節(jié) 餐飲服務人員素質(zhì)要求 第二節(jié) 餐飲服務人員的崗位職責

教學目的：

明確餐飲服務人員應具備的素質(zhì)要求 重點及難點： 餐飲服務人員的素質(zhì)分析 教學內(nèi)容提要：

一、思想素質(zhì)

1、樹立牢固的專業(yè)思想

2、培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德

3、具備良好的紀律觀念

二、身體素質(zhì)

1、健康的體格

2、餐飲從業(yè)人員的身體素質(zhì)要求

三、業(yè)務素質(zhì)

1、餐廳服務人員應掌握的知識要求

2、應具備的服務態(tài)度

3、應掌握的業(yè)務技能

4、應養(yǎng)成的職業(yè)習慣

四、心理素質(zhì)

五、了解餐飲服務人員的崗位職責

復習思考題、作業(yè)及參考書目：

分析說明餐飲服務人員應具備的素質(zhì)要求,檢查自身在哪些方面還有待于提高改善? 課后小結(jié)：

章、節(jié)及題目：

第四章 菜點知識

教學目的：

學習掌握中西餐菜點知識，是餐飲服務人員應具備的專業(yè)知識素質(zhì) 重點及難點：

1、掌握中國菜肴的特點

2、了解中國菜的大體分類

3、掌握地方菜的構成、特點及傳統(tǒng)菜品

4、了解西菜特點

5、掌握西菜上菜順序的服務方式 教學內(nèi)容提要：

第一節(jié) 中餐菜點知識

一、中國菜肴的主要特點

1、選料講究

2、刀工精細

3、配料巧妙

4、烹調(diào)方法多樣

5、講究火候

6、調(diào)味豐富

7、器皿講究

二、中國菜的分類

三、地方菜構成、特點及傳統(tǒng)代表菜品

1、魯菜

2、川菜

3、粵菜

4、蘇菜

5、浙菜

6、湘菜

7、徽菜

8、閩菜

第二節(jié) 西餐菜點知識一、二、三、四、西餐菜肴特點

西餐上菜順序、菜品構成及菜品知識 西方主要國家的菜式特點 西餐禮儀

復習思考題、作業(yè)及參考書目：

1、中國菜肴有哪些特點?

2、八大菜系的菜品有什么特點？各自的傳統(tǒng)代表菜品有哪些？

3、掌握地方菜、官府菜、宮廷菜、素菜的概念

4、西餐菜肴有什么特點？

5、西餐上菜應遵循什么原則? 課后小結(jié)：

章節(jié)及題目

第五章 酒水知識

教學目的: 掌握各種酒水的分類、原料、生產(chǎn)過程、著名產(chǎn)地、特點、品牌及相關服務要求與方法 重點及難點：

掌握斟酒的位置.姿勢.程序.及手法,做到不滴.不灑.不少.不溢.教學內(nèi)容提要: 一.酒的基礎知識

二.釀造酒 三.蒸餾酒 四.配制酒 五.雞尾酒 六.非酒精飲料

復習思考題、作業(yè)及參考書目： 1.掌握酒.標準酒度的含義.2.酒按生產(chǎn)方法大體可分為幾類?各有什么特點? 3.目前比較有代表性的蒸餾酒有哪些?各有什么特點? 4.啤酒.葡萄酒的儲存應注意那些事項? 5.斟酒服務應注意哪些問題?

章、節(jié)及題目：

第六章 餐飲服務基本技能

第一節(jié) 托 盤

教學目的：

掌握端托的基本要領，動作要規(guī)范，運行自如；鍛煉臂力；靜托堅持10分鐘以上（4瓶啤酒）重點及難點：

動作規(guī)范性；臂力、耐力、吃苦精神的訓練；注意安全 教學內(nèi)容提要：

一、端托意義

二、托盤種類與用途

三、托盤要領和方法

1、動作要領

2、操作步驟

3、注意事項

復習思考題、作業(yè)及參考書目：

1、輕托與重托有什么不同？操作要領與標準分別是什么？

2、端托服務應注意哪些事項？

3、托盤練習課后小結(jié)：

章、節(jié)及題目：

第二節(jié) 餐巾折花

教學目的：

了解餐巾與餐巾花的作用；掌握餐巾花的折疊技巧與餐巾花拜訪應注意的事項

重點及難點：

掌握餐巾花的折疊技巧，餐巾花的折疊與擺放要求 教學內(nèi)容提要：

一、餐巾花的作用

二、餐巾花造型的種類與運用

三、花型的選擇和運用

四、餐巾花的擺放

五、餐巾折疊的基本技法和要領

六、熟練掌握15個杯花，10各盤花的技法

復習思考題、作業(yè)及參考書目：

1.熟練掌握15個杯花，10個盤花的折疊技巧

2.5分鐘內(nèi)折疊10個不同的滑行，操作要求干凈利索。花型美觀大方、挺括；形象逼真，一次折疊成功。課后小結(jié)：

章、節(jié)及題目：

第三節(jié) 斟 酒

教學目的：

掌握酒水知識及酒水服務技巧，是做好餐飲服務的基本技能。斟酒要求姿勢正確、動作規(guī)范，大方得體，并做到不滴、不灑、不少、不溢。重點及難點：

1、相應的酒水知識

2、斟酒的姿勢、動作要領

3、斟酒手法及量的控制

教學內(nèi)容提要：

一、斟酒前的準備工作

二、開啟酒瓶

三、斟酒

1、姿勢

2、位置

3、量

4、順序和標準

四、注意事項

復習思考題、作業(yè)及參考書目：

1、斟酒練習，動作規(guī)范、得體。斟酒不滴、不灑、不少、不溢。

2、斟酒服務程序及注意事項。

課后小結(jié)：

章、節(jié)及題目：

第四節(jié) 擺 臺

教學目的：

擺臺是餐廳服務中一項要求較高的基本技能。臺型設計要合理，講究席位，符合傳統(tǒng)飲食習慣；既方便用餐，有利于席間服務，還要具有藝術性。重點及難點：

中餐宴會擺臺；中餐宴會臺型設計與布置應考慮的因素；西餐宴會擺臺；中 西餐零點擺臺。教學內(nèi)容提要：

一、中宴宴會擺臺

1、臺型布局合理

2、座次安排

3、擺臺具體要求

4、宴會擺臺注意事項

二、中餐零點擺臺

三、西餐宴會擺臺

1、臺型安排

2、座次安排

3、西餐主要餐具介紹

4、西餐擺臺

四、西餐零點擺臺

1、早餐擺臺

2、午、晚餐零點擺臺

復習思考題、作業(yè)及參考書目： 1.擺臺應注意那些問題? 2.中西餐宴會.零點擺臺練習

3.掌握中西餐宴會.零點擺臺程序及標準 課后小結(jié)：

章、節(jié)及題目：

第五節(jié) 席間服務

教學目的：

掌握中西餐席間服務的程序及操作標準，如迎賓、點菜服務、撤換骨碟、上菜分菜服務等。重點及難點：

操作的規(guī)范性；具體服務的針對性；掌握點菜服務的推銷技巧。教學內(nèi)容提要：

一、觀看廣州白天鵝賓館中西餐服務錄象，邊觀看邊講解。

二、模擬就餐場景進行席間服務的訓練。

復習思考題、作業(yè)及參考書目：

1.模擬場景，進行席間服務的訓練。2.點菜服務應注意哪些事項？ 課后小結(jié)：

章、節(jié)及題目：

第七章 餐廳裝飾與布置

教學目的：

餐廳就餐氣氛直接影響客人的就餐心境。餐廳裝飾與布置是關系到餐廳經(jīng)營成敗的重要因素。本章節(jié)就要求掌握餐廳裝飾布置應注意的環(huán)節(jié)與事項。重點及難點：

餐廳主題的確定；餐廳的布置；餐臺的設計。教學內(nèi)容提要：

一、餐廳設計與布置的作用

二、確定餐廳的主題

三、餐廳布置

四、餐臺設計的原則

1、實用性

2、美觀性

3、界域性

4、禮儀性

5、安全性

五、臺型組合布置

復習思考題、作業(yè)及參考書目：

1、餐廳裝飾與布置的作用有哪些？

2、店面與通道設計應注意哪些事項？

3、餐臺設計應遵循的原則？

課后小結(jié)：

章、節(jié)及題目：

第八章 餐廳服務管理。

第一節(jié)：西餐服務方式 第二節(jié)：中餐服務方式

教學目的：

了解西餐服務的主要方式以及對中餐服務的影響與借鑒；掌握每種服務方式的特點。

重點及難點：

法式服務、俄式服務、美式服務.自助餐服務.客房送餐服務的特點,中餐的主要服務方式。教學內(nèi)容提要：

一、法式服務

1、服務方式

2、特點

二、俄式服務

1、服務方式

2、特點

三、美式服務

1、服務方式

2、特點

四、英式服務

五、自助餐服務

1、服務方式

2、特點

中餐服務方式：

一、共餐式服務

二、轉(zhuǎn)盤式服務

三、分餐式服務

復習思考題、作業(yè)及參考書目：

1.什么是法式服務、俄式服務、美式服務、自助餐服務？各有什么特點？ 2.中餐分餐服務應注意哪些事項？ 課后小結(jié)：

章、節(jié)及題目：

第三節(jié)：餐前準備

第四節(jié)：餐廳服務規(guī)范 教學目的：

掌握就餐服務前的準備環(huán)節(jié)以及各餐廳的服務程序及標準，作好餐廳服務工作。

重點及難點：

餐前準備環(huán)節(jié)的主要工作要點，各餐廳的服務特點，服務程序，應注意的事項等。

教學內(nèi)容提要：

一.餐前準備： 1.任務分配 2.開餐準備 3.熟悉菜單 4.餐前例會

二.餐廳服務規(guī)范： 1.零點餐廳服務 2.團體包餐服務 3.咖啡廳服務 4.西餐扒房服務 5.自助餐服務 6.客房送餐服務

復習思考題、作業(yè)及參考書目： 1.餐前檢查的主要內(nèi)容是什么？ 2.餐前例會的主要任務是什么？ 3.零點餐廳、團體包餐、咖啡廳、西餐扒房、自助餐及客房送餐的服務特點與服務程序有什么區(qū)別？ 課后小結(jié)：

章、節(jié)及題目：

第八章：宴會服務

第一節(jié) 宴會部經(jīng)營特點 第二節(jié) 宴會預定

第三節(jié) 中餐宴會服務

教學目的：

掌握宴會經(jīng)營的特點；掌握宴會的種類，了解掌握宴會預定程序；掌握中西餐宴會服務程序與標準。重點及難點：

掌握宴會預定程序.中西餐宴會服務程序及應注意的問題。教學內(nèi)容提要：

一、宴會經(jīng)營特點

二、宴會在飯店經(jīng)營中的特點

三、宴會的種類

四、宴會預定員的選擇

五、宴會預定的方式

六、宴會預定表格

七、宴會服務的組織準備工作

八、迎賓工作

九、就餐服務

十、送客服務

十一、宴會服務應注意的事項

十二、冷餐酒會與雞尾酒會服務

復習思考題、作業(yè)及參考書目：

1.宴會服務在飯店的地位與作用。2.掌握宴會的種類。3.“八知”“三了解”分別指什么？ 4.宴會服務程序 課后小結(jié)：

章、節(jié)及題目：

第十章 菜單籌劃與設計

第一節(jié) 菜單的內(nèi)容、作用與種類 第二節(jié) 菜單設計與制作

教學目的：

菜單是餐飲企業(yè)經(jīng)營活動的總綱,學習本章要求掌握菜單的種類、作用；菜單設計應遵循的原則,以及菜單設計與制作應注意的事項。重點及難點：

菜單設計應遵循的原則,菜單設計應注意的問題 教學內(nèi)容提要：

一、菜單的內(nèi)容

二、菜單的作用

三、菜單的種類

四、菜單設計的原則

五、菜單設計制作應注意的事項

復習思考題、作業(yè)及參考書目：

1、菜單的作用內(nèi)容與種類。

2、固定菜單、循環(huán)菜單、臨時菜單的特點。

3、菜單設計與制作應遵循的原則與注意事項。

課后小結(jié)：

章、節(jié)及題目：

第十一章 餐飲原料采購與庫存管理 第一節(jié) 采購與驗收原理 第二節(jié) 庫存與發(fā)放原理

教學目的：

了解餐飲原料的特征，餐飲原料采購的組織形式。餐飲原料的采購方式，即采購質(zhì)量的控制。采購數(shù)量的控制；掌握驗收管理、庫存及發(fā)放管理。重點及難點：

采購組織的建立，采購質(zhì)量、數(shù)量的控制，驗收的控制等 教學內(nèi)容提要：

一、餐飲采購部門的職責

二、餐飲采購的組織形式

三、餐飲原料的采購方式

四、餐飲采購質(zhì)量的控制

五、餐飲采購數(shù)量的限制

六、驗收程序

七、驗收控制

八、庫存分類

九、庫存管理程序

十、餐飲原料發(fā)料方法

十一、發(fā)料控制

復習思考題、作業(yè)及參考書目：

1、采購員的素質(zhì)要求

2、標準采購書的作用

3、采購質(zhì)量如何控?

4、采購數(shù)量如何控制？

5、庫存管理應注意的事項

課后小結(jié)：

章、節(jié)及題目：

第十二章 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理

教學目的：

了解餐飲生產(chǎn)管理的的一般特征，了解生產(chǎn)組織機構及人員配置，了解生產(chǎn)場所的安排與布局；掌握餐飲生產(chǎn)質(zhì)量的一般原理及控制方法；懂得飲品生產(chǎn)管理的方法。重點及難點：

餐飲生產(chǎn)場所的安排與布局.餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制 教學內(nèi)容提要：

第一節(jié) 餐飲生產(chǎn)組織機構與人員配量

一、飯店餐飲生產(chǎn)組織機構的設置

二、餐飲生產(chǎn)組織各部門的職能

三、餐飲生產(chǎn)人員的選配

四、廚房主要崗位職責

第二節(jié) 餐飲生產(chǎn)場所安排與布局

一.餐飲生產(chǎn)場所布局的基本要求 二.廚房的整體布局安排

第三節(jié) 餐飲生產(chǎn)控制

一、制定標準食譜

二、生產(chǎn)過程的控制

三、產(chǎn)品質(zhì)量控制

四、飲品生產(chǎn)管理

復習思考題、作業(yè)及參考書目：

1、餐飲生產(chǎn)人員的配備應考慮哪些因素？

2、廚房設計與布局應注意哪些問題？

3、什么是標準食譜？其作用是什么？

4、廚房生產(chǎn)過程的控制包括哪些環(huán)節(jié)？

課后小結(jié)：

章、節(jié)及題目：

第十三章 餐飲成本控制

教學目的: 了解餐飲成本的構成,認識餐飲成本控制的重要意義,掌握成本核算與產(chǎn)品定價原則及方法 重點及難點:

成本核算與產(chǎn)品定價原則及方法 教學內(nèi)容提要：

一.餐飲成本的構成 二.成本的分類

三.成本控制的重要意義 四.毛利.毛利率

五.餐飲產(chǎn)品定價方法

六.影響餐飲勞動力成本的因素

復習思考題、作業(yè)及參考書目： 1.簡述餐飲成本控制的重要意義 2.簡述餐飲成本的構成

3.餐飲產(chǎn)品的主要定價方法有哪幾種?

章、節(jié)及題目：

第十四章 餐飲服務質(zhì)量管理

教學目的：

了解餐飲服務質(zhì)量的內(nèi)容，掌握餐飲服務質(zhì)量控制的方法；加強餐飲服務質(zhì)量的監(jiān)督檢查；了解餐飲服務中零點餐廳的收銀控制。重點及難點：

1、餐飲服務質(zhì)量的內(nèi)容

2、餐飲服務質(zhì)量控制方法

3、餐飲服務質(zhì)量的監(jiān)督檢查

4、零點餐廳收銀控制

教學內(nèi)容提要：

第一節(jié) 餐飲服務質(zhì)量內(nèi)容及特點

一、餐飲服務質(zhì)量的內(nèi)容

二、餐飲服務質(zhì)量的特點

第二節(jié) 餐飲服務質(zhì)量控制

一、餐飲服務質(zhì)量控制的基礎

二、餐飲服務質(zhì)量控制的方法

三、餐飲服務質(zhì)量的監(jiān)督檢查 第三節(jié) 零點餐廳收銀控制

一、餐飲收銀控制的基本出發(fā)點

二、常見的與收銀有關的舞弊和差錯

三、餐飲收銀控制的基本程序

四、點菜單的控制

復習思考題、作業(yè)及參考書目：

一、餐飲服務質(zhì)量包含哪些方面？

二、餐飲服務質(zhì)量控制方法

三、如何作好餐飲服務質(zhì)量的監(jiān)督檢查工作？

四、零點餐廳收銀控制應注意哪些事項？

課后小結(jié)：

章、節(jié)及題目：

第十三章 餐廳服務中常見問題的處理

第一節(jié) 處理問題的指導思想 第二節(jié) 常見問題的處理原則

教學目的：

了解餐廳服務中常見問題處理的指導思想，掌握賓客投訴的處理步驟、程序；掌握常見的突發(fā)事件的應對方法。

重點及難點：

1、明確處理問題的指導思想

2、掌握賓客投訴的處理程序

3、掌握常見的突發(fā)事件和應對方法

教學內(nèi)容提要：

一、處理問題的指導思想

二、處理賓客投訴

三、餐廳中常見的突發(fā)事件的處理方法、案例分析

復習思考題、作業(yè)及參考書目：

1、如何處理賓客的投訴？

2、餐廳服務中常見問題處理原則

課后小結(jié)：

第五篇：餐飲服務與管理教案

《餐飲服務與管理》教案

——第二版

授課科目：《中餐服務基本技能》 授課對象：三年中職在校旅游管理專業(yè)學生

授課課型：新授課 授課教師：張麗

授課課時：2課時 授課內(nèi)容：《餐飲服務與管理（第二版）》（高等教育出版社）第二章 第二節(jié)《中餐廳服務基本技能》

一、教學內(nèi)容

(一)章節(jié)分析

《餐飲服務與管理》是學習旅游管理專業(yè)學生的一門專業(yè)基礎必修課，它是以培養(yǎng)學生餐飲服務與管理過程中所需要的職業(yè)素質(zhì)與職業(yè)能力為主線，遵循認知的規(guī)律，給出了學生所必須學習知識、能力和態(tài)度以及相應的教學要求，具有較強的針對性，內(nèi)容與飯店餐飲工作實際相結(jié)合。第二章第二節(jié)《中餐服務基本技能》是與餐飲業(yè)務相關的規(guī)范的基本技能或技巧，主要從托盤種類、用途、操作方法以及餐巾折花種類、特點和基本技法要領等方面進行介紹和講述，提高同學們在中餐方面的服務技能。教學重、難點

教學重點:熟練掌握中餐服務基本技能，主要有托盤、餐巾折花、擺臺、酒水服務、菜肴服務及其相關的中餐服務技能。

教學難點：能在規(guī)定時間內(nèi)折出餐巾花并做到創(chuàng)新，中餐擺臺做到速度快，定位準，質(zhì)量高。

（二）學情分析

本課的教學對象是職業(yè)院校的高中學生，由于此類學生在中學時期，他們的理論學習基礎、自主學習認知方面意識較為薄弱，主動性又普遍不高，再加上高考，自信心在此基礎上自然會有所下降，而高職對于他們來說是新學習模式開始的第一年，離開了傳統(tǒng)的學習方式，開始新的學習模式，心理有的更多的是新奇。他們不喜歡學習理論知識，但對實踐操作方面很感興趣，積極性較高。在實踐操作的過程中，很多的同學都喜歡發(fā)表自己的意見并參與實踐中來，學生這時思維活躍，有很高的創(chuàng)造性，求知欲望也強，并且有部分學生家境較困難，有一定的吃苦耐勞的精神。

（三）教學目標

知識目標：

1、掌握中餐服務基本技能和禮儀、托盤、餐巾折花的基本類型技能、中餐擺臺、酒水、菜肴服務等基本技能的學習。

能力目標：

1、通過教師講解，示范，學生自己動手操作，學習了解托盤、酒水服務、中餐擺臺、餐巾折花等基本技能，以此來培養(yǎng)學生分析、解決問題的能力，并且提高自身的專業(yè)技能和動手操作的能力，掌握一技之長，掌握餐飲服務人員應具備的技能要求。

2、掌握整理材料、自主學習的方法

3、使學生能更加全面的理解并掌握中餐方面的知識

情感目標：通過教師的講授，學生的積極參與，思考、發(fā)現(xiàn)，激發(fā)學生對餐飲方面的求知欲望，強化專業(yè)知識，培養(yǎng)學生獨特的專業(yè)情懷，重新認識中國餐飲，愛上專業(yè)，愛上生活。

（四）教學方法

由于《中餐廳服務基本技能》這一節(jié)實踐性較強，加上學生對于實踐操作這一塊較為感興趣，又善于表現(xiàn)自我，在理論聯(lián)系實踐的教學原則上，為了突出重難點，讓學生掌握中餐廳服務的一般的操作技能（托盤、折花、擺臺等）完成教學目標，特制定以下教學方法：

1、講授法

2、模擬教學法、講解、展示相結(jié)合

3、提問法

4、學生現(xiàn)場示范法

（五）教學用具與器材：黑板、教材、多媒體課件、托盤

2、啤酒瓶2只、餐巾

二、教學活動過程

（一）、導入新課（A：教師 B：學生）

A：（上課，老師說上課，值日生說起立）上課，B：起立 A：同學們早上好！B：老師早上好！A：同學們，昨天我們剛學習了咱們這門課的第二章《中餐廳服務》的第一節(jié)《中餐簡介》的內(nèi)容，還記得下課的時候我給大家說下節(jié)課上課的時候，我會叫同學起來回顧咱們上節(jié)課的內(nèi)容，不知大家回去有溫習過、或者是有還記得咱們昨天講課內(nèi)容的同學嗎？哪位同學起來回顧一下？（講臺下同學們都在討論）有哪一位同學起來回顧一下，請舉手示意一下（有同學舉手）好的，曾小倩 B：講了關于中國菜肴的分類，中式烹飪的方法和特點以及中餐廳經(jīng)營的特點等方面的知識。（學生可以自由發(fā)揮回答）A：好的，請坐，曾小倩同學剛回答得很全面，可以看出上課是有認真聽的，那不知我們臺下的同學，你們是否也跟曾小倩一樣記住了呢？好了，那么由于時間的因素，咱們今天就不再叫同學起來回顧了，最近這幾天我看大家上課有點倦怠，是晚上沒有休息好的原因嗎？不管怎么樣，大家上課還是應認真聽講才是。同學們，上節(jié)課我們講了關于第二章中餐簡介相關的知識，那么今天這節(jié)課呢，我們將學習這一章節(jié)的第二節(jié)的內(nèi)容《中餐服務基本技能》，在上新課之前先給大家播放一段關于中餐服務的視頻，這節(jié)課我們將學習托盤，餐飲折花，擺臺方面的知識與技能，大家待會兒注意看看視頻里的人是怎么托盤的，看完后，我們將會請同學上來展示（里面包含關于托盤、折花、中餐擺臺服務方面的過程，來吸引學生眼球，引起學生的注意，增加學生對中餐服務學習的興趣。）大家看了這段視頻有什么樣的感受嗎？覺得進行中餐服務復雜嗎？那么它復雜在什么地方呢？通過這段影片我們可以看出中餐服務是一件細致的復雜活兒，它需要很多的小的細節(jié)結(jié)合而成，那到底需要什么呢？今天就想讓我們帶著這些疑問，一同進入咱們今天的新內(nèi)容第二章《中餐廳服務》第二節(jié)《中餐服務基本技能》

（二）、講授新課

一、概況

首先向?qū)W生提問：剛大家看了我們的視頻之后，對中餐里面的托盤技能掌握有多少呢？大家學會了沒有，有同學可以上來給大家初展示嗎？（臺下討論,有學生說：可以）A：好的，我已經(jīng)聽到我們有同學說已經(jīng)學會了咱們中餐托盤，來，陳賢，咱們班上唯一的男生，來，上來給大家展示一下 B：老師，我還不太會 A：勇敢點，沒學會我們才會發(fā)現(xiàn)問題，來，沒學會，老師才好教大家。B：（學生上臺展示托盤，定格片刻）A：（教師講解，看學生展示時的姿態(tài)，手形，并鼓勵學生）好的，帶著這些疑問，咱們開始今天的新課，在新課中解決這些疑問。

中餐服務基本技能是指與餐飲業(yè)務相關的規(guī)范的基本技能或技巧，熟練地掌握餐飲服務基本技能是做好服務工作、提高服務質(zhì)量的基本條件。它的每項技能和環(huán)節(jié)，如托盤、擺臺、餐巾折花、酒水服務和菜肴服務等都有獨特的操作方法，程序和標準，因此作為旅游專業(yè)的學生，我們必須要努力學習中餐服務基本技能，那么，中餐服務技能具體有哪些呢？（從常識引出新課，引起注意，激發(fā)求知欲）

首先我們來看的是中餐服務技能的托盤 名稱：托盤是餐廳運送各種物品的基本工具。正確使用托盤，是每個餐廳服務人員的基本操作技能，同時可以提高工作效率、提高服務質(zhì)量和規(guī)范餐廳服務工作。那么托盤都有哪些種類？又應該怎么操作呢？（思考、討論、回答，了解托盤的使用操作方法，進一步激發(fā)學生學興趣，培養(yǎng)思維和分析問題的能力。）

托盤的種類及其用途：在中餐服務過程中，常見的托盤有塑膠防滑托盤、不銹鋼托盤、銀托盤、木質(zhì)托盤等。根據(jù)用途的差異，托盤又分為大、中、小三種規(guī)格，其形狀有方形、長方形和圓形等。長方形托盤一般用于托運菜點和盤碟等較重物品。圓形托盤直徑大的主要用于對客服務，如斟酒、分菜和托送飲品等；直徑小的金屬圓托盤主要用于遞送賬單和信件等。托盤的操作方法：托盤方法按照承載物品的重量可以分為輕托和重托兩種。

1、輕托：輕托一般在客人的面前操作，主要用于托送較輕的物品以及對客服務，一般重量為5公斤，他具體的操作如下：

（1）理盤（2）裝盤（3）起盤（4）行走（5）卸盤

2、重托：是托運較重的菜點和物品時所使用的方法，所托的重量為10公斤左右。由于所托的重量較重，所以，目前我國國內(nèi)飯店里所使用重托的并不多，一般都是用的小型的手推車遞送重物，既可以省力又安全，但是對于重托我們也應該掌握基本的技能。具體的操作如下：

（1）理盤（2）托盤（3）行走（4）放盤

講了這么多理論的知識，那到底這個輕托和重托又是怎樣做的呢，下面我將為大家示范一下。（邊示范，邊講解）好的，大家看清楚沒有，有什么疑問？如果大家看清楚了，沒有疑問了，那接下來我又要叫同學上來再一次做做咱們托盤的展示了，好的，哪位同學踴躍一點，好的，曾小倩。B：學生上臺展示（并做講解）

3、擺臺總結(jié)：好的，大家請看，我們曾小倩同學托盤的姿勢以及她整個的儀態(tài)，大家覺得有沒有什么問題呢，表情自然嗎，大家注意看她左手與屈肘間的距離正確嗎？好的，非常正確哈，我們曾小倩同學在托盤的技能上掌握得非常的好，好的，慢慢的把托盤放下來，請坐回自己的座位上，那還還有沒有同學想上來試試的，好的，那既然我們的同學們都想暗藏實力，那咱們就繼續(xù)我們的下一個新內(nèi)容，在中餐廳服務中，餐巾也起到了很重要的作用。那么，餐巾折花對于我們專業(yè)的學生來講，就十分的重要。

二、餐巾折花

1、在餐飲里面餐巾，又叫口布，它是飯店客人在用餐的時候用于擦拭嘴角油污，以及防止油污滴灑到身上時用的保潔方巾，同時在中餐廳里面我們還常?？吹剑貌徒碚刍▉砗嫱袣夥蘸推鸬窖b飾作用。下面我們來看看餐巾折花的種類與特點：

(1)餐巾的種類及其特點。餐巾折花分為A：全棉和棉麻混紡的正餐餐巾，它的特點具有吸水性強，觸感好，色彩豐富，但是不容易褪色，不夠挺括，每次洗滌都需要重新上漿的特點，成本較高，平均壽命，在4-6各月，壽命又不太長，所以現(xiàn)在在我們大多數(shù)的餐廳里面很少用到此類餐巾。B：化纖餐巾，這一類的餐巾價格一般適中，現(xiàn)在使用較多。C：維薩餐巾，色彩鮮艷豐富，挺括，方便洗滌，不褪色，并且經(jīng)久耐用，壽命一般在2-3年，但是吸水性較差，價格又較高。D：紙質(zhì)餐巾，只限于一次性使用，成本較低，一般用于快餐廳和團隊餐廳。

(2)餐巾花的種類及其特點。餐巾花的種類可以分為以下幾種類型 第一種：按照餐巾折花的造型外觀分類我們把它分為動物類、植物類和其他類三種基本類型，那說到這三種類型，再結(jié)合咱們開課之前看的視頻，大家現(xiàn)在可以說出這三種類型中的具體幾種花型嗎？好的，帶著這個疑問，那么接下來呢，我會在大家面前用這張紅色的口布折不同的造型，讓大家來猜猜它的花型種類，好不好 這樣吧，我這里還有幾張口布，有哪些同學想要先跟著學習的，來，幫著發(fā)下去 B：好 A：好的，大家準備好了沒有，大家看好了，我可要開始了（折花展示，學生猜花型，并解釋花名）好的，大家請看，我現(xiàn)在折出的這一款花型首先大家猜猜它屬于哪一類型，然后咱們再來說它具體的花名 B：（學生回答）A：（再重復著不同花型）好的，那么剛才呢，我們給大家展示的便是按照造型外觀的分類，那么在實際餐飲里面，我們除了這種分法之外還有按折疊方法和放置方法的不同進行的分類，這樣又可以分成杯花、盤花和環(huán)花三種種類。而在這里面，用得最廣的還要數(shù)咱們的盤花了，盤花的手法衛(wèi)生簡潔，可以提前折疊便于儲存，打開后平整。(3)餐巾花的基本技法和基本的要領。說到餐巾花的折法，在課程開始之前，我們給大家播放的視頻里面就出現(xiàn)了關于餐廳折花的視頻片段，及其剛才讓大家猜了花型也給大家講了花名，那么為了讓大家更加進一步了解并學會中餐廳餐飲折花的一些基本技能，并能動手自己折疊，下面我將為大家播放一則關于中餐折花的視頻,大家可以邊看，便跟著學習。然后我再具體教大家，這個視頻只有5分鐘，大家仔細的看

（三）、課堂小結(jié)

好的，同學們，還有2分鐘就下課了，那么關于餐巾折花的具體學習咱們下節(jié)課來教大家，下節(jié)課請大家每人準備一張口布。我們再來一起動手學習，這節(jié)課我們一起學習了關于托盤，折花方面的中餐服務的基本技能，相信大家也對咱們的中餐服務所需要的知識和技能有了更加進一步的了解和認識，那么下一節(jié)課我們還將繼續(xù)學習。

（四）、布置作業(yè)

為中餐國宴設計它的各位置花型？并講解設計思想？

（五）、板書設計

三、教學反思