第一篇：食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)點(diǎn)總結(jié)

基本概念 食品：食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。

營(yíng)養(yǎng)：指機(jī)體通過(guò)攝取食物，經(jīng)過(guò)體內(nèi)消化、吸收和代謝，利用食物中對(duì)身體有益的物質(zhì)作為構(gòu)建機(jī)體組織器官、滿足生理功能和體力活動(dòng)需要的過(guò)程。

營(yíng)養(yǎng)素（：主要分為人體需求量較大的宏量營(yíng)養(yǎng)素和需求量較小的微量營(yíng)養(yǎng)素。其中宏量營(yíng)養(yǎng)素包括碳水化合物、脂肪、纖維素、蛋白質(zhì)以及水。微量營(yíng)養(yǎng)素包括礦物質(zhì)和維生素。非營(yíng)養(yǎng)素：非營(yíng)養(yǎng)素是指存在于植物類草藥、食物中，具有與營(yíng)養(yǎng)素不一致的化學(xué)結(jié)構(gòu)，溶于水或酒精等媒介中，對(duì)人體產(chǎn)生綜合性、系統(tǒng)性、整體性、協(xié)調(diào)性調(diào)節(jié)健康的活性成分。營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是研究人類攝取食物所含營(yíng)養(yǎng)素的學(xué)科。人以及多數(shù)動(dòng)物攝入食物以獲得足夠的營(yíng)養(yǎng)素；攝取食物后，經(jīng)過(guò)消化、吸收、代謝，利用食物中身體需要的物質(zhì)（養(yǎng)分或養(yǎng)料）以維持生命活動(dòng)。

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)：主要研究食物、營(yíng)養(yǎng)與人體生長(zhǎng)發(fā)育及健康的關(guān)系，提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法以及食物資源的開(kāi)發(fā)。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：是指食物中營(yíng)養(yǎng)素及能量滿足人體需要的程度。

健康：對(duì)任何生物體，健康是一種動(dòng)態(tài)平衡。這是一種平衡的狀態(tài)：均衡地輸入和輸出能量和物質(zhì)（甚至允許生長(zhǎng)）。健康也意味著有繼續(xù)生存的期望。

亞健康：指身體存在某種或多種不適，但無(wú)身體器質(zhì)性病變的狀態(tài)。在中國(guó)的傳媒中，亞健康是介于健康和疾病之間的連續(xù)過(guò)程中的一個(gè)特殊階段，過(guò)往亦稱為“第三狀態(tài)”，意思指健康是“第一狀態(tài)”，疾病是“第二狀態(tài)”，而“第三狀態(tài)”則介乎于健康與疾病之間，既非疾病也非健康。營(yíng)養(yǎng)不良：或稱營(yíng)養(yǎng)失調(diào)，是指由于一種或幾種營(yíng)養(yǎng)素的缺乏或過(guò)剩所造成的機(jī)體健康異?；蚣膊顟B(tài)。營(yíng)養(yǎng)不良包括兩種表現(xiàn)，即營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩。營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)

平均需要量：指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50％個(gè)體需要量的攝入水平。推薦攝入量：指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中97％～98％個(gè)體需要量的攝入水平。

適宜攝入量：指通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群對(duì)某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。一般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。AI不一定是一個(gè)理想攝入量。在個(gè)體需要量的研究資料不足，不能計(jì)算EAR，也不能求得RNI時(shí)，可設(shè)定AI來(lái)代替RNI?？赡褪茏罡邤z入量：指某一生理階段和性別人群，幾乎對(duì)所有個(gè)體健康都無(wú)任何副作用和危險(xiǎn)的平均每日營(yíng)養(yǎng)素最高攝入量。目的是為了限制膳食和來(lái)自強(qiáng)化食物及膳食補(bǔ)充劑的某一營(yíng)養(yǎng)素的總攝入量，以防止該營(yíng)養(yǎng)素引起的不良作用。營(yíng)養(yǎng)素：指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。

營(yíng)養(yǎng)密度：指食品中以單位熱量為基礎(chǔ)的所含營(yíng)養(yǎng)素的濃度。

營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽：指在肉類水果蔬菜以及其他各種加工食品上描述其熱能和營(yíng)養(yǎng)素與含量的標(biāo)簽。食品加工:將食品原料經(jīng)過(guò)不同的加工處理調(diào)配等制成各種不同加工食品的過(guò)程。食品標(biāo)簽：指在各種加工食品的包裝上描述其特點(diǎn)的說(shuō)明物

蛋白質(zhì)的生理功能

構(gòu)成和修復(fù)組織，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、傷口愈合。

2、構(gòu)成機(jī)體活性物質(zhì)，參與調(diào)節(jié)生理功能。酶類、激素類、抗體及免疫物質(zhì)。

3、重要的代謝物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)素載體。

4、提供能量。4.0kcal / g 或 16.74kJ / g 必需氨基酸（EAA）：構(gòu)成人體Pr的20種AA中，有9種人體不能合成或合成速度不能滿足需要，必須由食物供給

必需氨基酸：機(jī)體自身不能合成必須由食物提供的氨基酸

纈異亮亮苯蛋色蘇賴

蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合食用，其必需氨基 酸可以互相補(bǔ)充，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

用于：主要用于提高植物性Pro的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

機(jī)制：利用各種植物性Pro中EAA的含量和比值均不同的特點(diǎn)

原則：食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好.搭配的食物種類越多越好.不同種類食物的食用時(shí)間越近越好

食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià):

（一）含量（content）

含量*是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)

（二）消化吸收率 反映Pro在消化道內(nèi)被分解、吸收程度

（三）利用率（utilization）蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良

病因：Pro、E不足 原發(fā)性--攝入不足

繼發(fā)性--消耗

排泄↑

臨床表現(xiàn)

1、浮腫型---E基本滿足，Pro嚴(yán)重不足

2、消瘦型---E-Pro均不足

3、混合型 綜合治療:1增加營(yíng)養(yǎng)全面補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素 2藥物及其它治療3積極治療原發(fā)疾病

并發(fā)癥

4加強(qiáng)護(hù)理

必需脂肪酸:人體必需但自身又不能合成，必須由食物供給的PUFA，包括n-3系列 —— α-亞麻酸**n-6系列 —— 亞油酸** 脂類的生理功能

1.提供能量：釋放的能量為9kcal /（37.56kJ）；2.構(gòu)成身體成分：3.供給必需脂肪酸：亞油酸、α-亞麻酸4.促進(jìn)脂溶性維生素的吸收和利用；5.緩沖外力傷害，保護(hù)內(nèi)臟器官；6.維持正常體溫；7.節(jié)約蛋白質(zhì)；8.構(gòu)成參與某些內(nèi)分泌激素；9.改善食物的感官性狀，促進(jìn)食欲，增加飽腹感。磷脂

是TG中的一個(gè)或兩個(gè)FA被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì) 磷脂功能

參與細(xì)胞膜構(gòu)成(最重要功能)2．作為乳化劑使體液中Fat處于懸浮狀態(tài)，有利于其吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝3．磷脂同F(xiàn)A一樣可提供熱能 固醇類

一類含有相同的多個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物，因其環(huán)外基團(tuán)不同而不同 與所有醇類一樣，可與FA形成酯

1）細(xì)胞膜重要成分

人體90%的膽固醇存在于細(xì)胞中

2）體內(nèi)多種重要生物活性物質(zhì)的合成原料

膽汁、性激素、腎上腺素和維生素D等

脂類的食物來(lái)源

動(dòng)物脂肪：肉、魚(yú)肝油、腦、骨髓、蛋黃等；

植物油及油料作物：大豆、花生、油菜籽、葵花籽、核桃仁等； 亞油酸普遍存在于植物油中，亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多；

魚(yú)貝類食物相對(duì)含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）較多。含磷脂較多的食物為蛋黃、瘦肉、腦、肝臟、腎臟、大豆、麥胚和花生等； 含膽固醇豐富的食物是動(dòng)物腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋黃。膳食纖維的生理功能

主要是通過(guò)影響大腸功能而起到預(yù)防大腸癌、降低血糖、膽固醇水平，預(yù)防心腦血管疾病 膳食纖維在量較大時(shí)可妨礙消化酶與營(yíng)養(yǎng)素接觸（抗?fàn)I養(yǎng)過(guò)程）使消化吸收過(guò)程減慢↓血糖 碳水化物生理功能

1． 供能2．構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分3．節(jié)約蛋白質(zhì)作用4．抗生酮作用

（二）食物CHO生理功能

主要熱能營(yíng)養(yǎng)素、改變食物色香味型、提供膳食纖維

合理膳食：除了要維持上述這三大類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之外，還要攝入適量的水、無(wú)機(jī)鹽、維生素和纖維素等才能保證身體的健康。

合理選擇和搭配食物，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，才滿足人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和能量的需要，維持身體健康，保證新陳代謝、生長(zhǎng)發(fā)育等生命活動(dòng)的正常進(jìn)行

人體熱能消耗:熱能消耗** ＝需要＝基礎(chǔ)代謝+活動(dòng)+食物熱效應(yīng)

食物熱效應(yīng) 即食物特殊動(dòng)力作用，是在食物攝取、消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等過(guò)程中所產(chǎn)生的熱能消耗，此時(shí)可引起體溫升高

不同食物成分其TEF不同

CHO為5-6%，F(xiàn)at4-5%，Pro為30%，混合食物約為10%左右。能量消耗測(cè)定

基礎(chǔ)代謝率**（BMR）

是指單位時(shí)間內(nèi)的基礎(chǔ)代謝，以每小時(shí)、每平方米體表面積的產(chǎn)熱量為單位（kJ / M2 ·h）。影響基礎(chǔ)代謝的因素 礦物質(zhì)

常量元素和微量元素 1，常量元素（7種）：鉀、鈉、氯、硫、鈣、鎂、磷。2，微量元素（14種，1973年）（21種，1990年）

第一類；人體必需功能的微量元素：鐵、銅、碘、鋅、硒、鉬、鈷、鉻 第二類；人體可能必需的微量元素：錳、鎳、硅、礬、硼 第三類；具有潛在毒性，但低劑量時(shí)對(duì)人體可能具有必需功能的微量元素：氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫 礦物質(zhì)的生理功能

(1)構(gòu)成機(jī)體組織的重要組分，(2)是細(xì)胞內(nèi)外液的重要成分，(3)保持機(jī)體的酸堿平衡，鉀、鈉、氯離子和蛋白質(zhì)的緩沖作用。(4)是酶系統(tǒng)中的催化劑、輔基、核酸、蛋白質(zhì)的組成成分，也是機(jī)體某些特殊功能物質(zhì)的重要成分，維生素（Vitamins）

是參與細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)以維持機(jī)體正常生理功能所必需的一類化學(xué)結(jié)構(gòu)不同、生理功能各異的小分子有機(jī)化合物

營(yíng)養(yǎng)調(diào)查 ：營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的目的是調(diào)研特定人群或個(gè)體的膳食攝入量、膳食組成、營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)、體質(zhì)與健康、生活消費(fèi)以及經(jīng)濟(jì)水平，為改善人群營(yíng)養(yǎng)和健康狀況、進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)和制定營(yíng)養(yǎng)政策提供基礎(chǔ)資料，也為改善食物生產(chǎn)消費(fèi)、實(shí)施營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施等提供科學(xué)依據(jù)。

營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) ：為確定個(gè)體、人群或地區(qū)的營(yíng)養(yǎng)狀況，需要對(duì)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的結(jié)果進(jìn)行評(píng)估。營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的主要方法分為幾類：

膳食調(diào)查，體格檢查，臨床檢查，生化檢查，體格檢查

膳食調(diào)查的項(xiàng)目：各大類食物的進(jìn)食量，熱能營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源的分布，蛋白質(zhì)食物來(lái)源的分布，三餐的熱能攝比例，各種營(yíng)養(yǎng)素的一日攝入量，用DRI作為比較的基準(zhǔn)

平衡膳食四大概念值：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）。

平均需要量(EAR)：指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平。也稱“生理需要量”。

推薦攝入量（RNI）：滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體97～ 98%個(gè)體需要量的攝入水平。能量的RNI=EAR 適宜攝入量（AI）AI是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。AI的主要用途是作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)。可耐受最高攝入量（UL）：平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量。對(duì)某特定人群幾乎所有個(gè)體不產(chǎn)生健康危害的每日攝入量的最高水平。用于計(jì)劃膳食：

個(gè)體

RNI—攝入的目標(biāo)值；AI—替代RNI作為目標(biāo)值；UL－作為限制過(guò)多攝入的標(biāo)準(zhǔn)； 群體

EAR－結(jié)合攝入量變異值或標(biāo)準(zhǔn)差應(yīng)用（RNI)，確定一個(gè)特定群體的參考攝入量。用于評(píng)價(jià)：

個(gè)體 EAR—用以檢查攝入不足的可能性；UL—用以檢查過(guò)量攝入的可能性；

群體EAR—用以評(píng)估群體中攝入不足的發(fā)生率

膳食類型：地區(qū)、民族、個(gè)人信仰、生活習(xí)慣不同而不同，人們長(zhǎng)期經(jīng)常進(jìn)食食物質(zhì)與量的組成及烹調(diào)方式的類型。

1、素膳：植物性膳食

2、混合膳食：由植物性食品和動(dòng)物性食品組成，實(shí)際應(yīng)用最廣，更好營(yíng)養(yǎng)作用。

3、平衡膳食 膳食中所含營(yíng)養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足，配比適宜、既能滿足機(jī)體生理需要，又可避免因膳食構(gòu)成營(yíng)養(yǎng)素比例不當(dāng)，甚至某種營(yíng)養(yǎng)素缺乏或過(guò)剩所引起營(yíng)養(yǎng)失調(diào)。

4、合成平衡膳食

世界各國(guó)膳食結(jié)構(gòu)可分為四種類型：

⑴ 以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)；⑵ 以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)。⑶ 動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)；⑷ 地中海膳食結(jié)構(gòu)。平衡膳食寶塔

1.谷類250—400g，水1200ml

2.蔬菜400—500g，水果200—400g 3.肉類50—75g，魚(yú)類50g，蛋25~50g

4.奶類及奶制品300g 豆類及豆類制品50g~30g 5.烹調(diào)油25g~30g鹽6g 膳食指南

目的：指導(dǎo)民眾合理地選擇和搭配食物。

宗旨：平衡膳食

合理營(yíng)養(yǎng)

促進(jìn)健康

一、食物多樣、谷類為主，粗細(xì)搭配

二、多吃蔬菜、水果和薯類

三、每天吃奶類、大豆或其制品

四、常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉

五、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食

六、食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重 七、三餐分配要合理，零食要適當(dāng)

八、每天足量飲水，合理選擇飲料

九、如飲酒應(yīng)限量

十、吃新鮮衛(wèi)生的食物

食譜編制

根據(jù)合理膳食的原則，把一天或一周各餐中主、副食的品種、數(shù)量、烹調(diào)方式、進(jìn)餐時(shí)間作詳細(xì)的計(jì)劃并編排成表格形式，稱為食譜編制。

目的： 編制食譜是為了把“膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”（即DRIs）和膳食指南的原則與要求具體化并落實(shí)到用膳者的一日三餐，使其按照人體的生理需要攝入適宜的熱能和營(yíng)養(yǎng)素，以達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的。

總原則：滿足平衡膳食及合理營(yíng)養(yǎng)的要求，同時(shí)滿足膳食多樣化的原則、盡可能照顧進(jìn)餐者的飲食習(xí)慣和經(jīng)濟(jì)能力。原則： 1.滿足營(yíng)養(yǎng)素及熱能供給量 2.各營(yíng)養(yǎng)素之間比例適宜 3.食物多樣化 4.選用新鮮和清潔衛(wèi)生的食物。5.盡量多選擇營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少的烹調(diào)和加工方法。6.其他因素飲食習(xí)慣和經(jīng)濟(jì)能力7.及時(shí)更換調(diào)整食譜

強(qiáng)化食品：加有維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)等添加劑，使?fàn)I養(yǎng)得到增強(qiáng)的食品。是將人體所缺乏的微量營(yíng)養(yǎng)素加入一種食物載體，以增加營(yíng)養(yǎng)素在食物中的含量。食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化：根據(jù)營(yíng)養(yǎng)需要向食品中添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素或者某些天然食品，提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程，簡(jiǎn)稱食品強(qiáng)化。食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義和作用

1、彌補(bǔ)天然食物的營(yíng)養(yǎng)缺陷

2、補(bǔ)充食品在加工、貯存等過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的損失

3、簡(jiǎn)化膳食處理、方便攝食。

4、適應(yīng)不同人群生理及職業(yè)的需要。5.防病、保健及其它。工程食品的定義：工程食品，又稱人造食品和人造營(yíng)養(yǎng)食品，是指采用現(xiàn)代食品分離技術(shù)從天然食物原料中獲取有用的營(yíng)養(yǎng)成分，再以這些營(yíng)養(yǎng)成分為基礎(chǔ)，按照不同的營(yíng)養(yǎng)需要和配方，再用一定工程技術(shù)制成具有一定形狀、結(jié)構(gòu)和特性的新型食品。常見(jiàn)工程食品種類：低能量食品、低脂食品、仿生食品

優(yōu)點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)素含量豐富、比例合理

滿足不同人群的需要

產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、安全衛(wèi)生

風(fēng)味品種繁多 缺點(diǎn)：加工過(guò)程可能會(huì)造成某些營(yíng)養(yǎng)成分的破壞

成本可能偏高，其普遍性收到一定影響

仿生食品的定義：仿生食品又稱模擬食品，是指以天然食物資源為主要原料，利用食品工程手段，從形態(tài)、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)上模擬天然食品加工制成的一類工程食品 肥胖的原因：長(zhǎng)期能量攝入過(guò)多：含脂肪和高糖的食物增重效果明顯，喜吃零食、夜晚或睡前進(jìn)食都會(huì)增加肥胖機(jī)會(huì)；

遺傳因素：遺傳因素造成的肥胖常自幼發(fā)胖，且伴有高脂血癥和高脂蛋白癥；

活動(dòng)過(guò)少：能量無(wú)消耗機(jī)會(huì)，造成能量過(guò)剩，脂肪增多，形成肥胖癥；

代謝因素：肥胖者合成代謝亢進(jìn)，脂肪合成增加，分解減少；

內(nèi)分泌因素：肥胖者胰島素分泌偏多，促進(jìn)脂肪合成、抑制脂肪分解。

? 飲食療法：

1、平衡膳食并適當(dāng)控制總能量的攝入：每天總能量不得低于1000kcal;每月減肥0.5-1kg；

2、適量脂肪攝入：應(yīng)占總能量的20%-30%;用植物油;膽固醇＜300mg/日；

3、保證蛋白質(zhì)的供應(yīng)：占總能量的20%-30%；盡量選用優(yōu)質(zhì)蛋白；

4、保證足夠的維生素和礦物質(zhì)

5、適量碳水化合物的攝入：每天不得低于50-100g;宜占總能量40%-55%，堅(jiān)持高食物纖維的多糖飲食；

6、限制食鹽的攝入量：每日食鹽攝入量保持在1~2g

?

運(yùn)動(dòng)療法：減肥的運(yùn)動(dòng)方式以中等或低強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)為宜，如走路、騎車、爬山、打球、慢跑、跳舞、游泳、劃船、滑冰、滑雪及舞蹈等，減肥不宜進(jìn)行劇烈運(yùn)動(dòng)。各類人群的膳食與營(yíng)養(yǎng) 一．孕婦

1.（妊娠初期）每日增加熱量150Kcal，蛋白質(zhì)增加20g/天，且種類平衡，飲食中應(yīng)含有適量脂肪，飽和及不飽和都需要，但不宜過(guò)度。糖類每日攝入150-200g，各類礦物質(zhì)及維生素?cái)z入均增加

2.（妊娠中期）由于胎兒生長(zhǎng)迅速，故需要補(bǔ)充蛋白質(zhì)及維生素ACD還需預(yù)防營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，每日均需雞蛋一個(gè)以上，牛奶250ml以上

3.（妊娠后期）子宮壓迫胃腸，需少食多餐，消化功能減弱，所以多吃易消化食品。孕婦易出現(xiàn)浮腫，所以鹽類不宜過(guò)量。

二．乳母

1.熱能，每日應(yīng)攝取2700-3000cal，增加了200-300cal。2.蛋白質(zhì)，增加25g蛋白質(zhì)

3.脂類，需增加必需氨基酸攝入。

4.礦物質(zhì)，多食用含鈣食物，還可通過(guò)鈣劑補(bǔ)充。多曬太陽(yáng)。5.維生素，各種維生素度應(yīng)該增加。三．大學(xué)生膳食與營(yíng)養(yǎng)

1.飲食結(jié)構(gòu)：主食保證能量，副食肉類75-100g，豆類50-100g，雞蛋1-2個(gè)，牛奶250ml,蔬菜500克，水果1-2個(gè)，動(dòng)物蛋白或豆類蛋白為主，優(yōu)質(zhì)蛋白50%以上，三餐平均分配，補(bǔ)充多種礦物質(zhì)維生素。2.早餐，提供三分之一能量（全天），保證充足血糖供應(yīng)，是上午學(xué)習(xí)的重要保障 3.合理選擇零食

4.特殊階段營(yíng)養(yǎng)，考試階段——易頭暈?zāi)X脹，多吃蛋白水溶性維生素，維生素A，多吃綠色紅色黃色蔬菜或水果及肝腎等動(dòng)物性食品。

四．高溫環(huán)境下

1.補(bǔ)充水和無(wú)機(jī)鹽（中等勞動(dòng)強(qiáng)度、中等氣象條件時(shí)日補(bǔ)水量需3-5L。強(qiáng)勞動(dòng)及氣溫或輻射熱特別高時(shí)，日補(bǔ)水量需5L以上。補(bǔ)水方法以少量多次為宜，以免影響食欲。補(bǔ)充飲料的溫度以10℃左右為宜。無(wú)機(jī)鹽的補(bǔ)充以食鹽為主。日出汗小于3L者，日補(bǔ)鹽量需15g左右。日出汗超過(guò)5L者，日補(bǔ)鹽量需20-25g。）

2.水溶性維生素”(維生素C每日膳食供給量應(yīng)為150～200mg硫胺素應(yīng)為2.5～3mg核黃素2.5～3.5mg)3.蛋白質(zhì)和熱量

第二篇：食品化學(xué)知識(shí)點(diǎn)總結(jié)

食品化學(xué)知識(shí)點(diǎn)總結(jié)

1、食品剖析的目的包含兩方面。一方面是確切了解營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素，蛋白質(zhì)，氨基酸和糖類；另一方面是對(duì)食品中有害成分進(jìn)行監(jiān)測(cè)，如黃曲霉毒素，農(nóng)藥殘余，多核芳烴及各類添加劑等。

2、食品化學(xué)是研究食品的組成、性質(zhì)以及食品在加工、儲(chǔ)藏過(guò)程中發(fā)生的化學(xué)變化的一門(mén)科學(xué)。

3、食品分析與檢測(cè)的任務(wù)：研究食品組成、性質(zhì)以及食品在貯藏、加工、包裝及運(yùn)銷過(guò)程中可能發(fā)生的化學(xué)和物理變化，科學(xué)認(rèn)識(shí)食品中各種成分及其變化對(duì)人類膳食營(yíng)養(yǎng)、食品安全性及食品其他質(zhì)量屬性的影響。

4、生物體六大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、無(wú)機(jī)鹽、維生素、水

5、蛋白質(zhì)：催化作用,調(diào)節(jié)勝利技能,氧的運(yùn)輸,肌肉收縮,支架作用,免疫作用,遺傳物質(zhì),調(diào)節(jié)體液和維持酸堿平衡.蛋白質(zhì)種類：動(dòng)物蛋白和植物蛋白。

6、脂肪：提供高濃度的熱能和必不的熱能儲(chǔ)備.脂類分為兩大類，即油脂和類脂 油脂：即甘油三脂或稱之為脂酰甘油，是油和脂肪的統(tǒng)稱。一般把常溫下是液體的稱作油，而把常溫下是固體的稱作脂肪 類脂：包括磷脂，糖脂和膽固醇三大類。

7、碳水化合物 在體內(nèi)消化吸收較其他產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素迅速且解酵。糖也被稱為碳水化合物 糖類可以分為四大類：?jiǎn)翁牵ㄆ咸烟堑龋?，低聚糖（蔗糖、乳糖、麥芽糖等等），多糖（淀粉、纖維素等）以及糖化合物（糖蛋白等等）。

8、礦物質(zhì) 又稱無(wú)機(jī)鹽.是集體的重要組成部分.維持細(xì)胞滲透壓與集體的酸堿平衡,保持神經(jīng)和肌肉的興奮性,具有特殊生理功能和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.9、維生素 維持人體正常分理功能所必須的有機(jī)營(yíng)養(yǎng)素.人體需要量少但是也不可缺少.10、維生素A：防止夜盲癥和視力減退，有抗呼吸系統(tǒng)感染作用；有助于免疫系統(tǒng)功能正常；促進(jìn)發(fā)育，強(qiáng)壯骨骼，維護(hù)皮膚、頭發(fā)、牙齒、牙床的健康；有助于對(duì)肺氣腫、甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)癥的治療。

11、維生素B1：促進(jìn)成長(zhǎng)；幫助消化。維生素B2：促進(jìn)發(fā)育和細(xì)胞的再生；增進(jìn)視力。維生素B5：有助于傷口痊愈；可制造抗體抵抗傳染病。維生素B6：能適當(dāng)?shù)南?、吸收蛋白質(zhì)和脂肪。維生素C：具有抗癌作用，預(yù)防壞血病。維生素D：提高肌體對(duì)鈣、磷的吸收；促進(jìn)生長(zhǎng)和骨骼鈣化。維生素E：有效的抗衰老營(yíng)養(yǎng)素；提高肌體免疫力；預(yù)防心血管病。

第一章 碳水化合物

1、碳水化合物的功能：①供能及節(jié)約蛋白質(zhì)②構(gòu)成體質(zhì)③維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能與解毒④有益腸道功能⑤食品加工中重要原、輔材料⑥抗生酮作用

一、單糖、雙糖及糖醇

2、單糖：凡不能被水解為更小分子的糖（核糖、葡萄糖）①葡萄糖：來(lái)源：淀粉、蔗糖、乳糖等的水解；作用：作為燃料及制備一些重要化合物； 腦細(xì)胞的唯一能量來(lái)源②果糖：來(lái)源：淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果；特點(diǎn)：代謝不受胰島素控制；通常是糖類中最甜的物質(zhì)，食品工業(yè)中重要的甜味物質(zhì)。不良反應(yīng)：大量食用而出現(xiàn)惡心、上腹部疼痛，以及不同血管區(qū)的血管擴(kuò)張現(xiàn)象。

3、雙糖 ：凡能被水解成少數(shù)（2-10個(gè)）單糖分子的糖。如：蔗糖 葡萄糖 + 果糖 ①蔗糖：來(lái)源：植物的根、莖、葉、花、果實(shí)和種子內(nèi)；作用：食品工業(yè)中重要的含能甜味物質(zhì)；與糖尿病、齲齒、動(dòng)脈硬化等有關(guān)②異構(gòu)蔗糖（異麥芽酮糖）來(lái)源：蜂蜜、蔗汁中微量存在；特點(diǎn)：食品工業(yè)中重要的含能甜味物質(zhì)；耐酸性強(qiáng)、甜味約為蔗糖的42%，不致齲。③麥芽糖：來(lái)源：淀粉水解、發(fā)芽的種子（麥芽）；特點(diǎn)：食品工業(yè)中重要的糖質(zhì)原料，溫和的甜味劑，甜度約為蔗糖的l／2。④.乳糖：來(lái)源：哺乳動(dòng)物的乳汁；特點(diǎn)：牛乳中的還原性二糖；發(fā)酵過(guò)程中轉(zhuǎn)化為乳酸；在乳糖酶作用下水解；乳糖不耐癥。功能：是嬰兒主要食用的碳水化合物。構(gòu)成乳糖的D—半乳糖除作為乳糖的構(gòu)成成分外，還參與構(gòu)成許多重要的糖脂(如腦苷脂、神經(jīng)節(jié)苷酯)和精蛋白，細(xì)胞膜中也有含半乳糖的多糖，故在營(yíng)養(yǎng)上仍有一定意義。

4、糖醇：①山梨糖醇（又稱葡萄糖醇）：來(lái)源：廣泛存在于植物中，海藻和果實(shí)類如蘋(píng)果、梨、葡萄等中多有存在；工業(yè)上由葡萄糖氫化制得。特點(diǎn)：甜度為蔗糖一樣；代謝不受胰

島素控制；具有吸濕性。②木糖醇 ：來(lái)源：廣泛存在于蔬菜、水果中；工業(yè)上用玉米芯和甘蔗渣等制得。特點(diǎn)：甜度與蔗糖相等；供能與蔗糖相同；代謝不受胰島素調(diào)節(jié)；不被口腔細(xì)菌發(fā)酵，對(duì)牙齒無(wú)害，可作為止齲或抑齲作用的甜味劑。③麥芽糖醇：來(lái)源：麥芽糖氫化制得。特點(diǎn)：甜度與蔗糖接近，為蔗糖的75-95％ ；非能源物質(zhì)；不升高血糖，也不增加膽固醇和中性脂肪的含量，是心血管疾病、糖尿病等患者作為療效食品用的理想甜昧劑；防齲齒。④乳糖醇： 來(lái)源：由乳糖催化加氫制得。特點(diǎn)：★甜度為蔗糖的30～40%；★在腸道內(nèi)幾乎不被消化、吸收、能值很低；★不致齲齒。

二、低聚糖：聚合度為4～10的低聚糖麥芽低聚糖、甘露低聚糖、低聚木糖。具有特殊功能的低聚糖：功能性食品：低熱、低脂、低膽固醇、低鹽、高纖維素 低聚糖（寡糖）和短肽（寡肽）。具有特殊保健功能的低聚糖：低聚果糖、乳果聚糖、低聚異麥芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖。

5、①大豆低聚糖通常是指從大豆中提取的可溶性低聚糖的總稱。主要成分為棉子糖和水蘇糖，同時(shí)還含有一定量的蔗糖和其他成分②低聚異麥芽糖：又稱分枝低聚糖，是指由2～5個(gè)葡萄糖單位構(gòu)成，且至少有一個(gè)糖苷鍵是α（1-6）糖苷鍵結(jié)合的一類低聚糖。主要成份：異麥芽糖、異麥芽三糖、異麥芽四糖、異麥芽五糖。生理活性：不致齲齒；促進(jìn)雙歧桿菌的增殖；抑制腸道有害菌的生長(zhǎng)、降低腐敗產(chǎn)物；提高機(jī)體免疫力。③低聚果糖：低聚果糖的生理活性：增殖雙歧桿菌；難水解，是一種低熱量糖；水溶性食物纖維；抑制腐敗菌，維護(hù)腸道健康；防止齲齒；低聚果糖存在于天然植物中；香蕉、蜂蜜、大蒜、西紅柿、洋蔥；作為新型的食品甜味劑或功能性食品配料；產(chǎn)酶微生物；米曲霉、黑曲霉④低聚乳果糖：低聚乳果糖是將蔗糖分解產(chǎn)生的果糖基轉(zhuǎn)移到乳糖還原性末端C1的羥基上，生成半乳糖基蔗糖而成。低聚乳果糖的特性：非還原性低聚糖；其甜味味質(zhì)類似蔗糖；幾乎不被人體消化吸收，可供糖尿病人食用；具有促進(jìn)雙歧桿菌增殖。⑤低聚木糖：較高的耐熱（100℃/1h）和耐酸性能（pH 2～8）；雙歧桿菌所需用量最小的增殖因子；代謝不依賴胰島素，適用糖尿病患者；抗齲齒。

三、多糖:由多個(gè)單糖（10個(gè)以上）以糖苷鍵相連而成的高分子聚合物。性質(zhì)：膠體溶液、無(wú)甜味、無(wú)還原性、有旋光性，但無(wú)變旋現(xiàn)象

6、多糖分淀粉多糖和非淀粉多糖，淀粉多糖：直鏈淀粉、支鏈淀粉、改性淀粉、抗性淀粉

7、改性淀粉：利用化學(xué)、物理、甚至基因工程的方法改變天然淀粉的理化性質(zhì)，用以滿足食品加工需要的具有一定功能特性的一類淀粉。特點(diǎn)：溶解度提高；透明度增加；提高或降低淀粉的黏度；促進(jìn)或抑制凝膠的形成；增加凝膠黏度；較小凝膠脫水收縮；提高凝膠穩(wěn)定性；改變?nèi)榛饔煤屠鋬?解凍的穩(wěn)定性；成膜、耐酸、耐堿、耐剪切性

8、抗性淀粉：天然存在的，在健康人小腸中不被消化、吸收的淀粉。類型:生理受限淀粉、特殊淀粉顆粒、老化淀粉

9、非淀粉多糖：除淀粉以外的多糖。纖維素、半纖維素、果膠等

分類：可溶性膳食纖維、不溶性膳食纖維。不可溶性纖維：1）纖維素2）半纖維素3）木質(zhì)素?？扇苄岳w維：溶于水并吸水膨脹，能被腸道微生物叢酵解；常存在于植物細(xì)胞液和細(xì)胞間質(zhì)中。

10、膳食纖維：食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱。嚴(yán)格而言不是營(yíng)養(yǎng)素，但因其特殊生理作用，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上仍將它作為重要的營(yíng)養(yǎng)素。膳食纖維的生理功能：主要是通過(guò)影響大腸功能而起到預(yù)防大腸癌、降低血糖、膽固醇水平，預(yù)防心腦血管疾病的作用；膳食纖維在量較大時(shí)可妨礙消化酶與營(yíng)養(yǎng)素接觸（抗?fàn)I養(yǎng)過(guò)程）?使消化吸收過(guò)程減慢?↓血糖；

11、淀粉水解：在酸或淀粉酶作用下被水解，終產(chǎn)物為葡萄糖。極限糊精：以糖化型淀粉酶水解支鏈淀粉至分枝點(diǎn)時(shí)所生成的糊精。糊精特點(diǎn)：易溶于水、強(qiáng)烈保水性、易消化。用作增稠、穩(wěn)定或保水

12、糊化：加熱破壞了結(jié)晶膠束區(qū)弱的氫鍵后，淀粉顆粒開(kāi)始水合膨脹，結(jié)晶區(qū)消失，粘度增加，雙折射消失；在具有足夠的水（至少60%）條件下加熱淀粉顆粒達(dá)一特定溫度（玻璃化相變溫度），淀粉顆粒的無(wú)定形區(qū)由玻璃態(tài)轉(zhuǎn)向橡膠態(tài)。

13、老化：稀淀粉溶液冷卻后，線性分子重新排列并通過(guò)氫鍵形成不溶性沉淀。一般直鏈淀粉易老化，直鏈淀粉愈多，老化愈快。支鏈淀粉老化需要很長(zhǎng)時(shí)間。

14、焦糖化作用：糖類在不含氨基化合物時(shí)加熱到其熔點(diǎn)以上(高于135℃)的結(jié)果。它在酸、堿條件下都能進(jìn)行，經(jīng)一系列變化，生成焦糖等褐色物質(zhì)，并失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

15、羰氨反應(yīng)：羰氨反應(yīng)又稱糖氨反應(yīng)或美拉德反應(yīng)。這是在食品中有氨基化合物如蛋白質(zhì)、氨基酸等存在時(shí)，還原糖伴隨熱加工，或長(zhǎng)期貯存與之發(fā)生的反應(yīng)。它經(jīng)過(guò)一系列變化生成褐色聚合物。由于此褐變反應(yīng)與酶無(wú)關(guān)，故稱之為非酶褐變。特點(diǎn)：①生成的褐色聚合物在消化道中不能水解，無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。②該反應(yīng)降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。③羰氨反應(yīng)如果控制適當(dāng)，在食品加工中可以使某些產(chǎn)品如焙烤食品等獲得良好的色、香、味。反應(yīng)底物：戊糖比己糖更易進(jìn)行羰氨反應(yīng)。非還原糖蔗糖只有在加熱或酸性介質(zhì)中水解，變成葡萄糖和果糖后才發(fā)生此反應(yīng)。

16、碳水化合物的主要來(lái)源：糧谷類、薯類、根莖類及其制品。

膳食纖維主要來(lái)源：蔬菜、水果

第二章 脂 類

1、脂類的一般功能：①構(gòu)成體質(zhì)②供能和保護(hù)機(jī)體③提供必需脂肪酸和促進(jìn)脂溶性維生素的吸收④增加飽腹感和改善食品感官性狀

2、脂類包括脂肪（油、脂肪）和類脂（磷脂、糖脂、固醇、脂溶性維生素、脂蛋白等）

3、（1）必需脂肪酸：亞油酸（C18:2）是機(jī)體重要的必需脂肪酸。（2）反式脂肪酸：主要由脂肪氫化所產(chǎn)生的反式構(gòu)型(氫原子在雙鍵異側(cè))的脂肪酸，有升高血漿膽固醇的作用，攝入過(guò)多有促進(jìn)冠心病發(fā)病的危險(xiǎn)。（3）固醇：動(dòng)物固醇：膽固醇——細(xì)胞膜的重要組成成分。植物固醇：谷固醇、豆固醇和麥角固醇

4、脂肪在精練加工過(guò)程中的變化：1）精煉:主要是去除使脂肪呈現(xiàn)明顯的顏色或氣味的低濃度物質(zhì)，包括以下步驟：脫膠→中和→脫色→脫臭。營(yíng)養(yǎng)變化是維生素E和β-胡蘿卜素的損失。（2）脂肪改良：主要是改變脂肪的熔點(diǎn)范圍和結(jié)晶性質(zhì)，以及增加其在食品加工中的穩(wěn)定性，包括：分餾和相互酯化。（3）氫化：包括：脂肪酸飽和程度的增加；不飽和脂肪酸的異構(gòu)化?？墒挂后w植物油變成固態(tài)脂肪；可用于人造黃油、起酥油、增香巧克力糖衣和油炸用油。

5、脂類在食品加工、保藏中的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題：（1）酸敗：水解酸敗-是脂肪在高溫加工或在酸、堿或酶的作用下，將脂肪分解為甘油和脂肪酸所致。氧化酸敗-油脂暴露在空氣中時(shí)會(huì)自動(dòng)氧化，發(fā)生性質(zhì)與風(fēng)味的變化。（2）脂類在高溫時(shí)的氧化作用-脂類在高溫時(shí)的氧化反應(yīng)速度增加，而且發(fā)生完全不同的反應(yīng)，與常溫氧化的主要區(qū)別是：產(chǎn)物：①常溫：短鏈的揮發(fā)性和不揮發(fā)性物質(zhì)；②高溫：可含有相當(dāng)大量的反式和共軛雙鍵體系，以及環(huán)狀化合物、二聚體和多聚體等。③連接鍵：常溫：以氧橋相連 高溫：以C-C鍵相連（3）脂類在油炸時(shí)的物理化學(xué)變化：平低鍋油炸：油脂的變化很??；不連續(xù)的餐館式油炸：油脂的變化較大，游離脂肪酸含量增加、不飽和度降低、過(guò)氧化值增高以及共軛雙鍵和聚合物的形成；（4）脂類氧化對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響：降低必需脂肪酸含量，破壞脂溶性維生素；引起動(dòng)物生長(zhǎng)減慢、體重下降。脂類氧化產(chǎn)物對(duì)蛋白質(zhì)的影響有：①蛋白質(zhì)分子間交聯(lián)，影響氨基酸的吸收；②通過(guò)氫鍵與蛋白質(zhì)結(jié)合，引起消化和可口性的改變；③可破壞賴氨酸和含硫氨基酸。

6、脂肪的食物來(lái)源：動(dòng)物性食物及其制品：含飽和脂肪較多；植物性食物及其制品：含不飽和脂肪酸多，是人體必需脂肪酸的良好來(lái)源；烹調(diào)用油是膳食脂肪的重要來(lái)源；脂肪替代品;膽固醇：存在于動(dòng)物的腦、腎、心、肝和蛋黃等，每人每天不超過(guò)300mg。

第三章 蛋白質(zhì)

1、蛋白質(zhì)的功能：

一、構(gòu)成機(jī)體和生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ)：催化作用：酶；調(diào)節(jié)生理機(jī)能：激素；氧的運(yùn)輸：血紅蛋白；肌肉收縮：肌動(dòng)球蛋白；支架作用：膠原蛋白；免疫作用：免疫球蛋白；遺傳調(diào)控：核蛋白

二、建造新組織和修補(bǔ)更新組織：蛋白質(zhì)是人體唯一的氮源，供給人體合成蛋白質(zhì)所需的氨基酸；體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成和分解之間存在著動(dòng)態(tài)平衡。

三、供能；

四、賦予食品重要的功能特性：持水性、起泡性、乳化性、粘性、延伸性、凝膠性

2、必需氨基酸：-必需氨基酸與非必需氨基酸-必需氨基酸的需要量及需要量模式。膳食蛋白質(zhì)中必需氨基酸的模式越接近人體蛋白質(zhì)的需要，越易被機(jī)體利用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。-

限制氨基酸：食物中主要的限制氨基酸是賴氨酸和蛋氨酸。

3、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)：蛋白質(zhì)的消化率-指食物蛋白質(zhì)被消化酶分解、吸收的程度。蛋白質(zhì)的利用率-是指蛋白質(zhì)被消化、吸收后在體內(nèi)利用的程度。

4、蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工時(shí)的變化：⑴熱加工的有益作用：殺菌和滅酶；提高蛋白質(zhì)的消化率；破壞某些嫌忌成分。⑵氨基酸的破壞：加熱；氧化；脫硫：某些食品加熱時(shí)，胱氨酸可通過(guò)脫硫反應(yīng)而損失，其產(chǎn)物可與蛋白質(zhì)交聯(lián)影響蛋白質(zhì)消化率和氨基酸的吸收率；(3)異構(gòu)化：用酸堿處理蛋白質(zhì)時(shí)，可使許多氨基酸殘基發(fā)生異構(gòu)化。異構(gòu)化的氨基酸殘基可以部分抑制蛋白質(zhì)的水解消化作用。

5、一、蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)的相互作用：⑴加熱：可影響天然蛋白質(zhì)分子的空間排列，稱為熱變⑵堿處理。

二、蛋白質(zhì)與非蛋白質(zhì)分子的反應(yīng)：與糖類反應(yīng)：羰氨反應(yīng)；與脂類反應(yīng)：氨基酸可以和脂類過(guò)氧化物反應(yīng)；與醌類反應(yīng)：氧化脫氨；與亞硝酸鹽反應(yīng)：部分氨基被亞硝化；與亞硫酸鹽反應(yīng)：游離的氨基酸可被氧化

6、蛋白質(zhì)的供給與食物來(lái)源：供給：1.16g/kg, 占總能量的11-14%;動(dòng)物蛋白和植物蛋白之比為30：70.食物來(lái)源：動(dòng)物性食品及其制品、植物性食品及其制品

第四章 維生素

1、定義：維生素(vitamin)是機(jī)體維持正常功能所必需，但在體內(nèi)不能合成或合成量很少，必須由食物供給的一組低分子量有機(jī)物質(zhì)。分為脂溶性維生素和水溶性維生素。

一、脂 溶 性 維 生 素

2、共同特點(diǎn)：①均為非極性疏水的異戊二烯衍生物；②不溶于水，溶于脂類及脂肪溶劑 ③在食物中與脂類共存，并隨脂類一同吸收；④吸收的脂溶性維生素在血液與脂蛋白及某些特殊結(jié)合蛋白特異結(jié)合而運(yùn)輸。種類： VitA, VitD, VitE, VitK

3、維生素A（抗干眼病維生素）：

（一）化學(xué)本質(zhì)與性質(zhì)：天然形式：A1（視黃醇）和A2（3-脫氫視黃醇）；活性形式 ：視黃醇、視黃醛、視黃酸；維生素A原：β-胡蘿卜素

（二）生化作用及缺乏癥：1.生化作用：①構(gòu)成視覺(jué)細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)②參與糖蛋白的合成，維持上皮組織的分化與健全③其他作用，如影響細(xì)胞的分化 2.缺乏癥：夜盲癥，干眼病，皮膚干燥等

4、維生素D（抗佝僂病維生素）：

（一）化學(xué)本質(zhì)和性質(zhì):種類：VitD2（麥角鈣化醇,植物和酵母中）和VitD3（膽鈣化醇，動(dòng)物體內(nèi)）

（二）生化作用及缺乏癥：1.生化作用 ：作用于小腸粘膜、腎及腎小管，促進(jìn)鈣磷吸收，有利于新骨的形成、鈣化。2.缺乏癥: 兒童 —— 佝僂?。怀扇?—— 軟骨病(三)維生素D 常見(jiàn)原因?。?．日照不足；2．?dāng)z入不足；3.生長(zhǎng)過(guò)快；4．疾病及藥物影響

5、維生素E：一）化學(xué)本質(zhì)與性質(zhì)：種類：生育酚，生育三烯酚；易自身氧化，故能保護(hù)其他物質(zhì)

（二）生化作用及缺乏癥：生化作用：1.抗氧化作用-養(yǎng)顏，保護(hù)生物膜2.維持生殖機(jī)能3.促進(jìn)血紅素代謝

6、維生素K（凝血維生素）：

（一）化學(xué)本質(zhì)及性質(zhì)：天然形式：K1、K2；人工合成：K3、K4(二）生化作用及缺乏癥:1.生化作用：維持體內(nèi)凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ和Ⅹ的正常水平，參與凝血作用2.缺乏表現(xiàn): 易出血

二、水溶性維生素

7、共同特點(diǎn)：①易溶于水，故易隨尿液排出②體內(nèi)不易儲(chǔ)存，必須經(jīng)常從食物中攝取。種類：B族維生素和維生素C

8、維生素B1：B1又稱抗神經(jīng)炎素、硫胺素或噻嘧胺，是最早發(fā)現(xiàn)的維生素。

（一）結(jié)構(gòu)與來(lái)源：結(jié)構(gòu)：嘧啶環(huán)＋噻唑環(huán)，含硫元素和氨基（所以稱硫胺素）；來(lái)源：谷物、豆類的種皮和胚芽，酵母、瘦肉、禽蛋。其中動(dòng)物中以焦磷酸硫胺素形式存在，高等植物中以游離VB1存在（二）生化作用及缺乏癥：1.生化作用：①TPP是α-酮酸氧化脫羧酶的輔酶，也是轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶②在神經(jīng)傳導(dǎo)中起一定的作用，抑制膽堿酯酶的活性2.缺乏癥：腳氣病，末梢神經(jīng)炎

9、維生素B2：

（一）化學(xué)本質(zhì)及性質(zhì)：維生素B2又名核黃素(riboflavin)；體內(nèi)活性形式為黃素單核苷酸(FMN)和黃素腺嘌呤二核苷酸(FAD)

（二）生化作用及缺乏癥：生化作用：FMN及FAD是體內(nèi)氧化還原酶的輔基，主要起氫傳遞體的作用 ；缺乏癥：口角炎，唇炎，陰囊炎等

10、維生素PP：

（一）化學(xué)本質(zhì)及性質(zhì)：維生素PP包括：煙酸(nicotinic acid)和煙酰胺(nicotinamide)；體內(nèi)活性形式：煙酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD+)；煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(NADP+)

（二）生化作用及缺乏癥：1.生化作用：NAD+及NADP+是體內(nèi)多種脫氫酶（如蘋(píng)果酸脫氫酶、乳酸脫氫酶）的輔酶，起傳遞氫的作用。2.缺乏癥：癩皮病

11、維生素B6：

（一）化學(xué)本質(zhì)及性質(zhì)：維生素B6包括吡哆醇，吡哆醛及吡哆胺；體內(nèi)活性形式為磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺

（二）生化作用及缺乏癥：磷酸吡哆醛是氨基酸轉(zhuǎn)氨酶及脫羧酶的輔酶。

12、泛酸：

（一）化學(xué)本質(zhì)及性質(zhì)：泛酸又名遍多酸；體內(nèi)活性形式為輔酶A(CoA)；?；d體蛋白(ACP)

（二）生化作用及缺乏癥：CoA及ACP是?；D(zhuǎn)移酶的輔酶，參與酰基的轉(zhuǎn)移作用。廣泛存在，蜂王漿中含量最多。輔酶A廣泛被作各種疾病的重要輔助藥物。

13、生物素：含硫維生素，其結(jié)構(gòu)可視為由尿素與硫戊烷環(huán)結(jié)合而成，并有一個(gè)C5酸枝鏈。生物素是細(xì)長(zhǎng)針狀的晶體，熔點(diǎn)232℃，耐熱和酸堿，微溶于水。功能：生物素是多種羧化酶的輔酶，在CO2固定反應(yīng)中起重要作用。

14、葉酸：

（一）化學(xué)本質(zhì)及性質(zhì)：葉酸(folic acid)又稱蝶酰谷氨酸；體內(nèi)活性形式為四氫葉酸(FH4)

（二）生化作用及缺乏癥：生化作用： FH4是一碳單位轉(zhuǎn)移酶的輔酶參與一碳單位的轉(zhuǎn)移----合成核苷酸/氨基酸；缺乏癥：巨幼紅細(xì)胞貧血

15、維生素B12：

（一）化學(xué)本質(zhì)及性質(zhì)：維生素B12又稱氰鈷胺素

（二）生化作用及缺乏癥：生化作用：參與體內(nèi)甲基轉(zhuǎn)移作用；缺乏癥：巨幼紅細(xì)胞貧血、神經(jīng)疾

16、維生素C：

（一）化學(xué)本質(zhì)及性質(zhì)：維生素C又稱L-抗壞血酸(ascorbic acid)

（二）生化作用及缺乏癥：生化作用：參與氧化還原反應(yīng)，參與體內(nèi)羥化反應(yīng)，促進(jìn)膠原蛋白的合成，促進(jìn)鐵的吸收。缺乏癥：壞血病

17、脂溶性維生素的理化性質(zhì)：①結(jié)構(gòu)決定性質(zhì)，大都具有UV吸收的特性②溶解性：脂溶性維生素不溶于水，易溶于苯、乙醚、丙酮、三氯甲烷、乙醇等有機(jī)溶劑。③耐酸堿性：維生素A、D對(duì)酸（ACID）不穩(wěn)定，對(duì)堿穩(wěn)定；維生素E在無(wú)氧情況下，對(duì)熱、酸、堿穩(wěn)定。維生素K 對(duì)酸、堿都不穩(wěn)定。④耐熱：維生素A、D、E、K耐熱性都好。⑤耐光、耐氧化性

18、脂溶性維生素提取的一般步驟：1.取樣（如魚(yú)肝）2.加乙醇研磨或勻漿機(jī)均質(zhì)化（常加入抗氧化劑（如焦性沒(méi)食子酸，抗壞血酸等）3.加堿加熱皂化（Vk除外）（使脂肪水解成脂肪酸進(jìn)而形成水溶性的脂肪酸鹽）4.水洗去除脂肪酸鹽5.從水洗后的殘?jiān)杏糜袡C(jī)溶劑提取脂溶性維生素6.必要時(shí)進(jìn)行減壓回旋蒸發(fā)濃縮7.HPLC分析或測(cè)定

19、(一)維生素A的測(cè)定：維生素A存在于動(dòng)物性脂肪中，主要來(lái)源于肝臟、魚(yú)肝油、蛋類、乳類等動(dòng)物性食品中。①高效液相色譜法測(cè)定食物中VA、VC ②比色法測(cè)定VA的含量

（二）β—胡蘿卜素的測(cè)定：第一方法是HPLC；第二方法為紙層析法。

20、水溶性維生素的測(cè)定：一般多在酸性溶液中進(jìn)行前處理，再經(jīng)淀粉酶、木瓜蛋白酶等酶解作用，使結(jié)合態(tài)維生素游離出來(lái)，再進(jìn)行提取。為進(jìn)一步去除雜質(zhì)，還可用活性人造沸石、硅鎂吸附劑等進(jìn)行純化處理。方法常有高效液相色譜法、熒光比色法、比色法和微生物法等。

21、食品加工對(duì)維生素的影響：導(dǎo)致維生素?fù)p失的主要因素有：氧化、加熱、金屬離子、pH值、酶、水分、照射

第五章 水和礦物質(zhì)

1、水的功能：①機(jī)體的重要組成部分；②促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收與代謝；③調(diào)節(jié)體溫恒定和對(duì)機(jī)體的潤(rùn)滑作用；④食品的重要組成成分。來(lái)源為：飲料水；食物水；代謝水。

2、礦物質(zhì)：除C、H、O、N以外的其它各種元素。常量元素：鈣、磷、硫、鉀、鈉、氯和鎂需要量每天在100mg以上。功能：①機(jī)體的重要組成部分②維持細(xì)胞的滲透壓和機(jī)體的酸堿平衡③保持神經(jīng)、肌肉的興奮④具有機(jī)體的某些特殊生理功能⑤改善食品的感官性狀與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

3、成酸成堿作用：指攝入的食物經(jīng)過(guò)機(jī)體代謝成為體液的酸性物質(zhì)或堿性物質(zhì)來(lái)源的過(guò)程。成酸食品（Cl、S、P）：含蛋白質(zhì)、脂肪和糖類豐富；成堿食品（K、Na、Ca、Mg）：蔬菜、水果

4、膳食纖維：膳食纖維主要成分：纖維素、半纖維素、果膠、植物膠與樹(shù)膠、海藻膠、木

質(zhì)素。作用：延緩碳水化合物消化吸收，有利于防止肥胖；促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，有利于防止便秘；、降低膽固醇吸收，有利于防止心血管疾??；促進(jìn)結(jié)腸菌群發(fā)酵，有利于防癌和保護(hù)身體健康

5、平衡膳食：能量保持平衡；糖類、蛋白質(zhì)和脂肪所提供的能量比例適宜；食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸種類齊全，占到氨基酸總量的40%；膳食脂肪中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸所提供的能量應(yīng)均等，植物油與動(dòng)物油脂的比例以1：0.7為宜；各種維生素、礦物質(zhì)與微量元素及膳食纖維的供給量應(yīng)能滿足人體的需求，并維持適當(dāng)?shù)谋壤?；食物的酸堿性也應(yīng)保持平衡。平衡膳食的食物構(gòu)成應(yīng)是：糧谷類：30%-40%動(dòng)物性食物和豆類：25%-30%蔬菜：30%-40%油脂：3%

6、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：氨基酸及含氮化合物：賴氨酸、蛋氨酸、牛黃酸；維生素；礦物質(zhì) ：鈣、鐵、鋅、硒、碘；脂肪酸：亞油酸、γ-亞麻酸、花生四烯酸；膳食纖維

第六章 食品樣品的采集與處理

1、食品分析的任務(wù):①控制和管理生產(chǎn)；②保證和監(jiān)督食品的質(zhì)量；③為科研與開(kāi)發(fā)提供可靠的依據(jù)。程序進(jìn)行一般為：樣品的采集→ 制備和保存→樣品的預(yù)處理→成分分析→數(shù)據(jù)記錄 整理→分析報(bào)告的撰寫(xiě)。

2、食品分析的任務(wù):①控制和管理生產(chǎn)；②保證和監(jiān)督食品的質(zhì)量；③為科研與開(kāi)發(fā)提供可靠的依據(jù)。

一、樣品的采集

3、采樣——在大量產(chǎn)品（分析對(duì)象中）抽取有一定代表性樣品，供分析化驗(yàn)用，這項(xiàng)工作叫采樣。正確采樣的原則：（1）采集的樣品要均勻、有代表性，能反映全部被檢食品的組成、質(zhì)量和衛(wèi)生狀況。（2）采樣方法要與分析目的一致。（3）采樣過(guò)程要設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)，防止成分逸散（如水分、氣味、揮發(fā)性酸等）。（4）防止帶入雜質(zhì)或污染。（5）采樣方法要盡量簡(jiǎn)單，處理裝臵尺寸適當(dāng)。

4、樣品的分類：檢樣、原始樣品和平均樣品。每份樣品數(shù)量一般不少于0.5公斤。

5、采樣的方法：

一、隨機(jī)抽樣：均衡地、不加選擇地從全部產(chǎn)品的各個(gè)部分取樣。但隨機(jī)≠隨意。具體作法：（1）擲骰子—簡(jiǎn)便易行，適于生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)用。（2）用隨機(jī)表。（3）用計(jì)算器、計(jì)算機(jī)。（4）用抽獎(jiǎng)機(jī)。

二、代表性抽樣：可按不同生產(chǎn)日期、也可在流水線上按一定的時(shí)間間隔抽樣按分析的目的取樣。如：粘稠不好混勻的液體，從包裝內(nèi)上、中、下分別取樣；蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分（全菜）要從莖、枝、葉分別取，粉碎后，混勻；測(cè)魚(yú)頭部分的成分就只取魚(yú)頭。總之要根據(jù)測(cè)定的目的而定采樣方法

二、樣品的制備

6、樣品的制備——指對(duì)樣品的粉碎、混勻、縮分等過(guò)程。

7、樣品的制備方法因產(chǎn)品類型不同而異：①液體、漿體或懸浮液體：搖勻，充分?jǐn)嚢?。②互不相容的液體（如油與水的混合物）：先分離，再分別取樣。③固體樣品：切細(xì)、粉碎、搗碎、研磨等。④罐頭：除核、去骨、去調(diào)味品、搗碎。

三、樣品保存：采取的樣品應(yīng)在短時(shí)間內(nèi)分析，否則應(yīng)妥善保管。

8、樣品保存的方法：⑴放在密閉、潔凈容器內(nèi)，臵于陰暗處保存。易腐敗變質(zhì)的放在0—5℃冰箱內(nèi)，保存時(shí)間也不能太長(zhǎng)。易分解的要避光保存。⑵特殊情況下，可加入不影響分析結(jié)果的防腐劑或冷凍干燥保存。

四、樣品的預(yù)處理：有機(jī)物破壞法、蒸餾法、溶劑抽提法、色層分離法、離子交換色譜法、化學(xué)分離法和沉析法。

9、有機(jī)物破壞法：測(cè)定食品中無(wú)機(jī)成分的含量，需要在測(cè)定前破壞有機(jī)結(jié)合體，如蛋白質(zhì)等。操作方法分為干法和濕法兩大類。㈠干法灰化－原理：將樣品至于電爐上加熱，使其中的有機(jī)物脫水、炭化、分解、氧化，在臵高溫爐中灼燒灰化，直至殘灰為白色或灰色為止，所得殘?jiān)礊闊o(wú)機(jī)成分。優(yōu)點(diǎn)：①此法基本不加或加入很少的試劑，故空白值低。②因灰分體積很小，因而可處理較多的樣品，可富集被測(cè)組分。③有機(jī)物分解徹底，操作簡(jiǎn)單。缺點(diǎn)：①所需時(shí)間長(zhǎng)。②因溫度高易造成易揮發(fā)元素的損失。③坩堝對(duì)被測(cè)組分有吸留作用，使測(cè)定結(jié)果和回收率降低。㈡濕法消化:原理：樣品中加入強(qiáng)氧化劑，并加熱消煮，使樣品中的有機(jī)物質(zhì)完全分解、氧化，呈氣態(tài)逸出，待測(cè)組分轉(zhuǎn)化為無(wú)機(jī)物狀態(tài)存在于消化液中。常用的強(qiáng)氧化劑有濃硝酸、濃硫酸、高氯酸、高錳酸鉀、過(guò)氧化氫等。優(yōu)

點(diǎn)：（1）有機(jī)物分解速度快，所需時(shí)間短。（2）由于加熱溫度低，可減少金屬揮發(fā)逸散的損失。缺點(diǎn)：（1）產(chǎn)生有害氣體。（2）初期易產(chǎn)生大量泡沫外溢。（3）試劑用量大，空白值偏高。

10、蒸餾法：利用液體混合物中各種組分揮發(fā)度的不同而將其分離。

（一）常壓蒸餾：適用對(duì)象：常壓下受熱不分解或沸點(diǎn)不太高的物質(zhì)。蒸餾釜：平底、圓底；冷凝管：直管、球型、蛇型。注意：1.爆沸現(xiàn)象。（沸石、玻璃珠、毛細(xì)管、素瓷片）2.溫度計(jì)插放位臵。3.磨口裝臵涂油脂。

（二）減壓蒸餾：適用對(duì)象：常壓下受熱易分解或沸點(diǎn)太高的物質(zhì)。原理：物質(zhì)的沸點(diǎn)隨其液面上的壓強(qiáng)增高而增高

11、溶劑抽提法：利用混合物中各種組分在某種溶劑中溶解度的不同而是混合物分離的方法。

（一）浸提法（從固體中萃取有效成分）用適當(dāng)?shù)娜軇⒐腆w樣品中某種待測(cè)成分浸提出來(lái)，又稱“液——固萃取法”。

（二）溶劑萃取法（溶劑分層、液液萃取、抽提）1.原理:用一種溶劑把樣品溶液中的一種組分萃取 出來(lái)，這種組分在原溶液中的溶解度小于在新溶劑中的溶解度，即分配系數(shù)不同。用于原溶液中各組分沸點(diǎn)非常相近或形成了共沸物，無(wú)法用一般蒸餾法分離的物質(zhì)。關(guān)于萃取劑的選擇：（1）萃取劑與原溶劑不互溶且比重不同。（2）萃取劑與被測(cè)組分的溶解度要大于組分在原溶劑中的溶解度。對(duì)其它組分溶解度很小。（3）萃取相經(jīng)蒸餾可使萃取劑與被測(cè)組分分開(kāi)，有時(shí)萃取相整體就是產(chǎn)品。優(yōu)點(diǎn)： 操作迅速、分離效果好、應(yīng)用廣泛。缺點(diǎn)：萃取劑往往易燃、易揮發(fā)、有毒。

（三）超臨界萃?。⊿FE）：利用超臨界流體SCF作為溶劑，用來(lái)有選擇性地溶解液體或固體混合物中的溶質(zhì)。對(duì)溶質(zhì)的溶解度大大增加。

12、色層分離法：又稱色譜分離、色層分析、層析、層離法。色層分析——使多種組分混合物在不同的載體上進(jìn)行分離。

13、離子交換色譜法：利用各組分與離子交換樹(shù)脂的親和力的不同來(lái)分離。

14、化學(xué)分離法：

（一）磺化法和皂化法：用來(lái)除去樣品中脂肪或處理油脂中其它成分，使本來(lái)憎水性油脂變成親水性化合物，從樣品中分離出去。1.硫酸磺化法（磺化法）：用濃硫酸處理樣品，引進(jìn)典型的極性官能團(tuán)SO3使脂肪、色素、蠟質(zhì)等干擾物質(zhì)變成極性較大，能溶于水和酸的化合物，與那些溶于有機(jī)溶劑的待測(cè)成分分開(kāi)。主要用于有機(jī)氯農(nóng)藥殘留物的測(cè)定。2.皂化法：原理: 酯 + 堿 酸或脂肪酸鹽 + 醇

（二）沉淀分離法：利用沉淀反應(yīng)進(jìn)行分離。在試樣中加入適當(dāng)?shù)某恋韯贡粶y(cè)組分沉淀下來(lái)或?qū)⒏蓴_組分沉淀下來(lái)，再經(jīng)過(guò)濾或離心把沉淀和母液分開(kāi)。常用的沉淀劑：堿性硫酸銅、堿性醋酸鉛等。

15、沉析法：1.鹽析法：所加鹽類不得破壞所要析出的成分。實(shí)質(zhì)：鹽類屬?gòu)?qiáng)電解質(zhì)，有強(qiáng)烈的水化作用，破壞物質(zhì)原有的水化層而使之沉淀。2.等電點(diǎn)法：凡具有兩性電解質(zhì)性質(zhì)的物質(zhì)，如氨基酸、蛋白質(zhì)等，當(dāng)pH調(diào)到適當(dāng)數(shù)值時(shí)，它們顯電中性，在水中溶解度最小，易形成沉淀。例：味精生產(chǎn)中，把發(fā)酵液的pH調(diào)到谷氨酸的等電點(diǎn)，大量谷氨酸就結(jié)晶析出。3.有機(jī)溶劑沉析法：降低溶解度，要求在低溫下進(jìn)行。

第七章 農(nóng)藥及有害物質(zhì)

1、農(nóng)藥是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中使用的各種藥劑統(tǒng)稱，種類很多。農(nóng)藥包括：殺蟲(chóng)劑、殺菌劑、除草劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑。常用的有：有機(jī)氯農(nóng)藥和有機(jī)磷農(nóng)藥兩類。殺蟲(chóng)劑有胺丙畏、苯胺硫磷等。殺菌劑有腐霉利、乙霉威等。除草劑有丙草胺、麥草畏等。生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑有烯效唑、多效唑、油菜素內(nèi)酯等。

2、農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥施用后，殘存在生物體、農(nóng)副產(chǎn)品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝產(chǎn)物、降解物和雜質(zhì)的總稱。殘留的數(shù)量叫殘留量。

3、容易吸收農(nóng)藥的蔬菜：番茄、茄子、圓辣椒、卷心菜、白菜及大多數(shù)根菜類、薯類。對(duì)農(nóng)藥吸收率較低的：葉菜類、果類等。

（一）有機(jī)氯農(nóng)藥的性質(zhì)及常見(jiàn)品種

4、有機(jī)氯農(nóng)藥是農(nóng)藥中一類有機(jī)含氯化合物，一般分為五大類：1.DDT類——氯化苯及其衍生物，包括DDT、六六六。2.氯化甲撐萘類—七氯、艾氏劑、狄氏劑。3.七O五四—— 純品為白色晶體，微溶于水，易溶于某些有機(jī)溶劑。主要用于殺滅蚊蠅。4.氯丹—— 純品為無(wú)色或淡黃色液體，微溶于水，易溶于某些有機(jī)溶劑。

5、林丹（又名高丙體六六六）—— 本品為無(wú)色晶體，不溶于水，溶于大多數(shù)有機(jī)溶劑。（1）六六六：分子式為C6H6Cl6，化學(xué)名為六氯環(huán)己烷、六氯化苯，白色或淡黃色固體，純品為無(wú)色無(wú)臭晶體，工業(yè)品有霉臭氣

味，不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、乙醚、石油醚及環(huán)己烷等有機(jī)溶劑。對(duì)光、熱、空氣、強(qiáng)酸均很穩(wěn)定，但對(duì)堿不穩(wěn)定。⑵滴滴涕：分子式為C14H9Cl15，DDT產(chǎn)品為白色或淡黃色固體，純品DDT為白色結(jié)晶，不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、苯、氯苯、乙醚等有機(jī)溶劑。DDT對(duì)光、酸均很穩(wěn)定，對(duì)熱亦較穩(wěn)定，但溫度高于本身的熔點(diǎn)時(shí)，DDT會(huì)脫去HCl而生成毒性小的DDE，對(duì)堿不穩(wěn)定，遇堿亦會(huì)脫去HCl。DDT在生物體內(nèi)富集作用很強(qiáng)。

5、樣品的預(yù)處理：1.提?。河帽?、己烷、乙醚、石油醚等。2.凈化：用H2SO4磺化處理，除脂肪、蠟質(zhì)、色素等。3.濃縮：K－D減壓濃縮。檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) GB/T 5009.19(二)有機(jī)磷農(nóng)藥的特性及種類

6、有機(jī)磷農(nóng)藥是農(nóng)藥中一類含磷的有機(jī)化合物。按其結(jié)構(gòu)則可劃分為磷酸酯及硫代磷酸酯兩大類。有機(jī)磷農(nóng)藥有特殊的蒜臭味，揮發(fā)性大，對(duì)光、熱不穩(wěn)定，并具有如下性質(zhì)：①溶解性：多數(shù)有機(jī)磷農(nóng)藥難溶于水，可溶于脂肪及各種有機(jī)溶劑，如疏水性有機(jī)溶劑：丙酮、石油醚、正己烷、氯仿、二氯甲烷及苯等，親水性有機(jī)溶劑；乙脂、二甲基亞砜等②水解性：一定條件下能水解，特別是在堿性介質(zhì)、高溫、水分含量高等環(huán)境中，更易水解。如敵百蟲(chóng)在堿性溶液中易水解為毒性較大的敵敵畏。③ 氧化性：有機(jī)磷農(nóng)藥中，硫代磷酸酯農(nóng)藥在溴作用下或在紫外線照射下，分子中S易被O取代，生成毒性較大的磷酸酯。

7、樣品預(yù)處理：1.提?。河靡揖?、丙酮、氯仿或二氯甲烷等提取。2.凈化：將樣品提取液經(jīng)乙晴或二甲基亞砜分配提取后，再用柱色譜凈化3.濃縮：K-D減壓濃縮 第二節(jié) 食品中獸藥殘留及其檢測(cè)

8、獸藥殘留是指動(dòng)物性產(chǎn)品的任何可食部分含有獸藥母化合物或其代謝物.獸藥最高殘留限量(MRLVD)是指某種獸藥在食物中或食物表面產(chǎn)生的最高允許獸藥殘留量.主要是由于各種正常用藥和藥物濫 用造成的。

9、常見(jiàn)獸藥殘留的種類：①抗生素類藥物：這類藥物多為天然發(fā)酵產(chǎn)物，是臨床應(yīng)用最多的一類抗菌藥物，如青霉素類、氨基糖苷類、大環(huán)內(nèi)酯類、四環(huán)素類、螺旋霉素、鏈霉素、土霉素、金霉素等。②磺胺類藥物：主要用于抗菌消炎，如磺胺嘧啶、磺胺二甲嘧啶、磺胺瞇、菌得清、新諾明等③硝基呋喃類藥物：主要用于抗菌消炎，如呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃妥因等。通過(guò)食品攝入超量硝基呋喃類殘留后，對(duì)人體造成的危害主要是胃腸反應(yīng)和超敏反應(yīng)。④抗寄生蟲(chóng)類藥物：用于驅(qū)蟲(chóng)或殺蟲(chóng)，如苯并咪唑、左旋咪唑、克球酚、吡喹酮等⑤激素類藥物：主要用于提高動(dòng)物的繁殖和加快生長(zhǎng)發(fā)育速度，使用于動(dòng)物的激素有性激素和皮質(zhì)激素，而以性激素最常用，如孕酮、睪酮、雌二醇等

10、獸藥殘留檢測(cè)舉例：(一)HPLC 法測(cè)定肉中四環(huán)素類藥物殘留。(二)GC—ECD 法測(cè)定食品中硝基呋喃唑酮?dú)埩?。食品中抗生素的檢驗(yàn) GB/T 5409

一、霉菌毒素的種類

11、食品中常見(jiàn)的幾類霉菌毒素：①黃曲霉毒素：簡(jiǎn)寫(xiě)AFT，是黃曲霉、寄生曲霉及溫特曲霉等產(chǎn)毒菌株的代謝產(chǎn)物。AFT主要污染糧油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等被污染嚴(yán)重。AFT是劇毒物質(zhì)，其毒性比氰化鉀還高，也是目前最強(qiáng)的化學(xué)致癌物質(zhì)。溶解性：難溶于水、乙醚、石油醚及己烷中，易溶于油和甲醇、丙酮、氯仿、苯、等有機(jī)溶劑中。穩(wěn)定性：對(duì)光、熱、酸較穩(wěn)定，而對(duì)堿和氧化劑則不穩(wěn)定。樣品預(yù)處理包括APT的提取、凈化及濃縮等過(guò)程。②赭曲霉毒素:曲霉屬和青霉屬的某些菌種的次生代謝產(chǎn)物，是谷物、大豆、咖啡豆和可可豆的常見(jiàn)污染物，其中赭曲霉毒素A是該類毒素的代表化合物。

12、常見(jiàn)的動(dòng)物性天然毒素：動(dòng)物肝臟中的毒素、河豚毒素、巖蛤毒素、螺類毒素和組胺。

13、常見(jiàn)的植物性天然毒素：氰苷、紅細(xì)胞凝集素、皂苷、龍葵堿、秋水仙堿、棉酚和毒蘑菇。

14、八招識(shí)別毒蘑菇：一看 生長(zhǎng)地帶；二看 顏色；三看 形狀；四看 分泌物；五聞 氣味；六 測(cè)試；七煮試；八化學(xué)鑒別。

第八章 食品添加劑

1、食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、昧以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或者人工合成的，屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。

2、食品添加劑的分類：按來(lái)源分為：天然和化學(xué)合成兩大類；按照使用目的和用途可分為：

①為提高和增補(bǔ)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的，如營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。②為保持食品新鮮度的，如防腐劑、抗氧劑、保鮮劑。③為改進(jìn)食品感官質(zhì)量的，如著色劑、漂白劑、發(fā)色劑、增味劑、增稠劑、乳化劑、膨松劑、抗結(jié)塊劑和品質(zhì)改良劑。④為方便加工操作的，如消泡劑、凝固劑、潤(rùn)濕劑、助濾劑、吸附劑、脫模劑。⑤食用酶制劑。⑥其他。

3、防腐劑和抗氧化劑：

（一）防腐劑：用以保持食品原有品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為目的的食品添加劑，最常用的有苯甲酸、山梨酸等。(二)抗氧化劑：阻止或推遲食品氧化變質(zhì)、提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的食品添加劑。

4、呈味劑：酸味劑、甜味劑、鮮味劑。漂白劑：氧化型漂白劑和還原型漂白劑。

5、著色劑：以食品著色、改善食品的色澤為目的的食品添加劑

6、天然色素：a.植物類：甜菜紅、姜黃、辣椒紅、紅花黃b.昆蟲(chóng)類：蟲(chóng)膠紅c.微生物類：紅曲米 d.焦糖色素

第三篇：營(yíng)養(yǎng)與飼料知識(shí)點(diǎn)總結(jié)

甘南職教中心學(xué)校2011年冬高一飼料知識(shí)點(diǎn)復(fù)習(xí)

一、名詞解釋

1、飼料

含有一種以上養(yǎng)分，能被畜禽采食消化吸收利用，并對(duì)畜禽無(wú)毒無(wú)害的物質(zhì)稱為飼料。

2、常量元素

動(dòng)植物體內(nèi)不低于0.01%的化學(xué)元素稱為常量元素。

3、微量元素

動(dòng)植物體內(nèi)低于0.01%的化學(xué)元素稱為常量元素。

4、自由水

與細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)結(jié)合不緊密，可以自由移動(dòng)，容易揮發(fā)，稱為自由水。

5、結(jié)合水

與細(xì)胞內(nèi)膠體物質(zhì)緊密結(jié)合在一起，難以自由移動(dòng)及揮發(fā)，稱為結(jié)合水。

6、粗蛋白質(zhì)

動(dòng)植物體內(nèi)一切含氮物質(zhì)總稱為粗蛋白質(zhì)。

7、粗脂肪

動(dòng)植物體內(nèi)的脂類物質(zhì)總稱為粗脂肪。

8、粗灰分

動(dòng)植物體內(nèi)所有有機(jī)物在高溫電爐中全部氧化后剩余的殘?jiān)?/p>

9、無(wú)氮浸出物

無(wú)氮浸出物是單糖、雙糖、多糖等物質(zhì)的總稱。

10、消化

飼料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入畜禽消化管，經(jīng)過(guò)物理的、化學(xué)的、微生物的作用，將大分子化合物分解成能透過(guò)消化管壁的小分子化合物，這一生理過(guò)程叫做消化。

11、吸收

已消化的小分子化合物，透過(guò)消化管壁進(jìn)入血液或淋巴液的生理過(guò)程稱為吸收。

12、物理消化

畜禽采食飼料后，經(jīng)咀嚼、吞咽、胃腸運(yùn)動(dòng)等，將飼料切斷、磨碎、壓扁、使食物表面積增加，易于與消化液充分混合，并把食糜從消化管的一個(gè)部位運(yùn)送到另一個(gè)部位，這個(gè)過(guò)程叫做物理消化。

13、反芻

反芻家畜牛羊等采食飼料后，不經(jīng)過(guò)充分咀嚼就吞咽到瘤胃，飼料在瘤胃中受胃液的浸潤(rùn)而軟化，休息時(shí)在將飼料返回口腔仔細(xì)咀嚼，這種現(xiàn)象稱為反芻。

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14、化學(xué)消化

動(dòng)物消化腺分泌的消化液含有能分解飼料及其養(yǎng)分的多種消化酶，在酶的作用下，各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被分解為易吸收的物質(zhì)，這一消化過(guò)程叫做化學(xué)消化。

15、微生物消化

寄生于畜禽盲腸結(jié)腸內(nèi)的微生物能分泌多種酶，經(jīng)過(guò)物理消化的飼料在這些酶的作用下被分解，這一過(guò)程稱為微生物消化。

16、畜禽消化力

畜禽消化，利用飼料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的能力。

17、飼料可消化性

飼料可被畜禽消化的程度。

18、消化率

飼料中可消化養(yǎng)分占食入養(yǎng)分的百分率。

19、必需氨基酸

畜禽體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量很少，不能滿足畜禽營(yíng)養(yǎng)需要，必須由飼料供給的氨基酸。20、非必需氨基酸

畜禽營(yíng)養(yǎng)上需要，但體內(nèi)能夠合成或由其他氨基酸轉(zhuǎn)化而成，不必從飼料中專門(mén)供給的氨基酸。

21、限制性氨基酸

飼料中含量較少、低于畜禽需要量、限制著其他氨基酸利用率的必需氨基酸。

22、瘤胃降解蛋白質(zhì)

在瘤胃中被微生物分解的蛋白質(zhì)。

23、過(guò)瘤胃蛋白質(zhì)

在瘤胃中未被微生物分解的蛋白質(zhì)。

24、理想蛋白質(zhì)

各種必需氨基酸之間以及必需氨基酸總量與非必需氨基酸總量之間都具有最佳比例的蛋白質(zhì)。

25、非蛋白氮

非蛋白性質(zhì)的，既不具有氨基酸酞鍵結(jié)構(gòu)的簡(jiǎn)單含氮化合物。

26、真脂肪

由脂肪酸和甘油化合而成，又稱三酰甘油或三酰甘油酯。

27、類脂肪

包括磷脂、蠟質(zhì)、固醇等。

28、有效磷

對(duì)動(dòng)物有生理作用的磷。

29、異食癖

指家禽啄食雞蛋殼、羽毛，家畜啃食泥土、磚石等異物以及喝尿

等異常現(xiàn)象。30、草痙攣

早春放牧且不補(bǔ)充鎂時(shí)，動(dòng)物發(fā)生的缺鎂性痙攣。

31、應(yīng)激

動(dòng)物在遇到各種刺激時(shí)，機(jī)體所產(chǎn)生的一系列生理活動(dòng)亢進(jìn)現(xiàn)象。

32、應(yīng)激源

凡能引起機(jī)體產(chǎn)生應(yīng)激的刺激。

33、抗應(yīng)激劑

具有緩解作用，防止應(yīng)激源引起動(dòng)物應(yīng)激綜合癥的飼料添加劑。

34、脂溶性維生素

易溶于脂肪及有機(jī)溶劑中的維生素，由A D E K。

35、水溶性維生素

易溶于水的維生素，有B族和C。

36、代謝水

機(jī)體形成有機(jī)物質(zhì)的代謝過(guò)程中形成的水。

37、總能

飼料燃燒所產(chǎn)生的能量。

38、消化能

飼料被消化吸收后的能量，從飼料總能中扣除糞的能量，極為消化能。

39、代謝能

消化能減去尿能和消化管可燃?xì)怏w能之后的參與物質(zhì)代謝的能量。40、凈能

只用于維持生命和生產(chǎn)的純凈的能量，是代謝能減去體贈(zèng)熱后剩余的能量。

41、體增熱

畜禽采食后伴有產(chǎn)熱量增加的現(xiàn)象。

42、粗飼料

飼料中干物質(zhì)中粗纖維含量大于或等于18%，以風(fēng)干物為飼喂方式的飼料。

43、青綠飼料

自然含水量在45%以上的新鮮飼草及以放牧形式飼喂的人工種植牧草，草原牧草等。

44、青貯飼料

自然含水量在45%以上新鮮天然植物性飼料為原料，以青貯方式調(diào)制成的飼料。

45、能量飼料

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飼料中干物質(zhì)中粗纖維含量小于18%，粗蛋白質(zhì)含量小于20%，自然含水量小于45%的飼料。

46、蛋白質(zhì)飼料

飼料中干物質(zhì)中粗纖維含量小于18%，粗蛋白質(zhì)含量大于20%，自然含水量小于45%的飼料。

47、干草

青草或青綠飼料在未接籽實(shí)之前收割后干制而成的飼料。

48、瘤胃氮素循環(huán)

大部分尿素由腎臟排出體外，少部分尿素經(jīng)唾液血液返回瘤胃被重新利用，周而復(fù)始的現(xiàn)象。

49、必需脂肪酸

脂肪中的亞油酸、亞麻油酸、花生四烯酸在動(dòng)物體內(nèi)不能合成，必須從飼料中供給。50、糠

制米的副產(chǎn)品。

51、麩

制粉的副產(chǎn)品。

52、非蛋白氮飼料

包括有機(jī)非蛋白氮化合物和無(wú)機(jī)非蛋白氮化合物。

53、飼料添加劑

在飼料加工、制作、使用過(guò)程中添加的少量或微量物質(zhì)，包括營(yíng)養(yǎng)性飼料添加劑、藥物性飼料添加劑、一般飼料添加劑。

54、營(yíng)養(yǎng)性飼料添加劑

用于補(bǔ)充飼料營(yíng)養(yǎng)成分的少量或微量物質(zhì)。

55、藥物性飼料添加劑

為預(yù)防治療動(dòng)物疾病而摻入載體或者稀釋劑的獸藥預(yù)混物。

56、一般飼料添加劑 為保證或改善飼料品質(zhì)、提高飼料利用率而摻入飼料中的少量或者微量物質(zhì)。

二、填空題

1、動(dòng)植物體含有的主要成分有六種：水、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、礦物質(zhì)、和維生素。

2、糖類在動(dòng)物體內(nèi)的存在形式主要是葡萄糖、糖原、再植物體內(nèi)存在形式是淀粉纖維素

3、微量元素包括Fe Mn Zn Cu B Mo4、動(dòng)植物體內(nèi)一切含氮物質(zhì)總稱為粗蛋白質(zhì)，包括真蛋白質(zhì)和非真蛋白質(zhì)。

5、畜禽消化方式包括物理消化、化學(xué)消化、微生物消化。

6、成年豬維持生命需要8種必需氨基酸，賴氨酸、色氨酸、甲

硫氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸。

7、生長(zhǎng)豬需要十種，賴氨酸、色氨酸、甲硫氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸，組氨酸，精氨酸。

8、雛禽需要十三種，賴氨酸、色氨酸、甲硫氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸，組氨酸，精氨酸，胱氨酸，甘氨酸，酪氨酸。

9、豬的第一限制性氨基酸為賴氨酸，禽類是甲硫氨酸。

10、反芻動(dòng)物以短肽吸收為主，以氨基酸吸收為輔，單胃動(dòng)物以氨基酸吸收為主，以短肽吸收為輔。

11、糖類元素組成包括C H O，在常規(guī)分析中包括粗纖維和無(wú)氮浸出物。

12、根據(jù)脂肪的結(jié)構(gòu)，可以分為真脂肪和類脂肪，前者一般為植物油、動(dòng)物油。后者一般為磷脂、蠟質(zhì)、固醇。

13、脂肪氧化分解所產(chǎn)生的能量是糖類產(chǎn)生能量的2.25倍。

14、鈣磷是機(jī)體內(nèi)含量最多的常量礦質(zhì)元素，主要構(gòu)成骨骼和牙齒。

15、在動(dòng)物肝臟中銅的儲(chǔ)備量最大。

16、維生素以輔酶和催化劑形式廣泛存在于機(jī)體內(nèi)，按溶解性可分為脂溶性和水溶性，前者包括Ａ Ｄ Ｅ Ｋ；后者包括Ｂ族和維生素Ｃ。

１７、維生素Ｅ在畜禽體內(nèi)主要作為生化反應(yīng)的催化劑，與硒協(xié)同維持生物膜的正常結(jié)構(gòu)和功能。１８、豬雞最易出現(xiàn)Ｂ２缺乏癥。

１９、維生素Ｂ６包括比多純、比多全、比多按。

２０、化學(xué)能是物質(zhì)在化學(xué)反應(yīng)中吸收或放出的能量，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)所釋放出的化學(xué)能一部分被畜禽利用，用于新陳代謝，另一部分以熱能的形式散發(fā)掉。

２１、飼料的分類原則主要按照飼料的營(yíng)養(yǎng)特性、飼料來(lái)源、飼喂動(dòng)物對(duì)象、傳統(tǒng)分類習(xí)慣。

２２、秸稈氨化的方法：堆垛法、窖法、氨化爐法和氨化袋法。

23、水生飼料“三水一萍”是指水葫蘆、水花生、水浮蓮和綠萍。

24、青貯從收割到完成經(jīng)歷植物呼吸階段、微生物作用階段、青貯完成階段。

25、青貯設(shè)備主要有青貯窖、青貯塔、青貯壕、封閉式青貯堆、塑料青貯袋。

26、按室溫形態(tài)下分，液態(tài)為油，固態(tài)為脂，按脂肪來(lái)源分動(dòng)物性脂肪、植物性脂肪。

27、甘薯多汁富含淀粉，是一種好的能量飼料，適于飼喂肥育及泌乳期動(dòng)物。

28、動(dòng)物中牛、豬、羊脂與禽脂屬良好的油脂，魚(yú)油為較差油脂。

三、簡(jiǎn)答題

１、短肽的營(yíng)養(yǎng)作用。

（１）與游離氨基酸相比，短肽具有吸收速度快、耗能低、離子濃度較低、不易飽和。

（２）短肽可使幼小畜禽的小腸絨毛的生長(zhǎng)。

（３）一些特定的生物活性短肽可能成為抗生素的替代品。（４）短肽能促進(jìn)氨基酸的吸收，提高蛋白質(zhì)的沉積率。

（５）短肽能提高畜禽的生產(chǎn)性能，其原因可能與短肽的結(jié)構(gòu)及氨基酸殘基序列有關(guān)。

（６）短肽可提高畜禽的生產(chǎn)性能。

（７）咯啡肽能調(diào)節(jié)機(jī)體胃腸運(yùn)動(dòng)，增進(jìn)采食。２、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)作用。

（１）蛋白質(zhì)是動(dòng)物組織的重要組成成分。（２）蛋白質(zhì)是動(dòng)物體內(nèi)活性物質(zhì)的重要成分。（３）蛋白質(zhì)可分解提供能量和轉(zhuǎn)化糖、脂肪。（４）蛋白質(zhì)是合成畜產(chǎn)品的重要原料。３、蛋白質(zhì)缺乏對(duì)動(dòng)物的危害。（１）消化功能紊亂

（２）幼年動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育受阻。（３）動(dòng)物發(fā)生貧血及其他疾病。

（４）畜禽繁殖力下降，生產(chǎn)性能下降。

４、提高非反芻畜禽對(duì)蛋白質(zhì)利用率應(yīng)采取哪些措施。（１）日糧中的飼料組分的搭配要多樣化。（２）補(bǔ)充氨基酸添加劑。

（３）日糧中蛋白質(zhì)與能量要有適當(dāng)?shù)谋壤?。（４）消除飼料中的抗?fàn)I養(yǎng)因子。

（５）補(bǔ)充與蛋白質(zhì)代謝有關(guān)的維生素及微量元素。（６）補(bǔ)飼酶制劑。

５、提高尿素利用率應(yīng)采取哪些措施。

（1）在補(bǔ)加尿素的日糧中必須有一定量的易消化的糖類。（2）補(bǔ)加尿素的日糧中要有一定比例的蛋白質(zhì)。（3）供給微生物活動(dòng)所必須的礦物質(zhì)。（4）控制喂法，注意喂量。

6、為防止氨中毒，飼喂尿素應(yīng)采取哪些措施？（1）加入脲酶抑制劑（2）飼喂尿素衍生物（3）對(duì)尿素進(jìn)行包被處理（4）飼喂尿素精料

（5）飼喂尿素添磚

7、糖類的營(yíng)養(yǎng)作用

（1）糖類是動(dòng)物體內(nèi)能量的主要來(lái)源。（2）糖類是形成體脂的主要原料。

（3）糖類是形成體組織和非必需氨基酸的原料。（4）糖類為泌乳家畜合成乳糖、乳脂提供原料。

8、影響粗纖維消化能力的因素

（1）不同種類的畜禽對(duì)粗纖維的消化能力不同（2）日糧中營(yíng)養(yǎng)成分的含量影響對(duì)粗纖維的消化（3）飼料的加工調(diào)制技術(shù)的影響

9、脂肪的營(yíng)養(yǎng)作用

（1）脂肪是構(gòu)成動(dòng)物體組織的成分

（2）脂肪是畜禽熱能來(lái)源和儲(chǔ)存能量的最好方式（3）脂肪可以喂畜禽提供必需氨基酸（4）脂肪可以作為脂溶性維生素的溶劑（5）脂肪是畜產(chǎn)品的組成成分。（6）脂肪對(duì)蓄體有保護(hù)作用

10、鈣磷缺乏癥

（1）食欲不振，生長(zhǎng)緩慢，生產(chǎn)力下降，特別是繁殖力下降。（2）異食癖。

（3）幼齡動(dòng)物出現(xiàn)佝僂病。（4）成年家畜出現(xiàn)骨質(zhì)疏松癥。

（5）產(chǎn)蛋家禽缺鈣時(shí)，蛋殼變薄，粗糙脆弱產(chǎn)膽量明顯下降。11.、鎂缺乏癥。

（1）畜禽體內(nèi)缺鎂時(shí)，神經(jīng)肌肉興奮性增高發(fā)生痙攣厭食生長(zhǎng)受阻等現(xiàn)象。

（2）動(dòng)物采食嫩青草中，鎂吸收率低，早春放牧且不補(bǔ)充鎂時(shí)，產(chǎn)生“草痙攣”

（3）幼年動(dòng)物食入母乳中含鎂少導(dǎo)致缺鎂為“乳痙攣”

12、鐵的營(yíng)養(yǎng)生理作用。（1）形成載體

（2）參與體內(nèi)物質(zhì)代謝（3）參與形成轉(zhuǎn)鐵蛋白

13、維生素A的營(yíng)養(yǎng)作用

（1）保護(hù)畜禽粘膜上皮組織的健康，抵抗疾病的侵襲（2）維持畜禽在弱光下的視覺(jué)，防止夜盲癥的發(fā)生（3）促進(jìn)畜禽的生長(zhǎng)

（4）維持畜禽正常的繁殖力（5）維護(hù)畜禽正常的神經(jīng)功能。

14、維生素D的缺乏癥。動(dòng)物缺乏維生素D時(shí)，飼料中的鈣和磷，特別是鈣不易被腸道吸收，即使吸收了也不沉積，而隨尿液排出體外。癥狀為：食欲降低，生長(zhǎng)停滯；幼畜出現(xiàn)佝僂病，成畜發(fā)生骨質(zhì)疏松癥，表現(xiàn)為關(guān)節(jié)腫大，肋骨念珠狀突起，四肢骨脊骨彎曲，蛋雞產(chǎn)薄殼蛋，產(chǎn)蛋率下降。

15、維生素E缺乏癥。

首先是白肌病其次還可以引起肝細(xì)胞壞死，更為嚴(yán)重者導(dǎo)致死亡，還會(huì)影響畜禽繁殖機(jī)能。

16、水對(duì)畜禽的營(yíng)養(yǎng)作用

（1）水是構(gòu)成動(dòng)物體的組成成分。（2）水是動(dòng)物體內(nèi)重要的溶劑

（3）水幾乎參與機(jī)體內(nèi)所有的生化反應(yīng)。（4）水能調(diào)節(jié)體內(nèi)滲透壓（5）水可以調(diào)節(jié)體溫

17、畜禽體內(nèi)水的來(lái)源及排出

來(lái)源：飲水、代謝水、飼料水；排出：水隨糞尿排出體外，皮膚的蒸發(fā)，水隨汗液排出體外，隨呼吸排出一定量的水，水隨畜產(chǎn)品排出。

18、國(guó)際私料分類法將飼料分為哪幾種？

粗飼料、青綠飼料、青貯飼料、能量飼料、蛋白質(zhì)飼料、礦物質(zhì)飼料、維生素飼料、飼料添加劑。

19、影響干草營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的因素有哪些？（1）原料植物的種類（2）收割期的早晚（3）干制方法

20、干草調(diào)制方法分為哪幾種？

（1）自然干燥，第一階段“薄層平鋪暴曬法”，第二階段“小堆或小壟曬制法”，此方法所得干草營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失多，但增加了維生素D2

（2）人工干燥

時(shí)間短，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，但是不含維生素D2。

21、粗飼料切斷和粉碎各有什么樣的作用？ 切斷后，既能減少咀嚼飼料時(shí)能量的消耗，又可減少飼料的浪費(fèi)，而且容易與其他飼料配合利用，增加動(dòng)物的采食量。

粉碎后，增加了飼料與消化液的接觸面積，飼料受到充分浸潤(rùn)，可使消化作用進(jìn)行的比較完全，大大提高了飼料的消化率。

22、簡(jiǎn)述濕法堿化法的操作過(guò)程及優(yōu)缺點(diǎn)。

將秸稈浸泡在1.5%的氫氧化鈉溶液中，每100Kg堿溶液，浸泡

24——28小時(shí)，瀝去多余的堿液，再用清水反復(fù)沖洗。優(yōu)點(diǎn)：可提高飼料利用率25%以上，效果顯著。

缺點(diǎn)：在清洗過(guò)程中，有機(jī)物及其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失較多；污水量大，需要凈化處理，否則會(huì)污染環(huán)境。

23、青綠飼料的營(yíng)養(yǎng)特性。（1）含水量高

（2）干物質(zhì)中蛋白質(zhì)含量較高（3）粗纖維含量較低（4）鈣磷比例適宜（5）維生素含量豐富

24、影響青綠飼料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的主要因素是什么？（1）青綠飼料的種類（2）青綠飼料的生長(zhǎng)階段（3）土壤質(zhì)地與施肥

（4）取用植物的不同部位制作青綠飼料

25、使用青綠飼料時(shí)應(yīng)注意哪些問(wèn)題？（1）防止亞硝酸鹽中毒（2）防止氫氨酸中毒（3）其他青綠飼料中毒

26、青貯的意義。

（1）有效保存青綠植物的營(yíng)養(yǎng)成分。（2）保持原料青綠時(shí)的鮮嫩多汁（3）擴(kuò)大飼料資源（4）殺菌

27、青貯建筑設(shè)備選用的原則。（1）因地制宜，采用不同形式。

（2）青貯場(chǎng)所應(yīng)選在地勢(shì)高且干燥，土質(zhì)堅(jiān)實(shí)、地下水位低、靠近養(yǎng)殖場(chǎng)遠(yuǎn)離水源和糞坑的地方。

（3）青貯設(shè)備應(yīng)不透氣、不漏水、密封性好，內(nèi)壁表面光滑平坦。

（4）取材容易，建筑方便，造價(jià)低廉。

28、一般青貯飼料的制作過(guò)程。

收割、運(yùn)輸、切碎、裝窖踩實(shí)、封窖。

29、谷實(shí)類飼料的營(yíng)養(yǎng)特性。

（1）谷實(shí)類籽實(shí)富含無(wú)氮浸出物，能量含量高。（2）蛋白質(zhì)和必需氨基酸含量不足。（3）鈣缺乏，磷較多

（4）維生素A維生素D缺乏。

30、常用青貯飼料方法的成敗關(guān)鍵是什么？

（1）青貯原料中要有一定的含糖量。

（2）原料中含水量要適度，在65%——75%為宜。（3）溫度適宜，一般在19——37攝氏度。（4）將原料壓實(shí)，排除空氣，形成缺氧環(huán)境。

31、玉米小麥營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)即利用時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題。

玉米：含有效能高，蛋白質(zhì)含量低，礦物質(zhì)含量低，含有較豐富的維生素E和維生素B1

注意：玉米水分含量高易發(fā)生霉變，易感染黃曲霉菌，其產(chǎn)生的黃曲霉素是強(qiáng)致癌毒素，極易引起動(dòng)物中毒。小麥：有效能低，粗蛋白質(zhì)含量較高，蛋白質(zhì)氨基酸含量構(gòu)成好。注意：適當(dāng)補(bǔ)充蘇氨酸。

32、糠麩類飼料營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。粗纖維含量高，蛋白質(zhì)含量稍高，粗灰分含量較高，鈣少而磷多，鈣磷含量不平衡。

33、塊根塊莖瓜類營(yíng)養(yǎng)特性。

粗纖維含量較低，無(wú)氮浸出物含量較高，粗蛋白質(zhì)含量低，礦物質(zhì)含量也不高。

34、蛋白質(zhì)飼料的分類。

植物性蛋白質(zhì)飼料、動(dòng)物性蛋白質(zhì)飼料、單細(xì)胞蛋白質(zhì)飼料及非蛋白氮飼料。

35、動(dòng)物性蛋白質(zhì)飼料的分類 魚(yú)粉、肉骨粉、血粉、羽毛粉。

36、單細(xì)胞蛋白質(zhì)飼料分類。酵母、微型藻、非病原菌、真菌

37、尿素中毒如何解救？

（1）灌服20——30L涼水，使瘤胃液溫度下降。（2）灌服4L稀釋的醋酸，與氨發(fā)生中和

（3）灌服4——5L酸奶或酸乳清或0.5%的食醋0.5——2.0L或乳酸。

（4）同時(shí)加喂20%糖漿或糖溶液效果會(huì)更好。

38、骨粉的分類（1）蒸制骨粉（2）脫膠骨粉（3）其他骨粉類

39、飼料添加劑的作用

強(qiáng)化基礎(chǔ)日糧的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，保障動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)需要和健康，促進(jìn)動(dòng)物正常生長(zhǎng)發(fā)育和加速生長(zhǎng)、生產(chǎn)、提高動(dòng)物對(duì)飼料的利用率，改進(jìn)畜禽產(chǎn)品質(zhì)量。

40、微量元素添加劑需滿足的要求及使用時(shí)注意事項(xiàng)。

（1）含有較高的生物效價(jià)，既能被畜禽消化吸收利用，并能發(fā)揮其特定的生理功能。

（2）含雜質(zhì)少，含有毒有害物質(zhì)在允許范圍內(nèi)，保證飼喂安全。（3）有穩(wěn)定可靠的來(lái)源，保證生產(chǎn)需要。（4）成本低，保證使用的經(jīng)濟(jì)效益。

（5）物理化學(xué)穩(wěn)定性良好，加工貯藏使用方便。

41、使用氨基酸添加劑時(shí)的注意事項(xiàng)

在畜禽生產(chǎn)中使用氨基酸，是在日糧中蛋白質(zhì)水平滿足需要的情況下，補(bǔ)充必需氨基酸的不足。其添加量視基礎(chǔ)日糧中各原料組成，畜禽種類、生理狀態(tài)和生產(chǎn)水平的不同而有所差別。

42、驅(qū)蟲(chóng)保健劑包括什么？ 驅(qū)蠕蟲(chóng)類藥物、抗球蟲(chóng)劑。

43、飼料保存劑包括什么？ 抗氧化劑、防霉劑。

44、其他飼料添加劑包括什么？ 著色劑、誘食劑、粘合劑、流散劑。

45、飼料添加劑分類。（P78頁(yè)，概念圖自己總結(jié)）

46、影響維生素產(chǎn)品穩(wěn)定性因素有哪些？

溫度、濕度、光、氧化反應(yīng)、還原反應(yīng)、重金屬離子、PH和特定逆境因素等。

47、分別簡(jiǎn)述生長(zhǎng)促進(jìn)劑、驅(qū)蟲(chóng)保健劑、飼料保存劑的主要作用。生長(zhǎng)促進(jìn)劑：刺激畜禽生長(zhǎng)，改善飼料利用率，增進(jìn)畜禽健康。驅(qū)蟲(chóng)保健劑：驅(qū)除畜禽體內(nèi)寄生蟲(chóng)。

飼料保存劑：保持飼料原有的物理性質(zhì)及化學(xué)性質(zhì)。

第四篇：食品營(yíng)養(yǎng)倡議書(shū)

食品安全倡議書(shū)

食品質(zhì)量安全關(guān)系到消費(fèi)者的切身利益和社會(huì)穩(wěn)定和諧，提供安全營(yíng)養(yǎng)的食品是我們食品行業(yè)和從業(yè)人員義不容辭的責(zé)任和使命。為保證食品行業(yè)的質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者的生命安全和身體健康，我們代表全國(guó)食品行業(yè)向社會(huì)各界發(fā)起倡議：

一、嚴(yán)格遵守《食品安全法》，認(rèn)真執(zhí)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，嚴(yán)把食品質(zhì)量安全關(guān)，依法組織生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全;

二、嚴(yán)格執(zhí)行原輔材料、食品添加劑、包裝材料和容器的進(jìn)貨驗(yàn)收制度，保證所使用的原輔料、食品添加劑等符合法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，絕不使用非食品原料、回收原料加工食品;

三、保證生產(chǎn)工藝科學(xué)、合理。不生產(chǎn)、銷售不安全食品。不超出許可范圍生產(chǎn)加工食品;

四、嚴(yán)格執(zhí)行檢驗(yàn)制度，確保產(chǎn)品生產(chǎn)記錄、檢驗(yàn)記錄和銷售記錄完整齊全，未經(jīng)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品不出廠銷售，售出的產(chǎn)品要具備可追溯性，發(fā)生問(wèn)題時(shí)，要依法及時(shí)處置。

五、規(guī)范標(biāo)注產(chǎn)品標(biāo)簽和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，指導(dǎo)消費(fèi)者科學(xué)、合理食用產(chǎn)品;

六、遵紀(jì)守法，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，杜絕摻雜、摻假、以假充真、以次充好、以不合格品冒充合格品的不法行為，杜絕銷售過(guò)期，變質(zhì)的食品及原料的違法現(xiàn)象發(fā)生;

七、遵守行業(yè)道德準(zhǔn)則和公約，規(guī)范市場(chǎng)行為，講信譽(yù)，不搞欺騙宣傳。依法保護(hù)企業(yè)的知識(shí)產(chǎn)權(quán)和商標(biāo)權(quán);

八、自覺(jué)遵守國(guó)家的有關(guān)法律、法規(guī)，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，對(duì)社會(huì)和消費(fèi)者負(fù)責(zé)，保證食品安全，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。自愿接受國(guó)家各級(jí)執(zhí)法部門(mén)、新聞媒體及消費(fèi)者的監(jiān)督和指導(dǎo)。xx班宣篇二：飲食與健康倡議書(shū)(1)科學(xué)飲食，健康生活倡議書(shū)

親愛(ài)的同學(xué)們：

陶行知先生曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：“忽略健康的人，就是等于在和自己的生命開(kāi)玩笑?！边@說(shuō)明健康對(duì)于我們來(lái)說(shuō)是非常重要的，但是，同學(xué)們，你們知道嗎？身體的健康與否又與飲食是息息相關(guān)的。目前，我國(guó)小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)狀況不容樂(lè)觀，盡管膳食熱量供給基本達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，但蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)供給量偏低，鈣鋅鐵以及維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)明顯不盡如人意。學(xué)生膳食中微量元素鐵的質(zhì)量差，吸收少。鈣質(zhì)攝入不足，僅為有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的一半左右，這主要是學(xué)生還不夠重視科學(xué)飲食，膳食中奶制品和豆類等比重偏低所致。值得一提的是，目前小學(xué)生學(xué)業(yè)繁忙，飲食健康得不到保障。城市學(xué)生因生活水平高，偏食普遍，常吃高熱量的巧克力和餅干等零食。同時(shí)，缺乏體育運(yùn)動(dòng)和身體鍛煉，生活習(xí)慣不夠健康。相比之下，農(nóng)村學(xué)生則不偏食，且活動(dòng)量較大，所以城市學(xué)生營(yíng)養(yǎng)狀況遠(yuǎn)不如農(nóng)村學(xué)生。為了讓我們更健康的生活，今天我們向全校同學(xué)發(fā)出倡議：。1，要科學(xué)安排飲食，不挑食，要攝入足夠的碳水化合物和膳食纖維以及蛋白質(zhì)，包括粗糧谷物，蔬菜水果及蛋奶制品或豆制品，葷素搭配營(yíng)養(yǎng)好，2，倡議同學(xué)們少吃零食，不在路邊無(wú)證經(jīng)營(yíng)的攤點(diǎn)購(gòu)買(mǎi)食品。3，自身要加強(qiáng)體育運(yùn)動(dòng)和身體鍛煉，并做到堅(jiān)持不懈。4，同學(xué)們有義務(wù)向身邊的每個(gè)人推廣科學(xué)飲食的方法，關(guān)注身邊每個(gè)人的健康。同學(xué)們！讓我們行動(dòng)起來(lái)，做到科學(xué)飲食，健康生活，以一個(gè)健康的狀態(tài)，來(lái)迎接美好的明天！篇三：飲食健康倡議書(shū)

食健康倡議書(shū)

親愛(ài)的同學(xué)們：

陶行知先生曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：“忽略健康的人，就是等于在和自己的生命開(kāi)玩笑?！比欢?，身體的健康與否則是和飲食息息相關(guān)的。

目前，我國(guó)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)狀況不容樂(lè)觀，盡管膳食熱量供給基本達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，但蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)供給量偏低，鈣鋅鐵以及維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)明顯不盡如人意。學(xué)生膳食中植物源性鐵的比例過(guò)高，鐵的質(zhì)量差，吸收少。學(xué)生鈣質(zhì)攝入不足，僅為有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的一半左右，這主要是學(xué)生膳食中奶制品和豆類等消費(fèi)偏低所致。

偏食普遍，常吃高熱量的巧克力和餅干等。還有一些同學(xué)總愛(ài)吃一些三無(wú)食品。同時(shí)，缺乏體育運(yùn)動(dòng)和身體鍛煉。但同學(xué)們可曾知道這些三無(wú)食品的危害性。

無(wú)廠名、廠址、生產(chǎn)日期的“三無(wú)”食品，多數(shù)是用有毒、有害、變質(zhì)或劣質(zhì)原料制作的食品?！叭裏o(wú)”食品是最不安全食品。據(jù)有關(guān)部門(mén)調(diào)查三無(wú)食品的危害性極大，且學(xué)校周邊的小攤上三無(wú)食品又猶為較多讓許多家長(zhǎng)無(wú)奈。下面由我宣讀三無(wú)食品的危害性。卡片、玩具與食品混合包裝，造成了食品的二次污染。

不合格的膨化食品、腌制和油炸食品衛(wèi)生指標(biāo)中的菌落數(shù)、大腸菌群、過(guò)氧化值指標(biāo)超標(biāo)，還能產(chǎn)生亞硝胺、鉛等致癌物質(zhì)，食用會(huì)導(dǎo)致胃腸不適、腹瀉并損害肝臟。

果凍、糖精、飲料、巧克力、方便面、罐頭和泡泡糖等兒童不宜多吃，在這類小食品中大多加入了防腐劑、色素、甜味劑等添加劑，食用過(guò)量會(huì)對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)造成危害。不合格果脯、蜜餞中甜蜜素超標(biāo)，不合格烤魚(yú)片、牛肉干等食品中大腸菌群和菌落總數(shù)超標(biāo)。

所以，為了同學(xué)們的健康保障，現(xiàn)學(xué)校規(guī)定不允許同學(xué)在校外購(gòu)買(mǎi)三無(wú) 食品或早餐帶入校園。

接著，此時(shí)此刻我向全校同學(xué)發(fā)出倡儀，要健康飲食。

健康飲食需從一日三餐著手。以下為營(yíng)養(yǎng)推薦食品：早餐最好吃一些營(yíng)養(yǎng)豐富的東西，要有足夠的碳水化合物和膳食纖維以及蛋白質(zhì)，包括粗糧谷物，蔬菜水果及蛋奶制品或豆制品。午餐要葷素搭配好，盡量吃飽，為了營(yíng)養(yǎng)均衡，應(yīng)經(jīng)常變換菜色，但是不宜吃太多油膩的食物。晚餐可根據(jù)自己喜好，以富含碳水化合物的食物為主，但蛋白質(zhì)和脂肪類盡量少吃。

同學(xué)們！讓我們行動(dòng)起來(lái)，做到健康飲食，以一個(gè)健康的狀態(tài)，來(lái)迎接美好的明天！

羅橋校區(qū)政教處

2013年4月8日篇四：食品安全倡議書(shū)

高基廟中學(xué)食品安全倡議書(shū)

親愛(ài)的同學(xué)們：

1、樹(shù)立食品衛(wèi)生安全觀念，提高食品安全自我防范能力，拒絕不健康的食品，養(yǎng)成良好的個(gè)人飲食衛(wèi)生習(xí)慣，讓健康衛(wèi)生的飲食走進(jìn)我們的生活。

2、杜絕一切不衛(wèi)生食品，不買(mǎi)、不吃無(wú)廠名廠址、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)期的“三無(wú)”食品和過(guò)期變質(zhì)食品；不采摘或不食用野果（菜）和來(lái)歷不明的可疑食物。

3、不從學(xué)校周圍小攤小販購(gòu)買(mǎi)無(wú)衛(wèi)生許可的餐飲品，防止食物中毒和腸道傳染病的發(fā)生。不食用流動(dòng)攤點(diǎn)銷售的盒飯，抵制價(jià)低質(zhì)劣的食品，外出就餐選擇衛(wèi)生潔凈、餐具消毒、環(huán)境整潔有序的餐館飯店。

4、不從校外預(yù)定餐飲、食品，不購(gòu)買(mǎi)和攜帶“三無(wú)”熟食品進(jìn)校園。

5、加強(qiáng)體育鍛煉，保證充足的休息，養(yǎng)成健康衛(wèi)生的生活習(xí)慣。

食品與飲用水安全與我們的生活怎么樣，營(yíng)造一個(gè)健康、安全、良好、衛(wèi)生的生活環(huán)境是我們共同的責(zé)任。同學(xué)們，讓我們從自己做起，從現(xiàn)在做起，自覺(jué)參與到食品安全與飲用水安全的行動(dòng)中，合力共建校園良好的食品安全環(huán)境！

學(xué)生簽名：

高基廟中學(xué)德育處

2015年10月22日篇五：拒絕垃圾食品倡議書(shū)

拒絕食用街邊垃圾食品倡議書(shū)

老師們，同學(xué)們：

大家早上好！我是一年八班的李明，今天我演講的題目是《拒絕食用街邊垃圾食品，從我做起》 親愛(ài)的同學(xué)們，面對(duì)校園外噴香的燒烤、油炸食品，面對(duì)小攤上花花綠綠的糖果、香辣絲??你是不是經(jīng)常駐足觀望，垂涎欲滴？是不是經(jīng)常掏出口袋里的零花錢(qián)買(mǎi)一些解解饞癮？細(xì)心的同學(xué)會(huì)發(fā)現(xiàn)：放學(xué)后，堵塞的校門(mén)口，有些同學(xué)有滋有味地吃著烤冷面，關(guān)東煮，炸雞翅、煎火腿腸；中午時(shí)分，有些同學(xué)津津有味地吃著薯片、刨冰，隨手丟下的垃圾屢見(jiàn)不鮮。學(xué)校內(nèi)外地上果皮紙屑“遍地開(kāi)花”，樓梯口處零食包裝袋隨風(fēng)飄揚(yáng)，嚴(yán)重影響了校內(nèi)外環(huán)境。

同學(xué)們，你們知道嗎？當(dāng)你享受這些美味的同時(shí)，不僅破壞了環(huán)境衛(wèi)生，一些有害物質(zhì)也悄悄潛入你的身體。零食多屬于垃圾食品，常吃零食，會(huì)引起三餐不正常，腸胃功能失調(diào)，導(dǎo)致腸胃疾病的發(fā)生。長(zhǎng)期下去，必定會(huì)營(yíng)養(yǎng)不良，以致體質(zhì)下降，危害你的健康。為了維護(hù)校園衛(wèi)生和你的身體健康及個(gè)人形象，我們特向全體學(xué)生發(fā)出倡議：關(guān)愛(ài)健康，勤儉節(jié)約，拒絕零食。

一、堅(jiān)決杜絕垃圾食品，盡量不吃零食。

二、徹底遠(yuǎn)離街邊小攤小販上的等不衛(wèi)生的垃圾食品。

三、禁止帶流動(dòng)小攤上的食品到學(xué)校里。

四、提倡健康飲水，不帶冰棒、奶茶等系列冷熱飲料進(jìn)校園。

五、勤儉節(jié)約，提倡省下一分零花錢(qián)，奉獻(xiàn)一顆愛(ài)心。

第五篇：食品營(yíng)養(yǎng)論文[范文模版]

摘要

有專家說(shuō)：未來(lái)的健康，靠藥物不是最理想的出路，而飲食將對(duì)健康起絕對(duì)性作用。這話很有道理，俗話說(shuō)“病從口入”，也是說(shuō)人在吃上如不注意科學(xué)，吃錯(cuò)了也會(huì)導(dǎo)致疾病。現(xiàn)如今，人們生活水平有了明顯提高，如何吃出健康則是擺在面前的一宗大事。

話說(shuō)民以食為天，而健康則是身體的最大本錢(qián)。這些無(wú)疑都牽動(dòng)著我們的神經(jīng)。隨著生活水平提高，我們?cè)缫褦[脫了東亞病夫的稱號(hào)。但肥胖等系列的現(xiàn)代病也開(kāi)始纏繞國(guó)人，食品營(yíng)養(yǎng)與健康這門(mén)課應(yīng)該推廣成為為大家廣為接受的一門(mén)學(xué)問(wèn)。作為當(dāng)代大學(xué)生，學(xué)習(xí)和宣傳健康的飲食方式義不容辭。這些前提是我們要理解什么是營(yíng)養(yǎng)，而什么狀態(tài)是屬于健康。我們?cè)陲嬍车倪^(guò)程中既要做到營(yíng)養(yǎng)的均衡，平時(shí)也要注意養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣.關(guān)鍵詞：營(yíng)養(yǎng) 健康 均衡 食品習(xí)慣

正文

每次去食堂吃飯，間隔中各類的菜，以前我都是跟著感覺(jué)走，有時(shí)候也挑食，總結(jié)一下，發(fā)現(xiàn)幾個(gè)月來(lái)我吃的不過(guò)就單調(diào)的幾種菜。一半以上的菜基本沒(méi)吃過(guò)。上了營(yíng)養(yǎng)課后，我就開(kāi)始平衡自己的食物了。想均衡下各方面的營(yíng)養(yǎng)。也開(kāi)始每天吃個(gè)雞蛋，多吃點(diǎn)素菜和水果，盡量最求多元化。

●要明白食品營(yíng)養(yǎng)和健康的關(guān)系首先我們要弄明白什么是健康

健康不是一切,但失去健康就會(huì)失去一切.身體健康才能創(chuàng)造一切物質(zhì)與精神的財(cái)富.而任何財(cái)富卻難于換取健康,健康和金錢(qián)并不是一種等價(jià)的交換,良好的健康,源于科學(xué)和知識(shí),而不是來(lái)源于財(cái)富,地位與權(quán)勢(shì)。據(jù)WHO(聯(lián)合國(guó)世界衛(wèi)生組織)1989年的定義是:在生理健康,心理健康,道德健康和社會(huì)適應(yīng)良好四個(gè)方面健全。WHO制訂的身體健康的初測(cè)十項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)：精力充沛,生活工作不疲勞;樂(lè)觀積極,承擔(dān)責(zé)任不挑剔;善于休閑,睡眠良好;適應(yīng)各種環(huán)境,應(yīng)變能力強(qiáng);能抵御一般的感冒和傳染病;體重適中,體型比例協(xié)調(diào);視力良好,反應(yīng)靈敏,眼瞼不發(fā)炎;牙齒清潔,齒齦正常不出血;毛發(fā)有光澤,無(wú)頭屑;皮膚,肌肉有彈性,步履輕松有力?！衿浯挝覀儜?yīng)明白營(yíng)養(yǎng)是什么

營(yíng)養(yǎng)”作為一個(gè)名詞、術(shù)語(yǔ)已為眾所習(xí)用，但對(duì)它的確切定義卻未必準(zhǔn)確了解?！盃I(yíng)”在漢字里是謀求的意思，“養(yǎng)”是養(yǎng)生或養(yǎng)身，兩個(gè)字組合在一起應(yīng)當(dāng)是“謀求養(yǎng)生”的意思。確切地說(shuō)，應(yīng)當(dāng)是“用食物或食物中的有益成分謀求養(yǎng)生”。“營(yíng)養(yǎng)”一詞確切而比較完整的定義應(yīng)當(dāng)是：“機(jī)體通過(guò)攝取食物，經(jīng)過(guò)體內(nèi)消化、吸收和代謝，利用食物中對(duì)身體有益的物質(zhì)作為構(gòu)建機(jī)體組織器官、滿足生理功能和體力活動(dòng)需要的過(guò)程。”研究人體以及其他生物的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的學(xué)問(wèn)被稱為營(yíng)養(yǎng)學(xué)。

正當(dāng)我們吃的主食由粗變精之際，發(fā)達(dá)國(guó)家卻大踏步走上回頭路。在俄羅斯、東歐，主婦們熱衷于黑面包；在德國(guó)，全麥面包銷路大暢；在新西蘭，“主食吃雜一些，配以豌豆、蠶豆等”已成為政府的號(hào)召；美國(guó)則把粗糧和蔬菜列為“食物指南金字塔”的基座，這與我國(guó)“粗茶淡飯保平安”的說(shuō)法有異曲同工之妙。我國(guó)與發(fā)達(dá)國(guó)家在飲食習(xí)慣和觀念上的逆向變化所形成的強(qiáng)烈反差提醒我們，需要認(rèn)真思考和審慎對(duì)待熱度日高的飲食“西化”誤區(qū)，不能再沿著錯(cuò)誤的道路盲目走下去了。所以，我們要大聲疾呼：注意均衡營(yíng)養(yǎng)、注意膳食平衡！堅(jiān)持均衡營(yíng)養(yǎng)的原則，做到科學(xué)配餐，就是根據(jù)食物的形狀、結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、理化性質(zhì)進(jìn)行合理選料，合理搭配。首先是配餐的質(zhì)量，配餐的色、香、味、形；其次是配餐的營(yíng)養(yǎng)素種類與數(shù)量，使每一份菜和每一餐菜的各個(gè)不同菜肴間的營(yíng)養(yǎng)成分相互配合，滿足食用者的生理需要，并達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)的目的。這種配餐方法就可以稱為科學(xué)配餐?？茖W(xué)配餐的原則有三點(diǎn)：

（1）一日三餐的熱能應(yīng)當(dāng)與工作強(qiáng)度相匹配：避免早餐過(guò)少、晚餐過(guò)多的弊病。熱能分配以早餐占全日總熱能的25%—30%、午餐占40%、晚餐占30%—35%較為適宜?！蛾懙叵山?jīng)》中曾有一詩(shī)：“早飯淡而早，午飯厚而飽，晚飯須要少，若能常如此，無(wú)病直到老?！钡F(xiàn)實(shí)生活中卻出現(xiàn)這樣的怪圈，常常是“早餐馬虎，中餐湊合，晚餐全家?！薄６茖W(xué)的吃法應(yīng)該是“早餐要吃好，午餐要吃飽，晚餐要吃少”。有許多人不按這個(gè)比例安排一日三餐，而是采用2：4：4，甚至1：4：5的分配比例，造成晚餐吃得過(guò)飽過(guò)多，對(duì)健康有害無(wú)益。

（2）三餐的間隔要合適，三餐飲食的量也要適當(dāng)，同時(shí)還要講究飲食衛(wèi)生。三餐時(shí)間合適、比例適當(dāng)這一條比較好理解，就是早飯要認(rèn)真吃，晚飯不要吃過(guò)量，每餐間隔４～６個(gè)小時(shí)，不要暴飲暴食，饑一頓飽一頓。

（3）注意膳食結(jié)構(gòu)的平衡：主要是主副食搭配要注意酸堿平衡，主要做到雜糧與精糧的平衡；干、稀的平衡；副食要做到生、熟搭配平衡；葷素搭配平衡。由于烹調(diào)原料的品種和食用部位不同，所含營(yíng)養(yǎng)素的種類和數(shù)量也不同，只有通過(guò)科學(xué)搭配，才能使每一種菜所含的營(yíng)養(yǎng)素更為全面、合理。葷菜方面，既要有四條腿的豬、牛、羊（任選其一種），又要有兩條腿的雞、鴨、鵝，還要有一條腿的魚(yú)類；素菜上要照顧到根、莖、葉、花和果類蔬菜都要有，還要配有豆類、菌類和藻類?？傊澄锊灰獑我?，一天內(nèi)或一星期內(nèi)達(dá)到平衡即可。

在膳食酸堿平衡方面，主食和副食平衡十分重要?？v觀我國(guó)中醫(yī)文獻(xiàn)，自古

以來(lái)評(píng)論人體健康狀態(tài)時(shí)，常用“精、氣、神”三個(gè)字來(lái)描述身體健康?！熬弊值囊话胧敲?、另一半是青--綠色的食物蔬菜；繁體的“氣”字里有米；“神”字的右邊是在田地里種莊稼。漢字是智慧的符號(hào)，所以“精、氣、神”三個(gè)字告訴我們不能不吃米，即不能不吃植物性食物。中華民族的祖先素有“世間萬(wàn)物米為珍”之語(yǔ)，可見(jiàn)我們的先人從生活實(shí)踐中已深刻認(rèn)識(shí)到五谷雜糧是須臾不可離的主食。主副食比例適當(dāng)是保證營(yíng)養(yǎng)平衡的前提，即熱能大部分取自碳水化合物，也意味著谷類、各類主食--米飯、饅頭、麥片是膳食中能量和蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。植物性食物也提供了部分礦物質(zhì)、微量元素、維生素和膳食纖維。另外，為滿足對(duì)膳食纖維的需要，應(yīng)適量選擇粗糧。如蕎麥不僅膳食纖維豐富，而且含苦味物質(zhì)蘆丁，對(duì)增強(qiáng)血管功能，治療高血壓、冠心病和糖尿病相當(dāng)有效。當(dāng)前有些人為了減肥，不吃主食，這是十分錯(cuò)誤的。

膳食的酸堿平衡早已引起關(guān)注，大凡魚(yú)、肉、海產(chǎn)品、貝類、蛋類等都是酸性食物，多食會(huì)使血液從弱堿性轉(zhuǎn)為酸性，令人倦怠乏力，重則記憶力減退、思維能力下降。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家提醒大家要注意吃一些低脂肪、高蛋白，富含膳食纖維和維生素的食物，這樣才能保證營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的平衡。因此菜肴的葷素搭配不能忽視。

●食前忌動(dòng)，食后忌靜，就餐前后動(dòng)靜平衡

就餐前后動(dòng)與靜的平衡同樣很重要，因爲(wèi)人們每天飲食中所攝入的各種食物及營(yíng)養(yǎng)與身體的熱能消耗之間必須保持平衡?！墩撜Z(yǔ)·鄉(xiāng)黨》篇中說(shuō)：“食不語(yǔ)，寢不言?！闭f(shuō)明古人主張食前及食中宜靜而專致，不可分心、高談闊論，以利納穀和消化。古人言：“飲食即臥，不消積聚，乃生百疾。”醫(yī)學(xué)食療古籍稱“食后便臥令人患肺氣、頭風(fēng)、中痞之疾，蓋營(yíng)衛(wèi)不通，氣血凝滯故而”，所以飯后要適

當(dāng)活動(dòng)。俗話說(shuō)“飯后百步走，能活九十九”，說(shuō)明進(jìn)食后緩行散步有利于健康。胃好恬愉，進(jìn)食前后的情緒平

進(jìn)食前和進(jìn)食中保持平靜愉快的情緒有利于消化功能正常進(jìn)行，與此相反則會(huì)危害脾胃?！端貑?wèn)·舉痛論》中說(shuō)：“怒則氣上，喜則氣緩，悲則氣消，恐則氣下，驚則氣亂，思則氣結(jié)?！焙茈y設(shè)想，人們?cè)跉庋蓙y的情況下，還能保證消化功能的正常進(jìn)行。古人說(shuō)：“食后不可便怒，怒后不可便食?！边M(jìn)食過(guò)程中一切反常的情緒都應(yīng)盡力排除。

●音樂(lè)對(duì)于消化功能有很大裨益。

《壽世保元》中說(shuō)：“脾好音聲，聞聲即動(dòng)而磨食?！币虼耍覈?guó)道家不僅提出了“脾臟聞樂(lè)則磨”之說(shuō)，還發(fā)展了一整套“音符”和“梵音”等，奏出柔和清悅的音樂(lè)以配合進(jìn)食。

綜上所訴，讓我們以科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)為指導(dǎo)，做到均衡營(yíng)養(yǎng)、注意膳食平衡，吃出健康，吃出美麗，吃出精彩的人身，享受高品質(zhì)的生活！

參考文獻(xiàn) :

《中國(guó)居民膳食指南2007》

《營(yíng)養(yǎng)圣經(jīng)》(最佳營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)用指南最新修訂版)

《食物營(yíng)養(yǎng)與合理搭配》

《中國(guó)居民膳食指南》

論文

論題：論食品營(yíng)養(yǎng)與健康長(zhǎng)壽學(xué)校：寧夏大學(xué) 學(xué)院：資源環(huán)境學(xué)院專業(yè)：房地產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理年級(jí)：2011級(jí)姓名：王希梅

學(xué)號(hào)：12011244945