第一篇：餐飲業(yè)怎樣做好成本控制總結(jié)

餐飲業(yè)怎樣做好成本控制

餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu)，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐飲成品中具體的材料費(fèi)，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。所謂間接成本，是指操作過(guò)程中所引發(fā)的其他費(fèi)用，如人事費(fèi)用和一些固定的開(kāi)銷（又稱為經(jīng)常費(fèi)）。人事費(fèi)用包括了員工的薪資、獎(jiǎng)金、食宿、培訓(xùn)和福利等；經(jīng)常費(fèi)則是所謂的租金、水電費(fèi)、設(shè)備裝璜的折舊、利息、稅金、保險(xiǎn)和其他雜費(fèi)。

由此可知，餐飲成本控制的范圍，也包括了直接成本與間接成本的控制；凡是菜單的設(shè)計(jì)、原料的采購(gòu)、制作的過(guò)程和服務(wù)的方法，每一階段都與直接成本息息相關(guān)，自然應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo)。而人事的管理與其他物品的使用與維護(hù)，應(yīng)全面納入控制的系統(tǒng)，以期達(dá)到預(yù)定的控制目標(biāo)。

（1）直按成本的控制

有效的餐飲成本控制，并非一味的縮減開(kāi)支或采購(gòu)低成本的原料，企圖節(jié)省支出費(fèi)用，而是指以科學(xué)的方法來(lái)分析支出費(fèi)用的合理性，在所有動(dòng)作展開(kāi)之前，規(guī)劃以年或月為單位的開(kāi)銷預(yù)算，然后監(jiān)督整個(gè)過(guò)程的花費(fèi)是否合乎既定的預(yù)算，最后以評(píng)估和檢討的方式來(lái)修正預(yù)算，改善控制系統(tǒng)。

①直接成本控制的步驟

a.成本標(biāo)準(zhǔn)的建立

所謂建立成本的標(biāo)準(zhǔn)，就是決定各項(xiàng)支出的比例。若以食物成本為例，食物成本也指食物的原料或半成品購(gòu)入時(shí)的價(jià)格，但不包括處理時(shí)的人工和其他費(fèi)用。食物成本比例取決于三個(gè)因素：采購(gòu)時(shí)的價(jià)格；每一道菜的分量；菜單售價(jià)。

b.記錄實(shí)際的操作成本

餐飲業(yè)在操作上常會(huì)碰到一些意料之外的障礙，有時(shí)是人為，導(dǎo)致浪費(fèi)，有時(shí)是天災(zāi)影響原料成本，這些因素都會(huì)直接反映到操作成本上。所以真實(shí)地記錄操作過(guò)程的花費(fèi)，并對(duì)照著預(yù)估的支出標(biāo)準(zhǔn)，可以立即發(fā)現(xiàn)管理的缺失，及時(shí)改善控制系統(tǒng)。影響操作成本的十大因素可歸納如下：

運(yùn)送錯(cuò)誤；儲(chǔ)藏不當(dāng)；制作消耗；烹調(diào)縮水；食物分量控制不均；服務(wù)不當(dāng)；有意或無(wú)心的現(xiàn)金短收；未能充分利用剩余食物；員工偷*；供應(yīng)員工餐飲之用。

c.對(duì)照與評(píng)估

一般而言，實(shí)際成本經(jīng)常會(huì)高于或低于標(biāo)準(zhǔn)成本，但是管理階層該于何時(shí)采取行動(dòng)來(lái)調(diào)查或修正營(yíng)運(yùn)狀況，則全視兩者差距的大小。當(dāng)管理者在設(shè)定差距的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)先評(píng)估時(shí)間的多少與先后順序，以免本末倒置，而達(dá)不到控制的真正目的。

②直接成本控制的方法

餐飲產(chǎn)品由采購(gòu)原料至銷售為止，每一過(guò)程都與成本有關(guān)系，其細(xì)節(jié)則為：

a.菜單的設(shè)計(jì)

每道菜制作所需的人力、時(shí)間、原料、數(shù)量及其供應(yīng)情形，會(huì)反映在標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)上，所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)要注意上述因素，慎選菜色的種類和數(shù)量。

標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)是指按照食譜中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。計(jì)算方法是將食譜中所有成分的價(jià)格總和除以全部的分量。

b.原料的采購(gòu)

采購(gòu)過(guò)量，可能會(huì)造成儲(chǔ)存的困難，使食物耗損的機(jī)會(huì)增加（尤其是生鮮產(chǎn)品），但數(shù)量太少，又可能造成供不應(yīng)求、缺貨，而且單價(jià)也隨之提高。所以準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)銷售、定時(shí)盤點(diǎn)，且機(jī)動(dòng)性改變部分菜單，以保存使用的安全量，都是采購(gòu)與庫(kù)存管理人員需注意的要點(diǎn)。

c.餐飲的制作

制作人員一時(shí)疏忽，或溫度、時(shí)間控制不當(dāng)，或份量計(jì)算錯(cuò)誤，或處理方式失當(dāng)，往往會(huì)造成食物的浪費(fèi)，而增加成本。因此，除了鼓勵(lì)使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)分量外，也可以用切割試驗(yàn)來(lái)嚴(yán)密地控制食物的充分利用。

d.服務(wù)的方法

沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)器具提供使用，對(duì)于剩余的食物沒(méi)有適當(dāng)加以處理，對(duì)于食物賣出量與廚房出貨量沒(méi)有詳細(xì)記錄，及延遲送食物給客人，都會(huì)造成食物的浪費(fèi)和損害，影響成本，所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程，將有助于控制成本。

（2）間接成本的控制

①薪資成本的控制

訓(xùn)練不夠的員工，工作效率自然不高，生產(chǎn)率也難以提高；疲憊不堪的員工，服務(wù)的質(zhì)量也會(huì)降低，而這些都會(huì)影響人事費(fèi)用的支出。有效分配工作時(shí)間與工作量，并施以適當(dāng)、適時(shí)的培訓(xùn)，是控制人事成本的法寶。

人事成本包括薪資、加班費(fèi)、員工食宿費(fèi)、保險(xiǎn)金及其他福利，其中薪資成本的開(kāi)銷最大，約占營(yíng)業(yè)總收入的兩成至三成，主要依其經(jīng)營(yíng)風(fēng)格的差異及服務(wù)品質(zhì)的高低會(huì)略有浮動(dòng)。

a.控制的方法

一般而言，管理者會(huì)先設(shè)定服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，仔細(xì)考量員工的能力、態(tài)度及專業(yè)知識(shí)，然后訂定出一期望的生產(chǎn)率。如果實(shí)際的生產(chǎn)率無(wú)法達(dá)到預(yù)估的水準(zhǔn)，那就是管理者要徹底分析采取行動(dòng)的時(shí)候了。

―決定標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)率：標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)率可由兩種方法來(lái)訂定，一是依據(jù)每小時(shí)服務(wù)客人的數(shù)量，另一個(gè)是依據(jù)每小時(shí)服務(wù)的食物份數(shù)（此適用于套餐服務(wù)方式）。這兩種方法都可以清楚算出服務(wù)人員的平均生產(chǎn)率，可作為排班的根據(jù)。

―人員分配：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)率，配合來(lái)客數(shù)量的不同來(lái)分配。分配時(shí)需注意每位員工的工作量及時(shí)數(shù)是否合適，以免影響工作質(zhì)量。

―由標(biāo)準(zhǔn)工時(shí)計(jì)算出標(biāo)準(zhǔn)工資：大概地預(yù)估出標(biāo)準(zhǔn)的薪資費(fèi)用，然后與實(shí)際狀況比較、分析，作為管理者監(jiān)控整個(gè)作業(yè)及控制成本的參考。

b.降低薪資成本的方法

餐飲業(yè)種類的不同，對(duì)員工水準(zhǔn)的需求也不同，薪資成本的結(jié)構(gòu)自然也不一致。如果管理者評(píng)估發(fā)現(xiàn)薪資成本過(guò)高，不符合營(yíng)運(yùn)效益時(shí)，除了要重新探討服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的定位外，也可采取下列步驟：

―用機(jī)器代替人力。例如以自動(dòng)洗碗機(jī)代替人工洗碗。

―重新安排餐廳內(nèi)外場(chǎng)的設(shè)施和動(dòng)線流程，以減少時(shí)間的浪費(fèi)。

―工作簡(jiǎn)單化。

―改進(jìn)分配的結(jié)構(gòu)，使其更符合實(shí)際需要。

―加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作精神培訓(xùn)，以提高工作效率。

②經(jīng)常費(fèi)的控制

員工若沒(méi)有節(jié)約能源的習(xí)慣，則會(huì)造成許多物品與能源的浪費(fèi)，如水、電、紙巾、事務(wù)用品。不熟悉機(jī)器設(shè)備的使用方式，則會(huì)增加修理的次數(shù)，增加公司的負(fù)擔(dān)。養(yǎng)成員工良好的工作習(xí)慣，確實(shí)執(zhí)行各部門物品的控制及嚴(yán)格的倉(cāng)儲(chǔ)管理，便能聚水成河，減少成多。

餐飲旅游業(yè)會(huì)計(jì)常用公式速查

（一）2009-05-11 08:47 來(lái)源：

我要糾錯(cuò) |打印 | 大 | 中 | 小 1.飯店經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)計(jì)劃

(1)直接計(jì)算法。其計(jì)算公式為： 飯店計(jì)劃期經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)＝∑（某營(yíng)業(yè)項(xiàng)目計(jì)劃收入－某營(yíng)業(yè)項(xiàng)目計(jì)劃營(yíng)業(yè)成本－某營(yíng)業(yè)項(xiàng)目計(jì)劃營(yíng)業(yè)費(fèi)用－某營(yíng)業(yè)項(xiàng)目計(jì)劃稅金）

(2)因素測(cè)算法。一般可分為三步進(jìn)行：

第一步，確定基期經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)。其計(jì)算公式為：

基期經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)＝基期1～3季度實(shí)際經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)＋基期第4季度預(yù)計(jì)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)

第二步，測(cè)定各項(xiàng)因素變化對(duì)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)的影響。其計(jì)算公式為：

接待量變化增減經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)＝∑［（計(jì)劃期接待量按基期價(jià)格計(jì)算的某項(xiàng)營(yíng)業(yè)收入－基期某項(xiàng)營(yíng)業(yè)收入）×基期經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率］

價(jià)格變化增減經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)＝∑（基期接待量按計(jì)劃期價(jià)格計(jì)算的某項(xiàng)營(yíng)業(yè)收入－基期某項(xiàng)營(yíng)業(yè)收入）×（1－稅率）］

第三步：

成本費(fèi)用變化增減經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)＝計(jì)劃期飯店?duì)I業(yè)收入總額×（計(jì)劃期成本費(fèi)用率－基期成本費(fèi)用率）

稅率變化增減經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)＝∑［計(jì)劃期某項(xiàng)營(yíng)業(yè)收入×（計(jì)劃期稅率－基期稅率）］

計(jì)劃期經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)總額＝基期經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)＋或－計(jì)劃期上述各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)增減額

2.飯店信用期限

增量利潤(rùn)＝（新增收入－新增變動(dòng)成本）－（增加應(yīng)收帳款的信貸費(fèi)用－壞帳損失）

＝（新增收入×邊際利潤(rùn)率）－（增量投資×利率）－（營(yíng)業(yè)收入×壞帳損失率）

產(chǎn)生應(yīng)收帳款所需增加的資金即增量投資＝原先營(yíng)業(yè)收入由于收款期變化成為應(yīng)收帳款所需增加資金＋新增營(yíng)業(yè)收入部分應(yīng)收帳款所需增加的資金

＝（平均收款期的變化×原先日均收入）＋（新的平均收款期×日均增量收入×變動(dòng)成本率）

3.飯店?duì)I業(yè)成本

飯店?duì)I業(yè)成本＝餐飲部成本 ＋商品進(jìn)價(jià)成本＋商品進(jìn)價(jià)成本＋車隊(duì)的營(yíng)業(yè)成本 ＋洗滌部成本＋其他成本

商品進(jìn)價(jià)成本＝商品進(jìn)價(jià)＋進(jìn)口稅金＋購(gòu)進(jìn)外匯差價(jià)＋支付委托外貿(mào)部門代理進(jìn)口的手續(xù)費(fèi)

4.飯店?duì)I業(yè)收入

飯店?duì)I業(yè)收入＝基本業(yè)務(wù)收入＋其他業(yè)務(wù)收入

＝客房收入＋餐飲收入＋洗衣收入＋商品銷售收入＋長(zhǎng)途電話服務(wù)費(fèi)收入

5.計(jì)劃期客房總接待能力

計(jì)劃期可供出租客房總間天數(shù)＝客房數(shù)×計(jì)劃期天數(shù)

6.年度客房營(yíng)業(yè)收入

年度客房營(yíng)業(yè)收入＝可供出租客房總間天數(shù)×預(yù)計(jì)客房平均出租率×預(yù)計(jì)平均房?jī)r(jià)

7.計(jì)劃期餐廳總接待能力

餐廳餐位總數(shù)＝餐位數(shù)×餐次×計(jì)劃期天數(shù)

8.收入費(fèi)用率

收入費(fèi)用率＝（餐飲費(fèi)用／餐飲銷售收入）×100％

9.餐廳實(shí)際接待量

餐位利用率＝（就餐人次／餐位數(shù)量）×100％

10.餐廳收入

餐廳收入＝餐位數(shù)量×報(bào)告期天數(shù)×餐位利用率×人均消費(fèi)額

人均消費(fèi)額＝餐廳營(yíng)業(yè)收入／就餐人次

11.餐飲經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)

餐飲經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)＝餐飲營(yíng)業(yè)收入－餐飲營(yíng)業(yè)成本－餐飲營(yíng)業(yè)費(fèi)用－營(yíng)業(yè)稅金及附加

餐飲利潤(rùn)＝餐飲營(yíng)業(yè)收入×（毛利率－稅率）－餐飲營(yíng)業(yè)費(fèi)用

＝（餐位數(shù)量×報(bào)告期天數(shù)×餐位利用率×人均消費(fèi)額）×（毛利率－稅率）－餐飲營(yíng)業(yè)費(fèi)用

12.客房用品儲(chǔ)備額

額房用品儲(chǔ)備額＝∑（某種用品日均消耗量×單價(jià)×儲(chǔ)備日數(shù)）

一次性用品日均消耗量＝客房間數(shù)×平均出租率×單間配備量

多次性使用日均消耗量＝（客房間數(shù)×平均出租率×單間配備量）／單件用品平均使用日數(shù)］］

儲(chǔ)備日數(shù)＝在途日數(shù)＋驗(yàn)收日數(shù)＋整理準(zhǔn)備日數(shù)＋供應(yīng)間隔日數(shù)＋保險(xiǎn)日數(shù)

某種用品供應(yīng)間隔日數(shù)＝最合理的加工生產(chǎn)批量／該種用品日均消耗量

13.客房出租率

客房出租率＝計(jì)算期客房實(shí)際出租間天數(shù)／（可出租客房數(shù)量×計(jì)算期天數(shù)）×100％

14.客房每天平均成本

客房每天平均成本＝（旅店每月總成本／全部可供出租房間總面積（平方米）×30）×客房面積（平方米）

15.客房出租價(jià)格

客房出租價(jià)格＝客房成本 ／（1－毛利率）

16.客房周轉(zhuǎn)率

客房周轉(zhuǎn)率（客房出租率）＝計(jì)算期內(nèi)客房出租間次／（全部可供出租間數(shù)×計(jì)算期天數(shù)）×100％

＝計(jì)算期內(nèi)客房營(yíng)業(yè)收入／（全部可供出租客房收入×計(jì)算期天數(shù)）×100％

17.床位周轉(zhuǎn)率

床位周轉(zhuǎn)率（次數(shù)）＝計(jì)算期內(nèi)接待旅客人次／實(shí)有床位數(shù)

床位周轉(zhuǎn)率（天數(shù)）＝（實(shí)有床位數(shù)×計(jì)算期天數(shù)）／計(jì)算期內(nèi)接待旅客人次

18.旅游飯店房?jī)r(jià)的計(jì)算

平均房?jī)r(jià)＝客房營(yíng)業(yè)收入／客房計(jì)劃出租間天數(shù)

客房計(jì)劃出租間天數(shù)＝可供出租的客房數(shù)×客房出租率×365天

19.客房經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)

客房經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)＝客房租金收入－營(yíng)業(yè)費(fèi)用－營(yíng)業(yè)稅金及附加

＝∑（某類客房可出租數(shù)量×計(jì)算期天數(shù)×出租率×間天可變費(fèi)用）－客房不變費(fèi)用總額

20.客房變動(dòng)費(fèi)用總額

客房變動(dòng)費(fèi)用總額＝客房數(shù)×報(bào)告期天數(shù)×出租率×間天變動(dòng)費(fèi)用

間天變動(dòng)費(fèi)用＝報(bào)告期客房變動(dòng)費(fèi)用總額／（客房數(shù)×報(bào)告期天數(shù)×出租率）

21.客房出租成本

每間客房每天平均出租成本＝［平均成本×（1－客房閑置率×變動(dòng)成本率）］／客房出租率

客房閑置率＝1－客房出租率

22.客房租金收入率

客房租金收入率＝（報(bào)告期客房租金實(shí)際收入總額／報(bào)告期應(yīng)收客房租金總額）×100％

＝報(bào)告期客房租金實(shí)際收入總額／∑（某類客房數(shù)量×某類客房日租金×報(bào)告期天數(shù)）

23.旅行社組團(tuán)業(yè)務(wù)成本費(fèi)用總額

組團(tuán)業(yè)務(wù)成本費(fèi)用總額＝∑［（某旅游路線旅游者人數(shù)×每人日綜合服務(wù)旨撥付標(biāo)準(zhǔn)×行程日數(shù)）＋（某旅游線旅游者人數(shù)×人均交通費(fèi)金額）］＋營(yíng)業(yè)費(fèi)用總額

24.旅行社組團(tuán)收入

旅行社組團(tuán)收入＝∑（某等級(jí)旅行團(tuán)人數(shù)×日平均收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)×境內(nèi)停留天數(shù)＋城市間交通費(fèi)）

25.旅行社組團(tuán)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)

旅行社組團(tuán)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)＝（入境人次×平均日收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)×平均停留天數(shù)）＋入境人數(shù)×人均交通費(fèi)－（入境人次×平均日撥款標(biāo)準(zhǔn)×平均實(shí)際停留天數(shù)）－交通費(fèi)支出－營(yíng)業(yè)費(fèi)用－營(yíng)業(yè)稅金及附加

餐飲旅游業(yè)會(huì)計(jì)常用公式速查

（二）2009-05-11 08:58 來(lái)源：

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26.旅行社接團(tuán)業(yè)務(wù)成本

旅行社接團(tuán)業(yè)務(wù)成本＝∑［某等級(jí)旅行團(tuán)人數(shù)×（日人均房費(fèi)＋日人均餐費(fèi)＋日人均車費(fèi)＋日人均雜費(fèi)）×停留天數(shù)］＋營(yíng)業(yè)費(fèi)用

27.某等級(jí)旅行團(tuán)房費(fèi)總額

某等級(jí)旅行團(tuán)房費(fèi)總額＝某等級(jí)旅行團(tuán)人數(shù)×日人均房費(fèi)支出×住宿天數(shù)

28.旅行社接團(tuán)收入

旅行社接團(tuán)收入＝∑（某等級(jí)旅行團(tuán)人數(shù)×日綜合服務(wù)費(fèi)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)×停留天數(shù)）

29.旅行社接團(tuán)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)

旅行社接團(tuán)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)＝（接待人次×人均日綜合服務(wù)費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)×人均停留天數(shù)）－營(yíng)業(yè)成本－營(yíng)業(yè)費(fèi)用－營(yíng)業(yè)稅金及附加

＝［（接待人次－優(yōu)惠人次）×人均日綜合服務(wù)費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)×平均停留天數(shù)］－（接待人次×人均日房、餐、車、雜費(fèi)支出×停留天數(shù)）－營(yíng)業(yè)費(fèi)用－營(yíng)業(yè)稅金及附加

30.旅游業(yè)利潤(rùn)總額

旅游業(yè)利潤(rùn)總額＝營(yíng)業(yè)利潤(rùn)＋或－投資收益＋營(yíng)業(yè)外收入－營(yíng)業(yè)外支出

31.旅游業(yè)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)

旅游業(yè)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)＝營(yíng)業(yè)收入－營(yíng)業(yè)成本－營(yíng)業(yè)費(fèi)用－營(yíng)業(yè)稅金及附加

32.旅游業(yè)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)

旅游業(yè)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)＝經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)－管理費(fèi)用－財(cái)務(wù)費(fèi)用

33.旅游企業(yè)成本主要消耗指標(biāo)

人天房、餐、車費(fèi)平均支出數(shù)＝計(jì)劃期某等級(jí)旅行團(tuán)房、餐車費(fèi)支出總額／（計(jì)劃期某等級(jí)旅行團(tuán)人數(shù)×平均停留天數(shù)）

客房出租間天針織品消耗＝∑（某種針織品計(jì)劃期領(lǐng)用量×單價(jià)）／（可供出租客房數(shù)量×計(jì)劃期天數(shù)×出租率）

34.旅游企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)成本

人天成本＝旅行社計(jì)劃期接團(tuán)成本預(yù)計(jì)總額／∑（接待某類旅行團(tuán)預(yù)計(jì)總?cè)藬?shù)×平均停留天數(shù)）

百公里成本＝某車型計(jì)劃期費(fèi)用總額／（某車型車輛數(shù)量×每輛車平均行駛公里）×100％

百元營(yíng)業(yè)額成本＝餐廳（或商場(chǎng)）計(jì)劃期成本總額／餐廳（或商場(chǎng)）計(jì)劃期營(yíng)業(yè)收入總額×100

間天出租成本＝年計(jì)劃客房費(fèi)用總額／（可出租客房×365天×出租率）

35.旅游商品差價(jià)率

旅游商品差價(jià)率＝（旅游商品差價(jià)金額／旅游商品計(jì)算基價(jià)）×100％

36.旅游商品批零差價(jià)

順加批零差率＝（批零差價(jià)／批發(fā)價(jià)格）×100％

倒扣批零差率＝（批零差價(jià)／零售價(jià)格）×100％

37.旅游收入

旅游收入＝旅游人次數(shù)×平均每人次收入

38.旅游收入增長(zhǎng)速度

旅游收入增長(zhǎng)速度＝（旅游人次指數(shù)／平均每人次收入指數(shù)）－1

39.平均每人次外匯收入額

平均每人次外匯收入額＝旅游外匯收入總額／來(lái)華旅游者人次

40.單位時(shí)間旅游外匯收入額

單位時(shí)間旅游外匯收入額＝（一定時(shí)期旅游外匯收入總額／一定時(shí)期來(lái)華旅游者人次）×平均每個(gè)旅游者停留天數(shù)

41.旅游創(chuàng)匯率

旅游創(chuàng)匯率＝（旅游者購(gòu)買包價(jià)以外的商品與服務(wù)的外匯收入／旅游包價(jià)收入（或購(gòu)買單位旅游商品的外匯收入）×100％

42.旅游投資回收率

旅游投資回收率＝（年平均盈利額／投資總額（計(jì)劃或?qū)嶋H））×１００％

43.國(guó)際旅游者平均費(fèi)用水平

國(guó)際旅游者平均消費(fèi)水平＝報(bào)告期接待國(guó)際旅游人數(shù)的消費(fèi)總額／報(bào)告期接待國(guó)際旅游人數(shù)

44.國(guó)內(nèi)平均每人次旅游收入額

國(guó)內(nèi)平均每人次旅游收入額＝國(guó)內(nèi)旅游營(yíng)業(yè)收入／國(guó)內(nèi)旅游者人次

45.平均每個(gè)職工創(chuàng)收入

平均每個(gè)職工創(chuàng)收入＝旅游總收入／職工平均人數(shù)

46.平均每個(gè)職工創(chuàng)外匯

平均每個(gè)職工創(chuàng)外匯＝旅游外匯收入（美元）／旅游職工平均人數(shù)

47.平均每天接待旅游人數(shù)

開(kāi)放期平均每天接待旅游人數(shù)＝報(bào)告期每天接待旅游人數(shù)之和／報(bào)告期實(shí)際開(kāi)放天數(shù)

報(bào)告期平均每天接待旅游人數(shù)＝報(bào)告期每天接待旅游人數(shù)之和／報(bào)告期日歷日數(shù)＝（報(bào)告期每天接待旅游人數(shù)之和／報(bào)告期實(shí)際開(kāi)放天數(shù)）×（報(bào)告期實(shí)際開(kāi)放天數(shù)／報(bào)告期日歷天數(shù)）＝開(kāi)放期平均每天接待人數(shù)×?xí)r間開(kāi)放率＝開(kāi)放期平均每天接待旅游人數(shù)×開(kāi)放天數(shù)計(jì)劃完成率×計(jì)劃開(kāi)放率

時(shí)間開(kāi)放率＝報(bào)告期開(kāi)放天數(shù)／報(bào)告期日歷天數(shù)

計(jì)劃開(kāi)放率＝計(jì)劃期計(jì)劃開(kāi)放天數(shù)／計(jì)劃期日歷天數(shù)

48.旅游密度系數(shù)

旅游密度系數(shù)＝單位面積的實(shí)際旅游人數(shù)／單位面積的標(biāo)準(zhǔn)人數(shù)（或極限人數(shù)）

49.實(shí)有床位利用率

報(bào)告期旅游飯店實(shí)有床位利用率＝（報(bào)告期每天住宿人數(shù)之和／報(bào)告期每天實(shí)有床位數(shù)之和）×100％

報(bào)告期啟用床位利用率＝（報(bào)告期每天住宿人數(shù)之和／報(bào)告期每天啟用床位數(shù)之和）×100％

啟用床位數(shù)＝實(shí)有床位數(shù)－因維修而暫時(shí)停業(yè)啟用的客房床位數(shù)

50.旅游車輛利用率

實(shí)有車輛可用率＝（完好車輛數(shù)／實(shí)有車輛數(shù)）×100％

完好車輛使用率＝（實(shí)際使用（運(yùn)營(yíng)）車輛數(shù)／完好車輛數(shù)）×100％

實(shí)有車輛使用車＝（實(shí)際使用（運(yùn)營(yíng)）車輛數(shù)／實(shí)有車輛數(shù)）×100％＝實(shí)有車輛可用率×完好車輛使用率

車輛日歷時(shí)間利用率＝（車輛實(shí)際使用時(shí)間／車輛日歷時(shí)間）×100％

51.飲食品成本毛利率

成本毛利率＝（銷售價(jià)－原材料成本）／原材料成本×100％＝（毛利額／原材料成本）×100％

52.食品凈料出成率

凈料出成率＝（凈料量／毛料量）×100％

53.食品凈料成本

生凈料實(shí)際成本＝毛料實(shí)際成本－副料數(shù)量×副料單價(jià)

熟凈料實(shí)際成本＝毛料實(shí)際成本－副料數(shù)量×副料單價(jià)＋調(diào)味品成本

54.食品原材料存貨周轉(zhuǎn)率

存貨周轉(zhuǎn)率＝每月食品成本額／平均庫(kù)存額

每月食品成本額＝期初庫(kù)存額＋期內(nèi)進(jìn)貨額－期末庫(kù)存額

平均庫(kù)存額＝（期初庫(kù)存額＋期末庫(kù)存額）／2

55.食品原材料采購(gòu)數(shù)量控制

(1)定期訂貨法。其計(jì)算公式為：

訂貨數(shù)量＝下期需用量－實(shí)際庫(kù)存量＋期末需存量

期末需存量＝（日平均消耗量×訂購(gòu)期天數(shù)）×150％

(2)永續(xù)盤存訂貨法。其計(jì)算公式為：

訂貨數(shù)量＝最高儲(chǔ)備量－（訂貨點(diǎn)量－日平均消耗量×訂貨期天數(shù)）

56.食品原材料耗用總成本

耗用原材料總成本＝廚房月初結(jié)存數(shù)＋本月實(shí)際領(lǐng)用數(shù)－廚房月末盤存數(shù)

本期耗用原材料成本＝原材料期初結(jié)存額＋領(lǐng)用數(shù)＋本期原材料購(gòu)買總額－期末原材料結(jié)存額

57.食品原材料儲(chǔ)備額

某種食品原材料日均消耗額＝餐位數(shù)量×餐位平均利用率×賓客人均消費(fèi)額×食品成本率＝日均餐飲收入×（1－銷售毛利率）

食品原材料儲(chǔ)備額＝∑（某種食品原材料日均消耗額×儲(chǔ)備日數(shù)）

58.每份菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本

逐日食品成本＝直接進(jìn)料成本（進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表直接進(jìn)料總額）＋倉(cāng)庫(kù)發(fā)料成本（當(dāng)天領(lǐng)料單原料成本總額）＋從酒吧轉(zhuǎn)入原料成本－轉(zhuǎn)出由酒吧或其他部門消耗的原料成本－為酒吧準(zhǔn)備食物的成本－職工購(gòu)買原料收入－余料出售收入－宴請(qǐng)餐成本

59.酒類飲料標(biāo)準(zhǔn)成本率

標(biāo)準(zhǔn)成本率＝（標(biāo)準(zhǔn)成本／標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)業(yè)收入）×100％

實(shí)際成本率＝（實(shí)際成本／標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)業(yè)收入）×100％

60.賓客人均消費(fèi)額

每餐人均消費(fèi)額＝年?duì)I業(yè)總收入／（餐位數(shù)×餐位周轉(zhuǎn)率×營(yíng)業(yè)天數(shù)）

61.菜單價(jià)格

菜單價(jià)格＝食品成本／目標(biāo)成本率

62.菜肴食品成本率

菜肴食品成本率＝100％－（營(yíng)業(yè)費(fèi)用％＋該菜肴的加價(jià)率％）

63.餐廳用品儲(chǔ)備額

餐枯用品儲(chǔ)備額＝∑（某種用品日均消耗量×單價(jià)×儲(chǔ)備日數(shù)）

一次性消耗用品日均消耗量＝餐位數(shù)量×餐位平均利用率×每餐位配備量

每次性消耗用品日均消耗量＝（餐位數(shù)量×餐位平均利用率×每餐位配備量）／單件用品平均使用日數(shù)

儲(chǔ)備日數(shù)＝在途日數(shù)＋驗(yàn)收日數(shù)＋整理準(zhǔn)備日數(shù)＋供應(yīng)間隔日數(shù)＋保險(xiǎn)日數(shù)

供應(yīng)間隔日數(shù)＝最合理的加工生產(chǎn)批量／該種用品日均消耗量

64.飲食品單位成本

（1）先總后分法。其計(jì)算公式為：

單位產(chǎn)品成本＝本批產(chǎn)品所耗用的原料總成本／產(chǎn)品數(shù)量

本批產(chǎn)品所耗用的原料總成本＝本批產(chǎn)品所用主料成本＋本批產(chǎn)品所用配料成本＋本批產(chǎn)品所用調(diào)味品成本

（2）先分后總法，其計(jì)算公式為：

單位產(chǎn)品成本＝單位產(chǎn)品所用主料成本＋單位產(chǎn)品所用配料成本＋單位產(chǎn)品所用調(diào)味品成本

65.凈料率

凈料率（拆卸率）＝（凈料重量／毛料重量）×100％

66.損耗率

損耗率＝（損耗重量／毛料重量）×100％

毛料重量＝損耗重量＋凈料重量

凈料重量＝摶料重量×凈料率

67.浴池人均耗煤量

人均耗煤量＝耗煤數(shù)量／洗浴人次

68.浴池座位周轉(zhuǎn)率

座位周轉(zhuǎn)率＝一定時(shí)期內(nèi)服務(wù)人次／（全部可供使用座位數(shù)×計(jì)算期天數(shù)）×100％

69.理發(fā)每次成本

理發(fā)每次成本＝全店每月費(fèi)用總額／全店每月理發(fā)頭次

70.每人次沐浴成本

每人次沐浴成本＝全店每月平均費(fèi)用總額／全店每月平均沐浴人次

71.洗染壞賠償率

洗染壞賠償率＝（賠償金額／營(yíng)業(yè)收入）×100％

72.照相成本

照相成本＝（上月末生產(chǎn)部門材料盤存數(shù)－上月末半成品應(yīng)耗用照相材料折算數(shù)）＋本月領(lǐng)用材料數(shù)－（本月末生產(chǎn)部門材料盤存數(shù)－本月末半成品耗用照相材料折算數(shù)）

73.返修補(bǔ)照率

返修補(bǔ)照率＝（返修、補(bǔ)照、數(shù)量／全部加工產(chǎn)品數(shù)量）×100％＝（返修、補(bǔ)照加工費(fèi)／全部照相營(yíng)業(yè)收入）×100％

74.補(bǔ)照（退換）差錯(cuò)率

補(bǔ)照（退換）差錯(cuò)率＝（補(bǔ)照（退換）金額／營(yíng)業(yè)收入）×100％

第二篇：餐飲業(yè)成本控制

內(nèi)蒙古義龍建設(shè)集團(tuán)

管理制度

餐飲部成本控制

一、義龍集團(tuán)餐飲業(yè)采購(gòu)制度：

1、建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程。

廚師長(zhǎng)或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本賓館的經(jīng)營(yíng)收支、物資儲(chǔ)備情況確定物資采購(gòu)量，并填制采購(gòu)單報(bào)送采購(gòu)部門。采購(gòu)計(jì)劃由采購(gòu)部門制訂，報(bào)送總經(jīng)理批準(zhǔn)后，以書面方式通知供貨商。

2、建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系。

財(cái)務(wù)部設(shè)立專門的物價(jià)員，定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢，堅(jiān)持貨比三家的原則，對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對(duì)于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場(chǎng)行情每10天公開(kāi)報(bào)價(jià)一次，并召開(kāi)定價(jià)例會(huì)，定價(jià)人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購(gòu)員、財(cái)務(wù)部人員、物價(jià)員、庫(kù)管人員組成，對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開(kāi)、公平的選擇。對(duì)新增物資及大宗物資、零星急緊采購(gòu)的物資，須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購(gòu)單才能報(bào)帳。

3、建立嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)貨制度。

庫(kù)存管理員對(duì)物資采購(gòu)實(shí)際執(zhí)行過(guò)程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià)，通過(guò)廚師長(zhǎng)嚴(yán)格的驗(yàn)收進(jìn)行把關(guān)。對(duì)于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品有權(quán)拒收，對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購(gòu)單上不一致的及時(shí)進(jìn)行糾正；驗(yàn)貨結(jié)束后庫(kù)管員要填制驗(yàn)收憑證，驗(yàn)收合格的貨物，按采購(gòu)部提供單價(jià)，活鮮品種入海鮮

內(nèi)蒙古義龍建設(shè)集團(tuán)

管理制度 的毛利率是不一樣的），制作菜品成本卡，使成本控制與廚師獎(jiǎng)金掛鉤，餐飲企業(yè)可以通過(guò)成熟的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入的每日見(jiàn)成本，實(shí)現(xiàn)成本分解，進(jìn)銷核對(duì)，通過(guò)銷售的菜品數(shù)量計(jì)算出主輔助料的理論成本，并自動(dòng)核減庫(kù)存量，期末與庫(kù)存管理系統(tǒng)提供的實(shí)際盤點(diǎn)成本報(bào)表進(jìn)行比較分析。

2、定期進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析.財(cái)務(wù)部每周末要召開(kāi)成本分析會(huì)，分析每一菜品、每一臺(tái)、每一宴會(huì)、每一個(gè)廚房的成本率，將各單位的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對(duì)比，并分別規(guī)定不同的標(biāo)準(zhǔn)成本率，對(duì)成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，并編制成本日?qǐng)?bào)表和成本分析報(bào)告書。

3、制定切實(shí)可行的成本控制和成本核算制度。

財(cái)務(wù)部門要根據(jù)原材料的價(jià)格及粗加工、半成品的出成率、價(jià)格等建立檔案，規(guī)定出各種菜品原材料的消耗定額，制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡，并要經(jīng)常地、不定期地對(duì)廚房部實(shí)際考核定額的執(zhí)行情況，檢查各菜品、主食的定額成本與實(shí)際操作有無(wú)差異，有無(wú)跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象，把廚師的獎(jiǎng)金與出品業(yè)績(jī)和成本控制掛鉤，以提高廚師的節(jié)源積極性，有些酒樓在掛鉤后，廚師有些原來(lái)扔掉的輔料（比如蘿卜皮）也發(fā)明成一道菜，大大提高了酒樓的經(jīng)濟(jì)效益。

綜上，可以看出，一個(gè)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)都有一套貫穿于所有部門的成本控制流程和制度，這里不僅涉及采購(gòu)、庫(kù)房、廚房的原材料管理，也涉及到各種部門的日常領(lǐng)貨、辦公用品消耗等等方面，用這

第三篇：餐飲業(yè)的成本控制（模版）

餐飲業(yè)的成本控制，是指經(jīng)營(yíng)酒店活動(dòng)中采用一定控制標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)產(chǎn)品形成的整個(gè)過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督，并采取有效的措施及時(shí)糾正偏差，是經(jīng)營(yíng)的耗費(fèi)和支出在限定的范圍內(nèi)，以確保酒店實(shí)現(xiàn)降低成本的目標(biāo)。

針對(duì)成本的起源，庫(kù)珀和卡普蘭于1987年在一篇題為《成本會(huì)計(jì)怎樣系統(tǒng)地歪曲了產(chǎn)品成本》的文章中第一次提出了“成本動(dòng)因”(cost driver，成本驅(qū)動(dòng)因子)的理論，認(rèn)為成本動(dòng)因可歸納為五類：數(shù)量動(dòng)因、批次動(dòng)因、產(chǎn)品動(dòng)因、加工過(guò)程動(dòng)因、工廠動(dòng)因。這些都可以歸類為客觀因素。但是，除了成本動(dòng)因的客觀因素外，人自身的主觀因素也對(duì)成本有很大的驅(qū)動(dòng)作用，如職工的成本管理意識(shí)、集體意識(shí)、企業(yè)主人翁地位意識(shí)、工作態(tài)度和責(zé)任感等。

本文著眼于成本控制的三個(gè)基本原則：1.經(jīng)濟(jì)原則;2.因地因時(shí)制宜原則;3.經(jīng)營(yíng)者充分重視，全體員工積極參加原則，對(duì)酒店餐飲的成本控制進(jìn)行客觀和主觀兩方面細(xì)致的分析。

問(wèn)題

成本控制主要分為兩部分內(nèi)容，一是制度上的控制，主要體現(xiàn)在企業(yè)內(nèi)部成本控制制度建設(shè)，績(jī)效考核機(jī)制等方面。再者，就是人為方面的控制，主要體現(xiàn)在員工的成本控制，節(jié)約意識(shí)、自主管理意識(shí)等方面。

制度控制方面的成果，集中體現(xiàn)在整個(gè)餐飲行業(yè)的各個(gè)經(jīng)營(yíng)步驟中。如采購(gòu)制度、驗(yàn)貨收貨制度、庫(kù)存管理制度、原材料領(lǐng)用加工管理、銷售服務(wù)管理。其中各個(gè)過(guò)程都是成本控制的重要環(huán)節(jié)。

而人為因素控制，則體現(xiàn)在餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的每一個(gè)細(xì)節(jié)當(dāng)中。人自身的主觀因素也對(duì)成本有很大的驅(qū)動(dòng)作用，如職工的成本管理意識(shí)、集體意識(shí)、企業(yè)主人翁地位意識(shí)、工作態(tài)度和責(zé)任感，以及管理責(zé)任的落實(shí)情況等。這也是當(dāng)前酒店成本管理中非常欠缺的一部分。

W酒店餐飲成本控制模式剖析

W酒店在管理機(jī)構(gòu)上主要分為營(yíng)運(yùn)部門與行政管理部門，具體包括：

其中，餐飲部、采購(gòu)部、財(cái)務(wù)部(收貨部和成本部)是研究餐飲業(yè)內(nèi)部成本控制的核心部門。餐飲行業(yè)的工作環(huán)節(jié)包括以下幾個(gè)方面：

其中采購(gòu)、驗(yàn)收、入庫(kù)和庫(kù)存、加工這四個(gè)方面是成本控制過(guò)程中的重點(diǎn)環(huán)節(jié)。1.采購(gòu)： 采購(gòu)活動(dòng)是餐飲成本控制的起點(diǎn)，其控制包括對(duì)人和對(duì)物，以及對(duì)財(cái)這三方面的控制，而且采購(gòu)成本變動(dòng)大，所以采購(gòu)環(huán)節(jié)成為了餐飲成本控制過(guò)程中最重要的一步。在采購(gòu)的過(guò)程中，該酒店最注意的是以下這幾個(gè)方面：1)確定采購(gòu)量，并且必須制定酒店常規(guī)情況下的材料用量標(biāo)準(zhǔn)。由于原材料性質(zhì)的特殊性，酒店的采購(gòu)量不能過(guò)大，以免造成變質(zhì)引起的損失;同時(shí)，采購(gòu)量也不宜過(guò)少，這樣就可以減少因緊急采購(gòu)導(dǎo)致的成本增加。因此，按照按需收購(gòu)的原則，酒店常常根據(jù)季節(jié)、原材料市場(chǎng)狀況、日常業(yè)務(wù)的統(tǒng)計(jì)和同行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的分析來(lái)確定酒店一定時(shí)期內(nèi)的原材料采購(gòu)數(shù)量。2)對(duì)于特殊的節(jié)假日，采購(gòu)活動(dòng)必須提前進(jìn)行，以防止節(jié)假日供需不平衡、原材料漲價(jià)帶來(lái)的成本增加。W酒店位于某著名景區(qū)，節(jié)假日接待游客數(shù)量變化明顯，十一長(zhǎng)假時(shí)，酒店就會(huì)在9月份提前準(zhǔn)備原材料的采購(gòu)，以避開(kāi)高峰期。3)對(duì)于采購(gòu)材料的質(zhì)量，酒店根據(jù)自身的需要，在材料的產(chǎn)地、性能、等級(jí)、大小、個(gè)數(shù)、質(zhì)地、肥瘦比例、色澤、切割情況、冷凍情況、粗加工程度等各個(gè)方面做出詳細(xì)準(zhǔn)確的描述和規(guī)定，確保采購(gòu)的原材料符合酒店要求。W酒店自身定位高，在簽訂采購(gòu)合同時(shí)，會(huì)在合同中也會(huì)明確材料的優(yōu)劣標(biāo)準(zhǔn)。酒店自身定位越高，原材料質(zhì)量的控制也就更加關(guān)鍵。

W酒店的采購(gòu)主要分為日常采購(gòu)、后備采購(gòu)和臨時(shí)采購(gòu)。1.1 日常采購(gòu)

W酒店采用“三方招標(biāo)采購(gòu)方式”。其主要內(nèi)容是：①酒店對(duì)其大部分常用的主要原材料進(jìn)行公開(kāi)招標(biāo);②對(duì)三家供應(yīng)商提供的原材料進(jìn)行價(jià)格和質(zhì)量的評(píng)估比較;③采購(gòu)部設(shè)置專門人員進(jìn)行原材料的市場(chǎng)觀察;④綜合供應(yīng)商資料和市場(chǎng)資料，選擇最優(yōu)進(jìn)貨源，與之簽訂材料采購(gòu)合同;⑤原材料供應(yīng)合同期限以短期為主，如三個(gè)月、半年等，合同到期后，酒店將重新對(duì)原材料采購(gòu)進(jìn)行公開(kāi)招標(biāo);⑥在合同履行期間，酒店針對(duì)原材料供應(yīng)商的合同履行情況進(jìn)行評(píng)估，建立完整的供應(yīng)商評(píng)價(jià)系統(tǒng)，以利于保證長(zhǎng)期穩(wěn)定的原材料成本控制;⑦對(duì)于某些特殊的產(chǎn)品，如燕窩、魚(yú)翅等，必須通過(guò)專業(yè)人員的檢驗(yàn)。

1.2 后備采購(gòu)

為防止在采購(gòu)合同期內(nèi)，因特殊情況導(dǎo)致原材料供應(yīng)終止，酒店會(huì)立即聯(lián)系原公開(kāi)招標(biāo)中的其他兩家公司進(jìn)行磋商，并與其簽訂臨時(shí)采購(gòu)合同，以填補(bǔ)原供應(yīng)商離開(kāi)所留下的空缺，減少因意外引起原材料供應(yīng)中斷而導(dǎo)致的損失。

1.3 臨時(shí)采購(gòu)

由于酒店原材料使用具有隨機(jī)性，實(shí)際領(lǐng)用與計(jì)劃會(huì)存在一定的差異。所以，通常會(huì)存在某集中原材料的短期緊缺。這些短缺材料由采購(gòu)部的采購(gòu)員負(fù)責(zé)采購(gòu)，由于采購(gòu)量小，采購(gòu)員通常按照市場(chǎng)價(jià)進(jìn)行采購(gòu)。

2.驗(yàn)收

W酒店的驗(yàn)收過(guò)程遵照“三方確認(rèn)”的原則。即收到原材料的檢查必須在供應(yīng)商(原材料提供方)、收貨部門(原材料檢驗(yàn)部門)和廚師長(zhǎng)(原材料使用部門)這三方驗(yàn)收合格的情況下才能入庫(kù)。驗(yàn)收應(yīng)按照合同提供的進(jìn)貨信息，對(duì)材料包括質(zhì)量和數(shù)量?jī)煞矫孢M(jìn)行檢查。檢驗(yàn)質(zhì)量采用分層抽樣檢查方法，對(duì)每層原材料進(jìn)行隨機(jī)抽樣檢查，檢驗(yàn)是否與合同的要求有出入。如冷凍鮮肉，則要檢查是否處于冷凍狀態(tài)，有無(wú)異味，有無(wú)變質(zhì)。同時(shí)還要檢查數(shù)量，是否與包裝上標(biāo)明的數(shù)量一致，總體數(shù)量是否與合同內(nèi)容保持一致。

3.庫(kù)存

倉(cāng)庫(kù)的存量參照同行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，必須保證酒店10天的消耗量。

倉(cāng)庫(kù)的領(lǐng)用采用定額管理制度。材料的領(lǐng)用量參照同行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，每日領(lǐng)用量定額限制，如有需要超額領(lǐng)用，必須經(jīng)過(guò)相關(guān)人員的批準(zhǔn)。發(fā)放原材料采用“先進(jìn)先出”原則，即先入庫(kù)原料先提用，后入庫(kù)原料后使用。

由于鮮活產(chǎn)品(海鮮類)庫(kù)存難度大，同時(shí)此類產(chǎn)品價(jià)格相對(duì)較高，為防止因庫(kù)存原因?qū)е碌膿p失，酒店使用的鮮活產(chǎn)品由供應(yīng)商在酒店設(shè)海鮮池，并有供應(yīng)商派專業(yè)人員進(jìn)行管理。酒店需要時(shí)直接從中取得，這樣避免了因鮮活產(chǎn)品死亡等引起的損失，將成本風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)嫁給供應(yīng)商。

4.加工

加工過(guò)程中的控制，關(guān)鍵在于廚房的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。該酒店的做法是：

1)廚房根據(jù)各種原材料的數(shù)量、質(zhì)量、凈料率、漲發(fā)程度等制定加工處理標(biāo)準(zhǔn),如《原材料切配標(biāo)準(zhǔn)》《材料漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》等。

2)烹飪過(guò)程中的控制，前提是保證菜肴的質(zhì)量，故它對(duì)廚師的操作進(jìn)行了規(guī)范化，如使用原材料的數(shù)量，調(diào)配的材料、蒸烤的時(shí)間以及出菜的數(shù)量等等，以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)也有利于成本的統(tǒng)一核算和控制。

3)廚房和倉(cāng)庫(kù)對(duì)接，有利于原材料的入庫(kù)、領(lǐng)用、使用、殘料回收，以便進(jìn)行統(tǒng)一核算，保證整一個(gè)過(guò)程中控制的落實(shí)。

4)通過(guò)配菜量的調(diào)整來(lái)降低成本。餐飲業(yè)的利潤(rùn)空間很大，而且變化大。產(chǎn)品質(zhì)量并非以量多取勝。很多情況下，通過(guò)配菜量的調(diào)劑，能創(chuàng)造出更大的效益。如使用蘿卜等廉價(jià)材料對(duì)菜進(jìn)行美化，在成本基本不變的情況下，獲取更大利潤(rùn)。

5)充分利用邊角料、腐液等，制作高湯等。充分利用原本廢棄的材料，制作非食用性產(chǎn)品或者配菜料，把每一分成本的效益最大化。

第四篇：餐飲業(yè)成本控制論文

一、餐飲業(yè)成本控制存在的問(wèn)題

餐飲業(yè)成本控制過(guò)程中存在方法滯后、沒(méi)有針對(duì)性的進(jìn)行控制?，F(xiàn)代化的管理方法沒(méi)有充分的應(yīng)用到餐飲業(yè)的管理中，所以，在餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中，極易將思維定式形成的不夠完善，盲目采取傳統(tǒng)的管理方式，對(duì)餐飲業(yè)管理模式的創(chuàng)新存在一定的限制，致使餐飲業(yè)的成本控制的創(chuàng)新方式?jīng)]有有效提高?，F(xiàn)階段，餐飲業(yè)成本控制通常就是采用毛利率管理法，此種方法對(duì)管理成本控制有一定效果，但是，還會(huì)存在一定的問(wèn)題，此種方法只對(duì)總體上的成本進(jìn)行控制，沒(méi)有針對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)成本進(jìn)行控制，導(dǎo)致不能通過(guò)變動(dòng)將成本控制目標(biāo)進(jìn)行有效調(diào)整。所以，在餐飲業(yè)進(jìn)行成本控制的過(guò)程中，通常會(huì)沒(méi)有進(jìn)行控制。我國(guó)餐飲業(yè)成本控制管理制度不夠完善，各個(gè)環(huán)節(jié)中的漏洞還相對(duì)較多。餐飲業(yè)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)沒(méi)有較強(qiáng)的創(chuàng)新意識(shí)，如若不能再生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行有效的創(chuàng)新工作，那么就會(huì)導(dǎo)致在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中費(fèi)用不能降低。對(duì)餐飲業(yè)而言，不管是企業(yè)是何種規(guī)模，都需要建立、健全嚴(yán)格的原材料采購(gòu)制度，根據(jù)采購(gòu)制度進(jìn)行原材料的采購(gòu)工作，只有這樣，才能防止在采購(gòu)環(huán)節(jié)中不良行為的出現(xiàn)。另外，還需要具備突出事件的處理能力，如若出現(xiàn)洪澇等自然災(zāi)害時(shí)，必須要及時(shí)的進(jìn)行應(yīng)急處理，只有這樣才能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中占有一定的地位，通過(guò)餐飲業(yè)的總體而言，依然存在采購(gòu)人員與供應(yīng)商私下勾結(jié)的不良現(xiàn)象，致使成本存在一定的損失。在驗(yàn)收與檢查原材料的過(guò)程中，一些驗(yàn)收人員工作不夠認(rèn)真，將一些不合格的材料入庫(kù)，致使不能保證原材料的質(zhì)量。成本最難控制的是食物的烹調(diào)環(huán)節(jié)，對(duì)材料與調(diào)料不能很好的把握，只能依靠廚師進(jìn)行控制，所以，必須要加強(qiáng)廚師技術(shù)的提高。在烹調(diào)環(huán)節(jié)中還會(huì)有員工私拿材料等現(xiàn)象，都為餐飲業(yè)成本控制工作帶來(lái)困境。

二、餐飲業(yè)成本控制的有效措施

對(duì)餐飲業(yè)成本進(jìn)行有效的控制，就必須要做好內(nèi)部控制工作，只有這樣，才能將每項(xiàng)支出的費(fèi)用進(jìn)行合理的控制，對(duì)每筆資金的去向進(jìn)行追蹤、監(jiān)督與檢查，確保餐飲業(yè)連接中的各個(gè)環(huán)節(jié)都能進(jìn)行嚴(yán)格的成本控制。同時(shí)，還需要對(duì)采購(gòu)制度不斷的完善，確保采購(gòu)原材料時(shí)的經(jīng)濟(jì)合理，避免吃回扣現(xiàn)象的發(fā)生，從而對(duì)成本與費(fèi)用進(jìn)行有效的控制。要求采購(gòu)人員填寫各項(xiàng)采購(gòu)材料的信息表，并對(duì)其進(jìn)行實(shí)際檢查。要嚴(yán)格的按照相關(guān)制度規(guī)定對(duì)原材料進(jìn)行檢查與驗(yàn)收工作，確保原材料的質(zhì)量；如若發(fā)現(xiàn)貨存在丟失等問(wèn)題，將責(zé)任追究到個(gè)人，對(duì)湘桂責(zé)任人給予一定的處罰，避免此種事件的再次發(fā)生，造成企業(yè)不必要的損失。加強(qiáng)對(duì)全體人員成本控制管理意識(shí)的提高是非常必要的，所以，必須確保全體人員必須都積極參與到其中，有利于全體人員樹(shù)立責(zé)任意識(shí)，也有利于在餐飲業(yè)的所有工作環(huán)節(jié)都有效實(shí)現(xiàn)成本控制。加強(qiáng)員工成本控制意識(shí)的培養(yǎng)，使員工能夠主動(dòng)的按照成本控制的相關(guān)規(guī)定進(jìn)行工作，確保成本控制觀念能夠在每個(gè)員工心中樹(shù)立，促使全體工作人員能夠積極、主動(dòng)的參與到成本控制工作中。餐飲業(yè)的成本控制具有系統(tǒng)性與復(fù)雜性的特點(diǎn)，所以，必須建立相關(guān)的管理機(jī)構(gòu)，同時(shí)，將人員進(jìn)行合理的配置，對(duì)于具備豐富經(jīng)驗(yàn)的員工給予重視，在具體的成本控制工作中能夠有效的避免問(wèn)題的發(fā)生。同時(shí)，有效的預(yù)算也是成本控制的有效方法，合理的預(yù)算是對(duì)企業(yè)基本信息與全面的管理能力為根本進(jìn)行編制的具有指導(dǎo)性的文件，根據(jù)對(duì)預(yù)算與盈利額進(jìn)行合理的分析與研究，進(jìn)行消耗定額的有效制定，其對(duì)餐飲業(yè)成本消耗情況進(jìn)行合理的控制，從而實(shí)現(xiàn)利益的最大化，消耗定額過(guò)大會(huì)導(dǎo)致餐飲業(yè)的成本有所增加，致使預(yù)算在餐飲業(yè)的各環(huán)節(jié)中的成本不能進(jìn)行有效控制，只有加強(qiáng)對(duì)預(yù)算系統(tǒng)的不斷完善，才能對(duì)餐飲業(yè)中資金消耗起到有效地指導(dǎo)作用，促使成本的有效降低。通過(guò)實(shí)踐與研究表明，科學(xué)的預(yù)算對(duì)企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的不斷提高有促進(jìn)作用，同時(shí)，促使餐飲業(yè)對(duì)成本的有效管理與控制，科學(xué)的預(yù)算管理能夠?qū)Σ惋嫎I(yè)中的規(guī)劃進(jìn)行有效的指導(dǎo)，例如，人工、原材料等規(guī)劃工作的指導(dǎo)，從而促使成本控制效果的不斷提高，管理者必須要加強(qiáng)對(duì)預(yù)算管理在成本控制中重要性的認(rèn)識(shí)，一般情況下，都是將預(yù)算管理工作對(duì)目標(biāo)進(jìn)行有效的執(zhí)行，將成本控制進(jìn)行合理的劃分，由每個(gè)部門與崗位進(jìn)行分別的控制工作，以相關(guān)職權(quán)以及績(jī)效獎(jiǎng)勵(lì)為基礎(chǔ)，促使餐飲業(yè)成本管理工作的有效實(shí)施，所以，在對(duì)餐飲業(yè)進(jìn)行成本控制的過(guò)程中，必須要加強(qiáng)對(duì)預(yù)算環(huán)節(jié)的重視。

三、總結(jié)

餐飲業(yè)經(jīng)常處于虧損的狀態(tài)，整個(gè)領(lǐng)域都存在較大的經(jīng)濟(jì)危機(jī)，我國(guó)現(xiàn)階段餐飲業(yè)在市場(chǎng)中的競(jìng)爭(zhēng)力比較激烈，為了將利益最大化，企業(yè)管理者必須要采用使用的適宜的管理方法，促使餐飲業(yè)的成本有效降低，企業(yè)的持續(xù)發(fā)展提供保證，所以，企業(yè)管理者要不斷加強(qiáng)成本管理的有效控制，切實(shí)將成本控制與餐飲發(fā)展戰(zhàn)略有效結(jié)合。

第五篇：餐飲業(yè)成本控制研究意義

1、2、2研究意義

餐飲成本控制貫穿于它形成的全過(guò)程，即凡是在餐飲制作和經(jīng)營(yíng)成本形成的任何過(guò)程中影響成本的因素，都應(yīng)成為餐飲成本控制的內(nèi)容。餐飲成本形成的全過(guò)程包括食品原料的采購(gòu)、貯存和發(fā)放，菜肴的加工、烹調(diào)和銷售（服務(wù)）等。所以，餐飲成本的控制點(diǎn)較多，而每一個(gè)控制點(diǎn)都應(yīng)當(dāng)有自己的控制措施，否則，這些控制點(diǎn)便成了泄露點(diǎn)。食品原料的采購(gòu)程序控制是食品采購(gòu)控制的重要內(nèi)容，酒店應(yīng)為采購(gòu)工作規(guī)定工作程序，從而使采購(gòu)員、采購(gòu)部門及有關(guān)人員都明確自己的工作和責(zé)任。

一、成本控制的重要性

1．餐飲成本控制關(guān)系到產(chǎn)品的規(guī)格，質(zhì)量和銷售價(jià)格，因產(chǎn)品的售價(jià)是以食品成本和規(guī)定的毛利率來(lái)計(jì)算的，成本的高低直接影響其售價(jià)，因此搞好成本控制是餐飲工作的必需。2．成本控制有利于滿足賓客需要并維護(hù)賓客的利益。賓客到餐廳就餐，不僅希望能夠享受到精美的菜點(diǎn)和熱情的款待，更希望餐飲產(chǎn)品物美價(jià)廉，而為保證這一點(diǎn)，就必須進(jìn)行成本控制。3．成本控制直接關(guān)系到餐廳以至于整個(gè)餐廳的營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn)。餐廳在滿足賓客的餐飲需求的同時(shí)，還擔(dān)負(fù)著為餐廳提供盈利的任務(wù)。如果成本失控，就會(huì)影響餐廳的經(jīng)營(yíng)成果，甚至造成不應(yīng)有的虧損。因?yàn)?，為保證餐廳的既得利益，就必須加強(qiáng)成本控制。4．成本控制可以改善餐廳的經(jīng)營(yíng)管理。成本控制的關(guān)鍵取決于餐廳的經(jīng)營(yíng)管理水平，經(jīng)營(yíng)管理水平越高，成本控制就越好，反之就會(huì)產(chǎn)生成本失控現(xiàn)象。因此，搞好成本控制也既改善了餐廳的經(jīng)營(yíng)管理。

二餐飲產(chǎn)品成本控制是餐飲市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)和有效持續(xù)經(jīng)營(yíng)的客觀要求，是企業(yè)財(cái)務(wù)管理的核心。

餐飲成本的特點(diǎn)決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點(diǎn)一是變動(dòng)成本是餐飲產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。餐飲產(chǎn)品與其他企業(yè)產(chǎn)品有某種相似的地方即都要購(gòu)進(jìn)原材料進(jìn)行生產(chǎn)，產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中，占較大比例的是原材料成本。除營(yíng)業(yè)費(fèi)用中的折舊、大修理、維修費(fèi)等是餐飲管理人員不可控制的費(fèi)用外，其它大部分費(fèi)用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費(fèi)用。這些成本和費(fèi)用的多少與管理人員對(duì)成本控制的好壞直接相關(guān)，而且這些成本和費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)中所占比率大。由于餐飲產(chǎn)品不能大批量地進(jìn)行機(jī)械化生產(chǎn)，而是根據(jù)顧客的需要進(jìn)行小批量加工生產(chǎn)，大部產(chǎn)品不能夠儲(chǔ)藏，須由服務(wù)員直接向顧客提供服務(wù)，因而人工成本大大增加。在定價(jià)時(shí)人工成本是一個(gè)不可忽視的重要因素。三是成本泄漏點(diǎn)多，餐飲成本和費(fèi)用的大小受經(jīng)營(yíng)管理的影響很大。

食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過(guò)程中涉及許多環(huán)節(jié)：采購(gòu)——驗(yàn)收——貯存——發(fā)料——加工切配和烹調(diào)——餐飲服務(wù)——餐飲推銷——銷售控制。某個(gè)環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)都可能導(dǎo)致成本的增加。餐飲企業(yè)要生存、求發(fā)展，就必須降低成本、提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個(gè)生產(chǎn)和銷售周期的各種耗費(fèi)或支出的總和。它包括采購(gòu)、保管、加工和出售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，對(duì)日常管理中發(fā)生的各項(xiàng)成本所進(jìn)行的計(jì)量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，使其成本開(kāi)支在滿足業(yè)務(wù)活動(dòng)需要的前提下，不超過(guò)事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。搞好餐飲業(yè)成本控制是提高其競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵?？茖W(xué)組織餐飲成本控制可以提高餐廳的經(jīng)營(yíng)與管理水平，減少物質(zhì)和勞動(dòng)消耗，使餐廳獲得較大的經(jīng)濟(jì)效益。餐飲成本控制關(guān)系到餐飲產(chǎn)品的規(guī)格、質(zhì)量和價(jià)格，關(guān)系到餐廳營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn)，同時(shí)，也關(guān)系到顧客的利益及滿足顧客對(duì)餐飲質(zhì)量和價(jià)格的需求，從而促進(jìn)餐飲產(chǎn)品的銷售。因此，餐飲成本控制在餐飲經(jīng)營(yíng)和管理中確實(shí)有著舉足輕重的作用。