第一篇：淺析如何做好成本控制工作

淺析如何做好成本控制工作

國家在“十一五”期間為拉動內需，大搞基礎設施建設，所以上馬了很多公路、鐵路等基建項目，很多施工企業(yè)拿到了超過自己施工能力的合同訂單。但內部管理能力跟不上，只是盲目追求合同訂單額和完成產值額，想通過規(guī)模效應實現(xiàn)效益最大化，但事與愿違，只能得到產高利低的結果。究其深層次的原因就是忽略了合同管理和成本控制這些最基本的管理手段。下面我就如何做好成本控制工作淺談自己的見解。

一 施工項目成本基本概念

施工項目成本是指建筑施工企業(yè)以施工項目作為成本核算對象的施工過程中所耗費的生產資料轉移價值和勞動者的必要勞動所創(chuàng)造的價值的貨幣形式。施工項目成本不包括勞動者為社會所創(chuàng)造的價值和不構成施工項目價值的一切非生產性支出。施工項目成本是施工項目管理的核心。

根據成本管理要求和成本發(fā)生的時間來劃分，施工項目成本可分為預算成本、計劃成本和實際成本。

1、預算成本：它是反映各地區(qū)建筑業(yè)的平均成本水平，是確定工程造價的基礎，也是編制計劃成本的依據和評價實際成本的依據。

2、計劃成本：是指施工項目經理部根據計劃期的有關資料，在實際成本發(fā)生前預先計算的成本。它對于加強施工企業(yè)和項目經理部的經濟核算，建立和健全施工項目成本管理責任制，控制施工過程中生產費用，降低施工項目成本具有十分重要的作用。

3、實際成本：是項目在報告期內實際發(fā)生的各項生產費用的總和。

將實際成本與計劃成本比較，可揭示成本的節(jié)約和超支，考核企業(yè)施工技術水平及技術組織措施的貫徹執(zhí)行情況和企業(yè)的經營效果。實際成本與預算成本比較，可以反映工程盈虧情況。

二 施工項目成本控制

施工項目成本控制是指在項目成本的形成過程中，對生產經營所消耗的人力資源、物資資源和費用開支，進行指導、督導、調節(jié)和限制，及時糾正將要發(fā)生和已經發(fā)生的偏差，把各項生產費用，控制在計劃成本的范圍之內，以保證成本

目標的實現(xiàn)。

（一）施工項目成本控制的原則

施工項目成本控制的目的在于降低項目成本，提高經濟效益。因此，只有在增加收入的同時節(jié)約支出，才能提高項目成本的降低水平。因而，施工項目成本控制的原則主要有以下幾點:

1、開源與節(jié)流相結合的原則：降低成本一方面要增加收入，一方面要節(jié)約支出。

2、全面控制原則：項目成本是綜合性指標，它涉及項目組織中各個部門，與每個職工的切身利益相關，因此項目成本要全員控制；項目成本又貫穿于工程施工的始終，因此要全過程控制。

3、中間控制原則：又叫動態(tài)控制原則，即把成本控制的重心放在基礎、結構等主要施工階段上。

4、目標管理原則：目標管理的內容包括：目標的設定和分解，目標的責任到位和執(zhí)行，檢查目標的執(zhí)行結果，評價目標和修正目標，形成目標管理的P（計劃）D（實施）C（檢查）A（處理）循環(huán)。

5、節(jié)約原則：這是成本控制的最主要的原則，主要要做好各項成本費用的支出限制和監(jiān)督、提高管理水平和生產效率、采取預防成本失控的技術組織措施，制止可能發(fā)生的浪費。

6、責、權、利相結合原則：只有責、權、利相結合的成本控制，才能充分發(fā)揮每個職工的主觀能動性和積極性，才是名副其實的項目成本控制。

（二）施工項目成本的對象

在施工項目管理過程中，控制項目成本是目的，那么主要將哪些作為成本考核對象才能更有效的分析成本控制情況呢？一般的主要有以下幾個方面：

1、以施工項目成本形成的過程作為控制對象：即投標階段提出投標決策意見、施工準備階段優(yōu)選方案，編制明細而具體的成本計劃，對項目成本事前控制、施工階段對實際發(fā)生的成本進行控制、竣工交付和保修階段對竣工驗收費用和保修費用進行控制。

2、以施工項目的職能部門、施工隊和生產班組作為控制對象：以項目的職能部門、施工隊和班組作為成本控制對象是最直接、最有效的成本控制。

3、以分部分項工程作為成本的控制對象：根據分部分項工程的實物工程量，參照定額，聯(lián)系實際，編制工料機消耗數(shù)量、單價、金額的施工預算，作為分部分項工程的成本控制的依據。

4、以對外經濟合同作為成本控制對象：在簽訂對外經濟合同時，必須強調將合同的數(shù)量、單價、金額控制在預算收入之內。

（三）施工項目成本控制的實施

施工項目的成本控制是個動態(tài)的過程，應伴隨項目建設的進程、按照各個時期的特點和要求漸次展開。因此，一般的施工項目成本控制的實施主要分以下幾個時期實施：

1、施工前期的成本控制：對項目來說主要是運用價值工程原理，制定科學先進、經濟合理的施工方案；以分部分項工程實物量為基礎，編制明細具體的成本計劃并分解，作為部門、施工隊和班組的責任成本落實下去；編制和落實間接費，并將間接費預算進行分解，以責任成本的形式落實下去，作為績效考核的依據。

2、施工期間的成本控制：主要是加強施工任務單和限額領料單的管理，特別要做好每個分部分項工程的實際消耗人工、材料的數(shù)量核對，以保證施工任務單和限額領料單的結算資料的絕對正確，同時與預算設計量進行比較，分析分部分項工程成本差異，分析原因，及時采取有效措施糾偏；做好月度成本原始資料的收集和整理，正確計算月度成本，分析月度預算成本和實際成本的差異；在月度成本核算的基礎上，實行責任成本核算；定期檢查各責任部門和責任人的成本控制情況，檢查成本控制責、權、利的落實情況。

3、竣工驗收階段的成本控制：精心安排，干凈利索的完成工程竣工掃尾工作；重視竣工驗收工作，順利交付使用，對驗收中甲方提出的意見，涉及費用的，應請甲方簽證，列入結算；及時辦理對上對下結算，為了防止遺漏，在結算前要做好預算員與成本員的核對工作；做好工程的保修計劃，控制維修成本。

（四）施工項目成本控制的組織和分工

項目的成本控制涉及項目的所有管理人員，特別是項目經理，每位職工都要按照業(yè)務分工各負其責。為了保證項目成本控制的有效實施，必須將項目參建人員組織起來，并做好分工。

1、建立以項目經理為核心的項目成本控制體系：實行項目經理負責制就是要求項目經理對項目建設的進度、質量、成本、安全和現(xiàn)場管理標注化等全面負責，特別要把成本控制放在首位。

2、建立項目成本管理責任制：各項目管理人員在處理日常業(yè)務中對成本管理應盡的責任，要求作為一種制度加以貫徹。

（1）合同預算員責任：編制好施工圖預算，為增收節(jié)支把好第一關；研究合同的“開口項目”在有關人員的配合下努力增收；收集工程變更資料，及時辦理增加賬保證收入；嚴格控制經濟合同的數(shù)量、單價和金額；

（2）技術人員責任：合理規(guī)劃施工場地，為減少浪費創(chuàng)造條件；嚴格執(zhí)行施工技術規(guī)范，確保工程質量；采取實用、有效的技術組織措施和合理化建議；嚴格執(zhí)行安全操作規(guī)程，確保安全生產。

（3）物資人員的 責任：降低材料、構件的采購成本和減少采購過程中得管理損耗；根據工期進度需要，及時組織材料、構件的供應；嚴格執(zhí)行限額領料制度，控制好材料消耗；周轉性材料要做好清點、回收、整理、堆放，盡量加速周轉，并及時退場；合理安排儲備，減少資金占用。

（4）機械設備人員的責任：合理選擇機械設備的型號規(guī)格，充分發(fā)揮機械設備效能；合理安排機械設備施工，提高機械設備利用率；嚴格執(zhí)行機械設備維修保養(yǎng)制度，確保機械設備完好。

（5）財務成本員的責任：按照規(guī)定嚴格審核各項成本費用；建立財務收支計劃制度，平衡調度資金，控制資金使用；建立輔助記錄，以便對資源消耗進行有效控制；開展成本分析，特別是分部分項工程成本分析；協(xié)助項目經理檢查、考核各部門、各單位的責任成本執(zhí)行情況。

3、實行對分包成本的控制：這也是影響成本控制的關鍵，主要分為施工隊分包成本控制和生產班組（架子隊）責任成本兩個方面。

（1）施工隊分包成本的控制主要有分包工程的工程量和單價的控制、估工和點工的控制、堅持獎罰制度以提高隊伍的積極性。

（2）施工班組的責任成本控制就是對分部分項工程進行實際成本控制，并與施工項目外包成本進行比較分析。

（五）降低施工項目成本的途徑和措施

降低施工項目成本的途徑是開源和節(jié)流，控制成本是節(jié)流，開源即增收降低成本也是一個有效途徑。增收主要有以下幾個途徑：

1、認真會審圖紙，在保證用戶要求和工程質量的前提下，提出積極的修改意見。

2、加強合同預算管理，增創(chuàng)工程預算收入。

3、制定先進的、經濟合理的施工方案。

4、落實技術組織措施，走技術與經濟相結合的道路，以技術優(yōu)勢來取得經濟效益。

5、組織均衡施工，加快施工進度。

6、降低材料成本、提高機械利用率。

7、用好用活激勵機制，調動職工增產節(jié)約的積極性。

三 施工項目成本分析和考核

施工企業(yè)的成本控制情況最終反映到成本分析的數(shù)據上來，施工項目的成本分析就是根據統(tǒng)計核算、業(yè)務核算和會計核算提供的資料，對項目成本的形成過程和影響成本升降的因素進行分析，以尋求進一步降低成本的途徑；同時成本分析可以增強項目成本的透明度和可控性，為加強成本控制，實現(xiàn)項目成本目標創(chuàng)造條件。

我們在實際施工成本控制過程中主要采用綜合成本分析方法，主要分為4個部分成本分析。

1、分部分項工程分析是施工成本分析的基礎，分析的方法是：進行預算成本、計劃成本和實際成本的“三算”對比，分別計算實際偏差和目標偏差，分析偏差產生的原因。預算成本來自施工圖預算，計劃成本來自施工預算，實際成本來自施工任務的實際工程量、實耗人工河限額領料單的實耗材料。

2、月季度成本分析是施工項目定期的、經常性的中間成本分析，通過月季度成本分析可以及時發(fā)現(xiàn)問題，以便按照成本目標指示的方向進行監(jiān)督和控制，保證項目成本的實現(xiàn)。分析的方法主要有5方面：（1）通過實際成本與預算成本的對比，分析月季度或累計的成本降低水平，預測實現(xiàn)項目成本目標的前景；（2）通過實際成本與計劃成本的對比，分析計劃成本的落實情況，以及目標管理中問題和不足，進而采取措施，加強成本管理；（3）通過對各成本項目的成本分析，可以了解成本總量的構成比例和成本管理的薄弱環(huán)節(jié)；（4）通過主要技術經濟指標的實際與計劃的對比，分析產量、工期、質量、“三材”節(jié)約率、機械利用率等對成本的影響：（5）通過實際與計劃的對比，尋求更加有效的節(jié)約途徑和分析其他有利和不利條件對成本的影響。

3、年度成本分析可以總結一年來成本管理的成績和不足，從而對以后的項目成本進行更有效的管理。年度成本分析的內容主要是針對下一年度的施工進展情況規(guī)劃切實可行的成本管理措施，以保證施工項目成本目標的實現(xiàn)。

4、竣工成本的分析應以各單位工程竣工成本分析資料為基礎，再加上項目經理部的經營效益進行綜合分析。該分析應包括竣工成本分析、主要資源節(jié)超對比分析及主要技術節(jié)約措施及經濟效果分析。

施工項目成本考核的目的在于貫徹落實責權利結合的原則，促進成本管理工作的健康發(fā)展，更好的完成施工項目的成本目標，是成本管理系統(tǒng)工程的最后一個環(huán)節(jié)。施工項目的考核特別要強調施工過程中的中間考核。做好施工項目的成本考核主要做好以下幾個方面的工作

（1）施工項目的成本考核采取評分制。即責任成本完成情況的評分為七分，成本管理工作業(yè)績的評分為三分，施工項目可以根據實際情況進行調整。

（2）成本考核要與相關指標的完成情況相結合。成本考核的評分是獎罰的依據，相關指標的完成情況為獎罰的條件。

（3）強調項目成本的中間考核。一為月度成本考核，二是階段成本考核

（4）正確考核施工項目的竣工成本。施工項目的竣工成本是項目經濟效益的最終反映，它既是上交利稅的依據，又是進行職工分配的依據。因此，必須做到核算正確，考核正確。

（5）施工項目的獎罰。對成本完成情況的經濟獎罰要在成本考核的基礎上立即兌現(xiàn)，不能只考核不獎罰或者考核后拖了很久才獎罰。

項目領導還可以對完成項目成本管理有突出貢獻的部門、施工隊、班組和個人進行隨機獎勵，這種獎勵往往能起到立竿見影的效用，大大提高職工的積極性。

第二篇：如何做好酒店成本控制

如何做好酒店成本控制

酒店成本控制是酒店是否贏利，贏利多少的重要條件之一。成本是企業(yè)競爭的主要手段，在市場經濟條件下，企業(yè)的競爭主要是價格與質量的競爭，而價格的競爭歸根結底是成本的競爭，在毛利率穩(wěn)定的條件下，只有低成本才能創(chuàng)造更多的利潤。成本可以為企業(yè)經營決策提供重要數(shù)據。在現(xiàn)代企業(yè)中，成本越來越成為企業(yè)管理者投資決策、經營決策的重要依據。成本增加不僅體現(xiàn)在企業(yè)的現(xiàn)金流入的減少，而且還會使酒店的利潤率降低，競爭力下降。因此，降低成本就是酒店管理的關鍵所在。細節(jié)決定成敗，只有從細微處入手，控制好餐飲和客房的成本，才能達到利潤最大化。加強餐飲和客房管理應從以下幾方面入手：

一、餐飲成本控制。眾所周知，餐飲企業(yè)的的日常經營消耗主要集中在菜品

等的原材料上，此項費用占變動成本中最大部分，那么如何才能有效的降低原材料的成本和損耗？那就是在采購、出入庫以及成本核算方面具有非常嚴格的流程和制度。餐飲成本是酒店成本管理的重點，對管理制定餐飲價格，吸引顧客，擴大銷售，增加效益有著重要作用。因此餐飲成本控制應從以下幾方面入手：

1、建立原材料采購計劃和審批流程，加強進貨成本控制。進貨成本控制在于

對進貨數(shù)量和進貨單價的控制，著重于進貨單價的控制。各部門根據實際情況將本部門所需物品以采購申請單的形式，列明名稱、申購數(shù)量、規(guī)格等，交由采購部巡價，采購部巡價后，填寫好市場調查價格上呈酒店總經理（或有關負責人）審批，經總經理審批后方可購買。要建立采購比價制度，通過物品進行貨比三家，同等規(guī)格質量多家報價，公開競爭并采取詢價，與市場比價、與同行比價，在保證質優(yōu)的同時，爭取最優(yōu)惠的價格；拓寬物品進貨渠道，直接到產地、廠家采購，減少中間環(huán)節(jié)；少買、勤買，要做到心中有數(shù)，每天需要多少原料就采購多少原料，遇到生意特別好的時候，就應多去采購幾次；庫存的貨盡量用完再進,以免久放變質。采購部門應隨時了解市場信息及菜價的變化。對有些因季節(jié)或別的原因影響而容易漲價的原料，可以選擇那些較耐貯存的提前在低價時多采購一些，但一定要保存好。設計整桌套菜時，應先想到冰柜里有那些貨。要先把存貨用上，不能讓冰柜里的原料放得時間太長。

2、建立嚴格的采購驗貨制度。無論是供應商還是采購購回的物品必須首先與

庫房聯(lián)系，由庫房根據申購表驗收貨物。對于不符合采購申請表的采購，庫房人員有權拒收。供應商或采購人員辦理入庫驗收手續(xù)后，庫管員應開

立入庫單，并將入庫單客戶聯(lián)交采購員或供應商辦理結算。在驗收過程中

庫房或使用部門有權對不符合要求的物品提出退貨要求，經確認實屬不符的由采購人員或供應商辦理退貨。購買、收貨和使用三個環(huán)節(jié)上的相關人

員要相互監(jiān)督、相互合作，共同做好工作。對于有爭議的問題應各自向上

級報告協(xié)調解決。

3、加強出庫商品管理。保管員發(fā)料應按主管部門批準的領料單進行發(fā)料。

4、加強廢舊物資管理?！熬频晁械臇|西都是寶”，每個月回收空酒瓶、廢

紙盒，就是一個普通員工的工資。加強報廢物資、倉儲容器、廢料的變價

收入管理。任何部門、任何人不能擅自處理，應由物資管理部門負責人指

定專人處理，收入均歸公司財務部門入帳。

5、每天的進、出、存材料物品，財務部門應根據各部門的進料單、出庫單、結存單進行登記，核算成本。

6、加強廚房成本控制。廚房是餐飲業(yè)核心，是生產的重地，它直接決定酒店

餐飲的興衰，生死存亡。必須有細致的管理章程，過硬的管理隊伍。管理

部門可以制定不同工種的定額標準：

1.）加工標準，制定時對原料用料的數(shù)量、質量標準等制定定額，不

得超出定額。

2.）配制標準，制定對菜肴制作過程中的用料品種、數(shù)量等標準定額，進行原料配制。

3.)烹調標準，對加工、配制好的半成品、加熱成菜。

在標準定額制定后，要達到各項標準定額，不能超出，也必須達到量，否則難達到應有的成品質量。要有訓練有素、掌握標準的生產人員和管理

人員，來保證制作過程中菜肴優(yōu)質達標。

1.)加工過程的控制，首先對加工數(shù)量進行控制。憑廚房的進料計劃單

組織采購，達到控制數(shù)量的目的。加工質量的控制，加工的質量直接關系

到菜肴的色、香、味、形。因此，采購、驗收要嚴格按質量標準，控制原

料質量。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度，凡不符合要求的原料均由加工員控制，不得進入下一道工序。

2.)配制過程的控制。配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復、遺漏、錯配、多配，是保證質量的重要環(huán)節(jié)，應做到憑訂單和服務員的簽字認可，廚師方可配制，并由服務員將所點的菜肴與訂單進行核對，從而加以相互制約。稱量控制，按標準菜譜、進行稱量，既避免原料的浪費又確保了菜肴的質量。

3.)烹調過程的控制。烹調過程的控制是確保菜肴質量的關鍵，因此要從廚師烹調的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加強監(jiān)控。嚴格督導廚師按標準規(guī)范操作，實行日抽查考核。

飲食成本核算的方法，一般是按廚房實際領用的原材料計算已售出產品耗用的原材料成本。核算期一般每天計算一次，具體計算方法為：如果廚房領用的原材料當天用完而無剩余，領用的原材料金額就是當天產品的成本。如果有余料，在計算成本時應進行盤點并從領用的原材料中減去，求出當天實際耗用原材料的成本，即采用“以存計耗”倒求成本的方法。制定有效的控制辦法。按每個崗位的職責實行監(jiān)督，層層控制。做到廚師長總把關、部門經理總監(jiān)督的辦法，使責任落實到崗，獎罰落實到人。對某些經常容易出現(xiàn)生產問題的環(huán)節(jié)要重點管理、重點抓、重點檢查。及時總結經驗教訓，找到解決的辦法，以達到防患未然，杜絕生產質量問題。

7、財務人員應抽查菜單，核對點菜單與賬單是否相符。每天晚上結賬并核查

剩余煙、酒等是否與帳面相符。

二、加強對客房成本控制?？头砍杀究刂浦饕菍T工進行培訓教育，提高思

想覺悟，提高服務意識，并制定科學有效的管理制度。要同餐飲管理一樣建立完善的進貨、驗收、領用制度，并著重從以下幾方面入手：

1、加強家具、備品管理，杜絕浪費現(xiàn)象發(fā)生。由使用部門指定專人負責管理

備品，建立賬冊，領用、使用都要登記，進行備品與住宿登記核對，檢查有無漏洞。對當班服務員不檢查或檢查不細造成的備品損壞、丟失的要分清責任，進行賠償。丟失、毀損家具用具時，由當事人或部門寫明原因，向部門經理報告，轉報財務部審查后呈總經理審批。屬人為丟失、毀損，由當事人負責賠償或部門賠償。

2、加強服務人員管理，提高服務意識。對客房水、電用量有效控制，避免浪

費發(fā)生。對前臺收款加強管理，每天核對所有出租房間數(shù)、房號、房租是否與登記表一致，并檢查房間出租情況是否屬實。嚴查收半日租或全日租而不計入營業(yè)收入，房租折扣是否符合規(guī)定。嚴禁打非工作電話，不準長時間接私人電話等。

3、對各種辦公用品、物料用品的領用實行嚴格的審批制度，不該領的不批，嚴禁浪費；監(jiān)督各部門使用各種辦公用品、物料用品時做到物盡其用，以舊換新；堅決杜絕“公為私用”現(xiàn)象，禁止員工將酒店物資帶出酒店。

總之，酒店成本管理是一門非常復雜的管理科學，所涉及的部門很多，若想真正搞好這項工作，還要深入細致做很多工作，但有一條宗旨就是要用心去做，只有這樣才能在管理中發(fā)現(xiàn)新問題，想出解決問題的辦法。也只有這樣，才能在實踐中提高，堵住更多的管理漏洞。

第三篇：淺析餐飲小店如何做好成本控制

淺析餐飲小店如何做好成本控制

2010MBA秋季集中班

梁鵬

1.餐飲業(yè)成本結構

餐飲業(yè)的成本結構，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐飲成品中具體的材料費，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業(yè)務中最主要的支出。所謂間接成本，是指操作過程中所引發(fā)的其他費用，如人事費用和一些固定的開銷(又稱為經常費)。人事費用包括了員工的薪資、獎金、食宿、培訓和福利等；經常費則是所謂的租金、水電費、設備裝璜的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費。

由此可知，餐飲成本控制的范圍，也包括了直接成本與間接成本的控制；凡是菜單的設計、原料的采購、制作的過程和服務的方法，每一階段都與直接成本息息相關，自然應嚴加督導。而人事的管理與其他物品的使用與維護，應全面納入控制的系統(tǒng)，以期達到預定的控制目標。

(1)直按成本的控制

有效的餐飲成本控制，并非一味的縮減開支或采購低成本的原料，企圖節(jié)省支出費用，而是指以科學的方法來分析支出費用的合理性，在所有動作展開之前，規(guī)劃以年或月為單位的開銷預算，然后監(jiān)督整個過程的花費是否合乎既定的預算，最后以評估和檢討的方式來修正預算，改善控制系統(tǒng)。

①直接成本控制的步驟

a.成本標準的建立

所謂建立成本的標準，就是決定各項支出的比例。若以食物成本為例，食物成本也指食物的原料或半成品購入時的價格，但不包括處理時的人工和其他費用。食物成本比例取決于三個因素：采購時的價格；每一道菜的分量；菜單售價。

b.記錄實際的操作成本

餐飲業(yè)在操作上常會碰到一些意料之外的障礙，有時是人為，導致浪費，有時是天災影響原料成本，這些因素都會直接反映到操作成本上。所以真實地記錄操作過程的花費，并對照著預估的支出標準，可以立即發(fā)現(xiàn)管理的缺失，及時改善控制系統(tǒng)。影響操作成本的十大因素可歸納如下：

運送錯誤；儲藏不當；制作消耗；烹調縮水；食物分量控制不均；服務不當；有意或無心的現(xiàn)金短收；未能充分利用剩余食物；員工偷竊；供應員工餐飲之用。c.對照與評估

一般而言，實際成本經常會高于或低于標準成本，但是管理階層該于何時采取行動來調查或修正營運狀況，則全視兩者差距的大小。當管理者在設定差距的標準時，應先評估時間的多少與先后順序，以免本末倒置，而達不到控制的真正目的。

②直接成本控制的方法

餐飲產品由采購原料至銷售為止，每一過程都與成本有關系，其細節(jié)則為：

a.菜單的設計

每道菜制作所需的人力、時間、原料、數(shù)量及其供應情形，會反映在標準單價上，所以設計菜單時要注意上述因素，慎選菜色的種類和數(shù)量。

標準單價是指按照食譜中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。計算方法是將食譜中所有成分的價格總和除以全部的分量。

b.原料的采購

采購過量，可能會造成儲存的困難，使食物耗損的機會增加(尤其是生鮮產品)，但數(shù)量太少，又可能造成供不應求、缺貨，而且單價也隨之提高。所以準確地預測銷售、定時盤點，且機動性改變部分菜單，以保存使用的安全量，都是采購與庫存管理人員需注意的要點。

c.餐飲的制作

制作人員一時疏忽，或溫度、時間控制不當，或份量計算錯誤，或處理方式失當，往往會造成食物的浪費，而增加成本。因此，除了鼓勵使用標準食譜和標準分量外，也可以用切割試驗來嚴密地控制食物的充分利用。

d.服務的方法

沒有標準器具提供使用，對于剩余的食物沒有適當加以處理，對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄，及延遲送食物給客人，都會造成食物的浪費和損害，影響成本，所以預先規(guī)劃妥善的服務流程，將有助于控制成本。

(2)間接成本的控制

①薪資成本的控制

訓練不夠的員工，工作效率自然不高，生產率也難以提高；疲憊不堪的員工，服務的質量也會降低，而這些都會影響人事費用的支出。有效分配工作時間與工作量，并施以適當、適時的培訓，是控制人事成本最佳法寶。人事成本包括薪資、加班費、員工食宿費、保險金及其他福利，其中薪資成本的開銷最大，約占營業(yè)總收入的兩成至三成，主要依其經營風格的差異及服務品質的高低會略有浮動。

a.控制的方法

一般而言，管理者會先設定服務質量的標準，仔細考量員工的能力、態(tài)度及專業(yè)知識，然后訂定出一期望的生產率。如果實際的生產率無法達到預估的水準，那就是管理者要徹底分析采取行動的時候了。

―決定標準生產率：標準生產率可由兩種方法來訂定，一是依據每小時服務客人的數(shù)量，另一個是依據每小時服務的食物份數(shù)(此適用于套餐服務方式)。這兩種方法都可以清楚算出服務人員的平均生產率，可作為排班的根據。

―人員分配：根據標準的生產率，配合來客數(shù)量的不同來分配。分配時需注意每位員工的工作量及時數(shù)是否合適，以免影響工作質量。

―由標準工時計算出標準工資：大概地預估出標準的薪資費用，然后與實際狀況比較、分析，作為管理者監(jiān)控整個作業(yè)及控制成本的參考。

b.降低薪資成本的方法

餐飲業(yè)種類的不同，對員工水準的需求也不同，薪資成本的結構自然也不一致。如果管理者評估發(fā)現(xiàn)薪資成本過高，不符合營運效益時，除了要重新探討服務標準的定位外，也可采取下列步驟：

―用機器代替人力。例如以自動洗碗機代替人工洗碗。

―重新安排餐廳內外場的設施和動線流程，以減少時間的浪費。

―工作簡單化。

―改進分配的結構，使其更符合實際需要。

―加強團隊合作精神培訓，以提高工作效率。

②經常費的控制

員工若沒有節(jié)約能源的習慣，則會造成許多物品與能源的浪費，如水、電、紙巾、事務用品。不熟悉機器設備的使用方式，則會增加修理的次數(shù)，增加公司的負擔。養(yǎng)成員工良好的工作習慣，確實執(zhí)行各部門物品的控制及嚴格的倉儲管理，便能聚水成河，減少成多。

2、餐飲財務也應該做預算

餐飲預算是以經濟指標為主要內容的，其本質是確定利潤目標，然后通過業(yè)務經營活動的組織來保證利潤的完成，獲得優(yōu)良經濟效益。

1.銷售收入預算。銷售收入是企業(yè)利潤的基礎和惟一來源。餐飲銷售收入預算必須以部門為基礎，分別預測各個海鮮、干貨、小炒、宴會、酒吧的銷售收入，進而形成部門銷售預算，才能合理確定餐飲指標。

2.原料成本預算。原料成本是影響餐飲利潤的主要因素。為此，其成本預算同樣要以餐廳、海鮮、干貨、小炒、宴會、酒吧等不同餐廳為基礎，分別確定其預算成本額、成本率、成本降低率。

3.人工成本預算。人工成本是企業(yè)成本的重要內容。餐飲人工成本預算的具體內容應該包括人員工薪、膳食福利、社會勞動保險金。

4.直接費用預算。直接費用是指部門直接消耗、可以控制費用的開支。主要包括實際耗用的水電燃料等能源消耗，洗滌費用、清潔費用和服務費用、客用物品消耗，部門房屋、家具與機器折舊等費用。餐飲直接費用預算指標主要根據部門前幾年的耗用情況來大致確定。

5.間接費用預算。間接費用是指主要由企業(yè)統(tǒng)一安排使用，需要通過分攤才能確定部門預算額的費用消耗。主要企業(yè)管理費用、銷售費用、維修費用、大修理基金、保險費用、實際費用、還本付息等等。這些費用主要由財務部從全店需要的實際耗用情況出發(fā)來逐項預算，餐飲各部門可以不做預算。

6.部門稅金與盈利預測。稅金分為在稅金科目中列支的稅金和在費用科目中列支的稅金。前者包括營業(yè)額、城市建設維護費（簡稱城建稅）教育稅、企業(yè)所得稅和個人所得稅，后者包括一般車船使用稅、房產稅、土地資源稅、印花稅等。餐飲部門稅金預算一般只列營業(yè)稅、城建稅、教育稅等幾種，其余稅金一般在全店預算中列支。部門盈利預算則是將上述預算結果逐項列出，逐步形成部門盈利。部門預算關系是：

銷售收入－原料成本＝營業(yè)毛利

營業(yè)毛利＋服務費收入＝營業(yè)毛收益

營業(yè)毛收益－人工成本＝經營毛利益

經營毛收益－直接與間接費用＝稅前盈利

稅前盈利－營業(yè)稅金＝稅后盈利

稅后盈利＋營業(yè)外凈額＝營業(yè)損益

三、餐飲預算管理的任務

餐飲預算管理的任務主要包括預算方案的編制和預算方案的貫徹實施兩個方面。其具體任務是做好四個方面的工作：

（一）分析經營環(huán)境，收集預算資料

分析經營環(huán)境重點是分析市場環(huán)境。即要做好市場調查，掌握市場動向、特點、發(fā)展趨勢、競

爭狀況。在此基礎上，掌握當?shù)夭惋嬍袌龅目驮磾?shù)量、客源結構、價格水平、人均消費等資料。同時，收集和掌握前幾年本企業(yè)各個餐廳的座位利用率、接待人次、季節(jié)波動和接待人次變動狀況、人均消費、銷售收入等資料，經便為餐飲預算指標的確定提供客觀依據。

（二）做好指標預測，編制預算方案

餐飲預算是以各項指標預測為前提的。為此，在分析經營環(huán)境、收集預算資料的基礎上，就要做好指標預測，編制預算方案。其具體工作任務：一是根據市場調查和資料收集結果，分析餐飲管理可能面臨的市場類型，選擇不同方法，預測各餐廳的上座率或座位利用率，確定各餐廳的接待人次、人均消費、飲料比率和餐飲銷售收入等指標。二是在銷售收入預測的基礎上，分析食品原材料消耗，制定各餐廳的毛利率標準，預測確定各餐廳的成本額、成本率、成本降低率等指標。三是根據業(yè)務需要，預測確定餐廳管理所需要的人工成本、直接費用、間接費用、營業(yè)稅金等指標。四是在此基礎上，按照財務管理的要求，分析餐飲銷售收入、原料成本、人工成本和費用、利潤的關系，編制預算方案，形成全年和各月各項預算指標。

（三）搞好綜合平衡，形成計劃任務

餐飲部門預算方案編制完成后，要由財務部來審核預算方案，搞好綜合平衡。并在此基礎上編制全店預算，形成計劃任務。其具體工作任務：一是由財務部審核客房、餐飲、商品、康樂等各部門的預算方案，包括銷售收入、營業(yè)成本、費用稅金和部門利潤的合理程度，做出調整；二是從全店出發(fā)，根據部門預算結果，編制全店預算方案，搞好各部門、各項指標的綜合平衡，報總經理審批；三是由總經理召開全店預算會議，討論、分析、研究全店和各部門的預算指標，做出預算決策。最后形成全店和各部門的正式計劃任務和計劃指標，為業(yè)務經營活動的開展提供具體奮斗目標和客觀標準。

（四）發(fā)揮控制職能，完成預算指標

預算方案和計劃任務確定后，要由財務向各部門逐月下達計劃務。而這一任務形成的各項指標就是預算控制的標準。執(zhí)行計劃的過程就是發(fā)揮控制職能、完成預算任務和指標的過程。這一過程的控制重點是做好三個方面的工作：一是以餐廳、廚房為基礎，分解預算指標，明確各級、各部門的各月、各季的具體奮斗目標，將全體員工的注意力引導到完成計劃任務上來，共同為完成各項預

算指標而努力工作。二是建立健全信息系統(tǒng)，逐日、逐周、逐月、逐季做好原始記錄，統(tǒng)計各級、各部門各項預算招標的完成結果，發(fā)現(xiàn)問題，糾正偏差，及時提出改進措施，發(fā)揮預算管理的控制職能。三是根據各級各部門預算指標的完成結果和分配制度，合理分配勞動報酬，獎勤罰懶，獎優(yōu)罰劣，充分調動各級員工的主動積極性，保證計劃任務和各級指標的順利完成。

第四篇：如何做好后廚成本控制

如何做好后廚的 成本控制

2010年七八月份開始，大部分食品原料的價格一漲再漲，給餐飲的經營帶來了巨大的壓力。一些青菜的價格居高不下，毛利率下降，利潤縮水；海產品價格更是翻番，其他一些原料也是普遍增高。面對這種嚴峻的形勢，飯店總經理徐總召開了餐飲、采購部門會議，在成本控制上下功夫，想辦法換思路，積極應對當前的局面。在部門幾位經理的帶領下，我們廚房從上到下齊心協(xié)力，動腦筋想辦法共同努力，毛利率有了大幅的提升。針對成本的控制，我們主要做了以下幾個方面的工作：

一、加強管理，使原料物盡其用，避免因操作不當保存不善，帶來不必要的浪費。

1.繼續(xù)加強以往做的較好的邊角料的合理利用；

2.要求對冰箱內準備的原料逐個定出存放時間，在規(guī)定時間使用完畢，防止時間過長原料品質下降或變質造成浪費。特別是一些高檔原料，往往對溫度、存放時間、環(huán)境要求都比較高。遼參溫度過低可能造成脫水變??；鮑魚溫度稍高就可能變質有異味。這些問題都會讓原料無法正常使用，影響利潤。專人負責并和績效掛鉤，既可妥善保存，防止浪費，又可以把原料的狀態(tài)及時反映給廚師長、領班，讓所有的原料都發(fā)揮出最大的價值；

3.部門要求廚師長、領班對貴重原料和大批量購買的原料都要親自驗貨，每日審報的計劃單要親自查看。驗貨對成本的控制特別重要，尤其是高檔原料，如龜裙、鯊魚皮等原料。品質決定了漲發(fā)率也就是決定了利潤的大小，所以這部分原料都要認真對待，包括一些海產品如大連鮑，平時用量較大價格也較高，是不是足斤足兩，鮑殼的薄厚都直接影響到成本的高低，如果不嚴格檢查，使用時就可能降低標準；牛肉的用量也很大，驗貨的時候如果不仔細，牛肉本身所帶的筋膜等廢料過多就會造成出品減少。所以管理人員要親自到場給予足夠的重視，對申報計劃也要檢查，防止員工在申報時存在“習慣性”，要求大家在工作時要把各自負責的一部分原料保存好，且對原料的品質狀態(tài)和儲存量都做到心中有數(shù)，少報勤報，防止量過大、圖省事造成原料浪費。

二、加大創(chuàng)新力度，在粗糧細作，大眾化原料上多做文章，提高菜品的含金量，提升利潤。

菜品的出新是保證利潤最有效的方法，我們也在這方面做了大量的工作，比如，大連鮑的價格漲得快，我們開發(fā)了菌菇鵝肝粒等取代，另外蘿卜絲、田園素什錦、酥炸豆腐、雪梨等一些菜品的成本很低，但客人較認可。在開菜單時合理搭配，既可以讓客人滿意又可以保證毛利，特別是對一些低價原料的菜品開發(fā)是我們近階段的工作重點。如川味冬筍、筍干臘腸、龍骨蘿卜煲、蝦干白菜等菜品，成本很低但是口味很好，客人同樣認可。

根據專家的推測，今年我國物價還會在高位上運行，我們的工作還依然嚴峻。我想，只要我們加強管理，厲行節(jié)約，推陳出新，搞好飯菜和服務的質量，提高營業(yè)額，形成更好的品牌形象，我們就會立于不敗之地。

第五篇：如何做好呼叫中心成本控制

如何做好呼叫中心成本控制

在呼叫中心里大約有75%的運營成本是與人力成本有關的?？刂坪艚兄行某杀究梢酝ㄟ^對人才招聘的管理，薪酬體系的完善，減少呼叫中心座席人才的流失。對于呼叫中心通信成本的控制主要通過提高一次解決率，提高員工座席處理問題能力，設置簡潔的IVR流程，等等。

近幾年，呼叫中心在我國發(fā)展迅速，已經有越來越多的企業(yè)認識到呼叫中心的作用，紛紛自建或外包呼叫中心，然而對于這些已經運作的呼叫中心，無論是自建型的還是外包型的，都會面臨著相同的困擾——如何有效降低成本。根據億倫呼叫中心外包工作的經驗，呼叫中心面臨的成本主要有人力成本、通訊成本等方面。如何使呼叫中心發(fā)揮最大的效應是同行業(yè)面臨的主要問題，同時也是所有呼叫中心目前急需要解決的。如何有效降低成本主要從以下幾個方面著手：

一、人力成本控制

在呼叫中心里，大約有75%的運營成本是與人力資源成本有關的。所以控制成本首先應該從“人”開始，這主要包括人才招聘、培訓、減少人員流失率、提高人員利用率。

（一）人才招聘

對于呼叫中心在人員選拔上，我們不僅應該關注應聘人員的綜合素質，還要關注的是人員的勝任性，并結合本中心的實際情況?！拔覀冃枰裁礃犹刭|的人?！睘榇藖碇贫ê侠淼恼衅笜藴?，以招聘到最適合本崗位的人才，因為這樣才能有效地降低后期的人才流失率。

呼叫中心招聘的員工最好以應屆畢業(yè)生為主，減少社會人才招聘壓力。對于管理人員的招聘需要通過在原有人員中選拔，自行培養(yǎng)，大大減少管理人員的流失率。如 果招聘同行業(yè)、或者招聘有工作經驗的管理人員，那么所需要的人力資源費用相對較高，這樣的管理人員的不穩(wěn)定性也較強。此外，每年招聘時可采用集中招聘、集 中培訓的方式進行，可大大減少每次的招聘及培訓費用。

（二）完善薪酬、福利體系

在同行業(yè)中提供有競爭力的新酬水平，采用低工資高獎金的薪酬福利體系。表現(xiàn)優(yōu)異的員工其相應的收入標準也較高，這能充分提高員工的工作積極性。

（三）減少人員流失率、提高員工利用率

1、減少座席人員流失率

目前呼叫中心座席代表的流失率較高，這是呼叫中心行業(yè)很普遍的現(xiàn)象，而員工一旦流失，公司就要補充新人。作為一名新員工，從招聘、崗前培訓、在線指導、直 到能獨立上線，至少也需要幾個月的時間。如果人員流失率較高，會使人員招聘及培訓費用大大增加，并且新人多時其服務質量及客戶滿意度也會大大降低。

根據億倫呼叫中心外包工作的經驗，呼叫中心減少人員流失率的主要辦法為：首先，建立有效的激勵體系。主要的激勵措施有績效加分、榮譽稱號、培訓加分、崗位晉升。例如：可以每月按照應 答電話量、通話時間、質量監(jiān)控成績等客觀指標對員工進行“星級員工”評比活動，成績最高的員工可選為星級人員。此外還可以設立“優(yōu)秀錄音”、“優(yōu)秀員 工”、“優(yōu)秀團隊”等評比活動，這些評比結果均可以記錄到員工的個人檔案中，在員工晉職、培養(yǎng)、工資晉檔、獎金分配等方面優(yōu)先考慮。

其次，晉升機制。對于各項考核優(yōu)秀的人員，可以做為后備管理人員進行一段時間培養(yǎng)，培養(yǎng)結束后根據其對崗位的勝任程度安排不同的崗位。借此機會，激勵員工努力學習，自覺提升。

2、提高現(xiàn)有人員利用率

有效的提高員工利用率能夠很好的節(jié)約人力成本。目前，可通過培養(yǎng)員工的綜合素質和技能，采用輪崗的方式，讓員工多學習呼叫中心不同崗位所必需的崗位技能，盡量做到每個人都能勝任不同崗位，在需要的時候隨時進行崗位調配。

其次，進行有效的排班。根據話務量變化不定期進行排班調整，以最大化發(fā)揮每個人的職能，充分提高呼叫中心人員利用率。呼叫中心的管理者也不必擔心出現(xiàn)忙時人力嚴重不足，而閑時人力大量過剩的現(xiàn)象。

最后，崗位職責明確。明確的崗位職責，能夠讓員工很清楚的知道自己所做的工作，這樣也能很好的提高工作效率。

（四）完善的培訓體系

完善的培訓體系為降低人力資源成本起到了較大的作用。對于一些呼叫中心采取員工自己招聘自己培養(yǎng)的現(xiàn)象，因此一套完善的培訓體系是必不可少的。例如，公司擁有豐富的培訓教材，完善的試題庫，精干的講師團隊，這樣相應的培訓體系完善。對于培養(yǎng)新人所需要的時間也將大大減少。

二、通訊成本控制

（一）提高一次解決率

首先，解決率在節(jié)約運營成本，提高客戶滿意度方面有極為重要的地位。據估計，行業(yè)內呼叫中心大約有25%-30%的運營成本花在類似的重復呼叫及升級投訴處理上。針對提高一次解決率可以通過以下幾種方式：

1、提高員工座席處理問題能力

做為提高員工處理問題的能力。它要求，在培訓過程中，要重視員工傾聽技巧和對客戶需求準確把握能力的培訓，以及根據客戶需求及時幫助客戶解決相應的咨詢問題能力的培訓。

2、合理設計知識庫

座席代表賴以生存的工具就是知識庫，而知識庫設計是否合理，查詢是否便捷則直接影響到座席代表的效率。知識庫的完善、維護，并保證把新的信息及時傳達一線員 工也是很關鍵的。呼叫中心可以開發(fā)獨立的內部網頁，很多業(yè)務知識在網頁上掛出，這樣座席代表能夠在第一時間查到相關準確信息，為客戶提供答復。座席代表解 決問題的時間縮短了，相應接的電話量多了，成本也相應降低。

3、優(yōu)化路由選項

通過不斷優(yōu)化語音菜單及路由選項，減少客戶的錯誤理解和選擇，使客戶能夠準接入相應的隊列或技能組。

（二）設置簡潔的IVR流程

設計簡潔、清晰的IVR流程，可避免客戶抱怨，提高客戶滿意度。管理者應隨時關注IVR使用度，不斷優(yōu)化IVR流程。

（三）自助服務

提倡客戶通過網上、BBS在線交流、郵件等方式自助解決問題，減少人工咨詢量，這也可以有效降低成本。

（四）提高短信使用率

因短信費用低廉，我們通過短信方式為客戶提供標準化服務，減少人工咨詢量。不但提高了客戶的滿意度，也有效降低了成本。