第一篇：學(xué)習(xí)單元1-4中餐擺臺教學(xué)案例2

案例2：一雙筷子的藝術(shù)

【案例情境】

張先生邀請合作伙伴一行8人進(jìn)入某五星級酒店中餐廳就餐。一切服務(wù)都有序進(jìn)行著。服務(wù)人員小李依次為客人遞巾送茶落巾撤筷。菜肴陸續(xù)上桌，小李也主動為每位客人分菜。張先生習(xí)慣使用左手，每次夾完菜后，放筷子都很不方便；小李也沒有發(fā)現(xiàn)這個問題，撤換臟餐具的時候，小李仍然將筷托、筷架、筷子放在了客位右側(cè)，張先生有些不高興的說：“你們酒店規(guī)定筷子只能放右邊的嗎？”

【案例點(diǎn)評】

雖然服務(wù)中有標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，但面對特殊客人，我們的服務(wù)也應(yīng)該有變通，真正做到“以人為本”。當(dāng)遇到有“左撇子”客人的時候，我們就應(yīng)該及時幫助客人對筷托、筷子進(jìn)行位置調(diào)換，換到左手。該案例是因?yàn)槲覀兊姆?wù)人員觀察不仔細(xì)、不主動，讓客人出現(xiàn)尷尬場面。

【案例思考】

1.你覺得小李的問題出在哪里？

2.你認(rèn)為還可以從哪些方面著手，做到酒店中餐服務(wù) “以人為本”？

開發(fā)人：重慶市旅游學(xué)校

鄒薇

第二篇：標(biāo)準(zhǔn)中餐擺臺

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1、準(zhǔn)備餐具和用具--標(biāo)準(zhǔn)

將擺臺用的各種干凈餐具和用具準(zhǔn)備好（臺布、口布、銀墊碟、銀勺、筷子、筷子套、筷子架、小湯碗、小湯勺、醬油碟、水杯、白酒杯、茅臺杯、牙簽筒、煙缸、轉(zhuǎn)臺、分菜用大勺、火柴、菜單、鮮花等）。

2、擺臺--標(biāo)準(zhǔn)

-a將臺布鋪好，臺布干凈、平整，中股向上，方向一致；

-b轉(zhuǎn)臺要擺在餐桌中央；

-c擺放銀墊碟，與桌邊距離為1厘米；

-d小湯勺放在小湯碗里，勺把向左與醬油碟平行擺在銀墊碟的上方，間距1厘米，湯碗在左，醬油碟在右；

-e筷子架擺在墊碟的右側(cè)，與桌邊的距離為20厘米，銀勺在左，筷子在右，擺在筷子架上，筷子與桌邊的距離為1厘米。

-f水杯，白酒杯，茅臺杯平行擺在湯碗與醬油碟的上方，間距1厘米，水杯在左、白酒杯在中、茅臺杯在右；

-g口布花擺在銀墊碟上；

-h每桌擺放兩個牙簽筒、4個煙缸要對稱擺放，火柴擺在煙缸的上沿，磷面向禮里（按十人桌擺放）；

-i每位一份菜單擺放在酒杯的上方；

-j鮮花擺在轉(zhuǎn)臺的中心；

-k擺放好餐椅，使每把餐椅之間距離相等。

3、檢查臺面--標(biāo)準(zhǔn)

對臺面做整體檢查，臺面要干凈、整齊，餐具和用具要齊全，擺放一致。

第三篇：中餐擺臺小結(jié)

中餐擺臺興趣小組活動情況說明

旅游服務(wù)教研組

沈瓊桃、江燕英

開學(xué)以來，中餐擺臺興趣小組活動在校領(lǐng)導(dǎo)、教務(wù)處、實(shí)訓(xùn)中心的大力支持下，本學(xué)期將開展以下一系列訓(xùn)練，主要內(nèi)容有：儀容、儀表、儀態(tài)、餐廳服務(wù)禮節(jié)訓(xùn)練；托盤訓(xùn)練；餐桌椅、臺布整理定位；西餐餐具識別、擺放；飲具擺放；餐巾折花、用具擺放；斟酒訓(xùn)練等。

活動時間安排在每周四下午第三節(jié)，從第三周起正常進(jìn)行，參加的學(xué)生有1515班和1616班的18位同學(xué)。經(jīng)過興趣小組的學(xué)習(xí)活動和訓(xùn)練，同學(xué)們基本了解西餐擺臺的基本操作規(guī)范中儀容儀表、備餐臺整理、甩桌布、拉椅定位、展示盤定位、刀叉定位等操作規(guī)范。但是操作環(huán)節(jié)的訓(xùn)練程度不夠，訓(xùn)練積極性有待提高。

第四篇：中餐擺臺教案

第二章 第2節(jié) 中餐宴會擺臺

教學(xué)目標(biāo)：

1、了解擺臺的意義、要求

2、理解擺臺的程序和方法 教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)：骨碟定位、擺放三套杯 使用教具：投影儀、餐桌、餐具等 教學(xué)過程： 復(fù)習(xí)提問：

1.輕托的操作程序 2.裝盤的原則

3.餐巾的作用及餐巾花的分類 導(dǎo)課

在日常生活中，你去參加宴會在開餐前看到的餐廳的布置包括桌椅的擺放、餐具的擺放，給你留下的是什么印象？那么這個場景是餐廳服務(wù)人員在客人抵達(dá)餐廳之前就要完成的工作，那么他們又是如何完成的呢？

這就是我們今天學(xué)習(xí)的內(nèi)容——中餐宴會擺臺 新授課

一、擺臺定義

指為客人就餐擺放餐桌、確定席位，提供必要的就餐用具，包括擺放餐桌、鋪臺布、安排座椅、準(zhǔn)備餐具、擺放餐具、美化席面等。

二、要求

擺放合理、符合傳統(tǒng)習(xí)慣、餐具衛(wèi)生、擺設(shè)配套齊全、規(guī)格整齊一致，既方便用餐，又便于服務(wù)。

三、中餐宴會擺臺程序和方法

（一）準(zhǔn)備工作

1、個人儀表儀容

頭發(fā) 干凈、整齊、前不蓋眼，后不過肩

面容 清潔、化淡妝

指甲 干凈、不留長指甲、不涂指甲油

服裝 著工作服，干凈、熨燙挺括、佩戴胸牌

鞋、襪平跟或坡跟布鞋或皮鞋，深色襪子

首飾 只準(zhǔn)戴手表，不得戴其他首飾

體味 不吃有異味的食物，勤洗澡換衣服

衛(wèi)生 手部消毒

氣質(zhì) 端莊大方、文明禮貌、工作穩(wěn)重

2、物品準(zhǔn)備

具體要求：餐具配套、完好無缺、干凈整潔、擺放合理。物品：以10人座中餐宴會臺面所需物品為例

直徑1.8米圓桌一張、餐椅10張、臺布1塊、口布10塊、托盤1個、骨碟10個、湯碗、湯勺、筷子、筷架、調(diào)味碟各10個；水杯、葡萄酒杯、白酒杯各10個

（二）鋪臺布

位置：正副主人右側(cè)或譯陪人員之間

方法：抖鋪式、推拉式、撒網(wǎng)式

要求：正面朝上、臺布折縫正對正副人，十字點(diǎn)居中，四角下垂部分均等，臺布要平整、無皺折。

（三）骨碟定位

方法：托盤托上，從主人位開始順時針方向依次擺放。

要求：骨碟距桌邊1.5厘米，碟與碟之間距離相等，相對的兩個骨碟與臺布中心線成一直線，骨碟如有標(biāo)記，標(biāo)記應(yīng)擺在正上方。

（四）拉椅

要求：從主賓位開始，順時針依次拉開餐椅，要求椅背中心、骨碟中心、桌心在一直線上。椅邊與臺布邊緣相切，椅與椅之間距離均等，10把椅在一個圓上

（五）小件餐具（湯碗、湯勺、調(diào)味碟、筷子、筷架）

方法：將以上物品合理地?cái)[放在托盤內(nèi)，從主人位開始，順時針依次擺放。

要求：（1）骨碟縱向直徑延長線上1厘米處放調(diào)味碟。

（2）在調(diào)味碟橫向直徑延長線左側(cè)1厘米處放湯 碗、湯勺，勺柄向左，湯碗與調(diào)味碟橫向直徑在一條直線上。

（3）在湯碗與調(diào)味碟橫向直徑右側(cè)延長線處放筷架、筷子，筷套離桌邊1.5厘米，并與骨碟縱向直徑平行。

（4）注意輕拿輕放。

（六）葡萄酒杯、白酒杯

方法：從主人位順時針方向依次上桌。

要求 ：(1)在調(diào)味碟縱向直徑延長線上2厘米 處擺放葡萄酒杯。(2)葡萄酒杯右下側(cè)擺放烈性酒杯。

（3）葡萄酒杯對準(zhǔn)餐碟正中，白酒杯與葡萄酒杯之間距離1厘米。

（4）手不接觸杯口。

（七）餐巾花、水杯

方法：折10朵花型，從主人位順時針依次上桌：水杯擺在葡萄酒杯左上側(cè)，三杯成一直線，與水平線成30°，杯肚之間相距1厘米。要求：（1）餐巾花突出正副主人位置。

（2）動、植物交錯擺放

（3）操作衛(wèi)生，一次疊成。

（4）裝杯時，手不可觸及杯口。

（5）有頭的動物，將觀賞面朝向客人。

四、學(xué)生分組練習(xí)

五、課堂小結(jié)

中餐宴會擺臺的程序和方法

（一）準(zhǔn)備工作

1、儀表儀容

2、物品準(zhǔn)備

（二)鋪臺布(三）骨碟定位

（四）拉椅

（五）擺小件餐具

（六）擺葡萄酒杯、白酒杯

（七）擺水杯，上餐巾花

六、作業(yè)

第五篇：酒店中餐擺臺標(biāo)準(zhǔn)

擺 臺

一、臺布：

1、臺布的作用：衛(wèi)生、美觀且便于服務(wù)。

2、臺布的顏色：白、紅、綠、黃等顏色。

3、臺布的質(zhì)地：純棉、提花、織錦、工藝?yán)C花、維紗、一次性臺布等。

4、臺布的形狀：圓形、正方形、長方形等。

5、臺布的規(guī)格：1.8*1.8 2.2*2.2 2.4*2.4 2.6*2.6 3.6*3.6 ……

6、臺布的使用：根據(jù)桌面大小選擇相應(yīng)的臺布規(guī)格； 根據(jù)接待對象的不同選擇相應(yīng)的臺布顏色。

7、鋪臺布：三種方法：推拉式、抖鋪式、撒網(wǎng)式。三道工序：抖臺布→定位→整平。操作位置：副主位。

標(biāo)準(zhǔn)：臺布正面向上，中心線對準(zhǔn)主位、副主位，十字中心點(diǎn)居中，舒展平整，四

邊下垂部分均勻，臺布四角對準(zhǔn)桌腿。

（西餐長臺鋪臺布，需2到4人兩側(cè)進(jìn)行，注意壓縫朝向餐廳內(nèi)，寬度一致）

8、注意事項(xiàng)：

*鋪臺布前要檢查，發(fā)現(xiàn)有破損、污跡、過舊、壓褶多等問題要予以更換。*先鋪臺墊，后鋪臺布。（臺墊又叫襯布，有氈制、橡皮制，起到平整、防滑、避免響聲的作用）*圍臺裙是為了提升檔次。

二、擺臺基本要求：

1、尊重民族風(fēng)俗習(xí)慣、飲食習(xí)慣。

2、符合民族禮儀形式。

3、餐具要配套齊全。

4、餐具擺設(shè)要相對集中，整齊一致，既要方便用餐，又要方便服務(wù)。

5、花臺要造型逼真，美觀得體、實(shí)用。

6、保持臺面清潔衛(wèi)生。

三、中餐臺面的命名：

1、根據(jù)臺面餐具套數(shù)命名：4人臺、10人臺等。（單桌）

2、根據(jù)臺面造型命名：梅花臺、七星臺等。（多桌）

四、擺臺時間：

1、中餐宴會：提前1小時。

2、零點(diǎn)：客人就座后，根據(jù)客人人數(shù)擺臺。

五、中餐宴會擺臺：

1、不同酒店的擺臺略有不同，原則是方便進(jìn)餐、方便服務(wù)，大同小異。

2、大型宴會擺臺可采用流水作業(yè)擺臺，即一人擺一種餐具，依次擺放。

3、煙灰缸：從主人右側(cè)起，每兩位客人之間擺放1個。煙孔朝向客人，煙灰缸上端與兩

側(cè)的酒杯平，下加墊碟。煙盒正面朝上，上端緊挨煙灰缸（煙盒是否打開，要征求客

人的意見）?；鸩穹旁跓熁腋桌?。

4、公筷、公勺：擺放于主人、副主人正前方。

6人以下臺面，擺1套； 6～10人臺面，擺2套；

10人以上臺面，視情況擺4~6套。

（公筷、公勺的樣式有別于客用小件餐具）

*使用墊碟時，勺子在內(nèi)，筷子在外，勺柄向左，筷子頭向右。*使用筷子架時，勺子在外，筷子在內(nèi)，柄均向右。

5、擺臺順序：（10人臺）

鋪臺布→放轉(zhuǎn)盤→圍臺裙→骨碟定位→吃碗、小調(diào)羹、味碟→紅酒杯、白酒杯→筷

子架、筷子、牙簽→茶杯→公筷、公勺2套、煙灰缸5個、菜單2份→濕巾→折

10個杯花→鮮花盆→拉開餐椅→最后復(fù)查一遍，看是否有缺漏。（花盆:h< 35cm,d<100cm）

（若使用牙簽桶，則擺在公筷、公勺右側(cè)5cm處）

6、注意：①店徽應(yīng)看面朝向客人；

②鋪臺布在副主位操作，擺餐具從主位操作； ③臺布不可太大托地，也不可太小露桌； ④筷子應(yīng)加筷子套，并且正面朝上； ⑤花盆高度以不影響視線為準(zhǔn)，多用鮮花；

⑥菜單2份：主位、副主位正前方各放1份；可立放，也可平放。⑦煙灰缸：下加墊碟，換煙灰缸時不換墊碟。⑧骨碟距離桌邊1.5cm，其它餐具間距1cm.