第一篇：中餐擺臺服務(wù)競賽標準[范文模版]

中餐擺臺服務(wù)競賽標準

一、儀容儀表要求（10分）

（1）頭發(fā)：干凈、整齊，男士后不蓋領(lǐng)，側(cè)不蓋耳；女士后不過肩、前不蓋眼。

（2）面容清潔：男士胡子刮干凈，女士淡妝。

（3）手、指甲：干凈，指甲不長，不涂指甲油。

（4）服裝：著本崗位工作服，干凈，熨燙挺括，鈕扣齊全，無破損，無污跡，不得將衣袖、褲腳卷起，左胸佩戴選手號牌。

（5）鞋：黑顏色，布鞋要干凈，皮鞋要光亮、無破損。

（6）襪子：男士穿深色的襪子，女士穿肉色絲襪，干凈、無綻線；

（7）首飾：只準戴手表，不得戴其他飾物。

二、中餐宴會擺臺操作內(nèi)容及標準（60分）

1、比賽程序：擺臺、口布折花、斟酒。

2、操作時間規(guī)定18分鐘（從選手舉手示意、裁判發(fā)令開始至托盤放回備餐臺，選手舉手示意結(jié)束止）。每提前滿30秒加1分，每超過滿30秒扣1分，以此類推。

3、操作要左手托盤，右手擺餐具，擺臺從主人位開始，站在椅子右邊按順時針方向進行，擺件前后順序不作統(tǒng)一規(guī)定，但要合理便捷、衛(wèi)生。動作要求快而不亂、步伐要穩(wěn)。

4、折花要求：

（1）每位選手折十個杯花，除主人花型不同外，其他杯花可折同樣花型。

（2）注意操作衛(wèi)生，折疊時要在干凈的地方進行，一次疊成，捏褶均勻，不允許用牙咬。

（3）口布花擺放整齊，突出主人的位置，有頭的動物造型一般要求頭朝右。

5、擺臺具體要求：

（1）臺布中心居中，下垂部分四周均勻等，臺布蓋住臺腳。

（2）花瓶居中。

（3）餐具不倒下、不落地。各類用品從離開備餐臺（即落臺）直到擺臺結(jié)束，均不能發(fā)生倒下現(xiàn)象。若發(fā)生倒下或落地現(xiàn)象，需更換用品后繼續(xù)比賽。

（4）杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿細柄部分。

（5）碗盤拿邊：骨盤和口湯碗均需拿邊，逐個放置。

（6）湯匙拿柄：所有湯匙均需拿柄。

（7）輕聲放置：要求所有物品在托盤內(nèi)和放置時均輕聲放置。

（8）骨盤均勻：八個骨盤的間隔距離相等。

（9）相對的兩個骨盤與臺中的花瓶基本成一線。

（10）骨盤一指：指八個骨盤均離桌邊一指寬（約1.5厘米）。

（11）筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盤右上方約45°筷架上近骨盤一側(cè)放長柄湯匙，外側(cè)放筷子，筷子在筷架位置約2/5處?？晡簿嘧肋呉恢福?.5厘米），以筷袋為準。

（12）湯匙方向一致：湯匙均放入湯碗中，匙柄向左，十個湯匙放置后于基本呈圓型。

（13）湯碗位置：湯碗位于骨盤的左上方，碗的外沿與骨盤外沿成一直線

（14）骨盤標記：骨盤表面的標記在正上方。

（15）公筷、匙位置：公筷、匙每桌兩副，按正、副主位呈“一”字型橫向放置

（16）三杯位置：三杯位于骨盤的上方，葡萄酒杯對準骨盤杯徽（正中），葡萄酒杯杯底距骨盤1厘米，白、葡萄酒杯杯肚間距為1厘米，葡萄酒杯與水杯杯肚間距為1厘米，三杯中心成一直線。

（17）調(diào)味品、煙缸位置：

擺4人煙缸成“十”字型，擺在正副主位左右上方，胡椒、鹽瓶放置在主人席右方約90°處，左方約90°處放置醬油、醋瓶。調(diào)味品兩兩對稱成一直線，字朝客人?；鸩穹胖迷跓煾子疑戏?，火柴正面朝客人

（18）商標正面朝客人：用品中凡有中、英文說明的一律面朝客人，若兩者兼有則中文面對客人。

（19）牙簽統(tǒng)一放在筷子與長柄湯匙中間，與筷子和長柄湯匙距離相等。牙簽底部與湯匙柄底部平行。

（20）菜單：共二份，豎放在主人、副主人面前餐具與公筷中間。

（21）座椅位置：拉椅順序從主賓開始按順時針方向進行，椅子與臺布邊平行、垂直、正中對準骨盤。

（22）整體布置：要求合理、整齊、美觀。

6、斟酒要求：

（1）每位選手托盤斟十個座位的白酒（用茅臺酒瓶），八成滿。斟酒順序從主賓開始按順時針方向進行。斟酒時托盤中放一瓶白酒、二瓶葡萄酒（長頸瓶）。

（2）斟紅葡萄酒的服務(wù)程序：

A、葡萄酒要有折好的口布包著酒瓶，露出商標展示給客人（裁判員）。

B、開酒瓶順序

▲

左手持酒瓶，右手持酒刀把鋁蓋割走。

▲ 用清潔的餐巾擦抹瓶口。（目的，擦去污跡）。

▲ 把開塞的酒鉆垂直地鉆入瓶塞中，直至其彎曲部分可將瓶塞拔出為止。注意不能將瓶塞鉆透，避免木楂掉入酒中。

▲ 把開酒刀的頂端部分頂著瓶口，用左手扶穩(wěn)（目的：固定）。

▲ 把右手持著酒刀把手往上提，用杠桿原理把瓶塞拔出。

▲ 用清潔的口布擦抹瓶口（目的：衛(wèi)生）。

C、斟葡萄酒服務(wù)

▲ 從主賓位置開始，順時針方向斟酒。

▲ 斟紅葡萄酒一律斟1/3。

7、賽場所需物品：圓桌（桌面直徑1.8米）、椅子、餐臺、臺布、口布、菜單、牙簽、花瓶、托盤（膠木）、煙缸、火柴、開酒瓶刀。

8、賽場所需餐具：直身水杯（250毫升）、高腳紅葡萄酒杯（2兩）、白酒杯（0.5兩）、骨盤（7寸）、口湯碗、湯匙、筷架、筷子和筷套、長柄湯匙、公筷公匙、公筷架、調(diào)味品（鹽、胡椒盅、醬油、醋壺）、白酒（茅臺瓶）長頸紅葡萄酒。

三、理論知識問答（30分）

1、中餐服務(wù)的基本知識，如服務(wù)常識、桌椅布局、席位安排，托盤斟酒方法，上菜和分菜知識等。

2、知道中國名菜的產(chǎn)地、風味特點及營養(yǎng)價值。知道中國名酒的產(chǎn)地、特點、度數(shù)。

3、了解特殊客人的宗教信仰、飲食習慣和禁忌。

4、具備應(yīng)變能力，能夠處理在服務(wù)中出現(xiàn)的失誤及客人提出的額外要求。

5、掌握餐廳服務(wù)日常英語會話，能說出中國名菜中主要材料的英文譯名，具備一定的聽、說、譯能力。

6、題型：現(xiàn)場抽簽，每組題目4道中文題、2道英文題。

中餐宴會服務(wù)知識題庫

中文題

1、餐飲員工良好的服務(wù)意識表現(xiàn)在那些方面？

答：

1、熱愛旅游事業(yè)，熱愛旅游工作。

2、有責任心和榮譽感，關(guān)心和體貼每一位顧客。

3、自覺地加強自身的業(yè)務(wù)素質(zhì)和思想修養(yǎng)。

2、餐飲員工基本的禮節(jié)禮貌要求是什么？

答：

1、服務(wù)態(tài)度好。

2、講求語言藝術(shù)。

3、注意儀容儀表。

4、正確運用形體語言。

3、餐飲員工個人衛(wèi)生的“五勤”“五不”要求是什么？

答：

1、五勤：勤洗澡、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。

2、五不：在客人面前不掏耳、不剔牙、不抓頭發(fā)、不打哈欠、不摳鼻子。

4、服務(wù)員與客人講話時，應(yīng)注意哪幾點？

答：

1、禮貌、微笑在先。

2、面向賓客，站立平穩(wěn)，距離適當（1米左右），不要倚靠它物，不得左顧右看。

3、舉止溫文，態(tài)度和藹，能用語言講清的盡量不加手勢。

4、進退有禮，事畢要先退一步，不得扭頭就走。

5、餐飲部有哪些主要服務(wù)場所？

答：

1、餐廳：一般可以分為零點餐廳、宴會餐廳、豪華餐廳（包房）、自助餐廳、特色餐廳、外賣餐廳。

2、酒吧。

3、咖啡廳。

6、在餐廳服務(wù)中對餐廳溫度是如何規(guī)定的？

答：

1、無論何種季節(jié)營業(yè)，一般餐廳溫度要保持在“18—24”度左右。

2、服務(wù)人員應(yīng)善于觀察，要根據(jù)就餐者的年齡、胖瘦和健康狀況、并視進餐情況來調(diào)整餐廳內(nèi)的溫度，要注意安排客人距空調(diào)的位置，盡量避免空調(diào)風直吹客人。

7、托盤的操作要領(lǐng)是什么？

答：

1、左手臂自然彎成直角，掌心向上，五指分開，手掌自然成凹形，掌心不與盤底接觸，平托于胸前。

2、操作時掌握好托盤重心，手指隨時根據(jù)盤上輕重變化而作相應(yīng)的調(diào)整，以保持托盤重心平穩(wěn)。

8、餐巾花有哪些基本要求？

答：

1、簡化折疊方法，減少反復(fù)折疊次數(shù)。

2、突出主位，造型美觀、高雅，與氣氛和諧。

3、適應(yīng)餐飲業(yè)發(fā)展趨勢,特別是盤花。

9、餐廳擺臺的基本要求是什么？

答： 餐具圖案對正，距離勻稱，整齊美觀，清潔大方，為賓客提供一個舒適的就餐位置和一套必須的就餐用具。

10、請回答斟酒示瓶的方法？

答： 服務(wù)員站在點酒賓客（或主賓）的右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒的商標朝向賓客，讓賓客確認。示瓶是斟酒服務(wù)的第一道程序。

11、在中餐宴會中，當客人杯中飲料還剩多少時，服務(wù)員就應(yīng)及時為客人續(xù)斟？服務(wù)員在斟酒時，酒瓶口不可搭放在酒杯口，以保持距杯口多少厘米為宜？

答：

1、三分之一。

2、一至二厘米。

12、宴會的座次怎樣安排？

答：

1、根據(jù)參加宴會的人數(shù)安排桌次，合理地確定各桌位置，突出主桌。

2、在宴會廳內(nèi)安排主通道，以便于賓客和服務(wù)員行走。

3、根據(jù)參加宴會賓主的身份來確定其相應(yīng)座位：主人座在廳堂正面（一般面向大門），副主人與主人相對而坐，主人右側(cè)、左側(cè)、副主人右側(cè)、左側(cè)分別是第一、二、三、四賓客，其他座位是陪同席。

13、宴會席間服務(wù)按什么順序？

答： 一般按主賓、主人、順時鐘方向。

14、如何上菜？

答：

1、要選擇正確上菜位置，一般是主人右側(cè)第三、四個陪同位置之間，既不打擾也便于向主賓介紹菜品。

2、上菜順序一般是冷菜、熱菜、湯菜、青菜、主食、水果。

3、上菜時將新菜展示到主人主賓面前，同時報上菜名，介紹特色，請客人品嘗。

15、服務(wù)員上菜前如何把關(guān)？

答：

1、熱菜不熱不上。

2、菜不熟不上。

3、量不夠不上。

4、顏色不對不上。

5、不合衛(wèi)生要求不上。

16、上菜時菜盤加蓋的主要目的是什么？

答：

1、給客人一個驚喜。

2、保溫。

17、怎樣分菜？

答：

1、按照席間操作都在客人右側(cè)的原則，撤盤、分菜、上菜都在客人右側(cè)進行。

2、分菜分為桌上分讓和旁桌分讓兩種形式。

3、分菜時動作利落、分菜均勻，菜肴最好部分分給主賓，頭、尾、殘骨等部分不宜分給賓客。

4、熟練掌握各類菜肴的分菜方法。

18、宴席過程中一般什么時候需要撤換餐具（骨碟或小湯碗）？

答：

1、吃完帶骨翅的食物之后。

2、吃完芡汁多的食物之后。

3、上翅、羹或湯之前。

4、上甜菜甜品之前。

5、上主食和水果之前。

6、骨碟中殘渣多的時候。

7、客人或服務(wù)人員不小心將餐具跌落或弄臟的時候。

19、什么叫宴會？

答：是為了表示歡迎、答謝、祝賀、喜慶等舉行的一種隆重的、正式的餐飲活動。

20、什么是高檔宴會？

答：是選用山珍海味或土特產(chǎn)為原料，由名廚師精心烹調(diào)制作的菜品而組成的宴會。

21、什么是冷餐酒會？

答：

1、冷餐酒會是自助餐形式，不排座位，有時設(shè)主賓席。

2、冷餐酒會提供中西式冷熱菜肴、小吃、水果及酒水飲料。

3、客人進餐方便自由。

22、什么是素食宴？

答：

1、素食宴又稱齋席，供忌葷腥者或佛道教徒、僧侶食用。

2、素席以豆制品、蔬菜和植物油為主要原料，模仿葷菜甚至用葷菜名制作。

23、什么是清真宴？

答：

1、清真宴是伊斯蘭教飲食菜品。

2、清真宴以牛、羊、駱駝及蔬菜和植物油為主要原料，對牲畜的宰殺、加工、制作有嚴格要求。

24、宴會正式開始前要做好哪些準備工作？

答；

1、掌握宴會的人數(shù)標準、客人要求等基本情況。

2、審閱菜單，了解客人國籍、民族、宗教、飲食習慣等要求，以便有針對性地服務(wù)。

3、準備好餐具用品、酒水飲料，做好宴會場地布置和桌面擺臺工作。

25、大型宴會前的衛(wèi)生檢查包括哪些內(nèi)容？

答：

1、服務(wù)員的個人衛(wèi)生狀況，做到儀容儀表良好、著裝衛(wèi)生、手部衛(wèi)生。

2、餐具的衛(wèi)生狀況，達到光、潔、平的感官標準。

3、餐廳環(huán)境的衛(wèi)生狀況，做到室內(nèi)無蚊蠅、地面無雜物、窗明幾凈。

4、菜肴質(zhì)量的衛(wèi)生狀況，堅持生熟分開、冷熱分開。

26、零點餐廳有哪些特點？

答：

零點餐廳的主要任務(wù)是接待零星賓客就餐，賓客多而雜，人數(shù)不固定，口味需求不一，到達時間交錯，因此造成餐廳接待的波動性較大，工作量較大，營業(yè)時間較長。

27、團體包餐有哪些特點？

答：

1、人數(shù)多、口味差異較大，就餐標準固定。

2、進餐時間相對固定，服務(wù)要求迅速。

28、怎樣做好客房送餐服務(wù)？

答：

1、通過電話或客房送餐菜單接受客人預(yù)定，通知廚房出品。

2、用送餐車或托盤送餐到客人房間，注意冷熱食品、飲料要保溫。

3、在客房內(nèi)擺好餐具，請客人簽單或付帳，并詢問何時撤盤。

4、上房回收餐具，做好膳后衛(wèi)生。

29、什么是餐廳推銷？做好推銷的基本要求是什么？

答：

1、餐飲服務(wù)時向客人所做的介紹、推薦或建議就是餐廳推銷。

2、基本要求就是要根據(jù)客人不同對象和生活習慣推銷，主動詢問、現(xiàn)場示范推銷，連帶推銷其他產(chǎn)品或服務(wù)。

30、什么是菜單，請說出零點菜單的種類嗎？

答：

1、菜單是飯店銷售飲食產(chǎn)品的品種和價格的一覽表，在餐飲的經(jīng)營和銷售中起著重要的作用。

2、零點菜單有三種：早餐菜單、正餐菜單、客房送餐菜單。

31、做好客人點菜工作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是什么？

答：

1、服務(wù)員要了解餐廳經(jīng)營的菜肴品種和菜單內(nèi)容。

2、要掌握菜肴的基本知識和菜肴制作的大致時間。

3、要適時適度地向客人推薦餐廳的特色菜。

4、協(xié)助客人確定所點菜肴的份量。

5、點完菜后重復(fù)確認客人點菜內(nèi)容。

32、餐具消毒用84消毒液，你知道配備比例和消毒時間嗎？

答：配藥比例為5%，消毒時間為5分鐘

33、哪些菜系被喻為我國八大菜系？哪四種菜系影響最大？

答：

1、八大菜系：川、魯、粵、蘇、浙、閩、徽、湘。

2、影響最大：川、魯、粵、蘇（淮揚菜）。

34、鄂菜有哪些風味特點？

答： 注重刀工，善于變化，強調(diào)配色，講究造型，汁濃口重，味道偏咸，富有民間色彩。

35、四川菜的特點是什么？

答： 選料嚴謹，刀工精細，烹制講究，注意調(diào)味，白菜百味，地方色彩濃厚。

36、請說出山東菜系兩大幫及其特點？

答：

1、濟南幫：以濟南、德州、泰安等地為主，其特點是以清、鮮脆、嫩著稱。

2、福山幫：以福山、青島、煙臺等地為主，其特點是以爆、炸、扒、蒸著稱。

37、請說出粵菜中三種地方菜系的主要特點

答：

1、廣東菜：主要特點為用料廣、配料多、善變化、講究鮮嫩、爽、滑、濃。

2、潮州菜：主要特點是以海鮮見長，湯菜最具特色，重清、鮮、甜、原汁原味。

3、東江菜：特點是下油重，上味偏咸，主料突出，少用配料，獨具鄉(xiāng)土風味。

38、我國有哪六大類名茶？

答： 綠茶、紅茶、烏龍茶、花茶、緊壓茶、白茶。

39、龍井茶、武夷山巖茶、珠蘭茶和普洱茶各屬于哪種類型的茶。產(chǎn)地在哪里？

答：

1、龍井茶屬綠茶，產(chǎn)于杭州西湖，又稱西湖龍井。

2、武夷山巖茶屬烏龍茶，主要產(chǎn)于福建武夷山地區(qū)。

3、珠蘭茶屬花茶，主要產(chǎn)于我國北方。

4、普洱茶屬于緊壓茶，主要產(chǎn)于云南省普洱。

40、中國白酒的香型有幾種？請各舉一例。

答：

1、清香型—山西杏花村汾酒。

2、濃香型－五糧液。

3、醬香型－茅臺。

4、米香型－桂林山花。

5、復(fù)香型－長沙白河液。

41、黃酒一般需要加溫后飲用，其最佳溫度是多少？我國黃酒有幾大類？

答：

1、60度。

2、兩大類，一為紹興黃酒，二為龍巖沉缸酒。

42、請說出四種需要經(jīng)過冷卻后才能達到最佳飲用效果的酒品？

答：啤酒、干白葡萄酒、香檳酒、雪利酒。

43、小王是餐廳迎賓員，當班時來了一批客人，請問她應(yīng)怎樣領(lǐng)位迎接這些客人？

答：

1、向客人問好，表示歡迎。

2、詢問客人的人數(shù)。

3、了解客人是否有預(yù)定或用餐要求。

4、根據(jù)餐廳座位利用情況將客人領(lǐng)到適當餐桌，拉椅讓座，交桌面服務(wù)員。

44、客人訂了宴會，但過了用餐時間還未到，怎么辦？

答：

1、馬上與宴會營業(yè)部聯(lián)系，查明客人是否取消宴會或推遲赴宴。

2、若是宴會延遲，立即通知廚房。

3、若是宴會取消，由有關(guān)部門向主辦方索賠。

45、賓客請服務(wù)員代為點菜時，怎么辦？

答：

1、賓客請服務(wù)員代為點菜時，服務(wù)員應(yīng)慎重考慮，細心觀察，運用看、聽、問的方法對賓客進行了解，根據(jù)賓客的風俗習慣、飲食習慣、具體人數(shù)、消費水平和口味要求，做出合理恰當?shù)陌才拧?/p>

2、“看”就是看年齡、性別、舉止、態(tài)度；“聽”就是聽口音判斷其國籍、地區(qū)，然后根據(jù)其地區(qū)及民族的飲食特點推薦相應(yīng)的菜點；“問”就是詢問賓客有什么具體要求。選配菜式時，有宗教信仰的要尊重其生活禁忌。

3、點完菜肴后，應(yīng)向賓客講述菜式品種、規(guī)格、價目，經(jīng)賓客同意后才能確認。

46、賓客要求點食菜單上沒有的菜時怎么辦？

答：

在處理這類情況時，首先要知道或向廚師了解該菜能否做，如廚房有原料，應(yīng)滿足賓客的要求；如廚房暫時沒有原料，不能馬上做的，要向賓客說明等候時間，或請賓客下次提前預(yù)訂。

47、賓客所點的菜銷售完畢時該怎么辦？

答：

賓客所點的菜已銷售完畢，應(yīng)及時告訴賓客，并向賓客道歉，然后征詢賓客的意見是否換菜。若賓客表示可換新菜，應(yīng)主動推薦介紹一些類似的菜式。

48、客人點菜后想取消怎么辦？

答：

1、如未開始做，馬上取消。

2、已做好，迅速上桌。

3、征得客人同意后將食品打包或待客人辦完事后再來用餐。

49、用餐的客人急于趕時間，怎么辦？

答：

1、將客人安排在靠近餐廳門口的地方，以方便客人離開。

2、急客人之所急，介紹一些制作簡單的菜式，并在訂單上注明情況，要求廚房、傳菜配合，請廚師先做。

3、服務(wù)上行動快捷，盡量滿足客人要求，及時為客人添加飲料、撤換餐盤。

4、預(yù)先準備好賬單，縮短客人結(jié)賬時間。

50、餐廳服務(wù)員怎樣為傷殘人士服務(wù)？

答：

1、不能歧視和感覺怪異。

2、盡量為他們提供方便，靈活服務(wù)，使其感到是幫助而不是同情。

51、遇到有小孩的客人進餐怎么辦？

答：

1、為小孩準備兒童椅。

2、注意餐桌上的餐具和熱水熱菜，保證小孩安全。

3、提供小孩一些特別的禮物或服務(wù)。

52、客人要向服務(wù)員敬酒怎么辦？

答：

1、應(yīng)婉言謝絕。

2、主動為其服務(wù)轉(zhuǎn)移其注意力，不至于使客人難堪。

3、借故為其他客人服務(wù)避開。

53、服務(wù)過程中，服務(wù)員不小心弄臟客人衣服，怎么辦？

答：

1、要誠懇地向賓客道歉，設(shè)法替賓客清潔。

2、在有條件和可能的情況下，免費將賓客衣服送洗滌部門洗刷干凈。

54、發(fā)現(xiàn)客人損壞餐廳物品時怎么辦?

答；

1、詢問客人有無受傷，如有馬上采取救護措施。

2、清理碎片，整理現(xiàn)場。

3、如是客人過錯且損失較大，待客人用完膳后婉言向客人收取賠償費。

55、用餐時客人發(fā)生爭吵或打架，怎么辦？

答：

1、立即上前制止、隔離客人。

2、把餐桌上的餐具、酒具移開，以防被吵架雙方利用。

3、報告上司、保安部和大堂副理。

56、賓客對賬單產(chǎn)生懷疑不愿付款時，應(yīng)如何處理？

答：

1、服務(wù)員應(yīng)請客人稍等片段，自己去帳臺核對一下。

2、如確系飯店錯誤，應(yīng)誠懇向客人道歉，并劃去菜單上多記賬目，請客人付款；如賬單沒錯，服務(wù)員應(yīng)拿來賬單請客人再次核對?？腿瞬轵灍o誤后，請客人付款，并真誠地向客人表示感謝。

3、如是客人無理取鬧，則應(yīng)請主管或經(jīng)理出面解決。

57、發(fā)現(xiàn)客人未付帳已離開餐廳怎么辦？

答：

1、馬上追上前有禮貌地把情況什說明，請客人付費。

2、如遇上客人和朋友在一起，應(yīng)請客人站到一邊，再將情況說明。

58、賓客對菜肴的質(zhì)量有意見時該怎么辦？

答：

1、賓客對菜肴的質(zhì)量有意見時，應(yīng)冷靜思考，認真對待。

2、若菜肴確實有質(zhì)量問題時，應(yīng)馬上向賓客道歉并征得主管同意及出品部門的協(xié)助，立即更換另一道質(zhì)量好的菜肴送給賓客，或建議賓客換一個味道相似的菜式。

3、如確系賓客無中生有、無理取鬧，則應(yīng)請主管或經(jīng)理出面處理。

中餐宴會服務(wù)知識題庫

英語題

一、漢譯英：

1、請等一等，我馬上給您安排。

2、我們?yōu)槟穆糜螆F預(yù)定了三個桌子，從16號到18號桌。

3、請給我們找兩個人的餐桌。

4、對不起，已經(jīng)沒有空桌了，如果您不介意的話，我可以安排您與那兩位女士同坐一桌。

5、您是否介意別人和您同坐一桌？

6、請告訴我您的房號，有了空桌馬上給您打電話。

7、你能給我介紹一下這里的風味嗎？

8、可以，不過我只能為您做一個簡單的介紹。

9、每個人準備花多少錢？

10、這里的冰水飲用是安全的，夫人，您要訂什么呢？

11、您要熱的還是現(xiàn)成的粥呢？

12、如果是我的話，我就要小牛肉，因為小牛肉是我們這里的特菜。

13、小牛肉您喜歡配點什么？

14、您喜歡吃水果嗎？

15、請問您要喝點什么酒？

16、茅臺酒譽滿世界，是在貴州生產(chǎn)的，您可能感興趣的

17、真對不起，這個品種剛賣完。

18、一個冷菜一個湯，五個熱菜和兩種點心。

19、現(xiàn)在上菜好嗎？

20、請嘗嘗今天的特菜好嗎？

21、我可以撤掉這個盤子嗎？

吧。

嗎？

22、這是軟炸大蝦，是您的嗎？

23、請原諒，我把您的菜搞錯了！

24、我跟廚師聯(lián)系一下，會使您滿意。

25、給您再添點飯好嗎？

26、現(xiàn)在可以為您結(jié)賬嗎？

27、請您寫上您的名字和房間號碼。

28、對不起，我們這里不可以簽單，請付現(xiàn)款

29、您吃得滿意嗎？ 30、有什么需要改進嗎？

二、英譯漢：

1、你好，我可以訂一個明天晚上用的餐桌

2、我喜歡吃蝦，您呢？

3、如果我是您，我就要冷牛肉，您總是喜歡

吃肉，并有好長時間沒吃了

4、一份炸魚，雞和小牛肉這兩樣我不知哪樣好，你的意見如何？

5、要甜面包、咖啡，請再給我來一杯水，順便問一下，冰水是消毒的嗎？

6、我早晨不餓，但渴得很，我要一大杯橙汁，是新鮮的、凍的，還是罐頭的？

7、要牛奶的，我想現(xiàn)在就要，我旅行期間早茶都沒喝上。

8、我今晨不舒服，我不想要太多的早餐，只吃點粥類，你們有哪幾種呢？

9、我要50元錢的，我們自己帶酒來，還有，一共有多少道菜呢？

10、恐怕搞錯了吧，我訂的是花卷。

11、是我的，我還訂了一份清炒蝦仁。

12、喂，服務(wù)員，教我使筷子好嗎？

13、謝謝你的夸獎，我可以留做紀念嗎？ 中西餐擺臺標準和中餐宴會禮儀

1.目的：為賓客提供整潔、美觀的餐臺，確保賓客就餐滿意，特制定本規(guī)范。

2.適用范圍：適用于酒店所屬餐廳服務(wù)員餐臺擺放工作。

3.職責：

3.1餐廳經(jīng)理負責本規(guī)范的實施工作。

3.2餐廳領(lǐng)班負責本規(guī)范的檢查與督導工作。

3.3餐廳服務(wù)員負責本規(guī)范具體操作工作。

4.標準與實施步驟；

4.1標準：

4.1.1擺臺使用的餐具必須符合衛(wèi)生要求，光潔、澀干、無破損。

4.1.2餐廳服務(wù)員需嚴格按照擺臺規(guī)范操作，無漏擺或錯擺。

4.2實施步驟：

4.2.1根據(jù)《鋪換臺布作業(yè)指導書》鋪臺布。

4.2.2中餐早餐擺臺方法：骨碟擺在座位正中距桌邊1cm處。湯碗擺在骨碟的正前方間距3cm，瓷勺擺放在湯碗內(nèi)，勺柄向左?？昙軘[在骨碟的右側(cè)，筷子擺在筷架上，筷子底部距桌邊1cm，筷子套店徽向上。茶碟擺在筷子右側(cè)，茶杯扣放在茶碟上，杯柄向右與茶碟平行。牙簽盅、調(diào)味品擺在臺布中線的附近。煙灰缸擺在主人席位的右側(cè)，每隔兩位客人擺放一個，架煙孔分別朝向客人。

4.2.3中餐便餐擺臺方法：

4.2.3.1服務(wù)員將需要的餐具整齊擺放在托盤內(nèi)，左手托托盤，右手擺放餐具。拿餐具時注意手法衛(wèi)生，骨碟拿邊沿，湯匙拿匙把，水杯拿1/3以下，禁止拿杯口。

4.2.3.2骨碟的擺放：骨碟擺放在座位正前方，離桌邊1cm，按順時針方向依次擺放，碟與碟之間距離相等。

4.2.3.3口布的擺放：將折好的口布擺在骨碟上，觀賞面朝向客人。

4.2.3.4湯碗、湯匙的擺放：湯碗擺放在骨碟正上方3cm處，湯匙放在湯碗內(nèi)，匙把向正左方。

4.2.3.5筷子、筷架的擺放：骨碟右側(cè)擺放筷架，筷子擺放在筷架上，筷尖離筷架5cm，筷底離桌邊1cm，筷身距骨碟1.5cm，筷套店標朝向客人。（如圓桌，筷尖指向桌子圓心）

4.2.3.6牙簽的擺放：包裝牙簽豎放在筷子右側(cè)1cm處，牙簽底邊與筷子底邊相距3cm，店標正面字體朝向筷子。

4.2.3.7茶杯、茶碟的擺放：茶碟擺在牙簽右側(cè)2cm處，茶碟與桌邊相距1.5cm，茶杯扣放在茶碟上，杯把向右與茶碟平行。

4.2.3.8杯具的擺放：水杯擺放在正上方相距3cm處。

4.2.3.9花瓶的擺放：花瓶擺放在餐臺正中或邊角處，具體位置根據(jù)餐廳情況而定。

4.2.3.10調(diào)味品的擺放：調(diào)味品擺放在花瓶之前依左椒右鹽的順序。

4.2.3.11煙灰缸的擺放：煙灰缸擺放在調(diào)味品之前，（如圓臺，煙灰缸擺放在主人與主賓位之間，順時針方向每兩位客人擺放一個，煙灰缸的上端與水杯平行）。

4.2.4中餐宴會擺臺方法：

4.2.4.1確定席位：

a.首先確定主人位，根據(jù)餐廳具體環(huán)境而定，如面朝餐廳正中位置或餐廳里最突出醒目的位置和重要裝飾面的面前正中位置都可。.主人位確定后要安排主賓（第一賓客）位，主賓位置安排在主人位右側(cè)的首席位置上。

c.副主人的位置安排在主人位對面，以便主人和副主人能招待好整個餐桌兩頭的客人。

d.副主賓（第二賓客）位有兩種安排方法，一是安排在主人位左側(cè)首席位置，二是安排在副主人位右側(cè)的首席位置。兩種方法均可，要視宴請客人要求而定。

其他的座次按順序安排。

4.2.4.2宴會餐具的選擇視宴會的需求而定，高檔宴會需擺銀器餐具和水晶刻花的玻璃杯類，以體現(xiàn)宴會檔次的規(guī)格。

4.2.4.3餐、酒用具的擺放：

4.2.4.3.1骨碟的擺放：將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內(nèi)，左手托托盤，右手擺放，從正主人位開始順時針方向依次擺放，碟與碟之間距離相等，疊距桌邊1cm。正、副主人位的骨碟應(yīng)擺放在臺布鼓縫線的中心位置。

4.2.4.3.2口布的擺放：將折好的口布擺在骨碟上，觀賞面朝向客人。

4.2.4.3.3酒具的擺放：葡萄酒杯杯柱應(yīng)對正骨碟中心，葡萄酒杯底托邊距骨碟

3cm；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，水杯擺在葡萄酒杯左側(cè)，三套杯的中心應(yīng)橫向成為一條直線，杯口與杯口距離1.5cm，酒具的花紋要對正客人。擺放時應(yīng)將酒杯扣放于托盤內(nèi)。

4.2.4.3.4筷架、筷子的擺放：筷架應(yīng)放在骨碟右側(cè)，筷子擺在筷架上，筷尖距筷架5cm，筷底距桌邊1cm，筷身距骨碟18.5cm，筷子左側(cè)擺銀質(zhì)長柄勺于筷架上。

4.3.4.3.5牙簽的擺放：包裝牙簽擺在長柄勺右側(cè)，牙簽底邊與長柄勺底邊間距3cm，店標正面朝上。

4.2.4.3.6公用勺、公用筷的擺放：應(yīng)放置在正、副主人席位的正前方，距葡萄酒杯底托2cm，并排擺在筷架上，公用勺放在靠桌心一側(cè)，公用筷放在靠桌邊一側(cè)，筷子尾端和勺把一律向右。10人以下擺放兩套公用餐具，12人以上應(yīng)擺四套，其中另外兩套擺在臺布的十字線兩端，應(yīng)呈十字形。

4.2.4.3.7煙灰缸的擺放：從正主人席位右側(cè)開始，每隔兩個座位擺放一個，煙灰缸前端應(yīng)在水杯的外切線上，架煙孔要朝向兩側(cè)的客人。

4.2.4.3.8火柴的擺放：火柴應(yīng)擺在靠桌心一側(cè)的煙灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌邊一側(cè)。

4.3.4.3.9餐椅的擺放：從第一主人位開始按順時針方向依次擺放，餐椅椅邊沿剛好靠近下垂臺布為準，餐椅之間距離均等。

4.3.4.3.10菜單、臺號的擺放：一般10人以下擺放兩張菜單，擺放于正、副主人位的左側(cè)。平放時菜單底部距桌邊1cm，立放時菜單開口處分別朝向正、副主人，12人以上應(yīng)擺放四張菜單，并呈“十”字形擺放。大型宴會應(yīng)擺放臺號，臺號一般擺放在每張餐臺的下首，臺號朝向宴會廳的入口處，使客人一進餐廳便能看到。

4.3.4.3.12中餐宴會擺臺效果要求：臺布各種餐具、用具擺放整齊一致，布局合理、美觀，間距均等，擺放位置準確，花紋圖案對正，臺面用具潔凈、無破損。

4.2.5西餐宴會擺臺方法：

4.2.5.1確定席位

4.2.5.1.1如是圓桌，席位與中餐宴會席位相同。

4.2.5.1.2如是長臺，餐臺一側(cè)居中位置為主人位，另一側(cè)居中位置為女主人或副主人位，主人右側(cè)為主賓，左側(cè)為第三主賓，副主人右側(cè)為第二主賓，左側(cè)為第四主賓，其余賓客交錯類推。根據(jù)菜單要求準備餐具，餐具齊全、配套分明、整齊統(tǒng)一，美觀實用。

4.2.5.3西餐餐具擺放按照餐盤正中，左叉右刀，刀尖朝上，刀刃朝盤，先外后里的順序擺放。

4.2.5.4餐、酒具的擺放：

4.2.5.4.1裝飾盤的擺放：可用托盤端托，也可用左手墊好口布，口布墊在餐盤盤底，把裝飾盤托起，從主人位開始，按順時針方向用右手將餐盤擺放于餐位正前方，盤內(nèi)的店徽圖案要端正，盤與盤之間距離相等，盤邊距桌邊2cm上。

4.2.5.4.2口布的擺放：將餐巾折花放于裝飾盤內(nèi)，將觀賞面朝向客人。

4.2.5.4.3面包盤、黃油碟的擺放：裝示盤左側(cè)10cm處擺面包盤，面包盤與裝示盤的中

心軸取齊，黃油盤擺放在面包盤右上方，相距3cm處。

4.2.5.4.4餐具的擺放；

a.裝飾盤左側(cè)按從左至右的順序依次擺放沙拉叉、魚叉、主餐叉，各相距0.5cm，手柄距桌邊1cm，叉尖朝上。魚叉上方可突出其他餐具1cm。

b.裝飾盤的右側(cè)按從左到右的順序依次擺放主餐刀、魚刀，刀刃向左，刀柄距桌邊1cm。魚刀上方可突出其他餐具1cm。

c.魚刀右側(cè)0.5cm處擺放湯匙，勺面向上，湯匙右側(cè)0.5cm處擺放沙拉刀，刀刃向左。

d.甜食叉、甜食勺平行擺放在裝飾盤的正前方1cm處，叉在下，叉柄向左，勺在上，勺柄朝右，甜食叉、甜食勺手柄相距1cm。

e.黃油刀擺放面包盤上右1/3處，黃油刀中心與面包盤的中心線吻合。

4.2.5.4.5酒具的擺放：水杯擺放在主餐刀正前方3cm處，杯底中心在主餐刀的中心線上，杯底距主餐刀尖2cm，紅葡萄酒杯擺在水杯的右下方，杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐臺邊成45°角，杯壁間距0.5cm，白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下放，其他標準同上。擺酒具時要拿酒具的杯托或杯底部。

4.2.5.4.6蠟燭臺和椒、鹽瓶的擺放：

a.西餐宴會如是長臺一般擺兩個蠟燭臺，蠟燭臺擺在臺布的鼓縫線上、餐臺兩端適當?shù)奈恢蒙?，調(diào)味品（左椒右鹽）、牙簽筒，按四人一套的標準擺放在餐臺鼓縫線位置上，并等距離擺放數(shù)個花瓶，鮮花不要高過客人眼睛位置。

b.如是圓臺，臺心位置擺放蠟燭臺，椒、鹽瓶擺在臺布鼓縫線上按左椒右鹽的要求對稱擺放，瓶壁相距0.5cm，瓶底與蠟燭臺臺底相距2cm。

4.2.5.4.7煙灰缸、火柴的擺放：從主人位和主賓位之間擺放煙灰缸，順時針方向每兩位客人之間擺放一個，煙灰缸的上端與酒具平行?；鸩衿郊茉跓熁腋咨隙?，店標向上。

4.2.6西餐早餐擺臺的方法：

4.2.6.1座位正前方距桌邊2cm處擺放墊紙，墊紙上正中擺放折好的餐巾紙，店標朝向客人。

4.2.6.2餐巾紙的左側(cè)擺放主餐叉，叉尖朝上。餐巾紙右側(cè)擺放主餐刀，刀刃朝向餐巾紙方向。

4.2.6.3主餐刀的右側(cè)0.5cm處擺放湯匙。

4.2.6.4主餐叉的左側(cè)擺放面包盤，距主餐叉4cm，面包刀擺放在面包盤上右側(cè)1/3處。

4.2.6.5湯匙右側(cè)擺放咖啡杯、咖啡碟及咖啡勺，杯把、勺把均朝右平行擺放與咖啡碟成45度角。

4.2.6.6煙灰缸擺放在餐位正前方，煙灰缸右側(cè)擺放奶缸，調(diào)味品依左椒右鹽的要求平行擺放在煙灰缸的前方。

4.2.7西餐便餐的擺臺方法：

4.2.7.1座位正前方距桌邊2cm處擺放墊紙或墊布，餐盤擺在墊紙或墊布上方，盤內(nèi)擺放折好的餐巾。

4.2.7.2餐盤的左側(cè)擺放主餐叉，叉尖朝上，餐盤的右側(cè)擺放主餐刀，刀刃朝盤，刀柄距餐盤1.5cm，主餐刀的右側(cè)擺放湯匙。叉底、餐盤邊沿、刀底、匙底在一直線上并相距0.5cm。

4.2.7.3餐盤正前方1.5cm處橫放甜食叉和甜食勺，叉在下叉把朝左擺放，勺在上勺把朝右擺放。

4.2.7.4餐盤左側(cè)4cm處擺放面包盤，盤上靠右側(cè)1/3處擺放面包刀。

4.2.7.5主餐刀正上方3cm處擺放水杯。

4.2.7.6煙灰缸和調(diào)味品擺放在甜食叉和甜食勺的正前方。

第二篇：中餐宴會擺臺競賽標準

2014年XX酒店服務(wù)技能競賽 中餐宴會擺臺操作競賽標準

競賽規(guī)則：

一、競賽內(nèi)容：中餐宴會擺臺（10人位）

二、競賽要求：

（一）1.8米桌面，臺布2.2米。

（二）每位選手操作時間規(guī)定為16分鐘。

（三）選手入場后到評委前接受儀容儀表檢查。

（四）選手在主持人統(tǒng)一口令“開始準備”后進行準備，準備時間為2分鐘。準備就緒后，選手舉手示意，主持人宣布“比賽開始”后開始操作，否則不予計分。

（五）選手在主人位開始操作，操作要左手托盤，右手擺餐具，站在椅子右邊按順時針方向進行，動作要求快而不亂，步伐要穩(wěn)。

（六）擺臺要求：

擺臺實際操作中要求按程序?qū)⒉途咧鸺[上桌，并注意操作衛(wèi)生。擺臺操作順序：鋪臺布—擺連體轉(zhuǎn)盤、桌面裝飾物—拉椅定位—骨碟定位—擺吃碗、吃勺、味碟—擺筷架、筷子、牙簽—擺紅、白酒杯—餐巾疊花及擺放—擺煙缸—斟酒；

拿餐具手法規(guī)范做到操作輕。餐具掉地或打破餐具，一次扣3分。物品碰倒每件扣2分。物品遺漏每件扣1分。若發(fā)生倒盤或落地現(xiàn)象，需更換用品繼續(xù)擺臺；餐具擺放動作須規(guī)范統(tǒng)一。擺臺操作結(jié)束后，器具放回操作臺，回到主人位置，舉手報告“完畢”。

評分內(nèi)容

一、儀容儀表要求（10分）

（一）服裝：制服整潔干凈，無污跡、無破損、穿戴符合工作標準；男選手褲腳平整，女選手套裙無褶皺。

（二）鞋襪：穿深色鞋子，男選手穿深色襪子，女選手穿肉色絲襪，絲襪無破損。

（三）飾品：除手表外不佩戴耳環(huán)、戒指、項鏈等飾物。

（四）發(fā)型：頭發(fā)整潔、無頭屑，發(fā)梢不過眉，男選手頭發(fā)側(cè)不過耳，后不過領(lǐng)，女選手長發(fā)盤束整齊美觀。

（五）化裝：面部清潔，口腔清潔無異味，男選手不留胡須，女選手化淡妝。

（六）指甲：不留長指甲，不涂指甲油，指甲清潔、整齊。

（七）整體印象：站立姿勢端正，表情自然，面帶微笑，眼睛平視，精神抖擻，舉止行為規(guī)范有禮。

二、操作內(nèi)容及標準（90分）

（一）鋪臺布：

1、站在主人位用撒網(wǎng)式或推拉式將臺布一次抖開到位。

2、臺布四周下垂部分均勻。

3、臺布中心線凸縫向上，且對準副主人位。

（二）擺轉(zhuǎn)盤及桌面裝飾物：站在主人位將轉(zhuǎn)盤擺于圓桌中心位置，一次到位，擺放轉(zhuǎn)盤時手指勿觸及轉(zhuǎn)盤平面。

（三）拉椅定位：從主賓位開始，椅子中心點對準臺布凸縫，餐椅之間距離均等，順時針方向進行。

（四）擺餐具：

1、骨碟定位：從主人位開始，順時針方向擺放。骨碟距離均等，一次性定位。骨碟距桌邊1CM。

2、吃碗：吃碗擺放于骨碟左前方距骨碟1CM。

3、吃勺：吃勺放于吃碗中，勺柄向正左。

4、味碟：味碟放于骨碟右前方，距吃碗、骨碟1CM，于吃碗、吃勺中心線成一條直線。

5、筷架：筷架放于味碟右側(cè)1CM處，中心與味碟成一條直線。

6、筷子：筷子放于筷架上，筷子底部距桌邊1CM。

7、牙簽：牙簽擺在筷子右邊1CM處，底部于筷子底部平行。

（五）擺杯具：

1、手拿杯柄，將紅酒杯擺放在吃碗與味碟之間正上方，中心線與骨碟中心線一致，杯底距吃碗口邊緣2CM，距白酒杯1CM。

2、白酒杯擺放在紅酒杯右側(cè)，杯底間距1CM。

（六）餐巾疊花及擺放：

1、在工作臺疊十種不同口布花，突出正副主人位，動、植物搭配。

2、餐巾花要分正反面，折疊動作規(guī)范，造型逼真，觀賞面朝向客人，折好后放于水杯中，手不得觸摸水杯的杯口。

3、餐巾花擺放整齊，高矮有序，突出正、副主人位。

5、放餐花的水杯擺放在洋酒杯的左側(cè)，杯底之間距1CM，水杯、紅酒杯、白酒杯成一直線。

（七）擺煙缸：擺放5個煙缸，與轉(zhuǎn)盤邊緣距離1.5CM，店徽朝外向客人，兩人之間擺一個煙灰缸，先于主人與主賓之間擺放一個煙灰缸。

（八）斟酒：

1、由主賓位開始順時針方向從客人右側(cè)進行，先斟白酒，再斟洋酒，斟完一位客人后再斟另一位客人。

2、酒瓶或酒扎置于托盤上，左手托盤，右手斟酒。白酒斟4/5杯（即8分滿），洋酒斟于1匹。

3、斟酒時，瓶口或酒扎不要觸及酒杯，瓶口提高3CM，旋轉(zhuǎn)45度后抽走。

4、倒酒時繞過餐椅，動作規(guī)范、大方、不滴酒，每滴1滴扣0.5分。

（九）操作素養(yǎng)：

1、操作姿態(tài)優(yōu)美，具有崗位氣質(zhì)。

2、操作動作敏捷、聲輕，操作衛(wèi)生。

3、整體美觀，布局合理。

中餐宴會擺臺示意圖

1圖:水杯

2圖：紅酒杯

3圖：白酒杯

4圖：煙缸

5圖：骨碟

6圖：筷架 7圖：筷子

8圖：牙簽

9圖：吃碗

10圖：味碟 具體標準：

1圖、2圖、3圖之間間距1cm

2圖與9圖之間間距2cm 4圖與轉(zhuǎn)盤間距1.5cm（四個煙缸）

9圖、10圖之間間距1cm 9圖、10圖與5圖之間間距1cm

5圖與桌面之間間距1cm 6圖與10圖之間間距1cm

7圖、8圖之間間距1cm，與桌面之間間距1cm

第三篇：標準中餐擺臺

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1、準備餐具和用具--標準

將擺臺用的各種干凈餐具和用具準備好（臺布、口布、銀墊碟、銀勺、筷子、筷子套、筷子架、小湯碗、小湯勺、醬油碟、水杯、白酒杯、茅臺杯、牙簽筒、煙缸、轉(zhuǎn)臺、分菜用大勺、火柴、菜單、鮮花等）。

2、擺臺--標準

-a將臺布鋪好，臺布干凈、平整，中股向上，方向一致；

-b轉(zhuǎn)臺要擺在餐桌中央；

-c擺放銀墊碟，與桌邊距離為1厘米；

-d小湯勺放在小湯碗里，勺把向左與醬油碟平行擺在銀墊碟的上方，間距1厘米，湯碗在左，醬油碟在右；

-e筷子架擺在墊碟的右側(cè)，與桌邊的距離為20厘米，銀勺在左，筷子在右，擺在筷子架上，筷子與桌邊的距離為1厘米。

-f水杯，白酒杯，茅臺杯平行擺在湯碗與醬油碟的上方，間距1厘米，水杯在左、白酒杯在中、茅臺杯在右；

-g口布花擺在銀墊碟上；

-h每桌擺放兩個牙簽筒、4個煙缸要對稱擺放，火柴擺在煙缸的上沿，磷面向禮里（按十人桌擺放）；

-i每位一份菜單擺放在酒杯的上方；

-j鮮花擺在轉(zhuǎn)臺的中心；

-k擺放好餐椅，使每把餐椅之間距離相等。

3、檢查臺面--標準

對臺面做整體檢查，臺面要干凈、整齊，餐具和用具要齊全，擺放一致。

第四篇：酒店中餐擺臺標準

擺 臺

一、臺布：

1、臺布的作用：衛(wèi)生、美觀且便于服務(wù)。

2、臺布的顏色：白、紅、綠、黃等顏色。

3、臺布的質(zhì)地：純棉、提花、織錦、工藝繡花、維紗、一次性臺布等。

4、臺布的形狀：圓形、正方形、長方形等。

5、臺布的規(guī)格：1.8*1.8 2.2*2.2 2.4*2.4 2.6*2.6 3.6*3.6 ……

6、臺布的使用：根據(jù)桌面大小選擇相應(yīng)的臺布規(guī)格； 根據(jù)接待對象的不同選擇相應(yīng)的臺布顏色。

7、鋪臺布：三種方法：推拉式、抖鋪式、撒網(wǎng)式。三道工序：抖臺布→定位→整平。操作位置：副主位。

標準：臺布正面向上，中心線對準主位、副主位，十字中心點居中，舒展平整，四

邊下垂部分均勻，臺布四角對準桌腿。

（西餐長臺鋪臺布，需2到4人兩側(cè)進行，注意壓縫朝向餐廳內(nèi)，寬度一致）

8、注意事項：

*鋪臺布前要檢查，發(fā)現(xiàn)有破損、污跡、過舊、壓褶多等問題要予以更換。*先鋪臺墊，后鋪臺布。（臺墊又叫襯布，有氈制、橡皮制，起到平整、防滑、避免響聲的作用）*圍臺裙是為了提升檔次。

二、擺臺基本要求：

1、尊重民族風俗習慣、飲食習慣。

2、符合民族禮儀形式。

3、餐具要配套齊全。

4、餐具擺設(shè)要相對集中，整齊一致，既要方便用餐，又要方便服務(wù)。

5、花臺要造型逼真，美觀得體、實用。

6、保持臺面清潔衛(wèi)生。

三、中餐臺面的命名：

1、根據(jù)臺面餐具套數(shù)命名：4人臺、10人臺等。（單桌）

2、根據(jù)臺面造型命名：梅花臺、七星臺等。（多桌）

四、擺臺時間：

1、中餐宴會：提前1小時。

2、零點：客人就座后，根據(jù)客人人數(shù)擺臺。

五、中餐宴會擺臺：

1、不同酒店的擺臺略有不同，原則是方便進餐、方便服務(wù)，大同小異。

2、大型宴會擺臺可采用流水作業(yè)擺臺，即一人擺一種餐具，依次擺放。

3、煙灰缸：從主人右側(cè)起，每兩位客人之間擺放1個。煙孔朝向客人，煙灰缸上端與兩

側(cè)的酒杯平，下加墊碟。煙盒正面朝上，上端緊挨煙灰缸（煙盒是否打開，要征求客

人的意見）。火柴放在煙灰缸里。

4、公筷、公勺：擺放于主人、副主人正前方。

6人以下臺面，擺1套； 6～10人臺面，擺2套；

10人以上臺面，視情況擺4~6套。

（公筷、公勺的樣式有別于客用小件餐具）

*使用墊碟時，勺子在內(nèi)，筷子在外，勺柄向左，筷子頭向右。*使用筷子架時，勺子在外，筷子在內(nèi)，柄均向右。

5、擺臺順序：（10人臺）

鋪臺布→放轉(zhuǎn)盤→圍臺裙→骨碟定位→吃碗、小調(diào)羹、味碟→紅酒杯、白酒杯→筷

子架、筷子、牙簽→茶杯→公筷、公勺2套、煙灰缸5個、菜單2份→濕巾→折

10個杯花→鮮花盆→拉開餐椅→最后復(fù)查一遍，看是否有缺漏。（花盆:h< 35cm,d<100cm）

（若使用牙簽桶，則擺在公筷、公勺右側(cè)5cm處）

6、注意：①店徽應(yīng)看面朝向客人；

②鋪臺布在副主位操作，擺餐具從主位操作； ③臺布不可太大托地，也不可太小露桌； ④筷子應(yīng)加筷子套，并且正面朝上； ⑤花盆高度以不影響視線為準，多用鮮花；

⑥菜單2份：主位、副主位正前方各放1份；可立放，也可平放。⑦煙灰缸：下加墊碟，換煙灰缸時不換墊碟。⑧骨碟距離桌邊1.5cm，其它餐具間距1cm.

第五篇：中餐擺臺的標準

中餐擺臺的標準

（一）中餐宴會臺面設(shè)計

1、餐臺設(shè)計的基本要素：（1）餐廳環(huán)境；（2）餐廳家具；（3）餐廳餐具；（4）餐臺設(shè)計的輔助用品（包括臺花、臺牌、臺布、燭臺、臺簽等）。

2、餐臺設(shè)計原則：（1）實用性；（2）美觀性；（3）界域性；（4）禮儀性；（5）衛(wèi)生安全性。

3、餐臺形式設(shè)計

（1）餐臺形狀選擇：圓形（花壇式、花環(huán)式和古典式三種）、方形、矩形

（2）餐臺排列及組合：中餐、西餐

（3）傳統(tǒng)中餐臺面類型及布置：普通臺面、婚慶臺面、生日壽慶臺面、商務(wù)宴請臺面、喜面宴臺面和升學宴臺面等。

4、餐臺臺面造型設(shè)計：臺布、餐具、餐巾折花、插花、菜單、臺號、座位牌等。

（二）中餐宴會席位設(shè)計

中餐宴會擺臺席位安排：通常以10人為標準，選用直徑1.8m的圓臺，臺布規(guī)格為220cm或240cm見方。確定主人席位應(yīng)根據(jù)餐廳具體環(huán)境而定。一般主人位應(yīng)在面朝餐廳門正中位置，或餐廳里最突出醒目的位置，重要裝飾面的面前正中位置。主賓的位置安排在主人席位的右側(cè)，以示對主賓的尊重；副主人的位置安排在主人位的對面，便于主人、副主人招待好整個餐桌兩邊的客人。多桌宴會應(yīng)注意突出主桌。

1、就一張餐臺的具體座位來說，目前中餐通行的規(guī)范是：主人座于上方的正中，主賓在其右，副主賓居其左，其他與宴者依次按從右至左、從上向下排列，如圖一示：

1.第一主人

3.夫人或副主賓

2.主賓

4.第二主人5、6.副主賓

7-10.陪同等

門

安徽、河南、臺灣等省區(qū)的流行模式則如圖

二、圖三所示： 圖二（單一主人）

1.主賓

2-11.賓客依次排列

12.主人

門

圖三（男女主人）

1.主賓

2-10.賓客依次排列

11.男主人

12.女主人

門

2、宴席位次的設(shè)定，既屬約定俗成，故其時空差異性較大，而依我國時下理念習尚，則首論職務(wù)尊卑，次敘年齒，后及性別（先女后男），以示重女觀念）。當然，這都是首席座位確定之后始循行的一般模式。舉辦正式宴會，應(yīng)當提前排定桌次和席次，或者只排定主桌席位，其他只排桌次。桌、席排次時，先定主桌主位，后排座位高低

3、中式宴會的席次安排。席次，指同一餐桌上的席位高低。排列席次的原則是：（1）面門為上。即主人面對餐廳正門。有多位主人時，雙方可交叉排列，離主位越近地位越尊。（2）主賓居右。即主賓在主位（第一主位）右側(cè)。（3）好事成雙。即每張餐桌人數(shù)為雙數(shù)，吉慶宴會尤其如此。（4）各桌同向。即每張餐桌的排位均大體相似。

（三）準備工作：

1、查看物品數(shù)量、衛(wèi)生情況，將物品進行必要的整理；

2、餐具清洗；

3、擦拭轉(zhuǎn)盤和餐臺桌面，達到清潔的要求；

4、物品整理，按照物品鋪設(shè)或擺放的先后順序、高低和使用方便性進行整理、擺放；

5、保持個人衛(wèi)生，特別是手部清潔衛(wèi)生。

6、檢查餐具、玻璃器皿是否有破損、污跡及手指印，是否清潔光亮；檢查臺布是否干凈，是否有破損、褶皺等。

7、宴會擺臺要先做到“八知”、“三了解”。

（四）中餐宴會臺布的鋪設(shè) 臺布（Table Clothes），又稱桌布，主要起保潔、裝飾、方便服務(wù)的作用。是餐廳擺臺所必備的物品之一。臺布的規(guī)格及色澤的選擇，應(yīng)與餐臺的大小、餐廳的風格協(xié)調(diào)一致。

1、臺布的種類

臺布的種類很多，因純棉臺布吸濕性能好，（1）大多數(shù)餐廳均使用純棉提花臺布、印花、繡花、織錦、VISA和布質(zhì)臺布；（2）臺布的圖案有團花、散花、工藝繡花及裝飾布等；（3）臺布的顏色有白色、黃色、粉色、紅色、綠色、藍色、紫色等等，但多數(shù)選用白色。選擇臺布的顏色，要與餐廳的風格、裝飾、環(huán)境相協(xié)調(diào)。（4）臺布的形狀大體有四種：正方形、長方形和圓形以及異形。正方形常用于方臺或圓臺，長方形則多用于西餐各種不同的餐臺，圓形臺布主要用于中餐圓臺，高檔的宴會則采用多層兩種形狀以上的臺布。（5）同時還分為臺布與裙布。

2、臺布的規(guī)格

臺布的規(guī)格大小有多種，經(jīng)常使用的有

（1）140 cm X 140 cm，可供2人餐桌使用，適用于90 cm x 90cm的方臺上，少見；

（2）160 cm X 160 cm，可供2-4人餐桌使用，適用于100 cm X 100 cm的圓桌，或110 cm X 110 cm的方臺，常見；

（3）180 cm x180 cm，可供 4-6人餐桌使用，適用于直徑150 cm,直徑 160 cm的圓臺上；常見，（4）200 cm X 200 cm，可供 6-8人餐桌使用，適用于直徑170 cm的圓臺上，少見；（5）220 cm X 220 cm，可供 8-10人餐桌使用，適用于直徑180 cm或200 cm的圓臺上，常見；

（6）240 cm X 240 cm，可供12人餐桌使用，與（7）合用作為上層面布使用，常見；（7）260 cm X 260 cm，可供14-16人餐桌使用，適用于直徑240 cm的圓臺上，少見。

除了方臺布外還有長方形臺布，如160 cm X 200 cm、180 cm X 300 cm等不同規(guī)格。這類臺布用于長方臺及西餐各種餐臺，可根據(jù)餐臺的大小形狀選用不同數(shù)量的臺布，一塊不夠用時可隨意拼接。在拼接時注意將接口處接壓整齊。

圓形臺布其規(guī)格各有不同，一般的圓形臺布多見于定型特制，即根據(jù)餐臺的大小將臺布制成大于餐臺直徑60cm的圓形臺布，使臺布鋪于餐臺上圓周下垂30cm為宜。

3、臺布鋪設(shè)準備工作

臺布鋪設(shè)是將臺布舒適平整地鋪在餐桌上的過程。鋪臺布之前，（1）如果是圓桌，應(yīng)將所需餐椅按就餐人數(shù)擺放于餐臺的四周，使之呈三三兩兩的并列狀；如果是方桌則要視情況將餐椅規(guī)則擺放。（2）然后服務(wù)人員應(yīng)將雙手洗凈，并對準備鋪用的每塊臺布進行仔細地檢查，發(fā)現(xiàn)有殘破、油液和皺褶的臺布則不能繼續(xù)使用。（3）選擇熨燙整潔的與餐桌大小相配套的桌布、臺裙，檢查臺布等物品有無破損、油漬、皺褶、污漬等，如有則需要及時更換；（4）應(yīng)根據(jù)餐廳的裝飾、布局確定席位。（5）操作時，餐廳服務(wù)員應(yīng)將副主人處餐椅拉開至右側(cè)餐椅后邊，餐廳服務(wù)員站立在副主人餐椅處，距餐臺約10 cm，將選好的臺布放于副主人處的餐臺上。（6）檢查餐桌是否穩(wěn)固，位置是否合適，如果餐桌不穩(wěn)，應(yīng)加以調(diào)整。

4、鋪設(shè)方法

中餐圓臺鋪臺布的常用方法有4種：鋪臺布時，雙手將臺布打開并提拿好，身體略向前傾，運用雙臂的力量，將臺布朝主人坐位方向輕輕地拋抖出去。在拋抖過程中，做到用力得當，動作熟練，一次抖開并到位。這里都是一人一層臺布的鋪設(shè)方法。

鋪臺布的基本程序是：準備物品、拉椅、站位、打開臺布、合攏/折疊/提起/上肩、鋪出/撒出、拉/抖、定位等八個步驟。

(1)推拉式鋪臺。即用雙手將臺布打開后放至餐臺上，正面向上，左右兩手捏住臺布的一邊，至距邊緣40cm-50cm處（這樣可以防止臺布邊緣著地），兩手離臺布中縫線距離各約50厘米（視臺布大小而定），其它的臺布分別夾在其余四指內(nèi)（如推折餐巾的動作），將臺布貼著餐臺平行推出去（手不可過餐臺的2/5處，否則臺布邊緣容易著地），再拉回來（視臺布中心與餐臺的中心而定，動作不能過快）。一次定位準確，鋪好的臺布中縫線對正主人位和副主人位，十字中點落在餐臺圓心上。四角離地面距離相等。具體程序如下：

① 準備物品：把臺布、臺裙、熨燙設(shè)備等準備好，放在方便的地方，洗好手； ② 拉椅：把椅子拉成三三兩兩或規(guī)則擺放，并將副主人位上的椅子移開； ③ 站位：站在副主人位上，與餐桌呈正切，準備操作；

④ 打開臺布：將折疊好的臺布正面朝上打開，捏住臺布的一邊，將臺布拋向主人位的方向，將臺布向左右打開；

⑤ 合攏/折疊：將多余的臺布，用兩手臂的臂力將臺布沿著桌面向胸前合攏，防止過度褶皺和纏繞；有的餐廳為了防止臺布的褶皺，將將臺布折疊成寬條形。

⑥ 鋪出：雙手拽住臺布的兩邊，將其余部分的臺布順著桌面向?qū)γ嫱瞥鋈ィ?⑦ 回拉：在推出去的同時，向回拉，可以防止臺布推出過多，以致臺布落地； ⑧ 定位：在回拉的同時，用食指和拇指輕捏臺布，找準臺布與餐桌的中心，十字取中，四角下垂均等；

這種鋪法多用于零點餐廳或較小的餐廳，或因有客人就座于餐臺周圍等候用餐時，或在地方窄小的情況下，特別是雙層臺布中底布的鋪設(shè)，選用這種推拉式的方法進行鋪臺。

（2）推抖式鋪臺?；旧项愅谕评剑煌氖窃谕频倪^程中，添加了抖的動作，而不是平拉回來，或者介于推拉式與抖鋪式之間的鋪臺布的方法。這主要適用于臺面不太光滑的、直徑不大的方形或長方形餐臺。

（3）抖鋪式鋪臺。即用雙手將臺布打開，平行打折后將臺布提拿在雙手中，身體呈正位站立式，利用雙腕的力量，將臺布向前，一次性抖開，在臺布落桌和向回拉動的過程中以中線為參照，調(diào)整臺布的位置進行準確定位。并平鋪于餐臺上。

① 準備物品：把臺布、臺裙、熨燙設(shè)備等準備好，放在方便的地方，洗好手； ② 拉椅：把椅子拉成三三兩兩或規(guī)則擺放，并將副主人位上的椅子移開； ③ 站位：站在副主人位上，與餐桌呈正切，準備操作；

④ 打開臺布：將折疊好的臺布正面朝上打開，捏住臺布的一邊，將臺布拋向主人位的方向，將臺布向左右打開；

⑤ 提起（折疊）：將多余的臺布提起在胸前，防止過度褶皺和纏繞；有的餐廳為了防止臺布的褶皺，先將臺布折疊成寬條形后再提起；抓緊臺布。

⑥ 鋪出：雙手拽住臺布的兩邊，將其余部分的臺布順著桌面向?qū)γ鎾伋鋈ィ?/p>

⑦ 抖（回拉）：在推出去的同時，用力抖，是臺布充分展開；向下壓，防止臺布中間鼓風；向回拉，可以防止臺布推出過多，以致臺布落地；

⑧ 定位：在回拉的同時，用食指和拇指輕捏臺布，找準臺布與餐桌的中心，十字取中，四角下垂均等；

這種鋪臺方法適合于較寬暢的餐廳，或在周圍沒有客人就座的情況下進行。

（4）撒網(wǎng)式鋪臺。即用雙手將臺布打開，正面向上，用大拇指和食指抓住臺布靠近身體的一邊，其余三指快速抓住臺布其余部分，平行打折；呈右腳在前、左腳在后的站立姿勢，雙手將打開的臺布提拿起來至胸前，雙臂與肩平行，上身向左轉(zhuǎn)體，下肢不動并在右臂與身體回轉(zhuǎn)時，臺布斜著向前撒出去，如同撒漁網(wǎng)一樣；將臺布拋至前方時，上身轉(zhuǎn)體回位，并恢復(fù)至正位站立，然后再將臺布向自身拉回，一邊拉，一邊調(diào)整臺布。這時臺布應(yīng)平鋪于餐臺上。

① 準備物品：把臺布、臺裙、熨燙設(shè)備等準備好，放在方便的地方，洗好手； ② 拉椅：把椅子拉成三三兩兩或規(guī)則擺放，即正、付主人位各放三張餐椅，另兩側(cè)各放兩張餐椅，椅背在一直線上。并將副主人位上的椅子移開； ③ 站位：站在副主人位上，與餐桌呈正切，準備操作；

④ 打開臺布：將折疊好的臺布正面朝上打開，捏住臺布的一邊，將臺布拋向主人位的方向，將臺布向左右打開；

⑤ 提起（折疊）、上肩：將多余的臺布提起至左肩后方，防止過度褶皺和纏繞；有的餐廳為了防止臺布的褶皺，先將臺布折疊成寬條形后再提起；抓緊臺布；同時上身向左后側(cè)轉(zhuǎn)體。

⑥ 撒出：雙手拽住臺布的兩邊，將其余部分的臺布順著左前方撒出去，如同撒魚網(wǎng)一般，防止臺布撒出過多，向左邊撒出太多，一次到位；

⑦ 回拉：在撒出去的同時，向回拉，調(diào)整左右方向，以致臺布落到右邊地面； ⑧ 定位：在回拉的同時，用食指和拇指輕捏臺布，找準臺布與餐桌的中心，十字取中，四角下垂均等；

拋撒時，動作應(yīng)自然瀟灑。這種鋪臺方法多用于寬大場地或技術(shù)比賽場合。兩手間距與肩同寬，以臺布的中線為軸，打開盡量完全，這關(guān)系到臺布是否可以一次到位。

5、注意事項

（1）鋪臺布時，臺布不能接觸地面，拿捏在拇指和食指中的臺布要適當，推、抖、撒時的距離要得當，用力不可過猛，或過軟弱無力；

（2）臺布中間折紋的交叉點應(yīng)正好在餐臺的中心處，臺布的正面凸縫朝上，中心線直對正、副主人席位，四角呈直線下垂狀，下垂部分距地面距離相等，鋪好的臺布應(yīng)為平整無皺紋。

（3）臺布向自身拉回時，注意快慢得當，防止回拉過多，否則難以前后調(diào)整。（4）鋪好臺布后，應(yīng)將拉出的副主人位餐椅送回原位。挪動餐椅的動作是：兩手握住椅背上的兩端，用膝蓋頂住椅子的坐面橫梁，腳步移動，盡量不要讓椅子腿摩擦地面，發(fā)出響聲。

（5）鋪好的臺布應(yīng)平整、無皺紋、無污漬。

（6）正式宴會多層臺布的鋪臺，最底層臺布鋪設(shè)同上，最上層臺布要兩個人合作鋪設(shè)；豪包的大餐臺的臺布鋪設(shè)也要兩個人共同鋪設(shè)。

（7）鋪設(shè)臺布過程要自然、大方、輕松、瀟灑、剛?cè)岵幼鲀?yōu)美，面帶微笑，（8）方桌的臺布鋪法基本同上。（9）兩塊方形布的鋪設(shè)，請參見西餐臺布的鋪設(shè)。

6、裙布的鋪設(shè)：

(1)方法：需要一人或兩人配合；將臺裙打成折裥，進行折疊。把折疊的臺裙抱在左手臂上。站在與主位成90度角的右側(cè)，右手扶桌裙的邊緣沿順時針方向用尼龍搭扣或夾子將臺裙邊固定在餐桌的邊緣。同時用尼龍搭扣或按釘，固定在餐桌或臺布上。

(2)要求：每一個折裥相隔5cm左右，距離均等；折裥下垂部分均等；接縫不能對著主賓，可在陪同位之間；不能對著門口；接口要覆蓋，要接牢。要求圍好的桌裙邊緣與桌面平齊。一般3分鐘以內(nèi)完成一張餐臺的臺裙鋪設(shè)工作。裙布的選擇要與臺布、餐廳氣氛等一致。

7、臺布的熨燙：清洗后的臺布要熨燙，鋪設(shè)好臺布后，也要熨燙，一般使用便攜式熨斗、臺式熨斗進行熨燙。

（1）基本方法是：先熨燙臺面，后熨燙下垂部分或裙布，熨燙下垂部分或裙布時，將其翻上臺面從背面進行熨燙，然后把其放下，一般先從副主人位，按順時針方向進行熨燙，在熨燙接口處要一定的重疊；熨燙時注意熨燙的一般常識，不要出現(xiàn)明光等現(xiàn)象。

（2）基本要求：防止出現(xiàn)明光現(xiàn)象，熨燙平整，無褶皺。

（五)上轉(zhuǎn)盤芯和轉(zhuǎn)盤：

1、一體化轉(zhuǎn)盤基本方法：將轉(zhuǎn)盤搬到餐臺上，用滾動的方法調(diào)整位置；也可以用掀動的方法調(diào)整。（1）放圓形滑軌，要求中心點與臺布中心對準。中心落于餐桌的中心上。（2）將轉(zhuǎn)臺擺在桌面中央的圓形滑軌上，轉(zhuǎn)臺中心與餐桌、臺布、滑軌中心對準。（3）轉(zhuǎn)盤邊沿離桌邊均勻，誤差不超過1厘米。（4）檢查轉(zhuǎn)盤是否旋轉(zhuǎn)靈活。

2、分開式轉(zhuǎn)盤：先將轉(zhuǎn)盤芯于餐臺正中，然后將轉(zhuǎn)盤放于轉(zhuǎn)盤芯正上方，調(diào)整轉(zhuǎn)盤的位置，檢查轉(zhuǎn)盤的靈活程度。

3、一般地，這個程序在鋪設(shè)裙布和熨燙臺布、裙布之前進行。對于超大尺寸的豪華餐臺和分餐制的宴會中，一般不需要轉(zhuǎn)盤。

（六）中餐宴會擺臺的程序與標準

中餐擺臺就是在餐臺上擺放各種餐具的過程。中餐餐臺通常擺放的餐具、用具有骨碟、勺墊、瓷勺、筷子架、筷子、各種中式酒杯、牙簽盅、煙灰缸等。1．擺臺要求與標準

(1)擺臺要求擺臺操作前，應(yīng)將雙手進行清洗消毒，對所需的餐、飲用具進行完好的檢查，不得使用殘破的餐、飲用具。(2)擺臺標準餐、酒用具的擺放要相對集中，各種餐、酒用具要配套齊全；擺放時距離相等，圖案、花紋要對正，做到整齊劃一，符合規(guī)范標準；做到既清潔衛(wèi)生，又有藝術(shù)性；既方便賓客使用，又便于服務(wù)人員服務(wù)與操作。

2、擺臺需要的餐、酒具

以10人坐位宴會臺面所需物品為例：10人宴會用餐擺臺所需餐、酒用具及物品如下：臺布1塊、餐巾10塊、骨碟10個、筷子架10個、筷子10雙、勺墊或湯碗10個、勺子10把、葡萄酒杯10個、白酒杯10個、水杯10個、牙簽盅2個（可以用10個小包裝牙簽代替）、煙灰缸5個、小毛巾10塊、毛巾托10個、臺牌1個、花瓶1個、菜單2本或10份、座位牌10個、胡椒瓶、鹽瓶、醋瓶、公用餐具（筷子、勺子、骨碟或筷架）等各2套。

3、擺臺的順序（重點）在擺放以上物品時，可以用托盤分5次托擺。第一托：骨碟10個。第二托：勺墊或湯碗10個、瓷勺10把，筷子架10個、筷子10雙。第三托：葡萄酒杯、白酒杯各10個。第四托：水杯10個（已插放好折疊成形的餐巾花）。第五托：公共筷勺各兩副，胡椒瓶、鹽瓶、醋瓶（如果沒有小包裝牙簽，就包括牙簽筒）。第六托：煙灰缸（要單獨一托）。第七托：小毛巾、毛巾托（有一次性濕巾也可）。第八托：花瓶、桌牌號、菜單、座位牌等。

4、餐具拿取規(guī)范與要求：

（1）拿取餐具一律使用托盤，非防滑托盤，用干凈的墊盤方巾鋪墊；左手托盤右手拿取餐具；

（2）拿酒杯、水杯時應(yīng)握住杯腳部；拿銀器及不銹鋼器皿時，應(yīng)拿柄部及邊沿；拿瓷器時，應(yīng)盡量避免手指與邊口的接觸，減少污染。

（3）落地后的餐巾，未經(jīng)清洗、擦拭與消毒，不得繼續(xù)使用。

5、餐、酒用具擺放的規(guī)則（重點）

(1)擺定位（骨）碟。將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內(nèi)（托盤應(yīng)防滑，也可以墊餐巾），左手端托盤，右手擺放。從正主人位開始按照順時針方向依次擺放。碟與碟之間距離相等，碟距桌邊1-2cm（視餐臺尺寸）。正、副主人位的骨碟應(yīng)擺放于臺布凸線的中心位置。餐盤中心穿過轉(zhuǎn)盤中心線兩兩對稱。定位碟，決定所擺臺面的整齊、美觀、雅致。

(2)擺勺墊、瓷勺和湯勺、味碟。勺墊擺在骨碟的正前方。勺墊邊沿距骨碟邊沿1 cm,勺墊的中心置于骨碟的中心線上。瓷勺擺在勺墊的中央，勺柄朝右。（有時也將味碟位于餐碟正上方，相距1厘米。湯勺置于湯碗中，湯勺勺柄朝左，湯碗擺放在味碟左側(cè)1厘米處，與味碟在一條直線上，湯勺放置于湯碗中，勺把朝左，與餐碟平行。）

(3)擺筷架和筷子、長柄勺、（牙簽）?？昙軕?yīng)放在骨碟的右側(cè)，與勺墊或味碟的橫向中心為一條線，注意造型、圖案。如果是動物造型，頭應(yīng)朝左擺放?？曜臃抛涌昙苌?，筷子圖案或字要朝上對正（筷子套同樣），筷子末端距離桌邊1cm，筷身距離勺柄末端1cm，或距離骨碟1cm，或距長柄勺1cm。

如果有使用雙體筷架和長柄勺，長柄勺擱擺在筷架上，長柄勺距餐碟3厘米。如果有分裝的牙簽，則牙簽位于長柄勺和筷子之間，牙簽套正面朝上，底部與長柄勺齊平。

(4)擺酒具。葡萄酒杯杯柱應(yīng)對正骨碟中心，葡萄酒杯底托邊距勺墊邊1cm，或距湯碗的邊沿1cm；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，杯口與杯口距1cm（有杯肚的則是杯肚之間的距離為1cm）。酒具的花紋要對正客人。擺放時，酒杯應(yīng)扣放或直放于托盤內(nèi)。操作時，手取拿酒杯的杯座處，不能觸碰杯口部位。

(5)擺公用碟、公用勺、公用筷。公用碟應(yīng)放置在正、副主人席位的正前方，碟邊距葡萄酒杯底托2cm。公用勺放在靠桌心一側(cè)，公用筷放在靠桌邊一側(cè)，勺柄朝左，筷柄向右，成為對稱形，勺與筷中間間距1cm，筷子離公用碟部分兩端相等。（如果使用公用筷架，則均將筷、勺的末端朝向右，且中間與骨碟的中心呈一線。）

10人以下擺放2套公用餐具，12人以上應(yīng)擺4套，其中另外兩套擺在臺布的十字線兩端，應(yīng)呈十字形。如果客人人數(shù)少，餐桌較小時，可在正、副主人位置餐具前擺放公用筷架及筷子即可。

(6)擺牙簽盅 牙簽盅應(yīng)擺在公用碟的右側(cè)，右不超出筷柄末端，前不超出碟邊外切線。(7)擺放水杯及餐巾折疊好的餐巾折花插入水杯中，擺放于葡萄酒杯的左側(cè),3套杯的中心應(yīng)橫向成為一條直線，水杯的上口距葡萄酒杯的上口1cm。將餐巾折花的觀賞面朝向客人。

（8)擺放煙灰缸從正主人席位右側(cè)開始，每隔2個座位擺放一個，煙灰缸前端應(yīng)在水杯的外切線上，架煙孔要朝向兩側(cè)的客人。擺放時應(yīng)與作料瓶協(xié)調(diào)擺放。

(9)拉椅。從第一主人位開始按順時針方向依次擺放，餐椅椅座邊沿剛好靠近下垂臺布為準，椅邊與桌布間距1厘米。餐椅之間距離均等。拉椅聲音要小，從主賓位開始，按照順時針方向依次拉椅，（按照我們上面的拉餐椅的方法，基本上沒有聲音發(fā)出）。（有的操作是在鋪好臺布后，先把餐椅拉好，從餐椅的右側(cè)進行擺放。一般不能將餐椅拉離開餐桌進行擺臺。）

（略）(10）擺火柴。火柴應(yīng)擺在靠桌心一側(cè)的煙灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌邊一側(cè)。（有的餐廳，火柴像牙簽、小毛巾等一樣，進行小袋包裝，每一餐位上放上一包，位于筷子右側(cè)1cm。）

（略）(11）擺菜單。一般10人以下擺放兩張菜單，擺放于正、副主人位的左側(cè)。平放時菜單底部距桌邊1cm，立放時菜單開口處分別朝向正、副主人，菜單邊緣距桌邊1cm。12人以上應(yīng)擺放四張菜單，并呈“十”字形擺放（同公用筷勺的擺放）。如果是10份小菜單，有造型的菜單架，則擺放酒具與骨碟之間；如果單純的小菜單，可以擺放在客人的右側(cè)，或按照其他規(guī)定擺放。

（12）擺花瓶?；ㄆ糠庞诓团_中心，正面朝向餐廳門。一般情況下，花瓶的高度不能遮擋客人的視線，30cm高度為宜。

（13）宴會應(yīng)擺放臺號。臺號一般擺放在每張餐臺的下首，臺號朝向宴會廳的入口處，使客人一進餐廳便能看到。（大型宴會，還要擺放容易辨認的、引導性的臺牌。）

（略）（14）擺座位牌。正式宴會的主桌，大型宴會的餐桌，要擺放座位牌。一般選用雙面座位牌，放置于酒具外1cm處或毛巾托上方1cm處。如果是單面座位牌，座位牌要正面對著餐桌中心。

6、擺臺注意事項：

（1）擺臺效果要求：臺面各種餐具、用具擺放整齊一致，布局合理、美觀，間距均等，擺放位置準確，花紋圖案對正，臺面用具潔凈、無破損，如上圖所示。

（2）擺放餐具從主人位開始，按順時針順序擺放。（3）注意使用正確的托盤端托姿勢。

（4）裝盤及餐用具放時注意手法、清潔、衛(wèi)生（5）輕拿輕放，注意安全

（6）以上中餐宴會擺臺只是一個基本的標準，比較齊全，可以根據(jù)不同的宴會擺臺要求做適當?shù)恼{(diào)整。主要是按照標準化的要求，訓練這方面的技能。

1擺臺用具

擺臺用具的準備主要依據(jù)宴會人數(shù)、桌數(shù)、標準、菜單等。擺臺用具包括骨碟、筷子、筷架、味碟、湯勺、湯碗、茶杯及墊碟、白酒杯、紅酒杯、飲料杯、公用碟、公用筷、公用勺、牙簽、花瓶、臺號牌、口布、毛巾碟等。

2準備工作

1)洗凈雙手，準備各種餐具、玻璃器皿、臺布、口布。

2)檢查餐具、玻璃器皿等是否有損壞、污跡及手印等。

3)檢查臺布是否有損壞、褶皺。3 早餐擺臺

.1)骨碟擺在座位正中，距桌邊1.5公分。

.2)筷架擺在骨碟的右上方與味碟圓心對正，距離為2公分。

.3)筷子擺在筷架上，末端距桌邊1.5公分，筷子伸出筷架1/4為宜。

.4)咖啡碟和咖啡杯擺在筷子的右側(cè)，咖啡碟距筷架1.5公分，墊碟中心與筷架成一直線。4 午、晚餐便宴擺臺

1)骨碟擺在每位賓客所對臺面正中，距桌邊1.5公分。

2)湯碗擺在骨碟左上側(cè)，碗邊距骨碟0.5公分，小勺放在湯碗里，勺把向左。

3)筷架擺在骨碟右邊，筷子擺于筷架上，尾端距桌邊1.5公分，筷子伸出筷架1/4。

4)茶杯墊碟擺在筷架右側(cè)，墊碟距筷架1.5公分。

5)白酒杯與飲料杯在骨碟正上方，紅酒杯擺放與味碟、骨碟在一條直線上。紅酒杯和飲料杯的距離為1.5公分，紅酒杯和白酒杯的距離為1公分。

6)煙缸每臺兩個,分別介于主人和主賓之間,副主人和副主賓之間,并成正“品”字型擺放。

7)牙簽擺在筷子右下端距桌邊1．5公分，正面朝上，牙簽右邊擺餐巾紙。5中晚餐宴會擺臺

1)放置轉(zhuǎn)臺

轉(zhuǎn)臺應(yīng)放置在餐桌中央，轉(zhuǎn)動靈活，無擺動等不良現(xiàn)象。

2)擺骨碟

從主人位開始順時針方向依次擺放,碟與碟之間距離相等,碟邊與桌邊1.5公分，骨碟擺放要一次到位。

3)味碟擺在骨碟正上方，距骨碟0.5公分，3.75寸小碗擺在味碟與骨碟中部，距味碟和骨碟均為0.5公分，小勺放于小碗里，勺把向左。

4)擺筷架和筷子

筷架應(yīng)擺在味碟右側(cè)與味碟中心成一直線，筷架距味碟2公分，筷架與筷子相垂直，筷子頭伸出筷架1/4，與骨碟垂直線平行，底端距桌邊1.5公分。

5)茶碟和茶杯

茶碟應(yīng)擺在筷架右側(cè)，距筷架1公分，茶杯放在茶碟內(nèi)。茶碟與筷架的中心成一直線。

6)擺酒杯 紅酒杯先擺，在味碟正上方，距味碟1.5公分，與味碟和骨碟圓心成一條直線。白酒杯在紅酒杯右側(cè)距紅酒杯1公分，飲料杯在紅酒杯左側(cè)，三杯成一條直線。

7)牙簽

牙簽放于筷子的右下側(cè)，距桌邊1.5公分。

8)煙缸

四個煙缸分別放于主人和主賓之間、副主人和副主賓之間，還有隨同和翻譯中間，煙缸成正“品”字形擺放。

9)擺放餐巾花

餐巾花兩種,一種是擺在骨碟內(nèi),稱為盤花；一種是插在飲料杯里,稱杯花。

10)菜單

10人以內(nèi)餐臺一般有兩張菜單，擺于主人和主賓、副主人與副主賓之間，立式放置，菜單朝向客人。

11)擺餐椅

餐椅與每組餐具中心相對與臺裙、臺布垂直面相切。6宴會臺面設(shè)計

宴會臺面設(shè)計不僅是一門科學，同時也是一門藝術(shù)。要設(shè)計一桌完美的宴會席面，不僅要求色彩艷麗醒目、花樣新穎，而且配制高檔餐具、各種裝飾物品的點綴，來展開整個宴會的序幕，就容易看出宴會的內(nèi)容、主題、等級和標準，同時吸引起每位賓客對宴席美的藝術(shù)興趣，并能增加食欲，為宴會增加了濃烈的氣氛。中

餐

擺

(一)（二）

（三）（四）

（五）（六）

臺 的 標 準 中餐宴會臺面設(shè)計 中餐宴會席位設(shè)計 準備工作 中餐宴會臺布的鋪設(shè) 上轉(zhuǎn)盤芯和轉(zhuǎn)盤

中餐宴會擺臺的程序與標準

陽光快樂隊（513寢室）