第一篇：中餐擺臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)

中餐擺臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)

（一）中餐宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)

1、餐臺(tái)設(shè)計(jì)的基本要素：（1）餐廳環(huán)境；（2）餐廳家具；（3）餐廳餐具；（4）餐臺(tái)設(shè)計(jì)的輔助用品（包括臺(tái)花、臺(tái)牌、臺(tái)布、燭臺(tái)、臺(tái)簽等）。

2、餐臺(tái)設(shè)計(jì)原則：（1）實(shí)用性；（2）美觀性；（3）界域性；（4）禮儀性；（5）衛(wèi)生安全性。

3、餐臺(tái)形式設(shè)計(jì)

（1）餐臺(tái)形狀選擇：圓形（花壇式、花環(huán)式和古典式三種）、方形、矩形

（2）餐臺(tái)排列及組合：中餐、西餐

（3）傳統(tǒng)中餐臺(tái)面類型及布置：普通臺(tái)面、婚慶臺(tái)面、生日壽慶臺(tái)面、商務(wù)宴請(qǐng)臺(tái)面、喜面宴臺(tái)面和升學(xué)宴臺(tái)面等。

4、餐臺(tái)臺(tái)面造型設(shè)計(jì)：臺(tái)布、餐具、餐巾折花、插花、菜單、臺(tái)號(hào)、座位牌等。

（二）中餐宴會(huì)席位設(shè)計(jì)

中餐宴會(huì)擺臺(tái)席位安排：通常以10人為標(biāo)準(zhǔn)，選用直徑1.8m的圓臺(tái)，臺(tái)布規(guī)格為220cm或240cm見(jiàn)方。確定主人席位應(yīng)根據(jù)餐廳具體環(huán)境而定。一般主人位應(yīng)在面朝餐廳門(mén)正中位置，或餐廳里最突出醒目的位置，重要裝飾面的面前正中位置。主賓的位置安排在主人席位的右側(cè)，以示對(duì)主賓的尊重；副主人的位置安排在主人位的對(duì)面，便于主人、副主人招待好整個(gè)餐桌兩邊的客人。多桌宴會(huì)應(yīng)注意突出主桌。

1、就一張餐臺(tái)的具體座位來(lái)說(shuō)，目前中餐通行的規(guī)范是：主人座于上方的正中，主賓在其右，副主賓居其左，其他與宴者依次按從右至左、從上向下排列，如圖一示：

1.第一主人

3.夫人或副主賓

2.主賓

4.第二主人5、6.副主賓

7-10.陪同等

門(mén)

安徽、河南、臺(tái)灣等省區(qū)的流行模式則如圖

二、圖三所示： 圖二（單一主人）

1.主賓

2-11.賓客依次排列

12.主人

門(mén)

圖三（男女主人）

1.主賓

2-10.賓客依次排列

11.男主人

12.女主人

門(mén)

2、宴席位次的設(shè)定，既屬約定俗成，故其時(shí)空差異性較大，而依我國(guó)時(shí)下理念習(xí)尚，則首論職務(wù)尊卑，次敘年齒，后及性別（先女后男），以示重女觀念）。當(dāng)然，這都是首席座位確定之后始循行的一般模式。舉辦正式宴會(huì)，應(yīng)當(dāng)提前排定桌次和席次，或者只排定主桌席位，其他只排桌次。桌、席排次時(shí)，先定主桌主位，后排座位高低

3、中式宴會(huì)的席次安排。席次，指同一餐桌上的席位高低。排列席次的原則是：（1）面門(mén)為上。即主人面對(duì)餐廳正門(mén)。有多位主人時(shí)，雙方可交叉排列，離主位越近地位越尊。（2）主賓居右。即主賓在主位（第一主位）右側(cè)。（3）好事成雙。即每張餐桌人數(shù)為雙數(shù)，吉慶宴會(huì)尤其如此。（4）各桌同向。即每張餐桌的排位均大體相似。

（三）準(zhǔn)備工作：

1、查看物品數(shù)量、衛(wèi)生情況，將物品進(jìn)行必要的整理；

2、餐具清洗；

3、擦拭轉(zhuǎn)盤(pán)和餐臺(tái)桌面，達(dá)到清潔的要求；

4、物品整理，按照物品鋪設(shè)或擺放的先后順序、高低和使用方便性進(jìn)行整理、擺放；

5、保持個(gè)人衛(wèi)生，特別是手部清潔衛(wèi)生。

6、檢查餐具、玻璃器皿是否有破損、污跡及手指印，是否清潔光亮；檢查臺(tái)布是否干凈，是否有破損、褶皺等。

7、宴會(huì)擺臺(tái)要先做到“八知”、“三了解”。

（四）中餐宴會(huì)臺(tái)布的鋪設(shè)

臺(tái)布（Table Clothes），又稱桌布，主要起保潔、裝飾、方便服務(wù)的作用。是餐廳擺臺(tái)所必備的物品之一。臺(tái)布的規(guī)格及色澤的選擇，應(yīng)與餐臺(tái)的大小、餐廳的風(fēng)格協(xié)調(diào)一致。

1、臺(tái)布的種類 臺(tái)布的種類很多，因純棉臺(tái)布吸濕性能好，（1）大多數(shù)餐廳均使用純棉提花臺(tái)布、印花、繡花、織錦、VISA和布質(zhì)臺(tái)布；（2）臺(tái)布的圖案有團(tuán)花、散花、工藝?yán)C花及裝飾布等；（3）臺(tái)布的顏色有白色、黃色、粉色、紅色、綠色、藍(lán)色、紫色等等，但多數(shù)選用白色。選擇臺(tái)布的顏色，要與餐廳的風(fēng)格、裝飾、環(huán)境相協(xié)調(diào)。（4）臺(tái)布的形狀大體有四種：正方形、長(zhǎng)方形和圓形以及異形。正方形常用于方臺(tái)或圓臺(tái)，長(zhǎng)方形則多用于西餐各種不同的餐臺(tái)，圓形臺(tái)布主要用于中餐圓臺(tái)，高檔的宴會(huì)則采用多層兩種形狀以上的臺(tái)布。（5）同時(shí)還分為臺(tái)布與裙布。

2、臺(tái)布的規(guī)格

臺(tái)布的規(guī)格大小有多種，經(jīng)常使用的有

（1）140 cm X 140 cm，可供2人餐桌使用，適用于90 cm x 90cm的方臺(tái)上，少見(jiàn)；

（2）160 cm X 160 cm，可供2-4人餐桌使用，適用于100 cm X 100 cm的圓桌，或110 cm X 110 cm的方臺(tái)，常見(jiàn)；

（3）180 cm x180 cm，可供 4-6人餐桌使用，適用于直徑150 cm,直徑 160 cm的圓臺(tái)上；常見(jiàn)，（4）200 cm X 200 cm，可供 6-8人餐桌使用，適用于直徑170 cm的圓臺(tái)上，少見(jiàn)；（5）220 cm X 220 cm，可供 8-10人餐桌使用，適用于直徑180 cm或200 cm的圓臺(tái)上，常見(jiàn)；

（6）240 cm X 240 cm，可供12人餐桌使用，與（7）合用作為上層面布使用，常見(jiàn)；（7）260 cm X 260 cm，可供14-16人餐桌使用，適用于直徑240 cm的圓臺(tái)上，少見(jiàn)。

除了方臺(tái)布外還有長(zhǎng)方形臺(tái)布，如160 cm X 200 cm、180 cm X 300 cm等不同規(guī)格。這類臺(tái)布用于長(zhǎng)方臺(tái)及西餐各種餐臺(tái)，可根據(jù)餐臺(tái)的大小形狀選用不同數(shù)量的臺(tái)布，一塊不夠用時(shí)可隨意拼接。在拼接時(shí)注意將接口處接壓整齊。

圓形臺(tái)布其規(guī)格各有不同，一般的圓形臺(tái)布多見(jiàn)于定型特制，即根據(jù)餐臺(tái)的大小將臺(tái)布制成大于餐臺(tái)直徑60cm的圓形臺(tái)布，使臺(tái)布鋪于餐臺(tái)上圓周下垂30cm為宜。

3、臺(tái)布鋪設(shè)準(zhǔn)備工作

臺(tái)布鋪設(shè)是將臺(tái)布舒適平整地鋪在餐桌上的過(guò)程。

鋪臺(tái)布之前，（1）如果是圓桌，應(yīng)將所需餐椅按就餐人數(shù)擺放于餐臺(tái)的四周，使之呈三三兩兩的并列狀；如果是方桌則要視情況將餐椅規(guī)則擺放。（2）然后服務(wù)人員應(yīng)將雙手洗凈，并對(duì)準(zhǔn)備鋪用的每塊臺(tái)布進(jìn)行仔細(xì)地檢查，發(fā)現(xiàn)有殘破、油液和皺褶的臺(tái)布則不能繼續(xù)使用。（3）選擇熨燙整潔的與餐桌大小相配套的桌布、臺(tái)裙，檢查臺(tái)布等物品有無(wú)破損、油漬、皺褶、污漬等，如有則需要及時(shí)更換；（4）應(yīng)根據(jù)餐廳的裝飾、布局確定席位。（5）操作時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)將副主人處餐椅拉開(kāi)至右側(cè)餐椅后邊，餐廳服務(wù)員站立在副主人餐椅處，距餐臺(tái)約10 cm，將選好的臺(tái)布放于副主人處的餐臺(tái)上。（6）檢查餐桌是否穩(wěn)固，位置是否合適，如果餐桌不穩(wěn)，應(yīng)加以調(diào)整。

4、鋪設(shè)方法

中餐圓臺(tái)鋪臺(tái)布的常用方法有4種：鋪臺(tái)布時(shí)，雙手將臺(tái)布打開(kāi)并提拿好，身體略向前傾，運(yùn)用雙臂的力量，將臺(tái)布朝主人坐位方向輕輕地拋抖出去。在拋抖過(guò)程中，做到用力得當(dāng)，動(dòng)作熟練，一次抖開(kāi)并到位。這里都是一人一層臺(tái)布的鋪設(shè)方法。

鋪臺(tái)布的基本程序是：準(zhǔn)備物品、拉椅、站位、打開(kāi)臺(tái)布、合攏/折疊/提起/上肩、鋪出/撒出、拉/抖、定位等八個(gè)步驟。

(1)推拉式鋪臺(tái)。即用雙手將臺(tái)布打開(kāi)后放至餐臺(tái)上，正面向上，左右兩手捏住臺(tái)布的一邊，至距邊緣40cm-50cm處（這樣可以防止臺(tái)布邊緣著地），兩手離臺(tái)布中縫線距離各約50厘米（視臺(tái)布大小而定），其它的臺(tái)布分別夾在其余四指內(nèi)（如推折餐巾的動(dòng)作），將臺(tái)布貼著餐臺(tái)平行推出去（手不可過(guò)餐臺(tái)的2/5處，否則臺(tái)布邊緣容易著地），再拉回來(lái)（視臺(tái)布中心與餐臺(tái)的中心而定，動(dòng)作不能過(guò)快）。一次定位準(zhǔn)確，鋪好的臺(tái)布中縫線對(duì)正主人位和副主人位，十字中點(diǎn)落在餐臺(tái)圓心上。四角離地面距離相等。具體程序如下：

① 準(zhǔn)備物品：把臺(tái)布、臺(tái)裙、熨燙設(shè)備等準(zhǔn)備好，放在方便的地方，洗好手； ② 拉椅：把椅子拉成三三兩兩或規(guī)則擺放，并將副主人位上的椅子移開(kāi)； ③ 站位：站在副主人位上，與餐桌呈正切，準(zhǔn)備操作；

④ 打開(kāi)臺(tái)布：將折疊好的臺(tái)布正面朝上打開(kāi)，捏住臺(tái)布的一邊，將臺(tái)布拋向主人位的方向，將臺(tái)布向左右打開(kāi)；

⑤ 合攏/折疊：將多余的臺(tái)布，用兩手臂的臂力將臺(tái)布沿著桌面向胸前合攏，防止過(guò)度褶皺和纏繞；有的餐廳為了防止臺(tái)布的褶皺，將將臺(tái)布折疊成寬條形。

⑥ 鋪出：雙手拽住臺(tái)布的兩邊，將其余部分的臺(tái)布順著桌面向?qū)γ嫱瞥鋈ィ?⑦ 回拉：在推出去的同時(shí)，向回拉，可以防止臺(tái)布推出過(guò)多，以致臺(tái)布落地； ⑧ 定位：在回拉的同時(shí)，用食指和拇指輕捏臺(tái)布，找準(zhǔn)臺(tái)布與餐桌的中心，十字取中，四角下垂均等；

這種鋪法多用于零點(diǎn)餐廳或較小的餐廳，或因有客人就座于餐臺(tái)周圍等候用餐時(shí)，或在地方窄小的情況下，特別是雙層臺(tái)布中底布的鋪設(shè)，選用這種推拉式的方法進(jìn)行鋪臺(tái)。（2）推抖式鋪臺(tái)?；旧项愅谕评剑煌氖窃谕频倪^(guò)程中，添加了抖的動(dòng)作，而不是平拉回來(lái)，或者介于推拉式與抖鋪式之間的鋪臺(tái)布的方法。這主要適用于臺(tái)面不太光滑的、直徑不大的方形或長(zhǎng)方形餐臺(tái)。

（3）抖鋪式鋪臺(tái)。即用雙手將臺(tái)布打開(kāi)，平行打折后將臺(tái)布提拿在雙手中，身體呈正位站立式，利用雙腕的力量，將臺(tái)布向前，一次性抖開(kāi)，在臺(tái)布落桌和向回拉動(dòng)的過(guò)程中以中線為參照，調(diào)整臺(tái)布的位置進(jìn)行準(zhǔn)確定位。并平鋪于餐臺(tái)上。

① 準(zhǔn)備物品：把臺(tái)布、臺(tái)裙、熨燙設(shè)備等準(zhǔn)備好，放在方便的地方，洗好手； ② 拉椅：把椅子拉成三三兩兩或規(guī)則擺放，并將副主人位上的椅子移開(kāi)； ③ 站位：站在副主人位上，與餐桌呈正切，準(zhǔn)備操作；

④ 打開(kāi)臺(tái)布：將折疊好的臺(tái)布正面朝上打開(kāi)，捏住臺(tái)布的一邊，將臺(tái)布拋向主人位的方向，將臺(tái)布向左右打開(kāi)；

⑤ 提起（折疊）：將多余的臺(tái)布提起在胸前，防止過(guò)度褶皺和纏繞；有的餐廳為了防止臺(tái)布的褶皺，先將臺(tái)布折疊成寬條形后再提起；抓緊臺(tái)布。

⑥ 鋪出：雙手拽住臺(tái)布的兩邊，將其余部分的臺(tái)布順著桌面向?qū)γ鎾伋鋈ィ?/p>

⑦ 抖（回拉）：在推出去的同時(shí)，用力抖，是臺(tái)布充分展開(kāi)；向下壓，防止臺(tái)布中間鼓風(fēng)；向回拉，可以防止臺(tái)布推出過(guò)多，以致臺(tái)布落地；

⑧ 定位：在回拉的同時(shí)，用食指和拇指輕捏臺(tái)布，找準(zhǔn)臺(tái)布與餐桌的中心，十字取中，四角下垂均等；

這種鋪臺(tái)方法適合于較寬暢的餐廳，或在周圍沒(méi)有客人就座的情況下進(jìn)行。

（4）撒網(wǎng)式鋪臺(tái)。即用雙手將臺(tái)布打開(kāi)，正面向上，用大拇指和食指抓住臺(tái)布靠近身體的一邊，其余三指快速抓住臺(tái)布其余部分，平行打折；呈右腳在前、左腳在后的站立姿勢(shì)，雙手將打開(kāi)的臺(tái)布提拿起來(lái)至胸前，雙臂與肩平行，上身向左轉(zhuǎn)體，下肢不動(dòng)并在右臂與身體回轉(zhuǎn)時(shí)，臺(tái)布斜著向前撒出去，如同撒漁網(wǎng)一樣；將臺(tái)布拋至前方時(shí)，上身轉(zhuǎn)體回位，并恢復(fù)至正位站立，然后再將臺(tái)布向自身拉回，一邊拉，一邊調(diào)整臺(tái)布。這時(shí)臺(tái)布應(yīng)平鋪于餐臺(tái)上。

① 準(zhǔn)備物品：把臺(tái)布、臺(tái)裙、熨燙設(shè)備等準(zhǔn)備好，放在方便的地方，洗好手； ② 拉椅：把椅子拉成三三兩兩或規(guī)則擺放，即正、付主人位各放三張餐椅，另兩側(cè)各放兩張餐椅，椅背在一直線上。并將副主人位上的椅子移開(kāi)； ③ 站位：站在副主人位上，與餐桌呈正切，準(zhǔn)備操作； ④ 打開(kāi)臺(tái)布：將折疊好的臺(tái)布正面朝上打開(kāi)，捏住臺(tái)布的一邊，將臺(tái)布拋向主人位的方向，將臺(tái)布向左右打開(kāi)；

⑤ 提起（折疊）、上肩：將多余的臺(tái)布提起至左肩后方，防止過(guò)度褶皺和纏繞；有的餐廳為了防止臺(tái)布的褶皺，先將臺(tái)布折疊成寬條形后再提起；抓緊臺(tái)布；同時(shí)上身向左后側(cè)轉(zhuǎn)體。

⑥ 撒出：雙手拽住臺(tái)布的兩邊，將其余部分的臺(tái)布順著左前方撒出去，如同撒魚(yú)網(wǎng)一般，防止臺(tái)布撒出過(guò)多，向左邊撒出太多，一次到位；

⑦ 回拉：在撒出去的同時(shí)，向回拉，調(diào)整左右方向，以致臺(tái)布落到右邊地面； ⑧ 定位：在回拉的同時(shí)，用食指和拇指輕捏臺(tái)布，找準(zhǔn)臺(tái)布與餐桌的中心，十字取中，四角下垂均等；

拋撒時(shí)，動(dòng)作應(yīng)自然瀟灑。這種鋪臺(tái)方法多用于寬大場(chǎng)地或技術(shù)比賽場(chǎng)合。兩手間距與肩同寬，以臺(tái)布的中線為軸，打開(kāi)盡量完全，這關(guān)系到臺(tái)布是否可以一次到位。

5、注意事項(xiàng)

（1）鋪臺(tái)布時(shí)，臺(tái)布不能接觸地面，拿捏在拇指和食指中的臺(tái)布要適當(dāng)，推、抖、撒時(shí)的距離要得當(dāng)，用力不可過(guò)猛，或過(guò)軟弱無(wú)力；

（2）臺(tái)布中間折紋的交叉點(diǎn)應(yīng)正好在餐臺(tái)的中心處，臺(tái)布的正面凸縫朝上，中心線直對(duì)正、副主人席位，四角呈直線下垂?fàn)?，下垂部分距地面距離相等，鋪好的臺(tái)布應(yīng)為平整無(wú)皺紋。

（3）臺(tái)布向自身拉回時(shí)，注意快慢得當(dāng)，防止回拉過(guò)多，否則難以前后調(diào)整。（4）鋪好臺(tái)布后，應(yīng)將拉出的副主人位餐椅送回原位。挪動(dòng)餐椅的動(dòng)作是：兩手握住椅背上的兩端，用膝蓋頂住椅子的坐面橫梁，腳步移動(dòng)，盡量不要讓椅子腿摩擦地面，發(fā)出響聲。

（5）鋪好的臺(tái)布應(yīng)平整、無(wú)皺紋、無(wú)污漬。

（6）正式宴會(huì)多層臺(tái)布的鋪臺(tái)，最底層臺(tái)布鋪設(shè)同上，最上層臺(tái)布要兩個(gè)人合作鋪設(shè)；豪包的大餐臺(tái)的臺(tái)布鋪設(shè)也要兩個(gè)人共同鋪設(shè)。

（7）鋪設(shè)臺(tái)布過(guò)程要自然、大方、輕松、瀟灑、剛?cè)岵?jì)、動(dòng)作優(yōu)美，面帶微笑，（8）方桌的臺(tái)布鋪法基本同上。

（9）兩塊方形布的鋪設(shè)，請(qǐng)參見(jiàn)西餐臺(tái)布的鋪設(shè)。

6、裙布的鋪設(shè)：(1)方法：需要一人或兩人配合；將臺(tái)裙打成折裥，進(jìn)行折疊。把折疊的臺(tái)裙抱在左手臂上。站在與主位成90度角的右側(cè)，右手扶桌裙的邊緣沿順時(shí)針?lè)较蛴媚猃埓羁刍驃A子將臺(tái)裙邊固定在餐桌的邊緣。同時(shí)用尼龍搭扣或按釘，固定在餐桌或臺(tái)布上。

(2)要求：每一個(gè)折裥相隔5cm左右，距離均等；折裥下垂部分均等；接縫不能對(duì)著主賓，可在陪同位之間；不能對(duì)著門(mén)口；接口要覆蓋，要接牢。要求圍好的桌裙邊緣與桌面平齊。一般3分鐘以內(nèi)完成一張餐臺(tái)的臺(tái)裙鋪設(shè)工作。裙布的選擇要與臺(tái)布、餐廳氣氛等一致。

7、臺(tái)布的熨燙：清洗后的臺(tái)布要熨燙，鋪設(shè)好臺(tái)布后，也要熨燙，一般使用便攜式熨斗、臺(tái)式熨斗進(jìn)行熨燙。

（1）基本方法是：先熨燙臺(tái)面，后熨燙下垂部分或裙布，熨燙下垂部分或裙布時(shí)，將其翻上臺(tái)面從背面進(jìn)行熨燙，然后把其放下，一般先從副主人位，按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行熨燙，在熨燙接口處要一定的重疊；熨燙時(shí)注意熨燙的一般常識(shí)，不要出現(xiàn)明光等現(xiàn)象。

（2）基本要求：防止出現(xiàn)明光現(xiàn)象，熨燙平整，無(wú)褶皺。

（五)上轉(zhuǎn)盤(pán)芯和轉(zhuǎn)盤(pán)：

1、一體化轉(zhuǎn)盤(pán)基本方法：將轉(zhuǎn)盤(pán)搬到餐臺(tái)上，用滾動(dòng)的方法調(diào)整位置；也可以用掀動(dòng)的方法調(diào)整。（1）放圓形滑軌，要求中心點(diǎn)與臺(tái)布中心對(duì)準(zhǔn)。中心落于餐桌的中心上。（2）將轉(zhuǎn)臺(tái)擺在桌面中央的圓形滑軌上，轉(zhuǎn)臺(tái)中心與餐桌、臺(tái)布、滑軌中心對(duì)準(zhǔn)。（3）轉(zhuǎn)盤(pán)邊沿離桌邊均勻，誤差不超過(guò)1厘米。（4）檢查轉(zhuǎn)盤(pán)是否旋轉(zhuǎn)靈活。

2、分開(kāi)式轉(zhuǎn)盤(pán)：先將轉(zhuǎn)盤(pán)芯于餐臺(tái)正中，然后將轉(zhuǎn)盤(pán)放于轉(zhuǎn)盤(pán)芯正上方，調(diào)整轉(zhuǎn)盤(pán)的位置，檢查轉(zhuǎn)盤(pán)的靈活程度。

3、一般地，這個(gè)程序在鋪設(shè)裙布和熨燙臺(tái)布、裙布之前進(jìn)行。對(duì)于超大尺寸的豪華餐臺(tái)和分餐制的宴會(huì)中，一般不需要轉(zhuǎn)盤(pán)。

（六）中餐宴會(huì)擺臺(tái)的程序與標(biāo)準(zhǔn)

中餐擺臺(tái)就是在餐臺(tái)上擺放各種餐具的過(guò)程。中餐餐臺(tái)通常擺放的餐具、用具有骨碟、勺墊、瓷勺、筷子架、筷子、各種中式酒杯、牙簽盅、煙灰缸等。1．?dāng)[臺(tái)要求與標(biāo)準(zhǔn)

(1)擺臺(tái)要求擺臺(tái)操作前，應(yīng)將雙手進(jìn)行清洗消毒，對(duì)所需的餐、飲用具進(jìn)行完好的檢查，不得使用殘破的餐、飲用具。

(2)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)餐、酒用具的擺放要相對(duì)集中，各種餐、酒用具要配套齊全；擺放時(shí)距離相等，圖案、花紋要對(duì)正，做到整齊劃一，符合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)；做到既清潔衛(wèi)生，又有藝術(shù)性；既方便賓客使用，又便于服務(wù)人員服務(wù)與操作。

2、擺臺(tái)需要的餐、酒具 以10人坐位宴會(huì)臺(tái)面所需物品為例：10人宴會(huì)用餐擺臺(tái)所需餐、酒用具及物品如下：臺(tái)布1塊、餐巾10塊、骨碟10個(gè)、筷子架10個(gè)、筷子10雙、勺墊或湯碗10個(gè)、勺子10把、葡萄酒杯10個(gè)、白酒杯10個(gè)、水杯10個(gè)、牙簽盅2個(gè)（可以用10個(gè)小包裝牙簽代替）、煙灰缸5個(gè)、小毛巾10塊、毛巾托10個(gè)、臺(tái)牌1個(gè)、花瓶1個(gè)、菜單2本或10份、座位牌10個(gè)、胡椒瓶、鹽瓶、醋瓶、公用餐具（筷子、勺子、骨碟或筷架）等各2套。

3、擺臺(tái)的順序（重點(diǎn)）在擺放以上物品時(shí)，可以用托盤(pán)分5次托擺。第一托：骨碟10個(gè)。第二托：勺墊或湯碗10個(gè)、瓷勺10把，筷子架10個(gè)、筷子10雙。第三托：葡萄酒杯、白酒杯各10個(gè)。第四托：水杯10個(gè)（已插放好折疊成形的餐巾花）。第五托：公共筷勺各兩副，胡椒瓶、鹽瓶、醋瓶（如果沒(méi)有小包裝牙簽，就包括牙簽筒）。第六托：煙灰缸（要單獨(dú)一托）。第七托：小毛巾、毛巾托（有一次性濕巾也可）。第八托：花瓶、桌牌號(hào)、菜單、座位牌等。

4、餐具拿取規(guī)范與要求：

（1）拿取餐具一律使用托盤(pán)，非防滑托盤(pán)，用干凈的墊盤(pán)方巾鋪墊；左手托盤(pán)右手拿取餐具；

（2）拿酒杯、水杯時(shí)應(yīng)握住杯腳部；拿銀器及不銹鋼器皿時(shí)，應(yīng)拿柄部及邊沿；拿瓷器時(shí)，應(yīng)盡量避免手指與邊口的接觸，減少污染。

（3）落地后的餐巾，未經(jīng)清洗、擦拭與消毒，不得繼續(xù)使用。

5、餐、酒用具擺放的規(guī)則（重難點(diǎn)）

(1)擺定位（骨）碟。將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤(pán)內(nèi)（托盤(pán)應(yīng)防滑，也可以墊餐巾），左手端托盤(pán)，右手?jǐn)[放。從正主人位開(kāi)始按照順時(shí)針?lè)较蛞来螖[放。碟與碟之間距離相等，碟距桌邊1-2cm（視餐臺(tái)尺寸）。正、副主人位的骨碟應(yīng)擺放于臺(tái)布凸線的中心位置。餐盤(pán)中心穿過(guò)轉(zhuǎn)盤(pán)中心線兩兩對(duì)稱。定位碟，決定所擺臺(tái)面的整齊、美觀、雅致。

(2)擺勺墊、瓷勺和湯勺、味碟。勺墊擺在骨碟的正前方。勺墊邊沿距骨碟邊沿1 cm,勺墊的中心置于骨碟的中心線上。瓷勺擺在勺墊的中央，勺柄朝右。

（有時(shí)也將味碟位于餐碟正上方，相距1厘米。湯勺置于湯碗中，湯勺勺柄朝左，湯碗擺放在味碟左側(cè)1厘米處，與味碟在一條直線上，湯勺放置于湯碗中，勺把朝左，與餐碟平行。）

(3)擺筷架和筷子、長(zhǎng)柄勺、（牙簽）?？昙軕?yīng)放在骨碟的右側(cè)，與勺墊或味碟的橫向中心為一條線，注意造型、圖案。如果是動(dòng)物造型，頭應(yīng)朝左擺放?？曜臃抛涌昙苌?，筷子圖案或字要朝上對(duì)正（筷子套同樣），筷子末端距離桌邊1cm，筷身距離勺柄末端1cm，或距離骨碟1cm，或距長(zhǎng)柄勺1cm。

如果有使用雙體筷架和長(zhǎng)柄勺，長(zhǎng)柄勺擱擺在筷架上，長(zhǎng)柄勺距餐碟3厘米。如果有分裝的牙簽，則牙簽位于長(zhǎng)柄勺和筷子之間，牙簽套正面朝上，底部與長(zhǎng)柄勺齊平。

(4)擺酒具。葡萄酒杯杯柱應(yīng)對(duì)正骨碟中心，葡萄酒杯底托邊距勺墊邊1cm，或距湯碗的邊沿1cm；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，杯口與杯口距1cm（有杯肚的則是杯肚之間的距離為1cm）。酒具的花紋要對(duì)正客人。擺放時(shí)，酒杯應(yīng)扣放或直放于托盤(pán)內(nèi)。操作時(shí)，手取拿酒杯的杯座處，不能觸碰杯口部位。

（略）(5)擺公用碟、公用勺、公用筷。公用碟應(yīng)放置在正、副主人席位的正前方，碟邊距葡萄酒杯底托2cm。公用勺放在靠桌心一側(cè)，公用筷放在靠桌邊一側(cè)，勺柄朝左，筷柄向右，成為對(duì)稱形，勺與筷中間間距1cm，筷子離公用碟部分兩端相等。（如果使用公用筷架，則均將筷、勺的末端朝向右，且中間與骨碟的中心呈一線。）

10人以下擺放2套公用餐具，12人以上應(yīng)擺4套，其中另外兩套擺在臺(tái)布的十字線兩端，應(yīng)呈十字形。如果客人人數(shù)少，餐桌較小時(shí)，可在正、副主人位置餐具前擺放公用筷架及筷子即可。

（略）(6)擺牙簽盅 牙簽盅應(yīng)擺在公用碟的右側(cè)，右不超出筷柄末端，前不超出碟邊外切線。

(7)擺放水杯及餐巾折疊好的餐巾折花插入水杯中，擺放于葡萄酒杯的左側(cè),3套杯的中心應(yīng)橫向成為一條直線，水杯的上口距葡萄酒杯的上口1cm。將餐巾折花的觀賞面朝向客人。

（略）（8)擺放煙灰缸從正主人席位右側(cè)開(kāi)始，每隔2個(gè)座位擺放一個(gè)，煙灰缸前端應(yīng)在水杯的外切線上，架煙孔要朝向兩側(cè)的客人。擺放時(shí)應(yīng)與作料瓶協(xié)調(diào)擺放。

(9)拉椅。從第一主人位開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蛞来螖[放，餐椅椅座邊沿剛好靠近下垂臺(tái)布為準(zhǔn)，椅邊與桌布間距1厘米。餐椅之間距離均等。拉椅聲音要小，從主賓位開(kāi)始，按照順時(shí)針?lè)较蛞来卫危ò凑瘴覀兩厦娴睦鸵蔚姆椒?，基本上沒(méi)有聲音發(fā)出）。

（有的操作是在鋪好臺(tái)布后，先把餐椅拉好，從餐椅的右側(cè)進(jìn)行擺放。一般不能將餐椅拉離開(kāi)餐桌進(jìn)行擺臺(tái)。）

（略）(10）擺火柴?；鸩駪?yīng)擺在靠桌心一側(cè)的煙灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌邊一側(cè)。（有的餐廳，火柴像牙簽、小毛巾等一樣，進(jìn)行小袋包裝，每一餐位上放上一包，位于筷子右側(cè)1cm。）（略）(11）擺菜單。一般10人以下擺放兩張菜單，擺放于正、副主人位的左側(cè)。平放時(shí)菜單底部距桌邊1cm，立放時(shí)菜單開(kāi)口處分別朝向正、副主人，菜單邊緣距桌邊1cm。12人以上應(yīng)擺放四張菜單，并呈“十”字形擺放（同公用筷勺的擺放）。如果是10份小菜單，有造型的菜單架，則擺放酒具與骨碟之間；如果單純的小菜單，可以擺放在客人的右側(cè)，或按照其他規(guī)定擺放。

（12）擺花瓶。花瓶放于餐臺(tái)中心，正面朝向餐廳門(mén)。一般情況下，花瓶的高度不能遮擋客人的視線，30cm高度為宜。

（13）宴會(huì)應(yīng)擺放臺(tái)號(hào)。臺(tái)號(hào)一般擺放在每張餐臺(tái)的下首，臺(tái)號(hào)朝向宴會(huì)廳的入口處，使客人一進(jìn)餐廳便能看到。（大型宴會(huì)，還要擺放容易辨認(rèn)的、引導(dǎo)性的臺(tái)牌。）

（略）（14）擺座位牌。正式宴會(huì)的主桌，大型宴會(huì)的餐桌，要擺放座位牌。一般選用雙面座位牌，放置于酒具外1cm處或毛巾托上方1cm處。如果是單面座位牌，座位牌要正面對(duì)著餐桌中心。

6、擺臺(tái)注意事項(xiàng)：

（1）擺臺(tái)效果要求：臺(tái)面各種餐具、用具擺放整齊一致，布局合理、美觀，間距均等，擺放位置準(zhǔn)確，花紋圖案對(duì)正，臺(tái)面用具潔凈、無(wú)破損，如上圖所示。

（2）擺放餐具從主人位開(kāi)始，按順時(shí)針順序擺放。（3）注意使用正確的托盤(pán)端托姿勢(shì)。

（4）裝盤(pán)及餐用具放時(shí)注意手法、清潔、衛(wèi)生（5）輕拿輕放，注意安全

（6）以上中餐宴會(huì)擺臺(tái)只是一個(gè)基本的標(biāo)準(zhǔn)，比較齊全，可以根據(jù)不同的宴會(huì)擺臺(tái)要求做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。主要是按照標(biāo)準(zhǔn)化的要求，訓(xùn)練這方面的技能。

1擺臺(tái)用具

擺臺(tái)用具的準(zhǔn)備主要依據(jù)宴會(huì)人數(shù)、桌數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、菜單等。

擺臺(tái)用具包括骨碟、筷子、筷架、味碟、湯勺、湯碗、茶杯及墊碟、白酒杯、紅酒杯、飲料杯、公用碟、公用筷、公用勺、牙簽、花瓶、臺(tái)號(hào)牌、口布、毛巾碟等。

2準(zhǔn)備工作

1)洗凈雙手，準(zhǔn)備各種餐具、玻璃器皿、臺(tái)布、口布。

2)檢查餐具、玻璃器皿等是否有損壞、污跡及手印等。

3)檢查臺(tái)布是否有損壞、褶皺。3 早餐擺臺(tái)

3.1骨碟擺在座位正中，距桌邊1.5公分。3.2筷架擺在骨碟的右上方與味碟圓心對(duì)正，距離為2公分。

3.3筷子擺在筷架上，末端距桌邊1.5公分，筷子伸出筷架1/4為宜。

3.4咖啡碟和咖啡杯擺在筷子的右側(cè)，咖啡碟距筷架1.5公分，墊碟中心與筷架成一直線。4 午、晚餐便宴擺臺(tái)

4.1骨碟擺在每位賓客所對(duì)臺(tái)面正中，距桌邊1.5公分。

4.2湯碗擺在骨碟左上側(cè)，碗邊距骨碟0.5公分，小勺放在湯碗里，勺把向左。

4.3筷架擺在骨碟右邊，筷子擺于筷架上，尾端距桌邊1.5公分，筷子伸出筷架1/4。

4.4茶杯墊碟擺在筷架右側(cè)，墊碟距筷架1.5公分。

4.5白酒杯與飲料杯在骨碟正上方，兩杯相距1.5公分，需用紅酒杯時(shí)，兩杯之間是紅酒杯，紅酒杯擺放與味碟、骨碟在一條直線上。紅酒杯和飲料杯的距離為1.5公分，紅酒杯和白酒杯的距離為1公分。

4.6煙缸每臺(tái)兩個(gè),分別介于主人和主賓之間,副主人和副主賓之間,并成正“品”字型擺放。

4.7牙簽擺在筷子右下端距桌邊1．5公分，正面朝上，牙簽右邊擺餐巾紙。5中晚餐宴會(huì)擺臺(tái)

5.1放置轉(zhuǎn)臺(tái)

轉(zhuǎn)臺(tái)應(yīng)放置在餐桌中央，轉(zhuǎn)動(dòng)靈活，無(wú)擺動(dòng)等不良現(xiàn)象。

5.2擺骨碟

從主人位開(kāi)始順時(shí)針?lè)较蛞来螖[放,碟與碟之間距離相等,碟邊與桌邊1.5公分，骨碟擺放要一次到位。

5.3味碟擺在骨碟正上方，距骨碟0.5公分，3.75寸小碗擺在味碟與骨碟中部，距味碟和骨碟均為0.5公分，小勺放于小碗里，勺把向左。

5.4擺筷架和筷子

筷架應(yīng)擺在味碟右側(cè)與味碟中心成一直線，筷架距味碟2公分，筷架與筷子相垂直，筷子頭伸出筷架1/4，與骨碟垂直線平行，底端距桌邊1.5公分。

5.5茶碟和茶杯

茶碟應(yīng)擺在筷架右側(cè)，距筷架1公分，茶杯放在茶碟內(nèi)。茶碟與筷架的中心成一直線。

5.6擺酒杯

紅酒杯先擺，在味碟正上方，距味碟1.5公分，與味碟和骨碟圓心成一條直線。白酒杯在紅酒杯右側(cè)距紅酒杯1公分，飲料杯在紅酒杯左側(cè)，距紅酒杯1.5公分，三杯成一條直線。

5.7牙簽

牙簽放于筷子的右下側(cè)，距桌邊1.5公分。

5.8煙缸

四個(gè)煙缸分別放于主人和主賓之間、副主人和副主賓之間，還有隨同和翻譯中間，煙缸成正“品”字形擺放。

5.9擺放餐巾花

餐巾花兩種,一種是擺在骨碟內(nèi),稱為盤(pán)花；一種是插在飲料杯里,稱杯花。

5.10擺席位簽

席位簽擺在筷子正上方。

5.11菜單

10人以內(nèi)餐臺(tái)一般有兩張菜單，擺于主人和主賓、副主人與副主賓之間，立式放置，菜單朝向客人。

5.12擺餐椅

餐椅與每組餐具中心相對(duì)與臺(tái)裙、臺(tái)布垂直面相切。6宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)

宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)不僅是一門(mén)科學(xué)，同時(shí)也是一門(mén)藝術(shù)。要設(shè)計(jì)一桌完美的宴會(huì)席面，不僅要求色彩艷麗醒目、花樣新穎，而且配制高檔餐具、各種裝飾物品的點(diǎn)綴，來(lái)展開(kāi)整個(gè)宴會(huì)的序幕，就容易看出宴會(huì)的內(nèi)容、主題、等級(jí)和標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)吸引起每位賓客對(duì)宴席美的藝術(shù)興趣，并能增加食欲，為宴會(huì)增加了濃烈的氣氛。

（十人臺(tái)）

（十二人臺(tái)）

中餐宴會(huì)擺臺(tái)示意圖：

儀容儀表要求

（1）頭發(fā)：干凈、整齊，男士后不蓋領(lǐng)，側(cè)不蓋耳；女士后不過(guò)肩、前不蓋眼。（2）面容清潔：男士胡子刮干凈，女士淡妝。（3）手、指甲：干凈，指甲不長(zhǎng)，不涂指甲油。（4）服裝：著崗位工作服，干凈，熨燙挺括，鈕扣齊全，無(wú)破損，無(wú)污跡，不得將衣袖、褲腳卷起，左胸佩戴名牌。（5）鞋：黑顏色，布鞋要干凈，皮鞋要光亮、無(wú)破損。（6）襪子：男士穿深色的襪子，女士穿肉色絲襪，干凈、無(wú)掉線；（7）首飾：只準(zhǔn)戴手表，不得戴其他飾物。

第二篇：標(biāo)準(zhǔn)中餐擺臺(tái)

?

1、準(zhǔn)備餐具和用具--標(biāo)準(zhǔn)

將擺臺(tái)用的各種干凈餐具和用具準(zhǔn)備好（臺(tái)布、口布、銀墊碟、銀勺、筷子、筷子套、筷子架、小湯碗、小湯勺、醬油碟、水杯、白酒杯、茅臺(tái)杯、牙簽筒、煙缸、轉(zhuǎn)臺(tái)、分菜用大勺、火柴、菜單、鮮花等）。

2、擺臺(tái)--標(biāo)準(zhǔn)

-a將臺(tái)布鋪好，臺(tái)布干凈、平整，中股向上，方向一致；

-b轉(zhuǎn)臺(tái)要擺在餐桌中央；

-c擺放銀墊碟，與桌邊距離為1厘米；

-d小湯勺放在小湯碗里，勺把向左與醬油碟平行擺在銀墊碟的上方，間距1厘米，湯碗在左，醬油碟在右；

-e筷子架擺在墊碟的右側(cè)，與桌邊的距離為20厘米，銀勺在左，筷子在右，擺在筷子架上，筷子與桌邊的距離為1厘米。

-f水杯，白酒杯，茅臺(tái)杯平行擺在湯碗與醬油碟的上方，間距1厘米，水杯在左、白酒杯在中、茅臺(tái)杯在右；

-g口布花擺在銀墊碟上；

-h每桌擺放兩個(gè)牙簽筒、4個(gè)煙缸要對(duì)稱擺放，火柴擺在煙缸的上沿，磷面向禮里（按十人桌擺放）；

-i每位一份菜單擺放在酒杯的上方；

-j鮮花擺在轉(zhuǎn)臺(tái)的中心；

-k擺放好餐椅，使每把餐椅之間距離相等。

3、檢查臺(tái)面--標(biāo)準(zhǔn)

對(duì)臺(tái)面做整體檢查，臺(tái)面要干凈、整齊，餐具和用具要齊全，擺放一致。

第三篇：酒店中餐擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)

擺 臺(tái)

一、臺(tái)布：

1、臺(tái)布的作用：衛(wèi)生、美觀且便于服務(wù)。

2、臺(tái)布的顏色：白、紅、綠、黃等顏色。

3、臺(tái)布的質(zhì)地：純棉、提花、織錦、工藝?yán)C花、維紗、一次性臺(tái)布等。

4、臺(tái)布的形狀：圓形、正方形、長(zhǎng)方形等。

5、臺(tái)布的規(guī)格：1.8*1.8 2.2*2.2 2.4*2.4 2.6*2.6 3.6*3.6 ……

6、臺(tái)布的使用：根據(jù)桌面大小選擇相應(yīng)的臺(tái)布規(guī)格； 根據(jù)接待對(duì)象的不同選擇相應(yīng)的臺(tái)布顏色。

7、鋪臺(tái)布：三種方法：推拉式、抖鋪式、撒網(wǎng)式。三道工序：抖臺(tái)布→定位→整平。操作位置：副主位。

標(biāo)準(zhǔn)：臺(tái)布正面向上，中心線對(duì)準(zhǔn)主位、副主位，十字中心點(diǎn)居中，舒展平整，四

邊下垂部分均勻，臺(tái)布四角對(duì)準(zhǔn)桌腿。

（西餐長(zhǎng)臺(tái)鋪臺(tái)布，需2到4人兩側(cè)進(jìn)行，注意壓縫朝向餐廳內(nèi)，寬度一致）

8、注意事項(xiàng)：

*鋪臺(tái)布前要檢查，發(fā)現(xiàn)有破損、污跡、過(guò)舊、壓褶多等問(wèn)題要予以更換。*先鋪臺(tái)墊，后鋪臺(tái)布。（臺(tái)墊又叫襯布，有氈制、橡皮制，起到平整、防滑、避免響聲的作用）*圍臺(tái)裙是為了提升檔次。

二、擺臺(tái)基本要求：

1、尊重民族風(fēng)俗習(xí)慣、飲食習(xí)慣。

2、符合民族禮儀形式。

3、餐具要配套齊全。

4、餐具擺設(shè)要相對(duì)集中，整齊一致，既要方便用餐，又要方便服務(wù)。

5、花臺(tái)要造型逼真，美觀得體、實(shí)用。

6、保持臺(tái)面清潔衛(wèi)生。

三、中餐臺(tái)面的命名：

1、根據(jù)臺(tái)面餐具套數(shù)命名：4人臺(tái)、10人臺(tái)等。（單桌）

2、根據(jù)臺(tái)面造型命名：梅花臺(tái)、七星臺(tái)等。（多桌）

四、擺臺(tái)時(shí)間：

1、中餐宴會(huì)：提前1小時(shí)。

2、零點(diǎn)：客人就座后，根據(jù)客人人數(shù)擺臺(tái)。

五、中餐宴會(huì)擺臺(tái)：

1、不同酒店的擺臺(tái)略有不同，原則是方便進(jìn)餐、方便服務(wù)，大同小異。

2、大型宴會(huì)擺臺(tái)可采用流水作業(yè)擺臺(tái)，即一人擺一種餐具，依次擺放。

3、煙灰缸：從主人右側(cè)起，每?jī)晌豢腿酥g擺放1個(gè)。煙孔朝向客人，煙灰缸上端與兩

側(cè)的酒杯平，下加墊碟。煙盒正面朝上，上端緊挨煙灰缸（煙盒是否打開(kāi)，要征求客

人的意見(jiàn)）?；鸩穹旁跓熁腋桌?。

4、公筷、公勺：擺放于主人、副主人正前方。

6人以下臺(tái)面，擺1套； 6～10人臺(tái)面，擺2套；

10人以上臺(tái)面，視情況擺4~6套。

（公筷、公勺的樣式有別于客用小件餐具）

*使用墊碟時(shí)，勺子在內(nèi)，筷子在外，勺柄向左，筷子頭向右。*使用筷子架時(shí)，勺子在外，筷子在內(nèi)，柄均向右。

5、擺臺(tái)順序：（10人臺(tái)）

鋪臺(tái)布→放轉(zhuǎn)盤(pán)→圍臺(tái)裙→骨碟定位→吃碗、小調(diào)羹、味碟→紅酒杯、白酒杯→筷

子架、筷子、牙簽→茶杯→公筷、公勺2套、煙灰缸5個(gè)、菜單2份→濕巾→折

10個(gè)杯花→鮮花盆→拉開(kāi)餐椅→最后復(fù)查一遍，看是否有缺漏。（花盆:h< 35cm,d<100cm）

（若使用牙簽桶，則擺在公筷、公勺右側(cè)5cm處）

6、注意：①店徽應(yīng)看面朝向客人；

②鋪臺(tái)布在副主位操作，擺餐具從主位操作； ③臺(tái)布不可太大托地，也不可太小露桌； ④筷子應(yīng)加筷子套，并且正面朝上； ⑤花盆高度以不影響視線為準(zhǔn)，多用鮮花；

⑥菜單2份：主位、副主位正前方各放1份；可立放，也可平放。⑦煙灰缸：下加墊碟，換煙灰缸時(shí)不換墊碟。⑧骨碟距離桌邊1.5cm，其它餐具間距1cm.

第四篇：中餐擺臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)

中餐擺臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)

（一）中餐宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)

1、餐臺(tái)設(shè)計(jì)的基本要素：（1）餐廳環(huán)境；（2）餐廳家具；（3）餐廳餐具；（4）餐臺(tái)設(shè)計(jì)的輔助用品（包括臺(tái)花、臺(tái)牌、臺(tái)布、燭臺(tái)、臺(tái)簽等）。

2、餐臺(tái)設(shè)計(jì)原則：（1）實(shí)用性；（2）美觀性；（3）界域性；（4）禮儀性；（5）衛(wèi)生安全性。

3、餐臺(tái)形式設(shè)計(jì)

（1）餐臺(tái)形狀選擇：圓形（花壇式、花環(huán)式和古典式三種）、方形、矩形

（2）餐臺(tái)排列及組合：中餐、西餐

（3）傳統(tǒng)中餐臺(tái)面類型及布置：普通臺(tái)面、婚慶臺(tái)面、生日壽慶臺(tái)面、商務(wù)宴請(qǐng)臺(tái)面、喜面宴臺(tái)面和升學(xué)宴臺(tái)面等。

4、餐臺(tái)臺(tái)面造型設(shè)計(jì)：臺(tái)布、餐具、餐巾折花、插花、菜單、臺(tái)號(hào)、座位牌等。

（二）中餐宴會(huì)席位設(shè)計(jì)

中餐宴會(huì)擺臺(tái)席位安排：通常以10人為標(biāo)準(zhǔn)，選用直徑1.8m的圓臺(tái)，臺(tái)布規(guī)格為220cm或240cm見(jiàn)方。確定主人席位應(yīng)根據(jù)餐廳具體環(huán)境而定。一般主人位應(yīng)在面朝餐廳門(mén)正中位置，或餐廳里最突出醒目的位置，重要裝飾面的面前正中位置。主賓的位置安排在主人席位的右側(cè)，以示對(duì)主賓的尊重；副主人的位置安排在主人位的對(duì)面，便于主人、副主人招待好整個(gè)餐桌兩邊的客人。多桌宴會(huì)應(yīng)注意突出主桌。

1、就一張餐臺(tái)的具體座位來(lái)說(shuō)，目前中餐通行的規(guī)范是：主人座于上方的正中，主賓在其右，副主賓居其左，其他與宴者依次按從右至左、從上向下排列，如圖一示：

1.第一主人

3.夫人或副主賓

2.主賓

4.第二主人5、6.副主賓

7-10.陪同等

門(mén)

安徽、河南、臺(tái)灣等省區(qū)的流行模式則如圖

二、圖三所示： 圖二（單一主人）

1.主賓

2-11.賓客依次排列

12.主人

門(mén)

圖三（男女主人）

1.主賓

2-10.賓客依次排列

11.男主人

12.女主人

門(mén)

2、宴席位次的設(shè)定，既屬約定俗成，故其時(shí)空差異性較大，而依我國(guó)時(shí)下理念習(xí)尚，則首論職務(wù)尊卑，次敘年齒，后及性別（先女后男），以示重女觀念）。當(dāng)然，這都是首席座位確定之后始循行的一般模式。舉辦正式宴會(huì)，應(yīng)當(dāng)提前排定桌次和席次，或者只排定主桌席位，其他只排桌次。桌、席排次時(shí)，先定主桌主位，后排座位高低

3、中式宴會(huì)的席次安排。席次，指同一餐桌上的席位高低。排列席次的原則是：（1）面門(mén)為上。即主人面對(duì)餐廳正門(mén)。有多位主人時(shí)，雙方可交叉排列，離主位越近地位越尊。（2）主賓居右。即主賓在主位（第一主位）右側(cè)。（3）好事成雙。即每張餐桌人數(shù)為雙數(shù)，吉慶宴會(huì)尤其如此。（4）各桌同向。即每張餐桌的排位均大體相似。

（三）準(zhǔn)備工作：

1、查看物品數(shù)量、衛(wèi)生情況，將物品進(jìn)行必要的整理；

2、餐具清洗；

3、擦拭轉(zhuǎn)盤(pán)和餐臺(tái)桌面，達(dá)到清潔的要求；

4、物品整理，按照物品鋪設(shè)或擺放的先后順序、高低和使用方便性進(jìn)行整理、擺放；

5、保持個(gè)人衛(wèi)生，特別是手部清潔衛(wèi)生。

6、檢查餐具、玻璃器皿是否有破損、污跡及手指印，是否清潔光亮；檢查臺(tái)布是否干凈，是否有破損、褶皺等。

7、宴會(huì)擺臺(tái)要先做到“八知”、“三了解”。

（四）中餐宴會(huì)臺(tái)布的鋪設(shè) 臺(tái)布（Table Clothes），又稱桌布，主要起保潔、裝飾、方便服務(wù)的作用。是餐廳擺臺(tái)所必備的物品之一。臺(tái)布的規(guī)格及色澤的選擇，應(yīng)與餐臺(tái)的大小、餐廳的風(fēng)格協(xié)調(diào)一致。

1、臺(tái)布的種類

臺(tái)布的種類很多，因純棉臺(tái)布吸濕性能好，（1）大多數(shù)餐廳均使用純棉提花臺(tái)布、印花、繡花、織錦、VISA和布質(zhì)臺(tái)布；（2）臺(tái)布的圖案有團(tuán)花、散花、工藝?yán)C花及裝飾布等；（3）臺(tái)布的顏色有白色、黃色、粉色、紅色、綠色、藍(lán)色、紫色等等，但多數(shù)選用白色。選擇臺(tái)布的顏色，要與餐廳的風(fēng)格、裝飾、環(huán)境相協(xié)調(diào)。（4）臺(tái)布的形狀大體有四種：正方形、長(zhǎng)方形和圓形以及異形。正方形常用于方臺(tái)或圓臺(tái)，長(zhǎng)方形則多用于西餐各種不同的餐臺(tái)，圓形臺(tái)布主要用于中餐圓臺(tái)，高檔的宴會(huì)則采用多層兩種形狀以上的臺(tái)布。（5）同時(shí)還分為臺(tái)布與裙布。

2、臺(tái)布的規(guī)格

臺(tái)布的規(guī)格大小有多種，經(jīng)常使用的有

（1）140 cm X 140 cm，可供2人餐桌使用，適用于90 cm x 90cm的方臺(tái)上，少見(jiàn)；

（2）160 cm X 160 cm，可供2-4人餐桌使用，適用于100 cm X 100 cm的圓桌，或110 cm X 110 cm的方臺(tái)，常見(jiàn)；

（3）180 cm x180 cm，可供 4-6人餐桌使用，適用于直徑150 cm,直徑 160 cm的圓臺(tái)上；常見(jiàn)，（4）200 cm X 200 cm，可供 6-8人餐桌使用，適用于直徑170 cm的圓臺(tái)上，少見(jiàn)；（5）220 cm X 220 cm，可供 8-10人餐桌使用，適用于直徑180 cm或200 cm的圓臺(tái)上，常見(jiàn)；

（6）240 cm X 240 cm，可供12人餐桌使用，與（7）合用作為上層面布使用，常見(jiàn)；（7）260 cm X 260 cm，可供14-16人餐桌使用，適用于直徑240 cm的圓臺(tái)上，少見(jiàn)。

除了方臺(tái)布外還有長(zhǎng)方形臺(tái)布，如160 cm X 200 cm、180 cm X 300 cm等不同規(guī)格。這類臺(tái)布用于長(zhǎng)方臺(tái)及西餐各種餐臺(tái)，可根據(jù)餐臺(tái)的大小形狀選用不同數(shù)量的臺(tái)布，一塊不夠用時(shí)可隨意拼接。在拼接時(shí)注意將接口處接壓整齊。

圓形臺(tái)布其規(guī)格各有不同，一般的圓形臺(tái)布多見(jiàn)于定型特制，即根據(jù)餐臺(tái)的大小將臺(tái)布制成大于餐臺(tái)直徑60cm的圓形臺(tái)布，使臺(tái)布鋪于餐臺(tái)上圓周下垂30cm為宜。

3、臺(tái)布鋪設(shè)準(zhǔn)備工作

臺(tái)布鋪設(shè)是將臺(tái)布舒適平整地鋪在餐桌上的過(guò)程。鋪臺(tái)布之前，（1）如果是圓桌，應(yīng)將所需餐椅按就餐人數(shù)擺放于餐臺(tái)的四周，使之呈三三兩兩的并列狀；如果是方桌則要視情況將餐椅規(guī)則擺放。（2）然后服務(wù)人員應(yīng)將雙手洗凈，并對(duì)準(zhǔn)備鋪用的每塊臺(tái)布進(jìn)行仔細(xì)地檢查，發(fā)現(xiàn)有殘破、油液和皺褶的臺(tái)布則不能繼續(xù)使用。（3）選擇熨燙整潔的與餐桌大小相配套的桌布、臺(tái)裙，檢查臺(tái)布等物品有無(wú)破損、油漬、皺褶、污漬等，如有則需要及時(shí)更換；（4）應(yīng)根據(jù)餐廳的裝飾、布局確定席位。（5）操作時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)將副主人處餐椅拉開(kāi)至右側(cè)餐椅后邊，餐廳服務(wù)員站立在副主人餐椅處，距餐臺(tái)約10 cm，將選好的臺(tái)布放于副主人處的餐臺(tái)上。（6）檢查餐桌是否穩(wěn)固，位置是否合適，如果餐桌不穩(wěn)，應(yīng)加以調(diào)整。

4、鋪設(shè)方法

中餐圓臺(tái)鋪臺(tái)布的常用方法有4種：鋪臺(tái)布時(shí)，雙手將臺(tái)布打開(kāi)并提拿好，身體略向前傾，運(yùn)用雙臂的力量，將臺(tái)布朝主人坐位方向輕輕地拋抖出去。在拋抖過(guò)程中，做到用力得當(dāng)，動(dòng)作熟練，一次抖開(kāi)并到位。這里都是一人一層臺(tái)布的鋪設(shè)方法。

鋪臺(tái)布的基本程序是：準(zhǔn)備物品、拉椅、站位、打開(kāi)臺(tái)布、合攏/折疊/提起/上肩、鋪出/撒出、拉/抖、定位等八個(gè)步驟。

(1)推拉式鋪臺(tái)。即用雙手將臺(tái)布打開(kāi)后放至餐臺(tái)上，正面向上，左右兩手捏住臺(tái)布的一邊，至距邊緣40cm-50cm處（這樣可以防止臺(tái)布邊緣著地），兩手離臺(tái)布中縫線距離各約50厘米（視臺(tái)布大小而定），其它的臺(tái)布分別夾在其余四指內(nèi)（如推折餐巾的動(dòng)作），將臺(tái)布貼著餐臺(tái)平行推出去（手不可過(guò)餐臺(tái)的2/5處，否則臺(tái)布邊緣容易著地），再拉回來(lái)（視臺(tái)布中心與餐臺(tái)的中心而定，動(dòng)作不能過(guò)快）。一次定位準(zhǔn)確，鋪好的臺(tái)布中縫線對(duì)正主人位和副主人位，十字中點(diǎn)落在餐臺(tái)圓心上。四角離地面距離相等。具體程序如下：

① 準(zhǔn)備物品：把臺(tái)布、臺(tái)裙、熨燙設(shè)備等準(zhǔn)備好，放在方便的地方，洗好手； ② 拉椅：把椅子拉成三三兩兩或規(guī)則擺放，并將副主人位上的椅子移開(kāi)； ③ 站位：站在副主人位上，與餐桌呈正切，準(zhǔn)備操作；

④ 打開(kāi)臺(tái)布：將折疊好的臺(tái)布正面朝上打開(kāi)，捏住臺(tái)布的一邊，將臺(tái)布拋向主人位的方向，將臺(tái)布向左右打開(kāi)；

⑤ 合攏/折疊：將多余的臺(tái)布，用兩手臂的臂力將臺(tái)布沿著桌面向胸前合攏，防止過(guò)度褶皺和纏繞；有的餐廳為了防止臺(tái)布的褶皺，將將臺(tái)布折疊成寬條形。

⑥ 鋪出：雙手拽住臺(tái)布的兩邊，將其余部分的臺(tái)布順著桌面向?qū)γ嫱瞥鋈ィ?⑦ 回拉：在推出去的同時(shí)，向回拉，可以防止臺(tái)布推出過(guò)多，以致臺(tái)布落地； ⑧ 定位：在回拉的同時(shí)，用食指和拇指輕捏臺(tái)布，找準(zhǔn)臺(tái)布與餐桌的中心，十字取中，四角下垂均等；

這種鋪法多用于零點(diǎn)餐廳或較小的餐廳，或因有客人就座于餐臺(tái)周圍等候用餐時(shí)，或在地方窄小的情況下，特別是雙層臺(tái)布中底布的鋪設(shè)，選用這種推拉式的方法進(jìn)行鋪臺(tái)。

（2）推抖式鋪臺(tái)?；旧项愅谕评剑煌氖窃谕频倪^(guò)程中，添加了抖的動(dòng)作，而不是平拉回來(lái)，或者介于推拉式與抖鋪式之間的鋪臺(tái)布的方法。這主要適用于臺(tái)面不太光滑的、直徑不大的方形或長(zhǎng)方形餐臺(tái)。

（3）抖鋪式鋪臺(tái)。即用雙手將臺(tái)布打開(kāi)，平行打折后將臺(tái)布提拿在雙手中，身體呈正位站立式，利用雙腕的力量，將臺(tái)布向前，一次性抖開(kāi)，在臺(tái)布落桌和向回拉動(dòng)的過(guò)程中以中線為參照，調(diào)整臺(tái)布的位置進(jìn)行準(zhǔn)確定位。并平鋪于餐臺(tái)上。

① 準(zhǔn)備物品：把臺(tái)布、臺(tái)裙、熨燙設(shè)備等準(zhǔn)備好，放在方便的地方，洗好手； ② 拉椅：把椅子拉成三三兩兩或規(guī)則擺放，并將副主人位上的椅子移開(kāi)； ③ 站位：站在副主人位上，與餐桌呈正切，準(zhǔn)備操作；

④ 打開(kāi)臺(tái)布：將折疊好的臺(tái)布正面朝上打開(kāi)，捏住臺(tái)布的一邊，將臺(tái)布拋向主人位的方向，將臺(tái)布向左右打開(kāi)；

⑤ 提起（折疊）：將多余的臺(tái)布提起在胸前，防止過(guò)度褶皺和纏繞；有的餐廳為了防止臺(tái)布的褶皺，先將臺(tái)布折疊成寬條形后再提起；抓緊臺(tái)布。

⑥ 鋪出：雙手拽住臺(tái)布的兩邊，將其余部分的臺(tái)布順著桌面向?qū)γ鎾伋鋈ィ?/p>

⑦ 抖（回拉）：在推出去的同時(shí)，用力抖，是臺(tái)布充分展開(kāi)；向下壓，防止臺(tái)布中間鼓風(fēng)；向回拉，可以防止臺(tái)布推出過(guò)多，以致臺(tái)布落地；

⑧ 定位：在回拉的同時(shí)，用食指和拇指輕捏臺(tái)布，找準(zhǔn)臺(tái)布與餐桌的中心，十字取中，四角下垂均等；

這種鋪臺(tái)方法適合于較寬暢的餐廳，或在周圍沒(méi)有客人就座的情況下進(jìn)行。

（4）撒網(wǎng)式鋪臺(tái)。即用雙手將臺(tái)布打開(kāi)，正面向上，用大拇指和食指抓住臺(tái)布靠近身體的一邊，其余三指快速抓住臺(tái)布其余部分，平行打折；呈右腳在前、左腳在后的站立姿勢(shì)，雙手將打開(kāi)的臺(tái)布提拿起來(lái)至胸前，雙臂與肩平行，上身向左轉(zhuǎn)體，下肢不動(dòng)并在右臂與身體回轉(zhuǎn)時(shí)，臺(tái)布斜著向前撒出去，如同撒漁網(wǎng)一樣；將臺(tái)布拋至前方時(shí)，上身轉(zhuǎn)體回位，并恢復(fù)至正位站立，然后再將臺(tái)布向自身拉回，一邊拉，一邊調(diào)整臺(tái)布。這時(shí)臺(tái)布應(yīng)平鋪于餐臺(tái)上。

① 準(zhǔn)備物品：把臺(tái)布、臺(tái)裙、熨燙設(shè)備等準(zhǔn)備好，放在方便的地方，洗好手； ② 拉椅：把椅子拉成三三兩兩或規(guī)則擺放，即正、付主人位各放三張餐椅，另兩側(cè)各放兩張餐椅，椅背在一直線上。并將副主人位上的椅子移開(kāi)； ③ 站位：站在副主人位上，與餐桌呈正切，準(zhǔn)備操作；

④ 打開(kāi)臺(tái)布：將折疊好的臺(tái)布正面朝上打開(kāi)，捏住臺(tái)布的一邊，將臺(tái)布拋向主人位的方向，將臺(tái)布向左右打開(kāi)；

⑤ 提起（折疊）、上肩：將多余的臺(tái)布提起至左肩后方，防止過(guò)度褶皺和纏繞；有的餐廳為了防止臺(tái)布的褶皺，先將臺(tái)布折疊成寬條形后再提起；抓緊臺(tái)布；同時(shí)上身向左后側(cè)轉(zhuǎn)體。

⑥ 撒出：雙手拽住臺(tái)布的兩邊，將其余部分的臺(tái)布順著左前方撒出去，如同撒魚(yú)網(wǎng)一般，防止臺(tái)布撒出過(guò)多，向左邊撒出太多，一次到位；

⑦ 回拉：在撒出去的同時(shí)，向回拉，調(diào)整左右方向，以致臺(tái)布落到右邊地面； ⑧ 定位：在回拉的同時(shí)，用食指和拇指輕捏臺(tái)布，找準(zhǔn)臺(tái)布與餐桌的中心，十字取中，四角下垂均等；

拋撒時(shí)，動(dòng)作應(yīng)自然瀟灑。這種鋪臺(tái)方法多用于寬大場(chǎng)地或技術(shù)比賽場(chǎng)合。兩手間距與肩同寬，以臺(tái)布的中線為軸，打開(kāi)盡量完全，這關(guān)系到臺(tái)布是否可以一次到位。

5、注意事項(xiàng)

（1）鋪臺(tái)布時(shí)，臺(tái)布不能接觸地面，拿捏在拇指和食指中的臺(tái)布要適當(dāng)，推、抖、撒時(shí)的距離要得當(dāng)，用力不可過(guò)猛，或過(guò)軟弱無(wú)力；

（2）臺(tái)布中間折紋的交叉點(diǎn)應(yīng)正好在餐臺(tái)的中心處，臺(tái)布的正面凸縫朝上，中心線直對(duì)正、副主人席位，四角呈直線下垂?fàn)?，下垂部分距地面距離相等，鋪好的臺(tái)布應(yīng)為平整無(wú)皺紋。

（3）臺(tái)布向自身拉回時(shí)，注意快慢得當(dāng)，防止回拉過(guò)多，否則難以前后調(diào)整。（4）鋪好臺(tái)布后，應(yīng)將拉出的副主人位餐椅送回原位。挪動(dòng)餐椅的動(dòng)作是：兩手握住椅背上的兩端，用膝蓋頂住椅子的坐面橫梁，腳步移動(dòng)，盡量不要讓椅子腿摩擦地面，發(fā)出響聲。

（5）鋪好的臺(tái)布應(yīng)平整、無(wú)皺紋、無(wú)污漬。

（6）正式宴會(huì)多層臺(tái)布的鋪臺(tái)，最底層臺(tái)布鋪設(shè)同上，最上層臺(tái)布要兩個(gè)人合作鋪設(shè)；豪包的大餐臺(tái)的臺(tái)布鋪設(shè)也要兩個(gè)人共同鋪設(shè)。

（7）鋪設(shè)臺(tái)布過(guò)程要自然、大方、輕松、瀟灑、剛?cè)岵?jì)、動(dòng)作優(yōu)美，面帶微笑，（8）方桌的臺(tái)布鋪法基本同上。（9）兩塊方形布的鋪設(shè)，請(qǐng)參見(jiàn)西餐臺(tái)布的鋪設(shè)。

6、裙布的鋪設(shè)：

(1)方法：需要一人或兩人配合；將臺(tái)裙打成折裥，進(jìn)行折疊。把折疊的臺(tái)裙抱在左手臂上。站在與主位成90度角的右側(cè)，右手扶桌裙的邊緣沿順時(shí)針?lè)较蛴媚猃埓羁刍驃A子將臺(tái)裙邊固定在餐桌的邊緣。同時(shí)用尼龍搭扣或按釘，固定在餐桌或臺(tái)布上。

(2)要求：每一個(gè)折裥相隔5cm左右，距離均等；折裥下垂部分均等；接縫不能對(duì)著主賓，可在陪同位之間；不能對(duì)著門(mén)口；接口要覆蓋，要接牢。要求圍好的桌裙邊緣與桌面平齊。一般3分鐘以內(nèi)完成一張餐臺(tái)的臺(tái)裙鋪設(shè)工作。裙布的選擇要與臺(tái)布、餐廳氣氛等一致。

7、臺(tái)布的熨燙：清洗后的臺(tái)布要熨燙，鋪設(shè)好臺(tái)布后，也要熨燙，一般使用便攜式熨斗、臺(tái)式熨斗進(jìn)行熨燙。

（1）基本方法是：先熨燙臺(tái)面，后熨燙下垂部分或裙布，熨燙下垂部分或裙布時(shí)，將其翻上臺(tái)面從背面進(jìn)行熨燙，然后把其放下，一般先從副主人位，按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行熨燙，在熨燙接口處要一定的重疊；熨燙時(shí)注意熨燙的一般常識(shí)，不要出現(xiàn)明光等現(xiàn)象。

（2）基本要求：防止出現(xiàn)明光現(xiàn)象，熨燙平整，無(wú)褶皺。

（五)上轉(zhuǎn)盤(pán)芯和轉(zhuǎn)盤(pán)：

1、一體化轉(zhuǎn)盤(pán)基本方法：將轉(zhuǎn)盤(pán)搬到餐臺(tái)上，用滾動(dòng)的方法調(diào)整位置；也可以用掀動(dòng)的方法調(diào)整。（1）放圓形滑軌，要求中心點(diǎn)與臺(tái)布中心對(duì)準(zhǔn)。中心落于餐桌的中心上。（2）將轉(zhuǎn)臺(tái)擺在桌面中央的圓形滑軌上，轉(zhuǎn)臺(tái)中心與餐桌、臺(tái)布、滑軌中心對(duì)準(zhǔn)。（3）轉(zhuǎn)盤(pán)邊沿離桌邊均勻，誤差不超過(guò)1厘米。（4）檢查轉(zhuǎn)盤(pán)是否旋轉(zhuǎn)靈活。

2、分開(kāi)式轉(zhuǎn)盤(pán)：先將轉(zhuǎn)盤(pán)芯于餐臺(tái)正中，然后將轉(zhuǎn)盤(pán)放于轉(zhuǎn)盤(pán)芯正上方，調(diào)整轉(zhuǎn)盤(pán)的位置，檢查轉(zhuǎn)盤(pán)的靈活程度。

3、一般地，這個(gè)程序在鋪設(shè)裙布和熨燙臺(tái)布、裙布之前進(jìn)行。對(duì)于超大尺寸的豪華餐臺(tái)和分餐制的宴會(huì)中，一般不需要轉(zhuǎn)盤(pán)。

（六）中餐宴會(huì)擺臺(tái)的程序與標(biāo)準(zhǔn)

中餐擺臺(tái)就是在餐臺(tái)上擺放各種餐具的過(guò)程。中餐餐臺(tái)通常擺放的餐具、用具有骨碟、勺墊、瓷勺、筷子架、筷子、各種中式酒杯、牙簽盅、煙灰缸等。1．?dāng)[臺(tái)要求與標(biāo)準(zhǔn)

(1)擺臺(tái)要求擺臺(tái)操作前，應(yīng)將雙手進(jìn)行清洗消毒，對(duì)所需的餐、飲用具進(jìn)行完好的檢查，不得使用殘破的餐、飲用具。(2)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)餐、酒用具的擺放要相對(duì)集中，各種餐、酒用具要配套齊全；擺放時(shí)距離相等，圖案、花紋要對(duì)正，做到整齊劃一，符合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)；做到既清潔衛(wèi)生，又有藝術(shù)性；既方便賓客使用，又便于服務(wù)人員服務(wù)與操作。

2、擺臺(tái)需要的餐、酒具

以10人坐位宴會(huì)臺(tái)面所需物品為例：10人宴會(huì)用餐擺臺(tái)所需餐、酒用具及物品如下：臺(tái)布1塊、餐巾10塊、骨碟10個(gè)、筷子架10個(gè)、筷子10雙、勺墊或湯碗10個(gè)、勺子10把、葡萄酒杯10個(gè)、白酒杯10個(gè)、水杯10個(gè)、牙簽盅2個(gè)（可以用10個(gè)小包裝牙簽代替）、煙灰缸5個(gè)、小毛巾10塊、毛巾托10個(gè)、臺(tái)牌1個(gè)、花瓶1個(gè)、菜單2本或10份、座位牌10個(gè)、胡椒瓶、鹽瓶、醋瓶、公用餐具（筷子、勺子、骨碟或筷架）等各2套。

3、擺臺(tái)的順序（重點(diǎn)）在擺放以上物品時(shí)，可以用托盤(pán)分5次托擺。第一托：骨碟10個(gè)。第二托：勺墊或湯碗10個(gè)、瓷勺10把，筷子架10個(gè)、筷子10雙。第三托：葡萄酒杯、白酒杯各10個(gè)。第四托：水杯10個(gè)（已插放好折疊成形的餐巾花）。第五托：公共筷勺各兩副，胡椒瓶、鹽瓶、醋瓶（如果沒(méi)有小包裝牙簽，就包括牙簽筒）。第六托：煙灰缸（要單獨(dú)一托）。第七托：小毛巾、毛巾托（有一次性濕巾也可）。第八托：花瓶、桌牌號(hào)、菜單、座位牌等。

4、餐具拿取規(guī)范與要求：

（1）拿取餐具一律使用托盤(pán)，非防滑托盤(pán)，用干凈的墊盤(pán)方巾鋪墊；左手托盤(pán)右手拿取餐具；

（2）拿酒杯、水杯時(shí)應(yīng)握住杯腳部；拿銀器及不銹鋼器皿時(shí)，應(yīng)拿柄部及邊沿；拿瓷器時(shí)，應(yīng)盡量避免手指與邊口的接觸，減少污染。

（3）落地后的餐巾，未經(jīng)清洗、擦拭與消毒，不得繼續(xù)使用。

5、餐、酒用具擺放的規(guī)則（重點(diǎn)）

(1)擺定位（骨）碟。將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤(pán)內(nèi)（托盤(pán)應(yīng)防滑，也可以墊餐巾），左手端托盤(pán)，右手?jǐn)[放。從正主人位開(kāi)始按照順時(shí)針?lè)较蛞来螖[放。碟與碟之間距離相等，碟距桌邊1-2cm（視餐臺(tái)尺寸）。正、副主人位的骨碟應(yīng)擺放于臺(tái)布凸線的中心位置。餐盤(pán)中心穿過(guò)轉(zhuǎn)盤(pán)中心線兩兩對(duì)稱。定位碟，決定所擺臺(tái)面的整齊、美觀、雅致。

(2)擺勺墊、瓷勺和湯勺、味碟。勺墊擺在骨碟的正前方。勺墊邊沿距骨碟邊沿1 cm,勺墊的中心置于骨碟的中心線上。瓷勺擺在勺墊的中央，勺柄朝右。（有時(shí)也將味碟位于餐碟正上方，相距1厘米。湯勺置于湯碗中，湯勺勺柄朝左，湯碗擺放在味碟左側(cè)1厘米處，與味碟在一條直線上，湯勺放置于湯碗中，勺把朝左，與餐碟平行。）

(3)擺筷架和筷子、長(zhǎng)柄勺、（牙簽）?？昙軕?yīng)放在骨碟的右側(cè)，與勺墊或味碟的橫向中心為一條線，注意造型、圖案。如果是動(dòng)物造型，頭應(yīng)朝左擺放?？曜臃抛涌昙苌希曜訄D案或字要朝上對(duì)正（筷子套同樣），筷子末端距離桌邊1cm，筷身距離勺柄末端1cm，或距離骨碟1cm，或距長(zhǎng)柄勺1cm。

如果有使用雙體筷架和長(zhǎng)柄勺，長(zhǎng)柄勺擱擺在筷架上，長(zhǎng)柄勺距餐碟3厘米。如果有分裝的牙簽，則牙簽位于長(zhǎng)柄勺和筷子之間，牙簽套正面朝上，底部與長(zhǎng)柄勺齊平。

(4)擺酒具。葡萄酒杯杯柱應(yīng)對(duì)正骨碟中心，葡萄酒杯底托邊距勺墊邊1cm，或距湯碗的邊沿1cm；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，杯口與杯口距1cm（有杯肚的則是杯肚之間的距離為1cm）。酒具的花紋要對(duì)正客人。擺放時(shí)，酒杯應(yīng)扣放或直放于托盤(pán)內(nèi)。操作時(shí)，手取拿酒杯的杯座處，不能觸碰杯口部位。

(5)擺公用碟、公用勺、公用筷。公用碟應(yīng)放置在正、副主人席位的正前方，碟邊距葡萄酒杯底托2cm。公用勺放在靠桌心一側(cè)，公用筷放在靠桌邊一側(cè)，勺柄朝左，筷柄向右，成為對(duì)稱形，勺與筷中間間距1cm，筷子離公用碟部分兩端相等。（如果使用公用筷架，則均將筷、勺的末端朝向右，且中間與骨碟的中心呈一線。）

10人以下擺放2套公用餐具，12人以上應(yīng)擺4套，其中另外兩套擺在臺(tái)布的十字線兩端，應(yīng)呈十字形。如果客人人數(shù)少，餐桌較小時(shí)，可在正、副主人位置餐具前擺放公用筷架及筷子即可。

(6)擺牙簽盅 牙簽盅應(yīng)擺在公用碟的右側(cè)，右不超出筷柄末端，前不超出碟邊外切線。(7)擺放水杯及餐巾折疊好的餐巾折花插入水杯中，擺放于葡萄酒杯的左側(cè),3套杯的中心應(yīng)橫向成為一條直線，水杯的上口距葡萄酒杯的上口1cm。將餐巾折花的觀賞面朝向客人。

（8)擺放煙灰缸從正主人席位右側(cè)開(kāi)始，每隔2個(gè)座位擺放一個(gè)，煙灰缸前端應(yīng)在水杯的外切線上，架煙孔要朝向兩側(cè)的客人。擺放時(shí)應(yīng)與作料瓶協(xié)調(diào)擺放。

(9)拉椅。從第一主人位開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蛞来螖[放，餐椅椅座邊沿剛好靠近下垂臺(tái)布為準(zhǔn)，椅邊與桌布間距1厘米。餐椅之間距離均等。拉椅聲音要小，從主賓位開(kāi)始，按照順時(shí)針?lè)较蛞来卫危ò凑瘴覀兩厦娴睦鸵蔚姆椒?，基本上沒(méi)有聲音發(fā)出）。（有的操作是在鋪好臺(tái)布后，先把餐椅拉好，從餐椅的右側(cè)進(jìn)行擺放。一般不能將餐椅拉離開(kāi)餐桌進(jìn)行擺臺(tái)。）

（略）(10）擺火柴?；鸩駪?yīng)擺在靠桌心一側(cè)的煙灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌邊一側(cè)。（有的餐廳，火柴像牙簽、小毛巾等一樣，進(jìn)行小袋包裝，每一餐位上放上一包，位于筷子右側(cè)1cm。）

（略）(11）擺菜單。一般10人以下擺放兩張菜單，擺放于正、副主人位的左側(cè)。平放時(shí)菜單底部距桌邊1cm，立放時(shí)菜單開(kāi)口處分別朝向正、副主人，菜單邊緣距桌邊1cm。12人以上應(yīng)擺放四張菜單，并呈“十”字形擺放（同公用筷勺的擺放）。如果是10份小菜單，有造型的菜單架，則擺放酒具與骨碟之間；如果單純的小菜單，可以擺放在客人的右側(cè)，或按照其他規(guī)定擺放。

（12）擺花瓶。花瓶放于餐臺(tái)中心，正面朝向餐廳門(mén)。一般情況下，花瓶的高度不能遮擋客人的視線，30cm高度為宜。

（13）宴會(huì)應(yīng)擺放臺(tái)號(hào)。臺(tái)號(hào)一般擺放在每張餐臺(tái)的下首，臺(tái)號(hào)朝向宴會(huì)廳的入口處，使客人一進(jìn)餐廳便能看到。（大型宴會(huì)，還要擺放容易辨認(rèn)的、引導(dǎo)性的臺(tái)牌。）

（略）（14）擺座位牌。正式宴會(huì)的主桌，大型宴會(huì)的餐桌，要擺放座位牌。一般選用雙面座位牌，放置于酒具外1cm處或毛巾托上方1cm處。如果是單面座位牌，座位牌要正面對(duì)著餐桌中心。

6、擺臺(tái)注意事項(xiàng)：

（1）擺臺(tái)效果要求：臺(tái)面各種餐具、用具擺放整齊一致，布局合理、美觀，間距均等，擺放位置準(zhǔn)確，花紋圖案對(duì)正，臺(tái)面用具潔凈、無(wú)破損，如上圖所示。

（2）擺放餐具從主人位開(kāi)始，按順時(shí)針順序擺放。（3）注意使用正確的托盤(pán)端托姿勢(shì)。

（4）裝盤(pán)及餐用具放時(shí)注意手法、清潔、衛(wèi)生（5）輕拿輕放，注意安全

（6）以上中餐宴會(huì)擺臺(tái)只是一個(gè)基本的標(biāo)準(zhǔn)，比較齊全，可以根據(jù)不同的宴會(huì)擺臺(tái)要求做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。主要是按照標(biāo)準(zhǔn)化的要求，訓(xùn)練這方面的技能。

1擺臺(tái)用具

擺臺(tái)用具的準(zhǔn)備主要依據(jù)宴會(huì)人數(shù)、桌數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、菜單等。擺臺(tái)用具包括骨碟、筷子、筷架、味碟、湯勺、湯碗、茶杯及墊碟、白酒杯、紅酒杯、飲料杯、公用碟、公用筷、公用勺、牙簽、花瓶、臺(tái)號(hào)牌、口布、毛巾碟等。

2準(zhǔn)備工作

1)洗凈雙手，準(zhǔn)備各種餐具、玻璃器皿、臺(tái)布、口布。

2)檢查餐具、玻璃器皿等是否有損壞、污跡及手印等。

3)檢查臺(tái)布是否有損壞、褶皺。3 早餐擺臺(tái)

.1)骨碟擺在座位正中，距桌邊1.5公分。

.2)筷架擺在骨碟的右上方與味碟圓心對(duì)正，距離為2公分。

.3)筷子擺在筷架上，末端距桌邊1.5公分，筷子伸出筷架1/4為宜。

.4)咖啡碟和咖啡杯擺在筷子的右側(cè)，咖啡碟距筷架1.5公分，墊碟中心與筷架成一直線。4 午、晚餐便宴擺臺(tái)

1)骨碟擺在每位賓客所對(duì)臺(tái)面正中，距桌邊1.5公分。

2)湯碗擺在骨碟左上側(cè)，碗邊距骨碟0.5公分，小勺放在湯碗里，勺把向左。

3)筷架擺在骨碟右邊，筷子擺于筷架上，尾端距桌邊1.5公分，筷子伸出筷架1/4。

4)茶杯墊碟擺在筷架右側(cè)，墊碟距筷架1.5公分。

5)白酒杯與飲料杯在骨碟正上方，紅酒杯擺放與味碟、骨碟在一條直線上。紅酒杯和飲料杯的距離為1.5公分，紅酒杯和白酒杯的距離為1公分。

6)煙缸每臺(tái)兩個(gè),分別介于主人和主賓之間,副主人和副主賓之間,并成正“品”字型擺放。

7)牙簽擺在筷子右下端距桌邊1．5公分，正面朝上，牙簽右邊擺餐巾紙。5中晚餐宴會(huì)擺臺(tái)

1)放置轉(zhuǎn)臺(tái)

轉(zhuǎn)臺(tái)應(yīng)放置在餐桌中央，轉(zhuǎn)動(dòng)靈活，無(wú)擺動(dòng)等不良現(xiàn)象。

2)擺骨碟

從主人位開(kāi)始順時(shí)針?lè)较蛞来螖[放,碟與碟之間距離相等,碟邊與桌邊1.5公分，骨碟擺放要一次到位。

3)味碟擺在骨碟正上方，距骨碟0.5公分，3.75寸小碗擺在味碟與骨碟中部，距味碟和骨碟均為0.5公分，小勺放于小碗里，勺把向左。

4)擺筷架和筷子

筷架應(yīng)擺在味碟右側(cè)與味碟中心成一直線，筷架距味碟2公分，筷架與筷子相垂直，筷子頭伸出筷架1/4，與骨碟垂直線平行，底端距桌邊1.5公分。

5)茶碟和茶杯

茶碟應(yīng)擺在筷架右側(cè)，距筷架1公分，茶杯放在茶碟內(nèi)。茶碟與筷架的中心成一直線。

6)擺酒杯 紅酒杯先擺，在味碟正上方，距味碟1.5公分，與味碟和骨碟圓心成一條直線。白酒杯在紅酒杯右側(cè)距紅酒杯1公分，飲料杯在紅酒杯左側(cè)，三杯成一條直線。

7)牙簽

牙簽放于筷子的右下側(cè)，距桌邊1.5公分。

8)煙缸

四個(gè)煙缸分別放于主人和主賓之間、副主人和副主賓之間，還有隨同和翻譯中間，煙缸成正“品”字形擺放。

9)擺放餐巾花

餐巾花兩種,一種是擺在骨碟內(nèi),稱為盤(pán)花；一種是插在飲料杯里,稱杯花。

10)菜單

10人以內(nèi)餐臺(tái)一般有兩張菜單，擺于主人和主賓、副主人與副主賓之間，立式放置，菜單朝向客人。

11)擺餐椅

餐椅與每組餐具中心相對(duì)與臺(tái)裙、臺(tái)布垂直面相切。6宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)

宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)不僅是一門(mén)科學(xué)，同時(shí)也是一門(mén)藝術(shù)。要設(shè)計(jì)一桌完美的宴會(huì)席面，不僅要求色彩艷麗醒目、花樣新穎，而且配制高檔餐具、各種裝飾物品的點(diǎn)綴，來(lái)展開(kāi)整個(gè)宴會(huì)的序幕，就容易看出宴會(huì)的內(nèi)容、主題、等級(jí)和標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)吸引起每位賓客對(duì)宴席美的藝術(shù)興趣，并能增加食欲，為宴會(huì)增加了濃烈的氣氛。中

餐

擺

(一)（二）

（三）（四）

（五）（六）

臺(tái) 的 標(biāo) 準(zhǔn) 中餐宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì) 中餐宴會(huì)席位設(shè)計(jì) 準(zhǔn)備工作 中餐宴會(huì)臺(tái)布的鋪設(shè) 上轉(zhuǎn)盤(pán)芯和轉(zhuǎn)盤(pán)

中餐宴會(huì)擺臺(tái)的程序與標(biāo)準(zhǔn)

陽(yáng)光快樂(lè)隊(duì)（513寢室）

第五篇：中餐擺臺(tái)流程標(biāo)準(zhǔn)

中餐擺臺(tái)流程標(biāo)準(zhǔn)

中餐擺臺(tái)步驟-程序標(biāo)準(zhǔn)

下面是一個(gè)中餐擺臺(tái)步驟，適用于餐飲服務(wù)業(yè)的中餐擺臺(tái)培訓(xùn)。

儀表儀容

按規(guī)定著裝，戴正工號(hào)牌，面容整潔，女服務(wù)員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿規(guī)范；動(dòng)作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭發(fā)梳理整潔，發(fā)型符合酒店要求；手、指甲干凈，并要消毒。物品準(zhǔn)備

準(zhǔn)備宴會(huì)擺臺(tái)需要的桌椅、各種餐具、酒具和物品，桌子不得有破損桌腿要拉平穩(wěn)定不得搖動(dòng)，根據(jù)宴會(huì)人數(shù)準(zhǔn)備好椅子，椅子要穩(wěn)沒(méi)有任何破損，椅背椅面不能松動(dòng)，餐酒具要多備1／5；所備餐、酒具無(wú)殘缺、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和宴會(huì)使用要求，準(zhǔn)備物品時(shí)要使用托盤(pán)，輕拿輕放。鋪臺(tái)布

臺(tái)布要干凈無(wú)破損及褶皺然后站在主人位的右側(cè)，將折疊好的臺(tái)布放在餐桌中央，將臺(tái)布打開(kāi)，找出臺(tái)布正面朝向自己一側(cè)的邊緣，任選一種方法將臺(tái)布一次鋪成；要求臺(tái)布中心凸縫向上，且對(duì)準(zhǔn)正、副主人，臺(tái)布四周下垂部分均等。擺放轉(zhuǎn)臺(tái)

在規(guī)定的位置，將轉(zhuǎn)臺(tái)擺放在餐桌的中央，轉(zhuǎn)盤(pán)的中心和圓桌的的中心重合，轉(zhuǎn)盤(pán)邊沿離桌邊均勻，誤差不超過(guò)1厘米，并試轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤(pán)是否旋轉(zhuǎn)靈活。擺墊盤(pán)、吃盤(pán)

從主人位開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较驍[放，先擺墊盤(pán)，吃盤(pán)放置在墊盤(pán)上；圖案對(duì)正（店徽在上方），擺放距離均等，距桌邊1.5厘米。擺勺墊、勺

勺墊置放于吃盤(pán)正上方，與吃盤(pán)間距1厘米，勺墊中心與吃盤(pán)中心對(duì)正，勺置放于勺墊中，勺柄向右。擺筷架

筷子筷架放于勺墊的右側(cè)，將帶筷套的筷子放在筷架上（筷套圖案向上），以出筷架1／3為準(zhǔn)，筷子尾部距桌邊1.5厘米，筷子與吃盤(pán)相距3厘米并與吃盤(pán)中心線平行；若使用多用筷架和長(zhǎng)柄匙，應(yīng)在吃盤(pán)正前方擺味碟，間距1厘米，筷架放于味碟右側(cè)，將筷子、長(zhǎng)柄匙置于筷架上，匙柄與吃盤(pán)相距3厘米，尾端離桌邊1.5厘米。

擺牙簽

小包裝牙簽，放在筷子的右側(cè)1厘米處，牙簽距桌邊5厘米；牙簽盅放在正、副主人筷子的右上方。擺酒具

在勺墊正前方擺紅酒杯，中心要對(duì)正，杯底與勺墊相距1厘米；在紅酒杯的右側(cè)擺白酒杯，間距1厘米，左側(cè)擺啤酒杯，間距1.5厘米；三杯中心成一橫直線。擺蓋碗

在筷子的右側(cè)放蓋碗，距筷子2厘米，距桌邊1.5厘米。擺煙缸

煙缸擺放四只，分別擺在正、副主人的右側(cè)和左側(cè)，距轉(zhuǎn)臺(tái)3厘米，成正方形。擺香巾托

香巾托擺在吃盤(pán)的左側(cè)，距吃盤(pán)2厘米，桌邊1.5厘米。疊口布花

餐巾折花，要求用七種手法，折疊十種不同造型的口布花；花型要分出主次，花型為植物、動(dòng)物、實(shí)物類；要一次成型，形象逼真，拿褶均勻，美觀大方，并符合衛(wèi)生要求；疊花完畢按要求放入啤酒杯中，花型按照主次賓客，位置擺放得當(dāng)。擺花插

花插擺放在轉(zhuǎn)臺(tái)正中，花朝向主人。擺椅子

擺放為三、三、兩、兩，即正、副主人側(cè)各放三張椅子，另兩側(cè)各放兩張椅子，椅背在一直線上（開(kāi)餐前，要將椅子整齊拉好，要求椅背中心正對(duì)餐盤(pán)，椅面內(nèi)沿緊貼桌布或臺(tái)裙，椅背繞成圓形）。