第一篇：中餐宴會(huì)擺臺(tái)競(jìng)賽標(biāo)準(zhǔn)

2014年XX酒店服務(wù)技能競(jìng)賽 中餐宴會(huì)擺臺(tái)操作競(jìng)賽標(biāo)準(zhǔn)

競(jìng)賽規(guī)則：

一、競(jìng)賽內(nèi)容：中餐宴會(huì)擺臺(tái)（10人位）

二、競(jìng)賽要求：

（一）1.8米桌面，臺(tái)布2.2米。

（二）每位選手操作時(shí)間規(guī)定為16分鐘。

（三）選手入場(chǎng)后到評(píng)委前接受儀容儀表檢查。

（四）選手在主持人統(tǒng)一口令“開始準(zhǔn)備”后進(jìn)行準(zhǔn)備，準(zhǔn)備時(shí)間為2分鐘。準(zhǔn)備就緒后，選手舉手示意，主持人宣布“比賽開始”后開始操作，否則不予計(jì)分。

（五）選手在主人位開始操作，操作要左手托盤，右手?jǐn)[餐具，站在椅子右邊按順時(shí)針方向進(jìn)行，動(dòng)作要求快而不亂，步伐要穩(wěn)。

（六）擺臺(tái)要求：

擺臺(tái)實(shí)際操作中要求按程序?qū)⒉途咧鸺[上桌，并注意操作衛(wèi)生。擺臺(tái)操作順序：鋪臺(tái)布—擺連體轉(zhuǎn)盤、桌面裝飾物—拉椅定位—骨碟定位—擺吃碗、吃勺、味碟—擺筷架、筷子、牙簽—擺紅、白酒杯—餐巾疊花及擺放—擺煙缸—斟酒；

拿餐具手法規(guī)范做到操作輕。餐具掉地或打破餐具，一次扣3分。物品碰倒每件扣2分。物品遺漏每件扣1分。若發(fā)生倒盤或落地現(xiàn)象，需更換用品繼續(xù)擺臺(tái)；餐具擺放動(dòng)作須規(guī)范統(tǒng)一。擺臺(tái)操作結(jié)束后，器具放回操作臺(tái)，回到主人位置，舉手報(bào)告“完畢”。

評(píng)分內(nèi)容

一、儀容儀表要求（10分）

（一）服裝：制服整潔干凈，無污跡、無破損、穿戴符合工作標(biāo)準(zhǔn)；男選手褲腳平整，女選手套裙無褶皺。

（二）鞋襪：穿深色鞋子，男選手穿深色襪子，女選手穿肉色絲襪，絲襪無破損。

（三）飾品：除手表外不佩戴耳環(huán)、戒指、項(xiàng)鏈等飾物。

（四）發(fā)型：頭發(fā)整潔、無頭屑，發(fā)梢不過眉，男選手頭發(fā)側(cè)不過耳，后不過領(lǐng)，女選手長(zhǎng)發(fā)盤束整齊美觀。

（五）化裝：面部清潔，口腔清潔無異味，男選手不留胡須，女選手化淡妝。

（六）指甲：不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，指甲清潔、整齊。

（七）整體印象：站立姿勢(shì)端正，表情自然，面帶微笑，眼睛平視，精神抖擻，舉止行為規(guī)范有禮。

二、操作內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)（90分）

（一）鋪臺(tái)布：

1、站在主人位用撒網(wǎng)式或推拉式將臺(tái)布一次抖開到位。

2、臺(tái)布四周下垂部分均勻。

3、臺(tái)布中心線凸縫向上，且對(duì)準(zhǔn)副主人位。

（二）擺轉(zhuǎn)盤及桌面裝飾物：站在主人位將轉(zhuǎn)盤擺于圓桌中心位置，一次到位，擺放轉(zhuǎn)盤時(shí)手指勿觸及轉(zhuǎn)盤平面。

（三）拉椅定位：從主賓位開始，椅子中心點(diǎn)對(duì)準(zhǔn)臺(tái)布凸縫，餐椅之間距離均等，順時(shí)針方向進(jìn)行。

（四）擺餐具：

1、骨碟定位：從主人位開始，順時(shí)針方向擺放。骨碟距離均等，一次性定位。骨碟距桌邊1CM。

2、吃碗：吃碗擺放于骨碟左前方距骨碟1CM。

3、吃勺：吃勺放于吃碗中，勺柄向正左。

4、味碟：味碟放于骨碟右前方，距吃碗、骨碟1CM，于吃碗、吃勺中心線成一條直線。

5、筷架：筷架放于味碟右側(cè)1CM處，中心與味碟成一條直線。

6、筷子：筷子放于筷架上，筷子底部距桌邊1CM。

7、牙簽：牙簽擺在筷子右邊1CM處，底部于筷子底部平行。

（五）擺杯具：

1、手拿杯柄，將紅酒杯擺放在吃碗與味碟之間正上方，中心線與骨碟中心線一致，杯底距吃碗口邊緣2CM，距白酒杯1CM。

2、白酒杯擺放在紅酒杯右側(cè)，杯底間距1CM。

（六）餐巾疊花及擺放：

1、在工作臺(tái)疊十種不同口布花，突出正副主人位，動(dòng)、植物搭配。

2、餐巾花要分正反面，折疊動(dòng)作規(guī)范，造型逼真，觀賞面朝向客人，折好后放于水杯中，手不得觸摸水杯的杯口。

3、餐巾花擺放整齊，高矮有序，突出正、副主人位。

5、放餐花的水杯擺放在洋酒杯的左側(cè)，杯底之間距1CM，水杯、紅酒杯、白酒杯成一直線。

（七）擺煙缸：擺放5個(gè)煙缸，與轉(zhuǎn)盤邊緣距離1.5CM，店徽朝外向客人，兩人之間擺一個(gè)煙灰缸，先于主人與主賓之間擺放一個(gè)煙灰缸。

（八）斟酒：

1、由主賓位開始順時(shí)針方向從客人右側(cè)進(jìn)行，先斟白酒，再斟洋酒，斟完一位客人后再斟另一位客人。

2、酒瓶或酒扎置于托盤上，左手托盤，右手斟酒。白酒斟4/5杯（即8分滿），洋酒斟于1匹。

3、斟酒時(shí)，瓶口或酒扎不要觸及酒杯，瓶口提高3CM，旋轉(zhuǎn)45度后抽走。

4、倒酒時(shí)繞過餐椅，動(dòng)作規(guī)范、大方、不滴酒，每滴1滴扣0.5分。

（九）操作素養(yǎng)：

1、操作姿態(tài)優(yōu)美，具有崗位氣質(zhì)。

2、操作動(dòng)作敏捷、聲輕，操作衛(wèi)生。

3、整體美觀，布局合理。

中餐宴會(huì)擺臺(tái)示意圖

1圖:水杯

2圖：紅酒杯

3圖：白酒杯

4圖：煙缸

5圖：骨碟

6圖：筷架 7圖：筷子

8圖：牙簽

9圖：吃碗

10圖：味碟 具體標(biāo)準(zhǔn)：

1圖、2圖、3圖之間間距1cm

2圖與9圖之間間距2cm 4圖與轉(zhuǎn)盤間距1.5cm（四個(gè)煙缸）

9圖、10圖之間間距1cm 9圖、10圖與5圖之間間距1cm

5圖與桌面之間間距1cm 6圖與10圖之間間距1cm

7圖、8圖之間間距1cm，與桌面之間間距1cm

第二篇：中餐宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)流程

中餐宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)流程

-中餐宴會(huì)擺臺(tái)

擺臺(tái)是把各種餐具按要求擺放在餐桌上，它是餐廳配餐工作中的重要一項(xiàng)內(nèi)容。是一門技術(shù)，擺的好壞直接影響服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。

中餐宴會(huì)擺臺(tái)須根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)、形式、主辦單位的具體要求、參加宴會(huì)的人數(shù)、面積等來制定方案。中餐宴會(huì)多采用圓臺(tái)，其臺(tái)形設(shè)計(jì)按廳堂的大小和自然條件來布置。一般有圓形、正方形等，總的要求是左右對(duì)稱，出入方便。確定臺(tái)型后，要按就餐人數(shù)安排座椅。主人的座位應(yīng)正對(duì)廳堂人口處，其視線應(yīng)能縱覽全廳。

內(nèi)容

標(biāo)準(zhǔn)中餐宴會(huì)擺臺(tái)（10人位）常見鋪臺(tái)方法

中餐圓臺(tái)鋪臺(tái)布的常用方法有三種： 推拉式鋪臺(tái)

即用雙手將臺(tái)布打開后放至餐臺(tái)上，將臺(tái)布貼著餐臺(tái)平行推出去再拉回來。這種鋪法多用于零餐餐廳或較小的餐廳，或因有客人就座于餐臺(tái)周圍等候用餐時(shí)，或在地方窄小的情況下，選用這種推拉式的方法進(jìn)行鋪臺(tái)。

抖鋪式鋪臺(tái)

即用雙手將臺(tái)布打開，平行打折后將臺(tái)布提拿在雙手中，身體呈正位站立式，利用雙腕的力量，將臺(tái)布向前一次性抖開并平鋪于餐臺(tái)上。這種鋪臺(tái)方法適合于較寬敞的餐廳或在周圍沒有客人就座的情況下進(jìn)行。

撒網(wǎng)式鋪臺(tái)

即用雙手將臺(tái)布打開，平行打折，呈右腳在前、左腳在后的站立姿勢(shì)，雙手將打開的臺(tái)布提拿起來至胸前，雙臂與肩平行，上身向左轉(zhuǎn)體，下肢不動(dòng)并在右臂與身體回轉(zhuǎn)時(shí)，臺(tái)布斜著向前撒出去，將臺(tái)布拋至前方時(shí)，上身轉(zhuǎn)體回位并恢復(fù)至正位站立，這時(shí)臺(tái)布應(yīng)平鋪于餐臺(tái)上。拋撒時(shí)，動(dòng)作應(yīng)自然瀟灑。這種鋪臺(tái)方法多用于寬大場(chǎng)地或技術(shù)比賽場(chǎng)合。

注意事項(xiàng)

1、所有操作必須從主賓位起按順時(shí)針方向進(jìn)行（鋪設(shè)臺(tái)裙、臺(tái)布在副主人位）。

2、除臺(tái)布、桌裙或裝飾布、花瓶（花籃或其他裝飾物）和桌號(hào)牌可徒手操作外，其他物品均須使用托盤操作。

3、餐巾折花須突出主位花型，整體挺括、和諧，符合臺(tái)面設(shè)計(jì)主題（可先折餐巾花后擺臺(tái)）。

4、操作中勿碰倒、遺漏物品。需備物品

（1）餐臺(tái)、圓桌面、餐椅（10把）、工作臺(tái)。（2）規(guī)格臺(tái)布（3）桌裙或裝飾布（4）餐巾（10塊）

（5）花瓶、花籃或其他裝飾物（1個(gè)）

（6）餐碟、味碟、湯勺、口湯碗、長(zhǎng)柄勺、筷子、筷架（各10套）（7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10個(gè)）（8）牙簽（10套）

（9）菜單（2個(gè)或10個(gè)）

（10）公用餐具（筷子、筷架、湯勺各2套）（11）防滑托盤（2個(gè)）操作細(xì)則 臺(tái)布

可采用抖鋪式、推拉式或撒網(wǎng)式鋪設(shè)，一次完成；臺(tái)布定位準(zhǔn)確，十字居中，凸縫朝向主副主人位，下垂均等，臺(tái)面平整。

桌裙或裝飾布

桌裙長(zhǎng)短合適，圍折平整或裝飾布平整，四角下垂均等（裝飾布平鋪在臺(tái)布下面）。

餐椅定位

從主賓位開始拉椅定位，座位中心與餐碟中心對(duì)齊，餐椅之間距離均等，餐椅座面邊緣距臺(tái)布下垂部分1.5厘米。

餐碟定位

一次性定位、碟間距離均等，餐碟標(biāo)志對(duì)正，相對(duì)餐碟與餐桌中心點(diǎn)三點(diǎn)一線；距桌沿約1.5厘米；拿碟手法正確（手拿餐碟邊緣部分）、衛(wèi)生。

味碟、湯碗、湯勺

味碟位于餐碟正上方，相距1厘米；湯碗擺放在味碟左側(cè)1厘米處，與味碟在一條直線上，湯勺放置于湯碗中，勺把朝左，與餐碟平行。

筷架、筷子、長(zhǎng)柄勺、牙簽

筷架擺在餐碟右邊，與味碟在一條直線上；筷子、長(zhǎng)柄勺擱擺在筷架上，長(zhǎng)柄勺距餐碟3厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米；筷套正面朝上；牙簽位于長(zhǎng)柄勺和筷子之間，牙簽套正面朝上，底部與長(zhǎng)柄勺齊平。

葡萄酒杯、白酒杯、水杯

葡萄酒杯在味碟正上方2厘米；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，水杯位于葡萄酒杯左側(cè)，杯肚間隔1厘米，三杯成斜直線，向右與水平線呈30度角。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起擺上桌；擺杯手法正確（手拿杯柄或中下部）、衛(wèi)生。

餐巾折花

花型突出主位、整體協(xié)調(diào)；折疊手法正確、衛(wèi)生、一次性成形、花型逼真、美觀大方

公用餐具

公用餐具擺放在正副主人的正上方；按先筷后勺順序?qū)⒖?、勺擱在公用筷架上（設(shè)兩套）公用筷架與正副主人位水杯對(duì)間距1厘米，筷子末端及勺柄向右。

菜單、花瓶（花籃或其他裝飾物）和臺(tái)卡

花瓶（花籃或其他裝飾物）擺在臺(tái)面正中，朝向主人位；菜單擺放在筷子架右側(cè)，位置一致（兩個(gè)菜單則分別擺放在正副主人的筷子架右側(cè)）；臺(tái)卡擺放在花瓶（花籃或其他裝飾物）正前方、面對(duì)副主人位。

托盤

用左手胸前托法將托盤托起，托盤位置高于腰部。備注：以上為2011年中餐宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)（湖南）其它要求

1、儀表儀容

按規(guī)定著裝，戴正工號(hào)牌，面容整潔，女服務(wù)員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿規(guī)范；動(dòng)作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭發(fā)梳理整潔，發(fā)型符合酒店要求；手、指甲干凈，并要消毒。

2、物品準(zhǔn)備

準(zhǔn)備宴會(huì)擺臺(tái)需要的桌椅、各種餐具、酒具和物品，桌子不得有破損桌腿要拉平穩(wěn)定不得搖動(dòng)，根據(jù)宴會(huì)人數(shù)準(zhǔn)備好椅子，椅子要穩(wěn)沒有任何破損，椅背椅面不能松動(dòng)，餐酒具要多備1/5；所備餐、酒具無殘缺、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和宴會(huì)使用要求，準(zhǔn)備物品時(shí)要使用托盤，輕拿輕放。

第三篇：中餐擺臺(tái)服務(wù)競(jìng)賽標(biāo)準(zhǔn)[范文模版]

中餐擺臺(tái)服務(wù)競(jìng)賽標(biāo)準(zhǔn)

一、儀容儀表要求（10分）

（1）頭發(fā)：干凈、整齊，男士后不蓋領(lǐng)，側(cè)不蓋耳；女士后不過肩、前不蓋眼。

（2）面容清潔：男士胡子刮干凈，女士淡妝。

（3）手、指甲：干凈，指甲不長(zhǎng)，不涂指甲油。

（4）服裝：著本崗位工作服，干凈，熨燙挺括，鈕扣齊全，無破損，無污跡，不得將衣袖、褲腳卷起，左胸佩戴選手號(hào)牌。

（5）鞋：黑顏色，布鞋要干凈，皮鞋要光亮、無破損。

（6）襪子：男士穿深色的襪子，女士穿肉色絲襪，干凈、無綻線；

（7）首飾：只準(zhǔn)戴手表，不得戴其他飾物。

二、中餐宴會(huì)擺臺(tái)操作內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)（60分）

1、比賽程序：擺臺(tái)、口布折花、斟酒。

2、操作時(shí)間規(guī)定18分鐘（從選手舉手示意、裁判發(fā)令開始至托盤放回備餐臺(tái)，選手舉手示意結(jié)束止）。每提前滿30秒加1分，每超過滿30秒扣1分，以此類推。

3、操作要左手托盤，右手?jǐn)[餐具，擺臺(tái)從主人位開始，站在椅子右邊按順時(shí)針方向進(jìn)行，擺件前后順序不作統(tǒng)一規(guī)定，但要合理便捷、衛(wèi)生。動(dòng)作要求快而不亂、步伐要穩(wěn)。

4、折花要求：

（1）每位選手折十個(gè)杯花，除主人花型不同外，其他杯花可折同樣花型。

（2）注意操作衛(wèi)生，折疊時(shí)要在干凈的地方進(jìn)行，一次疊成，捏褶均勻，不允許用牙咬。

（3）口布花擺放整齊，突出主人的位置，有頭的動(dòng)物造型一般要求頭朝右。

5、擺臺(tái)具體要求：

（1）臺(tái)布中心居中，下垂部分四周均勻等，臺(tái)布蓋住臺(tái)腳。

（2）花瓶居中。

（3）餐具不倒下、不落地。各類用品從離開備餐臺(tái)（即落臺(tái)）直到擺臺(tái)結(jié)束，均不能發(fā)生倒下現(xiàn)象。若發(fā)生倒下或落地現(xiàn)象，需更換用品后繼續(xù)比賽。

（4）杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿細(xì)柄部分。

（5）碗盤拿邊：骨盤和口湯碗均需拿邊，逐個(gè)放置。

（6）湯匙拿柄：所有湯匙均需拿柄。

（7）輕聲放置：要求所有物品在托盤內(nèi)和放置時(shí)均輕聲放置。

（8）骨盤均勻：八個(gè)骨盤的間隔距離相等。

（9）相對(duì)的兩個(gè)骨盤與臺(tái)中的花瓶基本成一線。

（10）骨盤一指：指八個(gè)骨盤均離桌邊一指寬（約1.5厘米）。

（11）筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盤右上方約45°筷架上近骨盤一側(cè)放長(zhǎng)柄湯匙，外側(cè)放筷子，筷子在筷架位置約2/5處?？晡簿嘧肋呉恢福?.5厘米），以筷袋為準(zhǔn)。

（12）湯匙方向一致：湯匙均放入湯碗中，匙柄向左，十個(gè)湯匙放置后于基本呈圓型。

（13）湯碗位置：湯碗位于骨盤的左上方，碗的外沿與骨盤外沿成一直線

（14）骨盤標(biāo)記：骨盤表面的標(biāo)記在正上方。

（15）公筷、匙位置：公筷、匙每桌兩副，按正、副主位呈“一”字型橫向放置

（16）三杯位置：三杯位于骨盤的上方，葡萄酒杯對(duì)準(zhǔn)骨盤杯徽（正中），葡萄酒杯杯底距骨盤1厘米，白、葡萄酒杯杯肚間距為1厘米，葡萄酒杯與水杯杯肚間距為1厘米，三杯中心成一直線。

（17）調(diào)味品、煙缸位置：

擺4人煙缸成“十”字型，擺在正副主位左右上方，胡椒、鹽瓶放置在主人席右方約90°處，左方約90°處放置醬油、醋瓶。調(diào)味品兩兩對(duì)稱成一直線，字朝客人?；鸩穹胖迷跓煾子疑戏?，火柴正面朝客人

（18）商標(biāo)正面朝客人：用品中凡有中、英文說明的一律面朝客人，若兩者兼有則中文面對(duì)客人。

（19）牙簽統(tǒng)一放在筷子與長(zhǎng)柄湯匙中間，與筷子和長(zhǎng)柄湯匙距離相等。牙簽底部與湯匙柄底部平行。

（20）菜單：共二份，豎放在主人、副主人面前餐具與公筷中間。

（21）座椅位置：拉椅順序從主賓開始按順時(shí)針方向進(jìn)行，椅子與臺(tái)布邊平行、垂直、正中對(duì)準(zhǔn)骨盤。

（22）整體布置：要求合理、整齊、美觀。

6、斟酒要求：

（1）每位選手托盤斟十個(gè)座位的白酒（用茅臺(tái)酒瓶），八成滿。斟酒順序從主賓開始按順時(shí)針方向進(jìn)行。斟酒時(shí)托盤中放一瓶白酒、二瓶葡萄酒（長(zhǎng)頸瓶）。

（2）斟紅葡萄酒的服務(wù)程序：

A、葡萄酒要有折好的口布包著酒瓶，露出商標(biāo)展示給客人（裁判員）。

B、開酒瓶順序

▲

左手持酒瓶，右手持酒刀把鋁蓋割走。

▲ 用清潔的餐巾擦抹瓶口。（目的，擦去污跡）。

▲ 把開塞的酒鉆垂直地鉆入瓶塞中，直至其彎曲部分可將瓶塞拔出為止。注意不能將瓶塞鉆透，避免木楂掉入酒中。

▲ 把開酒刀的頂端部分頂著瓶口，用左手扶穩(wěn)（目的：固定）。

▲ 把右手持著酒刀把手往上提，用杠桿原理把瓶塞拔出。

▲ 用清潔的口布擦抹瓶口（目的：衛(wèi)生）。

C、斟葡萄酒服務(wù)

▲ 從主賓位置開始，順時(shí)針方向斟酒。

▲ 斟紅葡萄酒一律斟1/3。

7、賽場(chǎng)所需物品：圓桌（桌面直徑1.8米）、椅子、餐臺(tái)、臺(tái)布、口布、菜單、牙簽、花瓶、托盤（膠木）、煙缸、火柴、開酒瓶刀。

8、賽場(chǎng)所需餐具：直身水杯（250毫升）、高腳紅葡萄酒杯（2兩）、白酒杯（0.5兩）、骨盤（7寸）、口湯碗、湯匙、筷架、筷子和筷套、長(zhǎng)柄湯匙、公筷公匙、公筷架、調(diào)味品（鹽、胡椒盅、醬油、醋壺）、白酒（茅臺(tái)瓶）長(zhǎng)頸紅葡萄酒。

三、理論知識(shí)問答（30分）

1、中餐服務(wù)的基本知識(shí)，如服務(wù)常識(shí)、桌椅布局、席位安排，托盤斟酒方法，上菜和分菜知識(shí)等。

2、知道中國(guó)名菜的產(chǎn)地、風(fēng)味特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。知道中國(guó)名酒的產(chǎn)地、特點(diǎn)、度數(shù)。

3、了解特殊客人的宗教信仰、飲食習(xí)慣和禁忌。

4、具備應(yīng)變能力，能夠處理在服務(wù)中出現(xiàn)的失誤及客人提出的額外要求。

5、掌握餐廳服務(wù)日常英語會(huì)話，能說出中國(guó)名菜中主要材料的英文譯名，具備一定的聽、說、譯能力。

6、題型：現(xiàn)場(chǎng)抽簽，每組題目4道中文題、2道英文題。

中餐宴會(huì)服務(wù)知識(shí)題庫

中文題

1、餐飲員工良好的服務(wù)意識(shí)表現(xiàn)在那些方面？

答：

1、熱愛旅游事業(yè)，熱愛旅游工作。

2、有責(zé)任心和榮譽(yù)感，關(guān)心和體貼每一位顧客。

3、自覺地加強(qiáng)自身的業(yè)務(wù)素質(zhì)和思想修養(yǎng)。

2、餐飲員工基本的禮節(jié)禮貌要求是什么？

答：

1、服務(wù)態(tài)度好。

2、講求語言藝術(shù)。

3、注意儀容儀表。

4、正確運(yùn)用形體語言。

3、餐飲員工個(gè)人衛(wèi)生的“五勤”“五不”要求是什么？

答：

1、五勤：勤洗澡、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。

2、五不：在客人面前不掏耳、不剔牙、不抓頭發(fā)、不打哈欠、不摳鼻子。

4、服務(wù)員與客人講話時(shí)，應(yīng)注意哪幾點(diǎn)？

答：

1、禮貌、微笑在先。

2、面向賓客，站立平穩(wěn)，距離適當(dāng)（1米左右），不要倚靠它物，不得左顧右看。

3、舉止溫文，態(tài)度和藹，能用語言講清的盡量不加手勢(shì)。

4、進(jìn)退有禮，事畢要先退一步，不得扭頭就走。

5、餐飲部有哪些主要服務(wù)場(chǎng)所？

答：

1、餐廳：一般可以分為零點(diǎn)餐廳、宴會(huì)餐廳、豪華餐廳（包房）、自助餐廳、特色餐廳、外賣餐廳。

2、酒吧。

3、咖啡廳。

6、在餐廳服務(wù)中對(duì)餐廳溫度是如何規(guī)定的？

答：

1、無論何種季節(jié)營(yíng)業(yè)，一般餐廳溫度要保持在“18—24”度左右。

2、服務(wù)人員應(yīng)善于觀察，要根據(jù)就餐者的年齡、胖瘦和健康狀況、并視進(jìn)餐情況來調(diào)整餐廳內(nèi)的溫度，要注意安排客人距空調(diào)的位置，盡量避免空調(diào)風(fēng)直吹客人。

7、托盤的操作要領(lǐng)是什么？

答：

1、左手臂自然彎成直角，掌心向上，五指分開，手掌自然成凹形，掌心不與盤底接觸，平托于胸前。

2、操作時(shí)掌握好托盤重心，手指隨時(shí)根據(jù)盤上輕重變化而作相應(yīng)的調(diào)整，以保持托盤重心平穩(wěn)。

8、餐巾花有哪些基本要求？

答：

1、簡(jiǎn)化折疊方法，減少反復(fù)折疊次數(shù)。

2、突出主位，造型美觀、高雅，與氣氛和諧。

3、適應(yīng)餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì),特別是盤花。

9、餐廳擺臺(tái)的基本要求是什么？

答： 餐具圖案對(duì)正，距離勻稱，整齊美觀，清潔大方，為賓客提供一個(gè)舒適的就餐位置和一套必須的就餐用具。

10、請(qǐng)回答斟酒示瓶的方法？

答： 服務(wù)員站在點(diǎn)酒賓客（或主賓）的右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒的商標(biāo)朝向賓客，讓賓客確認(rèn)。示瓶是斟酒服務(wù)的第一道程序。

11、在中餐宴會(huì)中，當(dāng)客人杯中飲料還剩多少時(shí)，服務(wù)員就應(yīng)及時(shí)為客人續(xù)斟？服務(wù)員在斟酒時(shí)，酒瓶口不可搭放在酒杯口，以保持距杯口多少厘米為宜？

答：

1、三分之一。

2、一至二厘米。

12、宴會(huì)的座次怎樣安排？

答：

1、根據(jù)參加宴會(huì)的人數(shù)安排桌次，合理地確定各桌位置，突出主桌。

2、在宴會(huì)廳內(nèi)安排主通道，以便于賓客和服務(wù)員行走。

3、根據(jù)參加宴會(huì)賓主的身份來確定其相應(yīng)座位：主人座在廳堂正面（一般面向大門），副主人與主人相對(duì)而坐，主人右側(cè)、左側(cè)、副主人右側(cè)、左側(cè)分別是第一、二、三、四賓客，其他座位是陪同席。

13、宴會(huì)席間服務(wù)按什么順序？

答： 一般按主賓、主人、順時(shí)鐘方向。

14、如何上菜？

答：

1、要選擇正確上菜位置，一般是主人右側(cè)第三、四個(gè)陪同位置之間，既不打擾也便于向主賓介紹菜品。

2、上菜順序一般是冷菜、熱菜、湯菜、青菜、主食、水果。

3、上菜時(shí)將新菜展示到主人主賓面前，同時(shí)報(bào)上菜名，介紹特色，請(qǐng)客人品嘗。

15、服務(wù)員上菜前如何把關(guān)？

答：

1、熱菜不熱不上。

2、菜不熟不上。

3、量不夠不上。

4、顏色不對(duì)不上。

5、不合衛(wèi)生要求不上。

16、上菜時(shí)菜盤加蓋的主要目的是什么？

答：

1、給客人一個(gè)驚喜。

2、保溫。

17、怎樣分菜？

答：

1、按照席間操作都在客人右側(cè)的原則，撤盤、分菜、上菜都在客人右側(cè)進(jìn)行。

2、分菜分為桌上分讓和旁桌分讓兩種形式。

3、分菜時(shí)動(dòng)作利落、分菜均勻，菜肴最好部分分給主賓，頭、尾、殘骨等部分不宜分給賓客。

4、熟練掌握各類菜肴的分菜方法。

18、宴席過程中一般什么時(shí)候需要撤換餐具（骨碟或小湯碗）？

答：

1、吃完帶骨翅的食物之后。

2、吃完芡汁多的食物之后。

3、上翅、羹或湯之前。

4、上甜菜甜品之前。

5、上主食和水果之前。

6、骨碟中殘?jiān)嗟臅r(shí)候。

7、客人或服務(wù)人員不小心將餐具跌落或弄臟的時(shí)候。

19、什么叫宴會(huì)？

答：是為了表示歡迎、答謝、祝賀、喜慶等舉行的一種隆重的、正式的餐飲活動(dòng)。

20、什么是高檔宴會(huì)？

答：是選用山珍海味或土特產(chǎn)為原料，由名廚師精心烹調(diào)制作的菜品而組成的宴會(huì)。

21、什么是冷餐酒會(huì)？

答：

1、冷餐酒會(huì)是自助餐形式，不排座位，有時(shí)設(shè)主賓席。

2、冷餐酒會(huì)提供中西式冷熱菜肴、小吃、水果及酒水飲料。

3、客人進(jìn)餐方便自由。

22、什么是素食宴？

答：

1、素食宴又稱齋席，供忌葷腥者或佛道教徒、僧侶食用。

2、素席以豆制品、蔬菜和植物油為主要原料，模仿葷菜甚至用葷菜名制作。

23、什么是清真宴？

答：

1、清真宴是伊斯蘭教飲食菜品。

2、清真宴以牛、羊、駱駝及蔬菜和植物油為主要原料，對(duì)牲畜的宰殺、加工、制作有嚴(yán)格要求。

24、宴會(huì)正式開始前要做好哪些準(zhǔn)備工作？

答；

1、掌握宴會(huì)的人數(shù)標(biāo)準(zhǔn)、客人要求等基本情況。

2、審閱菜單，了解客人國(guó)籍、民族、宗教、飲食習(xí)慣等要求，以便有針對(duì)性地服務(wù)。

3、準(zhǔn)備好餐具用品、酒水飲料，做好宴會(huì)場(chǎng)地布置和桌面擺臺(tái)工作。

25、大型宴會(huì)前的衛(wèi)生檢查包括哪些內(nèi)容？

答：

1、服務(wù)員的個(gè)人衛(wèi)生狀況，做到儀容儀表良好、著裝衛(wèi)生、手部衛(wèi)生。

2、餐具的衛(wèi)生狀況，達(dá)到光、潔、平的感官標(biāo)準(zhǔn)。

3、餐廳環(huán)境的衛(wèi)生狀況，做到室內(nèi)無蚊蠅、地面無雜物、窗明幾凈。

4、菜肴質(zhì)量的衛(wèi)生狀況，堅(jiān)持生熟分開、冷熱分開。

26、零點(diǎn)餐廳有哪些特點(diǎn)？

答：

零點(diǎn)餐廳的主要任務(wù)是接待零星賓客就餐，賓客多而雜，人數(shù)不固定，口味需求不一，到達(dá)時(shí)間交錯(cuò)，因此造成餐廳接待的波動(dòng)性較大，工作量較大，營(yíng)業(yè)時(shí)間較長(zhǎng)。

27、團(tuán)體包餐有哪些特點(diǎn)？

答：

1、人數(shù)多、口味差異較大，就餐標(biāo)準(zhǔn)固定。

2、進(jìn)餐時(shí)間相對(duì)固定，服務(wù)要求迅速。

28、怎樣做好客房送餐服務(wù)？

答：

1、通過電話或客房送餐菜單接受客人預(yù)定，通知廚房出品。

2、用送餐車或托盤送餐到客人房間，注意冷熱食品、飲料要保溫。

3、在客房?jī)?nèi)擺好餐具，請(qǐng)客人簽單或付帳，并詢問何時(shí)撤盤。

4、上房回收餐具，做好膳后衛(wèi)生。

29、什么是餐廳推銷？做好推銷的基本要求是什么？

答：

1、餐飲服務(wù)時(shí)向客人所做的介紹、推薦或建議就是餐廳推銷。

2、基本要求就是要根據(jù)客人不同對(duì)象和生活習(xí)慣推銷，主動(dòng)詢問、現(xiàn)場(chǎng)示范推銷，連帶推銷其他產(chǎn)品或服務(wù)。

30、什么是菜單，請(qǐng)說出零點(diǎn)菜單的種類嗎？

答：

1、菜單是飯店銷售飲食產(chǎn)品的品種和價(jià)格的一覽表，在餐飲的經(jīng)營(yíng)和銷售中起著重要的作用。

2、零點(diǎn)菜單有三種：早餐菜單、正餐菜單、客房送餐菜單。

31、做好客人點(diǎn)菜工作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是什么？

答：

1、服務(wù)員要了解餐廳經(jīng)營(yíng)的菜肴品種和菜單內(nèi)容。

2、要掌握菜肴的基本知識(shí)和菜肴制作的大致時(shí)間。

3、要適時(shí)適度地向客人推薦餐廳的特色菜。

4、協(xié)助客人確定所點(diǎn)菜肴的份量。

5、點(diǎn)完菜后重復(fù)確認(rèn)客人點(diǎn)菜內(nèi)容。

32、餐具消毒用84消毒液，你知道配備比例和消毒時(shí)間嗎？

答：配藥比例為5%，消毒時(shí)間為5分鐘

33、哪些菜系被喻為我國(guó)八大菜系？哪四種菜系影響最大？

答：

1、八大菜系：川、魯、粵、蘇、浙、閩、徽、湘。

2、影響最大：川、魯、粵、蘇（淮揚(yáng)菜）。

34、鄂菜有哪些風(fēng)味特點(diǎn)？

答： 注重刀工，善于變化，強(qiáng)調(diào)配色，講究造型，汁濃口重，味道偏咸，富有民間色彩。

35、四川菜的特點(diǎn)是什么？

答： 選料嚴(yán)謹(jǐn)，刀工精細(xì)，烹制講究，注意調(diào)味，白菜百味，地方色彩濃厚。

36、請(qǐng)說出山東菜系兩大幫及其特點(diǎn)？

答：

1、濟(jì)南幫：以濟(jì)南、德州、泰安等地為主，其特點(diǎn)是以清、鮮脆、嫩著稱。

2、福山幫：以福山、青島、煙臺(tái)等地為主，其特點(diǎn)是以爆、炸、扒、蒸著稱。

37、請(qǐng)說出粵菜中三種地方菜系的主要特點(diǎn)

答：

1、廣東菜：主要特點(diǎn)為用料廣、配料多、善變化、講究鮮嫩、爽、滑、濃。

2、潮州菜：主要特點(diǎn)是以海鮮見長(zhǎng)，湯菜最具特色，重清、鮮、甜、原汁原味。

3、東江菜：特點(diǎn)是下油重，上味偏咸，主料突出，少用配料，獨(dú)具鄉(xiāng)土風(fēng)味。

38、我國(guó)有哪六大類名茶？

答： 綠茶、紅茶、烏龍茶、花茶、緊壓茶、白茶。

39、龍井茶、武夷山巖茶、珠蘭茶和普洱茶各屬于哪種類型的茶。產(chǎn)地在哪里？

答：

1、龍井茶屬綠茶，產(chǎn)于杭州西湖，又稱西湖龍井。

2、武夷山巖茶屬烏龍茶，主要產(chǎn)于福建武夷山地區(qū)。

3、珠蘭茶屬花茶，主要產(chǎn)于我國(guó)北方。

4、普洱茶屬于緊壓茶，主要產(chǎn)于云南省普洱。

40、中國(guó)白酒的香型有幾種？請(qǐng)各舉一例。

答：

1、清香型—山西杏花村汾酒。

2、濃香型－五糧液。

3、醬香型－茅臺(tái)。

4、米香型－桂林山花。

5、復(fù)香型－長(zhǎng)沙白河液。

41、黃酒一般需要加溫后飲用，其最佳溫度是多少？我國(guó)黃酒有幾大類？

答：

1、60度。

2、兩大類，一為紹興黃酒，二為龍巖沉缸酒。

42、請(qǐng)說出四種需要經(jīng)過冷卻后才能達(dá)到最佳飲用效果的酒品？

答：啤酒、干白葡萄酒、香檳酒、雪利酒。

43、小王是餐廳迎賓員，當(dāng)班時(shí)來了一批客人，請(qǐng)問她應(yīng)怎樣領(lǐng)位迎接這些客人？

答：

1、向客人問好，表示歡迎。

2、詢問客人的人數(shù)。

3、了解客人是否有預(yù)定或用餐要求。

4、根據(jù)餐廳座位利用情況將客人領(lǐng)到適當(dāng)餐桌，拉椅讓座，交桌面服務(wù)員。

44、客人訂了宴會(huì)，但過了用餐時(shí)間還未到，怎么辦？

答：

1、馬上與宴會(huì)營(yíng)業(yè)部聯(lián)系，查明客人是否取消宴會(huì)或推遲赴宴。

2、若是宴會(huì)延遲，立即通知廚房。

3、若是宴會(huì)取消，由有關(guān)部門向主辦方索賠。

45、賓客請(qǐng)服務(wù)員代為點(diǎn)菜時(shí)，怎么辦？

答：

1、賓客請(qǐng)服務(wù)員代為點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)慎重考慮，細(xì)心觀察，運(yùn)用看、聽、問的方法對(duì)賓客進(jìn)行了解，根據(jù)賓客的風(fēng)俗習(xí)慣、飲食習(xí)慣、具體人數(shù)、消費(fèi)水平和口味要求，做出合理恰當(dāng)?shù)陌才拧?/p>

2、“看”就是看年齡、性別、舉止、態(tài)度；“聽”就是聽口音判斷其國(guó)籍、地區(qū)，然后根據(jù)其地區(qū)及民族的飲食特點(diǎn)推薦相應(yīng)的菜點(diǎn)；“問”就是詢問賓客有什么具體要求。選配菜式時(shí)，有宗教信仰的要尊重其生活禁忌。

3、點(diǎn)完菜肴后，應(yīng)向賓客講述菜式品種、規(guī)格、價(jià)目，經(jīng)賓客同意后才能確認(rèn)。

46、賓客要求點(diǎn)食菜單上沒有的菜時(shí)怎么辦？

答：

在處理這類情況時(shí)，首先要知道或向廚師了解該菜能否做，如廚房有原料，應(yīng)滿足賓客的要求；如廚房暫時(shí)沒有原料，不能馬上做的，要向賓客說明等候時(shí)間，或請(qǐng)賓客下次提前預(yù)訂。

47、賓客所點(diǎn)的菜銷售完畢時(shí)該怎么辦？

答：

賓客所點(diǎn)的菜已銷售完畢，應(yīng)及時(shí)告訴賓客，并向賓客道歉，然后征詢賓客的意見是否換菜。若賓客表示可換新菜，應(yīng)主動(dòng)推薦介紹一些類似的菜式。

48、客人點(diǎn)菜后想取消怎么辦？

答：

1、如未開始做，馬上取消。

2、已做好，迅速上桌。

3、征得客人同意后將食品打包或待客人辦完事后再來用餐。

49、用餐的客人急于趕時(shí)間，怎么辦？

答：

1、將客人安排在靠近餐廳門口的地方，以方便客人離開。

2、急客人之所急，介紹一些制作簡(jiǎn)單的菜式，并在訂單上注明情況，要求廚房、傳菜配合，請(qǐng)廚師先做。

3、服務(wù)上行動(dòng)快捷，盡量滿足客人要求，及時(shí)為客人添加飲料、撤換餐盤。

4、預(yù)先準(zhǔn)備好賬單，縮短客人結(jié)賬時(shí)間。

50、餐廳服務(wù)員怎樣為傷殘人士服務(wù)？

答：

1、不能歧視和感覺怪異。

2、盡量為他們提供方便，靈活服務(wù)，使其感到是幫助而不是同情。

51、遇到有小孩的客人進(jìn)餐怎么辦？

答：

1、為小孩準(zhǔn)備兒童椅。

2、注意餐桌上的餐具和熱水熱菜，保證小孩安全。

3、提供小孩一些特別的禮物或服務(wù)。

52、客人要向服務(wù)員敬酒怎么辦？

答：

1、應(yīng)婉言謝絕。

2、主動(dòng)為其服務(wù)轉(zhuǎn)移其注意力，不至于使客人難堪。

3、借故為其他客人服務(wù)避開。

53、服務(wù)過程中，服務(wù)員不小心弄臟客人衣服，怎么辦？

答：

1、要誠(chéng)懇地向賓客道歉，設(shè)法替賓客清潔。

2、在有條件和可能的情況下，免費(fèi)將賓客衣服送洗滌部門洗刷干凈。

54、發(fā)現(xiàn)客人損壞餐廳物品時(shí)怎么辦?

答；

1、詢問客人有無受傷，如有馬上采取救護(hù)措施。

2、清理碎片，整理現(xiàn)場(chǎng)。

3、如是客人過錯(cuò)且損失較大，待客人用完膳后婉言向客人收取賠償費(fèi)。

55、用餐時(shí)客人發(fā)生爭(zhēng)吵或打架，怎么辦？

答：

1、立即上前制止、隔離客人。

2、把餐桌上的餐具、酒具移開，以防被吵架雙方利用。

3、報(bào)告上司、保安部和大堂副理。

56、賓客對(duì)賬單產(chǎn)生懷疑不愿付款時(shí)，應(yīng)如何處理？

答：

1、服務(wù)員應(yīng)請(qǐng)客人稍等片段，自己去帳臺(tái)核對(duì)一下。

2、如確系飯店錯(cuò)誤，應(yīng)誠(chéng)懇向客人道歉，并劃去菜單上多記賬目，請(qǐng)客人付款；如賬單沒錯(cuò)，服務(wù)員應(yīng)拿來賬單請(qǐng)客人再次核對(duì)?？腿瞬轵?yàn)無誤后，請(qǐng)客人付款，并真誠(chéng)地向客人表示感謝。

3、如是客人無理取鬧，則應(yīng)請(qǐng)主管或經(jīng)理出面解決。

57、發(fā)現(xiàn)客人未付帳已離開餐廳怎么辦？

答：

1、馬上追上前有禮貌地把情況什說明，請(qǐng)客人付費(fèi)。

2、如遇上客人和朋友在一起，應(yīng)請(qǐng)客人站到一邊，再將情況說明。

58、賓客對(duì)菜肴的質(zhì)量有意見時(shí)該怎么辦？

答：

1、賓客對(duì)菜肴的質(zhì)量有意見時(shí)，應(yīng)冷靜思考，認(rèn)真對(duì)待。

2、若菜肴確實(shí)有質(zhì)量問題時(shí)，應(yīng)馬上向賓客道歉并征得主管同意及出品部門的協(xié)助，立即更換另一道質(zhì)量好的菜肴送給賓客，或建議賓客換一個(gè)味道相似的菜式。

3、如確系賓客無中生有、無理取鬧，則應(yīng)請(qǐng)主管或經(jīng)理出面處理。

中餐宴會(huì)服務(wù)知識(shí)題庫

英語題

一、漢譯英：

1、請(qǐng)等一等，我馬上給您安排。

2、我們?yōu)槟穆糜螆F(tuán)預(yù)定了三個(gè)桌子，從16號(hào)到18號(hào)桌。

3、請(qǐng)給我們找兩個(gè)人的餐桌。

4、對(duì)不起，已經(jīng)沒有空桌了，如果您不介意的話，我可以安排您與那兩位女士同坐一桌。

5、您是否介意別人和您同坐一桌？

6、請(qǐng)告訴我您的房號(hào)，有了空桌馬上給您打電話。

7、你能給我介紹一下這里的風(fēng)味嗎？

8、可以，不過我只能為您做一個(gè)簡(jiǎn)單的介紹。

9、每個(gè)人準(zhǔn)備花多少錢？

10、這里的冰水飲用是安全的，夫人，您要訂什么呢？

11、您要熱的還是現(xiàn)成的粥呢？

12、如果是我的話，我就要小牛肉，因?yàn)樾∨Ｈ馐俏覀冞@里的特菜。

13、小牛肉您喜歡配點(diǎn)什么？

14、您喜歡吃水果嗎？

15、請(qǐng)問您要喝點(diǎn)什么酒？

16、茅臺(tái)酒譽(yù)滿世界，是在貴州生產(chǎn)的，您可能感興趣的

17、真對(duì)不起，這個(gè)品種剛賣完。

18、一個(gè)冷菜一個(gè)湯，五個(gè)熱菜和兩種點(diǎn)心。

19、現(xiàn)在上菜好嗎？

20、請(qǐng)嘗嘗今天的特菜好嗎？

21、我可以撤掉這個(gè)盤子嗎？

吧。

嗎？

22、這是軟炸大蝦，是您的嗎？

23、請(qǐng)?jiān)?，我把您的菜搞錯(cuò)了！

24、我跟廚師聯(lián)系一下，會(huì)使您滿意。

25、給您再添點(diǎn)飯好嗎？

26、現(xiàn)在可以為您結(jié)賬嗎？

27、請(qǐng)您寫上您的名字和房間號(hào)碼。

28、對(duì)不起，我們這里不可以簽單，請(qǐng)付現(xiàn)款

29、您吃得滿意嗎？ 30、有什么需要改進(jìn)嗎？

二、英譯漢：

1、你好，我可以訂一個(gè)明天晚上用的餐桌

2、我喜歡吃蝦，您呢？

3、如果我是您，我就要冷牛肉，您總是喜歡

吃肉，并有好長(zhǎng)時(shí)間沒吃了

4、一份炸魚，雞和小牛肉這兩樣我不知哪樣好，你的意見如何？

5、要甜面包、咖啡，請(qǐng)?jiān)俳o我來一杯水，順便問一下，冰水是消毒的嗎？

6、我早晨不餓，但渴得很，我要一大杯橙汁，是新鮮的、凍的，還是罐頭的？

7、要牛奶的，我想現(xiàn)在就要，我旅行期間早茶都沒喝上。

8、我今晨不舒服，我不想要太多的早餐，只吃點(diǎn)粥類，你們有哪幾種呢？

9、我要50元錢的，我們自己帶酒來，還有，一共有多少道菜呢？

10、恐怕搞錯(cuò)了吧，我訂的是花卷。

11、是我的，我還訂了一份清炒蝦仁。

12、喂，服務(wù)員，教我使筷子好嗎？

13、謝謝你的夸獎(jiǎng)，我可以留做紀(jì)念嗎？ 中西餐擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)和中餐宴會(huì)禮儀

1.目的：為賓客提供整潔、美觀的餐臺(tái)，確保賓客就餐滿意，特制定本規(guī)范。

2.適用范圍：適用于酒店所屬餐廳服務(wù)員餐臺(tái)擺放工作。

3.職責(zé)：

3.1餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)本規(guī)范的實(shí)施工作。

3.2餐廳領(lǐng)班負(fù)責(zé)本規(guī)范的檢查與督導(dǎo)工作。

3.3餐廳服務(wù)員負(fù)責(zé)本規(guī)范具體操作工作。

4.標(biāo)準(zhǔn)與實(shí)施步驟；

4.1標(biāo)準(zhǔn)：

4.1.1擺臺(tái)使用的餐具必須符合衛(wèi)生要求，光潔、澀干、無破損。

4.1.2餐廳服務(wù)員需嚴(yán)格按照擺臺(tái)規(guī)范操作，無漏擺或錯(cuò)擺。

4.2實(shí)施步驟：

4.2.1根據(jù)《鋪換臺(tái)布作業(yè)指導(dǎo)書》鋪臺(tái)布。

4.2.2中餐早餐擺臺(tái)方法：骨碟擺在座位正中距桌邊1cm處。湯碗擺在骨碟的正前方間距3cm，瓷勺擺放在湯碗內(nèi)，勺柄向左。筷架擺在骨碟的右側(cè)，筷子擺在筷架上，筷子底部距桌邊1cm，筷子套店徽向上。茶碟擺在筷子右側(cè)，茶杯扣放在茶碟上，杯柄向右與茶碟平行。牙簽盅、調(diào)味品擺在臺(tái)布中線的附近。煙灰缸擺在主人席位的右側(cè)，每隔兩位客人擺放一個(gè)，架煙孔分別朝向客人。

4.2.3中餐便餐擺臺(tái)方法：

4.2.3.1服務(wù)員將需要的餐具整齊擺放在托盤內(nèi)，左手托托盤，右手?jǐn)[放餐具。拿餐具時(shí)注意手法衛(wèi)生，骨碟拿邊沿，湯匙拿匙把，水杯拿1/3以下，禁止拿杯口。

4.2.3.2骨碟的擺放：骨碟擺放在座位正前方，離桌邊1cm，按順時(shí)針方向依次擺放，碟與碟之間距離相等。

4.2.3.3口布的擺放：將折好的口布擺在骨碟上，觀賞面朝向客人。

4.2.3.4湯碗、湯匙的擺放：湯碗擺放在骨碟正上方3cm處，湯匙放在湯碗內(nèi)，匙把向正左方。

4.2.3.5筷子、筷架的擺放：骨碟右側(cè)擺放筷架，筷子擺放在筷架上，筷尖離筷架5cm，筷底離桌邊1cm，筷身距骨碟1.5cm，筷套店標(biāo)朝向客人。（如圓桌，筷尖指向桌子圓心）

4.2.3.6牙簽的擺放：包裝牙簽豎放在筷子右側(cè)1cm處，牙簽底邊與筷子底邊相距3cm，店標(biāo)正面字體朝向筷子。

4.2.3.7茶杯、茶碟的擺放：茶碟擺在牙簽右側(cè)2cm處，茶碟與桌邊相距1.5cm，茶杯扣放在茶碟上，杯把向右與茶碟平行。

4.2.3.8杯具的擺放：水杯擺放在正上方相距3cm處。

4.2.3.9花瓶的擺放：花瓶擺放在餐臺(tái)正中或邊角處，具體位置根據(jù)餐廳情況而定。

4.2.3.10調(diào)味品的擺放：調(diào)味品擺放在花瓶之前依左椒右鹽的順序。

4.2.3.11煙灰缸的擺放：煙灰缸擺放在調(diào)味品之前，（如圓臺(tái)，煙灰缸擺放在主人與主賓位之間，順時(shí)針方向每?jī)晌豢腿藬[放一個(gè)，煙灰缸的上端與水杯平行）。

4.2.4中餐宴會(huì)擺臺(tái)方法：

4.2.4.1確定席位：

a.首先確定主人位，根據(jù)餐廳具體環(huán)境而定，如面朝餐廳正中位置或餐廳里最突出醒目的位置和重要裝飾面的面前正中位置都可。.主人位確定后要安排主賓（第一賓客）位，主賓位置安排在主人位右側(cè)的首席位置上。

c.副主人的位置安排在主人位對(duì)面，以便主人和副主人能招待好整個(gè)餐桌兩頭的客人。

d.副主賓（第二賓客）位有兩種安排方法，一是安排在主人位左側(cè)首席位置，二是安排在副主人位右側(cè)的首席位置。兩種方法均可，要視宴請(qǐng)客人要求而定。

其他的座次按順序安排。

4.2.4.2宴會(huì)餐具的選擇視宴會(huì)的需求而定，高檔宴會(huì)需擺銀器餐具和水晶刻花的玻璃杯類，以體現(xiàn)宴會(huì)檔次的規(guī)格。

4.2.4.3餐、酒用具的擺放：

4.2.4.3.1骨碟的擺放：將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內(nèi)，左手托托盤，右手?jǐn)[放，從正主人位開始順時(shí)針方向依次擺放，碟與碟之間距離相等，疊距桌邊1cm。正、副主人位的骨碟應(yīng)擺放在臺(tái)布鼓縫線的中心位置。

4.2.4.3.2口布的擺放：將折好的口布擺在骨碟上，觀賞面朝向客人。

4.2.4.3.3酒具的擺放：葡萄酒杯杯柱應(yīng)對(duì)正骨碟中心，葡萄酒杯底托邊距骨碟

3cm；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，水杯擺在葡萄酒杯左側(cè)，三套杯的中心應(yīng)橫向成為一條直線，杯口與杯口距離1.5cm，酒具的花紋要對(duì)正客人。擺放時(shí)應(yīng)將酒杯扣放于托盤內(nèi)。

4.2.4.3.4筷架、筷子的擺放：筷架應(yīng)放在骨碟右側(cè)，筷子擺在筷架上，筷尖距筷架5cm，筷底距桌邊1cm，筷身距骨碟18.5cm，筷子左側(cè)擺銀質(zhì)長(zhǎng)柄勺于筷架上。

4.3.4.3.5牙簽的擺放：包裝牙簽擺在長(zhǎng)柄勺右側(cè)，牙簽底邊與長(zhǎng)柄勺底邊間距3cm，店標(biāo)正面朝上。

4.2.4.3.6公用勺、公用筷的擺放：應(yīng)放置在正、副主人席位的正前方，距葡萄酒杯底托2cm，并排擺在筷架上，公用勺放在靠桌心一側(cè)，公用筷放在靠桌邊一側(cè)，筷子尾端和勺把一律向右。10人以下擺放兩套公用餐具，12人以上應(yīng)擺四套，其中另外兩套擺在臺(tái)布的十字線兩端，應(yīng)呈十字形。

4.2.4.3.7煙灰缸的擺放：從正主人席位右側(cè)開始，每隔兩個(gè)座位擺放一個(gè)，煙灰缸前端應(yīng)在水杯的外切線上，架煙孔要朝向兩側(cè)的客人。

4.2.4.3.8火柴的擺放：火柴應(yīng)擺在靠桌心一側(cè)的煙灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌邊一側(cè)。

4.3.4.3.9餐椅的擺放：從第一主人位開始按順時(shí)針方向依次擺放，餐椅椅邊沿剛好靠近下垂臺(tái)布為準(zhǔn)，餐椅之間距離均等。

4.3.4.3.10菜單、臺(tái)號(hào)的擺放：一般10人以下擺放兩張菜單，擺放于正、副主人位的左側(cè)。平放時(shí)菜單底部距桌邊1cm，立放時(shí)菜單開口處分別朝向正、副主人，12人以上應(yīng)擺放四張菜單，并呈“十”字形擺放。大型宴會(huì)應(yīng)擺放臺(tái)號(hào)，臺(tái)號(hào)一般擺放在每張餐臺(tái)的下首，臺(tái)號(hào)朝向宴會(huì)廳的入口處，使客人一進(jìn)餐廳便能看到。

4.3.4.3.12中餐宴會(huì)擺臺(tái)效果要求：臺(tái)布各種餐具、用具擺放整齊一致，布局合理、美觀，間距均等，擺放位置準(zhǔn)確，花紋圖案對(duì)正，臺(tái)面用具潔凈、無破損。

4.2.5西餐宴會(huì)擺臺(tái)方法：

4.2.5.1確定席位

4.2.5.1.1如是圓桌，席位與中餐宴會(huì)席位相同。

4.2.5.1.2如是長(zhǎng)臺(tái)，餐臺(tái)一側(cè)居中位置為主人位，另一側(cè)居中位置為女主人或副主人位，主人右側(cè)為主賓，左側(cè)為第三主賓，副主人右側(cè)為第二主賓，左側(cè)為第四主賓，其余賓客交錯(cuò)類推。根據(jù)菜單要求準(zhǔn)備餐具，餐具齊全、配套分明、整齊統(tǒng)一，美觀實(shí)用。

4.2.5.3西餐餐具擺放按照餐盤正中，左叉右刀，刀尖朝上，刀刃朝盤，先外后里的順序擺放。

4.2.5.4餐、酒具的擺放：

4.2.5.4.1裝飾盤的擺放：可用托盤端托，也可用左手墊好口布，口布?jí)|在餐盤盤底，把裝飾盤托起，從主人位開始，按順時(shí)針方向用右手將餐盤擺放于餐位正前方，盤內(nèi)的店徽?qǐng)D案要端正，盤與盤之間距離相等，盤邊距桌邊2cm上。

4.2.5.4.2口布的擺放：將餐巾折花放于裝飾盤內(nèi)，將觀賞面朝向客人。

4.2.5.4.3面包盤、黃油碟的擺放：裝示盤左側(cè)10cm處擺面包盤，面包盤與裝示盤的中

心軸取齊，黃油盤擺放在面包盤右上方，相距3cm處。

4.2.5.4.4餐具的擺放；

a.裝飾盤左側(cè)按從左至右的順序依次擺放沙拉叉、魚叉、主餐叉，各相距0.5cm，手柄距桌邊1cm，叉尖朝上。魚叉上方可突出其他餐具1cm。

b.裝飾盤的右側(cè)按從左到右的順序依次擺放主餐刀、魚刀，刀刃向左，刀柄距桌邊1cm。魚刀上方可突出其他餐具1cm。

c.魚刀右側(cè)0.5cm處擺放湯匙，勺面向上，湯匙右側(cè)0.5cm處擺放沙拉刀，刀刃向左。

d.甜食叉、甜食勺平行擺放在裝飾盤的正前方1cm處，叉在下，叉柄向左，勺在上，勺柄朝右，甜食叉、甜食勺手柄相距1cm。

e.黃油刀擺放面包盤上右1/3處，黃油刀中心與面包盤的中心線吻合。

4.2.5.4.5酒具的擺放：水杯擺放在主餐刀正前方3cm處，杯底中心在主餐刀的中心線上，杯底距主餐刀尖2cm，紅葡萄酒杯擺在水杯的右下方，杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐臺(tái)邊成45°角，杯壁間距0.5cm，白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下放，其他標(biāo)準(zhǔn)同上。擺酒具時(shí)要拿酒具的杯托或杯底部。

4.2.5.4.6蠟燭臺(tái)和椒、鹽瓶的擺放：

a.西餐宴會(huì)如是長(zhǎng)臺(tái)一般擺兩個(gè)蠟燭臺(tái)，蠟燭臺(tái)擺在臺(tái)布的鼓縫線上、餐臺(tái)兩端適當(dāng)?shù)奈恢蒙?，調(diào)味品（左椒右鹽）、牙簽筒，按四人一套的標(biāo)準(zhǔn)擺放在餐臺(tái)鼓縫線位置上，并等距離擺放數(shù)個(gè)花瓶，鮮花不要高過客人眼睛位置。

b.如是圓臺(tái)，臺(tái)心位置擺放蠟燭臺(tái)，椒、鹽瓶擺在臺(tái)布鼓縫線上按左椒右鹽的要求對(duì)稱擺放，瓶壁相距0.5cm，瓶底與蠟燭臺(tái)臺(tái)底相距2cm。

4.2.5.4.7煙灰缸、火柴的擺放：從主人位和主賓位之間擺放煙灰缸，順時(shí)針方向每?jī)晌豢腿酥g擺放一個(gè)，煙灰缸的上端與酒具平行?；鸩衿郊茉跓熁腋咨隙耍陿?biāo)向上。

4.2.6西餐早餐擺臺(tái)的方法：

4.2.6.1座位正前方距桌邊2cm處擺放墊紙，墊紙上正中擺放折好的餐巾紙，店標(biāo)朝向客人。

4.2.6.2餐巾紙的左側(cè)擺放主餐叉，叉尖朝上。餐巾紙右側(cè)擺放主餐刀，刀刃朝向餐巾紙方向。

4.2.6.3主餐刀的右側(cè)0.5cm處擺放湯匙。

4.2.6.4主餐叉的左側(cè)擺放面包盤，距主餐叉4cm，面包刀擺放在面包盤上右側(cè)1/3處。

4.2.6.5湯匙右側(cè)擺放咖啡杯、咖啡碟及咖啡勺，杯把、勺把均朝右平行擺放與咖啡碟成45度角。

4.2.6.6煙灰缸擺放在餐位正前方，煙灰缸右側(cè)擺放奶缸，調(diào)味品依左椒右鹽的要求平行擺放在煙灰缸的前方。

4.2.7西餐便餐的擺臺(tái)方法：

4.2.7.1座位正前方距桌邊2cm處擺放墊紙或墊布，餐盤擺在墊紙或墊布上方，盤內(nèi)擺放折好的餐巾。

4.2.7.2餐盤的左側(cè)擺放主餐叉，叉尖朝上，餐盤的右側(cè)擺放主餐刀，刀刃朝盤，刀柄距餐盤1.5cm，主餐刀的右側(cè)擺放湯匙。叉底、餐盤邊沿、刀底、匙底在一直線上并相距0.5cm。

4.2.7.3餐盤正前方1.5cm處橫放甜食叉和甜食勺，叉在下叉把朝左擺放，勺在上勺把朝右擺放。

4.2.7.4餐盤左側(cè)4cm處擺放面包盤，盤上靠右側(cè)1/3處擺放面包刀。

4.2.7.5主餐刀正上方3cm處擺放水杯。

4.2.7.6煙灰缸和調(diào)味品擺放在甜食叉和甜食勺的正前方。

第四篇：中餐宴會(huì)擺臺(tái)試題

中餐宴會(huì)擺臺(tái)技能大賽試題

1．按照地區(qū)，歷史和風(fēng)味的特點(diǎn)，中國(guó)菜可分為哪幾類？ 答：地方菜，宮廷菜，官府菜，素菜和少數(shù)民族菜等。

2、中式烹飪的特點(diǎn)：

答：原料豐富，菜品繁多；選料嚴(yán)謹(jǐn)，因材施藝；刀工精湛，善于調(diào)味；盛器考究，藝術(shù)性強(qiáng)。

3、中餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)：

答：主題鮮明，風(fēng)格獨(dú)特，服務(wù)熱情，周到細(xì)致，生產(chǎn)環(huán)節(jié)多，管理難度大。

4、說出.餐巾花的種類：

①按造型外觀分類，可分為動(dòng)物類，植物類和其他類

②按折疊方法與放置用具的不同分類，可分為杯花，盤花和環(huán)花。

5、餐巾折花的基本技法有哪些？

答：折疊，推折（直推，斜推）卷（平行卷，斜角卷）翻拉捏，穿

6、請(qǐng).敘述餐飲服務(wù)的六大技能。

答：托盤，斟酒，擺臺(tái)折花，上菜，分菜

7、餐廳結(jié)賬方式主要方式有哪些？

答：現(xiàn)金結(jié)賬、簽單結(jié)賬、信用卡結(jié)賬、支票結(jié)賬

8、哪種酒被尊為我國(guó)的國(guó)酒。它以獨(dú)特的色、香、味為世人稱頌 答：茅臺(tái)酒

9、中餐宴會(huì)的臺(tái)形布置按照什么原則進(jìn)行？ 答：中心第一，先右后左，高近低遠(yuǎn)

10、.宴會(huì)中如何選擇餐巾花？

答：根據(jù)餐廳的主題和性質(zhì)選擇色彩，質(zhì)地和花形；

宴會(huì)應(yīng)根據(jù)規(guī)模，規(guī)格，接待對(duì)象，席位安排和宗教禁忌等選擇色彩和花形；

宴會(huì)選用杯花時(shí)，主位應(yīng)稍多，擺放要注意衛(wèi)生并將觀賞面朝客人座位，動(dòng)物和植物花形可以搭配選用，也可用一種或兩種花形，餐巾或宴會(huì)選用盤或環(huán)花時(shí)，一般以一種或兩種為宜，體現(xiàn)整齊劃一，否則將雜亂無章。

11、簡(jiǎn)述中餐廳電話預(yù)訂的程序。

答：電話鈴聲響三聲以內(nèi)迅速接聽，問好并報(bào)餐廳名稱。

中餐廳接聽訂座電話則要了解人數(shù)，就餐時(shí)間，訂餐人姓名和特別要求等事項(xiàng)。重復(fù)客人預(yù)訂內(nèi)容請(qǐng)客人確認(rèn) 禮貌致謝

等客人掛上電話后再放下電話 做好筆錄并落實(shí)

12、簡(jiǎn)述中餐廳迎賓的程序。答：（1）應(yīng)事先了解當(dāng)餐預(yù)訂情況以便提供引領(lǐng)服務(wù)。

（2）見到客人微笑問候，了解是否有預(yù)訂，如果有預(yù)訂，問清以什么姓名預(yù)訂的，如果沒有，應(yīng)了解用餐人數(shù)等情況。

（3）走在客人左前方一米左右。引領(lǐng)客人到適當(dāng)?shù)淖?，注意不斷回頭招呼客人提醒客人注意臺(tái)階。

（4）拉椅讓座，展示菜單。（5）祝用餐愉快。

13、如何為客人展示菜單？

（1）迎賓員（或服務(wù)員）在開餐前應(yīng)認(rèn)真檢查菜單，保持菜單干凈整潔。（2）迎賓員應(yīng)根據(jù)客人人數(shù)，拿取相應(yīng)數(shù)量的菜單。（3）當(dāng)客人入座后，迎賓員打開菜單第一頁，送給主人。（4）介紹當(dāng)日廚師長(zhǎng)特別推薦的菜肴。

（5）服務(wù)員訂餐完畢后，應(yīng)將菜單收回，由迎賓員取回放置到迎賓臺(tái)。

14、如何為客人提供小毛巾服務(wù)？

答：客人入座后，提供第一次小毛巾服務(wù)。

將保溫箱內(nèi)折好的小毛巾放入毛巾托內(nèi)，用托盤從客人右側(cè)送上，道“請(qǐng)用毛巾”為了避免賓客拿錯(cuò)毛巾，可以將小毛巾托并列靠放?？腿擞眠^后，將小毛巾撤走或換掉。

客人用餐中可隨時(shí)提供毛巾服務(wù)?？腿擞猛瓴秃?，再次提供小毛巾服務(wù)

15、撤換煙灰缸的方法有哪些？

答：常見的有“以一換一”和“以二換一”兩種方法。16.簡(jiǎn)述在宴會(huì)服務(wù)過程中哪些情況下需要更換骨碟。答：中餐零點(diǎn)餐廳撤換餐具的次數(shù)要看具體情況而定。

吃完帶殼，帶骨的菜肴，如鹽水鴨，基圍蝦和螃蟹等菜肴用后需更換干凈的骨碟。吃完帶糖醋，濃味汁的菜肴需更換骨碟。口湯碗應(yīng)用一次換一次。上名貴菜肴前應(yīng)更換餐具。

菜肴口味差異較大時(shí)應(yīng)更換餐具。上甜品、水果前要更換餐具。

17、什么是白酒？

白酒又稱白干或燒酒，是以谷物和紅薯為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成。

18、簡(jiǎn)述點(diǎn)菜步驟。

答：接受點(diǎn)菜提供建議記錄內(nèi)容復(fù)述內(nèi)容禮貌致謝

19、簡(jiǎn)述客人餐后離座后服務(wù)要點(diǎn)。答：（1）賓客離座后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)檢查是否有尚未熄滅的煙頭，是否有遺留物品；（2）收拾餐桌，先整理好餐椅，然后收席巾，香巾，最后收水杯、酒杯、餐巾等；（3）重新布置餐桌，等候迎接下一批賓客 20、填寫點(diǎn)菜單的要求：

（1）許多餐廳由餐廳領(lǐng)班或高級(jí)服務(wù)員為客人點(diǎn)菜，要填寫臺(tái)號(hào)，人數(shù)，服務(wù)員的姓名和日期等

（2）正確填寫數(shù)量和品名（3）空行用筆畫掉

（4）如有特殊要求，用其他顏色筆注明

（5）冷菜，熱菜和點(diǎn)心分單填寫，以便廚房分類準(zhǔn)備的操作

21、簡(jiǎn)述“以一換一”撤換煙灰缸的方法。答：（1）拿一只干凈的煙灰缸，倒扣在小托盤里。（2）把干凈的煙灰缸倒扣在用過的煙灰缸上。

（3）將兩只煙灰缸一起放進(jìn)托盤里，避免煙灰飛揚(yáng)。（4）再將上面的干凈煙灰缸擺回餐桌上。

22、說出山西十大面食。

答：刀削面，拉面，貓耳朵，剔尖，撥魚，刀撥面，搟面，揪片，擦面，河漏。

23、按酒香型分類中國(guó)的白酒可以分為哪幾類？其代表分別哪種酒？ 答：醬香型：茅臺(tái)酒貴州省懷仁縣茅臺(tái)鎮(zhèn)酒廠 清香型：汾酒山西省汾陽縣杏花村酒廠 濃香型：五糧液四川省宜賓五糧液酒廠 復(fù)香型：董酒貴州省尊義市董酒廠 米香型：三花酒桂林三花股份有限公司

24、簡(jiǎn)述輕托的基本要領(lǐng)。

答：左手臂自然彎曲成90度角，掌心向上，五指分開，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盤底，手掌自然成凹形，掌心不與盤底接觸，平托于左胸前。手指隨時(shí)根據(jù)盤上各側(cè)面的輕重變換而做相應(yīng)的受力調(diào)整，以使托盤平穩(wěn)

25、鋪臺(tái)布的方法有哪三種？ 答：撒網(wǎng)式，推拉式，抖鋪式

26、啤酒的飲用溫度是多少？ 答：啤酒的飲用溫度為4-8·C.27、向客人.示酒的意義是什么？

答：向主人展示酒的商標(biāo)，讓客人驗(yàn)看，一可以避免差錯(cuò)，二表示對(duì)客人的尊重，三可以促進(jìn)銷售。

28．請(qǐng)敘述中餐宴會(huì)上菜順序。

答：原則上根據(jù)地方習(xí)慣安排，一般上菜順序是冷菜，后熱菜，熱菜先上海鮮名貴菜肴，再上肉類，禽類，整形魚，蔬菜，湯，甜菜，最后上水果，也有地區(qū)先上冷菜，再喝湯，后面才上其他熱菜

29．簡(jiǎn)述上菜的基本要領(lǐng)。答：（1）仔細(xì)核對(duì)臺(tái)號(hào)，品名和分量避免上錯(cuò)菜（2）整理臺(tái)面，留出空間，如果滿桌，可以大盤換小盤，合并或幫助分派。（3）先上調(diào)味，再用雙手將菜肴端上。（4）報(bào)菜名。特色菜肴應(yīng)做簡(jiǎn)單介紹。（5）大圓桌上菜時(shí)，應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至主賓面前。（6）餐桌上嚴(yán)禁盤子疊著盤子，應(yīng)隨時(shí)撤取空菜盤，保持臺(tái)面美觀，（7）派送菜肴應(yīng)從主賓右側(cè)送上，依次按順時(shí)針方向繞臺(tái)進(jìn)行。

30、根據(jù)菜單的價(jià)格形式可以將菜單分為哪幾種？ 答：零點(diǎn)菜單、套餐菜單、混合菜單

31、簡(jiǎn)述餐飲銷售特點(diǎn)。

答：餐飲銷售量受餐飲經(jīng)營(yíng)空間大小的限制；餐飲銷售量受餐飲就餐時(shí)間的限制；餐飲經(jīng)營(yíng)中固定成本占有一定比重；餐飲變動(dòng)費(fèi)用的比例也較大。

32、菜單的作用有哪些？

答：菜單反映了餐廳的經(jīng)營(yíng)方針；菜單標(biāo)志著餐廳菜肴特色和水準(zhǔn)；菜單是溝通消費(fèi)者與接待者之間的工具；菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品。

33、茶的制備按茶水中是否添加其他調(diào)味品可分為哪兩種？ 答：“清飲法”和“調(diào)飲法”。

34、食品儲(chǔ)存涉及到的預(yù)防食物中毒的原則主要有哪些？ 答：生熟分開、控制溫度和時(shí)間、保持清潔

35、餐飲服務(wù)的五聲服務(wù)。答：顧客進(jìn)店有“迎聲”；顧客詢問有“答聲”；顧客幫忙有“謝聲”；照顧不周有“歉聲”；顧客離去有“送聲”。

36、如何為客人進(jìn)行現(xiàn)金結(jié)賬。

（1）當(dāng)客人用餐完畢后示意結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員應(yīng)立即到收銀臺(tái)取出賬單，仔細(xì)核對(duì)，并用賬單夾或收銀盤遞送賬單給客人。（2）不主動(dòng)報(bào)賬單總金額。（3）客人會(huì)現(xiàn)金后，應(yīng)禮貌致謝，并將現(xiàn)金用賬單夾或收銀臺(tái)盤送到收銀臺(tái)辦理結(jié)賬手續(xù)，然后將找回的零錢和發(fā)票用收銀夾或收銀盤送交客人，請(qǐng)客人當(dāng)面點(diǎn)清。

37、如何做好餐前準(zhǔn)備工作？

（1）按本餐廳的要求著裝，按時(shí)到崗，接受任務(wù)（2）整理工作臺(tái)

（3）按中餐零點(diǎn)擺臺(tái)的規(guī)范

（4）按餐廳衛(wèi)生要求進(jìn)行清潔工作

（5）備好調(diào)味品，開水，茶葉，洗手盅，小毛巾等開餐物品（6）備好各種服務(wù)用具，如點(diǎn)菜單，筆，托盤，服務(wù)巾等

38、餐廳客滿時(shí)如何做好迎賓工作？

答：餐廳客滿時(shí)，請(qǐng)客人在沙發(fā)休息區(qū)等候，一有空立即按等候順序安排入座，等候時(shí)可提供菜單和酒水服務(wù)，如果客人不愿意等候，主動(dòng)幫助聯(lián)系本飯店的其他餐廳，盡量安排客人在本飯店就餐。

39、宴會(huì)冷菜何時(shí)擺放？

答：宴會(huì)開始前15分鐘左右擺上冷盤，根據(jù)菜點(diǎn)的品種和數(shù)量進(jìn)行搭配。40、如何為客人遞鋪餐巾？ 答：（1）客人入座后，值臺(tái)服務(wù)員應(yīng)上前為客人遞鋪餐巾。（2）一般在客人右側(cè)遞鋪，右不方便也可以在客人左側(cè)操作。

（3）操作時(shí)，站在客人右側(cè)拿起餐巾，輕輕打開。并注意右手在前，左手在后，將餐巾輕輕鋪在客人腿上。

（4）當(dāng)需要在客人左側(cè)操作時(shí)，應(yīng)左手在前，右手在后，以免胳膊碰撞客人胸部。（5）中餐廳還可以將餐巾一角壓在骨碟下，以免滑落。

41、中餐宴會(huì)的“八知”“三了解”是什么。答：（1）“八知”為：知宴請(qǐng)規(guī)模，知宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)，知開餐時(shí)間，知菜單內(nèi)容，知賓主情況，知收費(fèi)辦法，知宴請(qǐng)主題，知主辦地點(diǎn)；（2）“三了解”為：了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣，了解賓客進(jìn)餐方式，了解賓客特殊需要和愛好。

42、上雞、鴨、魚菜時(shí)，應(yīng)注意什么？

答：上雞、鴨、魚菜時(shí)，頭不可朝向主人，魚腹可向主人，雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚不獻(xiàn)脊。

43、世界三大飲料是哪三種？其中哪一種自古以來就是我國(guó)的三大特產(chǎn)之一？ 答：茶葉、咖啡、可可。茶葉是我國(guó)的三大特產(chǎn)之一。

44、服務(wù)員要做到哪“三輕一快”？

操作輕、說話輕、走路輕、動(dòng)作敏捷服務(wù)快。

45、中國(guó)的十大名茶分別是哪些？ 答：西湖龍井洞庭碧螺春太平猴魁黃山毛峰六安瓜片信陽毛尖君山銀針安溪鐵觀音鳳凰水仙和祁門紅茶。

46、川菜的特點(diǎn)是什么？ 答：“一菜一格，百菜百味”。

47、菊花龍虎鳳是哪個(gè)菜系的菜肴？ 答：粵菜。

48、九轉(zhuǎn)大腸哪個(gè)菜系的菜肴？ 答：魯菜

49、獅子頭是哪個(gè)菜系的菜肴？ 答：蘇菜

50、按商業(yè)習(xí)慣茶葉可分為哪幾類？

答：綠茶、紅茶、烏龍茶、緊壓茶、花茶、白茶

51、太湖碧螺春是什么茶？ 答：綠茶

52、武夷巖茶是什么茶？ 答：烏龍茶

53、按釀造方法分類酒可以分為哪幾類？ 答：發(fā)酵酒蒸餾酒釀造酒

54、宴會(huì)預(yù)訂的聯(lián)絡(luò)方式有哪幾種？ 答：電話預(yù)訂面談傳真由網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂

55、酒水冰鎮(zhèn)的方法通常有哪幾種？ 答：用冰塊冰鎮(zhèn)和冰箱冷藏冰鎮(zhèn)兩種。

56、舉出三種官府菜。

答：孔府菜，譚家菜、隨園菜，紅樓菜

57、中式烹飪常見的烹調(diào)方法有哪些？（說出8種即可）

答：爆、炒、炸、煮、蒸、熘、燴、烹、煎，貼，烤，燉，扒，燒，熏，掛霜，拔絲，蜜汁

58、餐飲服務(wù)特點(diǎn)有哪些？ 答：（1）無形性（2）一次性（3）同步性（4）差異性

59、餐具消毒的方法有哪些？ 答：（1）煮沸消毒法（2）蒸汽消毒法（3）錳酸鉀溶液消毒法（4）漂白粉消毒法（5）紅外線消毒法（6）“84”消毒法。60、簡(jiǎn)述中餐早餐服務(wù)的程序。

答：餐前準(zhǔn)備問茶開位開餐服務(wù)結(jié)賬清理臺(tái)面 61、中餐廳上菜在什么位置比較合適。

答：中餐重點(diǎn)餐廳服務(wù)較靈活，服務(wù)員應(yīng)注意觀察，以不干擾客人為原則，嚴(yán)禁從主人和主賓之間上菜，中餐宴會(huì)上菜在副主人右側(cè)上菜。

62、中餐宴會(huì)斟酒服務(wù)時(shí)，從哪個(gè)位開始先斟什么，再斟什么，最后斟什么？ 答：主賓、葡萄酒、烈性酒、飲料

63、提高餐飲服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵在于什么？ 答：餐飲部工作人員的服務(wù)態(tài)度、服務(wù)技能 64、宴會(huì)特征是什么？

答：聚餐化，規(guī)格化，社交化和禮儀性四大特征。65、餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)方式有哪些？

答：獨(dú)立經(jīng)營(yíng)，連鎖經(jīng)營(yíng)，租賃經(jīng)營(yíng)或特許經(jīng)營(yíng) 66、按啤酒的含糖量可以分為哪幾種？ 答：干啤酒、半干啤酒、普通啤酒 67、如何為客人撤換骨碟？ 答：（1）在客人右邊進(jìn)行服務(wù)，左手托盤，右手先撤下用過的骨碟，然后送上干凈的骨碟。（2）從主賓開始順時(shí)針方向繞臺(tái)進(jìn)行。（3）個(gè)別客人沒用完的骨碟，可先送上一只干凈的骨碟，再根據(jù)客人意見撤下前一只骨碟。（4）托盤要穩(wěn)，物品擺放要合理（5）尊重客人的習(xí)慣。

68、中餐分菜方法主要有哪幾種？

答：餐位分菜法、轉(zhuǎn)臺(tái)分菜法、旁桌分菜法和廚房分菜法四種。69、宴會(huì)的發(fā)展趨勢(shì)有哪些。答：（1）宴會(huì)的文化趨勢(shì)；（2）宴會(huì)的節(jié)儉化趨勢(shì)；（3）宴會(huì)的營(yíng)養(yǎng)化趨勢(shì)；（4）宴會(huì)的大眾化趨勢(shì)；（5）宴會(huì)的特色化趨勢(shì)。70、如何用茶壺斟茶？

答：用茶壺斟茶時(shí)，右手拿壺把，左手輕輕按壺蓋，茶水斟至八成滿。71、如何向客人示酒？

示酒時(shí)應(yīng)右手扶住瓶頸部位，商標(biāo)朝向主人，酒瓶呈45度傾斜，請(qǐng)客人驗(yàn)酒。72、飯店餐飲部從業(yè)人員的職業(yè)思想素質(zhì)有哪些？

答：樹立牢固的職業(yè)思想；培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德；要有良好的紀(jì)律觀念；具有良好的文化素質(zhì)。

73、飯店餐飲部從業(yè)人員端莊的儀表包括哪些方面？ 答：服飾、儀容、儀態(tài)、舉止 74、什么是宴會(huì)？

答：宴會(huì)，是政府機(jī)關(guān)，社會(huì)團(tuán)體，企事業(yè)單位或個(gè)人為了表示歡迎，答謝，祝賀等社交目的的需要以及慶賀重大節(jié)日而舉行的一種隆重、正式的餐飲活動(dòng)。75中餐宴會(huì)服務(wù)程序是怎樣的？

答：宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作迎賓工作開餐服務(wù)宴會(huì)結(jié)束工作 76、托盤操作按其所承載的重量分為哪兩種？ 答：輕托和重托

77、我國(guó)的四大菜系是指哪幾個(gè)菜系？ 答：川菜、魯菜、蘇菜和粵菜。78、斟酒的基本方法有哪兩種？

答：一種是托盤斟酒，一種是徒手斟酒。79、目前我國(guó)面點(diǎn)可分為哪三大流派？ 答：“京式”、“廣式”、“蘇式” 80、宴會(huì)前要做哪些準(zhǔn)備工作？

答：掌握情況明確分工宴會(huì)廳布置熟悉菜單物品準(zhǔn)備與擺臺(tái) 中餐宴會(huì)擺臺(tái)英語試題

Good morning!Can I help you? 早上好！我能為您做些什么？

How many persons are there in your party? 請(qǐng)問共有多少人用餐？

What time would you like to arrive? 請(qǐng)問你們幾點(diǎn)鐘到？

May I have your name ,please? 請(qǐng)問您貴姓。

May I take your telephone number,please? 可以留下你的電話號(hào)碼嗎？ Are you ready to order now? 請(qǐng)問可以為您點(diǎn)菜了嗎？ Welcome to our restaurant ,sir? 歡迎光臨！

Here is the meun for you,sir.這是您的菜單。

Do you have a reservation ,sir? 請(qǐng)問您有預(yù)訂嗎？

Would you like to have the bill now? 請(qǐng)問您現(xiàn)在結(jié)帳嗎？

What would you like to order ? 請(qǐng)問您想吃些什么？

Do you care for a drink before you order?

點(diǎn)菜前你想喝點(diǎn)什么？

Thank you ,madmam,.We hope you to see you again.感謝光臨，希望再次為您服務(wù)。

I’m afraid that we only can guarantee the table before 8:00 in the evening.恐怕我們餐廳只能為您留桌到晚上20：00.May I suggest Tsingtao beer with your meal? 我可以向您推薦青島啤酒配餐嗎？ What would you like for dessert? 你想點(diǎn)些什么甜點(diǎn)？

17、Would you like to pay cash or by credit card? 請(qǐng)問您是付現(xiàn)金還是用信用卡？

18、Is this table fine for you ,madam? 請(qǐng)問您對(duì)這張桌子滿意嗎?

19、The chef’s special today is vegetable with green peas.今天廚師長(zhǎng)特選是青豆蔬菜。] 20、What kind of sea food do you like? 你喜歡哪種海鮮？

第五篇：中餐宴會(huì)擺臺(tái)說課稿

《中餐宴會(huì)擺臺(tái)》說課稿

綜合部：劉梅

各位領(lǐng)導(dǎo)，各位老師大家好！

我今天說課的題目是《中餐宴會(huì)擺臺(tái)》，我按以下六個(gè)程序說課，主要說每個(gè)程序的要點(diǎn)：

一、課程定位

二、教材分析

三、學(xué)情分析

四、教學(xué)目標(biāo)

五、教學(xué)過程

六、板書設(shè)計(jì)

七、教學(xué)反思

一、課程定位

《餐飲服務(wù)與管理》這門課程是飯店服務(wù)與管理專業(yè)的一門專業(yè)必修和核心課程，通過這門課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生能系統(tǒng)的學(xué)習(xí)作為餐廳服務(wù)員應(yīng)該要掌握和運(yùn)用的各項(xiàng)技能和服務(wù)方法，餐飲服務(wù)的基本技能包括托盤、餐巾折花、擺臺(tái)、酒水服務(wù)等，擺臺(tái)是其中一項(xiàng)重要的技能，有特定的操作方法、程序和標(biāo)準(zhǔn)。

二、教材分析

《餐飲服務(wù)與管理》主要圍繞餐飲服務(wù)和餐飲管理兩個(gè)方面進(jìn)行，以模塊的形式進(jìn)行編寫，強(qiáng)化應(yīng)用為教學(xué)重點(diǎn)，淡化理論，注重學(xué)生職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力的培養(yǎng)，同時(shí)本教材的編排體現(xiàn)了開放性，根據(jù)行業(yè)發(fā)展需要選取新的內(nèi)容，通過這門課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生能系統(tǒng)的掌握作為餐廳服務(wù)員應(yīng)該要掌握和運(yùn)用的各項(xiàng)技能和服務(wù)方法，熱愛并勝任餐飲服務(wù)及基層管理工作，形成綜合的職業(yè)能力和創(chuàng)新能力。

三、學(xué)情分析：

職中學(xué)生的知識(shí)基礎(chǔ)比較弱，沒有良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣,但學(xué)生都擁有強(qiáng)烈的求知欲望和極強(qiáng)的動(dòng)手能力，對(duì)專業(yè)課興趣極高，基于此我把這節(jié)課的重點(diǎn)放在讓學(xué)生分組實(shí)訓(xùn)、分組評(píng)價(jià)，通過實(shí)踐的形式讓學(xué)生更深刻的掌握擺臺(tái)的程序和要領(lǐng)。通過上節(jié)課的學(xué)習(xí)已經(jīng)掌握鋪臺(tái)布及餐巾折花的方法及要領(lǐng)。

四、教學(xué)目標(biāo)：（三維目標(biāo)）

（一）知識(shí)目標(biāo)：

教學(xué)重點(diǎn)：掌握中餐宴會(huì)擺臺(tái)的操作流程、標(biāo)準(zhǔn)和操作要領(lǐng)。

教學(xué)難點(diǎn)：如何用骨碟準(zhǔn)確定位。

（二）能力目標(biāo)：

1、培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手操作能力、業(yè)務(wù)組織能力和協(xié)調(diào)管理能力。

2、掌握中餐宴會(huì)擺臺(tái)的技能技巧。

（三）情感目標(biāo)：

樹立規(guī)范化，程序化，標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)意識(shí)，讓學(xué)生熱愛這個(gè)行業(yè)，爭(zhēng)取成為成功的經(jīng)營(yíng)家。

五、教學(xué)過程

整個(gè)過程體現(xiàn)了以教師為主導(dǎo)，學(xué)生為主體的教學(xué)理念。

分為導(dǎo)入——講解示范——分組實(shí)踐、巡回指導(dǎo)——實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)——總結(jié)拓展、布置任務(wù)幾個(gè)環(huán)節(jié)。

（一）導(dǎo)入：

采用視頻演示法和師生互動(dòng)法 活躍課堂氣氛、自然導(dǎo)入、激發(fā)學(xué)習(xí)興趣。

1、上課開始教師首先播放視頻。

2、教師提問：大家認(rèn)為這段視頻里的服務(wù)員是否有操作不當(dāng)?shù)牡胤剑?/p>

3、學(xué)生回答：沒有提前準(zhǔn)備好餐臺(tái)、鋪臺(tái)布的動(dòng)作不正確、操作手法不衛(wèi)生、缺乏規(guī)范化的服務(wù)意識(shí)

（二）講解示范

采用講授法、示范教學(xué)法使學(xué)生非常直觀地學(xué)習(xí)了中餐宴會(huì)擺臺(tái)的流程、標(biāo)準(zhǔn)及 操作要領(lǐng)。

1、準(zhǔn)備工作，鋪裝飾布和臺(tái)布，放花瓶

2、擺骨碟定位

3、擺湯碗、擺味碟

2、擺筷架、銀勺、牙簽、筷子

3、擺紅酒杯、白酒杯

4、餐巾折花、擺水杯

5、擺菜譜、擺公用餐具、擺桌號(hào)牌

6、拉椅服務(wù)

（三）分組實(shí)踐，巡回指導(dǎo)

采用分組教學(xué)法和示范教學(xué)法，最大限度地參與課堂實(shí)訓(xùn)，掌握本次課的知識(shí)重點(diǎn)，突破操作難點(diǎn)，體現(xiàn)以教師為主導(dǎo)，學(xué)生為主體的實(shí)踐教學(xué)理念。

1、分組、分工。6人/餐臺(tái)，共分2組。

2、強(qiáng)化練習(xí)，突破難點(diǎn)。

3、流程練習(xí)、掌握重點(diǎn)。

（四）實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)

采用小組互評(píng)和教師點(diǎn)評(píng)的方式，小組互評(píng)的過程是對(duì)重難點(diǎn)知識(shí)回顧的過程，是 發(fā)揮學(xué)生主體地位的體現(xiàn)。更好地把握下次課的實(shí)訓(xùn)安排。

（五）總結(jié)拓展，布置任務(wù)

1、請(qǐng)其中一組學(xué)生結(jié)合該組的實(shí)訓(xùn)情況，總結(jié)本次課學(xué)習(xí)的主要內(nèi)容、重難點(diǎn)。

2、拓展—主題擺臺(tái)：采用案例展示，以貴州省旅游學(xué)校10人中餐宴會(huì)擺臺(tái)為例。

3、布置任務(wù)：

①常規(guī)任務(wù)：課后進(jìn)行擺臺(tái)練習(xí)，并能獨(dú)立操作。

②拓展任務(wù)：每人設(shè)計(jì)一份擺臺(tái)主題，要求整體設(shè)計(jì)有一定的文化性、觀賞性、整體性和實(shí)用性。

六、板書設(shè)計(jì)

（一）中餐宴會(huì)擺臺(tái)的流程

（二）中餐宴會(huì)擺臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)

（三）中餐宴會(huì)擺臺(tái)的操作要領(lǐng)

（四）中餐宴會(huì)擺臺(tái)單個(gè)餐位示意圖

七、教學(xué)反思

本節(jié)課采用視頻演示、學(xué)生分組練習(xí)和實(shí)踐操作的方式，充分調(diào)動(dòng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，讓每一位同學(xué)都參與到動(dòng)手訓(xùn)練的實(shí)踐中去，真正體現(xiàn)“教——學(xué)——做”合一。但是在課堂評(píng)價(jià)體系方面還不夠完善，同時(shí)為了達(dá)到更好的實(shí)訓(xùn)效果，將來在專業(yè)范圍內(nèi)多展開技能競(jìng)賽，以賽促學(xué)、以賽促教。

以上是我的說課。

請(qǐng)各位老師多加指導(dǎo)。

謝謝各位！