第一篇：烹飪實驗心得

烹飪實驗心得

這學期上過烹飪實驗后，我發(fā)現(xiàn)其實做菜沒有我想象中那么難，相反的是在這個過程中充滿著許多樂趣。對于在課堂上學習到的東西，我認為烹飪有以下幾點是值得注意的。

一：廚房環(huán)境

我國烹飪界普遍提倡：“菜肴品質(zhì)就是餐飲經(jīng)營的生命”，國外飲食界則普遍認同：食物的安全衛(wèi)生是無價的”，現(xiàn)代餐飲業(yè)視“清潔是餐飲店的命脈，是顧客選擇餐廳，餐廳爭取回頭客的基本要素”。真正意義上的“美食”，應該即包括美味的佳肴和周到的服務，又包括優(yōu)美的餐飲環(huán)境和廚房衛(wèi)生，從而真正滿足消費者生理審美和心理審美的雙重需求。

養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，始終要做到眼勤手勤腿勤，勤掃勤擦勤清洗，以保持店堂清潔，窗明幾凈，給顧客一個潔凈適宜的進餐環(huán)境。中式餐飲雖有五千年飲食文化的深厚底蘊，但對烹飪環(huán)境衛(wèi)生的重要性認識不足。烹飪環(huán)境衛(wèi)生對于一個追求成功的餐飲企業(yè)而言，是其營銷策略中絕對不可忽視的重要環(huán)節(jié)。

二：做菜時切菜的刀法 是做出好味道的菜的關(guān)鍵步驟

一道好菜是講究色香味俱全，刀功的體現(xiàn)就是“色”的體現(xiàn)。

刀工是做出好味道的菜的關(guān)鍵步驟。好的刀工,不但子不會將菜(肉)切的互相沾連,而且還能切出大小粗細均勻的菜(肉),方便后鍋炒出好菜.如果大小粗細不均勻,就會出現(xiàn)小的熟了,大的不熟,等大的熟了,小的又老了這樣的問題,任你是什么特一特二級大師,都炒不好了。再比如拌黃瓜，拍的、切片的、切滾刀塊的、切絲的??味道就是不同，再比如切土豆炒青椒，切絲和切片的口感就不同。一般切絲比較入味，好熟。

三：不同的菜肴選擇不同的火候

我們在生活中不難發(fā)現(xiàn)，我們在做菜的時候火候是很重要的，一個火候的好壞，直接就影響了我們在做菜的味道和營養(yǎng)，但是其實不同的菜，我們要選擇不同的火候。

1、適合小火烹調(diào)的菜肴

如清燉牛肉。先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質(zhì)。然后移中火，加入輔料，燒煮片刻，再移小火上。通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現(xiàn)外形不整齊現(xiàn)象，而且表面熟爛，里面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜肴，多用小火。

2、適合中火烹調(diào)的菜肴

凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下鍋后會出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象。有的菜如香酥雞，則是采取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。

3、適合旺火烹調(diào)的菜肴

主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。這是因為高溫下，肉的纖維急劇收縮，水 分不易浸出，吃時就脆嫩。再如蔥爆羊肉，首先要把肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要燒熱，再下入肉炒至變色，立即下蔥和調(diào)料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動。

即：大塊原料的菜肴，多用小火；凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋；主料多以脆、嫩為主，適合旺火烹調(diào)。

第二篇：烹飪課心得

烹飪培訓學習心得體會

首先，在中式烹調(diào)的課程班我學習到常用烹飪原料及其加工方法，烹調(diào)工具及設備、火候的掌握、油溫的識別等，以及廚房衛(wèi)生與安全知識；此外，還介紹了刀工操作以及悶燒、爆炒類等菜肴的制作方法。在烹調(diào)的過程中我們要注意以下幾點：

1、炒菜一定要熱鍋涼油，我親眼所見老師把鍋都燒紅了！

2、炒菜一定要把料頭炸香，炸的嗆人是最高境界。

3、鹽不一定要晚放，營養(yǎng)師的說法是晚放，但是從烹飪的角度還是早放入味。

4、選料一定要正確。炒肉絲要瘦，紅燒要五花肉，干煸一定是仔雞，配菜也很有講究，不得亂套。

5、調(diào)味品多備些，醬油要有生抽提鮮，老抽上色，涼拌醬油，蒸魚醬油。醋也要分白醋，陳醋，米醋等。辣椒醬，豆瓣醬，蠔油，豆豉等都要常備，這樣做出的菜才好吃。

其次，通過這次培訓我學習了不少禮儀與修養(yǎng)。這次培訓還專門安排了一個上午來給我們培訓禮儀與修養(yǎng)的知識。在這次課上，我學到了應該如何發(fā)揮自己的情商，處理好與他人的關(guān)系。如何讓自己以后的一言一行更加具有素質(zhì)與修養(yǎng)。讓自己在為人處事方面慢慢走向成熟與穩(wěn)重。再次，通過這次培訓我知道了烹飪真的不僅僅是把生的食物煮熟調(diào)味那么簡單，而是需要烹飪者投入感情來做，這樣的菜才具有獨一無二的特性，才值得品嘗。學習是可貴的，培訓是精彩的。通過這次可貴而精彩的培訓學習，我對烹飪有了更新的認識和了解，烹飪絕不是煮煮飯，炒炒菜而已，它是一門很深的學問，是一門藝術(shù)。不管是把烹飪好的食物給他人品嘗，還是別人對你烹飪技術(shù)的肯定，我想這對于每一個愛好烹飪的人都是幸福的。通過這次培訓告訴我以后該怎么好好的去工作，要靠自己的聰明才智，勤奮刻苦，細心嚴謹?shù)膽B(tài)度對待工作為社會主義事業(yè)貢獻自己微薄的力量。

最后，誠摯的感謝世行項目辦給了我這次的培訓機會，我將會在以后的工作中更加努力。篇二：烹飪心得體會

烹飪技術(shù)大賽高峰論壇心得演講稿 各位領導、同事們：

大家好！非常榮幸能在這里和大家分享這次參加首鋼實業(yè)杯烹飪技術(shù)高峰論壇的心得體會。

首先，很高興的通知大家，這次大賽我工作團隊榮獲團體比賽金牌獎。在這里，我代表工作團隊的全體成員，向公司領導對我們的信任、鼓勵和支持，及各位同事對我們工作的配合表示深深的感謝！我工作團隊一行五人代表xx公司赴xx參加此次烹飪大賽。10月18日抵達首鋼烹飪比賽大廳后，連夜進行賽前的準備工作。無論是參賽展臺、宣傳標識的布置，還是烹飪工具、食材的準備，我工作團隊各有分工，緊張有序的完成了工作。

烹飪比賽過程中，我團隊的參賽作品有：鹵牛頭、烤羊排及莜面等熱菜、面食、果盤及冷拼，以內(nèi)蒙古地區(qū)的特色食材，崇尚豐滿實在，注重原料的本味，隊員運用嫻熟的技巧和獨特的方法，烹飪原汁原味的草原文化美食，深受評委的好評。

各地參賽團隊的比賽作品中，最令我印象深刻的是中石油的參賽作品：“梅蘭竹菊”。這道冷拼是用精細刀工將食材加工，制作成富有中國古韻的花中四君子，刀工操作干凈利落，不僅形狀整齊美觀，誘

人食欲，更重要的是這一作品創(chuàng)意新穎，引人眼球。單這道冷拼，令我感受到烹飪不僅僅要注重食物的色、香、味、形的協(xié)調(diào)一致，并且要講究菜肴的傳統(tǒng)美感，達到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和美食相統(tǒng)一的特殊享受。

另外，各地參賽選手的面點更是制作精致，不僅品類豐富、而且風味多樣，比如將面點制作成綻放的花式、可愛的動物、逼真的晴雨傘等，讓我見識到面點制作技藝的高超，面對形狀各異、別致精美的面點品，不禁垂涎欲滴，更令我堅定了信心，努力提高我團隊面點師的工作技能，通過不斷的學習實踐，使面點師技藝精湛，為顧客提供更新穎精致、美味可口的面食。通過這次參加比賽的經(jīng)歷，有機會與各地參賽選手交流、學習，深刻認識到 “平衡即健康”的傳統(tǒng)養(yǎng)生思想，烹飪講究的不再是將生的食物原料加工成熟食品，更重要的是強調(diào)各類營養(yǎng)成分的平衡。比如：粗糧、細糧搭配；副食品種類要多樣，葷素搭配；主副食搭配；干稀飲食搭配等等。這樣搭配混合食用可提高食物的風味，有助于各種營養(yǎng)成分的互補，還能提高食品的營養(yǎng)價值和利用程度。

飲食質(zhì)量的提高，在于烹飪水平的提高，烹飪水平的提高，在于廚師之間相互研討、相互勉勵及共同努力。每天能夠讓員工吃到美味

可口的飯菜，員工就會有一種家的感覺，才會更好的為公司服務。在日常工作中，我們還存在許多不足之處。最大程度的增加年收入，為公司增收，就要不斷創(chuàng)新進步，研制更加物美價廉、營養(yǎng)均衡的佳肴招攬顧客，從這個角度來說，我深感肩負工作的創(chuàng)新性與挑戰(zhàn)性。今后，我將會帶領我的團隊不斷接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美的菜肴，改進工作思路，考察新的菜品，爭取創(chuàng)造更好的經(jīng)濟效益和社會效益。

再次感謝領導為我提供這次參賽學習的機會，相信在各位領導的指導和各位同事的配合幫助下，我們的團隊一定能夠精誠團結(jié)，以百折不撓勇往直前的精神風貌迎接挑戰(zhàn)！

演講人：xxx 2013.xx.xx篇三：聽烹飪課后的心得和思考

聽烹飪課后的心得和思考

陽谷縣青少年素質(zhì)教育實踐基地 李恒柱 2015年3月24日，我聽了周老師老師的兩節(jié)烹飪課，根據(jù)對活動過程和學生反映的觀察，我有如下心得和思考：

一、關(guān)于活動目標的呈現(xiàn)時機。周老師在上課前并沒有說該活動的目標，只是通過活動過程一步一步地告訴學生。比如通過制作糖三角學會烹飪，通過吃糖三角和玫瑰花引導學生體會勞動的快樂和父母的艱辛，進而讓學生樹立熱愛勞動和感恩父母的思想意識。但由于目標出示的時機不太好，所以我感覺達到的目標也不太好，因為說這個內(nèi)容是在學生吃糖三角的過程中，學生的注意力集中在吃上，對老師的提問和提示有相當部分同學沒太在意，而且由于沒有在前邊做充分的鋪墊，學生一時也易考慮到這一方面。我認為可以做如下的調(diào)整：首先活動前先通過南墻上的圖板告訴學生本活動的目標可歸納為學會烹飪，享受生活，感恩父母。學會烹飪通過制作糖三角和玫瑰花來實現(xiàn)，請同學們在活動過程中思考享受生活和感恩父母在烹飪活動中如何體現(xiàn)。這就為后面老師的要求埋下了伏筆，也從活動開始引起了學生的注意，到最后讓學生談收獲時也有了這方面的準備。至于何時問學生這個問題，我想最好在學生吃完之后。

二、關(guān)于活動過程。我想，為了使學生在活動開始就對本活動的流程有個清醒的認識，在腦子里留下一個清晰的印

象，可以讓學生根據(jù)活動內(nèi)容自己得出本活動的大致流程。比如給學生說本活動最后讓學生吃上糖三角，讓學生說要想吃上糖三角上一步應該做什么？當然上蒸糖三角，蒸糖三角前一步是包糖三角，包糖三角上一步是先發(fā)好面，發(fā)面上一步是先和面，和面的原料是水、面粉和酵母。然后讓學生反過來思考本活動的流程，學生理解了本活動的流程，腦子里就會對本活動的一個一個的步驟感到比較自然了。

三、關(guān)于玫瑰花的處理。現(xiàn)在的處理方式是老師都會學生制作玫瑰花，做好后蒸出來讓學生吃，這種方式與糖三角的處理方式有點雷同，效果重復、單調(diào)?？煞褡鲞@樣的處理，即把玫瑰花蒸好后不讓學生吃，而是讓學生給玫瑰花上顏色，制作成彩色的玫瑰花，這樣可培養(yǎng)學生的審美意識和創(chuàng)造精神，而且通過學生吃糖三角讓學生體會勞動的樂趣和父母的艱辛，通過制作彩色玫瑰花讓學生體會創(chuàng)造的樂趣，進而理解通過烹飪達到享受生活的目的。再者，學生把作品都吃了，效果只有學生知道，如果學生把制作好的玫瑰花帶回家，一是可以做紀念，二來可以讓學生的家人看看，擴大基地的影響力。另外為激發(fā)學生的創(chuàng)造力，在制作完玫瑰花后可以讓學生想一想，玫瑰花的制作僅僅是一個方法，通過這個方法我們還可以做什么花？因為有很多花和玫瑰花的樣子上一樣的，只是花的大小和顏色不同，通過調(diào)整花的大小和顏色，學生可以舉一反三，觸類旁通，可以制作出其它的花來。如果感覺時間不夠，可以先制作正處于玫瑰花，制作完后就蒸，再蒸的過程中制作糖三角，等到糖三角制作完后，把玫瑰花拿出來進行再加工上顏色，這時再蒸糖三角，糖三角蒸好后吃，最后把玫瑰花帶走。

四、關(guān)于學生評價。周老師在讓學生選出本組的優(yōu)秀學生名單時，有的小組的學生說，就選某某學生吧（某某學生不是指的自己，而是指的別人），還有的組通過剪子、包袱、錘的形式?jīng)Q出，還有的學生說：“選我當優(yōu)秀學生”。這樣得出的優(yōu)秀學生合適嗎？我陷入了沉思。我們選優(yōu)秀學生的目的是什么呢？什么樣的選擇方式才是合理的呢？有沒有絕對合理的方式呢？有些個專業(yè)，學生活動的比較多，比如烹飪，比如體能拓展，比如地擲球，學生都活動了，而且學生在活動時，教師不可能對所有的學生觀察的特別仔細，因此教師也很難得出一個十分合理的結(jié)論。如果我們把這個任務推給學生，當然每個組的人少了，觀察起來相對來說來說較容易一些，但是學生會把其主要精力用在觀察學生的表現(xiàn)上嗎？我看，他們的注意力主要還是集中在活動上，因此，學生選擇出來的優(yōu)秀學生也不一定合理。因此，由于我們在制定評價維度時就有偏差，無論怎樣評出來的優(yōu)秀學生都不能做到十分合理，那我們還有必要評價優(yōu)秀學生呢？我們不妨換個角度來想評選優(yōu)秀學生這個問題：評選優(yōu)秀學生不是目的，而是一個手段，通過這個手段讓學生學會競爭，學會合 作。什么意思呢？假如我們對我們評出的優(yōu)秀學生根本不用，但通過讓學生評選優(yōu)秀學生，使得學生要理解競爭要公開，要公平，還要合理地謙讓。比如通過剪子、包袱、錘的形式?jīng)Q出勝負就比較公平，因為小組內(nèi)的所有成員該完成的任務都完成了，誰做的好誰做的不好不好評判，這時該如何做呢？通過這種方式?jīng)Q出難道不是一個好的方式嗎？這至少沒有在學生中產(chǎn)生矛盾，不會因優(yōu)秀學生產(chǎn)生的不公平而會學生感覺不公平。再比如謙讓的學生，雖然他沒有評上優(yōu)秀學生，教師也沒統(tǒng)計他，但他不是優(yōu)秀學生嗎？另一方面，我們不統(tǒng)計他是優(yōu)秀學生，但在他們組內(nèi)，學生會對他什么看法，尤其是表現(xiàn)的特別好時，別人是否會對他產(chǎn)生好感？這樣的人在今后的工作中我想一定是一個受人歡迎的人，這樣我們評價的目的不就達到了嗎？再比如這個學生可能什么也沒做，但仗著自己人高馬大強迫別人選擇上了優(yōu)秀學生，但他在同學心目中是一個什么樣的人？他會受人歡迎嗎？他在今后的工作中能與別人好好合作嗎，他能做出好的成績嗎？所以我感覺，如果有引起項目真的不好由老師評出優(yōu)秀學生，不妨讓小組成員來評價，通過小組評價，培養(yǎng)同學們的競爭意識，合作意識。篇四：烹飪課教學工作總結(jié)

烹飪課教學工作總結(jié)

作為一名烹飪教師，半學期來，本人在教育教學工作中，始終堅持學校教育方針，重視學生的動手能力，積極做好教學工作，認真?zhèn)湔n、上課、聽課、評課，廣泛獲取各種知識，形成比較完整的知識結(jié)構(gòu)，嚴格要求學生，尊重學生，使學生學有所得，不斷提高，從而不斷提高自己的教學水平，并順利完成教育教學任務。

一、政治思想方面：

認真學習新的教育理論，及時更新教育理念。新的教育形式我們必須具有先進的教育觀念，才能適應教育的發(fā)展。所以我不但注重政治理論學習，還注意從書本中汲取營養(yǎng)，認真學習仔細體會新形勢下怎樣做一名好教師。

二、教育教學方面：

1、課前準備：備好課。

2、了解學生，學習新知識可能會有哪些困難，采取相應的預防措施。

3、考慮教法，解決如何把已掌握的教材傳授給學生，包括如何組織教材、如何安排每節(jié)課的活動。

4、課堂上的情況。組織好課堂教學，關(guān)注全體學生，注意信息反饋，調(diào)動學生的有意注意，激發(fā)學生的情感，使他們產(chǎn)生愉悅的心境，創(chuàng)造良好的課堂氣氛，課堂語言簡潔明了，課堂上講練結(jié)合。

5、要提高教學質(zhì)量，從贊美著手，所有的人都渴望得到別人的理解和尊重，所以，和學生交談時，對他的處境、想法表示深刻的理解和尊重，還有在批評學生之前，先看看自己工作的不足。

6、熱愛學生，平等的對待每一個學生，讓他們都感受到老師的關(guān)心，良好的師生關(guān)系促進了學生的學習。

三、存在的問題

盡管本學期的教學工作按照計劃，大部分工作基本得到了落實，但是還是存在著許多不盡人意的地方：

1、教學經(jīng)驗不足，駕馭課堂的能力、教學方法的恰當運用，現(xiàn)代教育技術(shù)的合理運用等很多方面都有待提高。

2、出現(xiàn)的問題不能夠及時總結(jié)，吸取教訓，致使很多工作效率不高，效果不明顯。

總之，這半學期以來，教學工作還是基本按照學校總體思路，得到了落實，也取得了一定的成績，后半學期，我將吸取前半學期工作中的經(jīng)驗和教學，使教學工作取得讓人滿意的成績。篇五：烹飪實驗課感悟篇

烹飪實驗課感悟篇

專業(yè)班級：工商管理類 姓 名：王娜

學 號：

指導教師：于振濤 1114班 20113639 目錄

一、初步了解課程 ???

（一）分組安排

（二）發(fā)放衣物

（三）認識廚具

（四）簡介刀法

（五）接觸廚房

二、在實踐中學習酒店管理 ???

（一）生產(chǎn)制作

（二）前廳服務

（三）衛(wèi)生清潔

（四）營銷宣傳

（五）二次制作

三、撰寫實驗報告，感悟烹飪及管理 ???

（一）實驗報告

（二）烹飪感悟

（三）烹飪與人生

一、初步了解課程

（一）分組安排 2013年4月13日，我們在五號教學樓的實習餐廳，在于振濤老師的指導下，開始了烹飪實驗課的第一堂課。首先于老師對這門課程做了一個簡單的介紹，讓我們了解這門課程開設的主要意義是以酒店管理為實例，幫助同學們熟悉管理的一些知識和應用，為同學們將來進入社會深入學習管理奠定一定的實踐基礎，成長為優(yōu)秀的管理人才。那么，關(guān)于課程的安排，首先是按照自愿的原則，把41個同學分組，為以后的課程展開做準備。一共分為四個組，分別是生產(chǎn)制作組，營銷宣傳組，前廳服務組以及衛(wèi)生清潔組。這四個組分別負責不同的工作，各司其職又相互配合，在團隊合作中學習酒店管理，感受互利共贏。

（二）發(fā)放衣物

于老師對于學習過程中要注意的問題做了詳細的說明，尤其對安全及衛(wèi)生問題做了特別的強調(diào)，一定要保證人身安全，用刀或用火時要嚴格遵守餐廳的規(guī)定，不能亂來，以免誤傷。

這門課程學習的是烹飪，主要是中餐的制作，那么我們這些同學也可以稱作是小小的實習廚師了。廚師當然要有自己的一套裝備，那么首先就應該有專屬于廚師的衣服。我們按照小組依次去領衣物，有廚師帽、圍裙以及一副袖套。純白的色調(diào)體現(xiàn)出了一種莊重，時刻提醒我們，要注意衛(wèi)生、干凈，確保菜品的質(zhì)量。

（三）認識廚具

衣物發(fā)放完，接著就應該了解一下以后我們的“工作室”了,那就是我們期待已久的廚房。第一步是認識餐具，雖然我們每天都會接觸各種各樣的餐具，但是我們并不一定能叫出它們的名字，我們只知道簡單的盤子、碟子、碗筷以及湯匙等等。

其實呢，它的定義是這樣的：餐具是用于分發(fā)或攝取食物的器皿和用具。餐具包括成套的金屬器具、陶瓷餐具、茶具酒器、玻璃器皿、盤碟和托盤以及五花八門、用途各異的各種容器和手持用具。當然，我們在日常生活中經(jīng)?？吹降囊淮涡酝肟暌矊儆诓途撸沁@種餐具對環(huán)境有破壞作用，并不提倡使用。

日常餐具以瓷器餐具最多，瓷器餐具按制作原料又分白瓷餐具、骨瓷餐具、貝瓷餐具、鎂質(zhì)瓷、強化瓷等，其中骨瓷餐具市場上較為流行。而我們的實習廚房中用到的多為塑料餐具。常用的塑料餐具基本上是由聚乙烯和聚丙烯作原料的。這是大多數(shù)國家衛(wèi)生部門認可的無毒塑料，市場上的糖盒、茶盤、飯碗、冷水壺、奶瓶等均是這類塑料。對我們來說，這種餐具的優(yōu)點就是它重量輕，絕緣性好，又不容易摔碎。

（四）簡介刀法

烹飪中最基本的就是刀工了，而刀工最基礎的就是對各種刀法的熟練運用。所以我們首先了解到的就是烹飪中常用的幾種刀法。

依據(jù)刀與原料的接觸角度,分為平刀法,斜刀法,直刀法，剞刀法和其他刀法。

平刀法是刀工難度較大的基本功法，是片片、拉絲的必備刀法。總的要求，左手持原料要穩(wěn)，而且自然，用力不要過大，要適度。右手持刀，使刀面與菜墩始終保持平行。要求刀刃進入原料后，刀的前后、左右與菜墩的距離基本保持一致，不可不平，否則出的片必然厚薄不勻。另外，不管使用哪種片法，都要求一次片好，而不能反復去片，這樣必然出現(xiàn)不規(guī)則的刀紋，影響質(zhì)量。盡量做到每一片的厚度一致。因為片片是第一道工序，下面還可能要改成絲、丁，只有片的厚度一致，才能保證絲、丁的粗細、大小均等。這就要求根據(jù)每個人的習慣手法，靈活掌握各種平刀法的技術(shù)要領。2.斜刀法 斜刀法又稱抹刀法、磨刀法。刀面與菜墩成45°角的一種刀法，分為正斜刀片與反斜刀片兩種。?正斜刀片。適用于無骨、質(zhì)地軟、性脆或韌性較小的原料，如雞片、腰片、魚片、肚片以及冬筍、白菜等。由于有些原料較薄，如雞脯肉和腰子，想切出較大的片，就需要用斜刀法，可使原料橫斷面加大，并呈傾斜狀，樣式比較美觀。操作時要求左手持原料要穩(wěn)，右手持刀，斜著片下去（刀刃要向左的方向，刀背在右上方）．可由前向后拉刀片，也可用推拉法，把原料片成片。?反斜刀片。適用于脆性原料，如白菜、蘿卜、茭白、萵筍等。反斜刀片法，刀背在左上方，刀刃在右下方，眼睛看不到左手持料情況。左手持料要穩(wěn)，以中指上部關(guān)節(jié)抵住刀身，右手持刀，緊貼在左手中指關(guān)節(jié)片入原料，片下的原料在刀的右面，一般用推刀片的方法較多。斜刀片法要求兩手緊密配合，每片一刀左手相應地移動一次，間隔基本相同，左右手保持一定節(jié)奏，片出的片薄厚保持一致。另外，原料本身的薄厚也有關(guān)系，如果原料較厚，刀的傾斜角度可以小一些。如果原料較薄，刀的傾斜角度可以大一些，這樣片出的片才合乎要求。

3.片刀法

片刀法有從一塊原料上面片的，可以從手指縫間觀察所片的原料厚度。有的是從原料底部片的，可以從墩面與刀面的距離來掌握厚薄。兩種片法都可以。另外，還有將一大塊肉片成一張大肉片的，即當?shù)度羞M到原料末端時不片斷，然后展開片好的肉片，把原料調(diào)過頭來，再片第二片，片完為止。因為片片相連，就是一大片。只有刀工過硬，才能片好薄厚一致的大片來。

切肉絲的基礎是片薄片，只有片得薄，才能切得細。片片之前要剔掉肉的筋頭，筋頭多的肉片是片不薄的。因此，切肉絲最好要用通脊肉。

（五）接觸廚房 之前進入廚房，是為了了解餐具。這次進入廚房呢，主要是學習如何炒菜。首先要熟悉廚房的構(gòu)造，整體環(huán)境，清楚各類廚房用具的擺放地點以便使用時能夠及時的找到。老師講到了最主要的一點是關(guān)于廚房里火的使用。開火的程序：先將閥門打開，再把總開關(guān)打開，然后用點火器點火，再通過調(diào)整柜子上的把手控制火的大小。

關(guān)火的程序：先把火關(guān)掉，再把總開關(guān)關(guān)掉，最后把閥門關(guān)掉。

二、在實踐中學習酒店管理

（一）生產(chǎn)制作

第一次我們是生產(chǎn)制作組，主要負責的工作是備餐。不要看這份工作只有兩個字，可是做起來卻一點都不簡單。我們需要根據(jù)菜單決定用哪些材料，根據(jù)估計用餐的顧客數(shù)量決定準備多少材料，然后分配每個人的具體工作，譬如，切菜，配菜，炒菜等等。首先，由于工作比較多，所需的時間比較長，我們組的人員要在2:30之前到達廚房。在老師們的指導下先熟悉一下各種菜品應該使用的刀法，材料該切成塊狀還是條狀。然后就是根據(jù)每個組員的特點分配工作，負責切魚塊兒的，負責切黃瓜豆腐絲的，切萵筍的，鹵制雞胗的，負責在廚房調(diào)制醬汁兒炒菜的，等等。大家分工合作，提高效率，保證菜品能夠在5:00餐廳營業(yè)時及時的供應。

（二）前廳服務

餐廳第二次對外營業(yè)的時候，我們組負責前廳服務這一塊兒的工作。表面上看起來這項工作要比生產(chǎn)制作簡單的多，開始的時候我們也都這么想，但是當我們真正做完這項工作的時候才發(fā)現(xiàn)：原來每種工作都有它自己的特點，不通過實踐，你不會明白它們真正的難點重點在哪里。

我們是4:00到的餐廳，老師交代了一些注意事項以及該上交的材料，比如：點菜單要寫清楚是哪個桌子點的、點的什么、點了幾份、該收多少錢；收銀的時候要注意收銀員不得隨便離開收銀臺；服務臺的工作人員要及時的為顧客送上餐具；傳菜員要和后廚的工作配合好，保證及時供應菜品，不能讓顧客等太久。最后要把當天的營業(yè)額、菜品銷售統(tǒng)計表以及點餐單交到老師那里，并匯報今天的工作。

（三）衛(wèi)生清潔 衛(wèi)生清潔是看起來最累的活了，餐廳第三次營業(yè)的時候我們組是衛(wèi)生清潔組，負責清潔工作。3:30到餐廳，簽到之后就可以開始這次的工作了。首先要把櫥柜里的一部分餐具再認真的清洗一次，并把它們有秩序的放回櫥柜里，擺放整齊，以便取用。

第三篇：家庭烹飪心得(面條)

家庭烹飪心得（面食）

之前寫過一篇所謂家常川菜心得，文章下部沒留意也寫了西紅柿炒蛋的小竅門，今天這一篇再和大家討論一下家庭烹飪的心得體會，僅供參考：

1、熗鍋面再爆香蔥后立刻加入醬油，如果對調(diào)味沒有信心，可以在煮制面條的過程中（全過程的70%-90%之間）加入味極鮮醬油，并不斷嘗味，最終調(diào)出自己喜歡的味道來。

2、西紅柿雞蛋面可以先將西紅柿炒蛋準備好，然后清水煮面。這里有兩種做法，先將西紅柿炒蛋加入煮到8-9成熟的面中，然后略注，最后一齊撈出；另外一種就是在西紅柿炒雞蛋多加一些水，勾薄芡，待面熟后，撈出盛碗，再加入帶湯汁的西紅柿炒雞蛋。

3、超市賣的炒面感覺還可以，仔細看了一下制作過程，回家試做成功，方法分享如下：

（1）坐鍋加油。

（2）加入用水稀釋的豆瓣醬略炒。

（3）加入切好的卷心菜絲和胡蘿卜絲炒一下。

（4）加入8分熟的面并加入碗芡（醬油、粗、五香粉、鹽、雞精、蒜汁、水）翻炒，最后出鍋裝盤。

4、自己也喜歡胡亂做點面，方法如下：（1）化一碗速成鮮湯（濃湯寶之類）備用。（2）將面煮熟后放入鮮湯，（3）加入用鮮湯略煮的生菜、木耳，切幾片肘花火腿或是手撕水煮雞肉什么的，再矯情點可以放點切絲的海苔和切一半的煮雞蛋，一碗精致的面就OK了。推薦使用超市買的拉面。

5、牛肉面就比較簡單了，當然得事先準備好牛肉湯。先熗鍋，加蔥花，然后加入牛肉湯，燒開后加面條煮，加鹽調(diào)味，最后加入香菜和蔥花，裝碗后放幾片熟切牛肉即可。醋和辣椒油自備。

6、五花肉燒茄子面其實跟西紅柿雞蛋面很類似，主要是五花肉燒茄子先炒好備用（坐鍋加油，煸炒五花肉至肉酥，加入蔥花和切片的茄子，加醬油、鹽、水翻炒，水要比炒菜多一點，勾很薄的芡），然后制作過程可參考西紅柿雞蛋面。

今天先聊到這里，下次跟大家一起討論一下米飯類的東東，以上為個人心得，僅供參考，歡迎惡意評論。

云山淫俠

第四篇：烹飪實驗課感悟篇

烹飪實驗課感悟篇

專業(yè)班級：工商管理類姓 名：王娜學 號：指導教師：于振濤

1114班

20113639

目錄

一、初步了解課程 ???????????

（一）分組安排

（二）發(fā)放衣物

（三）認識廚具

（四）簡介刀法

（五）接觸廚房

二、在實踐中學習酒店管理 ???????

（一）生產(chǎn)制作

（二）前廳服務

（三）衛(wèi)生清潔

（四）營銷宣傳

（五）二次制作

三、撰寫實驗報告，感悟烹飪及管理 ???

（一）實驗報告

（二）烹飪感悟

（三）烹飪與人生

一、初步了解課程

（一）分組安排

2013年4月13日，我們在五號教學樓的實習餐廳，在于振濤老師的指導下，開始了烹飪實驗課的第一堂課。首先于老師對這門課程做了一個簡單的介紹，讓我們了解這門課程開設的主要意義是以酒店管理為實例，幫助同學們熟悉管理的一些知識和應用，為同學們將來進入社會深入學習管理奠定一定的實踐基礎，成長為優(yōu)秀的管理人才。

那么，關(guān)于課程的安排，首先是按照自愿的原則，把41個同學分組，為以后的課程展開做準備。一共分為四個組，分別是生產(chǎn)制作組，營銷宣傳組，前廳服務組以及衛(wèi)生清潔組。這四個組分別負責不同的工作，各司其職又相互配合，在團隊合作中學習酒店管理，感受互利共贏。

（二）發(fā)放衣物

于老師對于學習過程中要注意的問題做了詳細的說明，尤其對安全及衛(wèi)生問題做了特別的強調(diào)，一定要保證人身安全，用刀或用火時要嚴格遵守餐廳的規(guī)定，不能亂來，以免誤傷。

這門課程學習的是烹飪，主要是中餐的制作，那么我們這些同學也可以稱作是小小的實習廚師了。廚師當然要有自己的一套裝備，那么首先就應該有專屬于廚師的衣服。我們按照小組依次去領衣物，有廚師帽、圍裙以及一副袖套。純白的色調(diào)體現(xiàn)出了一種莊重，時刻提醒我們，要注意衛(wèi)生、干凈，確保菜品的質(zhì)量。

（三）認識廚具

衣物發(fā)放完，接著就應該了解一下以后我們的“工作室”了,那就是我們期待已久的廚房。第一步是認識餐具，雖然我們每天都會接觸各種各樣的餐具，但是我們并不一定能叫出它們的名字，我們只知道簡單的盤子、碟子、碗筷以及湯匙等等。

其實呢，它的定義是這樣的：餐具是用于分發(fā)或攝取食物的器皿和用具。餐具包括成套的金屬器具、陶瓷餐具、茶具酒器、玻璃器皿、盤碟和托盤以及五花八門、用途各異的各種容器和手持用具。當然，我們在日常生活中經(jīng)常看到的一次性碗筷也屬于餐具，但是這種餐具對環(huán)境有破壞作用，并不提倡使用。

日常餐具以瓷器餐具最多，瓷器餐具按制作原料又分白瓷餐具、骨瓷餐具、貝瓷餐具、鎂質(zhì)瓷、強化瓷等，其中骨瓷餐具市場上較為流行。而我們的實習廚房中用到的多為塑料餐具。常用的塑料餐具基本上是由聚乙烯和聚丙烯作原料的。這是大多數(shù)國家衛(wèi)生部門認可的無毒塑料，市場上的糖盒、茶盤、飯碗、冷水壺、奶瓶等均是這類塑料。對我們來說，這種餐具的優(yōu)點就是它重量輕，絕緣性好，又不容易摔碎。

（四）簡介刀法

烹飪中最基本的就是刀工了，而刀工最基礎的就是對各種刀法的熟練運用。所以我們首先了解到的就是烹飪中常用的幾種刀法。

依據(jù)刀與原料的接觸角度,分為平刀法,斜刀法,直刀法，剞刀法和其他刀法。

1.平刀法

平刀法是刀的右側(cè)面與菜墩保持平行位置，右手執(zhí)刀，左手執(zhí)料，刀刃從左手方向向位于左手方向的原料片入，將原料片成整齊的薄片或稍厚一點的片。適用于無骨的和軟嫩的原料。平刀法可分為平刀片、拉刀片、推刀片和抖刀片等，是切肉片和肉絲的基本方法。

平刀法是刀工難度較大的基本功法，是片片、拉絲的必備刀法?？偟囊螅笫殖衷弦€(wěn)，而且自然，用力不要過大，要適度。右手持刀，使刀面與菜墩始終保持平行。要求刀刃進入原料后，刀的前后、左右與菜墩的距離基本保持一致，不可不平，否則出的片必然厚薄不勻。另外，不管使用哪種片法，都要求一次片好，而不能反復去片，這樣必然出現(xiàn)不規(guī)則的刀紋，影響質(zhì)量。盡量做到每一片的厚度一致。因為片片是第一道工序，下面還可能要改成絲、丁，只有片的厚度一致，才能保證絲、丁的粗細、大小均等。這就要求根據(jù)每個人的習慣手法，靈活掌握各種平刀法的技術(shù)要領。

2.斜刀法

斜刀法又稱抹刀法、磨刀法。刀面與菜墩成45°角的一種刀法，分為正斜刀片與反斜刀片兩種。

?正斜刀片。適用于無骨、質(zhì)地軟、性脆或韌性較小的原料，如雞片、腰片、魚片、肚片以及冬筍、白菜等。由于有些原料較薄，如雞脯肉和腰子，想切出較大的片，就需要用斜刀法，可使原料橫斷面加大，并呈傾斜狀，樣式比較美觀。操作時要求左手持原料要穩(wěn)，右手持刀，斜著片下去（刀刃要向左的方向，刀背在右上方）．可由前向后拉刀片，也可用推拉法，把原料片成片。

?反斜刀片。適用于脆性原料，如白菜、蘿卜、茭白、萵筍等。反斜刀片法，刀背在左上方，刀刃在右下方，眼睛看不到左手持料情況。左手持料要穩(wěn)，以中指上部關(guān)節(jié)抵住刀身，右手持刀，緊貼在左手中指關(guān)節(jié)片入原料，片下的原料在刀的右面，一般用推刀片的方法較多。斜刀片法要求兩手緊密配合，每片一刀左手相應地移動一次，間隔基本相同，左右手保持一定節(jié)奏，片出的片薄厚保持一致。另外，原料本身的薄厚也有關(guān)系，如果原料較厚，刀的傾斜角度可以小一些。如果原料較薄，刀的傾斜角度可以大一些，這樣片出的片才合乎要求。

3.片刀法

片刀法有從一塊原料上面片的，可以從手指縫間觀察所片的原料厚度。有的是從原料底部片的，可以從墩面與刀面的距離來掌握厚薄。兩種片法都可以。另外，還有將一大塊肉片成一張大肉片的，即當?shù)度羞M到原料末端時不片斷，然后展開片好的肉片，把原料調(diào)過頭來，再片第二片，片完為止。因為片片相連，就是一大片。只有刀工過硬，才能片好薄厚一致的大片來。

切肉絲的基礎是片薄片，只有片得薄，才能切得細。片片之前要剔掉肉的筋頭，筋頭多的肉片是片不薄的。因此，切肉絲最好要用通脊肉。

（五）接觸廚房

之前進入廚房，是為了了解餐具。這次進入廚房呢，主要是學習如何炒菜。首先要熟悉廚房的構(gòu)造，整體環(huán)境，清楚各類廚房用具的擺放地點以便使用時能夠及時的找到。老師講到了最主要的一點是關(guān)于廚房里火的使用。

開火的程序：先將閥門打開，再把總開關(guān)打開，然后用點火器點火，再通過調(diào)整柜子上的把手控制火的大小。

關(guān)火的程序：先把火關(guān)掉，再把總開關(guān)關(guān)掉，最后把閥門關(guān)掉。

二、在實踐中學習酒店管理

（一）生產(chǎn)制作

第一次我們是生產(chǎn)制作組，主要負責的工作是備餐。不要看這份工作只有兩個字，可是做起來卻一點都不簡單。我們需要根據(jù)菜單決定用哪些材料，根據(jù)估計用餐的顧客數(shù)量決定準備多少材料，然后分配每個人的具體工作，譬如，切菜，配菜，炒菜等等。

首先，由于工作比較多，所需的時間比較長，我們組的人員要在2:30之前到達廚房。在老師們的指導下先熟悉一下各種菜品應該使用的刀法，材料該切成塊狀還是條狀。然后就是根據(jù)每個組員的特點分配工作，負責切魚塊兒的，負責切黃瓜豆腐絲的，切萵筍的，鹵制雞胗的，負責在廚房調(diào)制醬汁兒炒菜的，等等。大家分工合作，提高效率，保證菜品能夠在5:00餐廳營業(yè)時及時的供應。

（二）前廳服務

餐廳第二次對外營業(yè)的時候，我們組負責前廳服務這一塊兒的工作。表面上看起來這項工作要比生產(chǎn)制作簡單的多，開始的時候我們也都這么想，但是當我們真正做完這項工作的時候才發(fā)現(xiàn)：原來每種工作都有它自己的特點，不通過實踐，你不會明白它們真正的難點重點在哪里。

我們是4:00到的餐廳，老師交代了一些注意事項以及該上交的材料，比如：點菜單要寫清楚是哪個桌子點的、點的什么、點了幾份、該收多少錢；收銀的時候要注意收銀員不得隨便離開收銀臺；服務臺的工作人員要及時的為顧客送上餐具；傳菜員要和后廚的工作配合好，保證及時供應菜品，不能讓顧客等太久。最后要把當天的營業(yè)額、菜品銷售統(tǒng)計表以及點餐單交到老師那里，并匯報今天的工作。

（三）衛(wèi)生清潔

衛(wèi)生清潔是看起來最累的活了，餐廳第三次營業(yè)的時候我們組是衛(wèi)生清潔組，負責清潔工作。3:30到餐廳，簽到之后就可以開始這次的工作了。首先要把櫥柜里的一部分餐具再認真的清洗一次，并把它們有秩序的放回櫥柜里，擺放整齊，以便取用。

洗碗池共有三個，所以我們組的工作是這樣安排的：小組共九個人，先分配四個人負責刷洗一部分餐具，另外四個人負責剩余的那部分，大家輪流上陣。三個人清洗，一個人擦拭，組長指揮協(xié)調(diào)并幫忙擺放餐具。

這是營業(yè)前的工作流程，營業(yè)中的工作可就不同了。因為隨時會有客人用完餐的餐具送到廚房來，有的時間段里一個餐具都沒有，我們就只能等待，而有的時間段里會有一大堆餐具送來，那可就要忙了，因為除了要保證把送來的餐具清洗干凈之外，還得在速度上加把勁兒，以便及時地為廚房供應所需餐具，他們才能為客人盛菜。

（四）營銷宣傳

營銷是管理中極其重要的一部分，毫不夸張地說，任何一種產(chǎn)品的推出，都需要營銷。這種產(chǎn)品不僅僅只是一件商品，它也可以是一個企業(yè)，一家酒店。我們組對于這項工作有極大的興趣，5月15日的課程終于輪到我們組負責宣傳了，大家都萬分期待。

對于這項工作，我們組主要是通過三步來完成的。第一步，在校園人人網(wǎng)上發(fā)布有關(guān)于實習餐廳對外營業(yè)的消息，讓本校更多的同學對我們的課程和工作有了初步的了解。第二步，在排球場附近定向發(fā)放宣傳單。我們打印了30份宣傳頁，然后在周五的晚飯時間，在排球場這個人流量比較大的地方，向那些結(jié)伴而行的同學發(fā)放宣傳單并講解我們的課程，真誠的邀請他們來我們的實習餐廳看看，提出寶貴的意見及建議。第三步，口頭宣傳。組員向本班同學及朋友介紹。

（五）二次制作

第一次做菜的時候生疏的很，廚房里的用具和家里面的大有不同，所以準備的時候顯得有點兒倉促。幸運地是，老師給了我們第二次實踐的機會，讓我們能夠更好地展現(xiàn)自己，也是檢驗我們上課成效的一次機會。大家的興致都很高，早早的就來了。2:40我們開始工作。

由于有了上一次的經(jīng)驗，這次大家操作起來都比較熟練了，老師只需要稍稍指導一下，把特別需要注意的地方再次強調(diào)了一下就可以了。每個人都找到自己的位置，兩個人切魚塊兒、香菇；兩個人切黃瓜豆腐絲、萵筍，做涼菜；一個人切黃瓜和胡蘿卜丁，負責制作蔬果沙拉。我們組唯一的一個男生被老師制定去做肉圓飯，因為和面和切肉需要的力氣比較大。這個的工作基本上算是圓滿完成了，有個不足的地方是我這個組長在切胡蘿卜丁的時候走了一下神，不小心把手指頭切到了，好在并不嚴重，但是確實是一次失誤，值得思量。做任何事情，都必須認真對待。

三、撰寫實驗報告，感悟烹飪及管理

（一）實驗報告

每次課程結(jié)束后我們要寫一份實驗報告，對剛剛結(jié)束的課程做總結(jié)。一共五份實驗報告，下面以第三份報告，衛(wèi)生清潔組為例。

學院名稱：商學院 年級、專業(yè)、班：工商管理類1114班 學 號：20113639 姓 名：王娜

同組姓名：王澤、劉玉田、付倩茹、蔣鵬飛、鄒艷、趙夢垠、李新異、崔秀斌

實驗報告內(nèi)容： 1.目的要求

（1）將櫥柜里的閑置餐具清洗干凈，并擺放整齊。

（2）及時清洗前廳送來的餐具，保證餐具的及時供應。

2.儀器用具及材料

各種規(guī)格的餐盤、小瓷碗、湯勺、不銹鋼盆 3.實驗內(nèi)容及原理

利用洗潔精將餐具上的油污清理掉，再用清水將其沖洗干凈，最后用干凈的毛巾擦拭干凈，再有秩序的放回到櫥柜里，擺放整齊。

4.操作方法與實驗步驟

四人一組，一人負責洗污池，將油污清理掉；兩人負責凈水池，把餐具沖洗干凈；一人負責擦拭，并把干凈的餐具擺放整齊。另外四人負責送餐盤及倒掉盤中的剩余飯菜、清洗抹布并將其擺放整齊、將洗好的餐具放回櫥柜，為生產(chǎn)制作組遞送所需餐具。組長負責協(xié)調(diào)大家的工作，保證井然有序的進行。

5.數(shù)據(jù)圖表格

照片（略）

6.實驗過程原始記錄（略）7.數(shù)據(jù)處理及結(jié)果（略）8.作業(yè)題（略）9.討論

要注重分工合作，配合得當，提高工作效率。

（二）烹飪感悟

以前我總認為，烹飪可以是簡簡單單的做菜，也可以是在完成一件作品，它被賦予了廚師的希望，所以在我看來，做菜的過程是一種享受。在家的時候，做飯更多的時候是為了填飽肚子，而且我廚藝也不精，所以做出來的菜并沒有什么特色。

選擇這門課程的初衷，就是想真正的了解烹飪，學習烹飪，提高廚藝，享受做菜的那個過程。課程即將結(jié)束，我的收獲頗多，在廚藝這方面來講，最大的收獲就是會了幾種不同的刀法。在烹飪里，刀工是最基本的本領，但是這個本事是要通過長時間的練習和感悟，在熟能生巧中不斷培養(yǎng)的。短時間內(nèi)不會有大的突破，所以我準備在暑假的時候回家練習。

在我們自己動手烹飪的過程中，我們都很興奮；在嘗到自己的勞動成果時，我們對烹飪的興趣也增強了。應該說，興趣可以使我們更認真的去做一件事，更主動的去完成一件事，這樣往往會達到事半功倍的效果。在我們的成長過程中，不想做不喜歡做卻應該做的事情有很多，這時在我們的腦子里往往已經(jīng)形成了一個定論：這件事很無趣，很麻煩。由此我們就會產(chǎn)生厭惡的情感，進入一種麻痹狀態(tài)。在做這些事情時，我們應努力挖掘事情背后的樂趣，以一種快樂的心態(tài)來做這件事，那么事情做起來會更加得心應手。

于我而言，最大的收獲應該是這門課程帶給我的啟迪：在烹飪的過程中，選料、腌制、調(diào)制、煎炸，每一步都有它的必要性。少了一步，烹制成的食物就會少了一種味道，少了它的香嫩。其實不管做什么事，都要一步一步踏實的做，不能投機取巧。每一件事都有它的條理性，當很多的事堆積在一起時，我們要考慮每一件事的重要性、緊迫性，有條理有規(guī)律地做好每一件事。

品味美食是一件很享受的事情，但同時我們也要意會到廚房里的艱辛。每一次成功的背后都隱藏著汗水，甚至是淚水，我們要珍惜他人的和自己的勞動果實，因為這些都是成功的果實。用認真的態(tài)度對待每一件事，用興趣去做每一件事，這些就是我從烹飪課中悟出的道理。

（三）烹飪與人生

最后，請允許我引用一篇美文來為我的烹飪感悟做結(jié)尾。這篇文章叫做《做菜的過程，是人生經(jīng)歷的濃縮》。

少年時代，宛如熗拌的菜絲，原汁原味，只加少許調(diào)料，充分體現(xiàn)著人生的本原，等同于一張白紙，一塊畫布，一片等待朝霞、麗日、白云、飛鳥填充的天空。

青年了，相當于爆炒的過程?；鹨?，油溫要高，將菜摘好洗凈后，扔進鍋里，翻炒幾下，即可出鍋食用，不破壞葉綠素和維生素，色澤光潤，味道鮮活，放進口里，帶著清香和些許生澀，讓人想起美麗的青春，在愚頑和嬌憨中，渾然不覺，如夢如幻。

到了中年，好比一塊牛肉，放進高壓鍋中，高溫高壓燉著，它熟了，爛了，未食其味，先聞其香。成熟的魅力彌漫開來，從容，灑脫，世事洞明；沉靜，穩(wěn)健，寵辱不驚。

精力與韶華盡逝的老年，會煥發(fā)出另一種光彩。一只肥羊，已經(jīng)文火煨好，關(guān)了電源，閉了開關(guān)，讓灶膛里僅剩的木柴燃盡，無須再加旺火，靜觀，靜等，等待冷卻，等待溫度適口，便可就著溫酒，慢慢品味。

做菜講究的是火侯，做事也一樣?；鸩粡姴蝗酰瑫r間不長不短，該收則收，該放則放，在進退之間，在取舍之間，在動靜之間，恰到好處之時，一切水到渠成。做一道菜，和做一件事，都能體現(xiàn)人的智慧。

菜做的好壞，最關(guān)鍵的只有一個字——鹽。鹽的多少，直接關(guān)系著口感，是香濃，是寡淡，怎一個鹽字了得。

人生的成功與否，最關(guān)鍵的也只有一個字——思。思想當于人生里的鹽，想得太多，成了行動的羈絆，與成功擦肩而過；什么也不考慮，稀里糊涂地活著，那就是一具行尸走肉。

鮮美的湯熬好了，用湯匙盛出，放到嘴邊，輕吸一小口，吧嗒吧嗒嘴，舌上的味蕾將愉悅傳至大腦，曼妙的滋味溢于身心。這僅僅是湯的滋味嗎？不，這也是活著的滋味，人生的滋味。

所以，如果我覺得，人生里，一整個日子忙忙碌碌，不能靜下心來做一道菜肴，那我的人生，是會有著缺憾的。你得會品，懂得品，給自己品的機會和時間。不品，滋味從哪來，不品，哪還有活的深刻感受？雖然功成名就，雖然金玉重重，可人生的快樂，難道就是這些？有急有緩，有張有弛，有靜有動，活著才見豐富，才現(xiàn)精彩，就像那回鍋肉，先燉爛，去油膩，再加佐料回鍋翻炒，工序繁瑣，文火旺火齊上，不單一，不乏味，肉香潤口，回味無窮。

人一輩子，那就是在做一道專給自己品味的菜。味道是甜是苦，是濃是淡，全在自己掌握。就連那痛苦，也像魚的腥，肉的膩一樣，有著很多辦法將它化解。

第五篇：餐飲管理團隊烹飪心得

餐飲管理團隊烹飪心得

中國烹飪技藝的核心在于融合五味、調(diào)和百味，大眾創(chuàng)意菜更要以味為核心，美食是一種藝術(shù)，好的廚師是烹飪藝術(shù)家，食客就是欣賞者，能夠在大寫意的意境和歡悅的氛圍中欣賞美食，定可透徹地領略其中的精髓。下面中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)為您介紹餐飲管理團隊烹飪心得：

新派創(chuàng)意菜盯準大眾食客，塑造“平民”形象，具有自然、健康、養(yǎng)生特點。

設計創(chuàng)意菜必須處理好創(chuàng)新與傳承的關(guān)系。我們很好地保留了中國菜中非常傳統(tǒng)的一面，又通過多年來的摸索和研發(fā)使其有了一個新的面貌。我們把建筑美學、養(yǎng)生學、中西烹飪技法、地域文化、食材性格、器皿形態(tài)、裝飾學等研究思路融入到菜品創(chuàng)意之中，使之呈現(xiàn)令食客愉悅的美感，追求菜品與器皿的和諧。很多客人也常說，做創(chuàng)意菜的廚師是在盤子上畫畫，事實又何嘗不是這樣呢？我們將中國水墨畫似的調(diào)料點綴在餐盤的留白處，令美食成為真正的藝術(shù)。

1.傳統(tǒng)養(yǎng)生理念做指導

根據(jù)現(xiàn)代食客飲食理念和需求，我們將養(yǎng)生的食材合理搭配。根據(jù)中醫(yī)觀點，了解食材自身的寒、熱、溫、涼之“四性”，以及其他獨特功效，并根據(jù)不同年齡段、不同體質(zhì)的人群，在不同的季節(jié)，選取具有保健作用或治療作用的食材，通過科學合理的搭配和烹調(diào)加工，烹制出色、香、味、形、氣、養(yǎng)的菜品。將每道菜品的食用方法、營養(yǎng)價值對客人進行全新的引導，例如研發(fā)出的山藥燒遼參、五谷雜糧燴三寶等創(chuàng)意菜，使客人通過創(chuàng)意菜吃出健康。

2.中外烹飪技法相融合現(xiàn)在菜品的藝術(shù)表現(xiàn)形式已不再局限于原來菜品的“百菜百味、一菜一格”的形式，烹調(diào)方法的融合對菜品注入了新意，如：煎與烤相融合，可以使菜品外焦里嫩，色澤亮麗，經(jīng)典菜品有鹽焗多寶魚。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)。又如引進西餐烹調(diào)方法明火焗和中餐菜品燒的烹調(diào)方法，使燒過的菜品完全入味，再用焗的方法使菜品表面上色，其口味個性更加明顯。烹調(diào)技法的融合是確保菜品創(chuàng)新成功的關(guān)鍵。

3.東西方調(diào)料多碰撞

現(xiàn)在新派的調(diào)料層出不窮，為廚師在菜品創(chuàng)意方面提供了很大的幫助。我們要熟知調(diào)料本身的性能、口味、產(chǎn)地，才能夠更好地發(fā)揮調(diào)料的長處，確保菜品口味的豐富化，從而挑逗食客的味蕾。例如將西餐常用的迷迭香、百里香融入到中餐中，實現(xiàn)口味創(chuàng)意上的突破，形成新的味覺體驗。

4.食器匹配彰顯靈氣

當下的創(chuàng)新菜品在盛裝器皿的選擇上，已不單單局限在白色的瓷器上，市場上涌現(xiàn)出很多石器、陶器、木器、異形餐具，使廚師在創(chuàng)意發(fā)揮上更加的得心應手。中國菜品種繁多，形態(tài)各異，只有食與器相互匹配，才能相得益彰。如：經(jīng)典菜品小壺松茸湯，選用陶瓷茶具進行盛裝，使這款湯更加的尊貴，如同在飲一杯清茶，起到畫龍點睛之作用。

5.裝飾盤頭簡約可食用

時下創(chuàng)意菜的裝飾盤頭更為簡約、美觀、實用，我們的創(chuàng)意理念也更為簡單化、明了化。我們所選用的裝點食材都具有可食性特點，如：水果、鮮蔬、巧克力。

6.上菜形式給客人留記憶

一道菜品是采用整盤上，還是位上的形式上桌，在客人那里得到的效果是不一樣的，我們應該打破傳統(tǒng)，采用多種上菜形式，讓每一道菜品留給客人永遠的美好記憶。比如說芙蓉醬烤鱈魚這道創(chuàng)意菜，用牛奶蛋白墊底，放上色澤艷麗的醬烤鱈魚，上菜時放上干冰點綴，讓客人感覺菜品在煙霧繚繞之中，宛如一幅畫卷，讓客人不忍下筷并留有深刻的記憶，這就是我們想要的上菜效果。

7.地域文化影響菜式

烹飪原本來自于自然，就看我們怎么用、用什么藝術(shù)形式去表現(xiàn)。飲食無國界，藝術(shù)無國界，多種地域飲食文化的整合與碰撞，可以創(chuàng)造出千變?nèi)f化的創(chuàng)意新菜。萬變不離其宗，要了解和熟知食材，才能駕馭它，方能達到科學配菜。比如時下非常流行的一道菜品—黑椒牛柳粒，全國大多數(shù)餐廳都在制作，雖然原料、配料很是相近，但出品口味卻各有各的特色。而我們做的黑椒牛柳粒，區(qū)別于傳統(tǒng)做法，根據(jù)新加坡人的口味喜好為基礎進行融合，選用上等的安格斯牛肉，配合黑胡椒濃郁的辛辣，堪稱絕配。根據(jù)北京使館區(qū)附近食客的要求，在烹調(diào)過程中將牛肉煎至七成熟，牛肉原汁原味，質(zhì)感特別滑嫩，最后配上黃金蒜片，深得食客喜愛。