第一篇：一位飯?zhí)美习蹇偨Y(jié)的管理經(jīng)驗(yàn)

【職場(chǎng)故事】一位飯?zhí)美习蹇偨Y(jié)的管理經(jīng)驗(yàn)

一次偶然的機(jī)會(huì)，我碰到一位管食堂的小老板，他的一席話讓我茅塞頓開(kāi)。

“把權(quán)力交給大師傅”

我問(wèn)：“你的食堂采購(gòu)由誰(shuí)負(fù)責(zé)？”

他說(shuō)：“看買(mǎi)什么。需要每天買(mǎi)的青菜副食由大師傅負(fù)責(zé)，不需要天天買(mǎi)的糧油醬味招標(biāo)采購(gòu)，清潔用品等雜項(xiàng)由食堂經(jīng)理買(mǎi)，爐灶器具鍋碗瓢盆等由我親自負(fù)責(zé)?！?我又問(wèn)：“大師傅去買(mǎi)菜有人監(jiān)督嗎？”

“沒(méi)有，我們只監(jiān)督買(mǎi)回來(lái)的東西是不是短斤少兩，因?yàn)楹芏鄸|西是大師傅去市場(chǎng)訂，供應(yīng)商給送；送來(lái)的東西由廚房小工復(fù)秤記錄?！彼f(shuō)。“你不怕大師傅吃回扣嗎？”我問(wèn)。

他說(shuō)：“不怕。這個(gè)食堂是物業(yè)公司的，每人每天只是7元錢(qián)的伙食定額，扣掉主食和其他費(fèi)用，每人每天副食只有4元錢(qián)。大師傅要用4元錢(qián)，買(mǎi)回能做四菜一湯的材料已很不容易了，哪里還有吃回扣的縫兒？另外，我自己偶爾也逛菜市場(chǎng)，市價(jià)比較清楚。再說(shuō)，他能不能吃回扣，根本不是我管理的重點(diǎn)。” 嘿。我很奇怪，問(wèn)：“為什么？”

小老板說(shuō)：“我做生意先講開(kāi)源，后講節(jié)流。因?yàn)橐粋€(gè)生意得先有營(yíng)業(yè)額，后才能有利潤(rùn)。我的重點(diǎn)是如何讓吃飯的人滿意，他們滿意了，他們公司才能給我續(xù)約。他們滿意了，我同公司談伙食承包費(fèi)、水電費(fèi)和客人招待費(fèi)才容易?！? “怎么才能讓他們滿意？”我繼續(xù)問(wèn)。

“這些保安都是從農(nóng)村來(lái)的小伙子，肚量大得很，要讓他們滿意首先得保證他們能吃飽?？墒牵咳嗣刻炀瓦@么點(diǎn)伙食費(fèi)，怎么才能讓他們吃飽？因此，必須精打細(xì)算。比如，不要買(mǎi)剛下來(lái)的新鮮菜、不要買(mǎi)質(zhì)量好的菜，盡量買(mǎi)過(guò)季菜、處理菜；不要買(mǎi)活魚(yú)，要買(mǎi)死魚(yú)；不要買(mǎi)里脊肉，要買(mǎi)肥肉……買(mǎi)這些東西可不是一般人能買(mǎi)的，必須是做菜的大師傅。大師傅在菜攤看到便宜菜和肉時(shí)，腦袋里馬上就能想像做什么菜，因此在討價(jià)還價(jià)時(shí)，他可以立即作決定。否則，買(mǎi)菜一個(gè)人，做菜一個(gè)人，天天得吵架。做餐館的人哪個(gè)不知道，凡是有人投訴飯菜質(zhì)量，大師傅一定會(huì)先找原材料質(zhì)量不好的原因。所以，我必須把這個(gè)權(quán)力交給大師傅，讓他能像我媽媽那輩子的人一樣，會(huì)過(guò)窮日子，用一點(diǎn)點(diǎn)的錢(qián)變著法讓一家人盡可能吃好?？墒谴髱煾挡皇俏覌專霉膭?lì)他才行。怎么鼓勵(lì)？食堂就餐者每個(gè)月對(duì)飯菜質(zhì)量有評(píng)分，評(píng)分越高，大師傅獎(jiǎng)金就越高。”精弘益精益生產(chǎn)促進(jìn)中心。

“就餐者對(duì)什么最在意？”

這個(gè)小老板開(kāi)始讓我肅然起敬。我繼續(xù)請(qǐng)教：“可是我的經(jīng)驗(yàn)是：吃飯的人個(gè)個(gè)都是陳世美，新廚師做的飯菜，剛開(kāi)始都挺好吃，可是吃著吃著就煩了，評(píng)分也就低了?！?/p>

“那你要分析，就餐者對(duì)什么最在意？在這個(gè)食堂吃飯的小伙子們對(duì)飯菜不滿意，主要是分量上。我剛接手時(shí)，他們半自助餐?？墒?，凡是吃自助餐的人，都是眼大肚子??；盡量多要，吃不了，不是硬撐，就是偷著倒。食堂員工怕后來(lái)的人不夠吃，就盡量少給，結(jié)果總吵架。做食堂的人都知道，合餐一定比分餐省；可是分餐衛(wèi)生，方便和時(shí)髦，所以一般公司食堂大都采用分餐?？墒悄愕每茨愕氖晨褪鞘裁慈?？如果都是白領(lǐng)當(dāng)然要分餐了，人得先吃飽后吃好。于是，我終于說(shuō)服物業(yè)公司把分餐制改成合餐制。我的條件他們不能拒絕，八人一桌、四菜一湯、公筷分菜、湊齊再吃。結(jié)果滿意度一下子上升10個(gè)百分點(diǎn)。

“不僅如此，要想少花錢(qián)吃飽飯，只有一招——多吃飯少吃菜。我和大師傅在制定菜式時(shí)就想方設(shè)法，讓中午和晚間每頓飯都必須有一個(gè)口味重，能下飯的菜。比如，梅菜扣肉、紅燒魚(yú)、腌菜炒大腸、麻婆豆腐等。做這些菜必須多放油、鹽、醬油、味精、調(diào)料，所以原材料也就不用很新鮮的，要知道死魚(yú)比活魚(yú)價(jià)錢(qián)差一半。

“你看這才是我抓的重點(diǎn)。這個(gè)公司換過(guò)3個(gè)食堂外包，我們是最滿意的。現(xiàn)在他們總經(jīng)理也經(jīng)常在食堂吃飯了，這幾個(gè)月物價(jià)高漲，他還主動(dòng)問(wèn)我需不需要加錢(qián)?！?/p>

“我的食堂每周休息一天”

小老板見(jiàn)我真心請(qǐng)教，很有些自豪，繼續(xù)說(shuō)：“做餐飲的人其實(shí)不怕投訴，因?yàn)轭櫩屯对V的都是一些能看得見(jiàn)的毛病，這些毛病都好改，難就難在食客的口味上。老吃幾個(gè)菜誰(shuí)都煩。這就是為什么餐館不斷換廚師和推新菜式的原因?？墒?，我們做食堂比較慘，因?yàn)榇蟛糠謫T工沒(méi)選擇，只能在這里吃。于是，他們往往把對(duì)飯菜的厭煩通過(guò)別的事情爆發(fā)出來(lái)，比如飯菜質(zhì)量問(wèn)題和服務(wù)態(tài)度不好。其實(shí)，每個(gè)人都有家，媽媽也就能做那幾樣菜，你怎么不煩？在外面跑來(lái)跑去，回到家一吃，還是媽媽做的飯菜可口。所以，我做食堂跟別人不一樣，別人都希望職工每天都來(lái)食堂吃飯，因?yàn)槎喑砸惶?，做食堂的人就多賺一天錢(qián)。我承包任何公司食堂，我都要求公司同意食堂每星期關(guān)一天，因?yàn)槲业膯T工也要休息。其實(shí)真正的原因是，我要讓那些整天在食堂吃飯的員工自己做一做，或者到外面飯館換換口味，對(duì)比一下價(jià)錢(qián)，這樣他們就知道我的飯菜物有所值。我有100%把握，他們用7元錢(qián)在任何地方，包括自己做，絕不可能比在我這里吃得好?！?我真的遇到高人了，有位管理大師說(shuō)：“營(yíng)銷(xiāo)的第一準(zhǔn)則是管理客戶期望，而不是僅僅滿足客戶?！笨磥?lái)這個(gè)小老板是個(gè)無(wú)師自通的大師。

“在這個(gè)前提下，能吃回扣是你的本事”

我繼續(xù)問(wèn)：“很多食堂采購(gòu)都讓老板費(fèi)腦筋，往往用很多方法去控制。他們的擔(dān)心也是有道理的，每個(gè)人的菜金再低，幾百人加到一起，一年下來(lái)細(xì)水長(zhǎng)流也是一筆不小的數(shù)。你為什么對(duì)你的大師傅那么信任，他是你的親戚嗎？”

小老板笑了：“我在深圳經(jīng)營(yíng)四個(gè)食堂，我哪里來(lái)那么多能做飯的親戚？其實(shí)菜市場(chǎng)采購(gòu)吃回扣的事，都是那些公司自己辦食堂的人做的事，為什么？管食堂的人不懂行，再加上管食堂的人往往是什么行政部經(jīng)理，他們還有很多別的事要管，不可能在食堂上下那么多工夫。這些大公司以為靠復(fù)雜的程序、制度和人盯人監(jiān)督就能解決回扣問(wèn)題，那是瞎掰。同樣是菜心，有的是今天剛從地里摘的；有的是前天摘的，淋上水都是新鮮的，你怎么監(jiān)督？一副豬下水上午賣(mài)30元錢(qián)，到晚間5點(diǎn)以后就10元錢(qián)了。如果采購(gòu)的人想給你省錢(qián)，他會(huì)跟攤主說(shuō)，有剩下來(lái)的下水給我送來(lái)；如果他照章辦事或心情不順，你就要花30元。再說(shuō)了，逢年過(guò)節(jié)供應(yīng)商送他一條煙，下來(lái)的新鮮水果送他一簍，這些事你能管得住嗎？更關(guān)鍵的是你需要管嗎？所以管不來(lái)的事，就不能硬管；要換著方式管才行。我能管的是每人4元錢(qián)的菜金，你給我做出讓吃飯人滿意的四菜一湯；如果在這個(gè)前提下，你還能吃到回扣，那就是你的本事；如果你真有這個(gè)本事，你小子就不需要當(dāng)大師傅了，你可以當(dāng)食堂老板了。為什么，因?yàn)槟隳芄芎么髱煾??！?/p>

“讓所有人都有點(diǎn)小權(quán)”

我又問(wèn)：“糧油醬味不是也會(huì)影響飯菜質(zhì)量嘛，為什么不歸大師傅一起采購(gòu)？”

小老板狡黠地看了我一眼，說(shuō)：“這就是我的特殊管理方法。別的公司采購(gòu)都統(tǒng)一，我就要分散。我認(rèn)為一個(gè)人過(guò)手的金額越少，貪污的可能性也越小，不信你看那些大貪污犯都是權(quán)力大的人。為什么？過(guò)手金額太大，掉一點(diǎn)小渣對(duì)人誘惑就很大。我不知道為什么有些公司非要把所有東西都集中起來(lái)采購(gòu)？不僅如此，其實(shí)很多東西，買(mǎi)的人不如用的人懂行。

“所以我把采購(gòu)權(quán)分開(kāi)。把需要采購(gòu)的東西，首先按性質(zhì)分。是標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品不管金額大小，能招標(biāo)的就不獨(dú)立采購(gòu)，比如，糧油招投標(biāo)，鹽味精醬油醋這些東西雖然金額小，也招投標(biāo)。這叫什么？盡可能不誘人犯罪?，F(xiàn)在，買(mǎi)十瓶啤酒都可以講價(jià)，所以要盡可能把漏洞堵上。不能投標(biāo)采購(gòu)的，比如副食青菜，不論金額多大，要直接交給最懂行的大師傅。為什么？除了上面說(shuō)的原因，我現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)四個(gè)食堂，最高的伙食標(biāo)準(zhǔn)是每人每天20元，最低是7元，它們用的原材料都不一樣，放到一起采購(gòu)只能顧此失彼。掃把抹布員工制服這些雜品由每個(gè)食堂經(jīng)理購(gòu)買(mǎi)。這樣人人負(fù)責(zé)一部分，不僅能買(mǎi)到最合適的東西，每人買(mǎi)的品種少、金額小，稍稍吃點(diǎn)差價(jià)，就容易暴露出來(lái)，比如別的食堂拖把5元錢(qián)，你買(mǎi)的拖把10元錢(qián)，你能不心虛嗎？

“人這種東西，別人怎么管都不如自己管自己。我這樣做還有一個(gè)原因，誰(shuí)都知道買(mǎi)東西是個(gè)好活，被人家敬煙敬酒還請(qǐng)吃飯，還有可能拿回扣?？墒呛檬戮鸵M可能大家都有份，不能我整天煙熏火燎，你整天在外面風(fēng)光，否則就會(huì)引起嫉妒和流言蜚語(yǔ)。如果把權(quán)力分散開(kāi)來(lái)，大家都可以沾光還可以互相監(jiān)督。當(dāng)然，我也不是為了分散而分散，該集中的我還是要集中，比如，我把糧油醬味的招標(biāo)權(quán)下放到一個(gè)食堂經(jīng)理那里，由他代替其他五間食堂采購(gòu)。當(dāng)然招標(biāo)是輪流坐莊，下一年由另外一個(gè)食堂的經(jīng)理負(fù)責(zé)。

“別人的老板都說(shuō)：?jiǎn)T工都想少干活多拿錢(qián)。我看不是，我覺(jué)得員工是想少干不好的活，比如洗菜擦地這些臟活和累活。如果讓洗菜的小工監(jiān)督過(guò)秤，不給他們錢(qián)都高興干。為什么？不僅能到廚房外面涼快涼快，喘口氣抽口煙，掌握秤桿子還能受到別人尊敬呀。他不僅需要復(fù)秤，還要記錄；短秤了，還要找大師傅對(duì)證。是人，哪個(gè)不想有點(diǎn)權(quán)力？所以，我的原則就是讓所有人都有點(diǎn)小權(quán)。

“人有權(quán)無(wú)責(zé)、有權(quán)無(wú)法都容易亂來(lái)。洗菜小工抽別人幾根煙是小事，上萬(wàn)斤米面的采購(gòu)就容易出大事。所以，我雖然把米面的招標(biāo)權(quán)力交給食堂經(jīng)理，但是，招標(biāo)必須按我制定的方法招。我們的招標(biāo)結(jié)果事先任何人，包括評(píng)標(biāo)者都不可能知道。因?yàn)槲覀冏龅氖浅缘纳?，入嘴的東西不能只斗價(jià)錢(qián)低，否則斗來(lái)斗去，什么毒米就混進(jìn)來(lái)了。因此，我的招標(biāo)方法永遠(yuǎn)是：第一，至少有四家無(wú)關(guān)聯(lián)的供應(yīng)商投標(biāo)；第二，必須有一家新的供應(yīng)商；第三，中標(biāo)者是最接近四家平均價(jià)錢(qián)的投標(biāo)者。任何人違反這個(gè)規(guī)則，就等于犯了法，你必須要交代清楚?！?/p>

老板越說(shuō)越興奮，“這些經(jīng)驗(yàn)都是我在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中悟出來(lái)的，控制吃回扣，靠人管人不管用；要從源頭控制；要把大權(quán)化成小權(quán)控制；要用規(guī)則法律控制；要讓人自己控制自己?！?/p>

第二篇：食堂老板的管理經(jīng)驗(yàn)(內(nèi)控)

轉(zhuǎn)帖）食堂老板的管理真諦[絕對(duì)經(jīng)典]

經(jīng)營(yíng)食堂應(yīng)該是最簡(jiǎn)單的小生意，假設(shè)你是食堂的小老板，怎樣才能有效防范食堂采購(gòu)中的貪污問(wèn)題？這可是一道考管理者的綜合題，因?yàn)槿魏紊唐返臉?biāo)準(zhǔn)都不如糧油青菜油鹽醬醋雞鴨魚(yú)肉復(fù)雜；任何商品質(zhì)量都不如每天需要變換口味的飯菜難以衡量；任何產(chǎn)品的價(jià)格都不如員工頓頓吃的東西敏感。不信你試試看，你能管好一個(gè)食堂嗎?

食堂管理難題

有人可能說(shuō)，如果我是食堂的老板，食堂采購(gòu)就是我管理的重點(diǎn)。必要的話，可以采取如下措施：

“我、我老婆或者我的親信親自去買(mǎi)。”

可是這樣一來(lái)你不就成個(gè)體戶了嗎？你的食堂公司還能做大嗎？如果再有第二個(gè)、第三個(gè)食堂你怎么管？再說(shuō)了，別以為親信就不會(huì)騙你的，人是這個(gè)世界上最高級(jí)，也是最易變的動(dòng)物。在缺乏監(jiān)督和約束的環(huán)境中，你老婆都會(huì)藏私房錢(qián)。一個(gè)深圳制衣廠老板自嘲地跟我說(shuō)：“自從我丈母娘管了食堂后，我小姨子和小舅子家里就從來(lái)不買(mǎi)菜了?！眱H靠親情管企業(yè)是不行的。

“那我就派兩個(gè)人去買(mǎi)，一個(gè)買(mǎi)，一個(gè)監(jiān)督?！?/p>

可是管過(guò)企業(yè)的都知道，在現(xiàn)金交易，無(wú)發(fā)票，并且質(zhì)量和價(jià)錢(qián)每天變化的菜市場(chǎng)中，采購(gòu)者抵御誘惑的能力很差，靠人盯人不可靠的，因?yàn)閮蓚€(gè)人可以很快達(dá)成攻守同盟。我見(jiàn)過(guò)有的公司甚至還用三個(gè)人去買(mǎi)菜，兩人負(fù)責(zé)買(mǎi)，一個(gè)人復(fù)秤。結(jié)果怎么樣？除了整天吵架之外，仍然不解決問(wèn)題。更關(guān)鍵的是：千萬(wàn)別忘了，你經(jīng)營(yíng)的可不是什么暴利生意，一個(gè)人能干的活，三個(gè)人干，你的飯菜成本怎么能下來(lái)？

“那我就采取輪班制，每次去買(mǎi)的兩個(gè)人都不同。”

一看你就是不懂食堂生意。千萬(wàn)別小看油鹽醬醋青菜土豆雞鴨魚(yú)肉這些人人都知道的東西，它們的采購(gòu)可是很專業(yè)的活，不信你問(wèn)你老婆和你媽。一個(gè)不懂菜市行情的人往往會(huì)讓小販騙秤和欺價(jià)。如果你為了防止貪污，買(mǎi)的東西質(zhì)次價(jià)高，你的食堂生意還有競(jìng)爭(zhēng)力嗎？

“那就采購(gòu)的人固定，監(jiān)督的人輪換。”

可是一個(gè)不懂行的人怎么可以有效監(jiān)督一個(gè)天天采購(gòu)的人？他可以非常容易地同供應(yīng)商表演完美的雙簧，讓監(jiān)督的人成為聾子耳朵。不僅如此，犯罪心理學(xué)證明：監(jiān)督越嚴(yán)厲，人的犯罪心理越強(qiáng)，監(jiān)獄就是最好的證明。采購(gòu)者每天被不同的人盯著，這對(duì)采購(gòu)者實(shí)際上是雙重人格侮辱，因?yàn)樗募僭O(shè)是：一你不僅會(huì)貪污；二你還會(huì)拉別人下水一起貪污。如果你被這樣假設(shè)了，不貪污都對(duì)不起自己了！還談什么發(fā)揮主觀能動(dòng)性，同小販斗智斗勇買(mǎi)便宜的青菜茄子豬肉粉條？

“那我就公開(kāi)招標(biāo)選總供應(yīng)商?！?/p>

這又是外行話。的確一些大餐館或飯店對(duì)飲料煙酒和糧油等商品采購(gòu)用總供應(yīng)商獨(dú)家采購(gòu)制度。這是因?yàn)檫@些商品是標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，而青菜土豆雞鴨魚(yú)肉是非標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，質(zhì)量和價(jià)錢(qián)每天都可能變，你怎么制訂標(biāo)書(shū)？誰(shuí)能預(yù)測(cè)，8月豬肉上漲10%，9月山東黃瓜大豐收每斤只賣(mài)1角？因此，即使你有總供應(yīng)商，還是要有人知道行情，因?yàn)檫@些青菜副食可是你食堂成本的大頭。

看到此，我估計(jì)很多人開(kāi)始納悶：這么簡(jiǎn)單個(gè)食堂生意，管理竟然如此復(fù)雜?!這就對(duì)了，因?yàn)槟闶峭庑小Ｈ绻粋€(gè)真正管過(guò)食堂，而且成功管理過(guò)食堂的人，這個(gè)問(wèn)題對(duì)她（他）就是小菜一碟了。這就是管理永遠(yuǎn)是具體的道理——外行不能管內(nèi)行。

開(kāi)源節(jié)流

一次偶然的機(jī)會(huì)，我碰到一位真正管理過(guò)食堂的老板，他的一席話讓我茅塞頓開(kāi)。

我問(wèn)他：“你的食堂采購(gòu)由誰(shuí)負(fù)責(zé)？”

他說(shuō)：“看買(mǎi)什么。需要每天買(mǎi)的青菜副食由大師傅負(fù)責(zé)，不需要天天買(mǎi)的糧油醬味招標(biāo)采購(gòu)，清潔用品等雜項(xiàng)由食堂經(jīng)理買(mǎi)，爐灶器具鍋碗瓢盆等固定資產(chǎn)（他的定義）由我親自負(fù)責(zé)?！? 我又問(wèn)：“大師傅去買(mǎi)菜有人監(jiān)督嗎？”

“沒(méi)有，我們只監(jiān)督買(mǎi)回來(lái)的東西是不是短斤少兩，因?yàn)楹芏鄸|西是大師傅去市場(chǎng)訂，供應(yīng)商給送；送來(lái)的東西由廚房小工復(fù)秤記錄?！彼f(shuō)。

“不怕大師傅吃回扣嗎？”我問(wèn)。

他說(shuō)：“不怕。這個(gè)食堂是物業(yè)公司的，每人每天只是7元錢(qián)的伙食定額，扣掉主食和其他費(fèi)用，每人每天副食只有4元錢(qián)。大師傅要用4元錢(qián)，買(mǎi)回能做四菜一湯的材料已很不容易了，哪里還有吃回扣的縫兒？另外，我自己偶爾也逛菜市場(chǎng)，市價(jià)比較清楚。再說(shuō)，他能不能吃回扣，根本不是我管理的重點(diǎn)。”

嘿。我很奇怪，問(wèn)：“為什么？”

小老板說(shuō)：“我做生意先講開(kāi)源，后講節(jié)流。因?yàn)橐粋€(gè)生意得先有營(yíng)業(yè)額，后才能有利潤(rùn)。我的重點(diǎn)是如何讓吃飯的人滿意，他們滿意了，他們公司才能給我續(xù)約。他們滿意了，我同公司談伙食承包費(fèi)、水電費(fèi)和客人招待費(fèi)才容易。”

“怎么才能讓他們滿意？”我繼續(xù)問(wèn)。

“這些保安都是從農(nóng)村來(lái)的小伙子，肚量大得很，要讓他們滿意首先得保證他們能吃飽?？墒敲咳嗣刻炀瓦@么點(diǎn)伙食費(fèi)，怎么才能讓他們吃飽？因此，必須精打細(xì)算。比如，不要買(mǎi)剛下來(lái)的新鮮菜、不要買(mǎi)質(zhì)量好的菜，盡量買(mǎi)過(guò)季菜、處理菜；不要買(mǎi)活魚(yú)，要買(mǎi)死魚(yú)；不要買(mǎi)里脊肉，要買(mǎi)肥肉??買(mǎi)這些東西可不是一般人能買(mǎi)的，必須是做菜的大師傅。大師傅在菜攤看到便宜菜和肉時(shí)，腦袋里馬上就能想像做什么菜，因此在討價(jià)還價(jià)時(shí)，他可以立即作決定。否則買(mǎi)菜一個(gè)人，做菜一個(gè)人，天天得吵架。做餐館的人哪個(gè)不知道，凡是有人投訴飯菜質(zhì)量，大師傅一定會(huì)先找原材料質(zhì)量不好的原因。所以我必須把這個(gè)權(quán)力交給大師傅，讓他能像我媽媽那輩子的人一樣，會(huì)過(guò)窮日子，用一點(diǎn)點(diǎn)的錢(qián)變著法讓一家人盡可能吃好?？墒谴髱煾挡皇俏覌?，得鼓勵(lì)他才行。怎么鼓勵(lì)？食堂就餐者每個(gè)月對(duì)飯菜質(zhì)量有評(píng)分，評(píng)分越高，大師傅獎(jiǎng)金就越高?！?/p>

目標(biāo)管理：將軍趕路，不追小兔

wokao在沙發(fā)上的身子不由自主地直了起來(lái)，這個(gè)不修邊幅的小老板開(kāi)始讓我肅然起敬。我繼續(xù)請(qǐng)教：“可是我的經(jīng)驗(yàn)是：吃飯的人個(gè)個(gè)都是陳世美，新廚師做的飯菜，剛開(kāi)始都挺好吃，可是吃著吃著就煩了，評(píng)分也就低了?！?/p>

“那你要分析，就餐者對(duì)什么最在意？這個(gè)食堂吃飯的小伙子們對(duì)飯菜不滿意，主要是分量上。我剛接手這個(gè)食堂時(shí)是，他們半自助餐?？墒悄阒懒耍彩浅宰灾偷娜?，都是眼大肚子小；盡量多要，吃不了，不是硬撐，就是偷著倒。食堂員工怕后邊的人不夠，就盡量少給，結(jié)果總吵架。做食堂的人都知道，合餐一定比分餐?。豢墒欠植托l(wèi)生，方便和時(shí)髦，所以一般公司食堂大都采用分餐。可是你得看你的食客是什么人？如果都是白領(lǐng)當(dāng)然要分餐了，人得先吃飽后吃好。于是，我終于說(shuō)服物業(yè)公司把分餐制改成合餐制。我的條件他們不能拒絕，八人一桌、四菜一湯、公筷分菜、湊齊再吃。結(jié)果滿意度一下子上升10個(gè)百分點(diǎn)。

“不僅如此，要想少花錢(qián)吃飽飯，只有一招——多吃飯少吃菜。我和大師傅在制定菜式時(shí)就想方設(shè)法，讓中午和晚間每頓飯都必須有一個(gè)口味重，能下飯的菜。比如：梅菜扣肉、紅燒魚(yú)、腌菜炒大腸、麻婆豆腐等。做這些菜必須多放油、鹽、醬油、味精、調(diào)料，所以原材料也就不用很新鮮的，要知道死魚(yú)比活魚(yú)價(jià)錢(qián)差一半。

“你看這才是我抓的重點(diǎn)。這個(gè)公司換過(guò)3個(gè)食堂外包，我們是最滿意的?，F(xiàn)在他們總經(jīng)理也經(jīng)常在食堂吃飯了，這幾個(gè)月物價(jià)高漲，他還主動(dòng)問(wèn)我需不需要加錢(qián)。”

我目不轉(zhuǎn)睛地看著他，心想：管理者都懂目標(biāo)管理，可是幾個(gè)目標(biāo)一打架，往往就把大目標(biāo)忘了——很多企業(yè)為了防止吃回扣，把員工的積極性也搞沒(méi)了。這個(gè)小老板顯然是個(gè)能將軍趕路，不追小兔的高手。

管理客戶期望

小老板見(jiàn)我真心請(qǐng)教，很有些自豪，繼續(xù)說(shuō)：“做餐飲的人其實(shí)不怕投訴，因?yàn)轭櫩屯对V的都是一些能看得見(jiàn)的毛病，這些毛病都好改，難就難在食客的口味上。黃老師，你說(shuō)得對(duì)，經(jīng)常吃這幾個(gè)菜誰(shuí)都煩了。這就是為什么餐館不斷換廚師和推新菜式的原因?？墒俏覀冏鍪程帽容^慘，因?yàn)榇蟛糠謫T工沒(méi)選擇，只能在這里吃。于是他們往往把對(duì)飯菜的厭煩通過(guò)別的事情爆發(fā)出來(lái)，比如飯菜質(zhì)量問(wèn)題和服務(wù)態(tài)度不好。其實(shí)，每個(gè)人都有家，你媽也就能做那幾樣菜，你怎么不煩？在外面跑來(lái)跑去，回到家一吃，還是你媽做的飯菜可口。所以我做食堂跟別人不一樣，別人都希望職工每天都來(lái)食堂吃飯，因?yàn)槎喑砸惶?，做食堂的人就多賺一天錢(qián)。我承包任何公司食堂，我都要求公司同意食堂每星期關(guān)一天，因?yàn)槲业膯T工也要休息。其實(shí)真正的原因是，我要讓那些整天在食堂吃飯的員工自己做一做，或者到外面飯館換換口味，對(duì)比一下價(jià)錢(qián)，這樣他們就知道我的飯菜物有所值。我有100%把握，他們用7元錢(qián)在任何地方，包括自己做，絕不可能比在我這里吃得好?！?/p>

我真的遇到高人了，不知哪個(gè)管理大師說(shuō)的：“營(yíng)銷(xiāo)的第一準(zhǔn)則是管理客戶期望，而不是僅僅滿足客戶?！笨磥?lái)這個(gè)只有中學(xué)文化的小老板是個(gè)無(wú)師自通的大師。

順應(yīng)人性和自然規(guī)律

我繼續(xù)問(wèn)：“很多食堂采購(gòu)都讓老板費(fèi)腦筋，往往用很多方法去控制。他們的擔(dān)心也是有道理的，每個(gè)人的菜金再低，幾百人加到一起，一年下來(lái)細(xì)水長(zhǎng)流也是一筆不小的數(shù)。你為什么對(duì)你的大師傅那么信任，他是你的親戚嗎？” 小老板笑了：“我在深圳經(jīng)營(yíng)四個(gè)食堂，我哪里來(lái)那么多能做飯的親戚？其實(shí)菜市場(chǎng)采購(gòu)吃回扣的事，都是那些公司自己辦食堂的人做的事，為什么？管食堂的人不懂行，再加上管食堂的人往往是什么行政部經(jīng)理，他們還有很多別的事要管，不可能在食堂上下那么多工夫。這些大公司以為靠什么鬼復(fù)雜的程序、制度和人盯人監(jiān)督就能解決回扣問(wèn)題，那是瞎掰。同樣是菜心，有的是今天剛從地里摘的；有的是前天摘的，淋上水都是新鮮的，你怎么監(jiān)督？一副豬下水上午賣(mài)30元錢(qián)，到晚間5點(diǎn)以后就10元錢(qián)了。如果采購(gòu)的人想給你省錢(qián)，他會(huì)跟攤主說(shuō)，有剩下來(lái)的下水給我送來(lái)；如果他照章辦事或心情不順，你就要花30元。再說(shuō)了，逢年過(guò)節(jié)供應(yīng)商送他一條煙，下來(lái)的新鮮水果送他一簍，這些事你能管得住嗎？更關(guān)鍵的是你需要管嗎？所以管不來(lái)的事，就不能硬管；要換著方式管才行。我能管的是每人4元錢(qián)的菜金，你給我做出讓吃飯人滿意的四菜一湯；如果在這個(gè)前提下，你還能吃到回扣，那就是你的本事；如果你真有這個(gè)本事，你小子就不需要當(dāng)大師傅了，你可以當(dāng)食堂老板了。為什么，因?yàn)槟隳芄芎么髱煾??！?/p>

大多數(shù)人只知道“治大國(guó)如烹小鮮”，而不知道這只是半句話，其實(shí)老子的意思是：管理者如果能順應(yīng)人性和自然規(guī)律，治大國(guó)就如炒一碟小菜那樣容易了。這個(gè)小老板顯然是知道老子整句話的人。

讓所有人都有點(diǎn)小權(quán)

我又問(wèn)：“糧油醬味不是也會(huì)影響飯菜質(zhì)量嘛，為什么不歸大師傅一起采購(gòu)？”

小老板狡黠地看了我一眼，說(shuō)：“這就是我的特殊管理方法。別的公司采購(gòu)都統(tǒng)一，我就要分散。我認(rèn)為一個(gè)人過(guò)手的金額越少，貪污的可能性也越小，不信你看那些大貪污犯都是權(quán)力大的人。為什么？過(guò)手金額太大，掉一點(diǎn)小渣對(duì)人誘惑就很大。我不知道為什么有些公司非要把所有東西都集中起來(lái)采購(gòu)？不僅如此，其實(shí)很多東西，買(mǎi)的人不如用的人懂行。

“所以我把采購(gòu)權(quán)分開(kāi)。把需要采購(gòu)的東西，首先按性質(zhì)分。是標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品不管金額大小，能招標(biāo)的就不獨(dú)立采購(gòu)，比如：糧油招投標(biāo)，鹽味精醬油醋這些東西雖然金額小，也招投標(biāo)。這叫什么？盡可能不誘人犯罪?，F(xiàn)在買(mǎi)十瓶啤酒都可以講價(jià)，所以要盡可能把漏洞堵上。不能投標(biāo)采購(gòu)的，比如副食青菜，不論金額多大，要直接交給最懂行的大師傅。為什么？除了上面說(shuō)的原因，我現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)四個(gè)食堂，最高的伙食標(biāo)準(zhǔn)是每人每天20元，最低是7元，它們用的原材料都不一樣，放到一起采購(gòu)只能顧此失彼。掃把抹布員工制服這些雜品由每個(gè)食堂經(jīng)理購(gòu)買(mǎi)。這樣人人負(fù)責(zé)一部分，不僅能買(mǎi)到最合適的東西，每人買(mǎi)的品種少、金額小，稍稍吃點(diǎn)差價(jià)，就容易暴露出來(lái)，比如：別的食堂拖把5元錢(qián)，你買(mǎi)的拖把10元錢(qián)，你能不心虛嗎？

“人這種東西，別人怎么管都不如自己管自己。我這樣做還有一個(gè)原因，誰(shuí)都知道買(mǎi)東西是個(gè)好活，被人家敬煙敬酒還請(qǐng)吃飯，還有可能拿回扣?？墒呛檬戮鸵M可能大家都有份，不能我整天煙熏火燎，你整天在外面風(fēng)光，否則就會(huì)引起嫉妒和流言蜚語(yǔ)。如果把權(quán)力分散開(kāi)來(lái)，大家都可以沾光還可以互相監(jiān)督。當(dāng)然我也不是為了分散而分散，該集中的我還是要集中，比如：我把糧油醬味的招標(biāo)權(quán)下放到一個(gè)食堂經(jīng)理那里，由他代替其他五間食堂采購(gòu)。當(dāng)然招標(biāo)是輪流坐莊，下一年由另外一個(gè)食堂的經(jīng)理負(fù)責(zé)。

“別人的老板都說(shuō)：?jiǎn)T工都想少干活多拿錢(qián)。我看不是，我覺(jué)得員工是想少干不好的活，比如洗菜擦地這些臟活和累活。如果讓洗菜的小工監(jiān)督過(guò)秤，不給他們錢(qián)都高興干。為什么？不僅能到廚房外面涼快涼快，喘口氣抽口煙，掌握秤桿子還能受到別人尊敬呀。他不僅需要復(fù)秤，還要記錄；短秤了，還要找大師傅對(duì)證。是人，哪個(gè)不想有點(diǎn)權(quán)力？所以我的原則就是讓所有人都有點(diǎn)小權(quán)。

“人有權(quán)無(wú)責(zé)、有權(quán)無(wú)法都容易亂來(lái)。洗菜小工抽別人幾根煙是小事，上萬(wàn)斤米面的采購(gòu)就容易出大事。所以我雖然把米面的招標(biāo)權(quán)力交給食堂經(jīng)理，但是招標(biāo)必須按我制定的方法招。我們的招標(biāo)結(jié)果事先任何人，包括評(píng)標(biāo)者都不可能知道。因?yàn)槲覀冏龅氖浅缘纳?，入嘴的東西不能只斗價(jià)錢(qián)低，否則斗來(lái)斗去，什么毒米就混進(jìn)來(lái)了。因此我的招標(biāo)方法永遠(yuǎn)是：第一，至少有四家無(wú)關(guān)聯(lián)的供應(yīng)商投標(biāo)；第二，必須有一家新的供應(yīng)商；第三，中標(biāo)者是最接近四家平均價(jià)錢(qián)的投標(biāo)者。任何人違反這個(gè)規(guī)則，就等于犯了法，你必須要交代清楚?！?/p>

老板越說(shuō)越興奮，我也越來(lái)越覺(jué)得他很神。我問(wèn)他：“你以前做什么的？你這些招都是自己想出來(lái)的？”

他說(shuō)：“我今年45了，年輕時(shí)當(dāng)過(guò)兵，后來(lái)到政府機(jī)關(guān)開(kāi)車(chē)。再后來(lái)到深圳打工，打來(lái)打去也打不出頭，就自己做生意，沒(méi)有大本錢(qián)，就在工廠區(qū)開(kāi)了間小飯館，結(jié)果就開(kāi)成了食堂。我都是在過(guò)程中悟出來(lái)的，控制吃回扣，靠人管人不管用；要從源頭控制；要把大權(quán)化成小權(quán)控制；要用規(guī)則法律控制；要讓人自己控制自己?！?/p>

第三篇：飯?zhí)每偨Y(jié)2012[11.19]

飯?zhí)?012年終總結(jié)暨2013年工作計(jì)劃

在公司領(lǐng)導(dǎo)的正確領(lǐng)導(dǎo)和大力支持下，依靠移動(dòng)公司領(lǐng)導(dǎo)的理解支持和飯?zhí)萌w工作人員的共同努力，較好的完成了今年的各項(xiàng)就餐接待任務(wù)。

今年主要工作完成情況：

1.加強(qiáng)食品采購(gòu)準(zhǔn)入關(guān)，及時(shí)檢查采購(gòu)食品質(zhì)量，杜絕變質(zhì)、不合格食品進(jìn)入飯?zhí)谩＝?jīng)常深入市場(chǎng)調(diào)查了解，貨比三家。嚴(yán)把食品采購(gòu)第一關(guān)，讓領(lǐng)導(dǎo)、員工就餐能夠吃到安全、新鮮、優(yōu)質(zhì)的食品。

2.定期對(duì)廚房、餐廳的用水、電、管道煤氣、設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢修，對(duì)排油煙管道、排污溝渠進(jìn)行定期清洗，杜絕安全隱患存在。設(shè)備設(shè)施發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)維修，保證廚房、餐廳設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。今年下半年對(duì)廚房的冷凍冰柜兩臺(tái)、蒸飯柜進(jìn)行了維修，更換了部件，這樣大大的提高了工作效率。

3.餐廳力行節(jié)儉節(jié)約，杜絕浪費(fèi)。從四月份起，餐廳形成節(jié)儉的良好氛圍，并在飯?zhí)眯涯课恢脩覓旃?jié)儉標(biāo)語(yǔ)，提示就餐人員按需取量，避免浪費(fèi)。努力在移動(dòng)公司營(yíng)造“文明用餐、節(jié)儉惜?！钡牧己梅諊瑸閯?chuàng)建****文明城市起到積極作用。

4.今年上半年飯?zhí)镁筒腿藬?shù)在原計(jì)劃內(nèi)增加了許多，廚房設(shè)備超負(fù)荷運(yùn)作，人員增大許多工作量，經(jīng)常加班加點(diǎn)，而服務(wù)質(zhì)量也跟不上。后來(lái)經(jīng)過(guò)公司領(lǐng)導(dǎo)研究決定，在飯?zhí)肐C卡刷卡機(jī)升級(jí)之際改革，使用餐券用餐，減少了一部分外公司人員就餐人數(shù)，減輕了飯?zhí)玫墓ぷ鲏毫Γ岣吡藦N房工作效率，提升了餐廳的服務(wù)質(zhì)量，得到了移動(dòng)公司的肯定。

5.在就餐人數(shù)多，接待任務(wù)繁重之時(shí)，飯?zhí)脝T工加班加點(diǎn)，任勞任怨，廚房在菜式方面還不斷創(chuàng)新，并得到領(lǐng)導(dǎo)的好評(píng)，使接待工作錦上添花，給移動(dòng)各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)留下良好的印象。

6.廚房根據(jù)四季的變化，每月每周調(diào)整菜譜，推陳出新，增加品種花樣，讓每位員工吃上可口的飯菜，也同時(shí)感受到“住家菜”的味道。

7.積極配合行政中心籌備物業(yè)公司技能競(jìng)賽，定方案、定時(shí)間、定設(shè)備，為物業(yè)公司飯?zhí)酶?jìng)賽全程服務(wù)，保證物業(yè)公司飯?zhí)酶?jìng)賽順利進(jìn)行。

明年工作計(jì)劃為進(jìn)一步加強(qiáng)移動(dòng)公司飯?zhí)眯l(wèi)生管理，依據(jù)《食品安全法》，結(jié)合我飯?zhí)脤?shí)際情況，使移動(dòng)員工有一個(gè)清潔、舒適的就餐環(huán)境，保證就餐、接

待任務(wù)的順利。制定明年的工作計(jì)劃：

1.要繼續(xù)進(jìn)一步加強(qiáng)飯?zhí)霉ぷ鞴芾?，加?qiáng)技術(shù)培訓(xùn)，提高飯?zhí)脝T工的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。

2.搞好食品采購(gòu)工作，堅(jiān)持采購(gòu)索票索證制度、食品驗(yàn)收制度，采購(gòu)食品要求新鮮、優(yōu)質(zhì)。凡是發(fā)現(xiàn)已經(jīng)變質(zhì)和腐敗和食品，堅(jiān)決不予采購(gòu)，以防食物中毒。采購(gòu)物品要建立臺(tái)帳作好記錄，嚴(yán)禁弄虛作假。

3.抓好安全生產(chǎn)管理工作。節(jié)約用水、用電、用氣，做好防火、防盜工作。

4.多跑市場(chǎng)，根據(jù)時(shí)令進(jìn)行菜譜調(diào)整，不僅讓領(lǐng)導(dǎo)、員工吃到滿意可口的飯菜，也要厲行節(jié)約，樹(shù)立節(jié)約光榮、浪費(fèi)可恥的觀念，提高員工主人翁意識(shí)。

2012-11-19

第四篇：飯?zhí)眯l(wèi)生檢查總結(jié)（精選）

飯?zhí)眯l(wèi)生檢查工作總結(jié)

飯?zhí)眯l(wèi)生檢查差不多一年了，一年來(lái)，明顯看到有些飯?zhí)米龅孟鄬?duì)好一些，有些飯?zhí)迷跀?shù)次的檢查過(guò)后并沒(méi)有明顯的改善。

飯?zhí)脵z查過(guò)程中反映突出的幾個(gè)問(wèn)題如下：

一、環(huán)境衛(wèi)生方面：

1、學(xué)生餐桌椅油污多，學(xué)生就餐過(guò)程中部分飯?zhí)霉ぷ魅藛T并沒(méi)有及時(shí)整理桌面；

2、飯?zhí)美锼疁想s物多，菜葉、塑料杯等雜物堵塞水溝，影響暢通；

3、垃圾桶沒(méi)加蓋，有些垃圾桶垃圾滿了并沒(méi)有及時(shí)清理掉；

二、食品加工保管銷(xiāo)售方面：

1、菜有黃葉；

2、熟食保存時(shí)有些飯?zhí)貌](méi)有用保鮮膜，在空曠的場(chǎng)地灰塵等會(huì)影響這些熟食的質(zhì)量；

3、有一部分工作人員熟食加工時(shí)并沒(méi)有戴手套，例如某飯?zhí)脽喎抗ぷ魅藛T直接用手接觸熟食；

4、飯?zhí)美鋬鰩?kù)普遍有積水，有異味，部分飯?zhí)脦?kù)房管理方面不強(qiáng)，防潮、防水措施做得并不好；

5、部分面包房存在臟、亂、差問(wèn)題，環(huán)境混亂；

6、菜牌標(biāo)價(jià)并沒(méi)有100%，造成學(xué)生間的困惑。

三、工作人員方面：

1、部分飯?zhí)梅?wù)人員對(duì)學(xué)生態(tài)度不好，和諧的環(huán)境需要你我共設(shè)；

2、部分飯?zhí)霉ぷ魅藛T并沒(méi)有戴胸卡；

3、部分廚師炒菜時(shí)并沒(méi)有戴帽子；

4、有某些飯?zhí)霉ぷ魅藛T有涂指甲、穿拖鞋現(xiàn)象。

綜上所述，目前飯?zhí)眠€存在很多需要改善的地方，每個(gè)飯?zhí)枚加懈髯蕴攸c(diǎn)。這幾次檢查的結(jié)果表明，有些飯?zhí)脙?nèi)部建設(shè)比較好，例如一飯一樓、四飯一樓，也有一些比較差的飯?zhí)?，在飯?zhí)眉ち腋?jìng)爭(zhēng)的今天，飯?zhí)弥挥懈玫母纳疲拍茉诟?jìng)爭(zhēng)中凸顯自己，收獲更多利益。飯?zhí)门c學(xué)生是一個(gè)長(zhǎng)期的合作伙伴，只有盡可能地協(xié)調(diào)好與學(xué)生之間的關(guān)系，才能更好地進(jìn)步。希望飯?zhí)媚茉谶@些突出需要改善的問(wèn)題上下功夫，進(jìn)而受到更多同學(xué)歡迎，收獲更多利益。

第五篇：總結(jié)生產(chǎn)計(jì)劃管理經(jīng)驗(yàn)

總結(jié)生產(chǎn)計(jì)劃管理經(jīng)驗(yàn)

一、基本：生產(chǎn)計(jì)劃的內(nèi)涵

一方面：為滿足客戶要求的三要素“交期、品質(zhì)、成本”而計(jì)劃；

一方面：使企業(yè)獲得適當(dāng)利益，而對(duì)生產(chǎn)的三要素“材料、人員、機(jī)器設(shè)備”的適切準(zhǔn)備、分配及使用的計(jì)劃。

二、生產(chǎn)計(jì)劃的任務(wù)

1、要保證交貨日期與生產(chǎn)量；

2、使企業(yè)維持同其生產(chǎn)能力相稱的工作量（負(fù)荷）及適當(dāng)開(kāi)工率；

3、作為物料采購(gòu)的基準(zhǔn)依據(jù)；

4、將重要的產(chǎn)品或物料的庫(kù)存量維持在適當(dāng)水平；

5、對(duì)長(zhǎng)期的增產(chǎn)計(jì)劃，作人員與機(jī)械設(shè)備補(bǔ)充的安排。

三、生產(chǎn)計(jì)劃的內(nèi)容

1、生產(chǎn)什么東西—產(chǎn)品名稱等了解相關(guān)產(chǎn)品參數(shù)；

2、生產(chǎn)多少—數(shù)量或重量；

3、在哪里生產(chǎn)—部門(mén)、單位；

4、要求什么時(shí)候完成—期間、交期；

三、生產(chǎn)計(jì)劃應(yīng)滿足的條件

1、計(jì)劃應(yīng)是綜合考慮各有關(guān)因素的結(jié)果；

2、必須是有能力基礎(chǔ)的生產(chǎn)計(jì)劃；

3、計(jì)劃的粗細(xì)必須符合活動(dòng)的內(nèi)容；

4、計(jì)劃的下達(dá)必須在必要的時(shí)期。

四、常規(guī)的途程計(jì)劃的編制

1、加工工序的順序；

2、各工序的作業(yè)內(nèi)容；

3、各工序的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間；

4、各工序使用的機(jī)器設(shè)備、必要的工具；

5、各工序必需的作業(yè)人員及技能要求；

6、所需材料規(guī)格、尺寸等；

7、緩急順序；

8、其他必要事項(xiàng)。

五、了解負(fù)荷計(jì)劃

負(fù)荷計(jì)劃又稱為工時(shí)計(jì)劃（以工時(shí)作為負(fù)荷與能力的測(cè)定基準(zhǔn)），在生產(chǎn)計(jì)劃里只是基本的機(jī)能。此計(jì)劃為追求工作量（負(fù)荷）與能力（人、機(jī)）的平衡而擬定。為使生產(chǎn)計(jì)劃尤其是日程計(jì)劃切實(shí)可行，有一可靠的負(fù)荷計(jì)劃是必不可少的。（講白了就是超出生產(chǎn)能力）

六、負(fù)荷計(jì)劃的目的和標(biāo)準(zhǔn)

目的：

1、負(fù)荷、能力的實(shí)態(tài)把握；

2、確保生產(chǎn)量與交期的對(duì)策與警報(bào)；

3、維持生產(chǎn)的適當(dāng)作業(yè)率。

計(jì)劃標(biāo)準(zhǔn):

1、基準(zhǔn)負(fù)荷

每個(gè)產(chǎn)品別、工序別的平均工時(shí)（基準(zhǔn)負(fù)荷工時(shí)）。

2、基準(zhǔn)能力

對(duì)人員與機(jī)械所具有的生產(chǎn)能力基準(zhǔn)值的設(shè)定及測(cè)定。

七、負(fù)荷計(jì)劃的要點(diǎn)

1、負(fù)荷與能力必須取得平衡；

調(diào)整負(fù)荷使之不集中于某一時(shí)段/工序。

2、追求作業(yè)率的提高；

工作量的分配不致于發(fā)生人或機(jī)械有等待的情形，尤其是重要的工序。

3、使日程別（間）的負(fù)荷變動(dòng)小。

實(shí)際作業(yè)中，每日的負(fù)荷都會(huì)發(fā)生變動(dòng)，為因應(yīng)日程計(jì)劃，須考慮可能出現(xiàn)的負(fù)荷量的誤差。

八、交期延誤的原因分析

1、接單管理不良，緊急訂單多；

2、產(chǎn)品技術(shù)性變更頻繁；

3、物料計(jì)劃不良；

4、制程品質(zhì)控制不良；

5、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)欠缺；

6、排程不佳；

7、能力、負(fù)荷失調(diào)。

九、交期延誤的改善原則

1、加強(qiáng)產(chǎn)銷(xiāo)配合；

2、完善設(shè)計(jì)/技術(shù)變更規(guī)范；

3、妥善的制程安排；

4、完善物料控制；

5、完善品管制度；

6、建立及實(shí)施生產(chǎn)績(jī)效管理制度。

一、銷(xiāo)售部門(mén)的改善對(duì)策

1、源自銷(xiāo)售部門(mén)的原因

⑴頻頻變更訂單/計(jì)劃；

⑵答應(yīng)客戶的交期隨意，期限極為緊迫；

⑶無(wú)法把握市場(chǎng)需求，無(wú)法訂立明確的銷(xiāo)售預(yù)定計(jì)劃；

⑷臨時(shí)增加或急需即刻完成的訂單多；

⑸有時(shí)銷(xiāo)售主管直接干涉生管運(yùn)作，直接在現(xiàn)場(chǎng)指示作業(yè)。

2、改善對(duì)策

⑴用全局性、綜合性的觀點(diǎn)指導(dǎo)工作；

⑵銷(xiāo)售職能運(yùn)作改善：

◇定期召開(kāi)產(chǎn)銷(xiāo)協(xié)調(diào)會(huì)議，促進(jìn)產(chǎn)銷(xiāo)一體化；

◇生管應(yīng)定期編制現(xiàn)有的訂貨余額表、主要工程進(jìn)度狀況表、余力表及基準(zhǔn)日程表提供給銷(xiāo)售部門(mén)，以便于銷(xiāo)售部門(mén)決定最適當(dāng)?shù)慕回浫掌冢?/p>

◇加強(qiáng)銷(xiāo)售部門(mén)人員的培訓(xùn)，提高工作技能和業(yè)務(wù)能力；

◇銷(xiāo)售部門(mén)應(yīng)編制3~6個(gè)月的需求預(yù)測(cè)表，為中期生產(chǎn)計(jì)劃提供參考；◇對(duì)客戶在中途提出訂單更改要求，要有明確記錄，并讓客戶確認(rèn)。

二、研發(fā)/設(shè)計(jì)部門(mén)的改善對(duì)策

1、源自研發(fā)/設(shè)計(jì)部門(mén)的原因

⑴出圖計(jì)劃拖后，后序工作的安排也跟著延遲；

⑵圖紙不齊全，使材料/零件的準(zhǔn)備存在缺失，影響交期；

⑶突然更改修訂設(shè)計(jì)，導(dǎo)致生產(chǎn)混亂；

⑷小量試制尚未完成，即開(kāi)始批量投產(chǎn)。

2、改善對(duì)策

⑴編制設(shè)計(jì)工作的進(jìn)度管理表，透過(guò)會(huì)議或日常督導(dǎo)進(jìn)行進(jìn)度控制；⑵質(zhì)或量的內(nèi)部能力不足時(shí)，應(yīng)尋求其他途徑；

⑶當(dāng)無(wú)法如期提供正式/齊全的設(shè)計(jì)圖紙/資料時(shí)，可預(yù)先編制初期制程需要的圖紙/資料，以便先準(zhǔn)備材料等，防止制程延遲；

⑷盡量避免中途對(duì)設(shè)計(jì)圖紙/資料的更改、修訂；

⑸推進(jìn)設(shè)計(jì)的標(biāo)準(zhǔn)化，共用零件的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)格化，減少設(shè)計(jì)的工作量；⑹設(shè)計(jì)工作的分工，職責(zé)清晰、明確。

三、采購(gòu)部門(mén)的改善對(duì)策

1、源自采購(gòu)部門(mén)的原因

⑴所采購(gòu)的材料/零件，滯后入庫(kù)；

⑵材料品質(zhì)不良/不均，加工麻煩；

⑶物料計(jì)劃不完善，需要的物料不夠，不需要的物料庫(kù)存一大堆；⑷外協(xié)的產(chǎn)品品質(zhì)不良率高，數(shù)量不足。

2、改善對(duì)策

⑴進(jìn)一步加強(qiáng)采購(gòu)、外協(xié)管理，采用ABC分析，實(shí)行重點(diǎn)管理方式；

⑵以統(tǒng)計(jì)方法調(diào)查供應(yīng)商、外協(xié)廠商不良品發(fā)生狀況，確定重點(diǎn)管制廠家；⑶對(duì)重點(diǎn)管理對(duì)象，采取具體有效地措施加以改善。

四、生產(chǎn)部門(mén)的改善對(duì)策

1、源自生產(chǎn)部門(mén)的原因

⑴工序、負(fù)荷計(jì)劃的不完備；

⑵工序作業(yè)者和現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)者之間，產(chǎn)生對(duì)立或溝通協(xié)調(diào)不暢，現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)著管理能力不足；

⑶工序間負(fù)荷與能力不平衡，中間半成品積壓；

⑷報(bào)告制度、日?qǐng)?bào)系統(tǒng)不完善，因而無(wú)法掌握作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)的實(shí)況；

⑸人員管理不到位，紀(jì)律性差，缺勤率高；

⑹工藝不成熟，品質(zhì)管理欠缺，不良品多，致使進(jìn)度落后；

⑺設(shè)備/工具管理不良，致使效率降低；

⑻作業(yè)的組織、配置不當(dāng)；

2、改善對(duì)策

⑴合理作業(yè)配置，謀求提高現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)者的管理能力；

⑵確定外協(xié)/外包政策；

⑶謀求縮短生產(chǎn)周期；

⑷加強(qiáng)崗位/工序作業(yè)的規(guī)范化，制訂作業(yè)指導(dǎo)書(shū)，確保作業(yè)品質(zhì)；

⑸加強(qiáng)教育訓(xùn)練，提高溝通能力及增強(qiáng)溝通技巧，提高作業(yè)者的工作意愿。

附：生產(chǎn)績(jī)效評(píng)估、分析指標(biāo)

1.生產(chǎn)力=產(chǎn)出量÷投入量

①原材料生產(chǎn)力=生產(chǎn)量÷原材料使用量

②設(shè)備生產(chǎn)力=生產(chǎn)量÷設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)間

③勞動(dòng)生產(chǎn)力=生產(chǎn)量÷從業(yè)人員數(shù)

2.作業(yè)能率=計(jì)劃工數(shù)÷實(shí)質(zhì)實(shí)際工數(shù)

①計(jì)劃工數(shù)=計(jì)劃生產(chǎn)量×單位產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)工時(shí)

②實(shí)質(zhì)實(shí)際工數(shù)=實(shí)際工數(shù)－(非責(zé)任)除外工數(shù)

3.有效率=有效作業(yè)時(shí)間÷實(shí)際總工作時(shí)間

①實(shí)際總工作時(shí)間=上班時(shí)間－實(shí)際休息時(shí)間

②有效作業(yè)時(shí)間=直接作業(yè)時(shí)間

有效率的把握:

A.賺錢(qián)的工作

作業(yè)者/機(jī)械在加工產(chǎn)品;

B.不賺錢(qián)的工作

開(kāi)會(huì)、安排、商量、搬運(yùn)等;

C.虧本的工作

返工、機(jī)械修理等.