第一篇：酒店開業(yè)前的籌備

酒店開業(yè)前的籌備

做好酒店開業(yè)前的籌備工作及開業(yè)計劃，對酒店開業(yè)及開業(yè)后的工作具有 非常重要的意義；對從事酒店管理工作的專業(yè)人士來說是一個挑戰(zhàn)，同時又是一次經(jīng)驗的積累。根據(jù) 董事會初步預(yù)定的開業(yè)時間，以及根據(jù)以往我在籌備其它酒店開業(yè)時的一些淺薄經(jīng)驗，淺談以下謹(jǐn)我個人意見和需要注意的事項，供董事會領(lǐng)導(dǎo)參考：我將采用倒計時的手法，將酒店開業(yè)籌備工作作為一個項目來運作，實踐證明可操作性極強。

酒店開業(yè)前的準(zhǔn)備工作，主要是建立部門運營系統(tǒng)，并為開業(yè)及開業(yè)后的 運營在人、財、物等各方面做好充分的準(zhǔn)備，具體包括：各部門經(jīng)理到崗后，首先要熟悉酒店的平面布局，最好能實地察看。然后 根據(jù)實際情況，確定酒店的管轄區(qū)域及各部門的主要責(zé)任范圍，以書面的形式 將具體的建議和設(shè)想呈報總經(jīng)理。酒店最高管理層將召集有關(guān)部門對此進行討論并做出決定。在進行區(qū)域及責(zé)任劃分時，各部門管理人員應(yīng)從大局出發(fā)，要 有良好的服務(wù)意識。按專業(yè)化的分工要求，包括酒店的清潔工作最好都做到歸 口管理。這些都有利于標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一、效率的提高、設(shè)備投入的減少、設(shè)備的維 護和保養(yǎng)及人員的管理。職責(zé)的劃分要明確，最好以書面的形式加以確定。要科學(xué)、合理地設(shè)計組織機構(gòu)，酒店各部門經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如： 酒店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標(biāo)等。2 3 酒店開業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營物品的采購是一項非常耗費精力的工作，僅靠 采購部去完成此項任務(wù)難度很大，各經(jīng)營部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。

無論是采購 部還是酒店各部門，在制定酒店各部門采購清單時，都應(yīng)考慮到以下一些問題：(1)本酒店的建筑特點。采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著密切的關(guān)系。例如，客房樓層通 常需配置工作車；根據(jù)每層房間的數(shù)量應(yīng)如何來配置？再者，某些清潔設(shè)備的 配置數(shù)量，與樓層的客房數(shù)量都直接相關(guān)，根據(jù)每層樓有30間以上的客房數(shù)量，就可決定每層樓的主要清潔設(shè)備是一套還是兩套？此外，部門 某些設(shè)備用品的配置，還與各部門的勞動組織及相關(guān)業(yè)務(wù)量有關(guān)。再如餐飲部 的收餐車，得考慮是否能夠直到洗碗間。按摩床能否進按摩間的門口，一些必備用具是否采用特殊訂制等等。(2)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。國家旅游局發(fā)布了“星級酒店客房用品質(zhì)量與配備要求”的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，再根據(jù) 我們“XX省旅游星級酒店行業(yè)用品的具體規(guī)定”結(jié)合兩者是我們制定采購清 單的主要依據(jù)。(3)本酒店的設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場定位。我們酒店管理人員應(yīng)從本酒店的實際出發(fā)，根據(jù)設(shè)計的星級標(biāo)

準(zhǔn)，參照國 家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制作清單，同時還應(yīng)根據(jù)本酒店的目標(biāo)市場定位情況，考慮目標(biāo)客 源市場對客房用品的需求，對就餐環(huán)境的偏愛，以及在消費時的一些行為習(xí)慣等。(4)行業(yè)發(fā)展趨勢。我們酒店管理人員根據(jù)本行業(yè)的發(fā)展趨勢，在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識，不能過于傳統(tǒng)和保守。既符合行業(yè)市場的發(fā)展，又經(jīng)濟實惠。酒店根據(jù)客人的需要在客房內(nèi)適當(dāng)減少不必要的客用物品就是一種有益的嘗 試。餐飲部減少像金色，大紅色的餐具與布置，增加一些淡雅的安排等等。(5)其它情況。在制定物資采購清單時，我們還根據(jù)對周邊市場的了解和評估，做出相應(yīng) 的配置計劃。如：出租率、酒店的資金狀況等。采購清單的設(shè)計必須規(guī)范，通常應(yīng)包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，我們在制定采購清單的同時，就可確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。我們雖然不直接承擔(dān)采購任務(wù)，但這項工作對開業(yè)及開業(yè)后的運營工作影 響較大，因此，我們會密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購工作。這不僅可以減輕采購部 的負擔(dān)，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。我們會根據(jù)采購人員 采購的物品定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，會隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。酒店管理人員參與制服的設(shè)計與制作，是酒店行業(yè)的慣例，同時，制定出 負責(zé)制服的洗滌、保管和補充的規(guī)定，酒店管理人員在制服的款式和面料的選 擇方面，根據(jù)其酒店的裝修風(fēng)格和特點往往有其獨到的鑒賞能力。工作手冊，是部門的工作指南，也是部門員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。一般來 說，工作手冊應(yīng)包括崗位職責(zé)、崗位說明書、工作程序、規(guī)章制度及運轉(zhuǎn)表格 等部分。酒店各部門的員工招聘與培訓(xùn)，需由前期酒店管理人員和酒店其他部門負責(zé)人共同負責(zé)。在員工招聘過程中，我們根據(jù)酒店工作的一般要求，對應(yīng)聘者進行初步篩選，而酒店各部門經(jīng)理則負責(zé)把好錄取關(guān)。培訓(xùn)是酒店開業(yè)前的一 項主要任務(wù)，酒店各部門經(jīng)理需從本酒店的實際出發(fā)，首先制定切實可行的部 門培訓(xùn)計劃，指導(dǎo)其編寫具體的授課計劃，督導(dǎo)培訓(xùn)計劃的實施。因新招來的 員工都來自五湖四海、全國各地，既有工作經(jīng)驗的，也有剛離開校門的學(xué)生和 其它行業(yè)轉(zhuǎn)入的。他們的思想、動機、行為、習(xí)慣都不一樣，存在著很大的差 異，所以培訓(xùn)工作前期要做到統(tǒng)一大家思想，讓員工明確“顧客滿意”的動機 目標(biāo)，規(guī)范員工的行為、操作標(biāo)準(zhǔn)，養(yǎng)成酒店職業(yè)道德和樂于奉獻的良好習(xí)慣，這種培訓(xùn)同樣分2 個過程。主要以介紹企業(yè)背景、文化、決策、管理機構(gòu)；認識本行 業(yè)和了解需要遵守的行業(yè)規(guī)章制度、禮貌、態(tài)度、修養(yǎng)、福利待遇和安全規(guī)則； 統(tǒng)一員工思想、樹立酒店的四

個基本意識（酒店意識、客人意識、服務(wù)意識、安全意識）和強烈的職業(yè)道德觀念，明確酒店目標(biāo)，塑造企業(yè)良好的團隊文化。部門培訓(xùn)是一項很細的工作，需要把理論和實操有機地結(jié)合起 來，巧妙地填空理想與現(xiàn)實之間的差距，規(guī)范員工的行為、操作手法，使之達 到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)并養(yǎng)成習(xí)慣，并在試業(yè)前進行一段時間的模擬訓(xùn)練。酒店要把培訓(xùn)定為一個長遠系統(tǒng)的計劃目標(biāo)，經(jīng)過系統(tǒng)培訓(xùn)的員工，知識全面才能經(jīng)得起考驗，酒店才免遭人才流失，才能提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。開業(yè)前，即開始建立酒店各部門的財產(chǎn)檔案，對日后酒店各部門的管理具有特別重要的意義。很多酒店各部門經(jīng)理就因在此期間忽視該項工作，而失去了掌握第一手資料的機會。跟進酒店裝飾工程進度一般由基建部和工程部等共同完成，同時酒店管理人員根據(jù)工程的進度給出合理化建議，這樣能在很大程度上確保裝潢的質(zhì)量和 設(shè)計達到酒店要求的標(biāo)準(zhǔn)。酒店各部門在參與驗收合格后，部門要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。在全店的基建清潔工作中。酒店各部門除了負責(zé)各自負責(zé)區(qū)域的所有基建 清潔工作外，還負責(zé)大堂等相關(guān)公共區(qū)域的清潔。開業(yè)前基建清潔工作的成功與否，直接影響著對酒店成品的保護。很多酒店因?qū)Υ隧椆ぷ鞯暮鲆?，而留下永久的遺憾。酒店各部門應(yīng)在開業(yè)前與酒店高層管理人員及相關(guān)負責(zé)部門，共同確定各部門的基建清潔計劃，然后由酒店的PA 組，對各部門員工進行清潔知 識和技能的培訓(xùn)，為各部門配備所需的器具及清潔劑，并對清潔過程進行檢查 和指導(dǎo)。酒店各部門在各項準(zhǔn)備工作基本到位后，即可進行部門模擬運轉(zhuǎn)。這既是 對準(zhǔn)備工作的檢驗，又能為正式的運營打下堅實的基礎(chǔ)。開業(yè)前的試運行往往是酒店最忙、最易出現(xiàn)問題的階段，也是對前期籌備工作的一個檢驗，在這個過程中對一些表格、制度、標(biāo)準(zhǔn)以及流程改造都有其重要的意義，對此階段工作特點及問題的研究，有利于減少問題的出現(xiàn)，以確 保酒店開業(yè)前的準(zhǔn)備到正常營業(yè)的順利過渡。

據(jù)我個人以往經(jīng)驗總結(jié)，作為一家酒店的管理人員在開業(yè)前試運行期間，應(yīng)特別注意以下問題：在酒店進入試營業(yè)階段，很多問題會顯露出來。對此，部分管理人員會表現(xiàn)出急躁情緒，過多地指責(zé)下屬。正確的方法是保持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對他們進行鼓勵，幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中，不應(yīng)把注意力集中在追究誰的責(zé)任上，而應(yīng)研究問題如何解決。前文已談到了管理人員進場后應(yīng)協(xié)助采購、檢查物資到位的情況。實踐中很多酒店

管理人員往往會忽視這方面的工作，以至于在快開業(yè)的緊要關(guān)頭才發(fā) 現(xiàn)很多物品尚未到位，從而影響酒店開業(yè)前的工作。常被遺忘的物品一般都是 一些工作中常用到的小物品。3 開業(yè)前酒店清潔工作量大、時間緊，雖然管理人員強調(diào)了清潔中的注意事 項，但服務(wù)員沒能理解或“走捷徑”的情況普遍存在，如：用濃度很強的酸性清潔劑去除跡、用刀片去除玻璃上的建筑垃圾時不注意方法等等。這些問題一旦發(fā)生，就很難采取補救措施。所以，管理人員在布置任務(wù)后的及時檢查和跟蹤管 理非常重要，往往能起到事半功倍的作用。4 對酒店地毯、墻紙、家具等成品的最嚴(yán)重破壞，往往發(fā)生在開業(yè)前這段時 間，因為在這個階段，店內(nèi)施工隊伍最多，大家都在趕工程進度，而這時酒店 各部門的任務(wù)也是最重，容易忽視保護，而又與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。盡管如此，管理人員在對成品保護的問題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。

為加強對酒店成品的保護，酒店管理人員可采取以下措施：(1)積極建議酒店空調(diào)、水管進行調(diào)試后再開始客房的裝潢，以免水管漏水破壞墻紙，以及調(diào)試空調(diào)時大量灰塵污染客房。(2)加強與裝潢施工單位的溝通和協(xié)調(diào)。敦促施工單位的管理人員加強對施工人員的管理。各部門管理人員要加強對尚未接管樓層的檢查，尤其 注意裝潢工人用強酸清除頑漬的現(xiàn)象，因為強酸雖可除漬，但對潔具的損壞很 快就會顯現(xiàn)出來，而且是無法彌補的。(3)盡早接管樓層，加強對樓層的控制。早接管樓層雖然要耗費相當(dāng)?shù)木Γ珜菍拥谋Ｗo卻至關(guān)重要。一旦接管過樓層鑰匙，各部門就要對各樓層內(nèi)的 設(shè)施、設(shè)備的保護負起全部責(zé)任，各部門需對如何保護設(shè)施、設(shè)備做出具體、明確的規(guī)定。在樓層鋪設(shè)地毯后，需對進入樓層的人員進行更嚴(yán)格的控制。此時，要安排服務(wù)員在樓層值班，所有進出的人員都必須換上為其準(zhǔn)備的拖鞋或 鞋套。部門要在樓層出人口和電梯內(nèi)放些廢棄的地毯頭，遇雨天氣時，還應(yīng)放 些報廢的布草，以確保地毯不受到污染。(4)開始地毯的除跡工作。地毯一鋪上就強調(diào)保養(yǎng)，不僅可使地毯保持清潔，延長使用年限，而且還有助于從一開始，就培養(yǎng)員工保護酒店成品的意識，對 日后酒店的工作將產(chǎn)生非常積極的影響。開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對鑰匙的管理工作，通用鑰匙的領(lǐng)用混亂及鑰匙的丟失是經(jīng)常發(fā)生的問題。這可能造成非常嚴(yán)重的后果。部門首先要對所有的工作鑰匙進行編號，配備鑰匙鏈，專人管理。其次，對鑰匙的領(lǐng)用制定嚴(yán)格的制度。例如：領(lǐng)用和歸還必須簽字、使用者不得隨意將鑰匙借給他人、不得使鑰匙離開自己的身體（將通用鑰匙當(dāng)取電鑰匙使用）等。確定物品擺放規(guī)格工作，應(yīng)早在樣板房確定后就開始進行，但很多酒店管 理人員

卻忽視了該項工作，以至于直到要布置客房時，才想到物品擺放規(guī)格及規(guī)格的培訓(xùn)問題，而此時恰恰是部門最忙的時候。其結(jié)果是難以進行有效的培訓(xùn)，造成客房布置不規(guī)范，服務(wù)員為此不斷地返工。正確的方法是將此項工作列入開業(yè)前的工作計劃，在樣板房確定之后，就開始設(shè)計客房內(nèi)的物品布置，確定各類型號客房的布置規(guī)格，并將其拍成照片，進而對員工進行培訓(xùn)。最好將樓層工作間及工作車的布置都加以規(guī)范，往往能取得較好的效果。7 作為使用部門，部門的驗收對保證部門質(zhì)量至關(guān)重要。部門在驗收前應(yīng)根據(jù)本酒店實際情況設(shè)計各部門驗收表，將需驗收的項目逐一列上，以確保驗收時不漏項。部門應(yīng)請被驗收單位在驗收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。部門驗收后，最好是將所有的問題按房號和問題的類別分別列出，以方便安排施工單位的返工，及本部門對各房間狀況的掌握。部門還應(yīng)根據(jù)情況的 變化，每天對以上的記錄進行修正，以保持最新的記錄。8 開業(yè)期間部門工作繁雜，但部門經(jīng)理應(yīng)保持清醒的頭腦，將各項工作逐步引導(dǎo)到正常的軌道。在這期間，我特別要求各部門經(jīng)理應(yīng)特別注意以下幾個問題：

(1)按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。由于樓層尚未接待客人、做基建清潔時灰塵大、制服尚未到位等原因，此時部門管理人員可能還未對員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容做較嚴(yán)格的要求，但隨著開業(yè)的臨近，應(yīng)開始重視這些方面的問題，尤其要提醒員工做到說話輕、動作輕、走路輕。培養(yǎng)員工的良好習(xí)慣，是做好部門工作的關(guān)鍵所在，而開業(yè)期間對員工習(xí)慣的培養(yǎng)，對今后工作影響極大。

(2)建立正規(guī)的溝通體系，部門應(yīng)開始建立內(nèi)部會議制度、交接班制度，開始使用表格；使部門間及部門內(nèi)的溝通逐步走上正軌。

(3)注意后臺的清 潔、設(shè)備和家具的保養(yǎng)。各種清潔保養(yǎng)計劃應(yīng)逐步開始實施，而不應(yīng)等問題變 得嚴(yán)重時再去應(yīng)付。做基建清潔衛(wèi)生時會有大量的垃圾，很多員工或不了解吸塵器的使用注意 事項，或為圖省事，會用吸塵器去吸大的垃圾和尖利的物品，有些甚至吸潮濕的垃圾，然而會不同程度的損壞吸塵器。此外，開業(yè)期間每天的吸塵量要比平時大得多，需要及時清理塵袋中的垃圾，否則會影響吸塵效果，甚至可能損壞電機。因此，管理人員應(yīng)注意對員工進行使用吸塵器的培訓(xùn)，并進行現(xiàn)場督導(dǎo)。國內(nèi)大部分酒店開業(yè)總是匆匆忙忙，搶出的客房也大都存在一定的問題。常出現(xiàn)的問題是前廳部排出了所需的房號，而客房部經(jīng)理在檢查時卻發(fā)現(xiàn)，所要的客房存在著這樣或那樣一時不能解決的問題，而再要換房，時間又不允許，以至于影響到客房的質(zhì)量和客

人的滿意度。我們要求各部經(jīng)理應(yīng)主動保持密切 的聯(lián)絡(luò)，根據(jù)前廳的要求及酒店客房現(xiàn)狀，主動準(zhǔn)備好所需的客房。不少酒店開業(yè)前由于各種原因，不能對使用電腦的部門進行及時、有效的培訓(xùn)，進而影響到酒店正常運轉(zhuǎn)。為此，各部門有必要準(zhǔn)備手工操作的應(yīng)急表格。各部門管理人員要特別注意火災(zāi)隱患，發(fā)現(xiàn)施工單位在樓層動用明火要及時匯報。此外，還須增強防盜意識，要避免服務(wù)人員過分熱情，隨便為他人開門的情況。很多酒店開業(yè)之初常見的問題之一，是服務(wù)員不完全了解客房設(shè)施、設(shè)備的使用方法，不能給客人以正確的指導(dǎo)和幫助，從而給客人帶來了一定的不便，如：房內(nèi)沖浪浴缸、多功能抽水馬桶的使用等。制定酒店開業(yè)籌備計劃，是保證酒店各部門開業(yè)前工作正常進行的關(guān)鍵。開業(yè)籌備計劃有多種形式，酒店常采用推進法或倒計時法，來保證開業(yè)準(zhǔn)備工 作的正常進行。倒計時法既可用表格的形式，又可用文字的形式來表述。

第二篇：酒店開業(yè)前籌備事項

酒店開業(yè)前籌備事項

1、選定經(jīng)營場所

2、籌措投資資金

3、店面裝潢裝飾

4、證照辦理與銀行開戶

5、員工準(zhǔn)備

6、工程驗收與開荒清潔

7、配置客房設(shè)備用品

8、經(jīng)營準(zhǔn)備

9、開業(yè)籌備用表格

第三篇：酒店開業(yè)前餐飲部籌備開業(yè)計劃

酒店開業(yè)前餐飲部籌備開業(yè)計劃

作為一家新開酒店，前期籌備工作千頭萬緒，尤其是餐飲部，涉及面廣，內(nèi)容多，稍有不周將對開業(yè)后的管理產(chǎn)生較大的影響。

做好餐飲部開業(yè)前的準(zhǔn)備工作，對餐飲部開業(yè)及開業(yè)后的工作具有非常重要的意義；對從事餐飲管理工作的專業(yè)人士來說也是一個挑戰(zhàn)。

本文采用倒計時的手法，將餐飲部開業(yè)籌備工作作為一個項目來運作。

一、餐飲部的工作任務(wù)

餐飲服務(wù)是組成酒店必不可少的部分，餐飲部門是酒店的重要創(chuàng)收部門。在酒店各部門餐飲部員工集中，業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)繁多，技術(shù)水平要求高，牽涉到的學(xué)科知識廣泛，因而其管理最為復(fù)雜，加強餐飲管理，對整個酒店的經(jīng)營管理都有非常重要的意義。餐飲部主要負責(zé)食品原材料的加工，各類食品的烹制，各餐廳產(chǎn)品銷售和宴會服務(wù)工作，滿足店內(nèi)外前來用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。

二、餐飲部開業(yè)籌備的任務(wù)與要求

餐飲部開業(yè)前的準(zhǔn)備工作，主要是建立部門運轉(zhuǎn)系統(tǒng)，并為開業(yè)及開業(yè)后的運營在人、財、物等各方面做好充分的準(zhǔn)備。具體包括：

(一).確定餐飲部的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍

餐飲部經(jīng)理到崗后，首先要通過實地察看，熟悉酒店的平面布局。然后根據(jù)實際情況確定餐飲部的管轄區(qū)域及餐飲部的主要責(zé)任范圍，以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報總經(jīng)理。酒店最高管理層將召集有關(guān)部門對區(qū)域及責(zé)任劃分時，餐飲部管理人員應(yīng)從大局出發(fā)，要有良好的服務(wù)意識。餐飲部管理范圍較大，為綜合利用會議設(shè)施，發(fā)揮最大的效能。

(二).確定餐飲部各區(qū)域主要功能及布局。

根據(jù)酒店總體建筑布置和市場定位，對餐飲區(qū)要進行詳細的功能定位。在進行區(qū)域分布時，要合理考慮餐飲各項管理流程；如送餐線路；服務(wù)流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉儲場所和備餐間；尤其是多功能宴會廳(一般有二套設(shè)施)，要留有充足的儲放會議桌和餐桌的場地。

(三).設(shè)計餐飲部組織機構(gòu)

要科學(xué)、合理地設(shè)計組織機構(gòu)，餐飲部經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：酒店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標(biāo)等。

(四).制定物品采購清單

酒店開業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營物品的采購是一項非常耗費精力的工作，僅靠采購部去完成此項任務(wù)難度很大，餐飲部經(jīng)理雖然不直接承擔(dān)采購任務(wù)，但這項工作對餐飲部的開業(yè)及開業(yè)后的運營工作影響較大，因此，餐飲部經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購工作。這不僅可以減輕采購部的負擔(dān)，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。餐飲部經(jīng)理要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率開業(yè)的臨近而逐漸增高。

(五).參與制服的設(shè)計與制作

餐飲部的崗位較多，而且風(fēng)格各異，中餐廳就有零點餐廳、宴會廳、包廂、風(fēng)味餐廳等，為營造較好的服務(wù)氛圍，在制服的款式、面料要加以區(qū)分。有些餐飲部為了方便管理，把零點餐廳和宴會廳的服飾制作是統(tǒng)一的，這就很難顯示一

種宴會服務(wù)的氛圍。

(六).參與員工的招聘

通常，餐飲部的員工招聘與培訓(xùn)，需由人力資源部和餐飲部共同負責(zé)。在員工招聘過程中，人力資源部根據(jù)酒店工作的一般要求，對應(yīng)聘者進行初步篩選，而餐飲部經(jīng)理則負責(zé)把好錄取關(guān)。

(七).抓好開業(yè)前培訓(xùn)工作

開業(yè)前培訓(xùn)是餐飲部開業(yè)前的一項主要任務(wù)，餐飲部經(jīng)理需從本酒店的實際出發(fā)，制定切實，可行的部門培訓(xùn)計劃，選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員，指導(dǎo)其編寫具體的授課計劃，督導(dǎo)培訓(xùn)計劃的實施，并確保培訓(xùn)工作達到預(yù)期的效果。一般培訓(xùn)計劃以倒計時的方式編定。員工一般經(jīng)過酒店整體的半個月軍訓(xùn)后，由部門安排培訓(xùn)，餐飲培訓(xùn)的主要內(nèi)容有：餐飲的基礎(chǔ)理論知識，基本功練習(xí)；餐飲服務(wù)規(guī)范流程的訓(xùn)練；酒店主菜單培訓(xùn)；為培訓(xùn)團隊的凝聚力，可在培訓(xùn)期間穿插一些團隊合作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練等。培訓(xùn)結(jié)束，可組織一次大型的培訓(xùn)成果匯報會，也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務(wù)人員。

(八).參與餐飲驗收

餐飲的驗收，一般由基建部(質(zhì)檢部)、工程部、餐飲部等部門共同參加。餐飲部參與餐飲的驗收，在很大程度上確保餐飲裝潢的質(zhì)量達到酒店所要求的標(biāo)準(zhǔn)。餐飲部在參與驗收，應(yīng)根據(jù)本酒店的情況設(shè)計一份餐飲驗收檢查表，并對參與的部門人員進行相應(yīng)的培訓(xùn)。驗收后，部門要留存一份檢查表。

(九).開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作

開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作的成功與否，直接影響著對酒店成品的保護。很多酒店就因?qū)Υ隧椆ぷ鞯暮鲆?，而留下永久的遺憾。餐飲部應(yīng)在開業(yè)前與酒店最高管理層及相關(guān)負責(zé)部門，共同確定部門清潔計劃，然后在客房部的指導(dǎo)下，展開全面的清潔工作。

(十).部門的模擬運轉(zhuǎn)

餐飲部在各項準(zhǔn)備工作基本到位后，即可進行部門模擬運轉(zhuǎn)。這既是對準(zhǔn)備工作的檢驗，又能為正式的運營打下堅實的基礎(chǔ)。

三、餐飲部開業(yè)前準(zhǔn)備細節(jié)

(一).餐飲部負責(zé)人到位后，與工程承包商聯(lián)系，這是工程協(xié)調(diào)者或駐店經(jīng)理的職責(zé)，但餐飲部經(jīng)理必須建立這種溝通渠道，以便日后的聯(lián)絡(luò)。

(二).1.參與選擇制服的用料和式樣。

2.了解餐飲的營業(yè)項目、餐位數(shù)等。

3.了解酒店客房、康樂等其它配套設(shè)施的配置。

4.熟悉所有區(qū)域的設(shè)計藍圖并實地察看。

5.了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財產(chǎn)的清單。

6.了解所有已經(jīng)落實的訂單，補充尚未落實的訂單。

7.確保所有訂購物品都能在開業(yè)一個月前到位，并與總經(jīng)理及相關(guān)部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的工作程序。

8.檢查是否有必需的設(shè)備、服務(wù)設(shè)施被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出預(yù)算。

9.確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運作模式。

10.確定餐飲經(jīng)營的主菜系。

11.編印崗位職責(zé)、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度、運轉(zhuǎn)表格等。

12.落實員工招聘事宜。

(三).開業(yè)前第十二周至第九周1.按照酒店的設(shè)計要求，確定餐飲各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。

2.制定部門的物品庫存等一系列的標(biāo)準(zhǔn)和制度。

3.制訂部門工作鑰匙的使用和管理計劃。

4.制定餐飲部的衛(wèi)生管理制度。

5.制定清潔劑等化學(xué)藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。

6.制定餐飲設(shè)施、設(shè)備的檢查、報修程序。

7.建立餐飲質(zhì)量管理制度。

8.制訂開業(yè)前員工培訓(xùn)計劃。

(四).開業(yè)前第八周至第六周1.審查管事組洗碗機等設(shè)計方案、審查廚房設(shè)備方案。

2.與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系，使其至少能在開業(yè)前一個月將所有必需品供應(yīng)到位。

3.準(zhǔn)備一份餐飲檢查驗收單，以供餐飲驗收時使用。

4.核定本部門員工的工資報酬及福利待遇。

5.核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。

6.實施開業(yè)前員工培訓(xùn)計劃。

7.與總經(jīng)理商定員工食堂的開出方案。

(五).開業(yè)前第五周1.展開原材料市場調(diào)查分析；制定原料供應(yīng)方案和程序。

2.與行政總廚一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對餐飲整體經(jīng)營思路的體現(xiàn)，也是餐飲出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過反復(fù)討論，基本方案制訂好后報總經(jīng)理。菜單設(shè)計程序：①明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣（依據(jù)市場調(diào)查分析報告）。②酒店餐飲的整體經(jīng)營思路的目標(biāo)客戶群。③原料供應(yīng)方案。④廚師隊伍的實力。⑤綜合制訂菜單。⑥印刷，要求開業(yè)一周前印刷品到位。

3.確定酒水、飲料的供應(yīng)方案；與財務(wù)部一起合理定價，報總經(jīng)理。

4.各種印刷品如筷套、牙簽套、點菜單、酒水單等設(shè)計印刷。

5.與客房部聯(lián)系，建立客房送餐程序。

6.與財務(wù)部聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個課時以上的培訓(xùn)。

7.邀請財務(wù)部予以財務(wù)管理制訂培訓(xùn)。

8.與保安部制訂安全管理制度。

9.與客房部、布草房聯(lián)系制訂布草送洗程序。

10.與銷售部聯(lián)系建立會議、宴會工作程序。

11.建立餐飲部的文檔管理程序。

12.繼續(xù)實施員工培訓(xùn)計劃。對餐飲服務(wù)基本功進行測試，不合格的要強化訓(xùn)練。

(六).開業(yè)前第四周1.與財務(wù)部合作，根據(jù)預(yù)計的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標(biāo)準(zhǔn)。

2.核定所有餐飲設(shè)施的交付、接收日期。

3.準(zhǔn)備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。

4.確定各庫房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。

5.確保所有餐飲物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。

6.與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認和修改。

7.與財務(wù)總監(jiān)一起準(zhǔn)備一份詳細的貨物貯存與控制程序，以確保開業(yè)前各項開支的準(zhǔn)確、可靠、合理。

8.繼續(xù)實施員工培訓(xùn)計劃。

(七).開業(yè)前第三周1.與工程部經(jīng)理一起全面核實廚房設(shè)備安裝到位情況。

2.正式確定餐飲部的組織機構(gòu)。

3.確定各區(qū)域的營業(yè)時間。

4.對會議室桌位、就餐餐位進行全面的統(tǒng)計。

5.根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。

6.按清單與工程負責(zé)人一起驗收，驗收重點：裝修、設(shè)備用品的采購、人員的配置、衛(wèi)生工作。

7.擬訂餐飲消費的相關(guān)規(guī)定。

8.編制餐飲部基本情況表（應(yīng)知應(yīng)會）。

9.著手準(zhǔn)備餐飲的第一次清潔工作（招收專業(yè)人員或臨時工）。

(八).1.全面清理餐飲區(qū)域，進入模擬營業(yè)狀態(tài)。

2.廚房設(shè)備調(diào)試。

3.主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。

4.準(zhǔn)備模擬開業(yè)的籌備工作：確定模擬開業(yè)的時間，明確模擬開業(yè)的目的，召開部門會議，強調(diào)模擬開業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)一。

四、開業(yè)前的試運行

開業(yè)前的試運行往往是酒店最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。對此階段工作特點及問題的研究,有利于減少問題的出現(xiàn)，確保酒店從開業(yè)前的準(zhǔn)備到正常營業(yè)的順利過渡。餐飲部的管理人員在開業(yè)前試運行期間，應(yīng)特別注意以下問題：

(一).持積極的態(tài)度

在酒店進入試營業(yè)階段，很多問題會顯露出來。對此，部分餐飲管理人員會表現(xiàn)出急躁情緒，過多地指責(zé)下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對他們進行鼓勵，幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中，不應(yīng)把注意力集中在追究誰的責(zé)任上，而應(yīng)研究問題如何解決。

(二).經(jīng)常檢查物資的到位情況

前文已談到了餐飲部管理人員應(yīng)協(xié)助采購、檢查物資到位的問題。實踐中很多酒店的餐飲部往往會忽視這方面的工作，以至于在快開業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，從而影響部門開業(yè)前的工作。

(三).重視過程的控制

開業(yè)前，餐飲部的工作量非常大，各級管理人員要堅持在一線檢查督導(dǎo)，控制作業(yè)過程，防止個別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等。對一些設(shè)備的使用要在工程或廠方的專業(yè)人員指導(dǎo)下進行。管理人員在布置任務(wù)后的及時檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。

(四).加強對成品的保護

對餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴(yán)重破壞，往往發(fā)生在開業(yè)前這段時間，因為在這個階段，店內(nèi)施工隊伍最多，大家都在趕工程進度，而這時餐飲部的任務(wù)也是最重，容易忽視保護，而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。盡管如此，餐飲部管理人員在對成品保護的問題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。為加強對酒店成品的保護，餐飲部管理人員可采取以下措施：

1.加強與裝潢施工單位的溝通和協(xié)調(diào)。敦促施工單位的管理人員加強對施工人員的管理。

2.盡早接管餐廳包廂、宴會廳等區(qū)域，加強管理，要對餐廳內(nèi)的設(shè)施、設(shè)備的保護負起全部責(zé)任，餐飲部需對如何保護設(shè)施、設(shè)備做出具體、明確的規(guī)定。

(五).加強對倉庫和物品的管理

開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作，對物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的制度。

(六).確定物品擺放規(guī)格

在接手了包廂、宴會廳后，餐飲部經(jīng)理就要與餐廳管理人員等一起馬上確定擺臺規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標(biāo)準(zhǔn)化圖案，進行有效的培訓(xùn)。對其它如備餐間、工作柜等規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進行。這段時間如果不能形成統(tǒng)一，往往會造成服務(wù)員重復(fù)返工、餐廳布置無序的局面，需要較長時間才能調(diào)整過來。

(七).工程部和餐飲部共同負責(zé)驗收

作為使用部門，餐飲部的驗收對保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。餐飲部在驗收前應(yīng)根據(jù)本酒店的實際情況設(shè)計驗收表，將需驗收的項目逐一列上，以確保驗收時不漏項。餐飲部應(yīng)請被驗收單位在驗收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。驗收后，將所有的問題分類列出，以方便安排施工單位的返工。

(八).注意工作重點的轉(zhuǎn)移，使部門工作逐步過渡到正常運轉(zhuǎn)

開業(yè)期間部門工作繁雜，但部門經(jīng)理應(yīng)保持清醒的頭腦，將各項工作逐步引導(dǎo)到正常的軌道。在這期間，部門經(jīng)理應(yīng)特別注意以下的問題：

1.按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開業(yè)期間對員工習(xí)慣的培養(yǎng)，對今后工作影響極大。

2.建立正規(guī)的溝通體系。部門應(yīng)開始建立內(nèi)部會議制度、交接班制度，開始使用表格；使部門間及部門內(nèi)的溝通逐步走上正軌。

3.加強設(shè)備的保養(yǎng)，以及培養(yǎng)員工的保養(yǎng)意識。

(九).加強安全意識培訓(xùn)，嚴(yán)防各種事故發(fā)生。

(十).加強對餐飲內(nèi)設(shè)施、設(shè)備使用注意事項的培訓(xùn)。

(十一).加強餐飲菜肴的培訓(xùn)。特別是開業(yè)期間的菜肴、酒店的主要特色菜等；很多酒店開業(yè)很長一段時間，服務(wù)員對客人詢問特色菜都無法回答，主要是培訓(xùn)不到位。行政總廚要定期在餐飲例會上對服務(wù)員進行有針對的培訓(xùn)。

(十二).模擬開業(yè)日程安排：

初級階段：

熟悉環(huán)境，服務(wù)員進入場地，熟悉餐飲及酒店整體環(huán)境，要給予員工十分充足的時間。廚師進場后，對設(shè)備熟練使用。

熟悉臺位，對餐廳布局、服務(wù)流程、上菜流程等予以熟悉。

熟悉菜譜，模擬迎賓、點菜、服務(wù)等環(huán)節(jié)。廚房演練叫菜、出菜。

熟悉就餐，熟悉就餐的一系列工作。

提高階段：

流程演練，在進一步熟悉的基礎(chǔ)上，提高效率。

特殊情況處理，加強協(xié)調(diào)能力的培訓(xùn)；并適當(dāng)提高勞動強度。

熟悉階段：

熟練操作，完全掌握擺臺、上菜、服務(wù)等各個環(huán)節(jié)。加深鞏固。

籌備開業(yè)：

模擬開業(yè)階段，要按正常運作召開班前例會，擺臺、清理等；并在每次模擬后，召開分析會，并形成會議紀(jì)要。模擬開業(yè)的評審團一般由管理公司餐飲總監(jiān)、酒店餐飲部經(jīng)理、培訓(xùn)部經(jīng)理等高級行政人員組成，客觀評價餐廳和服務(wù)和出品，糾正錯誤，保證開業(yè)后的正常營運。

第四篇：酒店開業(yè)籌備

1、市場調(diào)研，搜集相關(guān)資料

2、協(xié)助投資方確認內(nèi)裝修設(shè)計方案

3、提供對樣板間的具體要求

4、編制酒店的經(jīng)營方案與價格政策

5、編制酒店組織機構(gòu)與人員編制

6、編制酒店用工制度

7、編制工資標(biāo)準(zhǔn)及級差分配原則

8、編制經(jīng)營預(yù)算

9、組織員工招聘

10、編制采購計劃

11、協(xié)助投資方審核確認酒店設(shè)備選型方案

12、編制酒店開業(yè)前經(jīng)營籌備預(yù)算

13、提出酒店開業(yè)前經(jīng)營籌備資金使用計劃

14、編制酒店各項管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作流程

15、編制酒店整體培訓(xùn)計劃

16、員工后勤區(qū)域的前期準(zhǔn)備工作

17、提示投資方辦理酒店開業(yè)相關(guān)行政審批手續(xù)

18、提出酒店VI標(biāo)志設(shè)計要求

19、編制經(jīng)營部門的詳細營銷方案和實施計劃

20、編制酒店裝飾方案

21、編制房號與電話號碼排序

22、組織采購物品的收貨、驗收、入庫與擺放

23、固定資產(chǎn)建帳造冊

24、配合投資方進行四方驗收

25、接受酒店鑰匙

26、工程竣工圖紙備份、存檔

27、機電設(shè)備資料的移交

28、組織酒店開荒

29、編制流動資金的申請報告

30、編制開業(yè)慶典計劃

31、設(shè)立經(jīng)營帳務(wù)

32、酒店設(shè)備調(diào)試

33、外墻清洗與殺蟲處理

34、組織滿負荷試運轉(zhuǎn)

35、開業(yè)慶典的實施

第五篇：開業(yè)前籌備及開業(yè)后注意事項

開業(yè)前籌備及開業(yè)后注意事項

1.人員招聘

需要前往總部培訓(xùn)的A類人員將于開業(yè)前20日前要到總部接受培訓(xùn)（A類人員分別：前堂店長、收銀、迎賓、小

二、后堂廚師長、灶臺、蒸菜、）招聘人員計劃于定址后開始（具體人員編制）A、十二張桌以內(nèi)店：店長一名，廚師長一名、案板一名、蒸菜一名、打荷一名、勤雜工一名、迎賓一名、收銀員一名、服務(wù)員三至四名、傳菜員兩名、劃菜員一名

B、十二至二十桌：店長一名，廚師長一名、灶臺一名、案板一名、蒸菜一名、打荷一名、勤雜工一名、迎賓一名、收銀員一名、服務(wù)員五至七名、傳菜員兩名、劃菜員一名

C、二十一至三十桌：店長一名，廚師長一名、灶臺二名、案板二名、蒸菜一名、打荷一名、勤雜工一名、迎賓一名、收銀員一名、服務(wù)員七至十二名、傳菜員三名、劃菜員一名

（1）服務(wù)員的招聘要找各種渠道 a.勞務(wù)市場 b.朋友介紹

c.小型中介所（給一定費用穩(wěn)定后）d.活動人口聚集地張貼宣傳單

（2）后堂的招聘注意人員之間的關(guān)系（不能承包形式），以便于開業(yè)后期人員的管理；

（3）要求來總部培訓(xùn)的人員必須到總部培訓(xùn)，根據(jù)要求提前與總部客服部取得聯(lián)系，并要求在來之前進行思想工作；

（4）從總部聘用人員須提前確定：如需從總部聘用店長、廚師長需于定址后3天內(nèi)通知總部客戶服務(wù)部，客戶服務(wù)電話：0551-3663707 2.物品采購：

（1）根據(jù)采購清單自行采購；

a.必須了解物品的品名、樣式和價格；

b.如當(dāng)?shù)夭少彶坏?，及時與總部聯(lián)系代購，確定由總部代購的物品應(yīng)提前確定物品品種傳真至總部，與客服部聯(lián)系，由財務(wù)部計算出價格，款項到賬后發(fā)貨。

（2）由總部代購的程序：開業(yè)前25天，將需于總部采購的物品清單發(fā)至總部，傳真0551-3656788，郵箱fbz.fqy788@163.com 總部將于開業(yè)前運送到位，并確定至總部接受培訓(xùn)人員的到達時間。

（3）后期發(fā)貨的程序；保單時間：8：30-20：30，電話0551-3663707，根據(jù)物品品種準(zhǔn)備，款項到帳后三天發(fā)貨。（注：因個別物品總部也需定做，需提前聯(lián)系總部代訂，因為路程的原因可能會影響到到貨時間；因餐具類物品易碎，總部盡量做到物品的包裝保護）

（4）物品采購要注意哪幾種物品的采購，對照采購清單和物品照片詳細解說，采購時間按計劃表要求提前到位；（5）菜單印刷： a.點菜單 b.反饋單

c.宣傳單

d.確定是否由總部代?。?）牌匾制作 a.木雕廠

b.尺寸由總部提供

c.如需預(yù)定提前20天通知總部，如不能及時提供不能保證開業(yè)前及時到貨；（7）桌椅板凳的制作：需開業(yè)前10天到位（8）開業(yè)前菜肴原料采購 a.選擇供貨商

b.確定原材料采購結(jié)賬方式 c.由專人負責(zé)

d.針對菜肴原料采購制定詳細的財務(wù)規(guī)定

e.開業(yè)前7日分舵需將當(dāng)?shù)夭少弮r（蔬菜、酒水、調(diào)料、葷菜等）書面報至總部，由總部根據(jù)當(dāng)?shù)貙嶋H情況協(xié)助制定售價。3.從總部聘用人員管理：

（1）考勤考紀(jì)：嚴(yán)格按照員工手冊上的要求進行考勤考紀(jì)，嚴(yán)格要求（注：店長與廚師長的食宿標(biāo)準(zhǔn)）（2）及時與總部保持聯(lián)系

（3）嚴(yán)格按照總部要求進行每周工作，開業(yè)初期每周將營業(yè)報表傳真至總部以便總部及時了解其經(jīng)營情況進行財務(wù)分析

4.開業(yè)前期的營銷活動：由總部加盟中心詳細介紹并提供具體方案

5.開業(yè)后期的財務(wù)管理：財務(wù)報表的制作，業(yè)主必須明白每項內(nèi)容即每天日報表的交賬方式。（1）成本核算（2）固定開支

（3）每日保底營業(yè)額

6.開業(yè)后期營銷工作的跟進：開業(yè)后期每月的營銷活動的跟進與總部同行 7.對于后堂人員的管理（1）特征不可替代（2）即時了解心態(tài)

（3）提前準(zhǔn)備人力（注意保密）（4）快到斬亂麻

（5）在行業(yè)內(nèi)多接觸行內(nèi)專業(yè)人士以便于后期的人員及時調(diào)整 8.菜肴根據(jù)地方口味的區(qū)別可作適當(dāng)口味的調(diào)整，新菜的開發(fā)要注意一下幾項：（1）新菜的價格不易太高（2）后堂的備菜方便（3）上菜速度快

（4）與當(dāng)?shù)夭擞幸欢ǖ牟町愋?/p>