第一篇：餐飲采購管理制度

餐飲采購管理制度

為規(guī)范原材料的采購程序、節(jié)約采購成本、滿足經(jīng)營(yíng)的需求、提高經(jīng)濟(jì)效益、特制定本制度。采貯管理流程分采購、驗(yàn)收、倉管、發(fā)放四個(gè)環(huán)節(jié)。

第一條 基本原則

１．廉潔自律，嚴(yán)格供應(yīng)商選擇、評(píng)價(jià)、甑選以保證供應(yīng)商供貨質(zhì)量，處理好與供應(yīng)商的關(guān)系，不接受供應(yīng)商禮金、禮品和宴請(qǐng)；

２．嚴(yán)格遵守采購規(guī)范流程，按流程辦事，能及時(shí)按質(zhì)按量地采購到所需物品，在滿足公司需求的基礎(chǔ)上最大限度降低采購成本；

３．加強(qiáng)采購的事前管理，建立完善的設(shè)備價(jià)格信息檔案，做好采購相關(guān)文檔的存檔、備份工作，以有效地控制和降低采購成本并保證采購質(zhì)量；

４．所有采購, 必須事前獲得批準(zhǔn).未經(jīng)計(jì)劃并報(bào)審核和批準(zhǔn)，除急購?fù)獠坏貌少?，或者后果自?fù)；

５．凡具有共同特性的物品，盡最大可能以集中辦理采購，可以核定物品項(xiàng)目，通知部門提出請(qǐng)購，然后集中辦理采購；

６．采購物品在條件相同的前提下應(yīng)在正在發(fā)生業(yè)務(wù)或已確認(rèn)的供應(yīng)商處購買，不得隨意變更供應(yīng)商；

７．科學(xué)、客觀、認(rèn)真地進(jìn)行收貨質(zhì)量檢查；

第二條 供貨商的確定原則

1．初選供貨商：要深入細(xì)致的進(jìn)行市場(chǎng)考察，要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商，進(jìn)行綜合考察，在考察中要重點(diǎn)了解供貨商的實(shí)力，專業(yè)化程度，貨物來源，價(jià)格、質(zhì)量極其目前的供貨狀況。

2．試用供貨商：對(duì)于同類商品找出兩家同時(shí)供貨，重點(diǎn)從質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)三方面來進(jìn)行比較嘗試。

3．確定供貨商：在使用兩個(gè)禮拜的基礎(chǔ)上、由采購經(jīng)理、財(cái)務(wù)人員、廚師、采購專員組成審查小組，以民主表決的方式集中投票表決來確定。4．簽定供貨合同：確定供貨商后，由采購經(jīng)理與供貨商簽定供貨合同，合同的期限不得超過一年。供貨合同一式三聯(lián)：一份供應(yīng)商；一份財(cái)務(wù)部；一份倉管員。合同應(yīng)確定定價(jià)時(shí)間、供貨質(zhì)保金、貨物的質(zhì)量要求等。

5．供貨商的更換與續(xù)用：在合作的過程中，如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為，在合同期滿前，由審查小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。

第三條 市場(chǎng)調(diào)查原則

1．由總經(jīng)理、財(cái)務(wù)人員、采購專員、廚師每月不少于兩次進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查。調(diào)查后需有調(diào)查記錄，寫明調(diào)查人員，調(diào)查時(shí)間、地點(diǎn)及調(diào)查結(jié)果，由全體人員簽字后交會(huì)計(jì)存檔。

2．調(diào)查時(shí)間、地點(diǎn)的選擇，每項(xiàng)15天調(diào)查一次，以批發(fā)市場(chǎng)早市開市期間為調(diào)查區(qū)間，不能選擇雨、雪天及極端天氣情況后的當(dāng)日或次日調(diào)查。市場(chǎng)的調(diào)查以供貨商所在的市場(chǎng)為準(zhǔn)。

3．調(diào)查的方法和程序。調(diào)查組應(yīng)遵循先蔬菜、鮮貨、后干雜調(diào)料、糧油、酒水的原則，單項(xiàng)貨品的調(diào)查不應(yīng)低于三家。調(diào)查中要堅(jiān)持集中調(diào)查的原則，調(diào)查時(shí)應(yīng)實(shí)行看、聞、摸等手段、必要時(shí)可進(jìn)行采樣。對(duì)被調(diào)查的商品要詳細(xì)的了解產(chǎn)地、規(guī)格、品種、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。在詢價(jià)后要進(jìn)行討價(jià)還價(jià)，切記只記錄買方一口價(jià)。

4．出實(shí)地調(diào)查外，當(dāng)?shù)氐膱?bào)刊、雜志、電視等所刊出的價(jià)格，同行報(bào)價(jià)也是調(diào)查的手段和依據(jù)。

5．調(diào)查結(jié)果由調(diào)查小組結(jié)合實(shí)地調(diào)查結(jié)果和咨詢結(jié)果進(jìn)行綜合討論通過。6．零星物品的調(diào)查由采購經(jīng)理或委托其他人（采購專員除外）實(shí)施。

第四條 采購的定價(jià)原則

1.設(shè)立尋價(jià)員：由廚師、倉管員、質(zhì)檢員組成，三人每月初、月中旬分兩次入市場(chǎng)尋價(jià)，在市場(chǎng)調(diào)查的基礎(chǔ)上，每半月制定一次，零星物品的采購價(jià)格不定期進(jìn)行。

2.定價(jià)程序：由采購經(jīng)理同采購專員一起根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查的結(jié)果與供貨商討價(jià)還價(jià)后予以確認(rèn)，并由采購經(jīng)理、采購人員簽字以書面形式告知庫管、財(cái)務(wù)執(zhí)行。3.價(jià)格管理原則：對(duì)于供貨價(jià)格實(shí)行最高限價(jià)制，根據(jù)不同的貨品，其最高限價(jià)范圍如下：

（1）干雜、調(diào)料、糧油、等執(zhí)行價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的6%。（2）低質(zhì)易耗品的價(jià)格不得高于市場(chǎng)零售價(jià)的平均數(shù)。（3）零星物品的價(jià)格不得高于市場(chǎng)零售價(jià)的5%（4）魚類、肉類、鮮貨價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的4%（5）蔬菜平均在一元以下者，其執(zhí)行價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的15%。價(jià)格在一元以上者，其定價(jià)不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)的10%。

4． 春節(jié)、國(guó)慶等節(jié)假日期間以及災(zāi)害性天氣持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)的月份，由于供貨價(jià)格波動(dòng)太大，其定價(jià)原則可適當(dāng)放寬。

第五條 審購程序

(一）耗用物品的審購程序

1、對(duì)于經(jīng)常性項(xiàng)目的采購應(yīng)由所需部門每月固定時(shí)間定期報(bào)計(jì)劃，申購單一式三聯(lián)（采購專員、倉管員、財(cái)務(wù)部各一聯(lián)）。寫明所需物品的品種、數(shù)量、規(guī)格等，經(jīng)總經(jīng)理審批后，交由采購部門辦理。

2、需臨時(shí)采購的零星低值物品由所需部門填寫申購單，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人同意后方可辦理。

3、零星物品的采購不得超過兩天。需要急購的物品由總經(jīng)理在申購單寫明，限時(shí)購買。

（二）自購菜品的申購程序

1、需貨部門根據(jù)庫存和使用情況填寫申購物品清單，申購單一式三聯(lián)（采購員、倉管員、財(cái)務(wù)部各一聯(lián)），由部門負(fù)責(zé)人簽字后，交采購部門辦理。

2、庫管人員應(yīng)隨時(shí)檢查庫存，當(dāng)存貨降到最低存貨點(diǎn)時(shí)，庫管人員應(yīng)以書面形式通知采購人員進(jìn)貨。

（三）供貨商送貨的申購程序：

1、需貨部門填寫申購物品清單，由部門負(fù)責(zé)人簽字后，經(jīng)總經(jīng)理審批后，交采購部門辦理。

2、只有采購專員可以電話或書面形式按申購單上的要求通知供貨商送貨，其他人員非總經(jīng)理批準(zhǔn)不得擅自通知送貨。第六條 采購數(shù)量的確定原則

為提高經(jīng)濟(jì)效益，降低成本，減少資金占有，應(yīng)根據(jù)勤進(jìn)快銷的原則，按單采購的原則來確定日常的采購數(shù)量。

（一）鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購數(shù)量。

1、此類原料實(shí)行每日采購，一般要求供貨商送貨。

2、用上述原材料的部門每日營(yíng)業(yè)結(jié)束前，根據(jù)存貨、生意情況、儲(chǔ)存條件及送貨時(shí)間，提出次日的采購數(shù)量。

（二）庫存物品（干雜、調(diào)料、燃料、糧油、煙、酒水、低質(zhì)易耗品等）的采購數(shù)量。

1、此類物品的采購數(shù)量應(yīng)綜合考慮經(jīng)濟(jì)批量、采購周期、資金周轉(zhuǎn)、儲(chǔ)存條件等因數(shù)，根據(jù)最低庫存量和最高庫存量而定。最高庫存量不得超過15天的用量，最低不得低于一天的用量。

2、庫存量上下限的計(jì)算公式： 最低庫存量=每日需用量×發(fā)貨天數(shù) 最高庫存量=每日需用量×15天

第七條：貨物的驗(yàn)收原則

（一）驗(yàn)收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

根據(jù)訂貨的樣板，按質(zhì)按量對(duì)發(fā)票驗(yàn)收。

（二）驗(yàn)收的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)：

根據(jù)采購人員收取的當(dāng)日采購申請(qǐng)單上寫明的數(shù)量據(jù)實(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，數(shù)量差異應(yīng)控制在申購數(shù)量的上下10%左右。

（三）驗(yàn)收人員：

采購專員、庫房人員、領(lǐng)用部門負(fù)責(zé)人、監(jiān)督員四人共同驗(yàn)收。

（四）驗(yàn)收時(shí)間：

新鮮肉菜每日上午8:00—9:30；其它物資貨品隨到隨驗(yàn)。

（五）驗(yàn)收程序：

1、由庫管人員填寫“入庫單”或“鮮貨食品驗(yàn)收單”注明所收商品物資的數(shù)量。入庫單、驗(yàn)收單填寫完后，由采購專員、貨物領(lǐng)用部門負(fù)責(zé)人、庫管員簽字生效。簽字完畢后的入庫單或驗(yàn)收單一式三聯(lián)（采購員或供貨商、倉管員、財(cái)務(wù)部各一聯(lián)）。

2、對(duì)不符合采購物資質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和數(shù)量超過“申購單”的商品物資（菜品），使用部門有權(quán)拒絕收貨。

第八條 采購事項(xiàng)

1、采購專員應(yīng)嚴(yán)格按照“申購單”所列商品物資（菜品）的數(shù)量和《采購物資質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》以及有關(guān)定價(jià)原則進(jìn)行采購。在采購過程中，因市場(chǎng)行情發(fā)生變化，而影響采購數(shù)量和質(zhì)量的，要及時(shí)與所購商品物資的使用部門聯(lián)系，征得同意后方可購買。

2、在采購過程中，自購鮮活食品、蔬菜時(shí)，應(yīng)逐筆填寫所購菜品的數(shù)量、單價(jià)和金額，（預(yù)制已列明菜品的一式二聯(lián)的采購清單，采購人員自留一份，財(cái)務(wù)結(jié)賬一份）。菜品要分別堆放裝運(yùn)，以便領(lǐng)貨。鮮活及易碎菜品要輕拿輕放，嚴(yán)禁擠壓，以免影響菜品質(zhì)量。冷藏肉品注意保鮮。

3、對(duì)商品物資（菜品）的退貨和積壓商品的處理，采購部門有積極協(xié)助處理的義務(wù)。

4、對(duì)采購過程中發(fā)生的非正常損失（采購數(shù)量與收貨數(shù)量差異過大），須單獨(dú)列明并說明原因，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)方可報(bào)賬。

5、采購部工作職責(zé)：i、建立供應(yīng)廠商與價(jià)格記錄；ii、采購方式設(shè)定及市場(chǎng)行情調(diào)查；iii、詢價(jià)、比價(jià)、議價(jià)、訂購工作；iv、送貨進(jìn)度控制與督促；v、來貨質(zhì)量、數(shù)量異常處理；vi、付款整理、審查；vii、提交采購工作報(bào)告。

6、采購專員職責(zé)：采購人員要嚴(yán)格履行自己的職責(zé)，在訂貨、采購工作中實(shí)行“貨比三家”的原則，詢價(jià)后報(bào)領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn)供應(yīng)商，不得私自訂購和盲目進(jìn)貨。在重質(zhì)量、遵合同、守信用、售后服務(wù)好的前提下，選購低價(jià)物資，做到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。同時(shí)要實(shí)行跟蹤辦事負(fù)責(zé)到底的責(zé)任制，不得無故積壓或拖延辦理有關(guān)商務(wù)、帳務(wù)工作。為掌握瞬息萬變的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)商品信息，如價(jià)格行情等，采購人員必須經(jīng)常自覺學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識(shí)，提高商務(wù)工作的能力，以保證及時(shí)、保質(zhì)、保量地做好采購工作。必須始終貫徹執(zhí)行有關(guān)政策法令，嚴(yán)格遵守本公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，做到有令即行，有禁即止。必須牢固樹立企業(yè)主人翁思想，盡職盡責(zé)，在采購工作中做到廉潔自律，秉公辦事，不謀私利。

第二篇：餐飲采購管理制度

餐飲采購管理制度

一、原材料采購

固定原材料采購申購單分別由前廳經(jīng)理和廚師長(zhǎng)、總經(jīng)理或其授權(quán)人、財(cái)務(wù)部門共同確認(rèn)原材料名稱和品牌后制作成單，每晚由使用部門（前廳和廚房）填寫數(shù)量后交采購部門以書面或口頭方式通知供應(yīng)商。供應(yīng)商通過招標(biāo)的方式進(jìn)行。

二、零星物料采購

使用部門根據(jù)經(jīng)營(yíng)收支、物資儲(chǔ)備情況確定采購量，并填制請(qǐng)購單后報(bào)送采購部門。采購計(jì)劃由采購部門制訂，呈報(bào)總經(jīng)理或其授權(quán)人批準(zhǔn)后，實(shí)施采購計(jì)劃。

三、物資以外的商品采購

1．采購申請(qǐng)單由使用單位申請(qǐng)經(jīng)本部門主管同意報(bào)總經(jīng)理或其授權(quán)人批準(zhǔn)。

2．采購實(shí)行歸口管理，即采購部負(fù)責(zé)存貨采購、物料采購，行政部門負(fù)責(zé)IT，辦公電腦及辦公用品采購。

3．采購部門根據(jù)批準(zhǔn)后請(qǐng)購單進(jìn)行采購。

4．訂立合同使用標(biāo)準(zhǔn)合同。合同要有信用期管理，一般賬期不得低于30天。

四、采購驗(yàn)貨制度

1．以下情況驗(yàn)收人員拒收：無訂貨手續(xù)不收，送貨憑證不清不收，規(guī)格數(shù)量不符不收，物資明顯異樣不收。

2．驗(yàn)收基本程序：

a）值班店長(zhǎng)負(fù)責(zé)監(jiān)督重量或數(shù)量，廚房值班組長(zhǎng)負(fù)責(zé)核對(duì)是否和申購物品一致，質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)，采購人員負(fù)責(zé)監(jiān)督價(jià)格是否合理；

b）驗(yàn)收人采用鼻聞、目測(cè)、手觸摸、耳聽等方式對(duì)原料質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)；

c）凡有外包裝的貨物必須打開驗(yàn)收，用塑料袋包裝的物品必須倒至酒店漏塑料筐并瀝去水分后再稱重；

d）采購員應(yīng)每天驗(yàn)收物品前檢查稱重工具是否準(zhǔn)確。3．固定原材料采購的驗(yàn)收人員：值班經(jīng)理，倉庫人員，廚房值班組長(zhǎng)三人。

4．零星物品驗(yàn)收：使用部門負(fù)責(zé)人（前廳經(jīng)理或廚師長(zhǎng)），倉庫人員，采購人員。

五、報(bào)損報(bào)丟制度

1．對(duì)固定用品的損壞、丟失制定合理的報(bào)損率，員工人為因素?fù)p壞餐具的由損壞人員照價(jià)賠償，顧客損壞餐具須經(jīng)前廳經(jīng)理簽字認(rèn)可，否則將認(rèn)定為損壞；

2．人為損壞的餐具不計(jì)入合理損耗餐具；

3．賠償金額按餐具平均價(jià)格計(jì)算，無故丟失物品由丟失本人負(fù)責(zé)賠償，無事主的由物品所屬部門負(fù)責(zé)賠償；

4．餐具損耗額度為千分之二，合理損耗額度之外的餐具損耗將從本部門獎(jiǎng)金中按實(shí)數(shù)扣除。

六、出入庫及領(lǐng)用制度

為方便部門運(yùn)營(yíng)，所有物品的出入庫及領(lǐng)用制度暫按直撥形式直接由使用部門領(lǐng)用保管，采購部及財(cái)務(wù)部門將不定時(shí)檢查部門小倉庫，對(duì)領(lǐng)用不當(dāng)或安排使用不當(dāng)造成霉變、過期等浪費(fèi)現(xiàn)象，將追究相關(guān)人員責(zé)任。

七、報(bào)價(jià)與詢價(jià)制度

財(cái)務(wù)部，采購人員，前廳經(jīng)理與廚師長(zhǎng)，行政部定期對(duì)所有物資進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)詢價(jià)，貨比三家，對(duì)采購價(jià)格進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對(duì)于每天使用的原材料，根據(jù)市場(chǎng)行情每周二公開報(bào)價(jià)一次，并召開定價(jià)例會(huì)，例會(huì)有采購部、使用部門、財(cái)務(wù)部門參加，對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格進(jìn)行公平、公正的選擇。對(duì)新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購單才能報(bào)賬。

第三篇：餐飲采購、驗(yàn)收管理制度

采購、驗(yàn)收管理制度

1.采購員憑酒店開出的經(jīng)部門經(jīng)理批問候語的采購單進(jìn)行采購。

2.采購員采購物品須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)憑請(qǐng)購單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購買。

3.采購員采購用品，持請(qǐng)購單發(fā)票交驗(yàn)收員，驗(yàn)收員驗(yàn)看物品與請(qǐng)購單、發(fā)票上數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格。驗(yàn)明后，開出驗(yàn)收單，驗(yàn)收單要求小類開列，不可混合，驗(yàn)收單一式三份，財(cái)務(wù)、倉管存底和會(huì)計(jì)入賬。

4.采購員憑發(fā)票、驗(yàn)收單，填寫費(fèi)用報(bào)銷表，經(jīng)會(huì)計(jì)審核、部門經(jīng)理簽字，到財(cái)力部由財(cái)務(wù)部審核報(bào)銷，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。

5.每月驗(yàn)收員將驗(yàn)收單與會(huì)計(jì)報(bào)賬，要求數(shù)目清楚，如有錯(cuò)賬、漏數(shù)由驗(yàn)收員負(fù)責(zé)。

6.每月、每季會(huì)同財(cái)務(wù)部與采購員核定執(zhí)行新價(jià)，要求貨比三家，做到價(jià)廉物美。

7.發(fā)現(xiàn)驗(yàn)收、采購員弄虛作假、假公濟(jì)私、一經(jīng)查實(shí)，從嚴(yán)懲處。財(cái)務(wù)部、部門經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗(yàn)收采購和倉管工作。

第四篇：酒店餐飲采購管理制度

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第五篇：餐飲中心庫房采購管理制度

餐飲中心庫房采購管理制度 為使餐飲中心的各經(jīng)營(yíng)店庫房采購工作走上制度化、規(guī)范化,合理控制成本,加強(qiáng)內(nèi)部工作協(xié)調(diào)和提高工作效率,特制定本采購管理制度:

一、采購的基本要求

1、餐飲中心專門設(shè)立總庫房和專職采購員，直接由總經(jīng)理管理，2、所以采購物品均需比較至少三家的價(jià)格和品質(zhì)，月結(jié)類物品每月每一類至少有三家

供貨商提供報(bào)價(jià)單

3、所有采購物品的品質(zhì)須保持一貫穩(wěn)定

4、采購人員須對(duì)自己采購物品的價(jià)格和質(zhì)量負(fù)責(zé)

5、采購員要妥善保管供貨商的名片、報(bào)價(jià)單、等資料，并復(fù)印備案，存入信息庫。防

止人員調(diào)動(dòng)無法正常營(yíng)業(yè)

6、采購員禁止采購沒有審批的采購單物品，否則不予報(bào)銷

7、對(duì)到期的應(yīng)付賬款，中心應(yīng)及時(shí)支付，建立中心良好形象和信譽(yù)，為日后采購工作

提供便利

二、申購單審批采購入庫程序

1、各飲食分店日常經(jīng)營(yíng)必備物品，上報(bào)的申購單必須經(jīng)過經(jīng)理審批，超出元或

設(shè)備必須楊總簽字方可采購

2、每天17：00前報(bào)給餐飲中心總庫管，總庫管根據(jù)庫存決定采購多少物品

3、總庫管將審核的采購單交由微機(jī)錄入員，輸入微機(jī)后交由采購員根據(jù)總庫管調(diào)整的購貨單購買物品（采購員必須要求供貨商提前將所購買的物品根據(jù)各飲食店分類）

4、采購回來后先到總庫房(鑫源地下室)辦理入庫手續(xù)，各部門申購物品直入直出不卸

車，并將采購單復(fù)制給總庫管一份計(jì)入成本

5、采購員將直入直出物品送到各部門，各部門驗(yàn)貨合格后在出庫單簽字后返回總庫管

6、各部門將當(dāng)天的營(yíng)業(yè)單（廚師在點(diǎn)菜單上標(biāo)注使用主食材重量）*我個(gè)人認(rèn)為應(yīng)將

固定的菜主材重量提前輸入微機(jī)管理）

7、總庫管和各部門對(duì)質(zhì)量不符合規(guī)格要求或分量不足的原料，填寫退回通知單，注明拒收

理由，并取得送貨人簽字，將通知單（副本備存）隨同不合格原料及有關(guān)原料憑證（不影響其他進(jìn)貨做賬）一同退回。