第一篇：餐飲原材料采購標準

餐飲原材料采購標準

餐飲原材料采購是酒店每天工作的第一步，也是非常重要的一步。俗話說，巧婦難為無米之炊。酒店里有技藝高超的廚師，但沒有高質量的精細趁手的原料，再高明的廚師也做不出好的菜品。采購工作因其中不確定因素較多，管理難度大，是整個酒店成本控制中的重要環(huán)節(jié)，直接影響到酒店的經濟效益。采購原料的質量和價格直接影響菜品的質量和成本，進而影響到酒店的聲譽和效益，重要性是不言而喻的。為此，很多酒店都是老板親自出馬，但效果并不一定會好。

餐飲原料采購是個復雜的工作，原料涉及面廣，品種分類復雜，設計門類眾多，所以餐飲采購原料標準對于餐飲采購來說是非常重要的。采購食品原料的質量標準(Purchase pecification)，或稱規(guī)格標準，是指根據餐廳的特殊需要，對所要采購的各種原料作出的詳細而具體的規(guī)定，如原料產地、等級、性能、大小、個數、色澤、包裝要求、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀況等。

一、蔬菜類的采購規(guī)范

1．胡蘿：頭尾粗細均勻，色紅而堅脆，外皮完整光潔，并具充足水分者。

2．白蘿：頭尾粗細均勻，色白表皮完整細嫩，用手彈打具結實感。

3．馬鈴薯：表皮潔凈完整，色微土黃，水份充足無芽眼。

4．筍：筍身粗短，筍肉肥大，肉質細嫩。

5．茭白筍：色白，光滑肥嫩，切開后沒有黑點。

6．洋菇：蒂與基部緊鎖而未全開放者，呈自然白色，若過分潔白，則可能添加瑩光劑

7．洋蔥：表皮有土黃色薄膜，質地結實者為佳。

8．菠菜：葉片呈深綠色、肥厚滑嫩，莖部粗大硬挺，基部肥滿而呈紅色者。

9．絲瓜：表皮瓜刺挺立而帶絨毛，瓜身粗細均勻、硬挺且重量重者為佳。

10．小黃瓜：頭尾粗細均勻，表皮瓜刺挺直、堅實、碧綠而帶有絨毛，瓜肥肉厚。

11．大黃瓜：頭尾粗細均勻，表皮光潔平滑，瓜肉肥厚、堅脆、水分充足。12．青椒：外觀平整均勻，表皮滑亮，色綠而堅挺。

13．茄子：表皮光滑呈深紫色，茄身粗細均勻、瘦小、堅挺，而蒂小者為佳。

14．包心菜：外層翠綠，里層純白，葉片明亮滑嫩而硬挺，包里較寬松。

15．萵蒿：葉片肥厚、嫩滑、硬挺但完整而無蟲害。

16．空心菜：莖部要短，葉片肥厚、完整而無蟲害。

17．芋頭：表皮完整豐厚肥嫩，頭部以小刀切開呈白色粉質物質佳。

18．香菇：莖小而肥厚，菇背有白線紋為上品菇，里側越白越新鮮。

19．甘藍菜：葉片呈暗綠色、肥厚嫩滑而無蟲害，莖部肥嫩者為佳。

20．豇豆：粗細均勻而肥嫩。

21．四季豆：粗細均勻而滑嫩。

22．豌豆：肥嫩堅挺而完整。

23．芹菜：莖部肥胖而色白為佳。

24．莧菜：葉片肥厚而無蟲害。

25．蔥蒜：莖部粗肥而長者為佳。

二、大米的采購規(guī)范

1．米粒均勻飽滿、完整、堅實。

2．光潔明亮，無發(fā)霉、石粉、砂粒、蟲等異物。

3．愈精白，維他命8愈少，故宜選用胚芽米則營養(yǎng)高。

三、面粉的采購規(guī)范

1．粉質干松、細柔而無異味者。

2．依蛋白質含量之不同，而區(qū)分如下。

3．低筋：蛋白質含量低，顏色最潔白，緊握后較易成團，宜做小西點及蛋糕之用。

4．中筋：蛋白質介于高、低筋之間，宜做面條之用。

5．高筋：蛋白質含量最高，其色微黃，緊握不易成團，專做面包之用。

四、肉類的采購規(guī)范

1．家畜肉類

(1)品質好的豬肉其瘦肉部分為粉紅色，肥肉部分為白色且清新，硬度適中，無不良顆粒存在，肉質結實，肉層分明，質紋細嫩，指壓有彈性，表面無出水現象。

(2)牛肉則瘦肉部位為桃紅色，肥肉呈白色，但牛筋則為淺黃色。

(3)病畜肉上常有不良顆粒，瘦肉顏色蒼白；死畜肉呈暗黑色或放血不清有瘀血現象；肉皮上未蓋檢驗章者為私宰牲畜，較無保障。

2．家禽類

(1)活的家禽類，頭冠鮮紅挺立，羽毛光潔明亮，眼睛靈活有神，腹部肉質豐厚而結實，肛門潔凈而無污物黏液。

(2)殺好的家禽類，外皮完整光滑，整體型肥圓豐滿者為佳。

3．內臟

(1)肝應選灰紅色、筋少、有彈性、無斑點者。

(2)豬肚應選肥厚、色白、表面光亮、無積水者。

五、乳類采購規(guī)范

1．乳粉類

奶粉宜選擇乳白色不成塊狀的粉末，并選罐制或不透明袋裝的產品，勿購買透明、塑膠袋裝之不合法產品，外觀必須標示清楚。

2．罐頭類

(1)標示說明清楚，包括容量、廠牌、廠址及制造日期等。

(2)包裝精美完整，兩頭整不向外凸出。

3．鮮奶類

(1)奶味鮮美，且有乳香，色白。

(2)乳水油膩而不結塊者。

(3)注意制造日期、廠商銷售期間的存放方式與冷藏溫度的控制等情形。

(4)須經衛(wèi)生檢疫機構檢驗合格者。

六、蛋類的采購規(guī)范

1．鮮蛋類

(1)新鮮蛋外殼粗糙，并且清潔無破損，形狀圓滑。

(2)以燈光照射，其內應透明，無混濁或黑色。

(3)蛋氣量要小，用手搖之而無震蕩的感覺。

(4)放入鹽水中會沉下去。

(5)蛋打開后，蛋黃豐圓隆挺，蛋白透明堅挺包圍于蛋黃四周而不流散。

2．皮蛋類

外殼干凈無黑點，手拿兩端輕敲時，有彈性震動感。

七、海產類的采購規(guī)范

1．魚類

(1)鱗片整齊而完整。

(2)眼睛明亮而呈水晶狀。

(3)魚鰓鮮紅，魚肚堅挺而不下陷，魚身結實而富彈性。(4)只有正常之魚腥味而無腐臭味。

2．蝦類

(1)鮮蝦種類繁多，依其種類各有其應有的色澤。

(2)蝦身硬挺、光滑、明亮而飽滿。

(3)蝦身完整。

(4)具自然之蝦腥味而無腐臭味。

3．蟹類

(1)蟹身豐滿肥圓。

(2)蟹眼明亮、肢腿堅挺、胸背甲彀結實而堅硬。

(3)腹白而背彀內有蟹黃。

4．蛤蚌螺類

(1)外殼滑亮潔凈。

(2)外殼互敲時，聲音清脆，而無腐臭味。

5．海參類

(1)肉身堅挺而富彈性者。

(2)潔凈而無雜質及腐臭味者。

6．牡蠣類 選擇肉質肥圓豐滿者。無腐臭味者。

7．墨魚 其身潔白、明亮、堅挺而富彈性者。

8．魚翅 翅多，并且光潔滑亮。

八、水果的采購規(guī)范

1．蘋果：表皮完整無蟲害及斑點，具自然顏色、光澤及香味，質重而清脆。

2．橘子：皮細而?。|重且具有橘味者為佳。

3．檸檬：皮細而薄，質重多汁為佳。

4．楊桃：每瓣果肉肥厚、滑柔、光亮、色澤為佳。

5．柚子：皮細而薄、質重且頭部寬廣為佳。

6．枇杷：表皮呈金黃、有絨毛為佳。

7．木瓜：表皮均勻無斑點，肉質肥厚者為佳。

8．香瓜：皮薄且具光澤，底部平整寬廣，輕壓時稍軟，搖動時無聲響，并具香味為佳。

9．蕃茄：表皮均勻完整，皮薄、具光澤、色澤鮮艷。

10．蕃石榴：表皮有光澤，果肉肥厚，顏色越淺者為上品。

11．香蕉：以肥滿熟透，而具香味者為佳。

12．風梨：表皮鳳眼越大越好，以手彈之有結實感，質要重，具芳香味，而表皮無汁液流出。

13．西瓜：表皮翠綠、紋路均勻、皮薄、質重、多汁、以手敲之有清脆聲者為佳。

14．葡萄：果蒂新鮮硬挺、色濃而多汁者佳。

15．梨子：皮細、質重、光滑、多汁者佳。

16．桃子：表皮完整而有絨毛者較新鮮，果肉則要肥厚顏色淺。

17．李子：表皮有光澤，大而多汁者為佳，紅李則色澤越深越好。

九、調味品的采購規(guī)范

1．食用油類

(1)固體豬油以白色、無雜質且具有濃厚香味者為上品。

(2)液體油則以清澈、無雜質及異味者為佳。

2．醬油類

有品牌、經衛(wèi)生檢驗有明顯標示、具有豆香味、無雜質及發(fā)霉者。

3．食鹽

色澤光潔、無雜質、干松為佳。

4．味精

色澤光潔、無雜質、干松為佳，用火烘烤會溶化者，即屬真品。

5．食醋

種類繁多，有清純如水者，也有略帶微黃者，選購時以光潔、清澈、無雜質為佳。6．酒類

調理用酒大多以黃酒、高梁酒、米酒居多，宜選用清澈、無雜質者。7．糖類 以干松而無雜質為佳。

十、飲料與酒的采購規(guī)范

1．飲料采購規(guī)范

(1)包裝應密封完整，無破損、漏氣的現象。

(2)包裝上應標志清楚，有品名、廠名、地址、內容物、食品添加物、制造日期及保存期限。

(3)固有色澤及氣味，且無夾雜物及其他雜質。

(4)無凝聚及其他變質結塊等現象。

(5)瓶裝的將其慢慢橫轉倒立，經光線照射，透明無沉淀物及混濁現象，若為混濁制品，則不得有沉淀，而果汁制品則不在此限之內。

2．酒類采購規(guī)范

(1)含有酒精的飲料，由米糧釀制的有啤酒、陳年紹興酒、紹興酒、生啤酒、黃酒等等，由米糧蒸餾的有高梁酒、大麥酒、米酒等，由米糧再制的有雙鹿五加皮虎骨酒、參茸酒，由水果制成的有白蘭地、紅白葡萄酒、竹葉青酒等，其他如洋酒，種類繁多，常見的如威士忌酒、杜松子酒或琴酒、伏特加酒、白蘭地類與甜酒類等等。

(2)一般來說，餐廳飲料的酒的采購，作業(yè)程序上較食品原料簡單，凡酒類的購進，都有包裝規(guī)定，僅知所需各種酒類若干及其購得的方法即可。但切忌采購來源不明的酒類，凡正規(guī)的酒類其價格與等級質量都有一定標準與規(guī)格，故無法比較而獲得較低的價格的酒不宜采購。為防止不必要的儲存，應依據實際需要，適時采購，通常是每月采購一次或兩次。

第二篇：餐飲采購制度

餐飲采購制度

現金采購

1.采購員應在采購前準備好足夠的備用金，采購日記本、筆以及申購單等采購必備用品。

2.采購員進入市場后應該先對市場的整個行情做個了解，并對所需采購的貨品進行摸底察看，貨比三家。

3.采購員應在同質的情況下，以及其他優(yōu)惠的條件下（如：可以退貨或可以換貨），以最適合的價格進行采購。

4.采購員應該嚴格按照公司的有關規(guī)定和操作程序進行采購。以利相互監(jiān)督，防止作弊。

5.采購員應該盡量滿足使用部門的申購數量以及特殊貨品的特殊要求。以保證酒店的營業(yè)所需。

二、配合驗收

1.采購員必須保質保量的將所采購的貨品安全運抵酒店。

2.采購員應該積極配合驗收部門進行驗收，但是不能以任何形式對驗收工作進行干擾，以免影響驗收部門的正常工作。

3.如遇質量有問題的貨品，采購員應該及時的進行退換或再行采購，以保證酒店的正常營運。

4.在驗收時，如遇正常損耗，采購員應該在填寫報銷單時予以注明。

5.在驗收時，如遇非正常損耗，采購員應該在填寫報銷單時，以實際數量填報。

三、報銷

1.采購員在報銷前，應該首先填寫已經驗收后并經過驗收主管簽字認可的采購貨品的清單，按照貨品的名稱、規(guī)格、數量、單價以及使用部門等要求進行填寫，然后與自己的備用金進行核對。無誤后，方能填寫報銷單，并附上申購單、以及采購貨品清單，然后經主管簽字后，及時報銷。

2.如遇正常損耗，應有驗收主管簽字認可，并可以按照實際采購的數量，進行結算。

3.如遇非正常損耗，采購員應該填寫損耗單，經批準后，方可報銷。并以實際驗收數量，進行結算。

四、其他

1.采購員應該以公司利益為重，應該遵循應有的職業(yè)道德和行業(yè)操守。

2.為了保證公司的利益及保護供應商的正當權益，公司規(guī)定，采購員與供應商之間，應該采取回避制度。即任何采購員都不允許與供應商之間保持業(yè)務以外的任何關系。不能向供應商或與供應商有關的人或公司，索要或收受物品、金錢或精神關懷（包括：請客吃飯、喝酒、看節(jié)目、娛樂、旅游等等）。一旦發(fā)現，將根據公司的有關規(guī)定予以處罰。

3.采購員應該不斷學習新的商品知識，以保證提供給酒店的貨品的安全、衛(wèi)生、優(yōu)質、優(yōu)價。

第三篇：餐飲采購管理

酒店采購部工作流程

一、各類物品采購工作流程

1、倉庫補倉物品的采購工作流程：

倉庫的每種存?zhèn)}物品，均應設定合理的采購線，在存量接近或低于采購線時，即需要補充貨倉里的存貨，倉庫主任要填寫一份倉庫補倉“采購申請單”，且采購申請單內必須注明以下資料:（1）貨品名稱，規(guī)格；

（2）平均每月消耗量；

（3）庫存數量；

（4）最近一次訂貨單價；

（5）最近一次訂貨數量；

（6）提供本次訂貨數量建議。

經何董事簽批同意后送采購部經理初審，采購部經理在采購申請單上簽字確認，并注明到貨時間。采購部經理初審同意后，按倉庫“采購申請單”內容要求，在至少三家供貨商中比較,選定相應供應商，提出采購意見，按酒店采購審批程序報批，經董事會批準后，采購部立即組織實施，一般物品要求之3天內完成。如有特殊情況，要向主管領導匯報。

2、部門新增物品的采購工作流程：

若部門欲添置新物品，部門經理或各餐廳總廚應撰寫有關專門申請報告，經董事會審批后,連同“采購申請單”一并送交采購部，采購部經理初審同意后，按 “采購申請單”內容要求，在至少三家供貨商中比較,選定相應供應商，提出采購意見，按酒店采購審批程序報批，經董事會批準后，采購部立即組織實施.3、部門更新替換舊有設備和物品的采購工作流程：

如部門欲更新替換舊有設備或舊有物品，應先填寫一份“物品報損報告”給財務部及董事會審批。經審批后，將一份“物品報損報告”和采購申請單一并送交采購部，采購部須在采購申請單內必須注明以下資料:（1）貨品名稱，規(guī)格；

（2）最近一次訂貨單價；

（3）最近一次訂貨數量；

（4）提供本次訂貨數量建議。

采購部在至少三家供應商中比較價格品質,并按酒店采購審批程序辦理有關審批手續(xù)，經董事會批準后，組織采購。

4、鮮活食品凍品的采購工作流程：

蔬菜、肉類、凍品、三鳥、海鮮，水果等物料的采購申請，由各酒吧、各部門總廚或主管，根據當日經營情況，預測明天用量，填寫每日申購單交采購部，采購部當日下午以電話落單或第二日直接到市場選購。

5、燃料的采購工作流程：

采購部根據營業(yè)情況與工程部編制每月燃油、石油氣、柴油采購申購計劃，填寫采購申請單,按酒店采購審批程序辦理，并組織實施。

6、維修零配件和工程物料的采購工作流程：

工程倉日常補倉由工程部填寫“采購申請單”，且采購申請單內必須注明以下資料:（1）貨品名稱，規(guī)格；

（2）平均每月消耗量；

（3）庫存數量；

（4）最近一次訂貨單價；

（5）最近一次訂貨數量；

（6）提供本次訂貨數量建議。

大型改造工程或大型維修活動,工程部須做工程預算,并根據預算表項目填寫采購申請單(工程預算表附在采購申請單下面), 且采購申請單內必須注明以下資料:（1）貨品名稱，規(guī)格；

（2）庫存數量；

（3）最近一次訂貨單價；（4）最近一次訂貨數量；

（5）提供本次訂貨數量建議。

以上采購申請單經何董事簽批同意后送采購部經理初審，采購部經理初審同意后，按 “采購申請單”內容要求，在至少三家供貨商中比較,選定相應供應商，提出采購意見，按酒店采購審批程序報批，經董事會批準后，采購部立即組織實施.二、采購工作流程中須規(guī)范事項:

1、所有的采購申請必須填寫一式四聯，采購申請單經部門經理核簽后，整份共四聯交給資產會計，資產會計復核后送董事。

2、采購申請單一共四聯，在經審批批準后：第一聯作倉庫收貨用。第二聯采購部存檔并組織采購。第三聯財務部成本會計存檔核實。第四聯部門存檔。

3、審核采購申清單：收到采購申請單后、采購部應作出以下復查以防錯漏。（1）簽置核對：檢查采購申請單是否部門經理簽置，核對其是否正確。（2）數量核對，復查存?zhèn)}數量及每月消耗，決定采購申請單上的數量是否正確。

4、邀請供應商報價。

三、貨比三家工作流程：

每類物品報價單需要最少三家作出比較，目的是防止有關人員從中徇私舞弊，保證采購物品價格的合理性。酒店采取三方報價的方法進行采購工作，即在訂貨前，必須征詢3個或3個以上供應商報價，然后確定選用那家供應商的物品，具體做法是：

1、采購部按照采購申請單的要求組織進貨，填制空白報價單，包括：①填寫空白報價單中所需要的物品名稱、產地、規(guī)格、型號、數量、包裝、質量標準及交貨時間，送交供應商（至少選擇3個供應商），要求供應商填寫價格并簽名退回。②對于交通不便或外地的供應商，可用傳真或電話詢價。用電話詢價時，應把詢價結果填在報價單上并記下報價人的姓名，職務等。③提出采購部的選擇意見和理由，連同報價單一起送交評定小組審批。

2、評定小組根據采購部提供的有關報價資料，參考采購部的意見，對幾個供應商報來的貨品價格以及質量，信譽等進行評估后，確定其中一家信譽好、品質高、價格低的供應商，報董事會審核.四、采購活動的后續(xù)須跟進工作

1、采購訂單的跟催

當訂單發(fā)出后，采購部需要跟催整個過程直至收貨入庫。

2、采購訂單取消（1）酒店取消訂單：

如因某種原因，酒店需要取消己發(fā)出之訂單，供應商可能提出取消的賠償，故采購部必須預先提出有可能出現的問題及可行解決方法，以便報董事會作出決定。

（2）供應商取消訂單：

如因某種原因，供應商取消了酒店已發(fā)出的訂單，采購部必須能找到另一供應商并立即通知需求部門。為保障酒店利益，供應商必須賠償酒店人力、時間及其他經濟損失。

3.違反合同：

合同上應載明詳細細則，如有違反，便應依合同上所載處理。

4.檔案儲存：

所有供應商名片、報價單、合同等資料須分類歸檔備查,并連同 采購人員自購物品價格信息每天須錄入至采購部價格信息庫.5.采購交貨延遲檢討

凡未能按時、按量采購所需物品，并影響申購部門正常經營活動的，需填寫《采購交貨延遲檢討表》，說明原因及跟進情況并呈財務部及董事會批示。

6.采購物品的維護保養(yǎng)：

如所購買的物品是需要日后維修保養(yǎng)的，選擇供應商便需要注意這一項.對設備等項目的購買，采購員要向工程部咨詢有關自行維護的可能性及日后保養(yǎng)維修方法。同時，事先一定要向工程部了解所購物品能否與酒店的現有配套系統(tǒng)兼容，以免造成不能配套或無法安裝的情況

餐飲采購的12點漏洞 1．負責采購物品原料的領導說了算，少數人說了算，缺乏對商品原料的質量價格比較。

2．采購部門缺乏計劃，盲目采購，庫存量大，庫損高，造成浪費和流動資金呆滯。

3．采購人員缺乏相關知識，信息不靈，責任心不強，圖省事，怕麻煩，采購前不貨比三家，季節(jié)差價，時斷差價掌握不準。

4．酒店用人不當，把領導的紅人，上級塞來的熟人或其他有背景關系人選為采購員，即使發(fā)現問題也是大事化?。恍∈禄?，長此以往漏洞越來越大。

5． 是不能堅持多人知情，多人參與。多人采購制度。

6．大件商品采購暗箱操作，現金交易，未能實行公開竟標，大宗底值易耗品采購質次價高，損耗增大。

7．是進貨體現不出買辦（采購）之功居其次的要求，廚房癬活原料采購多以半成品為全，海干貨采購多以市場發(fā)制好的為全，對原料優(yōu)劣缺乏鑒別能力，導致增大廚房成本，還影響了菜肴制量。

8． 是吃市場提成，撈供貨回扣，直接損害企業(yè)利益。

9．是采購員腦子靈活，點子多，有利先給當官的堵住嘴，自己攀靠大樹撈好處。

10．是采購進貨打游擊戰(zhàn)，無法享受供貨商的批零差價，更無法穩(wěn)定采購成本支出。

11． 是對采購監(jiān)督的部門失查。

12．是采購缺乏市場調查，缺乏價格走勢分析，缺乏同行業(yè)比較分析，預見性差，無意中造成的損失也不容忽視。

餐飲采購管理 飯店餐飲經營不僅直接影響營業(yè)收入，而且影響飯店的外部形象。因此，抓好餐飲經營的采供控制和管理十分重要。

飯店的餐飲經營，占飯店年營業(yè)收入的50%左右，經營成本比客房、娛樂要高，比例在70%以上。因此，餐飲經營的采供控制與管理尤其重要。那么，如何加強對餐飲采供工作的控制與管理呢？

選準用好采供人員，是搞好餐飲采供工作的關鍵要選拔思想素質好，作風正派的人員做采供工作。采購人員的思想素質的高低，直接決定著采供工作的質量。因此，在使用采供人員時，一定要認真考察。應具備：工作責任心強，能吃苦耐勞，公私分明，有原則性和有一定社會交際能力，要選擇這樣的人員擔任采供工作。

對采供人員要加強經常性的思想教育，采供人員自身應嚴格要求自己。因這些人員既管錢又購物，天天泡在市場中，與形形色色的人交往，容易被金錢、物質所引誘和腐蝕。因此，對采供人員必須加強經常性的思想教育。首先領導要深入工作實際，了解掌握情況，及時開展有針對性的思想教育。其次要關心他們的政治學習，不能認為采供工作忙而放松了政治學習。再次，要開展經常性的談心活動，做深入細致的思想工作，使其警鐘常鳴，防患于未然。

經營中有一個重要的管理手段，就是要是非分明，獎優(yōu)罰劣。對于堅持原則、大公無私的人和事要大力表彰，樹典型，抓榜樣，扶正氣。對于不接受教育、貪占便宜、損公肥私者，堅決給予嚴肅處理，及時調換不適合做采供工作的人員。在采供人員的使用上，可采取“輪換制”。一般三個月至半年輪換一次，這樣可以克服采供工作中的很多弊病。

嚴格制度，明確職責，是做好餐飲采供工作的可靠保證。采供工作既要有嚴格的規(guī)章制度，又要有明確的職責范圍，做到有章可循，有章必依，違章必究。應做到：一要有較強的市場意識，經常總結研究采購方法和策略。深入市場了解所需各類食品的特性、質量、品種、價格行情。貨比三家，選擇質好價廉的食品，調控采購價格，降價經營成本。二要深入餐廳，與廚師長密切聯系，了解和掌握原材料需求情況和實際用量、種類，保證適時、適量、適質、適價地完成采供任務。三要嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和安全制度，不采購劣質、變質、過期、污染食品等。四要嚴格遵守財務制度，嚴格管理好錢和物，及時完善采供報賬手續(xù)。五宜采取雙軌采供制度。為了預防錢、物不分出現問題，采供工作應采取相互制約和相互監(jiān)督的雙軌采供制。即專設付款員，隨同采購員一起深入市場，負責采購付款。采購員專門選購、講價，購物與付款分開。雙軌制的實行，加大了采供工作的制約和監(jiān)督力度，有效地堵塞了采供工作中的漏洞。

靈活多樣的采供方式，是做好采供工作的主要方法

餐飲經營要掌握一條非常重要的原則,就是降低購進原材料的成本。達到降低經營成本的目的，必須采取靈活多樣的采供方式： 1.本地采購與外地代購相結合。餐飲經營中，大量的原材料都在本地就近購買。但由于市場經濟的作用，各地產品的價格都不相同。尤其是海鮮、干貨、調料、酒水等，由于進貨的途徑不同，各地的價格差異較大。這就需要深入市場調查研究，摸清本地和外地的價格行情，有計劃地去外地購買同等質量不同價格的食品，存放冷庫備用。這樣結合采購，一年可降低餐飲經營成本6%以上。

2.采購的時間與采購的地點相結合。研究采購的時間和地點，就等于研究采購的價格。任何事情都有它的規(guī)律可循。就市場行情來看，一般早上一手批發(fā)的雞、魚、肉、蛋、蔬菜等價格較便宜，上午價格最高，下午價格比上午又稍低一些。因此，在早上采購時機最好。一個地區(qū)銷售市場較多，銷售價格也不相同，采購中就要隨時了解和掌握不同市場的價格行情。只要研究和把握好采購的時間和地點，使其有機結合起來，一年可降低餐飲經營成本5%以上。

3.貨比三家與討價還價相結合。在采購中，同等產品要多詢問幾家，做以質量和價格比較。并且要掌握銷售者報價有虛頭的售貨心理，展開討價還價，把價格降到雙方基本都能接受為止。這將對降低餐飲經營成本起到舉足輕重的作用。

4.固定采購與分散采購相結合。為了確保食品的質量和采購的穩(wěn)定性，可在市場固定采購點，但要靈活不可絕對化。如固定點的質量、價格不如其它市場的，那么就不去固定點采購，與分散市場采購結合起來，這樣才能嚴把采購的質量和價格關。

加強原材料的管理，是搞好餐飲采供工作的重要環(huán)節(jié)

原材料的管理，是餐飲經營管理的一個重要組成部分。要嚴格驗收把關。廚師長、保管員對采購的品種、數量、質量、價格等，要及時進行嚴格驗收，當即開具購貨證明簽字，完善報賬手續(xù)，做到票物相符。尤其對食品的質量更要嚴格把關。對于質量低劣、腐爛變質、污染不適用的食品拒收。對有關食品的商標、廠家和“三期”（出廠日期、保質日期、存放日期）應嚴格查驗。要實行二次出庫、分組領料核算。原材料購進驗收后，實行集中保管、分別領料的管理。對于煙酒、飲料及有關貴重食品統(tǒng)一保管，使用時，嚴格二次出庫手續(xù)。對不易存放的食品，按當天用餐客情、籌備用料、計劃用料情況填寫領料單，便于核算和管理。要防止浪費、流失。節(jié)約就是效益，節(jié)約就是最好的降低成本。因此，必須周密計劃當天用料。不易存放的食品，計劃不得超過一天存放期。易存放食品，計劃不得超過三天存放期。尤其是夏季，避免存放時間過長，造成腐爛、變質浪費。粗加工過程中，必須合理去舍，節(jié)約用料。

采購員面試能力檢測題

大家有時間可以做一下，看采購能力如何。

1.采購下訂單時，須根據那些資料決定下單數量與交期？ <1> 長期產銷預估 <2> 生管產銷計劃 <3> 機種 BOM 表 <4> 庫存量表 <5> 未交訂單(在途訂單)<6> 安全庫存量 <7> 不良交換 / 損耗量 <8> 可代用消化庫存

2.采購可能遇到交期延誤、缺料狀況時，如何采取緊急補救措施，以減少損失？ <1> 要求供貨商材料(轉移或借他廠訂單庫存)。<2> 向其它制造同業(yè)或關系企業(yè)(同行)借材料。<3> 登錄電子材料相關網站搜尋庫存品或代用品。

<4> 根據材料特性規(guī)格，要求工程單位協(xié)助找尋代用品或變更電路及規(guī)格。<5> 預先要求生管生產時程，以避免停線損失。

<6> 根據材料特性規(guī)格，找尋規(guī)格相近之庫存材料，代用品或變更電路及規(guī)格。

3.采購或開發(fā)香港及大陸廠商零組件，需注意那些事項(大陸→香港→臺灣)？ <1> 大陸廠商出口香港之關務及付款方式問題。<2> 大陸香港零組件進口臺灣之關務及稅率問題。

<3> 大陸香港零組件進口臺灣之標準匯率、運輸費用及交期問題。<4> 不良品之鑒定 / 交換處理問題、交貨產品信賴度及規(guī)格變異問題。

4.采購對于工程單位零件索樣時需注意那些事項？ <1> 庫存零件有無規(guī)格類似者，可提示工程人員使用。

<2> 索樣時需先查明參考價格，其它廠商有無共通品、索樣所需時間、未來交期(Lead-Time)。<3> 索樣時需先了解使用機種及預定進度、試作樣品需求數量、是否近期將停產(Obsolete)。<4> 非必要時，應盡量減少供貨商及集中群組采購，以便于整套材料

5.采購可采取那些合理措施以降低費用及增加公司的利潤？ <1> 引進新廠商供貨(價格考量由日美歐外商改為本地廠商、甚至大陸香港廠商)<2> 利用不良品交換或修理及預先要求提供備品方式以降低費用損失 <3> 利用會計制度措施要求廠商以月結期票方式降低利息費用 <4> 利用群組采購減少集中供貨商，以便于整套材料議價。<5> 呆滯材料清理退回原廠商，或折價轉售廠商以降低呆滯損失

<6> 定期要求廠商重新議價及貨款折價回饋(尤其交貨量大或總金額高時)

第四篇：餐飲采購制度

采購制度

為了確保本公司產出食品的質量、控制產品的原料價格、經營成本及利潤計劃的全面實現。特制定以下制度：

一、采購制度

1、食品采購應根據實際需要，有計劃地采購食品，在采購前與個店鋪商定要采購的種類、數量，及時列單，有計劃地實施采購，不得盲目采購，引起大量積壓變質。

2、大宗食品（食用油、面粉、蛋、魚、肉等）實行定點采購，簽訂協(xié)議以保證食品質量、價格。采購青菜等蔬菜時，最多不超過兩天。做到每日為新鮮蔬菜。

3、采購物品應做到價廉物美，擇優(yōu)錄取，時鮮，季節(jié)性物資如部門尚未提出申購計劃，應及時提供樣板、信息供經營部門參考選用，切實提高餐廳的產品質量和效益。

4、食品采購必須堅持貨比三家原則，不得進變質、過期的食品和無衛(wèi)生許可證的食品，嚴禁購買病死畜禽等動物食品和變質霉爛的蔬菜等。

5、原料采購時須仔細確認產品的色、香、味、形等感官性狀；采購定型包裝食品時，商品標簽時上應有品名、廠名、廠址、生產日期保質期等內容。

6、采購單按規(guī)定填寫清楚、完整，每日連同采購的原料、食品送給各部門進行逐樣驗收、清點。

7、采購人員須及時掌握食品安全形勢，不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料。

8、每種食品原料采購時須查看、備份該產品生產單位的衛(wèi)生許可證及產品質量檢驗報告。

9、食品采購清單前須注明食品從何店、何場、何廠購入及賣主姓名、電話號碼，做到記錄清晰易查。

10、總廚須每月對所采購原料的索證資料進行核查，核對采購部所提供的資料是否與采購物品相符，檢驗報告是否與所采購批次相符。

二、食品原料驗收制度

驗收是保證餐飲原料質量和控制餐飲食品成本的主要環(huán)節(jié)。進行原料驗收的目的在于：核查購入原料的品種、規(guī)格、質量、數量是否與需要的原料質量、數量相符，防止腐爛變質、有害健康、假冒偽劣的原料進入廚房和庫房。

1、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

2、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

3、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

4、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。

5、由各廚房主管負責食品原料的驗收，各廚房主管負責將原料領用到各廚房崗位。

根據驗收的目的，驗收程序主要圍繞以下三個主要環(huán)節(jié)展開。即：①核對價格；②盤點數量；③檢查質量。驗收的程序分為以下幾個步驟：

（1）當供貨單位送來食品原料時，驗收員首先將供貨單位的送貨發(fā)票與相應的“訂購單”核對。

驗收員首先應核對送貨發(fā)票上的供貨單位的名稱與地址，避免錯收貨和接受本店鋪未訂購的貨物。其次是核對送貨發(fā)票上的價格。若發(fā)票上的價格高于“訂購單”上的價格，驗收員要底部送貨員提價的原因，并將情況反映給廚師長或餐廳經理，無論退貨還是不予退貨，都要有廚師長或餐廳經理在送貨單上簽字，表示責任。若供貨單位送貨時的價格低于“訂購單”上的價格，驗收員應請廚師長檢查食品原料的質量，質量合格，廚師長在送貨單上簽名，驗收人員可按此價接受這批原料。

（2）檢查食品原料質量。若發(fā)現質量問題，如食品原料的腐爛、變色、氣味怪異、袋裝食品有效期過期、水果有明顯斑痕等現象，驗收人員有權當即退貨。

（3）檢驗食品原料數量。驗收員根據“訂購單”對照送貨單，通過點數、稱量等方法，對所有到貨的數量進行核對。數量檢查核對應注意下列事項：

① 若有外包裝，先拆掉外包裝再稱量。

② 對于密封的箱或其他容器的物品，應打開一只作抽樣調查，查看里面的物品數量與重量是否與容器上標明的一致，然后再計算總箱數。但對高規(guī)格的食品原料仍需全部打開逐箱點數。

③ 對于未密封的箱裝食品原料，仍應按箱仔細點數或稱重。

④ 檢查單位重量。除了稱到貨的重量之外，還應抽查單位重量，檢查單位重量是否在驗收規(guī)格規(guī)定的范圍之內。

（4）填寫采購單。驗收員確定他所驗收的這批食品原料的價格、質量、數量全部符合前次開單后，可填寫“采購單”。

采購單一式三份：第一聯交采購部處；第二聯交廚師長；第三聯交財務室。

（5）退貨處理。若送來的食品原料不符合采購要求，應請求廚師長或餐廳經理；若因經營需要決定不退貨時，應由廚師長或有關決策人員在“采購單”上簽名。本部門已退貨，如果采購部補發(fā)或重發(fā)，新送來的貨物按常規(guī)處理。交貨中有腐爛食品原料，退貨之后，應向采購部有關人員報告，以便盡快找到可替代的供應來源或可能的生產辦法，以減少生產部門的不便。

（6）在采購單及付款收據上簽字（注明店鋪名稱、驗收日期、驗收人員簽名）。驗收人員檢查完食品原料的價格、數量、質量及辦理完必要的退貨之后，可在獲準接受的食品原料的收據上簽字，并簽字后的收據及采購單交給采購部，以便送往辦公室結算及核算。

在采購單及付款收據上簽字有以下幾種意義：①證實收到食品原料的日期；②驗收員簽名可明確責任；③驗收人員簽名已表明已收到訂購的食品原料。

三、食品貯存制度

1、各類食品原料入庫前須詳細登記，詳細記錄原料的生產日期及保質期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標簽是否齊全。

2、物品擺放須嚴格按倉庫總體布局，成品、半成品及食品原料應分區(qū)設置，并按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，與貨架標簽內容相符。

3、各類食品存放于規(guī)定區(qū)域，不得超過“三線”(范圍線、最低、最高存量線)，嚴格按標簽名稱整齊規(guī)范擺放，存取物品以左進右出為序，領取物品應在30秒內找到。

4、食品進出倉庫做到勤進勤出，先進先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質霉變長蟲，嚴禁有毒有害物品及個人物品進入倉庫，及時將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫。

5、保持倉庫整體衛(wèi)生的整潔，每周對倉庫的衛(wèi)生進行徹底打掃。

四、原料進貨處罰質檢條例

（1）各部門應由下單者參與驗貨，不經驗貨而在采購單上簽字者，一經發(fā)現處責任人及該店廚師長每人10元的罰款，并記書面警告一次。

（2）原料申購時，數量不準確或模糊，或未申購，導致產品估清或多積壓變質者，對開單責任人和該部廚師長處以10元-100元的罰款，并記書面警告一次。（3）各部門開單一式三份（底單、財務、采貨），驗貨人必須照單受貨，未經廚師長同意多收者，發(fā)現一次處以10元-100元的罰款，并記書面警告一次。（4）驗貨不認真，致使腐爛變質或不合格原料進入倉庫或廚房，造成產品質量得不到保證，處以責任人20元-100元的罰款，并記書面警告一次。

（7）驗收后不及時將合格原料整理、存儲而導致原料變質或長時間擱置在外，則處以責任人及該店廚師長每人20元-200元的罰款。

（8）餐廳倉庫的原料，因保管不善導致過期、變質、損壞的，根據該視頻的原值乘以1.5倍進行處罰。

第五篇：餐飲采購管理制度

餐飲采購管理制度

為規(guī)范原材料的采購程序、節(jié)約采購成本、滿足經營的需求、提高經濟效益、特制定本制度。采貯管理流程分采購、驗收、倉管、發(fā)放四個環(huán)節(jié)。

第一條 基本原則

１．廉潔自律，嚴格供應商選擇、評價、甑選以保證供應商供貨質量，處理好與供應商的關系，不接受供應商禮金、禮品和宴請；

２．嚴格遵守采購規(guī)范流程，按流程辦事，能及時按質按量地采購到所需物品，在滿足公司需求的基礎上最大限度降低采購成本；

３．加強采購的事前管理，建立完善的設備價格信息檔案，做好采購相關文檔的存檔、備份工作，以有效地控制和降低采購成本并保證采購質量；

４．所有采購, 必須事前獲得批準.未經計劃并報審核和批準，除急購外不得采購，或者后果自負；

５．凡具有共同特性的物品，盡最大可能以集中辦理采購，可以核定物品項目，通知部門提出請購，然后集中辦理采購；

６．采購物品在條件相同的前提下應在正在發(fā)生業(yè)務或已確認的供應商處購買，不得隨意變更供應商；

７．科學、客觀、認真地進行收貨質量檢查；

第二條 供貨商的確定原則

1．初選供貨商：要深入細致的進行市場考察，要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商，進行綜合考察，在考察中要重點了解供貨商的實力，專業(yè)化程度，貨物來源，價格、質量極其目前的供貨狀況。

2．試用供貨商：對于同類商品找出兩家同時供貨，重點從質量、價格、服務三方面來進行比較嘗試。

3．確定供貨商：在使用兩個禮拜的基礎上、由采購經理、財務人員、廚師、采購專員組成審查小組，以民主表決的方式集中投票表決來確定。4．簽定供貨合同：確定供貨商后，由采購經理與供貨商簽定供貨合同，合同的期限不得超過一年。供貨合同一式三聯：一份供應商；一份財務部；一份倉管員。合同應確定定價時間、供貨質保金、貨物的質量要求等。

5．供貨商的更換與續(xù)用：在合作的過程中，如發(fā)現供貨商有不履行合同的行為，在合同期滿前，由審查小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。

第三條 市場調查原則

1．由總經理、財務人員、采購專員、廚師每月不少于兩次進行市場調查。調查后需有調查記錄，寫明調查人員，調查時間、地點及調查結果，由全體人員簽字后交會計存檔。

2．調查時間、地點的選擇，每項15天調查一次，以批發(fā)市場早市開市期間為調查區(qū)間，不能選擇雨、雪天及極端天氣情況后的當日或次日調查。市場的調查以供貨商所在的市場為準。

3．調查的方法和程序。調查組應遵循先蔬菜、鮮貨、后干雜調料、糧油、酒水的原則，單項貨品的調查不應低于三家。調查中要堅持集中調查的原則，調查時應實行看、聞、摸等手段、必要時可進行采樣。對被調查的商品要詳細的了解產地、規(guī)格、品種、生產日期、保質期等。在詢價后要進行討價還價，切記只記錄買方一口價。

4．出實地調查外，當地的報刊、雜志、電視等所刊出的價格，同行報價也是調查的手段和依據。

5．調查結果由調查小組結合實地調查結果和咨詢結果進行綜合討論通過。6．零星物品的調查由采購經理或委托其他人（采購專員除外）實施。

第四條 采購的定價原則

1.設立尋價員：由廚師、倉管員、質檢員組成，三人每月初、月中旬分兩次入市場尋價，在市場調查的基礎上，每半月制定一次，零星物品的采購價格不定期進行。

2.定價程序：由采購經理同采購專員一起根據市場調查的結果與供貨商討價還價后予以確認，并由采購經理、采購人員簽字以書面形式告知庫管、財務執(zhí)行。3.價格管理原則：對于供貨價格實行最高限價制，根據不同的貨品，其最高限價范圍如下：

（1）干雜、調料、糧油、等執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的6%。（2）低質易耗品的價格不得高于市場零售價的平均數。（3）零星物品的價格不得高于市場零售價的5%（4）魚類、肉類、鮮貨價格不得高于市場批發(fā)價格的4%（5）蔬菜平均在一元以下者，其執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的15%。價格在一元以上者，其定價不得高于市場批發(fā)價的10%。

4． 春節(jié)、國慶等節(jié)假日期間以及災害性天氣持續(xù)時間較長的月份，由于供貨價格波動太大，其定價原則可適當放寬。

第五條 審購程序

(一）耗用物品的審購程序

1、對于經常性項目的采購應由所需部門每月固定時間定期報計劃，申購單一式三聯（采購專員、倉管員、財務部各一聯）。寫明所需物品的品種、數量、規(guī)格等，經總經理審批后，交由采購部門辦理。

2、需臨時采購的零星低值物品由所需部門填寫申購單，經部門負責人同意后方可辦理。

3、零星物品的采購不得超過兩天。需要急購的物品由總經理在申購單寫明，限時購買。

（二）自購菜品的申購程序

1、需貨部門根據庫存和使用情況填寫申購物品清單，申購單一式三聯（采購員、倉管員、財務部各一聯），由部門負責人簽字后，交采購部門辦理。

2、庫管人員應隨時檢查庫存，當存貨降到最低存貨點時，庫管人員應以書面形式通知采購人員進貨。

（三）供貨商送貨的申購程序：

1、需貨部門填寫申購物品清單，由部門負責人簽字后，經總經理審批后，交采購部門辦理。

2、只有采購專員可以電話或書面形式按申購單上的要求通知供貨商送貨，其他人員非總經理批準不得擅自通知送貨。第六條 采購數量的確定原則

為提高經濟效益，降低成本，減少資金占有，應根據勤進快銷的原則，按單采購的原則來確定日常的采購數量。

（一）鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購數量。

1、此類原料實行每日采購，一般要求供貨商送貨。

2、用上述原材料的部門每日營業(yè)結束前，根據存貨、生意情況、儲存條件及送貨時間，提出次日的采購數量。

（二）庫存物品（干雜、調料、燃料、糧油、煙、酒水、低質易耗品等）的采購數量。

1、此類物品的采購數量應綜合考慮經濟批量、采購周期、資金周轉、儲存條件等因數，根據最低庫存量和最高庫存量而定。最高庫存量不得超過15天的用量，最低不得低于一天的用量。

2、庫存量上下限的計算公式： 最低庫存量=每日需用量×發(fā)貨天數 最高庫存量=每日需用量×15天

第七條：貨物的驗收原則

（一）驗收的質量標準：

根據訂貨的樣板，按質按量對發(fā)票驗收。

（二）驗收的數量標準：

根據采購人員收取的當日采購申請單上寫明的數量據實進行驗收，數量差異應控制在申購數量的上下10%左右。

（三）驗收人員：

采購專員、庫房人員、領用部門負責人、監(jiān)督員四人共同驗收。

（四）驗收時間：

新鮮肉菜每日上午8:00—9:30；其它物資貨品隨到隨驗。

（五）驗收程序：

1、由庫管人員填寫“入庫單”或“鮮貨食品驗收單”注明所收商品物資的數量。入庫單、驗收單填寫完后，由采購專員、貨物領用部門負責人、庫管員簽字生效。簽字完畢后的入庫單或驗收單一式三聯（采購員或供貨商、倉管員、財務部各一聯）。

2、對不符合采購物資質量標準和數量超過“申購單”的商品物資（菜品），使用部門有權拒絕收貨。

第八條 采購事項

1、采購專員應嚴格按照“申購單”所列商品物資（菜品）的數量和《采購物資質量標準》以及有關定價原則進行采購。在采購過程中，因市場行情發(fā)生變化，而影響采購數量和質量的，要及時與所購商品物資的使用部門聯系，征得同意后方可購買。

2、在采購過程中，自購鮮活食品、蔬菜時，應逐筆填寫所購菜品的數量、單價和金額，（預制已列明菜品的一式二聯的采購清單，采購人員自留一份，財務結賬一份）。菜品要分別堆放裝運，以便領貨。鮮活及易碎菜品要輕拿輕放，嚴禁擠壓，以免影響菜品質量。冷藏肉品注意保鮮。

3、對商品物資（菜品）的退貨和積壓商品的處理，采購部門有積極協(xié)助處理的義務。

4、對采購過程中發(fā)生的非正常損失（采購數量與收貨數量差異過大），須單獨列明并說明原因，報總經理批準方可報賬。

5、采購部工作職責：i、建立供應廠商與價格記錄；ii、采購方式設定及市場行情調查；iii、詢價、比價、議價、訂購工作；iv、送貨進度控制與督促；v、來貨質量、數量異常處理；vi、付款整理、審查；vii、提交采購工作報告。

6、采購專員職責：采購人員要嚴格履行自己的職責，在訂貨、采購工作中實行“貨比三家”的原則，詢價后報領導核準供應商，不得私自訂購和盲目進貨。在重質量、遵合同、守信用、售后服務好的前提下，選購低價物資，做到質優(yōu)價廉。同時要實行跟蹤辦事負責到底的責任制，不得無故積壓或拖延辦理有關商務、帳務工作。為掌握瞬息萬變的市場經濟商品信息，如價格行情等，采購人員必須經常自覺學習業(yè)務知識，提高商務工作的能力，以保證及時、保質、保量地做好采購工作。必須始終貫徹執(zhí)行有關政策法令，嚴格遵守本公司的各項規(guī)章制度，做到有令即行，有禁即止。必須牢固樹立企業(yè)主人翁思想，盡職盡責，在采購工作中做到廉潔自律，秉公辦事，不謀私利。