第一篇：葡萄基地及葡萄酒釀造廠實習(xí)報告.

葡萄基地及葡萄酒釀造廠實習(xí)報告

葡萄基地及葡萄酒釀造廠實習(xí)報告通過大學(xué)對理論知識的學(xué)習(xí)，此次實習(xí)是理論與實踐結(jié)合的過程。在2009年7月之10月份三個月。

二、實習(xí)地點

地點：香格里拉酒業(yè)股份有限責(zé)任公司葡萄基地及釀造廠

三、實習(xí)內(nèi)容

1.葡萄園的夏季修剪

修剪可分為冬季修剪和夏季修剪兩種。夏季修剪是在葡萄生長季中進(jìn)行的，其目的是補充冬季修剪，保證營養(yǎng)生長與生殖生長的平衡，包括抹芽與定枝、摘心與截頂、副梢處理、在成熟期摘除果實附近的老葉、環(huán)剝、疏果或果穗修剪等。

1.1 抹芽

留芽量就是冬季修剪后留下的芽眼數(shù)量，它決定了每株和每公頃葡萄的產(chǎn)量。在一定范圍內(nèi)，產(chǎn)量隨留芽量的提高而提高，但到達(dá)一定限度后，留芽量的提高會降低萌芽率、植株的長勢、芽眼的結(jié)實性、葉幕層的透光性和葡萄的質(zhì)量。所以要對葡萄進(jìn)行抹芽處理，其抹芽的遵循的原則是：

①當(dāng)有雙芽時保留一個比較飽滿的芽

②北園是單干雙臂型，在雙臂以下的芽全抹。

1.2 定枝

當(dāng)新梢長到15—20cm，能辨別出有無花序時，對新梢進(jìn)行選擇去留為定枝。定枝應(yīng)在萌芽和開花之間，當(dāng)新梢基部還沒有變硬時，分一到兩次進(jìn)行。過早，會漏掉那些后期生長的新梢，因此必須再次進(jìn)行；過晚，定枝就會很困難，而且花費的時間也較長。

留枝量的多少，除應(yīng)考慮其它因素外，一般決定于新梢在架面上的密度。對于新梢垂直引縛的單籬架，枝距一般為6-10cm；雙籬架上的枝距為10-15cm；而新梢下垂的管理方式，其新梢密度可適當(dāng)加大。定枝時要求去除那些沒有掛果的枝條或者是那些果穗長勢不好的枝條；疏枝之后變對枝條進(jìn)行綁縛定型。

B.1.3摘心與截頂

摘心就是把主梢嫩尖至數(shù)片幼葉一塊摘除。而截頂就是將高于預(yù)定葉幕層頂端的部分留15-20cm的枝條，并完全剪除。摘心和截頂?shù)哪康氖?，通過去除新梢頂端的生長部分，以獲得以下效果：

①防止落花落果和干旱帶來的危害；

②改善果穗的通風(fēng)透光條件；

③提高植株對真菌病害，特別是霜霉病的抗性；

④保持枝條的直立性。

⑤在后期是防止過多的枝葉與葡萄爭奪土壤中的營養(yǎng)成分。

1.3.1摘心時注意事項

第一次摘心的最佳時期為開花盛期或開花末期。摘心程度適當(dāng)，有利于座果和植株的生長發(fā)育；但摘心程度過重，就會降低長勢、產(chǎn)量和質(zhì)量。

1.4副梢的處理

①主梢摘心后，頂端留1~2個副梢延長生長至預(yù)定葉幕層頂端，以后截頂。對其上的2次副梢，全部抹除。對主梢中下部再次發(fā)出的副梢，可根據(jù)架面的枝、葉分布和通風(fēng)透光狀況，進(jìn)行相應(yīng)的處理。

②主梢摘心后，分次抹除所有副梢，強迫主梢頂端的冬芽萌發(fā)，再將冬芽副梢反復(fù)摘心或截頂。

③主梢摘心后，對所有副梢都留一葉摘心，同時抹除該葉的腋芽，使其喪失發(fā)生2 次副梢的能力。

1.5摘葉

對也感病的葡萄葉摘除，或者在對果實周圍的葉片的摘除有利于果實的著色及成熟。

2.葡萄幼園管理

2.1水肥管理

幼園要保證它的營養(yǎng)生長，要求是大水、大肥；但是施肥時為少量多次，8月以前以N肥為主，但是不是速效肥，在施尿素時不能超過50g/株；而施肥時要求樹20公分高。

第一年與第二年均要求壯苗，來保證冬天幼苗越冬。在第一年冬天要求進(jìn)行適當(dāng)?shù)穆裢烈s短枝條留3-4個飽芽，用土把枝條埋好。以防止冬季風(fēng)大使得C幼苗的水分容易抽干。在冬季時要灌越冬水，適當(dāng)?shù)目刂?，前期偏N，后期偏K、P；為了保證幼苗的營養(yǎng)生長，要及時對幼園進(jìn)行行內(nèi)鋤草。論文網(wǎng)http://004km.cn 2.2幼苗的定植 對幼苗要進(jìn)行木棍固定、綁縛、摘心、行內(nèi)鋤草。

2.3病害的預(yù)防

8月是霜霉病的高發(fā)期，在雨季來臨之前要預(yù)防，每隔十天防一次即噴灑波爾多液。

3.葡萄病害調(diào)查與防治

3.1葡萄病害的識別與調(diào)查（1）葡萄霜霉病

①癥狀：

葉片受害，葉面最初呈現(xiàn)油漬狀小斑點，擴(kuò)大后為黃褐色、多角形病斑。環(huán)境潮濕時，病斑背面產(chǎn)生一層白色霉?fàn)钗?，即病原菌的孢囊梗及孢子囊。嫩梢、花梗、葉柄發(fā)病后，油漬狀病斑很快變成黃褐色凹陷狀，潮濕時病部也產(chǎn)生稀少的白色霉層；病梢停止生長、扭曲、甚至枯死。幼果感病，最初果面變灰綠色，上面滿布白色霉層，后期病果呈褐色并干枯脫落。[1] [2] [3] 下一頁

第二篇：葡萄酒葡萄種類概述

葡萄酒葡萄種類介紹

1.雷司令（Riseling）品種概述：

雷司令是德國和奧地利最典型的葡萄品種之一，釀造的葡萄酒具有清爽的果味和柑橘的芳香。雷司令葡萄酒的顏色比較淺，從淺綠色過渡到明亮的金黃色都有。口感也有豐潤粘連抑或獨樹一幟型，既有甜酒，也有干葡萄酒。雷司令適合在寒冷氣候中生長。它釀造的葡萄酒不僅在新酒階段口感上佳，也可以長期儲存。

香味類型：青蘋果，香烤蘋果，桔子，酸橙，雞蛋果，蜂蜜和燒烤的香味。

美酒推薦：

如果想體驗不同的土壤和氣候條件下生長的雷司令葡萄有何區(qū)別，不妨嘗試來自南澳洲的帕塔洛瑪雷司令（Pataluma Riesling）, 法國阿爾薩斯的婷芭克雷司令（Trimbach Riesling）以及奧地利的布德梅爾酒園的

2.黑皮諾（Pinot Noir）品種概述：

法國勃艮地（Burgundy）和香檳地區(qū)（Champagne）的紅葡萄莊園中種植的黑皮諾（Pinot Noir）與加本力蘇維翁相比，味道更甜美，單寧含量低，質(zhì)感豐厚，一般無需長期儲存，做為新酒飲用。黑皮諾（Pinot Noir）被公認(rèn)為較難釀造的葡萄品種。在勃艮地，如何讓勃艮地真正熟透一直都是個問題。然而在加利福尼亞和澳洲，莊園主往往面臨一個相反的問題：熟過了。這種葡萄在較為寒冷的沿海地區(qū)，比如新西蘭、美國俄勒岡州、華盛頓州以及北加州都有良好的表現(xiàn)。

香味類型：覆盆子，草莓，櫻桃，小紅莓，紫羅蘭，玫瑰和野味的香氣。

美酒推薦：

推薦品嘗納柏谷（Napa Valley）釀造的Villa Mt.Eden Pinot Noir，以及勃艮地的路易亞都世家黑皮諾（Louis Jadot Pinot Noir）。據(jù)說黑皮諾是中國菜的絕配，您不妨一試。

3.桑吉奧維斯（Sangiovese）品種概述：

桑吉奧維斯是在意大利種植面積最大的紅葡萄品種之一。它是釀造許多意大利紅葡萄酒的主要原料，較出名的包括基昂蒂（Chianti），蒙塔爾奇諾布魯諾（Brunello di Montalcino）和若索比薩（Rosso Piceno）。桑吉奧維斯葡萄釀造的酒具有豐滿、口感平衡，甜度低，略微辛辣的特點，并且具有極佳的醇化效果。

香味類型： 苦櫻桃，香料，煙草香，覆盆子，和干果的香味。

美酒推薦：

在魯芬諾酒園都蓋經(jīng)典基昂蒂特釀（Ruffino’s Chianti Classico Reserve Ducale）中，充分展示了桑吉奧維斯的特點與精華。4.尼比奧羅（Nebbiolo）品種概述：

尼比奧羅（Nebbiolo）盛產(chǎn)于意大利皮爾蒙特?。≒iedmont）,用來釀造巴羅洛（Barolo）、芭芭羅斯（Barbaresco）葡萄酒。尼比奧羅釀造的葡萄酒口感豐富，不僅可以有入口絲滑的感受，也可感受到果香濃郁，豐滿結(jié)實的酒體。非常適合長期儲存。尼比奧羅比較適宜在山區(qū)種植，在深秋濃霧的寵愛中成熟，它的名字源于意大利文中的“nebbia”，正是霧的意思。

香味類型：櫻桃，皮革，煙草，干草藥和巧克力的香味。

美酒推薦： 嘉雅芭芭羅斯Gaja Barbaresco）就是柔美的尼比奧羅葡萄酒的典范。

５.甘美（Gamay）品種概述： 甘美的果實呈淺紫紅色，釀造的葡萄酒一般做為新酒飲用。廣泛種植于法國東部的寶祖利（Beaujolais），在盧瓦爾山谷（Loire Valley），尤其是著名的圖爾地區(qū)（Touraine）也大量種植。每年11月初，法國葡萄酒愛好者都將聚會品嘗寶祖利新酒（Beaujolais Nouveau），這種酒就是使用幾周前剛收獲的甘美葡萄釀造的。

香味類型：草莓，櫻桃果香，香料的香味

美酒推薦： 寶祖利新酒Chateau des Jacques Cru Moulin-a-Vent。

６.美諾（Merlot）品種概述：

釀造多種芳香濃郁的佳釀的主要原料，美諾與加本力蘇維翁類似，但單寧含量較少，并且具有不太濃烈的黑莓果香。使用其釀造的葡萄酒柔順，飽滿，陳化時間短。美諾是很多波爾多（Bordeaux）葡萄酒的重要成分，其中不乏波爾多的龐馬洛（Pomerol）和圣愛美濃（St-Emilion）地區(qū)釀造的精品葡萄酒。美諾可以和其他品種調(diào)和，或單獨釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒，尤其符合現(xiàn)代人的口味，并且迅速成為世界各地愛酒人寵愛的美酒。

香味類型：與加本力蘇維翁類似，但其中的梅子與玫瑰香尤勝黑加侖的香味，更多濃郁的水果蛋糕和香料氣味。

美酒推薦：

美國華盛頓州哥倫比亞山峰酒廠（Columbia Crest）釀造的雙藤美諾（Two Vines Merlot）。D0102

７.加本力蘇維翁（Cabernet Sauvignon）品種概述：

做為全世界最知名的葡萄品種之一，加本力蘇維翁（Cabernet Sauvignon）的奧秘在于：它將用來釀造多種名貴的波爾多（Bordeaux）葡萄酒，其中更包括世界上上等的葡萄酒。加加本力蘇維翁成熟地比其他葡萄品種晚一點，并且在橡木桶或瓶中的陳化時間也較長，因而造就了其精致、多層次感的口味。加本力蘇維翁的果皮厚實，所以可以適應(yīng)多種氣候環(huán)境，現(xiàn)在這種葡萄廣泛種植于世界各地。

香味類型： 黑加侖，杉木味，青椒，薄荷，黑巧克力，煙草，橄欖的香味。

８.白蘇維翁（Sauvignon blanc）品種概述：

“Sauvignon” 這個詞源自法文中的sauvage，意思是寬廣。白蘇維翁不管種植在何地，其香味和口感都很類似，具有獨特的柑橘香味以及濃烈的青草氣息。在法國，桑榭爾（Sancerre）和波利（Pouilly-Fume）都使用這種葡萄釀造高級葡萄酒。在波爾多（Bordeaux）地區(qū)，也大量種植白蘇維翁。在澳洲，它較適合的地方是阿德雷山區(qū)（Adelaide Hills）。在加利福尼亞，釀造的酒獨具一格，酒體豐厚，一般采用橡木桶醇化，被稱之為白富美（Fume Blanc）。在智利，它轉(zhuǎn)而具有可愛的雞蛋果和柑橘的清香，當(dāng)然非常有名的還是來自新西蘭萬寶龍區(qū)（Marlborough）地區(qū)。

香味類型： 新鮮青草，醋栗，檸檬和酸橙，葡萄干，青豆，以及蘆筍的清香。

美酒推薦：

法國盧瓦爾山谷（Loire Valley）的亨利博盧瓦酒莊桑榭爾（Henri Bourgeois Sancerre），和來自新西蘭的金.凱福馬博羅白蘇維翁（Montana Marlborough Sauvignon Blanc）。

９.灰皮諾（Pinot Gris）品種概述：

這種葡萄在法國被稱為Pinot Gris，在意大利則被稱為Pinot Grigio，起源于黑皮諾（Pinot Noir）某個品種。目前種植這種葡萄的地方很多，但主要集中在阿爾薩斯和意大利北部，他們用其釀造的中度葡萄酒具有平衡的口感，和悠長的花香。在阿爾薩斯，還可以用這個品種釀造阿爾薩斯半干葡萄酒（vendanges tardives），或使用晚摘葡萄釀造甜酒。

香味類型：甜瓜，梨，微妙的熱帶水果和柑橘清香，常常伴有蜂蜜和煙熏味。

美酒推薦：

建議品嘗龍閣羅醍酒園灰皮諾（Lungarotti Pinot Grigio），來自意大利安布理亞（Umbria）地區(qū)，口感清爽，讓您樂在其中。

１０.賽美容（Semillon）品種概述： 賽美容最初種植于波爾多，當(dāng)時主要用來與白蘇維翁調(diào)和，利用其豐富的口感平衡蘇維翁本來的酸味。賽美容和莎當(dāng)妮混合也有上佳表現(xiàn)，可以帶來更為厚重和豐滿的口感，而且不會影響莎當(dāng)妮原有的美妙香味?，F(xiàn)在，賽美容更多是單獨做為釀酒主料使用，在美國和澳洲廣為流行，使用其釀造的中度白葡萄酒口感柔和，經(jīng)常會帶有令人愉悅的麝香氣息。

香味類型：檸檬，梨，藏

１１.色拉子（Shiraz）品種概述：

在澳洲被稱為色拉子（Shiraz），而在美國和法國則被稱為希哈（Syrah）。色拉子是澳大利亞種植面積最大的葡萄品種之一，大多數(shù)澳洲釀酒商都生產(chǎn)色拉子葡萄酒。色拉子葡萄酒在年輕階段飲用就有美妙的口感，但經(jīng)陳年醇化以后，也有不俗的表現(xiàn)。使用不同地區(qū)的色拉子葡萄釀造的酒，在口感、風(fēng)格上有較大的差異。屢獲殊榮的禾富酒園總統(tǒng)特選色拉子（Wolf Blass President’s Selection Shiraz）正是口感濃郁、豐滿、酒體豐厚的澳洲色拉子葡萄酒的典范。

香味類型：黑胡椒、巧克力，覆盆子，黑莓，混合香料，皮革香味，野味的香氣。

美酒推薦：

澳洲式的經(jīng)典色拉子是托布雷（Torbreck）酒園采用100％澳洲色拉子葡萄釀造的“絲雷山”（The Struie

１２.天帕尼洛（tempranillo）品種概述：

天帕尼洛最初生長于西班牙北部，現(xiàn)今在西班牙和北部和中部都有廣泛種植。它是一種早熟的葡萄（temprana是西班牙語“早”的意思），皮厚，釀造的葡萄酒色澤明亮，酒精含量和酸度都較低。在西班牙的里奧哈（Rioja）地區(qū)，它通常和紅嘉納（Garnacha/Grenache）葡萄混合，或許加入少許Mazuelo和Gracian葡萄來釀造葡萄酒。

香味類型：草莓香味和泥土清香，以及葡萄干的果香。

美酒推薦：

釀造瑞格爾侯爵酒園嘉納陳釀（Marques de Riscal Gran Reserva）的主要原料就是天帕尼洛（Tempranillo）和嘉納（Graciano），并且在桶中陳化30個月左右。酒中洋溢的泥土芳香，和葡萄干氣息的爽滑味道會在口中久久回味。

１３.格烏茲萊妮（Gewurztraminer）品種概述：

格烏茲萊妮適宜在寒冷的氣候中生長，一般種植于法國的阿爾薩斯（Alsace）地區(qū)，新西蘭和加州。它的名字源自德語中的“wurtzig”，是香料的意思。最特別之處在于，擁有荔枝和玫瑰花瓣的芳香。格烏茲萊妮釀造的白葡萄酒不甜或微甜，屬于芳香型葡萄酒，特別適合搭配亞洲菜式以及偏辣的食品。

香味類型： 荔枝，玫瑰花瓣以及香料的香味。

美酒推薦：

阿爾薩斯獨特的婷芭克格烏茲萊妮（Trimbach Gewurtztraminer）正是使用該品種釀造的酒中佳品。

１４.莎當(dāng)妮（Chardonnay）品種概述：

法國勃艮地區(qū)是經(jīng)典的莎當(dāng)妮白葡萄產(chǎn)地，這個品種可能是世界上最知名的白葡萄之一。釀酒商親睞莎當(dāng)妮的原因在于，它能夠抵御低溫，并且可以釀造不同風(fēng)格的美酒。品酒者熱愛莎當(dāng)妮的原因在于，它沒有刺激性的酸度，口感柔順，有奶油般絲滑感受。莎當(dāng)妮葡萄也是釀造香檳的主要品種。

香味類型： 蘋果，梨，柑桔類水果，甜瓜，菠蘿，桃，黃油，蜂蜜，香草，奶油糖果，香料的香味。

美酒推薦：

想不想體驗莎當(dāng)妮帶來的多種感受，請品嘗勃艮地釀造的路易亞都世家莎當(dāng)妮和西澳洲的露紋酒園藝術(shù)系列莎當(dāng)妮。

１５.仙芬黛（Zinfandel）品種概述：

盡管很多人認(rèn)為仙芬黛的原產(chǎn)地在意大利的普里米蒂沃（Primitivo），但勿庸置疑，仙芬黛在加利福尼亞得到了充分的認(rèn)可。這種葡萄可以釀造淺粉紅色帶點淡淡甜味的葡萄酒，也可以釀成高品質(zhì)、耐儲存，酒體豐厚，帶有成熟梅子香和香料氣息的濃郁紅酒。很多仙芬黛葡萄酒適合做為新酒飲用，但也有部分濃郁型紅酒至少可以儲存10年。仙芬黛在加州得到的推崇讓其被更多人了解，在世界各地溫暖的葡萄酒產(chǎn)地都有廣泛種植。

香味類型：黑莓，丁香，肉桂，以及新鮮的胡椒味。

美酒推薦：

如果搭配微甜食品，較合適的莫過于貝靈哲酒莊釀造的仙芬黛白葡萄酒。如果要品嘗仙芬黛的豐滿，并帶有辛辣氣息的復(fù)雜口感，您應(yīng)該試試喜格士酒園（Seghesio）釀造的仙芬黛葡萄酒。

第三篇：葡萄酒實習(xí)報告

葡萄酒生產(chǎn)實習(xí)報告

實習(xí)人：王雷班級：釀酒工程專業(yè)本科

班號：0801學(xué)號： 0613080118

指導(dǎo)教師：康維民 侍朋寶

實習(xí)時間：2010年12月27日至12月31日

實習(xí)地點：食品科技學(xué)院釀酒工程實驗室

一、實習(xí)目的通過對葡萄酒釀造過程中用到的各種設(shè)備的了解，更好地掌握其工作原理，并能熟練地運用。

二、實習(xí)內(nèi)容

在為期五天的實習(xí)時間里，我們對實驗室設(shè)備如發(fā)酵罐、貯酒罐、氣囊壓榨機(jī)、破碎除梗機(jī)、離心泵、打塞機(jī)等，進(jìn)行了充分的了解。下面詳細(xì)介紹：

1.發(fā)酵罐

工業(yè)上用來進(jìn)行微生物發(fā)酵的裝置，其主體一般為用不銹鋼板制成的主式圓筒，其容積在1m3至數(shù)百m3，所有部件置于不銹鋼機(jī)架上，移動方便。在設(shè)計和加工中應(yīng)注意結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，合理。能耐受蒸汽滅菌、有一定操作彈性、內(nèi)部附件盡量減少(避免死角)、物料與能量傳遞性能強，并可進(jìn)行一定調(diào)節(jié)以便于清洗、減少污染，適合于多種產(chǎn)品的生產(chǎn)以及減少能量消耗。

2.葡萄破碎除梗機(jī)

主要構(gòu)造有：料口、破碎輥、篩筒、除梗螺旋、果梗出口、螺旋排料口、果漿出口，可對葡萄進(jìn)行破碎、果梗分離、清除梗枝、輸送果漿等工藝過程。

工作原理是工作時葡萄由料口投進(jìn)并落入破碎輥之間，葡萄顆粒在輥齒的擠壓下破碎，并同果梗一起進(jìn)入篩筒，在除梗螺旋葉片的作用下，果梗排出，果肉、果漿等從篩孔排出落入下部螺旋排料器，再經(jīng)果漿泵排出。

3.板框式紙板過濾機(jī)

采用優(yōu)質(zhì)不銹鋼制造，結(jié)構(gòu)簡單，操作方便，過濾介質(zhì)為紙板。最大的優(yōu)點是過濾質(zhì)量好、性能穩(wěn)定，可對葡萄酒進(jìn)行精濾或半精濾。主要構(gòu)造有止推板、慮框、濾板、壓緊板、機(jī)座等。

工作原理是在止推板與壓緊板之間依次交替地排列著慮框和濾板，慮框和濾板之間夾紙板，壓緊后，慮框與其兩側(cè)紙板間形成慮室，從而起到過濾的作用。

4.氣囊榨汁機(jī)

主要構(gòu)造：罐體、氣囊、螺旋導(dǎo)板、配氣盤、氣缸、入孔蓋、活動集汁槽等。

工作原理:罐體內(nèi)部的氣囊將內(nèi)部分為氣室和壓榨室兩部分，氣室是密封的，壓榨室沿罐壁沒有篩孔，當(dāng)壓榨室充滿物料時，向氣室內(nèi)充氣，使其逐漸增大，壓榨室容積逐漸減少，從而使物料得到壓榨，汁從篩孔中擠出并落入下部集汁槽內(nèi)。利用氣囊榨汁機(jī)提高榨汁效率和出汁率，節(jié)省勞動力并大大降低操作技術(shù)難度。

5.打塞機(jī)(手動和自動)

主要構(gòu)造有抱塞手、壓塞頭、托瓶臺等，應(yīng)用于葡萄酒的軟木塞封口作業(yè)，壓塞作業(yè)部分自動完成，具有無瓶無塞自動控制，壓塞深度和縮緊量均可微調(diào)。

6.離心泵

基本構(gòu)造是由六部分組成的，分別是：葉輪，泵體，泵軸，軸承，密封環(huán)，填料函。離心泵的工作原理是：離心泵所以能把水送出去是由于離心力的作用，水泵在工作前，泵體和進(jìn)水管必須罐滿水行成真空狀態(tài)，當(dāng)葉輪快速轉(zhuǎn)動時，葉片促使水很快旋轉(zhuǎn)，旋轉(zhuǎn)著的水在離心力的作用下從葉輪中飛去，泵內(nèi)的水被拋出后，葉輪的中心部分形成真空區(qū)域。水原的水在大氣壓力（或水壓）的作用下通過管網(wǎng)壓到了進(jìn)水管內(nèi)。這樣循環(huán)不已，就可以實現(xiàn)連續(xù)抽水。

7.冷凍機(jī)

冷凍機(jī)在葡萄酒生產(chǎn)中主要用于白葡萄汁低溫(0-5℃)澄清前的冷卻及葡萄酒的冷處理(低于葡萄酒的冰點)。實驗室采用的是間接冷凍，間接冷凍是將經(jīng)過制冷機(jī)組冷凍后的載冷劑送入換熱器，利用換熱器冷處理時對葡萄酒進(jìn)行冷凍。

8.手動灌裝機(jī)

基本構(gòu)造主要有輸液管、真空管、貯液箱、灌裝頭、托瓶臺等。原理是利用貯液箱上部氣室中的無菌空氣給酒瓶充氣，使兩者的壓力接近相等，然后酒靠自重流入酒瓶。

9.不銹鋼貯酒罐

制作材料選用的是不銹鋼，主要構(gòu)造是罐身、液位計、濁酒口、請酒口、取樣口、壓力表、進(jìn)料口等。

罐容從50~200m3，有的甚至更大。

貯酒時應(yīng)避免灌裝不滿，否則會造成其頂部產(chǎn)生坑痕腐蝕。不銹鋼對氯離子不具抗性，清洗用水中應(yīng)注意氯離子含量不能過高。

10.制冷機(jī)

實驗室采用的是蒸汽壓縮式制冷機(jī)，其主要有蒸發(fā)器、壓縮機(jī)、冷凝器、膨脹閥構(gòu)成，制冷劑采用的是乙醇。

主要原理是制冷劑在蒸發(fā)器中吸收被冷卻對象的熱量并沸騰汽化，壓縮機(jī)不斷地抽吸蒸發(fā)器中產(chǎn)生的蒸汽并將其壓縮到冷凝壓力送入冷凝器，使其冷凝成液體，冷凝后的高壓液體通過膨脹閥或節(jié)流元件是壓力降低到蒸發(fā)壓力，再送入蒸發(fā)器，從而循環(huán)制冷。

11.果漿泵

果漿泵的基本構(gòu)造是螺桿、泵殼、料斗、輸送螺旋。在葡萄酒的生產(chǎn)中用于輸送果汁（主要是破碎除梗后葡萄醪）。

工作原理是工作時物料投入料斗，在輸送螺旋的作用下進(jìn)入螺桿泵的吸入口，然后在螺桿泵的推動下，由排入口經(jīng)輸送管道排出。

三、實習(xí)收獲或體會

通過這次的實習(xí)，我學(xué)到許多書本上學(xué)不到的知識，收獲到很多東西，這些對于我們的課程學(xué)習(xí)以及今后的工作有重要作用，對認(rèn)識自己提高自己非常有益，而且借助這個機(jī)會我了解到自己將來可能的工作環(huán)境，對自己以后的學(xué)習(xí)提高有很好的指導(dǎo)意義。在這次實習(xí)完成后，我對葡萄酒的釀造過程中用到的設(shè)備有了初步的了解，并對葡萄酒這個行業(yè)有了一定的認(rèn)識。

2010年 1月 15日

第四篇：葡萄與葡萄酒工程專業(yè)

葡萄與葡萄酒工程專業(yè)

專業(yè)簡介

學(xué)科：工學(xué)

門類：輕工紡織食品類

專業(yè)名稱：葡萄與葡萄酒工程專業(yè)

隨著人類對食品安全和營養(yǎng)保健的重視，葡萄酒作為一種有益健康的食品已成為大眾消費的時尚。葡萄酒的發(fā)酵具有獨特的工藝和文化內(nèi)涵，又與品種、生態(tài)和栽培密切相關(guān)，因此，葡萄酒產(chǎn)業(yè)是一個具有專用品種、特色栽培、獨特發(fā)酵的新型文化產(chǎn)業(yè)。葡萄酒產(chǎn)業(yè)所涉及的領(lǐng)域除傳統(tǒng)的葡萄與葡萄酒生產(chǎn)外，還擴(kuò)展到鑒賞藝術(shù)、管理營銷、文化推廣、食品營養(yǎng)、醫(yī)藥保健、質(zhì)量控制、工程設(shè)計等諸多方面。葡萄酒產(chǎn)業(yè)是一個欣欣向榮的產(chǎn)業(yè)，葡萄與葡萄酒工程專業(yè)有著廣闊的前景。

專業(yè)信息

培養(yǎng)目標(biāo)：本專業(yè)以農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營為理念，圍繞專用釀酒葡萄栽培、葡萄酒釀造、企業(yè)管理和市場營銷等為重點，培養(yǎng)可以掌握現(xiàn)代釀酒葡萄栽培技術(shù)和原理、優(yōu)質(zhì)葡萄酒釀造技術(shù)和理論、葡萄酒廠規(guī)劃和設(shè)計、企業(yè)管理和市場營銷理論和技能以及新技術(shù)研究、新產(chǎn)品開發(fā)的高級工程技術(shù)人才和管理人才。培養(yǎng)要求：本專業(yè)的學(xué)生主要學(xué)習(xí)葡萄栽培、葡萄酒釀造、企業(yè)管理和市場營銷等方面的基本知識、基本理論和基本技能；接受以葡萄栽培和育種、葡萄酒發(fā)酵工程、生物技術(shù)與工程等為主的現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)的基本訓(xùn)練；具備在葡萄栽培與釀酒工程領(lǐng)域從事產(chǎn)業(yè)規(guī)劃、設(shè)計、生產(chǎn)、管理、營銷和新技術(shù)研究、新產(chǎn)品開發(fā)的基本能力。本專業(yè)畢業(yè)生能夠勝任國家和地方政府與本專業(yè)相關(guān)的各類機(jī)構(gòu)、葡萄酒企業(yè)、相關(guān)貿(mào)易企業(yè)和科研院所等的相關(guān)工作。畢業(yè)生應(yīng)獲得的知識和能力：

◆掌握專用釀酒優(yōu)質(zhì)葡萄栽培、品種培育、果實貯藏保鮮、病蟲害防治等學(xué)科的基本理論和技能； ◆掌握葡萄酒釀造、微生物培養(yǎng)與選育、生物技術(shù)與工程等方面的基本技術(shù)；

◆具備在葡萄栽培與釀酒領(lǐng)域從事規(guī)劃、設(shè)計、生產(chǎn)、管理、市場營銷和葡萄酒文化推廣的基本能力； ◆掌握文獻(xiàn)檢索、綜述的基本方法，培養(yǎng)新技術(shù)研究、新品種開發(fā)等科研訓(xùn)練和創(chuàng)新能力； ◆熟悉與葡萄栽培與釀酒產(chǎn)業(yè)相關(guān)的國家方針、政策、法規(guī)和國際葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向和動態(tài)。主干學(xué)科：釀酒葡萄品種學(xué)和栽培學(xué)、葡萄酒釀造學(xué)、葡萄酒工程學(xué)

主要課程：分析化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、植物生理學(xué)、生物化學(xué)、分子生物學(xué)、微生物學(xué)、葡萄品種學(xué)和栽培學(xué)、果實貯藏保鮮學(xué)、葡萄酒釀造學(xué)、葡萄酒工程學(xué)、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)、實用企業(yè)管理學(xué)、市場營銷學(xué)等。

修業(yè)年限：4年。

授予學(xué)位：工學(xué)學(xué)士學(xué)位。

相近專業(yè)：食品生物工程、食品科學(xué)與工程、果樹學(xué)。

專業(yè)就業(yè)狀況

畢業(yè)后可從事酒類企業(yè)管理、葡萄酒生產(chǎn)、營銷貿(mào)易、文化推廣、新產(chǎn)品新技術(shù)開發(fā)、機(jī)械和工程生產(chǎn)及設(shè)計等領(lǐng)域的工作，就業(yè)部門包括相關(guān)的國家機(jī)關(guān)、大專院校、科研院所、質(zhì)量技術(shù)檢測監(jiān)督、知識產(chǎn)權(quán)保護(hù)、產(chǎn)品策劃和設(shè)計、商貿(mào)公司、文化交流等。

院校分布部分

西北農(nóng)林科技大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)。

第五篇：葡萄酒與葡萄酒文化論文

葡萄酒與葡萄酒文化課程論文

課程論文題目：淺談葡萄酒的歷史，文化及現(xiàn)狀 課程名稱：葡萄酒與葡萄酒文化

淺談葡萄酒的歷史，文化及現(xiàn)狀

一 葡萄酒的歷史與發(fā)展

據(jù)考古資料，最早栽培葡萄的地區(qū)是小亞細(xì)亞里海和黑海之間及其南岸地區(qū)。大約在7000年以前，南高加索、中亞細(xì)亞、敘利亞、伊拉克等地區(qū)也開始了葡萄的栽培。在這些地區(qū)，葡萄栽培經(jīng)歷了三個階段，即采集野生葡萄果實階段，野生葡萄的馴化階毀，以及葡萄栽培隨著旅行者和移民傳人埃及等其它地區(qū)階段。多數(shù)歷史學(xué)家認(rèn)為波斯(即今日伊朗)是最早釀造葡萄酒的國家。

歐洲最早開始種植葡萄并進(jìn)行葡萄酒釀造的國家是希臘。一些旅行者和新的疆土征服者把葡萄栽培和釀造技術(shù)，從小亞細(xì)亞和埃及帶到希臘的克里特島，逐漸遍及希臘及其諸海島。3OO0年前，希臘的葡萄種植己極為興盛。

公元前6世紀(jì)，希臘人把小亞細(xì)亞原產(chǎn)的葡萄酒通過馬賽港傳人高盧(即現(xiàn)在的法國)，并將葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)傳給了高盧人。15至16世紀(jì)，葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)傳人南非、澳大利亞、新西蘭、日本、朝鮮和美洲等地。19世紀(jì)中葉，是美國葡萄和葡萄酒生產(chǎn)的大發(fā)展時期。現(xiàn)在，南北美洲均有葡萄酒生產(chǎn)。阿根廷、美國的加利福尼亞州以及墨西哥均為世界聞名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。

中國葡萄酒的歷史與發(fā)展：

◆根據(jù)文獻(xiàn)記載，我國葡萄栽培的歷史約有2000多年。

◆漢武帝建元年間，張騫出使西域，將西域的葡萄及釀造葡萄酒的技術(shù)引進(jìn)中原，促進(jìn)了中原地區(qū)葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)的發(fā)展。

◆唐朝是我國葡萄酒釀造史上很輝煌的時期，葡萄酒的釀造已經(jīng)從宮廷走向民間。◆葡萄酒在元代，已經(jīng)有大量的產(chǎn)品在市場銷售。

◆明朝時候，李時珍在《本草綱目》中，多處提到葡萄酒的釀造方法及葡萄酒的藥用價值?！羟宄笃?，愛國華僑張弼士先生，于1892年，投資300萬兩白銀，在山東煙臺建立張裕葡萄釀酒公司。并引進(jìn)國外的釀酒工藝和釀酒設(shè)備，使我國的葡萄酒生產(chǎn)，走上工業(yè)化大生產(chǎn)的道路。

◆全國解放以后，我國的葡萄酒工業(yè)得到長足地發(fā)展。改革開放以來，我國的葡萄酒工業(yè)，正沐浴著春風(fēng)，走向世界。

二 葡萄酒歷史文化巡禮

考古學(xué)家證明，葡萄文化可以追溯到公元前4世紀(jì)?；仡櫰咸丫频臍v史，不難發(fā)現(xiàn)人的內(nèi)心斗爭。有時他代表靈性、謙遜、智慧與博愛，有時他則將自己的精力消耗于酩酊大醉，以進(jìn)入“死亡的預(yù)兆——深沉的睡眠中”。這一善惡的辯證極好地證明了葡萄酒遠(yuǎn)不同于其它大多數(shù)的消費品。葡萄酒需要人最寶貴的一切：分辯能力，深思熟慮的選擇，親近而尊重，精心的護(hù)理。葡萄 酒的消費實際上是我們在分享一種高貴的、內(nèi)涵極為豐富的產(chǎn)品,它是大自然的禮物,辛勤勞動的碩果,圣體的象征：分享面包和葡萄酒，在眾多人的心靈中所象征的是簡樸的需求和豐富的精神。

品酒需要我們所有的感覺：視覺、嗅覺、味覺、理智和精神。由于所有的分享都離不開交流，葡萄酒文化就很自然地被其獨特的詞匯所豐富。這些詞匯熱情、多彩，有時還性感，而且往往帶有地方特色,但同時又表示了對葡萄酒的尊重，對道德的尊重，對鑒賞葡萄酒的價值，并與其本質(zhì)進(jìn)行交流的氛圍的尊敬。

葡萄酒,作為歷史、習(xí)俗和風(fēng)尚的見證,人及其需求溝通的見證,葡萄種植和葡萄酒釀造職業(yè)的見證,毫不奇怪地在藝術(shù)作品中占有突出的地位。所有感覺之間的聯(lián)系——眼、握酒杯的手、香氣、味感、精神,甚至碰杯時清脆的聲音一一從古至今都是人們尋求體現(xiàn)在藝術(shù)作品中的，并用以表現(xiàn)其最為內(nèi)在的感情。無論是宗教的葡萄酒,還是非宗教的葡萄酒.無論是高雅的葡萄酒.還是普通的葡萄酒,多數(shù)畫家都抵擋不住它多彩的顏色以及多種形狀的酒杯、酒瓶的誘惑；無論是中國及東方的詩人,還是古希臘一拉丁的文學(xué)家,都將他們的文筆浸進(jìn)了葡萄酒。在純粹的文學(xué)作品中,不管是隨筆,還是小說、哲學(xué)，特別是詩歌中,有關(guān)葡萄酒的描繪則是不盡其數(shù)，像盧梭、雨果、李白、王翰等，都從葡萄酒中得到了無窮的靈惑，并寫出了膾炙人口的篇章。在音樂之中,毫無疑問葡萄和葡萄酒在《祝酒歌》以及各產(chǎn)區(qū)的民間作品中才得到了最歡樂和最完美的體現(xiàn)。

在民間藝術(shù)中,葡萄酒則成了聚會、交流和溝通的象征，它成為交談的話題，和表示相互尊重的紐帶。不管是鄉(xiāng)村的手工藝品，還是對年歷的想象；不管是日常用品或服裝裝飾,還是村莊或葡萄莊園的建筑藝術(shù)或雕塑,葡萄和葡萄酒在世界上大多數(shù)產(chǎn)區(qū)都無所不在。.偉大的思想家、政治家和科學(xué)家本杰明?富蘭克林曾經(jīng)說過這一句：“好的葡萄酒證明了上帝希望我們幸福。”

三 當(dāng)前世界葡萄酒發(fā)展格局

當(dāng)前世界葡萄酒的格局主要是以新舊世界為區(qū)分。新舊世界的劃分，是按照歷史上葡萄釀酒的先后次序和大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化釀酒的時間確定的。

舊世界是指歐洲的法國、意大利和德國等老牌葡萄酒生產(chǎn)國。嚴(yán)格的等級劃分制度和葡萄酒飲用時的種種規(guī)則和禁忌，加上浪漫主義的演繹，舊世界葡萄酒往往被賦予了很多貴族文化和情調(diào)。

而新世界則是指美國、澳大利亞、新西蘭、南非、智利、阿根廷等僅有百年種植葡萄歷史的新興國家。新世界的崛起令葡萄酒的世界變得更加美麗多元。

在某種程度上說，“舊世界”的葡萄酒屬于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)領(lǐng)域，而“新世界”則是把葡萄酒視為一種工業(yè)。舊世界趨于傳統(tǒng)的釀造工藝，新世界則偏向現(xiàn)代技術(shù)釀造；舊世界注重釀造的傳統(tǒng)，葡萄酒顯得本味和保守；新世界注重表現(xiàn)葡萄酒的香醇，果香在開瓶之際就濃重而澎湃。

如今世界葡萄酒市場進(jìn)入了一個“風(fēng)起云涌的”的時代，隨著“新世界”產(chǎn)酒國的異軍崛起和“舊世界”產(chǎn)酒國的絕地反擊，這個原本平靜的市場變成了一個熱鬧喧囂的“戰(zhàn)場”。

三大葡萄酒生產(chǎn)國法國、意大利和西班牙占據(jù)著全球近50%的生產(chǎn)量。盡管如此，在國際市場上，歐盟葡萄酒的份額正在被澳大利亞、美國、智利等“新世界”國家不斷蠶食。在歐盟內(nèi)部市場上，盡管高檔酒的銷量在上升，但低檔酒生產(chǎn)過剩的局面越來越突出，而進(jìn)口自“新世界”國家的中低檔葡萄酒正在以每年10%的速度增長。

法國葡萄酒國際博覽會主席日前發(fā)布消息稱，世界葡萄酒消費總額到2010年將達(dá)到1170億 美元，增長接近10%，與世界化妝品市場的營業(yè)額不相上下，這意味著在未來4年內(nèi)，全球消費者每年將多飲用2.67億瓶葡萄酒，價值19億美元。

法國葡萄酒國際博覽會在全球范圍內(nèi)進(jìn)行的調(diào)查顯示，美國、中國和俄羅斯是世界葡萄酒消費增長最快的國家，到2010年將分別增長20%、36%和30%左右。2010年美國將取代法國成為世界最大的葡萄酒消費國，而中國將是葡萄酒消費增長最具潛力和最快的國家，在世界排名前10位的國家中位列第9位。

目前，我國葡萄酒市場也是三足鼎立，有來自國外的企業(yè)和品牌，有來自本土的具有一定歷史的企業(yè)和品牌，還有新進(jìn)入者和聯(lián)合品牌，總體上來說，國外品牌占據(jù)了高端市場，國內(nèi)具有一定歷史的專業(yè)的葡萄酒企業(yè)占據(jù)了中端市場，一些新進(jìn)入者和雜牌主要處在低端。在中國，葡萄酒的正式快速發(fā)展只有20多年的時間，所以，中國目前還沒有形成自己獨特的具有中國特色的葡萄酒文化。據(jù)悉，文化引導(dǎo)市場將成為眾多葡萄酒下一步的發(fā)展方向。

四 世界葡萄酒產(chǎn)區(qū)簡介

世界著名的葡萄酒出產(chǎn)國主要包括“舊世界”的法國，意大利，德國，西班牙和“新世界”的澳洲，美國，智利，新西蘭。但目前無論從文化上，歷史上，質(zhì)量上葡萄酒愛好者都會公認(rèn)獨占熬頭的始終是法國酒。那些售價不菲，被投資家追捧的世界名酒大部份是法國的列級名莊。

法國產(chǎn)區(qū)：

法國葡萄酒擁有嚴(yán)格的品質(zhì)監(jiān)管制度。其級別分別有：列級名莊(GRAND CRU)，名星莊(Cru Bourgeois)，法定產(chǎn)區(qū)酒(AOC)，準(zhǔn)法定產(chǎn)區(qū)(VDQS)，優(yōu)良餐酒(VDP)及日常餐酒(VDT)。而法國酒中最富文化色彩，最具傳奇魅力的當(dāng)然是“列級名莊”。

最出名的法國葡萄酒產(chǎn)區(qū)主要是：波爾多Bordeaux，布根地Burgundy和香檳區(qū)Champagne。波爾多以產(chǎn)濃郁型的紅酒而著稱，而布根地則以產(chǎn)清淡型紅酒和清爽典雅型白酒著稱，香檳區(qū)釀制世界聞名、優(yōu)雅浪漫的汽酒。

波爾多有四大名區(qū)，他們分別是：美度區(qū)(Medoc)，葛拉芙區(qū)(Graves)，圣達(dá)美濃區(qū)(Saint-Emillon)和寶物隆區(qū)(Pomerol)。

意大利產(chǎn)區(qū)：

意大利位于地中海區(qū)的意大利半島，整體氣侯干燥炎熱，天然條件非常適合葡萄生長，是全世界最大的葡萄酒出產(chǎn)國，其產(chǎn)量將近全球的五分之一。由于地形變化較大，各地氣候不同、加之葡萄品種繁多，使意大利擁有許多風(fēng)味不同、性格獨特的葡萄酒。

意大利葡萄酒的分級系統(tǒng)從1963年開始成立，帶有法國制度的影子，共分為四個等級：

DOCG（Denominazione di Origine ControllataeGarantita），表示法定產(chǎn)區(qū)的優(yōu)質(zhì)葡萄酒，是最高級；

DOC（Denominazione di Origine Contro llata），表示法定產(chǎn)區(qū)酒，約等同于法國的AOC等級；

IGT（Indicazione Geografiche Tipici），是優(yōu)良餐酒，比較少見；

VdT（Vino da Tavola），是最普通等級的葡萄酒，是意大利葡萄酒的主力，但其中也有不俗的產(chǎn)品。

中國產(chǎn)區(qū)：

在中國北緯45°—25°廣闊的地域里，分布著各具特色的葡萄，葡萄酒產(chǎn)地，但由于葡萄生長 需要特定的生態(tài)環(huán)境和地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)程度的差異，這些產(chǎn)地的規(guī)模較小，較分散，多數(shù)在中國東部。主要釀酒葡萄產(chǎn)地的分布：

1． 東北產(chǎn)地

包括45°以南的長白山麓和東北平原。這里冬季嚴(yán)寒，溫度—30——40℃，年活動積溫(≥10。)2567—2779℃，降水量635—679mm，土壤為黑鈣土，較肥沃．在冬季寒冷條件下，歐洲種葡萄(V．vinifera)不能生存，而野生的山葡萄(V．a(chǎn)murensis)因抗寒力極強，已成為這里栽培的主要品種。據(jù)1960年資料的統(tǒng)計．當(dāng)時東北采摘野生山葡萄的總量已達(dá)1．5萬噸，主要用于釀酒。

2.渤海灣產(chǎn)地

包括華北北半部的昌黎、薊縣丘陵山地、天津濱海區(qū)、山東半島北部丘陵和大澤山。這里由于近渤海灣，受海洋的影響，熱量豐富，雨量充沛，年活動積溫3756-4174℃，年降水量5560-670mm，土壤類型復(fù)雜，有砂壤，海濱鹽堿土和棕壤。優(yōu)越的自然條件使這里成為我國最著名的釀酒葡萄產(chǎn)地，其中昌黎的赤霞珠，天津濱海區(qū)的玫瑰香，山東半島的霞多麗，貴人香，赤霞珠，品麗珠，蛇龍珠，梅鹿輒、佳利釀，白玉霓等葡萄，都在國內(nèi)負(fù)有盛名。

渤海灣產(chǎn)地是我國目前釀酒葡萄種植面積最大，品種最優(yōu)良的產(chǎn)地。葡萄酒的產(chǎn)量占全國總產(chǎn)量的1/2。

3.沙城產(chǎn)地

包括宣化，涿鹿，懷來。這里地處長城以北，光照充足，熱量適中。晝夜溫差大，夏季涼爽，氣候干燥，雨量偏少，年活動積溫3532℃，年降水量413mm，土壤為褐土，質(zhì)地偏沙，多丘陵山地，十分適于葡萄的生長。龍眼和牛奶葡萄是這里的特產(chǎn)，近年來已推廣赤霞珠，梅鹿輒等世界釀酒名種。

4.清徐產(chǎn)地

包括汾陽，榆次和清徐的翼西北山區(qū)，這里氣候溫涼，光照充足，年活動積溫3000—3500℃，降水量445mm，土壤為壤土，砂壤土，含礫石。葡萄栽培在山區(qū)，著色極深。清徐的龍眼是當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)。近年赤霞珠、梅鹿輒也開始用于釀酒。

5.銀川產(chǎn)地

包括沿賀蘭山東麓廣闊的沖積平原，這里天氣干旱，晝夜溫差大，年活動積溫3298—3351℃，年降水量180—200mm，土壤為沙壤土，含礫石，土層30—100mm。這里是西北新開發(fā)的最大的釀酒葡萄基地，主栽世界釀酒品種赤霞珠、梅鹿輒。

6.武威產(chǎn)地

包括武威，民勤，古浪，張掖等位于騰格里大沙漠邊緣的縣市，也是中國絲綢之路上的一個新興的葡萄酒產(chǎn)地。這里氣候冷涼干燥，年活動積溫2800—3000℃，年降水量110 mm，由于熱量不足，冬季寒冷，適于早中熟葡萄品種的生長，近年來已發(fā)展梅鹿輒，黑品諾，夏多麗等品種。

五 葡萄酒的品種 紅葡萄酒品種：

*CabemetSauvignon（赤霞珠）：世界上最流行的紅葡萄品種。它是晚熟品種，皮厚，顏色深，果粒小，用它能釀出果香濃郁，骨架堅實，單寧強勁的葡萄酒。*Merlot（梅鹿）：適應(yīng)能力比較強的葡萄品種。成熟期比較早，口味比較甘甜，入口柔順，單寧比較柔和的品種。

*CabemetFranc（品麗珠）適應(yīng)涼爽的氣候，單寧和酸度都不算高，通常有青草和蔬果的香氣，和其他品種混合使用。

*PinotNoir（比諾）對氣候要求很高的葡萄品種，有很幽雅的風(fēng)格，通常有香草和櫻桃的香氣，陳年后有動物的香氣和香料的香氣。

*Shiraz（雪拉子）具有非常濃郁和成熟的風(fēng)格，著名的產(chǎn)區(qū)是澳大利亞。通常具有巧克力或者胡椒的香氣，能用來做非常厚重的酒。

*Gamay（佳美）這是法國薄酒Beaujolais地區(qū)的著名品種，釀成的葡萄酒顏色淺，單寧輕，酸度略高，比較適合年輕人飲用。

白葡萄酒品種：

*Chardonnay（霞多麗）原產(chǎn)于法國勃艮第地區(qū)，有陳年實力的白葡萄品種，對氣候的適應(yīng)能力很強，通常酸度較高，有豐富的結(jié)構(gòu)和蔬果香氣。

*SauvignonBlanc（長相思）發(fā)源于法國羅納河谷的葡萄品種，有非常濃郁的水果香氣，酸度很高，非常清爽，一般適合年輕人飲用。

*Riesling（雷司令）德國和法國阿爾薩斯地區(qū)出產(chǎn)的最優(yōu)良的葡萄品種，在較涼的氣候下生長，具有清新的水果香味和柑橘香味。

*Gewurztraminer（瓊瑤漿）原產(chǎn)于法國阿爾薩斯，很濃郁的葡萄酒，它有獨特的水果香味，結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜豐富。

*Moscatel（麝香）口味比較濃重的葡萄品種，通常用來做甜酒。具有很明顯的花香和熱帶水果氣息。

六 葡萄酒的釀造過程 A 紅葡萄酒的釀造流程: 1.紅葡萄酒用紫葡萄(有時加入一些白葡萄)制成.包含在葡萄的皮和果核里的鞣酸是使酒有個性和便于存放的一種重要元素。

2.由于葡萄梗內(nèi)鞣酸的含量很大，習(xí)慣上在葡萄壓榨之前要去除, 因為一旦漿果破裂發(fā)酵就開始了。

3.將葡萄汁和葡萄皮一起放到釀酒罐中。發(fā)酵罐中的溫度比釀白葡萄酒要高。發(fā)酵的情況要日夜監(jiān)控。

4.酒精發(fā)酵后, 流出的汁叫“滴流酒”。剩下的榨渣再次壓榨取的酒叫做“壓制酒”, 這種酒的鞣酸含量高, 因此常與“滴流酒”進(jìn)行調(diào)兌。

5.普通的紅酒經(jīng)過在大酒桶中長短不同天數(shù)的老化, 精煉, 多次的倒桶, 有時侯還要經(jīng)過過濾后可以裝瓶。

B 白葡萄酒的釀造流程: 1.一旦采摘開始, 葡萄就應(yīng)盡快送到釀酒場地.所使用的葡萄都不要被擠破。2.將葡萄珠分離出, 除去果枝, 果核.然后在榨出的汁內(nèi)放入酵母。

3.為了更好的保存白葡萄的果香, 在發(fā)酵前讓葡萄皮浸泡在果汁中12到48小時。

4.使用水平行的葡萄壓榨機(jī)，制成的白葡萄酒更鮮更香。壓榨的過程要快速進(jìn)行以防止葡萄的氧化。

5.白葡萄酒是在不銹鋼的酒罐或橡木酒桶里發(fā)酵的。為了保持新鮮的口感，應(yīng)盡快裝瓶，底部酒要過濾.七

飲用葡萄酒的藝術(shù)

欣用葡萄酒要用大小適當(dāng)而且上部微微有些收口的杯子。這種式樣的杯子叫做郁金香型，它能保持酒的香味。杯子用水晶或無色的玻璃制成，不要雕琢和裝飾，以便于更好的看到酒的顏色。從來都是選用高腳杯，這樣當(dāng)轉(zhuǎn)動酒杯觀察時不會由于手的溫度影響杯中的酒。

各種酒的最佳飲用溫度是不相同的，最理想的是： 利口酒，香檳酒，及有氣泡的酒在攝氏6-9度 干型，半干型白葡萄酒在攝氏 8-10度 桃紅酒和輕型紅酒在攝氏10-14度 鞣酸含量低的紅葡萄酒攝氏15-16度 鞣酸含量高的紅葡萄酒攝氏16-18度

對于年輕的和鞣酸含量多的紅葡萄酒，通氣可能是有好處的：與空氣接觸后，更有利于酒香的散發(fā)喝起來更愜意。要喝利口酒和白葡萄酒時，習(xí)慣上提前一小時左右打開。紅葡萄酒，（除了陳釀的酒）提前一個半小時打開。打開的酒有時會有一股不好的氣味兒或味道，這很少是因為酒的釀造原因所至。通常是因為瓶塞發(fā)霉，并且把這種不好的味道傳給了酒，俗稱“瓶塞味酒”。葡萄酒與空氣接觸后會發(fā)生氧化。因此沒喝完的酒，應(yīng)在它還沒有“變壞”的兩三天內(nèi)喝完，即便如此，也會失去最初的新鮮口感。為了能保持酒的“第一口感“，除了要很好的密封外還應(yīng)該把酒放在低溫處。瓶子被打開后通常：白葡萄酒可以存放兩天，大多數(shù)紅葡萄酒放三到四天。在沉年的酒中會有鞣酸和著色物形成的沉淀，為防止在斟酒時因沉淀物被攪動而使得酒顯得混濁，最好先把酒倒在一個廣口瓶內(nèi)：事先酒瓶要直立放置幾小時，使沉淀物完全沉降于瓶底，然后在一個光源前把酒倒向廣口瓶內(nèi)，看到沉淀物要到達(dá)瓶頸時，立刻停止而將沉淀物留在瓶內(nèi)。