第一篇：葡萄酒釀造實(shí)習(xí)報(bào)告

實(shí)習(xí)報(bào)告

1.實(shí)習(xí)目的：

（1）學(xué)習(xí)生產(chǎn)技術(shù)，鞏固深化所學(xué)的理論知識，培養(yǎng)分析和解決工程實(shí)際問題的初步能力。

（2）了解和初步掌握成產(chǎn)工藝的流程，技術(shù)指標(biāo)。

（3）了解生產(chǎn)工藝所使用的設(shè)備。

（4）學(xué)習(xí)企業(yè)管理知識，熟悉工程技術(shù)人員的工作職責(zé)和工程程序，獲得組織和管理生產(chǎn)的初步知識，虛心向工人和技術(shù)人員學(xué)習(xí)，培養(yǎng)熱愛專業(yè)，熱愛勞動，遵守組織紀(jì)律的良好品德。

2．實(shí)習(xí)單位簡介：

昌瑞山酒莊坐落在昌瑞山下，昌瑞山是大自然厚賜予人類的福地，它保持著古老、綠色的生態(tài)環(huán)境。昌瑞山酒莊在這塊福地上種出了上好的葡萄，并以法國特有的酒莊模式生產(chǎn)精品莊園葡萄酒，由葡萄種植到葡萄酒灌裝進(jìn)行全程監(jiān)控，釀出優(yōu)質(zhì)的葡萄酒。酒莊的所有產(chǎn)品均嚴(yán)格按照國家頒布的葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，保證每一滴昌瑞干紅葡萄酒都無污染、安全、優(yōu)質(zhì)，即保持了葡萄原有的營養(yǎng)成分，也符合國際營造綠色食品的時(shí)尚概念，同時(shí)也造就了昌瑞干紅葡萄酒的高貴品質(zhì)。

3.實(shí)習(xí)任務(wù):

通過在生產(chǎn)一線的親身實(shí)踐能夠充分與理論知識相結(jié)合，對理論知識理解更透徹更到位。并且通過這次實(shí)習(xí)對葡萄酒行業(yè)進(jìn)一步認(rèn)識，能夠?qū)砭蜆I(yè)有所幫助。

4.實(shí)習(xí)過程:

10月5號我們一行16人早八點(diǎn)坐車從學(xué)校出發(fā)去往我們的實(shí)習(xí)地點(diǎn)河北遵化昌瑞山酒莊，這是我們的第一次實(shí)習(xí)，我們都非常期待，心情非常激動，一路上我們都在想著之后的一個(gè)月會是怎樣的，辛苦？勞累？或許吧。我們都做好了準(zhǔn)備，不管遇到什么我們都會沖勁十足地將活干得漂亮。中午十一點(diǎn)我們到達(dá)了目的地，廠里所有人都熱情地接待了我們，之后我們將整個(gè)廠子參觀了一遍，初步印象是廠子不大但是五臟俱全，有的設(shè)備我們都沒有見過，希望到實(shí)習(xí)結(jié)束了，我們將盡量多的東西學(xué)到手。就這樣帶著好奇心我們的實(shí)習(xí)開始了……

紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝流程：原料選擇→分選→去梗→清毒→漂洗→破碎→主發(fā)酵→壓榨→后發(fā)酵→貯藏→澄清過濾→裝瓶、殺菌

采摘及破碎：我跟著廠子里的人去農(nóng)戶的葡萄地里收葡萄，葡萄摘下后我負(fù)責(zé)將筐中果穗上的霉粒還有青粒剔除。霉粒的存在使得多酚氧化酶含量升高，從而促進(jìn)多酚物質(zhì)的氧化，如果氧化作用太強(qiáng)就會在葡萄酒釀造和儲藏過程中引起氧化破敗病，大大降低了葡萄的潛在質(zhì)量。另外在葡萄裝

筐運(yùn)輸過程中應(yīng)盡量避免摩擦擠壓，否則不僅會提高葡萄汁中懸浮物的含量而且會降低出酒率?；貜S子后最短時(shí)間內(nèi)將葡萄破碎，泵送入罐。

二氧化硫處理:在發(fā)酵基質(zhì)中加入二氧化硫，以便發(fā)酵能順利進(jìn)行并且有利于葡萄酒的儲藏。二氧化硫最重要的作用是抗氧化。它可以抑制氧化酶的作用，從而防止原料的氧化。另外，二氧化硫還具有凈化發(fā)酵基質(zhì)，提高葡萄酒酒度，提高有機(jī)酸含量，增加色度，改善葡萄酒的味感質(zhì)量等有利影響。

果膠酶的加入：為了提高出汁率，促進(jìn)葡萄汁的澄清需要對葡萄汁進(jìn)行酶處理。

酵母的添加：對于紅葡萄酒在二氧化硫處理完三到四個(gè)小時(shí)后接種酵母。

倒罐：接種酵母完成后到酒精發(fā)酵結(jié)束這一段時(shí)間內(nèi)要進(jìn)行倒罐工作。倒罐可以使發(fā)酵基質(zhì)混合均勻，通風(fēng)，提供氧，有利于酵母菌的活動。對于二到四噸的小型發(fā)酵罐，倒罐通常每三個(gè)小時(shí)進(jìn)行一次，每次十分鐘。倒罐不可大意，每次倒都要倒足夠的時(shí)間。

加糖：葡萄含糖量低達(dá)不到所需酒度，就要人為地提高原料的含糖量。生產(chǎn)上采用加蔗糖的方式。按每升17克糖可提高一度酒來加糖。

酒精發(fā)酵過程注意事項(xiàng)：

（1）如果外界溫度較低，接入酵母菌后酒精發(fā)酵不能啟動那么需要對罐體進(jìn)行加熱。

（2）酒精發(fā)酵為放熱反應(yīng)，隨著反應(yīng)進(jìn)行罐體溫度會升高，當(dāng)溫度達(dá)到二十七八度時(shí)為防止冒罐應(yīng)對罐體進(jìn)行降溫。

（3）定時(shí)記錄各罐的溫度，比重。

（4）盛過葡萄汁的容器和處理過葡萄的設(shè)備用完后要及時(shí)清洗干凈。

自流酒的分離及皮渣的壓榨：

酒精發(fā)酵完成后將自流酒泵送進(jìn)干凈的儲藏罐中。在自流酒分離完畢以后，應(yīng)將發(fā)酵容器中的皮渣取出，經(jīng)氣囊壓榨機(jī)壓榨后獲得壓榨酒。

灌裝：

灌裝流水線上依次是：洗瓶，灌裝，打塞，燙帽，噴碼。灌裝注意事項(xiàng)：（1）洗瓶機(jī)內(nèi)過段時(shí)間要向其中倒入亞硫酸洗滌。（2）每瓶都要裝一定量，不可多也不可少。（3）打完塞后要檢查是否合格，不合格的要重新打（4）檢查是否每瓶的噴碼都合格，不合格要重新噴。

5.個(gè)人想法：

這一個(gè)月的實(shí)習(xí)，學(xué)到了不少的東西，并且對一些新事物有了一些想法，可能不成熟吧，但我把它們當(dāng)收獲。（1）倒罐這個(gè)程序可以用在罐中裝入攪拌器來代替，可能會操作不方便而且占罐內(nèi)的空間，但若經(jīng)改良或可以是一個(gè)省力的好辦法。（2）無論高檔酒還是中檔酒包裝都要適度得精美，不可奢華但必須體現(xiàn)特色。尤其酒標(biāo)，酒塞都是代表葡萄酒風(fēng)格的要素，必須要精致。（3）酒廠無論人多人少都要有嚴(yán)格的體制，沒有大的規(guī)模但廠子的運(yùn)作必須要規(guī)范。

（4）品酒室可以安幾扇落地窗，窗外是葡萄長廊，品酒同時(shí)可以賞景。

6.實(shí)習(xí)收獲及感想：這次的實(shí)習(xí)，真的受益匪淺，說實(shí)話最后我們都不想走了，確實(shí)收獲了很多。最大的感觸就是理論和實(shí)際必須結(jié)合起來才能真正懂得一種道理。在學(xué)校上課的時(shí)候，老師按著課本講我們就按著課本畫，根本不走什么腦子，比如老師描述一個(gè)設(shè)備，老師描述得很清楚，但是我們?nèi)匀徊恢浪鞘裁礃幼?，講它的運(yùn)行原理我們更是半知半解，而如果我們看見了實(shí)物我們可以很清晰地在心里形成輪廓，并能很輕易地記住它怎樣使用怎樣操作。所以說，在以后的學(xué)習(xí)和工作中要盡量把理論和實(shí)際結(jié)合起來，形成更深的印象。

再者，就是在學(xué)習(xí)和工作中要勤于思考，我們看事物還相當(dāng)靈活，不死板，可以萌生新的想法或許就可以提高工作效率，產(chǎn)生很好的效果。

然后就是要有吃苦耐勞的精神，無論干什么活都不抱怨，盡自己最大努力干活，不要應(yīng)付，寧愿干少些也不要干

劣質(zhì)的活。要有團(tuán)結(jié)合作的意識，大家力朝一處使才能提高工作效率。

通過這次實(shí)習(xí)，我們不僅受到良好的熏陶從而形成了好的工作態(tài)度，學(xué)習(xí)了知識，更重要的是我對葡萄酒行業(yè)有了更深的認(rèn)識，更加喜歡上了這個(gè)行業(yè)，這是個(gè)很有前景的行業(yè)，朝氣蓬勃，蓄勢待發(fā)，正需要我們這一代人的努力將它推上又一個(gè)頂峰。最后，我要感謝昌瑞山酒莊給了我們這一次寶貴的實(shí)習(xí)機(jī)會，這將是我們的一個(gè)總要轉(zhuǎn)折點(diǎn)，更是我們的一段美好的回憶。

第二篇：葡萄酒釀造論文

桃紅色葡萄酒的發(fā)酵釀造工藝

班級：食品科學(xué)與工程 姓名：學(xué)號：

摘要：葡萄是我們生活中常見的水果，曾有言：葡萄全身都是寶。那么與葡萄密切相關(guān)的葡萄酒又有什么特殊之處呢？本文選取桃紅色葡萄酒為代表，通過對葡萄酒的研究以及工藝流程的概括，讓我們更熟悉葡萄酒相關(guān)的知識。關(guān)鍵詞：葡萄酒、釀造、功效

葡萄酒由葡萄釀造而成，那清澈透明的液體，倒入杯中果香酒香，使人心曠神怡。經(jīng)科學(xué)研究證明，葡萄酒對人體有多種功效。比如：預(yù)防動脈硬化，葡萄酒的多酚具有抑制血管內(nèi)皮質(zhì)生成的作用，而正是這種血管內(nèi)皮素可以導(dǎo)致動脈血管變硬，從而引起心臟病的發(fā)作；抗氧化作用，葡萄酒中的多酚還有抑制脂質(zhì)過氧化過程，清除自由基；美容作用，葡萄酒中的多酚能直接保護(hù)肌膚，促進(jìn)肌膚的新陳代謝，防止皺紋的過早產(chǎn)生，讓肌膚變得更年輕更有彈性。適量飲用葡萄酒對人體各個(gè)方面都具有促進(jìn)作用。由葡萄酒形成的葡萄酒文化在中國也獨(dú)樹一幟，下面，讓我們一起來了解一下葡萄酒的相關(guān)知識。

1葡萄酒的歷史淵源

葡萄酒，一般認(rèn)為是人類之初就已經(jīng)出現(xiàn)了，葡萄在人類之前就已存在，因此，葡萄的果實(shí)潰爛自然發(fā)酵后的液體，也就被認(rèn)為是在人類發(fā)源的遙遠(yuǎn)過去就存在了。我國古代即有葡萄，稱為蒲桃，為皇室果園的珍奇異品。漢武帝末年，太史公司馬遷在史記大宛列傳中，第一次寫下葡萄酒引入中國的歷時(shí)，我國現(xiàn)在栽種的葡萄是漢武帝建元年間，歷史上著名的大探險(xiǎn)家張騫從西域帶回來的。在引進(jìn)葡萄的同時(shí)還招來了釀酒藝人，我國從漢武帝時(shí)代有了葡萄酒，法國直到公元600多年才出現(xiàn)葡萄酒，比我國晚了700多年。公元1世紀(jì)左右，葡萄和葡萄酒由埃及傳入羅馬，經(jīng)過基督傳教士傳到了世界各地，葡萄酒扮演著重要的角色，它是與人類的歷時(shí)同步演化，可以說是“永遠(yuǎn)的酒”。

2葡萄酒的生產(chǎn)原料

2.1葡萄

2.1.1.葡萄的成分 葡萄包括果梗與果實(shí)兩部分

2.1.1.1果梗果梗是果實(shí)的支持體，系由木質(zhì)構(gòu)成，含有維管束，起運(yùn)輸營養(yǎng)物

質(zhì)到果實(shí)的。作用?；瘜W(xué)成分上，果梗含有木質(zhì)素、單寧、樹脂、無機(jī)鹽及少量的有機(jī)酸和糖。其中的單寧和苦味樹脂含量較高，因此發(fā)酵前必須除去，以免使產(chǎn)品帶有嚴(yán)重的苦澀味，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

2.1.1.2果實(shí)葡萄果實(shí)包括果皮、果核和果肉三部分。

果皮：果皮包圍在果肉與果核的外邊。果皮中含有色素、單寧和芳香成分，它們對釀酒很重要。

果核：一般葡萄含有4個(gè)核，有的葡萄由于發(fā)育不良有少于4個(gè)核的，也

有的葡萄無核。果核含有種種有害葡萄酒風(fēng)味的物質(zhì)，如脂肪、樹脂、單寧等，這些物質(zhì)若帶入發(fā)酵醪液中會影響產(chǎn)品質(zhì)量。因此在葡萄破碎時(shí)，必須盡量避免將果核壓碎。

果肉和果汁果肉和果汁是葡萄的主要成分。不同品種，其化學(xué)組成很不

一樣，有水分、還原糖、有機(jī)酸、含氮物、礦物質(zhì)、果膠質(zhì)等。

2.1.2釀酒用葡萄品種

2.1.2.1釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種釀造紅葡萄酒一般采用紅色葡萄品種。我國使用的優(yōu)

良品種有法國藍(lán)、佳麗釀、玫瑰香、、赤霞珠、蛇龍珠、品麗珠等。

2.1.2.2釀造白葡萄的優(yōu)良品種釀造白葡萄酒選用白葡萄或紅皮白肉葡萄品種。我國

使用的優(yōu)良品種有龍眼、貴人香、雷司令、白羽、李將軍、長相思、米勒等。

2.1.2.3釀造桃紅葡萄酒的品種有玫瑰香、法國藍(lán)、黑品樂、佳麗釀、瑪大羅阿拉蒙等

2.2其它原材料

2.2.1白砂糖或蔗糖

配酒和葡萄汁改良需要使用白砂糖或綿白糖。白砂糖應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.2.2實(shí)用酒精

配酒時(shí)要用到實(shí)用酒精，其質(zhì)量必須達(dá)到國家一級的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，若為二級酒精則需要進(jìn)行脫臭、精制。也可用葡萄酒精原白蘭地。

2.2.3酒石酸、檸檬酸

葡萄汁的增酸改良要用到酒石酸和檸檬酸。另外在配酒時(shí)，要用到檸檬酸

以調(diào)節(jié)酒的滋味，并可防止鐵破敗病。

2.2.4二氧化硫

在葡萄酒釀造中，二氧化硫有著重要的作用。第一是選擇性殺菌或抑菌作用。其次是澄清作用。此外還有促使果皮成分溶出、增酸和抗氧化等作用。

2.2.5澄清劑

2.2.5.1葡萄酒澄清使用的澄清劑

有明膠、魚膠、蛋清、干酪素、皂土、單寧、血粉、硅膠土、果膠酶等。

2.2.5.2白葡萄汁澄清使用的澄清劑

有二氧化硫、果膠酶、皂土等。

3葡萄酒的生產(chǎn)工藝

以桃紅色葡萄酒的生產(chǎn)工藝進(jìn)行介紹。桃紅色葡萄酒是近年來國際上新發(fā)展起來的葡萄酒類型，其色澤和風(fēng)味介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間，大多是干型、半干型或半甜型酒，它的生產(chǎn)工藝既不同于紅葡萄酒又不同于白葡萄酒，確切地說，是介于果渣浸提與無浸提。

3.1桃紅色葡萄皮帶皮發(fā)酵法

其工藝流程如下：

桃紅色葡萄→破碎→葡萄漿→靜置→分離→果汁→發(fā)酵→倒酒→原酒→貯存↑↓

二氧化硫皮渣

3.2紅葡萄與白葡萄混合帶皮發(fā)酵法

一般紅葡萄與白葡萄的比例為1︰3 工藝流程如下：

紅葡萄加白葡萄→破碎→果漿→靜置→分離→果汁→發(fā)酵→倒酒→原酒→貯存↑↓

二氧化硫皮渣

3.3冷浸法

其工藝流程如下：

葡萄→破碎→果漿→靜置冷浸→分離→果汁→發(fā)酵→倒酒→原酒→貯存↑↓

二氧化硫皮渣

3.4二氧化碳浸漬法

此方法同紅葡萄的二氧化碳浸漬法。

3.5直接調(diào)配法

用玫瑰香或佳麗釀酒時(shí)可用此法。先分別釀出紅葡萄酒和白葡萄酒原酒，再將原酒按一定比例調(diào)配。

4葡萄酒的貯存

葡萄汁經(jīng)發(fā)酵制得的酒稱為原酒，原酒需要經(jīng)過一定的時(shí)間貯存后酒質(zhì)才趨于成熟。在貯酒過程中要進(jìn)行換桶和添桶。貯酒容器有木桶、水泥池和金屬罐三大類。貯酒方式有傳統(tǒng)的地下酒窖貯酒、地上貯酒池貯酒和露天大罐貯酒等幾種方式。貯酒溫度一般以8～18℃為佳，不宜超過20℃。采用室內(nèi)貯酒，要調(diào)節(jié)室內(nèi)濕度，以飽和狀態(tài)（85﹪～95﹪）為宜，室內(nèi)要有通風(fēng)設(shè)備，定期更換空氣，保持室內(nèi)空氣新鮮，并要保持室內(nèi)清潔。

5葡萄酒的調(diào)配

葡萄酒因所用的葡萄品種、發(fā)酵方法、貯酒時(shí)間等不同，酒的色香味也各不一樣。調(diào)配的目的是根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對原酒混合調(diào)整，使產(chǎn)品的理化指標(biāo)和色香味達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和要求。調(diào)配由具有豐富經(jīng)驗(yàn)和技巧的配酒師根據(jù)品嘗和化驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行進(jìn)行精心調(diào)配。干酒一般不必調(diào)配。必要時(shí)可將不同酒齡的同品種酒進(jìn)行勾兌。普通葡萄酒的調(diào)配按葡萄酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，在原酒內(nèi)加入濃縮葡萄汁或白糖、檸檬酸、葡萄原白蘭地或食用酒精等。配制的甜葡萄酒應(yīng)香氣濃郁，口味醇厚協(xié)調(diào)。6葡萄酒的澄清、冷處理、過濾

6.1葡萄酒的澄清

貯存結(jié)束之后，葡萄酒還可能是渾濁的，必須進(jìn)行澄清處理，才能達(dá)到正常葡萄酒澄清透明的外觀要求。澄清方法有下膠凈化、冷處理、離心澄清、過濾等。下膠凈化是指在葡萄酒中添加有機(jī)或無機(jī)的澄清劑，使它在酒中產(chǎn)生膠體沉淀物，將懸浮在葡萄酒中的大部分懸浮物沉淀下來。

6.2葡萄酒的冷處理

葡萄酒經(jīng)過冷處理可使過量的酒石酸鹽等析出沉淀，從而使酒酸味降低，口味變得柔和；還能使殘留酒中的蛋白質(zhì)、死酵母、果膠等有機(jī)物加速沉淀；另外，在低溫下可加速新酒的陳釀，有利于酒的成熟。

冷處理溫度一般冷至葡萄酒冰點(diǎn)以上0.5℃，各類葡萄酒因酒精含量和浸出物含量不同，其冰點(diǎn)也不同。冷處理時(shí)間應(yīng)根據(jù)冷凍方式和所采用的不同設(shè)備而定。當(dāng)酒冷卻到要求的溫度時(shí)，常須添加粉末狀的酒石酸氫鉀作為晶種，以加速沉淀析出。冷處理完畢后，應(yīng)在同溫下過濾，將不溶性物質(zhì)全部濾出。

6.3葡萄酒的過濾

過濾是葡萄酒生產(chǎn)中常見的澄清方法。為了達(dá)到理想的過濾效果，得到清澈透

明的葡萄酒，一般需要多次過濾。過濾的具體應(yīng)用如下：

第一次過濾：在配酒下膠澄清后，用硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行過濾，以排除懸浮在葡萄酒中的細(xì)小顆粒和澄清劑顆粒。

第二次過濾：酒經(jīng)冷處理后，在低溫下用棉餅或硅膠土過濾機(jī)過濾，以分離懸浮狀的微結(jié)晶體和膠體。

第三次過濾：在瓶裝前采用除菌過濾，以進(jìn)一步提高透明度，防止發(fā)生生物性渾濁。

7葡萄酒的包裝、殺菌和瓶貯

7.1包裝、殺菌

葡萄酒常見的是瓶裝酒，國外還有采用復(fù)合膜袋裝干、半干葡萄酒。瓶塞有軟木塞、蘑菇塞和塑料塞三類。

一般酒精度低于16﹪的葡萄酒，在瓶裝后均應(yīng)進(jìn)行殺菌?？刹捎冒褪蠚⒕ǎ蛊恐行臏囟冗_(dá)到65～68℃，保持30min即可。

7.2瓶貯

瓶貯是指葡萄酒裝瓶后至出廠的一段過程，它能使葡萄酒在瓶內(nèi)進(jìn)行陳釀，達(dá)到最佳的風(fēng)味。葡萄酒在瓶中陳釀，是在無氧狀態(tài)下進(jìn)行的，因此瓶塞必須塞緊，不得漏氣。

瓶貯其間因葡萄酒的品種，酒質(zhì)要求不同而異，至少4至6個(gè)月。有些高檔酒的瓶貯期要求達(dá)到1至2年。

8葡萄酒小結(jié)

作為國際公認(rèn)的第四大健康產(chǎn)品，葡萄酒代表著特有的文化與思維方式，同時(shí)也帶來了新的生活元素，所以時(shí)尚；因?yàn)槠咸丫剖歉哐诺南笳?，所以彰顯尊貴。品味葡萄酒，感受陽光與泥土的氣息。相信葡萄酒在釀造工藝方面將會更加完善，營養(yǎng)價(jià)值以及葡萄酒文化與釀造會進(jìn)一步得到廣大民眾的喜愛與關(guān)注。參考文獻(xiàn)：

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第三篇：干紅葡萄酒釀造操作要點(diǎn)

干紅葡萄酒釀造操作要點(diǎn)

① 葡萄原料

葡萄酒的質(zhì)量先天在于葡萄。要生產(chǎn)高質(zhì)量的葡萄酒必須有好的葡萄。紅葡萄釀造用的葡萄應(yīng)在完全成熟時(shí)，即天然色素含量高，但酸度不過低時(shí)采收。葡萄的采收應(yīng)在晴天進(jìn)行，應(yīng)避免早晚的露水和中午的高溫期。采收時(shí)應(yīng)盡量保證漿果的完好無損，防止破損和污染，最好將葡萄直接放入周轉(zhuǎn)箱，盡量減少倒轉(zhuǎn)的次數(shù)，箱子不要裝的太滿，避免運(yùn)輸時(shí)上面的箱子擠壓下面的葡萄。盡快將葡萄運(yùn)送到酒廠并迅速進(jìn)行機(jī)械處理，一般要求葡萄采收后24h要進(jìn)行機(jī)械處理。

② 挑選

去掉帶入的枝葉及混入的異物；去掉生青、霉?fàn)€的果穗。

③ 除梗破碎

應(yīng)盡量地將葡萄果梗除去，因果梗中含有大量的單寧和少量的糖酸，特殊工藝要求可通過除梗率來決定保留在葡萄汁中的單寧的量。機(jī)械處理時(shí)應(yīng)盡量避免壓破種子、果梗，否則劣質(zhì)單寧的含量會升高。

④ 發(fā)酵

在裝罐時(shí)要加入二氧化硫，它有抑菌、澄清、抗氧化、增酸、溶解和改善風(fēng)味的作用，最主要的是防止氧化和雜菌微生物的活動。使用時(shí)邊進(jìn)料邊加入二氧化硫，進(jìn)料結(jié)束時(shí)進(jìn)行一次密閉式循環(huán)，將二氧化硫與發(fā)酵基質(zhì)混勻。裝罐結(jié)束時(shí)使用果膠酶和活性干酵母，果膠酶用10倍水或果汁溶解，然后加入發(fā)酵基質(zhì)中?；钚愿山湍赣?0倍的半汁半水或50g/L的糖水，溫度為30～35℃，將活性干酵母攪拌溶解，然后靜置15min，干酵母就會發(fā)起來，將其加入到基質(zhì)中，并且倒罐混勻。果膠酶和活性干酵母的使用最好間隔3～4h，以避免SO2影響酵母和果膠酶的活性。倒罐循環(huán)后應(yīng)取樣測量糖、酸作為以后調(diào)整糖度的依據(jù)。

若葡萄本身滿足不了對酒度的要求，可以在發(fā)酵起動后按照18g/L糖轉(zhuǎn)化1%voL，人為加一部分糖。生產(chǎn)陳釀型酒時(shí)發(fā)酵溫度控制在27～30℃，生產(chǎn)新鮮型葡萄時(shí)，控制在25～27℃。定期測溫度和比重，繪好發(fā)酵曲線。當(dāng)含糖量小于4g/L時(shí)認(rèn)為酒精發(fā)酵結(jié)束。

⑤ 分離

當(dāng)酒精發(fā)酵結(jié)束并結(jié)合酒的顏色和口感來確定分離。將葡萄醪液轉(zhuǎn)到一個(gè)新罐中。

⑥ 蘋果酸--乳酸發(fā)酵

調(diào)整pH值大于3.2，溫度18～22℃，接種乳酸菌或自然起發(fā)，用層析法監(jiān)測發(fā)酵進(jìn)程。發(fā)酵結(jié)束時(shí)加50mg/L的SO2，葡萄酒進(jìn)入貯存階段。

⑦ 陳釀

貯存時(shí)應(yīng)防止氧化和微生物污染。葡萄酒必須滿罐貯存，要合理地轉(zhuǎn)罐，保證一定量的二氧化硫。

⑧ 裝瓶

將葡萄酒勾兌，進(jìn)行穩(wěn)定性試驗(yàn)，并進(jìn)行感官、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的分析，這些指標(biāo)全合格后才能進(jìn)行裝瓶。

資料來源：進(jìn)口葡萄酒 紅酒代理 004km.cn

第四篇：葡萄酒實(shí)習(xí)報(bào)告

葡萄酒生產(chǎn)實(shí)習(xí)報(bào)告

實(shí)習(xí)人：王雷班級：釀酒工程專業(yè)本科

班號：0801學(xué)號： 0613080118

指導(dǎo)教師：康維民 侍朋寶

實(shí)習(xí)時(shí)間：2010年12月27日至12月31日

實(shí)習(xí)地點(diǎn)：食品科技學(xué)院釀酒工程實(shí)驗(yàn)室

一、實(shí)習(xí)目的通過對葡萄酒釀造過程中用到的各種設(shè)備的了解，更好地掌握其工作原理，并能熟練地運(yùn)用。

二、實(shí)習(xí)內(nèi)容

在為期五天的實(shí)習(xí)時(shí)間里，我們對實(shí)驗(yàn)室設(shè)備如發(fā)酵罐、貯酒罐、氣囊壓榨機(jī)、破碎除梗機(jī)、離心泵、打塞機(jī)等，進(jìn)行了充分的了解。下面詳細(xì)介紹：

1.發(fā)酵罐

工業(yè)上用來進(jìn)行微生物發(fā)酵的裝置，其主體一般為用不銹鋼板制成的主式圓筒，其容積在1m3至數(shù)百m3，所有部件置于不銹鋼機(jī)架上，移動方便。在設(shè)計(jì)和加工中應(yīng)注意結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，合理。能耐受蒸汽滅菌、有一定操作彈性、內(nèi)部附件盡量減少(避免死角)、物料與能量傳遞性能強(qiáng)，并可進(jìn)行一定調(diào)節(jié)以便于清洗、減少污染，適合于多種產(chǎn)品的生產(chǎn)以及減少能量消耗。

2.葡萄破碎除梗機(jī)

主要構(gòu)造有：料口、破碎輥、篩筒、除梗螺旋、果梗出口、螺旋排料口、果漿出口，可對葡萄進(jìn)行破碎、果梗分離、清除梗枝、輸送果漿等工藝過程。

工作原理是工作時(shí)葡萄由料口投進(jìn)并落入破碎輥之間，葡萄顆粒在輥齒的擠壓下破碎，并同果梗一起進(jìn)入篩筒，在除梗螺旋葉片的作用下，果梗排出，果肉、果漿等從篩孔排出落入下部螺旋排料器，再經(jīng)果漿泵排出。

3.板框式紙板過濾機(jī)

采用優(yōu)質(zhì)不銹鋼制造，結(jié)構(gòu)簡單，操作方便，過濾介質(zhì)為紙板。最大的優(yōu)點(diǎn)是過濾質(zhì)量好、性能穩(wěn)定，可對葡萄酒進(jìn)行精濾或半精濾。主要構(gòu)造有止推板、慮框、濾板、壓緊板、機(jī)座等。

工作原理是在止推板與壓緊板之間依次交替地排列著慮框和濾板，慮框和濾板之間夾紙板，壓緊后，慮框與其兩側(cè)紙板間形成慮室，從而起到過濾的作用。

4.氣囊榨汁機(jī)

主要構(gòu)造：罐體、氣囊、螺旋導(dǎo)板、配氣盤、氣缸、入孔蓋、活動集汁槽等。

工作原理:罐體內(nèi)部的氣囊將內(nèi)部分為氣室和壓榨室兩部分，氣室是密封的，壓榨室沿罐壁沒有篩孔，當(dāng)壓榨室充滿物料時(shí)，向氣室內(nèi)充氣，使其逐漸增大，壓榨室容積逐漸減少，從而使物料得到壓榨，汁從篩孔中擠出并落入下部集汁槽內(nèi)。利用氣囊榨汁機(jī)提高榨汁效率和出汁率，節(jié)省勞動力并大大降低操作技術(shù)難度。

5.打塞機(jī)(手動和自動)

主要構(gòu)造有抱塞手、壓塞頭、托瓶臺等，應(yīng)用于葡萄酒的軟木塞封口作業(yè)，壓塞作業(yè)部分自動完成，具有無瓶無塞自動控制，壓塞深度和縮緊量均可微調(diào)。

6.離心泵

基本構(gòu)造是由六部分組成的，分別是：葉輪，泵體，泵軸，軸承，密封環(huán)，填料函。離心泵的工作原理是：離心泵所以能把水送出去是由于離心力的作用，水泵在工作前，泵體和進(jìn)水管必須罐滿水行成真空狀態(tài)，當(dāng)葉輪快速轉(zhuǎn)動時(shí)，葉片促使水很快旋轉(zhuǎn)，旋轉(zhuǎn)著的水在離心力的作用下從葉輪中飛去，泵內(nèi)的水被拋出后，葉輪的中心部分形成真空區(qū)域。水原的水在大氣壓力（或水壓）的作用下通過管網(wǎng)壓到了進(jìn)水管內(nèi)。這樣循環(huán)不已，就可以實(shí)現(xiàn)連續(xù)抽水。

7.冷凍機(jī)

冷凍機(jī)在葡萄酒生產(chǎn)中主要用于白葡萄汁低溫(0-5℃)澄清前的冷卻及葡萄酒的冷處理(低于葡萄酒的冰點(diǎn))。實(shí)驗(yàn)室采用的是間接冷凍，間接冷凍是將經(jīng)過制冷機(jī)組冷凍后的載冷劑送入換熱器，利用換熱器冷處理時(shí)對葡萄酒進(jìn)行冷凍。

8.手動灌裝機(jī)

基本構(gòu)造主要有輸液管、真空管、貯液箱、灌裝頭、托瓶臺等。原理是利用貯液箱上部氣室中的無菌空氣給酒瓶充氣，使兩者的壓力接近相等，然后酒靠自重流入酒瓶。

9.不銹鋼貯酒罐

制作材料選用的是不銹鋼，主要構(gòu)造是罐身、液位計(jì)、濁酒口、請酒口、取樣口、壓力表、進(jìn)料口等。

罐容從50~200m3，有的甚至更大。

貯酒時(shí)應(yīng)避免灌裝不滿，否則會造成其頂部產(chǎn)生坑痕腐蝕。不銹鋼對氯離子不具抗性，清洗用水中應(yīng)注意氯離子含量不能過高。

10.制冷機(jī)

實(shí)驗(yàn)室采用的是蒸汽壓縮式制冷機(jī)，其主要有蒸發(fā)器、壓縮機(jī)、冷凝器、膨脹閥構(gòu)成，制冷劑采用的是乙醇。

主要原理是制冷劑在蒸發(fā)器中吸收被冷卻對象的熱量并沸騰汽化，壓縮機(jī)不斷地抽吸蒸發(fā)器中產(chǎn)生的蒸汽并將其壓縮到冷凝壓力送入冷凝器，使其冷凝成液體，冷凝后的高壓液體通過膨脹閥或節(jié)流元件是壓力降低到蒸發(fā)壓力，再送入蒸發(fā)器，從而循環(huán)制冷。

11.果漿泵

果漿泵的基本構(gòu)造是螺桿、泵殼、料斗、輸送螺旋。在葡萄酒的生產(chǎn)中用于輸送果汁（主要是破碎除梗后葡萄醪）。

工作原理是工作時(shí)物料投入料斗，在輸送螺旋的作用下進(jìn)入螺桿泵的吸入口，然后在螺桿泵的推動下，由排入口經(jīng)輸送管道排出。

三、實(shí)習(xí)收獲或體會

通過這次的實(shí)習(xí)，我學(xué)到許多書本上學(xué)不到的知識，收獲到很多東西，這些對于我們的課程學(xué)習(xí)以及今后的工作有重要作用，對認(rèn)識自己提高自己非常有益，而且借助這個(gè)機(jī)會我了解到自己將來可能的工作環(huán)境，對自己以后的學(xué)習(xí)提高有很好的指導(dǎo)意義。在這次實(shí)習(xí)完成后，我對葡萄酒的釀造過程中用到的設(shè)備有了初步的了解，并對葡萄酒這個(gè)行業(yè)有了一定的認(rèn)識。

2010年 1月 15日

第五篇：實(shí)習(xí)報(bào)告-葡萄酒生產(chǎn)工藝

葡萄汁生產(chǎn)一般采用連續(xù)熱榨法。

工藝要點(diǎn)

原料清洗 葡萄要求充分成熟，色澤好，應(yīng)適時(shí)采收，然后迸行分選和強(qiáng)力噴淋洗滌。破碎 用打漿機(jī)將漿果破碎，破碎時(shí)切忌將種子擠破。

預(yù)熱 在預(yù)熱器內(nèi)加熱至60～62．7℃，維持15分鐘，使果皮和種子里大量的色素、果膠和一些單寧溶解。在一定的限度內(nèi)，加熱的溫度越高，時(shí)間越長，葡萄汁的顏色越深，質(zhì)地越濃稠。但是加熱過度，單寧從種子和果皮內(nèi)提出來，使葡萄汁的味道過澀。在通常加熱時(shí)間內(nèi)，溫度不應(yīng)超過65.5℃。

加酶及木質(zhì)纖維 在葡萄漿中加入0．2％的果膠酶制劑和0．5％的精質(zhì)木質(zhì)纖維，有利于連續(xù)壓榨，可以提高出汁率。葡萄漿的消化處理通常在帶有攪拌器的大貯罐內(nèi)進(jìn)行，攪拌器將酶制劑、木質(zhì)纖維與葡萄漿混勻，在罐內(nèi)停留30分鐘，即可完成消化過程。

壓榨 壓榨葡萄的方法有連續(xù)壓榨法、水壓機(jī)壓榨法等。

篩濾 有些壓榨機(jī)和篩濾同步進(jìn)行，有些則需將壓榨出的果汁單獨(dú)篩濾。通過篩濾，除去果汁中的懸浮固形物，可以添加1％～2％的硅藻土助濾劑，進(jìn)行過濾。也可以用連續(xù)式自動清洗分離機(jī)，將懸浮固形物除去，然后用板式或板框式過濾器過濾，過濾時(shí)用硅藻土作助濾劑。

澄清 常采用冷藏法、速凍法、加鹽法、加酶法、冷凍濃縮法對葡萄汁進(jìn)行澄清處理。罐裝及巴氏殺菌 經(jīng)澄清后的葡萄汁，先通過列筐式或板式熱交換器（大約76．6℃以上），然后進(jìn)入罐裝機(jī)罐裝，然后進(jìn)行巴氏殺菌。

工藝要點(diǎn)

原料選擇 任何葡萄都可釀出葡萄酒，但優(yōu)質(zhì)的葡萄酒對品種、成熟度、含糖量有一定的要求。用于紅葡萄酒釀造的優(yōu)良品種有：寶石、法國蘭、佳利釀、梅鹿輒等。釀造白葡萄酒的優(yōu)良品種有：雷司令、白雅、白羽、白詩南、白五尼、貴人香等。葡萄的含糖量要求達(dá)到16％以上，含酸量低于1.0％。

破碎與去梗 破碎前要挑除腐爛及沒成熟的果粒。葡萄粒要充分破碎，但不要使種子和果梗破碎。在破碎的同時(shí)，加入亞硫酸，使葡萄汁中含有100×10↑(-6)的二氧化硫。作紅葡萄酒的原料要求除去果梗。除?？稍谄扑榍?，亦可在破碎后，以及破碎去梗同時(shí)進(jìn)行，可采用葡萄破碎去梗送漿聯(lián)合機(jī)。作白葡萄酒的原料不宜去梗，破碎后立即壓榨。利用果梗作助濾層，提高過濾速度。

壓榨與澄清 制作紅葡萄酒是在原料破碎后直接發(fā)酵，主發(fā)酵完成后再壓榨取出新酒。制作白葡萄酒是取凈汁發(fā)酵，需要先將破碎后的果粒壓榨取汁并澄清后再發(fā)酵。

果汁成分調(diào)整 果酒中的酒精度來源于果汁的糖，一般葡萄的含糖量約在14％～20％，只能生成約8．0～11．7的酒精度，一般葡萄酒的酒精度為12～18，因此需要添加糖。據(jù)測定，100毫升果汁中含有1．7克糖能生成1度酒精。通過發(fā)酵前對葡萄汁中含糖量的測定來決定加糖量，并分三次逐步加入發(fā)酵液中。使發(fā)酵液糖度增加的最佳方法是：一部分果汁在減壓下濃縮提高濃度加入補(bǔ)充。果汁中含酸量在0．6％～1％為宜。此量既適合于酵母菌，又能抑制雜菌，使葡萄酒風(fēng)味最好。果汁中酸度過高時(shí)，可加糖漿或加酸度低的果汁進(jìn)行調(diào)整，也可用中性酒石酸鉀中和。若果汁中酸度過低，可用檸檬酸調(diào)整。

紅葡萄酒發(fā)酵 葡萄酒發(fā)酵所需要的發(fā)酵盛器有：發(fā)酵桶、發(fā)酵池。發(fā)酵桶一般只用柞木或栗木制成的，現(xiàn)有不銹鋼發(fā)酵捅，分為開口式或密閉式兩種。發(fā)酵池是用鋼筋混凝上和石、磚砌成，分為開放和密閉式。

紅葡萄酒的釀造要求較強(qiáng)的發(fā)酵強(qiáng)度和較高的溫度，以利于色素和單寧的浸出。由于紅葡萄酒發(fā)酵時(shí)單寧較多，抑制殺菌能力強(qiáng)，所以一般采用開放式發(fā)酵。而白葡萄酒發(fā)酵所需溫度低，以利于芳香物質(zhì)的生成并且白葡萄酒發(fā)酵時(shí)單寧物質(zhì)少，抑雜菌能力弱，所以采用

密閉式發(fā)酵。

將處理好的果漿倒入消過毒的發(fā)酵容器中，注意果漿的量不能超過容器的4／5。讓其自然發(fā)酵或者加入培養(yǎng)正旺盛的酵母3％～5％乃至10％。控制溫度在25～30℃。此時(shí)為酵母繁殖階段，液面出現(xiàn)大量氣泡，要注意提供一定量的空氣，此期為發(fā)酵初期，一般要維持24～48小時(shí)。緊接著力主發(fā)酵期，要持續(xù)4～7天，主要為酒精發(fā)酵階段。此時(shí)酒精大量產(chǎn)生，果漿糖度下降，產(chǎn)生大量二氧化碳，并形成“酒帽”，應(yīng)該用有孔木板將“酒帽”壓在液面下，有利于皮中色素和芳香物質(zhì)溶于酒中。由于酵母的活動會使果酒溫度上升，應(yīng)采取措施防止溫度上升，使溫度保持在30℃以下。當(dāng)含糖量穩(wěn)定在1％，溫度降至室溫時(shí)，主發(fā)酵結(jié)束。主發(fā)酵結(jié)束要及時(shí)出桶（池），以免渣滓中的不良物質(zhì)過多的滲出，影響酒的風(fēng)味。不加壓流出的酒叫自流酒，品質(zhì)最佳。加壓后榨出的酒叫做壓榨酒，質(zhì)量差，殘?jiān)晒┱麴s酒用。主發(fā)酵完成后，原酒中有少量的糖分，出酒后遇到空氣使酵母菌重新復(fù)活。要裝入容器中進(jìn)行后發(fā)酵。后發(fā)酵期為一個(gè)月左右，溫度以20℃為宜。當(dāng)后發(fā)酵結(jié)束時(shí)，糖分降到0．1％左右。新制成的葡萄酒渾濁、辛辣、不宜飲用，必須進(jìn)行貯存--陳釀。陳釀過程需要進(jìn)行添桶、換桶、下膠和冷熱處理。在陳釀過程中，酒液體積要縮少，容器頂部會出現(xiàn)空隙，要用同批酒及時(shí)添滿空隙。在陳釀期中，葡萄酒中逐漸澄清，又有沉淀產(chǎn)生，故須換桶。一般情況是當(dāng)年冬天換一次桶，第二年春、秋各換一次桶，第三年10～12月再換一次。葡萄酒經(jīng)過較長時(shí)間的貯存與多次換桶，一般是穩(wěn)定透明，但是有時(shí)由于酒中的懸浮物帶有同性電荷，互相排斥，不能凝聚，又受膠體溶液的阻礙，難于沉淀。為了加速果酒的澄清，常采用加膠、冷熱處理、離心過濾的方法。

白葡萄酒發(fā)酵 白葡萄酒發(fā)酵基本上同紅葡萄酒。不同之處是取凈汁在密閉的發(fā)酵容器中進(jìn)行發(fā)酵。白葡萄汁一般缺乏單寧，在發(fā)酵前常按100升果汁加4～5克單寧。發(fā)酵溫度一般要求18～20℃。

成品調(diào)配 葡萄酒的成分極為復(fù)雜，為了使酒質(zhì)均一保持固有的特點(diǎn)，出廠前要按照成品的質(zhì)量要求，對酒度、糖分、酸分進(jìn)行調(diào)配。酒度應(yīng)用同品種蒸餾酒或脫臭酒精調(diào)配，酸度可加檸檬酸補(bǔ)充或用中性酒石酸鉀中和降低，糖度可用白砂糖補(bǔ)充。紅葡萄酒的色調(diào)過淺，可用深色葡萄酒調(diào)配，增香必須用同類果品的天然香精。

裝瓶殺菌 裝瓶前，需要進(jìn)行一次精濾。酒瓶預(yù)先經(jīng)過滅菌處理，再裝瓶密封，在60～70℃溫度下殺菌10～15分鐘。若裝瓶前殺菌，將酒液快速升溫到90℃，持續(xù)一分鐘，即可裝瓶密封。

這次能有機(jī)會去工廠實(shí)習(xí)，我感到非常榮幸。雖然只有一個(gè)禮拜的時(shí)間，但是在這段時(shí)間里，對于一些平常理論的東西，有了感性的認(rèn)識，感覺到受益匪淺。

這次實(shí)習(xí)過程中，真的讓我見識到很多沒有見過的東西，包括一些機(jī)器設(shè)備和讓人驚訝的工作流程，比如方便面的生產(chǎn)工藝，最初的幾個(gè)流程基本都是自動化的，都是靠一些先進(jìn)的機(jī)器自動操作，基本不需要人力，只有到最后的檢查過程才出現(xiàn)工人。在實(shí)習(xí)的過程中，我學(xué)到了許多原先在課本上學(xué)不到的東西，使我認(rèn)識到自己很多的不足，而且可以使自己更進(jìn)一步接近社會。

對學(xué)生而言，實(shí)習(xí)可以使我們每一個(gè)學(xué)生有更多的機(jī)會嘗試不同的工作，扮演不同的社會角色，逐步完成職業(yè)化角色的轉(zhuǎn)化，發(fā)現(xiàn)自己真實(shí)的潛力和興趣，以奠定良好的事業(yè)基礎(chǔ)，也為自我成長豐富了閱歷，促進(jìn)整個(gè)社會人才資源的優(yōu)化配置。所以我們想要更清楚的認(rèn)清自己，認(rèn)清自己的方向，實(shí)習(xí)就是非常有必要的一段過程。

對于我們學(xué)生，我想學(xué)習(xí)的目的不在于通過結(jié)業(yè)考試，而是為了獲取知識，獲取工作技能，獲取在社會上生存的能力。換句話說，在學(xué)校學(xué)習(xí)是為了能夠適應(yīng)社會的需要，通過學(xué)習(xí)保證能夠完成將來的工作，為社會作出貢獻(xiàn)。然而步出象牙塔步入社會是有很大落差的，能夠以進(jìn)入單位實(shí)習(xí)來作為緩沖，對我而言是一件幸事，通過實(shí)習(xí)工作了解到工作的實(shí)際需

要，使得學(xué)習(xí)的目的性更明確，得到的效果也相應(yīng)的更好。

這次的實(shí)習(xí)，讓我了解了很多，懂得了很多，讓我體會到了其極重要的團(tuán)隊(duì)精神，和一顆好學(xué)的心，責(zé)任心，態(tài)度，交流溝通，為人處事的方法，讓我懂得了學(xué)以致用，把我們學(xué)習(xí)的知識真正的用到實(shí)際，用于實(shí)踐，為我們的社會創(chuàng)造出更大的價(jià)值。