第一篇：葡萄與葡萄酒文化大學(xué)課程論文

湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)課程論文

學(xué) 院：科學(xué)技術(shù)師范學(xué)院班 級： 姓 名：王* 學(xué) 號： 課程論文題目：中國葡萄酒市場發(fā)展前景 課程名稱：葡萄與葡萄酒文化 評閱成績： 評閱意見：

成績評定教師簽名： 日期： 年 月 日

中國葡萄酒市場發(fā)展前景

學(xué) 生：王*

(科學(xué)技術(shù)師范學(xué)院 班級:學(xué)號)

摘 要：葡萄酒市場、葡萄酒健康、葡萄酒歷史 關(guān)鍵詞：葡萄 葡萄酒 文化 健康 市場前景

一、葡萄酒歷史

根據(jù)考古的研究推測,葡萄酒的歷史已經(jīng)有6000年.有消息報(bào)道,20年前,伊朗的格登特波,發(fā)現(xiàn)了一只公元前3500年的波斯兩耳細(xì)頸酒罐.最近通過對罐壁紅色斑的成分分析,其中有單寧和酒石酸, 這是葡萄酒里所含的天然化學(xué)物質(zhì).說明人類在5500年以前,就已經(jīng)飲用葡萄酒.多數(shù)歷史學(xué)家都認(rèn)為波斯(即現(xiàn)今的伊朗)可能是世界上最早釀造葡萄酒的國家。隨著古代的戰(zhàn)爭和商業(yè)活動，葡萄酒釀造的方法傳遍了以色列、敘利亞、小亞細(xì)亞等阿拉伯國家。后來葡萄酒釀造的方法從波斯、埃及傳到希臘、羅馬、高盧（即法國），然后葡萄酒的釀造技術(shù)和消費(fèi)習(xí)慣由希臘、意大利和法國，傳到歐洲各國。由于歐洲人信奉基督教，基督教徒把面包和葡萄酒稱為“我的肉，我的血”，把葡萄酒視為生命中不可缺少的飲料酒，所以葡萄酒在歐洲國家就發(fā)展起來。法國、意大利、西班牙成為當(dāng)今世界葡萄酒的大國。歐洲國家也是當(dāng)今世界人均消費(fèi)葡萄酒最多的國家。

二、葡萄酒與健康

1、葡萄酒的營養(yǎng)價(jià)值：葡萄酒具有營養(yǎng)性能，其化學(xué)成分較齊全，是無機(jī)礦物營養(yǎng)素和有機(jī)維生素的良好來源，可供給人體一定熱量。酒內(nèi)所含的硫胺素，可恢復(fù)疲勞、興奮神經(jīng)；核黃素能促進(jìn)細(xì)胞氧化還原，防止口角潰瘍及白內(nèi)障；尼克酸（煙酸）能維持皮膚和神經(jīng)健康，起美容作用；維生素B6對蛋白質(zhì)代謝很重要，使魚肉類易消化；葉酸及維生素B12，有利于紅細(xì)胞再生及血小板的生成；葡萄酒中還含有銅，銅與鐵的吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)有關(guān)。葡萄酒可促進(jìn)人體對鐵的吸收，有利于貧血的治療。

2、葡萄酒的醫(yī)療作用：早在公元前460年－370年，古希臘醫(yī)學(xué)家希波格拉底等許多醫(yī)生開始用葡萄酒治療疾病，但當(dāng)時(shí)缺乏總結(jié)?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)家、化學(xué)家、營養(yǎng)學(xué)家經(jīng)過科學(xué)分析、臨床研究，認(rèn)為葡萄酒有獨(dú)特的醫(yī)療價(jià)值，長期適量飲用有治療貧血、軟化血管、改善循環(huán)、防病養(yǎng)容的作用。

3、葡萄酒的保健作用：葡萄酒是很容易消化的低度發(fā)酵酒，它的酸度接近于人體胃酸（PH2－2.5）的濃度，還含維生素B6，因此，可幫助魚、肉、禽類等消化吸收。

中醫(yī)對葡萄酒亦有許多保健和治療經(jīng)驗(yàn)，如明朝李時(shí)珍的《本草綱目》上記載：“葡萄酒暖腰腎駐顏色”?！讹嬌攀匙V》上記載：“葡萄酒運(yùn)氣行滯，使百脈流暢。”

三、中國葡萄酒行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r分析

目前，中國已經(jīng)擁有東北、北京、天津、河北、山東、山西、黃河故道、新疆、甘肅、陜西、寧蒙、西南高山、廣西等13個(gè)葡萄酒產(chǎn)區(qū)，幾乎覆蓋了國內(nèi)全部適合種植釀酒葡萄的區(qū)域。中國的葡萄酒地圖正日漸清晰，相關(guān)的投資和產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)也正在向這些區(qū)域聚集。

2010年1-11月，葡萄酒制造業(yè)銷售收入總額達(dá)到285.828億元，同比增長26.97%。葡萄酒制造業(yè)利潤總額達(dá)到33.266億元，同比增長21.10%。

2010年的中國葡萄酒市場，無論生產(chǎn)、進(jìn)口、營銷、流通、投資以及對葡萄酒的理解、熱愛和消費(fèi)程度上，都有著空前的非凡表現(xiàn)。此時(shí)的國內(nèi)市場，正在發(fā)展成為世界級葡萄酒及烈酒集散的樞紐。這種持續(xù)增長的趨勢和不斷成長的市場潛力，猶如一塊巨大的磁石，吸引了新舊世界葡萄酒國家競相進(jìn)入中國開拓市場。進(jìn)口葡萄酒近些年在中國展現(xiàn)出了驚人的爆發(fā)力，中國巨大的市場潛力將吸引越來越多的進(jìn)口葡萄酒進(jìn)入。但目前進(jìn)口葡萄酒仍沒有在中國落地生根，在進(jìn)口葡萄酒當(dāng)中，除了拉菲、卡斯特等少數(shù)幾個(gè)品牌外，為消費(fèi)者普遍熟悉的品牌并不多，中國消費(fèi)者對進(jìn)口葡萄酒的認(rèn)知度總體而言并不高。由于目前進(jìn)口葡萄酒仍沒出現(xiàn)一個(gè)占據(jù)市場主導(dǎo)地位的領(lǐng)導(dǎo)性品牌，這將使得未來進(jìn)口葡萄酒行業(yè)呈現(xiàn)百花齊放的局面。

葡萄酒市場有待進(jìn)一步開發(fā)，近幾年內(nèi)，中國葡萄酒產(chǎn)業(yè)將迎來的是挑戰(zhàn)和機(jī)遇并存的時(shí)代，同時(shí)發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>

我國葡萄酒市場主要被三大品牌占據(jù)，張?jiān)?、長城和王朝。在三個(gè)地區(qū)紅酒市場，王朝、張?jiān)?、長城三大品牌占據(jù)了半壁江山，皇軒表現(xiàn)也不俗。以上海為例，王朝最早進(jìn)入市場的，一直居于老大地位，其鋪貨率非常高，在賣場、超市和便利店的鋪貨率基本接近100％。張?jiān){借強(qiáng)大的品牌力量也占據(jù)了較大的分額其次就是當(dāng)?shù)仄放苹受帲ㄟ^其代理商――南浦食品公司強(qiáng)大的分銷體系，鋪貨率很高，加上上海消費(fèi)者青睞當(dāng)?shù)仄放频男睦?，使皇軒的地位一直較難撼動，但經(jīng)銷商也都反映，皇軒品牌有老化的感覺。而華夏長城是自2001年吉馬集團(tuán)接手華東地區(qū)的代理以來，在上海市場進(jìn)行了扎實(shí)的通路建設(shè)（網(wǎng)點(diǎn)布局、通路精耕和終端促銷）和廣告?zhèn)鞑ィ娨晱V告），使華夏長城在2002年初一躍成為上海紅酒市場增長最快的品牌。其它品牌如新天和香格里拉藏秘，品牌知名度盡管較高（與其影視廣告的表現(xiàn)密不可分），但是銷售量和其營銷工作的扎實(shí)度均不夠，目前，新天在上海地區(qū)的總經(jīng)銷商上海銘源工貿(mào)有限公司表示新天2002年的工作是不成功的，由于新天企業(yè)的短視行為，導(dǎo)致很多的銷售政策沒有兌現(xiàn)（例如進(jìn)場費(fèi)用、導(dǎo)購人員工資、廣告投放更不用說了，當(dāng)初在央視和鳳凰衛(wèi)視的廣告投放對于上海市場的作用甚微），使得銘源的工作非常被動，目前銘源也在積極尋求新的項(xiàng)目來替換新天。2009年到2013年間,中國預(yù)期成為世界第七大葡萄酒消費(fèi)市場,年消費(fèi)葡萄酒超過 1 億箱(9 升裝)?！?月10日,全球第一的葡萄酒與烈酒展覽Vinexpo海外主席Dominique HeriardDubreuil女士這樣對記者說。其時(shí),正是Vinexpo的2010年最新葡萄酒市場研究報(bào)告上海發(fā)布現(xiàn)場。這個(gè)報(bào)告由國際葡萄酒烈酒研究機(jī)構(gòu)IWSR(The International Wine and Spirits Record)應(yīng)邀完成,吸引了所有業(yè)內(nèi)人士的關(guān)注。Dominique女士說:“亞洲,尤其是中國及印度,已經(jīng)成為全球葡萄酒及烈酒業(yè)界最舉足輕重的發(fā)展市場?！?/p>

法國蘭斯香檳管理學(xué)校的教授Steve Charters則表示,“中國酒類市場將在25到30年內(nèi)給整個(gè)產(chǎn)業(yè)帶來巨大的變化?！?/p>

依據(jù)國際葡萄酒及烈酒展覽會和IWSR 調(diào)研預(yù)測,2009 年到 2013 年期間,全球葡萄酒消費(fèi)增長預(yù)計(jì)達(dá)到31.58%。屆時(shí),中國葡萄酒消費(fèi)將達(dá)到12.6億瓶;日本乃亞洲第二大葡萄酒消耗國，增長緩穩(wěn)；印度市場則預(yù)期于2009至2013年間將以雙倍遞增。

在上述背景下,中國的進(jìn)口葡萄酒消費(fèi)增長尤其迅速,預(yù)計(jì)在2013年將達(dá)到1676.5萬箱,占所有葡萄酒類消費(fèi)的15.8%。

“法國是中國最大的葡萄酒進(jìn)口國。法國酒在中國的進(jìn)口酒市場中的份額已經(jīng)達(dá)到了40%?！盌ominique女士說“根據(jù)我們的預(yù)測，中國將在2010年消費(fèi)5.58億噸法國葡萄酒?！敝袊擞绕錈嶂苑▏?。

數(shù)據(jù)顯示，目前，葡萄酒在我國的消費(fèi)市場和消費(fèi)人群不大，同白酒和葡萄酒的消費(fèi)人群來講，葡萄酒的消費(fèi)市場潛力巨大。就目前的情況來看，金融危機(jī)雖然重創(chuàng)了葡萄酒市場，但是隨著經(jīng)濟(jì)的回暖和我國居民消費(fèi)能力的提高，我國將成為葡萄酒的主要市場，我國葡萄酒的消費(fèi)量也將呈現(xiàn)出了快速增長的趨勢，在酒類消費(fèi)中的比例已不斷的提高。

根據(jù)國際葡萄酒及烈酒研究機(jī)構(gòu)（IWSR）預(yù)測，中國作為亞洲的主力消費(fèi)市場，從2006年到2011年，中國葡萄酒消費(fèi)量將取得快速增長，年均增長速度達(dá)到13%，預(yù)計(jì)到2011年的消費(fèi)量將達(dá)到11億瓶，占亞洲市場的40%，比2006年翻一倍。

數(shù)據(jù)顯示，2008年，張?jiān)：烷L城的市場份額穩(wěn)中有升，收入增速均在20%以上，王朝也遏制了銷量和收入的下滑勢頭，二線品牌中的莫高收入增速明顯高出行業(yè)。另外，由于我國目前葡萄酒消費(fèi)主要分布在沿海，以商務(wù)形式為主，隨著消費(fèi)者消費(fèi)觀念的改變，葡萄酒消費(fèi)將逐漸成為大眾消費(fèi)的重點(diǎn)。

據(jù)中投顧問《2009—2012年中國葡萄酒市場投資分析及前景預(yù)測報(bào)告》顯示，葡萄酒近幾年呈現(xiàn)出良好的發(fā)展態(tài)勢，產(chǎn)量持續(xù)增加，質(zhì)量穩(wěn)步提高，經(jīng)濟(jì)效益不斷增長，成為酒類行業(yè)中的朝陽產(chǎn)業(yè)。到2015年，我國葡萄酒行業(yè)的銷售收入將達(dá)到400億元以上。

結(jié)束語：中國葡萄酒行業(yè)作為一個(gè)方興未艾的產(chǎn)業(yè)，要走的路還很長。隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和向全面小康水平的邁進(jìn), 我國的葡萄酒事業(yè)還將呈現(xiàn)更好的發(fā)展空間。只有正視我們的不足和差距, 更多地吸取國外好的技術(shù)與經(jīng)驗(yàn), 盡快擺脫落后狀態(tài), 才能把我國的葡萄酒事業(yè)做好、做大、做強(qiáng)。參考文獻(xiàn)：

1、《葡萄學(xué)》作者：賀普超出版社：中國農(nóng)業(yè)出版社出版時(shí)間：2001年08月01日

2、《中國葡萄志》作者：孔慶山出版社：中國農(nóng)業(yè)科技出版社出版時(shí)間：2004年7月1日

3、《中國葡萄酒業(yè)三十年》作者：孫志軍出版社：中國輕工業(yè)出版社出版時(shí)間： 2009年9月

4、《我國葡萄酒市場的現(xiàn)狀與發(fā)展》作者：孫昌波,蒲彪出版社：食品與機(jī)械出版社出版時(shí)間：2002年02期

第二篇：葡萄酒與葡萄酒文化論文

葡萄酒與葡萄酒文化課程論文

課程論文題目：淺談葡萄酒的歷史，文化及現(xiàn)狀 課程名稱：葡萄酒與葡萄酒文化

淺談葡萄酒的歷史，文化及現(xiàn)狀

一 葡萄酒的歷史與發(fā)展

據(jù)考古資料，最早栽培葡萄的地區(qū)是小亞細(xì)亞里海和黑海之間及其南岸地區(qū)。大約在7000年以前，南高加索、中亞細(xì)亞、敘利亞、伊拉克等地區(qū)也開始了葡萄的栽培。在這些地區(qū)，葡萄栽培經(jīng)歷了三個(gè)階段，即采集野生葡萄果實(shí)階段，野生葡萄的馴化階毀，以及葡萄栽培隨著旅行者和移民傳人埃及等其它地區(qū)階段。多數(shù)歷史學(xué)家認(rèn)為波斯(即今日伊朗)是最早釀造葡萄酒的國家。

歐洲最早開始種植葡萄并進(jìn)行葡萄酒釀造的國家是希臘。一些旅行者和新的疆土征服者把葡萄栽培和釀造技術(shù)，從小亞細(xì)亞和埃及帶到希臘的克里特島，逐漸遍及希臘及其諸海島。3OO0年前，希臘的葡萄種植己極為興盛。

公元前6世紀(jì)，希臘人把小亞細(xì)亞原產(chǎn)的葡萄酒通過馬賽港傳人高盧(即現(xiàn)在的法國)，并將葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)傳給了高盧人。15至16世紀(jì)，葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)傳人南非、澳大利亞、新西蘭、日本、朝鮮和美洲等地。19世紀(jì)中葉，是美國葡萄和葡萄酒生產(chǎn)的大發(fā)展時(shí)期。現(xiàn)在，南北美洲均有葡萄酒生產(chǎn)。阿根廷、美國的加利福尼亞州以及墨西哥均為世界聞名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。

中國葡萄酒的歷史與發(fā)展：

◆根據(jù)文獻(xiàn)記載，我國葡萄栽培的歷史約有2000多年。

◆漢武帝建元年間，張騫出使西域，將西域的葡萄及釀造葡萄酒的技術(shù)引進(jìn)中原，促進(jìn)了中原地區(qū)葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)的發(fā)展。

◆唐朝是我國葡萄酒釀造史上很輝煌的時(shí)期，葡萄酒的釀造已經(jīng)從宮廷走向民間?！羝咸丫圃谠?，已經(jīng)有大量的產(chǎn)品在市場銷售。

◆明朝時(shí)候，李時(shí)珍在《本草綱目》中，多處提到葡萄酒的釀造方法及葡萄酒的藥用價(jià)值?！羟宄笃?，愛國華僑張弼士先生，于1892年，投資300萬兩白銀，在山東煙臺建立張?jiān)Ｆ咸厌劸乒尽２⒁M(jìn)國外的釀酒工藝和釀酒設(shè)備，使我國的葡萄酒生產(chǎn)，走上工業(yè)化大生產(chǎn)的道路。

◆全國解放以后，我國的葡萄酒工業(yè)得到長足地發(fā)展。改革開放以來，我國的葡萄酒工業(yè)，正沐浴著春風(fēng)，走向世界。

二 葡萄酒歷史文化巡禮

考古學(xué)家證明，葡萄文化可以追溯到公元前4世紀(jì)?；仡櫰咸丫频臍v史，不難發(fā)現(xiàn)人的內(nèi)心斗爭。有時(shí)他代表靈性、謙遜、智慧與博愛，有時(shí)他則將自己的精力消耗于酩酊大醉，以進(jìn)入“死亡的預(yù)兆——深沉的睡眠中”。這一善惡的辯證極好地證明了葡萄酒遠(yuǎn)不同于其它大多數(shù)的消費(fèi)品。葡萄酒需要人最寶貴的一切：分辯能力，深思熟慮的選擇，親近而尊重，精心的護(hù)理。葡萄 酒的消費(fèi)實(shí)際上是我們在分享一種高貴的、內(nèi)涵極為豐富的產(chǎn)品,它是大自然的禮物,辛勤勞動的碩果,圣體的象征：分享面包和葡萄酒，在眾多人的心靈中所象征的是簡樸的需求和豐富的精神。

品酒需要我們所有的感覺：視覺、嗅覺、味覺、理智和精神。由于所有的分享都離不開交流，葡萄酒文化就很自然地被其獨(dú)特的詞匯所豐富。這些詞匯熱情、多彩，有時(shí)還性感，而且往往帶有地方特色,但同時(shí)又表示了對葡萄酒的尊重，對道德的尊重，對鑒賞葡萄酒的價(jià)值，并與其本質(zhì)進(jìn)行交流的氛圍的尊敬。

葡萄酒,作為歷史、習(xí)俗和風(fēng)尚的見證,人及其需求溝通的見證,葡萄種植和葡萄酒釀造職業(yè)的見證,毫不奇怪地在藝術(shù)作品中占有突出的地位。所有感覺之間的聯(lián)系——眼、握酒杯的手、香氣、味感、精神,甚至碰杯時(shí)清脆的聲音一一從古至今都是人們尋求體現(xiàn)在藝術(shù)作品中的，并用以表現(xiàn)其最為內(nèi)在的感情。無論是宗教的葡萄酒,還是非宗教的葡萄酒.無論是高雅的葡萄酒.還是普通的葡萄酒,多數(shù)畫家都抵擋不住它多彩的顏色以及多種形狀的酒杯、酒瓶的誘惑；無論是中國及東方的詩人,還是古希臘一拉丁的文學(xué)家,都將他們的文筆浸進(jìn)了葡萄酒。在純粹的文學(xué)作品中,不管是隨筆,還是小說、哲學(xué)，特別是詩歌中,有關(guān)葡萄酒的描繪則是不盡其數(shù)，像盧梭、雨果、李白、王翰等，都從葡萄酒中得到了無窮的靈惑，并寫出了膾炙人口的篇章。在音樂之中,毫無疑問葡萄和葡萄酒在《祝酒歌》以及各產(chǎn)區(qū)的民間作品中才得到了最歡樂和最完美的體現(xiàn)。

在民間藝術(shù)中,葡萄酒則成了聚會、交流和溝通的象征，它成為交談的話題，和表示相互尊重的紐帶。不管是鄉(xiāng)村的手工藝品，還是對年歷的想象；不管是日常用品或服裝裝飾,還是村莊或葡萄莊園的建筑藝術(shù)或雕塑,葡萄和葡萄酒在世界上大多數(shù)產(chǎn)區(qū)都無所不在。.偉大的思想家、政治家和科學(xué)家本杰明?富蘭克林曾經(jīng)說過這一句：“好的葡萄酒證明了上帝希望我們幸福?！?/p>

三 當(dāng)前世界葡萄酒發(fā)展格局

當(dāng)前世界葡萄酒的格局主要是以新舊世界為區(qū)分。新舊世界的劃分，是按照歷史上葡萄釀酒的先后次序和大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化釀酒的時(shí)間確定的。

舊世界是指歐洲的法國、意大利和德國等老牌葡萄酒生產(chǎn)國。嚴(yán)格的等級劃分制度和葡萄酒飲用時(shí)的種種規(guī)則和禁忌，加上浪漫主義的演繹，舊世界葡萄酒往往被賦予了很多貴族文化和情調(diào)。

而新世界則是指美國、澳大利亞、新西蘭、南非、智利、阿根廷等僅有百年種植葡萄歷史的新興國家。新世界的崛起令葡萄酒的世界變得更加美麗多元。

在某種程度上說，“舊世界”的葡萄酒屬于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)領(lǐng)域，而“新世界”則是把葡萄酒視為一種工業(yè)。舊世界趨于傳統(tǒng)的釀造工藝，新世界則偏向現(xiàn)代技術(shù)釀造；舊世界注重釀造的傳統(tǒng)，葡萄酒顯得本味和保守；新世界注重表現(xiàn)葡萄酒的香醇，果香在開瓶之際就濃重而澎湃。

如今世界葡萄酒市場進(jìn)入了一個(gè)“風(fēng)起云涌的”的時(shí)代，隨著“新世界”產(chǎn)酒國的異軍崛起和“舊世界”產(chǎn)酒國的絕地反擊，這個(gè)原本平靜的市場變成了一個(gè)熱鬧喧囂的“戰(zhàn)場”。

三大葡萄酒生產(chǎn)國法國、意大利和西班牙占據(jù)著全球近50%的生產(chǎn)量。盡管如此，在國際市場上，歐盟葡萄酒的份額正在被澳大利亞、美國、智利等“新世界”國家不斷蠶食。在歐盟內(nèi)部市場上，盡管高檔酒的銷量在上升，但低檔酒生產(chǎn)過剩的局面越來越突出，而進(jìn)口自“新世界”國家的中低檔葡萄酒正在以每年10%的速度增長。

法國葡萄酒國際博覽會主席日前發(fā)布消息稱，世界葡萄酒消費(fèi)總額到2010年將達(dá)到1170億 美元，增長接近10%，與世界化妝品市場的營業(yè)額不相上下，這意味著在未來4年內(nèi)，全球消費(fèi)者每年將多飲用2.67億瓶葡萄酒，價(jià)值19億美元。

法國葡萄酒國際博覽會在全球范圍內(nèi)進(jìn)行的調(diào)查顯示，美國、中國和俄羅斯是世界葡萄酒消費(fèi)增長最快的國家，到2010年將分別增長20%、36%和30%左右。2010年美國將取代法國成為世界最大的葡萄酒消費(fèi)國，而中國將是葡萄酒消費(fèi)增長最具潛力和最快的國家，在世界排名前10位的國家中位列第9位。

目前，我國葡萄酒市場也是三足鼎立，有來自國外的企業(yè)和品牌，有來自本土的具有一定歷史的企業(yè)和品牌，還有新進(jìn)入者和聯(lián)合品牌，總體上來說，國外品牌占據(jù)了高端市場，國內(nèi)具有一定歷史的專業(yè)的葡萄酒企業(yè)占據(jù)了中端市場，一些新進(jìn)入者和雜牌主要處在低端。在中國，葡萄酒的正式快速發(fā)展只有20多年的時(shí)間，所以，中國目前還沒有形成自己獨(dú)特的具有中國特色的葡萄酒文化。據(jù)悉，文化引導(dǎo)市場將成為眾多葡萄酒下一步的發(fā)展方向。

四 世界葡萄酒產(chǎn)區(qū)簡介

世界著名的葡萄酒出產(chǎn)國主要包括“舊世界”的法國，意大利，德國，西班牙和“新世界”的澳洲，美國，智利，新西蘭。但目前無論從文化上，歷史上，質(zhì)量上葡萄酒愛好者都會公認(rèn)獨(dú)占熬頭的始終是法國酒。那些售價(jià)不菲，被投資家追捧的世界名酒大部份是法國的列級名莊。

法國產(chǎn)區(qū)：

法國葡萄酒擁有嚴(yán)格的品質(zhì)監(jiān)管制度。其級別分別有：列級名莊(GRAND CRU)，名星莊(Cru Bourgeois)，法定產(chǎn)區(qū)酒(AOC)，準(zhǔn)法定產(chǎn)區(qū)(VDQS)，優(yōu)良餐酒(VDP)及日常餐酒(VDT)。而法國酒中最富文化色彩，最具傳奇魅力的當(dāng)然是“列級名莊”。

最出名的法國葡萄酒產(chǎn)區(qū)主要是：波爾多Bordeaux，布根地Burgundy和香檳區(qū)Champagne。波爾多以產(chǎn)濃郁型的紅酒而著稱，而布根地則以產(chǎn)清淡型紅酒和清爽典雅型白酒著稱，香檳區(qū)釀制世界聞名、優(yōu)雅浪漫的汽酒。

波爾多有四大名區(qū)，他們分別是：美度區(qū)(Medoc)，葛拉芙區(qū)(Graves)，圣達(dá)美濃區(qū)(Saint-Emillon)和寶物隆區(qū)(Pomerol)。

意大利產(chǎn)區(qū)：

意大利位于地中海區(qū)的意大利半島，整體氣侯干燥炎熱，天然條件非常適合葡萄生長，是全世界最大的葡萄酒出產(chǎn)國，其產(chǎn)量將近全球的五分之一。由于地形變化較大，各地氣候不同、加之葡萄品種繁多，使意大利擁有許多風(fēng)味不同、性格獨(dú)特的葡萄酒。

意大利葡萄酒的分級系統(tǒng)從1963年開始成立，帶有法國制度的影子，共分為四個(gè)等級：

DOCG（Denominazione di Origine ControllataeGarantita），表示法定產(chǎn)區(qū)的優(yōu)質(zhì)葡萄酒，是最高級；

DOC（Denominazione di Origine Contro llata），表示法定產(chǎn)區(qū)酒，約等同于法國的AOC等級；

IGT（Indicazione Geografiche Tipici），是優(yōu)良餐酒，比較少見；

VdT（Vino da Tavola），是最普通等級的葡萄酒，是意大利葡萄酒的主力，但其中也有不俗的產(chǎn)品。

中國產(chǎn)區(qū)：

在中國北緯45°—25°廣闊的地域里，分布著各具特色的葡萄，葡萄酒產(chǎn)地，但由于葡萄生長 需要特定的生態(tài)環(huán)境和地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)程度的差異，這些產(chǎn)地的規(guī)模較小，較分散，多數(shù)在中國東部。主要釀酒葡萄產(chǎn)地的分布：

1． 東北產(chǎn)地

包括45°以南的長白山麓和東北平原。這里冬季嚴(yán)寒，溫度—30——40℃，年活動積溫(≥10。)2567—2779℃，降水量635—679mm，土壤為黑鈣土，較肥沃．在冬季寒冷條件下，歐洲種葡萄(V．vinifera)不能生存，而野生的山葡萄(V．a(chǎn)murensis)因抗寒力極強(qiáng)，已成為這里栽培的主要品種。據(jù)1960年資料的統(tǒng)計(jì)．當(dāng)時(shí)東北采摘野生山葡萄的總量已達(dá)1．5萬噸，主要用于釀酒。

2.渤海灣產(chǎn)地

包括華北北半部的昌黎、薊縣丘陵山地、天津?yàn)I海區(qū)、山東半島北部丘陵和大澤山。這里由于近渤海灣，受海洋的影響，熱量豐富，雨量充沛，年活動積溫3756-4174℃，年降水量5560-670mm，土壤類型復(fù)雜，有砂壤，海濱鹽堿土和棕壤。優(yōu)越的自然條件使這里成為我國最著名的釀酒葡萄產(chǎn)地，其中昌黎的赤霞珠，天津?yàn)I海區(qū)的玫瑰香，山東半島的霞多麗，貴人香，赤霞珠，品麗珠，蛇龍珠，梅鹿輒、佳利釀，白玉霓等葡萄，都在國內(nèi)負(fù)有盛名。

渤海灣產(chǎn)地是我國目前釀酒葡萄種植面積最大，品種最優(yōu)良的產(chǎn)地。葡萄酒的產(chǎn)量占全國總產(chǎn)量的1/2。

3.沙城產(chǎn)地

包括宣化，涿鹿，懷來。這里地處長城以北，光照充足，熱量適中。晝夜溫差大，夏季涼爽，氣候干燥，雨量偏少，年活動積溫3532℃，年降水量413mm，土壤為褐土，質(zhì)地偏沙，多丘陵山地，十分適于葡萄的生長。龍眼和牛奶葡萄是這里的特產(chǎn)，近年來已推廣赤霞珠，梅鹿輒等世界釀酒名種。

4.清徐產(chǎn)地

包括汾陽，榆次和清徐的翼西北山區(qū)，這里氣候溫涼，光照充足，年活動積溫3000—3500℃，降水量445mm，土壤為壤土，砂壤土，含礫石。葡萄栽培在山區(qū)，著色極深。清徐的龍眼是當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)。近年赤霞珠、梅鹿輒也開始用于釀酒。

5.銀川產(chǎn)地

包括沿賀蘭山東麓廣闊的沖積平原，這里天氣干旱，晝夜溫差大，年活動積溫3298—3351℃，年降水量180—200mm，土壤為沙壤土，含礫石，土層30—100mm。這里是西北新開發(fā)的最大的釀酒葡萄基地，主栽世界釀酒品種赤霞珠、梅鹿輒。

6.武威產(chǎn)地

包括武威，民勤，古浪，張掖等位于騰格里大沙漠邊緣的縣市，也是中國絲綢之路上的一個(gè)新興的葡萄酒產(chǎn)地。這里氣候冷涼干燥，年活動積溫2800—3000℃，年降水量110 mm，由于熱量不足，冬季寒冷，適于早中熟葡萄品種的生長，近年來已發(fā)展梅鹿輒，黑品諾，夏多麗等品種。

五 葡萄酒的品種 紅葡萄酒品種：

*CabemetSauvignon（赤霞珠）：世界上最流行的紅葡萄品種。它是晚熟品種，皮厚，顏色深，果粒小，用它能釀出果香濃郁，骨架堅(jiān)實(shí)，單寧強(qiáng)勁的葡萄酒。*Merlot（梅鹿）：適應(yīng)能力比較強(qiáng)的葡萄品種。成熟期比較早，口味比較甘甜，入口柔順，單寧比較柔和的品種。

*CabemetFranc（品麗珠）適應(yīng)涼爽的氣候，單寧和酸度都不算高，通常有青草和蔬果的香氣，和其他品種混合使用。

*PinotNoir（比諾）對氣候要求很高的葡萄品種，有很幽雅的風(fēng)格，通常有香草和櫻桃的香氣，陳年后有動物的香氣和香料的香氣。

*Shiraz（雪拉子）具有非常濃郁和成熟的風(fēng)格，著名的產(chǎn)區(qū)是澳大利亞。通常具有巧克力或者胡椒的香氣，能用來做非常厚重的酒。

*Gamay（佳美）這是法國薄酒Beaujolais地區(qū)的著名品種，釀成的葡萄酒顏色淺，單寧輕，酸度略高，比較適合年輕人飲用。

白葡萄酒品種：

*Chardonnay（霞多麗）原產(chǎn)于法國勃艮第地區(qū)，有陳年實(shí)力的白葡萄品種，對氣候的適應(yīng)能力很強(qiáng)，通常酸度較高，有豐富的結(jié)構(gòu)和蔬果香氣。

*SauvignonBlanc（長相思）發(fā)源于法國羅納河谷的葡萄品種，有非常濃郁的水果香氣，酸度很高，非常清爽，一般適合年輕人飲用。

*Riesling（雷司令）德國和法國阿爾薩斯地區(qū)出產(chǎn)的最優(yōu)良的葡萄品種，在較涼的氣候下生長，具有清新的水果香味和柑橘香味。

*Gewurztraminer（瓊瑤漿）原產(chǎn)于法國阿爾薩斯，很濃郁的葡萄酒，它有獨(dú)特的水果香味，結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜豐富。

*Moscatel（麝香）口味比較濃重的葡萄品種，通常用來做甜酒。具有很明顯的花香和熱帶水果氣息。

六 葡萄酒的釀造過程 A 紅葡萄酒的釀造流程: 1.紅葡萄酒用紫葡萄(有時(shí)加入一些白葡萄)制成.包含在葡萄的皮和果核里的鞣酸是使酒有個(gè)性和便于存放的一種重要元素。

2.由于葡萄梗內(nèi)鞣酸的含量很大，習(xí)慣上在葡萄壓榨之前要去除, 因?yàn)橐坏{果破裂發(fā)酵就開始了。

3.將葡萄汁和葡萄皮一起放到釀酒罐中。發(fā)酵罐中的溫度比釀白葡萄酒要高。發(fā)酵的情況要日夜監(jiān)控。

4.酒精發(fā)酵后, 流出的汁叫“滴流酒”。剩下的榨渣再次壓榨取的酒叫做“壓制酒”, 這種酒的鞣酸含量高, 因此常與“滴流酒”進(jìn)行調(diào)兌。

5.普通的紅酒經(jīng)過在大酒桶中長短不同天數(shù)的老化, 精煉, 多次的倒桶, 有時(shí)侯還要經(jīng)過過濾后可以裝瓶。

B 白葡萄酒的釀造流程: 1.一旦采摘開始, 葡萄就應(yīng)盡快送到釀酒場地.所使用的葡萄都不要被擠破。2.將葡萄珠分離出, 除去果枝, 果核.然后在榨出的汁內(nèi)放入酵母。

3.為了更好的保存白葡萄的果香, 在發(fā)酵前讓葡萄皮浸泡在果汁中12到48小時(shí)。

4.使用水平行的葡萄壓榨機(jī)，制成的白葡萄酒更鮮更香。壓榨的過程要快速進(jìn)行以防止葡萄的氧化。

5.白葡萄酒是在不銹鋼的酒罐或橡木酒桶里發(fā)酵的。為了保持新鮮的口感，應(yīng)盡快裝瓶，底部酒要過濾.七

飲用葡萄酒的藝術(shù)

欣用葡萄酒要用大小適當(dāng)而且上部微微有些收口的杯子。這種式樣的杯子叫做郁金香型，它能保持酒的香味。杯子用水晶或無色的玻璃制成，不要雕琢和裝飾，以便于更好的看到酒的顏色。從來都是選用高腳杯，這樣當(dāng)轉(zhuǎn)動酒杯觀察時(shí)不會由于手的溫度影響杯中的酒。

各種酒的最佳飲用溫度是不相同的，最理想的是： 利口酒，香檳酒，及有氣泡的酒在攝氏6-9度 干型，半干型白葡萄酒在攝氏 8-10度 桃紅酒和輕型紅酒在攝氏10-14度 鞣酸含量低的紅葡萄酒攝氏15-16度 鞣酸含量高的紅葡萄酒攝氏16-18度

對于年輕的和鞣酸含量多的紅葡萄酒，通氣可能是有好處的：與空氣接觸后，更有利于酒香的散發(fā)喝起來更愜意。要喝利口酒和白葡萄酒時(shí)，習(xí)慣上提前一小時(shí)左右打開。紅葡萄酒，（除了陳釀的酒）提前一個(gè)半小時(shí)打開。打開的酒有時(shí)會有一股不好的氣味兒或味道，這很少是因?yàn)榫频尼勗煸蛩?。通常是因?yàn)槠咳l(fā)霉，并且把這種不好的味道傳給了酒，俗稱“瓶塞味酒”。葡萄酒與空氣接觸后會發(fā)生氧化。因此沒喝完的酒，應(yīng)在它還沒有“變壞”的兩三天內(nèi)喝完，即便如此，也會失去最初的新鮮口感。為了能保持酒的“第一口感“，除了要很好的密封外還應(yīng)該把酒放在低溫處。瓶子被打開后通常：白葡萄酒可以存放兩天，大多數(shù)紅葡萄酒放三到四天。在沉年的酒中會有鞣酸和著色物形成的沉淀，為防止在斟酒時(shí)因沉淀物被攪動而使得酒顯得混濁，最好先把酒倒在一個(gè)廣口瓶內(nèi)：事先酒瓶要直立放置幾小時(shí)，使沉淀物完全沉降于瓶底，然后在一個(gè)光源前把酒倒向廣口瓶內(nèi)，看到沉淀物要到達(dá)瓶頸時(shí)，立刻停止而將沉淀物留在瓶內(nèi)。

第三篇：葡萄酒與葡萄酒文化選修課論文

《葡萄酒與葡萄酒文化》—選修課論文

我是一個(gè)酒量很差的人，我相信這可以鍛煉得好一些，但我并不愿意那樣做，因?yàn)轱嬀苽?。然而，小飲可以養(yǎng)生，消除疲勞，安定精神，緩解焦慮，過度就要傷身。酒有千萬種，直爽的啤酒、豪烈的白酒……我喜歡休閑淡雅，所以，如果要喝酒，我更愿意喝葡萄酒。

因此我選擇了這門選修課《葡萄酒與葡萄酒文化》。

紅葡萄酒功效多，白葡萄酒香甜，口感好，桃紅葡萄酒居中。許多研究都反復(fù)證明了葡萄酒豐富的營養(yǎng)價(jià)值，然而，除此之外，更吸引我的是她特有的文化，典雅而高貴。喝葡萄酒更多的是一種精神上的品味?！镀咸丫婆c葡萄酒文化》的課在對我們了解葡萄酒的釀制、生產(chǎn)以及品嘗等各個(gè)方面都有實(shí)實(shí)在在的提高。葡萄酒歷史、酒與人類宗教、藝術(shù)、法國及法國酒吧文化，還有許多西方大背景文化，在課上都有涉及。

法國不是葡萄酒釀制最好的國家，但卻是文化最濃郁、品嘗最浪漫的地方。曾經(jīng)有人這么說：“如果沒有喝波爾多葡萄酒，就無法成為葡萄酒專家。”波爾多酒享譽(yù)全世界，紅酒不濃不淡，細(xì)膩而不會有太濃的酒精味，顏色多呈美麗的紅寶石色澤，而且上佳的紅葡萄酒具有愈陳愈好的特質(zhì)。勃艮第，與波爾多（Bordeaux）的不同之處是波爾多葡萄酒大都是由數(shù)種不同的葡萄品種釀制，而勃根地葡萄酒幾乎都是由同一葡萄品種所釀造。記得老師說過埃菲爾鐵塔上有喝咖啡的地方，不知道有沒有品葡萄酒的一層呢？上佳的葡萄酒，不是釀制，而是“種”出來的，為什么這么說？因?yàn)槠咸训馁|(zhì)量、收獲季節(jié)等等都對葡萄酒的品質(zhì)有非常大的直接影響。有了好的品種的葡萄就能釀出高檔的葡萄酒了嗎？酒城波爾多有句名言：酒是釀造師的孩子。意思是說，有了優(yōu)秀的釀造師，才能創(chuàng)造出高質(zhì)量的酒。大家都會有的一個(gè)疑惑是：為什么中國難以釀制出高檔的葡萄酒呢？原因就在于國內(nèi)釀酒師的作用遠(yuǎn)沒有國外那么重要。釀酒師負(fù)責(zé)制是葡萄酒行業(yè)發(fā)展到一定階段，或者說是葡萄酒市場相對成熟的產(chǎn)物。只有這樣，才能更好地發(fā)掘自然優(yōu)勢，做出最符合當(dāng)?shù)仄咸烟匦裕瑫r(shí)又帶有釀酒師個(gè)人風(fēng)格的產(chǎn)品。說到中國，在“克隆賓杯”首屆煙臺國際葡萄酒質(zhì)量大賽上，北京豐收葡萄酒有限公司選送了兩款干紅，經(jīng)過評委的幾輪品評，豐收經(jīng)典珍藏干紅葡萄酒最終奪得此次大賽的特別金獎，而另一款也獲得了三等獎的好成績。所以，對于未來，我們要自信中國能出好葡萄酒。釀制葡萄酒有很多有意思的事情，比如轉(zhuǎn)瓶子、按摩。聽說過葡萄酒環(huán)洋旅行嗎？我也是上課才第一次聽到，那是為了加速葡萄酒的發(fā)酵，把葡萄酒裝到船上環(huán)游，船上一年，相當(dāng)于地上五年！有了高品質(zhì)的葡萄酒，想喝出美妙的味道，還有很多講究哦。酒杯的選擇：除了形狀顏色各異的酒瓶之外，酒杯的材料和質(zhì)地也會影響品酒人的情趣。理想的酒杯必須光滑透明，可以使人欣賞到酒的顏色。光滑細(xì)膩的材質(zhì)能給嘴唇帶來舒適的觸覺。酒的選擇：“飽滿，豐腴，厚實(shí)，芬芳”，“散發(fā)著溶化丹寧的芬芳和可可樹細(xì)膩的清香”，“有如松樹在林間跳躍的流暢”，“熱烈透明得像漁夫的眼淚”，這些飽含感情色彩的語言表達(dá)了愛酒的人對葡萄酒的感受。在法國有專門的學(xué)校和專業(yè)研究品酒藝術(shù)。他們認(rèn)為，如果在沒有欣賞到酒的色澤和芳香之前就把酒喝下去就是放棄對喝酒最基本的享受。此外，喝酒也是有步驟的：在拿起酒杯前，必須停止說話。品嘗前，向上舉起酒杯，用眼觀賞美酒飽滿、清澈、亮麗的色澤，輕輕晃動酒杯，讓酒香散溢開；再用鼻子嗅一嗅，然后開始品嘗。

今年五一出去露營，我就專門買上一瓶葡萄酒（當(dāng)然是國產(chǎn)的啦），傍晚時(shí)分，天色漸暗，嘉陵江畔，兩人舉杯共飲，清新、剔透而張揚(yáng)，嗅覺浸溢在一個(gè)無與倫比的清香純澈的世界，混合著白胡椒和梔子花香味，隨之酒品的醇熟漸漸的喚起濃郁的炭香。引入口中，味覺受到直接的沖擊，前奏如同一尾植物一般裊裊牽引出極富張力的圓潤，營造出比豐盈更為性感，尾調(diào)悠悠舒散，沉靜、醇熟、四溢的余味漸入。紅酒類型的女人適合做老婆，既有酒的醇厚，更有果的芳香。抿一小口含在嘴里，滋味是那樣的清香，雖不濃烈，但卻后勁綿長；這種女人看似悠然平淡，卻有博大的胸襟和度量。她極具內(nèi)涵，又有品位，不會讓你感到倦怠和憂傷，更是你事業(yè)有成的橋梁和臂膀；啤酒類型的女人最好是做朋友，多幾個(gè)，少兩個(gè)都無妨。相聚要得就是痛快和輕松，沒有負(fù)擔(dān)，更不會受傷。既可以傾訴情感的喜悅和憂傷，也會互相鼓勵，豪情萬丈。性感女神夢露與香檳酒的不解之緣這個(gè)世界上有一種女人，為香檳而生，為美麗而生。夢露，以至今無人超越的性感女神形象，成為男人心目中永恒的經(jīng)典，如同香檳的回味。在電影《七年之癢》中，瑪麗蓮-夢露扮演的那個(gè)女孩為自己的22歲生日買了一瓶香檳，但卻不會開軟木塞，所以才有了帶到樓下和那個(gè)中年男人一起分享的故事。而在現(xiàn)實(shí)生活中，夢露不止在生日才喝香檳，她每天睡覺時(shí)只“穿”Chanel No.5香水，而在睡覺前則習(xí)慣喝一杯Dom Perignon香檳。時(shí)下2012歐洲杯激烈上演，一邊靜靜地看球，觀賞別人的演出，一邊喝著葡萄酒，精彩瞬間舉起手中的酒杯，cheers！

說起飲酒，女人最有發(fā)言權(quán)。因?yàn)榕耸悄腥孙嬀谱畲蟮氖芎φ摺＜t酒文化的推廣，可以讓女人從健康的角度，引導(dǎo)更多的男人，正確飲酒，健康飲酒。紅酒文化，在西方被稱為，紳士文化。因?yàn)槠咸丫圃谖鞣?，最早來源于貴族階層的使用和推崇，來源于宗教儀式的需要和傳播。紅酒文化中，蘊(yùn)含的禮儀要求也很嚴(yán)格，如果飲用紅酒，不懂得紅酒文化中的禮儀會鬧出笑話的。正是這種禮儀的內(nèi)涵，使得紅酒成為大型酒宴和慶典的禮儀用酒。在現(xiàn)在的大型慶典場合，已經(jīng)很流行紅酒作為禮儀用酒。而真正的紅酒文化，被各個(gè)階層接納，才會徹底扭轉(zhuǎn)中國酒文化中的傳統(tǒng)飲酒觀念。中國是禮儀之邦，恰恰在中國的飲酒文化中，卻缺乏了禮儀的傳承和擴(kuò)散。這與飲酒文化普及天下大眾，而禮儀講究僅停留在祭祀，國典等場合有著很大的關(guān)系。

曾經(jīng)，對于喝酒我傾向于葡萄酒；如今，我已經(jīng)迷上了她。而往后，可能會深深愛上她——葡萄美酒！

第四篇：關(guān)于認(rèn)識葡萄與葡萄酒的課程總結(jié)

關(guān)于認(rèn)識葡萄與葡萄酒的課程總結(jié)

摘要：葡萄與葡萄酒工程專業(yè)是以化學(xué)、生物學(xué)和工程學(xué)為基礎(chǔ)，研究現(xiàn)代優(yōu)質(zhì)葡萄酒釀造工藝、鑒賞藝術(shù)和營銷理念的科學(xué)理論與應(yīng)用技術(shù)的理、工、農(nóng)交叉性綜合學(xué)科。除傳統(tǒng)的葡萄與葡萄酒生產(chǎn)外，還擴(kuò)展到鑒賞藝術(shù)、管理營銷、文化推廣、食品營養(yǎng)、醫(yī)藥保健、質(zhì)量控制、工程設(shè)計(jì)等諸多領(lǐng)域。關(guān)鍵詞：葡萄酒，葡萄酒工程，葡萄酒的相關(guān)知識

為期一周的小學(xué)期已經(jīng)結(jié)束了，通過這一周的學(xué)習(xí)與參觀，我對食品學(xué)院有了進(jìn)一步的了解與認(rèn)識，也對各專業(yè)課程有了些許了解。其中我對葡萄酒專業(yè)最感興趣。下面是一些我的收獲與個(gè)人感想。

葡萄與葡萄酒工程專業(yè)專業(yè)是以化學(xué)、生物學(xué)和工程學(xué)為基礎(chǔ)，研究現(xiàn)代優(yōu)質(zhì)葡萄酒釀造工藝、鑒賞藝術(shù)和營銷理念的科學(xué)理論與應(yīng)用技術(shù)的理、工、農(nóng)交叉性綜合學(xué)科。它是生物工程、食品科學(xué)與工程、園藝學(xué)及感官鑒評藝術(shù)的重要組成和綜合體現(xiàn)，其基本任務(wù)是以優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄為原料，利用現(xiàn)代食品生物工程的先進(jìn)理論和高新技術(shù)，釀造具特定文化內(nèi)涵和典型感官質(zhì)量的系列優(yōu)質(zhì)葡萄酒產(chǎn)品；并通過先進(jìn)營銷理念和高雅鑒賞藝術(shù)的有機(jī)結(jié)合，促進(jìn)葡萄酒的健康消費(fèi)。本專業(yè)除傳統(tǒng)的葡萄與葡萄酒生產(chǎn)外，還擴(kuò)展到鑒賞藝術(shù)、管理營銷、文化推廣、食品營養(yǎng)、醫(yī)藥保健、質(zhì)量控制、工程設(shè)計(jì)等諸多領(lǐng)域，在生物工程、食品科學(xué)與營養(yǎng)和文化藝術(shù)等領(lǐng)域中的作用愈加重要。本專業(yè)培養(yǎng)具有生物學(xué)、化學(xué)、發(fā)酵工程以及葡萄酒產(chǎn)業(yè)化等方面的基本理論、基本知識，實(shí)踐技能的高級科技人才。熟悉葡萄酒的原料生產(chǎn)、釀造工藝、分析檢測、設(shè)備維護(hù)，以及市場開發(fā)的基本技能。同時(shí)學(xué)習(xí)所設(shè)置的選修課程，拓寬知識面，按照市場需要開展有益技能訓(xùn)練，提高綜合素質(zhì)，以適應(yīng)葡萄與葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展對人才的需求。

按照國際葡萄酒組織的規(guī)定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或汁完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒精度數(shù)不能低于8.5°；按照我國最新的葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)GB15037-2006規(guī)定，葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精飲品。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種，前者是紅葡萄帶皮浸漬發(fā)酵而成，后者是葡萄汁發(fā)酵而成的。

以成品顏色來說，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒及粉紅葡萄酒三類。其中紅葡萄酒又可細(xì)分為干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒，白葡萄酒則細(xì)分為干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。

白葡萄酒：用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發(fā)酵制成。酒的顏色微黃帶綠，近似無色或淺黃、禾稈黃、金黃。凡深黃、土黃、棕黃或褐黃等色，均不符合白葡萄酒的色澤要求。

紅葡萄酒：采用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄經(jīng)葡萄皮和汁混合發(fā)酵而成。酒色呈自然深寶石紅、寶石紅、紫紅或石榴紅，凡黃褐、棕褐或土褐顏色，均不符合紅葡萄酒的色澤要求。具體釀造工藝步驟： 一，去梗

也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。二，壓榨果粒。

釀制紅酒的時(shí)候，葡萄皮和葡萄肉是同時(shí)壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時(shí)候釋放出的。就因?yàn)檫@樣，所有紅酒的色澤才是紅的。

三，榨汁和發(fā)酵。

經(jīng)過榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒。葡萄酒是透過發(fā)酵作用而得的產(chǎn)物。經(jīng)過發(fā)酵，葡萄中所含的糖份會逐漸轉(zhuǎn)成酒精和二氧化碳。因此，在發(fā)酵過程中，糖分越來越少，而酒精度則越來越高。通過緩慢的發(fā)酵過程，可釀出口味芳香細(xì)致的紅葡萄酒。四，添加二氧化硫。

要想保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發(fā)酵過程后立刻添加二氧化硫處理。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在發(fā)酵后大約3周左右，必須進(jìn)行第一次沉淀與換桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次數(shù)和時(shí)間上的順序，完全就是所要達(dá)到的口味。

葡萄酒的好處有： 1：佐餐性：獨(dú)特的葡萄酒風(fēng)味和成份決定了它最適于佐餐，它不但能開胃、消食提高用餐質(zhì)量，又使人興奮、放松心情。

2：營養(yǎng)性：葡萄酒中的天然原料及釀制過程，使它蘊(yùn)藏有多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素，這都是人體必需補(bǔ)充和吸收的營養(yǎng)品。

3：保健性：葡萄酒獨(dú)有的含聚酚等有機(jī)化合物，使葡萄酒具有降低血脂、抑制壞的膽固醇、軟化血管、增強(qiáng)心血管功能和心臟活動。又有美容、防衰老的功效。

4：享受性：好的葡萄酒具有豐富的內(nèi)涵和美好的風(fēng)味。飲用后令人愉悅歡快、給人以溫暖的情感享受。有人說，葡萄酒是藝術(shù)和產(chǎn)品的結(jié)合，具有較高品嘗價(jià)值。

當(dāng)然了，畢竟葡萄酒也是含有酒精的，過量飲用肯定會對身體有影響。所以一定要適量。

那么葡萄酒要怎么喝呢？下面是一些簡單的步驟。

觀酒：倒入杯中，通過評價(jià)酒的色澤和質(zhì)感，對這支酒的產(chǎn)地、年份和可能的口味進(jìn)行推測。

聞酒：通過聞，弄清酒中含有的不同的味道層次。

品酒：讓酒液在口腔中流淌，流過舌頭的各個(gè)部位去體會各種感覺?？偟膩碚f，這個(gè)專業(yè)從學(xué)習(xí)樂趣和發(fā)展前途上看都是非常不錯(cuò)的。該專業(yè)培養(yǎng)方案體現(xiàn)了葡萄酒從原料到消費(fèi)者餐桌的全程知識，教學(xué)活動緊扣生產(chǎn)環(huán)節(jié)，使學(xué)生具備復(fù)合型知識和操作技能，畢業(yè)生受到用人單位的普遍好評和充分肯定。畢業(yè)后可到國家機(jī)關(guān)、大專院校、科研院所、質(zhì)量技術(shù)檢測監(jiān)督、知識產(chǎn)權(quán)保護(hù)、產(chǎn)品策劃和設(shè)計(jì)、商貿(mào)公司、文化交流等部門從事酒類企業(yè)管理、葡萄酒生產(chǎn)、營銷貿(mào)易、文化推廣、新產(chǎn)品新技術(shù)開發(fā)、機(jī)械和工程生產(chǎn)及設(shè)計(jì)等領(lǐng)域的工作。畢業(yè)后主要從事葡萄與葡萄酒、果露酒的新產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)經(jīng)營、商品檢驗(yàn)、貿(mào)易及學(xué)校、科研單位的教學(xué)、科研工作。

參考文獻(xiàn)：《了解一點(diǎn)葡萄酒》、《葡萄酒與健康》、《品酒人生》

第五篇：葡萄酒與西方文化課程論文

葡萄酒與西方文化課程論文

題目淺析葡萄酒的品嘗與鑒賞學(xué)院文化與社會發(fā)展學(xué)院 專業(yè)文化產(chǎn)業(yè)管理

年級 2009級

學(xué)號 *** 姓名馮歡 指導(dǎo)教師尹克林

成績

2011年12月3日

淺析葡萄酒的品嘗與鑒賞

馮歡

文化與社會發(fā)展學(xué)院

摘要：數(shù)千年的歷史中，人類的智慧使小小的果子變成瓊漿玉露。如今，葡萄酒作為一種藝術(shù)、一種獨(dú)特的文化，被眾多人追捧。相應(yīng)的，品酒也被人們視為一種高雅的情趣。學(xué)會如何鑒賞葡萄酒對于它的制造、銷售與發(fā)展至關(guān)重要。

關(guān)鍵詞： 葡萄酒、品嘗、鑒賞、香氣成分

1． 葡萄與葡萄酒

1.1葡萄

葡萄味美可口,營養(yǎng)豐富,有“百果之珍”的美稱。世界上水果的種類繁多,葡萄的產(chǎn)量居百果之首。世界上葡萄產(chǎn)量80%用于釀酒,20%用于鮮食或再加工。世界上的葡萄,有7000～8000個(gè)品種,五顏六色,光彩奪目,在葡萄酒釀造上,把所有的葡萄分成兩大類,即紅葡萄品種和白葡萄品種,紅葡萄品種是指具有紅色、深紅色、暗紅色、寶石紅色、黑紅色的品種。白葡萄品種,果粒成熟后具有琥珀白色、麥桿黃色、翡翠綠色的葡萄品種。

1.2葡萄酒

葡萄酒是以新鮮葡萄為原料發(fā)酵而成的飲料酒。葡萄酒是真正的綠色食品,其色、香、味主要來源于葡萄原料。當(dāng)然,在發(fā)酵的過程中,由于酵母菌或其他微生物的代謝作用,使葡萄酒的香氣和口味變得更豐富、更完美。葡萄酒的種類很多,分類的方法也不一樣。習(xí)慣上按葡萄酒的顏色,把葡萄酒分成兩大類, 即紅葡萄酒和白葡萄酒。

1.2.1紅葡萄酒

紅葡萄酒是以紅葡萄為原料釀造而成的。因?yàn)榇蠖鄶?shù)紅葡萄品種的色素物質(zhì)主要是集中在葡萄皮中,為了使紅葡萄酒具有鮮艷濃重的色澤,所以紅葡萄酒加工工藝的最大特點(diǎn)是帶皮發(fā)酵,即把新鮮的紅葡萄破碎,皮與汁混合在一起進(jìn)行

發(fā)酵。為了充分的浸提葡萄皮中的色素及多酚類化合物,紅葡萄酒要求發(fā)酵溫度較高, 在26～30 ℃之間。紅葡萄酒在主發(fā)酵期間, 要通過加壓板、循環(huán)倒桶等手段,使葡萄皮始終浸泡在果汁中,經(jīng)過一個(gè)星期左右的時(shí)間, 主發(fā)酵完成后, 分離掉葡萄皮渣, 即得到紅葡萄原酒。原酒經(jīng)過后發(fā)酵, 貯藏及其他工藝處理,即成為鮮艷美味的紅葡萄酒產(chǎn)品。因?yàn)槠咸丫频纳阄吨饕獊碓从谄咸言?所以用不同的紅葡萄品種釀造成的紅葡萄酒,具有不同的品質(zhì)和口味。舉世公認(rèn)的做紅葡萄酒最好的品種是赤霞珠、蛇龍珠、品白珠,這3 珠葡萄統(tǒng)稱解百納。用這3珠葡萄釀造成的解百納干紅葡萄酒,必須經(jīng)過橡木桶2～5 年時(shí)間的長期貯藏,才能成為高質(zhì)量的干紅葡萄酒。三珠葡萄的色澤穩(wěn)定,耐貯藏,越陳釀,色香味越好。三珠葡萄的典型香氣是一種青刺的香氣,中國人通常說成青草香,外國人稱之為綠橄欖,青辣椒香,這種香氣經(jīng)過貯藏,變得非常細(xì)膩、雅致、濃郁。張?jiān)Ｅ平獍偌{干紅葡萄酒是百年張?jiān)５膫鹘y(tǒng)產(chǎn)品,該產(chǎn)品多次在國內(nèi)外獲得金獎。

1.2.2白葡萄酒

白葡萄酒是以白葡萄為原料釀造而成的。白葡萄酒釀造工藝的最大特點(diǎn),必須先將葡萄皮和葡萄汁分開,葡萄皮榨干汁后,廢棄不要。分離后的白葡萄汁單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵,即可釀造成白葡萄酒。白葡萄酒的發(fā)酵溫度較低,應(yīng)控制在15～18 ℃之間,主發(fā)酵時(shí)間15 天左右,這樣的低溫發(fā)酵能防止果香的損失,使產(chǎn)品果香濃郁,口味細(xì)膩。因?yàn)榘灼咸丫剖瞧咸阎蛛x后單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵的,所以單寧、色素等多酚類化合物的含量較少,口味清爽,優(yōu)雅。適合釀造白葡萄酒的葡萄品種很多,葡萄品種不同,釀成的白葡萄酒的風(fēng)味也不同。霞多麗葡萄釀造的干白葡萄酒,經(jīng)過橡木桶的貯藏陳釀以后,果香濃郁,風(fēng)格高雅,是干白葡萄酒中的精品。雷司令葡萄也是國際公認(rèn)的最好的釀造白葡萄酒的品種之一,用雷司令釀造的白葡萄酒, 具有非常雅致的花香味, 口味細(xì)而果香濃。

2.葡萄酒的香氣成分及特點(diǎn)

葡萄酒的香氣成分,是由幾百種物質(zhì)相互交織在一起,使葡萄酒的香氣表現(xiàn)得極為復(fù)雜和多樣。根據(jù)葡萄酒中香氣成分的來源不同,可以把葡萄酒的香氣分成三大類,即來源于葡萄漿果的香氣被稱為果香或品種香, 來源于發(fā)酵產(chǎn)生的香氣被稱為酒香, 來源于貯存過程產(chǎn)生的香氣叫陳釀香。目前已經(jīng)分析出葡萄酒中的化學(xué)成分有600 多種,其中呈香物質(zhì)有300 多種。葡萄酒中的香氣成分主要是醇類、酯類、有機(jī)酸類、羰基化合物類、酚類和萜烯類等物質(zhì)。

3.葡萄酒的品嘗

品酒是需要耐心與技巧的，基本上可以分為三大步驟：觀色、聞香、嘗味。

3.1觀色

在觀察一杯葡萄酒時(shí),光線很重要,在自然光或白熾燈光下可以看到葡萄酒的本色，在酒器背后襯上白紙或白色餐巾有助于觀察葡萄酒的色澤。同時(shí)注意不能把酒斟得太滿, 約占紅酒杯的三分之一為佳。斟出來的酒先用眼看,輕搖酒杯, 巔峰狀態(tài)的紅酒，擁有最豐富的天然葡萄紅；遠(yuǎn)年紅酒,會呈現(xiàn)棕啡色；透明度越高，越健康。將杯中的酒作上下左右輕搖并轉(zhuǎn)動,看是否掛杯,大多數(shù)的好葡萄酒, 特別是甜的白葡萄酒,一定是會掛杯的。

3.2聞香

視覺可以對葡萄酒的品質(zhì)做初步判斷,但這還不夠。接下來應(yīng)該使用嗅覺。葡萄酒是唯一具有層次豐富的酒香和果香的天然飲料,可以把其稱作是感覺上的交響樂。它的氣味幾乎無窮無盡,又像寶石一樣具有多刻面的特性。酒香中包括常提到的果香、芳香和醇香。果香即葡萄本身散發(fā)出的香味；芳香是指沒有經(jīng)年發(fā)酵的新釀葡萄酒的氣味；醇香是指層次更加豐富的陳年葡萄酒的氣味。搖晃杯中酒, 使氧氣與葡萄酒充分融合,最大程度地釋放出葡萄酒的獨(dú)特香氣。接著短促地輕聞幾下,不是長長的深吸，因?yàn)殚L吸會讓嗅覺疲倦。聞香時(shí), 專業(yè)人士一般喜歡分兩三次來進(jìn)行香氣分析。第一次先聞靜止?fàn)顟B(tài)的酒,氣味很淡,因?yàn)橹宦劦搅藬U(kuò)散性最強(qiáng)的那一部分香氣。因此,第一次聞香的結(jié)果不能作為評價(jià)葡萄酒香氣的主要依據(jù)。然后晃動酒杯,讓酒的香味物質(zhì)釋放出來,再進(jìn)行第二次聞香。這次聞到的香味應(yīng)該是比較豐富、濃郁、復(fù)雜的。如果說第二次聞香所聞到的是使人舒適的香氣的話,那么，第三次聞香則主要用于鑒別香氣中的缺陷。這次聞香前,先使勁搖動酒杯,使葡萄酒劇烈轉(zhuǎn)動,這樣做可加強(qiáng)葡萄酒中使人不愉快的氣味如醋酸乙醋、苯乙烯、硫化氫等氣味的釋放。在完成上述步驟后, 應(yīng)記錄所感覺到的氣味的種類、持續(xù)性和濃度,并過酒香來鑒別酒的結(jié)構(gòu)和協(xié)調(diào)程度, 即酒的味道、酒精以及酸度之間的關(guān)系。

3.3嘗味

飲用極品年份葡萄酒,不能狼吞虎咽,最好同時(shí)吸入少量空氣。然后在口腔內(nèi)轉(zhuǎn)動, 讓酒充氣后在口腔內(nèi)透出獨(dú)有的成熟韻味。再細(xì)嚼其酒果氛香,最后人喉時(shí)可體會其芳香而濃郁的酒質(zhì)及豐富的味道。（1）甜味：大部分紅葡萄酒和某些白葡萄酒屬于干性。提前終止發(fā)醇的酒會留下一些天然糖分。舌尖若明顯感觸到糖分,便屬于微甜至十分甜的葡萄酒。（2）酸味：可用舌頭兩側(cè)和額部位感覺到。白葡萄酒呈現(xiàn)出酸度非常普遍。（3）苦澀味：葡萄的皮和籽皆含有丹寧。丹寧是一種出現(xiàn)在茶、菠菜等植物中的帶苦澀味的化合物。紅葡萄酒丹寧含量最高,白葡萄酒最低。（4）溫暖感酒液流進(jìn)喉嚨時(shí), 會彌漫一股暖氣。酒精越多, 溫暖感越強(qiáng)。

4.酒具與品酒環(huán)境

4.1酒具

葡萄酒酒具不僅具有盛酒的實(shí)用價(jià)值，而且具有相對獨(dú)立的審美價(jià)值。它們往往以其造型的優(yōu)美、曲線的暢想、色彩的潔白、光澤的明亮而成為可供欣賞的藝術(shù)品。在葡萄酒品嘗活動中，葡萄酒酒具的審美作用是顯而易見的。葡萄酒酒具能引起人的聯(lián)想和想象，令人賞心悅目，使人獲得審美快感。葡萄酒與酒具之間因情景施器，彼此相融，相映成趣，錦上添花，搭成美好的審美意境，達(dá)到一種新的境界和氛圍。（1）白蘭地：白蘭地狹口大肚酒杯，至于兩手間搓動，再手覆暖杯以產(chǎn)生白蘭地酒香。（2）白葡萄酒：帶闊口略微小的杯子以截獲酒香。（3）勃墾地紅酒：用寬闊大酒杯以催生其復(fù)雜酒香，該杯略比白葡萄酒杯高些。（5）香檳酒：狹窄有凹槽的杯，以減少酒的表面區(qū)域，防止氣泡消散。（6）紅葡萄酒：酒杯中較大的那種，持物在杯體與杯腳相連之初。

4.2 品酒的環(huán)境

品酒環(huán)境包括物質(zhì)環(huán)境和人際環(huán)境，它雖然與食物沒有直接聯(lián)系，但卻在品酒的整體系統(tǒng)中占有頗為重要的地位。一般來說，品酒環(huán)境為品酒提供某種背景、氣氛、情調(diào)，對品酒活動起著弱化或強(qiáng)化的作用。在一個(gè)景色優(yōu)美、格調(diào)高雅、樸素大方的環(huán)境里，能優(yōu)化和強(qiáng)化品嘗者的審美心靈。品酒環(huán)境與葡萄美酒的完美結(jié)合構(gòu)成了葡萄酒品嘗美學(xué)中的意境之美。輕松、和諧、自由的情調(diào)能洗脫人

生旅途中的憂愁和疲勞，陶冶人的情操，凈化人的心靈，激勵人的精神。