第一篇：2017年餐飲部前廳培訓(xùn)計(jì)劃

2017年餐飲部前廳培訓(xùn)計(jì)劃

為了提高餐飲人員的酒店意識(shí)、理論水平、基本素質(zhì)和業(yè)務(wù)水 參訓(xùn)人員熟練掌握行業(yè)知識(shí)、服務(wù)技能，為賓客提供規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

培訓(xùn)對(duì)象：餐飲部前廳全體員工。培訓(xùn)地點(diǎn)：（待定）

培訓(xùn)形式：理論講解由人力資源部培訓(xùn)、實(shí)操練習(xí)由餐飲部負(fù)責(zé)、培訓(xùn)時(shí)間：3月15號(hào)——12月31號(hào) 1、3月15號(hào)到4月30號(hào)——

1、酒店概況須知，員工手冊(cè)、2參觀酒店，熟知酒店結(jié)構(gòu)（康體、西餐廳、中餐廳、后廚、客房各類房型）、3、餐飲部規(guī)章制度，4、中傳、服務(wù)員早餐流程、工作餐流程

5、中餐VIP流程，6、西餐廳自助餐服務(wù)流程，7、餐具管理流程、衛(wèi)生流程、PA工工作流程，8、值班服務(wù)員、值班領(lǐng)班、值班主管、值班中傳崗位職責(zé)、餐前準(zhǔn)備、餐中服務(wù)、餐后收尾流程2、5月1日號(hào)到5月31號(hào)——禮節(jié)禮貌、儀容儀表、站姿、走姿、引領(lǐng)、六大技能——托盤：掌握托盤的作用、分類、托盤的要領(lǐng)。餐廳業(yè)務(wù)技能—餐巾折花：掌握口布的作用、分類及折花的方法。餐廳業(yè)務(wù)技能——斟酒：掌握斟酒的方法與技巧。餐廳業(yè)務(wù)技能——擺臺(tái)：了解擺臺(tái)的分類，掌握擺臺(tái)方法、標(biāo) 準(zhǔn)及注意事項(xiàng)。餐廳業(yè)務(wù)技能——上菜、分菜：掌握上菜、分菜的方法與要領(lǐng)。

3、6月1號(hào)到6月30號(hào)——

1、主要培訓(xùn)服務(wù)員魚文化魚頭魚尾的祝福語言，2、點(diǎn)菜技巧主要培訓(xùn)點(diǎn)菜技巧服務(wù)，如何讓客人點(diǎn)一桌豐盛的菜品,讓后堂的廚師長培訓(xùn)菜肴的知識(shí)和營養(yǎng)價(jià)值以及菜肴的搭配4、7月1日到7月15日培訓(xùn)員工旅游知識(shí)、庫爾勒景區(qū)以及周邊景區(qū)概況5、7月16到8月30日培訓(xùn)如何處理投訴、案例分析、培訓(xùn)員工的餐飲服務(wù)的100個(gè)怎么辦 6、9月1號(hào)到9月30號(hào)——主要培訓(xùn)員工的細(xì)節(jié)，吧臺(tái)衛(wèi)生計(jì)劃、服務(wù)員衛(wèi)生計(jì)劃、西餐廳衛(wèi)生計(jì)劃、中傳衛(wèi)生計(jì)劃、PA工衛(wèi)生計(jì)劃 7、10月1日到10月30日主要抓婚宴服務(wù)、如何拉住每一位客人，如何談話技巧5、11月1號(hào)到11月30號(hào)——要讓員工養(yǎng)成好的習(xí)慣如設(shè)施設(shè)備檢查，報(bào)修情況、節(jié)約意識(shí)6、12月1日到12月30號(hào)——煙、酒、飲料的培訓(xùn)、庫房的整理與規(guī)劃、大廳及公共區(qū)域的整理與規(guī)劃

第二篇：餐飲部培訓(xùn)計(jì)劃

餐飲部培訓(xùn)計(jì)劃 餐飲部培訓(xùn)計(jì)劃
部門： 餐飲部 培訓(xùn)項(xiàng)目名稱 培訓(xùn)時(shí)間 培訓(xùn)內(nèi)容 培訓(xùn)者 培訓(xùn)學(xué)員 培訓(xùn)地點(diǎn)

新員工入職培訓(xùn)

每 兩 月 一 以《服務(wù)手冊(cè)》為主，介紹部門規(guī)章制度，部門各個(gè)區(qū)域的工作流程和 餐飲部每個(gè)月新上崗 餐飲部培訓(xùn) 次，每次 3 和具體的服務(wù)項(xiàng)目，專業(yè)的禮儀禮貌、服務(wù)意識(shí)與人際關(guān)系、安全知識(shí) 的員工和上月培訓(xùn)沒 員 天 培訓(xùn)等。有通過考試的員工 每個(gè)月一 次 培訓(xùn)基層領(lǐng)班的管理技巧和管理工作方法，以及例會(huì)的管理和發(fā)放，工 餐飲部經(jīng)理 作的安排和督導(dǎo)，客戶的溝通，上下級(jí)溝通和協(xié)調(diào)等 著重對(duì)迎賓和領(lǐng)班對(duì)餐務(wù)的預(yù)定程序和技巧進(jìn)行培訓(xùn)，做好各個(gè)點(diǎn)的銜 餐飲部經(jīng)理 接，提高運(yùn)作效率 重點(diǎn)加強(qiáng)口語訓(xùn)練，提高員工的英語口語水平培訓(xùn)員 餐飲部所有領(lǐng)班以上 人員 迎賓、中餐廳領(lǐng)班

集瑞廳

部門督導(dǎo)培訓(xùn)

集瑞廳 餐務(wù)委托 處 集瑞廳

電話接聽/餐務(wù) 每月一次 預(yù)定/餐飲銷售 服務(wù)英語培訓(xùn) 每月兩次

餐飲部全體員工

宴會(huì)服務(wù)程序

每月一次，分為團(tuán)隊(duì)服務(wù)和宴會(huì)服務(wù)兩種，注重輕重緩急，著重服務(wù)要點(diǎn) 每次 2 天 每月一次，細(xì)化服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)，注重細(xì)節(jié)的處理以及實(shí)際情況的操作 每次 2 天 每天例會(huì) 加強(qiáng)規(guī)范儀容儀表，好的禮儀是在于平時(shí)的訓(xùn)練出來的

餐飲培訓(xùn)員 中餐廳服務(wù)員 和領(lǐng)班 餐飲培訓(xùn)員 中餐廳服務(wù)員 和領(lǐng)班 領(lǐng)班 餐飲部全體員工

包廂

零點(diǎn)服務(wù)程序 禮節(jié)禮貌 儀容儀表 案例分析

大廳

例會(huì)中

每周例會(huì) 對(duì)一周出現(xiàn)的問題，進(jìn)行總結(jié)，拿出處理的意見和解決方法 總結(jié) 定期 加強(qiáng)練習(xí)，熟練操作技能，掌握要點(diǎn)

領(lǐng)班/培訓(xùn)員

中西餐廳跑菜員酒吧 中餐廳、西餐廳、酒吧 服務(wù)員 中、西餐廳、酒吧、康 體服務(wù)員以上的人員

包廂

斟酒水操作培訓(xùn)

餐飲培訓(xùn)員

中餐廳

中外酒水知識(shí)

每 兩 個(gè) 月 鞏固酒水知識(shí)，豐富員工酒水的各個(gè)方面的知識(shí)和文化，便于在工作中 餐廳培訓(xùn)員 一次 靈活的運(yùn)用，提高服務(wù)的水平

咖啡廳

菜肴知識(shí)

每季度一 新菜肴的推出，分析菜肴的制作和原材料、口味等知識(shí) 次

廚師長

中、西餐廳、宴會(huì)服務(wù) 員以上的人員 中西餐領(lǐng)班、服務(wù)員

中餐廳

點(diǎn)菜技巧和方法

每 兩 月 一 以現(xiàn)行的菜肴針對(duì)于不同的客戶通過各種方法進(jìn)行點(diǎn)菜，提高點(diǎn)菜的含 餐飲培訓(xùn)員 次 金量，提高營收，提高客戶滿意度，推出酒店的特色 餐飲培訓(xùn)員

中餐廳

行政表單填寫/ 每 季 度 一 規(guī)范各種酒店行政表單的填寫，以及使用的部門 使用 次 設(shè)施設(shè)備的使用 每 半 年 一 對(duì)所有使用設(shè)備的正確使用和養(yǎng)護(hù) 保養(yǎng) 次 餐飲部運(yùn)作表單 每 季 度 一 規(guī)范使用中的表單，提高工作

效率 使用 次

所有員工及領(lǐng)班

中餐廳

工程技術(shù)員

餐飲部全員

現(xiàn)場(chǎng)

餐飲培訓(xùn)員

餐飲部全員

集瑞廳

倉庫管理員工作 每 兩 個(gè) 月 規(guī)范食品和調(diào)料、瓷器庫房入庫，出庫的規(guī)范以及按照標(biāo)準(zhǔn)存放，碼放 餐飲培訓(xùn)員 程序 一次 食品衛(wèi)生安全管 每 個(gè) 月 一 食品衛(wèi)生安全預(yù)防和注意事項(xiàng) 理制度 次 餐飲突發(fā)事件的 例會(huì)中 處理 管事部工作程序 對(duì)預(yù)估的事件予以提前分析，餐飲部經(jīng)理

倉管員

倉庫

管事員、廚房負(fù)責(zé)人

辦公室

餐飲培訓(xùn)員

中餐廳負(fù)責(zé)人

中餐廳

每兩月一 規(guī)范管事各個(gè)操作流程的操作標(biāo)準(zhǔn)化 次

管事領(lǐng)班

管事員、粗加工

粗加工房

第三篇：餐飲部培訓(xùn)計(jì)劃

餐飲部新員工培訓(xùn)計(jì)劃

1．公司規(guī)章制度。

2．托盤、斟酒、鋪臺(tái)等基本原理、要領(lǐng)（練習(xí)）了解與認(rèn)識(shí)餐廳部的基本具器設(shè)備。3．餐廳服務(wù)程序：預(yù)定，鋪臺(tái)面，鋪餐具。4．班前會(huì)：餐前復(fù)查 5．餐間服務(wù)程序。6．餐后服務(wù)程序。

7．了解本餐廳的特色菜肴。8．練習(xí)整套服務(wù)程序。

9．開檔工作、收檔工作及衛(wèi)生情況講解。

10．企業(yè)對(duì)培訓(xùn)人員的評(píng)估。

一、規(guī)章制度

服從及執(zhí)行上司的指令；同事間嚴(yán)禁相互爭(zhēng)斗；在指定通道進(jìn)出；不得把制服帶出；離職前應(yīng)交所有財(cái)物；拾到他人財(cái)物應(yīng)交上司；未經(jīng)公司同意不得擅自動(dòng)用娛樂用品；節(jié)約用水、電；工作時(shí)間不得與親友會(huì)談，如有特殊應(yīng)在指定地點(diǎn)；上班時(shí)不得打私人電話；注意個(gè)人衛(wèi)生，上班時(shí)不得洗澡；更衣室不得放易變質(zhì)食品，貴重物品上鎖；不得私吃、私分客人食品；嚴(yán)禁索討小費(fèi)；嚴(yán)禁同客人發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)；嚴(yán)格遵守保密制度。儀表儀容

1.保持頭發(fā)清潔，不染色。2.不理奇異發(fā)型，不披頭散發(fā)。

3.化淡妝，不使用濃烈香水，不留長指甲，不涂指甲油。4.工作制服整潔、平整。

5.除了婚戒，其余首飾不外露。6.保持皮鞋光亮（五色襪子或淡灰色）。7.佩帶標(biāo)牌。

遇到上司應(yīng)主動(dòng)打招呼，同客人講話應(yīng)目視對(duì)方，交談時(shí)應(yīng)不時(shí)用禮貌語，進(jìn)房應(yīng)先敲門。

消防知識(shí)培訓(xùn)

發(fā)現(xiàn)火時(shí)應(yīng)保持冷靜，利用附近消防器材進(jìn)行培訓(xùn)。

二、托盤

1.六個(gè)點(diǎn)，不靠胸，有一拳之間。

2.托盤一律，用左手，左手彎曲，掌心向上，五指分開，托在盤底的中心部分，掌心

不要貼于盤底，手指、手掌、手腕同時(shí)受力，托盤平托于胸前，托盤端起后不要伸太遠(yuǎn)，也不要貼于胸，一般以距胸15CM為準(zhǔn)，托盤行走同時(shí)，頭要正，肩要平，身體要直。腳步輕而穩(wěn)，右手隨著步子自然的小幅度的擺動(dòng)。3.使用托盤要領(lǐng)：用之前要擦干凈托盤。

高的和重的放于托盤內(nèi)側(cè)A：保持托盤干凈，靠近自己身體，輕而矮的放在托

盤外側(cè)。B：防滑，不穩(wěn)應(yīng)不起步。大托盤的東西一定放平衡。4.餐具

七寸圓盤、六寸圓盤（冷菜盤）

骨盤、口湯盤（抓住碗）豉油盤（抓住，放醬油）茶盅（拿住底部）茶碟

茶具、調(diào)羹、香煙缸、三寸圓盤（作為香煙缸底盤）筷子（小頭向下）三個(gè)洞（鹽盅）五個(gè)洞（胡椒）牙簽盅、刀叉（分魚骨）銀盤（毛巾盆）銀羹、湯羹、公筷架、筷架、扎壺、扎杯、冽酒、咖啡杯

三、餐前服務(wù)程序

1.預(yù)定餐位：來人預(yù)定（客人自己預(yù)定）

A.見賓客前來預(yù)定餐位，主動(dòng)熱情招呼，問清預(yù)定賓客姓名、單位、桌數(shù)、人數(shù)、電話、時(shí)間就餐標(biāo)準(zhǔn)等，了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱、特殊需要及其他要求。

B.按公司有關(guān)頂座規(guī)定和要求，填寫好預(yù)定單和餐位排表，辦好定金支付手續(xù)。C.預(yù)定菜肴要盡力介紹本店的特色菜和創(chuàng)新菜，了解賓客的口味。D.做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，當(dāng)市預(yù)定及要席前一日通知相關(guān)部門。2.電話預(yù)定：

A．賓客的預(yù)定電話，問清預(yù)定賓客的姓名、單位、人數(shù)、桌數(shù)、電話、時(shí)間、就

餐賓客標(biāo)準(zhǔn)等，了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱、特殊需要及其他。

B．填寫好餐位安排表，及時(shí)聯(lián)系予以確認(rèn)。

C．提醒賓客預(yù)定餐位一般保留15~20分鐘。

D．賓客未按時(shí)來就餐，須及時(shí)聯(lián)系，確定餐位是否保留。

3.鋪臺(tái)準(zhǔn)備

A．洗凈雙手。B．準(zhǔn)備各類餐具、銀器、玻璃器皿、臺(tái)布、口布。C．檢查餐具、銀器、玻璃器皿等，是否接近完好光亮。D．準(zhǔn)備臺(tái)布、口布是否干凈完好平整。E．檢查調(diào)味品及墊碟是否配備齊全、潔凈。（1）鋪臺(tái)

臺(tái)布的中線要居中，四邊下垂長短要一致，四角與桌腳成直線垂角。

（2）拿餐具

一律用托盤，左手托盤右手拿酒杯（拿杯腳）。拿刀叉應(yīng)拿柄部。

（3）拿瓷器

應(yīng)盡量避免手指與邊口接觸，減少污染，落地后的餐具不得繼續(xù)使用。

（4）鋪餐具

○

1散臺(tái)鋪臺(tái)無主次之分?！?/p>

2每個(gè)席位鋪一只襯底盤，內(nèi)放一只骨盤，骨盤距桌邊2指距離。如有店標(biāo)應(yīng)指向客人，骨盤內(nèi)疊放一塊插花口布。

○

3骨盤的右上側(cè)放銀餐具，筷架上的外側(cè)放有紙?zhí)椎目曜?，筷子底部距離桌邊2CM，筷架上的內(nèi)側(cè)放公羹，筷架的右側(cè)放茶具，茶具距離桌邊4CM?！?骨盆右上側(cè)放豉油碟，左上側(cè)放口湯碗，調(diào)羹放在口湯碗內(nèi)，食柄向左?！?/p>

5口湯碗與豉油碟上方放水杯，一口杯上花紋或底標(biāo)向客人?！?/p>

6桌上配鹽、胡椒、牙簽筒，小桌放煙缸一個(gè)，大桌放四個(gè)?！?7桌子中間放鮮花。○

8鮮花右邊放臺(tái)牌，號(hào)碼朝向主道外?！?9按鋪設(shè)的席位配備椅子與席位對(duì)應(yīng)。

4．鋪臺(tái)檢查

A．檢查臺(tái)面鋪設(shè)餐具有無遺漏。

B．檢查臺(tái)面鋪設(shè)是否規(guī)律，符合要求。

C．檢查椅子是否配備齊完好。

四、班前會(huì)、餐前復(fù)查、迎賓帶位、引座、入座、餐前沏茶、點(diǎn)菜

1.班前會(huì)

A.在開市前15分鐘，由部門正、副經(jīng)理或總領(lǐng)班、或由以上人員指定的領(lǐng)班主持。

B.接受檢查，各人儀表儀容、制服穿戴干凈、整潔，符合要求。

C.接受工作安排，餐位安排、重要客人情況，廚房貨源供應(yīng)情況，主推菜，臨時(shí)的

人事安排調(diào)配，特色菜肴，新增菜肴介紹，總經(jīng)理室特別下達(dá)的任務(wù)。

D.聽取部門內(nèi)情況匯報(bào)和領(lǐng)班餐前準(zhǔn)備工作情況，需要更改或補(bǔ)辦的任務(wù)安排。

E.衛(wèi)生工作的檢查。

2.餐前復(fù)查

A．餐前復(fù)查一遍分管區(qū)域內(nèi)的臺(tái)子、臺(tái)面、鋪臺(tái)、臺(tái)面餐具各種臺(tái)位、煙缸、牙簽起，或賓客確定為客人著衣打開口布。

C.先上小食，小臺(tái)放一份，大臺(tái)放兩份，并斟上醬油，撤去筷套，按順時(shí)針方向給客人沏茶遞上小毛巾。

D.在客人閱讀菜單時(shí)，可輕聲詢問主客是否還要些什么飲料茶水，征得同意后，應(yīng)立即開但領(lǐng)取，開飲料單及送帳臺(tái)。

E.如客人暫時(shí)不要飲料，可在點(diǎn)菜時(shí)再作征詢。

F.上飲料要用托盤。

G.為客人斟第一杯飲料或茶水，一律用右手從客人右邊進(jìn)行，有氣泡飲料要沿杯壁倒下，一般斟至杯口到八成。

7.點(diǎn)菜

A.見客人有點(diǎn)菜意圖，及時(shí)上前征詢“我能為您點(diǎn)菜嗎？”

B.點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)，站在客人斜后方，可以看清單面的地方，上身微弓。

C.如客人不能確定點(diǎn)什么菜肴時(shí)，應(yīng)上前介紹，推薦合適菜肴。

D.將客人要點(diǎn)的菜記在點(diǎn)菜單上，字跡清晰，簡易字要易以辨認(rèn)。

E.將客人點(diǎn)菜內(nèi)容重復(fù)一遍，請(qǐng)客人確認(rèn)。F.應(yīng)問清客人對(duì)有些菜肴的生熟程度。

G.客人用餐時(shí)間較緊的話，如點(diǎn)菜費(fèi)時(shí)較長，則應(yīng)及時(shí)提醒并證時(shí)意見“您點(diǎn)的**菜肴可能需要**時(shí)間”。

H.如客人對(duì)菜肴有特殊要求，要在交付廚房的一聯(lián)上寫明。

四、餐間服務(wù)程序

1.斟酒上菜

（一）斟酒

A.向客人示酒

a.客人選定酒的品種后，服務(wù)員應(yīng)取來指定的酒在桌邊左手托住瓶底，右手握住瓶口，抓瓶子成45度角，酒牌對(duì)著客人，向客人示酒。

b.如客人點(diǎn)的是白葡萄酒，在冰筒內(nèi)放上冰快，將酒瓶放入冰筒內(nèi)，酒牌向上，冰筒及架放置在客人桌邊，并用口布蓋在冰筒上。

c.如客人點(diǎn)的是紅葡萄酒，應(yīng)將酒瓶放在墊有毛巾的酒藍(lán)中，酒牌朝上，使客人可

以看清。B.打開瓶蓋 a準(zhǔn)備好開瓶器。

b酒刀沿瓶口第一條線切開瓶的封口，切口時(shí)輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶。c.切去封口底部

d.擦去瓶口上的浮灰及粘壯物。

e.插入酒轉(zhuǎn)，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)柄，直至轉(zhuǎn)頭進(jìn)入瓶室，酒轉(zhuǎn)應(yīng)轉(zhuǎn)到鑼紋全部進(jìn)入瓶塞為至。

f.把酒器支架小心地架在瓶口，瓶輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)瓶塞。g.把酒器柄拔足后，輕輕地左右轉(zhuǎn)動(dòng)，拔出瓶塞，當(dāng)酒塞出瓶后，應(yīng)將瓶塞放在骨盆上，呈送客人面前，高檔酒讓其檢查，瓶塞壁上商標(biāo)與粘紙內(nèi)容是否一致，經(jīng)確認(rèn)后斟酒。

C.斟酒

a.用一塊干凈餐巾擦凈瓶口，并用餐巾包住，食指擦凈瓶口內(nèi)部。

b.在主人杯中倒1盎司（OZ）的酒，讓其品嘗并說“請(qǐng)您品嘗一下酒好嗎？”

c.右手握住酒瓶，左手拿餐巾，從第一賓客開始，站在客人右邊，按順時(shí)針方向繞

餐臺(tái)進(jìn)行。

d.斟酒舉瓶高低適當(dāng)，倒完酒后把瓶子往后轉(zhuǎn)動(dòng)，防止酒淌出。

e.用餐巾擦凈瓶口或抹去濺出的酒。

f.白酒（白葡萄酒）到至酒杯，深度為2/3，紅酒為1/2。

g.讓每位客人斟完酒后,應(yīng)退一,二步,以示對(duì)客人的尊重.h.在服務(wù)過程中，注意觀察，發(fā)現(xiàn)客人杯中酒只剩三分之一時(shí)，應(yīng)及時(shí)斟添。

（二）、上菜

A.托盤

a.走菜一律用托盤，左手托盤，等服務(wù)員上菜。

b.分量重的菜放在托盤當(dāng)中，熟菜放在一起，冷菜只與冷菜放在一起。B.上菜

a.上菜前，先檢查一下所上的菜與客人所點(diǎn)是否相符，并確認(rèn)劃單。

b.上菜前可把花瓶和臺(tái)號(hào)牌撤去。

c.菜肴按冷盆、生熟菜、湯羹、炒菜、魚、蔬菜、點(diǎn)心，咸點(diǎn)心可在熱菜中穿插，甜點(diǎn)在所有菜肴上好以后上（湯飯、水果）順序，甜品水果上之前，需清理臺(tái)面，送上甜品和配套用品。

d.上菜時(shí)，站在餐臺(tái)正右側(cè)或正左側(cè)（副主賓）中間，將菜送上，上菜時(shí)，要報(bào)菜名，作適當(dāng)?shù)慕榻B，放菜時(shí)要手輕，有造型的菜和新上的菜要放在第一賓客面前。e.上整雞、整鴨、整魚時(shí)要主動(dòng)用刀、叉為客人劃開。

f.用完腥辣甜和骨刺多的菜肴后，要更換骨盆。在上需要用手拿的菜肴前要先上毛巾，毛巾需放在銀盆里。菜上齊后應(yīng)向主客示意，詢問客人還有什么要求，然后退至分管位置。

2.換骨盆和煙缸

A.換骨盆

a.撤換骨盆應(yīng)從客人右側(cè)進(jìn)行。

b.吃完腥辣骨刺多的菜后要及時(shí)更換骨盆。B.換煙缸

a.煙缸內(nèi)有煙蒂，不超過兩個(gè)。

b.換煙缸時(shí)將干凈的煙灰缸的底部蓋在臟的煙灰缸上面同時(shí)取下。

c.隨即將干凈的煙灰缸放上。3.餐間的其他服務(wù)

A.勤觀察，提供小服務(wù)。B.隨時(shí)與廚房聯(lián)系調(diào)整出菜的速度。

C.隨時(shí)注意添酒、飲料、茶水。

D.及時(shí)調(diào)整換碰臟或失落的餐具。

E.為客人點(diǎn)煙。

F.滿足客人其他合理要求。

G.椅背上如有客人衣物，應(yīng)主動(dòng)加蓋防污巾。

H.在空調(diào)下，如客人感覺不適應(yīng)，主動(dòng)送上保暖披肩。

六、餐后服務(wù)程序

1.結(jié)帳程序

A.客人用餐完畢，問清不再需要什么時(shí)可以結(jié)帳。B.問清統(tǒng)一開帳或分開帳單。

C.承送帳單前，將發(fā)票與電腦及帳單復(fù)合一下，是否相符。D.用收銀盆或收銀夾送上帳單，帳單只能給付款本人。E.不要報(bào)出帳單上的價(jià)格。

F.如客人簽字，應(yīng)為客人指點(diǎn)簽字處“請(qǐng)將您的姓名簽在這里”有VIP卡時(shí)，隨現(xiàn)金、支票或信用卡一同交帳臺(tái)。G.結(jié)帳完畢后，想客人表示感謝。2.送客

A.客人離開時(shí)，應(yīng)為其拉開座位。

B.為客人送上衣帽，在客人穿衣時(shí)，配合協(xié)作“這是您的衣帽，我來幫您穿上”。

C.微笑向客人道別，并再次表示感謝。

D.及時(shí)檢查客人有否遺忘物品，發(fā)現(xiàn)后應(yīng)及時(shí)歸還客人，或及時(shí)登記保管。

E.主動(dòng)拉門，微笑送別客人，說“謝謝，再見，歡迎下次光臨”。F.走近樓梯口時(shí)，應(yīng)為客人打鈴，送客人至樓梯口。3.餐后服務(wù)的其他程序

A.餐后，收去客人用的餐具，上甜品，水果。

B.上小毛巾，左手托盤，在客人右邊，用右手送上毛巾盆，同時(shí)說“先生（小姐）請(qǐng)

用毛巾。”

C.收臺(tái)

a.客人離開后，要及時(shí)翻臺(tái)。

b.收臺(tái)時(shí)，先收玻璃器皿、銀器，然后依次收去桌上的餐具，銀器應(yīng)小心輕放，無

雜聲。

c.按鋪臺(tái)規(guī)格，重新鋪好臺(tái)面，整潔用具放在椅子，迎接下一批客人。

4.高級(jí)宴會(huì)的客人

（1）宴會(huì)前的準(zhǔn)備

A.多桌宴會(huì)席所有臺(tái)布規(guī)格、顏色一致。

B.墊盆上應(yīng)放上漏花紙，鋪上骨盆。

C.鋪宴會(huì)菜單，菜單應(yīng)放在骨盆左邊，菜單鋪設(shè)數(shù)量視宴會(huì)規(guī)格，但第一賓客必須

要有。

D.宴會(huì)舉辦單位需要在每一席位前放上席位卡。

E.掌握賓客的國籍、身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣及飲食喜忌。

F.搞清舉辦單位宴會(huì)日期、時(shí)間、標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)，宴會(huì)安排、地點(diǎn)及特殊要求。

G.根據(jù)宴會(huì)類別、檔次進(jìn)行合理布置，注意燈光、音響、室溫的設(shè)備完好。

（2）宴會(huì)服務(wù)

A.第一賓客或主人離座發(fā)表祝詞時(shí)，值臺(tái)服務(wù)員在托盤內(nèi)擺好紅白酒各一杯，待講

話完畢時(shí)，應(yīng)示意遞給講話人。

B.主人去各桌敬酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)隨其身后及時(shí)給主人斟添酒。

（3）宴會(huì)上菜

A.宴會(huì)前10~15分鐘，冷菜上菜桌，有造型的冷菜盆將花型正對(duì)第一賓客。

B.整個(gè)宴會(huì)過程執(zhí)臺(tái)人員必須堅(jiān)守崗位，注意輕放物品，輕聲說話。

C.冷盆按分批派菜法為客人服務(wù)。

D.上熱菜時(shí)報(bào)菜名，作簡單介紹，然后放在轉(zhuǎn)臺(tái)上，向所有客人觀轉(zhuǎn)一圈，把菜拿

下，在備餐臺(tái)上把菜分好，分好后，從第一賓客起按順時(shí)針方向，依次在客人右邊把菜端上，在大菜盤內(nèi)留少許備添。

E.當(dāng)撤下菜時(shí)，用毛巾清除轉(zhuǎn)臺(tái)上的垃圾，從客人的右邊撤下用過的骨盆。

F.掌握上菜時(shí)機(jī)，快慢適當(dāng)，大型宴會(huì)時(shí)按主臺(tái)的用餐速度進(jìn)行上菜。

G.分湯羹時(shí)，將湯鍋放在轉(zhuǎn)臺(tái)上轉(zhuǎn)一圈，然后，在工作臺(tái)上逐一分到口湯碗內(nèi)，口湯碗墊底盤后從客人右側(cè)把湯碗送上，廚房準(zhǔn)備的每人一份的湯則從客人右側(cè)直接送上。

（4）宴會(huì)送別

A.大型宴會(huì)結(jié)束后，領(lǐng)班和應(yīng)接員列隊(duì)到餐廳門口歡送。P.S高級(jí)宴會(huì)服務(wù)要求除以上內(nèi)容，還包括餐廳一般服務(wù)順序。

5.團(tuán)體接待要求

（1）按餐廳服務(wù)順序

（2）接待團(tuán)體特殊要求

A.了解包飯團(tuán)體的團(tuán)隊(duì)名稱、人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)、餐別、國籍、宗教信仰、生活特點(diǎn)、就餐時(shí)間、口味愛好、結(jié)帳方式。

B.通知廚房準(zhǔn)備出菜，不能耽誤客人時(shí)間。

C.用餐完畢，請(qǐng)陪同人在帳單上簽字，寫明用餐人數(shù)、團(tuán)體名稱。6.冷餐會(huì)、自助餐、酒會(huì)、午茶會(huì)要求。

7.其他特殊要求，服務(wù)人員要熟悉菜單，便于服務(wù)介紹并根據(jù)菜單所列菜色的服務(wù)要求 記上餐具的用具，進(jìn)行服務(wù)用具的準(zhǔn)備，餐具準(zhǔn)備時(shí)要留有余地。

第四篇：餐飲部2013培訓(xùn)計(jì)劃

餐飲部2013年培訓(xùn)計(jì)劃

為了提高餐飲服務(wù)人員的業(yè)務(wù)技能和服務(wù)水平，根據(jù)餐飲目前服務(wù)人員的基本情況，結(jié)合職業(yè)技能鑒定教材的學(xué)習(xí)，特制定2013年培訓(xùn)計(jì)劃。

一、培訓(xùn)目標(biāo)

根據(jù)餐廳服務(wù)人員的工作要求，經(jīng)過系統(tǒng)學(xué)習(xí)，培訓(xùn)出優(yōu)秀的服務(wù)人員，使培訓(xùn)過的服務(wù)員具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，掌握餐廳服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)和各項(xiàng)操作技能。

二、培訓(xùn)對(duì)象：所有在職服務(wù)人員。

三、培訓(xùn)形式：利用班前會(huì)、席間服務(wù)模擬，根據(jù)客情調(diào)

整培訓(xùn)時(shí)間定時(shí)定點(diǎn)培訓(xùn)。

元月份：學(xué)習(xí)賓館文件精神，進(jìn)行綜合知識(shí)培訓(xùn)。內(nèi)容包括職業(yè)道德、勞動(dòng)紀(jì)律、儀容儀表、禮節(jié)禮貌。培訓(xùn)人：部門經(jīng)理 二月份：安全值班與操作培訓(xùn)。內(nèi)容包括如何交接班、如何填寫交接班記錄、值班注意事項(xiàng)、設(shè)施設(shè)備規(guī)范操作與保養(yǎng)。培訓(xùn)人：部門經(jīng)理、前廳主管

三月份:酒水知識(shí)和服務(wù)技能培訓(xùn)。內(nèi)容包括酒水價(jià)格、產(chǎn)地、香型；服務(wù)技能包括標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)、托盤斟倒酒水、上菜分菜唱菜（針對(duì)新員工入門培訓(xùn)）。培訓(xùn)人：倉庫主管、前廳主管 四月份：餐飲服務(wù)與流程。內(nèi)容包括政務(wù)接待服務(wù)流程VIP服務(wù)流程、中餐宴會(huì)服務(wù)流程、西餐宴會(huì)服務(wù)流程。培訓(xùn)人：部

門經(jīng)理、前廳主管

五月份：營養(yǎng)與衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)。內(nèi)容包括營養(yǎng)搭配、食物中毒與預(yù)防、餐廳服務(wù)員與餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求，點(diǎn)菜員的推銷技能。培訓(xùn)人：部門經(jīng)理、吧臺(tái)主管

六月份：針對(duì)上半年業(yè)務(wù)知識(shí)總結(jié)、分析、綜合案例培訓(xùn)。培訓(xùn)人：部門經(jīng)理、各部主管

七月份：餐廳服務(wù)的特點(diǎn)與服務(wù)的心理培訓(xùn)。內(nèi)容包括餐廳服務(wù)的種類和特點(diǎn)、餐廳服務(wù)意識(shí)、餐廳服務(wù)心理、不同顧客的消費(fèi)心理及接待。培訓(xùn)人：部門經(jīng)理、吧臺(tái)主管

八月份：賓客飲食習(xí)慣知識(shí)培訓(xùn)。內(nèi)容包括我國少數(shù)民族的飲食習(xí)慣、我國主要客源地的飲食習(xí)慣。培訓(xùn)人：吧臺(tái)主管九月份：餐飲相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)。內(nèi)容包括各種菜系的風(fēng)味與分布、西餐相關(guān)知識(shí)、酒水知識(shí)、中餐宴會(huì)的分類、茶品知識(shí)。培訓(xùn)人：部門經(jīng)理

十月份：對(duì)客服務(wù)心得體會(huì)交流與服務(wù)案例總結(jié)、分析培訓(xùn)。培訓(xùn)人：前廳主管

十一月份：安全值班知識(shí)與設(shè)施設(shè)備規(guī)范實(shí)操培訓(xùn)。培訓(xùn)人：部門經(jīng)理、前臺(tái)主管

十二月份：餐廳服務(wù)業(yè)務(wù)技能、服務(wù)技能綜合提升培訓(xùn)（迎接一年一度的技能大賽）。培訓(xùn)人：前廳主管

餐飲部

2012年12月

第五篇：餐飲部前廳消防安全責(zé)任書

餐廳前廳消防安全責(zé)任書

餐飲部前廳的工作程序就是將后堂加工好的成品經(jīng)過服務(wù)環(huán)節(jié)端送到賓客面前。前廳工作人員不但工作區(qū)域中需要用電，就在服務(wù)過程中依然離不開用電、用火。因此，為明確前廳員工的責(zé)任與義務(wù)，制訂本消防安全責(zé)任書：

一、在各種宴會(huì)中要注意賓客吸煙安全，防止未熄滅的煙頭、煙灰、火柴梗等掉在煙缸外或木地板上起火。在清掃垃圾時(shí)將煙灰缸里的煙灰用水浸濕后倒入垃圾袋內(nèi)。

二、對(duì)各種電器設(shè)備、要經(jīng)常注意檢查，如發(fā)現(xiàn)短路、打火跑電、超負(fù)荷情況，應(yīng)及時(shí)通知工程部檢修。

三、在服務(wù)過程中，對(duì)易燃易爆物品要妥善保管，正確使用，做好防爆工作。酒精爐有固體酒精和液體酒精兩種。無論使用哪種酒精爐一定要等菜肴上桌后，將酒精爐擺在應(yīng)放的位臵，用火柴點(diǎn)燃酒精。席間要注意觀察?？腿瞬彤吅螅玫w上酒精爐，等自然熄滅后再撤掉。千萬注意不要先點(diǎn)燃酒精爐后，再將菜肴上桌，這樣做十分危險(xiǎn)，決不可取。

四、熟悉安全疏散出口，火災(zāi)時(shí)引導(dǎo)顧客安全疏散。

五、必須清楚滅火器、消火栓、報(bào)警器的位臵數(shù)量，做到三會(huì)：會(huì)報(bào)警、會(huì)疏散顧客、會(huì)使用滅火器。

六、出現(xiàn)火情的處理方法 1)切斷電源，關(guān)閉空調(diào)。

2)立即報(bào)告領(lǐng)導(dǎo)和保安部，打119報(bào)警電話，堅(jiān)持守機(jī)，傳遞消息，保持與各部門聯(lián)系。

3)有組織進(jìn)行滅火，阻止火勢(shì)擴(kuò)散。

4)火熄滅后保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，收好票據(jù)和貴重物品。維護(hù)前廳秩序．保護(hù)酒店財(cái)產(chǎn)。

七、當(dāng)遇到行兇、搶劫、團(tuán)體斗毆事件。發(fā)現(xiàn)爆炸可疑物品或爆炸事件等，立刻通知領(lǐng)導(dǎo)和保安。若因通知不及時(shí)造成事態(tài)擴(kuò)大，則負(fù)主要責(zé)任，并按規(guī)定處罰。

八、嚴(yán)格遵守交接班制度。當(dāng)班時(shí)認(rèn)真填好各項(xiàng)內(nèi)容，簽上自己的姓名，交接時(shí)，以書面內(nèi)容為準(zhǔn)。若因交班不清，造成事故由交班的員工負(fù)責(zé)。帶班領(lǐng)班負(fù)次要責(zé)任。

九、嚴(yán)格遵守《餐廳前廳安全操作規(guī)程及其它有關(guān)規(guī)定》，若違章操作而造成傷亡，一切責(zé)任自負(fù)，若造成酒店財(cái)產(chǎn)損失，則造價(jià)賠償。

十、加強(qiáng)自我安全防范意識(shí)，不要輕信和陶醉在客人的花言巧語中而失去警戒。若因自己行為不端，或客人要耍流氓時(shí)不報(bào)警，則一切后果自負(fù)，與酒店無關(guān)。

十一、確保所轄責(zé)任區(qū)域設(shè)施、設(shè)備的安全，嚴(yán)防被盜，若因監(jiān)護(hù)不力造成物品流失，則按價(jià)賠償；發(fā)現(xiàn)電器設(shè)備有不安全隱患及時(shí)報(bào)修，否則后果自負(fù)。

十二、前廳經(jīng)理應(yīng)按酒店各項(xiàng)規(guī)章制度嚴(yán)格要求本部門員工，若因督導(dǎo)不嚴(yán)，管理不到位，發(fā)生有關(guān)責(zé)任事故，經(jīng)理負(fù)主要責(zé)任。

十三、前廳主管、領(lǐng)班應(yīng)在列會(huì)上強(qiáng)調(diào)員工的工作任務(wù)、安全注意事項(xiàng)。若因工作安排不當(dāng)，工作失誤，出現(xiàn)責(zé)任事故，則前廳主管負(fù)主要責(zé)任，領(lǐng)班負(fù)次要責(zé)任。

十四、員工若因維護(hù)酒店利益、名譽(yù)而身體受到傷害，則按國家及酒店有關(guān)規(guī)定處理。

十五、若因非公傷致傷、殘、死亡，一切責(zé)任自負(fù)，與酒店無關(guān)。

十六、對(duì)不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)或運(yùn)轉(zhuǎn)異常的設(shè)備應(yīng)立即停機(jī)，及時(shí)報(bào)工程部維修。否則，出現(xiàn)安全事故責(zé)任自負(fù)。

十七、前廳經(jīng)理為本部門的防火安全責(zé)任人，則本部門出現(xiàn)責(zé)任事故，由本部的防火責(zé)任人負(fù)責(zé)。

十八、若一年內(nèi)本部門無責(zé)任事故發(fā)生，年終獎(jiǎng)保留，否則無全年獎(jiǎng)。

十九、本責(zé)任書一式兩份，同具法律效力。

二十、本責(zé)任書

****年**月**日至

****年**月**日生效。

經(jīng)理簽名：

酒店（公章）