第一篇：餐飲部培訓(xùn)計劃 - Copy

培訓(xùn)計劃

培訓(xùn)主抓服務(wù)流程，注重服務(wù)細(xì)節(jié)，培養(yǎng)服務(wù)技能，增加面客技巧。理論與實踐相結(jié)合的培訓(xùn)。實行每天一練，每周一講。由淺入深，循序漸進(jìn)。使員工掌握的更扎實。

培訓(xùn)計劃主要分為，培訓(xùn)時間與培訓(xùn)內(nèi)容。

一、培訓(xùn)時間；為每周培訓(xùn)，每日練習(xí)。

二、培訓(xùn)目的；

1、使員工了解酒店與企業(yè)文化、規(guī)章制度、管理架構(gòu)。

2、使員工了解酒店員工應(yīng)具備的素質(zhì)和意識。

3、使員工懂得規(guī)范化服務(wù)的崗位職責(zé)于操作流程。

4、使員工了解各個崗位的服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

5、使員工熟練掌握服務(wù)與溝通的基本技能和技巧、養(yǎng)成良好的習(xí)慣。

三、培訓(xùn)方式；課堂講解、實物練習(xí)、模擬練習(xí)、情景演練、案例分析、現(xiàn)場討論、分組對抗。

三、培訓(xùn)內(nèi)容；

1、首先每個員工做自我介紹，姓名，籍貫，愛好等，以提高員工之間的了解

2、了解公司的規(guī)章，企業(yè)文化，管理架構(gòu)。

3、餐飲部與其他部門的協(xié)作。

4、員工的儀容儀表培訓(xùn)。

5、服務(wù)規(guī)范禮貌用語培訓(xùn)。

6、餐廳各個崗位的崗位職責(zé)于服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)。

7、餐飲崗位操作規(guī)程（崗位工作流程）培訓(xùn)。

8、設(shè)施設(shè)備使用操作培訓(xùn)。點菜系統(tǒng)培訓(xùn)。

9、物品歸為培訓(xùn)。

10、服務(wù)意識與服務(wù)禮儀的培訓(xùn)。

11、服務(wù)人員溝通技巧培訓(xùn)。

12、服務(wù)細(xì)節(jié)、服務(wù)技能培訓(xùn)

13、餐飲服務(wù)技能培訓(xùn)。

14、酒水知識，以及對酒水服務(wù)的基本認(rèn)識的培訓(xùn)。

15、餐廳主要出品培訓(xùn)，食品安全與衛(wèi)生培訓(xùn)。

16、團隊建設(shè)，團隊合作培訓(xùn)。

小結(jié)：以上是我寫的韓餐部員工培訓(xùn)計劃，主要的出發(fā)點是使員工養(yǎng)成良好的餐飲職業(yè)習(xí)慣，培養(yǎng)良好的餐飲服務(wù)意識。熟練掌握餐飲服務(wù)技能，達(dá)到餐飲崗位服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

謝謝審閱

第二篇：餐飲部管理計劃 - Copy

管理計劃

---王東升

對于韓餐管理，我是從，日常管理、人員管理、資產(chǎn)管理、財務(wù)管理與經(jīng)營管理。這五大方面去進(jìn)行的。

一、日常管理

1、衛(wèi)生管理；衛(wèi)生（個人衛(wèi)生，服務(wù)衛(wèi)生）是一個餐廳的門面，是餐廳最最重要的一項，所以每天進(jìn)行衛(wèi)生巡查，責(zé)任至人，以使衛(wèi)生可以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

2、例會管理；例會分為每日早會，周例會，早會內(nèi)容主要為，檢查儀容儀表；前日發(fā)現(xiàn)問題；當(dāng)日工作安排，估清食材報告（需要提前與廚房溝通）培訓(xùn)，員工激勵等。周例會,主要為員工培訓(xùn)，本周總結(jié)，下周經(jīng)營目標(biāo)。

3、服務(wù)質(zhì)量管理；時刻進(jìn)行員工服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督。

4、物品管理；實施物品歸位管理制度，在那里拿、放那里去。使每個物品有固定位置，即可以方便服務(wù)員進(jìn)行服務(wù)，也可以簡化物品管理。

二、人員管理；

1、員工招聘；員工招聘一定要有計劃，按照餐廳經(jīng)營模式、經(jīng)營時間、經(jīng)營產(chǎn)品、進(jìn)行有計劃的招聘。

2、員工培訓(xùn)；要主抓服務(wù)流程，注重服務(wù)細(xì)節(jié)，培養(yǎng)服務(wù)技能，增加面客技巧。理論與實踐相結(jié)合的培訓(xùn)。實行每天一練，每周一講。由淺入深，循序漸進(jìn)。使員工掌握的更扎實。

3、員工排班與考勤，為了更好的發(fā)揮員工在崗時間的工作效率。故此，進(jìn)行科學(xué)合理的排班，排班主要依據(jù)，忙時全部在崗，閑時留人值班。對于員工考勤，要每日進(jìn)行一絲不茍，不可以給員工有一種松懈的感覺。

4、員工考核制度；員工每月進(jìn)行一次員工考核。員工考核主要從基本服務(wù)技能、日常表現(xiàn)、團隊意識、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、工作職責(zé)五個方面進(jìn)行。服務(wù)員分為高級服務(wù)員，中級服務(wù)員，初級服務(wù)員三個級別。

三、資產(chǎn)管理；

1、餐具管理；

（1）、前廳餐具管理實行定額管理，采用誰主管誰負(fù)責(zé)的原則，使用人對餐具（數(shù)量）維護、防護負(fù)責(zé)，缺少餐具由使用人賠償；對昂貴餐具進(jìn)行每日盤點，一般餐具進(jìn)行不定期盤點，檢查，并有相關(guān)責(zé)任人簽字認(rèn)可，每周不少于一次。

（2）、每月月末完成餐具盤點，由管理員匯總當(dāng)月客損，員工損壞，自然損耗填報報損申請單，自然報損率為營業(yè)收入的5%

2、固定資產(chǎn)管理，對于固定資產(chǎn)每周進(jìn)行盤點，檢查，申請維修與養(yǎng)護。

3、經(jīng)營消耗品管理，如餐巾紙，一次性用品等，由餐廳二級庫房統(tǒng)一管理，專人負(fù)責(zé)。

4、庫房管理；餐廳二級庫房由專人管理負(fù)責(zé)，出人庫需要填寫出入庫記錄。對庫房物品進(jìn)行嚴(yán)格控制。

四、財務(wù)管理；

1、賬目管理，每日進(jìn)行賬目檢查，出餐廳每日營業(yè)報表。與財務(wù)核對。

2、酒水管理，掌握酒水毛利率，對毛利率做日清日結(jié)。

五、經(jīng)營管理；

1、對外宣傳，市場宣傳很重要，可以使更多人了解餐廳，到餐廳用餐，才能有機會使新顧客，變成忠實顧客。

2、顧客管理，建立顧客檔案，多聽顧客意見，不斷改進(jìn)。以達(dá)到顧客滿意度。

3、出品方面，不斷改進(jìn)，不斷推陳出新。

小結(jié)：以上就是我的韓餐管理計劃，餐飲管理博大精深，我對餐飲管理也只是初步的了解，但是我會在工作當(dāng)中不斷學(xué)習(xí)，使自己不斷進(jìn)步。

謝謝審閱

第三篇：餐飲部培訓(xùn)計劃

餐飲部培訓(xùn)計劃 餐飲部培訓(xùn)計劃
部門： 餐飲部 培訓(xùn)項目名稱 培訓(xùn)時間 培訓(xùn)內(nèi)容 培訓(xùn)者 培訓(xùn)學(xué)員 培訓(xùn)地點

新員工入職培訓(xùn)

每 兩 月 一 以《服務(wù)手冊》為主，介紹部門規(guī)章制度，部門各個區(qū)域的工作流程和 餐飲部每個月新上崗 餐飲部培訓(xùn) 次，每次 3 和具體的服務(wù)項目，專業(yè)的禮儀禮貌、服務(wù)意識與人際關(guān)系、安全知識 的員工和上月培訓(xùn)沒 員 天 培訓(xùn)等。有通過考試的員工 每個月一 次 培訓(xùn)基層領(lǐng)班的管理技巧和管理工作方法，以及例會的管理和發(fā)放，工 餐飲部經(jīng)理 作的安排和督導(dǎo)，客戶的溝通，上下級溝通和協(xié)調(diào)等 著重對迎賓和領(lǐng)班對餐務(wù)的預(yù)定程序和技巧進(jìn)行培訓(xùn)，做好各個點的銜 餐飲部經(jīng)理 接，提高運作效率 重點加強口語訓(xùn)練，提高員工的英語口語水平培訓(xùn)員 餐飲部所有領(lǐng)班以上 人員 迎賓、中餐廳領(lǐng)班

集瑞廳

部門督導(dǎo)培訓(xùn)

集瑞廳 餐務(wù)委托 處 集瑞廳

電話接聽/餐務(wù) 每月一次 預(yù)定/餐飲銷售 服務(wù)英語培訓(xùn) 每月兩次

餐飲部全體員工

宴會服務(wù)程序

每月一次，分為團隊服務(wù)和宴會服務(wù)兩種，注重輕重緩急，著重服務(wù)要點 每次 2 天 每月一次，細(xì)化服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的同時，注重細(xì)節(jié)的處理以及實際情況的操作 每次 2 天 每天例會 加強規(guī)范儀容儀表，好的禮儀是在于平時的訓(xùn)練出來的

餐飲培訓(xùn)員 中餐廳服務(wù)員 和領(lǐng)班 餐飲培訓(xùn)員 中餐廳服務(wù)員 和領(lǐng)班 領(lǐng)班 餐飲部全體員工

包廂

零點服務(wù)程序 禮節(jié)禮貌 儀容儀表 案例分析

大廳

例會中

每周例會 對一周出現(xiàn)的問題，進(jìn)行總結(jié)，拿出處理的意見和解決方法 總結(jié) 定期 加強練習(xí)，熟練操作技能，掌握要點

領(lǐng)班/培訓(xùn)員

中西餐廳跑菜員酒吧 中餐廳、西餐廳、酒吧 服務(wù)員 中、西餐廳、酒吧、康 體服務(wù)員以上的人員

包廂

斟酒水操作培訓(xùn)

餐飲培訓(xùn)員

中餐廳

中外酒水知識

每 兩 個 月 鞏固酒水知識，豐富員工酒水的各個方面的知識和文化，便于在工作中 餐廳培訓(xùn)員 一次 靈活的運用，提高服務(wù)的水平

咖啡廳

菜肴知識

每季度一 新菜肴的推出，分析菜肴的制作和原材料、口味等知識 次

廚師長

中、西餐廳、宴會服務(wù) 員以上的人員 中西餐領(lǐng)班、服務(wù)員

中餐廳

點菜技巧和方法

每 兩 月 一 以現(xiàn)行的菜肴針對于不同的客戶通過各種方法進(jìn)行點菜，提高點菜的含 餐飲培訓(xùn)員 次 金量，提高營收，提高客戶滿意度，推出酒店的特色 餐飲培訓(xùn)員

中餐廳

行政表單填寫/ 每 季 度 一 規(guī)范各種酒店行政表單的填寫，以及使用的部門 使用 次 設(shè)施設(shè)備的使用 每 半 年 一 對所有使用設(shè)備的正確使用和養(yǎng)護 保養(yǎng) 次 餐飲部運作表單 每 季 度 一 規(guī)范使用中的表單，提高工作

效率 使用 次

所有員工及領(lǐng)班

中餐廳

工程技術(shù)員

餐飲部全員

現(xiàn)場

餐飲培訓(xùn)員

餐飲部全員

集瑞廳

倉庫管理員工作 每 兩 個 月 規(guī)范食品和調(diào)料、瓷器庫房入庫，出庫的規(guī)范以及按照標(biāo)準(zhǔn)存放，碼放 餐飲培訓(xùn)員 程序 一次 食品衛(wèi)生安全管 每 個 月 一 食品衛(wèi)生安全預(yù)防和注意事項 理制度 次 餐飲突發(fā)事件的 例會中 處理 管事部工作程序 對預(yù)估的事件予以提前分析，餐飲部經(jīng)理

倉管員

倉庫

管事員、廚房負(fù)責(zé)人

辦公室

餐飲培訓(xùn)員

中餐廳負(fù)責(zé)人

中餐廳

每兩月一 規(guī)范管事各個操作流程的操作標(biāo)準(zhǔn)化 次

管事領(lǐng)班

管事員、粗加工

粗加工房

第四篇：餐飲部培訓(xùn)計劃

餐飲部新員工培訓(xùn)計劃

1．公司規(guī)章制度。

2．托盤、斟酒、鋪臺等基本原理、要領(lǐng)（練習(xí)）了解與認(rèn)識餐廳部的基本具器設(shè)備。3．餐廳服務(wù)程序：預(yù)定，鋪臺面，鋪餐具。4．班前會：餐前復(fù)查 5．餐間服務(wù)程序。6．餐后服務(wù)程序。

7．了解本餐廳的特色菜肴。8．練習(xí)整套服務(wù)程序。

9．開檔工作、收檔工作及衛(wèi)生情況講解。

10．企業(yè)對培訓(xùn)人員的評估。

一、規(guī)章制度

服從及執(zhí)行上司的指令；同事間嚴(yán)禁相互爭斗；在指定通道進(jìn)出；不得把制服帶出；離職前應(yīng)交所有財物；拾到他人財物應(yīng)交上司；未經(jīng)公司同意不得擅自動用娛樂用品；節(jié)約用水、電；工作時間不得與親友會談，如有特殊應(yīng)在指定地點；上班時不得打私人電話；注意個人衛(wèi)生，上班時不得洗澡；更衣室不得放易變質(zhì)食品，貴重物品上鎖；不得私吃、私分客人食品；嚴(yán)禁索討小費；嚴(yán)禁同客人發(fā)生爭執(zhí)；嚴(yán)格遵守保密制度。儀表儀容

1.保持頭發(fā)清潔，不染色。2.不理奇異發(fā)型，不披頭散發(fā)。

3.化淡妝，不使用濃烈香水，不留長指甲，不涂指甲油。4.工作制服整潔、平整。

5.除了婚戒，其余首飾不外露。6.保持皮鞋光亮（五色襪子或淡灰色）。7.佩帶標(biāo)牌。

遇到上司應(yīng)主動打招呼，同客人講話應(yīng)目視對方，交談時應(yīng)不時用禮貌語，進(jìn)房應(yīng)先敲門。

消防知識培訓(xùn)

發(fā)現(xiàn)火時應(yīng)保持冷靜，利用附近消防器材進(jìn)行培訓(xùn)。

二、托盤

1.六個點，不靠胸，有一拳之間。

2.托盤一律，用左手，左手彎曲，掌心向上，五指分開，托在盤底的中心部分，掌心

不要貼于盤底，手指、手掌、手腕同時受力，托盤平托于胸前，托盤端起后不要伸太遠(yuǎn)，也不要貼于胸，一般以距胸15CM為準(zhǔn)，托盤行走同時，頭要正，肩要平，身體要直。腳步輕而穩(wěn)，右手隨著步子自然的小幅度的擺動。3.使用托盤要領(lǐng)：用之前要擦干凈托盤。

高的和重的放于托盤內(nèi)側(cè)A：保持托盤干凈，靠近自己身體，輕而矮的放在托

盤外側(cè)。B：防滑，不穩(wěn)應(yīng)不起步。大托盤的東西一定放平衡。4.餐具

七寸圓盤、六寸圓盤（冷菜盤）

骨盤、口湯盤（抓住碗）豉油盤（抓住，放醬油）茶盅（拿住底部）茶碟

茶具、調(diào)羹、香煙缸、三寸圓盤（作為香煙缸底盤）筷子（小頭向下）三個洞（鹽盅）五個洞（胡椒）牙簽盅、刀叉（分魚骨）銀盤（毛巾盆）銀羹、湯羹、公筷架、筷架、扎壺、扎杯、冽酒、咖啡杯

三、餐前服務(wù)程序

1.預(yù)定餐位：來人預(yù)定（客人自己預(yù)定）

A.見賓客前來預(yù)定餐位，主動熱情招呼，問清預(yù)定賓客姓名、單位、桌數(shù)、人數(shù)、電話、時間就餐標(biāo)準(zhǔn)等，了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱、特殊需要及其他要求。

B.按公司有關(guān)頂座規(guī)定和要求，填寫好預(yù)定單和餐位排表，辦好定金支付手續(xù)。C.預(yù)定菜肴要盡力介紹本店的特色菜和創(chuàng)新菜，了解賓客的口味。D.做好各項準(zhǔn)備工作，當(dāng)市預(yù)定及要席前一日通知相關(guān)部門。2.電話預(yù)定：

A．賓客的預(yù)定電話，問清預(yù)定賓客的姓名、單位、人數(shù)、桌數(shù)、電話、時間、就

餐賓客標(biāo)準(zhǔn)等，了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱、特殊需要及其他。

B．填寫好餐位安排表，及時聯(lián)系予以確認(rèn)。

C．提醒賓客預(yù)定餐位一般保留15~20分鐘。

D．賓客未按時來就餐，須及時聯(lián)系，確定餐位是否保留。

3.鋪臺準(zhǔn)備

A．洗凈雙手。B．準(zhǔn)備各類餐具、銀器、玻璃器皿、臺布、口布。C．檢查餐具、銀器、玻璃器皿等，是否接近完好光亮。D．準(zhǔn)備臺布、口布是否干凈完好平整。E．檢查調(diào)味品及墊碟是否配備齊全、潔凈。（1）鋪臺

臺布的中線要居中，四邊下垂長短要一致，四角與桌腳成直線垂角。

（2）拿餐具

一律用托盤，左手托盤右手拿酒杯（拿杯腳）。拿刀叉應(yīng)拿柄部。

（3）拿瓷器

應(yīng)盡量避免手指與邊口接觸，減少污染，落地后的餐具不得繼續(xù)使用。

（4）鋪餐具

○

1散臺鋪臺無主次之分?！?/p>

2每個席位鋪一只襯底盤，內(nèi)放一只骨盤，骨盤距桌邊2指距離。如有店標(biāo)應(yīng)指向客人，骨盤內(nèi)疊放一塊插花口布。

○

3骨盤的右上側(cè)放銀餐具，筷架上的外側(cè)放有紙?zhí)椎目曜?，筷子底部距離桌邊2CM，筷架上的內(nèi)側(cè)放公羹，筷架的右側(cè)放茶具，茶具距離桌邊4CM?！?骨盆右上側(cè)放豉油碟，左上側(cè)放口湯碗，調(diào)羹放在口湯碗內(nèi)，食柄向左?！?/p>

5口湯碗與豉油碟上方放水杯，一口杯上花紋或底標(biāo)向客人。○

6桌上配鹽、胡椒、牙簽筒，小桌放煙缸一個，大桌放四個。○ 7桌子中間放鮮花。○

8鮮花右邊放臺牌，號碼朝向主道外。○ 9按鋪設(shè)的席位配備椅子與席位對應(yīng)。

4．鋪臺檢查

A．檢查臺面鋪設(shè)餐具有無遺漏。

B．檢查臺面鋪設(shè)是否規(guī)律，符合要求。

C．檢查椅子是否配備齊完好。

四、班前會、餐前復(fù)查、迎賓帶位、引座、入座、餐前沏茶、點菜

1.班前會

A.在開市前15分鐘，由部門正、副經(jīng)理或總領(lǐng)班、或由以上人員指定的領(lǐng)班主持。

B.接受檢查，各人儀表儀容、制服穿戴干凈、整潔，符合要求。

C.接受工作安排，餐位安排、重要客人情況，廚房貨源供應(yīng)情況，主推菜，臨時的

人事安排調(diào)配，特色菜肴，新增菜肴介紹，總經(jīng)理室特別下達(dá)的任務(wù)。

D.聽取部門內(nèi)情況匯報和領(lǐng)班餐前準(zhǔn)備工作情況，需要更改或補辦的任務(wù)安排。

E.衛(wèi)生工作的檢查。

2.餐前復(fù)查

A．餐前復(fù)查一遍分管區(qū)域內(nèi)的臺子、臺面、鋪臺、臺面餐具各種臺位、煙缸、牙簽起，或賓客確定為客人著衣打開口布。

C.先上小食，小臺放一份，大臺放兩份，并斟上醬油，撤去筷套，按順時針方向給客人沏茶遞上小毛巾。

D.在客人閱讀菜單時，可輕聲詢問主客是否還要些什么飲料茶水，征得同意后，應(yīng)立即開但領(lǐng)取，開飲料單及送帳臺。

E.如客人暫時不要飲料，可在點菜時再作征詢。

F.上飲料要用托盤。

G.為客人斟第一杯飲料或茶水，一律用右手從客人右邊進(jìn)行，有氣泡飲料要沿杯壁倒下，一般斟至杯口到八成。

7.點菜

A.見客人有點菜意圖，及時上前征詢“我能為您點菜嗎？”

B.點菜服務(wù)時，站在客人斜后方，可以看清單面的地方，上身微弓。

C.如客人不能確定點什么菜肴時，應(yīng)上前介紹，推薦合適菜肴。

D.將客人要點的菜記在點菜單上，字跡清晰，簡易字要易以辨認(rèn)。

E.將客人點菜內(nèi)容重復(fù)一遍，請客人確認(rèn)。F.應(yīng)問清客人對有些菜肴的生熟程度。

G.客人用餐時間較緊的話，如點菜費時較長，則應(yīng)及時提醒并證時意見“您點的**菜肴可能需要**時間”。

H.如客人對菜肴有特殊要求，要在交付廚房的一聯(lián)上寫明。

四、餐間服務(wù)程序

1.斟酒上菜

（一）斟酒

A.向客人示酒

a.客人選定酒的品種后，服務(wù)員應(yīng)取來指定的酒在桌邊左手托住瓶底，右手握住瓶口，抓瓶子成45度角，酒牌對著客人，向客人示酒。

b.如客人點的是白葡萄酒，在冰筒內(nèi)放上冰快，將酒瓶放入冰筒內(nèi)，酒牌向上，冰筒及架放置在客人桌邊，并用口布蓋在冰筒上。

c.如客人點的是紅葡萄酒，應(yīng)將酒瓶放在墊有毛巾的酒藍(lán)中，酒牌朝上，使客人可

以看清。B.打開瓶蓋 a準(zhǔn)備好開瓶器。

b酒刀沿瓶口第一條線切開瓶的封口，切口時輕輕轉(zhuǎn)動酒瓶。c.切去封口底部

d.擦去瓶口上的浮灰及粘壯物。

e.插入酒轉(zhuǎn)，輕輕轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)柄，直至轉(zhuǎn)頭進(jìn)入瓶室，酒轉(zhuǎn)應(yīng)轉(zhuǎn)到鑼紋全部進(jìn)入瓶塞為至。

f.把酒器支架小心地架在瓶口，瓶輕輕轉(zhuǎn)動瓶塞。g.把酒器柄拔足后，輕輕地左右轉(zhuǎn)動，拔出瓶塞，當(dāng)酒塞出瓶后，應(yīng)將瓶塞放在骨盆上，呈送客人面前，高檔酒讓其檢查，瓶塞壁上商標(biāo)與粘紙內(nèi)容是否一致，經(jīng)確認(rèn)后斟酒。

C.斟酒

a.用一塊干凈餐巾擦凈瓶口，并用餐巾包住，食指擦凈瓶口內(nèi)部。

b.在主人杯中倒1盎司（OZ）的酒，讓其品嘗并說“請您品嘗一下酒好嗎？”

c.右手握住酒瓶，左手拿餐巾，從第一賓客開始，站在客人右邊，按順時針方向繞

餐臺進(jìn)行。

d.斟酒舉瓶高低適當(dāng)，倒完酒后把瓶子往后轉(zhuǎn)動，防止酒淌出。

e.用餐巾擦凈瓶口或抹去濺出的酒。

f.白酒（白葡萄酒）到至酒杯，深度為2/3，紅酒為1/2。

g.讓每位客人斟完酒后,應(yīng)退一,二步,以示對客人的尊重.h.在服務(wù)過程中，注意觀察，發(fā)現(xiàn)客人杯中酒只剩三分之一時，應(yīng)及時斟添。

（二）、上菜

A.托盤

a.走菜一律用托盤，左手托盤，等服務(wù)員上菜。

b.分量重的菜放在托盤當(dāng)中，熟菜放在一起，冷菜只與冷菜放在一起。B.上菜

a.上菜前，先檢查一下所上的菜與客人所點是否相符，并確認(rèn)劃單。

b.上菜前可把花瓶和臺號牌撤去。

c.菜肴按冷盆、生熟菜、湯羹、炒菜、魚、蔬菜、點心，咸點心可在熱菜中穿插，甜點在所有菜肴上好以后上（湯飯、水果）順序，甜品水果上之前，需清理臺面，送上甜品和配套用品。

d.上菜時，站在餐臺正右側(cè)或正左側(cè)（副主賓）中間，將菜送上，上菜時，要報菜名，作適當(dāng)?shù)慕榻B，放菜時要手輕，有造型的菜和新上的菜要放在第一賓客面前。e.上整雞、整鴨、整魚時要主動用刀、叉為客人劃開。

f.用完腥辣甜和骨刺多的菜肴后，要更換骨盆。在上需要用手拿的菜肴前要先上毛巾，毛巾需放在銀盆里。菜上齊后應(yīng)向主客示意，詢問客人還有什么要求，然后退至分管位置。

2.換骨盆和煙缸

A.換骨盆

a.撤換骨盆應(yīng)從客人右側(cè)進(jìn)行。

b.吃完腥辣骨刺多的菜后要及時更換骨盆。B.換煙缸

a.煙缸內(nèi)有煙蒂，不超過兩個。

b.換煙缸時將干凈的煙灰缸的底部蓋在臟的煙灰缸上面同時取下。

c.隨即將干凈的煙灰缸放上。3.餐間的其他服務(wù)

A.勤觀察，提供小服務(wù)。B.隨時與廚房聯(lián)系調(diào)整出菜的速度。

C.隨時注意添酒、飲料、茶水。

D.及時調(diào)整換碰臟或失落的餐具。

E.為客人點煙。

F.滿足客人其他合理要求。

G.椅背上如有客人衣物，應(yīng)主動加蓋防污巾。

H.在空調(diào)下，如客人感覺不適應(yīng)，主動送上保暖披肩。

六、餐后服務(wù)程序

1.結(jié)帳程序

A.客人用餐完畢，問清不再需要什么時可以結(jié)帳。B.問清統(tǒng)一開帳或分開帳單。

C.承送帳單前，將發(fā)票與電腦及帳單復(fù)合一下，是否相符。D.用收銀盆或收銀夾送上帳單，帳單只能給付款本人。E.不要報出帳單上的價格。

F.如客人簽字，應(yīng)為客人指點簽字處“請將您的姓名簽在這里”有VIP卡時，隨現(xiàn)金、支票或信用卡一同交帳臺。G.結(jié)帳完畢后，想客人表示感謝。2.送客

A.客人離開時，應(yīng)為其拉開座位。

B.為客人送上衣帽，在客人穿衣時，配合協(xié)作“這是您的衣帽，我來幫您穿上”。

C.微笑向客人道別，并再次表示感謝。

D.及時檢查客人有否遺忘物品，發(fā)現(xiàn)后應(yīng)及時歸還客人，或及時登記保管。

E.主動拉門，微笑送別客人，說“謝謝，再見，歡迎下次光臨”。F.走近樓梯口時，應(yīng)為客人打鈴，送客人至樓梯口。3.餐后服務(wù)的其他程序

A.餐后，收去客人用的餐具，上甜品，水果。

B.上小毛巾，左手托盤，在客人右邊，用右手送上毛巾盆，同時說“先生（小姐）請

用毛巾。”

C.收臺

a.客人離開后，要及時翻臺。

b.收臺時，先收玻璃器皿、銀器，然后依次收去桌上的餐具，銀器應(yīng)小心輕放，無

雜聲。

c.按鋪臺規(guī)格，重新鋪好臺面，整潔用具放在椅子，迎接下一批客人。

4.高級宴會的客人

（1）宴會前的準(zhǔn)備

A.多桌宴會席所有臺布規(guī)格、顏色一致。

B.墊盆上應(yīng)放上漏花紙，鋪上骨盆。

C.鋪宴會菜單，菜單應(yīng)放在骨盆左邊，菜單鋪設(shè)數(shù)量視宴會規(guī)格，但第一賓客必須

要有。

D.宴會舉辦單位需要在每一席位前放上席位卡。

E.掌握賓客的國籍、身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣及飲食喜忌。

F.搞清舉辦單位宴會日期、時間、標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)，宴會安排、地點及特殊要求。

G.根據(jù)宴會類別、檔次進(jìn)行合理布置，注意燈光、音響、室溫的設(shè)備完好。

（2）宴會服務(wù)

A.第一賓客或主人離座發(fā)表祝詞時，值臺服務(wù)員在托盤內(nèi)擺好紅白酒各一杯，待講

話完畢時，應(yīng)示意遞給講話人。

B.主人去各桌敬酒時，服務(wù)員應(yīng)隨其身后及時給主人斟添酒。

（3）宴會上菜

A.宴會前10~15分鐘，冷菜上菜桌，有造型的冷菜盆將花型正對第一賓客。

B.整個宴會過程執(zhí)臺人員必須堅守崗位，注意輕放物品，輕聲說話。

C.冷盆按分批派菜法為客人服務(wù)。

D.上熱菜時報菜名，作簡單介紹，然后放在轉(zhuǎn)臺上，向所有客人觀轉(zhuǎn)一圈，把菜拿

下，在備餐臺上把菜分好，分好后，從第一賓客起按順時針方向，依次在客人右邊把菜端上，在大菜盤內(nèi)留少許備添。

E.當(dāng)撤下菜時，用毛巾清除轉(zhuǎn)臺上的垃圾，從客人的右邊撤下用過的骨盆。

F.掌握上菜時機，快慢適當(dāng)，大型宴會時按主臺的用餐速度進(jìn)行上菜。

G.分湯羹時，將湯鍋放在轉(zhuǎn)臺上轉(zhuǎn)一圈，然后，在工作臺上逐一分到口湯碗內(nèi)，口湯碗墊底盤后從客人右側(cè)把湯碗送上，廚房準(zhǔn)備的每人一份的湯則從客人右側(cè)直接送上。

（4）宴會送別

A.大型宴會結(jié)束后，領(lǐng)班和應(yīng)接員列隊到餐廳門口歡送。P.S高級宴會服務(wù)要求除以上內(nèi)容，還包括餐廳一般服務(wù)順序。

5.團體接待要求

（1）按餐廳服務(wù)順序

（2）接待團體特殊要求

A.了解包飯團體的團隊名稱、人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)、餐別、國籍、宗教信仰、生活特點、就餐時間、口味愛好、結(jié)帳方式。

B.通知廚房準(zhǔn)備出菜，不能耽誤客人時間。

C.用餐完畢，請陪同人在帳單上簽字，寫明用餐人數(shù)、團體名稱。6.冷餐會、自助餐、酒會、午茶會要求。

7.其他特殊要求，服務(wù)人員要熟悉菜單，便于服務(wù)介紹并根據(jù)菜單所列菜色的服務(wù)要求 記上餐具的用具，進(jìn)行服務(wù)用具的準(zhǔn)備，餐具準(zhǔn)備時要留有余地。

第五篇：餐飲部2013培訓(xùn)計劃

餐飲部2013年培訓(xùn)計劃

為了提高餐飲服務(wù)人員的業(yè)務(wù)技能和服務(wù)水平，根據(jù)餐飲目前服務(wù)人員的基本情況，結(jié)合職業(yè)技能鑒定教材的學(xué)習(xí)，特制定2013年培訓(xùn)計劃。

一、培訓(xùn)目標(biāo)

根據(jù)餐廳服務(wù)人員的工作要求，經(jīng)過系統(tǒng)學(xué)習(xí)，培訓(xùn)出優(yōu)秀的服務(wù)人員，使培訓(xùn)過的服務(wù)員具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，掌握餐廳服務(wù)基礎(chǔ)知識和各項操作技能。

二、培訓(xùn)對象：所有在職服務(wù)人員。

三、培訓(xùn)形式：利用班前會、席間服務(wù)模擬，根據(jù)客情調(diào)

整培訓(xùn)時間定時定點培訓(xùn)。

元月份：學(xué)習(xí)賓館文件精神，進(jìn)行綜合知識培訓(xùn)。內(nèi)容包括職業(yè)道德、勞動紀(jì)律、儀容儀表、禮節(jié)禮貌。培訓(xùn)人：部門經(jīng)理 二月份：安全值班與操作培訓(xùn)。內(nèi)容包括如何交接班、如何填寫交接班記錄、值班注意事項、設(shè)施設(shè)備規(guī)范操作與保養(yǎng)。培訓(xùn)人：部門經(jīng)理、前廳主管

三月份:酒水知識和服務(wù)技能培訓(xùn)。內(nèi)容包括酒水價格、產(chǎn)地、香型；服務(wù)技能包括標(biāo)準(zhǔn)擺臺、托盤斟倒酒水、上菜分菜唱菜（針對新員工入門培訓(xùn)）。培訓(xùn)人：倉庫主管、前廳主管 四月份：餐飲服務(wù)與流程。內(nèi)容包括政務(wù)接待服務(wù)流程VIP服務(wù)流程、中餐宴會服務(wù)流程、西餐宴會服務(wù)流程。培訓(xùn)人：部

門經(jīng)理、前廳主管

五月份：營養(yǎng)與衛(wèi)生基礎(chǔ)知識培訓(xùn)。內(nèi)容包括營養(yǎng)搭配、食物中毒與預(yù)防、餐廳服務(wù)員與餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求，點菜員的推銷技能。培訓(xùn)人：部門經(jīng)理、吧臺主管

六月份：針對上半年業(yè)務(wù)知識總結(jié)、分析、綜合案例培訓(xùn)。培訓(xùn)人：部門經(jīng)理、各部主管

七月份：餐廳服務(wù)的特點與服務(wù)的心理培訓(xùn)。內(nèi)容包括餐廳服務(wù)的種類和特點、餐廳服務(wù)意識、餐廳服務(wù)心理、不同顧客的消費心理及接待。培訓(xùn)人：部門經(jīng)理、吧臺主管

八月份：賓客飲食習(xí)慣知識培訓(xùn)。內(nèi)容包括我國少數(shù)民族的飲食習(xí)慣、我國主要客源地的飲食習(xí)慣。培訓(xùn)人：吧臺主管九月份：餐飲相關(guān)知識培訓(xùn)。內(nèi)容包括各種菜系的風(fēng)味與分布、西餐相關(guān)知識、酒水知識、中餐宴會的分類、茶品知識。培訓(xùn)人：部門經(jīng)理

十月份：對客服務(wù)心得體會交流與服務(wù)案例總結(jié)、分析培訓(xùn)。培訓(xùn)人：前廳主管

十一月份：安全值班知識與設(shè)施設(shè)備規(guī)范實操培訓(xùn)。培訓(xùn)人：部門經(jīng)理、前臺主管

十二月份：餐廳服務(wù)業(yè)務(wù)技能、服務(wù)技能綜合提升培訓(xùn)（迎接一年一度的技能大賽）。培訓(xùn)人：前廳主管

餐飲部

2012年12月