第一篇：酒店餐具管理規(guī)定

酒店餐具管理規(guī)定

酒店餐具管理規(guī)定

一、目的，有效地控制擺臺(tái)餐具損壞和流失，增強(qiáng)顧客滿意，減少經(jīng)營(yíng)成本，提高酒店管理質(zhì)量。

二、樓面餐具管理

1、樓面餐具配置

(1；、各酒店根據(jù)自身經(jīng)營(yíng)實(shí)際需要，按照客位數(shù)、最大接待量和周轉(zhuǎn)量進(jìn)行合理配置。(2；、包廂應(yīng)有餐具標(biāo)準(zhǔn)配置表，張貼在餐具柜里。大廳的餐具標(biāo)準(zhǔn)配置表張貼在指定的餐具柜里。(3；、行政部總務(wù)組也必須備有包廂和大廳餐具標(biāo)準(zhǔn)配置表。

2、建賬

(1；、酒店行政部總務(wù)組的資產(chǎn)管理員負(fù)責(zé)對(duì)前廳各樓面的餐具總賬目的建立和管理。(2；、前廳服務(wù)部各樓面的主管指定專人負(fù)責(zé)本樓面的餐具賬目的建立和管理。

3、餐具保管

各樓面的餐具由具體使用人負(fù)責(zé)保管，包廂餐具的直接責(zé)任人是包廂服務(wù)員，大廳餐具的直接責(zé)任人

是大廳領(lǐng)班。

4、餐具洗滌和破損責(zé)任

(1；樓面的金餐具和玻璃器皿由值臺(tái)服務(wù)員本人負(fù)責(zé)洗滌，其它擺臺(tái)餐具由樓面保潔員洗滌。

(2；樓面保潔員在洗滌餐具時(shí)，洗滌前應(yīng)注意檢查收臺(tái)撤下的餐具是否有破損，如果發(fā)現(xiàn)破損應(yīng)立即揀

出來(lái)單獨(dú)放在一邊不洗，只洗完整的。如果已經(jīng)洗滌，那么破損餐具由洗滌組承擔(dān)。開餐結(jié)束后，由

后勤領(lǐng)班在《餐具破損登記表》上登記破損情況，該破損由值臺(tái)服務(wù)員負(fù)責(zé)。3；服務(wù)員從樓面保潔員處領(lǐng)取洗滌的臺(tái)餐具時(shí)，首先檢查所領(lǐng)餐具是否破損，如果有破損應(yīng)立即退回，（其責(zé)任人是保潔員；一旦破損餐具由服務(wù)員領(lǐng)取，則破損餐具的責(zé)任人是該服務(wù)員。

5、員工損壞餐具賠償程序

(1；、如果酒店員工不慎打碎餐具，由當(dāng)事人按餐具的原進(jìn)貨價(jià)格進(jìn)行賠償。

(2；、由樓面主管填寫《賠償補(bǔ)充單》說(shuō)明原因并簽字，由當(dāng)事人簽字后，交部門經(jīng)理審核。(3；、當(dāng)事人憑《賠償補(bǔ)充單》的總務(wù)聯(lián)在每天規(guī)定的時(shí)間從酒店倉(cāng)庫(kù)及時(shí)領(lǐng)取補(bǔ)充。(4；、資產(chǎn)管理員憑〈賠償補(bǔ)充單〉和破損餐具實(shí)物向各部門分發(fā)新餐具。

6、交接 包廂和大廳的服務(wù)員在崗位調(diào)動(dòng)或離職時(shí)，必須在餐具交接清楚后，樓層主管方能簽字同意。

7、盤點(diǎn)

每月底由酒店行政部總務(wù)組牽頭，由部門經(jīng)理組織，各樓面主管實(shí)施，對(duì)各樓面的餐具進(jìn)行盤點(diǎn)，核

對(duì)現(xiàn)有使用量，根據(jù)餐具標(biāo)準(zhǔn)配置表確定破損數(shù)量和流失數(shù)量。

8、自然損耗和超額分?jǐn)?/p>

(1；、月底盤點(diǎn)時(shí)，對(duì)找不到責(zé)任人或原因的破損和流失餐具，按自然損耗處理。自然損耗率為0.8‰。(2；在自然損耗率范圍內(nèi)的費(fèi)用由酒店承擔(dān)。超過(guò)自然損耗率的費(fèi)用部分，包廂部分由包廂服務(wù)員個(gè)人

承擔(dān)；大廳部分由大廳全體人員平均承擔(dān)。

(3；、超額費(fèi)用由總務(wù)組核算后報(bào)行政部主任審核，最后報(bào)酒店總經(jīng)理審定，直接從當(dāng)事人工資中扣除。

9、餐具擺臺(tái) 為了增強(qiáng)顧客滿意，所有桌面擺臺(tái)不得有破損餐具，若被發(fā)現(xiàn)由當(dāng)事人按其進(jìn)價(jià)賠償。

三、廚部餐具管理

1、廚部餐具配置數(shù)量

各酒店根據(jù)廚部經(jīng)營(yíng)的實(shí)際需要、菜系分布、菜肴銷量、餐具周轉(zhuǎn)量進(jìn)行合理配置。

2、餐具名稱和規(guī)格

各酒店應(yīng)針對(duì)廚部餐具的名稱和規(guī)格進(jìn)行規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化，每種餐具只有唯一名稱和唯一規(guī)格。

3、建賬

(1；、酒店行政部總務(wù)組的資產(chǎn)管理員負(fù)責(zé)對(duì)廚部餐具總賬目的建立和管理。

(2；、廚部的勤雜組長(zhǎng)負(fù)責(zé)廚部餐具賬目的建立和管理。

4、餐具洗滌和破損責(zé)任

？1，洗滌組：A洗滌組員工在洗滌餐具時(shí)，洗滌前應(yīng)注意檢查收臺(tái)撤下的餐具是否有破損，如果發(fā)現(xiàn)

破損應(yīng)立即記下送洗餐具員工？通常是傳菜員，的號(hào)碼！揀出來(lái)單獨(dú)放在一邊不洗，只洗完

整的。由勤雜組長(zhǎng)負(fù)責(zé)登記。該破損由樓面承擔(dān)，費(fèi)用由樓面員工均攤。

B如果餐具在洗滌后才發(fā)現(xiàn)有破損，那么破損由洗滌組承擔(dān)。洗滌過(guò)程中發(fā)生的破損由洗滌

組責(zé)任人承擔(dān)，勤雜組長(zhǎng)負(fù)責(zé)登記。破損餐具揀出單獨(dú)放置以備處理。1/2頁(yè)

？2，菜系？班組，各菜系從洗滌組領(lǐng)取餐具時(shí)！破損的一概不領(lǐng)，若領(lǐng)回破損餐具則該破損餐具由該

菜系(班組；平均承擔(dān)。餐具在各菜系保管期間發(fā)生的破損由各菜系(班組；負(fù)責(zé)。？3，總傳：菜肴從廚房到總傳！總傳員工發(fā)現(xiàn)盤碗破損應(yīng)退回重新裝盤！由此造成的影響和損失由該組

承擔(dān)?？倐髦鞴茉凇恫途咂茡p登記表》上記錄，該破損由出品菜系(組班；平均承擔(dān)。(4；樓面分傳：A菜肴從總傳到樓面分傳，分傳員工發(fā)現(xiàn)破損盤碗，該破損由總傳員工平均承擔(dān)。

B分傳員工在收餐時(shí)，發(fā)現(xiàn)破損餐具則該破損餐具由服務(wù)員承擔(dān)。

C以上兩種情況的破損餐具分傳員工應(yīng)及時(shí)通知后勤領(lǐng)班登記。

(5；值臺(tái)服務(wù)員：菜肴傳到值臺(tái)服務(wù)員，服務(wù)員發(fā)現(xiàn)破損盤碗，則該破損由樓面分傳員工平均承擔(dān)。

值臺(tái)服務(wù)員應(yīng)及時(shí)把破損情況通知后勤領(lǐng)班登記。

勤雜組長(zhǎng)不僅檢查洗滌組餐具洗滌情況,并在開餐結(jié)束后到各樓面和廚房巡查餐具破損情況?在 《餐具破損登記表》上登記破損情況。樓面后勤領(lǐng)班或菜系組長(zhǎng)在《餐具破損登記表》上簽字確認(rèn)。

5、員工損壞餐具賠償程序

(1；、對(duì)破損餐具責(zé)任明確的，由當(dāng)事人按餐具的原進(jìn)貨價(jià)格進(jìn)行賠償。

(2；、由主管(班組長(zhǎng)；填寫《賠償補(bǔ)充單》說(shuō)明原因并簽字，由當(dāng)事人簽字后，交部門經(jīng)理審核。(3；、部門經(jīng)理派專人憑《賠償補(bǔ)充單》的總務(wù)聯(lián)在每天規(guī)定的時(shí)間從酒店倉(cāng)庫(kù)及時(shí)領(lǐng)取補(bǔ)充。(4；、資產(chǎn)管理員憑〈賠償補(bǔ)充單〉和破損餐具實(shí)物向各部門分發(fā)新餐具。

6、盤點(diǎn)

每月底由酒店行政部總務(wù)組牽頭，由廚師長(zhǎng)組織，勤雜組長(zhǎng)實(shí)施，對(duì)廚部的餐具進(jìn)行盤點(diǎn)，核對(duì)

現(xiàn)有使用量、根據(jù)廚部的餐具配置表核對(duì)破損數(shù)量和流失數(shù)量。

7、自然損耗和超額分?jǐn)?/p>

(1；、月底盤點(diǎn)時(shí)，對(duì)找不到責(zé)任人或原因的破損和流失餐具，按自然損耗處理。自然損耗率為1.2‰。(3；、在自然損耗率范圍內(nèi)的費(fèi)用由酒店承擔(dān)。超過(guò)自然損耗率的費(fèi)用部分，由廚部全體人員平均承擔(dān)。(4；、超額費(fèi)用由總務(wù)組核算后報(bào)行政部主任審核，最后報(bào)酒店總經(jīng)理審定，直接從當(dāng)事人工資中扣除。

四、餐具庫(kù)存和補(bǔ)充

A為了增強(qiáng)顧客滿意，酒店總務(wù)組應(yīng)保證每天在規(guī)定的時(shí)間及時(shí)提供更換破損餐具服務(wù)，因此總務(wù)組

倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有足夠的周轉(zhuǎn)量，特別是白酒杯等易碎器皿。

B賠償補(bǔ)充：總務(wù)組應(yīng)根據(jù)《賠償補(bǔ)充單》進(jìn)行即時(shí)補(bǔ)充。

C自然損耗補(bǔ)充：總務(wù)組應(yīng)在每月盤點(diǎn)后3天內(nèi)按餐具配置標(biāo)準(zhǔn)和倉(cāng)庫(kù)備貨標(biāo)準(zhǔn)把餐具補(bǔ)充到位。

五、餐具采購(gòu)

A總務(wù)組資產(chǎn)管理員在每月底盤點(diǎn)后把破損餐具數(shù)、賠償數(shù)和補(bǔ)充數(shù)匯總上報(bào)酒店總經(jīng)理審批。

B賠償過(guò)的餐具、在自然報(bào)損率范圍內(nèi)的補(bǔ)充餐具由酒店總經(jīng)理批準(zhǔn)后即可購(gòu)買。

六、集中自然報(bào)損

1、餐具使用一定期限后，外觀變化明顯或內(nèi)在質(zhì)量達(dá)不到使用標(biāo)準(zhǔn)的，進(jìn)行集中自然報(bào)損處理。

2、自然報(bào)損率每次為2‰，集中自然報(bào)損的費(fèi)用在2‰內(nèi)的由公司承擔(dān)，超過(guò)2‰的由酒店自行承擔(dān)。

3、自然報(bào)損由使用部門經(jīng)理申請(qǐng)，行政部總務(wù)組鑒定，由酒店總經(jīng)理審批。報(bào)公司財(cái)務(wù)備案。

4、自然報(bào)損費(fèi)用由財(cái)務(wù)部攤?cè)刖频戤?dāng)年?duì)I業(yè)費(fèi)用中。

七、公司財(cái)務(wù)核算

酒店總務(wù)組在次月初把《賠償補(bǔ)充單》的財(cái)務(wù)聯(lián)和自然報(bào)損單據(jù)裝訂匯總上交公司財(cái)務(wù)部作為酒店運(yùn)營(yíng)成本核算的依據(jù)。

八、領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任

1、各樓面主管和部門經(jīng)理對(duì)前廳樓面餐具的管理負(fù)有領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。

2、廚師長(zhǎng)對(duì)廚部餐具的管理負(fù)有領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。

3、酒店總經(jīng)理對(duì)酒店所有的餐具負(fù)最終領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。

夢(mèng)都餐飲發(fā)展有限責(zé)任公司

2004年7月20日 2/2頁(yè)全文完

第二篇：酒店餐具、酒具管理規(guī)定

皇朝大酒店餐具、酒具管理規(guī)定

一、目的

為規(guī)范酒店餐具管理，確保餐具管理符合酒店要求及顧客需求，降低 酒店餐具破損率及流失率，降低酒店費(fèi)用，制定本管理規(guī)定。

二、范圍

本管理規(guī)定適用于酒店餐飲部前廳、廚房所有餐具的管理。

三、職責(zé)

1.酒店財(cái)務(wù)部對(duì)餐具管理負(fù)督導(dǎo)、監(jiān)管、考核的職責(zé)。

1.1財(cái)務(wù)部要對(duì)酒店所有餐具建立臺(tái)賬，明確各類餐具數(shù)量及單價(jià)，做 到賬目清晰、賬物相符，財(cái)務(wù)部將餐具單價(jià)明細(xì)表進(jìn)行張貼公示。

1.2通過(guò)月底盤點(diǎn)核實(shí)餐具破損、流失的數(shù)量，分析原因，明確管理責(zé)任主體。1.3酒店庫(kù)管負(fù)責(zé)新購(gòu)餐具的管理、發(fā)放、破損餐具的鑒定及標(biāo)識(shí)工作（輕微破損且尚可使用的要進(jìn)行登記并在餐具底部用記號(hào)筆進(jìn)行標(biāo)注）。

2.餐飲部經(jīng)理是餐具管理的總負(fù)責(zé)人，應(yīng)監(jiān)督餐飲前廳、餐飲廚房餐具、酒具的管理、使用工作。

2.1前廳樓面主管負(fù)責(zé)前廳、宴會(huì)廳餐具的全面管理工作。

2.2服務(wù)員負(fù)責(zé)各自餐具的具體保管、使用工作（包間、大廳、自助早餐區(qū)域）。2.3廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)廚房餐具的全面管理工作。

2.4廚房洗刷工負(fù)責(zé)廚房餐具的洗刷、存放、保養(yǎng)等具體工作。

3.酒店各管理人員、餐具流通過(guò)程的各相關(guān)人員（廚房各檔口、傳菜生、服務(wù)員等）負(fù)責(zé)餐具管理的監(jiān)督、檢查工作。

四、管理辦法 1.賠償 1.1為嚴(yán)格控制餐具、酒具破損與流失，按照“誰(shuí)打破（流失）誰(shuí)負(fù)責(zé)，無(wú)人負(fù)責(zé)再公攤”的原則。如有客人損壞，應(yīng)在第一時(shí)間告知客人，客人認(rèn)可后，由客人承擔(dān)賠償，錄入系統(tǒng)。（VIP客人，服務(wù)員須報(bào)主管、經(jīng)理確定是否賠償，如同意免賠，須由餐飲部經(jīng)理簽字確認(rèn)）。1.2餐具、酒具出現(xiàn)破損后，由相應(yīng)責(zé)任人報(bào)上級(jí)管理人員，在餐具破損單上登記并按原價(jià)進(jìn)行賠償。

1.3因各種原因無(wú)法找到責(zé)任人的，財(cái)務(wù)部在月底盤點(diǎn)時(shí)進(jìn)行登記，核算金額，在餐飲前廳（迎賓、營(yíng)業(yè)、吧臺(tái)除外）、餐飲廚房工資中進(jìn)行均攤扣除。分?jǐn)偙壤秊閺N房50%，前廳50%（經(jīng)理10% 主管20% 服務(wù)員、傳菜30% 洗碗班40%）2.洗刷間要求

2.1清洗過(guò)程中，餐具必須分類、按規(guī)格擺放，按秩序清洗，做到：先小餐具后大餐具，先玻璃餐具再其他餐具，嚴(yán)禁混洗，洗刷時(shí)輕拿輕放，避免磕碰。2.2傳菜生將餐具運(yùn)至洗刷間后，洗刷間員工當(dāng)面檢查餐具完好情況，確定無(wú)裂痕、無(wú)缺口后進(jìn)行清洗。對(duì)于輕微破損但已做標(biāo)記的也可進(jìn)行清洗。對(duì)于有破損但無(wú)標(biāo)記的要退回傳菜部，傳菜部按原價(jià)賠償。

2.3清洗好的餐具必須按規(guī)格大小分類，整齊疊放；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞。3.傳菜班傳遞餐具要求

3.1廚房將菜品端至傳菜班組時(shí)，傳菜人員應(yīng)檢查餐具完好情況，對(duì)餐具有破損且已做標(biāo)記的可直接傳送至服務(wù)員，如餐具破損且無(wú)標(biāo)記，傳菜生應(yīng)報(bào)傳菜領(lǐng)班，須由傳菜領(lǐng)班登記經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字認(rèn)可后方可傳至服務(wù)員。

3.2傳菜人員在收臺(tái)時(shí)應(yīng)分類收拾餐具，禁止無(wú)序收臺(tái)。餐具傳輸過(guò)程中應(yīng)小心謹(jǐn)慎，若使用收餐車傳送餐具，應(yīng)注意擺放方法及要求，防止滑倒損壞餐具，做到輕拿輕放，使用筐裝餐具時(shí)，不能超過(guò)容量的三分之二。

3.3傳菜生協(xié)助服務(wù)員撤臺(tái)時(shí)應(yīng)檢查餐具完好度，對(duì)于破損且有標(biāo)識(shí)的可正常收回，對(duì)于出現(xiàn)破損且無(wú)標(biāo)識(shí)的不予收回，由服務(wù)員承擔(dān)破損賠償。4.服務(wù)員餐具、酒具的管理要求 4.1前廳餐具、酒具（包間、宴會(huì)廳）

4.1.1按照“誰(shuí)服務(wù)誰(shuí)負(fù)責(zé)”的原則，服務(wù)員對(duì)餐具、酒具（數(shù)量）管護(hù)負(fù)責(zé)。4.1.2前廳各包間、大廳的餐具、酒具實(shí)行定量管理，按照《房間物品配備表》的數(shù)量配備餐具，出現(xiàn)破損或丟失由責(zé)任人承擔(dān)，無(wú)論哪種原因?qū)е碌牟途咂茡p或丟失，服務(wù)員都要報(bào)領(lǐng)班或主管進(jìn)行登記，由客人或自己進(jìn)行賠償?shù)亩家獋渥⑶宄ｋ[瞞實(shí)情故意不報(bào)，在盤點(diǎn)時(shí)發(fā)現(xiàn)數(shù)量不符的，應(yīng)按實(shí)際價(jià)格的2倍處罰。

4.1.3服務(wù)員應(yīng)時(shí)刻關(guān)注客損，及時(shí)開單并報(bào)主管或領(lǐng)班登記確認(rèn)。任何因其他原因?qū)е碌钠茡p或丟失故意加到客損里報(bào)賠的，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，尚未造成影響的，除照價(jià)賠償外，罰款50元；導(dǎo)致顧客投訴或不滿的，除按原價(jià)賠償外，扣除其當(dāng)月服務(wù)提成；因此導(dǎo)致顧客不結(jié)賬的，除原價(jià)賠償破損（流失）餐具外，經(jīng)營(yíng)損失也由服務(wù)員自行承擔(dān)。

4.1.4前廳應(yīng)每周對(duì)前廳餐具進(jìn)行盤點(diǎn)、檢查，并由領(lǐng)班、主管、經(jīng)理簽字認(rèn)可。4.2廚房餐具

4.2.1服務(wù)員要在傳菜生將菜品傳至房間時(shí)檢查餐具完好度，保證餐具 無(wú)破損或有破損且有標(biāo)記后方可上桌。若餐具有破損且無(wú)標(biāo)記的服務(wù)員要 報(bào)領(lǐng)班或主管進(jìn)行登記。4.2.2服務(wù)員應(yīng)時(shí)刻關(guān)注客損，及時(shí)開單并報(bào)主管或領(lǐng)班登記確認(rèn)。任何因其他原因?qū)е碌钠茡p或丟失故意加到客損里報(bào)賠的，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，處罰同4.1.3規(guī)定。

4.2.3服務(wù)員在收臺(tái)時(shí)，應(yīng)將剩余食物與餐具分離處理，將剩余食物統(tǒng)一回收、倒入規(guī)定的地方（容器），將餐具按類擺放。

5.廚房餐具管理要求廚房備用餐具應(yīng)按照酒店要求（由廚師長(zhǎng)規(guī)定），統(tǒng)一分類按照指定的位置存放，存放過(guò)程應(yīng)輕拿輕放，嚴(yán)禁野蠻作業(yè)，一經(jīng)查出嚴(yán)格按照酒店制度處罰。

五、餐具損壞登記制度

1、各責(zé)任區(qū)域工作人員因疏忽或過(guò)失等非主觀故意導(dǎo)致餐具損壞、丟失等應(yīng)在當(dāng)日營(yíng)業(yè)結(jié)束前主動(dòng)報(bào)告主管，主管在餐損登記表上作好記錄報(bào)經(jīng)理審批，以便月末統(tǒng)計(jì)匯總餐具損失情況。主動(dòng)報(bào)告登記的按原價(jià)賠付，對(duì)隱瞞不報(bào)的加重賠付。各餐區(qū)服務(wù)人員互負(fù)監(jiān)督義務(wù)。

2、環(huán)節(jié)控制管理：供酒店包間專用的廚房餐具必須保證無(wú)破損殘缺。廚房、傳菜、服務(wù)、洗刷各環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)有破損殘缺的餐具時(shí)，不得將餐具進(jìn) 入下一個(gè)環(huán)節(jié)，并主動(dòng)報(bào)告，否則由其承擔(dān)賠付責(zé)任。殘缺但尚可使用的 餐具在報(bào)告并登記后，由酒店統(tǒng)一處理。

3、對(duì)任何惡意破壞餐具的行為，對(duì)損壞人處以餐具原價(jià)5倍的罰款并視情況作辭退處理。全體員工都有義務(wù)舉報(bào)這種行為，酒店將對(duì)舉報(bào)人按餐具原值1.2倍的金額予以獎(jiǎng)勵(lì)。

此管理辦法自2014年8月起執(zhí)行。

2014年8月6日

總經(jīng)辦

第三篇：最新酒店餐具管理

最新酒店餐具管理

第一條 目的

為規(guī)范酒店餐具管理，確保餐具管理符合酒店要求及顧客需求，降低酒店餐具破損率及流失率，降低酒店費(fèi)用，制定本管理規(guī)定。第二條 范圍

本管理規(guī)定適用于酒店餐飲部前廳、廚房所有餐具的管理。第三條 職責(zé)

酒店財(cái)務(wù)科資產(chǎn)管理員對(duì)餐具管理負(fù)督導(dǎo)、監(jiān)管、考核的職責(zé)。餐飲部經(jīng)理是餐具管理的總負(fù)責(zé)人，應(yīng)指導(dǎo)部門資產(chǎn)管理員具體負(fù)責(zé)本部門的餐具管理工作。

1、前廳主管負(fù)責(zé)前廳餐具的全面管理工作； 1.1服務(wù)員負(fù)責(zé)各自餐具的具體管理工作； 1.2行政總廚負(fù)責(zé)廚房餐具的全面管理工作；

1.3廚房洗刷工負(fù)責(zé)廚房餐具的洗刷、存放、保養(yǎng)及具體管理工作；

3、酒店庫(kù)管負(fù)責(zé)新進(jìn)餐具的管理、發(fā)放、破損餐具的鑒定及標(biāo)識(shí)工作；

4、各管理人員、餐具流通過(guò)程的各相關(guān)人員負(fù)責(zé)餐具管理的監(jiān)督、檢查工作。

第四條 管理模式：

酒店財(cái)務(wù)科對(duì)餐具實(shí)行ABC管理模式，即對(duì)高檔（A類）餐具實(shí)行按品項(xiàng)重點(diǎn)管理（每月全部盤點(diǎn)），對(duì)使用期限未滿2年的（B類）餐具實(shí)行一般管理（每月對(duì)值較高的餐具進(jìn)行每月抽查，季度盤點(diǎn)），對(duì)C類（使用期限在2年以上）餐具定期盤點(diǎn)。部門資產(chǎn)管理員負(fù)責(zé)本部門餐具的領(lǐng)入、發(fā)出、報(bào)損工作（格式見附表三），應(yīng)對(duì)所有餐具建立臺(tái)賬，及時(shí)上下賬，并做好與酒店資產(chǎn)管理員對(duì)賬工作，確保賬賬相符及賬實(shí)相符。第五條 管理辦法

（一）、餐區(qū)管理要求

1、洗滌組要求

清洗過(guò)程中,餐具必須分類、按規(guī)格擺放，按秩序清洗{先小餐具后大餐具，先玻（璃）瓷（器）再其他（餐具）}，嚴(yán)禁混洗。洗碗池壁應(yīng)采取加膠皮等措施以減少餐具損耗；清洗好的餐具必須按規(guī)格大小分類，整齊疊放；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞；使用筐裝餐具時(shí)，不能超過(guò)容量的三分之二。具體由洗滌組長(zhǎng)監(jiān)督。

2、傳菜組傳遞餐具要求

傳菜組在收餐時(shí)收臺(tái)時(shí)應(yīng)分類收拾餐具，禁止無(wú)序收臺(tái)。餐具傳輸過(guò)程中應(yīng)小心謹(jǐn)慎，若使用收餐車傳送餐具，應(yīng)注意碼放方法及要求，防止滑倒損壞餐具，餐具車應(yīng)有防震功能，做到輕拿輕放，具體由傳菜組長(zhǎng)監(jiān)督。

3、前廳餐具的管理要求

●前廳餐具（擺臺(tái)餐具）管理采用誰(shuí)主管誰(shuí)負(fù)責(zé)的原則，使用人對(duì)餐具（數(shù)量）維護(hù)、防護(hù)負(fù)責(zé)；

●前廳各包房、大廳的餐具實(shí)行定額管理，按照《餐具定額配置表》的數(shù)量配備餐具，缺少餐具由使用人賠償。

●前廳應(yīng)不定期對(duì)前廳餐具進(jìn)行盤點(diǎn)、檢查，并有相關(guān)責(zé)任人簽字認(rèn)可，每周不少于一次。

4、廚房餐具管理要求

●廚房備用餐具應(yīng)按照酒店要求（由廚師長(zhǎng)規(guī)定），統(tǒng)一分類按照指定的位置存放，存放過(guò)程應(yīng)輕拿輕放，嚴(yán)禁野蠻作業(yè)，一經(jīng)查出嚴(yán)格按照酒店制度處罰。

（二）、餐具損壞登記制度：各餐區(qū)人員因疏忽或過(guò)失等非主觀故意導(dǎo)致餐具損壞、丟失等應(yīng)在當(dāng)日營(yíng)業(yè)結(jié)束前主動(dòng)報(bào)告主管，主管在餐損登記表上作好記錄后報(bào)告部門資產(chǎn)管理員，資產(chǎn)管理員應(yīng)作好相應(yīng)記錄以便月末統(tǒng)計(jì)匯總餐損情況。主動(dòng)報(bào)告登記的可減輕賠付，對(duì)隱瞞不報(bào)的加重賠付。各餐區(qū)人員互負(fù)監(jiān)督義務(wù)。、環(huán)節(jié)控制管理：供酒店包間專用的廚房餐具必須保證無(wú)破損殘缺。后廚、傳菜、服務(wù)、洗滌各環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)有破損殘缺的餐具時(shí)，不得將餐具進(jìn)入下一個(gè)環(huán)節(jié)，并應(yīng)主動(dòng)報(bào)告，否則由其承擔(dān)賠付責(zé)任。殘缺但尚可使用的餐具在報(bào)告并登記后交本部資產(chǎn)管理員，由酒店統(tǒng)一作相應(yīng)的處理，由餐飲部制訂對(duì)客使用餐具標(biāo)準(zhǔn)。

（三）、對(duì)任何惡意破壞餐具的行為，對(duì)損壞人處餐具原價(jià)10倍的罰款并作開除處理。全體員工都有義務(wù)舉報(bào)這種行為，公司將對(duì)舉報(bào)人按餐具原值5倍的金額予以獎(jiǎng)勵(lì)，知情不報(bào)者與破壞者同責(zé)。餐飲部應(yīng)制定具體的管理細(xì)則并報(bào)財(cái)務(wù)科備案。第六條 餐具的盤點(diǎn)、報(bào)損、賠償及領(lǐng)取

（一）、盤點(diǎn)：

1、每月月末前餐飲部應(yīng)完成餐具的盤點(diǎn)工作。

2、每月由資產(chǎn)管理員匯總當(dāng)月客損、員工損壞、自然損耗填報(bào)報(bào)損申請(qǐng)單。自然報(bào)損率為營(yíng)業(yè)收入的0.25%(自然報(bào)損不包含客賠及員工賠付)并對(duì)節(jié)約或超額部分按金額的20%對(duì)部門予以獎(jiǎng)懲。

3、賠償:員工賠付按以下原則執(zhí)行：主動(dòng)報(bào)告者根據(jù)損壞程度按成本價(jià)的30%-70%賠付，隱瞞不報(bào)者經(jīng)發(fā)現(xiàn)后按成本價(jià)的200%賠付并處罰款;未登記的由部門按成本價(jià)平攤（擺臺(tái)餐具的小勺及小酒杯除外）。分?jǐn)偙壤秊榍皬d與后廚按5：5平攤。對(duì)不銹鋼及銀器等非易損餐具的遺失或毀損按原價(jià)全額賠付。對(duì)舉報(bào)損壞餐具不主動(dòng)登記報(bào)告者獎(jiǎng)勵(lì)2分，包庇者承擔(dān)連帶同責(zé)。

（二）、領(lǐng)取

1、擺臺(tái)餐具的領(lǐng)?。嚎蛽p餐具須經(jīng)餐飲部經(jīng)理簽字確認(rèn)后才能給顧客加客損。餐飲部經(jīng)理有權(quán)根據(jù)情況決定是否賠付。但無(wú)論客人是否賠付，均應(yīng)開具客損單并統(tǒng)計(jì)入收銀軟件以備核查?？唾r餐具憑客賠憑據(jù)開具領(lǐng)料單。所有餐具領(lǐng)料單須經(jīng)餐飲部經(jīng)理簽字后交由資產(chǎn)管理員到庫(kù)房統(tǒng)一領(lǐng)取。

2、后廚餐具根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要進(jìn)行補(bǔ)充。

自然報(bào)損餐具的領(lǐng)取必須以舊換新，舊餐具由倉(cāng)庫(kù)保管，報(bào)廢的暫存?zhèn)}庫(kù)經(jīng)酒店總經(jīng)理批準(zhǔn)后由質(zhì)檢監(jiān)督統(tǒng)一銷毀。

第七條管理人員應(yīng)引導(dǎo)員工從思想上明白餐具管理的重要性，認(rèn)真執(zhí)行餐具管理制度并在實(shí)際工作中對(duì)制度不斷加以完善，對(duì)餐具管理責(zé)任人的管理情況獎(jiǎng)罰結(jié)合。

第八條

本制度從09年11月1日起執(zhí)行。財(cái)務(wù)科負(fù)責(zé)本制度的實(shí)施，對(duì)未按制度執(zhí)行的部門和個(gè)人有權(quán)予以處罰。原有餐具管理制度從本制度開始執(zhí)行之日起作廢。

附一： 銀器管理制度

1、庫(kù)房必須建立銀器類專用帳冊(cè)。

2、銀器必須根據(jù)其特性按使用說(shuō)明進(jìn)行清潔保養(yǎng)。

3、銀器的保管、清洗必須有專人負(fù)責(zé)。

4、清潔保養(yǎng)銀器的清潔劑在使用前必須嚴(yán)格檢查。

5、領(lǐng)用銀器必須本人簽字以便回收時(shí)驗(yàn)收。

6、經(jīng)常使用的銀器每月須清洗磨光一次。

7、不常用的銀器必須包裝好分類存放在固定的餐具架上。

第四篇：統(tǒng)一餐具管理規(guī)定

食堂就餐管理規(guī)定 1.餐具類別：

①號(hào)餐具不銹鋼餐盤200個(gè)；碗200個(gè)；體檢后員工使用； ②號(hào)餐具塑料橙色餐盤25個(gè)；碗25個(gè)；未體檢員工使用； ②號(hào)餐具塑料白色餐盤5個(gè)；碗5個(gè)；外部人員批準(zhǔn)使用； 2.食堂餐桌：編號(hào)為一至十號(hào)，原則上一號(hào)定性為外部臨時(shí)人員就餐桌，座位不足時(shí)順延二號(hào)桌，以此類推，無(wú)外部人員就餐時(shí)工廠所有員工不必區(qū)分隨意就坐。

3.餐具使用流程：食堂提前餐具分類置于打飯窗口

↗①號(hào)外窗臺(tái)→員工自提→打飯→就餐→傾倒殘留→回收①號(hào)箱； ↘②號(hào)內(nèi)窗臺(tái)→食堂分發(fā)→打飯→就餐→傾倒殘留→回收分類②號(hào)箱；

4.餐食回收箱：?jiǎn)T工餐后需將殘湯剩飯傾倒于“回收箱”內(nèi)，請(qǐng)珍惜食物、杜絕浪費(fèi)，吃多少打多少，盡量做到多補(bǔ)少剩，發(fā)現(xiàn)有剩飯菜量超過(guò)10%者處罰擦食堂所有玻璃一次，將用后餐具擺放于回收車內(nèi)，由食堂工作人員負(fù)責(zé)清洗消毒，且輔以監(jiān)控?cái)z像監(jiān)督執(zhí)行；

5.餐具清潔流程：A日度：清水洗涮→洗滌劑刷洗→清水洗涮→瀝水→殺菌柜高溫消毒（分層分類，90℃，2小時(shí)）；B：周度：在瀝水前增加消毒液浸泡5分鐘（50斤清水加入100克消毒劑形成二氧化氯消毒液）；后清水洗涮； 6.員工使用餐具發(fā)現(xiàn)有未洗干凈的，每發(fā)現(xiàn)一次，對(duì)責(zé)任人處罰清理食堂十個(gè)餐桌（早中晚三餐）一周；

7.員工在打餐時(shí)自行區(qū)分類別使用對(duì)應(yīng)餐具，胡亂使用餐具者食堂工作人員有權(quán)不給予其提供餐食；

8.員工就餐完畢后各自將餐桌上雜物清理干凈，不得殘留，違者處罰清理食堂十個(gè)餐桌（早中晚三餐）一周； 9.就餐統(tǒng)一在食堂區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，不得將食物與餐具拿出食堂使用，特殊情況需與后勤主管協(xié)調(diào)視情況而定；

此規(guī)定自2013年11月15日正式執(zhí)行； 后續(xù)若有更改會(huì)另行通知

2013年11月15日

第五篇：酒店餐具管理制度

酒店餐具管理制度

為了加強(qiáng)餐廳餐具管理，進(jìn)一步規(guī)范餐具的保管、使用和破損控制環(huán)節(jié)，最大限度的降低餐廳經(jīng)營(yíng)成本費(fèi)用，推進(jìn)餐廳經(jīng)營(yíng)管理工作制度化、規(guī)范化，特制定餐飲部餐具管理規(guī)定：

一、餐具保管規(guī)定

1、餐廳餐具保管實(shí)行集中保管、區(qū)域保管、崗位保管三級(jí)責(zé)任管理制。集中保管由餐廳倉(cāng)庫(kù)管理人員負(fù)責(zé)，按倉(cāng)庫(kù)物資管理規(guī)定進(jìn)行管理；區(qū)域保管由區(qū)域領(lǐng)班負(fù)責(zé)，按區(qū)域餐具配置使用程序進(jìn)行管理；崗位保管由各崗位服務(wù)人員負(fù)責(zé)，按餐具使用發(fā)放數(shù)量進(jìn)行管理。

2、餐具保管必須依據(jù)各級(jí)管理責(zé)任，建立倉(cāng)庫(kù)餐具管理賬目、各區(qū)域餐具登記賬目、各崗位餐具明細(xì)賬目，做到運(yùn)作有序、責(zé)任到人、帳物相符、處罰有據(jù)。

3、餐廳餐具的配置數(shù)量、人為損壞、舊品報(bào)損、賠償金額必須嚴(yán)格做好記錄，逐級(jí)申報(bào)，由領(lǐng)班填報(bào)各種記錄手續(xù)，需要新增餐具時(shí)，報(bào)部門經(jīng)理簽名，分管副總經(jīng)理審批后，按物資采購(gòu)程序組織實(shí)施。

4、餐具保管按等級(jí)進(jìn)行保管，高檔餐具由倉(cāng)庫(kù)管理員統(tǒng)一進(jìn)行保管，普通餐具由區(qū)域領(lǐng)班指定專人進(jìn)行保管，日常餐具由崗位值班服務(wù)員負(fù)責(zé)保管。

二、餐具使用規(guī)定

（一）餐廳餐具使用

1、服務(wù)人員每天按規(guī)定數(shù)量領(lǐng)取餐具，不得積壓、多領(lǐng)或超范圍領(lǐng)取餐具，避免造成餐具使用緊缺，周轉(zhuǎn)困難等情況。

2、當(dāng)班服務(wù)人員必須提前清點(diǎn)餐具數(shù)量，檢查餐具質(zhì)量，防止因餐具不到位而影響服務(wù)質(zhì)量。

3、餐廳服務(wù)人員要保持餐具存放有序、清潔衛(wèi)生、完好無(wú)缺，嚴(yán)格禁止杜絕破損餐具進(jìn)入臺(tái)面。

4、嚴(yán)格落實(shí)交接班制度，認(rèn)真做好當(dāng)班餐具交接、登記和保管工作。

5、按照餐具成本計(jì)價(jià)規(guī)定，及時(shí)做好當(dāng)班客人損壞餐具的清算賠償工作。

（二）洗碗組餐具使用

1、洗碗組指定專人負(fù)責(zé)餐具的登記、發(fā)放、領(lǐng)取、報(bào)損、檢查、管理等工作。

2、當(dāng)班客人就餐用具必須及時(shí)清洗、保持干凈衛(wèi)生、保證前廳就餐服務(wù)需要。

3、餐具清洗過(guò)程中必須按規(guī)定完成清理、沖刷、消毒、清洗、歸類、入柜等程序，保持輕拿輕放，嚴(yán)防操作不當(dāng)損壞餐具。

4、清洗消毒后的餐具必須按大小、按種類、按等級(jí)、按規(guī)格分類存放，做到擺存有序、疊放整齊。

5、發(fā)現(xiàn)破損餐具、報(bào)廢餐具，應(yīng)及時(shí)填寫報(bào)損清單，依據(jù)餐具領(lǐng)報(bào)程序辦理增配補(bǔ)充手續(xù)。

6、洗碗組領(lǐng)班負(fù)責(zé)檢查餐具清洗數(shù)量、監(jiān)督衛(wèi)生質(zhì)量、負(fù)責(zé)對(duì)各區(qū)域領(lǐng)班發(fā)放每天備用餐具。發(fā)現(xiàn)因工作失誤造成餐具損壞者，按規(guī)定進(jìn)行處罰賠償。

（三）傳菜組餐具使用

1、按照餐廳餐具管理衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，提前做好餐前準(zhǔn)備工作，及時(shí)清理餐具、傳菜間、傳菜地段清潔衛(wèi)生工作，保證餐具使用快速到位。

2、傳菜員托盤餐具實(shí)行專人專用、定點(diǎn)存放，隨時(shí)保持清潔衛(wèi)生，不得挪用或丟失。

3、傳遞高檔餐具、酒水餐具、常用菜餐具必須快中求穩(wěn)、穩(wěn)中求巧，正確運(yùn)用急步、常步、碎步、巧步進(jìn)行傳遞，避免因傳遞不當(dāng)，造成餐具損壞。

4、協(xié)助餐廳服務(wù)員做好餐具清運(yùn)工作，快速安全將餐具傳回洗碗間。

（四）后廚餐具使用

1、后廚餐具按炒菜間、涼菜間、面點(diǎn)房、職工食堂分類進(jìn)行管理，由廚師長(zhǎng)指定專人負(fù)責(zé)，各班組分工到位，管理責(zé)任落實(shí)到人。

2、廚房各種設(shè)備、各種餐具要建立配置數(shù)量登記、餐具用后要嚴(yán)格清洗和消毒。

3、后廚餐具每周要進(jìn)行一次檢查，每月對(duì)破損餐具進(jìn)行一次集中處理，嚴(yán)格控制后廚因工作失誤，造成餐具嚴(yán)重破損等問(wèn)題發(fā)生。

三、餐具處罰賠償規(guī)定

1、依據(jù)餐廳餐具現(xiàn)有配置總數(shù)量，按不同工作類別控制餐具破損率比例，超過(guò)正常破損率比例者，由各區(qū)域、各班組員工按餐具購(gòu)價(jià)進(jìn)行分?jǐn)傎r償。餐具正常破損率分配比例：前廳區(qū)域服務(wù)餐具，破損率為千分之三以下；洗碗組清洗餐具，破損率為千分之四以下；傳菜組餐具破損率為千分之四以下；后廚炒菜間餐具破損率為千分之三以下；涼菜間、面點(diǎn)房、職工食堂餐具破損率為千分之二以下。

2、餐飲部所有職工就餐，不得使用餐廳公用餐具，違者一次罰款20元，由職工個(gè)人支付。

3、餐廳職工在工作中因個(gè)人原因造成餐具損壞，按餐具購(gòu)價(jià)2倍進(jìn)行賠償；餐廳職工在工作中因外部原因造成餐具損壞，按餐具購(gòu)價(jià)處罰，由本區(qū)域班組人員集中分?jǐn)傔M(jìn)行賠償。

4、餐廳各區(qū)域、各班組或個(gè)人造成餐具損壞，不經(jīng)上報(bào)私自處理的，按餐具購(gòu)價(jià)的5倍進(jìn)行處罰，由區(qū)域領(lǐng)班或當(dāng)事人進(jìn)行賠償；主動(dòng)上報(bào)的按餐具進(jìn)行賠償，不明破損餐具由班組平攤賠償。

5、客人就餐損壞餐具，按餐具購(gòu)價(jià)的2倍進(jìn)行賠償，客人就餐損壞餐具賠償不到位的，由當(dāng)班值班服務(wù)員負(fù)責(zé)賠償。

6、餐廳各區(qū)域、各班組領(lǐng)班不負(fù)責(zé)任，造成餐具損壞丟失，嚴(yán)重超過(guò)正常破損比例的，扣發(fā)本人當(dāng)月工資20%。

7、職工個(gè)人連續(xù)多次損壞餐具，按規(guī)定進(jìn)行個(gè)人賠償外，同時(shí)扣發(fā)本人當(dāng)月工資20%。