第一篇：酒店餐具管理制度

酒店餐具管理制度

為了加強(qiáng)管理，提高員工技能，增強(qiáng)愛店意識，節(jié)約酒店費(fèi)用，特制定酒店餐具管理制度如下：

一、餐具的管理與控制規(guī)定

1、餐具的分類與保管

餐具分為前廳餐具和后廚餐具，前廳餐具的洗涮與存放由前廳管理，責(zé)任人為前廳主管；后廚餐具的洗涮與存放由后廚洗碗間進(jìn)行管理，責(zé)任人為后廚廚師長。

2、撤臺(tái)時(shí)餐具的管理要求

（1）服務(wù)員在服務(wù)和收拾餐具時(shí)，認(rèn)真做到輕拿輕放，杜絕魯莽作業(yè)，并嚴(yán)格做到大、小餐具分類擺放；

（2）傳菜員須將用過的后廚餐具傳回洗碗間；

（3）傳菜員在傳餐具過程中要小心謹(jǐn)慎，防止滑倒，損壞餐具，做到輕拿輕放；

3、前廳、包房及后廚對餐具的清洗要求

（1）在清洗過程中，餐具必須分類裝放，按秩序清洗；

（2）使用框裝餐具時(shí)，不能超過容量的三分之二，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞；

（3）清洗好的餐具抹擦干凈后分類擺放到規(guī)定的餐具擺放處，以便營業(yè)時(shí)及時(shí)取用。

4、餐具的使用管理規(guī)定

（1）在餐具的使用過程中，各部門員工要加強(qiáng)責(zé)任心，如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐具要及時(shí)更換，避免將破損餐具上臺(tái)而影響公司整體形象；

（2）各點(diǎn)發(fā)現(xiàn)破損餐具，在每天營業(yè)結(jié)束后填寫破損記錄，并將破損餐具統(tǒng)一存放待月底盤存時(shí)進(jìn)行統(tǒng)一處理；

（3）嚴(yán)格杜絕破損的餐具上臺(tái)面，方法是：出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務(wù)員不用破損的餐具→洗碗時(shí)不洗有破損的餐具。

二、餐具的盤點(diǎn)規(guī)定

（1）每月26日餐廳部進(jìn)行餐具盤點(diǎn)，由財(cái)務(wù)部、倉庫管理員同時(shí)到場進(jìn)行監(jiān)盤工作，將一個(gè)月破損的餐具進(jìn)行匯總，制作餐具破損表并分析餐具損耗原因，減少餐具損耗。

（2）各點(diǎn)均要設(shè)定餐具盤點(diǎn)表；

三、餐具損耗率規(guī)定

餐具損耗率分為自然損耗率和非自然損耗率，自然損耗率為營業(yè) 收入的千分之二，損耗成本由公司承擔(dān)，超過千分之二定為非自然損耗率，損耗成本由餐廳部承擔(dān)。

四、餐具獎(jiǎng)罰規(guī)定

1、賠償

（1）員工在工作中不慎損壞餐具，應(yīng)立即上報(bào)領(lǐng)班進(jìn)行記錄并申 領(lǐng)餐具，此時(shí)可不立即賠償，可先記錄月底，根據(jù)餐具損耗率進(jìn)行一次性賠償；

（2）員工如是故意(因工作態(tài)度不好)損壞餐具物品，各部門負(fù)責(zé)人有權(quán)當(dāng)場開賠償單,賠償金額為進(jìn)價(jià)的一倍；

（3）客人損壞由客人賠償，需免賠的須經(jīng)酒店經(jīng)理同意后才可免賠；

（4）不明原因造成的丟失，由各部門按餐具進(jìn)價(jià)進(jìn)行賠償；

（5）所有賠償以罰款形式上報(bào)餐廳和財(cái)務(wù)，并做好記錄；（6）餐具自然損耗率按比例分配到各樓層班組，月底盤點(diǎn)在自然損耗之內(nèi)的樓層班組，可以不對員工進(jìn)行處罰；超過自然損耗率時(shí),按餐具進(jìn)價(jià)進(jìn)行平攤處罰，管理人員負(fù)有連帶責(zé)任。

2、獎(jiǎng)勵(lì)

（1）對餐具管理突出班組進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)表揚(yáng)，并把經(jīng)驗(yàn)推廣；

（2）如餐具損耗率在控制范圍內(nèi)，酒店按餐具損耗率節(jié)約部分的50%拿來對餐廳部進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。

第二篇：酒店餐具管理制度

酒店餐具管理制度

為了加強(qiáng)餐廳餐具管理，進(jìn)一步規(guī)范餐具的保管、使用和破損控制環(huán)節(jié)，最大限度的降低餐廳經(jīng)營成本費(fèi)用，推進(jìn)餐廳經(jīng)營管理工作制度化、規(guī)范化，特制定餐飲部餐具管理規(guī)定：

一、餐具保管規(guī)定

1、餐廳餐具保管實(shí)行集中保管、區(qū)域保管、崗位保管三級責(zé)任管理制。集中保管由餐廳倉庫管理人員負(fù)責(zé)，按倉庫物資管理規(guī)定進(jìn)行管理；區(qū)域保管由區(qū)域領(lǐng)班負(fù)責(zé)，按區(qū)域餐具配置使用程序進(jìn)行管理；崗位保管由各崗位服務(wù)人員負(fù)責(zé)，按餐具使用發(fā)放數(shù)量進(jìn)行管理。

2、餐具保管必須依據(jù)各級管理責(zé)任，建立倉庫餐具管理賬目、各區(qū)域餐具登記賬目、各崗位餐具明細(xì)賬目，做到運(yùn)作有序、責(zé)任到人、帳物相符、處罰有據(jù)。

3、餐廳餐具的配置數(shù)量、人為損壞、舊品報(bào)損、賠償金額必須嚴(yán)格做好記錄，逐級申報(bào)，由領(lǐng)班填報(bào)各種記錄手續(xù)，需要新增餐具時(shí)，報(bào)部門經(jīng)理簽名，分管副總經(jīng)理審批后，按物資采購程序組織實(shí)施。

4、餐具保管按等級進(jìn)行保管，高檔餐具由倉庫管理員統(tǒng)一進(jìn)行保管，普通餐具由區(qū)域領(lǐng)班指定專人進(jìn)行保管，日常餐具由崗位值班服務(wù)員負(fù)責(zé)保管。

二、餐具使用規(guī)定

（一）餐廳餐具使用

1、服務(wù)人員每天按規(guī)定數(shù)量領(lǐng)取餐具，不得積壓、多領(lǐng)或超范圍領(lǐng)取餐具，避免造成餐具使用緊缺，周轉(zhuǎn)困難等情況。

2、當(dāng)班服務(wù)人員必須提前清點(diǎn)餐具數(shù)量，檢查餐具質(zhì)量，防止因餐具不到位而影響服務(wù)質(zhì)量。

3、餐廳服務(wù)人員要保持餐具存放有序、清潔衛(wèi)生、完好無缺，嚴(yán)格禁止杜絕破損餐具進(jìn)入臺(tái)面。

4、嚴(yán)格落實(shí)交接班制度，認(rèn)真做好當(dāng)班餐具交接、登記和保管工作。

5、按照餐具成本計(jì)價(jià)規(guī)定，及時(shí)做好當(dāng)班客人損壞餐具的清算賠償工作。

（二）洗碗組餐具使用

1、洗碗組指定專人負(fù)責(zé)餐具的登記、發(fā)放、領(lǐng)取、報(bào)損、檢查、管理等工作。

2、當(dāng)班客人就餐用具必須及時(shí)清洗、保持干凈衛(wèi)生、保證前廳就餐服務(wù)需要。

3、餐具清洗過程中必須按規(guī)定完成清理、沖刷、消毒、清洗、歸類、入柜等程序，保持輕拿輕放，嚴(yán)防操作不當(dāng)損壞餐具。

4、清洗消毒后的餐具必須按大小、按種類、按等級、按規(guī)格分類存放，做到擺存有序、疊放整齊。

5、發(fā)現(xiàn)破損餐具、報(bào)廢餐具，應(yīng)及時(shí)填寫報(bào)損清單，依據(jù)餐具領(lǐng)報(bào)程序辦理增配補(bǔ)充手續(xù)。

6、洗碗組領(lǐng)班負(fù)責(zé)檢查餐具清洗數(shù)量、監(jiān)督衛(wèi)生質(zhì)量、負(fù)責(zé)對各區(qū)域領(lǐng)班發(fā)放每天備用餐具。發(fā)現(xiàn)因工作失誤造成餐具損壞者，按規(guī)定進(jìn)行處罰賠償。

（三）傳菜組餐具使用

1、按照餐廳餐具管理衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，提前做好餐前準(zhǔn)備工作，及時(shí)清理餐具、傳菜間、傳菜地段清潔衛(wèi)生工作，保證餐具使用快速到位。

2、傳菜員托盤餐具實(shí)行專人專用、定點(diǎn)存放，隨時(shí)保持清潔衛(wèi)生，不得挪用或丟失。

3、傳遞高檔餐具、酒水餐具、常用菜餐具必須快中求穩(wěn)、穩(wěn)中求巧，正確運(yùn)用急步、常步、碎步、巧步進(jìn)行傳遞，避免因傳遞不當(dāng)，造成餐具損壞。

4、協(xié)助餐廳服務(wù)員做好餐具清運(yùn)工作，快速安全將餐具傳回洗碗間。

（四）后廚餐具使用

1、后廚餐具按炒菜間、涼菜間、面點(diǎn)房、職工食堂分類進(jìn)行管理，由廚師長指定專人負(fù)責(zé)，各班組分工到位，管理責(zé)任落實(shí)到人。

2、廚房各種設(shè)備、各種餐具要建立配置數(shù)量登記、餐具用后要嚴(yán)格清洗和消毒。

3、后廚餐具每周要進(jìn)行一次檢查，每月對破損餐具進(jìn)行一次集中處理，嚴(yán)格控制后廚因工作失誤，造成餐具嚴(yán)重破損等問題發(fā)生。

三、餐具處罰賠償規(guī)定

1、依據(jù)餐廳餐具現(xiàn)有配置總數(shù)量，按不同工作類別控制餐具破損率比例，超過正常破損率比例者，由各區(qū)域、各班組員工按餐具購價(jià)進(jìn)行分?jǐn)傎r償。餐具正常破損率分配比例：前廳區(qū)域服務(wù)餐具，破損率為千分之三以下；洗碗組清洗餐具，破損率為千分之四以下；傳菜組餐具破損率為千分之四以下；后廚炒菜間餐具破損率為千分之三以下；涼菜間、面點(diǎn)房、職工食堂餐具破損率為千分之二以下。

2、餐飲部所有職工就餐，不得使用餐廳公用餐具，違者一次罰款20元，由職工個(gè)人支付。

3、餐廳職工在工作中因個(gè)人原因造成餐具損壞，按餐具購價(jià)2倍進(jìn)行賠償；餐廳職工在工作中因外部原因造成餐具損壞，按餐具購價(jià)處罰，由本區(qū)域班組人員集中分?jǐn)傔M(jìn)行賠償。

4、餐廳各區(qū)域、各班組或個(gè)人造成餐具損壞，不經(jīng)上報(bào)私自處理的，按餐具購價(jià)的5倍進(jìn)行處罰，由區(qū)域領(lǐng)班或當(dāng)事人進(jìn)行賠償；主動(dòng)上報(bào)的按餐具進(jìn)行賠償，不明破損餐具由班組平攤賠償。

5、客人就餐損壞餐具，按餐具購價(jià)的2倍進(jìn)行賠償，客人就餐損壞餐具賠償不到位的，由當(dāng)班值班服務(wù)員負(fù)責(zé)賠償。

6、餐廳各區(qū)域、各班組領(lǐng)班不負(fù)責(zé)任，造成餐具損壞丟失，嚴(yán)重超過正常破損比例的，扣發(fā)本人當(dāng)月工資20%。

7、職工個(gè)人連續(xù)多次損壞餐具，按規(guī)定進(jìn)行個(gè)人賠償外，同時(shí)扣發(fā)本人當(dāng)月工資20%。

第三篇：酒店餐具管理制度

酒店餐具管理制度

為了加強(qiáng)餐廳餐具管理，進(jìn)一步規(guī)范餐具的保管、使用和破損控制環(huán)節(jié)，最大限度的降低餐飲經(jīng)營成本費(fèi)用，推進(jìn)餐飲部經(jīng)營管理工作制度化、規(guī)范化，特制定餐飲部餐具管理規(guī)定：

一、餐具的采購管理

1、廚部菜品盛用需要的碗盤器皿，由廚部根據(jù)新出菜品需求制定需增加的碗盤器皿采購單，報(bào)經(jīng)分管副總及采購部同意再由采購部進(jìn)行統(tǒng)一采購。樓面使用的餐具由領(lǐng)班及部門經(jīng)理確認(rèn)制定需新添餐具的種類數(shù)量報(bào)經(jīng)采購部采購。

2、采購部采購回的碗盤器皿統(tǒng)一到倉庫辦理入庫，再由廚部根據(jù)使用量到倉庫領(lǐng)用，財(cái)務(wù)部倉管對廚部領(lǐng)用數(shù)量及品種進(jìn)行領(lǐng)用登記。

二、餐具保管及使用

餐廳餐具保管實(shí)行部門集中保管、區(qū)域保管、崗位保管三級責(zé)任管理制。區(qū)域保管由餐廳傳菜部倉庫管理人員負(fù)責(zé)；區(qū)域保管由區(qū)域領(lǐng)班負(fù)責(zé)，按區(qū)域餐具配置使用程序進(jìn)行管理；崗位保管由各崗位服務(wù)人員負(fù)責(zé)。

（一）區(qū)域保管之樓面餐廳餐具管理

1、包廂標(biāo)配餐具：包廂標(biāo)配餐具應(yīng)建立健全臺(tái)賬，記錄每個(gè)包廂內(nèi)固定的餐具種類及數(shù)量（如配套的碗筷、骨碟、湯匙、包巾碟及酒杯等）；

2、散臺(tái)擺桌用的餐具，形成總數(shù)造冊記錄在案。各區(qū)域餐具登記賬目、餐具明細(xì)，做到運(yùn)作有序、責(zé)任到人、帳物相符、處罰有據(jù)。

3、所有餐具在樓面擺臺(tái)、收臺(tái)時(shí)務(wù)必做到分類收放、輕拿輕置、避免造成人為損壞。所有酒杯類器皿均由樓面服務(wù)人員清洗不移到廚部清洗間處理。

（二）廚部餐具管理

1、所有廚部用于菜品盛用的餐具，勤洗雜人員在清洗餐具器皿時(shí)，就避重就輕，如油漬嚴(yán)重的及用餐時(shí)用火燒黑的都應(yīng)分開清洗。所有器皿清洗干凈后務(wù)必做到分類存放、便于廚部尋找使用。

2、嚴(yán)格禁止使用破損殘缺餐具器皿盛裝菜品進(jìn)入臺(tái)面客人消費(fèi)滿意度。對于需要報(bào)廢但未破損縣尚能使用的餐具器皿由廚師長及采購會(huì)財(cái)務(wù)一起對餐具器皿釉色、磨損程度等進(jìn)行商議，對于繼續(xù)盛用將對菜品色相會(huì)造成影響的該停止使用的餐具器皿進(jìn)行停用，并登記在冊并將其移庫至倉庫。

3、后廚餐具按炒菜間、涼菜間、面點(diǎn)房等分類進(jìn)行管理，由廚師長指定專人負(fù)責(zé)，各班組分工到位，管理責(zé)任落實(shí)到人。廚房各種設(shè)備、各種餐具要建立配置數(shù)量登記。

（三）、餐具傳遞使用規(guī)定

1、各區(qū)域服務(wù)人員每天按需求數(shù)量領(lǐng)取餐具，不得積壓、過多領(lǐng)或超范圍領(lǐng)取餐具，避免造成餐具使用緊缺，周轉(zhuǎn)困難等情況。當(dāng)班服務(wù)人員在擺臺(tái)時(shí)必須嚴(yán)格檢查餐具質(zhì)量，防止因餐具不到位，嚴(yán)格禁止杜絕破損殘缺餐具進(jìn)入臺(tái)面而影響對客服務(wù)質(zhì)量及客人消費(fèi)滿意度。

2、餐廳服務(wù)人員要保持餐具存放有序、清潔衛(wèi)生、完好無缺，嚴(yán)格落實(shí)交接班制度，將舊品報(bào)損、當(dāng)日破損及客損賠償數(shù)量金額等必須嚴(yán)格做好登記記錄。當(dāng)出現(xiàn)客損餐具時(shí)，應(yīng)按照餐具成本計(jì)價(jià)規(guī)定，及時(shí)做好當(dāng)班客人損壞餐具的清算賠償工作。

3、洗碗組負(fù)責(zé)餐具的清洗。餐具清洗人員在清洗過程中必須按規(guī)定完成清理、沖刷、消毒、清洗、歸類、入柜等程序，保持輕拿輕放，嚴(yán)防操作不當(dāng)造成餐具破損。且務(wù)必做到及時(shí)清洗、保持干凈衛(wèi)生、保證前廳就餐服務(wù)需要。清洗消毒后的餐具必須按大小、按種類、按等級、按規(guī)格分類存放，做到擺存有序、疊放整齊。發(fā)現(xiàn)破損餐具、報(bào)廢餐具，應(yīng)及時(shí)填寫報(bào)損清單，依據(jù)餐具領(lǐng)報(bào)程序辦理增配補(bǔ)充手續(xù)。

4、傳菜部按照餐廳餐具管理衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，提前做好餐前準(zhǔn)備工作，及時(shí)清理餐具、傳菜間、傳菜地段清潔衛(wèi)生工作，保證餐具使用快速到位。傳菜員托盤餐具實(shí)行專人專用、定點(diǎn)存放，隨時(shí)保持清潔衛(wèi)生，不得挪用或丟失。傳遞高檔餐具、酒水餐具、常用菜餐具必須快中求穩(wěn)、穩(wěn)中求巧，正確運(yùn)用急步、常步、碎步、巧步進(jìn)行傳遞，避免因傳遞不當(dāng)，造成餐具損壞。并協(xié)助餐廳服務(wù)員做好餐具清運(yùn)工作，快速安全將餐具傳回清洗間。

（四）、餐具處罰賠償規(guī)定

1、依據(jù)餐廳餐具現(xiàn)有配置總數(shù)量，按不同工作類別控制餐具破損率比例，依據(jù)現(xiàn)行酒店行業(yè)餐具正常損耗平均值為2‰定為我酒店餐具正常損耗率，（例：某月餐飲部營業(yè)額為100萬，當(dāng)月餐具正常損耗值為100萬*2‰=2000元）。能夠明確餐具為員工人為損壞的，均由損壞人照價(jià)賠償。明確不了責(zé)任人除去客人損壞已獲客賠后餐具破損超過正常破損值的，由各區(qū)域、各班組員工按餐具購價(jià)進(jìn)行分?jǐn)傎r償。超出部分分?jǐn)偙壤秊椋翰蛷d區(qū)域40%、洗碗20%、傳菜組20%、板頭及廚師20%。

2、所有職工就餐，不得使用公司餐具，由人事部負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查，違者一次罰款20元/人/次，由員工個(gè)人支付罰款。

3、餐廳職工在工作中因個(gè)人原因造成餐具損壞，按餐具購價(jià)進(jìn)行賠償；餐廳職工在工作中因外部原因造成餐具損壞，按餐具購價(jià)處罰，由本區(qū)域班組人員集中分?jǐn)傔M(jìn)行賠償。

4、餐廳各區(qū)域、各班組或個(gè)人造成餐具損壞，不上報(bào)瞞報(bào)私自處理的，按餐具購價(jià)的5倍進(jìn)行處罰，由區(qū)域領(lǐng)班或當(dāng)事人進(jìn)行賠償；主動(dòng)上報(bào)的按餐具購價(jià)進(jìn)行賠償，不明破損餐具由班組平攤賠償。員工個(gè)人一個(gè)月內(nèi)連續(xù)多次（超出三次含三次）損壞餐具的，按規(guī)定進(jìn)行個(gè)人賠償外，同時(shí)處以50元處罰。

5、客人就餐損壞餐具，按餐具購價(jià)的2倍進(jìn)行賠償，客人就餐損壞餐具賠償不到位的，由當(dāng)班值班服務(wù)員負(fù)責(zé)賠償。

（四）、餐具盤點(diǎn)處置規(guī)定

餐具每月進(jìn)行一次盤點(diǎn)核查。由財(cái)務(wù)部根據(jù)餐飲業(yè)務(wù)空檔安排盤點(diǎn)時(shí)間。由餐飲部及廚務(wù)部相關(guān)人員將餐具分類存放并清點(diǎn)登記好品種、數(shù)量，及購進(jìn)領(lǐng)用和破損要報(bào)廢的數(shù)量。并對破損餐具進(jìn)行一次集中處理，經(jīng)由財(cái)務(wù)人員核對核算，嚴(yán)格控制餐具的破損率考核。

以上餐具管理制度自2018年1月1日起執(zhí)行！

制定部門：財(cái)務(wù)部

2017年9月30日

第四篇：餐具管理制度

餐具管理制度

為加強(qiáng)餐具管理與控制，使餐具破損控制在正常的范圍內(nèi)，特做以下管理制度。

一、洗碗人員：

1． 在清洗過程中，餐具必須分類裝放，按次序清洗。

2． 使用框裝餐具時(shí)，必能超過容量的三分之二。

3． 清洗好的餐具必須大小分裝，整體疊放。

4． 洗碗工按規(guī)定清洗，發(fā)現(xiàn)破損，立即開出破碎單。

二、傳菜員：

1． 營業(yè)時(shí)間傳菜員必須協(xié)助服務(wù)員，將用過的餐具傳回洗碗間。

2． 傳菜員在傳餐具，過程中要小心謹(jǐn)慎，防止滑倒，損壞餐具，做到輕拿輕放。

三、服務(wù)員在服務(wù)和收拾餐具時(shí)，認(rèn)真做到輕拿輕放，杜絕魯莽作業(yè)，并嚴(yán)格做到大，小餐具分類擺放，由各區(qū)域負(fù)責(zé)監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)損壞，追究責(zé)任，并開出破碎單。

四、每月月底鏡像餐具盤點(diǎn)，匯總一個(gè)月的破損餐具。

五、在餐具使用過程中，各點(diǎn)員工要加強(qiáng)責(zé)任心，如有發(fā)現(xiàn)不合格的餐具要及時(shí)更換，避免將破損餐具上臺(tái)而影響酒店的整體形象。

六、各點(diǎn)發(fā)現(xiàn)破損餐具，在每天營業(yè)結(jié)束后填寫破損記錄。

七、嚴(yán)格杜絕破損餐具上臺(tái)面，方法是：出品部用破損的餐具——傳菜員不傳有破損的餐具——服務(wù)員不用有破損的餐具——洗碗組不洗，有破損的餐具，如有破損餐具須上報(bào)主管追查原因后，在打包放好并做記錄，不向出品部提供有破損的餐具。

八、酒店按照餐具損耗管理，確定餐具自然損耗為營業(yè)收入的千分之三，超出部分，洗滌組分?jǐn)傉伎偝龅氖种?，其余分別公攤。

九、如員工在工作中不小心損壞了餐具，應(yīng)先將破損餐具清洗并立即通知當(dāng)班領(lǐng)班做好登記，責(zé)任人就按餐具成本價(jià)上交財(cái)務(wù)。

十、如有客人損壞餐具，應(yīng)在第一時(shí)間上報(bào)領(lǐng)班或主管，由其處理是否需要客人來負(fù)責(zé)賠償。

十一、破損餐具不上報(bào)者，一經(jīng)查出或被舉報(bào)，加倍賠償并罰款50元。

第五篇：餐具管理制度

酒店餐具管理制度

第一條 目的

為規(guī)范酒店餐具管理，確保餐具管理符合酒店要求及顧客需求，降低酒店餐具破損率及流失率，降低酒店費(fèi)用，制定本管理規(guī)定。

第二條 范圍

本管理規(guī)定適用于酒店餐飲部前廳、廚房所有餐具的管理。第三條 職責(zé)

酒店財(cái)務(wù)科資產(chǎn)管理員對餐具管理負(fù)督導(dǎo)、監(jiān)管的職責(zé)。餐飲部經(jīng)理是餐具管理的總負(fù)責(zé)人，應(yīng)指導(dǎo)部門資產(chǎn)管理員具體負(fù)責(zé)本部門的餐具管理工作。

1、前廳主管負(fù)責(zé)前廳餐具的全面管理工作； 1.1服務(wù)員負(fù)責(zé)各自餐具的具體管理工作； 1.2廚師長負(fù)責(zé)廚房餐具的全面管理工作；

1.3廚房洗碗工負(fù)責(zé)廚房餐具的洗刷、存放、消毒及具體管理工作；

3、酒店庫管負(fù)責(zé)新進(jìn)餐具的管理、發(fā)放、破損餐具的鑒定及標(biāo)識工作；

4、各管理人員、餐具流通過程的各相關(guān)人員負(fù)責(zé)餐具管理的監(jiān)督、檢查工作。

5、部門資產(chǎn)管理人員負(fù)責(zé)本部門餐具的領(lǐng)入、發(fā)出、報(bào)損工作，應(yīng)對所有餐具建立臺(tái)賬，及時(shí)上下賬，并做好與財(cái)物資產(chǎn)管理員對賬工作，確保賬賬相符及賬實(shí)相符。第四條 管理辦法

（一）、餐區(qū)管理要求

1、洗碗組要求

清洗過程中,餐具必須分類、按規(guī)格擺放，按秩序清洗{先小餐具后大餐具，先玻（璃）瓷（器）再其他（餐具）}，嚴(yán)禁混洗。清洗過程中減少餐具損耗；清洗好的餐具必須按規(guī)格大小分類，整齊疊放及消毒；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞；具體由廚師長監(jiān)督。

2、傳菜部傳遞餐具要求

傳菜部在收餐撤臺(tái)時(shí)應(yīng)分類收拾餐具，要先把剩飯、剩菜折倒一起，在進(jìn)行分類收餐，禁止無序收臺(tái)。餐具傳輸過程中應(yīng)小心謹(jǐn)慎，若使用收餐車傳送餐具，應(yīng)注意擺放方法及要求，防止滑倒損壞餐具，要使用塑料餐車，塑料餐車有防震功能，做到輕拿輕放，具體由傳菜部領(lǐng)班、前廳主管、經(jīng)理監(jiān)督。

3、前廳餐具的管理要求

●前廳餐具（擺臺(tái)餐具）管理采用誰主管誰負(fù)責(zé)的原則，使用人對餐具（數(shù)量）維護(hù)、保管負(fù)責(zé)；

●前廳各包房、大廳的餐具實(shí)行定額管理，按照《餐具定額配置表》的數(shù)量配備餐具，缺少餐具由使用人賠償。

●前廳每月底對前廳餐具進(jìn)行盤點(diǎn)、檢查，并有相關(guān)責(zé)任人簽字認(rèn)可。如有客打、員工打破及時(shí)下單，下單一式三聯(lián)，一聯(lián)吧臺(tái)、二聯(lián)前廳主管、三聯(lián)服務(wù)員留底。

4、廚房餐具管理要求

●廚房備用餐具應(yīng)按照酒店要求（由廚師長規(guī)定），統(tǒng)一分類按照指定的位置存放，存放過程應(yīng)輕拿輕放，擺放整齊、進(jìn)行消毒并做好消毒記錄。

? 環(huán)節(jié)控制管理：供酒店包間專用的廚房餐具必須保證無破損殘缺。后廚、傳菜、前廳服務(wù)人員、洗碗間各環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)有破損殘缺的餐具時(shí)，不得重復(fù)使用，并應(yīng)主動(dòng)報(bào)告餐具管理人員。殘缺但尚可使用的餐具在報(bào)告并登記后交本部資產(chǎn)管理員，由酒店統(tǒng)一作相應(yīng)的處理，由餐飲部制訂對客使用餐具標(biāo)準(zhǔn)。

（三）、對任何惡意破壞餐具的行為，對損壞人處餐具原價(jià)10倍的罰款，情節(jié)嚴(yán)重的并作開除處理。全體員工都有義務(wù)舉報(bào)這種行為，酒店將對舉報(bào)人按餐具原值5倍的金額予以獎(jiǎng)勵(lì)，知情不報(bào)者與破壞者同責(zé)。第五條、餐具的盤點(diǎn)、報(bào)損、賠償及領(lǐng)取

（一）、盤點(diǎn)：

1、每月月末或月初前廳應(yīng)完成前廳餐具的盤點(diǎn)工作。廚房餐具每季度或半年盤點(diǎn)一次。

2、每月由資產(chǎn)管理員匯總當(dāng)月客損、員工損壞、自然損耗填報(bào)報(bào)損申請單。酒店承擔(dān)10％的自然報(bào)損率(自然報(bào)損不包含客賠及員工賠付)。

3、賠償:員工賠付按以下原則執(zhí)行：主動(dòng)報(bào)告者根據(jù)損壞程度按成本價(jià)賠付，隱瞞不報(bào)者經(jīng)發(fā)現(xiàn)后按成本價(jià)的5倍賠付并處罰款。對損壞餐具沒主動(dòng)下自損單的員工，舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)10分，包庇者承擔(dān)連帶同責(zé)。

（二）、領(lǐng)取

1、擺臺(tái)餐具的領(lǐng)取：餐飲部經(jīng)理有權(quán)根據(jù)情況決定是否賠付。但無論客人是否賠付，均應(yīng)開具客損單并統(tǒng)計(jì)入收銀軟件以備核查?？唾r餐具憑客賠憑據(jù)開具領(lǐng)料單。所有餐具領(lǐng)料單須經(jīng)餐飲部經(jīng)理簽字后交由資產(chǎn)管理員到庫房統(tǒng)一領(lǐng)取。

2、餐具根據(jù)經(jīng)營需要進(jìn)行補(bǔ)充。

自然報(bào)損餐具的領(lǐng)取必須以舊換新，舊餐具由倉庫保管，報(bào)廢的暫存?zhèn)}庫經(jīng)酒店總經(jīng)理批準(zhǔn)后由質(zhì)檢監(jiān)督統(tǒng)一銷毀。

第六條

管理人員應(yīng)引導(dǎo)員工從思想上明白餐具管理的重要性，認(rèn)真執(zhí)行餐具管理制度并在實(shí)際工作中對制度不斷加以完善，對餐具管理責(zé)任人的管理情況獎(jiǎng)罰結(jié)合。

第七條

本制度從2012年8月25日起執(zhí)行。