第一篇：華沙大酒店餐具管理與控制規(guī)定

華沙大酒店餐具管理與控制規(guī)定

為加強(qiáng)餐具管理與控制,使餐具破損控制在千分之三的范圍內(nèi),特作以下管理制度:

一、洗碗間:

1、在清洗過程中,餐具必須分類裝放,按秩序清洗；

2、使用框裝餐具時(shí)，不能超過容量的三分之二；

3、清洗好的餐具必須大小分裝，整齊疊放；

4、洗碗組領(lǐng)班監(jiān)督洗碗工按規(guī)定清洗，發(fā)現(xiàn)破損,立即開出破損單；

5、服務(wù)員小件餐具清洗后,小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞；

二、傳菜部:

1、營業(yè)時(shí)間傳菜部必須協(xié)助服務(wù)員時(shí)用過的餐具傳回洗碗間；

2、傳菜部在傳餐具,過程中要小心謹(jǐn)慎,防止滑倒,損壞餐具,做到輕拿輕放,具體由傳菜領(lǐng)班監(jiān)督；

三、廚房部各部門的餐具,由本部門派人傳到洗碗間,清洗以后派人到洗碗間領(lǐng)取,并分類擺放整齊；

四、各樓層服務(wù)員：服務(wù)員在服務(wù)和收拾餐具時(shí).認(rèn)真做到輕拿輕放,杜絕魯莽作業(yè),并嚴(yán)格做到大.小餐具分類擺放,由各樓層領(lǐng)班負(fù)責(zé)監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)損壞，追究責(zé)任，并開出破損單；

五、每月月底進(jìn)行餐具盤點(diǎn)，匯總一個(gè)月破損的餐具在食堂布置公告欄向酒店所有員工進(jìn)行展示；

六、在餐具的使用過程中，各部門員工要加強(qiáng)責(zé)任心，如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐要及時(shí)更換，避免將破損餐具上臺(tái)而影響公司整體形象；

七、各部門發(fā)現(xiàn)的破損餐具，在每天收餐后由專人統(tǒng)一交洗碗間，由洗碗組作記錄，便于財(cái)務(wù)收集數(shù)據(jù)；

八、客損的餐具按成本價(jià)的兩倍賠償，員工損壞的按成本價(jià)進(jìn)行賠償，若員工惡意損壞的按客損進(jìn)行賠償；

九、凡是損壞的餐具都有必須做好記錄，由領(lǐng)班開單到財(cái)務(wù)，再由財(cái)務(wù)開單到庫房由領(lǐng)班領(lǐng)取補(bǔ)充；

十、嚴(yán)格杜絕破損的餐具上臺(tái)面，方法是：出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務(wù)員不用破損的餐具→洗碗組不洗有破損的餐具，并需上報(bào)主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破損的餐具。

十一、月底盤點(diǎn)產(chǎn)生的差額由公司所有員公司分?jǐn)?，辦公室15%、后廚25%、洗碗組30%、前廳30%。在哪個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具，各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)追究責(zé)任到底，找出原因和責(zé)任人，具體由前廳及后勤的主管負(fù)責(zé)實(shí)施。

關(guān)于餐具管理的補(bǔ)充規(guī)定

為了防止餐具的破損加大，也為了達(dá)到酒店給中餐廳的破損任務(wù)額度，特在餐具管理方面做以下補(bǔ)充規(guī)定：

1、所有員工在操作時(shí)都要使用正確的方法，務(wù)必做到輕拿輕放；

2、如有客人損壞餐具應(yīng)在第一時(shí)間上報(bào)當(dāng)班主管，如當(dāng)班主管不在，應(yīng)上報(bào)當(dāng)班經(jīng)理，由主管處理是否要客人來負(fù)責(zé)賠償，并在事后主動(dòng)到負(fù)責(zé)當(dāng)班的主管處登記破損表；

3、如在工作當(dāng)中不小心損壞了餐具，應(yīng)先將破損餐具清理并立即通知當(dāng)班的主管過目，事后主動(dòng)去登記破損表；

4、如發(fā)現(xiàn)別的員工在工作中損壞了餐具，而未去主動(dòng)上報(bào)并填寫破損表，應(yīng)立即幫助其糾正錯(cuò)誤去登記，如其不聽勸阻，應(yīng)立即向上級(jí)主管檢舉其錯(cuò)誤；

5，餐具原則上是依照“誰打破誰負(fù)責(zé)，無人負(fù)責(zé)的就平攤”的原則，所以凡是有破損餐具又不去登記者就是在損害大家的利益，我們應(yīng)該堅(jiān)決杜絕！

餐具破損主要是出現(xiàn)在以下幾個(gè)工作細(xì)節(jié)中，特舉例說明，希望大家戒之：

1、操作不當(dāng)：

A、搽杯子，沒有根據(jù)要求使用正確的手勢；

B、沒有根據(jù)規(guī)定用托盤收臺(tái)并運(yùn)送餐具，而是用服務(wù)車和工作車運(yùn)送餐具；

C、圖省事，在托盤中堆放超高超重的物品；

2、心態(tài)不正

A、慌張做事，走路不看路，東張西望 B、心不在焉，不認(rèn)真，粗心大意

3、沒有主人翁精神

A、冷漠，對(duì)別人損壞餐具視而不見

B、對(duì)別的部門借用或不打招呼就強(qiáng)借現(xiàn)象抱著“事不管己，高高掛起”的態(tài)度

第二篇：統(tǒng)一餐具管理規(guī)定

食堂就餐管理規(guī)定 1.餐具類別：

①號(hào)餐具不銹鋼餐盤200個(gè)；碗200個(gè)；體檢后員工使用； ②號(hào)餐具塑料橙色餐盤25個(gè)；碗25個(gè)；未體檢員工使用； ②號(hào)餐具塑料白色餐盤5個(gè)；碗5個(gè)；外部人員批準(zhǔn)使用； 2.食堂餐桌：編號(hào)為一至十號(hào)，原則上一號(hào)定性為外部臨時(shí)人員就餐桌，座位不足時(shí)順延二號(hào)桌，以此類推，無外部人員就餐時(shí)工廠所有員工不必區(qū)分隨意就坐。

3.餐具使用流程：食堂提前餐具分類置于打飯窗口

↗①號(hào)外窗臺(tái)→員工自提→打飯→就餐→傾倒殘留→回收①號(hào)箱； ↘②號(hào)內(nèi)窗臺(tái)→食堂分發(fā)→打飯→就餐→傾倒殘留→回收分類②號(hào)箱；

4.餐食回收箱：員工餐后需將殘湯剩飯傾倒于“回收箱”內(nèi)，請(qǐng)珍惜食物、杜絕浪費(fèi)，吃多少打多少，盡量做到多補(bǔ)少剩，發(fā)現(xiàn)有剩飯菜量超過10%者處罰擦食堂所有玻璃一次，將用后餐具擺放于回收車內(nèi)，由食堂工作人員負(fù)責(zé)清洗消毒，且輔以監(jiān)控?cái)z像監(jiān)督執(zhí)行；

5.餐具清潔流程：A日度：清水洗涮→洗滌劑刷洗→清水洗涮→瀝水→殺菌柜高溫消毒（分層分類，90℃，2小時(shí)）；B：周度：在瀝水前增加消毒液浸泡5分鐘（50斤清水加入100克消毒劑形成二氧化氯消毒液）；后清水洗涮； 6.員工使用餐具發(fā)現(xiàn)有未洗干凈的，每發(fā)現(xiàn)一次，對(duì)責(zé)任人處罰清理食堂十個(gè)餐桌（早中晚三餐）一周；

7.員工在打餐時(shí)自行區(qū)分類別使用對(duì)應(yīng)餐具，胡亂使用餐具者食堂工作人員有權(quán)不給予其提供餐食；

8.員工就餐完畢后各自將餐桌上雜物清理干凈，不得殘留，違者處罰清理食堂十個(gè)餐桌（早中晚三餐）一周； 9.就餐統(tǒng)一在食堂區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，不得將食物與餐具拿出食堂使用，特殊情況需與后勤主管協(xié)調(diào)視情況而定；

此規(guī)定自2013年11月15日正式執(zhí)行； 后續(xù)若有更改會(huì)另行通知

2013年11月15日

第三篇：酒店餐具管理規(guī)定

酒店餐具管理規(guī)定

酒店餐具管理規(guī)定

一、目的，有效地控制擺臺(tái)餐具損壞和流失，增強(qiáng)顧客滿意，減少經(jīng)營成本，提高酒店管理質(zhì)量。

二、樓面餐具管理

1、樓面餐具配置

(1；、各酒店根據(jù)自身經(jīng)營實(shí)際需要，按照客位數(shù)、最大接待量和周轉(zhuǎn)量進(jìn)行合理配置。(2；、包廂應(yīng)有餐具標(biāo)準(zhǔn)配置表，張貼在餐具柜里。大廳的餐具標(biāo)準(zhǔn)配置表張貼在指定的餐具柜里。(3；、行政部總務(wù)組也必須備有包廂和大廳餐具標(biāo)準(zhǔn)配置表。

2、建賬

(1；、酒店行政部總務(wù)組的資產(chǎn)管理員負(fù)責(zé)對(duì)前廳各樓面的餐具總賬目的建立和管理。(2；、前廳服務(wù)部各樓面的主管指定專人負(fù)責(zé)本樓面的餐具賬目的建立和管理。

3、餐具保管

各樓面的餐具由具體使用人負(fù)責(zé)保管，包廂餐具的直接責(zé)任人是包廂服務(wù)員，大廳餐具的直接責(zé)任人

是大廳領(lǐng)班。

4、餐具洗滌和破損責(zé)任

(1；樓面的金餐具和玻璃器皿由值臺(tái)服務(wù)員本人負(fù)責(zé)洗滌，其它擺臺(tái)餐具由樓面保潔員洗滌。

(2；樓面保潔員在洗滌餐具時(shí)，洗滌前應(yīng)注意檢查收臺(tái)撤下的餐具是否有破損，如果發(fā)現(xiàn)破損應(yīng)立即揀

出來單獨(dú)放在一邊不洗，只洗完整的。如果已經(jīng)洗滌，那么破損餐具由洗滌組承擔(dān)。開餐結(jié)束后，由

后勤領(lǐng)班在《餐具破損登記表》上登記破損情況，該破損由值臺(tái)服務(wù)員負(fù)責(zé)。3；服務(wù)員從樓面保潔員處領(lǐng)取洗滌的臺(tái)餐具時(shí)，首先檢查所領(lǐng)餐具是否破損，如果有破損應(yīng)立即退回，（其責(zé)任人是保潔員；一旦破損餐具由服務(wù)員領(lǐng)取，則破損餐具的責(zé)任人是該服務(wù)員。

5、員工損壞餐具賠償程序

(1；、如果酒店員工不慎打碎餐具，由當(dāng)事人按餐具的原進(jìn)貨價(jià)格進(jìn)行賠償。

(2；、由樓面主管填寫《賠償補(bǔ)充單》說明原因并簽字，由當(dāng)事人簽字后，交部門經(jīng)理審核。(3；、當(dāng)事人憑《賠償補(bǔ)充單》的總務(wù)聯(lián)在每天規(guī)定的時(shí)間從酒店倉庫及時(shí)領(lǐng)取補(bǔ)充。(4；、資產(chǎn)管理員憑〈賠償補(bǔ)充單〉和破損餐具實(shí)物向各部門分發(fā)新餐具。

6、交接 包廂和大廳的服務(wù)員在崗位調(diào)動(dòng)或離職時(shí)，必須在餐具交接清楚后，樓層主管方能簽字同意。

7、盤點(diǎn)

每月底由酒店行政部總務(wù)組牽頭，由部門經(jīng)理組織，各樓面主管實(shí)施，對(duì)各樓面的餐具進(jìn)行盤點(diǎn)，核

對(duì)現(xiàn)有使用量，根據(jù)餐具標(biāo)準(zhǔn)配置表確定破損數(shù)量和流失數(shù)量。

8、自然損耗和超額分?jǐn)?/p>

(1；、月底盤點(diǎn)時(shí)，對(duì)找不到責(zé)任人或原因的破損和流失餐具，按自然損耗處理。自然損耗率為0.8‰。(2；在自然損耗率范圍內(nèi)的費(fèi)用由酒店承擔(dān)。超過自然損耗率的費(fèi)用部分，包廂部分由包廂服務(wù)員個(gè)人

承擔(dān)；大廳部分由大廳全體人員平均承擔(dān)。

(3；、超額費(fèi)用由總務(wù)組核算后報(bào)行政部主任審核，最后報(bào)酒店總經(jīng)理審定，直接從當(dāng)事人工資中扣除。

9、餐具擺臺(tái) 為了增強(qiáng)顧客滿意，所有桌面擺臺(tái)不得有破損餐具，若被發(fā)現(xiàn)由當(dāng)事人按其進(jìn)價(jià)賠償。

三、廚部餐具管理

1、廚部餐具配置數(shù)量

各酒店根據(jù)廚部經(jīng)營的實(shí)際需要、菜系分布、菜肴銷量、餐具周轉(zhuǎn)量進(jìn)行合理配置。

2、餐具名稱和規(guī)格

各酒店應(yīng)針對(duì)廚部餐具的名稱和規(guī)格進(jìn)行規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化，每種餐具只有唯一名稱和唯一規(guī)格。

3、建賬

(1；、酒店行政部總務(wù)組的資產(chǎn)管理員負(fù)責(zé)對(duì)廚部餐具總賬目的建立和管理。

(2；、廚部的勤雜組長負(fù)責(zé)廚部餐具賬目的建立和管理。

4、餐具洗滌和破損責(zé)任

？1，洗滌組：A洗滌組員工在洗滌餐具時(shí)，洗滌前應(yīng)注意檢查收臺(tái)撤下的餐具是否有破損，如果發(fā)現(xiàn)

破損應(yīng)立即記下送洗餐具員工？通常是傳菜員，的號(hào)碼！揀出來單獨(dú)放在一邊不洗，只洗完

整的。由勤雜組長負(fù)責(zé)登記。該破損由樓面承擔(dān)，費(fèi)用由樓面員工均攤。

B如果餐具在洗滌后才發(fā)現(xiàn)有破損，那么破損由洗滌組承擔(dān)。洗滌過程中發(fā)生的破損由洗滌

組責(zé)任人承擔(dān)，勤雜組長負(fù)責(zé)登記。破損餐具揀出單獨(dú)放置以備處理。1/2頁

？2，菜系？班組，各菜系從洗滌組領(lǐng)取餐具時(shí)！破損的一概不領(lǐng)，若領(lǐng)回破損餐具則該破損餐具由該

菜系(班組；平均承擔(dān)。餐具在各菜系保管期間發(fā)生的破損由各菜系(班組；負(fù)責(zé)。？3，總傳：菜肴從廚房到總傳！總傳員工發(fā)現(xiàn)盤碗破損應(yīng)退回重新裝盤！由此造成的影響和損失由該組

承擔(dān)?？倐髦鞴茉凇恫途咂茡p登記表》上記錄，該破損由出品菜系(組班；平均承擔(dān)。(4；樓面分傳：A菜肴從總傳到樓面分傳，分傳員工發(fā)現(xiàn)破損盤碗，該破損由總傳員工平均承擔(dān)。

B分傳員工在收餐時(shí)，發(fā)現(xiàn)破損餐具則該破損餐具由服務(wù)員承擔(dān)。

C以上兩種情況的破損餐具分傳員工應(yīng)及時(shí)通知后勤領(lǐng)班登記。

(5；值臺(tái)服務(wù)員：菜肴傳到值臺(tái)服務(wù)員，服務(wù)員發(fā)現(xiàn)破損盤碗，則該破損由樓面分傳員工平均承擔(dān)。

值臺(tái)服務(wù)員應(yīng)及時(shí)把破損情況通知后勤領(lǐng)班登記。

勤雜組長不僅檢查洗滌組餐具洗滌情況,并在開餐結(jié)束后到各樓面和廚房巡查餐具破損情況?在 《餐具破損登記表》上登記破損情況。樓面后勤領(lǐng)班或菜系組長在《餐具破損登記表》上簽字確認(rèn)。

5、員工損壞餐具賠償程序

(1；、對(duì)破損餐具責(zé)任明確的，由當(dāng)事人按餐具的原進(jìn)貨價(jià)格進(jìn)行賠償。

(2；、由主管(班組長；填寫《賠償補(bǔ)充單》說明原因并簽字，由當(dāng)事人簽字后，交部門經(jīng)理審核。(3；、部門經(jīng)理派專人憑《賠償補(bǔ)充單》的總務(wù)聯(lián)在每天規(guī)定的時(shí)間從酒店倉庫及時(shí)領(lǐng)取補(bǔ)充。(4；、資產(chǎn)管理員憑〈賠償補(bǔ)充單〉和破損餐具實(shí)物向各部門分發(fā)新餐具。

6、盤點(diǎn)

每月底由酒店行政部總務(wù)組牽頭，由廚師長組織，勤雜組長實(shí)施，對(duì)廚部的餐具進(jìn)行盤點(diǎn)，核對(duì)

現(xiàn)有使用量、根據(jù)廚部的餐具配置表核對(duì)破損數(shù)量和流失數(shù)量。

7、自然損耗和超額分?jǐn)?/p>

(1；、月底盤點(diǎn)時(shí)，對(duì)找不到責(zé)任人或原因的破損和流失餐具，按自然損耗處理。自然損耗率為1.2‰。(3；、在自然損耗率范圍內(nèi)的費(fèi)用由酒店承擔(dān)。超過自然損耗率的費(fèi)用部分，由廚部全體人員平均承擔(dān)。(4；、超額費(fèi)用由總務(wù)組核算后報(bào)行政部主任審核，最后報(bào)酒店總經(jīng)理審定，直接從當(dāng)事人工資中扣除。

四、餐具庫存和補(bǔ)充

A為了增強(qiáng)顧客滿意，酒店總務(wù)組應(yīng)保證每天在規(guī)定的時(shí)間及時(shí)提供更換破損餐具服務(wù)，因此總務(wù)組

倉庫應(yīng)有足夠的周轉(zhuǎn)量，特別是白酒杯等易碎器皿。

B賠償補(bǔ)充：總務(wù)組應(yīng)根據(jù)《賠償補(bǔ)充單》進(jìn)行即時(shí)補(bǔ)充。

C自然損耗補(bǔ)充：總務(wù)組應(yīng)在每月盤點(diǎn)后3天內(nèi)按餐具配置標(biāo)準(zhǔn)和倉庫備貨標(biāo)準(zhǔn)把餐具補(bǔ)充到位。

五、餐具采購

A總務(wù)組資產(chǎn)管理員在每月底盤點(diǎn)后把破損餐具數(shù)、賠償數(shù)和補(bǔ)充數(shù)匯總上報(bào)酒店總經(jīng)理審批。

B賠償過的餐具、在自然報(bào)損率范圍內(nèi)的補(bǔ)充餐具由酒店總經(jīng)理批準(zhǔn)后即可購買。

六、集中自然報(bào)損

1、餐具使用一定期限后，外觀變化明顯或內(nèi)在質(zhì)量達(dá)不到使用標(biāo)準(zhǔn)的，進(jìn)行集中自然報(bào)損處理。

2、自然報(bào)損率每次為2‰，集中自然報(bào)損的費(fèi)用在2‰內(nèi)的由公司承擔(dān)，超過2‰的由酒店自行承擔(dān)。

3、自然報(bào)損由使用部門經(jīng)理申請(qǐng)，行政部總務(wù)組鑒定，由酒店總經(jīng)理審批。報(bào)公司財(cái)務(wù)備案。

4、自然報(bào)損費(fèi)用由財(cái)務(wù)部攤?cè)刖频戤?dāng)年?duì)I業(yè)費(fèi)用中。

七、公司財(cái)務(wù)核算

酒店總務(wù)組在次月初把《賠償補(bǔ)充單》的財(cái)務(wù)聯(lián)和自然報(bào)損單據(jù)裝訂匯總上交公司財(cái)務(wù)部作為酒店運(yùn)營成本核算的依據(jù)。

八、領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任

1、各樓面主管和部門經(jīng)理對(duì)前廳樓面餐具的管理負(fù)有領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。

2、廚師長對(duì)廚部餐具的管理負(fù)有領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。

3、酒店總經(jīng)理對(duì)酒店所有的餐具負(fù)最終領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。

夢都餐飲發(fā)展有限責(zé)任公司

2004年7月20日 2/2頁全文完

第四篇：酒店餐具、酒具管理規(guī)定

皇朝大酒店餐具、酒具管理規(guī)定

一、目的

為規(guī)范酒店餐具管理，確保餐具管理符合酒店要求及顧客需求，降低 酒店餐具破損率及流失率，降低酒店費(fèi)用，制定本管理規(guī)定。

二、范圍

本管理規(guī)定適用于酒店餐飲部前廳、廚房所有餐具的管理。

三、職責(zé)

1.酒店財(cái)務(wù)部對(duì)餐具管理負(fù)督導(dǎo)、監(jiān)管、考核的職責(zé)。

1.1財(cái)務(wù)部要對(duì)酒店所有餐具建立臺(tái)賬，明確各類餐具數(shù)量及單價(jià)，做 到賬目清晰、賬物相符，財(cái)務(wù)部將餐具單價(jià)明細(xì)表進(jìn)行張貼公示。

1.2通過月底盤點(diǎn)核實(shí)餐具破損、流失的數(shù)量，分析原因，明確管理責(zé)任主體。1.3酒店庫管負(fù)責(zé)新購餐具的管理、發(fā)放、破損餐具的鑒定及標(biāo)識(shí)工作（輕微破損且尚可使用的要進(jìn)行登記并在餐具底部用記號(hào)筆進(jìn)行標(biāo)注）。

2.餐飲部經(jīng)理是餐具管理的總負(fù)責(zé)人，應(yīng)監(jiān)督餐飲前廳、餐飲廚房餐具、酒具的管理、使用工作。

2.1前廳樓面主管負(fù)責(zé)前廳、宴會(huì)廳餐具的全面管理工作。

2.2服務(wù)員負(fù)責(zé)各自餐具的具體保管、使用工作（包間、大廳、自助早餐區(qū)域）。2.3廚師長負(fù)責(zé)廚房餐具的全面管理工作。

2.4廚房洗刷工負(fù)責(zé)廚房餐具的洗刷、存放、保養(yǎng)等具體工作。

3.酒店各管理人員、餐具流通過程的各相關(guān)人員（廚房各檔口、傳菜生、服務(wù)員等）負(fù)責(zé)餐具管理的監(jiān)督、檢查工作。

四、管理辦法 1.賠償 1.1為嚴(yán)格控制餐具、酒具破損與流失，按照“誰打破（流失）誰負(fù)責(zé)，無人負(fù)責(zé)再公攤”的原則。如有客人損壞，應(yīng)在第一時(shí)間告知客人，客人認(rèn)可后，由客人承擔(dān)賠償，錄入系統(tǒng)。（VIP客人，服務(wù)員須報(bào)主管、經(jīng)理確定是否賠償，如同意免賠，須由餐飲部經(jīng)理簽字確認(rèn)）。1.2餐具、酒具出現(xiàn)破損后，由相應(yīng)責(zé)任人報(bào)上級(jí)管理人員，在餐具破損單上登記并按原價(jià)進(jìn)行賠償。

1.3因各種原因無法找到責(zé)任人的，財(cái)務(wù)部在月底盤點(diǎn)時(shí)進(jìn)行登記，核算金額，在餐飲前廳（迎賓、營業(yè)、吧臺(tái)除外）、餐飲廚房工資中進(jìn)行均攤扣除。分?jǐn)偙壤秊閺N房50%，前廳50%（經(jīng)理10% 主管20% 服務(wù)員、傳菜30% 洗碗班40%）2.洗刷間要求

2.1清洗過程中，餐具必須分類、按規(guī)格擺放，按秩序清洗，做到：先小餐具后大餐具，先玻璃餐具再其他餐具，嚴(yán)禁混洗，洗刷時(shí)輕拿輕放，避免磕碰。2.2傳菜生將餐具運(yùn)至洗刷間后，洗刷間員工當(dāng)面檢查餐具完好情況，確定無裂痕、無缺口后進(jìn)行清洗。對(duì)于輕微破損但已做標(biāo)記的也可進(jìn)行清洗。對(duì)于有破損但無標(biāo)記的要退回傳菜部，傳菜部按原價(jià)賠償。

2.3清洗好的餐具必須按規(guī)格大小分類，整齊疊放；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞。3.傳菜班傳遞餐具要求

3.1廚房將菜品端至傳菜班組時(shí)，傳菜人員應(yīng)檢查餐具完好情況，對(duì)餐具有破損且已做標(biāo)記的可直接傳送至服務(wù)員，如餐具破損且無標(biāo)記，傳菜生應(yīng)報(bào)傳菜領(lǐng)班，須由傳菜領(lǐng)班登記經(jīng)廚師長簽字認(rèn)可后方可傳至服務(wù)員。

3.2傳菜人員在收臺(tái)時(shí)應(yīng)分類收拾餐具，禁止無序收臺(tái)。餐具傳輸過程中應(yīng)小心謹(jǐn)慎，若使用收餐車傳送餐具，應(yīng)注意擺放方法及要求，防止滑倒損壞餐具，做到輕拿輕放，使用筐裝餐具時(shí)，不能超過容量的三分之二。

3.3傳菜生協(xié)助服務(wù)員撤臺(tái)時(shí)應(yīng)檢查餐具完好度，對(duì)于破損且有標(biāo)識(shí)的可正常收回，對(duì)于出現(xiàn)破損且無標(biāo)識(shí)的不予收回，由服務(wù)員承擔(dān)破損賠償。4.服務(wù)員餐具、酒具的管理要求 4.1前廳餐具、酒具（包間、宴會(huì)廳）

4.1.1按照“誰服務(wù)誰負(fù)責(zé)”的原則，服務(wù)員對(duì)餐具、酒具（數(shù)量）管護(hù)負(fù)責(zé)。4.1.2前廳各包間、大廳的餐具、酒具實(shí)行定量管理，按照《房間物品配備表》的數(shù)量配備餐具，出現(xiàn)破損或丟失由責(zé)任人承擔(dān)，無論哪種原因?qū)е碌牟途咂茡p或丟失，服務(wù)員都要報(bào)領(lǐng)班或主管進(jìn)行登記，由客人或自己進(jìn)行賠償?shù)亩家獋渥⑶宄?。隱瞞實(shí)情故意不報(bào)，在盤點(diǎn)時(shí)發(fā)現(xiàn)數(shù)量不符的，應(yīng)按實(shí)際價(jià)格的2倍處罰。

4.1.3服務(wù)員應(yīng)時(shí)刻關(guān)注客損，及時(shí)開單并報(bào)主管或領(lǐng)班登記確認(rèn)。任何因其他原因?qū)е碌钠茡p或丟失故意加到客損里報(bào)賠的，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，尚未造成影響的，除照價(jià)賠償外，罰款50元；導(dǎo)致顧客投訴或不滿的，除按原價(jià)賠償外，扣除其當(dāng)月服務(wù)提成；因此導(dǎo)致顧客不結(jié)賬的，除原價(jià)賠償破損（流失）餐具外，經(jīng)營損失也由服務(wù)員自行承擔(dān)。

4.1.4前廳應(yīng)每周對(duì)前廳餐具進(jìn)行盤點(diǎn)、檢查，并由領(lǐng)班、主管、經(jīng)理簽字認(rèn)可。4.2廚房餐具

4.2.1服務(wù)員要在傳菜生將菜品傳至房間時(shí)檢查餐具完好度，保證餐具 無破損或有破損且有標(biāo)記后方可上桌。若餐具有破損且無標(biāo)記的服務(wù)員要 報(bào)領(lǐng)班或主管進(jìn)行登記。4.2.2服務(wù)員應(yīng)時(shí)刻關(guān)注客損，及時(shí)開單并報(bào)主管或領(lǐng)班登記確認(rèn)。任何因其他原因?qū)е碌钠茡p或丟失故意加到客損里報(bào)賠的，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，處罰同4.1.3規(guī)定。

4.2.3服務(wù)員在收臺(tái)時(shí)，應(yīng)將剩余食物與餐具分離處理，將剩余食物統(tǒng)一回收、倒入規(guī)定的地方（容器），將餐具按類擺放。

5.廚房餐具管理要求廚房備用餐具應(yīng)按照酒店要求（由廚師長規(guī)定），統(tǒng)一分類按照指定的位置存放，存放過程應(yīng)輕拿輕放，嚴(yán)禁野蠻作業(yè)，一經(jīng)查出嚴(yán)格按照酒店制度處罰。

五、餐具損壞登記制度

1、各責(zé)任區(qū)域工作人員因疏忽或過失等非主觀故意導(dǎo)致餐具損壞、丟失等應(yīng)在當(dāng)日營業(yè)結(jié)束前主動(dòng)報(bào)告主管，主管在餐損登記表上作好記錄報(bào)經(jīng)理審批，以便月末統(tǒng)計(jì)匯總餐具損失情況。主動(dòng)報(bào)告登記的按原價(jià)賠付，對(duì)隱瞞不報(bào)的加重賠付。各餐區(qū)服務(wù)人員互負(fù)監(jiān)督義務(wù)。

2、環(huán)節(jié)控制管理：供酒店包間專用的廚房餐具必須保證無破損殘缺。廚房、傳菜、服務(wù)、洗刷各環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)有破損殘缺的餐具時(shí)，不得將餐具進(jìn) 入下一個(gè)環(huán)節(jié)，并主動(dòng)報(bào)告，否則由其承擔(dān)賠付責(zé)任。殘缺但尚可使用的 餐具在報(bào)告并登記后，由酒店統(tǒng)一處理。

3、對(duì)任何惡意破壞餐具的行為，對(duì)損壞人處以餐具原價(jià)5倍的罰款并視情況作辭退處理。全體員工都有義務(wù)舉報(bào)這種行為，酒店將對(duì)舉報(bào)人按餐具原值1.2倍的金額予以獎(jiǎng)勵(lì)。

此管理辦法自2014年8月起執(zhí)行。

2014年8月6日

總經(jīng)辦

第五篇：餐具管理

餐具管理方法 餐具管理方法
一.職責(zé)分明最關(guān)鍵,制度完善是前提 “職責(zé)分明,杜絕扯皮”——明確部門內(nèi)部各崗位在餐具管理中的職責(zé),是做好 餐具管理與控制工作的關(guān)鍵.首先,酒店財(cái)務(wù)部參考同行在餐具損耗管理上的平均水平,確定餐具自然損耗率 為千分之三,即餐飲部當(dāng)月營業(yè)收入的千分之三,例如,該月份營業(yè)收入為 100 萬,則餐具自然損耗費(fèi)用為 3000 元.餐具損耗控制在此范圍以內(nèi)的,由酒店承 擔(dān);如有超出部分則由廳面(含傳菜),廚房,管事三大區(qū)域按 5:3:2 的比例(考慮人數(shù)多少)承擔(dān),從而杜絕了扯皮現(xiàn)象的發(fā)生.上述自然損耗不包括客賠和員工賠償金額,為杜絕損壞餐具隱瞞不報(bào)的情況發(fā) 生,堅(jiān)持“誰打破誰負(fù)責(zé),無人負(fù)責(zé)再公攤”的原則.如有客人損壞餐具應(yīng)在第 一時(shí)間上報(bào)當(dāng)班領(lǐng)班,如當(dāng)班領(lǐng)班不在,應(yīng)上報(bào)當(dāng)班主管,由其處理是否要客人 來負(fù)責(zé)賠償,并在事后主動(dòng)到負(fù)責(zé)當(dāng)班的主管處登記報(bào)損表;如員工在工作當(dāng)中 不小心損壞了餐具,應(yīng)先將破損餐具清理并立即通知當(dāng)班的領(lǐng)班過目,事后主動(dòng) 登記報(bào)損表,責(zé)任人當(dāng)天就要按盤子的成本價(jià)把錢上交到財(cái)務(wù),而這個(gè)盤子的記 錄也就從盤存數(shù)量中銷掉,財(cái)務(wù)部在月底盤存時(shí)將予以剔除,不再計(jì)入自然損耗 中.

制訂餐飲部各區(qū)域的餐具管理細(xì)則: ◆管事組: 1,在清洗過程中,餐具必須分類,按規(guī)格擺放,按秩序清洗;好的餐具必須按規(guī)格大小分類,整齊疊放;3,使用筐裝餐具時(shí),不能超過容量的三分之二;4,管事組領(lǐng)班監(jiān)督洗碗工按規(guī)定清洗,發(fā)現(xiàn)破損,立即開出報(bào)損單;5,餐具清洗后,由領(lǐng)班負(fù)責(zé)用推車經(jīng)電梯運(yùn)送至廚房存入保潔柜,運(yùn)送過程中, 小件餐具不能堆放太高,以防倒塌損壞;◆傳菜組: 1,營業(yè)時(shí)間傳菜組必須協(xié)助服務(wù)員將用過的餐具傳回洗碗間;2,傳菜部在傳餐具過程中要小心謹(jǐn)慎,防止滑倒損壞餐具,操作時(shí)做到輕拿輕 2,清洗

放,具體由傳菜領(lǐng)班監(jiān)督;◆廳面服務(wù)員: 服務(wù)員在服務(wù)和收拾餐具時(shí),認(rèn)真做到輕拿輕放,杜絕魯莽操作,并嚴(yán)格做到大, 小餐具分類擺放,由各區(qū)域領(lǐng)班負(fù)責(zé)監(jiān)督,發(fā)現(xiàn)損壞,追究責(zé)任,并開出破損單;◆每月月底 25 日進(jìn)行餐具盤點(diǎn),匯總一個(gè)月破損的餐具在公告欄向所有員工進(jìn) 行展示;◆在餐具的使用過程中,各部門員工要加強(qiáng)責(zé)任心,如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐要及時(shí) 更換,避免將破損餐具上臺(tái)面而影響酒店服務(wù)品質(zhì);◆各部門發(fā)現(xiàn)的破損餐具,在每天營業(yè)結(jié)束后由專人統(tǒng)一交洗碗間,由管事組作 記錄,便于財(cái)務(wù)收集數(shù)據(jù);◆客損的餐具按成本價(jià)的兩倍賠償,員工損壞的按成本價(jià)進(jìn)行賠償;◆凡是損壞的餐具都有必須做好記錄,由領(lǐng)班開單到財(cái)務(wù),再由財(cái)務(wù)開單到庫房 由領(lǐng)班領(lǐng)取補(bǔ)充;二.環(huán)環(huán)相扣很重要,互相監(jiān)督有必要

“環(huán)環(huán)相扣,疏而不漏”——為嚴(yán)格杜絕破損的餐具上臺(tái)面,各個(gè)崗位都要達(dá)成 共識(shí): 廚房出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務(wù)員發(fā)現(xiàn)破損的 餐具不上桌→管事組不清洗有破損的餐具,發(fā)現(xiàn)破損需上報(bào)領(lǐng)班追查原因后,再 清洗入柜,不向廚房提供有破損的餐具.在哪個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具,各級(jí)領(lǐng)導(dǎo) 追究責(zé)任到底,找出原因和責(zé)任人,具體由前面及管事的主管負(fù)責(zé)實(shí)施.“互相監(jiān)督,相互制約”——為確保上述措施得到落實(shí),各個(gè)環(huán)節(jié)之間要形成相 互監(jiān)督的機(jī)制:菜肴從廚房出品后會(huì)先經(jīng)過傳菜間,在傳菜間,跑菜的服務(wù)員如 果發(fā)現(xiàn)盤碗有破損,原菜退回廚房換餐具,此破損餐具由指定人員登記(一般是 當(dāng)日廚房間的領(lǐng)班),其破損就歸廚房.如果在傳菜間跑菜的服務(wù)員因?yàn)樘] 發(fā)現(xiàn), 傳到了廳面, 而上菜的服務(wù)員在菜肴端上桌之前發(fā)現(xiàn)了, 也可做同樣處理.而只要菜一上桌,破損責(zé)任就由廳面承擔(dān)(服務(wù)該桌的服務(wù)員).客人吃完飯,服務(wù)員收臺(tái)后將碗盤送到管事組,管事組在清洗過程中發(fā)現(xiàn)破損餐 具后,先挑出來放一邊不洗,只洗完整的.等到開餐結(jié)束后,廳面派一個(gè)主管做 好登記,把放在一邊沒洗的盤子數(shù)清楚記上,這部分破損歸廳面.而只要進(jìn)了洗 碗池的盤子,哪怕是洗了一半又發(fā)現(xiàn)有破損的,也要?dú)w清洗組.管事組清洗后的

餐具進(jìn)入消毒間,每天晚餐結(jié)束后,廚房的安全檢查組負(fù)責(zé)清點(diǎn)洗好的餐具,如 有破損,要?dú)w管事組.這種相互制約,頭尾銜接緊密的制度,效果非常明顯.三.軟硬兼施才可行,堅(jiān)持不懈出成效

“軟硬兼施,堅(jiān)持不懈”——在軟件(制度措施)完善的同時(shí),也需要酒店在硬 件上予以支持,以減少餐具破損.其中,洗滌正規(guī)化合理化是減少洗滌中餐具破損的第一環(huán)節(jié).對(duì)于洗滌的硬件給 予完善,比如洗碗間應(yīng)按照洗滌步驟的要求,即一刮,二洗,三清,四消毒的要 求合理布局,待洗滌餐具的工作臺(tái),分類設(shè)備,沖洗,烘干設(shè)備等一系列設(shè)備對(duì) 保持餐具的完好無損十分重要.另外,在餐具的選擇時(shí),除考慮餐具與菜肴的搭配,美觀等因素,還應(yīng)考慮洗滌 的便利性,盡量避免選用異型盤,確實(shí)必須使用異型盤或玻璃盤的,必須單獨(dú)洗 滌,以減少損耗;大型宴會(huì)盡量使用規(guī)格相同的餐具,如冷菜盤統(tǒng)一規(guī)格,熱菜 盤使用 3-4 種規(guī)格(羹盆,圓盆,腰盆和魚盆),以便于收臺(tái)時(shí)按規(guī)格分類疊放.最后,需要強(qiáng)調(diào)的是,有了以上制度措施,餐具破損率的降低并不一定能一蹴而 就,特別是在嘗試餐具管理變革的初期,甚至還會(huì)有員工因?yàn)槌袚?dān)了賠償而產(chǎn)生 抵觸情緒,因此,需要管理人員加強(qiáng)餐具管理必要性的宣貫,使員工認(rèn)識(shí)到餐具 破損對(duì)酒店品質(zhì)的影響,讓員工認(rèn)識(shí)到餐具管理的重要性,從而將這項(xiàng)工作堅(jiān)持 下去

去——“餐具管理出成效,堅(jiān)持不懈最重要”!餐具管理獎(jiǎng)罰制度 為了加強(qiáng)管理,提高員工技能,增強(qiáng)愛店意識(shí),節(jié)約酒店費(fèi)用,特制訂制度如下;賠償:1,員工在工作中不慎損壞餐具,應(yīng)立即上報(bào)領(lǐng)班進(jìn)行記錄并申領(lǐng)餐具,此時(shí) 可不立即賠償,可先記錄月底,根據(jù)餐具損耗率進(jìn)行一次性賠償.2,員工如是故意(因工作態(tài)度不好)損壞餐具物品,領(lǐng)班有權(quán)當(dāng)場開賠償單,賠償 金額為進(jìn)價(jià)的一倍.3,所有賠償以罰款形式上報(bào)餐廳和財(cái)務(wù),并做好記錄.4,賠償金額 10 元以下主管簽批;50 元以下餐廳經(jīng)理簽批;50 元以上部門經(jīng)理簽批.5,餐具損耗率按比例分配到各樓層班組,月底盤點(diǎn)在損耗之內(nèi)的樓層班組,可以 不對(duì)員工進(jìn)行處罰.超過損耗率時(shí),按餐具進(jìn)價(jià)賠償.

6,樓層班組餐具損耗率超過部分按進(jìn)價(jià)進(jìn)行平攤處罰,管理人員負(fù)有連帶責(zé)任.獎(jiǎng)勵(lì): 1,如樓層餐具損耗率在控制范圍內(nèi),日常處罰餐具所得用來獎(jiǎng)勵(lì)餐具保管好的員 工,并授予“愛店天使”稱號(hào).2,酒店按餐具損耗率節(jié)約部分的 50%拿來對(duì)節(jié)約樓層班組進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì).3,每月評(píng)比“愛店如家”流動(dòng)紅旗.洗刷: 客人走后由服務(wù)生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間,領(lǐng)取同樣數(shù)量的餐具, 填寫領(lǐng)送表.或者第二天去洗刷間領(lǐng)取同樣數(shù)量餐具, 洗刷間負(fù)責(zé)保管清理全部餐具.樓層領(lǐng)班負(fù)責(zé)協(xié)助發(fā)放.布草管理 領(lǐng)用:1.根據(jù)餐廳需要由餐廳領(lǐng)班從倉庫一次性領(lǐng)取,按包房內(nèi)配置,分配到各個(gè) 包房,并責(zé)任到人,備用物品分配到樓層保管.2.日常憑領(lǐng)料單領(lǐng)用,由領(lǐng)班每月上報(bào)一次,主管審核后上報(bào)餐廳經(jīng)理,審批后上 交部門經(jīng)理(領(lǐng)料單中應(yīng)注明領(lǐng)用物品的原因)3.如由員工人為過錯(cuò)造成的口布,桌布丟失.損壞,由責(zé)任人承擔(dān)損失,由領(lǐng)班開 罰款單,主管審核后報(bào)經(jīng)理審批生效.更換:1.每日送兩次布草,由領(lǐng)班安排值班人員送去臟布草,并填寫清洗單,簽字, 領(lǐng)回同樣數(shù)量的新布草.2.布草送領(lǐng)本應(yīng)由布草房和送領(lǐng)人員同時(shí)簽字,更換布草須辦理書面手續(xù),雙方 簽名.3.由領(lǐng)班負(fù)責(zé)發(fā)放及保管備用布草.保管:1.各樓層要建立布草領(lǐng)用登記表(注明損壞,丟失情況記錄,以便月底盤點(diǎn))2.領(lǐng)班負(fù)責(zé)本樓層布草管理,主管負(fù)責(zé)本部門布草管理,經(jīng)理負(fù)責(zé)整個(gè)餐廳的布 草管理.3.月底進(jìn)行大盤點(diǎn),每半月餐廳內(nèi)以樓層為單位,進(jìn)行小盤點(diǎn),及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí) 作出處理,以控制損耗.

二.餐具管理 領(lǐng)用:1.由部門按餐位統(tǒng)一領(lǐng)取全部餐具和備用餐具,并分配到每一個(gè)包房(餐 廳),責(zé)任到人.2.需要補(bǔ)交餐具時(shí),由領(lǐng)班負(fù)責(zé)填寫領(lǐng)料單,主管審核,餐廳經(jīng)理簽批后,方可憑 單到倉庫領(lǐng)用.3.如是員工個(gè)人原因造成丟失,破損的,由責(zé)任人承擔(dān)責(zé)任.如客人造成的,視情 況由客人賠償或免賠,服務(wù)生及時(shí)發(fā)現(xiàn)并通知收銀臺(tái)

記錄.保管:1.包房內(nèi),餐廳內(nèi)的餐具由服務(wù)員負(fù)責(zé)保管.2.備用餐具由洗刷間統(tǒng)一保管,領(lǐng)班,主管負(fù)責(zé)檢查監(jiān)督.3.洗刷間建立餐具領(lǐng)送表,由領(lǐng)送雙方簽字.餐廳 餐廳管理制度 南川新華酒店