第一篇：餐具管理

餐具管理方法 餐具管理方法
一.職責分明最關鍵,制度完善是前提 “職責分明,杜絕扯皮”——明確部門內部各崗位在餐具管理中的職責,是做好 餐具管理與控制工作的關鍵.首先,酒店財務部參考同行在餐具損耗管理上的平均水平,確定餐具自然損耗率 為千分之三,即餐飲部當月營業(yè)收入的千分之三,例如,該月份營業(yè)收入為 100 萬,則餐具自然損耗費用為 3000 元.餐具損耗控制在此范圍以內的,由酒店承 擔;如有超出部分則由廳面(含傳菜),廚房,管事三大區(qū)域按 5:3:2 的比例(考慮人數(shù)多少)承擔,從而杜絕了扯皮現(xiàn)象的發(fā)生.上述自然損耗不包括客賠和員工賠償金額,為杜絕損壞餐具隱瞞不報的情況發(fā) 生,堅持“誰打破誰負責,無人負責再公攤”的原則.如有客人損壞餐具應在第 一時間上報當班領班,如當班領班不在,應上報當班主管,由其處理是否要客人 來負責賠償,并在事后主動到負責當班的主管處登記報損表;如員工在工作當中 不小心損壞了餐具,應先將破損餐具清理并立即通知當班的領班過目,事后主動 登記報損表,責任人當天就要按盤子的成本價把錢上交到財務,而這個盤子的記 錄也就從盤存數(shù)量中銷掉,財務部在月底盤存時將予以剔除,不再計入自然損耗 中.

制訂餐飲部各區(qū)域的餐具管理細則: ◆管事組: 1,在清洗過程中,餐具必須分類,按規(guī)格擺放,按秩序清洗;好的餐具必須按規(guī)格大小分類,整齊疊放;3,使用筐裝餐具時,不能超過容量的三分之二;4,管事組領班監(jiān)督洗碗工按規(guī)定清洗,發(fā)現(xiàn)破損,立即開出報損單;5,餐具清洗后,由領班負責用推車經電梯運送至廚房存入保潔柜,運送過程中, 小件餐具不能堆放太高,以防倒塌損壞;◆傳菜組: 1,營業(yè)時間傳菜組必須協(xié)助服務員將用過的餐具傳回洗碗間;2,傳菜部在傳餐具過程中要小心謹慎,防止滑倒損壞餐具,操作時做到輕拿輕 2,清洗

放,具體由傳菜領班監(jiān)督;◆廳面服務員: 服務員在服務和收拾餐具時,認真做到輕拿輕放,杜絕魯莽操作,并嚴格做到大, 小餐具分類擺放,由各區(qū)域領班負責監(jiān)督,發(fā)現(xiàn)損壞,追究責任,并開出破損單;◆每月月底 25 日進行餐具盤點,匯總一個月破損的餐具在公告欄向所有員工進 行展示;◆在餐具的使用過程中,各部門員工要加強責任心,如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐要及時 更換,避免將破損餐具上臺面而影響酒店服務品質;◆各部門發(fā)現(xiàn)的破損餐具,在每天營業(yè)結束后由專人統(tǒng)一交洗碗間,由管事組作 記錄,便于財務收集數(shù)據(jù);◆客損的餐具按成本價的兩倍賠償,員工損壞的按成本價進行賠償;◆凡是損壞的餐具都有必須做好記錄,由領班開單到財務,再由財務開單到庫房 由領班領取補充;二.環(huán)環(huán)相扣很重要,互相監(jiān)督有必要

“環(huán)環(huán)相扣,疏而不漏”——為嚴格杜絕破損的餐具上臺面,各個崗位都要達成 共識: 廚房出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務員發(fā)現(xiàn)破損的 餐具不上桌→管事組不清洗有破損的餐具,發(fā)現(xiàn)破損需上報領班追查原因后,再 清洗入柜,不向廚房提供有破損的餐具.在哪個環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具,各級領導 追究責任到底,找出原因和責任人,具體由前面及管事的主管負責實施.“互相監(jiān)督,相互制約”——為確保上述措施得到落實,各個環(huán)節(jié)之間要形成相 互監(jiān)督的機制:菜肴從廚房出品后會先經過傳菜間,在傳菜間,跑菜的服務員如 果發(fā)現(xiàn)盤碗有破損,原菜退回廚房換餐具,此破損餐具由指定人員登記(一般是 當日廚房間的領班),其破損就歸廚房.如果在傳菜間跑菜的服務員因為太忙沒 發(fā)現(xiàn), 傳到了廳面, 而上菜的服務員在菜肴端上桌之前發(fā)現(xiàn)了, 也可做同樣處理.而只要菜一上桌,破損責任就由廳面承擔(服務該桌的服務員).客人吃完飯,服務員收臺后將碗盤送到管事組,管事組在清洗過程中發(fā)現(xiàn)破損餐 具后,先挑出來放一邊不洗,只洗完整的.等到開餐結束后,廳面派一個主管做 好登記,把放在一邊沒洗的盤子數(shù)清楚記上,這部分破損歸廳面.而只要進了洗 碗池的盤子,哪怕是洗了一半又發(fā)現(xiàn)有破損的,也要歸清洗組.管事組清洗后的

餐具進入消毒間,每天晚餐結束后,廚房的安全檢查組負責清點洗好的餐具,如 有破損,要歸管事組.這種相互制約,頭尾銜接緊密的制度,效果非常明顯.三.軟硬兼施才可行,堅持不懈出成效

“軟硬兼施,堅持不懈”——在軟件(制度措施)完善的同時,也需要酒店在硬 件上予以支持,以減少餐具破損.其中,洗滌正規(guī)化合理化是減少洗滌中餐具破損的第一環(huán)節(jié).對于洗滌的硬件給 予完善,比如洗碗間應按照洗滌步驟的要求,即一刮,二洗,三清,四消毒的要 求合理布局,待洗滌餐具的工作臺,分類設備,沖洗,烘干設備等一系列設備對 保持餐具的完好無損十分重要.另外,在餐具的選擇時,除考慮餐具與菜肴的搭配,美觀等因素,還應考慮洗滌 的便利性,盡量避免選用異型盤,確實必須使用異型盤或玻璃盤的,必須單獨洗 滌,以減少損耗;大型宴會盡量使用規(guī)格相同的餐具,如冷菜盤統(tǒng)一規(guī)格,熱菜 盤使用 3-4 種規(guī)格(羹盆,圓盆,腰盆和魚盆),以便于收臺時按規(guī)格分類疊放.最后,需要強調的是,有了以上制度措施,餐具破損率的降低并不一定能一蹴而 就,特別是在嘗試餐具管理變革的初期,甚至還會有員工因為承擔了賠償而產生 抵觸情緒,因此,需要管理人員加強餐具管理必要性的宣貫,使員工認識到餐具 破損對酒店品質的影響,讓員工認識到餐具管理的重要性,從而將這項工作堅持 下去

去——“餐具管理出成效,堅持不懈最重要”!餐具管理獎罰制度 為了加強管理,提高員工技能,增強愛店意識,節(jié)約酒店費用,特制訂制度如下;賠償:1,員工在工作中不慎損壞餐具,應立即上報領班進行記錄并申領餐具,此時 可不立即賠償,可先記錄月底,根據(jù)餐具損耗率進行一次性賠償.2,員工如是故意(因工作態(tài)度不好)損壞餐具物品,領班有權當場開賠償單,賠償 金額為進價的一倍.3,所有賠償以罰款形式上報餐廳和財務,并做好記錄.4,賠償金額 10 元以下主管簽批;50 元以下餐廳經理簽批;50 元以上部門經理簽批.5,餐具損耗率按比例分配到各樓層班組,月底盤點在損耗之內的樓層班組,可以 不對員工進行處罰.超過損耗率時,按餐具進價賠償.

6,樓層班組餐具損耗率超過部分按進價進行平攤處罰,管理人員負有連帶責任.獎勵: 1,如樓層餐具損耗率在控制范圍內,日常處罰餐具所得用來獎勵餐具保管好的員 工,并授予“愛店天使”稱號.2,酒店按餐具損耗率節(jié)約部分的 50%拿來對節(jié)約樓層班組進行獎勵.3,每月評比“愛店如家”流動紅旗.洗刷: 客人走后由服務生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間,領取同樣數(shù)量的餐具, 填寫領送表.或者第二天去洗刷間領取同樣數(shù)量餐具, 洗刷間負責保管清理全部餐具.樓層領班負責協(xié)助發(fā)放.布草管理 領用:1.根據(jù)餐廳需要由餐廳領班從倉庫一次性領取,按包房內配置,分配到各個 包房,并責任到人,備用物品分配到樓層保管.2.日常憑領料單領用,由領班每月上報一次,主管審核后上報餐廳經理,審批后上 交部門經理(領料單中應注明領用物品的原因)3.如由員工人為過錯造成的口布,桌布丟失.損壞,由責任人承擔損失,由領班開 罰款單,主管審核后報經理審批生效.更換:1.每日送兩次布草,由領班安排值班人員送去臟布草,并填寫清洗單,簽字, 領回同樣數(shù)量的新布草.2.布草送領本應由布草房和送領人員同時簽字,更換布草須辦理書面手續(xù),雙方 簽名.3.由領班負責發(fā)放及保管備用布草.保管:1.各樓層要建立布草領用登記表(注明損壞,丟失情況記錄,以便月底盤點)2.領班負責本樓層布草管理,主管負責本部門布草管理,經理負責整個餐廳的布 草管理.3.月底進行大盤點,每半月餐廳內以樓層為單位,進行小盤點,及時發(fā)現(xiàn)問題及時 作出處理,以控制損耗.

二.餐具管理 領用:1.由部門按餐位統(tǒng)一領取全部餐具和備用餐具,并分配到每一個包房(餐 廳),責任到人.2.需要補交餐具時,由領班負責填寫領料單,主管審核,餐廳經理簽批后,方可憑 單到倉庫領用.3.如是員工個人原因造成丟失,破損的,由責任人承擔責任.如客人造成的,視情 況由客人賠償或免賠,服務生及時發(fā)現(xiàn)并通知收銀臺

記錄.保管:1.包房內,餐廳內的餐具由服務員負責保管.2.備用餐具由洗刷間統(tǒng)一保管,領班,主管負責檢查監(jiān)督.3.洗刷間建立餐具領送表,由領送雙方簽字.餐廳 餐廳管理制度 南川新華酒店

第二篇：統(tǒng)一餐具管理規(guī)定

食堂就餐管理規(guī)定 1.餐具類別：

①號餐具不銹鋼餐盤200個；碗200個；體檢后員工使用； ②號餐具塑料橙色餐盤25個；碗25個；未體檢員工使用； ②號餐具塑料白色餐盤5個；碗5個；外部人員批準使用； 2.食堂餐桌：編號為一至十號，原則上一號定性為外部臨時人員就餐桌，座位不足時順延二號桌，以此類推，無外部人員就餐時工廠所有員工不必區(qū)分隨意就坐。

3.餐具使用流程：食堂提前餐具分類置于打飯窗口

↗①號外窗臺→員工自提→打飯→就餐→傾倒殘留→回收①號箱； ↘②號內窗臺→食堂分發(fā)→打飯→就餐→傾倒殘留→回收分類②號箱；

4.餐食回收箱：員工餐后需將殘湯剩飯傾倒于“回收箱”內，請珍惜食物、杜絕浪費，吃多少打多少，盡量做到多補少剩，發(fā)現(xiàn)有剩飯菜量超過10%者處罰擦食堂所有玻璃一次，將用后餐具擺放于回收車內，由食堂工作人員負責清洗消毒，且輔以監(jiān)控攝像監(jiān)督執(zhí)行；

5.餐具清潔流程：A日度：清水洗涮→洗滌劑刷洗→清水洗涮→瀝水→殺菌柜高溫消毒（分層分類，90℃，2小時）；B：周度：在瀝水前增加消毒液浸泡5分鐘（50斤清水加入100克消毒劑形成二氧化氯消毒液）；后清水洗涮； 6.員工使用餐具發(fā)現(xiàn)有未洗干凈的，每發(fā)現(xiàn)一次，對責任人處罰清理食堂十個餐桌（早中晚三餐）一周；

7.員工在打餐時自行區(qū)分類別使用對應餐具，胡亂使用餐具者食堂工作人員有權不給予其提供餐食；

8.員工就餐完畢后各自將餐桌上雜物清理干凈，不得殘留，違者處罰清理食堂十個餐桌（早中晚三餐）一周； 9.就餐統(tǒng)一在食堂區(qū)域內進行，不得將食物與餐具拿出食堂使用，特殊情況需與后勤主管協(xié)調視情況而定；

此規(guī)定自2013年11月15日正式執(zhí)行； 后續(xù)若有更改會另行通知

2013年11月15日

第三篇：最新酒店餐具管理

最新酒店餐具管理

第一條 目的

為規(guī)范酒店餐具管理，確保餐具管理符合酒店要求及顧客需求，降低酒店餐具破損率及流失率，降低酒店費用，制定本管理規(guī)定。第二條 范圍

本管理規(guī)定適用于酒店餐飲部前廳、廚房所有餐具的管理。第三條 職責

酒店財務科資產管理員對餐具管理負督導、監(jiān)管、考核的職責。餐飲部經理是餐具管理的總負責人，應指導部門資產管理員具體負責本部門的餐具管理工作。

1、前廳主管負責前廳餐具的全面管理工作； 1.1服務員負責各自餐具的具體管理工作； 1.2行政總廚負責廚房餐具的全面管理工作；

1.3廚房洗刷工負責廚房餐具的洗刷、存放、保養(yǎng)及具體管理工作；

3、酒店庫管負責新進餐具的管理、發(fā)放、破損餐具的鑒定及標識工作；

4、各管理人員、餐具流通過程的各相關人員負責餐具管理的監(jiān)督、檢查工作。

第四條 管理模式：

酒店財務科對餐具實行ABC管理模式，即對高檔（A類）餐具實行按品項重點管理（每月全部盤點），對使用期限未滿2年的（B類）餐具實行一般管理（每月對值較高的餐具進行每月抽查，季度盤點），對C類（使用期限在2年以上）餐具定期盤點。部門資產管理員負責本部門餐具的領入、發(fā)出、報損工作（格式見附表三），應對所有餐具建立臺賬，及時上下賬，并做好與酒店資產管理員對賬工作，確保賬賬相符及賬實相符。第五條 管理辦法

（一）、餐區(qū)管理要求

1、洗滌組要求

清洗過程中,餐具必須分類、按規(guī)格擺放，按秩序清洗{先小餐具后大餐具，先玻（璃）瓷（器）再其他（餐具）}，嚴禁混洗。洗碗池壁應采取加膠皮等措施以減少餐具損耗；清洗好的餐具必須按規(guī)格大小分類，整齊疊放；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞；使用筐裝餐具時，不能超過容量的三分之二。具體由洗滌組長監(jiān)督。

2、傳菜組傳遞餐具要求

傳菜組在收餐時收臺時應分類收拾餐具，禁止無序收臺。餐具傳輸過程中應小心謹慎，若使用收餐車傳送餐具，應注意碼放方法及要求，防止滑倒損壞餐具，餐具車應有防震功能，做到輕拿輕放，具體由傳菜組長監(jiān)督。

3、前廳餐具的管理要求

●前廳餐具（擺臺餐具）管理采用誰主管誰負責的原則，使用人對餐具（數(shù)量）維護、防護負責；

●前廳各包房、大廳的餐具實行定額管理，按照《餐具定額配置表》的數(shù)量配備餐具，缺少餐具由使用人賠償。

●前廳應不定期對前廳餐具進行盤點、檢查，并有相關責任人簽字認可，每周不少于一次。

4、廚房餐具管理要求

●廚房備用餐具應按照酒店要求（由廚師長規(guī)定），統(tǒng)一分類按照指定的位置存放，存放過程應輕拿輕放，嚴禁野蠻作業(yè)，一經查出嚴格按照酒店制度處罰。

（二）、餐具損壞登記制度：各餐區(qū)人員因疏忽或過失等非主觀故意導致餐具損壞、丟失等應在當日營業(yè)結束前主動報告主管，主管在餐損登記表上作好記錄后報告部門資產管理員，資產管理員應作好相應記錄以便月末統(tǒng)計匯總餐損情況。主動報告登記的可減輕賠付，對隱瞞不報的加重賠付。各餐區(qū)人員互負監(jiān)督義務。、環(huán)節(jié)控制管理：供酒店包間專用的廚房餐具必須保證無破損殘缺。后廚、傳菜、服務、洗滌各環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)有破損殘缺的餐具時，不得將餐具進入下一個環(huán)節(jié)，并應主動報告，否則由其承擔賠付責任。殘缺但尚可使用的餐具在報告并登記后交本部資產管理員，由酒店統(tǒng)一作相應的處理，由餐飲部制訂對客使用餐具標準。

（三）、對任何惡意破壞餐具的行為，對損壞人處餐具原價10倍的罰款并作開除處理。全體員工都有義務舉報這種行為，公司將對舉報人按餐具原值5倍的金額予以獎勵，知情不報者與破壞者同責。餐飲部應制定具體的管理細則并報財務科備案。第六條 餐具的盤點、報損、賠償及領取

（一）、盤點：

1、每月月末前餐飲部應完成餐具的盤點工作。

2、每月由資產管理員匯總當月客損、員工損壞、自然損耗填報報損申請單。自然報損率為營業(yè)收入的0.25%(自然報損不包含客賠及員工賠付)并對節(jié)約或超額部分按金額的20%對部門予以獎懲。

3、賠償:員工賠付按以下原則執(zhí)行：主動報告者根據(jù)損壞程度按成本價的30%-70%賠付，隱瞞不報者經發(fā)現(xiàn)后按成本價的200%賠付并處罰款;未登記的由部門按成本價平攤（擺臺餐具的小勺及小酒杯除外）。分攤比例為前廳與后廚按5：5平攤。對不銹鋼及銀器等非易損餐具的遺失或毀損按原價全額賠付。對舉報損壞餐具不主動登記報告者獎勵2分，包庇者承擔連帶同責。

（二）、領取

1、擺臺餐具的領?。嚎蛽p餐具須經餐飲部經理簽字確認后才能給顧客加客損。餐飲部經理有權根據(jù)情況決定是否賠付。但無論客人是否賠付，均應開具客損單并統(tǒng)計入收銀軟件以備核查。客賠餐具憑客賠憑據(jù)開具領料單。所有餐具領料單須經餐飲部經理簽字后交由資產管理員到庫房統(tǒng)一領取。

2、后廚餐具根據(jù)經營需要進行補充。

自然報損餐具的領取必須以舊換新，舊餐具由倉庫保管，報廢的暫存?zhèn)}庫經酒店總經理批準后由質檢監(jiān)督統(tǒng)一銷毀。

第七條管理人員應引導員工從思想上明白餐具管理的重要性，認真執(zhí)行餐具管理制度并在實際工作中對制度不斷加以完善，對餐具管理責任人的管理情況獎罰結合。

第八條

本制度從09年11月1日起執(zhí)行。財務科負責本制度的實施，對未按制度執(zhí)行的部門和個人有權予以處罰。原有餐具管理制度從本制度開始執(zhí)行之日起作廢。

附一： 銀器管理制度

1、庫房必須建立銀器類專用帳冊。

2、銀器必須根據(jù)其特性按使用說明進行清潔保養(yǎng)。

3、銀器的保管、清洗必須有專人負責。

4、清潔保養(yǎng)銀器的清潔劑在使用前必須嚴格檢查。

5、領用銀器必須本人簽字以便回收時驗收。

6、經常使用的銀器每月須清洗磨光一次。

7、不常用的銀器必須包裝好分類存放在固定的餐具架上。

第四篇：不銹鋼餐具的管理

不銹鋼餐具的管理

現(xiàn)傳菜部的不銹鋼餐具施行專人管理。

所謂的專人管理顧名思義是指每天的餐具由一個人管理，但考慮到班次的不同所以分為：早班餐具管理員----晚餐具管理員----晚值班管理員。

早班餐具管理員：

1、每天早會結束后，早班餐具管理員應看前一天晚上餐具記錄本上的餐具數(shù)據(jù)，以及是否有館差餐具等注意事項。

2、將鎖在柜子里的不銹鋼餐具拿出來，并對每一樣餐具詳細清點記錄。

3、清點記錄好所有餐具后，將其數(shù)據(jù)與前一天晚上所記錄的餐具認真

負責的核對。若在核對中有差異應做好記錄并將此情況匯報管理人員，然后與前一天餐具管理員聯(lián)系了解說明情況，若確實是因前一天的失誤而造成錯誤，那么將對前一天的有關的餐具管理員進行處罰。

4、中午開餐期間，服務員在借餐具時必須寫好日期、館號、借物人的姓名若有一項不符就不予借出，而早班管理員就必須認真的清點前臺所借的餐具數(shù)量及種類并簽上自己的名字。當雙方確認無誤方可拿走。

5、在前臺歸還餐具時，管理員必須把好關檢查歸還的餐具是否干凈、數(shù)量是否正確，若餐具不夠或是臟的一概不接收。最后雙方簽上名字。晚班餐具管理員：

1、晚班餐具管理員應提前十分鐘到部門與早班餐具管理員進行交

接。

2、交接完畢之后早班餐具管理員才可下班。

3、在交接時，晚班管理員必須清楚有那些注意事項；

4、在前臺歸還餐具時，管理員必須把好關檢查歸還的餐具是否干凈、數(shù)量是否正確，若餐具不夠或是臟的一概不接收。最后雙方簽上

名字。

晚值班餐具管理員：

1、晚班餐具管理員與晚班餐具管理員做好餐具的交接工作。

2、交接完畢之后晚班餐具管理員才可下班。

3、在交接時，晚值班管理員必須清楚有那些注意事項；

4、在前臺歸還餐具時，管理員必須把好關檢查歸還的餐具是否干凈、數(shù)

量是否正確，若餐具不夠或是臟的一概不接收。最后雙方簽上名字。

5、當所有管餐具歸還完畢后，將其所有不銹鋼餐具認真清點并記錄。寫

清是否當天晚上有注意事項。

6、以上所有完成后將不銹鋼餐具鎖入柜子。

第五篇：酒店餐具管理規(guī)定

酒店餐具管理規(guī)定

酒店餐具管理規(guī)定

一、目的，有效地控制擺臺餐具損壞和流失，增強顧客滿意，減少經營成本，提高酒店管理質量。

二、樓面餐具管理

1、樓面餐具配置

(1；、各酒店根據(jù)自身經營實際需要，按照客位數(shù)、最大接待量和周轉量進行合理配置。(2；、包廂應有餐具標準配置表，張貼在餐具柜里。大廳的餐具標準配置表張貼在指定的餐具柜里。(3；、行政部總務組也必須備有包廂和大廳餐具標準配置表。

2、建賬

(1；、酒店行政部總務組的資產管理員負責對前廳各樓面的餐具總賬目的建立和管理。(2；、前廳服務部各樓面的主管指定專人負責本樓面的餐具賬目的建立和管理。

3、餐具保管

各樓面的餐具由具體使用人負責保管，包廂餐具的直接責任人是包廂服務員，大廳餐具的直接責任人

是大廳領班。

4、餐具洗滌和破損責任

(1；樓面的金餐具和玻璃器皿由值臺服務員本人負責洗滌，其它擺臺餐具由樓面保潔員洗滌。

(2；樓面保潔員在洗滌餐具時，洗滌前應注意檢查收臺撤下的餐具是否有破損，如果發(fā)現(xiàn)破損應立即揀

出來單獨放在一邊不洗，只洗完整的。如果已經洗滌，那么破損餐具由洗滌組承擔。開餐結束后，由

后勤領班在《餐具破損登記表》上登記破損情況，該破損由值臺服務員負責。3；服務員從樓面保潔員處領取洗滌的臺餐具時，首先檢查所領餐具是否破損，如果有破損應立即退回，（其責任人是保潔員；一旦破損餐具由服務員領取，則破損餐具的責任人是該服務員。

5、員工損壞餐具賠償程序

(1；、如果酒店員工不慎打碎餐具，由當事人按餐具的原進貨價格進行賠償。

(2；、由樓面主管填寫《賠償補充單》說明原因并簽字，由當事人簽字后，交部門經理審核。(3；、當事人憑《賠償補充單》的總務聯(lián)在每天規(guī)定的時間從酒店倉庫及時領取補充。(4；、資產管理員憑〈賠償補充單〉和破損餐具實物向各部門分發(fā)新餐具。

6、交接 包廂和大廳的服務員在崗位調動或離職時，必須在餐具交接清楚后，樓層主管方能簽字同意。

7、盤點

每月底由酒店行政部總務組牽頭，由部門經理組織，各樓面主管實施，對各樓面的餐具進行盤點，核

對現(xiàn)有使用量，根據(jù)餐具標準配置表確定破損數(shù)量和流失數(shù)量。

8、自然損耗和超額分攤

(1；、月底盤點時，對找不到責任人或原因的破損和流失餐具，按自然損耗處理。自然損耗率為0.8‰。(2；在自然損耗率范圍內的費用由酒店承擔。超過自然損耗率的費用部分，包廂部分由包廂服務員個人

承擔；大廳部分由大廳全體人員平均承擔。

(3；、超額費用由總務組核算后報行政部主任審核，最后報酒店總經理審定，直接從當事人工資中扣除。

9、餐具擺臺 為了增強顧客滿意，所有桌面擺臺不得有破損餐具，若被發(fā)現(xiàn)由當事人按其進價賠償。

三、廚部餐具管理

1、廚部餐具配置數(shù)量

各酒店根據(jù)廚部經營的實際需要、菜系分布、菜肴銷量、餐具周轉量進行合理配置。

2、餐具名稱和規(guī)格

各酒店應針對廚部餐具的名稱和規(guī)格進行規(guī)范化和標準化，每種餐具只有唯一名稱和唯一規(guī)格。

3、建賬

(1；、酒店行政部總務組的資產管理員負責對廚部餐具總賬目的建立和管理。

(2；、廚部的勤雜組長負責廚部餐具賬目的建立和管理。

4、餐具洗滌和破損責任

？1，洗滌組：A洗滌組員工在洗滌餐具時，洗滌前應注意檢查收臺撤下的餐具是否有破損，如果發(fā)現(xiàn)

破損應立即記下送洗餐具員工？通常是傳菜員，的號碼！揀出來單獨放在一邊不洗，只洗完

整的。由勤雜組長負責登記。該破損由樓面承擔，費用由樓面員工均攤。

B如果餐具在洗滌后才發(fā)現(xiàn)有破損，那么破損由洗滌組承擔。洗滌過程中發(fā)生的破損由洗滌

組責任人承擔，勤雜組長負責登記。破損餐具揀出單獨放置以備處理。1/2頁

？2，菜系？班組，各菜系從洗滌組領取餐具時！破損的一概不領，若領回破損餐具則該破損餐具由該

菜系(班組；平均承擔。餐具在各菜系保管期間發(fā)生的破損由各菜系(班組；負責。？3，總傳：菜肴從廚房到總傳！總傳員工發(fā)現(xiàn)盤碗破損應退回重新裝盤！由此造成的影響和損失由該組

承擔?？倐髦鞴茉凇恫途咂茡p登記表》上記錄，該破損由出品菜系(組班；平均承擔。(4；樓面分傳：A菜肴從總傳到樓面分傳，分傳員工發(fā)現(xiàn)破損盤碗，該破損由總傳員工平均承擔。

B分傳員工在收餐時，發(fā)現(xiàn)破損餐具則該破損餐具由服務員承擔。

C以上兩種情況的破損餐具分傳員工應及時通知后勤領班登記。

(5；值臺服務員：菜肴傳到值臺服務員，服務員發(fā)現(xiàn)破損盤碗，則該破損由樓面分傳員工平均承擔。

值臺服務員應及時把破損情況通知后勤領班登記。

勤雜組長不僅檢查洗滌組餐具洗滌情況,并在開餐結束后到各樓面和廚房巡查餐具破損情況?在 《餐具破損登記表》上登記破損情況。樓面后勤領班或菜系組長在《餐具破損登記表》上簽字確認。

5、員工損壞餐具賠償程序

(1；、對破損餐具責任明確的，由當事人按餐具的原進貨價格進行賠償。

(2；、由主管(班組長；填寫《賠償補充單》說明原因并簽字，由當事人簽字后，交部門經理審核。(3；、部門經理派專人憑《賠償補充單》的總務聯(lián)在每天規(guī)定的時間從酒店倉庫及時領取補充。(4；、資產管理員憑〈賠償補充單〉和破損餐具實物向各部門分發(fā)新餐具。

6、盤點

每月底由酒店行政部總務組牽頭，由廚師長組織，勤雜組長實施，對廚部的餐具進行盤點，核對

現(xiàn)有使用量、根據(jù)廚部的餐具配置表核對破損數(shù)量和流失數(shù)量。

7、自然損耗和超額分攤

(1；、月底盤點時，對找不到責任人或原因的破損和流失餐具，按自然損耗處理。自然損耗率為1.2‰。(3；、在自然損耗率范圍內的費用由酒店承擔。超過自然損耗率的費用部分，由廚部全體人員平均承擔。(4；、超額費用由總務組核算后報行政部主任審核，最后報酒店總經理審定，直接從當事人工資中扣除。

四、餐具庫存和補充

A為了增強顧客滿意，酒店總務組應保證每天在規(guī)定的時間及時提供更換破損餐具服務，因此總務組

倉庫應有足夠的周轉量，特別是白酒杯等易碎器皿。

B賠償補充：總務組應根據(jù)《賠償補充單》進行即時補充。

C自然損耗補充：總務組應在每月盤點后3天內按餐具配置標準和倉庫備貨標準把餐具補充到位。

五、餐具采購

A總務組資產管理員在每月底盤點后把破損餐具數(shù)、賠償數(shù)和補充數(shù)匯總上報酒店總經理審批。

B賠償過的餐具、在自然報損率范圍內的補充餐具由酒店總經理批準后即可購買。

六、集中自然報損

1、餐具使用一定期限后，外觀變化明顯或內在質量達不到使用標準的，進行集中自然報損處理。

2、自然報損率每次為2‰，集中自然報損的費用在2‰內的由公司承擔，超過2‰的由酒店自行承擔。

3、自然報損由使用部門經理申請，行政部總務組鑒定，由酒店總經理審批。報公司財務備案。

4、自然報損費用由財務部攤入酒店當年營業(yè)費用中。

七、公司財務核算

酒店總務組在次月初把《賠償補充單》的財務聯(lián)和自然報損單據(jù)裝訂匯總上交公司財務部作為酒店運營成本核算的依據(jù)。

八、領導責任

1、各樓面主管和部門經理對前廳樓面餐具的管理負有領導責任。

2、廚師長對廚部餐具的管理負有領導責任。

3、酒店總經理對酒店所有的餐具負最終領導責任。

夢都餐飲發(fā)展有限責任公司

2004年7月20日 2/2頁全文完