第一篇：美容美發(fā)從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)

美容美發(fā)從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)試卷

單位名稱(chēng)：

姓名：

成績(jī)：

1、供顧客使用的理發(fā)刀具、胡刷、毛巾等公共用具必須一客一換一消毒；提倡使用一次性剃須刀、胡刷和護(hù)頸紙。

2、備有皮膚病患者專(zhuān)用工具箱，用于存放供患頭皮癬等傳染性皮膚病顧客專(zhuān)用的整套理發(fā)工具。皮膚病患者專(zhuān)用工具用后應(yīng)立即消毒，并單獨(dú)存放。專(zhuān)用工具要有明顯標(biāo)記，便于與健康顧客使用的工具區(qū)分。

3、理發(fā)與燙發(fā)在專(zhuān)間或分區(qū)域進(jìn)行。理發(fā)、燙發(fā)、染發(fā)的毛巾應(yīng)分開(kāi)使用。

4、客用化妝品衛(wèi)生要求

1、供顧客使用的洗發(fā)、染發(fā)、燙發(fā)、育發(fā)等化妝品，其產(chǎn)品標(biāo)識(shí)必須用中文標(biāo)明產(chǎn)品名稱(chēng)、廠名、生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生許可證號(hào)、生產(chǎn)日期或有效使用期等標(biāo)識(shí)。育發(fā)、染發(fā)、燙發(fā)特殊用途化妝品，其外包裝上還必須有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)的特殊用途化妝品批準(zhǔn)文號(hào)。供顧客使用的進(jìn)口化妝品，外包裝上必須有中文標(biāo)識(shí)；有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)的進(jìn)口化妝品批準(zhǔn)文號(hào)或備案證號(hào)。

無(wú)有效衛(wèi)生許可證，（不予評(píng)定等級(jí)）。衛(wèi)生許可證原件應(yīng)懸掛在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所明顯位置，如（接待處、前臺(tái)的面向顧客的墻面等處）。建立健全衛(wèi)生管理制度，各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度應(yīng)置于（相應(yīng)崗位）的墻上。應(yīng)設(shè)立（專(zhuān)用密閉消毒間或消毒區(qū)域）未配備不予評(píng)定等級(jí)；（消毒間不能正常使用）不予評(píng)定等級(jí)；未配備（消毒所需的水池）；不予評(píng)定等級(jí)。從業(yè)人員上崗前要進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗，從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)每（兩年進(jìn)行一次）。8 直接為顧客服務(wù)的從業(yè)人員應(yīng)（每年）進(jìn)行健康檢查，取得（健康合格證明）后方可上崗工作。客用化妝品應(yīng)有中文標(biāo)注（產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、衛(wèi)生許可證號(hào)）等內(nèi)容，無(wú)過(guò)期產(chǎn)品。采購(gòu)化妝品應(yīng)向經(jīng)營(yíng)商索要（衛(wèi)生許可批準(zhǔn)文件、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等）相關(guān)資料復(fù)印件，并妥善保管，以便溯源。

9、配備皮膚病、頭癬等傳染病顧客（專(zhuān)用理發(fā)工具）及容器有明顯標(biāo)識(shí)，用后及時(shí)清洗消毒，單獨(dú)存放。

10、從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，工作前后要（洗手），操作時(shí)（戴口罩），工作服整齊干凈。工作場(chǎng)所不宜擺放個(gè)人物品。

11、配好的消毒液濃度降低后應(yīng)及時(shí)更換，氯制劑（每4小時(shí)）更換，戊二醛溶液每7天更換。

第二篇：食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)(DOC)

食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)

基礎(chǔ)知識(shí)

1.健康要求：從業(yè)人員人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y者）活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品和直接觸顧客的工作。

2.從業(yè)人員衛(wèi)生要求

2.1持健康證上崗。

2.2出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、咳嗽、咽喉痛、手部受傷、耳眼鼻溢液等癥狀必須暫時(shí)調(diào)離接觸食品、衛(wèi)生用品或顧客的工作崗位。

2.3勤洗手，開(kāi)始工作前和去廁所返回后，接觸直接入口食品、衛(wèi)生用具之前和處理食品原料后必須用流動(dòng)清水徹底洗手。

2.4不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，工作期間不戴首飾（手表）。

2.5不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽、吸煙及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。

2.6勤洗澡、勤理發(fā)，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。

2.7服裝保持干凈，在廚房工作時(shí)帽子始終罩在頭發(fā)。常用消毒方法

飲食行業(yè)餐具消毒程序:一洗，二漂，三消毒，四保潔。

一、物理消毒

1、紫外線(xiàn)消毒:用于空氣、物品(食品)的消毒。每10—15平方米30瓦紫外線(xiàn)消毒燈一只，每次照射30—60分鐘。

2、煮沸消毒:小物品的消毒，將物品放入煮沸水中15—30分鐘。

3、蒸汽消毒:將餐具等放入蒸汽柜內(nèi)，溫度保持100度；消毒時(shí)間不少于15分鐘。

4、紅外線(xiàn)消毒:將餐具等放入消毒柜，溫度保持100度；消毒時(shí)間不少于15分鐘。

二、化學(xué)消毒

1、消毒靈、漂白粉:餐具、茶具、水質(zhì)消毒。

2、戊二醛:理發(fā)工具消毒，0.3%堿性液體浸泡5分鐘。

3、環(huán)氧乙烷:空氣消毒，0.5—0.7公斤/平方米，15分鐘蒸發(fā)，作用12—48小時(shí)，使用時(shí)防止明火及中毒。

食品衛(wèi)生

一、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程必須符合下列衛(wèi)生要求：

1、保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施，與有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)定的距離；

2、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或者場(chǎng)所；

3、應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施；

4、設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；

5、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔；

6、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必須安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染；

7、直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材料；

8、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷(xiāo)售食品時(shí)，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷(xiāo)售直接入口食品時(shí)，必須使用售貨工具；

9、用水必須符合國(guó)家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

10、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害。

二、禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品：

1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀

異常，可能對(duì)人體健康有害的；

2、含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的；

3、含有致病性寄生蟲(chóng)、微生物的，或者微生物毒素含量超過(guò)國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的；

4、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品；

5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品；

6、容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的；

7、摻假、摻雜、偽造，影響營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的；

8、用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的；

9、超過(guò)保質(zhì)期限的；

10、為防病等特殊需要，國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專(zhuān)

門(mén)規(guī)定禁止出售的；

11、含有未經(jīng)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過(guò)國(guó)家規(guī)定容許量的；

12、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的。

三、食品標(biāo)識(shí)

定型包裝食品和食品添加劑，必須在包裝標(biāo)識(shí)或者產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)上根據(jù)不同產(chǎn)品分別按照規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加劑的產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)，不得有夸大或者虛假的宣傳內(nèi)容。食品包裝標(biāo)識(shí)必須清楚，容易辨識(shí)。在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)銷(xiāo)售的食品，必須有中文標(biāo)識(shí)。

四、索證制度

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品及其原料，應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單，銷(xiāo)售者應(yīng)當(dāng)保證提供。

五、餐飲業(yè)的一般衛(wèi)生要求

1、內(nèi)外環(huán)境必須保持整潔，污水排放通暢。

2、必須具備消毒設(shè)施；防蠅、防塵、防鼠設(shè)備或設(shè)施；防腐用冰箱一臺(tái)；應(yīng)用存放垃圾和廢棄物的設(shè)備(如:帶蓋的桶或其他)；刀、墩應(yīng)配備兩套并生熟分開(kāi)及有明顯標(biāo)識(shí)；具有保潔設(shè)備或設(shè)施；每個(gè)從業(yè)人員配備兩套工作衣帽。

3、餐具、飲具和盛放直接入口食品必須洗凈、消毒、保潔。

4、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)食品及原材料必須離地離墻上架分類(lèi)存放，有明顯標(biāo)識(shí)，非食品不得人內(nèi)。冰箱內(nèi)生熟食品分開(kāi)，熟食品放上層，生食品放下層。操作臺(tái)上生熟食品及原料分開(kāi)，避免交叉污染。

5、要有與加工食品相符的操作間，如加工冷菜，要有冷菜間；加工面點(diǎn)，要有面點(diǎn)間?？吞媒哟芰εc操作加工場(chǎng)所相符。

6、有健全的衛(wèi)生管理制度。

六、食品污染

食品從生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售、烹調(diào)、每個(gè)環(huán)節(jié)或過(guò)程都有可能受到外環(huán)

境中各種有害物質(zhì)的污染，以至降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生質(zhì)量。

1、食品污染來(lái)源

（1）、生物污染：微生物（細(xì)菌、霉菌及毒素）、寄生蟲(chóng)等。（2）、化學(xué)污染：農(nóng)藥、工業(yè)三廢（廢水、廢氣、廢渣）等。（3）、放射性物質(zhì)污染。

2、食品污染途徑

（1）、食品生產(chǎn)加工過(guò)程污染：在生產(chǎn)加工中使用的容器、工具、管道清洗不當(dāng)或使用不當(dāng)均可造成污染。

(2)、運(yùn)輸污染:運(yùn)輸車(chē)輛不潔，如:非食品與食品混裝和運(yùn)輸車(chē)輛污染，生熟食品混

放等均可造成污染。

(3)、人為污染:以假代真、摻假、摻雜、摻入有毒有害物質(zhì)、操作人員帶有傳染性疾病污染食。

(4)、意外污染:發(fā)生地震、火災(zāi)、水災(zāi)可對(duì)食品造成污染。

七、食品腐敗變質(zhì)

食品腐敗變質(zhì)是指微生物對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分解(如:發(fā)生霉斑，出現(xiàn)異味等)。

1、發(fā)生腐敗變質(zhì)的原因:微生物、環(huán)境因素(溫度、濕度、水分)。

2、腐敗變質(zhì)食品對(duì)健康的影響: 產(chǎn)生厭惡感，降低食品營(yíng)養(yǎng)，引起食物中毒或潛在危害。

3、防止腐敗變質(zhì)的措施：低溫保藏、高溫殺菌脫水處理、提高滲透壓(鹽腌、糖浸)

第三篇：餐飲業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)

餐飲業(yè)從業(yè)人員必備衛(wèi)生知識(shí)

１.什么叫生熟分開(kāi)？

答：有三個(gè)主面：一是：生、熟食品制售者應(yīng)分開(kāi)。二是：制作和盛 裝生、熟食品的工具、用具、容器應(yīng)分開(kāi)或有明顯標(biāo)記。三是：生、熟食品不能存放在同一庫(kù)房或冰箱內(nèi)。

２.采購(gòu)食品應(yīng)索取什么資料？

答：生產(chǎn)、流通環(huán)節(jié)許可證、檢驗(yàn)合格證、化驗(yàn)單。

３.熱力消毒的溫度和時(shí)間是多少？

答：10０度 10 分鐘以上。

４.餐具的清洗消毒程序？

答：提倡熱力消毒。具體程序?yàn)椋阂还?、二洗、三沖、四消毒（蒸汽 或電子消毒柜）、五保潔。

５.儲(chǔ)存食品應(yīng)做到哪四防？

答：防塵、防蠅、防鼠、防潮（防霉或防腐）。

６.冰箱能否長(zhǎng)期保存食品？為什么？

答：不能。因?yàn)楸涞牡蜏刂荒芤种萍?xì)菌生長(zhǎng)繁殖速度而不是殺滅細(xì) 菌，貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，細(xì)菌仍可緩慢繁殖而增加，從而引起食品腐敗變 質(zhì)。７.什么叫冷葷（涼菜）“五專(zhuān)”？

答：“五專(zhuān)”是指專(zhuān)人加工、專(zhuān)室制作、專(zhuān)用工具、專(zhuān)用冷藏、專(zhuān)用消毒設(shè)備。８.患有什么疾病的食品從業(yè)者應(yīng)調(diào)離直接入口食品操作崗位？

答：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚 病的人應(yīng)予以調(diào)離。

９.傷口化膿者接觸食品易引起什么食物中毒？

答：金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒。

10.金屬容器為什么不能長(zhǎng)時(shí)間存放酸性食品？

答：因?yàn)樗嵝允称房膳c金屬發(fā)生化學(xué)變化，而把金屬咄出，貯存時(shí)間 過(guò)長(zhǎng)，金屬溶出越多，達(dá)到一定量就可引起中毒。

11.什么是非食品原料？

答“非食品原料”指食品工業(yè)用原料以外的工業(yè)原料，如非法兌制食 醋用的工業(yè)冰醋酸，加工醬油用的工業(yè)鹽酸等

12.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生注意事項(xiàng)？ 答：體檢合格；穿戴潔凈工作衣帽；堅(jiān)持四勤（勤洗手、剪指甲、勤 洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服）。

第四篇：食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)材料

食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)及技能培訓(xùn)材料

內(nèi)容：日常操作規(guī)范 時(shí)間：2018.9.7 參與人員：全體工作人員

一、原料采購(gòu)衛(wèi)生要求

1、應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求,并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,不得采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。禁止采購(gòu)的食品: a、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常,含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染,可能對(duì)人體健康有害的食品;b、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品;c、超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;d、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。建議不采購(gòu)的食品: 黃花菜,四季豆及亞硝酸鹽腌制的食物

2、采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù),并做好采購(gòu)記錄,便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的,還應(yīng)索取生產(chǎn)廠家食品衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)(檢疫)合格證明復(fù)印件等。

3、入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記,作好記錄。有關(guān)記錄至少應(yīng)保存12個(gè)月。

二、食品運(yùn)輸貯存衛(wèi)生要求

1、貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。

2、食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。

庫(kù)房?jī)?nèi)要建標(biāo)立卡,各類(lèi)食品應(yīng)建立標(biāo)簽,標(biāo)明編號(hào),產(chǎn)品名稱(chēng),過(guò)期時(shí)間,采購(gòu)時(shí)間等。其中編號(hào)應(yīng)與索證資料相對(duì)應(yīng)。

3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。冷藏:指為保鮮和防腐的需要,將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程,冷藏溫度的范圍應(yīng)在0~10℃之間。

冷凍:指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下,以保持冰凍狀態(tài)的貯存過(guò)程,冷凍溫度的范圍應(yīng)在-20℃~-1℃之間。

a、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi),不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志,宜設(shè)外顯式溫度(指示)計(jì),以便于對(duì)冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。

原料:指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。

半成品:指食品原料經(jīng)初步或部分加工后,尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。成品:指經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

b、食品在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯藏時(shí),應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。

c、食品在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯藏時(shí),為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求,不得將食品堆積、擠壓存放。

成品和半成品應(yīng)盡量使用密閉容器保存,也可用保鮮膜進(jìn)行覆蓋。

d、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫(kù)),應(yīng)定期除霜、清潔和維修,以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

三、粗加工及切配衛(wèi)生要求

1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。

2、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗,水產(chǎn)品宜在專(zhuān)用水池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)消毒處理。

3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。肉類(lèi)、熟肉制品、豆制品、乳制品。

4、切配好的半成品應(yīng)避免污染,與原料分開(kāi)存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。

5、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程,在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。

6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。

7、加工用容器、工具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈,定位存放,保持清潔。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志。

四、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求

1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

2、不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

3、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。

5、需要冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

6、生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈,煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右,可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時(shí),會(huì)有許多泡沫上浮,出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。

7、四季豆和豇豆烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒。

五、備餐及供餐衛(wèi)生要求

1、操作前應(yīng)清洗、消毒手部,在備餐專(zhuān)間內(nèi)操作衛(wèi)生要求應(yīng)同涼菜間。

2、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品,發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的,不得供應(yīng)。

3、操作時(shí)要避免食品受到污染。

4、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。

5、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒,不得反復(fù)使用。

6、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品,應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

六、食品再加熱衛(wèi)生要求

1、無(wú)適當(dāng)保存條件(溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時(shí)以上的),存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品,需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。

2、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。

3、加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70℃,未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。

九、餐用具衛(wèi)生要求

1、餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈,定位存放,保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用,保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持潔凈。

2、接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。

3、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。

4、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

5、已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放,保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

第五篇：公共場(chǎng)所從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)

公共場(chǎng)所從業(yè)人員必備衛(wèi)生知識(shí)

1.對(duì)公共場(chǎng)所進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督依據(jù)什么法規(guī)？

答：《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》。

2.患有哪些疾病的從業(yè)人員不得從事直接為顧客服務(wù)的工作？答：甲肝、戊肝、痢疾、傷寒、活動(dòng)性肺結(jié)核、皮膚病及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病。

3.茶杯如何進(jìn)行消毒？

答：先要去污清潔，再用消毒液浸泡，最后用流動(dòng)水沖凈；也可以去污清洗后，直接用消毒柜消毒。

4.公共場(chǎng)所從業(yè)人員為什么要定期體驗(yàn)？

答：早期發(fā)現(xiàn)可防止通過(guò)公共用品和室內(nèi)空氣傳播疾病，保護(hù)從業(yè) 人員和顧客的身體健康。

5.旅店業(yè)、理發(fā)、公共沐浴場(chǎng)所的從業(yè)人員多久體檢一次？答：一年。

6.公共場(chǎng)所發(fā)生污染事故或中毒的報(bào)告時(shí)限？

答：24 小時(shí)內(nèi)報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)。

7.客房?jī)?nèi)客人用過(guò)的茶杯為什么要消毒？

答：防止腸道傳染病通過(guò)茶杯傳播。

8.理發(fā)毛巾用什么方法消毒效果最好？

答：熱力消毒（煮沸、100 攝氏度的開(kāi)水浸泡、遠(yuǎn)紅外線(xiàn)消毒柜）和藥物浸泡消毒。

9．公共場(chǎng)所什么物品要一客一換？

答：理發(fā)用具（毛巾、剪刀、梳子等）、美容用具（眉鉗、修手工具 等）、旅客使用的床上用品、杯具等。

10．公共場(chǎng)所索證應(yīng)該索取的證照？

答：化妝品生產(chǎn)廠家的生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品該批次的檢 驗(yàn)合格證明的復(fù)印件；集中消毒廠家的營(yíng)業(yè)執(zhí)照及送洗合同。