第一篇：廚房衛(wèi)生管理制度

廚 房 衛(wèi) 生 管 理 制 度

一、廚房衛(wèi)生五四制度

1.廚師不得使用腐爛變質(zhì)的原料，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。

2.食品存放嚴(yán)格實行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

3.食品用具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）。

4.環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

5.個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。

二、加工間衛(wèi)生制度

1.各種蔬菜、肉、魚、禽蛋等加工前必須進行質(zhì)量檢查，變質(zhì)變味的堅決不加工，加工后的半成品應(yīng)及時存入冷庫。

2.加工所用的器械: 刀、墩、板、案、切削池及洗菜池應(yīng)做到葷素分開，用后洗刷干凈，定期消毒，定點存放，排列整齊有序。

3.各種蔬菜要摘凈，保持無蟲、無污物、無沙、無枯葉。

4.備用蔬菜要碼放整齊，經(jīng)常檢查防止腐爛。

5.雞、鴨、魚、肉、蝦、蹄等食品要隨到隨加工，洗凈后及時分類送冷庫保存。

6.遺棄物處理: 如菜根、皮、葉、內(nèi)臟等要及時清理，放在專用容器內(nèi)，不積壓、不暴露。

7.非工作人員不得進入操作間。

8.個人物品不得帶入廚房。

9.嚴(yán)格執(zhí)行飯店關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定。

三、冷菜間衛(wèi)生制度

1.做到專人、專室、專工具（容器）、專消毒、專冷藏。

2.嚴(yán)格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不用，做到不制作、不出售變質(zhì)和不潔的食品。

3.操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75％濃度的酒精棉球消毒，在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷葷熟肉、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。

4.冷葷制作、保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品原料分開，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等），嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。

5.冷葷專用刀用后要洗凈，消毒。

6.冷葷專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，墩、案板定期用堿水進行消毒。

7.盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、溶器需在每次使用前刷凈，消毒。

8.存入冷葷熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。

9.生吃食品（蔬菜、水果），必須洗凈后，方可放入冷葷間冰箱。

10.生吃涼菜和海蜇、水果等要洗凈后消毒。

11.冷葷間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈、空調(diào)設(shè)備、洗手池和冷菜消毒設(shè)備。

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512.冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時應(yīng)回鍋加熱。

13.保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗刷、消毒。

14.非工作人員不得進入廚房，不得將個人物品帶入廚房。

15.嚴(yán)格執(zhí)行關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定。

四、熱菜間衛(wèi)生制度

1.上班前要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四過關(guān): 去殘渣、堿水刷、清水沖、消毒。

2.認(rèn)真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工，堅持四不做:變質(zhì)變味不做，刀工不均不做，不合質(zhì)量規(guī)格不做，調(diào)料、配料不齊不做。

3.在冰柜存放食品要生熟分開，待食品涼透后方可入柜，并且分類碼放整齊，堅決不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。

4.各種烹調(diào)佐料在使用前應(yīng)進行感官檢查，不得使用變質(zhì)不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，并保持清潔。

5.加工時要做到四隔離: 生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離、食品與藥物雜物隔離。

6.認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，不合衛(wèi)生要求的菜不出。

7.品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取。

8.保持冰箱內(nèi)整齊，經(jīng)常洗刷定期消毒。

9.保持地面和工作臺面的整齊、清潔、無污物、無污垢。

10.不允許非工作人員進入工作間，不得將個人用品帶入廚房。

11.嚴(yán)格執(zhí)行飯店關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定。

五、食品庫房管理制度

（一）食品貯存的衛(wèi)生要求

1、原料庫：餐飲業(yè)的庫房內(nèi)要分別設(shè)置主、副食品區(qū)域。倉庫要整潔有序、經(jīng)常保持清潔，嚴(yán)厲灰塵或異物污染食品，應(yīng)裝有精確的控制濕度、溫度的裝置。不得存放殺蟲劑和亞硝酸鹽等有毒有害物質(zhì)。

2、食品保藏存放須分類分架、離墻10厘米離地15厘米以上，以利于通風(fēng)和檢查。建卡登記，倉庫內(nèi)食品與非食品；原料與半成品；衛(wèi)生質(zhì)量有缺陷的食品與正常食品；短期存放和較長時間存放的食品；具有揮發(fā)性氣味的食品和易吸收氣味的食品（如面料、茶葉、餅干等），均要分開存放，腐敗變質(zhì)的食品和非食品，不能入庫。散裝食品要用密閉容器保存并注明品名、入庫時間。經(jīng)常檢查庫存食品的質(zhì)量，特別是已經(jīng)開封過的食品，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等要及時處理，同時要注意經(jīng)常檢查庫存食品的保持期。

3、冰箱或冰柜內(nèi)生、熟及半成品標(biāo)示清楚，冷藏、冷凍室裝有溫度顯示裝置，冰箱或冰柜保證正常運轉(zhuǎn)。肉、禽、水產(chǎn)類原料應(yīng)貯藏在－18℃以下冷庫內(nèi)，同一室內(nèi)不得貯藏相互影響風(fēng)味的原料，冷藏室應(yīng)及時除霜，定期消毒。

4、食品庫房應(yīng)設(shè)專人管理。食品入庫前必須進行驗收、登記，檢查感官是否正

常，是否符合索證要求，凡不符合要求者不得入庫。新鮮水果、蔬菜原料應(yīng)存放在遮陽、通風(fēng)良好的場地。特殊原料應(yīng)根據(jù)不同要求分別貯藏。

5、做好防霉、防鼠、防蟲、防塵和消毒工作。倉庫應(yīng)當(dāng)經(jīng)常開窗通風(fēng)、定期清理，保持倉庫室內(nèi)干燥和整潔。

6、倉庫應(yīng)當(dāng)有完善的防投毒設(shè)施，門窗必須安裝牢固的防盜門窗，最好有兩人管理、分別加鎖。

（二）倉庫管理人員的衛(wèi)生責(zé)任制

1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進、發(fā)貨登記，做到先進先出，易壞先用。

2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放、掛牌注明食品質(zhì)量及進貨日期。

3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。

4、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲存。

5、食品與非食品不混放，與消毒藥品、有強烈氣味的物品，不同庫儲存。

6、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。

7、冰箱、冷庫經(jīng)常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。

8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時處理。

9、做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。

10、分工包干定期大掃除，保持倉庫室內(nèi)外清潔。

六、洗碗間衛(wèi)生制度

（一）洗碗工崗位職責(zé)

1.愛護財物，清洗、放置餐具時做到輕拿輕放減少損耗，節(jié)約用水。

2.保持儀表整潔，注意個人衛(wèi)生。

3.清潔餐具、用具時，必須做到無污漬無油漬并潔白光亮，不帶雜物。

4.玻璃器皿、瓷器、煙缸需分開清洗，當(dāng)班都要徹底、干凈將餐具洗好、消毒。不得留給第二天（特殊情況：當(dāng)班洗碗工下班后，接待的客人用具由第二天的洗碗工完成）。

5.嚴(yán)格執(zhí)行”四過關(guān)”(1刷2洗3清4消毒)保證餐具的衛(wèi)生質(zhì)量。

6.嚴(yán)格執(zhí)行消毒程序，防止病菌傳染或交叉感染。

7.每班洗好后的廚房用具、餐具須分類放回或由其部門協(xié)助分類放回所屬區(qū)域。

8.對備用餐具需要妥善保管，保持清潔衛(wèi)生。

9.合理使用洗滌劑，杜絕浪費。

10.下班前清洗雜物架，洗碗臺，食堂，廚房過道及地面衛(wèi)生，并清除垃圾，保持工作環(huán)境的整潔。

11.嚴(yán)格按程序清潔、消毒餐具用具。

12.負(fù)責(zé)洗碗間，廚房及洗碗間門口過道的公共區(qū)域衛(wèi)生等。

13.完成廚師及主管分配其它清潔工作。

（二）工作要求 :

(1)清洗、消毒過程中，輕拿、輕洗、輕放，保護好餐具減少損耗。

(2)使用餐筐裝餐具時，不能超過容量的三分之二。

(3)在清洗過程中，先進行餐具分類，按順序清洗。

(4)餐具清洗后必須按類別整齊擺放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌損壞。

(5)破損餐具，需及時挑出并呈報主管處理。

(6)節(jié)約用水、用電，養(yǎng)成隨手關(guān)燈關(guān)水的習(xí)慣。

(7)合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費。

(8)負(fù)責(zé)洗碗間的衛(wèi)生工作，每天擦餐具柜與工作臺面，及時清理洗刷槽內(nèi)的殘渣污物，按時清倒垃圾。

(9)保持洗碗用具和工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，清潔工具排放整齊，放在指定位置，愛護清潔工具及用品，杜絕浪費。

(10)完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。

（三）工作范圍及內(nèi)容：

洗碗間（包括清潔餐廳、廚房，茶藝的所有用具，洗碗間內(nèi)的餐具柜，地面，下水道，墻面，天花板，水池，洗碗機，窗戶，操作臺等一切設(shè)施設(shè)備。）

（四）工作程序：

(1)洗碗前的準(zhǔn)備工每班提前十分鐘到崗，著穿整潔工作服進入洗碗間。

(2)檢查貨架是否備齊疊好，垃圾桶是否放在規(guī)定位置，工作場地是否清潔，機器設(shè)備是否正常，檢查水槽、噴頭、隔渣網(wǎng)、水龍頭是否清潔正常。

(3)打開自來水龍頭，放水進水槽，水滿后關(guān)閉水龍頭。（按要求勾兌洗滌靈水和84消毒液）

（五）收尾工作：

(1)清潔洗碗機。

(2)清潔工作臺及墻面、地面、地溝，食堂所有公共設(shè)施等（一天兩次，下午下班前和晚餐收檔后都必須清潔）

(3)垃圾處理完畢，將垃圾桶清潔蓋好。

(4)收拾好餐具桶（盒），清洗用品等

(5)關(guān)閉好門窗，電源，水源。

(6)請廚師幫忙檢查衛(wèi)生及安全無誤后，由廚師在“洗碗間工作交接本”上簽字確認(rèn)后方可下班。

七、其它補充規(guī)定

1.廚師上崗前更換干凈的工作服、工作帽，清除身上一切首飾，到崗后首先洗手消毒，冷菜間工作人員必須戴經(jīng)過消毒的手套方能上崗工作。

2.非廚房工作人員一律不得進入廚房，各崗位人員不得串崗。

3.各崗位領(lǐng)班必須全權(quán)負(fù)責(zé)食品的出品，如發(fā)生問題將予以嚴(yán)肅處理。

4.制作食品前，檢查所用刀具、碗盤、調(diào)料罐是否干凈，調(diào)料是否變質(zhì)，每加工一道菜，均須檢查原料是否變質(zhì)，食品制作完畢經(jīng)主管、領(lǐng)班確認(rèn)同意后方可交給餐廳服務(wù)員。

5.加工好的粗貨必須加保鮮膜存入冰箱。

6.百人以上用餐，必須將所有食品按要求留樣。

7.冷菜、點心、水果制作完畢必須用保鮮膜包好存放，熱菜制作后必須加蓋。

8.如發(fā)生客人投訴出品問題，不得以任何理由推卸責(zé)任，首先為客人重新制作，然后查找問題所在，屬制作問題的立即整改，不得再次違反。

北京魔方文化發(fā)展有限公司

2011年12月

第二篇：廚房衛(wèi)生管理制度

廚房衛(wèi)生制度

（一）廚房衛(wèi)生制度 1．個人衛(wèi)生：

（1）廚師必須每天做好每人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。（2）進入廚房必須做到工裝整潔。2．環(huán)境衛(wèi)生：

（1）保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

（3）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。（4）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。（5）發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲。3．冰箱衛(wèi)生：

（1）冰箱應(yīng)定人定崗，實行專人保管。（2）保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

（3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。4．食品衛(wèi)生：

（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回清洗。

（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

（3）保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。5．餐具衛(wèi)生：

（1）切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

（3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。6．切配衛(wèi)生：

（1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

（2）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。（3）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。（4）遇有下水道不通或溢水要及時報修。7．爐灶衛(wèi)生：

（1）灶臺保持本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。（2）鍋具必須清潔，排放整齊。

（3）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。（4）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。8．涼菜間衛(wèi)生：

（1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。（2）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。（3）冰箱如損壞要及時報修。

（二）菜點質(zhì)量控制的程序

1．嚴(yán)格把好主、副原料，調(diào)料的采購關(guān)，不符標(biāo)準(zhǔn)的不驗收，不入庫，不進廚房。

2．爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處，調(diào)料用量恰當(dāng)，口味符合標(biāo)準(zhǔn)。3．出菜前劃菜圍邊廚師要嚴(yán)格把關(guān)，不符質(zhì)量要求不出廚房。4．餐廳出菜前主管領(lǐng)班、跑菜員仔細(xì)核對，發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的情況不上客人臺面，努力把好最后一關(guān)。

第三篇：廚房衛(wèi)生管理制度

廚房衛(wèi)生管理制度

一、個人衛(wèi)生

1.進入廚房必須做到工裝整潔，不留長指甲、長頭發(fā)應(yīng)盤起。

2.不得在廚房內(nèi)隨便懸掛衣物及放置鞋子，亂放雜物等。3.在廚房工作時不得在食物或食器附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

二、廚房衛(wèi)生

1.保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物，保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

2.工作結(jié)束后調(diào)料加蓋、工具、工作臺面、地面清理干凈，保持冰箱、爐灶等一切設(shè)備整齊干凈。

3.地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)填實，密封并保持整潔以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

4.垃圾桶需基本保持干凈并加蓋，按時清理。5.下水道應(yīng)保持暢通，定時清理。6.每周進行一次大清掃。

三、冰箱衛(wèi)生

1.保持冰箱內(nèi)外清潔，定期化霜。

2.蔬菜肉類相對分開存放減少串味，必要時用保鮮膜。

四、食品衛(wèi)生

1.認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

2.食物應(yīng)保持新鮮，清潔衛(wèi)生，并于清洗后分類以塑料袋包緊或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱，魚肉類取用處理要迅速以免反復(fù)解凍影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

3.凡易腐爛變質(zhì)飲食物品，應(yīng)貯藏在攝氏零度以下。4.食品充分加熱，防止里生外熟、隔頓、隔夜，外購熟食要回?zé)笤俟?yīng)。

5.按防疫部門規(guī)定，禁用不得銷售食品、添加劑。6.所有食品原料要妥善儲存不得散放落地。

五、餐具衛(wèi)生

1.切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。2.所有餐具、用具應(yīng)定期消毒，個人用具需每日消毒，其它用具每三日消毒一次，做到無水跡、油跡、灰跡、無破損。3.所有用具必須保持本色，不潔餐具退回洗碗處重洗。

六、切配、爐灶衛(wèi)生

1.切配上下必須保持清潔衛(wèi)生，切菜板每周清洗消毒，做到不霉無異味，用后豎放固定位子。

2.灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，鍋具必須清潔擺放整齊。3.爐灶排風(fēng)要每月清洗兩次，不得有油垢。

第四篇：廚房衛(wèi)生管理制度

廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15、有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

第五篇：廚房衛(wèi)生管理制度

廚房衛(wèi)生管理制度

一、分管餐飲副總經(jīng)理對本單位食品衛(wèi)生負(fù)直接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，廚師長負(fù)責(zé)整個后廚的食品衛(wèi)生管理，各操作間班組長負(fù)責(zé)本加工環(huán)節(jié)的食品安全衛(wèi)生，各崗位責(zé)任人負(fù)責(zé)本崗位和責(zé)任區(qū)的食品安全衛(wèi)生。做到分工負(fù)責(zé)，層層把關(guān)，共同做好廚房的衛(wèi)生工作。

二、制定各崗位衛(wèi)生管理要求和崗位責(zé)任制，張貼在工作區(qū)內(nèi)，食品加工人員要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，認(rèn)真落實崗位責(zé)任。

三、所有食品加工人員要嚴(yán)格按照餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求，工作前穿戴好清潔的工作衣帽，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生和加工操作習(xí)慣。

四、廚房內(nèi)所有冰箱、冰柜按不同操作間不同用途進行標(biāo)注，并制定專人負(fù)責(zé)，不得將加工后的原料、半成品和成品混放。

五、各操作臺、砧板、刀具、容器、抹布等均應(yīng)做到生熟分開使用，標(biāo)識清楚，定位存放，食品存放場所無交叉污染的現(xiàn)象。

六、各備餐柜內(nèi)調(diào)料、原料、輔料分類擺放整齊，定期檢查，凡有超過保質(zhì)期限、無標(biāo)簽或標(biāo)識不全者不得使用。

七、所有加工人員在制作前，應(yīng)對待加工食品原料進行檢查，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料不得加工制作。

八、粗加工過程中，動物性食品與植物性食品要分池清洗，分臺加工、存放，不得混洗、混放，造成交叉污染。

九、需要熟制加工的食品必須燒熟煮透，大塊燒煮加工食品的中心溫度應(yīng)達到70℃。

十、食物烹調(diào)、制作后至食用時間超過2小時，必須在10℃以下60℃以上的條件下保存。

十一、奶油類原料必須低溫存放，含奶、蛋的面點制品應(yīng)在10℃以下60℃以上的條件下保存。

十二、禁止出售感官異?；蜃冑|(zhì)食物，外賣食品必須注明制作時間和保質(zhì)期限。

十三、隔餐隔夜的熟制食品食用前必須經(jīng)過充分加熱。

十四、裝盤時對餐具進行檢查，發(fā)現(xiàn)有污漬、異物、異味者不得使用，退回洗碗間重新清洗消毒。

十五、工作結(jié)束后各崗位人員要及時將工具、灶面、灶下、臺面、地面清掃干凈，抹布洗凈消毒晾開，砧板清洗消毒豎立，刀具上架，其他工用具放入工具柜內(nèi)，調(diào)料加罩加蓋。