第一篇：廚房衛(wèi)生管理制度

媚麗農(nóng)莊廚房衛(wèi)生管理制度

1．個人衛(wèi)生：

（1）廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)。

（2）必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。

（3）進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。

（4）嚴(yán)禁上崗時吸煙。

2．環(huán)境衛(wèi)生：

（1）保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

（3）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

（4）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報(bào)修。

（5）發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報(bào)“PA”滅蟲。

3．冰箱衛(wèi)生：

（1）冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管。

（2）保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

（3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。

4．食品衛(wèi)生：

（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。

（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

（3）保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。

（4）按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

5．餐具衛(wèi)生：

（1）切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。

（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能

裝盆出菜。

（3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

6．切配衛(wèi)生：

（1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

（2）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

（3）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。

（4）遇有下水道不通或溢水要及時報(bào)修。

7．爐灶衛(wèi)生：

（1）灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。

（2）鍋具必須清潔，排放整齊。

（3）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。

（4）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

8．冷盆間衛(wèi)生：

（1）非冷盆間工作人員不得無故入內(nèi)。

（2）冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

（3）操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。

（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

（5）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

（6）冰箱如損壞要及時報(bào)修。

（7）冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

（8）冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放，專間使用。

（9）罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。

（二）餐廳衛(wèi)生制度

1．保持個人衛(wèi)生。

2．餐廳內(nèi)的桌、椅、工作落臺及電話機(jī)應(yīng)保持清潔。

3．隨時拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。

4．發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物，通知PA在市后清潔。

5．食物的擺放，上臺必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

6．排菜員要嚴(yán)格檢查即將上桌菜點(diǎn)的衛(wèi)生質(zhì)量。

7．餐、用具的擺放必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

8．備菜間的餐梯臺和存放物保持清潔衛(wèi)生。

（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

（5）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

（6）冰箱如損壞要及時報(bào)修。

（7）冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

（8）冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放，專間使用。

（9）罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。

（二）餐廳衛(wèi)生制度

1．保持個人衛(wèi)生。

2．餐廳內(nèi)的桌、椅、工作落臺及電話機(jī)應(yīng)保持清潔。

3．隨時拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。

4．發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物，通知PA在市后清潔。

5．食物的擺放，上臺必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

6．排菜員要嚴(yán)格檢查即將上桌菜點(diǎn)的衛(wèi)生質(zhì)量。

7．餐、用具的擺放必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

8．備菜間的餐梯臺和存放物保持清潔衛(wèi)生。

媚麗農(nóng)莊

2009年5月5日

第二篇：廚房衛(wèi)生管理制度

廚房衛(wèi)生制度

（一）廚房衛(wèi)生制度 1．個人衛(wèi)生：

（1）廚師必須每天做好每人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。（2）進(jìn)入廚房必須做到工裝整潔。2．環(huán)境衛(wèi)生：

（1）保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

（3）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。（4）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報(bào)修。（5）發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲。3．冰箱衛(wèi)生：

（1）冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管。（2）保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

（3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。4．食品衛(wèi)生：

（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回清洗。

（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

（3）保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。5．餐具衛(wèi)生：

（1）切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。

（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

（3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。6．切配衛(wèi)生：

（1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

（2）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。（3）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。（4）遇有下水道不通或溢水要及時報(bào)修。7．爐灶衛(wèi)生：

（1）灶臺保持本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。（2）鍋具必須清潔，排放整齊。

（3）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。（4）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。8．涼菜間衛(wèi)生：

（1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。（2）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。（3）冰箱如損壞要及時報(bào)修。

（二）菜點(diǎn)質(zhì)量控制的程序

1．嚴(yán)格把好主、副原料，調(diào)料的采購關(guān)，不符標(biāo)準(zhǔn)的不驗(yàn)收，不入庫，不進(jìn)廚房。

2．爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處，調(diào)料用量恰當(dāng)，口味符合標(biāo)準(zhǔn)。3．出菜前劃菜圍邊廚師要嚴(yán)格把關(guān)，不符質(zhì)量要求不出廚房。4．餐廳出菜前主管領(lǐng)班、跑菜員仔細(xì)核對，發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的情況不上客人臺面，努力把好最后一關(guān)。

第三篇：廚房衛(wèi)生管理制度

廚房衛(wèi)生管理制度

一、個人衛(wèi)生

1.進(jìn)入廚房必須做到工裝整潔，不留長指甲、長頭發(fā)應(yīng)盤起。

2.不得在廚房內(nèi)隨便懸掛衣物及放置鞋子，亂放雜物等。3.在廚房工作時不得在食物或食器附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

二、廚房衛(wèi)生

1.保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物，保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

2.工作結(jié)束后調(diào)料加蓋、工具、工作臺面、地面清理干凈，保持冰箱、爐灶等一切設(shè)備整齊干凈。

3.地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)填實(shí)，密封并保持整潔以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

4.垃圾桶需基本保持干凈并加蓋，按時清理。5.下水道應(yīng)保持暢通，定時清理。6.每周進(jìn)行一次大清掃。

三、冰箱衛(wèi)生

1.保持冰箱內(nèi)外清潔，定期化霜。

2.蔬菜肉類相對分開存放減少串味，必要時用保鮮膜。

四、食品衛(wèi)生

1.認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

2.食物應(yīng)保持新鮮，清潔衛(wèi)生，并于清洗后分類以塑料袋包緊或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱，魚肉類取用處理要迅速以免反復(fù)解凍影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

3.凡易腐爛變質(zhì)飲食物品，應(yīng)貯藏在攝氏零度以下。4.食品充分加熱，防止里生外熟、隔頓、隔夜，外購熟食要回?zé)笤俟?yīng)。

5.按防疫部門規(guī)定，禁用不得銷售食品、添加劑。6.所有食品原料要妥善儲存不得散放落地。

五、餐具衛(wèi)生

1.切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。2.所有餐具、用具應(yīng)定期消毒，個人用具需每日消毒，其它用具每三日消毒一次，做到無水跡、油跡、灰跡、無破損。3.所有用具必須保持本色，不潔餐具退回洗碗處重洗。

六、切配、爐灶衛(wèi)生

1.切配上下必須保持清潔衛(wèi)生，切菜板每周清洗消毒，做到不霉無異味，用后豎放固定位子。

2.灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，鍋具必須清潔擺放整齊。3.爐灶排風(fēng)要每月清洗兩次，不得有油垢。

第四篇：廚房衛(wèi)生管理制度

廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15、有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

第五篇：廚房衛(wèi)生管理制度

廚房衛(wèi)生管理制度

一、分管餐飲副總經(jīng)理對本單位食品衛(wèi)生負(fù)直接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，廚師長負(fù)責(zé)整個后廚的食品衛(wèi)生管理，各操作間班組長負(fù)責(zé)本加工環(huán)節(jié)的食品安全衛(wèi)生，各崗位責(zé)任人負(fù)責(zé)本崗位和責(zé)任區(qū)的食品安全衛(wèi)生。做到分工負(fù)責(zé)，層層把關(guān)，共同做好廚房的衛(wèi)生工作。

二、制定各崗位衛(wèi)生管理要求和崗位責(zé)任制，張貼在工作區(qū)內(nèi)，食品加工人員要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，認(rèn)真落實(shí)崗位責(zé)任。

三、所有食品加工人員要嚴(yán)格按照餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求，工作前穿戴好清潔的工作衣帽，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生和加工操作習(xí)慣。

四、廚房內(nèi)所有冰箱、冰柜按不同操作間不同用途進(jìn)行標(biāo)注，并制定專人負(fù)責(zé)，不得將加工后的原料、半成品和成品混放。

五、各操作臺、砧板、刀具、容器、抹布等均應(yīng)做到生熟分開使用，標(biāo)識清楚，定位存放，食品存放場所無交叉污染的現(xiàn)象。

六、各備餐柜內(nèi)調(diào)料、原料、輔料分類擺放整齊，定期檢查，凡有超過保質(zhì)期限、無標(biāo)簽或標(biāo)識不全者不得使用。

七、所有加工人員在制作前，應(yīng)對待加工食品原料進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料不得加工制作。

八、粗加工過程中，動物性食品與植物性食品要分池清洗，分臺加工、存放，不得混洗、混放，造成交叉污染。

九、需要熟制加工的食品必須燒熟煮透，大塊燒煮加工食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃。

十、食物烹調(diào)、制作后至食用時間超過2小時，必須在10℃以下60℃以上的條件下保存。

十一、奶油類原料必須低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)在10℃以下60℃以上的條件下保存。

十二、禁止出售感官異常或變質(zhì)食物，外賣食品必須注明制作時間和保質(zhì)期限。

十三、隔餐隔夜的熟制食品食用前必須經(jīng)過充分加熱。

十四、裝盤時對餐具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有污漬、異物、異味者不得使用，退回洗碗間重新清洗消毒。

十五、工作結(jié)束后各崗位人員要及時將工具、灶面、灶下、臺面、地面清掃干凈，抹布洗凈消毒晾開，砧板清洗消毒豎立，刀具上架，其他工用具放入工具柜內(nèi)，調(diào)料加罩加蓋。