第一篇：對食品科學與工程及食品營養(yǎng)專業(yè)的認識

對食品科學與工程及食品營養(yǎng)專業(yè)的認識 食品科學與工程（Food Science & Engineering）專業(yè)是一門解決“民以食為天”問題的專業(yè)。支撐本專業(yè)的主干學科是食品科學與工程學科，根據(jù)國家科技部的學科分類，屬一級學科，與數(shù)學、物理、生物、天文、化工等基礎(chǔ)學科屬同等地位。食品科學與工程學科是一門將化學、生物化學、微生物學、物理學、生理學、營養(yǎng)學、藥理學、毒理學、工程學等學科在食品中綜合應(yīng)用的多學科交叉學科。

主要研究食品成分的組成、性質(zhì)以及在加工貯藏過程中的變化；研究各種單元操作加工對食品質(zhì)量品質(zhì)的影響和確保食品在包裝、貯藏、運輸和銷售中維持質(zhì)量所需要的加工條件；開發(fā)和創(chuàng)造滿足消費者對食品營養(yǎng)、健康、美味、安全、方便等需求的新型食品；探討食品資源合理利用以及資源與環(huán)境的關(guān)系；研究食品工業(yè)生產(chǎn)中所用的加工技術(shù)、加工過程和設(shè)備裝置，實現(xiàn)規(guī)模化、連續(xù)化、自動化和現(xiàn)代化的食品制造。

我校食品科學與工程（食品營養(yǎng)）專業(yè)主要培養(yǎng)面向國家和首都經(jīng)濟社會發(fā)展需要，具有綜合的食品科學、食品工藝、食品營養(yǎng)與健康、食品安全衛(wèi)生管理理論知識，具備食品加工、儲運技術(shù)以及產(chǎn)運銷過程中營養(yǎng)品質(zhì)監(jiān)控能力，具備保健食品研發(fā)、食品與健康關(guān)系機理研究能力和公共營養(yǎng)咨詢、指導能力，同時具有創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)精神和社會責任感、較強的適應(yīng)能力和可持續(xù)發(fā)展能力的高素質(zhì)應(yīng)用型人才。

主要課程：食品科學與技術(shù)、生命科學、無機及分析化學、食品微生物學、生物化學及實驗、生理學、食品工程原理、食品技術(shù)原理、食品工藝學、食品衛(wèi)生學、應(yīng)用營養(yǎng)學、營養(yǎng)配餐設(shè)計與烹飪學、功能食品原理與應(yīng)用、食品質(zhì)量管理、市場營銷及相關(guān)實踐課程等。

就業(yè)方向：畢業(yè)生可到各類食品企業(yè)從事生產(chǎn)技術(shù)管理、品質(zhì)控制、貯運銷售、保健食品研發(fā)；到大型超市、酒店餐飲部、食品流通領(lǐng)域、營養(yǎng)保健機

構(gòu)、食品監(jiān)管部門和科研院所等國家機關(guān)、事業(yè)單位從事食品衛(wèi)生與營養(yǎng)品質(zhì)監(jiān)管、指導等相關(guān)工作。

通過專業(yè)導論課的學習，我更進一步的了解現(xiàn)階段我們國家食品科學與工程專業(yè)基本概況，我校食品科學與工程專業(yè)的基本情況，培養(yǎng)目標。對此，我對四年大學的學習做出以下規(guī)劃：

1第一年，適應(yīng)大學生活，尋找到一種適合自己的學習生活方式。認真學好通識教育必修課，打好知識基礎(chǔ)。

2.由于自身英語薄弱，所以第二年的主要任務(wù)是在學好各個通識教育和專業(yè)課的基礎(chǔ)上，花更多的時間來學習英語，盡最大的努力爭取通過英語四級考試.另外，大量閱讀各類書籍，為大腦充電，拓寬思路。確定大學畢業(yè)后，要不要考研。如考研，明確方向，目標。

3.第三年，認真學好專業(yè)課程，有機會的話盡量多參加各種活動（如演講比賽，辯論賽，商業(yè)策劃大賽，商業(yè)模擬運營等活動）。為今后工作積累各種經(jīng)驗，豐富大學生活，提高自身的各項能力。

4.第四年，認真準備畢業(yè)論文和畢業(yè)答辯。實習，找工作或是認真準備考研。

第二篇：對食品科學工程的專業(yè)認識

對食品科學工程的專業(yè)認識

食品科學與工程不是一個低端學科，當然更不是常人所理解的做食品等。食品科學與工程是一個高深且復雜的專業(yè)，它涵蓋化學，生物學，營養(yǎng)學，數(shù)學，甚至物理學、工程學等等，所要求的學科間的交叉程度也比一般學科要大很多。雖然食品科學不像基礎(chǔ)學科那樣運用基礎(chǔ)理論知識解決一些前沿科技問題，但是食品科學卻可以把它們這些部分已獲得證實與解決的問題轉(zhuǎn)換為造福人類的科技產(chǎn)品，使前沿科技由實驗室的抽象走向大眾的具體。例如生物學、化學等學科新發(fā)現(xiàn)的檢測方法能極大地提高食品的檢測的速度與精度，微生物學的發(fā)展則極大地促進了發(fā)酵食品的生產(chǎn)與行業(yè)的快速發(fā)展，物理學發(fā)現(xiàn)的超流體現(xiàn)象使得食品加工與提純加以改進。雖然食品科學沒機會參與到各個學科的基礎(chǔ)研究，但它卻使各個學科形成一個統(tǒng)一的有機整體。食品科學離不開基礎(chǔ)學科的支持，基礎(chǔ)學科也離不開食品科學對知識與科技的有效整合，二者相互依存！

就食品科學的涉足面而言，它也一門博大的學科，它涉及食品化學、食品生物化學、食品分析檢測、食品加工與保藏、食品安全與質(zhì)量、食品加工高新技術(shù)等，涵蓋了食品生產(chǎn)運輸與保存的各個方面。做好食品科學的這些方面的研究與保證，將極大的促進我國食品業(yè)的健康發(fā)展，同時也是對我國食品安全的極大改進與提高。

一．食品工程的研究方向

在老師的講解下，我了解到食品工程是一個應(yīng)用型專業(yè)而非基礎(chǔ)性專業(yè)，需要的不僅僅是課本基礎(chǔ)知識，重在實踐與實驗。食品工程主要研究內(nèi)容涉及到食品加工，保存，綜合利用及食品的安全與質(zhì)量。

1.對于食品加工，食品加工就是把可以吃的東西通過某些程序，造成更好吃或更有益等變化。將原糧或其他原料經(jīng)過人為的處理過程，形成一種新形式的可直接食用的產(chǎn)品，這個過程就是食品加工。比如用小麥經(jīng)過碾磨，篩選，加料攪拌，成型烘干，成為餅干；如將馬鈴薯加工成薯片，或?qū)⒚娣奂庸こ煞奖忝娴鹊?。就是屬于食品加工的過程，食品加工是一種專業(yè)技術(shù)。而是食品加工又可以分為制品加工、調(diào)味品加工、水果制品加工、酒類加工、淀粉及其制品加工、膨化食品加工、糖果制品加工、飲料加工、休閑小食品、水產(chǎn)品加工、禽蛋制品加工、面制品加工、乳制品加工、豆制品加工、米制品加工、薯制品加工、蔬菜制品加工、綜合加工技術(shù)。食品加工工業(yè)的發(fā)展歷史比較悠久，食品工業(yè)指主要以農(nóng)業(yè)、漁業(yè)、畜牧業(yè)、林業(yè)或化學工業(yè)的產(chǎn)品或半成品為原料，制造、提取、加工成食品或半成品，具有連續(xù)而有組織的經(jīng)濟活動工業(yè)體系。隨著科學技術(shù)的不斷進步，現(xiàn)代的食品工業(yè)發(fā)展迅速，食品加工的范圍和深度不斷擴展，利用的科學技術(shù)也越來越先進。

2.而對于食品的保存，其方法有除去食品所含的水分，如干燥、脫水。冷藏食品，如冷卻、冷凍。運用加熱的方法，如罐裝、瓶裝。利用X或伽瑪射線照射食品，采用化學方法，如鹽腌、腌漬、裹糖屑等。正是有了這些方法，我們的食品才能長時間運輸和保存，我們才能吃到以前吃不了的東西。

3.對于食品的安全與質(zhì)量，隨著現(xiàn)代食品分析檢測技術(shù)的拓展，不僅需要食品理化分析和食品衛(wèi)生學檢驗人才，還需要食品安全，食品保健功能的檢測人才。按現(xiàn)有的專業(yè)目錄，“食品毒理”（即食品安全檢測的理論基礎(chǔ)）專業(yè)人才的培養(yǎng)，是由醫(yī)學院校的公共衛(wèi)生學院承擔。通過對食品生產(chǎn)、加工的管理和控制，保證食品的營養(yǎng)品質(zhì)和衛(wèi)生質(zhì)量，促進人體的健康。食品營養(yǎng)與安全的保證主要依靠食品生產(chǎn)全面系統(tǒng)的質(zhì)量管理，從而使營養(yǎng)與食品安全從過去的監(jiān)督管理，擴展成包括食品生產(chǎn)、食品營養(yǎng)、食品安全、食品管理、食品質(zhì)量控制的諸多領(lǐng)域，在生命科學和食品科學的各個領(lǐng)域中發(fā)揮越來越重要的作用。

中國有個詞叫“衣食住行”，足見衣食在人們生活中的地位。就現(xiàn)在來看，住與行的行業(yè)發(fā)展最快最受追捧，然而無論住與行怎么快速發(fā)展，其更新周期決定了它總有發(fā)展到飽和的那一天。而衣與食則不然，但衣與食二者相較卻又是食更關(guān)乎人們的日常生理需求，所以無論一個國家怎么發(fā)展“吃”總是擺在最基本的位置，這就決定了食品行業(yè)的永無夕陽期的發(fā)展前景。

二．食品工程的發(fā)展前景

起初也是不怎么了解這個專業(yè)，后來在老師的指點下，我明白了其實很多時候?qū)I(yè)都一樣的，關(guān)鍵是看個人，“360行，行行出狀元”。對于本科生，不考研的話,這個專業(yè)畢業(yè)后工作對口單位主要有:海關(guān),衛(wèi)生疫站,疾控中心,食品藥品管理局,糧食局等，但這個需要強大的自身實力。其他的就是食品企業(yè)，雖然目前很少有機構(gòu)雇傭?qū)ｉT品安全負責人,但是就中國目前的食品安全狀況,無疑是食品專業(yè)就前景很好!

食品工業(yè)是國民經(jīng)濟的三大支柱產(chǎn)業(yè)之一,它在一個國家工業(yè)體系中所的重要作用是不容置疑的。我國又是一個擁有13億多人口的世界第一大國,對食品的需求依然很大。更值得一提的是,改革開放二十多年來,我國城鄉(xiāng)居民的生活水平不斷提高,對食品的需求已由過去的單一溫飽型逐步向五彩繽紛的精品科技型過渡。食品專業(yè)本科畢業(yè)就可以工作了,考研也可以。食品專業(yè)研究同人們的日常生活關(guān)系最密切的吃飯問題，其作用不可低估。

食品科學與工程研究食品工業(yè)生產(chǎn)中所用的加工方法、過程和裝置，她是食品生產(chǎn)工藝和設(shè)備的設(shè)計基礎(chǔ)，涉及化學、物理、農(nóng)學、生物化學、微生物學、化學工程、生化工程、機械工程、人體營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學、環(huán)境治理與工程等各門學科。隨著世界人口的急劇膨脹，對食品的需求量勢必劇增。方便、速凍、保鮮、保健、微波、休閑、兒童、老年食品及健康飲料和調(diào)味品將風靡全球。食品行業(yè)的“大輸血”為食品專業(yè)教育指明了方向。

目前人們特別關(guān)注食品安全,因此食品安全方面的人才就業(yè)應(yīng)該不成問題。同時,人們對于食品營養(yǎng)和健康飲食的需求也使營養(yǎng)學家和膳食學家有穩(wěn)定的就業(yè)。相信,食品專業(yè)就業(yè)前景將會愈加光明。

雖然我國的食品行業(yè)發(fā)展前景好，而且有相當大的市場，但我國的食品行業(yè)卻是大而不強，遠不能和那些歐美發(fā)達國家的相提并論。原因我想是顯而易見的——我們國家的食品科學與發(fā)達國家還存在相當大的差距。其主要表現(xiàn)在：在尖端技術(shù)上，我們還要向?qū)Ψ綄W習；硬件設(shè)施上，我們還要從對方引進；理念上，不如對方之細致嚴謹。當然這也是我們科技實力不強的具體體現(xiàn)！在這種情形下，國外食品業(yè)巨頭對我國食品行業(yè)的用心不良，直接使我國糧油食品這一國民經(jīng)濟命脈受到影響！

要提高我們食品企業(yè)與行業(yè)的競爭力，尤其是國際競爭力，必須依靠科技的創(chuàng)新與發(fā)展，尤其是提高我們食品科學方面的創(chuàng)新與發(fā)展。而依靠科技實力的發(fā)展，必須依靠人才的培養(yǎng)與科研人員的努力鉆研；而對于我們學習食品科學的學生而言，我們需要做的就是努力學習食品科學好這門課程，當然僅僅學好專業(yè)科也是不夠的，食品科學的學科交叉性決定了我們要有廣闊的知識面。無論是從食品科學的貢獻層面來看還是其學科本身的科學價值，其都具有深遠的發(fā)展與應(yīng)用前景。

第三篇：食品科學與工程專業(yè)-----營養(yǎng)與衛(wèi)生復習題

一名詞解釋：

1食品中細菌的菌相：共存于食品中的細菌種類及相對數(shù)量的構(gòu)成，通稱為食品的細菌菌相

2礦物質(zhì)的有效性：是指食品中礦物質(zhì)實際被機體吸收利用的可能性

3乳糖不耐癥：是指在飲奶后，出現(xiàn)腹脹甚至是腹瀉的現(xiàn)象，更確切的說應(yīng)稱 乳糖不消化癥

4基礎(chǔ)代謝：是維持生命最基本活動所必需的能量需要。具體地說，它是機體處于清醒、空腹、靜臥狀態(tài)，環(huán)境溫度在18~25℃時所需能量的消耗

5大腸菌群：大腸菌群均系直接或間接來自溫血動物的糞便，需氧及兼厭氧，不行成芽孢，在35~37℃下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌。

6蛋白質(zhì)的互補作用：當幾種氨基酸模式不同的食物蛋白質(zhì)混合食用時，其中相對不足的必需氨基酸可以相互補充，從而更接近人體所需的氨基酸模式，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，總金額就是蛋白質(zhì)的互補作用。

7營養(yǎng)生理需要：是指能保持人體健康狀態(tài)，達到應(yīng)有發(fā)育水平和能充分發(fā)揮效率地完成各項生活和勞動人體所需要的熱能和營養(yǎng)素的必需量。

8優(yōu)勢菌種：在食品細菌的菌相中數(shù)量最大的細菌稱為優(yōu)勢菌種

9食品腐敗變質(zhì)：指在微生物為主的各種因素作用下所發(fā)生的包括食品成分與感官性質(zhì)的各種酶性、非酶性變化及夾雜無污染，從而使食品降低或喪失實用價值的一切變化

10食物的特殊作用力：是指由于攝食所引起的一種額外熱能消耗

二簡答：

1什么叫必需氨基酸，共有幾種

必需氨基酸是指人體需要，但在體內(nèi)不能合成或合成的數(shù)量不能滿足于人體需要，而必須由食物供給的氨基酸

共9種 賴氨酸 蘇氨酸 蛋氨酸 亮氨酸 異亮氨酸 苯丙氨酸 色氨酸 結(jié)頁氨酸 組氨酸

2營養(yǎng)食譜設(shè)計的原則有哪些

答1保持營養(yǎng)平衡 2注意飯菜的適口性 3強化事物的多樣化 4掌握食物定量適宜 5講求經(jīng)濟效益

3防止油脂酸敗的措施有哪些

答：1防動植物殘渣混入 2控制水分含量 3低溫儲存 4避免接觸金屬離子 5避免接觸陽光空氣 6加抗氧化劑

4簡述鈣的生理功能及影響鈣吸收的主要因素

5預防肥胖 控制體重有效措施有哪些

答：1限制高糖高脂肪飲食 2適當增加其他動物性食品 3穩(wěn)定糧食的攝入，保持我國五谷為養(yǎng)的良好膳食傳統(tǒng) 4保證蔬菜的攝入量力爭做到每人每天攝入300—500g

6怎么樣從營養(yǎng)方面控制糖尿病

答：1控制總熱量，使體重達到并維持在理想會適合的水平。2同時控制主食與副食，來控制總熱量。3在控制總熱量的同時，掌握三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的比例：即糖類占熱量的60%、脂肪占25~30%、蛋白質(zhì)占10~15% 4 在控制總熱量的前提下，均衡平衡膳食。5在控制總熱量的前提下，營養(yǎng)素含量相似的食物間可以等量互換。

7簡述脂類的生理功能：答：1構(gòu)成體質(zhì) 2供能與保護機體 3提供必需脂肪酸與促進脂溶性維生素的吸收 4增加飽腹感和改善食品感官性狀。

8影響蛋白質(zhì)消化率的因素有哪些：答：影響蛋白質(zhì)消化率的因素很多。通常，動物性蛋白質(zhì)的消化率比植物性高。這是因為植物蛋白質(zhì)被纖維素包圍，不易被消化酶作用。但經(jīng)過加工烹調(diào)后，包裹植物蛋白的纖維素可被去除、破壞或軟化，可以提高其蛋白質(zhì)的消化率。其他膳食因素如食物纖維、多酚化合物以及改變蛋白酶促水解釋放氨基酸的化學反應(yīng)等均可影響蛋白質(zhì)的消化率。

9營養(yǎng)調(diào)查的目的答：目的是了解在一定時間內(nèi)調(diào)查對象通過膳食所攝取的熱量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，并借此評定正常營養(yǎng)需要能被滿足的程度。

10控制農(nóng)藥殘留的措施有哪些

答：①加強對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理②合理使用農(nóng)藥③制定和嚴格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標準④制定適合我國的農(nóng)藥政策，開放高效、低毒。低殘留的新品中，淘汰或停用高毒、高殘、長期污染品中。

11食物中毒的分類與特點

答：種類：1微生物性食物中毒。2有毒動植物中毒3化學性食物中毒 特點：1爆發(fā)性：食物中毒發(fā)生的時間集中，發(fā)病率高 2與食物有關(guān) 食物中毒都是吃了一種或幾種有關(guān)的食物而發(fā)生。病人癥狀相同 中毒病人癥狀基本相同，如惡心 嘔吐 腹

痛腹瀉等胃腸道癥狀。采取措施后控制也快。

12應(yīng)用中國居民膳食寶塔要注意哪些問題

答：①確定你自己的食物需要②同類互換，調(diào)配豐富多樣的膳食③要合理分配三餐食量④因地制宜，充分利用當?shù)刭Y源⑤要養(yǎng)成習慣，長期堅持

13發(fā)芽馬鈴薯食物中毒的原因癥狀及預防措施

答：1中毒原因：馬鈴薯發(fā)芽后可產(chǎn)生較高的有毒生物堿——龍葵素，時候可引起中毒。2中毒癥狀：潛伏期為數(shù)10分鐘至數(shù)小時，出現(xiàn)后、咽部麻痹、胃部灼痛及胃腸炎癥狀：；瞳孔散大耳鳴等癥狀、重病者抽搐意識喪失甚至死亡。3預防措施 1）馬鈴薯應(yīng)存放于干燥陰涼處或經(jīng)輻照處理，以防發(fā)芽。2）發(fā)芽多的或皮肉變黑綠者不能食用。發(fā)芽不多者，可剔除芽及芽基部，去皮后水浸30—60分，烹調(diào)時加些醋，已破壞殘余的毒素。

14影響有毒金屬對人體毒性的作用有哪些

答：1金屬元素本身存在形式 2食品營養(yǎng)成分狀況 3金屬間的相互作用 4金屬毒性在體內(nèi)的積蓄情況

15食品腐敗變質(zhì)的原因和條件怎樣

答：1食品本身的組成和性質(zhì) 2微生物 3 外界環(huán)境因素如 溫度 濕度 陽光 和空氣等

16甲醛對人體污染來源及毒性

答：

（一）甲醛的污染來源（1）對一些米、面、粉絲等制品進行增白即所謂的吊白塊（2）用于防腐，主要見于一些水發(fā)制品和冰凍制品（3）居室裝修材料如膠合板、涂料等殘留甲醛會逐漸釋放到空氣中，引起人類的中毒

（二）甲醛的毒性：甲醛是一種細胞毒性物質(zhì)，損害人體細胞的DNA，并引起細胞突變。甲醛急性中毒表現(xiàn)為打噴嚏、咳嗽、視物模糊、頭暈、頭痛、乏力、口腔黏膜腐爛、上腹疼痛以及嘔吐。隨著病情的惡化，可能出現(xiàn)聲音嘶啞、胸痛和呼吸困難，嚴重的可能出現(xiàn)喉頭水腫、窒息、昏迷、休克直至死亡。皮膚接觸還能引起接觸性皮炎。口服中毒表現(xiàn)為消化道粘膜損傷、出血、甚至發(fā)生胃腸穿孔，還可合并代謝性酸中毒和腦水腫。如果一次服用10ml福爾馬林就可以引起死亡，一次性使用10g吊白塊也可奪去人的性命。甲醛還是一種致癌物質(zhì)，可引起鼻、咽、皮膚和消化道癌。

17簡述蛋白質(zhì)互補作用的原理和調(diào)配膳食時應(yīng)遵循的原則

答：即兩種或兩種以上的食物蛋白質(zhì)同時食用，其中所含的必需氨基酸取長補短，達到較好的比例，從而提高利用率的作用。調(diào)配膳食時應(yīng)遵循的原則：食物的生物學種屬越遠越好。搭配的種類越多越好。食用時間越近越好。

18對乳糖不耐癥應(yīng)采取哪些措施

答：1飲用酸奶 酸奶中仍有大量存活的乳酸菌 在乳酸菌的細胞內(nèi)，含有乳糖酶，當隨同酸奶攝入人體，繼續(xù)進行乳糖分解作用 有助于乳糖的消化吸收。2低乳糖奶 低乳糖奶生產(chǎn)過程實在消毒奶中添加乳糖酶制劑，并保溫一定時間，使大部分乳糖分解成為葡萄糖與半乳糖，因而不會引起乳糖不耐癥。3添加酶制劑 有些國家為滿足消費者需要，出售乳糖酶制劑。4一份奶分幾次喝 是一種最簡單的方法。開始幾天，每次飲奶的量盡量少些而次數(shù)多謝，如無不良反應(yīng)，數(shù)量主次增多，次數(shù)相應(yīng)減少。

19簡述鈣的生理功能機影響鈣吸收的主要因素

答：鈣是骨骼和牙齒組成的重要成分，并參與凝血過程降低毛細管及細胞的通透性和神經(jīng)肌肉的興奮性；對多種酶有激活作用，且是淀粉酶活性必不可少的部分。人體對鈣的吸收是主動的，即逆濃度梯度進行的。但鈣的吸收很不完全的，主要是鈣與食物的植酸草酸、以及脂肪酸等形成不溶性的鈣鹽所致。鈣的吸收還與年齡 個體機能狀態(tài)有關(guān)。年齡大 鈣吸收率低；胃酸缺乏腹瀉等降低鈣的吸收，但若機體缺鈣，則吸收率較大 維生素D 乳糖可促進鈣的吸收。

20膳食調(diào)查有哪些常用的方法

答1稱重法 2 查賬法 3詢問法 4化學分析法

三論述

1亞硝基化合物的來源和預防措施

答：來源：1腌制動物性食品 含較高的亞硝胺，可達10ug/kg甚至100ug/kg。2發(fā)酵食品發(fā)酵食品中醬油、醋、啤酒、酸菜等都可查出亞硝基化合物。啤酒中亞硝基化合物主要來自麥芽烘烤。3霉變食品：也有亞硝基化合物的存在 4農(nóng)畜產(chǎn)品 新鮮蔬菜含有少量的亞硝酸鹽 而蔬菜如在室溫下存放，則有細菌及酶的作用由硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。5含淀粉高的食物預防措施：制定食品中亞硝酸鹽、硝酸鹽使用量及殘留量標準。2容易腐敗的含蛋白質(zhì)豐富的肉類、魚類、貝殼類含硝酸鹽較多的蔬菜盡量低溫貯藏。3啤酒所用麥芽烘烤時，豆類食品干燥時，盡量用間接加熱以減少亞硝胺的形成。4多食用維生素C、E以及新鮮水果等，以阻斷體內(nèi)亞硝基化合物的形成。6農(nóng)作物使用鉬肥可增產(chǎn)，并減少作物中硝酸鹽聚集。7注意口腔衛(wèi)生，減少唾液中硝酸鹽等。

2食物中毒調(diào)查處理的目的如何進行食物中毒調(diào)查處理

答：食物中毒調(diào)查處理的目的：是通過調(diào)查食物中毒的類型和中毒原因，為中都后病人處理、食品處理和現(xiàn)場處理提供科學依據(jù)，取得處理中毒案件所必須的證據(jù)，采取相應(yīng)的應(yīng)急處理措施，防止中毒事件的擴大。食物中毒調(diào)查：

（一）調(diào)查內(nèi)容：①食物中毒類型的調(diào)查②有毒食品的調(diào)查③中毒原因調(diào)查④中毒患者個案調(diào)查

（二）調(diào)查的方法和步驟1.調(diào)查的準備工作①人員的準備②物品的準備2.現(xiàn)場調(diào)查①中毒情況調(diào)查②現(xiàn)場一般衛(wèi)生情況調(diào)查③確定中毒食物。④采樣檢驗。⑤取證

食物中毒的處理：

（一）技術(shù)處理①積極朱志強就和安置病人②停止使用或出售剩余的可疑食物，保護好現(xiàn)場，封存一切可疑食物，并注意不得是被封存的食品變質(zhì)。③對中毒現(xiàn)場認真進行衛(wèi)生處理。

（二）行政處理：現(xiàn)場調(diào)查處理后，調(diào)查人員對流行病調(diào)查資料進行完整的統(tǒng)計分析，結(jié)合實驗室對樣品的驗驗結(jié)果做出最后診斷，寫出完整的調(diào)查報告。衛(wèi)生行政部門收集違法事實、證據(jù)，使用有關(guān)法律，對食物中毒，特別是造成重大人員傷亡的事物中毒，要依據(jù)《食品衛(wèi)生法》等有關(guān)法律法規(guī)，對造成食物中毒的相關(guān)人進行嚴肅的法律責任處理。

3論述乳的營養(yǎng)價值答：1脂肪：乳中脂肪含量為3-4%，乳中脂肪呈細小顆粒分散于乳清中，并有少量蛋白質(zhì)和磷脂包在脂肪粒周圍，其乳化的作用，以保持脂肪呈乳膠狀態(tài)便于消化吸收，其吸收消化率可達98% 2蛋白質(zhì) 乳中蛋白質(zhì)含量約為3%以酪蛋白為主，其次是乳清蛋白，如含有抗沙門氏菌抗體、抗脊髓灰質(zhì)炎病毒抗體等，這些抗體能增強人體抗病能力。乳清蛋白含有人體生長發(fā)育所必需的氨基酸，其消化率可達87-89%，生物價值約為85%高于一般肉類，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。3碳水化合物 牛乳中的碳水化合物含量為4-6% 主要是乳糖。對幼兒智力發(fā)育非常重要。乳糖能促進人類腸道內(nèi)有益乳酸菌的生長，從而可以抑制腸內(nèi)異常發(fā)酵造成的中毒現(xiàn)象，有利于腸道健康，乳糖還有調(diào)節(jié)胃酸，促進胃腸蠕動和消化腺分泌作用，同時乳糖有利于鈣的吸收。4礦物質(zhì)： 牛乳中含有豐富的礦物質(zhì) 約0.6-0.7%。主要包括鈣磷鋅鎂鉀鈉硫等多種元素，此外還有銅鋅和錳等微量元素，其他大部分和有機酸和無機酸結(jié)合成鹽類。

4腦力勞動怎樣進行科學飲食答：腦力勞動者宜選用的食物:1富含碳水化合物的食物:如大米、面粉、小米、玉米、紅棗、桂圓、蜂蜜等。葡萄糖屬于碳水化合物的糖類家族。眾所周知，緩慢發(fā)揮作用的糖可提高熟記能力。相反，葡萄糖攝如不足會導致低血糖，影響動腦筋。2富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物：如蛋、乳 魚 禽 瘦肉類及大豆。3富含不飽和脂肪酸的食物：植物油 葵花子 南瓜子 花生 西瓜子 核桃 魚 蝦等。4富含腦磷脂的食物：如豬腦 羊腦 雞腦 富含卵磷脂的食物主要存在于雞蛋黃 鴨蛋黃鵪鶉蛋黃 大豆及其制品。5富含維生素A的食物：動物肝臟、乳類、蛋類及胡蘿卜、韭菜、海帶和木耳。6富含B族維生素的食物：谷類、豆類、瘦豬肉、臟腑類、酵母、鱔魚等 7富含維生素C的食物：鮮棗、獼猴桃、柑橘、檸檬、柚子、菜花、綠葉蔬菜、辣椒、西紅柿等。

5食品營養(yǎng)強化的基本要求和食品強化中存在的的問題

答：基本要求：1有明確的針對性：必須對本國的的食品種類及人們營養(yǎng)狀況進行全面細致的調(diào)查研究從中分析缺少哪中營養(yǎng)成分，根據(jù)本國 本地區(qū)人們攝食的食物種類和數(shù)量選擇需要進行強化的食品，以及強化記得種類和數(shù)量 2食品強化要符合營養(yǎng)學原理：即所強化的營養(yǎng)素及生物利用率，是符合食用對象的需要的，強化后基本符合各營養(yǎng)之間的平衡 3食品強化要達到預期的營養(yǎng)效應(yīng)，這是食品強化的基本要求所在。4保證強化食品的食用安全性，強化食品除了符合該食品本身的衛(wèi)生標準外，強化劑的質(zhì)量、純度、有害副產(chǎn)品和污染等問題，基本上可采用食品添加劑的衛(wèi)生要求。5要提高強化劑的保存率，在食品強化工藝處理及其后市場流轉(zhuǎn)過程中，盡量可能保護強化劑，減少損失。6食品強化劑必須不損害食品風味、感官狀態(tài)7食品強化必須不高過增加食品的價格。食品營養(yǎng)強化中存在的問題：1強化的意義不明 2 載體食品選擇不當 3強化工藝不合理 4強化劑量不當 5 不應(yīng)夸大宣傳6嚴格審批手續(xù)、加強市場管理。

6膳食于心血管疾病的關(guān)系

答：心血管疾病是我國人民主要死因之一。與營養(yǎng)有關(guān)的心血管疾病有冠心病、高血壓等，這些病多與動脈硬化有關(guān)因為動脈硬化有關(guān) 因為動脈硬化往往是冠心病與高血壓的基礎(chǔ)。1冠心病 是指冠狀動脈粥樣硬化導致心肌梗賽是冠狀動脈粥樣硬化的后果。2高血壓 可分為原發(fā)性與繼發(fā)性兩類。原發(fā)性高血壓一般稱高壓病以血壓升高為主要表現(xiàn)，約占高血壓的90%。繼發(fā)性高血壓的血壓升高是某些疾病的部分表現(xiàn)。高血壓病與食物中含鈉鹽量高以及與肥胖、飲酒等有關(guān)。3高脂血癥 是指各種原因引起的機體質(zhì)代謝紊亂，使血膽固醇或甘油醇或甘油三脂水平升高的情況。長期血脂增高的直接后果是脂質(zhì)，尤其是膽固醇侵入大血管壁沉淀凝聚促使動脈內(nèi)膜平滑肌細胞和纖維細胞增生，導致動脈粥樣硬化，而AS又是冠心病，腦猝中等高死亡率、高致殘率疾病的重要病理。因此，高脂血癥與人類的健康和生存密切相關(guān)，大量研究表明，血脂水平，特別是膽固醇水平與膳食組成密切相關(guān)，合理的飲食是預防、治療高脂血癥的重要措施之一。

7營養(yǎng)調(diào)查的方法有哪些 根據(jù)營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果從哪些問題進行分析評價?

①膳食調(diào)查方法：（1）稱重法（2）查賬法（3）詢問法（4）化學分析法

②身體臨床檢查：A：身體功能檢查B：營養(yǎng)缺乏癥臨床檢查

③營養(yǎng)狀況的實驗室檢查

分析評價：

⑴居民膳食營養(yǎng)攝入量，食物組成與來源，食物資源開發(fā)、生產(chǎn)、加工、飲食習慣等

⑵居民營養(yǎng)狀況及發(fā)育狀況，營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)過剩的種類、發(fā)病率、原因及發(fā)展趨勢、控制措施等

⑶營養(yǎng)方面日益出現(xiàn)的新問題，如動物性食品過剩所致營養(yǎng)過剩、肥胖、心血管疾病等

⑷第二代發(fā)育的趨勢及原因分析

⑸全國或地方特有的營養(yǎng)問題的解決程度，經(jīng)驗和出現(xiàn)的新問題

8試論術(shù)影響鐵鋅吸收的有力和不利因素？？

答：1）鐵：A、非血紅素鐵：抑制鈣吸收的因素：食物中的草酸，植酸，革柔酸等：促進鐵吸收的因素：維生素C半胱案酸 維生素B2等。B 血紅鐵素：可直接被腸黏膜上皮細胞吸收，不受上述因素影響。2）鋅：抑制鋅吸收的因素：食物中的植酸，膳食纖維以及過多的銅、鎘、鈣和亞鐵離子：促進鋅吸收的因素：維生素D檸檬酸鹽等：另外，鐵和鋅的吸收均受機體中鈣鐵的營養(yǎng)水平及儲備量，機體對鈣鐵的需要量。

四、填空題

1舉出膳食調(diào)查的兩種方法（稱重法）（查帳法）（詢問法）（化學分析法）

2茶中的（茶多酚），大豆中的（大豆異黃銅）可能有預防腫瘤的作用。

3營養(yǎng)狀況評價的內(nèi)容包括（膳食營養(yǎng)攝入情況）和（機體營養(yǎng)水平）兩方面

4高溫環(huán)境通常指（32℃）的工作環(huán)境或（35）℃的生活環(huán)境。

5母親長期營養(yǎng)不良，乳汁分泌量將（減少），但除（蛋白質(zhì)）含量可降低外，其余基本保持穩(wěn)定。

6嬰兒的常見營養(yǎng)缺乏癥主要是（佝僂?。ㄈ辫F性貧血）兩種。

7孕婦常見的營養(yǎng)缺乏癥有（營養(yǎng)性貧血）（骨質(zhì)軟化癥）和（營養(yǎng)不良性水腫）

8蔬菜水果主要提供人體所必需的（維生素）（膳食纖維）（無機鹽）

9大豆低聚糖由（水蘇糖）和棉籽糖）構(gòu)成。

10罐頭食品變質(zhì)表現(xiàn)為（旁聽）（和平酸腐?。?/p>

第四篇：食品科學與工程專業(yè)介紹及自我相關(guān)認識

描述你的專業(yè)及所修課程食品科學與工程專業(yè)描述：食品科學與工程專業(yè)培養(yǎng)具有化學、生物學、食品工程和食品技術(shù)知識，能在食品領(lǐng)域內(nèi)從事食品生產(chǎn)技術(shù)管理、品質(zhì)控制、產(chǎn)品開發(fā)、科學研究、工程設(shè)計等方面工作的食品科學與工程學科的高級工程技術(shù)人才。本專業(yè)學生主要學習化學、生物學、食品工程學等方面的基本理論和基本知識，接受生物技術(shù)與工程、食品生產(chǎn)技術(shù)管理、開發(fā)、綜合利用、食品工程設(shè)計和科學研究等方面的基本訓練，具有食品保藏、加工和資源綜合利用等方面的基本能力。

課程：主干課程：食品工藝學概論、食品分析、食品質(zhì)量與安全檢測、食品加工機械與設(shè)備、食品工廠設(shè)計、食品工程原理、發(fā)酵食品工藝學、果蔬食品加工工藝學、畜產(chǎn)食品加工工藝學、糧油食品加工工藝學、有機化學、生物化學、微生物學、食品化學、食品物理學、機械工程基礎(chǔ)、電工電子學等。

實踐教學：軍訓、主要課程實驗（大學化學、食品微生物學、生物化學、有機化學、物理化學、大學物理實驗、食品分析與檢驗、食品化學、食品工程原理、水產(chǎn)食品學、罐頭食品加工與軟飲料工藝學、海洋生物資源綜合利用工藝學實驗）、專業(yè)實習、生產(chǎn)實習、社會實踐、畢業(yè)論文等及計算機上機實習。

擁有你所學專業(yè)學位的人應(yīng)該有什么能力和知識？

1．掌握生物化學、食品化學、微生物學的基本理論與實驗技術(shù)；

2．掌握食品分析、檢測的方法；

3．具有工藝設(shè)計、設(shè)備選用、食品生產(chǎn)管理和技術(shù)經(jīng)濟分析的能力；

4．熟悉食品工業(yè)發(fā)展的方針、政策和法規(guī)；

5．了解食品儲運、加工、保藏及資源綜合利用的理論前沿和發(fā)展動態(tài)；

6．掌握文獻檢索、資料查詢的基本方法，具有初步的科學研究和實際工作能力。有這些能力和知識的人都能從事哪些工作？

食品科學與工程專業(yè)幾大方向：

1、食品檢測，包括各中食品基本營養(yǎng)成分測定。畢業(yè)后具備食品檢驗員資格，可以到食品企業(yè)或政府機關(guān)的相關(guān)檢測部門就業(yè)。

2、食品工藝，范圍比較廣。比如肉制品加工、乳制品加工、軟飲料加工、發(fā)酵工藝學、果蔬加工與貯藏等等，細分后專業(yè)針對性比較強畢業(yè)出來可以到相關(guān)企業(yè)就業(yè)。

3、市場營銷，從事食品方面的銷售工作。

4、其他，比如食品研發(fā)、現(xiàn)場質(zhì)檢、食品采購、庫房管理等等 技術(shù)員、品控員、化驗員、生產(chǎn)管理、銷售員秘等等

選擇一個喜歡的職業(yè)，查詢并分析該職業(yè)的技能要求

1知識。學習傳媒知識，了解它的歷史和發(fā)展現(xiàn)狀，并對其未來的趨勢有自己的看法。2掌握新技術(shù)，因為攝影在不斷發(fā)展。熟悉所有的攝影手段，比如知道如何控制光線、焦距、色彩、反差和質(zhì)量這些基本知識。3洞察力和好奇心。對世界充滿好奇，仔細觀察并感知周圍的一切。新穎的視角。找到世界的新鮮切入點。4創(chuàng)造力和想象力。你需要有原創(chuàng)性，總能有好點子。5冒險。別怕失敗。6熱情。充滿熱情的對待一切人和事，當然還有期待下一份合同的熱情。7足智多謀。要機靈，具有臨場應(yīng)變的能力。8活力與樂觀主義。要比別人要求的做的更多，把想法付諸實踐。9良好的溝通能力。學習用語言表達自己的想法。10幸運和堅持。帶著你的相機和作品集，在正確的時間出現(xiàn)在正確的地點。

第五篇：食品科學與工程專業(yè)認識實習大綱

食品科學與工程專業(yè)

認識實習大綱

實習名稱(中文)：認識實習

實習名稱(英文)：Congition Practice

總學時：2周學分：2

應(yīng)開學期：第4學期

一、課程的性質(zhì)、目的與任務(wù)

認識實習是食品科學與工程專業(yè)學生接受專業(yè)基礎(chǔ)課和專業(yè)課學習前對本專業(yè)所從事工作的性質(zhì)和內(nèi)容的一次實地考察和認識。這是一項重要的教學環(huán)節(jié)，通過實習使學生了解食品市場、加工等的基本信息；熟悉食品工廠的機構(gòu)；了解食品生產(chǎn)的工藝過程和設(shè)備特點，掌握必要的生產(chǎn)技能及管理經(jīng)營知識。對食品科學與工程有一個感性認識，提高和鞏固學生的專業(yè)思想，為學習食品科學與工程專業(yè)知識打下良好的基礎(chǔ)。

二、實驗內(nèi)容

認識實習分為食品工廠實習和市場調(diào)研兩部分

（一）食品工廠實習

1.工廠概況部分

了解食品工廠發(fā)展歷史和發(fā)展規(guī)劃，工廠的組織形式(職工總數(shù)及人員結(jié)構(gòu)等)，企業(yè)經(jīng)營機制和改革舉措，全廠固定資產(chǎn)和年產(chǎn)值、利稅，生產(chǎn)、經(jīng)營、管理部門設(shè)置及其職能，技術(shù)與設(shè)備狀況，產(chǎn)品種類、生產(chǎn)規(guī)模及產(chǎn)品的銷售范圍。

2.工藝及設(shè)備部分

（1）了解工廠生產(chǎn)產(chǎn)品的品種；了解主要產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程，從技術(shù)原理、產(chǎn)品質(zhì)量、設(shè)備投資、成本、安全、衛(wèi)生等方面全面了解，繪制簡易工藝流程圖。

（2）了解主要生產(chǎn)設(shè)備型號、結(jié)構(gòu)特點、技術(shù)參數(shù)、適用范圍、生產(chǎn)廠家及購置費用，收集有關(guān)設(shè)備的技術(shù)圖紙或繪制草圖。

（3）了解主要設(shè)備的工藝性能和效果、主要設(shè)備的操作要領(lǐng)和常見故障的排除方法。

（4）了解主要副產(chǎn)品的性質(zhì)和綜合利用的工藝、設(shè)備、經(jīng)濟價值等。

3.輔助設(shè)施部分

(1)了解食品企業(yè)倉庫的種類、功能及形式與要求。

(2)了解化驗室、廠內(nèi)外運輸設(shè)備的種類與要求。

4.公用系統(tǒng)

了解食品企業(yè)公用系統(tǒng)的主要內(nèi)容及其作用。

5.建筑部分

（1）了解食品企業(yè)全廠總平面布置情況。繪制全廠總平面布置簡圖。3-1

（2）了解企業(yè)主要建筑物、構(gòu)筑物的建筑結(jié)構(gòu)、形式與特點。

6.其它部分

（1）了解工廠“三廢”處理情況和排放要求及對噪聲的控制方法。

（2）初步了解食品工廠的安全防火措施。

（3）了解工廠的生產(chǎn)管理、技求管理、質(zhì)量管理等方面的內(nèi)容、方法、規(guī)章制度等。

（二）市場調(diào)研

了解飲品、乳品、焙烤制品、肉制品、水產(chǎn)品、調(diào)味品、果蔬制品、休閑食品等幾大類食品的市場銷售狀況。

任選其中的兩大類食品，著重了解這兩大類食品的產(chǎn)品種類、名稱、品牌、以及原材料、生產(chǎn)廠家、包裝形式、包裝材料、包裝規(guī)格、標簽的內(nèi)容、價格、保質(zhì)期等直接信息。

三、實習組織與實施形式

1.實習組織認識實習實行指導老師負責制，以食品科學與工程系下達的教學任務(wù)書為依據(jù)，實習指導老師負責組織安排等實習的全部工作。

2.實施方式采用參觀、調(diào)研及交流三結(jié)合的方式。

四、實習報告

學生在實習結(jié)束后，必須在實習日記的基礎(chǔ)上撰寫實習報告，總結(jié)實習的收獲。

實習報告的字數(shù)不少于3000字（要求手寫），實習報告的要求見天津科技大學教務(wù)處網(wǎng)上文件。實習報告除要求反映實習大綱所規(guī)定的實習內(nèi)容外，還應(yīng)有自己的體會、問題和建議等。

五、實習成績考核

根據(jù)學生實習期間的具體表現(xiàn)（學習和工作態(tài)度、遵守紀律方面情況）、實習日記和報告的質(zhì)量情況按五級分制（優(yōu)秀、良好、中等、及格、不及格）對學生進行成績評定。出勤情況占20%，平時表現(xiàn)占20%，實習質(zhì)量（日記、報告內(nèi)容與交流情況）占60%。實習成績評定參考標準見附錄。

附錄：實習成績評定參考標準

A．優(yōu)秀（90分以上）：滿勤并能很好地完成實習任務(wù)，實習態(tài)度端正，實習中無違紀行為，達到實習大綱中規(guī)定的全部要求，實習報告能對實習內(nèi)容進行全面、系統(tǒng)總結(jié)，并有某些獨到見解，并能運用學過的知識對某些問題加以分析。

B．良好（80～89分）：滿勤并能較好地完成實習任務(wù)，實習態(tài)度端正，實習中無違紀行為，達到實習大綱中規(guī)定的全部要求。實習報告能對實習內(nèi)容進行比較全面、系統(tǒng)的總結(jié)。

C．中等（70～79分）：達到實習大綱中規(guī)定的主要要求，實習態(tài)度端正，實習中無違紀行為。實習報告能對實習內(nèi)容進行比較全面的總結(jié)。

D．及格（60～69分）：實習態(tài)度基本端正，完成了實習的主要任務(wù)，達到實習大綱中規(guī)定的基本要求，能夠完成實習報告，內(nèi)容基本正確，但不夠完整、系統(tǒng)。實習中雖有一般違紀行為，但能深刻認識，及時改正。

E．不及格（60分以下）：凡具備下列條件之一者，均為不及格。

（1）未達到實習大綱規(guī)定的基本要求，無實習日記；

（2）實習報告馬虎潦草，或內(nèi)容有明顯錯誤；

（3）無故缺勤累計超過1/3者；

（4）因工作不負責任造成嚴重后果者；

（5）不服從組織分配，違法亂紀者。

食品科學與工程系

2007年10月修訂