第一篇：烹調(diào)技術(shù)的基本功

烹調(diào)技術(shù)的基本功

1、能正確使用烹飪機械、工具和用具，并有正確的操作知識。

2、能快而準的對原料的初加工，如對家禽家畜的除骨，按部位分料，對干貨原料的漲發(fā)等操作都要符合用料要求。

3、有熟練的刀工技術(shù)，對刀工技術(shù)的切、片、劃、斬四大刀法要達到得心應手、隨心所欲的熟練程度，經(jīng)加工處理后的半成品原料應符合烹調(diào)方法對用料規(guī)格的要求。

4、熟悉鑲 切 推 卷 制湯半成品的精加工。

5、能靈活多樣的進行配料，對菜肴原料的組合要符合規(guī)格標準。

6、熟悉各種烹調(diào)方法的火候要求，弄清每種烹調(diào)方法的操作程序和要求，正確運用旺火 中火 小火 微火等各種火候和加熱時間做到火候恰到好處。

7、能適時投料，根據(jù)原料的特性和菜肴的要求加入原料，先后有序時機恰當，能調(diào)劑同一菜肴中各種原料的成熟程度。

8、掛糊上漿勾芡要適度均勻，熟悉各種糊 漿 芡的性能應用范圍，使效果做到糊 漿厚薄均勻芡汁稀稠有度。

9、調(diào)味準確，能掌握調(diào)味理論，原料性能和烹調(diào)方法，懂得各種調(diào)味品的性能基本味和復合味的調(diào)制方法和要領(lǐng)達到最佳的調(diào)味效果。

10、操作合理懂得各種烹調(diào)的操作方法和要領(lǐng)，使操作程序合理，拎灶 翻鍋 掌勺均能熟練自如。

11、能按照菜肴規(guī)格標準的實際需要烹制出達到質(zhì)量標準的成菜。

12、菜肴出鍋及時，成菜溫度適當，裝盤成型美觀，講究器具組合，選用盛器得當 使整個席面具有完美的藝術(shù)效果。

烹調(diào)基本功訓練中藥做到以下幾點：

1、從實際出發(fā)，勤學苦練，從嚴從難，持之以恒，好中求穩(wěn)，穩(wěn)中求快。

2、必須與生產(chǎn)實習緊密結(jié)合，在使用中學習，在復雜的有變化的環(huán)境中訓練才能訓練出有應變能力的過硬功夫。

3、仔細觀摩，并虛心體會老師的技術(shù)師范操作，同學之間要互教互學，取長補短，共同進步。

4、不怕苦，不畏難，不自滿，不停止不前進，在基本功的訓練中狠下功夫，力求技術(shù)上精益求精。

第二篇：中餐烹調(diào)技術(shù)教案

導入新課

講授新課

重點講述

難點講述

課后小結(jié)

鞏固練習

布置作業(yè)

復習提問

講授新課

課后小結(jié)

鞏固練習

布置作業(yè)

復習提問

講授新課

課后小結(jié)

鞏固練習

布置作業(yè)

復習提問

講授新課

重點

難點

課后小結(jié)

布置作業(yè)

復習提問

講授新課

重點

難點

課堂小結(jié)

課后作業(yè)

復習提問

講述新課

課堂小結(jié)

課后作業(yè)

復習提問

講述新課

重點

難點

課堂小結(jié)

課后作業(yè)

復習提問

講授新課

課后小結(jié)

布置作業(yè)

復習提問

講授新課

課堂小結(jié)

課后作業(yè)

復習提問

講授新課

課堂小結(jié)

布置作業(yè)

復習提問

講授新課

課堂小結(jié)

布置作業(yè)

復習提問

講授新課

課堂小結(jié)

布置作業(yè)

復習提問

講授新課

課后小結(jié)

布置作業(yè)

復習提問

講授新課

課后小結(jié)

鞏固練習

布置作業(yè)

復習提問

講授新課

課后小結(jié)

鞏固練習

布置作業(yè)

復習提問

講授新課

課后小結(jié)

鞏固練習

布置作業(yè)

復習提問

講授新課

課后小結(jié)

鞏固練習

布置作業(yè)

復習提問

講授新課

課后小結(jié)

鞏固練習

布置作業(yè)

復習提問

講授新課

課后小結(jié)

鞏固練習

布置作業(yè)

復習提問

講授新課

課后小結(jié)

鞏固練習

布置作業(yè)

烹調(diào)是制作菜肴的一項專門技術(shù)。烹就是對烹飪原料加熱或以微波使原料分子劇烈震蕩摩擦生熱而成熟；調(diào)是調(diào)和滋味。烹調(diào)時烹和調(diào)的結(jié)合，具體的說，就是將經(jīng)過各種加工整理的烹飪原料進行加熱和調(diào)味，制成色、香、味、形、營養(yǎng)俱佳的菜肴的工藝過程。

§1-1烹調(diào)的起源與中國烹飪的發(fā)展過程

一、烹調(diào)的起源

（一）烹

即燒、煮。就是對食物原料加熱，使之成熟，起源于火的利用。

（二）調(diào)

就是調(diào)和滋味。起源于鹽的利用。

（三）發(fā)明烹調(diào)的重大意義

1、徹底改變了人類“茹毛飲血”的生活方式，從遠古人類的生吞活剝的野蠻生活，發(fā)展到烹熟而后食的飲食方式，這一主要的生活方式的轉(zhuǎn)變，使人類開始區(qū)別于普通動物。

2、烹調(diào)而后食，可以殺菌消毒，保障健康，改善營養(yǎng)，幫助消化，為人類體力和智力的進一步發(fā)展創(chuàng)造了有利條件。

3、擴大了食物范圍和居住環(huán)境，脫離與獸為伍的生活環(huán)境，生活起居逐漸走向文明。

4、養(yǎng)成了定時飲食的習慣，有更多時間從事勞動，生產(chǎn)力得到了發(fā)展。

5、隨著烹調(diào)技術(shù)的不斷發(fā)展，人們的飲食和生活方式逐漸趨于文明，人們的生活質(zhì)量得到了提高，孕育并形成了獨特而又燦爛的飲食文化。

二、中國烹飪的發(fā)展過程

（一）、萌芽時期

在新石器時代，食物原料多系漁獵的水鮮和野獸，間有馴化的禽畜、采集的草果的試種的五谷；調(diào)味品主要是粗鹽；炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、磚灶、石灶；燃料仍系柴草；還有粗制的缽、碗、盤、盆作為食具，烹調(diào)方法是火炙、石燔與水煮、汽蒸并重，較為粗放。

在夏商周時期，系中國烹飪發(fā)展史上的“初潮”。出現(xiàn)了烘、烤、燒、煮、爆、蒸等烹調(diào)方法。

春秋戰(zhàn)國時期，食源進一步擴大，不僅家畜野味共登盤餐，蔬果五谷俱列食譜，而且注意水產(chǎn)資源的開發(fā)，在南方的許多地區(qū)魚蝦龜蚌與豬狗牛羊同處于重要的位置，這是前所未有的；炊具出現(xiàn)了鐵制器皿，較之青銅炊具更為先進，為油烹法的問世準備了條件；與此同

時，動物性油脂和調(diào)味品，也日漸增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜運用普遍，菜肴制法和味型也有新的變化，并且出現(xiàn)了簡單的冷飲制品和蜜漬、油炸點心。

（二）、形成時期

在烹飪原料方面，在先秦五谷、五畜、五菜、五果、五味的基礎(chǔ)上，漢魏六朝的食料進一步擴充。張騫通四域后，相繼從阿拉伯等地引進了茄子、大蒜、西瓜、黃瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品種。特別重要的是，從西域引進芝麻后，人們學會了用它榨油。從此，植物油便登上中國烹飪的大舞臺，促使油烹法的誕生。

在烹飪用具方面，鐵器取代了銅器，并已逐步向輕薄小巧的方向發(fā)展。

在烹調(diào)方法方面，漢魏時期出現(xiàn)了兩次廚務大分工，首先是紅白兩案的分工，接著是爐與案的分工。這有利于廚師集中精力專攻一行，提高技術(shù)。在烹調(diào)技法上，也比先秦精細，已廣泛應用油炸法、油煎法等。

（三）、發(fā)展時期

此階段是隋唐五代宋金元，先后經(jīng)歷過隋、唐、五代十國、北宋、遼、西夏、南宋、金、元等20多個朝代。是中國烹飪發(fā)展史上的第二個高潮。

在烹飪原料方面，從西域和南洋引進的品種更多，同時國內(nèi)食物資源也進一步開發(fā)，尤其是海產(chǎn)品用量激增。

炊飲器皿向小巧、輕薄、實用的方向發(fā)展。

從燃料看，這時較多使用煤炭，部分地區(qū)還使用天然氣和石油；有了耐燒的“金剛炭”（焦煤）、類似蜂窩煤的“黑太陽”，以及相當于火柴的“火寸”。

在烹調(diào)技法方面，隋唐宋元的突出成就是工藝菜式（包括食雕冷拼和造型大菜）的勃興。這一時期加工工藝開始變得精細，出現(xiàn)了刻刀技術(shù)和炒、爆技術(shù)。菜點品種顯著增多，宴席華貴豐盛，菜肴外型美觀更為世人所重視。餐飲市場繁榮，風味菜點相繼問世。

（四）、昌盛發(fā)展的時期

是指明清歷史時期，這一階段政局穩(wěn)定，經(jīng)濟上升，物資充裕，飲食文化發(fā)達，是中國烹飪史上第三個高潮，碩果累累。

烹飪原料隨著中外文化的交流，使食源更為充沛，從陸產(chǎn)到水產(chǎn)，各種原料無所不用。

烹調(diào)方法空前增多，工藝規(guī)程日益規(guī)范，菜點質(zhì)量更上一層樓。中國的烹調(diào)技術(shù)在明清時期已由量變轉(zhuǎn)為質(zhì)變，開始由必然王國向自由王國邁進。

飲食市場已向?qū)I(yè)化、集約化發(fā)展，同時全國各地的烹飪體系已經(jīng)形成，各種風味流派蓬勃發(fā)展。

（五）、烹飪發(fā)展新時期

是指中國近代、現(xiàn)代歷史時期，中國烹飪進入了創(chuàng)新開拓的繁榮時期。

三、烹調(diào)的作用

（一）烹的作用

1、殺菌消毒，保障食用安全

2、分解養(yǎng)料，便于消化吸收

3、合成滋味，形成復合的美味

4、增加食物的花色品種

（二）調(diào)的作用

1、除去異味，2、增進美味

3、確定滋味，4、豐富色彩

本節(jié)課講述了烹調(diào)的起源，發(fā)明烹調(diào)的重要意義，中國烹飪的發(fā)展過程，烹調(diào)的作用等內(nèi)容，為以后中餐烹調(diào)技術(shù)的詳細講述打下基礎(chǔ)。

烹與調(diào)的作用以及具體舉例

1、什么是烹調(diào)？烹和調(diào)的作用是什么？

2、烹調(diào)對人類進化的重大意義是什么？

3、簡述我國烹調(diào)技術(shù)發(fā)展的主要過程。

1、什么是烹調(diào)？烹和調(diào)的作用是什么？

2、烹調(diào)對人類進化的重大意義是什么？

3、簡述我國烹調(diào)技術(shù)發(fā)展的主要過程。

§1-2

中國菜肴的特點

1、用料廣泛

中國菜肴的用料是極其豐富的。從其種類上，可以說無所不包，天上的、地下的、水中的、地底的、植物的、動物地，幾乎無所不用。

2、選料講究

選料，是中國廚師的首要技藝，是做好一品中國菜肴美食的基礎(chǔ)，要具備豐富的知識和熟練運用的技巧。每種菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、輔料、調(diào)料等，都有很多講究和一定規(guī)則。

3、刀工精細

刀功是菜肴制作的重要環(huán)節(jié)，是菜肴定型和造型的關(guān)鍵。中國菜肴在加工原料時非常講究大小、粗細、厚薄一致，以保證原料受熱均勻、成熟一致。

4、配料巧妙

中國菜肴注重原料的質(zhì)、色、形、味、營養(yǎng)的合理搭配。

5、技法多樣

烹調(diào)技法，是我國廚師的又一門絕技。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、熘、煎、貼、燴、扒、燒、燉、燜、氽、煮、醬、塌、鹵、蒸、烤、拌、熗、熏，以及甜菜的拔絲、蜜汁、掛霜等。

6、味型豐富

中國各大菜系都有自己獨特而可口的調(diào)味味型，除了要求掌握各種調(diào)味品的調(diào)和比例外，還要求巧妙地使用不同的調(diào)味方法。

7、菜品繁多

我國幅員遼闊，各地區(qū)的自然氣候、地理環(huán)境和產(chǎn)物都不盡相同，因此各地區(qū)、各民族人民的生活習慣和菜肴風格都各具特色。

8、注重火候

火候，是形成菜肴美食的風味特色的關(guān)鍵之一。但火候瞬息萬變，沒有多年操作實踐經(jīng)驗很難做到恰到好處。

9、講究盛器

中國飲食器具之美，美在質(zhì)，美在形，美在裝飾、美在與饌品的諧

合。美器之美還不僅限于器物本身的質(zhì)、形、飾，而且表現(xiàn)在它的組合之美，它與菜肴的匹配之美。

10、注意造型

中國菜肴造型美的追求是有悠久傳統(tǒng)的。造型在菜肴的質(zhì)量評價中是相當重要的。菜肴的造型美主要由色和形兩部分組成。色對菜肴的作用主要有兩個方面，一是增進食欲，二是視覺上的欣賞。形包括原料的形態(tài)、成品的造型或圖形等外觀形式。

11、中西交融

吸收西餐的長處，洋為中用，是提高和改進中國烹飪的一個可行的方法。西菜的注重營養(yǎng)搭配，清潔衛(wèi)生，分食制，以及某些烹調(diào)特色，都可以借鑒到中國烹飪中來。

12、地方性強

不同地區(qū)的飲食習俗都有鮮明的民族性和地域性，飲食原料的不同，飲食習慣就有明顯的差異。各民族飲食生活習慣的形成，有其社會根源和歷史根源。

本節(jié)課主要講述了中國菜肴的特點，中國菜肴與世界各地的菜肴是不同的，這也就決定其烹飪方法、加工技術(shù)等各方面也有所不同。

試講出中國烹飪與世界其他各國烹飪的不同之處。

中國菜肴的特點是什么？

中國菜肴的特點是什么？

§1-3

學習烹調(diào)技術(shù)的方法和要求

一、學習烹調(diào)技術(shù)的方法

二、學習烹調(diào)技術(shù)的一半要求

三、廚師的基本要求

（一）廚師的職業(yè)道德

1、服務精神

2、敬業(yè)精神

3、創(chuàng)造精神

4、協(xié)作精神

（二）廚師的技藝

（三）身體素質(zhì)

四、烹調(diào)基本功的一般要求

（一）一般要求

1、注意身體的鍛煉，增強體力和耐力，特別要加強臂力的訓練。

2、操作姿勢要正確而自然，只有如此，工作效率才能提高。

3、熟悉各種設(shè)備及工具的正確使用方法與保養(yǎng)方法，并能靈活運用。

4、操作時必須思想集中、動作敏捷、靈活，注意安全。

5、取放調(diào)味品干凈利落，并隨時保持臺面及用具整潔，注意個人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生

（二）基本功訓練

1、投料準確

這里的準確包含兩個方面，一個是投料數(shù)量上的準確，一個是投料時間的準確，這兩者缺一不可，爭取做到“一勺準”。

2、掛糊、上漿適度均勻

糊漿的不厚，直接決定菜肴的成品質(zhì)量，掛糊過厚或掛不上糊在以后的實際操作過程中都是比較常見的錯誤，如何能夠避免這一類錯誤的發(fā)生時非常重要的。

3、正確識別和掌握油溫

中式菜肴的成熟度和老嫩程度在很大一部分上都取決于油溫的高低，所以要成為一名合格的烹飪工作者油溫的掌握也必不可少。

4、靈活掌握火候

火候的大小在實際操作過程中是很難掌握的，在制作一道菜肴時火候都是有所變化的，要根據(jù)菜肴大小、老嫩程度、形狀的不同，掌握好火候。

5、勾芡恰當

6、翻鍋自如

7、出鍋及時

8、裝盤熟練

什么叫火候？研究火候有什么意義？

熱傳遞有哪幾種形式？各有什么特點？

§5-2

加熱對烹飪原料的作用于影響

烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生多種理化變化。其變化隨原料與加熱方式不同而異。

一般來說，主要的物理變化有：分散、滲透、溶化、凝固、揮發(fā)、凝結(jié)等。主要的化學變化有：變性、糊化、水解、氧化、酯化等。

烹飪原料加熱，在理化變化的作用下，形狀、色澤、質(zhì)地、風味等均有新變化，其中火候的掌握及運用是變化的關(guān)鍵之一。

一、加熱對烹飪原料的作用：

1、分散作用

是指破壞原料的組織結(jié)構(gòu)，使烹飪原料的成分從濃度較高的地方向濃度較低的地方擴散，屬于物理變化。主要包括吸水、膨脹、分散、溶解四個階段。

2、水解作用

是指原料中的營養(yǎng)成分在水的作用下發(fā)生分解，屬于化學變化。

3、凝固作用

是加熱過程中，烹飪原料中蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)遭到的破壞，即熱變性，屬于物理變化。

4、酯化作用

是指醇類物質(zhì)與有機酸共同加熱產(chǎn)生具有芳香氣味酯類的化學反應，屬于化學反應。

5、氧化作用

是一種化學反應。在烹調(diào)加熱時，食用油脂及食物中所含的維生素最易發(fā)生這種反應。

食用油脂在高溫下連續(xù)反復使用，發(fā)生高溫氧化反應，所產(chǎn)生的某些醛、醇、酸及過氧化物對人體有害，所以烹調(diào)加熱使用的油脂要經(jīng)常更換。

6、其他作用

如淀粉及其它糖類物質(zhì)的糊精反應及焦糖化反應，形成黃色或棕紅色；蛋清中的蛋白質(zhì)含有硫元素，蛋黃中的蛋白質(zhì)含有鐵，加熱過程中硫與鐵化合，產(chǎn)生了暗綠色的硫化鐵，使得煮熟的雞蛋蛋黃表面呈現(xiàn)一層暗綠色。

二、加熱對烹飪原料的影響

（一）用油作輔助原料

外酥里嫩

干香氣味

（二）用水作輔助原料

湯汁鮮美

分解維生素

（三）蒸對烹飪原料的影響

使菜肴柔軟鮮嫩

保持完整

（四）烘、烤對烹飪原料的影響

外部干香

內(nèi)部鮮嫩

今天主要講述了加熱對烹飪原料的作用與影響，加熱對烹飪原料有哪些作用？

加熱對烹飪原料有哪些影響？試舉例說明

加熱對烹飪原料有哪些作用？

加熱對烹飪原料有哪些影響？試舉例說明

§5-3

火候的掌握

掌握火候的概念

所謂掌握火候，就是按照烹調(diào)方法、菜品特點及食用的不同具體要求，調(diào)節(jié)控制加熱溫度和時間，將食品原料烹制至符合食用要求并達到規(guī)定的質(zhì)量標準。

（一）、火力的鑒別

所謂火力，是指各種能源經(jīng)物理或化學轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮艿某潭?。燃料燃燒過程，屬于化學變化范疇。專業(yè)上是指燃料在爐膛內(nèi)燃燒的烈度，燃料處在劇烈燃燒狀態(tài)中，火力就強，反之則弱。

火力，在專業(yè)中，一般是根據(jù)燃料燃燒所產(chǎn)生的火焰高低、燒的明暗度和輻射熱的強弱等現(xiàn)象綜合判斷，一般分為急火、慢火、微火三類。

1、旺火

又稱急火、武火或大火?；鹧娓叨€(wěn)定，呈黃白色，光度明亮，熱氣逼人，輻射熱能強。

2、中火

火焰低而不穩(wěn)，時有搖晃、起落，呈紅色，光度較暗，輻射熱不強。

3、小火

又稱文火。火焰細小，時有時無，光度暗淡，輻射熱較弱

4、微火

又稱慢火?？床坏交鹧妫獬拾导t色，輻射熱很弱。

（二）掌握火候的方法

1、油溫的判定

2、原料變化的鑒別

3、飯鍋技巧的運用

（三）掌握火候的一般原則

1、質(zhì)嫩、形小的烹調(diào)原料，一般采用急火、短時間加熱。

2、成菜質(zhì)地要求脆、嫩的，一般采用急火、短時間加熱。

3、需要快速操作，短時間成菜的烹調(diào)方法，一般采用急火、短時間加熱。

4、質(zhì)老、形大的烹調(diào)原料，一般采用慢火、長時間加熱。

5、成菜質(zhì)地要求酥、爛的，一般采用慢火、長時間加熱。

6、需要長時間加熱，原料要求味透的烹調(diào)方法，一般采用慢火、長時間加熱。

（四）、掌握火候的具體要求

1、了解組成菜肴的原料性質(zhì)

2、了解各種烹調(diào)方法的操作要求及特點

3、掌握菜肴成品的質(zhì)量標準

4、能熟練運用各種勺法，動作敏捷、利落

5、能正確鑒別火力的強弱及油溫

6、能恰當控制用火時間的長短和靈活用火

本節(jié)課講述了火力的鑒別、掌握火候的方法、掌握火候的一般原則以及掌握火候的具體要求，從而為以后的熱菜烹調(diào)實訓課做好鋪墊。

1、怎么鑒別火力？

2、掌握火候的方法是什么？

1、怎么鑒別火力？

2、掌握火候的方法是什么？

§6-1

味覺與調(diào)味

一、味覺

是指舌頭與液體或者溶解于液體的物質(zhì)接觸時所產(chǎn)生的感覺

（一）味覺的幾種現(xiàn)象

1.對比現(xiàn)象

味的對比又稱味的突出，是將兩種以上不同味道的呈味物質(zhì)，按懸殊比例混合使用調(diào)和在一起，導致量大的那種呈味物質(zhì)味道更加突出的調(diào)味方式。

例如，用少量的鹽提高鮮味，提高糖液甜度。試驗，在15%的蔗糖溶液中加入0.017%的食鹽，結(jié)果這種糖鹽混合液比15%的純蔗糖溶液更甜。

2.變味現(xiàn)象

變味現(xiàn)象是指先攝取的食物的味給后攝取的食物的味帶來質(zhì)的影響。

3.相乘現(xiàn)象

味的相乘又稱味的相加，是將兩種或兩種以上同一味道的呈味物質(zhì)混合使用，導致這種味道進一步加強的調(diào)味方式。

雞精與味精混合使用可是鮮度增大，而且更加鮮醇。

主要是在需要提高原料中某一主味或需要為原料補味時使用。

4.相抵現(xiàn)象

是將兩種或兩種以上不同的呈味物質(zhì)，按一定比例混合使用，使各種呈味物質(zhì)的味均減弱的調(diào)味方式。

A、使用多種調(diào)味品綜合達到味道適宜。

如：口味過咸或過酸，適當加些糖，可使咸味或酸味有所減輕，并食不出甜味。

B、利用某些調(diào)味品中揮發(fā)性呈味物質(zhì)掩蓋。

如：生姜中的姜酮、姜酚、姜醇；肉桂中的桂皮醛；蔥、蒜中的二硫化物；料酒中的乙醇和食醋中的乙酸等。

C、利用某些調(diào)味品中的化學元素消殺。

如：魚體內(nèi)的氧化三甲胺，是呈鮮的主要物質(zhì)，但是，當魚死后，這種物質(zhì)在酶和細菌的作用下，逐漸還原為有較強腥臭味的三甲胺，對菜肴味道影響很大。經(jīng)過分析，三甲胺屬堿性，溶于乙醇，可以通過加醋和料酒來中和及溶解。因此，烹魚時加醋和料酒等，不僅能產(chǎn)生脂化反應形成香氣，而且還會消殺魚中的腥味。

二、調(diào)味

（一）、調(diào)味的定義

所謂調(diào)味，簡而言之，就是對菜肴調(diào)和滋味。具體講，就是采用各種調(diào)味品和調(diào)味方式、方法，在菜肴烹制的不同時機影響原料，使菜肴具有多種味道和風味特色的技法。

（二）調(diào)味的作用

1使菜獲得滋味：一些無味的原料經(jīng)調(diào)和得到人們喜愛的滋味

增加滋味：

經(jīng)過調(diào)和使單一的味變鮮美可口的復合味

3使菜更多樣化：菜的名稱因調(diào)味而變化，使同一原料有不同之風味，增加菜的花色品種

協(xié)調(diào)滋味：

把滋味較濃、淡、葷、素加以調(diào)和，起協(xié)調(diào)、互相滲透滋味的作用

5突出地方風味：使地方菜有其個性

6美化菜的色彩：經(jīng)調(diào)味使菜在調(diào)味品的作用下增加菜的確良色彩與顏色

本堂課主要講解了味覺的幾種現(xiàn)象，調(diào)味的定義以及作用，通過本堂課的講解使學生為以后在熱菜實訓課上對菜肴調(diào)味做好鋪墊。

1.味覺有哪幾種現(xiàn)象？

2.調(diào)味的定義以及作用。

1.味覺有哪幾種現(xiàn)象？

2.調(diào)味的定義以及作用。

§6-2

味的種類

味是某種物質(zhì)刺激味蕾所引起的感覺。

菜肴的味是由調(diào)味品和烹調(diào)原料（主、輔料）中的呈味物質(zhì)，通過加熱、調(diào)拌融合而成的。

調(diào)味品就是含有能刺激味蕾引起感覺的物質(zhì)（呈味成分），用于制作菜品調(diào)和味道所用的物料。在菜點烹制過程中，凡能起到突出菜點口味、改變菜點外觀、增進菜點色彩、消除腥膻異味等無毒的非主、輔料食品，統(tǒng)稱為調(diào)味品。

菜肴的味是一種復雜的生理感受，是神經(jīng)通過味蕾所感受到的滋味。口腔中能產(chǎn)生物理和化學未決，味大體可分為單一味和復合味兩類類。

一、單一味

也稱為基本味、母味。是指只用一種味道的呈味物質(zhì)調(diào)制出的滋味。主要有咸、甜、酸、辣、苦、鮮。

1、咸味

咸味是絕大多數(shù)復合味的基礎(chǔ)味，是菜肴調(diào)味的主味，菜肴中除了純甜味品種外，幾乎都帶有咸味，而且咸味調(diào)料中的呈味成分氯化鈉是人體的必須營養(yǎng)素之一，故常被稱為“百味之本”、“百肴之將”。咸味能去腥解膩，突出原料的鮮香味，調(diào)和多種多樣的復合味。

2、甜味

甜味在古代也稱甘味，在調(diào)料中的作用僅次于咸味。在烹調(diào)中，甜味除了調(diào)制單一甜味菜肴外，更重要的是調(diào)制更多復合味的菜肴。甜味可以增加菜肴的鮮味，并有特殊調(diào)和滋味的作用。常用的呈現(xiàn)甜味的調(diào)味品主要有蔗糖（白糖、紅糖、冰糖等）、蜂蜜、飴糖、果醬、糖精等。

3、酸味

烹調(diào)中用于調(diào)味的酸味成分主要是可以電離出氫離子的一些有機酸，如醋酸、檸檬酸、乳酸、蘋果酸、酒石酸等。

酸味具有使食物中所含有的維生素（VitC）在烹調(diào)中少受損失的作用，還可以促使食物中鈣質(zhì)的分解，除腥解膩。

酸味一般不獨立作為菜肴的滋味，都是與其它單一味一起構(gòu)成復合味。

烹調(diào)中較常用的調(diào)味料主要有食醋、番茄醬、檸檬汁等。

酸味能使鮮味減弱，少量的苦味或澀味，可以使酸味增強，與甜味和咸味相比，閾值較低，并且隨溫度升高而增強。

4、鮮味

鮮味主要為氨基酸鹽、氨基酸酰胺、肽、核苷酸和其它一些有機酸鹽的滋味。通常一般不能獨立作為菜肴的滋味，必須與咸味等其它單一味一起構(gòu)成復合的美味。鮮味主要來源是烹調(diào)原料本身所含的氨基酸等物質(zhì)和呈現(xiàn)鮮味的調(diào)味料。鮮味可使菜肴鮮美可口，增強食欲。

烹調(diào)常用的呈鮮調(diào)味料主要有味精、雞精、蝦子、蠔油、魚露及鮮湯等。

鮮味與其它單一味相混合時，一般可使其它味感減緩，其它味對鮮味的作用情況，視味的種類不同而異，一般規(guī)律是咸可增鮮，酸可減鮮，甜鮮結(jié)合則產(chǎn)生一種復雜的味感。

烹調(diào)中應用最廣泛的鮮味調(diào)味料是味精，用量一般為所用食鹽的10%～30%，口味清淡的菜肴為10%左右，口味濃厚的菜肴為20%～30%。另外，味精用量還要隨菜肴所用主、輔料中所含鮮味成分的種類和數(shù)量而定。但是，應該清楚使用味精的總原則是突出原料本身的鮮美本味。

5、辣味

辣味是某些化學物質(zhì)刺激舌面、口腔及鼻腔粘膜所產(chǎn)生的一種痛感。不屬于味覺，但卻是烹調(diào)中常用的刺激性最強的一種單一味。辣味物質(zhì)有在常溫下就具有揮發(fā)性和在常溫下難揮發(fā)需加熱才揮發(fā)兩種情況。前者習慣稱之為辛辣，后者稱之為熱辣或火辣。辣味具有去腥解膩、增進食欲、幫助消化等作用。

較常用的調(diào)味料有辣椒、胡椒、辣醬、蒜、芥末等。

6、苦味

是一種特殊味，在菜肴中一般不單獨呈味，都是輔助其它調(diào)味品的作用，形成清香，爽口的特殊風味，如杏仁豆腐。

烹調(diào)中常用的調(diào)味料主要有杏仁、柚皮、陳皮、白豆蔻等。

二、復合味

是指用兩種或兩種以上呈味物質(zhì)調(diào)制出的具有綜合味道的滋味。

1、咸鮮味型

主要用精鹽或醬油等呈現(xiàn)咸味的調(diào)味品和味精或鮮湯等呈現(xiàn)鮮味的調(diào)味料調(diào)制而成。在調(diào)制時要注意咸味適度、突出鮮味、咸鮮清香。

2、甜酸味型

也稱糖醋味型。調(diào)制時需以適量的咸味為基礎(chǔ)，重用糖、醋，以突出甜酸味。

5、香辣味型

一般都是以精鹽、醋、胡椒面、味精、辣椒面、香油等調(diào)制。特點是味醇辣香、咸鮮味濃。

6、麻辣味型

主要用辣椒、花椒、精鹽、料酒、紅酒、味精等調(diào)制。特點是麻辣味厚、鮮咸而香。

本堂課主要講解了常見的單一味和復合味，通過本堂課的講解使學生為以后在熱菜實訓課上對菜肴調(diào)味做好鋪墊。

1.什么是基本味，常見的基本味有哪些？

2.什么是復合味，常見的復合味有哪些？

1.什么是基本味，常見的基本味有哪些？

2.什么是復合味，常見的復合味有哪些？

§6-3

幾種常用調(diào)味品的加工

常見的自制調(diào)味料

應用較普遍的主要有：椒鹽、花椒油、辣椒油、大蔥油、蔥椒油、雞油（鴨油）、三合油、白大油、芥末糊、咖喱汁、老虎醬、大蒜泥、蔥姜水、蔥姜花椒水、麻汁醬

下面對以上常見的自制調(diào)味料的配料、制作方法及用途介紹如下：

（一）花椒鹽

按原料可分為兩種：一種是以花椒為主料的花椒鹽，其制作方法是先將花椒用慢火炒熟炒香，晾涼后研成細末過籮，然后花椒與精鹽按3：1的比例調(diào)勻即可。

另一種是以胡椒為主料的胡椒鹽，采用胡椒粉與精鹽按3：1的比例調(diào)勻即可。

兩種椒鹽味咸、香，主要用于炸制菜肴的佐食之用。

（二）西檸汁

主要是港粵地區(qū)經(jīng)常用到的調(diào)味汁。

西檸汁的原料有：檸檬汁500克，白醋250克，白糖300克，精鹽15克，味精10克，吉士粉25克等。

新派西檸汁原料有：檸檬汁500克，檸檬2個，白糖750克，洋蔥150克，姜50克，西芹100克，白葡萄酒250克，奶油100克，精鹽，橙黃色素各適量。

（三）花椒油

以芝麻油、花椒為原料，制作時用溫油炸制花椒，逐漸升溫直至將花椒炸至老黃，使花椒的香味完全融入芝麻油中，將花椒打撈干凈，晾涼即可使用。

成品花椒香味濃郁，主要用于紅燒等紅色、咸鮮為主的菜肴和涼菜的制作。

（四）辣椒油

以芝麻油、干紅辣椒為原料，制作時將辣椒溫油下鍋，逐漸升溫直至將辣椒炸至老黃，使辣椒的香味、辣味、色素全部融入油中，將辣椒撈出晾涼即可。

成品色澤鮮紅，香辣味并重。主要用于制作辣味菜肴的底油或明油以及涼菜的制作。

（五）香糟鹵

糟鹵是用科學方法從陳年酒糟中提取香氣濃郁的糟汁，再配入辛香調(diào)味汁，精制而成的香糟鹵體態(tài)透明無沉淀，突出陳釀酒糟的香氣，鮮咸口味適中，葷素浸蘸皆可，清節(jié)蒸、糟溜、保湯、炒菜皆宜。

現(xiàn)成的干香糟（即酒糟）不能直接作調(diào)味用，必須加工成香糟鹵才能使用。

用料分量：香糟一斤，黃酒四斤，糖五兩；鹽三兩，桂花少許。

加工方法：先將酒糟用黃酒化開，加入糖、鹽、桂花調(diào)和，靜置半刻，使糟渣下沉，撇取上面的鹵汁，再用紗布過濾即成。

（六）糖醋汁

番茄醬2500克、白醋6500克、橙汁250克、白砂糖250克、OK汁1000克、冰花酸梅醬200克、大紅浙醋1000克、冰糖3500克、姜300克、青尖椒300克、味精100克、鹽10克、大紅色素0.01克。

（七）芥末糊

以芥末粉為主料，制作時將芥末粉用溫開水及少許醋調(diào)糊狀，加蓋燜制半小時左右（急用時也可帶蓋上籠略蒸），燜出辣味后，再據(jù)調(diào)味需要加入香油或植物油、糖、味精、精鹽等調(diào)勻即可。

成品辛辣刺鼻，咸香爽口。主要用于涼菜的制作。

（八）咖喱汁

以咖喱粉為主料，制作時先用油將蔥段、姜片炸至金黃撈出，再加蒜末炒出香味后加入咖喱粉翻炒，至炒透有香味溢出即可。翻炒時油溫不可過高，避免糊底，導致變色變味。

成品色澤金黃，香辣適口。主要用于咖喱口味的菜肴制作。

本堂課主要講解了幾種常用調(diào)味品的加工，通過本堂課的講解使學生為以后在熱菜實訓課上對制作調(diào)味汁做好鋪墊。

1、香糟鹵的制作方法

2、糖醋汁的制作方法

1、香糟鹵的制作方法

2、糖醋汁的制作方法

§6-4調(diào)味的方式與原則

調(diào)味品的保管

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一、調(diào)味的方式主要分為三個階段

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（一）烹前調(diào)味

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就是在原料加熱以前進行調(diào)味，此階段專業(yè)上習慣稱為基本調(diào)味。

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其主要目的是使原料在加熱前就具有一個基本的滋味（底味），同時改善原料的氣味、色澤、硬度及持水性。一般多適用于在加熱過程中不宜調(diào)味或不能很好入味的烹調(diào)方法制作的菜肴。如炸、烤、蒸等。烹前調(diào)味一是要準確使用調(diào)味、手法及入味時間，二是要留有余地。

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（二）烹中調(diào)味

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就是在原料加熱的過程中進行調(diào)味，這一階段專業(yè)上習慣稱為正式調(diào)味、定性調(diào)味或定型調(diào)味。

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其特征是在原料加熱的工具中進行，目的是使菜肴的主料、輔料及調(diào)味料的味道融合在一起，從而確定菜肴的滋味。烹中調(diào)味應注意各種調(diào)味品的投放時機，進而達到每種調(diào)味品應起的作用，確定菜肴的滋味，保持風味特色。

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（三）烹后調(diào)味

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就是在原料加熱成熟后進行調(diào)味，此階段，專業(yè)上習慣稱為輔助調(diào)味。

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其目的是補充前面調(diào)味的不足，進一步增加風味，使菜肴的滋味更加完美。

二、調(diào)味的原則

（一）看菜調(diào)味

每一種菜肴都有特定的風味要求，所謂看菜調(diào)味，就是視其所制作的菜肴風味，準確、適宜的調(diào)味，保持風味特色。

（二）看料調(diào)味

就是按照原料本身的性質(zhì)進行調(diào)味，一般情況是：

1、本身味好的原料

應突出原料的本味，不宜被濃厚調(diào)味品的滋味所掩蓋。

2、本身味次的原料

應酌加去腥解膩、除去異味的調(diào)味品，達到解除異味、增進美味、確保風味的效果。

3、本身無味的原料

應注意增味。

（三）看季調(diào)味

就是隨季節(jié)變化適當調(diào)和菜肴的滋味，一般規(guī)律是氣溫較高的季節(jié)，應以清淡為主；氣溫較低的季節(jié)，應以濃郁為主。

（四）看人調(diào)味

就是根據(jù)不同的食用對象進行有的放矢的調(diào)味。

例如食用者的性別、年齡、職業(yè)及食用者長期居住地區(qū)的飲食習慣等。

三、調(diào)味品的保管

1、容器的選擇。有腐蝕性的調(diào)料，應該選擇玻璃、陶瓷等耐腐蝕的容器。含揮發(fā)性的調(diào)料，如花椒、大料等應該密封保存；易發(fā)生化學反應的調(diào)料，如調(diào)料油等油脂性調(diào)料，由于在陽光作用下會加速脂肪的氧化，故存放時應避光、密封；易潮解的調(diào)料，如鹽、糖、味精等應選擇密閉容器。

2、環(huán)境的選擇。環(huán)境溫度要適宜，如蔥、姜、蒜等，溫度高易生芽，溫度太低易凍傷；濕度太大，會加速微生物的繁殖，會加速糖、鹽等調(diào)味品的潮解；濕度過低，會使蔥、姜等調(diào)味品大量失水。

3、方法的選擇。不同性質(zhì)的調(diào)料應該分別保管，如新油與使用過的油不易相互混合。調(diào)料也應及時使用，現(xiàn)用現(xiàn)加工，應根據(jù)烹飪使用量決定加工數(shù)量。

四、合理放置調(diào)味品

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臨灶操作調(diào)味品的合理放置

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臨灶操作時，為使用調(diào)味品方便、快捷，提高工作效率，專業(yè)技術(shù)人員在實踐中總結(jié)了放置調(diào)味品的規(guī)律。

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（一）先用、常用、液體、有色調(diào)味品放得近。

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（二）后用、少用、固體、無色調(diào)味品放得遠。

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（三）不耐熱的放得遠，同色或近色的應間隔放置。

本堂課主要講解了調(diào)味品的方式、原則以及保管，通過本堂課的講解使學生在實際工作中對于調(diào)味品的方式、原則以及保管有所了解。

調(diào)味的原則有哪些？

調(diào)味品的合理放置的原則是什么？

調(diào)味的原則有哪些？

調(diào)味品的合理放置的原則是什么？

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§7-1

焯水

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焯水又稱為冒水、區(qū)水、水燙、水煮等，就是把加工整理或切制成形的食物原料放入水鍋中加熱至正式烹調(diào)所需要的火候狀態(tài)，以備進一步切配成形或正式烹調(diào)之用的初步加熱過程。

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一、焯水的作用

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1、可使新鮮蔬菜色澤鮮艷

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大部分的新鮮蔬菜中都含有豐富的葉綠素，加熱時葉綠素中的鎂離子與蔬菜中的草酸形成脫鎂葉綠素，導致蔬菜顏色變暗。正式烹調(diào)前的焯水可以通過加熱和稀釋作用，有效的除去蔬菜中的草酸，使烹調(diào)原料的PH值接近中性，防止和減少脫鎂葉綠素的產(chǎn)生，從而達到保持原料顏色鮮艷的目的。

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另外，新鮮蔬菜的表面或薄或厚的裹著一層臘膜，這是植物防御病害的自我保護膜。這些臘膜在一定程度上阻礙了人們對蔬菜顏色的感受。焯水可溶化臘膜，提高人們對蔬菜顏色的感受。所以，焯水不但能防止蔬菜變色，還能提高蔬菜的鮮艷程度。

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2、可以除去異味、排出血污和部分油膩

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異味是指原料中的苦味、澀味、腥味、臭味等，這些味道在某些蔬菜及動物的臟腑中廣泛存在。它們屬于低分子聚合物，分子結(jié)構(gòu)比較復雜，但絕大部分易溶于水，比如草酸的澀味、芥子油的苦辣味、尸胺的臭味等均可以在熱水中被分解很大一部分。血污較大的動物性原料也可以通過焯水除去血污及腥臭異味。

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3、可以調(diào)整不同原料的成熟時間

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各種原料由于質(zhì)地及形狀的不同，在成熟時間上差異很大。有的需要幾個小時，而有的只需幾秒鐘。在正式烹調(diào)時，要把這些質(zhì)地不同、形狀各異、成熟時間不同的原料搭配在一起，經(jīng)過同樣的火力、同樣的加熱時間，烹制成一道恰到火候的精美菜品，就需要在正式烹調(diào)前對一些成熟時間較長的原料進行預熟處理。焯水就可以有目的的調(diào)整某些原料的成熟時間，從而達到共同成熟。

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4、可以使某些原料便于去皮或切配成形

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有些原料，如西紅柿、花生米、栗子、荸薺等去皮比較困難，若通過焯水使之預熟，去皮就容易多了。另外，肉類、動物內(nèi)臟等原料，通過焯水，比生料更容易切配。

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5、可使某些原料質(zhì)地脆嫩

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質(zhì)地脆嫩是不少菜肴所追求的口味，特別是新上市的新鮮蔬菜無不以脆嫩取勝，沒有人會喜歡粗老的。一般來說，菜肴嫩的程度主要與含水分有關(guān)，含水量多則嫩，含水量少則不嫩或不夠嫩，甚至老。因此在烹調(diào)中盡量保持原料中的水分不外溢或少外溢。焯水就是保持原料水分的一種有效措施，特別是熱水鍋焯水法，通過提高水的溫度，縮短加熱時間，從而避免原料中水分過度損失，以達到保持原料脆嫩的目的。

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6、可以縮短正式烹調(diào)時間

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經(jīng)過焯水的原料能夠達到正式烹調(diào)的要求，即符合正式烹調(diào)所需的成熟度，變?yōu)榘胧臁偸旎蚴焱傅陌氤善?，因而大大縮短正式烹調(diào)的時間。焯水對于那些旺火速成、對菜品口感要求脆嫩的菜肴尤為重要。

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二、焯水的具體方法

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根據(jù)投料時間和水的溫度高低，焯水可分為冷水鍋焯水和熱水鍋焯水兩種方法。

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（一）冷水鍋焯水

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所謂冷水鍋焯水，就是將加工整理的食物原料與冷水同時入鍋加熱至一定程度，撈出投涼、漂洗，以備正式烹調(diào)所用。

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1、冷水鍋焯水的操作程序

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鍋中注入冷水→投入加工好的原料→加熱→翻動原料→控制加熱時間→撈出投涼漂洗。

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2、冷水鍋焯水的操作要領(lǐng)

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1）在加熱過程中隨時翻動原料，使其受熱均勻。

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2）要根據(jù)原料性質(zhì)和切配烹調(diào)需要掌握好成熟度。

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3）異味重、易脫色的原料應單獨焯水。

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4）焯水后的原料應立即漂洗、投涼。

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3、冷水鍋焯水的適用原則

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1）異味較重、血污較多的動物性原料（如肚、腸、肉類等）

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2）體形較大、質(zhì)地堅實并帶有較濃苦澀味的植物性原料（如蘿卜、鮮筍等）

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4、冷水鍋焯水應注意的事項

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1）鍋中的水量要多，一定要浸沒原料。

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2）加熱過程中，注意及時翻動原料，使其受熱均勻。

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3）應根據(jù)原料的性質(zhì)的烹調(diào)的要求，掌握好出料時機。

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（二）熱水鍋焯水

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將食物原料初步整理后，放入加熱至一定溫度的水中，繼續(xù)加熱至一定成熟度的方法，稱為熱水鍋焯水。

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1、熱水鍋焯水的操作程序

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加工整理原料→放入熱水中→繼續(xù)加熱→翻動原料→迅速燙好→撈出投涼漂洗

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2、熱水鍋焯水的操作要領(lǐng)

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1）加水量要寬，火力要強，一次下料不宜過多。

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2）根據(jù)原料具體情況，掌握好下鍋時水的溫度。

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3）根據(jù)切配、烹調(diào)需要，控制好繼續(xù)加熱的時間。

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4）嚴格控制成熟度，確保菜肴風味不受影響。

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5）焯水后的原料（特別是植物性原料）應立即投涼。

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6）異味重、易脫色的原料應分別焯水。

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3、熱水鍋焯水的適用原料

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1）體形較小、味美鮮嫩或脆嫩，需要保持色澤鮮艷的植物性原料，如芹菜、菠菜、香菜等。

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2）體形小、異味輕、血污少的動物性原料，如雞、鴨、方肉、蹄膀等。

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4、熱水鍋焯水應注意的事項

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1）根據(jù)原料性質(zhì)掌握好焯水時間。

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2）根據(jù)切配、烹調(diào)需要，掌握好成熟度。

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3）特殊味道的原料應單獨焯水。

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4）深色、易脫色與無色或淺色原料應分別焯水。

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5）焯水后的原料應投涼漂洗（特別是植物性原料）

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6）盡量縮短焯水后原料的放置時間。

本堂課主要講解了焯水的方法、要領(lǐng)、適用原料、注意事項等內(nèi)容，通過本堂課的講解使學生為以后在熱菜實訓課上做好熱菜做好鋪墊。

1、冷水鍋焯水的操作要領(lǐng)

2、熱水鍋焯水應注意的事項

3、熱水鍋焯水的操作程序

1、冷水鍋焯水的操作要領(lǐng)

2、熱水鍋焯水應注意的事項

3、熱水鍋焯水的操作程序

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第二節(jié)

過油

過油也稱為油鍋，是指在正式烹調(diào)前以食用油脂為傳熱介質(zhì)，將加工整理或切制成形的食物原料，加熱至一定程度，達到正式烹調(diào)需要的操作過程。

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過油是初步熟處理的另一種重要手段，對菜肴風味的形成起著重要作用，是一項技術(shù)性很高的工藝。

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一、過油的作用

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1、豐富原料的質(zhì)感

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需要過油的原料都含有不同程度的水分，而水分是決定原料質(zhì)感的重要因素。過油時利用不同的油溫和不同的加熱時間，使原料的水分與初始狀態(tài)產(chǎn)生差異，從而形成多種質(zhì)感。

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此外，需要走油的原料許多還需要上漿掛糊，由于漿、糊的不同，同種原料也會體現(xiàn)出不同的質(zhì)感。

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2、增加原料的色彩

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過油是通過高溫使原料表面的蛋白質(zhì)類物質(zhì)發(fā)生化學反應，使淀粉變成糊精，從而達到改變原料色彩的目的，經(jīng)過不同的過油方法處理之后，特別是經(jīng)過掛糊過油之后，會為原料增光添彩。

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3、加快原料的成熟速度

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過油雖然是初加熱，但由于具有很高的溫度，使原料中的蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分迅速分解，從而加快了原料的成熟速度。

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4、改變或確定原料的形態(tài)。

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過油時原料中的蛋白質(zhì)類物質(zhì)在高溫狀態(tài)下會迅速凝固，使原料的原有形態(tài)和改刀后的形態(tài)，在繼續(xù)加熱和正式烹調(diào)中不被破壞。

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5、解除原料的部分異味。

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二、過油的具體方法

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根據(jù)所使用油的溫度不同可分為滑油和過油兩種具體方法。

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（一）滑油

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溫油鍋對原料加熱處理的一種方法。將加工整理或切配成形的食物原料，采用蛋液、濕淀粉包裹（上漿），投入溫油鍋內(nèi)加熱處理成熟。

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1、滑油的操作過程

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鐵鍋擦凈燒熱→加入食油→加熱3～4成熱→投入原料滑散成熟→撈出控油備用。

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2、滑油的操作要領(lǐng)

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1）鐵鍋應擦凈預熱，再注入食油。

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2）視食物原料數(shù)量多少，掌握用油數(shù)量和調(diào)控油溫。

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3）上漿的原料應注意漿的濃度和掛漿均勻。

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4）使用植物油應事先燒透。

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5）成品菜肴要求潔白顏色，應選用潔凈油脂（如白大油或清油）。

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6）滑油后的原料要軟嫩而滑、清爽利落。

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3、滑油的適用范圍

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1）原料質(zhì)地鮮嫩、加工形狀薄小的原料。

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2）爆炒、滑炒、滑熘等烹調(diào)方法制作菜肴，對主料的預熟處理。

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（二）走油

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走油也稱為過油、沖油、油促、油炸、拉油等，就是將加工整理或切制成形的食物原料，投入熱油鍋或旺油鍋內(nèi)加熱處理，已達到正式烹調(diào)的要求。

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1、走油的操作程序

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鐵鍋擦凈預熱→加入食油→加熱5～6成以上→投入原料→翻動加熱→撈出控油備用。

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2、走油的操作要領(lǐng)

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1）用油量要寬（3：1），將原料沒過。

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2）須采用急火、高油溫（5～6成熱）。

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3）隨時翻動原料，確保受熱、成熟、顏色均勻一致。

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4）入油時應盡量縮短原料與油面距離，以防油濺燙傷。

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5）視原料情況（數(shù)量、形狀）掌握用油數(shù)量和調(diào)控油溫。

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6）帶皮原料，入油時應皮面朝下。

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7）掛糊的原料要均勻，并分散入油。

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8）嚴格控制加熱時間，確保原料風味特色。

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3、過油的適用范圍

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1）適用加工的原料范圍較少，如家畜、家禽、水產(chǎn)品、豆制品及某些蔬菜類等均可。

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2）油爆、燒、拔絲等烹調(diào)方法制作菜肴主料的預熟處理。

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三、過油應注意的事項

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1、掛糊的原料一般應分散入油，防止粘連；不掛糊的原料應抖散入油；上漿的原料入油后應用工具（筷子、排勺）劃散。

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2、需要表面酥脆的原料，應熱油復炸（重油）。

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3、需要保持色澤潔白的應采用新油并注意選擇油脂的品種（白大油、植物油品種）。

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4、根據(jù)正式烹調(diào)的要求確定成熟度。

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5、根據(jù)菜肴成品風味特點掌握火候和顏色。

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四、掌握油溫的一般規(guī)律

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正確鑒別油溫后，還需要根據(jù)火力的強弱、原料的性質(zhì)、形狀及數(shù)量和用油數(shù)量的多少等方面，靈活、正確掌握使用油的溫度，一般規(guī)律是：

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1、根據(jù)火力的強弱靈活掌握油溫

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在其它條件一定的情況下，火力強，原料下鍋時油溫可以低一些；火力弱，原料下鍋時油溫可高一些；火力太強，不能立即調(diào)控，應端鍋離火。

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2、根據(jù)加工原料數(shù)量的多少掌握油溫

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在其它條件一定的情況下，投料數(shù)量少，油溫應低一些；投料數(shù)量多，油溫應高一些。

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3、根據(jù)用油數(shù)量的多少掌握油溫

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在其它條件一定的情況下，用油數(shù)量多，油溫可低一些；用油數(shù)量少，油溫可高一些。

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總之，要根據(jù)烹調(diào)特點、過油目的等，靈活運合掌握油溫。

本堂課主要講解了走油的方法、要領(lǐng)、適用原料、注意事項等內(nèi)容，通過本堂課的講解使學生為以后在熱菜實訓課上做好熱菜做好鋪墊。

1、過油的作用有什么？

2、滑油的操作要領(lǐng)有哪些？

3、掌握油溫的一般規(guī)律有哪些？

1、過油的作用有什么？

2、滑油的操作要領(lǐng)有哪些？

3、掌握油溫的一般規(guī)律有哪些？

§7-2

走紅

汽蒸

走紅又稱為著色、紅鍋，是指將加工整理或切制成形的食物原料，投入各種有色調(diào)味汁中加熱，或?qū)⒃媳砻嫱磕ㄉ夏承┱{(diào)味料經(jīng)過油炸使原料表面著上顏色的加熱過程。

一、走紅的作用

1、增加或改變原料表面的顏色。

2、解除異味、增加香味。

3、使原料確定、增加美感。

4、突出菜肴成品的風味特色。

二、走紅的方法

根據(jù)傳熱介質(zhì)不同，走紅可分為鹵汁走紅法和過油走紅法兩種。

（一）鹵汁走紅法

鹵汁走紅就是將經(jīng)過焯水或過油等方法處理的食物原料，放入鍋中，加入鮮湯或水及有色調(diào)味料，加熱是菜肴原料上色的一種技法。常用有色調(diào)味料有：糖色、醬油、紅曲米料酒。

1、鹵汁走紅法的操作程序

加工整理原料→調(diào)配鹵汁并加熱→放入加工好的原料→繼續(xù)加熱至上色→取出原料。

2、鹵汁走紅法的操作要領(lǐng)

1）應按成品菜肴的需要掌握好有色調(diào)味料用量比例及鹵汁顏色的深淺。

2）一般是先急火燒沸，再改用慢火加熱，使菜肴原料的著色和入味同步進行。

3）根據(jù)成品菜肴的需要，嚴格控制加熱時間，把握成熟度，確保菜肴風味。

3、鹵汁走紅法的適用范圍

一般多適用于雞、鴨、鵝、鴿等禽類及方肉、肘子和家禽內(nèi)臟等原料。

（二）過油走紅法

過油走紅就是在經(jīng)過加工整理處理后的原料表面涂上有色調(diào)味料或經(jīng)油炸能改變顏色的料，然后放入油鍋中加熱至原料上色的技法。常用調(diào)味料：料酒、醬油、飴糖、面醬、蜂蜜、糖色、酒釀汁等。

1、過油走紅法的操作程序

加工整理原料→表面涂抹調(diào)料風干→鍋內(nèi)注入油脂加熱→投入原料加熱→取出原料備用。

2、過油走紅法的操作要領(lǐng)

1）原料表面涂抹調(diào)味料要均勻并風干。

2）原料入油時要輕，防止熱油飛濺燙傷。

3）要掌握好油的溫度（一般控制在150℃～230℃）

3、過油走紅法的適用范圍

一般多適用于雞、鴨、魚、肉（方肉、肘子等）。

三、走紅應注意的事項

1、控制好加熱時間和成熟度。

2、注意原料表面上色的深淺和均勻。

3、保持好原料形態(tài)的完整。

又稱為氣鍋或蒸鍋，將加工整理或切制成形的食物原料，放入蒸籠或蒸箱內(nèi)，采用蒸汽為傳熱介質(zhì)，對原料加熱至一定成熟度的技法，稱為汽蒸。

一、汽蒸的作用

1、保持原料的形態(tài)和質(zhì)感軟嫩。

2、保持原料的原汁、原味和營養(yǎng)成分。

3、縮短正式烹調(diào)的加熱時間。

4、對干貨原料的漲發(fā)加工。

二、汽蒸的方法

根據(jù)汽量和原料蒸制后應具備質(zhì)感，通常分為急火大汽量速蒸、中火中汽量長時間蒸、慢火小汽量徐徐蒸、微火微汽量保溫蒸。

1、急火大汽量速蒸

設(shè)備先充滿蒸汽→放入原料→大汽量加熱斷生→取出原料備用。

2、中火中汽量長時間蒸

設(shè)備先充滿蒸汽→放入原料→中汽量加熱使原料酥爛→取出原料備用。

3、慢火小汽量徐徐蒸

設(shè)備內(nèi)放入原料→小汽量緩緩加熱成熟→取出原料備用。

4、微火微汽量保溫蒸

設(shè)備內(nèi)放入原料→微汽量保持一定溫度→使用時取出原料。

三、汽蒸應注意的事項

1、注意與其它加熱方法的相互配合。

2、注意調(diào)味要適當。

3、注意原料的選擇。

4、防止原料間相互串味。

5、準確控制加熱時間、恰當掌握成熟度。

6、適當控制汽量，確保風味特色。

本堂課主要講解了走紅和汽蒸的方法、要領(lǐng)、適用原料、注意事項等內(nèi)容，通過本堂課的講解使學生為以后在熱菜實訓課上做好熱菜做好鋪墊。

1、走紅的作用有什么？

2、汽蒸的作用有是什么？

3、汽蒸的注意事項有哪些？

1、走紅的作用有什么？

2、汽蒸的作用有是什么？

3、汽蒸的注意事項有哪些？

§8-1

制湯的意義、種類和方法

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所謂制湯，就是把富含蛋白質(zhì)、脂肪、核酸及有機酸的動植物原料，在水中長時間加熱水解，取其鮮味物質(zhì)制成鮮汁的工藝過程。

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一、湯汁中的呈鮮物質(zhì)

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1、蛋白質(zhì)類

包括谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、天門東氨酸和某些肽段等。

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2、核酸類

包括肌苷酸、鳥苷酸、黃苷酸等。

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3、有機酸類

包括琥珀酸和某些脂肪酸等。

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二、湯的分類

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清湯:

普通清湯

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1、按湯的澄色分

高級清湯

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白湯:

普通白湯

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濃白湯

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2、按制湯原料性質(zhì)分

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葷湯：高級清湯（三合湯）、雞清湯、肉白湯、魚白湯、海鮮湯等。

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素湯：豆芽湯、鮮筍湯、菌湯。

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3、按湯的口味分：主要有咸湯和甜湯兩類。

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4、按制湯的工藝方法分：單吊湯、雙吊湯、三吊湯

三、湯汁形成的原理

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（一）葷白湯

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所用原料為雞、鴨、魚、豬骨、豬蹄膀、白肉、臘肉等富含膠原蛋白、脂肪及磷脂的動物性原料。特點是湯色潔白、湯汁醇厚、營養(yǎng)較豐富。

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在加熱過程中，隨著溫度的升高，原料中的膠原蛋白、脂類、無機鹽、維生素溢出形成鮮美的湯汁。在加熱過程中原料中的血紅蛋白析出后，吸附周圍的污物與雜質(zhì)變性凝固，變性后的血紅蛋白由于體積變大，比重變輕而上浮湯面，此時，用手勺撇去這些浮沫可起到清湯的作用。此即為浮沫的形成。

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湯體在急火或中火加熱過程中不斷振動使脂肪分子被撞擊成許多小油滴而分散于湯中。肉皮和湯中的膠原蛋白在不停的振蕩下，首先螺旋狀結(jié)構(gòu)被破壞，接著發(fā)生不完全水解形成明膠。明膠溶于湯中，是一種親水性很強的乳化劑，在湯中它與磷脂共同起著乳化作用。明膠分子與磷脂分子上的非極性基團伸向油滴，將油滴包裹在里面，阻止了油滴的聚集，使湯汁成為油、水、膠三相結(jié)合的分散體系。而明膠與磷脂另一端大量的親水基團與水結(jié)合，使這個分散體系十分穩(wěn)定。因此，白湯在靜止后不會隨時間的延伸而改變色澤。在這個分散體系中，油穩(wěn)定的分散在湯水中。這種水包油型的脂肪滴（或稱油滴）在光線的折射中，顏色是乳白色的，象牛奶一樣，這就是白湯的成因。

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（三）素白湯

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所用原料為黃豆、黃豆芽、豆腐、腐竹等蛋白質(zhì)、脂肪、磷脂含量都較豐富的原料，或鮮筍等蛋白質(zhì)含量高，植物色素顏色淺的原料。特點是色澤乳白，清香鮮醇。鮮醇的味道主要是由植物蛋白中的各種氨基酸和核酸中的各種核苷酸形成的。

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素白湯的顏色穩(wěn)定性較差，故最好現(xiàn)用現(xiàn)制。

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（四）素清湯

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所用原料為香菇、口蘑、鮮筍等含蛋白質(zhì)、核酸、維生素豐富的原料。特點是清澈香醇，色澤暗淡。

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主要的制作方法有：

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1、熱水浸泡法

適用于較嫩的原料，使水溶性物質(zhì)溶解在水中，原料撈出可另做它用。

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2、小火加熱法

適用于較老的原料，加熱時湯體不能振動（滾沸），以免湯渾。最后將汁過濾加熱濃縮即成。

四、素湯、白湯和清湯制作的區(qū)別

從各自選用的原料、采取的火力強弱以及采用的加熱時間長短不同看，素湯、白湯和清湯制作的區(qū)別見下表。

分類

選用原料

采用火力及加熱時間

加熱時湯體狀態(tài)

素湯

香菇、口蘑、鮮筍等含蛋白質(zhì)、核酸、維生素豐富的植物性原料

慢火長時間加熱法

加熱過程中湯體不能振動

白湯

雞、鴨、豬骨、豬蹄膀、白肉、臘肉等富含膠原蛋白、脂肪及磷脂的動物性原料

急火長時間加熱法

加熱過程中湯體不斷振動，使湯體呈乳白色p

清湯

老母雞、豬肘、雞鴨骨架等含蛋白質(zhì)、核酸及有機酸豐富、脂肪含量較低的的動物性原料

小火長時間加熱法

加熱過程中使湯體似開非開，熱而不滾沸

本堂課主要講解了制湯的意義、種類和方法等內(nèi)容，通過本堂課的講解使學生為以后在熱菜實訓課上做好熱菜做好鋪墊。

1、湯的分類有哪些？

2、制湯的意義是什么？

第三篇：《中餐烹調(diào)技術(shù)》教案

《中餐烹調(diào)技術(shù)》新授課教案

第一章 烹飪技術(shù)概述

[教學目的] 通過本章的學習，使學生了解烹飪技術(shù)的含義，理解我國菜肴的 特點和我國菜的組成。[教學重點] 我國菜肴的特點 [教學難點] 我國菜肴的特點 [教學過程]

一、導入新課

二、新授

（一）烹飪技術(shù)的內(nèi)涵 1.烹飪技術(shù)的含義

烹飪技術(shù)在使用上，是指菜肴的制作技術(shù)。烹飪技術(shù)包括烹調(diào)技術(shù)和面點技術(shù)。2.烹飪技術(shù)和面點技術(shù) 3.烹飪技術(shù)的工藝特點

（二）我國菜肴的特點 1.選擇原料廣，制作精細 2.制作方法多，隨意性大 3.調(diào)味靈活，口味突出 4.風味特色多、地方性強 5.搭配合理、營養(yǎng)豐富

（三）我國菜的組成 1.地方風味 1)山東菜 《中餐烹調(diào)技術(shù)》新授課教案

2)四川菜 3)廣東菜 4)江蘇菜 2.民族風味 1)清真菜 2)朝鮮菜 3.素菜 特點：

1)選料應時，并以烤麩、素雞、腐衣、豆腐、粉皮為主要原料。2)制作考究，技術(shù)精湛。4.宮廷菜 特點：

1)用料廣泛、珍貴獵奇 2)講究菜肴的造型 3)菜名寓以吉祥富貴 4)餐具華貴獨特 5.官府菜

我國歷代封建王朝的達官貴族家庭所使用的菜肴。

三、小結(jié)

本章講述了烹飪技術(shù)的內(nèi)涵，我國菜肴的特點，我國菜的組成

四、布置作業(yè) 1.簡述我國菜肴的特點 2.簡述素菜的特點 3.簡述宮廷菜的特點 《中餐烹調(diào)技術(shù)》新授課教案

第二章 刀工技術(shù)

[教學目的] 通過本章的學習，使學生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各種刀法及原料的成型方法 [教學內(nèi)容] 刀工技術(shù) [教學重點] 直刀法，平刀法 [教學難點] 花形原料的切法 [教學過程]

一、導入新課

二、新授

（一）刀工的基本作用及基本要求 1.刀工的作用 1)便于烹調(diào)和飲食 2)可使菜肴的外形千姿百態(tài) 2.刀工的基本要求

1)必須掌握原料的不同特性

2)必須使改刀后的原料整齊劃一，清爽利落。3)必須與烹調(diào)方法相適應 4)操作姿勢必須準確

（二）刀法 1.直刀法 1)切 2)剁 3)坎 《中餐烹調(diào)技術(shù)》新授課教案

2.平刀法 3.斜刀法 4.鍥刀法

（三）原料的成型方法 1.片 1)切法 2)片法 2.塊 1)切法 2)砍法 3.絲與條 4.段

5.丁、粒、末 6.茸

7.花形原料的切法 1)麥穗花刀 2)菊花花刀 3)梳子花刀 4)荔枝花刀 5)蓑衣花刀 6)卷筒花刀 7)牡丹花刀 8)斜雙十字花刀 9)多十字花刀 《中餐烹調(diào)技術(shù)》新授課教案

10)柳葉花刀 11)一字花刀

三、小結(jié)

本章學習了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法

四、布置作業(yè)

1、刀工的基本要求有哪些？

2、練習各種刀法

3、練習原料的成型方法

《中餐烹調(diào)技術(shù)》新授課教案

第三章 原料的初步加工技術(shù)

[教學目的] 通過本章的學習，使學生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解魚類初步加工的工序，掌握整魚出肉出骨的方法，理解貝、蝦、蟹及其它水產(chǎn)品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步驟，了解家禽初步加工的洗滌方法，理解雞、豬、牛、羊肉的分檔取料及用途

[教學內(nèi)容] 原料的初步加工技術(shù)

[教學重點] 蔬菜、魚類、家禽初步加工的工序 [教學難點] 整魚出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步驟 [教學過程]

一、導入新課

二、新授

（一）蔬菜的初步加工 1.蔬菜初加工的要求 1)摘除不可食的部分 2)去掉污物 3)要先洗后切 4)注意器皿的衛(wèi)生 5）要隨用隨加工 6)厲行節(jié)約 2.蔬菜初加工的方法 1)葉菜類 《中餐烹調(diào)技術(shù)》新授課教案

2)根菜類 3)瓜果類 4)豆類 5)花菜類

（二）水產(chǎn)品的初步加工 1.魚類的初步加工 1)刮鱗 2)去鰓 3)去內(nèi)臟 4)洗滌

2.魚類初步加工的實例 1)黃魚 2)鰣魚 3)鯧魚 4)帶魚 5)鯊魚 6)鯉魚 7)鯰魚

3.魚出肉出骨的方法 1)出肉的方法 2)整魚出骨 A.口除法 B.背除法

4.貝、蝦、蟹及其它水產(chǎn)品的初步加工 《中餐烹調(diào)技術(shù)》新授課教案

1)貝類 2)蝦類 3)蟹類 4)甲魚 5)鱔魚

（三）家禽的初步加工 1.宰殺 2.褪毛 3.開膛取內(nèi)臟 4.內(nèi)臟洗滌 5.家禽的整料出骨 1)劃開頸皮，斬斷頸骨 2)出翅膀骨 3)出軀干骨 4)出雞腿骨 5)翻轉(zhuǎn)雞皮

（四）家畜的初步加工 1.鹽醋搓洗法 2.里外翻洗法 3.刮剝法 4.漂洗法 5.灌水沖洗法

（五）分檔取料 1.雞的分檔取料及用途 《中餐烹調(diào)技術(shù)》新授課教案

1)脊背 2)雞腿肉 3)胸脯和里脊肉 4)翅膀 5)雞爪 6)雞頭 7)雞脖

2.豬肉的分檔取料及用途 1)前槽 2)腰排 3)后秋

3.牛肉的分檔取料及用途 1)牛頭 2)牛尾 3)上腦 4)前腿 5)頸肉 6)前腱子 7)脊骨 8)腑肋 9)胸脯 10)米龍 11)里仔蓋 12)仔蓋 《中餐烹調(diào)技術(shù)》新授課教案

13)后腱子

4.羊肉的分檔取料及用途 1)羊頭 2)羊尾 3)前腿 4)頸肉 5)脊背 6)肋條 7)胸脯 8)后腿 9)前腱子 10)后腱子

三、小結(jié)

本章講述了蔬菜初加工的要求和方法，水產(chǎn)品、家禽、家畜的初步加工以及分檔取料

四、布置作業(yè)

1、簡述蔬菜初加工的要求

2、練習魚類初步加工

3、練習整魚出肉出骨

4、練習家禽初步加工

5、簡述家禽整料出骨的步驟

《中餐烹調(diào)技術(shù)》新授課教案

第四章 干貨原料的泡發(fā)技術(shù)

[教學目的] 通過本章的學習，使學生了解干貨原料的泡發(fā)要求，掌握干貨原料的泡發(fā)方法 [教學內(nèi)容] 干貨原料的泡發(fā)技術(shù) [教學重點] 水發(fā)、油發(fā) [教學難點] 水發(fā)、油發(fā) [教學過程]

一、導入新課

二、新授

（一）干貨原料的泡發(fā)要求

1、熟悉原料的產(chǎn)地和性質(zhì)

2、掌握干貨泡發(fā)的各種方法

3、要了解泡發(fā)過程中相關(guān)的因素

4、要選擇合適的容器

（二）干貨原料的泡發(fā)方法 1.水發(fā) 1)冷水發(fā) 2)溫水發(fā) 3)沸水發(fā) 2.油發(fā) 1)油汆 2)水浸 3)漂洗 《中餐烹調(diào)技術(shù)》新授課教案

3.堿發(fā)

1)堿發(fā)工序：水洗、堿液浸泡、漂洗 2)堿液配制 4.鹽發(fā) 5.火發(fā)

（三）干貨原料的泡發(fā)實例 1.燕窩的泡發(fā) 2.魚翅的泡發(fā) 3.熊掌 4.海參的泡發(fā) 5．魚肚的泡發(fā) 6.魷魚泡發(fā) 7.鮑魚的泡發(fā) 8.魚皮、魚唇的泡發(fā) 9.明骨的泡發(fā) 10.海蜇的泡發(fā) 11.不干杯的泡發(fā) 12.烏魚蛋的泡發(fā) 13.哈士蟆的泡發(fā) 14.冬菇、口蘑的泡發(fā) 15.猴頭蘑的泡發(fā)

三、小結(jié)

本章講述了干貨原料的泡發(fā)要求，干貨原料的泡發(fā)方法，干貨原料的泡發(fā)實例 《中餐烹調(diào)技術(shù)》新授課教案

四、布置作業(yè)

練習：水發(fā)、油發(fā)、堿發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)

《中餐烹調(diào)技術(shù)》新授課教案

第五章 食品雕刻技術(shù)

[教學目的] 通過本章的學習，使學生了解食品雕刻的意義，了解食品雕刻的工具，理解食品雕刻的表現(xiàn)方式，掌握食品雕刻的刀法，了解食品雕刻的操作程序，了解雕刻品的使用與保管 [教學內(nèi)容] 食品雕刻技術(shù) [教學重點] 食品雕刻的刀法

[教學難點] 食品雕刻的表現(xiàn)方式，食品雕刻的刀法 [教學過程]

一、導入新課

二、新授

（一）食品雕刻的意義

它是美化宴會，追求“美食”的一種造型藝術(shù)。用寓意幽遠，形態(tài)逼真，刀工精湛的雕刻品來點綴菜肴、裝飾宴席，不僅襯托了宴席的主題，而且給宴會帶來熱烈的氣氛，使賓主賞心悅目，得到物質(zhì)與精神雙重享受。

（二）食品雕刻的原料及工具 1.食品雕刻的原料 1)生原料 A.蘿卜類 B.薯類 C.瓜類 D.水果類 E.其他蔬菜類 《中餐烹調(diào)技術(shù)》新授課教案

2)熟原料 A.蛋類 B.凍制品類 C.糕類 D.奶油類 E.其它熟食類 2.食品雕刻的工具 1)平口刀 2)鑿刀 3)刻刀 4)特殊刀具 5)模具刀

（三）食品雕刻的表現(xiàn)方式

1、整雕

2、浮雕 1)陽文雕刻 2)陰文雕刻

3、鏤空雕 1)浮面鏤空雕 2)整體鏤空雕

4、組裝雕刻

5、疊花

（四）食品雕刻的刀法

1、切 《中餐烹調(diào)技術(shù)》新授課教案

1)直切 2)斜切

2、削 1)直削 2)卷削 3)旋削

3、刻 1)直刻 2)細線條斜刻 3)槽形斜刻

4、挖

5、鑿

6、模具刻

（五）食品雕刻的操作程序

1、食品雕刻的操作程序 1)選題 2)定型 3)選料 4)布局 5)雕刻

2、食品雕刻操作實例

（六）雕刻品的使用與保管

1、雕刻品的使用 1)雕刻品在涼菜中的使用 《中餐烹調(diào)技術(shù)》新授課教案

2)雕刻品在熱菜中的使用 3)雕刻品在宴席中的使用 4)雕刻品在宴會環(huán)境中的使用

2、雕刻品的保管 1)清水浸泡法 2)礬水浸泡法 3)低溫保管法 4)防腐劑溶液浸泡法

三、小結(jié)

本章講述了食品雕刻的意義，食品雕刻的工具，食品雕刻的表現(xiàn)方式，食品雕刻的刀法，食品雕刻的操作程序以及雕刻品的使用與保管

四、布置作業(yè)

1、食品雕刻的表現(xiàn)方式有哪些？

2、練習食品雕刻

《中餐烹調(diào)技術(shù)》新授課教案

第六章 配菜

[教學目的] 通過本章的學習，使學生了解配菜的作用，重點掌握配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原則，理解菜肴的命名方法 [教學內(nèi)容] 配菜

[教學重點] 配菜的方法，菜肴的命名方法 [教學難點] 配菜的方法 [教學過程]

一、導入新課

二、新授

（一）配菜的作用

1、確定菜肴的質(zhì)和量

2、做菜肴的色、香、味、形基本確定

3、確定菜肴的營養(yǎng)成分

4、確定菜肴的成本

5、豐富菜肴品種、促使菜肴多樣化

（二）配菜的方法

1、質(zhì)的配合

2、量的配合

1)配主、輔料構(gòu)成的菜肴 2)配主輔不分的多種料菜肴 3)配單一料的菜肴

3、色澤的配合 《中餐烹調(diào)技術(shù)》新授課教案

1)順色搭配 2)異色搭配

4、香和味的配合 1)突出主料的香與味 2)彌補主料香與味的不足 3)沖淡主料的香與味

5、形的配合

6、營養(yǎng)的配合

（三）配菜的基本要求

1、要熟悉了解服務對象

2、要熟悉和了解原料情況 1)要熟悉原料的性能 2)了解市場供應情況 3)了解儲存的情況

3、必須掌握成本核算的方法

4、配菜時輔料的種類不宜過多

5、必須了解有關(guān)的營養(yǎng)衛(wèi)生知識

（四）菜肴的命名方法

1、菜肴的命名原則

1)力求名實相符，見其名，知其菜，使菜名足以體現(xiàn)菜肴的特色或反映菜肴的全貌。

2)力求雅致，不強牽附會，應通俗易懂，不可濫用詞藻。

2、菜肴的命名方法 1)以烹調(diào)方法和主料命名 《中餐烹調(diào)技術(shù)》新授課教案

2)以主要調(diào)味品和主料命名 3)以菜肴的某一特點命名

4)以主、輔料的名稱同烹調(diào)方法命名

三、小結(jié)

本章講述了配菜的作用，配菜的方法，配菜的基本要求，菜肴的命名原則以及命名方法

四、布置作業(yè)

1、試述配菜時應從哪些方面入手

2、簡述配菜的基本要求

3、簡述菜肴的命名原則

4、菜肴的命名方法有哪些？

《中餐烹調(diào)技術(shù)》新授課教案

第七章 火候

[教學目的] 通過本章的學習，使學生了解火候的定義和作用，理解烹調(diào)中的傳熱方式，重點掌握烹調(diào)中傳熱介質(zhì)的傳熱特點，了解火力的使用，理解掌握火候的基本要求 [教學內(nèi)容] 火候

[教學重點] 水、油、蒸汽傳熱的特點

[教學難點] 烹調(diào)中的傳熱方式，水、油、蒸汽傳熱的特點 [教學過程]

一、導入新課

二、新授

（一）火候在烹調(diào)中的作用

1、火候的定義

廣義的火候包括菜肴的成熟度和菜肴所達到的質(zhì)地。狹義的火候就是根據(jù)原料的性質(zhì)，形態(tài)和菜肴質(zhì)地的要求，給原料加熱的量。

2、火候的作用

1)使菜肴原料發(fā)生質(zhì)的變化 2)火候是構(gòu)成菜肴屬性的重要條件

（二）烹調(diào)中的傳熱方式

1、傳導換熱

2、對流換熱

3、輻射換熱

（三）烹調(diào)中的傳熱介質(zhì) 《中餐烹調(diào)技術(shù)》新授課教案

1、水傳熱

1)水的主要物理性質(zhì) 2)水傳熱的特點

A.水能形成均勻的溫度廠，使原料受熱均勻 B.有利于原料組織的分解形成酥爛的質(zhì)地 C.不影響原料的本味

D.可以溶解成味物質(zhì)，形成菜肴的味道 E.不利于形成菜肴的色澤 F.由于沸點低原料成熟的慢

2、油傳熱

1)油傳熱的物理性質(zhì) 2)油傳熱的特點

A.能形成均勻的溫度場，使原料受熱均勻

B.油的蓄熱性能好，能滿足烹調(diào)所需要的溫度范圍 C.有利于改變原料的色澤 D.有利于形成菜肴的香味 E.能形成外焦里嫩的特點 F.有利于形成菜肴的形狀 G.能增加菜肴的營養(yǎng)價值

3、蒸汽傳熱 1)蒸汽傳熱的方式 2)蒸汽傳熱的特點

A.蒸汽的溫度范圍大，有利于形成菜肴的質(zhì)地 B.能保持菜肴的原汁原味 《中餐烹調(diào)技術(shù)》新授課教案

C.能保持菜肴的形狀 D.原料不易入味

（四）火力的使用 1.旺火 2.中火 3.小火 4.微火

（五）掌握火候的基本要求 1.要正確了解各種爐灶的性能 1)煤灶及供熱特點 2)液化氣灶及供熱特點 3)煤氣灶及供熱特點 4)燃油灶及供熱特點 5)電灶及供熱特點 6)微波爐及供熱特點

2.要掌握各種傳熱介質(zhì)的傳熱特點 3.要掌握原料的性質(zhì)和形狀 4.要掌握各類菜肴的質(zhì)地標準

三、小結(jié)

本章講述了火候的定義和作用，烹調(diào)中的傳熱方式，重點講述了烹調(diào)中傳熱介質(zhì)的傳熱特點，火力的使用以及掌握火候的基本要求

四、布置作業(yè)

1、火候 《中餐烹調(diào)技術(shù)》新授課教案

2、烹調(diào)中的傳熱方式有哪些？

第八章 烹調(diào)原料的初步熱處理

[教學目的] 通過本章的學習，使學生了解原料初步熱處理的目的和要求，了解水焯的作用，掌握水焯的方法和打水焯的要求，了解過油的目的，掌握過油的方法，了解汽蒸的目的，掌握汽蒸的方法和操作要點，了解走紅的目的，掌握走紅的方法和操作要點

[教學內(nèi)容] 烹調(diào)原料的初步熱處理

[教學重點] 水焯、過油、汽蒸、走紅的方法和操作要點 [教學難點] 水焯、過油、汽蒸、走紅的方法 [教學過程]

一、導入新課

二、新授

（一）原料初步熱處理概述 1.原料初步熱處理的目的 1)去腥解膩，消除異味 2)殺菌消毒利于衛(wèi)生 3)美化菜肴的色澤

4)使不同質(zhì)地的原料同時成熟 5)縮短烹調(diào)時間 2.原料初步熱處理的要求

1)根據(jù)原料的大小、老嫩掌握好初加熱的時間 2)根據(jù)烹調(diào)的要求，掌握好加熱的程度 3)根據(jù)原料的性質(zhì)選擇熱處理的方法 《中餐烹調(diào)技術(shù)》新授課教案

（二）水焯 1.水焯的作用

1)可使蔬菜的色澤更加鮮艷、質(zhì)地脆嫩，并能除掉或減弱蔬菜中的苦、澀、辣等味。

2)可使禽、畜類原料排除血味、除去異味 3)可縮短再加熱的時間

4)可以調(diào)整不同性質(zhì)原料的成熟時間，使其在正式烹調(diào)時可以同時出鍋。

5)便于去皮加工和切配成形 6)可以排除原料中的水分 2.水焯的方法 1)冷水鍋 2)操作要點 3.打水焯的要求

1)根據(jù)各種原料的不同性質(zhì)，掌握水焯的時間 2)有特殊氣味的原料與一般原料分別水焯 3)色深的原料與色淺的原料應分別水焯 4)要根據(jù)原料的性質(zhì)掌握水溫的高低

（三）過油 1.過油的目的

1)增加或改變菜肴的色澤 2)為了形成菜肴的質(zhì)地 3)為了固定形成菜肴的形狀

4)為了使原料的成熟和除去一部分水分 《中餐烹調(diào)技術(shù)》新授課教案

5)為了增加菜肴的香味 2.油溫的識別 1)溫油鍋 2)熱油鍋 3)旺油鍋

3.掌握油溫的依據(jù) 1)根據(jù)火力的大小掌握油溫

2)根據(jù)原料的性質(zhì)、形成及烹調(diào)要求掌握油溫 3)根據(jù)投料多少掌握油溫 4.過油的方法 1)劃油 2)走油

（四）汽蒸 1.蒸汽的目的

1)為了使菜肴的質(zhì)地酥爛 2)為了保持原料的本味 3)保持菜肴的形狀 4)可以縮短時間，節(jié)省人力 2.汽蒸的方法 1)急火蒸 2)小火蒸

3.汽蒸的操作要點

1)如果需要酥爛的菜肴，蒸時在容器內(nèi)要少加或不加汁以便充分利用水蒸氣來加熱。《中餐烹調(diào)技術(shù)》新授課教案

2)裝屜時，如果是幾種原料同時蒸，要將不易熟的裝在下層，易熟的裝在上層。

3)要根據(jù)原料形狀、老嫩及加熱的目的來掌握火力及加熱的時間。

（五）走紅 1.走紅的目的 1)為了增加菜肴的色澤 2)增加菜肴的味道 2.走紅的方法 1)鹵汁走紅 2)過油走紅 3.走紅的操作要點 1)鹵汁走紅必須使用小火 2)過油走紅是要用熱油

三、小結(jié)

本章講述了原料初步熱處理的目的和要求，水焯的作用，水焯的方法和打水焯的要求，過油的目的、方法，汽蒸的目的、方法和操作要點，走紅的目的、方法和操作要點

四、布置作業(yè)

1、練習水焯、過油、汽蒸、走紅

2、簡述汽蒸的操作要點

3、簡述走紅的操作要點

《中餐烹調(diào)技術(shù)》新授課教案

第九章 制湯

[教學目的] 通過本章的學習，使學生了解制湯的意義和原料，掌握制湯的方法，掌握吊湯的方法 [教學內(nèi)容] 制湯 [教學重點] 制湯的方法 [教學難點] 制湯的方法 [教學過程]

一、導入新課

二、新授

（一）制湯的意義和原料

1、制湯的意義

制湯就是將含有鮮味的原料放入水中，使呈鮮味的物質(zhì)融于水中成為鮮湯的操作過程。

2、制湯的原料

（二）制湯的方法

1、清湯 制作的要點：

1)必須選用新鮮的原料 2)制湯的原料事先要用清水浸泡 3)不宜中途加水 4)要用小火加熱

2、白湯 1)制作的方法 《中餐烹調(diào)技術(shù)》新授課教案

2)制作的要點

A.要選含有膠原蛋白和脂肪的原料 B.用中火加熱，保持湯的沸騰 3)白湯的應用范圍

（三）吊湯

吊湯就是利用稀釋的肉泥或雞蛋清，將懸浮于清湯的殘渣除去，并進一步增加鮮味操作過程。

1、吊湯的方法

2、吊湯的要點 1)雞肉要去皮浸泡 2)要用小火加熱

三、小結(jié)

本章講述了制湯的意義和原料，制湯的方法，吊湯的方法

四、布置作業(yè)

1、試述制湯的方法及制作要點

2、吊湯

3、簡述吊湯的要點

《中餐烹調(diào)技術(shù)》新授課教案

第十章 調(diào)味

[教學目的] 通過本章的學習，使學生了解調(diào)味的定義和作用，了解味的種類，掌握復合味調(diào)味品的制作，掌握調(diào)味的方法，理解調(diào)味的要求 [教學內(nèi)容] 調(diào)味

[教學重點] 復合味調(diào)味品的制作，調(diào)味的方法 [教學難點] 復合味調(diào)味品的制作 [教學過程]

一、導入新課

二、新授

（一）調(diào)味的作用

1、調(diào)味的定義

根據(jù)原料的性質(zhì)適當?shù)厥褂谜{(diào)味品，形成菜肴滋味的過程

2、調(diào)味的作用 1)誘發(fā)人的食欲 2)除腥解膩

3)改善和強化原料的味道 4)可以增加菜肴的色澤 5)促使菜肴的多樣化

（二）味的種類

1、味的定義

1)廣義的味：食物入口后所引起的一種感覺。2)狹義的味：人們以舌體感受到的味覺?！吨胁团胝{(diào)技術(shù)》新授課教案

2、味覺

指人從看到食物到食物進入口腔所引起的感覺。1)物理味覺 2)化學味覺 3)心理味覺

3、味覺現(xiàn)象 1)對比現(xiàn)象 2)變味現(xiàn)象 3)相乘效果 4)相抵效果

4、味的種類 1)單一味 A.咸味 B.甜味 C.酸味 D.辣味 E.鮮味 F.香味 G.苦味 2)復合味 A.酸甜味 B.甜咸味 C.鮮咸味 D.辣咸味 《中餐烹調(diào)技術(shù)》新授課教案

E.香辣味 F.香咸味

（三）復合味調(diào)味品的制作

1、材料油的原料及制法

2、花椒油的原料及制法

3、辣椒油的原料及制法

4、椒鹽的原料及制法

5、糖醋汁的原料及制法

6、番茄汁的原料及制法

7、香糟汁的原料及制法

8、咖喱汁的原料及制法

9、茉糊的原料及制法

10、冷菜常用味型的調(diào)制 1)紅油味的原料及制法 2)蒜泥味的原料及制法 3)芥茉味的原料及制法 4)姜汁味的原料及制法 5)怪味的原料及制法 6)麻辣味的原料及制法

（四）調(diào)味的方法和基本要求

1、調(diào)味的方法 1)加熱前調(diào)味 2)加熱中調(diào)味 3)加熱后調(diào)味 《中餐烹調(diào)技術(shù)》新授課教案

2、調(diào)味的基本要求 1)要掌握調(diào)味品的性質(zhì) 2)下料必須恰當、適時

3)嚴格按照一定的規(guī)格調(diào)味，保持風味特色 4)根據(jù)季節(jié)變化適當調(diào)節(jié)菜肴的口味和顏色 5)根據(jù)原料的性質(zhì)進行調(diào)味

三、小結(jié)

本章講述了調(diào)味的定義和作用，味的種類，重點講述了復合味調(diào)味品的制作，并講述了調(diào)味的方法和要求

四、布置作業(yè)

1、練習制作復合味調(diào)味品

2、調(diào)味的方法有哪些？

《中餐烹調(diào)技術(shù)》新授課教案

第十一章 掛糊與上漿

[教學目的] 通過本章的學習，使學生了解掛糊與上漿的作用，了解糊的種類，掌握掛糊的方法及操作要點，了解漿的種類，掌握上漿的方法及操作要點 [教學內(nèi)容] 掛糊與上漿

[教學重點] 掛糊與上漿的方法及操作要點 [教學難點] 掛糊與上漿的方法 [教學過程]

一、導入新課

二、新授

（一）掛糊與上漿的作用

1、掛糊與上漿在飲食業(yè)是有嚴格的區(qū)別： 1)先制糊與不先制漿的區(qū)別 2)糊漿的濃稠度的區(qū)別

2、掛糊上漿的作用

1)保持原料中的水分和鮮味，并形成各自不同的風格。2)保持原料形狀，使形體光潤飽滿 3)保持了菜肴的營養(yǎng)成分 4)促使成品色澤鮮艷、色調(diào)豐富

3、掛糊上漿的原料

1)蛋清、蘇打粉和泡打粉的主要特點是滑嫩。2)蛋黃、蘇打粉和泡打粉的主要特點是松軟。

3)淀粉、面粉、米粉和面包渣的主要特點是香脆、酥脆。《中餐烹調(diào)技術(shù)》新授課教案

4)發(fā)酵粉、面粉、米粉的主要特點是酥脆、松軟。

（二）掛糊的方法

1、糊的種類 1)蛋清糊 2)全蛋糊 3)蛋泡糊 4)水粉糊 5)發(fā)粉糊 6)干粉糊 7)拍粉拖蛋糊 8)拍粉拖蛋沾面包渣糊

2、掛糊的方法及操作要點 1)靈活掌握各種糊的濃稠度 2)攪拌時應先慢后快、先輕后重 3)糊必須攪拌均勻、無顆粒 4)糊必須把原料表面包裹均勻

（三）上漿的方法

1、漿的種類 1)蛋清粉漿 2)全蛋粉漿 3)蘇打粉漿 4)脆皮粉漿

2、上漿的方法及操作要點 1)掌握各種漿的濃稠度 《中餐烹調(diào)技術(shù)》新授課教案

2)掌握上漿的順序 3)掌握上漿的時機與均勻度

三、小結(jié)

本章講述了掛糊與上漿的作用，糊的種類，掛糊的方法及操作要點，漿的種類，上漿的方法及操作要點

四、布置作業(yè)

1、練習掛糊上漿

2、簡述掛糊的操作要點

3、簡述上漿的操作要點

《中餐烹調(diào)技術(shù)》新授課教案

第十二章 勾芡

[教學目的] 通過本章的學習，使學生了解勾芡的作用和芡汁的種類，掌握勾芡的方法和要求 [教學內(nèi)容] 勾芡

[教學重點] 勾芡的方法和要求 [教學難點] 勾芡的方法 [教學過程]

一、導入新課

二、新授

（一）勾芡的作用

1、能增加菜肴的味道

2、能增加菜肴的光澤

3、能突出菜肴的主料

4、能保持菜肴的溫度

5、能增加菜肴的口感

（二）芡汁的種類

1、粉汁的種類 1)單純粉汁 2)調(diào)味粉汁

2、芡的種類 1)抱芡 2)流芡 3)米湯芡 《中餐烹調(diào)技術(shù)》新授課教案

（三）勾芡的方法與要求

1、勾芡的方法 1)拌 2)淋 3)澆

2、勾芡的基本要求

1)勾芡要在原料成熟時進行

2)勾芡必須在菜肴的湯汁適量并已燒沸時進行 3)用單純粉汁勾芡時應在菜肴的口味、顏色確定后進行 4)勾芡時湯汁中的油不宜過多 5)要掌握菜肴的勾芡范圍

三、小結(jié)

本章講述了勾芡的作用和芡汁的種類，重點講述了勾芡的方法和要求

四、布置作業(yè)

1、試述勾芡的方法和要求

2、練習勾芡

《中餐烹調(diào)技術(shù)》新授課教案

第十三章 冷菜的烹制方法

[教學目的] 通過本章的學習，使學生掌握拌、熗、腌、臘、鹵、醬、白煮、油炸鹵浸、油燜五香、熏、凍、酥、卷的操作要點 [教學內(nèi)容] 冷菜的烹制方法

[教學重點] 拌、熗、鹵、醬、熏、凍、酥 [教學難點] 熗、鹵、凍、酥 [教學過程]

一、導入新課

二、新授

（一）拌、熗、腌、臘

1、拌

是把生的原料或晾涼的熟原料，切制成小型的丁、絲、條、片等形狀，再用調(diào)味品拌制的烹調(diào)方法。拌涼菜的操作要點：

1)選料要精細，刀工要整齊。2)避免菜色單一，注意顏色調(diào)配。

3)各種涼拌菜的調(diào)味要合理，口味要有特點。4)加熱處理原料，要掌握好火候，以斷生為宜。5)生拌涼菜必須十分注意衛(wèi)生。

2、熗

是主料改刀后，用油滑或者是沸水焯過，趁熱加入以花椒油為主的調(diào)味料拌勻的涼菜制作方法。熗菜的制作要點是： 《中餐烹調(diào)技術(shù)》新授課教案

1)主料加熱的火候要準確，焯、滑均以斷生為止，不可過大，也不能不足，否則菜肴就會苦澀或夾生。

2)原料焯或滑好后，一般應趁熱調(diào)味，以形成味透爽口的特點。

3、腌

是原料加工整理后，放入調(diào)味汁中浸漬或與調(diào)料拌勻，使其入味的一種方法。1)鹽腌 2)醉腌 3)糖腌 4)糟腌

5)腌菜的制作要點：

A.選料要精，腌制加工要細，口味要因地、因人進行合理調(diào)配。B.要根據(jù)原料的性質(zhì)來掌握腌漬的時間。C.成品要求味透肌里，脆嫩爽口。D.要盡量保持原料的本色，形狀要整齊。

4、臘

是將原料先用鹽和其他調(diào)味料腌制后，再用日光曬、烘烤、煙熏，然后放在通風處吹干的一種加工方法。臘制品操作要點： 1)蠟制原料要先腌透

2)熏烤后，將原料必須置于通風處吹干

（二）鹵、醬、白煮

1、鹵

是將原料放入調(diào)制好的鹵汁中，用小火慢慢浸煮、鹵透，使鹵《中餐烹調(diào)技術(shù)》新授課教案

汁滋味慢慢滲入原料里的一種烹調(diào)方法。鹵制菜肴的操作要點：

1)鹵制時宜用小火慢煮，使鹵汁滲透，原料內(nèi)部便于入味。2)根據(jù)菜肴特點，選用鹵汁顏色。

3)長期保存的鹵汁，要經(jīng)常清鹵、撇油、過濾、加熱、晾涼，以免變質(zhì)。

2、醬

是將原料放入醬湯中，先用旺火燒沸，再用小火煮熟爛的一種烹調(diào)方法。醬制的操作要點：

1)調(diào)制醬湯用的藥料、醬油、鹽應一次加足。

2)要掌握好火候，一般應以小火長時間醬制，使原料熟爛不糜，味道濃厚。

3)醬好的原料應浸在醬湯中，隨用隨取以保持新鮮

3、白煮

是將原料放在水鍋或白湯鍋中煮熟的烹制方法。白煮的操作要點是： 1)水要先開，再將原料下鍋

2)原料下鍋后用小火慢煮，不能使湯大滾 3)原料煮熟即可，不需煮爛

（三）油炸鹵浸、油燜五香

1、油炸鹵浸

是將原料改刀喂口后，經(jīng)過油炸，再浸入對好的汁中使其入味的一種方法。《中餐烹調(diào)技術(shù)》新授課教案

油炸鹵浸的操作要點：

1)油炸鹵浸主要適用于質(zhì)地較嫩的原料 2)原料在經(jīng)油炸前，要事先喂口

3)在烹制過程中原料的形狀要大一些，以防破碎，在裝盤時還可以改刀。

2、油燜五香

是指原料經(jīng)加工處理及緊湯靠燜的一種烹調(diào)方法。操作要點：

1)主料必須炸到火，但不能炸老了。

2)燜制的湯汁要適量，慢火收汁，汁收得急則不入味

（四）熏、凍、酥、卷

1、熏

是將經(jīng)過蒸、煮、炸、鹵等方法烹制的原料，置于密封的容器內(nèi)，用由各種物料燃燒的煙氣熏，使煙火味燜入原料的烹調(diào)方法。操作要點：

1)熏制品主要是掌握好煙熏時間，時間過常易出現(xiàn)焦油味。2)雖然熏制品有煙香的特殊風味，但要控制使用

2、凍

也叫水晶，是將動物的膠質(zhì)蛋白經(jīng)過煮或蒸，使其充分溶解，再冷凝成菜肴的烹調(diào)方法。操作要點：

1)原料在湯和調(diào)味品中煮時要慢火煮透，才能使凍冷凝后澄清、透明 《中餐烹調(diào)技術(shù)》新授課教案

2)精鹽要少放，主要是使凍成后食用清香爽口。

3、酥

是原料在以醋、糖為主要調(diào)料的湯汁中，經(jīng)過慢火長時間煨燜，使主料骨酥肉爛、醇香味濃的烹調(diào)方法。

4、卷

是用有韌性的原料作皮，卷進餡成筒狀，或單獨卷成筒狀，然后再加熱制熟，涼后使用的一種方法。操作要點：

1)要卷緊，便于造型 2)事先要喂好口，調(diào)好味

3)一般都采取蒸、炸、煮的方法進行熟制

三、小結(jié)

本章講述了拌、熗、腌、臘、鹵、醬、白煮、油炸鹵浸、油燜五香、熏、凍、酥、卷的操作要點

四、布置作業(yè)

練習各種冷菜的烹制方法

《中餐烹調(diào)技術(shù)》新授課教案

第十四章 熱菜的烹制方法

[教學目的] 通過本章的學習，使學生掌握炒、炸、烹、溜、爆、煎、貼、？、扒、燜、燒、？、煨、熬、燉、燴、汆、涮、蒸、烤、拔絲、掛霜、密汁、甜羹的操作要點 [教學內(nèi)容] 熱菜的烹制方法

[教學重點] 炒、炸、溜、爆、扒、燒、涮、烤、拔絲的操作要點

[教學難點] 溜、爆、扒、拔絲 [教學過程]

一、導入新課

二、新授

（一）炒、炸、烹、溜、爆

1、炒 1)生炒 操作要點：

A.原料改刀要均勻，片、絲、條、塊不宜過大。B.炒制時間要短，原料斷生即好。2)熟炒

操作要點：熟炒的原料一經(jīng)落鍋，要煸炒快，翻動勤，待煸炒好方可投入各種調(diào)料。3)滑炒 操作要點：

A.原料要新鮮，刀工要均勻 B.原料在上漿前調(diào)味 《中餐烹調(diào)技術(shù)》新授課教案

C.滑油時原料分散下勺，防止粘連，油溫五成左右，這樣就能成熟透，肉質(zhì)嫩。

2、炸 1)清炸 操作要點：

A.原料浸漬，口味不宜濃重，否則影響菜肴質(zhì)量 B.嚴格掌握火候 2)干炸 操作要點：

A.原料糊要掛勻，才能成熟一致

B.過油時間不宜太長，盡量使原料水分不受損失，保持外焦里嫩特點。3)軟炸 操作要點：

A.油溫不宜過高過低，一般為五——六成熱油即可投入。B.原料要新鮮細嫩，炸制時間不能過長，主要保持制品外香軟，里鮮嫩 4)酥炸 操作要點：

A.掌握好原料煮或蒸的程度，要熟爛，但不能熟碎，尤其是帶骨的原料

B.應控制好油溫，一般情況原料下鍋時油溫較高，這樣才能形成外層香酥的特點。

C.蒸或煮原料時要調(diào)好味，不宜過咸?！吨胁团胝{(diào)技術(shù)》新授課教案

3、烹 操作要點：

1）烹制菜肴所用的汁不需加淀粉

2）原料過油后，必須同對好的汁同時下鍋烹制，使菜肴具有外焦里嫩的特色

4、溜 1)滑溜 操作要點：

A.滑油時保持原料鮮嫩，不能滑老

B.原料劃好后應立即投入鹵汁，并快速翻炒，使鹵汁均勻地裹在原料上 2)軟溜 操作要點：

A.原料蒸或煮時應掌握好火候，一般斷生為好

B.制鹵汁時，小型原料可在鍋中與鹵汁調(diào)勻出鍋；大型原料一般要先取出裝盤，鹵汁制成后，在澆淋在原料上。3)焦溜 操作要點：

A.原料先喂制，再掛糊

B.原料需炸制成熟，油溫以七至八成熱為宜 C.炸制原料與勾芡同時進行

5、爆 1)油爆 操作要點： 《中餐烹調(diào)技術(shù)》新授課教案

A.嚴格掌握火候和油溫 B.芡汁不宜過多 C.要旺火速成 2)醬爆 3)？263爆

（二）煎、貼、？

1、煎 操作要點：

1)煎制菜肴原料多數(shù)先調(diào)味腌制和掛糊 2)煎菜鍋面要光滑

3)調(diào)汁口味要準確，芡汁要稀薄

2、貼

是將兩種或兩種以上的原料改刀后，上漿粘合在一起，下鍋內(nèi)只煎一面至熟的一種方法。

3、？265 是將原料改刀喂口后掛蛋糊，用油煎制兩面金黃時，再加上湯汁及調(diào)料，用小火收盡湯汁即好的一種方法。操作要點：

1)菜肴要煎兩面，必須掛糊 2)煎時要注意火候，防止煎糊 3)煎后要添鮮湯，用小火收汁

4)菜肴一般不加醬油，以保持原料的本色

（三）扒、燜、燒、？

1、扒 《中餐烹調(diào)技術(shù)》新授課教案

操作要點： 1)原料多是斷生的 2)要大翻勺 3)需要勾米湯芡

2、燜 操作要點：

1)加入鮮湯要根據(jù)原料的性質(zhì)，數(shù)量要適當 2)調(diào)料和鮮湯要一次加入

3)要嚴格控制火候，一般用中、小火為宜

3、燒 1)紅燒 操作要點：

A.調(diào)味以鮮咸為主，稍帶甜味

B.紅燒的鹵汁，一般以原料的1/2——1/3左右，加熱成為沸鹵汁，勾芡要薄 2)干燒 操作要點： A.湯汁不宜加多 B.放糖要適度，不能太少

C.收汁時應淋入明油，做到汁油相容 3)蔥燒

4、？270 操作要點：

1）原料不掛糊，不勾芡 《中餐烹調(diào)技術(shù)》新授課教案

2）口味甜咸適宜，鮮香醇厚，因此調(diào)味要準確 3）分為生靠和熟靠

（四）煨、熬、燉、燴

1、煨 操作要點：

1）菜肴要求湯濃色白，烹制時不加有色調(diào)味品

2）主料要求酥爛，必須掌握好火候。先用急火燒開后，再用小火保持微開，一般還要加蓋

2、熬 操作要點：

1）主料在熬制前，一定要先煸炒或煎制

2）必須一次將主料和湯添放完畢，然后蓋嚴鍋蓋

3、燉 操作要點：

1）主料要一次投完，湯要一次加完，煮時鍋蓋要蓋嚴 2）鹽不能放得太早

3）原料必須用熱火焯后，再加清湯及調(diào)味品慢火加熱成熟

4、燴 操作要點：

1）原料的刀工要整齊劃一，形狀較小 2）勾芡，不能過稠

（五）汆、涮

1、汆 操作要點： 《中餐烹調(diào)技術(shù)》新授課教案

1）原料大都要經(jīng)過水焯或滑油，再進行汆制 2）火要旺，湯要滾開，時間短 3）原料選擇上要新鮮質(zhì)嫩，斷生即熟

4）調(diào)味：除制湯時蔥姜料酒外，一般只用食鹽和味精

2、涮 操作要點：

1）火力一定要旺，保證鍋內(nèi)的湯一直沸騰，并隨時續(xù)湯 2）調(diào)料、配料一定要準備齊全

3）主料要精選，片要薄而不碎，刀口要均勻，碼放要整齊

（六）蒸、烤

1、蒸 操作要點： 1）掌握好火候

2）要注意氣味過重的原料對其他原料的影響，將干的與有湯汁的，有色與無色的，甜的與咸的原料區(qū)分蒸制

2、烤 操作要點：

1）烤前應將爐溫升高 2）烤的原料要先喂口

（七）拔絲、掛霜、密汁、甜羹

1、拔絲 操作要點：

1）熬漿時重要是掌握好火候 2）主料的掛糊要均勻

第四篇：《烹調(diào)技術(shù)》教案1

烹飪技術(shù)

目 錄

第一章 烹飪技術(shù)概述...................................................2 第二章 刀工技術(shù).......................................................4 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章 第九章 第十章 第十一章第十二章第十三章第十四章第十五章原料的初步加工技術(shù).............................................6 干貨原料的泡發(fā)技術(shù).............................................9 食品雕刻技術(shù)..................................................12 配菜..........................................................15 火候..........................................................17 烹調(diào)原料的初步熱處理..........................................20 制湯..........................................................23 調(diào)味..........................................................25 掛糊與上漿..................................................28 勾芡........................................................30 冷菜的烹制方法..............................................32 熱菜的烹制方法..............................................36 菜肴的造型藝術(shù)..............................................42

烹飪技術(shù)

第一章 烹飪技術(shù)概述

[教學目的] 通過本章的學習，使學生了解烹飪技術(shù)的含義，理解我國菜肴的特點和我國菜的組成。

[教學內(nèi)容] 烹飪技術(shù)概述 [教學重點] 我國菜肴的特點 [教學過程]

一、導入新課

二、新授

（一）烹飪技術(shù)的內(nèi)涵 1.烹飪技術(shù)的含義

?烹飪技術(shù)在使用上，是指菜肴的制作技術(shù)。烹飪技術(shù)包括烹調(diào)技術(shù)和面點技術(shù)。2.烹飪技術(shù)和面點技術(shù) 3.烹飪技術(shù)的工藝特點

（二）我國菜肴的特點 1.選擇原料廣，制作精細 2.制作方法多，隨意性大 3.調(diào)味靈活，口味突出 4.風味特色多、地方性強 5.搭配合理、營養(yǎng)豐富

（三）我國菜的組成 1.地方風味 1)山東菜 2)四川菜 3)廣東菜 4)江蘇菜 2.民族風味 1)清真菜 2)朝鮮菜 3.素菜 特點：

烹飪技術(shù)

1)選料應時，并以烤麩、素雞、腐衣、豆腐、粉皮為主要原料。2)制作考究，技術(shù)精湛。4.宮廷菜 特點：

1)用料廣泛、珍貴獵奇 2)講究菜肴的造型 3)菜名寓以吉祥富貴 4)餐具華貴獨特 5.官府菜

? 我國歷代封建王朝的達官貴族家庭所使用的菜肴。

三、小結(jié)

本章講述了烹飪技術(shù)的內(nèi)涵，我國菜肴的特點，我國菜的組成

四、布置作業(yè)

1.簡述我國菜肴的特點 2.簡述素菜的特點 3.簡述宮廷菜的特點

烹飪技術(shù)

第二章 刀工技術(shù)

[教學目的] 通過本章的學習，使學生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各種刀法及原料的成型方法 [教學內(nèi)容] 刀工技術(shù) [教學重點] 直刀法，平刀法 [教學難點] 花形原料的切法 [教學過程]

一、導入新課

二、新授

（一）刀工的基本作用及基本要求 1.刀工的作用 1)便于烹調(diào)和飲食

2)可使菜肴的外形千姿百態(tài) 2.刀工的基本要求

1)必須掌握原料的不同特性

2)必須使改刀后的原料整齊劃一，清爽利落。3)必須與烹調(diào)方法相適應 4)操作姿勢必須準確

（二）刀法 1.直刀法 1)切 2)剁 3)坎 2.平刀法 3.斜刀法 4.鍥刀法

（三）原料的成型方法 1.片 1)切法

烹飪技術(shù)

2)片法 2.塊 1)切法 2)砍法 3.絲與條 4.段

5.丁、粒、末 6.茸

7.花形原料的切法 1)麥穗花刀 2)菊花花刀 3)梳子花刀 4)荔枝花刀 5)蓑衣花刀 6)卷筒花刀 7)牡丹花刀 8)斜雙十字花刀 9)多十字花刀 10)柳葉花刀 11)一字花刀

三、小結(jié)

本章學習了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法

四、布置作業(yè)

1、刀工的基本要求有哪些？

2、練習各種刀法

3、練習原料的成型方法

烹飪技術(shù)

第三章 原料的初步加工技術(shù)

[教學目的] 通過本章的學習，使學生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解魚類初步加工的工序，掌握整魚出肉出骨的方法，理解貝、蝦、蟹及其它水產(chǎn)品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步驟，了解家禽初步加工的洗滌方法，理解雞、豬、牛、羊肉的分檔取料及用途 [教學內(nèi)容] 原料的初步加工技術(shù)

[教學重點] 蔬菜、魚類、家禽初步加工的工序 [教學難點] 整魚出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步驟 [教學過程]

一、導入新課

二、新授

（一）蔬菜的初步加工 1.蔬菜初加工的要求 1)摘除不可食的部分 2)去掉污物 3)要先洗后切 4)注意器皿的衛(wèi)生 5)要隨用隨加工 6)厲行節(jié)約 2.蔬菜初加工的方法 1)葉菜類 2)根菜類 3)瓜果類 4)豆類 5)花菜類

（二）水產(chǎn)品的初步加工 1.魚類的初步加工 1)刮鱗 2)去鰓

烹飪技術(shù)

3)去內(nèi)臟 4)洗滌

2.魚類初步加工的實例 1)黃魚 2)鰣魚 3)鯧魚 4)帶魚 5)鯊魚

6)鯉魚 7)鯰魚

3.整魚出肉出骨的方法 1)出肉的方法 2)整魚出骨 A.口除法 B.背除法

4.貝、蝦、蟹及其它水產(chǎn)品的初步加工 1)貝類 2)蝦類 3)蟹類 4)甲魚 5)鱔魚

（三）家禽的初步加工 1.宰殺 2.褪毛 3.開膛取內(nèi)臟 4.內(nèi)臟洗滌 5.家禽的整料出骨 1)劃開頸皮，斬斷頸骨 2)出翅膀骨 3)出軀干骨 4)出雞腿骨 5)翻轉(zhuǎn)雞皮

（四）家畜的初步加工 1.鹽醋搓洗法 2.里外翻洗法 3.刮剝法 4.漂洗法 5.灌水沖洗法

（五）分檔取料 1.雞的分檔取料及用途 1)脊背 2)雞腿肉 3)胸脯和里脊肉 4)翅膀 5)雞爪 6)雞頭 7)雞脖

2.豬肉的分檔取料及用途 1)前槽 2)腰排 3)后秋

3.牛肉的分檔取料及用途 1)牛頭 2)牛尾 3)上腦 4)前腿 5)頸肉 6)前腱子 7)脊骨 8)腑肋 9)胸脯

烹飪技術(shù)

烹飪技術(shù)

10)米龍 11)里仔蓋 12)仔蓋 13)后腱子

4.羊肉的分檔取料及用途 1)羊頭 2)羊尾 3)前腿 4)頸肉 5)脊背 6)肋條 7)胸脯 8)后腿 9)前腱子 10)后腱子

三、小結(jié)

本章講述了蔬菜初加工的要求和方法，水產(chǎn)品、家禽、家畜的初步加工以及分檔取料

四、布置作業(yè)

1、簡述蔬菜初加工的要求

2、練習魚類初步加工

3、練習整魚出肉出骨

4、練習家禽初步加工

5、簡述家禽整料出骨的步驟

第四章 干貨原料的泡發(fā)技術(shù)

[教學目的] 通過本章的學習，使學生了解干貨原料的泡發(fā)要求，掌握干貨原料的泡發(fā)方法

[教學內(nèi)容] 干貨原料的泡發(fā)技術(shù) [教學重點] 水發(fā)、油發(fā)

烹飪技術(shù)

[教學難點] 水發(fā)、油發(fā) [教學過程]

一、導入新課

二、新授

（一）干貨原料的泡發(fā)要求

1、熟悉原料的產(chǎn)地和性質(zhì)

2、掌握干貨泡發(fā)的各種方法

3、要了解泡發(fā)過程中相關(guān)的因素

4、要選擇合適的容器

（二）干貨原料的泡發(fā)方法 1.水發(fā) 1)冷水發(fā) 2)溫水發(fā) 3)沸水發(fā) 2.油發(fā) 1)油汆 2)水浸 3)漂洗 3.堿發(fā)

1)堿發(fā)工序：水洗、堿液浸泡、漂洗 2)堿液配制 4.鹽發(fā) 5.火發(fā)

（三）干貨原料的泡發(fā)實例 1.燕窩的泡發(fā) 2.魚翅的泡發(fā) 3.熊掌 4.海參的泡發(fā) 5.魚肚的泡發(fā) 6.魷魚泡發(fā) 7.鮑魚的泡發(fā)

烹飪技術(shù)

8.魚皮、魚唇的泡發(fā) 9.明骨的泡發(fā) 10.海蜇的泡發(fā) 11.干杯的泡發(fā) 12.烏魚蛋的泡發(fā) 13.哈士蟆的泡發(fā) 14.冬菇、口蘑的泡發(fā) 15.猴頭蘑的泡發(fā)

三、小結(jié)

本章講述了干貨原料的泡發(fā)要求，干貨原料的泡發(fā)方法，干貨原料的泡發(fā)實例

四、布置作業(yè)

練習水發(fā)、油發(fā)、堿發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)

烹飪技術(shù)

第五章 食品雕刻技術(shù)

[教學目的] 通過本章的學習，使學生了解食品雕刻的意義，了解食品雕刻的工具，理解食品雕刻的表現(xiàn)方式，掌握食品雕刻的刀法，了解食品雕刻的操作程序，了解雕刻品的使用與保管 [教學內(nèi)容] 食品雕刻技術(shù) [教學重點] 食品雕刻的刀法

[教學難點] 食品雕刻的表現(xiàn)方式，食品雕刻的刀法 [教學過程]

一、導入新課

二、新授

（一）食品雕刻的意義

? 它是美化宴會，追求“美食”的一種造型藝術(shù)。用寓意幽遠，形態(tài)逼真，刀工精湛的雕刻品來點綴菜肴、裝飾宴席，不僅襯托了宴席的主題，而且給宴會帶來熱烈的氣氛，使賓主賞心悅目，得到物質(zhì)與精神雙重享受。

（二）食品雕刻的原料及工具 1.食品雕刻的原料 1)生原料 A.蘿卜類 B.薯類 C.瓜類 D.水果類 E.其他蔬菜類 2)熟原料 A.蛋類 B.凍制品類 C.糕類 D.奶油類 E.其它熟食類 2.食品雕刻的工具 1)平口刀 2)鑿刀 3)刻刀 4)特殊刀具 5)模具刀

（三）食品雕刻的表現(xiàn)方式

1、整雕

2、浮雕 1)陽文雕刻 2)陰文雕刻

3、鏤空雕 1)浮面鏤空雕 2)整體鏤空雕

4、組裝雕刻

5、疊花

（四）食品雕刻的刀法

1、切 1)直切 2)斜切

2、削 1)直削 2)卷削 3)旋削

3、刻 1)直刻 2)細線條斜刻 3)槽形斜刻

4、挖

5、鑿

6、模具刻

（五）食品雕刻的操作程序

烹飪技術(shù)

烹飪技術(shù)

1、食品雕刻的操作程序 1)選題 2)定型 3)選料 4)布局 5)雕刻

2、食品雕刻操作實例

（六）雕刻品的使用與保管

1、雕刻品的使用 1)雕刻品在涼菜中的使用 2)雕刻品在熱菜中的使用 3)雕刻品在宴席中的使用 4)雕刻品在宴會環(huán)境中的使用

2、雕刻品的保管 1)清水浸泡法 2)礬水浸泡法 3)低溫保管法 4)防腐劑溶液浸泡法

三、小結(jié)

本章講述了食品雕刻的意義，食品雕刻的工具，食品雕刻的表現(xiàn)方式，食品雕刻的刀法，食品雕刻的操作程序以及雕刻品的使用與保管

四、布置作業(yè)

1、食品雕刻的表現(xiàn)方式有哪些？

2、練習食品雕刻

烹飪技術(shù)

第六章 配菜

[教學目的] 通過本章的學習，使學生了解配菜的作用，重點掌握配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原則，理解菜肴的命名方法 [教學內(nèi)容] 配菜

[教學重點] 配菜的方法，菜肴的命名方法 [教學難點] 配菜的方法 [教學過程]

一、導入新課

二、新授

（一）配菜的作用

1、確定菜肴的質(zhì)和量

2、做菜肴的色、香、味、形基本確定

3、確定菜肴的營養(yǎng)成分

4、確定菜肴的成本

5、豐富菜肴品種、促使菜肴多樣化

（二）配菜的方法

1、質(zhì)的配合

2、量的配合

1)配主、輔料構(gòu)成的菜肴 2)配主輔不分的多種料菜肴 3)配單一料的菜肴

3、色澤的配合 1)順色搭配 2)異色搭配

4、香和味的配合 1)突出主料的香與味 2)彌補主料香與味的不足 3)沖淡主料的香與味

5、形的配合

烹飪技術(shù)

6、營養(yǎng)的配合

（三）配菜的基本要求

1、要熟悉了解服務對象

2、要熟悉和了解原料情況 1)要熟悉原料的性能 2)了解市場供應情況 3)了解儲存的情況

3、必須掌握成本核算的方法

4、配菜時輔料的種類不宜過多

5、必須了解有關(guān)的營養(yǎng)衛(wèi)生知識

（四）菜肴的命名方法

1、菜肴的命名原則

1)力求名實相符，見其名，知其菜，使菜名足以體現(xiàn)菜肴的特色或反映菜肴的全貌。

2)力求雅致，不強牽附會，應通俗易懂，不可濫用詞藻。

2、菜肴的命名方法 1)以烹調(diào)方法和主料命名 2)以主要調(diào)味品和主料命名 3)以菜肴的某一特點命名

4)以主、輔料的名稱同烹調(diào)方法命名

三、小結(jié)

本章講述了配菜的作用，配菜的方法，配菜的基本要求，菜肴的命名原則以及命名方法

四、布置作業(yè)

1、試述配菜時應從哪些方面入手

2、簡述配菜的基本要求

3、簡述菜肴的命名原則

4、菜肴的命名方法有哪些？

烹飪技術(shù)

第七章 火候

[教學目的] 通過本章的學習，使學生了解火候的定義和作用，理解烹調(diào)中的傳熱方式，重點掌握烹調(diào)中傳熱介質(zhì)的傳熱特點，了解火力的使用，理解掌握火候的基本要求

[教學內(nèi)容] 火候

[教學重點] 水、油、蒸汽傳熱的特點

[教學難點] 烹調(diào)中的傳熱方式，水、油、蒸汽傳熱的特點 [教學過程]

一、導入新課

二、新授

（一）火候在烹調(diào)中的作用

1、火候的定義

? 廣義的火候包括菜肴的成熟度和菜肴所達到的質(zhì)地。

? 狹義的火候就是根據(jù)原料的性質(zhì)，形態(tài)和菜肴質(zhì)地的要求，給原料加熱的量。

2、火候的作用

1)使菜肴原料發(fā)生質(zhì)的變化 2)火候是構(gòu)成菜肴屬性的重要條件

（二）烹調(diào)中的傳熱方式

1、傳導換熱

2、對流換熱

3、輻射換熱

（三）烹調(diào)中的傳熱介質(zhì)

1、水傳熱

1)水的主要物理性質(zhì) 2)水傳熱的特點

A.水能形成均勻的溫度廠，使原料受熱均勻 B.有利于原料組織的分解形成酥爛的質(zhì)地 C.不影響原料的本味

D.可以溶解成味物質(zhì)，形成菜肴的味道

烹飪技術(shù)

E.不利于形成菜肴的色澤 F.由于沸點低原料成熟的慢

2、油傳熱

1)油傳熱的物理性質(zhì) 2)油傳熱的特點

A.能形成均勻的溫度場，使原料受熱均勻

B.油的蓄熱性能好，能滿足烹調(diào)所需要的溫度范圍 C.有利于改變原料的色澤 D.有利于形成菜肴的香味 E.能形成外焦里嫩的特點 F.有利于形成菜肴的形狀 G.能增加菜肴的營養(yǎng)價值

3、蒸汽傳熱 1)蒸汽傳熱的方式 2)蒸汽傳熱的特點

A.蒸汽的溫度范圍大，有利于形成菜肴的質(zhì)地 B.能保持菜肴的原汁原味 C.能保持菜肴的形狀 D.原料不易入味

（四）火力的使用 1.旺火 2.中火 3.小火 4.微火

（五）掌握火候的基本要求 1.要正確了解各種爐灶的性能 1)煤灶及供熱特點 2)液化氣灶及供熱特點 3)煤氣灶及供熱特點 4)燃油灶及供熱特點 5)電灶及供熱特點

烹飪技術(shù)

6)微波爐及供熱特點

2.要掌握各種傳熱介質(zhì)的傳熱特點 3.要掌握原料的性質(zhì)和形狀 4.要掌握各類菜肴的質(zhì)地標準

三、小結(jié)

本章講述了火候的定義和作用，烹調(diào)中的傳熱方式，重點講述了烹調(diào)中傳熱介質(zhì)的傳熱特點，火力的使用以及掌握火候的基本要求

四、布置作業(yè)

1、火候

2、烹調(diào)中的傳熱方式有哪些？

3、試述水、油、蒸汽傳熱的特點

烹飪技術(shù)

第八章 烹調(diào)原料的初步熱處理

[教學目的] 通過本章的學習，使學生了解原料初步熱處理的目的和要求，了解水焯的作用，掌握水焯的方法和打水焯的要求，了解過油的目的，掌握過油的方法，了解汽蒸的目的，掌握汽蒸的方法和操作要點，了解走紅的目的，掌握走紅的方法和操作要點

[教學內(nèi)容] 烹調(diào)原料的初步熱處理

[教學重點] 水焯、過油、汽蒸、走紅的方法和操作要點 [教學難點] 水焯、過油、汽蒸、走紅的方法 [教學過程]

一、導入新課

二、新授

（一）原料初步熱處理概述 1.原料初步熱處理的目的 1)去腥解膩，消除異味 2)殺菌消毒利于衛(wèi)生 3)美化菜肴的色澤

4)使不同質(zhì)地的原料同時成熟 5)縮短烹調(diào)時間 2.原料初步熱處理的要求

1)根據(jù)原料的大小、老嫩掌握好初加熱的時間 2)根據(jù)烹調(diào)的要求，掌握好加熱的程度 3)根據(jù)原料的性質(zhì)選擇熱處理的方法

（二）水焯 1.水焯的作用

1)可使蔬菜的色澤更加鮮艷、質(zhì)地脆嫩，并能除掉或減弱蔬菜中的苦、澀、辣等味。

2)可使禽、畜類原料排除血味、除去異味 3)可縮短再加熱的時間

4)可以調(diào)整不同性質(zhì)原料的成熟時間，使其在正式烹調(diào)時可以同時出鍋。

烹飪技術(shù)

5)便于去皮加工和切配成形 6)可以排除原料中的水分 2.水焯的方法 1)冷水鍋 2)操作要點 3.打水焯的要求

1)根據(jù)各種原料的不同性質(zhì)，掌握水焯的時間 2)有特殊氣味的原料與一般原料分別水焯 3)色深的原料與色淺的原料應分別水焯 4)要根據(jù)原料的性質(zhì)掌握水溫的高低

（三）過油 1.過油的目的

1)增加或改變菜肴的色澤 2)為了形成菜肴的質(zhì)地 3)為了固定形成菜肴的形狀

4)為了使原料的成熟和除去一部分水分 5)為了增加菜肴的香味 2.油溫的識別 1)溫油鍋 2)熱油鍋 3)旺油鍋 3.掌握油溫的依據(jù)

1)根據(jù)火力的大小掌握油溫

2)根據(jù)原料的性質(zhì)、形成及烹調(diào)要求掌握油溫 3)根據(jù)投料多少掌握油溫 4.過油的方法 1)劃油 2)走油

（四）汽蒸 1.蒸汽的目的

1)為了使菜肴的質(zhì)地酥爛

烹飪技術(shù)

2)為了保持原料的本味 3)保持菜肴的形狀

4)可以縮短時間，節(jié)省人力 2.汽蒸的方法 1)急火蒸 2)小火蒸 3.汽蒸的操作要點

1)如果需要酥爛的菜肴，蒸時在容器內(nèi)要少加或不加汁以便充分利用水蒸氣來加熱。

2)裝屜時，如果是幾種原料同時蒸，要將不易熟的裝在下層，易熟的裝在上層。3)要根據(jù)原料形狀、老嫩及加熱的目的來掌握火力及加熱的時間。

（五）走紅 1.走紅的目的 1)為了增加菜肴的色澤 2)增加菜肴的味道 2.走紅的方法 1)鹵汁走紅 2)過油走紅 3.走紅的操作要點 1)鹵汁走紅必須使用小火 2)過油走紅是要用熱油

三、小結(jié)

本章講述了原料初步熱處理的目的和要求，水焯的作用，水焯的方法和打水焯的要求，過油的目的、方法，汽蒸的目的、方法和操作要點，走紅的目的、方法和操作要點

四、布置作業(yè)

1、練習水焯、過油、汽蒸、走紅

2、簡述汽蒸的操作要點

3、簡述走紅的操作要點

烹飪技術(shù)

第九章 制湯

[教學目的] 通過本章的學習，使學生了解制湯的意義和原料，掌握制湯的方法，掌握吊湯的方法 [教學內(nèi)容] 制湯 [教學重點] 制湯的方法 [教學難點] 制湯的方法 [教學過程]

一、導入新課

二、新授

（一）制湯的意義和原料

1、制湯的意義

? 制湯就是將含有鮮味的原料放入水中，使呈鮮味的物質(zhì)融于水中成為鮮湯的操作過程。

2、制湯的原料

（二）制湯的方法

1、清湯 制作的要點：

1)必須選用新鮮的原料

2)制湯的原料事先要用清水浸泡 3)不宜中途加水 4)要用小火加熱

2、白湯 1)制作的方法 2)制作的要點

A.要選含有膠原蛋白和脂肪的原料 B.用中火加熱，保持湯的沸騰 3)白湯的應用范圍

（三）吊湯

吊湯就是利用稀釋的肉泥或雞蛋清，將懸浮于清湯的殘渣除去，并進一步增加鮮

烹飪技術(shù)

味操作過程。

1、吊湯的方法

2、吊湯的要點 1)雞肉要去皮浸泡 2)要用小火加熱

三、小結(jié)

本章講述了制湯的意義和原料，制湯的方法，吊湯的方法

四、布置作業(yè)

1、試述制湯的方法及制作要點

2、吊湯

3、簡述吊湯的要點

烹飪技術(shù)

第十章 調(diào)味

[教學目的] 通過本章的學習，使學生了解調(diào)味的定義和作用，了解味的種類，掌握復合味調(diào)味品的制作，掌握調(diào)味的方法，理解調(diào)味的要求 [教學內(nèi)容] 調(diào)味

[教學重點] 復合味調(diào)味品的制作，調(diào)味的方法 [教學難點] 復合味調(diào)味品的制作 [教學過程]

一、導入新課

二、新授

（一）調(diào)味的作用

1、調(diào)味的定義

? 根據(jù)原料的性質(zhì)適當?shù)厥褂谜{(diào)味品，形成菜肴滋味的過程

2、調(diào)味的作用 1)誘發(fā)人的食欲 2)除腥解膩

3)改善和強化原料的味道 4)可以增加菜肴的色澤 5)促使菜肴的多樣化

（二）味的種類

1、味的定義

1)廣義的味：食物入口后所引起的一種感覺。2)狹義的味：人們以舌體感受到的味覺。

2、味覺

指人從看到食物到食物進入口腔所引起的感覺。1)物理味覺 2)化學味覺 3)心理味覺

3、味覺現(xiàn)象 1)對比現(xiàn)象 2)變味現(xiàn)象 3)相乘效果 4)相抵效果

4、味的種類 1)單一味 A.咸味 B.甜味 C.酸味 D.辣味 E.鮮味 F.香味 G.苦味 2)復合味 A.酸甜味 B.甜咸味 C.鮮咸味 D.辣咸味 E.香辣味 F.香咸味

（三）復合味調(diào)味品的制作

1、材料油的原料及制法

2、花椒油的原料及制法

3、辣椒油的原料及制法

4、椒鹽的原料及制法

5、糖醋汁的原料及制法

6、番茄汁的原料及制法

7、香糟汁的原料及制法

8、咖喱汁的原料及制法

9、芥茉糊的原料及制法

10、冷菜常用味型的調(diào)制 1)紅油味的原料及制法

烹飪技術(shù)

烹飪技術(shù)

2)蒜泥味的原料及制法 3)芥茉味的原料及制法 4)姜汁味的原料及制法 5)怪味的原料及制法 6)麻辣味的原料及制法

（四）調(diào)味的方法和基本要求

1、調(diào)味的方法 1)加熱前調(diào)味 2)加熱中調(diào)味 3)加熱后調(diào)味

2、調(diào)味的基本要求 1)要掌握調(diào)味品的性質(zhì) 2)下料必須恰當、適時

3)嚴格按照一定的規(guī)格調(diào)味，保持風味特色 4)根據(jù)季節(jié)變化適當調(diào)節(jié)菜肴的口味和顏色 5)根據(jù)原料的性質(zhì)進行調(diào)味

三、小結(jié)

本章講述了調(diào)味的定義和作用，味的種類，重點講述了復合味調(diào)味品的制作，并講述了調(diào)味的方法和要求

四、布置作業(yè)

1、練習制作復合味調(diào)味品

2、調(diào)味的方法有哪些？

烹飪技術(shù)

第十一章 掛糊與上漿

[教學目的] 通過本章的學習，使學生了解掛糊與上漿的作用，了解糊的種類，掌握掛糊的方法及操作要點，了解漿的種類，掌握上漿的方法及操作要點 [教學內(nèi)容] 掛糊與上漿

[教學重點] 掛糊與上漿的方法及操作要點 [教學難點] 掛糊與上漿的方法 [教學過程]

一、導入新課

二、新授

（一）掛糊與上漿的作用

1、掛糊與上漿在飲食業(yè)是有嚴格的區(qū)別： 1)先制糊與不先制漿的區(qū)別 2)糊漿的濃稠度的區(qū)別

2、掛糊上漿的作用

1)保持原料中的水分和鮮味，并形成各自不同的風格。2)保持原料形狀，使形體光潤飽滿 3)保持了菜肴的營養(yǎng)成分 4)促使成品色澤鮮艷、色調(diào)豐富

3、掛糊上漿的原料

1)蛋清、蘇打粉和泡打粉的主要特點是滑嫩。2)蛋黃、蘇打粉和泡打粉的主要特點是松軟。

3)淀粉、面粉、米粉和面包渣的主要特點是香脆、酥脆。4)發(fā)酵粉、面粉、米粉的主要特點是酥脆、松軟。

（二）掛糊的方法

1、糊的種類 1)蛋清糊 2)全蛋糊 3)蛋泡糊 4)水粉糊

烹飪技術(shù)

5)發(fā)粉糊 6)干粉糊 7)拍粉拖蛋糊 8)拍粉拖蛋沾面包渣糊

2、掛糊的方法及操作要點 1)靈活掌握各種糊的濃稠度 2)攪拌時應先慢后快、先輕后重 3)糊必須攪拌均勻、無顆粒 4)糊必須把原料表面包裹均勻

（三）上漿的方法

1、漿的種類 1)蛋清粉漿 2)全蛋粉漿 3)蘇打粉漿 4)脆皮粉漿

2、上漿的方法及操作要點 1)掌握各種漿的濃稠度 2)掌握上漿的順序

3)掌握上漿的時機與均勻度

三、小結(jié)

本章講述了掛糊與上漿的作用，糊的種類，掛糊的方法及操作要點，漿的種類，上漿的方法及操作要點

四、布置作業(yè)

1、練習掛糊上漿

2、簡述掛糊的操作要點

3、簡述上漿的操作要點

烹飪技術(shù)

第十二章 勾芡

[教學目的] 通過本章的學習，使學生了解勾芡的作用和芡汁的種類，掌握勾芡的方法和要求 [教學內(nèi)容] 勾芡

[教學重點] 勾芡的方法和要求 [教學難點] 勾芡的方法 [教學過程]

一、導入新課

二、新授

（一）勾芡的作用

1、能增加菜肴的味道

2、能增加菜肴的光澤

3、能突出菜肴的主料

4、能保持菜肴的溫度

5、能增加菜肴的口感

（二）芡汁的種類

1、粉汁的種類 1)單純粉汁 2)調(diào)味粉汁

2、芡的種類 1)抱芡 2)流芡 3)米湯芡

（三）勾芡的方法與要求

1、勾芡的方法 1)拌 2)淋 3)澆

2、勾芡的基本要求

烹飪技術(shù)

1)勾芡要在原料成熟時進行

2)勾芡必須在菜肴的湯汁適量并已燒沸時進行 3)用單純粉汁勾芡時應在菜肴的口味、顏色確定后進行 4)勾芡時湯汁中的油不宜過多 5)要掌握菜肴的勾芡范圍

三、小結(jié)

本章講述了勾芡的作用和芡汁的種類，重點講述了勾芡的方法和要求

四、布置作業(yè)

1、試述勾芡的方法和要求

2、練習勾芡

烹飪技術(shù)

第十三章 冷菜的烹制方法

[教學目的] 通過本章的學習，使學生掌握拌、熗、腌、臘、鹵、醬、白煮、油炸鹵浸、油燜五香、熏、凍、酥、卷的操作要點 [教學內(nèi)容] 冷菜的烹制方法

[教學重點] 拌、熗、鹵、醬、熏、凍、酥 [教學難點] 熗、鹵、凍、酥 [教學過程]

一、導入新課

二、新授

（一）拌、熗、腌、臘

1、拌

? 是把生的原料或晾涼的熟原料，切制成小型的丁、絲、條、片等形狀，再用調(diào)味品拌制的烹調(diào)方法。

拌涼菜的操作要點：

1)選料要精細，刀工要整齊。2)避免菜色單一，注意顏色調(diào)配。

3)各種涼拌菜的調(diào)味要合理，口味要有特點。4)加熱處理原料，要掌握好火候，以斷生為宜。5)生拌涼菜必須十分注意衛(wèi)生。

2、熗

? 是主料改刀后，用油滑或者是沸水焯過，趁熱加入以花椒油為主的調(diào)味料拌勻的涼菜制作方法。

熗菜的制作要點是：

1)主料加熱的火候要準確，焯、滑均以斷生為止，不可過大，也不能不足，否則菜肴就會苦澀或夾生。

2)原料焯或滑好后，一般應趁熱調(diào)味，以形成味透爽口的特點。

3、腌

? 是原料加工整理后，放入調(diào)味汁中浸漬或與調(diào)料拌勻，使其入味的一種方法。1)鹽腌

烹飪技術(shù)

2)醉腌 3)糖腌 4)糟腌

5)腌菜的制作要點：

A.選料要精，腌制加工要細，口味要因地、因人進行合理調(diào)配。B.要根據(jù)原料的性質(zhì)來掌握腌漬的時間。C.成品要求味透肌里，脆嫩爽口。D.要盡量保持原料的本色，形狀要整齊。

4、臘

? 是將原料先用鹽和其他調(diào)味料腌制后，再用日光曬、烘烤、煙熏，然后放在通風處吹干的一種加工方法。

臘制品操作要點： 1)蠟制原料要先腌透

2)熏烤后，將原料必須置于通風處吹干

（二）鹵、醬、白煮

1、鹵

? 是將原料放入調(diào)制好的鹵汁中，用小火慢慢浸煮、鹵透，使鹵汁滋味慢慢滲入原料里的一種烹調(diào)方法。

鹵制菜肴的操作要點：

1)鹵制時宜用小火慢煮，使鹵汁滲透，原料內(nèi)部便于入味。2)根據(jù)菜肴特點，選用鹵汁顏色。

3)長期保存的鹵汁，要經(jīng)常清鹵、撇油、過濾、加熱、晾涼，以免變質(zhì)。

2、醬

? 是將原料放入醬湯中，先用旺火燒沸，再用小火煮熟爛的一種烹調(diào)方法。醬制的操作要點：

1)調(diào)制醬湯用的藥料、醬油、鹽應一次加足。

2)要掌握好火候，一般應以小火長時間醬制，使原料熟爛不糜，味道濃厚。3)醬好的原料應浸在醬湯中，隨用隨取以保持新鮮

3、白煮

? 是將原料放在水鍋或白湯鍋中煮熟的烹制方法。白煮的操作要點是：

烹飪技術(shù)

1)水要先開，再將原料下鍋

2)原料下鍋后用小火慢煮，不能使湯大滾 3)原料煮熟即可，不需煮爛

（三）油炸鹵浸、油燜五香

1、油炸鹵浸

? 是將原料改刀喂口后，經(jīng)過油炸，再浸入對好的汁中使其入味的一種方法。油炸鹵浸的操作要點：

1)油炸鹵浸主要適用于質(zhì)地較嫩的原料 2)原料在經(jīng)油炸前，要事先喂口

3)在烹制過程中原料的形狀要大一些，以防破碎，在裝盤時還可以改刀。

2、油燜五香

? 是指原料經(jīng)加工處理及緊湯靠燜的一種烹調(diào)方法。操作要點：

1)主料必須炸到火，但不能炸老了。

2)燜制的湯汁要適量，慢火收汁，汁收得急則不入味

（四）熏、凍、酥、卷

1、熏

? 是將經(jīng)過蒸、煮、炸、鹵等方法烹制的原料，置于密封的容器內(nèi)，用由各種物料燃燒的煙氣熏，使煙火味燜入原料的烹調(diào)方法。

操作要點：

1)熏制品主要是掌握好煙熏時間，時間過常易出現(xiàn)焦油味。2)雖然熏制品有煙香的特殊風味，但要控制使用

2、凍

? 也叫水晶，是將動物的膠質(zhì)蛋白經(jīng)過煮或蒸，使其充分溶解，再冷凝成菜肴的烹調(diào)方法。

操作要點：

1)原料在湯和調(diào)味品中煮時要慢火煮透，才能使凍冷凝后澄清、透明 2)精鹽要少放，主要是使凍成后食用清香爽口。

3、酥

? 是原料在以醋、糖為主要調(diào)料的湯汁中，經(jīng)過慢火長時間煨燜，使主料骨酥肉爛、醇香味濃的烹調(diào)方法。

烹飪技術(shù)

4、卷

? 是用有韌性的原料作皮，卷進餡成筒狀，或單獨卷成筒狀，然后再加熱制熟，涼后使用的一種方法。

操作要點：

1)要卷緊，便于造型 2)事先要喂好口，調(diào)好味

3)一般都采取蒸、炸、煮的方法進行熟制

三、小結(jié)

本章講述了拌、熗、腌、臘、鹵、醬、白煮、油炸鹵浸、油燜五香、熏、凍、酥、卷的操作要點

四、布置作業(yè)

練習各種冷菜的烹制方法

烹飪技術(shù)

第十四章 熱菜的烹制方法

[教學目的] 通過本章的學習，使學生掌握炒、炸、烹、溜、爆、煎、貼、扒、燜、燒、煨、熬、燉、燴、汆、涮、蒸、烤、拔絲、掛霜、密汁、甜羹的操作要點 [教學內(nèi)容] 熱菜的烹制方法

[教學重點] 炒、炸、溜、爆、扒、燒、涮、烤、拔絲的操作要點 [教學難點] 溜、爆、扒、拔絲 [教學過程]

一、導入新課

二、新授

（一）炒、炸、烹、溜、爆

1、炒 1)生炒 操作要點：

A.原料改刀要均勻，片、絲、條、塊不宜過大。B.炒制時間要短，原料斷生即好。2)熟炒

操作要點：熟炒的原料一經(jīng)落鍋，要煸炒快，翻動勤，待煸炒好方可投入各種調(diào)料。

3)滑炒 操作要點：

A.原料要新鮮，刀工要均勻 B.原料在上漿前調(diào)味

C.滑油時原料分散下勺，防止粘連，油溫五成左右，這樣就能成熟透，肉質(zhì)嫩。

2、炸 1)清炸 操作要點：

A.原料浸漬，口味不宜濃重，否則影響菜肴質(zhì)量 B.嚴格掌握火候 2)干炸

烹飪技術(shù)

操作要點：

A.原料糊要掛勻，才能成熟一致

B.過油時間不宜太長，盡量使原料水分不受損失，保持外焦里嫩特點。3)軟炸 操作要點：

A.油溫不宜過高過低，一般為五——六成熱油即可投入。

B.原料要新鮮細嫩，炸制時間不能過長，主要保持制品外香軟，里鮮嫩 4)酥炸 操作要點：

A.掌握好原料煮或蒸的程度，要熟爛，但不能熟碎，尤其是帶骨的原料 B.應控制好油溫，一般情況原料下鍋時油溫較高，這樣才能形成外層香酥的特點。

C.蒸或煮原料時要調(diào)好味，不宜過咸。

3、烹 操作要點：

1）烹制菜肴所用的汁不需加淀粉

2）原料過油后，必須同對好的汁同時下鍋烹制，使菜肴具有外焦里嫩的特色

4、溜 1)滑溜 操作要點：

A.滑油時保持原料鮮嫩，不能滑老

B.原料劃好后應立即投入鹵汁，并快速翻炒，使鹵汁均勻地裹在原料上 2)軟溜 操作要點：

A.原料蒸或煮時應掌握好火候，一般斷生為好

B.制鹵汁時，小型原料可在鍋中與鹵汁調(diào)勻出鍋；大型原料一般要先取出裝盤，鹵汁制成后，在澆淋在原料上。

3)焦溜 操作要點：

A.原料先喂制，再掛糊

B.原料需炸制成熟，油溫以七至八成熱為宜

烹飪技術(shù)

C.炸制原料與勾芡同時進行

5、爆 1)油爆 操作要點：

A.嚴格掌握火候和油溫 B.芡汁不宜過多 C.要旺火速成 2)醬爆 3)蔥爆

（二）煎、貼、煎燜

1、煎 操作要點：

1)煎制菜肴原料多數(shù)先調(diào)味腌制和掛糊 2)煎菜鍋面要光滑

3)調(diào)汁口味要準確，芡汁要稀薄

2、貼

是將兩種或兩種以上的原料改刀后，上漿粘合在一起，下鍋內(nèi)只煎一面至熟的一種方法。

3、煎燜

是將原料改刀喂口后掛蛋糊，用油煎制兩面金黃時，再加上湯汁及調(diào)料，用小火收盡湯汁即好的一種方法。

操作要點：

1)菜肴要煎兩面，必須掛糊 2)煎時要注意火候，防止煎糊 3)煎后要添鮮湯，用小火收汁

4)菜肴一般不加醬油，以保持原料的本色

（三）扒、燜、燒、靠

1、扒 操作要點： 1)原料多是斷生的 2)要大翻勺

烹飪技術(shù)

3)需要勾米湯芡

2、燜 操作要點：

1)加入鮮湯要根據(jù)原料的性質(zhì)，數(shù)量要適當 2)調(diào)料和鮮湯要一次加入

3)要嚴格控制火候，一般用中、小火為宜

3、燒 1)紅燒 操作要點：

A.調(diào)味以鮮咸為主，稍帶甜味

B.紅燒的鹵汁，一般以原料的1/2——1/3左右，加熱成為沸鹵汁，勾芡要薄 2)干燒 操作要點： A.湯汁不宜加多 B.放糖要適度，不能太少

C.收汁時應淋入明油，做到汁油相容 3)蔥燒

4、靠 操作要點：

1）原料不掛糊，不勾芡

2）口味甜咸適宜，鮮香醇厚，因此調(diào)味要準確 3）分為生靠和熟靠

（四）煨、熬、燉、燴

1、煨 操作要點：

1）菜肴要求湯濃色白，烹制時不加有色調(diào)味品

2）主料要求酥爛，必須掌握好火候。先用急火燒開后，再用小火保持微開，一般還要加蓋

2、熬 操作要點：

1）主料在熬制前，一定要先煸炒或煎制

烹飪技術(shù)

2）必須一次將主料和湯添放完畢，然后蓋嚴鍋蓋

3、燉 操作要點：

1）主料要一次投完，湯要一次加完，煮時鍋蓋要蓋嚴 2）鹽不能放得太早

3）原料必須用熱火焯后，再加清湯及調(diào)味品慢火加熱成熟

4、燴 操作要點：

1）原料的刀工要整齊劃一，形狀較小 2）勾芡，不能過稠

（五）汆、涮

1、汆 操作要點：

1）原料大都要經(jīng)過水焯或滑油，再進行汆制 2）火要旺，湯要滾開，時間短 3）原料選擇上要新鮮質(zhì)嫩，斷生即熟

4）調(diào)味：除制湯時蔥姜料酒外，一般只用食鹽和味精

2、涮 操作要點：

1）火力一定要旺，保證鍋內(nèi)的湯一直沸騰，并隨時續(xù)湯 2）調(diào)料、配料一定要準備齊全

3）主料要精選，片要薄而不碎，刀口要均勻，碼放要整齊

（六）蒸、烤

1、蒸 操作要點： 1）掌握好火候

2）要注意氣味過重的原料對其他原料的影響，將干的與有湯汁的，有色與無色的，甜的與咸的原料區(qū)分蒸制

2、烤 操作要點：

1）烤前應將爐溫升高

烹飪技術(shù)

2）烤的原料要先喂口

（七）拔絲、掛霜、密汁、甜羹

1、拔絲 操作要點：

1）熬漿時重要是掌握好火候 2）主料的掛糊要均勻

2、掛霜 操作要點：

1）掛霜菜肴分過油和掛霜兩步操作過程 2）炒糖時，鍋、糖、水都要潔凈，動作要輕

3、密汁 操作要點：

1）菜肴必須熟爛松軟。烹制時，要注意火候和時間 2）糖漿的粘度要適當，不出絲 3）分為帶色和不帶色兩種 4）熬蜜汁時，鍋、糖、水必須潔凈

4、甜羹 操作要點：

1）原料要整齊劃一，搭配均勻

2）雖然最后勾芡，但不能過稠，色澤要求艷麗，因此主料下鍋燒開后，要將浮沫撇去，保持湯汁清澈

三、小結(jié)

本章講述了炒、炸、烹、溜、爆、煎、貼、？、扒、燜、燒、？、煨、熬、燉、燴、汆、涮、蒸、烤、拔絲、掛霜、密汁、甜羹的操作要點

四、布置作業(yè)

練習各種熱菜的烹制方法

烹飪技術(shù)

第十五章 菜肴的造型藝術(shù)

[教學目的] 通過本章的學習，使學生掌握菜肴造型的一般原則，理解冷菜造型藝術(shù)的特點與要求，理解冷菜造型藝術(shù)設(shè)計的原則和冷菜造型藝術(shù)的形式，掌握冷菜造型藝術(shù)的方法，了解熱菜造型藝術(shù)的特點與要求，理解熱菜造型藝術(shù)設(shè)計的原則，掌握熱菜造型藝術(shù)的形式和方法 [教學內(nèi)容] 菜肴的造型藝術(shù)

[教學重點] 菜肴造型的一般原則，冷、熱菜造型藝術(shù)的方法 [教學難點] 冷、熱菜造型藝術(shù)的方法 [教學過程]

一、導入新課

二、新授

（一）菜肴造型的一般原則

1、菜肴造型的一般原則

1)堅持食用性與藝術(shù)性統(tǒng)一的原則 2)遵循簡易、美觀、大方、因菜制宜的原則

2、菜肴造型藝術(shù)的構(gòu)成要素 1)材料美 2)技術(shù)美 3)形態(tài)美 4)意趣美

（二）冷菜的造型藝術(shù)

1、冷菜造型藝術(shù)的特點與要求

2、冷菜造型藝術(shù)設(shè)計的原則

1)根據(jù)宴會的性質(zhì)、規(guī)格和標準設(shè)計菜肴 2)根據(jù)宴會的時間與地點設(shè)計菜肴 3)根據(jù)賓客的風俗習慣、飲食愛好設(shè)計菜肴 4)冷菜造型藝術(shù)設(shè)計的原則要落實到餐廳

3、冷菜造型藝術(shù)的形式和方法

烹飪技術(shù)

1)冷菜造型藝術(shù)的形式

隨意式、整齊式、圖案式、點綴式、象形式 2)冷菜造型藝術(shù)的方法 推、堆、疊、擺、圍、覆

（三）熱菜的造型藝術(shù)

1、熱菜造型藝術(shù)的特點與要求

2、熱菜造型藝術(shù)設(shè)計的原則

1）選用自然形狀較美的原料，通過刀技美化來設(shè)計菜肴 2）選用自然形狀較差的原料，通過器皿和模具美化來設(shè)計菜肴 3）選用色艷、體小的原料，通過裝飾點綴美化來設(shè)計菜肴

3、熱菜造型藝術(shù)的形式和方法 1)熱菜造型藝術(shù)的形式

自然形式；分解形式；圖案形式；雕塑形式 2)熱菜造型藝術(shù)的方法

卷、包法；捆扎法；扣制法；茸塑法；裱繪法；填瓤法；拼擺法；模塑法；刀工美化法

三、小結(jié)

本章講述了菜肴造型的一般原則，冷、熱菜造型藝術(shù)的特點與要求，造型藝術(shù)設(shè)計的原則和造型藝術(shù)的形式和方法

四、布置作業(yè)

1、簡述菜肴造型的一般原則

2、練習冷、熱菜造型

第五篇：《中餐烹調(diào)技術(shù)》課程標準

《中餐烹調(diào)技藝》課程標準

制作人：唐良德

一 課程名稱：《中式烹調(diào)技藝》。二 對象:三年制中職廚師專業(yè)學生。三 課時：174 四 課程目標

本課程是食品加工與廚藝專業(yè)學生必修的一門主干專業(yè)課程，它主要研究熱菜烹調(diào)的概念及基本原則，傳統(tǒng)名菜制作的技藝；訓練基本菜品的操作技能，為學生繼續(xù)提高職業(yè)技能和適應職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的基礎(chǔ)

通過教學使學生具備烹飪行業(yè)高素質(zhì)勞動者所必需的熱菜烹調(diào)技術(shù)，熟練掌握刀功基礎(chǔ)、火候、調(diào)味和常用的熱菜烹調(diào)技法，具備設(shè)計、制作宴席、制作一定數(shù)量的風味菜、特色菜的嫻熟技能和一定的菜肴創(chuàng)新能力。課程教學目標

1、讓學生通過學習熱愛科學，努力學習和應用專業(yè)技術(shù)；

2、正確理解中式熱菜制作過程中烹調(diào)技法對菜肴制作的重要性；

3、具有根據(jù)菜品需求變化更新和發(fā)展菜品的能力；

4、能熟練運用熱菜制作技術(shù)制作傳統(tǒng)名菜；

5、掌握制作宴席的基本知識和方法會合理搭配宴席菜品；

6、具有勤學苦練、愛崗敬業(yè)的意識。

五 設(shè)計思路

本課程以就業(yè)為導向，由聯(lián)辦單位專家進行任務和職業(yè)能力定位，以中式餐飲業(yè)相關(guān)業(yè)務為引領(lǐng)，確定課程結(jié)構(gòu)和內(nèi)容。課程設(shè)計依據(jù)培養(yǎng)目標和中職學生的認知能力，按照必需、夠用的原則，適當加以拓展，使學生掌握中餐烹調(diào)的基本知識和技能。本課程旨在通過師生共同參與，達成目標。

六 內(nèi)容綱要

序號 項目一 項目二 項目三 項目四 項目五 項目六 項目七 項目八 項目九

項目名稱

中餐烹調(diào)常識

鮮活烹飪原料的初步加工 刀工刀法 勺工技術(shù)

出肉及整料去骨 干貨原料的漲發(fā)

烹飪原料的初步熱處理 熱菜的配菜 火候知識 12 16 6 10 16 14 8 8

課時

項目十 項目十一 項目十二 項目十三 項目十四 項目十五

調(diào)味 制湯

上漿、掛糊、勾芡 菜肴的烹調(diào)方法 熱菜裝盤 宴席知識

10 28 6 4 164 177

機動13

項目一 中餐烹調(diào)常識

教學目標

通過學習使學生能舉例說出烹調(diào)的概念，懂得烹調(diào)的意義和作用。2 能闡明中式烹調(diào)的起源與發(fā)展過程。

能概述中式菜肴的特點及主要地方風味流派。

熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國的傳統(tǒng)烹飪技藝。模塊一 烹調(diào)概述

（一）任務內(nèi)容 了解烹調(diào)的概念。2了解烹調(diào)的重大意義。3理解烹調(diào)的作用。

（二）理論知識

烹飪的有關(guān)概念、意義、作用和發(fā)展歷史。

（三）實踐技能

模塊二 中式菜肴的特點及風味流派

（一）任務內(nèi)容 了解中式菜肴的特點及主要地方風味流派。培養(yǎng)熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國的傳統(tǒng)烹飪技藝的情感。

（二）理論知識

中式菜肴的特點及主要地方風味流派。

項目二 鮮活烹飪原料的初步加工

教學目標

1能說明常用新鮮蔬菜、水產(chǎn)品、家禽、家畜內(nèi)臟及四肢的初步加工過程。

能概述鮮活烹飪原料初步加工的基本原則。

3應用常用水產(chǎn)品、家禽、家畜內(nèi)臟及四肢初步加工的基本要求和步驟，對其進行初步加工。

4樹立程序化、規(guī)范化、標準化、遵紀守法的職業(yè)意識，養(yǎng)成厲行節(jié)約的良好品德。

模塊一 新鮮蔬菜的初步加工

（一）任務內(nèi)容 了解鮮活烹飪原料初步加工的概念

2能概述鮮活烹飪原料初步加工的基本原則。3掌握新鮮蔬菜初步加工的基本要求和方法。

（二）理論知識

1鮮活烹飪原料初步加工的概念及基本原則。2新鮮蔬菜初步加工的基本要求和方法。

（三）實踐技能

1根莖類蔬菜初步加工的方法。2葉菜類蔬菜初步加工的方法。3花菜類蔬菜初步加工的方法。4瓜果豆類蔬菜初步加工的方法。模塊二 水產(chǎn)品的初步加工

（一）任務內(nèi)容

1掌握水產(chǎn)品的初步加工的基本要求和方法。2能對常見水產(chǎn)品進行初步加工。

（二）理論知識

水產(chǎn)品的初步加工的基本要求和方法。

（三）實踐技能

1魚類的初步加工。2蝦類的初步加工。3蟹類的初步加工。4貝類的初步加工。

5鱔魚的初步加工方法。6甲魚的初步加工方法。

模塊三 家禽、家畜內(nèi)臟、四肢及頭尾的初步加工。

（一）任務內(nèi)容

1理解家禽初步加工的基本要求。2掌握家禽初步加工的步驟。

3理解家畜內(nèi)臟、四肢及頭尾的初步加工的基本要求。4掌握常用的家畜內(nèi)臟、四肢及頭尾的初步加工的方法。

（二）理論知識

1家禽、家畜內(nèi)臟、四肢及頭尾的初步加工的基本要求。

2家禽、家畜內(nèi)臟、四肢及頭尾的初步加工的步驟和方法。

（三）實踐技能 1家禽初步加工。

2常用的家畜內(nèi)臟、四肢及頭尾的初步加工.項目三 刀工刀法 教學目標 能說出烹飪刀工（以下簡稱刀工）在烹飪中的作用。2 能使用常用刀具、墩，并對其進行保養(yǎng)。3能根據(jù)刀工技能要求，進行基本功訓練。

4能運用常用刀法根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，將烹飪原料加工成不同的形狀。

5加強身體各部位協(xié)調(diào)性的練習，注意動作和節(jié)奏的變化，強化刀工技能要領(lǐng)。6樹立信心、勤學苦練、科學訓練、循序漸進、持之以恒。模塊一 刀工刀法

（一）任務內(nèi)容

1了解刀工的使用工具：種類、用途和保養(yǎng)。2.理解刀工的基本要求、作用，及原理。

3掌握刀工的基本姿勢，以及各種刀法的操作要領(lǐng)。4掌握原料成型的刀工技術(shù)操作要領(lǐng)。

（二）理論知識

1刀工的使用工具：種類、用途和保養(yǎng).2刀工的基本要求、作用，及原理.（三）實踐技能

1刀工的基本姿勢，以及各種刀法的操作要領(lǐng).2原料成型的刀工技術(shù)操作要領(lǐng).。

項目四 勺工技術(shù)

教學目標

1能說出勺工在烹調(diào)中的作用。2能使用勺工設(shè)備，并對其保養(yǎng)。

3能根據(jù)勺工的技能要求，進行基本功訓練。

4加強身體各部位協(xié)調(diào)性的練習，注意動作和節(jié)奏的變化，強化勺工技能要領(lǐng)。5樹立信心、循序漸進、持之以恒、科學訓練、勤學苦練。

模塊一 勺工基本知識和姿勢

(一)任務內(nèi)容

1了解炒勺、炒鍋、手勺、漏勺的種類及用途，并能對其保養(yǎng)。2理解勺工的基本要求。

3掌握勺工的基本姿勢。

（二）理論知識

1炒勺、炒鍋、手勺、漏勺的種類及用途.2勺工的基本要求.（三）實踐技能

勺工的基本姿勢

模塊二 翻勺的基本方法和要求

（一）任務內(nèi)容

1理解翻勺的基本方法和要求，以及翻勺的作用。2掌握翻勺的操作要領(lǐng)。

（二）理論知識

翻勺的基本方法和要求，以及翻勺的作用。

（三）實踐技能 翻勺的操作訓練

項目五 出肉及整料去骨

教學目標

1能闡明出肉加工的基本要求。

2能運用常見烹飪原料的出肉加工、整料去骨（出肉）的加工步驟，對原料進行加工。3養(yǎng)成良好的職業(yè)習慣和對業(yè)務的精益求精的敬業(yè)精神。

模塊一 常見水產(chǎn)品的出肉加工

（一）任務內(nèi)容

1魚的出肉加工 2蝦的出肉加工 3蟹的出肉加工

（二）理論知識

出肉加工的基本要求及步驟

（三）實踐技能

準確規(guī)范地對常見水產(chǎn)品進行出肉加工

模塊二 整料去骨

（一）任務內(nèi)容

1理解整料去骨的概念及要求。

2掌握常用烹飪原料整料去骨的方法。

（二）理論知識

整料去骨的概念及要求

（三）實踐技能 1禽的整料去骨。2魚的整料去骨。

項目六 干貨原料的漲發(fā)

教學目標

1了解干貨原料漲發(fā)的概念、方法和要求。2熟悉常見干貨原料漲發(fā)的步驟。

3運用常見干貨原料漲發(fā)的方法，對常見干貨原料進行漲發(fā)。4能解釋干貨原料漲發(fā)的基本原理。

5培養(yǎng)學生嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度，養(yǎng)成注重環(huán)保、愛護工作環(huán)境的好習慣。模塊一 干貨原料漲發(fā)基本原理

（一）任務內(nèi)容

了解干貨原料漲發(fā)的概念及意義。

理解干貨原料漲發(fā)的方法和基本原理。

（二）理論知識

1貨原料漲發(fā)的概念及意義.2干貨原料漲發(fā)的方法.3干貨原料漲發(fā)的基本原理。

三）實踐技能

模塊二 常用植物性干貨原料漲實例

（一）任務內(nèi)容

1了解常用植物漲性干貨原料發(fā)的方法。2掌握常用植物漲性干貨原料發(fā)的操作步驟。

（二）理論知識

1常用植物漲性干貨原料發(fā)的方法.三）實踐技能

常用植物漲性干貨原料發(fā)的操作 模塊三 常用動物性干貨原料漲發(fā)實例

（一）任務內(nèi)容

1了解常用動物性干貨原料漲發(fā)的方法。2掌握常用動物性干貨原料漲發(fā)的操作

（二）理論知識

常用動物性干貨原料漲發(fā)的方法。

（三）實踐技能

掌握常用動物性干貨原料漲發(fā)的操作

項目七 烹飪原料的初步熱處理 教學目標

1能舉例說明烹飪原料初步熱處理的作用和原則。

2能運用烹飪原料初步熱處理的各種方法。

3能舉例說明烹飪原料初步熱處理方法的基本要求和操作要領(lǐng)。4遵守規(guī)程、安全操作、整潔衛(wèi)生。

模塊一 焯水

（一）任務內(nèi)容

1理解焯水的作用、焯對水的注意事項、焯水烹飪原料的影響。2掌握各種焯水的程序、要領(lǐng)。

（二）理論知識

焯水的作用、焯對水的注意事項、焯水烹飪原料的影響。

（三）實踐技能

各種焯水的程序、要領(lǐng)的訓練。

模塊二 過油

（一）任務內(nèi)容

1理解過油的概念和作用、過油的注意事項。

2掌握兩種過油的操作程序和要領(lǐng)，以及各自的適應原料。

（二）理論知識

過油的概念和作用、過油的注意事項。

（三）實踐技能

滑油、走油的操作要領(lǐng)和程序的訓練。

模塊三 汽蒸

（一）任務內(nèi)容

1理解汽蒸的作用和注意事項。

2掌握兩種汽蒸的操作程序和要領(lǐng)，以及各自適用的原料。

（二）理論知識

汽蒸的作用和注意事項。

（三）實踐技能

旺火沸水猛汽蒸和中火沸水緩汽蒸的操作訓練（注意操作程序和要領(lǐng)）

模塊四 走紅

一 任務內(nèi)容

1理解走紅的概念、作用以及注意事項。

2掌握兩種走紅的操作程序和要領(lǐng)及適用范圍。二 理論知識

走紅的概念、作用以及注意事項。三 實踐技能

鹵汁走紅和過油走紅的操作程序及要領(lǐng)的訓練。

項目八 熱菜的配菜

教學目標

1能描述熱菜配菜的重要性。

2能舉例說出熱菜配菜的基本要求。

3那使用熱菜配菜的原則和方法對一般烹飪原料進行組配。4能運用菜肴命名的原則和方法，對菜肴進行命名。5樹立厲行節(jié)約、質(zhì)量第一的觀念。

模塊一 熱菜配菜 一 任務內(nèi)容

1了解熱菜配菜的重要性。2理解熱菜配菜的基本要求。3掌握熱菜配菜的原則和方法。二 理論知識

熱菜配菜的重要性、基本要求、原則和方法。三 實踐技能

熱菜配菜的基本方法的訓練。模塊二 菜肴命名 一 任務內(nèi)容

了解菜肴命名的一般原則和常用方法。二 理論知識

菜肴命名的一般原則和常用方法。三 實踐技能

能判斷常見典型菜名的命名方法。

項目九 火候 教學目標

1能描述火候的概念。

2能區(qū)別不同的傳熱介質(zhì)、傳熱方式對烹飪原料的影響。3能識別油溫，掌握油溫的變化。

4能解釋不同油溫對烹飪原料的影響。5培養(yǎng)應變能力和實踐能力。模塊一 火力與火候

一 任務內(nèi)容

1了解火力的概念，掌握火力的鑒別。2理解火候的概念、要素及影響火候的因素。3理解掌握火候的方法及一般原則。二 理論知識

1火力、火候的概念及區(qū)別聯(lián)系。2火候的要素及掌握火候的方法。三 實踐技能

訓練掌握火候的方法技能。

模塊二 烹制時的熱源和傳熱方式

一 任務內(nèi)容

1了解烹制熱源的種類。

2了解烹制過程中的傳熱方式和傳熱介質(zhì)。3了解烹制過程中原料的變化。二 理論知識

1烹制熱源的種類。

2烹制過程中的傳熱方式和傳熱介質(zhì).3烹制過程中原料的變化。三 實踐技能

項目十 調(diào)味

教學目標

1能說明味覺和味的分類。

2能區(qū)別調(diào)味的方式及味之間的相互作用。3能舉例說明調(diào)味的原則。

4依據(jù)常見傳統(tǒng)菜肴味型的要求，運用調(diào)料進行味型調(diào)配。

模塊一 味覺和味

一 任務內(nèi)容

1了解味覺的概念及分類以及影響味覺的因素。2了解味的概念及其分類。

3知道常用調(diào)料在烹調(diào)中的作用。二 理論知識

1味、味覺的概念以及它們的區(qū)別和聯(lián)系。2影響味覺的因素。

3常用調(diào)料在烹調(diào)中的作用。三 實踐技能

認識各種單一味和復合味。

模塊二 調(diào)味 一 任務內(nèi)容

1理解調(diào)味的作用和原則。2掌握調(diào)味的方法和過程。

3了解常見傳統(tǒng)菜肴味型與一些自制復合調(diào)料的方法 4掌握現(xiàn)代常用復合味型的調(diào)制及應用。

二 理論知識

1調(diào)味的作用和原則。2調(diào)味的方法和過程。

3常見傳統(tǒng)菜肴味型與一些自制復合調(diào)料的方法.三 實踐技能

1自制復合調(diào)料的訓練。

2代常用復合味型的調(diào)制及應用.項目十一 制湯 教學目標

1能舉例說明制湯的意義。

2能概述湯汁的分類及制作步驟。

3能運用一般湯汁的制作方法，解釋湯汁形成的過程。模塊一 素湯的制作

一 任務內(nèi)容

1理解制湯的概念、意義及分類。2掌握常見素湯的方法及注意事項。

二 理論知識

制湯的概念、意義及分類。三 實踐技能

制作常見的素湯 模塊二 葷湯的制作

一 任務內(nèi)容

1掌握葷白湯的制作原料及方法。2掌握葷清湯的制作原料及方法。3理解制作葷湯的要領(lǐng)。4了解葷湯形成原理。

二 理論知識

1葷湯形成原理。2制作葷湯的要領(lǐng)。三實踐技能

1葷白湯的制作操作。2葷清湯的制作操作。

項目十二上漿、掛糊、勾芡

教學目標

1能識別并運用上漿、掛糊、勾芡用料。

2能舉例說明上漿、掛糊、勾芡在烹調(diào)中的作用。

3能區(qū)別漿與糊，并應用原料嘗試進行漿、糊的調(diào)制。4能應用勾芡的方法，把握勾芡的操作要領(lǐng)。

模塊一 上漿

（一）任務內(nèi)容

1能識別上漿的用料及其作用。

2了解漿的種類及調(diào)制。3掌握上漿的操作要領(lǐng)。

（二）理論知識 1上漿原料及其作用。2漿的種類及其調(diào)制。

（三）實踐技能

1掌握各類漿的調(diào)制方法。2掌握上漿的操作要領(lǐng)。

模塊二 掛糊

（一）任務內(nèi)容

1了解掛糊的用料及其作用。2了解糊的種類及調(diào)制方法。3掌握掛糊的操作要領(lǐng)。

（二）理論知識 1掛糊的用料及其作用。2糊的種類及調(diào)制方法。3熟記掛糊的操作要領(lǐng)。

（三）實踐技能 1掌握各類糊調(diào)制方法。2掌握掛糊的操作要領(lǐng)。

模塊三 勾芡

（一）任務內(nèi)容

1了解勾芡用料及其作用。2理解勾芡的分類及應用。3掌握勾芡的操作要領(lǐng)。

（二）理論知識

1勾芡用料及其作用。2勾芡的分類及應用。3勾芡的操作要領(lǐng)。

（三）實踐技能

掌握勾芡的方法和操作要領(lǐng)。

項目十三菜肴的烹調(diào)方法

教學目標

1能概述菜肴烹調(diào)方法的狗男女及分類方法。2能應用常見烹調(diào)方法并領(lǐng)悟操作要領(lǐng)。

模塊一烹調(diào)方法的分類

（一）任務內(nèi)容

1了解按傳熱介質(zhì)的分類。

2了解按烹和調(diào)的運用情況的分類。3了解按涼熱菜式的分類方法。

（二）理論知識

按不同分類標準對烹調(diào)方法的不同分類。

（三）實踐技能

模塊二 熱菜的烹調(diào)方法

（一）任務內(nèi)容

1掌握油烹法的制品特點、制法種類、操作要領(lǐng)。2掌握水烹法的制品特點、制法種類、操作要領(lǐng)。3掌握汽烹法的制品特點、制法種類、操作要領(lǐng)。4掌握固體烹法的制品特點、制法種類、操作要領(lǐng)。5掌握電磁波烹法的制品特點、制法種類、操作要領(lǐng)。

6掌握泥烤制法和竹烤制法的制品特點、制法種類、操作要領(lǐng)。

（二）理論知識

了解八類烹調(diào)方法的制品特點、制法種類。

理解八類烹調(diào)方法操作要領(lǐng)。

（三）實踐技能

掌握八類烹調(diào)方法的操作要領(lǐng)

項目十四 熱菜裝盤

教學目標

1能說出熱菜裝盤的要求。

2能列舉盛菜器皿的種類和用途。

3能概述盛器與菜肴配合的原則，熟練運用熱菜常用的裝盤方法。4形成遵守規(guī)程、安全操作、整潔衛(wèi)生的良好習慣。5堅持質(zhì)量標準，厲行節(jié)約。模塊一 熱菜裝盤

一 任務內(nèi)容

1熟悉熱菜裝盤的基本要求。

2理解菜肴與盛器的配合的原則。3掌握熱菜的裝盤方法。

二 理論知識

1熱菜裝盤的基本要求。

菜肴與盛器的配合的原則。

三 實踐技能

各類熱菜裝盤方法的訓練。模塊二 熱菜的裝飾

一 任務內(nèi)容

1理解熱菜裝飾的作用和要求。2掌握熱菜的裝飾方法。二 理論知識

熱菜裝飾的作用和要求 三 實踐技能

各種熱菜裝飾方法的訓練。

項目十五 宴席知識

教學目標

1能說出宴席作用和種類。

2能描述宴席菜肴的配置內(nèi)容及宴席菜單設(shè)計的一般原則。

3能舉例說明宴席菜肴上菜順序及宴席菜單設(shè)計的基本要求。4熱愛烹飪專業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國的傳統(tǒng)烹飪技藝。一 任務內(nèi)容

1了解宴席的作用和種類。2理解宴席菜肴的配置及其比例。

3理解宴席菜單設(shè)計的一般原則和基本要求。4掌握宴席的準備和上菜程序。二 理論知識

1宴席的作用和種類。

2宴席菜肴的配置及其比例。

3宴席菜單設(shè)計的一般原則和基本要求。三 實踐技能

1設(shè)計一份生日宴席菜單。2設(shè)計一份婚宴菜單

七 教學方法與建議

1教師應以工作任務中的典型產(chǎn)品為載體安排和組織教學活動。

2教師應按項目的教學目標編寫項目任務書。項目任務書應明確教師講授或演示的內(nèi)容；明確學生預習要求；提出該項目的整體安排以及各模塊訓練的時間、內(nèi)容等。如以小組形式進行學習，對分組安排及小組操作的要求，也應作出明確規(guī)定。

3教師應指導學生完整地完成項目，并將有關(guān)知識、技能與職業(yè)道德和情感態(tài)度有機融合。八 教學條件

紅案操作間一個，操作間的設(shè)備應齊全。九 評價方法與建議

1學生的學習評價要求教師評價與學生評價相結(jié)合；過程評價與結(jié)果評價相結(jié)合；課內(nèi)評價與課外評價相結(jié)合；理論評價與操作評價相結(jié)合。2考核:理論考試成績與操作技能考核各占一定比例。