第一篇：中式烹調(diào)試題

中式烹調(diào)師高級理論知識復(fù)習(xí)題

一、單項選擇題

．制作蝦餅時預(yù)熟定型的方法是(B)。

A、炸制

B、煎制

C、蒸制

D、汆制 ．平衡膳食寶塔的

A、黑魚

B、海帶

C、鳊魚

D、鰱魚 ．引起食物中毒的原因有(A)。

A、食物被霉菌污染

B、食物中的過敏原

C、食源性寄生蟲的污染

D、腸道傳染病病毒的污染 ．易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品(A)除外。

A、蔬菜

B、奶油蛋糕

C、剩飯

D、涼糕 ．茭白在我國主要產(chǎn)于(B)。

A、黃河流域

B、長江流域

C、東北地區(qū)

D、渤海灣地區(qū) ．莼菜是著名的水生葉菜，以(A)所產(chǎn)品質(zhì)最佳。

A、杭州西湖

B、蕭山湘湖

C、江蘇太湖

D、安徽巢湖 ．西蘭花又稱(C)，原產(chǎn)意大利。

A、菜花

B、花菜

C、綠花菜

D、法國百合 ．食用菌供食用的部位主要是(B)。

A、菌絲體

B、子實體

C、孢子體

D、果實 ．動物脂肪中(C)含量較多。

A、單不飽和脂肪酸

B、多不飽和脂肪酸

C、飽和脂肪酸

D、必需脂肪酸 ．調(diào)制魚茸膠時，投料的次序是(B)。

A、先加鹽后加水

B、先加水后加鹽

C、鹽、水同時加入

D、先加鹽再加水，最后再加鹽 ．生熏白魚在熏制前對魚要進(jìn)行(A)處理。

A、腌制

B、風(fēng)干

C、上色

D、蒸制 ．爽口牛丸的成熟方法是(B)。

A、油浸

B、水汆

C、湯爆

D、清蒸 ．糟制品在低于(A)的溫度下食用口感最好。

A、10度

B、25度

C、35度

D、45度 ．京都排骨醬中鹽的用量是(D)。

A、5克

B、10克

C、3克

D、不加鹽 ．夏季為了更好地保存瓊脂凍，可以將它放在(B)。

A、冷凍室

B、冷藏室

C、陰涼處

D、常溫下 ．菠蘿的原產(chǎn)地是(B)。

A、中國

B、巴西

C、泰國

D、馬來西亞 ．雪花蟹斗中填放的主料是(C)。

A、炒蝦仁

B、炒魚米

C、炒蟹粉

D、炒芙蓉蛋 ．電器設(shè)備保護(hù)接地使用的電阻要求不大于(C)歐姆。

A、1

B、2

C、4

D、8 ．加工風(fēng)雞的最佳時間是(D)。

A、農(nóng)歷正月

B、農(nóng)歷五月

C、農(nóng)歷九月

D、農(nóng)歷臘月 ．茄子屬于(B)蔬菜。

A、瓠果類

B、漿果類

C、莢果類

D、假果類 ．下列蔬菜中不屬于食用菌類的是(D)。

A、香菇

B、金針菇

C、平菇

D、紫菜 ．肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)(A)。

A、以中樞神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀

B、腹痛

C、腹瀉

D、劇烈嘔吐 ．屬于過敏性食物中毒的是(A)。

試卷編碼： 11GL19070000-40301010030001

A、魚類引起的組胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙門菌食物中毒

D、麻痹性貝類中毒 ．為防止食物中亞硝酸鹽含量過高應(yīng)(D)。

A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用

B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用

C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用

D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用 ．赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成(A)霉變而引起的中毒。

A、大米

B、大豆

C、肉類

D、蛋類 ．在評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，常以全蛋作為(A)。

A、參考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白 ．為保證生理狀況及各種活動的需要，全天總能量的40％應(yīng)安排在(B)。

A、早餐

B、午餐

C、晚餐

D、夜宵 ．區(qū)別成本和費用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的(D)。

A、總成本

B、主料成本

C、生產(chǎn)性成本

D、原材料成本 ．根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、銷售和(D)三類成本構(gòu)成。

A、財務(wù)

B、營業(yè)

C、管理

D、服務(wù)

．尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、(C)、加強協(xié)作等幾個方面。

A、遵紀(jì)守法

B、開拓創(chuàng)新

C、相互學(xué)習(xí)

D、注重實效 ．糖漿是以(D)原料為主調(diào)制而成的汁液。

A、雙糖

B、結(jié)晶糖

C、再結(jié)晶糖

D、麥芽糖 ．組成廚房消防設(shè)備的是(B)。

A、手動滅火設(shè)備和自動滅火系統(tǒng)

B、消防給水系統(tǒng)和化學(xué)滅火設(shè)備

C、消防給水系統(tǒng)和自動噴淋水系統(tǒng)

D、物理滅火設(shè)備和化學(xué)滅火設(shè)備 ．凍一般分為自然凝固和(B)。

A、冷凍凝固

B、凝固劑凝固

C、添加劑凝固

D、人工凝固 ．職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的(B)措施相結(jié)合。

A、法治懲戒

B、獎罰和教育

C、廉政教育

D、懲治腐敗 ．長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是(D)。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素B1 ．從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在(C)上桌。

A、宴席開始時

B、宴席過程中

C、宴席最后階段

D、宴席結(jié)束后35．餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計，一般以(D)為單位分別進(jìn)行。

A、每個餐位的銷售記錄

B、每位服務(wù)員銷售情況

C、每位客人消費情況

D、每一餐或不同餐廳 ．影響凈料成本高低的因素主要有(C)、技術(shù)水平和工作態(tài)度等。

A、加工要求

B、原料種類

C、原料質(zhì)量

D、原料數(shù)量 ．生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后(C)生料質(zhì)量。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

．調(diào)味半成品成本等于毛料總值(A)下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

．利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料單價等于毛料單價(C)凈料率。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以 ．調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和(D)兩種類型。

A、復(fù)合成本核算法

B、批量成本核算法

試卷編碼： 11GL19070000-40301010030001

C、總成本核算法

D、平均成本核算法 ．燙制后的甲魚在去除黑衣時應(yīng)在(C)進(jìn)行。

A、冰水

B、涼水

C、溫水

D、沸水 ．檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會發(fā)生(B)變化。

A、變綠

B、變藍(lán)

C、變黑

D、變紅 ．水煮是川菜的特色，它對原料的成熟要求是(A)。

A、斷生即可

B、軟爛即可

C、酥爛即可

D、半熟即可 ．淮揚菜中也用辣味的調(diào)味品，只是在菜品中起(C)。

A、增香增鮮作用

B、去腥解膩作用

C、調(diào)節(jié)輔助作用

D、掩蓋異味作用 ．茸泥有粗茸、細(xì)茸之分，它的分類依據(jù)是(C)。

A、茸泥的彈性

B、茸泥的形狀

C、茸泥的顆粒

D、茸泥的口感 ．下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是(A)。

A、特制粉

B、標(biāo)準(zhǔn)粉

C、普通粉

D、家庭用粉 ．在加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴散，再由外層向(C)擴散，最終達(dá)到浸出平衡。

A、內(nèi)部

B、表面

C、湯中

D、油中 ．某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工時應(yīng)用(A)進(jìn)行搓洗。

A、鹽

B、沙

C、油

D、堿 ．海帶加工時應(yīng)剪去(C)部位。

A、海帶的尖部

B、海帶的邊緣

C、海帶的根須

D、海帶的表皮 ．造成原料外表腐爛，但內(nèi)部還沒有發(fā)透的原因是(D)。

A、水溫過高

B、堿水過濃

C、漲發(fā)時間不夠

D、原料漲發(fā)前沒有泡軟 ．體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時應(yīng)采用(D)方法。

A、大的先發(fā)，小的后發(fā)

B、同時發(fā)，同時取出

C、小的先發(fā)，大的后發(fā)

D、同時發(fā) 發(fā)好的先取出 ．質(zhì)量較差的火腿一般要用(D)進(jìn)行洗滌。

A、沸水

B、溫水

C、鹽水

D、熱堿水 ．被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是(B)。

A、豬肉

B、兔肉

C、牛肉

D、馬肉 ．黃牛肉中以飼養(yǎng)(A)年左右的牛肉質(zhì)較好。

A、3

B、4

C、5

D、6 ．肉用鴿的最佳食用期是出殼后(B)天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45 ．屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是(C)。

A、洗滌設(shè)備衛(wèi)生

B、除油煙、通風(fēng)設(shè)備衛(wèi)生

C、餐廳的美化

D、廚房照明設(shè)備 ．口腔中可以消化的營養(yǎng)素是(B)。

A、蔗糖

B、淀粉

C、乳糖

D、糊精 ．嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為(C)。

A、7種

B、8種

C、9種

D、10種 ．處于負(fù)氮平衡的人群主要是(D)。

A、嬰幼兒

B、孕婦

C、成年男性

D、老年人 ．動物脂肪中(C)含量較多。

A、單不飽和脂肪酸

B、多不飽和脂肪酸

C、飽和脂肪酸

D、必需脂肪酸

試卷編碼： 11GL19070000-40301010030001 ．能夠促進(jìn)脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是(B)。

A、蛋白質(zhì)

B、碳水化合物

C、礦物質(zhì)

D、維生素 ．屬于肉蛋兼用雞的是(D)。

A、九斤黃雞

B、狼山雞

C、白來航雞

D、白洛克雞 ．團(tuán)頭魴又稱武昌魚，主要產(chǎn)于(D)一帶。

A、安徽巢湖

B、江蘇太湖

C、山東微山湖

D、湖北梁子湖 ．調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和(D)兩種類型。

A、復(fù)合成本核算法

B、批量成本核算法

C、總成本核算法

D、平均成本核算法 ．吊湯所用的原料一般在吊湯(A)時機投放比較好。

A、加熱開始時

B、湯汁沸騰時

C、湯汁稠濃時

D、湯汁加熱前 ．調(diào)汁XO醬時用油一般選用(B)。

A、花生油

B、橄欖油

C、色拉油

D、芝麻油 ．怪味是(D)菜系的特色味型。

A、淮揚菜系

B、魯菜系

C、粵菜系

D、川菜系 ．茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有(D)主要功能。

A、提神

B、增加營養(yǎng)

C、調(diào)和色彩

D、去腥解膩 ．肉用鴿的最佳食用期是出殼后(B)天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45 ．影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、(B)和工作態(tài)度等。

A、加工要求

B、技術(shù)水平

C、原料種類

D、原料數(shù)量 ．蝦蟹屬于(A)，身體分為頭胸部和腹部兩部分。

A、甲殼類動物

B、軟體類動物

C、棘皮類動物

D、腔腸類動物 ．屬于貝類原料中頭足類的是(D)。

A、貽貝

B、竹蟶

C、海螺

D、章魚 ．下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是(D)。

A、土豆

B、荸薺

C、慈姑

D、蕪菁 ．我國產(chǎn)量最高的大米是(D)。

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、秈米 ．羊肉膻味的主要成分是(D)。

A、氨基酸

B、核苷酸

C、糖原

D、揮發(fā)性脂肪酸 ．造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于(A)原因造成的。

A、胡椒投放過早

B、胡椒投放過遲

C、胡椒太多

D、胡椒太少 ．酸牛奶是以牛奶為原料加入(C)發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。

A、大腸桿菌

B、變形桿菌

C、乳酸菌

D、葡萄球菌 ．制茸膠時，一般魚肉的吸水率是(A)。

A、100%---150%

B、120%----200%

C、80%------100%

D、70%------90% ．人體內(nèi)含量最多的成分是(D)。

A、鈣

B、磷

C、淀粉

D、水 ．毒蕈中毒可由(A)引起。

A、毒傘肽類

B、龍葵堿

C、皂素

D、植物紅細(xì)胞凝血素

二、判斷題

．(√)維生素C的缺乏癥為壞血病。

．(√)人體內(nèi)的礦物質(zhì)可分為宏量元素和微量元素。

試卷編碼： 11GL19070000-40301010030001 ．(×)蒜香骨在油炸時入鍋的溫度要很低，出鍋的溫度要很高，這樣容易成熟。．(×)用于扎的線料一般選擇植物性原料，而扎的主料必須是動物性原料。

．(√)道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。

．(√)加碘鹽是防治碘缺乏的重要途徑。

．(×)大豆類原料的碳水化合物含量高于其他豆類碳水化合物含量。．(√)豆芽中的維生素Ｃ含量高于干大豆。

．(×)拔絲的原料應(yīng)選擇肉質(zhì)嫩的動物性原料。

．(√)因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時一般都從蝦的背部進(jìn)行。．(√)畜肉處在僵直和后熟過程為新鮮肉。

．(√)發(fā)展中國家膳食結(jié)構(gòu)中動物性食物過少而以植物性食物為主。．(×)采用標(biāo)準(zhǔn)成本控制事實上就是對菜肴的銷售總量進(jìn)行控制。．(×)計算成品成本時，要扣除掉調(diào)味品的價值。．(×)社會地位對人的道德素質(zhì)起決定性作用。．(×)造成廚房火災(zāi)的原因都是人為因素。．(×)動物性原料可用溫?zé)崴鈨觥?/p>

．(×)任何職業(yè)道德的適用范圍都具有普遍性。．(√)成本系數(shù)可以用于計算半成品的單位成本。．(√)體積估量法對粉狀和液態(tài)的調(diào)味品都可使用。

試卷編碼： 11GL19070000-40301010030001

第二篇：中式烹調(diào)實訓(xùn)室規(guī)章制度

中式烹調(diào)實訓(xùn)室規(guī)章制度

1.熱愛烹飪專業(yè)，愛護(hù)公物，具有良好的職業(yè)道德。

2.教師、學(xué)生進(jìn)熱菜室實訓(xùn)時必須穿戴工作服、工作帽，搞好個人衛(wèi)生，不準(zhǔn)穿拖鞋。操作中嚴(yán)禁隨意出入。

3.進(jìn)入實訓(xùn)室后，服從安排，到指定工位，不得隨意調(diào)動，保持熱菜室內(nèi)安靜、清潔，不得遲到、早退，嚴(yán)禁喧嘩、吸煙、會客及舉行非教學(xué)實訓(xùn)活動。

4.實訓(xùn)前應(yīng)熟記實踐操作方法、步驟，明確實訓(xùn)目的、要求和注意事項。5.實訓(xùn)時應(yīng)按照任課老師的指導(dǎo)認(rèn)真規(guī)范操作，注意安全。設(shè)備如有發(fā)生故障或異常情況，應(yīng)及時報告，及時處理，防止意外事故發(fā)生。6.在實踐過程中，節(jié)約使用各種原料，節(jié)水、節(jié)電、節(jié)約煤氣，不得隨意浪費。

7.對學(xué)生每次操作的作品，任課老師必須點評，學(xué)生作好實訓(xùn)筆記。8.養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，在操作過程中始終保持工作臺、工作工具、地板的清潔，不亂丟垃圾，杜絕扔到水槽中，保證下水道暢通。

實訓(xùn)結(jié)束時應(yīng)及時清洗器具，把器具和剩余原料歸放原處，按規(guī)定處理好垃圾，做好衛(wèi)生清理工作，并關(guān)閉好電源，水源及煤氣。經(jīng)任課老師或管理人員檢查合格后，方可離開實訓(xùn)室。

9.使用熱菜操作室必須每次有記錄，損壞公物必須賠償。

飯店管理系

2009年10月

第三篇：中式烹調(diào)專業(yè)技術(shù)總結(jié)

中式烹調(diào)專業(yè)技術(shù)總結(jié)

1990年參加工作。多年以來，自己在工作中始終堅持勤勤懇懇，熱情服務(wù)，不斷提高烹調(diào)廚藝。本人也曾多次進(jìn)行過專業(yè)的培訓(xùn)、進(jìn)修。在歷次的進(jìn)修、培訓(xùn)中，都能以刻苦認(rèn)真的態(tài)度進(jìn)行學(xué)習(xí)，經(jīng)過自己的不懈努力，使自己的專業(yè)技術(shù)水平得到較大提高，現(xiàn)將多年的中式烹調(diào)技術(shù)工作總結(jié)如下：

一、政治思想方面：工作多年以來，自己在工作生活中始終堅持學(xué)習(xí)，堅持用馬列主義、毛澤東思想、鄧小平理論、“三個代表”重要思想和科學(xué)發(fā)展觀理論武裝自己的頭腦，認(rèn)真學(xué)習(xí)并深刻領(lǐng)會黨的十八大精神，牢固樹立社會主義法治理念，全力實踐為人民服務(wù)的宗旨。使自己的思想覺悟不斷得到提高，特別是針對自己在監(jiān)獄系統(tǒng)工作這一特殊性，做到堅定政治立場，掌握監(jiān)管工作的新形勢，自覺的學(xué)習(xí)黨的路線、方針、政策，遵守國家法律、法規(guī)和單位的各項規(guī)章制度，積極參加單位組織的各項集體活動和各類學(xué)習(xí)，服從組織，團(tuán)結(jié)同志。通過積極參加單位組織的各類專業(yè)技術(shù)學(xué)習(xí)，自己政治業(yè)務(wù)素質(zhì)有了很大提高，工作能力和專業(yè)技術(shù)水平也得到大幅增強。特別是重視政治理論和業(yè)務(wù)技能學(xué)習(xí)，以不斷的提高自己的政治理論素養(yǎng)和業(yè)務(wù)水平為目標(biāo)。在實踐工作中，做到愛崗敬業(yè)，忠于職守，干一行、愛一行，工作中從不斤斤計較，各種臟活、累活搶著干，努力做到全心全意為顧客、為人民服務(wù)。

二、工作方面：一個好的廚師沒有扎實的基本功，是很難做出高質(zhì)量的菜肴的。因此，在實際工作中，自己由老廚師帶領(lǐng)，虛心學(xué)習(xí)，開動腦筋，通過刻苦學(xué)藝，從各種基本功開始學(xué)習(xí)，學(xué)有所長。烹飪美是融色彩、造型、滋味以及實用性為一體的獨具一格的藝術(shù)美。菜點也具有其他藝術(shù)所不可比擬的獨特的美學(xué)價值。他融匯了畫家、雕刻家的藝術(shù)技法，通過刀工、勺工、調(diào)味、烹制、拼盤、雕刻等手段，是菜點具有使用性和審美性。廚師科學(xué)的運用刀工、烹制、拼擺、雕刻等手段，配置成色彩斑斕的形象，刀工精細(xì)也是中式烹飪的特長。原料加工要做到大小均勻、長短相等、厚薄一致，不宜太粗太大，以便使原料受熱均勻、成熟迅速，保持鮮嫩，也利于出味入味。人們通過觀賞多彩多姿的菜肴，引起美味的聯(lián)想，產(chǎn)生食欲。同時選用優(yōu)質(zhì)的原料、發(fā)揮嫻熟的記憶，制作出香味撲鼻口感舒適的菜肴。因此，加強基本功訓(xùn)練對于廚師提高技術(shù)水平必不可少的。

中式烹飪的色、香、味、形、器五大屬性，既緊密聯(lián)系又各自表現(xiàn)。色、形同屬視覺藝術(shù)的范疇，其先于質(zhì)、味出現(xiàn)，又最先映入食者的眼簾，可謂先色后形，先形后味。烹飪制作中，不但要研究宴席菜點的藝術(shù)造型和色彩處理，還要研究達(dá)到并保證這種藝術(shù)表現(xiàn)的烹制工藝及相互關(guān)系。在烹飪實踐中，應(yīng)制作出高水平、人們喜聞樂見的藝術(shù)形象，如龍、鳳、貓、兔、花、葉、景等，來感染食者，刺激食欲。組成這些藝術(shù)形象的原料必須是味美的，制作這些形象的工藝必須是合理的，從而使烹飪藝術(shù)成品取得最佳的食用效果。否則，其造型再優(yōu)美、色彩再華麗也無實際意義，中式烹飪擅長品味調(diào)和，使多種原料、多種調(diào)味物質(zhì)相互作用，或創(chuàng)造新的美味，或消除原料的異味。掌握烹飪美學(xué)是提高菜肴價值的重要途徑。高超的烹調(diào)技法，一流的藝術(shù)造型，是提

高菜肴價值的重要途徑。只有形態(tài)逼真、色鮮味的佳肴，以其妙趣橫生的藝術(shù)風(fēng)采來吸引食客，最大限度的滿足食客的要求。

中式烹飪特別講究用火。中國菜的難度和主要特色之一就在于火候的獨到之功。要使人們吃到真正的綠色食品，烹調(diào)師以確保烹調(diào)過程中控制好食品的安全衛(wèi)生問題。烹飪中，控制食物的安全性問題，最重要的一點使恰當(dāng)控制加熱溫度和時間，烹制的溫度過高或過低，加熱時間的過短或過過長，都可能對食品安全產(chǎn)生影響。

隨著人民生活水平的不斷提高，人們需求的滿足程度也有較大的提高，生活從溫飽型向小康型發(fā)展。人們越來越需要用現(xiàn)代營養(yǎng)衛(wèi)生科學(xué)知識烹制美饌佳肴，不僅對烹飪提出了許多新要求，廣大食客對美食的要求越來越強烈。

在今后的工作中，自己一定要踏踏實實、腳踏實地，更加努力地學(xué)習(xí)新的烹調(diào)技術(shù)。廣泛聽取意見，特別是消費者的意見，并在實踐中不斷改進(jìn)完善、提高烹調(diào)技術(shù)水平，與同事互相取長補短，學(xué)習(xí)每個人的特長，團(tuán)結(jié)同事，勤奮工作，為自己創(chuàng)造出更好的條件和發(fā)展空間，做一個合格的烹調(diào)技師。為消費者提供非常合適的產(chǎn)品，為大眾創(chuàng)造全面的美好的飲食享受，更好的為餐飲行業(yè)作出自己的貢獻(xiàn)，更好的服務(wù)于客人，更好的享受生活。

第四篇：中式烹調(diào)實操中級

稱 名 位 線 單 此 過 名 超 姓 準(zhǔn) 不 號題 證 考 準(zhǔn) 答 生 考 區(qū) 地

中式烹調(diào)師中級操作技能考核試卷

注 意 事 項

一、請根據(jù)試題考核要求，完成考試內(nèi)容。

二、請服從考評人員指揮，保證考核安全順利進(jìn)行。

試題

1、簡述油發(fā)加工的概念、適用范圍及原料性狀的變化

（1）本題分值：20分（2）考核時間：20分鐘（3）考核形式：筆試（4）具體考核要求：

a)根據(jù)給定的題目,在規(guī)定的時間內(nèi)完成一道干貨原料漲發(fā)的筆試題。b)可按理論知識考試的方式組織考試。

（5）否定項說明：若考生在筆試過程中有作弊行為的，則應(yīng)及時終止其考試，考生該試題成績記為零分。

答題區(qū)：

試題

2、干燒魚

（1）本題分值：20分（2）考核時間：30分鐘（3）考核形式：實操（4）具體考核要求：

a)色澤棕紅 b)味咸鮮干香 C)魚肉軟嫩

試題

3、溜豬肝

（1）本題分值：20分（2）考核時間：30分鐘（3）考核形式：實操（4）具體考核要求：

a)色澤金黃 b)口感滑嫩 C)芡汁適當(dāng) D)刀功要均勻

試題

4、拔絲土豆

（1）本題分值：20分（2）考核時間：30分鐘（3）考核形式：實操（4）具體考核要求：

a)出品金黃外焦內(nèi)軟 b)有絲 試題

5、什錦的拼擺

（1）本題分值：20分（2）考核時間：30分鐘（3）考核形式：實操

（4）具體考核要求：根據(jù)什錦拼擺的要求，制作一款拼擺。原料品種不得少于3種，數(shù)量適當(dāng)。作品造型美觀，刀工精致，色彩搭配和諧。

（5）否定項說明：若考生發(fā)生下列情況之一，則應(yīng)及時終止其考試，考生該試題成績記為零分。

a)使用未經(jīng)許可的可直接用于拼擺的成形原料。b)在拼擺過程中使用不能食用的原料。c)原料中添加人工色素或禁用的添加劑。d)盛器污穢，影響食用安全的。

第五篇：廚房中式烹調(diào)競賽方案

中式烹調(diào)師職業(yè)技能競賽方案

一、競賽項目 中式烹調(diào)師

二、競賽方式

以現(xiàn)場實物（原料）制作菜肴的方式進(jìn)行，按技術(shù)要求完成。

三、競賽場地與設(shè)施要求

（一）賽點

競賽分預(yù)賽、復(fù)賽和決賽，預(yù)賽、復(fù)賽由各縣（市）、市（地）組織，決賽地點由組委會統(tǒng)一組織，地點設(shè):xxx

（二）賽場配置

競賽在專業(yè)實訓(xùn)場地（教室）進(jìn)行。

提供的工具：爐灶、炒勺、煸鍋、炸鍋、蒸鍋、手勺、漏勺、油罐、菜墩（砧板）、鐵筷子、方刀、片刀、面杖、花杖、走錘、打蛋器、烤箱、壓面機、刮板、案板、微波爐、盤、碗等。

調(diào)配料：老抽、醬油、米醋、白醋、料酒、紅油、花椒、川椒、泡椒、八角、蕃茄醬、精鹽、味素、淀粉、白糖、蔥、姜、蒜、胡椒粉、桂皮、肉寇、色拉油、豆油、雞蛋、面粉、胡蘿卜、香菜等

四、競賽規(guī)則 按照《中華人民共和國職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的相應(yīng)工種要求和基礎(chǔ)理論知識要求及技能要求，分理論知識考試（分值20分）和實際操作（分值80分）兩部分進(jìn)行比賽。

五、競賽內(nèi)容

實際操作部分設(shè)立基本技能、自選作品、烹飪專業(yè)知識的比賽3個項目?？偡?0分。

1、基本技能比賽：全體參賽選手在規(guī)定時間內(nèi)烹調(diào)專業(yè)完成刀功（競賽內(nèi)容可為切馬鈴薯、魷魚卷、肉絲等）競賽時間10分鐘，分值20分。

2、自選作品比賽：分冷拼、熱菜兩個項目（烹調(diào)專業(yè)在冷拼、熱菜二個項目中，可任選其中一個項目，在規(guī)定時間內(nèi)完成，分值60分。也可兼報冷、熱菜各一個項目，分值為冷菜30分，熱菜30分，競賽時間為60分鐘，分值60分。

（1）冷拼：每個選手兩道花拼或一組（一道主拼六個圍碟）花拼。每道花拼要使用7種以上原料。冷拼應(yīng)體現(xiàn)綠色健康、藝術(shù)造型創(chuàng)新、食用性強、味美衛(wèi)生、刀工精湛等特點

（2）熱菜：每位選手制作二道自選菜，品種自定，原材料自備，特殊調(diào)料自備。熱菜要突出綠色健康、創(chuàng)新求異的主題。

3、烹飪專業(yè)理論知識比賽：全體參賽選手在規(guī)定時間內(nèi)完成選擇題的筆答試卷，分值20分。

六、決賽評分標(biāo)準(zhǔn)

為體現(xiàn)大賽公平、公正的原則，去掉一個最高、最低分，當(dāng)場公布分?jǐn)?shù)的辦法。

1、理論賽：選擇題（100分），每題幾項正確選擇，選擇錯誤不給分。公式1：

理論總成績=卷面總分×20%

2、基本技能

A、烹調(diào)專業(yè)（100分）(1)切馬鈴薯絲（50分）粗細(xì)不勻（20分），按標(biāo)準(zhǔn)粗細(xì)比例扣分 長短懸殊（20分），按標(biāo)準(zhǔn)長短懸殊比例扣分（例：標(biāo)準(zhǔn)長度占總數(shù)50%，扣10分）重量不足（10分），400克為10分，每缺10克扣0.25分(2)剞烏魚（40分）花刀不勻（10分），酌扣0.5-4.5分 切斷切碎（10分），每斷碎一卷扣1分 直板不打卷（10分），每直一板扣1分 卷數(shù)不夠10卷（10分），每缺一卷扣1分(3)現(xiàn)場（10分）

不聽從指揮，提前動作或比賽結(jié)束不迅速撤離現(xiàn)場（2.5分），酌扣0.5-2.0分 不講究衛(wèi)生，地面、案板不潔（2.5分），酌扣0.5-2.0分 刀法不利落，將原料左瞄右比（2.5分），酌扣0.5-2.0分 姿勢不正確，彎腰撅臀（2.5分），酌扣0.5-2.0分

將成品帶入場內(nèi)替換或替別人操作者一律取消該項成績。公式2:

烹調(diào)專業(yè)技能單項成績=[馬鈴薯絲（50分）+剞烏魚（40分）

+現(xiàn)場（10分）]×20%

3、自選作品

(1)熱菜2道（每道45分）成品每道創(chuàng)意（13分）：創(chuàng)意新穎，食用性強,突出了新工藝、新技法、新原料、新造型等特點。有悖上述標(biāo)準(zhǔn)者，酌扣1.0-8.0分。

造型（8分）：形態(tài)自然美觀，主輔料搭配得當(dāng)，刀工細(xì)膩，盛器配合完美和諧。有悖上述標(biāo)準(zhǔn)者，酌扣0.5-3.0分。

色澤（8分）：色調(diào)明快流暢，主料、調(diào)料、輔料、芡汁配色得當(dāng)，稀稠度合適。有悖上述標(biāo)準(zhǔn)者，酌扣0.5-3.0分。

質(zhì)感（8分）：視覺感覺鮮活、逼真。質(zhì)地感選料精制，火候得當(dāng)，體現(xiàn)出原料自然屬性應(yīng)具有的恰當(dāng)口感。有悖上述標(biāo)準(zhǔn)者，酌扣0.5-3.0分。

味型（8分）：調(diào)味巧妙，味道獨特，或味透肌里，或復(fù)合味道突出，嘗后令人回味。有悖上述標(biāo)準(zhǔn)者，酌扣0.5-3.0分。

* 二道熱菜原料、制作工藝、技法雷同，只評一道分，另一道不予評分。(2)現(xiàn)場（10分）

①不聽從監(jiān)場人員指揮，著裝不整、不潔，操作時吸煙，酌扣0.5-2.0分。

②不講究衛(wèi)生，工具、抹布不潔，亂扔下腳料，食物生熟不分，不做好收尾清理工作，酌扣0.5-2.0分。

③違反比賽規(guī)定，提前進(jìn)行細(xì)加工成型偷偷帶入場內(nèi)的，令其重做并酌扣0.5-5.0分。④超時，每超時2分鐘扣1分。

⑤操作姿勢不規(guī)范，場內(nèi)亂竄，碰撞干擾，影響其它選手比賽，酌扣0.5-5.0分。⑥使用國家明令禁止的原料，非天然色素的，取消該項成績。公式4:

自選熱菜單項成績=[成品2道（90分）+現(xiàn)場（10分）]×60%

(3)冷菜2道（每道45分）每道造型創(chuàng)意（13分）：構(gòu)思藝術(shù)性強，整個圖案主題鮮明，寓意高雅，形象生動，效果逼真，線條清晰明快，用料配比體現(xiàn)了食用性強的特點。有悖上述標(biāo)準(zhǔn)者，酌扣1.0-8.0分

拼配手法（8分）：拼配手法簡捷，體現(xiàn)了用邊、墊底、裝刀面的特點。有悖上述標(biāo)準(zhǔn)者，酌扣0.5-3.0分

刀工（8分）：刀工細(xì)膩，刀面光潔，薄厚均勻。有悖上述標(biāo)準(zhǔn)者，酌扣0.5-3.0分 選料及色澤（8分）：選料獨到，原料色彩搭配體現(xiàn)了作品主題所要表達(dá)的內(nèi)容。不使用非天然色素。有悖上述標(biāo)準(zhǔn)者，酌扣0.5-3.0分。

味型口感（8分）：每種原料體現(xiàn)了不同風(fēng)味，原料口感體現(xiàn)了誘人食欲的特點，味道搭配清晰，不混濁。有悖上述標(biāo)準(zhǔn)者酌扣0.5-3.0分。

*

6、道圍碟評分參照此標(biāo)準(zhǔn)。(4)現(xiàn)場（10分）

①不聽從監(jiān)場人員指揮，著裝不整、不潔，操作時吸煙，酌扣0.5-2.0分。

②不講究衛(wèi)生，工具、抹布不潔，亂扔下腳料，食物生熟不分，不做好收尾清理工作，酌扣0.5-2.0分。

③違反比賽規(guī)定，提前進(jìn)行細(xì)加工成型偷偷帶入場內(nèi)的，令其重做并酌扣0.5-5.0分。④超時，每超時2分鐘扣1分。

⑤操作姿勢不規(guī)范，場內(nèi)亂竄，碰撞干擾，影響其它選手比賽，酌扣0.5-5.0分。⑥使用國家明令禁止的原料，非天然色素的，取消該項成績。公式5:

自選冷菜花拼單項成績=[成品2道(90分)+現(xiàn)場(10分)]×60%

七、考試要求

（一）理論考試：

1、全體選手統(tǒng)一著白色工作服，胸前佩戴參賽證，按抽簽抽到的號碼進(jìn)入指定賽場，對號入座。

2、選手應(yīng)聽從監(jiān)場人員指揮，遵守賽場規(guī)則。

3、選手只準(zhǔn)帶鋼筆、圓珠筆進(jìn)入賽場，其它書籍、紙張、筆記本等一律不得帶入賽場。進(jìn)場后關(guān)掉手機、BB機，嚴(yán)禁吸煙。

4、卷子下發(fā)后，選手先將姓名、賽號填寫齊全，然后仔細(xì)審題，先選會答的題填寫卷面。

5、答題時不得左顧右盼、交頭接耳、傳遞紙條、下地走動，保持賽場肅靜。

6、遇到答題外的特殊問題，請舉手向監(jiān)場工作人員示意，工作人員到你的座位前解答問題。

7、大賽時間到后，聽鈴聲統(tǒng)一起立，撤離賽場，任何選手不得滯留，卷子放到桌面上，由監(jiān)場工作人員統(tǒng)一收齊裝訂。

8、大賽監(jiān)察處公證人員發(fā)卷前和收卷裝訂后統(tǒng)一進(jìn)行檢查，當(dāng)場宣布考卷封檢情況。

9、大賽監(jiān)場人員發(fā)現(xiàn)選手違紀(jì)行為，報請大賽監(jiān)察處，監(jiān)察處視情況做出扣分和取消成績處罰。

（二）技能競賽

①全體選手著工作服、帽，佩帶好工具、帶手（抹布）及相關(guān)工具、參賽卡入場。入場后聽從工作人員指揮，到達(dá)指定位置。檢查事先發(fā)給的賽卡標(biāo)志牌是否帶入場內(nèi)。如沒帶入，請舉手示意監(jiān)場員進(jìn)行調(diào)整。

②全體選手在沒聽到比賽鈴聲時，一律不得動手比賽。如發(fā)現(xiàn)有提前動刀者，監(jiān)場員將作記錄，直至取消該項成績。