第一篇：餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓管理辦法

門村中學食品安全管理人員培訓管理制度

第一章總則

第一條為加強和規(guī)范食堂食品安全管理人員培訓工作，提高食品安全管理人員食品安全管理能力，根據(jù)《食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等規(guī)定，制定本辦法。

第二條食品安全管理人員的食品安全培訓，適用本辦法。

第三條國家食品藥品監(jiān)督管理局負責指導全國餐飲服務(wù)提供者食品安全管理人員培訓的管理工作。地方各級食品藥品監(jiān)督管理部門負責指導、監(jiān)督本行政區(qū)域內(nèi)餐飲服務(wù)服務(wù)食品安全管理人員培訓的管理工作。

第四條餐飲服務(wù)食品安全管理人員的培訓可由餐飲服務(wù)提供者自行組織，也可由具有合法資質(zhì)的培訓機構(gòu)承擔。

鼓勵有合法資質(zhì)的社會培訓機構(gòu)參與餐飲服務(wù)食品安全管理培訓工作。

第二章食品安全管理人員配備

第五條特大型餐館，大型餐館，學校食堂，供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂，連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)總部，集體用餐配送單位，中央廚房應(yīng)配備專職食品安全管理人員；其他餐飲服務(wù)提供者可配備兼職食品安全管理人員。

第六條餐飲服務(wù)食品安全管理人員應(yīng)具備以下條件：

（一）身體健康并持有效健康證明；

（二）具備3年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷；

（三）接受餐飲服務(wù)食品安全培訓并經(jīng)考核合格；

（四）食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。

第七條餐飲服務(wù)提供者不得聘用《食品安全法》第九十二條規(guī)定的不得從事食品安全管理工作的人員為餐飲服務(wù)食品安全管理人員。

第三章培訓要求

第八條國家食品藥品監(jiān)督管理局負責制定全國餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓大綱。

第九條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品安全管理人員培訓檔案，詳細記錄培訓情況。

餐飲服務(wù)食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于20學時的餐飲服務(wù)食品安全培訓。新上崗前應(yīng)接受不少于30學時的餐飲服務(wù)食品安全培訓。

第十條餐飲服務(wù)食品安全管理人員應(yīng)按照培訓大綱和培訓學時要求參加培訓。培訓內(nèi)容應(yīng)包括：

（一）與餐飲服務(wù)有關(guān)的食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件、標準；

（二）餐飲服務(wù)食品安全基本知識；

（三）餐飲服務(wù)食品安全管理技能；

（四）餐飲服務(wù)食品安全操作技能；

（五）食品安全事件應(yīng)急處置相關(guān)規(guī)定及典型案例分析；

（六）其他需要培訓的內(nèi)容。

第十一條餐飲服務(wù)食品安全管理人員完成培訓后，應(yīng)參加省級食品藥品監(jiān)督管理部門組織的考核?？己撕细窈螅娇扇温?。

第十二條食品安全管理人員考核成績合格的，由考核部門

發(fā)給培訓合格證明。培訓合格證明有效期2年，樣式由國家食品藥品監(jiān)督管理局規(guī)定。

培訓合格證明在本省、自治區(qū)、直轄市區(qū)域內(nèi)通用。

第十三條鼓勵有條件的地區(qū)開展計算機網(wǎng)絡(luò)在線考核。第十四條餐飲服務(wù)提供者申請《餐飲服務(wù)許可證》時，應(yīng)提交食品安全管理人員有效培訓合格證明。

第十五條各級食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)對餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓工作加強監(jiān)督檢查，重點檢查以下內(nèi)容：

（一）食品安全管理人員持有培訓合格證明情況；

（二）食品安全管理人員培訓及考核情況；

（三）食品安全管理人員培訓檔案建立情況，培訓計劃制定和實施情況；

（四）其他需要檢查的內(nèi)容。

第十六條餐飲服務(wù)提供者任用未經(jīng)培訓考核合格的食品安全管理人員，可視為不符合餐飲經(jīng)營要求。

第十七條食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)按照本辦法對餐飲服務(wù)提供者食品安全管理人員嚴格進行考核和發(fā)放培訓合格證明?？己瞬坏檬召M。

第四章附則

第十八條各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門可以根據(jù)本辦法的規(guī)定，結(jié)合本地實際情況，制定本行政區(qū)域內(nèi)餐飲服務(wù)提供者食品安全管理人員培訓實施細則。

第十九條餐飲服務(wù)提供者其他從業(yè)人員的培訓和考核管理，可參照本辦法實施。

第二十條本辦法由國家食品藥品監(jiān)督管理局負責解釋。第二十一條本辦法自2011年×月×日起施行。

第二篇：餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓管理辦法

餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓管理辦法

第一條 為加強和規(guī)范餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員管理，提高餐飲服務(wù)單位食品安全管理能力和水平，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等規(guī)定，制定本辦法。

第二條 餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員的培訓和考核，適用本辦法。

第三條 餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員（以下簡稱“餐飲安全管理人員”），是指餐飲服務(wù)單位法定代表人（負責人）或者協(xié)助法定代表人（負責人）負責餐飲服務(wù)食品安全具體管理工作的人員。

第四條 國家食品藥品監(jiān)督管理局負責全國餐飲安全管理人員培訓、考核等管理工作。

地方各級食品藥品監(jiān)督管理部門負責本行政區(qū)域內(nèi)餐飲安全管理人員培訓、考核等管理工作。

第五條 餐飲安全管理人員主要承擔以下管理職責：

（一）餐飲服務(wù)單位食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄管理；

（二）餐飲服務(wù)單位場所環(huán)境衛(wèi)生管理；

（三）餐飲服務(wù)單位食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒管理；

（四）餐飲服務(wù)單位人員健康狀況管理；

（五）餐飲服務(wù)單位加工制作食品管理；

（六）餐飲服務(wù)單位食品添加劑貯存、使用管理；

（七）餐飲服務(wù)單位餐廚垃圾處理管理；

—1—

（八）有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務(wù)食品安全管理。

第六條 餐飲安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓。

第七條 餐飲服務(wù)食品安全培訓的內(nèi)容主要包括：

（一）與餐飲服務(wù)有關(guān)的食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件、標準；

（二）餐飲服務(wù)食品安全基本知識；

（三）餐飲服務(wù)食品安全管理技能；

（四）食品安全事故應(yīng)急處置知識；

（五）其他需要培訓的內(nèi)容。

第八條 國家食品藥品監(jiān)督管理局負責制定全國餐飲安全管理人員培訓大綱。

第九條 餐飲安全管理人員完成培訓后，應(yīng)參加食品藥品監(jiān)督管理部門組織的考核。

第十條 餐飲安全管理人員在從事相關(guān)食品安全管理工作前，應(yīng)取得餐飲服務(wù)食品安全培訓合格證明。

第十一條 餐飲安全管理人員考核成績合格的，由考核部門發(fā)給培訓合格證明。培訓合格證明有效期3年，樣式由各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定。第十二條 餐飲安全管理人員培訓機構(gòu)、培訓方式以及考核機關(guān)由各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門確定。

鼓勵有條件的地區(qū)開展計算機網(wǎng)絡(luò)在線培訓和考核。

第十三條 食品藥品監(jiān)督管理部門建立餐飲安全管理人員培訓檔案，詳細記錄培訓情況。培訓檔案建立和記錄情況納入餐飲服務(wù)單位食品安全信用檔案管理。

第十四條 申請人申請《餐飲服務(wù)許可證》時，應(yīng)提交餐飲安全管理人員有效培

訓合格證明。

第十五條 食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)加強對餐飲安全管理人員培訓和考核工作的監(jiān)督檢查。重點檢查以下內(nèi)容：

（一）餐飲服務(wù)單位配備食品安全管理人員情況；

（二）餐飲安全管理人員持有培訓合格證明情況；

（三）餐飲安全管理人員培訓及考核情況；

（四）其他需要檢查的內(nèi)容。

第十六條 食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)嚴格規(guī)范餐飲安全管理人員培訓和考核工作。考核不得收費。

第十七條 各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門可以根據(jù)本辦法的規(guī)定，結(jié)合本地實際情況，制定本行政區(qū)域內(nèi)餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員管理實施細則。

第十八條 餐飲服務(wù)單位其他從業(yè)人員的培訓和考核管理由各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定。

第十九條 本辦法由國家食品藥品監(jiān)督管理局負責解釋。

第二十條 本辦法自2011年7月1日起實施。

第三篇：餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓大綱

餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓大綱

餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓大綱

按照《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》以及《餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓管理辦法》等要求，結(jié)合餐飲服務(wù)食品安全實際情況，制定《餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓大綱》（以下簡稱《大綱》）。

一、培訓目標

通過加強和規(guī)范餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓工作，使餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員明確食品安全法律法規(guī)要求，掌握餐飲服務(wù)食品安全管理規(guī)范和相關(guān)知識技能，強化食品安全法律意識、責任意識和風險意識，提升職業(yè)道德修養(yǎng)，推動餐飲服務(wù)單位不斷提高食品安全管理能力和水平，切實保障公眾飲食安全。

二、培訓對象

餐飲服務(wù)單位專職和兼職食品安全管理人員。

三、培訓方法

（一）各地區(qū)根據(jù)實際情況，可采取脫產(chǎn)、半脫產(chǎn)的培訓方式。

（二）課程分為必修課程和選修課程。

（三）采用理論講授、案例分析、交流研討、現(xiàn)場教學相結(jié)合的教學方法。

（四）每年培訓不得少于40學時。

四、培訓內(nèi)容與要求

（一）課程1：餐飲服務(wù)食品安全管理法律概述

1.教學目的熟悉《食品安全法》及其實施條例對餐飲服務(wù)提供者的要求；掌握《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》的內(nèi)容和要求，明確餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當履行的法律義務(wù)；掌握餐飲服務(wù)單位按要求應(yīng)當建立的食品安全管理制度，熟悉制度的實施。了解食品安全標準的意義，熟悉餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)標準的內(nèi)容。

2.基本內(nèi)容

⑴《食品安全法》及其實施條例等

《食品安全法》及其實施條例的基本原則、治理理念、主要制度和相關(guān)要求。近年來出臺的有關(guān)食品安全的法律、法規(guī)、規(guī)定、司法解釋等。

⑵餐飲服務(wù)許可管理辦法和許可審查規(guī)范

餐飲服務(wù)許可的主體和原則，許可申請與受理、審核與決定的范圍、條件和程序等，許可證管理、監(jiān)督檢查要求和法律責任。

⑶餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法

餐飲服務(wù)基本要求、食品安全事故處理、餐飲服務(wù)監(jiān)督管理要求和法律責任（餐飲服務(wù)單位主體責任）等。

⑷餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管規(guī)范性要求

國家局根據(jù)《食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》要求制定的各項具體監(jiān)管制度（包括約談制度、索證索票制度等），包括制度制定的意義、內(nèi)容、相關(guān)要求等。

⑸餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)標準

我國食品安全標準制定的原則，食品安全標準的性質(zhì)、分類和內(nèi)容；餐飲服務(wù)食品安全

相關(guān)標準，包括GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標準，GB16153 飯館(餐廳)衛(wèi)生標準，GB9985-2000 手洗餐具用洗滌劑，GB14930.1 食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標準，GB14930.2 食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準等。

（二）課程2：餐飲服務(wù)食品安全風險控制1.教學目的掌握食品安全概念；熟悉食品安全危害因素、污染途徑、基本控制措施與方法；了解食物中毒的主要表現(xiàn)及相應(yīng)處理措施；2.基本內(nèi)容⑴餐飲服務(wù)食品安全風險的概念

食品安全的概念；餐飲服務(wù)食品安全風險的概念及分類，風險控制的原則。食源性疾病的概念，食源性疾病與食物中毒的關(guān)系。⑵生物性危害及控制措施

各類常見生物性致病因子污染食品的污染途徑、生長繁殖條件、致病條件、易污染的食品、主要危害、食物中毒的基本表現(xiàn)及預(yù)防控制措施⑶化學性危害及控制措施

各類常見化學性致病因子的來源、致病條件、易污染的食品及餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)常見化學性致病因子的控制措施；相關(guān)食物中毒的基本表現(xiàn)及預(yù)防控制措施。⑷物理性危害及控制措施各類常見物理性危害的來源、易污染的食品；餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)常見物理性危害的控制措施。⑸HACCP控制體系

HACCP體系概述，HACCP體系在餐飲食品安全管理中的應(yīng)用。

（三）課程3：餐飲服務(wù)單位食品安全管理1.教學目的掌握餐飲服務(wù)食品安全管理規(guī)范的內(nèi)容和要求, 熟悉餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)檢驗方法。了解餐飲服務(wù)食品安全百千萬示范工程建設(shè)。2.基本內(nèi)容⑴餐飲服務(wù)食品安全管理一般性要求。掌握餐飲服務(wù)食品安全管理機構(gòu)及人員的設(shè)置和職責要求，應(yīng)當制定的食品安全管理制度，食品安全管理人員及其他從業(yè)人員的健康管理要求、從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求、培訓要求，場所與設(shè)備、設(shè)施、布局分隔要求等；采購、運輸、貯存、加工、烹調(diào)、備餐、供餐等加工制作過程中的相關(guān)要求。⑵餐飲服務(wù)高風險操作食品安全管理要求，掌握涼菜配置、生食海產(chǎn)品、現(xiàn)榨飲料、高清潔區(qū)內(nèi)的操作食品安全管理。⑶食品添加劑及其他化學物質(zhì)管理《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011）、食品添加劑的概念、作用，食品添加劑的使用原則和“五?！币螅徊惋嫹?wù)環(huán)節(jié)允許使用的食品添加劑品種目錄。食品中禁止添加的非食用物質(zhì)名單。消毒液、洗滌劑、蟲鼠藥的安全管理。⑷食品相關(guān)檢驗方法

掌握食品安全的主要感官鑒別方法，熟悉食品安全相關(guān)項目快速檢測和實驗室檢測方法，快速檢測技術(shù)在餐飲服務(wù)和重大活動保障中的作用。⑸餐飲單位常用的食品安全管理方法簡介五常法、六T法等的應(yīng)用。⑹餐飲服務(wù)食品安全百千萬示范工程建設(shè)的重要意義和主要內(nèi)容，創(chuàng)建方式和途徑。

（四）課程4：餐飲服務(wù)單位食品安全事故應(yīng)急處理1.教學目的掌握食品安全事故應(yīng)急管理的基本知識、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案制定方法、信息報告程序和相關(guān)規(guī)定、食品安全事故調(diào)查處理一般程序。2.基本內(nèi)容⑴食品安全事故應(yīng)急處理要點

發(fā)生食品安全事故時，餐飲單位應(yīng)采取的措施和相關(guān)報告制度⑵發(fā)生食品安全事故時應(yīng)履行的法定義務(wù)⑶了解餐飲服務(wù)食物中毒調(diào)查有關(guān)規(guī)定⑷食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的制定

（五）課程5：重大活動食品安全保障1．教學目的掌握重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障的基本原則和相關(guān)的責任，熟悉保障程序、保障措施和食品安全事故的應(yīng)急處理，掌握重大活動食品安全保障方案的制定。2.基本內(nèi)容：⑴重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障的基本原則⑵重大活動食品安全保障的責任分擔⑶重大活動食品安全保障程序⑷重大活動食品安全保障方案的制定⑸重大活動食品安全保障措施⑹重大活動食品安全事故的應(yīng)急處理

（六）餐飲服務(wù)職業(yè)道德1.教學目的掌握餐飲服務(wù)職業(yè)道德的基本要求，熟悉餐飲服務(wù)業(yè)誠信體系建設(shè)基本內(nèi)容。2.基本內(nèi)容⑴餐飲服務(wù)職業(yè)道德概述；⑵餐飲服務(wù)職業(yè)道德的主要內(nèi)容、行為準則；⑶餐飲服務(wù)業(yè)誠信體系建設(shè)。附件

培訓課程設(shè)置表

學

課程名稱

基本內(nèi)容

時 數(shù)

1.《食品安全法》及其他相關(guān)規(guī)定

課程

1餐飲服務(wù)食品安概述（13小時）

2.餐飲服務(wù)許可管理辦法2 3 4 2 0.5

4兼職 必修 必修 必修 必修 必修 必修 必修

專職 必修 必修 必修 必修 必修 必修 必修

課程性質(zhì)

全管理法律法規(guī)3.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法

4.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管規(guī)范性要求 5.餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)標準

課程

21.餐飲服務(wù)食品安全風險的概念

餐飲服務(wù)食品安2.生物性危害及控制措施

全風險控制（8小時）

3.化學性危害及控制措施 4.物理性危害及控制措施 5.HACCP體系

1.餐飲服務(wù)食品安全管理一般性要求 2.餐飲服務(wù)高風險操作食品安全管理要求0.5 1 4.5 3 3 3 2

必修 必修 選修 必修 必修 必修 必修 必修1小時 必修 必修 必修 必修 必修

必修 必修 必修 必修 必修 必修 必修 必修

課程

33.食品添加劑及其他化學物質(zhì)管理

餐飲服務(wù)單位食4.食品相關(guān)檢驗方法 品安全管理（16小時）

5.餐飲單位常用的食品安全管理方法簡介 6.餐飲服務(wù)食品安全百千萬示范工程建設(shè)的重要意義和主要內(nèi)容，創(chuàng)建方式和途徑

課程4

1.食品安全事故應(yīng)急處理要點

0.5 1 0.5 0.5 1 0.5 0.5 0.5 1 1 0.5 0.5 1 0.5必修 必修 必修 必修 必修 必修 必修

餐飲服務(wù)單位食2.發(fā)生食品安全事故時應(yīng)履行的法定義務(wù) 品安全事故應(yīng)急 3.了解餐飲服務(wù)食物中毒調(diào)查有關(guān)規(guī)定 處理（2小時）

4.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的制定

1.重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障的基本原則

課程5

2.重大活動食品安全保障的責任分擔

重大活動餐飲服3.重大活動食品安全保障程序 務(wù)食品安全保障4.重大活動食品安全保障方案的制定（4小時）

5.重大活動食品安全保障措施

6.重大活動食品安全事故的應(yīng)急處理

課程6 餐飲服務(wù)職業(yè) 道德（2小時）

1.餐飲服務(wù)職業(yè)道德概述

2.餐飲服務(wù)行業(yè)道德的主要內(nèi)容、行為準則 3.餐飲服務(wù)業(yè)誠信體系建設(shè)

必修1必修 小時

必修 必修 必修

必修 必修 必修

必修 必修 必修

兼職管理人員：必修40小時，選修1小時；專職管理人員：必修45小時

第四篇：餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓測試題

餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓測試題

單位： 姓名： 得分：

一、單項選擇題（每題2分）

1、《中華人民共和國食品安全法》從（）起施行。

A.2009年1月1日 B.2009年5月1日

C.2009年6月1日 D.2009年10月1日

2、國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事餐飲服務(wù)，應(yīng)當依法取得（）。

A.食品衛(wèi)生許可 B.食品生產(chǎn)許可

C.食品流通許可 D.餐飲服務(wù)許可

3、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員（）應(yīng)當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

A.每半年 B.每年 C.每兩年 D.每三年

4、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應(yīng)當真實，保存期限不得少于（）年。

A.六個月 B.一年 C.兩年 D.五年

5、餐飲業(yè)衛(wèi)生量化分級管理A、B、C、D級的含義是（）

A.A、B、C、D級代表餐館衛(wèi)生等級，A級代表衛(wèi)生優(yōu)秀，B級代表衛(wèi)生規(guī)范，C級代表衛(wèi)生基本合格，D級代表存在一定衛(wèi)生問題，需要限期改進。

B.A、B、C、D級代表餐館環(huán)境，A級代表就餐環(huán)境高

檔，B級代表就餐環(huán)境較好，C級代表就餐環(huán)境一般，D級代表就餐環(huán)境不好。

C.A、B、C、D級代表餐館消費水平，A級代表餐館消費水平很高，B級代表餐館消費水平較高，C級代表餐館消費水平一般，D級代表餐館消費水平低。

D.A、B、C、D級代表餐館規(guī)模，A級代表餐館規(guī)模很大，B級代表餐館規(guī)模較大，C級代表餐館規(guī)模一般，D級代表餐館較小。

6、加熱食品應(yīng)使中心溫度達到（）以上才能保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。

A．60度 B．70度 C．80度 D．100度

7、餐飲服務(wù)提供者的（）是本單位食品安全的第一責任人，對本單位的食品安全負全面責任。

A.法定代表人、負責人或業(yè)主 B.廚師長

C.法定代表人 D.法定代表人或負責人

8、餐具藥物消毒的程序是（）

A、除渣、洗滌、沖洗、消毒、保潔 B、除渣、洗滌、消毒、沖洗、保潔 C、除渣、消毒、洗滌、沖洗、保潔 D、除渣、洗滌、沖洗、保潔、消毒

9、違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（）。A、道德譴責 B、民事責任 C、刑事責任 D、社會責任

10.最常見的食物中毒是（）

化學性食物中毒 B.真菌性食物中毒 C.有毒動植物食物中毒 D.細菌性食物中毒

二、填空題（每題2分）

1、學校、建筑工地以及機關(guān)企事業(yè)單位的集體食堂的食品安全監(jiān)管由 部門負責。

2、國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行 制度。從事餐飲服務(wù)，應(yīng)當依法取得餐飲服務(wù)許可。

3、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加?等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4、食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當查驗供貨者的。

5、違反《食品安全法》規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進行處置、報告的，由有關(guān)主管部門按照各自職責分工，責令改正，給予警告；毀滅有關(guān)證據(jù)的，責令停產(chǎn)停業(yè)，并處 罰款；造成嚴重后果的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。

6、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》于2010年2月8日經(jīng)衛(wèi)生部部務(wù)會議審議通過，自 起施行。

7、被吊銷餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起 年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)

經(jīng)營管理工作。

8、制定《中華人民共和國食品安全法》的目的是為了保證食品安全，保障公眾 身體健康和。

9、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當進行健康檢查，取得

后方可參加工作。

10、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化等級分為 和

三、判斷題（每題2分）

1、《中華人民共和國食品安全法》實施后，原有的《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》仍繼續(xù)有效。（）

2、餐飲服務(wù)提供者取得的《餐飲服務(wù)許可證》，不得轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租。（）

3、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）

4、餐飲企業(yè)的衛(wèi)生等級一經(jīng)評定后，就不再發(fā)生變化，不會有升降級。（）

5、賓館飯店的衛(wèi)生等級和酒店的星級評定完全一致，只要是星級酒店就一定是衛(wèi)生A級單位。（）

6、扁豆中含有毒素，如沒有加熱徹底，食用后會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀。（）

7、食品加工過程中成品與半成品可以混合存放。（）

8、由于亞硝酸鹽與食鹽外觀上很接近，容易誤食造成食物中毒，因此應(yīng)該加強亞硝酸鹽的保管。（）

9、吃鮮黃花菜時，放入開水中煮后棄水，撈出后再加溫，煮熟后即可食用。()

10、化學消毒完華后不一定使用流動水清除餐具表面上殘留的消毒劑，去掉異味。

（）

四、簡答題（每題8分）

1、《中華人民共和國食品安全法》立法宗旨是什么？

2、預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當有標簽。標簽應(yīng)當標明哪些內(nèi)容？

3、誰是食品安全的第一責任人？

4、食品從業(yè)人員包括哪些？

5、餐飲服務(wù)提供者禁止采購、使用和經(jīng)營的食品包括哪些？

第五篇：餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓大綱

餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓大綱

按照《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》以及《餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓管理辦法》等要求，結(jié)合餐飲服務(wù)食品安全實際情況，制定本培訓大綱。

一、培訓目標

通過加強和規(guī)范餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓工作，使餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員了解食品安全法律法規(guī)要求，掌握餐飲服務(wù)食品安全管理規(guī)范和相關(guān)知識技能，強化食品安全法律意識、責任意識和風險意識，提升職業(yè)道德修養(yǎng)，推動餐飲服務(wù)單位不斷提高食品安全管理能力和水平，切實保障公眾飲食安全。

二、培訓對象

餐飲服務(wù)單位專職和兼職食品安全管理人員。

三、培訓方法

（一）各地區(qū)根據(jù)實際情況，可采取脫產(chǎn)、半脫產(chǎn)等培訓方式。

（二）課程分為必修課程和選修課程（培訓課程設(shè)置表見附件）。

（三）采用理論講授、案例分析、交流研討、現(xiàn)場教學相結(jié)合的教學方法。

四、培訓內(nèi)容與要求

（一）課程1：餐飲服務(wù)食品安全管理法律概述

1.教學目的熟悉《食品安全法》及其實施條例對餐飲服務(wù)單位的要求；掌握《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》的內(nèi)容和要求，明確餐飲服務(wù)單位應(yīng)當履行的法律義務(wù)；掌握餐飲服務(wù)單位應(yīng)當建立的食品安全管理制度。了解食品安全標準的意義，熟悉餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)標準的內(nèi)容。

2.基本內(nèi)容

（1）《食品安全法》及其實施條例等

《食品安全法》及其實施條例確立的基本原則、治理理念、主要制度和相關(guān)要求。近年來出臺的有關(guān)食品安全的法律、法規(guī)、規(guī)定、司法解釋等。

（2）餐飲服務(wù)許可管理辦法和許可審查規(guī)范

餐飲服務(wù)許可的主體和原則，許可申請與受理、審核與決定的范圍、條件和程序等，許可證管理、監(jiān)督檢查要求和法律責任。

（3）餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法

餐飲服務(wù)基本要求、食品安全事故處理、餐飲服務(wù)監(jiān)督管理要求及餐飲服務(wù)單位主體責任等。

（4）餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管規(guī)范性要求

國家食品藥品監(jiān)督管理局根據(jù)《食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》要求制定的各項具體監(jiān)管制度，包括制度制定的意義、內(nèi)容、要求等。

（5）餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)標準

我國食品安全標準制定的原則，食品安全標準的性質(zhì)、分類和內(nèi)容；餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)標準。

（二）課程2：餐飲服務(wù)食品安全風險控制

1.教學目的掌握食品安全概念，熟悉食品安全危害因素、污染途徑、基本控制措施與方法，了解食物中毒的主要表現(xiàn)及相應(yīng)處理措施。

2.基本內(nèi)容

（1）餐飲服務(wù)食品安全風險的概念

食品安全的概念；餐飲服務(wù)食品安全風險的概念及分類，風險控制的原則；食源性疾病的概念，食源性疾病與食物中毒的關(guān)系。

（2）生物性危害及控制措施

各類常見生物性致病因子污染食品的污染途徑、生長繁殖條件、致病條件、易污染的食品、主要危害、食物中毒的基本表現(xiàn)及預(yù)防控制措施。

（3）化學性危害及控制措施

各類常見化學性致病因子的來源、致病條件、易污染的食品及餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)常見化學性致病因子的控制措施；相關(guān)食物中毒的基本表現(xiàn)及預(yù)防控制措施。

（4）物理性危害及控制措施 各類常見物理性危害的來源、易污染的食品；餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)常見物理性危害的控制措施。（5）危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）控制體系

HACCP體系概述，HACCP體系在餐飲服務(wù)食品安全管理中的應(yīng)用。

（三）課程3：餐飲服務(wù)單位食品安全管理 1.教學目的掌握餐飲服務(wù)食品安全管理規(guī)范的內(nèi)容和要求, 熟悉餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)檢驗方法。了解餐飲服務(wù)食品安全百千萬示范工程建設(shè)。

2.基本內(nèi)容

（1）餐飲服務(wù)食品安全管理的一般要求

掌握餐飲服務(wù)食品安全管理機構(gòu)及人員的設(shè)置和職責要求，應(yīng)當制定的食品安全管理制度內(nèi)容，食品安全管理人員及其他從業(yè)人員的健康管理要求、個人衛(wèi)生要求、培訓要求，場所與設(shè)備、設(shè)施、布局分隔要求等；采購、運輸、貯存、加工、烹調(diào)、備餐、供餐等加工制作過程中的相關(guān)要求，以及場所、設(shè)施、設(shè)備清潔和餐用具清洗消毒要求。

（2）餐飲服務(wù)高風險食品安全管理操作要求

掌握涼菜配置、生食海產(chǎn)品、現(xiàn)榨飲料，以及高清潔區(qū)內(nèi)的食品安全管理要求。（3）食品添加劑及其他化學物質(zhì)管理

掌握食品添加劑的概念、作用、使用原則和“五?！币?；掌握餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)允許使用的食品添加劑品種目錄，了解《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011）。掌握食品中禁止添加的非食用物質(zhì)名單。消毒液、洗滌劑、蟲鼠藥的安全管理。

（4）食品相關(guān)檢驗方法

掌握食品安全的主要感官鑒別方法。了解食品安全相關(guān)項目快速檢測和實驗室檢測方法，快速檢測技術(shù)在餐飲服務(wù)和重大活動保障中的作用。

（5）餐飲單位常用的食品安全管理方法簡介

五常法、六T法等的應(yīng)用。簡要介紹國內(nèi)外先進管理經(jīng)驗。

（6）了解餐飲服務(wù)食品安全百千萬示范工程建設(shè)的重要意義和主要內(nèi)容，創(chuàng)建方式和途徑。

（四）課程4：餐飲服務(wù)單位食品安全事故應(yīng)急處理 1.教學目的掌握食品安全事故應(yīng)急管理的基本知識、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案制定方法、信息報告程序和相關(guān)規(guī)定、食品安全事故調(diào)查處理一般程序。

2.基本內(nèi)容

（1）食品安全事故應(yīng)急處理要點

發(fā)生食品安全事故時，餐飲服務(wù)單位應(yīng)采取的措施和相關(guān)報告制度。（2）發(fā)生食品安全事故時應(yīng)履行的法定義務(wù)

（3）了解餐飲服務(wù)食物中毒調(diào)查有關(guān)規(guī)定（4）食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的制定

（五）課程5：重大活動食品安全保障 1.教學目的掌握重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障的基本原則和相關(guān)的責任，掌握重大活動食品安全保障方案的制訂，熟悉保障程序、保障措施和食品安全事故的應(yīng)急處理。

2.基本內(nèi)容

（1）重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障的基本原則、相關(guān)責任。（2）重大活動食品安全保障方案的制訂和保障程序。（3）重大活動食品安全事故的應(yīng)急處理。

（六）課程6：餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作 1.教學目的了解國家食品藥品監(jiān)督管理局部署的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管各項重點工作，以及各地開展餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作情況。

2.基本內(nèi)容

（1）國家食品藥品監(jiān)督管理局部署的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管各項重點工作。重點介紹對重點場所、重點品種、重點時段的監(jiān)管工作要求，以及專項整治工作開展的意義、目的、措施和要求。

（2）本省、市、縣出臺的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管規(guī)范性文件、工作制度，以及餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作開展情況。

（七）課程7：餐飲服務(wù)職業(yè)道德 1.教學目的掌握餐飲服務(wù)職業(yè)道德的基本要求，熟悉餐飲服務(wù)業(yè)誠信體系建設(shè)基本內(nèi)容。2.基本內(nèi)容

（1）餐飲服務(wù)職業(yè)道德概述；

（2）餐飲服務(wù)職業(yè)道德的主要內(nèi)容、行為準則；（3）餐飲服務(wù)業(yè)誠信體系建設(shè)。

附件： 培訓課程設(shè)置表