第一篇：餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)資料

餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)

一、《食品安全法》等法律法規(guī)知識(shí)

我國(guó)現(xiàn)行關(guān)于餐飲服務(wù)監(jiān)管方面的四部法律法規(guī)名稱和生效時(shí)間：

? 《食品安全法》（已于2009年6月1日起生效）

? 《食品安全法實(shí)施條例》（已于2009年7月20日起生效）

? 《餐飲服務(wù)許可管理辦法》（已于2010年5月1日起生效）

? 《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（于2010年5月1日起生效）

（一）、人員管理與培訓(xùn)

1、建立健全餐飲服務(wù)食品安全管理制度。一般來(lái)講，餐飲服務(wù)單位的食品安全管理制度可以對(duì)本單位的食品采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理、清洗消毒管理、人員衛(wèi)生管理、人員培訓(xùn)管理、加工操作管理、投訴管理、關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)食品操作規(guī)程、食品留樣、衛(wèi)生檢查計(jì)劃、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案等方面進(jìn)行規(guī)定。

2、加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全法律法規(guī)知識(shí)的培訓(xùn)并建立培訓(xùn)檔案，配備專職或者兼職食品安全管理人員。

(二)、索證索票

1、所謂索證索票，就是指采購(gòu)食品原料時(shí)應(yīng)當(dāng)索取供貨方的有效許可證件和所采購(gòu)食品的有效票據(jù)。建立健全索證索票制度一是為了保證食品來(lái)源正當(dāng)，質(zhì)量可靠，另一方面更重要的是為了保證食品來(lái)源的可追溯性，一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題食品，可以迅速、準(zhǔn)確地查找到問(wèn)題食品的源頭，從而幫助執(zhí)法部門有力地打擊違法犯罪行為，保證人民群眾的飲食安全。

2、餐飲服務(wù)單位從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。

采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。

（三）、衛(wèi)生管理

餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列衛(wèi)生要求：

1、在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；

2、貯存食品原料的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品，應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期限的食品；

3、應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；

4、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用

5、操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生；

6、需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏；應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放；

7、用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無(wú)毒無(wú)害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒；

9、應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用。

10、應(yīng)當(dāng)保持運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施的清潔，必要時(shí)應(yīng)當(dāng)消毒。

（四）、配合相關(guān)部門檢查工作

一是配合監(jiān)督檢查，二是配合抽樣檢驗(yàn)。

二、餐飲服務(wù)食品安全過(guò)程控制要求

（一）、采購(gòu)驗(yàn)收要求

1、采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。

2、采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)貨憑據(jù)，并應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，做好采購(gòu)記錄，便于溯源。

3、入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記，作好記錄。

（二）、貯存要求

1、貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。

2、食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，并對(duì)變質(zhì)和過(guò)期的及時(shí)進(jìn)行清理銷毀。

3、冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)

格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。

（三）、粗加工與切配要求

1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

2、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗。

3、易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。

5、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。

6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

7、加工用容器、工具應(yīng)符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)。

（四）、烹調(diào)要求

1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

2、不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

3、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

5、需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。

6、用于烹調(diào)的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋，不得與地面或污垢接觸。

（五）、備餐及供餐要求

1、應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。

2、操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。

3、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

（六）、食品再加熱要求

1、無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。

2、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。

3、加熱時(shí)中心溫度應(yīng)符合規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。

（七）、食品添加劑的使用要求

1、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。

2、食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。

3、食品添加劑存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），應(yīng)標(biāo)識(shí) “食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。

（八）、餐飲器具清洗消毒保潔要求

1、餐飲器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。

2、餐飲器具應(yīng)按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規(guī)定洗凈并消毒。（附后）

3、餐飲器具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。

（九）留樣管理要求

1、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并做好記錄。由專人負(fù)責(zé)留樣。

2、各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。

3、有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。

三、食物中毒的預(yù)防

（一）、常見的食物中毒分類及原因

常見食物中毒分為兩類：細(xì)菌性食物中毒、化學(xué)性食物中毒

細(xì)菌性食物中毒常見原因

1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過(guò)的表面（如容器、手、操作臺(tái)等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。

2、食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存。

3、食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70℃。

4、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過(guò)手部接觸等方式污染食品。

5、經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。

6、進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。

（二）、化學(xué)性食物中毒常見原因

1、作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過(guò)程或生長(zhǎng)環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。

2、食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過(guò)程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞。

3、食品在加工過(guò)程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。

4、食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、毒蘑菇、河豚魚。

預(yù)防食物中毒的基本原則

（三）、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)

預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：

1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品。

2、控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10℃以下。

3、控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。

4、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。

5、控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。

（四）、預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施

1、農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。

2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時(shí)，會(huì)有許多泡沫上

浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。

3、四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。

4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。

四、食品安全事故處理

餐飲服務(wù)單位發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，在2小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。

服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。

餐飲具清洗消毒保潔方法

嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、洗滌劑洗、清水沖、消毒、保潔”的順序操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少采用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進(jìn)行。

一、清洗方法

（一）采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：

1、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)⑽酃浮?/p>

2、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。

3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。

（二）洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)⑽酃篙^多的，應(yīng)用手工方 法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。

二、消毒方法

（一）物理消毒，包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。

1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。

2、紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。

3、洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。

注意：嚴(yán)格按消毒柜指示時(shí)間消毒，定期檢查并記錄，保證消毒效果。

三、保潔方法

1、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

2、消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，避免再次受到污染。保潔柜內(nèi)外潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。

二食堂簽字：膳食處

三食堂簽字：2013年10月30日

第二篇：餐飲培訓(xùn)資料

培訓(xùn)資料

開業(yè)前，或者在一批新員工上崗之前，必須有一個(gè)明確的管理目標(biāo)，為了達(dá)到這個(gè)目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)，要實(shí)現(xiàn)此目的，就需要對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)。

先列一個(gè)提綱：

第一課：首先每個(gè)員工做自我介紹，姓名，籍貫，職位，愛好等，以提高員工之間的認(rèn)識(shí)。

第二課：了解公司的規(guī)章制度，管理架構(gòu)以及本酒樓的基本出品特色，解釋員工福利。

第三課：?jiǎn)T工的儀容儀表，樓面服務(wù)基本禮貌用語(yǔ)。

第四課：餐飲服務(wù)五大要求及餐廳服務(wù)員操作程序。

第五課：規(guī)范禮貌用語(yǔ)及操作程序。

第六課：樓面部接待過(guò)程（詳細(xì)講解）

第七課：對(duì)酒水的認(rèn)識(shí)，價(jià)格及斟法，對(duì)白酒洋酒基本認(rèn)識(shí)。

第八課：大型酒席宴會(huì)的服務(wù)程序及準(zhǔn)備工作。

第九課：廳房服務(wù)的詳細(xì)程序。一 餐廳儀表儀容 二 餐廳服務(wù)禮貌用語(yǔ) 三 端托服務(wù)規(guī)范 四 口布折花規(guī)范 五 餐廳擺臺(tái)規(guī)范 六 斟酒服務(wù)規(guī)范 七 上菜、分菜服務(wù)規(guī)范 八 訂餐服務(wù)規(guī)范 九 迎賓服務(wù)規(guī)范 十 送客服務(wù)規(guī)范 十一 中餐零點(diǎn)服務(wù)規(guī)范 十二 中餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)范 十三 退菜服務(wù)規(guī)范 十四餐廳衛(wèi)生工作規(guī)范 十五 餐廳部交接班制度 十六 顧客投訴處理辦法

一、1.服務(wù)員儀容儀表總體要求：

容貌端正，舉止大方；端莊穩(wěn)重，不卑不亢； 態(tài)度和藹，待人誠(chéng)懇；服飾莊重，整潔挺括； 打扮得體，淡妝素抹；訓(xùn)練有素，言行恰當(dāng)。

2、容貌：表情明朗、面帶微笑，親切和善、端莊大方。

2.1 頭發(fā)梳理整潔，前不遮眉，后不過(guò)領(lǐng)。女服務(wù)員如留長(zhǎng)發(fā)，應(yīng)用統(tǒng)一樣式發(fā)卡把頭發(fā)盤起，不擦濃味發(fā)油，發(fā)型美觀大方； 2.2 按酒店要求，上班不佩帶項(xiàng)鏈、手鐲、戒指、耳環(huán)等貴重飾物； 2.3 不留長(zhǎng)指甲，涂指甲油和濃妝艷抹，要淡妝上崗；

3、著裝: 3.1著規(guī)定工裝，洗滌干凈，熨燙平整，紐扣要齊全扣好，不得卷起袖子； 3.2 領(lǐng)帶、領(lǐng)花系戴端正；佩戴工號(hào)牌（戴在左胸前）；

3.3 鞋襪整齊，穿酒店指定鞋，襪口不宜短于褲、裙腳（穿裙子時(shí)，要穿肉色絲襪）；

4、個(gè)人衛(wèi)生：

4.1 做到“四勤”，即勤洗手、洗澡；勤理發(fā)、修面；勤還洗衣服；勤修剪指甲； 4.2 班前不吃生蔥、生蒜等有濃烈異味的食品。

5、服務(wù)員每日上班前做到，要檢查自己的儀容儀表。不要在餐廳有客人的地方照鏡子、化妝和梳頭，整理儀表要到指定的工作間。

6、站立服務(wù)： 站立要自然大方，位置適當(dāng)，姿勢(shì)端正，雙目平視，面帶笑容，女服務(wù)員兩手交叉放在臍下，右手放在左手上，以保持隨時(shí)可以提供服務(wù)的姿態(tài)。男服務(wù)員站立時(shí)，雙腳與肩同寬，左手握右手背在腰部以下。不準(zhǔn)雙手叉在腰間、抱在胸前，站立時(shí)不背靠旁倚或前扶他物。

7、行走 ： 步子要輕而穩(wěn)，步幅不能過(guò)大，要瀟灑自然、舒展大方，眼睛要平視前方或賓客。不能與客人搶道穿行，因工作需要必須超越客人時(shí)，要禮貌致歉，遇到賓客要點(diǎn)頭致意，并說(shuō)“您早”、“您好”等禮貌用語(yǔ)。在酒店內(nèi)行走，一般靠右側(cè)（不走中間），行走時(shí)盡可能保持直線前進(jìn)。遇有急事，可加快步伐，但不可慌張奔跑。

8、手勢(shì)：要做到，正規(guī)、得體、適度、手掌向上。打請(qǐng)姿時(shí)一定要按規(guī)范要求，五指自然并攏，將手臂伸出，掌心向上。不同的請(qǐng)姿用不同的方式，如“請(qǐng)進(jìn)餐廳時(shí)”用曲臂式，“指點(diǎn)方向時(shí)”用直臂式。在服務(wù)中表示“請(qǐng)”用橫擺式，“請(qǐng)客人入座”用斜式.9、服務(wù)員應(yīng)做到“三輕：

即說(shuō)話輕、走路輕、操作輕。遞茶、上菜、撤菜、上飯時(shí)要輕拿輕放，動(dòng)作要有條不紊；開、關(guān)門不要用力過(guò)猛，要始終保持餐廳安靜。

10、服務(wù)員的舉止應(yīng)做到：

在賓客面前不可交頭接耳、指手畫腳，也不可有抓頭、搔癢、挖耳朵等一些小動(dòng)作，要舉止得體。

11、服務(wù)員為客服務(wù)時(shí)應(yīng)做到“五要”、“五不要”： 即一要面帶微笑，和顏悅色，給人以親切感；不要面孔冷漠，表情呆板，給客人以不受經(jīng)心，給客人以不受重視感；三要坦誠(chéng)待客，不卑不亢，給人以真誠(chéng)感；不要誠(chéng)惶誠(chéng)恐，唯唯諾諾，給人以虛偽感。四要沉著穩(wěn)重，給人以鎮(zhèn)定感；不要慌手慌腳，給客人以毛躁感。五要神色坦然，輕松自信，給人以寬慰感；不要雙眉緊鎖，滿面愁云，給客人以負(fù)重感。

12、服務(wù)中遞交物品：

應(yīng)站立，雙手遞交態(tài)度謙遜，不得隨便將物品扔給或推給客人。二.餐廳服務(wù)中的禮貌用語(yǔ)

禮貌用語(yǔ)要做到“七聲”“十字”，“七聲”即問(wèn)候聲、征詢聲、感謝聲、道歉聲、應(yīng)答聲、祝福聲、送別聲；“十字”即您好、請(qǐng)、謝謝、對(duì)不起、再見。1.問(wèn)候聲：

1.1 “先生（小姐）您好！歡迎光臨?！?“中午（晚上）好，歡迎光臨！”/“歡迎您來(lái)這里進(jìn)餐”/ “歡迎您！一共幾位？請(qǐng)這里坐。” 1.2 “請(qǐng)問(wèn)先生（小姐）有預(yù)定嗎？是幾號(hào)房間（幾號(hào)桌）?！?1.3 “請(qǐng)跟我來(lái)”/“請(qǐng)這邊走” 2.征詢聲

2.1 先生（小姐），您坐這里可以嗎？”

2.2 “請(qǐng)問(wèn)先生（小姐），現(xiàn)在可以點(diǎn)菜了嗎？”/“這是菜單，請(qǐng)您選擇”

2.3 “請(qǐng)問(wèn)先生（小姐）喜歡用點(diǎn)什么酒水（飲料）？我們這里有??” 2.4 “對(duì)不起，我沒(méi)聽清您的話，您再說(shuō)一遍好嗎？”

2.5 “請(qǐng)問(wèn)先生（小姐）喜歡吃點(diǎn)什么？我們今天新推出??（我們的特色菜有??）”

2.6 “請(qǐng)問(wèn)，先生還需要點(diǎn)什么？/“您用些??好嗎？” 2.7 “請(qǐng)問(wèn)先生現(xiàn)在可以上菜了嗎？”

2.8 “請(qǐng)問(wèn)先生，我把這個(gè)菜換成小盤可以嗎？”/“請(qǐng)問(wèn)，可以撤掉這個(gè)盤子嗎？”

2.9 “請(qǐng)問(wèn)先生，上一個(gè)水果拼盤嗎？我們這里水果有??” 2.10 “您吃得好嗎？”/“您覺得滿意嗎？”/“您還有別的事嗎？” 2.11 “現(xiàn)在可以為您結(jié)賬嗎？” 3感謝聲 3.1 “感謝您的意見（建議），我們一定改正 3.2 “謝謝您的幫助” 3.3 “謝謝您的光臨” 3.4 “謝謝您的提醒”

3.5 “謝謝您的鼓勵(lì)，我們還會(huì)努力” 4道歉聲

4.1 “真對(duì)不起，這個(gè)菜需要時(shí)間，請(qǐng)您多等一會(huì)好嗎？” 4.2 “對(duì)不起，讓您久等了，這是ХХ菜 4.3 “真是抱歉，耽誤了你很長(zhǎng)時(shí)間”

4.4 “對(duì)不起，這個(gè)品種剛剛賣完，ХХ菜和它的口味、用料基本相似，4.5 “對(duì)不起，我把你的菜上錯(cuò)了”

4.6 “實(shí)在對(duì)不起，我們重新為您做一下好嗎？” 4.7 “對(duì)不起，請(qǐng)稍等，馬上就好！” 4.8 “對(duì)不起，打擾一下”

4.9 “實(shí)在對(duì)不起，弄臟您的衣服了，讓我拿去洗好嗎？” 5應(yīng)答聲

5.1 “好的，我會(huì)通知廚房，按您的要求去做?！?5.2 “好的，我馬上就去” 5.3 “好的，我馬上安排?！?/p>

5.4 “是的，我是餐廳服務(wù)員，非常樂(lè)意為您服務(wù)?！?5.5 “謝謝您的好意，我們是不收小費(fèi)的。” 5.6 “沒(méi)關(guān)系，這是我應(yīng)該做的?！?5.7 “我明白了?！?6祝福聲

6.1 “祝您用餐愉快?！?/p>

6.2 “新年好”/“新年快樂(lè)”/“圣誕快樂(lè)”/“節(jié)日快樂(lè)” 6.3 “祝您新婚愉快?！?6.4“祝您生日快樂(lè)。” 7送別聲

7.1 “先生（小姐）慢走，歡迎下次光臨?！?7.2 “先生（小姐）再見?！?7.3 “請(qǐng)慢走”/“請(qǐng)走好 8餐廳其它禮貌用語(yǔ)

8.1 “請(qǐng)用茶”/“請(qǐng)用毛巾”/“請(qǐng)您用酒” 8.2 “您的菜上齊了，請(qǐng)品嘗?！?/p>

8.3 “請(qǐng)您對(duì)我們的服務(wù)和菜肴多提寶貴意見?！?9.禮貌用語(yǔ)注意事項(xiàng)

9.1 注意面向賓客，笑容可掬，眼光停留在賓客眼鼻三角區(qū)不得左顧右盼，心不在焉；

9.2 要垂手恭立，身體微微前傾，雙手交叉握于腹部；距離 當(dāng)（一般以一米左右為宜），不要倚靠它物；

9.3 要舉止溫文，態(tài)度和藹，能用語(yǔ)言講清的盡量不加手勢(shì) 9.4 要進(jìn)退有序，事畢要先后退一步，然后再轉(zhuǎn)身離開，以示 對(duì)賓客的尊重，不要扭頭就走；

9.5 講話要講普通話，外語(yǔ)以英語(yǔ)為主，不用污言穢語(yǔ)，語(yǔ)調(diào)親切、熱情誠(chéng)懇，不要粗聲粗氣或矯揉造作，說(shuō)話要清楚流利，意思表達(dá)要準(zhǔn)確，以對(duì)方聽得到為準(zhǔn)，講話速度要低于客人，不可因個(gè)人心情不佳，影響語(yǔ)言效果?？腿酥g說(shuō)話不要打擾，如需要打擾時(shí)可在說(shuō)話間隙說(shuō)“對(duì)不起，打擾一下”經(jīng)客人同意后再講，說(shuō)話結(jié)束后應(yīng)說(shuō)謝謝。

三.托盤服務(wù)規(guī)范及程序

在餐廳服務(wù)工作過(guò)程中，從餐前擺臺(tái)、餐中提供菜單、酒水和客人更換餐具、遞送賬單等一系列服務(wù)，到餐后的收臺(tái)整理，都要使用托盤，可謂說(shuō)托盤是服務(wù)員的第二生命。

1.托盤有輕托重托之分；在送菜、端送酒水和席間服務(wù)時(shí)，用輕托即胸前托。其操作程序分為理盤、裝盤、起盤三部分

2.理盤要將托盤洗凈擦干，在盤內(nèi)墊上專用墊布（且勿使用與賓客使用的毛巾、餐巾相似的墊布，以免客人誤會(huì)），要用清水打濕、擰干、鋪平拉挺，四邊與盤底相齊。

3.裝盤要根據(jù)物品的形狀、體積、派用的先后，進(jìn)行合理裝盤，一般重物、高物在內(nèi)側(cè)；先派用的物品在上、在前，重量分布要得當(dāng)；裝酒時(shí)，酒瓶商標(biāo)向外，以便于賓客看清。

4.用左手托盤，左手向上彎曲成90o，掌心向上，五指分開，用手指和手掌托住盤底（掌心不能與盤底接觸），平托于胸前，略低于胸部，并注意左肘不與腰部接觸。

5.起盤時(shí)左腳在前，右腳在后，屈膝彎腰，用右手慢慢地把托盤平拉出1/3或1/2，左手托住盤底右手相幫，托起托盤撤回左腳。6.行走時(shí)必須頭正、肩平、盤平，上身挺直，目視前方，腳步輕快而穩(wěn)健，托盤可隨著步伐而在胸前自然擺動(dòng)，但幅度要小，以防菜汁、湯水溢出。

7.托盤行走到目的地后站穩(wěn)，落盤時(shí)，要彎膝不彎腰，以防湯汁外溢或翻盤；用右手取用盤內(nèi)物品時(shí)，應(yīng)從前后左右（四周）交替取用，隨著托盤內(nèi)物品的不斷變化，重心也要不斷調(diào)整，左手手指應(yīng)不斷的移動(dòng)，掌握好托盤的重心（特別是用托盤給賓客斟酒時(shí)，更要隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤重心，勿使托盤翻掉而將酒水潑灑在賓客身上）。

8.重托主要用于托較多的菜品、酒水和空碟，理盤與裝盤基本等同于輕托，操作起托時(shí)先用雙手將托盤一邊移至桌邊外，右手扶住托盤邊，左手伸開五指，用拳掌托住盤底，在掌握好重心后，用右手協(xié)助將托盤慢慢托起，同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)掌腕，將托盤托與左肩上方，操作時(shí)要做到平穩(wěn)。

9.重托行走時(shí)，步伐不宜過(guò)大、過(guò)急。行走時(shí)應(yīng)盡量保持頭正、肩平、上身直，隨著行走步伐讓盤面上、下嶶動(dòng)，切不可使盤面左右或前后晃動(dòng)，注意不能讓盤面向外傾斜。

10.重托落托時(shí)，一要慢、二要穩(wěn)，三要平。由于重托眼睛視面與臺(tái)面平行時(shí)，再用左肩及左手掌將盤向前推進(jìn)。落托動(dòng)作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)將盤內(nèi)物品整理好，并擦凈盤面以備后用。

11.托盤操作應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)范要求進(jìn)行，不可單手抓盤邊操作，以確保操作安全。

四.折花的要求及注意事項(xiàng)

A.1.選擇好餐巾，餐巾要干凈、熨燙平整、無(wú)破損，并根據(jù)餐的具體情況選定餐巾；既能點(diǎn)綴臺(tái)面，方便來(lái)賓觀賞使用，又不能遮住餐具和臺(tái)上用品，且要方便服務(wù)員值臺(tái)操作。

2.在折花操作前，要洗凈雙手（不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲）；操作中不能用嘴咬餐巾，也不要多說(shuō)話，以防唾沫玷污餐巾；

3.折花操作時(shí)要在干凈的工作臺(tái)或托盤上操作，并準(zhǔn)備好輔助工具（筷子）；

4.折花時(shí)，要姿態(tài)正確，手法靈活，用力得當(dāng)；角度要算準(zhǔn)，折摺要均勻，力爭(zhēng)一次折成；折花要正確使用，疊、折（推）、卷、穿、翻、拉、捏七種方法；

5.折花要簡(jiǎn)單美觀，拆用方便，造型生動(dòng)，形象逼真。B.餐巾折花的選擇和擺放

1.餐巾折花要根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)，宴會(huì)的規(guī)格，賓主的身份、愛好、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣，冷盤的花色造型，季節(jié)及工作時(shí)間是否充裕等方面來(lái)選擇確定所疊花型；

2.一般大型宴會(huì)可選用簡(jiǎn)單、挺括、美觀的花型，但主桌的花型與其它桌的花型要區(qū)分開，如主桌的折花可用十種不同的花型，其它桌可用統(tǒng)一的花型（但要突出“主花”）； 3.宴會(huì)主人位上的主位花，要選擇美觀而醒目的花型，使宴會(huì)的主位更加突出；

4.小型宴會(huì)的餐巾折花（杯花），要運(yùn)用七種不同的手法，折疊出三種造型（動(dòng)物類、植物類、實(shí)物造型類）、十種花；如折盤花，可選擇統(tǒng)一的花型，但主位的花要有所區(qū)分；

5.擺杯花時(shí)，要注意插入杯中的餐巾花要恰當(dāng)掌握深度，要慢慢順勢(shì)插入，不能亂插或硬塞，以防杯口破裂；擺盤花時(shí)要擺正擺穩(wěn)，使之挺立不倒；

6.擺放折花時(shí)，花形正面要對(duì)正席位，便于欣賞；不同花形應(yīng)高低、大小搭配合理，錯(cuò)落有致，擺放距離要適當(dāng)

五.1.中餐宴會(huì)擺臺(tái)的程序及規(guī)范 步驟 程序 標(biāo)準(zhǔn) 儀表儀容按規(guī)定著裝，戴正工號(hào)牌，面容整潔，女服務(wù)員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿規(guī)范；動(dòng)作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭發(fā)梳理整潔，發(fā)型符合酒店要求；手、指甲干凈，并要消毒。2 物品準(zhǔn)備準(zhǔn)備宴會(huì)擺臺(tái)需要的桌椅、各種餐具、酒具和物品，桌子不得有破損桌腿要拉平穩(wěn)定不得搖動(dòng)，根據(jù)宴會(huì)人數(shù)準(zhǔn)備好椅子，椅子要穩(wěn)沒(méi)有任何破損，椅背椅面不能松動(dòng)，餐酒具要多備1/5；所備餐、酒具無(wú)殘缺、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和宴會(huì)使用要求，準(zhǔn)備物品時(shí)要使用托盤，輕拿輕放。3 鋪 臺(tái)布臺(tái)布要干凈無(wú)破損及褶皺然后站在主人位的右側(cè)，將折疊好的臺(tái)布放在餐桌中央，將臺(tái)布打開，找出臺(tái)布正面朝向自己一側(cè)的邊緣，任選一種方法將臺(tái)布一次鋪成；要求臺(tái)布中心凸縫向上，且對(duì)準(zhǔn)正、副主人，臺(tái)布四周下垂部分均等。擺放轉(zhuǎn)臺(tái)在規(guī)定的位置，將轉(zhuǎn)臺(tái)擺放在餐桌的中央，轉(zhuǎn)盤的中心和圓桌的的中心重合，轉(zhuǎn)盤邊沿離桌邊均勻，誤差不超過(guò)1厘米，并試轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤是否旋轉(zhuǎn)靈活。擺墊盤、吃盤從主人位開始，按順時(shí)針?lè)较驍[放，先擺墊盤，吃盤放置在墊盤上；圖案對(duì)正（店徽在上方），擺放距離均等，距桌邊1.5厘米。擺勺墊、勺 勺墊置放于吃盤正上方，與吃盤間距1厘米，勺墊中心與吃盤中心對(duì)正，勺置放于勺墊中，勺柄向右。擺筷架、筷子筷架放于勺墊的右側(cè)，將帶筷套的筷子放在筷架上（筷套圖案向上），以出筷架1/3為準(zhǔn)，筷子尾部距桌邊1.5厘米，筷子與吃盤相距3厘米并與吃盤中心線平行；若使用多用筷架和長(zhǎng)柄匙，應(yīng)在吃盤正前方擺味碟，間距1厘米，筷架放于味碟右側(cè)，將筷子、長(zhǎng)柄匙置于筷架上，匙柄與吃盤相距3厘米，尾端離桌邊1.5厘米。8 擺牙簽 小包裝牙簽，放在筷子的右側(cè)1厘米處，牙簽距桌邊5厘米；牙簽盅放在正、副主人筷子的右上方。擺酒具在勺墊正前方擺紅酒杯，中心要對(duì)正，杯底與勺墊相距1厘米；在紅酒杯的右側(cè)擺白酒杯，間距1厘米，左側(cè)擺啤酒杯，間距1.5厘米；三杯中心成一橫直線。10 擺蓋碗 在筷子的右側(cè)放蓋碗，距筷子2厘米，距桌邊1.5厘米。11 擺煙缸 煙缸擺放四只，分別擺在正、副主人的右側(cè)和左側(cè)，距轉(zhuǎn)臺(tái)3厘米，成正方形。擺香巾托 香巾托擺在吃盤的左側(cè)，距吃盤2厘米，桌邊1.5厘米。

第三篇：學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)資料

學(xué)校食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)及技能培訓(xùn)材料

2016年 月 日

日常操作規(guī)范

一、原料采購(gòu)衛(wèi)生要求

1.應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。

禁止采購(gòu)的食品：

a、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品；

b、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品； c、超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品； d、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。建議不采購(gòu)的食品：

黃花菜、四季豆及亞硝酸鹽腌制的食物

2.采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取生產(chǎn)廠家食品衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)（檢疫）合格證明復(fù)印件等。

3.入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。有關(guān)記錄至少應(yīng)保存12個(gè)月。

二、食品運(yùn)輸貯存衛(wèi)生要求

1.貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。

2.食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。庫(kù)房?jī)?nèi)要建標(biāo)立卡，各類食品應(yīng)建立標(biāo)簽，標(biāo)明編號(hào)，產(chǎn)品名稱，過(guò)期時(shí)間，采購(gòu)時(shí)間等。其中編號(hào)應(yīng)與索證資料相對(duì)應(yīng)。

3.食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0～10℃之間。

冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過(guò)程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間。

a、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。

原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。

成品：指經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

b、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

c、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

成品和半成品應(yīng)盡量使用密閉容器保存，也可用保鮮膜進(jìn)行覆蓋。d、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

三、粗加工及切配衛(wèi)生要求

1.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

2.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。

3.易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。肉類、熟肉制品、豆制品、乳制品。

4.切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。

5.切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。6.已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

7.加工用容器、工具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。

四、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求

1.烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

2.不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。3.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

4.加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。5.需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

6.生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。

7.四季豆和豇豆烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。

五、備餐及供餐衛(wèi)生要求

1.操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作衛(wèi)生要求應(yīng)同涼菜間。2.操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。3.操作時(shí)要避免食品受到污染。4.菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。

5.用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。

6.在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

六、食品再加熱衛(wèi)生要求

1.無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。

2.冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。

3.加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。

九、餐用具衛(wèi)生要求

1.餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。

2.接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。3.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。4.不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

5.已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

學(xué)校食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)及技能培訓(xùn)材料

年 月 日

衛(wèi)生管理

一、衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)與人員要求

1、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者和集體用餐配送單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。

2、應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門，對(duì)本單位食品衛(wèi)生負(fù)全面管理職責(zé)。

3、應(yīng)設(shè)置食品衛(wèi)生專兼管理員，但不得由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任。

二、食品衛(wèi)生管理員主要職責(zé)包括：

1、組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)；

2、制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；

3、檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見；

4、對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；

5、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；

6、建立食品衛(wèi)生管理檔案；

7、接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。

三、應(yīng)制定內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，實(shí)行崗位責(zé)任制，制訂衛(wèi)生檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)。每次檢查應(yīng)有記錄并存檔。

四、環(huán)境衛(wèi)生及場(chǎng)所設(shè)施管理要求

1、生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。

學(xué)校食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)及技能培訓(xùn)材料

年 月 日

一、設(shè)備及工具衛(wèi)生管理

1、應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒。

2、清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。

3、采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。

4、已清洗和消毒過(guò)的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。

5、用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。

二、清洗和消毒衛(wèi)生管理

1、應(yīng)制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。

2、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，禁止使用過(guò)期消毒劑和洗滌劑。

3、用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場(chǎng)所妥善保管。

三、殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理

1、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。

2、各種有毒有害物的采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。

四、食品添加劑管理要求

食品添加劑存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。

每次領(lǐng)用應(yīng)進(jìn)行登記，注明使用環(huán)節(jié)、領(lǐng)用人員、數(shù)量等。

五、留樣要求

1、每天所有菜品應(yīng)留樣。

2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g。

3、配備專門的留樣冰箱。

第四篇：學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)資料

學(xué)校學(xué)生食堂從業(yè)人員培訓(xùn)資料

各位大家好！

今天，利用這個(gè)機(jī)會(huì)，我們組織學(xué)校營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃從業(yè)人員培訓(xùn)，主要任務(wù)是對(duì)學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐安全管理、人員管理、規(guī)范操作等內(nèi)容進(jìn)行詳細(xì)的培訓(xùn)。通過(guò)培訓(xùn)進(jìn)一步提高對(duì)學(xué)校食品安全工作重要性的認(rèn)識(shí)，切實(shí)解決好目前學(xué)校食品安全工作中存在的一些突出問(wèn)題；完善工作機(jī)制，各司其職，名負(fù)其責(zé).（下面我從三大方面來(lái)進(jìn)行培訓(xùn)，首先，我不專業(yè)，有不當(dāng)之處，共同探討）

一、為提高質(zhì)量，切實(shí)做好營(yíng)養(yǎng)餐管理工作，真正為學(xué)生服務(wù)，我首先提出幾點(diǎn)要求：

1、確立一個(gè)目標(biāo)：“安全、衛(wèi)生、規(guī)范，一切為了學(xué)生；學(xué)生、家長(zhǎng)、社會(huì)滿意是我們工作的出發(fā)點(diǎn)”.2、必須做到兩個(gè)到位

①思想認(rèn)識(shí)到位：確保全校師生的身體健康和生命安全，維護(hù)學(xué)校正常教學(xué)秩序是擺在我們面前迫切需要解決的一個(gè)緊迫問(wèn)題；對(duì)這個(gè)問(wèn)題決不能掉以輕心，食品衛(wèi)生安全直接關(guān)系到師生健康、甚至人命關(guān)天，來(lái)不得半點(diǎn)馬虎。各個(gè)環(huán)節(jié)都必須責(zé)任到位，層層把關(guān)，對(duì)玩忽職守者必須追究責(zé)任，給予懲處。

同時(shí)，要進(jìn)一步增強(qiáng)對(duì)食品衛(wèi)生工作重要性的認(rèn)識(shí)，從保護(hù)廣大師生健康安全，維護(hù)學(xué)校和社會(huì)穩(wěn)定的高度來(lái)認(rèn)識(shí)，加強(qiáng)學(xué)校食堂建設(shè)和管理、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全工作的重要意義和重大責(zé)任。

②各項(xiàng)規(guī)范到位：規(guī)范是約束、是制度，通過(guò)實(shí)話和執(zhí)行規(guī)范，使所有從事食堂管理、從業(yè)人員都知道，什么是規(guī)范的（規(guī)范：是按照一定的要求去執(zhí)行。），什么是不規(guī)范的，不規(guī)范的是不能做的，從而更有效地加強(qiáng)對(duì)食堂的調(diào)控和管理。

3、①?gòu)?qiáng)化防范意識(shí)：要充分認(rèn)識(shí)加強(qiáng)食堂安全工作的重要意義，強(qiáng)化防范意識(shí)。因?yàn)槭程檬裁磿r(shí)候發(fā)生安全衛(wèi)生事件是不知道的。面對(duì)目前食堂管理工作嚴(yán)峻的形勢(shì)，更要引起重視，加強(qiáng)防范。

②強(qiáng)化責(zé)任意識(shí)：學(xué)生是祖國(guó)的未來(lái)，學(xué)生的身體健康直接關(guān)系到每一個(gè)家庭的幸福。教育好學(xué)生、管理好食堂是我們的一種責(zé)任。通過(guò)我們的工作，真正讓學(xué)生滿意、家長(zhǎng)滿意、讓全社會(huì)放心。

③強(qiáng)化安全衛(wèi)生意識(shí)：安全是頭等大事，食堂管理要始終把安全放在第一位。以保證學(xué)校師生身體健康為基本原則，樹立安全第一、責(zé)任第一的觀念。

二、發(fā)生在校園內(nèi)的食堂安全案例近年來(lái)，校園安全事故屢有發(fā)生。建設(shè)平安校園，維護(hù)師生安全，越來(lái)越為社會(huì)所關(guān)注。

1、疑因剩菜惹的事

2015年7月1日中午11時(shí)30分講，在安居區(qū)白馬鎮(zhèn)中心小學(xué)校吃午餐的52名學(xué)生，像往常一樣來(lái)到學(xué)校食堂就餐。

吃完午飯后，該校五年級(jí)一班的小明與同學(xué)們一起離開了食堂，哪知，不久后就有幾名學(xué)生先后出現(xiàn)頭暈、腹痛，并伴有嘔吐癥狀。

得知這一情況后，學(xué)校立即將在學(xué)校食堂就餐的52名學(xué)生送往安居區(qū)白馬鎮(zhèn)中心衛(wèi)生院就診。

經(jīng)排查，有10名學(xué)生出現(xiàn)嘔吐、腹痛等疑似食物中毒癥狀，醫(yī)院立即對(duì)有疑似癥狀的學(xué)生采取了門診對(duì)癥治療，其中，1名伴有感冒癥狀的學(xué)生被送往安居區(qū)人民醫(yī)院治療。

據(jù)學(xué)生講“中午吃飯的時(shí)候，我們發(fā)現(xiàn)茄子是酸的，吃完飯不到1小時(shí)，就肚子痛、頭暈、還一直吐?！笔录l(fā)生后，學(xué)校對(duì)其展開了排查，“初步認(rèn)定為是菜出了問(wèn)題，是把頭一天剩下的菜給學(xué)生吃了。”

2、疑似食物中毒

2015年9月20日，黑龍江省齊齊哈爾市衛(wèi)生學(xué)校學(xué)生有171人中午在學(xué)校食堂進(jìn)餐后，部分學(xué)生出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，還有少數(shù)學(xué)生伴有低燒發(fā)熱。經(jīng)醫(yī)療專家診斷，初步認(rèn)定為疑似食物中毒。

3、食堂工作人員疏忽

2015年11月4日，廣安市武勝縣外國(guó)語(yǔ)實(shí)驗(yàn)學(xué)校多名學(xué)生稱，中午在學(xué)校食堂就餐時(shí)，發(fā)現(xiàn)紫菜蛋花湯里有大量蛆蟲，質(zhì)疑學(xué)校使用過(guò)期食材。屬于食堂工作人員疏忽造成的。

4、發(fā)霉食材流入食堂

2016年5月7日下午，有網(wǎng)友在微信群發(fā)布了湖南省衡山縣星源學(xué)校食堂飯菜霉變的視頻、圖片和文字，被迅速轉(zhuǎn)載和傳播，并引起部分學(xué)生家長(zhǎng)來(lái)到學(xué)校。

衡山縣星源實(shí)驗(yàn)學(xué)校創(chuàng)辦于2006年，是一所集幼兒園、小學(xué)、初中、高中四個(gè)辦學(xué)層次于一體的民辦學(xué)校，目前約有5000名學(xué)生。

當(dāng)日下午，衡山縣星源學(xué)校20多名學(xué)生家長(zhǎng)前往學(xué)校，發(fā)現(xiàn)食堂里一些菜已經(jīng)變質(zhì)。記者從家長(zhǎng)提供的視頻和圖片看到，家長(zhǎng)手中的蘿卜干和辣椒已經(jīng)發(fā)霉，蒸飯盒內(nèi)側(cè)連標(biāo)簽都沒(méi)有撕除，黃瓜已經(jīng)腐爛，而這些都是家長(zhǎng)在學(xué)校食堂發(fā)現(xiàn)的食材。

還有講多案例，不一一列舉，跟大家介紹這些案例的目的就是要引起大家在工作中，高度重視食品安全，嚴(yán)格操作規(guī)程，起到警鐘長(zhǎng)鳴作用。

三、規(guī)范操作

結(jié)合我校食堂開設(shè)一年多來(lái)的情況，將從十七個(gè)方面強(qiáng)調(diào)學(xué)校食堂如何規(guī)范操作。

（一）、【非工作人員不得入內(nèi)】

為確保師生安全，飯菜由工作人員送出配餐間，任何與食堂不相干的閑雜人員一律不得進(jìn)入食堂內(nèi)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，一次扣食堂勞務(wù)承包方50.00元（以發(fā)現(xiàn)的和調(diào)監(jiān)控看到的為準(zhǔn)，因此，食堂工作人員不要怕得罪人啰，認(rèn)為他是老師或者朋友就不說(shuō)，我們不管你這些，至于勞務(wù)承包方怎么處理你那是他的問(wèn)題）.（那些人可以進(jìn)：村小食堂負(fù)責(zé)人、食品安全管理員、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)以及上級(jí)檢查組人員）.根據(jù)目前我們各校點(diǎn)食堂情況來(lái)看，這一條做得很不好，請(qǐng)各地食堂負(fù)責(zé)人嚴(yán)格把關(guān)，不管是老師、學(xué)生或者其他無(wú)關(guān)人員。一律不得入內(nèi)，防止投毒事件的發(fā)生。

（二）、【洗滌劑的使用】應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害的。學(xué)校原來(lái)用的是大堿、洗潔精之類的；不管用什么要盡量少放一些，以免器具清洗的過(guò)程中沒(méi)洗盡，造成學(xué)生食用后的安全隱患，這請(qǐng)大家一定引起高度的重視，反復(fù)沖洗。（值得注意的是：洗土豆、鍋等用的鋼絲球，清理不干凈，學(xué)生食用下去就成為安全事故）

（三）、【食堂衛(wèi)生及工作規(guī)范】

1、廚房清潔工作規(guī)范

①、清潔爐灶抽煙機(jī)時(shí)關(guān)掉一切電源，用溫水加洗潔精，清潔油污。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)積油垢，無(wú)黑斑，潔亮。

②、清潔爐灶底部選用掃帚清掃。再用水沖洗。標(biāo)準(zhǔn)：爐灶底部無(wú)積垃圾，無(wú)味，風(fēng)機(jī)無(wú)水。溝渠無(wú)雜物堵塞，無(wú)污垢。

③、清潔蒸飯柜：

1）用清水沖掉里面積存的剩飯，再用少許的洗滌劑清潔。標(biāo)準(zhǔn)：蒸飯柜內(nèi)外無(wú)米飯，無(wú)雜物。

2）再用清水沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：蒸飯柜內(nèi)外無(wú)米飯，無(wú)泡沫。

④、清潔冰箱、留樣柜時(shí)要切斷一切電源開關(guān)，待積水溶解后用清水沖洗。再抹布擦干。

⑤、廚房一切用具要用洗滌劑清潔，再用清水清洗。標(biāo)準(zhǔn)：干凈無(wú)油漬。無(wú)雜物擺放整齊。

⑥、廚房地面：

1）用掃帚掃每個(gè)角落、地面的雜物。標(biāo)準(zhǔn)：垃圾不能掃在溝渠里面。2）用清水加上少許的洗衣粉進(jìn)行細(xì)洗，然后沖洗。標(biāo)準(zhǔn)：地面無(wú)泡沫、油漬。

3）用刮水器刮地面的積水。標(biāo)準(zhǔn)：地面無(wú)積水。

2、食堂清潔工作規(guī)范

①、清潔臺(tái)面時(shí)，要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭，再用干抹布擦凈。標(biāo)準(zhǔn)：桌面無(wú)垃圾，無(wú)水珠、無(wú)油漬。

②、清潔凳時(shí)，用干凈的干抹布。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)水，無(wú)油漬，無(wú)雜物。③、清潔地板時(shí)用掃帚將垃圾雜物掃除后，再用濕拖把拖地，最后用干拖把拖干。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)雜物，干凈。

④、清潔風(fēng)扇、燈管、滅蠅器必須用干抹布。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)灰塵、無(wú)蛛網(wǎng)。⑤、餐廳死角清潔：用洗滌劑徹底清潔，垃圾及時(shí)送走。標(biāo)準(zhǔn)：餐廳無(wú)臭味。無(wú)蚊子、蒼蠅、蟑螂。

⑥、用后的拖把清潔干凈，晾在適當(dāng)?shù)奈恢?。?biāo)準(zhǔn)：拖把必須干而潔凈?？傊程妹恐艽笄鍜呷?，每日清掃數(shù)次，確保餐廳、廚房、保管室等無(wú)油垢、污漬、無(wú)蚊蠅、蟑螂、老鼠、無(wú)灰塵、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)垃圾。保持玻璃光亮，環(huán)境整潔。

（四）、【餐具、炊具等的洗刷與消毒】

洗刷消毒指的是對(duì)食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過(guò)程，它是防止食品被病菌污染的重要措施之一。這個(gè)環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的二個(gè)問(wèn)題是：

一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留；

二、消毒后運(yùn)輸存放不符合衛(wèi)生條件，造成二次污染。

餐用具、炊具和裝食品的容器等消毒的具體做要求：餐用具、炊具和裝食品的容器等用過(guò)之后立即按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

消毒的中心溫度不低于80度，（不能在消毒柜中消毒的器具應(yīng)用開水反復(fù)燙幾次）消毒完成后，消毒柜將自動(dòng)關(guān)閉電源，保溫20分鐘后再取出餐具。另外，消毒和未消毒的餐用具要分開存放。嚴(yán)格操作流程，把好衛(wèi)生關(guān)，切記不要打懶注意，少一道工序（比如切肉機(jī)：①清潔時(shí)要用溫水加少許洗滌劑進(jìn)行清潔。②刀片清潔無(wú)肉漬，無(wú)泡沫，無(wú)異味。）待所有器具清洗豁然成后，定位擺放。并做好每項(xiàng)餐具的消毒時(shí)間，餐具品種，數(shù)量等的記錄，以備查驗(yàn)。

（五）、【倉(cāng)庫(kù)管理員及工作規(guī)范】

1、入庫(kù)（收貨并索證索票）：

1）對(duì)采購(gòu)的物品進(jìn)行檢查驗(yàn)收。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)劣質(zhì)物品：那么。那么是劣質(zhì)物品呢：（1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品；（2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；（3）超過(guò)保值期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；（4）其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。

2）查驗(yàn)的貨品認(rèn)真過(guò)磅。標(biāo)準(zhǔn)：在入庫(kù)表格上填寫好物品名稱、數(shù)量、單位等。

3）進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)按規(guī)定擺放。標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)識(shí)清楚。

2、出庫(kù)（發(fā)貨）：

1）廚師領(lǐng)與材料要做好登記。標(biāo)準(zhǔn)：在出庫(kù)表格上填寫貨物名稱、數(shù)量、時(shí)間及領(lǐng)料人等。

2）每天不得隨便領(lǐng)貨。標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)天早上發(fā)貨一次。

3、保管：1）倉(cāng)庫(kù)貨品嚴(yán)格控制，不得置備太久。標(biāo)準(zhǔn)：先進(jìn)先出，做好記錄。2）大米整齊有序擺放，不亂扔亂放。標(biāo)準(zhǔn)：隔墻離地，無(wú)潮濕，無(wú)腐爛。3）非食品與食品要分開擺放。標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)識(shí)清楚。4）將未用完的菜及時(shí)集中回收，標(biāo)準(zhǔn)：勞菜加上保鮮紙進(jìn)入冰箱，素菜加上保鮮紙整齊放在菜架上。5）做好防護(hù)工作。標(biāo)準(zhǔn)：防盜、防潮、防火、防四害

（六）、【洗菜及工作規(guī)范】

1、初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，打鱗的魚類，去毛的肉類，用清水清洗。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)腐爛、無(wú)異味、泥沙。

2、細(xì)洗：將切過(guò)后的菜品倒在洗菜池進(jìn)行浸泡30分鐘，再清水洗2-3次。標(biāo)準(zhǔn)：菜類中無(wú)雜物，無(wú)異味。

3、清潔：菜筐、燒箕要逐個(gè)清洗干凈后才能放置菜。標(biāo)準(zhǔn)：菜筐、燒箕必須里外干凈。無(wú)污垢、無(wú)油污，無(wú)雜物。

總之，新鮮的瓜果蔬菜一定要認(rèn)真清洗，做到一浸、二洗、三沖、四清的原則，嚴(yán)防食物中毒或農(nóng)藥中毒。

（七）、【切菜及工作規(guī)范】操作過(guò)程中，防止待加工食品（生食）與直接入口食品（熟食）、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。

1、初清潔：刀、菜板、臺(tái)面沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：刀無(wú)銹斑，無(wú)油污；菜板無(wú)異味，臺(tái)面無(wú)污垢。

2、再清潔：刀、菜板、臺(tái)面沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：刀無(wú)洗滌劑泡沫。

3、加工：

1）切配菜按規(guī)定進(jìn)行分類切配，精工細(xì)作。標(biāo)準(zhǔn)：絲、條、片必須大小均條。2）切配好的菜不能放在地上。標(biāo)準(zhǔn)：整齊擺放在菜架上。3）生熟食品分開切配。標(biāo)準(zhǔn)：切配熟食的刀。菜板必須以過(guò)高溫清毒10分鐘。4）切配中必須一面切菜，一面清除衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：臺(tái)面、地板無(wú)垃圾、雜物，用垃圾桶或筐裝放垃圾。

4、清潔：切配完成后及時(shí)清理衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：生熟刀、菜板清洗工作后分開懸掛或定位。臺(tái)面無(wú)雜物、積水；地面無(wú)垃圾、積水、渠無(wú)污水、雜物堵塞。

總之，切配過(guò)程要做到生離分開，加工食物的刀、菜板、容器必須生的、熟的、油的、素的分開使用，不得混合存放；各種容器用前必須清洗消毒，用后洗凈，定位存放，保持清潔。

（八）、【食品加工與保鮮】

食品的加工是指對(duì)食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過(guò)程。在這個(gè)環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問(wèn)題的是：加工時(shí)動(dòng)植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墎、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當(dāng)中，我們要特別注意遵守以下幾個(gè)操作規(guī)范。

首先是食品加工前，工作人員必須認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者性狀異常的，嚴(yán)禁加工和使用。

第二是食品加工處理后的廢棄物和垃圾必須當(dāng)日清除，放置于垃圾桶內(nèi)并加蓋。

第三是動(dòng)物性與植物性食品加工時(shí)水池、工具、容器必須：分開使用、標(biāo)記明顯。

第四是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標(biāo)記明顯。

第五所有的容器在使用過(guò)程中都不能直接放在地上，用后都要認(rèn)真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見本色、定位存放。

第六動(dòng)物性食品解凍時(shí)應(yīng)注意解凍的時(shí)間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過(guò)4小時(shí)。

第七蔬菜要仔細(xì)擇洗，做到：無(wú)泥沙、無(wú)爛葉、無(wú)蟲害及異物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜當(dāng)中含有維生素丟失；洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡30分鐘，并注意水菜比例適當(dāng)，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的減少殘留農(nóng)藥對(duì)食用者的危害。

第八所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專人管理，保鮮庫(kù)0-10度，冷凍庫(kù)-20--1度。

烹飪：烹飪是指對(duì)蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)行煎、煮、炒、烹、炸、達(dá)到色正味美爽口的制作過(guò)程。這一過(guò)程最容易出現(xiàn)的問(wèn)題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅；三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)，四是未燒熟煮透，因此，必須是多鍋少炒，保證菜的質(zhì)量。

（九）、【食品添加劑的使用】食堂常用的食品添加劑有食用香精、醋、醬油等。食品添加劑具有以下三個(gè)特征：一是為加入到食品中的物質(zhì)，因此，它一般不單獨(dú)作為食品來(lái)食用；二是既包括人工合成的物質(zhì)，因此，它一般不單獨(dú)作為食品來(lái)食用；二是既包括人工合成的物質(zhì)，也包括天然物質(zhì)；三是加入到食品中的目的是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要！調(diào)味時(shí)做到少許。

（十）、【食品銷售與留樣】

1、銷售：銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問(wèn)題是：分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo)，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進(jìn)入分餐間。

銷售的操作規(guī)范

為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，銷售必須遵循以下操作規(guī)范：

①、工作人員分發(fā)飯菜時(shí)，不能用圍裙或抹布擦拭盛裝飯菜的容器，同時(shí)必須保證飯菜的新鮮，嚴(yán)禁向?qū)W生銷售腐爛、變質(zhì)、過(guò)期食品（剩飯剩菜必須倒掉），嚴(yán)禁學(xué)生飯菜交叉食用。

②、分餐開始前1小時(shí)分餐室。通常消毒的方法是用此外線燈照射不少于30分鐘或用臭氧發(fā)生器消毒1小時(shí)即可。③、分餐開始前，分餐人員必須穿上工作服，戴上口罩，分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。

④、分餐過(guò)程中，如果成品不小心掉在操作臺(tái)上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時(shí)清理。

⑤、分餐時(shí)還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。

⑥、分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。

⑦留樣：分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，其操作程序： 1）將已干凈已消毒的留樣盒盛裝約100克食物。

2）蓋上盒蓋，標(biāo)上留樣時(shí)間、名稱、留樣人等。確認(rèn)無(wú)誤后放入專用冰箱存放48小時(shí)。

3）留樣不能是剩菜而是頭一勺菜飯，留樣柜必須專用，不能混用，且雙人雙鎖。

（十一）、【學(xué)生就餐秩序】按....順序，養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣。

（十二）、【洗碗及工作規(guī)范】

1、及時(shí)把使用過(guò)的碗、碟、盤、勺收集到指定位置。標(biāo)準(zhǔn)：分類放置、不零散、2、程序及要求

1）初洗：用清水初洗去掉剩飯、剩菜和湯漬。標(biāo)準(zhǔn)：碗、碟、勺、盤里外沒(méi)有殘?jiān)?）細(xì)洗：用攝氏35度的溫水加洗滌劑再用抹布逐個(gè)里外清洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：沒(méi)有任何雜物、油漬。3）清洗：用清水清潔，浸泡后逐個(gè)撈起。標(biāo)準(zhǔn)：沒(méi)有洗潔精泡沫。4）消毒：把洗好的餐具經(jīng)檢查晾干后放入消毒柜消毒。標(biāo)準(zhǔn)：80度以上消毒30分鐘以上。5）供應(yīng)：開餐前10分鐘將餐具放在備餐間臺(tái)適當(dāng)位置。標(biāo)準(zhǔn)：擺放均勻方便使用，碗碟、盤、勺不燙手。6）檢查標(biāo)準(zhǔn)抽樣100個(gè)，合格率必須達(dá)98%。

（十三）、【禁止使用的食品】

①生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；比如：豬肉上是否蓋有檢疫章，蓋了章的是合格衛(wèi)生的，可放心食用。

②禁止用回收的食品、腐爛變質(zhì)食品再生產(chǎn)。比如：剩飯剩菜，這個(gè)我們要求是剩飯菜必須倒掉，切記不能留作下頓再食用；超過(guò)保持期的食品：我們的工作人員對(duì)已貯存（沒(méi)用完的）的食品原料，在用時(shí)仔細(xì)查看是否超過(guò)保持期，如超過(guò)保持期，立馬處理掉，不能再作為原材料進(jìn)行加工給學(xué)生食用。禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。

③禁止學(xué)校食堂加工制作豆芽等之類的冷勞涼菜；禁止學(xué)校食堂違規(guī)加工制作四季豆、發(fā)芽土豆、綠皮土豆等；禁止學(xué)校食堂使用亞硝酸鹽，嚴(yán)防學(xué)校食堂食物中毒事故的發(fā)生。

（十四）、【食品安全自查與事故的處置】

①學(xué)校建立食品安全自查制度，我們將定期或不定期對(duì)各校點(diǎn)食堂食品安全狀況進(jìn)行檢查并記錄。我和安辦主任幾乎每周一次對(duì)學(xué)校食堂安全進(jìn)行了檢查，并做好了相關(guān)的記錄。

②食品銷售時(shí)一旦發(fā)現(xiàn)：存在重大食品安全隱患時(shí)，應(yīng)當(dāng)及時(shí)進(jìn)行處理，并報(bào)告學(xué)校。特別強(qiáng)調(diào):只要發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，無(wú)論大小，必須第一時(shí)間上報(bào)學(xué)校。

③食品安全事故處置：發(fā)生食品安全事故的應(yīng)當(dāng)立即予以處置，防止事故擴(kuò)大。當(dāng)事故發(fā)生后的第一時(shí)間上報(bào)學(xué)校。任何人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得仿造、毀滅有關(guān)證據(jù)。

（十五）、【對(duì)從業(yè)人員的基本要求】

明確一個(gè)定義啥收從業(yè)人員:指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。

1、明確我們從業(yè)人員應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任：食品加工者是食品安全第一責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事加工活動(dòng)，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督。

2、食堂從人員應(yīng)有良好的個(gè)人習(xí)慣，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；進(jìn)入廚房之前，必須做到“四勤”五不準(zhǔn)：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換工作服；不準(zhǔn)穿拖鞋、不準(zhǔn)戴首飾、不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲、不準(zhǔn)涂指甲、不準(zhǔn)在食品加工和銷售場(chǎng)內(nèi)吸煙。專間（備餐間、炒菜或售飯時(shí)）操作人員必須戴上口罩，以免說(shuō)話口水四濺。

3、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。要加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》要求：食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求，培訓(xùn)需要反復(fù)進(jìn)行。

4、每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；

5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，一定要立即撤離工作崗位，等治愈后才能重新上崗。確保學(xué)生用餐衛(wèi)生安全對(duì)從業(yè)人員的健康管理是第一關(guān)，這關(guān)一定要把好；

6、食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后，方可重新上崗；

7、打噴嚏時(shí)，要用紙巾或手帕掩住口鼻并轉(zhuǎn)身背對(duì)食品或他人，以免污染食品。

8、品嘗菜肴必須有專用工具，嚴(yán)禁用炒勺或手抓菜肴品嘗。銷售飯菜時(shí)必須戴上口罩，以免說(shuō)話口水四濺；同時(shí)，從業(yè)人員衣服、包包等隨身物品（包括教師的生活用品、比如電飯鍋）不得放入食堂內(nèi)。

9、從業(yè)人員衣服、包包等隨身物品，不得放入食堂內(nèi)，置于更衣間掛好。10飯菜燒熟燒透：加工制作的食品必須燒熟燒透。嚴(yán)禁制作涼菜、生拌菜，不準(zhǔn)向?qū)W生供應(yīng)隔夜飯、菜和可能影響健康的食品。

11、學(xué)生午餐后，碗筷放在指定位置，由從業(yè)人員去收檢并清洗干凈后置于消毒柜消毒。

12、設(shè)備的愛護(hù)：愛護(hù)學(xué)校食堂的一切設(shè)施設(shè)備，嚴(yán)禁隨意移動(dòng)和損壞。所有機(jī)械、電器及時(shí)保養(yǎng)、擦拭，并保持清潔。

13、從業(yè)人員下班后關(guān)好門窗，切斷不使用設(shè)備的電源。

14、從業(yè)人員不按相關(guān)管理制度開展工作，不服從學(xué)校安排與管理的，予以辭退。

（十六）、【學(xué)生就餐后中午的管理】

午飯后，嚴(yán)禁學(xué)生外出，各校安排好值周教師，管理好學(xué)生，同時(shí)，必須把校門鎖好，除特殊情況外，但必須以書面的形式跟值周教師請(qǐng)假，方可離開。

（十七）、【資料的收集整理】

①進(jìn)、出庫(kù)臺(tái)賬；②進(jìn)貨發(fā)票；③質(zhì)檢報(bào)告④試嘗、留樣記錄；⑤餐具消毒記錄；⑥工人晨檢記錄；⑦餐廚垃圾處理臺(tái)賬；⑧監(jiān)控回放記錄；⑨食品添加劑使用記錄；⑩營(yíng)養(yǎng)餐信息公示圖片、匯總表等。所有資料必須按表上相關(guān)要求進(jìn)行詳細(xì)填寫清楚、工整，不得遺漏。（資料上交時(shí)間為每月底）。

謝謝大家！

第五篇：餐飲學(xué)習(xí)培訓(xùn)資料

餐飲經(jīng)營(yíng)與文化學(xué)習(xí)資料

自改革開放，中國(guó)餐飲業(yè)以驚人的速度發(fā)展壯大。進(jìn)入二十一世紀(jì)后這十年間，餐飲業(yè)更是向現(xiàn)代化，特色化，國(guó)際化的方向多樣綜合發(fā)展，而這也使現(xiàn)在餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。應(yīng)具備怎么的現(xiàn)代化經(jīng)營(yíng)管理理念，如何提高餐飲企業(yè)的核心的競(jìng)爭(zhēng)力，如何在復(fù)雜多變的餐飲界獲得更多生存和發(fā)展的空間？這些是我們經(jīng)營(yíng)者急需解決的問(wèn)題，而如何合理地解決這些問(wèn)題將成為決勝餐飲界的關(guān)鍵。本文將初步探討一下這些問(wèn)題，認(rèn)識(shí)不一定準(zhǔn)確，理解不一定深刻，不足之處請(qǐng)多提意見。

一、現(xiàn)階段餐飲業(yè)形式

中國(guó)自古以來(lái)，都具有著濃厚的“吃”的文化習(xí)俗。這幾年來(lái)全國(guó)特別是江浙廣滬地區(qū)的餐飲市場(chǎng)發(fā)展迅速。在經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的帶動(dòng)下，各種形式的餐飲如雨后春筍破土而出，小到燒烤飲料店，大排檔。大到豪華賓館酒店。而快餐店更是層出不窮。西方餐飲也作為了一只強(qiáng)大的勢(shì)力進(jìn)駐中國(guó)，中青年人喜歡的西餐廳咖啡館，少年兒童喜歡的肯德基麥當(dāng)勞等，他們的競(jìng)爭(zhēng)力不容小覷，而他們的經(jīng)營(yíng)管理理念更是有很多學(xué)習(xí)借鑒的地方。另一方面中國(guó)傳統(tǒng)餐飲市場(chǎng)也新品頻出，這是好事。但好中難免有弊端。例如，目前的餐飲市場(chǎng)上，大眾化的過(guò)于簡(jiǎn)單，貴族化的又過(guò)于繁瑣；出現(xiàn)一種盲目追趕潮流而忽視了烹飪特色的傾向。而真正的特色創(chuàng)新的實(shí)力有待加強(qiáng)。餐飲業(yè)作為強(qiáng)大的第三產(chǎn)業(yè)，也已朝著綜合化的道路前進(jìn)，普遍與其他娛樂(lè)休閑行業(yè)結(jié)合，如旅游產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)了當(dāng)?shù)氐奶厣惋嫯a(chǎn)業(yè)。比如錫盟的手把手，旅游者來(lái)了以后就一定會(huì)去品嘗。但中國(guó)目前的餐飲業(yè)也存在著困境，比如國(guó)人的擇業(yè)觀，還有發(fā)展空間和薪資待遇，而且也無(wú)法達(dá)到國(guó)外餐飲經(jīng)營(yíng)管理的高度，從而缺乏了市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力。

二、餐飲經(jīng)營(yíng)管理的模式

餐飲經(jīng)營(yíng)管理的模式是綜合化的，可以細(xì)分成多個(gè)環(huán)節(jié)，任何一個(gè)環(huán)節(jié)都具有其重要性和必要性，只有認(rèn)識(shí)并把握住每一個(gè)環(huán)節(jié)，才能使整個(gè)管理模式正常良好的運(yùn)作起來(lái)。任何一位餐飲投資者，任何一家餐飲企業(yè)，在開張之初，就要在選址、市場(chǎng)定位、消費(fèi)人群的鎖定、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的分析、設(shè)計(jì)理念的分析、安全責(zé)任生產(chǎn)的細(xì)節(jié)、細(xì)微處的親和力營(yíng)銷等都要有一個(gè)明確的思路，從而綜合以上分析確立自己的經(jīng)營(yíng)方向與模式，也就是戰(zhàn)略策劃。這只是經(jīng)營(yíng)管理的開始，也是關(guān)鍵的一步，走好這一步將達(dá)到事半功倍的效果，也為以后的高瞻遠(yuǎn)矚提供了高度。

1>地址選擇：就是怎樣做到人氣、方便、安全的理念。最大程度體現(xiàn)自己定位的綜合思路。

2>市場(chǎng)定位：就是指向面對(duì)的市場(chǎng)劃分，比如高、中、低檔等，還有經(jīng)營(yíng)的品種、風(fēng)格、理念等。

3>消費(fèi)人群的定位：一個(gè)餐飲行業(yè)，如酒店、快餐廳、西式連鎖店等不可能做到滿足所有客人，故只能在定位后對(duì)自己想要的消費(fèi)人群進(jìn)行一個(gè)劃分，做到穩(wěn)定自己的客源，生存后在來(lái)談發(fā)展。

4>競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分析：是指成功選址后對(duì)自己周圍三公里內(nèi)所有經(jīng)營(yíng)方向一致的餐飲企業(yè)進(jìn)行分析，找出對(duì)方的成功之處與不足，然后確立自己的主要經(jīng)營(yíng)方向，避免同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)。

5>設(shè)計(jì)理念分析：本著最大程度體現(xiàn)人性化設(shè)計(jì)理念，然后在你想表現(xiàn)的風(fēng)格、理念、定位好的方向來(lái)完成設(shè)計(jì)中的以方便、安全、簡(jiǎn)約等主要理念。

6>安全生產(chǎn)細(xì)節(jié)：是指衛(wèi)生安全與安全生產(chǎn)，隨著國(guó)民食品安全意識(shí)的提高，餐飲企業(yè)的衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)提出了更高的要求，由于現(xiàn)在很大一部分餐飲企業(yè)還不能實(shí)現(xiàn)信息自動(dòng)機(jī)械化，只能以人來(lái)生產(chǎn)加工。而加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)的繁瑣，只能對(duì)每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)加以控制與管理。這樣一來(lái)，制定出相關(guān)的細(xì)節(jié)，確保安全生產(chǎn)責(zé)任到人，與工資相對(duì)應(yīng)的細(xì)節(jié)績(jī)效生產(chǎn)，會(huì)讓員工有一種責(zé)任安全的意識(shí)高度。

三、餐飲的經(jīng)營(yíng)與文化創(chuàng)新

從古至今，餐飲的經(jīng)營(yíng)與文化就是密不可分的，餐飲的競(jìng)爭(zhēng)，乃至各行各業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，誰(shuí)的文化跟得上潮流或者文化深入人心，誰(shuí)就能長(zhǎng)期的發(fā)展下去。最近幾年，餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，如果一個(gè)餐飲沒(méi)有創(chuàng)新，沒(méi)有文化性，很難在市場(chǎng)上立足，所以，只有抓住客戶的需求，研究顧客的心理，引入濃郁的文化氛圍，餐飲經(jīng)營(yíng)才能健康長(zhǎng)久的發(fā)展下去。1經(jīng)營(yíng)方式出新

從七十年代起至今，餐飲文化從單純的果腹需求慢慢的在發(fā)展，在一步步的變化著，因此將那些能滿足顧客更高層次要求的東西引入餐廳經(jīng)營(yíng)中，與飲食文化相結(jié)合，是未來(lái)餐飲發(fā)展的一個(gè)重要方向。經(jīng)營(yíng)者將富有特色并能滿足顧客求知，求樂(lè)，求健，求趣等欲望的各種文化如民族文化，書文化，娛樂(lè)文化，健身文化與飲食文化有機(jī)結(jié)合，產(chǎn)生獨(dú)具特色的經(jīng)營(yíng)方式乃至經(jīng)營(yíng)文化，這就是餐飲經(jīng)營(yíng)方式的創(chuàng)新思路。

2外部形象出新

飯店和餐廳的外部形象包括招牌、外觀、環(huán)境等諸多形之于外的刺激消費(fèi)者欲望的東西。如果餐飲企業(yè)或餐廳外部形象能給人以新奇，誘人的感覺，一定能吸引更多的就餐者。如有的餐廳用飛機(jī)，汽車，酒桶等模型作為餐廳外殼，由于外觀奇特，這些餐廳往往吸引了更多的就餐者。用文化創(chuàng)意開發(fā)企業(yè)形象，發(fā)揮自己獨(dú)特的地方文化優(yōu)勢(shì)，逐漸成為當(dāng)今餐飲經(jīng)營(yíng)

者的經(jīng)營(yíng)思路。總的說(shuō)來(lái)，餐廳外部形象的創(chuàng)新要針對(duì)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的心理，給顧客新奇的感受和突出自身的知名度，體現(xiàn)自己獨(dú)特的魅力。

3．內(nèi)部設(shè)計(jì)與服務(wù)形象創(chuàng)新

餐廳的內(nèi)部設(shè)計(jì)是十分重要的內(nèi)容，它是經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新中至關(guān)重要的一環(huán)。其設(shè)計(jì)是否整潔是使顧客決定是否在此就餐的重要條件。餐廳的內(nèi)部設(shè)計(jì)的創(chuàng)新就是要使餐廳在此基礎(chǔ)上顯示出自己的獨(dú)特的滋力，給顧客全新的感受。如方興未艾的“文化主題餐廳”，其內(nèi)部設(shè)計(jì)的創(chuàng)新講究的是一種整體的創(chuàng)新；氛圍、情調(diào)的創(chuàng)新，讓顧客走進(jìn)你的餐廳與其他餐廳的感覺不一樣，更符合顧客的口味，那么這個(gè)創(chuàng)新就是成功的。

服務(wù)形象包括服務(wù)員形象和服務(wù)方式兩個(gè)方面。服務(wù)員形象的創(chuàng)新就是要舍棄過(guò)去那些認(rèn)為只有美人胚子才能當(dāng)服務(wù)員的觀點(diǎn)。只要服務(wù)細(xì)致，熱情周到，給人美好的形象，許多人都可以成為良好的服務(wù)員。服務(wù)方式的創(chuàng)新就是要針對(duì)客人的需要，增加新服務(wù)，或用獨(dú)特的方式吸引顧客。

例：上?！凹t仔雞”餐廳采用了別具一格的“溜冰服務(wù)方式”。

南京“秦淮人家”、“白簿賓館”在小吃服務(wù)過(guò)程中，穿插一些地方歌舞，服務(wù)員不僅僅用與傳菜、上菜服務(wù)，而且必須進(jìn)行歌舞演出活動(dòng)。這種邊服務(wù)、邊表演的服務(wù)形式，為夫子廟餐飲業(yè)增添了新的服務(wù)光彩，也使得餐飲收入不斷增加。

四、餐廳文化氛圍的營(yíng)造

1.餐廳環(huán)境與文化氣息

餐廳不僅僅是一個(gè)進(jìn)餐的空間，而且也是一個(gè)特設(shè)的。使人愉悅的文化場(chǎng)所。因?yàn)椴蛷d的環(huán)境布置裝飾和有形氣氛的設(shè)計(jì)，它所體現(xiàn)出的意境是對(duì)顧客進(jìn)食心理所產(chǎn)生出的吸引力的效果。目前，飯店業(yè)競(jìng)爭(zhēng)異常激烈，在餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中營(yíng)造環(huán)境氣氛和菜品質(zhì)量一樣重要。在餐飲經(jīng)營(yíng)的眾多影響因素中，環(huán)境的布置是調(diào)動(dòng)顧客前往用餐的場(chǎng)所十分重要的內(nèi)容。人們來(lái)餐廳用餐，視覺形象是直接影響著顧客對(duì)進(jìn)餐的需求。享受和信任的程度。餐廳的環(huán)境布置應(yīng)注意掌握不同民族文化思維模式和審美情趣的差異，應(yīng)考慮到民族風(fēng)清、異國(guó)情調(diào)、色彩搭配、燈光強(qiáng)弱、物件的擺設(shè)等，使其營(yíng)造出一種巧奪天工。自然天成、幽靜雅致的用餐環(huán)境。

2．文化娛樂(lè)活動(dòng)的穿插

文化娛樂(lè)活動(dòng)與餐飲經(jīng)營(yíng)相結(jié)合在一定程度上豐富了餐飲經(jīng)營(yíng)的內(nèi)容，使原本具有飲食功能的餐廳，增加了許多文化色彩。文化娛樂(lè)形式與餐飲經(jīng)營(yíng)的結(jié)合，滿足了顧客的多種需求，餐廳已不是傳統(tǒng)意義上的餐廳。它不僅使餐廳走出了傳統(tǒng)的飲食文化圈，而且把餐廳。娛樂(lè)

與文化一起帶入經(jīng)濟(jì)活動(dòng)中，給餐飲經(jīng)營(yíng)帶來(lái)生機(jī)。

五、餐飲業(yè)態(tài)分類

餐飲業(yè)的分類：

餐飲是個(gè)龐大的門類，按照餐飲商家自身的特點(diǎn)和商業(yè)地產(chǎn)的規(guī)劃影響，我們可以把餐飲分為：

1快速餐飲

洋快餐整體品牌影響力大（肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等）

中式快餐發(fā)展較慢，逐步突破的趨勢(shì)（大娘水餃、老娘舅、永和大王）快速飲品店小資一族的鐘情去處（星巴克、哈根達(dá)斯、costa）

2正餐

中餐各地方的特色餐飲（俏江南、蘇浙匯等）

異國(guó)餐飲形成連鎖大規(guī)模發(fā)展的不多（日韓料理、港澳臺(tái)餐廳）

咖啡/茶館得到了長(zhǎng)足的發(fā)展，涌現(xiàn)大批連鎖企業(yè)（上島、兩岸、真鍋、名典、老樹）

六、餐飲業(yè)態(tài)選址需求

1品牌快餐

一般為商務(wù)區(qū)、繁華商業(yè)街區(qū)、車站碼頭和一些購(gòu)物中心，最好是臨近大型賣場(chǎng)（百貨/超市/家電/家居等）出入口位置和十字街口

2快速飲品店

一般為繁華商業(yè)街區(qū)或者特色餐飲街區(qū)的一樓，對(duì)人流量的要求較高，對(duì)物業(yè)的 要求相對(duì)較低，一般以外賣為主

3中餐商務(wù)正餐

一般選擇在高檔的酒店、寫字樓等商務(wù)區(qū)、少數(shù)高檔住宅社區(qū)，對(duì)層高要求較

高，單層面積要求較大。

4異國(guó)風(fēng)情餐廳

外國(guó)人比較集中的商務(wù)區(qū)，工業(yè)園區(qū)或者口岸區(qū)以及其他一些外國(guó)人聚集區(qū)域或 者主題街區(qū)，現(xiàn)在小資一族也較喜歡這類餐廳