第一篇：食品從業(yè)人員培訓(xùn)提綱

食品從業(yè)人員培訓(xùn)提綱

來源：本站原創(chuàng) 作者：佚名 日期：2009年08月24日 訪問次數(shù)：139

一、個人每年必須進(jìn)行健康體檢（新參加工作的和臨時(shí)工也必須），取得健康證后才能上崗操作。一旦出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病癥一律離崗。

二、從業(yè)人員必須保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，物品擺放有序。

三、對食品從業(yè)人員的基本習(xí)慣要求

1、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手。接觸直接入口食品之前都應(yīng)用流動清水洗手消毒。

2、工作時(shí)應(yīng)當(dāng)穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)置于帽內(nèi)。

3、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指、首飾。

4、不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。

5、不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

四、食品的采購要求

（一）禁止采購下列食品：

1、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。

2、無檢疫合格證明的肉類食品。

3、超過保持期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。

4、無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品，要堅(jiān)持索證。

（二）采購時(shí)掌握必要的食品感官檢查方法。

首先看其是否保持固有的形態(tài)和色澤，看是否有異物和污染物。對定型包裝食品或原料檢查其外包裝是否清潔，有無破損。食品是否外泄、外露，包裝材料是否符合衛(wèi)生要求，包裝與內(nèi)容物是否相符。包括視覺檢查、嗅覺檢查、觸覺檢查、味覺檢查等。

（三）采購時(shí)掌握定型包裝食品的包裝標(biāo)識要求

在采購定型包裝食品時(shí)，必須仔細(xì)查看包裝標(biāo)識或者產(chǎn)品說明書是否按《食品衛(wèi)生法》第二十一條規(guī)定標(biāo)出了品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或代號、規(guī)格、配方或主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等。

五、食品的貯存要求

貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

六、食品加工操作要求

1、加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

2、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

4、食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開放。在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。

七、餐飲具的衛(wèi)生要求

1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次使用的餐飲具。

2、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

3、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

4、消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。

5、餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。

八、禁止制售以下食品

1、不明來路的野生菌。

2、皮蛋。

3、已發(fā)芽發(fā)青土豆。

4、干煸四季豆。

5、冷葷涼菜。

6、腌菜。

以上內(nèi)容，食品從業(yè)人員必須熟練掌握。衛(wèi)生監(jiān)督所將對從業(yè)人員進(jìn)行考核，凡不能通過考核的不得上崗。

第二篇：食品從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

一、食品經(jīng)營從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品經(jīng)營從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事食品經(jīng)營工作。

二、食品安全管理人員應(yīng)制訂從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。

三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。

四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

五、建立食品經(jīng)營從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

第三篇：食品流通從業(yè)人員培訓(xùn)材料

金鄉(xiāng)縣食品藥品監(jiān)督管理局

食品流通從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)材料

一、單項(xiàng)選擇題。共40題。

1、根據(jù)《刑法修正案

（八）》規(guī)定，在生產(chǎn)、銷售的食品中（A），處五年以下有期徒刑，并處罰金；對人體健康造成嚴(yán)重危害或者有其他嚴(yán)重情節(jié)的，處五年以上十年以下有期徒刑，并處罰金；致人死亡或者有其他特別嚴(yán)重情節(jié)的，依照刑法第一百四十一條的規(guī)定處罰。

A、摻入有毒、有害的非食品原料的，或者銷售明知摻有有毒、有害的非食品原料的食品的

B、摻入有毒、有害的非食品原料，造成食物中毒事故的 C、任意使用食品添加劑，造成嚴(yán)重后果的 D、摻入有毒、有害的食品原料，致人死亡的 2.《食品安全法》規(guī)定，食品的含義是：（B）Ａ.在商店里出售的，可供吸食的物品 Ｂ.各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品 Ｃ.歷史上，人類曾經(jīng)食用過的所有動物或植物種類 Ｄ.供人食用或者飲用的，以治療為目的的物品

3、“預(yù)包裝食品”的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。以下不屬于標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明事項(xiàng)的是（D）。

A．保質(zhì)期和貯存條件

B．生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式

C．所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱

D．食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求

4、食品標(biāo)簽上的“QS”的意思是（D）。

A．有機(jī)食品

B．無公害食品

C．綠色食品

D．企業(yè)食品生產(chǎn)許可

5、在中國境內(nèi)從事（D）活動，應(yīng)當(dāng)遵守《食品安全法》。A、食品生產(chǎn)和加工，食品流通和餐飲服務(wù) B、食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營

C、食品生產(chǎn)經(jīng)營者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品 D、以上都正確

6、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》中所稱的農(nóng)產(chǎn)品，是指來源于農(nóng)業(yè)的初級產(chǎn)品，即在農(nóng)業(yè)活動中獲得的（D）。A、植物及其產(chǎn)品 B、動物及其產(chǎn)品

C、植物、動物及其產(chǎn)品 D、植物、動物、微生物及其產(chǎn)品

7、（A）有權(quán)舉報(bào)食品生產(chǎn)經(jīng)營中的違法行為，有權(quán)向有關(guān)部門了解食品安全信息，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。

A、任何組織或個人 B、食品生產(chǎn)經(jīng)營者 C、消費(fèi)者 D、食品企業(yè)

8、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員（A）應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

A、每年 B、每二年 C、每三年 D、每四年

9、食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（B）。A、一年 B、二年 C、三年 D、四年

10、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（B）。A、一年 B、二年 C、三年 D、四年

11、聲稱具有特定保健功能的食品不得對人體產(chǎn)生急性、亞急性或者慢性危害，其標(biāo)簽、說明書不得涉及（A）。

A、疾病預(yù)防、治療功能 B、材料用量 C、保存方式 D、保質(zhì)期

12、社會團(tuán)體或者其他組織、個人在虛假廣告中向消費(fèi)者推薦食品，使消費(fèi)者的合法權(quán)益受到損害的，應(yīng)(C)。A、承擔(dān)全部責(zé)任 B、承擔(dān)部分責(zé)任

C、與食品生產(chǎn)經(jīng)營者承擔(dān)連帶責(zé)任 D、承擔(dān)無限責(zé)任

13、食品進(jìn)口和銷售記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于(C)。A、半年 B、一年 C、二年 D、三年

14、食品生產(chǎn)許可、食品流通許可和餐飲服務(wù)許可的有效期為（C）年。A、1 B、2 C、3 D、4

15、食品生產(chǎn)經(jīng)營者對依照食品安全法有關(guān)規(guī)定進(jìn)行的抽樣檢驗(yàn)結(jié)論有異議申請復(fù)檢，復(fù)檢結(jié)論表明食品合格的，復(fù)檢費(fèi)用（D）。

A、免費(fèi) B、平均分擔(dān) C、由抽樣檢驗(yàn)的部門承擔(dān) D、由食品生產(chǎn)經(jīng)營者承擔(dān)

16、縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門履行各自食品安全監(jiān)督管理職責(zé)，有權(quán)查封、扣押有證據(jù)證明不符合（D）的食品。

A、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) B、檢驗(yàn)檢疫標(biāo)準(zhǔn) C、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) D、食品安全標(biāo)準(zhǔn)

17、發(fā)生食品安全事故的單位對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，應(yīng)當(dāng)立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時(shí)起（D）向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門報(bào)告。

A、24小時(shí)內(nèi) B、12小時(shí)內(nèi) C、6小時(shí)內(nèi) D、2小時(shí)內(nèi)

18、任何單位或者個人（C）阻撓、干涉食品安全事故的調(diào)查處理。A、可以 B、應(yīng)當(dāng) C、不得 D、可以；應(yīng)當(dāng)

19、未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，或者未經(jīng)許可生產(chǎn)食品添加劑的，由有關(guān)部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處（A）罰款。

A、貨值金額五倍以上十倍以下 B、一萬元以上五萬元以下 C、貨值金額二倍以上五倍以下 D、二萬元以上十萬元以下

20、被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起（D）內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。A、二年 B、三年 C、四年 D、五年

21、生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付價(jià)款（A）的賠償金。

A、十倍 B、五倍 C、三倍 D、雙倍

22、違反《食品安全法》規(guī)定，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金，其財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)支付時(shí)，(B)。

A、先承擔(dān)行政法律責(zé)任 B、先承擔(dān)民事賠償責(zé)任 C、先繳納罰款、罰金 D、先承擔(dān)刑事法律責(zé)任

23、以下有關(guān)食品添加劑的表述正確的是（A）。

A、天然的食品添加劑比人工化學(xué)食品添加劑合成的安全 B、添加劑對身體有害，應(yīng)該一概禁止 C、三聚氰胺、蘇丹紅、“瘦肉精”都是食品非法添加物，根本不是食品添加劑 D、發(fā)達(dá)國家允許使用的食品添加劑我國就可以使用

24、以下有關(guān)綠色食品的表述正確的是（D）。A、綠色食品就是綠色的食品

B、綠色食品就是不放化肥和農(nóng)藥的食品 C、綠色食品一律不得使用化學(xué)合成生產(chǎn)資料

D、綠色食品標(biāo)準(zhǔn)分為兩個技術(shù)等級，即AA級綠色食品標(biāo)準(zhǔn)和A級綠色食品標(biāo)準(zhǔn)

25、下面哪種物質(zhì)是國家允許作為食品添加劑的（D）A、吊白塊 B、硫磺 C、過氧化苯甲酰 D、都不允許

26、從事食品工作崗位的人員必須取得健康證明，且（C）

A、每天進(jìn)行健康檢查；

B、每月進(jìn)行健康檢查；

C、每年進(jìn)行健康檢查；

D、每隔一年進(jìn)行一次健康檢查。

27、發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，下列說法中錯誤的是（D）

A、立即停止經(jīng)營，下架單獨(dú)存放；

B、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況；

C、將有關(guān)情況報(bào)告轄區(qū)食品藥品監(jiān)督管理機(jī)關(guān)；

D、立即降價(jià)銷售。

28、下列說法中，錯誤的是（D）

A、禁止食品經(jīng)營者經(jīng)營無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；

B、禁止食品經(jīng)營者經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；

C、禁止食品經(jīng)營者經(jīng)營用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品 添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；

D、禁止食品經(jīng)營者經(jīng)營含有食品添加劑的食品。

29、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，并如實(shí)記錄(D）

A、食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量； B、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期；

C、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期； D、以上都是。30、對于超過保質(zhì)期限的食品（C）

A、可繼續(xù)銷售； B、可降價(jià)銷售； C、不能銷售； D、可作處理食品銷售

31、違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（C）

A、道德譴責(zé)； B、民事責(zé)任； C、刑事責(zé)任； D、以上說法都不對。

32、經(jīng)營預(yù)包裝食品、散裝食品的經(jīng)營者，要求食品存放必須設(shè)隔離地面的平臺和層架，離墻（C）厘米，最底層隔離地面（）厘米以上。A、10厘米、20厘米 B、20厘米、30厘米

C、30厘米、40厘米 D、40厘米、50厘米

33、申請食品流通許可者必須是（D）。

A、在流通環(huán)節(jié)； B 有固定場所；

C、以零售、批發(fā)、或批發(fā)兼零售的方式經(jīng)銷預(yù)包裝品、散裝食品的經(jīng)營者。D、以上都是。

34、食品經(jīng)營者需要延續(xù)食品流通許可的有效期的，應(yīng)當(dāng)在《食品流通許可證》有效期屆滿前多長時(shí)間，向原許可機(jī)關(guān)提出申請，換發(fā)《食品流通許可證》（C）

A、七日 B、十五日 C、三十日 D、六十日

35、食品的保質(zhì)期是指從(A)算起。

A、生產(chǎn)日期

B、最佳食用期

C、出廠日期

D、檢驗(yàn)日期

36、制定《中華人民共和國食品安全法》的目的是為了保證食品安全，保障(C)。

A、公眾身體健康 B、公眾生命安全

C、公眾身體健康和生命安全 D、公民生命健康權(quán)利

37、違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（C）。A、道德譴責(zé) B、民事責(zé)任 C、刑事責(zé)任

38、國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度。從事食品流通經(jīng)營應(yīng)當(dāng)依法取得食品（B）。

A、生產(chǎn)許可 B、流通許可 C、餐飲服務(wù)許可。

39、（C）組織制定國家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。A、衛(wèi)生部 B、質(zhì)檢總局 C、國務(wù)院

40、預(yù)包裝食品沒有中文標(biāo)簽、中文說明書或者標(biāo)簽、說明書不符合《食品安全法》第六十六條規(guī)定的，（B）進(jìn)口。A、可以 B、不可以 C、不得

二、多項(xiàng)選擇題。共20題。

41、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照（）從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。

A、法律 B、法規(guī) C、產(chǎn)品訂單和合同要求 D、食品安全標(biāo)準(zhǔn)

42、食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括以下內(nèi)容（）。A、食品添加劑的品種、使用范圍、用量

B、專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求 C、食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程

D、食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定

43、食品生產(chǎn)經(jīng)營者對（）負(fù)責(zé)，承擔(dān)社會責(zé)任。

A、其企業(yè)全體職工 B、其生產(chǎn)經(jīng)營的食品安全 C、社會 D、公眾

44、食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列哪些要求（）? A、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有 毒、有害物品一同運(yùn)輸

B、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔

C、有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度

D、具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物

45、下列哪些從業(yè)人員不得從事接觸直接入口食品的工作（）？ A、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員 B、患有活動性肺結(jié)核、化膿性疾病的人員 C、患有滲出性皮膚病疾病的人員 D、患有輕微腰疼疾病的人員

46、食品經(jīng)營者貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的（）。A、名稱 B、生產(chǎn)日期 C、保質(zhì)期 D、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式

47、食品廣告的內(nèi)容()。

A、應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法 B、不得含有虛假、夸大的內(nèi)容

C、不得涉及疾病預(yù)防、治療功能 D、可以涉及具體療效

48、食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全(),并建立培訓(xùn)檔案。A、法律 B、法規(guī) C、規(guī)章 D、標(biāo)準(zhǔn)和其他食品安全知識

49、禁止在有毒有害物質(zhì)超過規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)域（）。

A、生產(chǎn) B、捕撈 C、采集食用農(nóng)產(chǎn)品 D、建立農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地

50、縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門履行食品安全監(jiān)督管理職責(zé)，有權(quán)采取下列措施（）。

A、查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料 B、對生產(chǎn)經(jīng)營的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn) C、進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營場所實(shí)施現(xiàn)場檢查

D、查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所

51、對確認(rèn)屬于被污染的食品及其原料，責(zé)令食品生產(chǎn)經(jīng)營者依照國家食品召回制度予以（）。

A、召回 B、停止經(jīng)營 C、再利用 D、銷毀

52、有下列情形之一的農(nóng)產(chǎn)品，不得銷售（）。

A、含有國家禁止使用的農(nóng)藥、獸藥或者其他化學(xué)物質(zhì)的

B、農(nóng)藥、獸藥等化學(xué)物質(zhì)殘留或者含有的重金屬等有毒有害物質(zhì)不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的 C、含有的致病性寄生蟲、微生物或者生物毒素不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的 D、使用的保鮮劑、防腐劑、添加劑等材料不符合國家有關(guān)強(qiáng)制性的技術(shù)規(guī)范的

53、未按照要求進(jìn)行食品運(yùn)輸?shù)?，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，（）。A、處二千元以上五萬元以下罰款 B、責(zé)令改正，給予警告

C、拒不改正的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上五萬元以下罰款 D、情節(jié)嚴(yán)重的，由原發(fā)證部門吊銷許可證

54、食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的法定職責(zé)包括（ABCD）。

A、建立健全食品安全管理制度 B、加強(qiáng)對職工食品安全知識培訓(xùn)

C、配備專兼職食品安全管理人員 D、做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗(yàn)工作

55、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗時(shí)應(yīng)遵守（ABCD）個人衛(wèi)生要求。

A、穿戴清潔的工作服、工作帽 B、有腹瀉、化膿性性皮膚病不得上崗 C、患有活動性肺結(jié)核者不得上崗 D、保持手的清潔衛(wèi)生

56、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照(ABD)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。

A、法律 B、法規(guī) C、產(chǎn)品訂單和合同要求 D、食品安全標(biāo)準(zhǔn)

57、下列哪些食品是食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的？（ABD）A、未經(jīng)檢疫的肉類 B、腐敗變質(zhì)食品

C、未經(jīng)冷藏的食品 D、超過保質(zhì)期限的食品

58、下列（ACD）行為必須遵守《食品安全法》。

A、食品生產(chǎn) B、初級食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理套 C、食品流通 D、餐飲服務(wù)

59、食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，以下做法中正確的是(ABC)Ａ、召回已經(jīng)上市銷售的食品 Ｂ、立即停止生產(chǎn)

Ｃ、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者 Ｄ、不用記錄召回和通知情況

60、在食品安全事故調(diào)查中，任何單位或者個人不得對食品安全事故（ABD），不得毀滅有關(guān)證據(jù)。A、隱瞞 B、謊報(bào) C、向媒體報(bào)道 D、緩報(bào)

三、判斷題。每題1分，共20分。

1、食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（對）

2、食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。（對）

3、廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，可以涉及疾病預(yù)防、治療功能。（對）

4、食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（對）

5、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（對）

6、食品經(jīng)營戶人照必須相符。（）

7、食品經(jīng)營 場所距離垃圾場、公用旱廁、糞池等污染源在 5米以上即可。（）

8、食品和食品添加劑與其標(biāo)簽、說明書所載的內(nèi)容不符的，不得上市銷售。()

9、縣級以上食品安全監(jiān)督管理部門有權(quán)查封違法從事食品生產(chǎn) 經(jīng)營活動的場所。（）

10、只要生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量好，無需在產(chǎn)品的外包裝上貼標(biāo)簽。（）

11、禁止生產(chǎn)經(jīng)營無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品。（）

12．市場銷售的食用油根據(jù)加工工藝主要可分為“浸出油”和“壓榨油”?！敖鲇汀钡募庸すに囀恰盎瘜W(xué)浸出法”，是通過選用某種能夠溶解油脂的有機(jī)溶劑與油料的接觸萃取出來的食用油?！皦赫ビ汀钡募庸すに囀恰拔锢韷赫シā保怯梦锢韷赫シ绞椒蛛x的食用油，因此“壓榨油”比“浸出油”更加安全。（×）

13．酒精度大于或等于10%的飲料酒、食醋、食用鹽、固態(tài)食糖類、味精等食品標(biāo)簽上可以免除標(biāo)示保質(zhì)期。（√）

14．稻谷加工精度越高，制成的大米的外觀和口感越好，但是營養(yǎng)價(jià)值卻會降低。（√）

15．有的食品儲存時(shí)間長了其性狀會發(fā)生一些變化。紫菜儲存時(shí)間稍長會變綠，這說明已經(jīng)產(chǎn)生毒素，不能食用。（×）

16．保質(zhì)期不是判斷食品是否變質(zhì)的唯一標(biāo)準(zhǔn)，可能由于存放方式、環(huán)境變化等引起過早變質(zhì)，所以食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)盡早食用。（√）

17．食用油在高溫、陽光照射、與空氣長期接觸等條件下極易發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生有害物質(zhì)，因此應(yīng)當(dāng)盡量密封，放在干燥、避光、低溫的環(huán)境保存。（√）18．如果食品企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量長期穩(wěn)定，企業(yè)有完善的質(zhì)量保證體系、市場占有率高、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到或嚴(yán)于國家標(biāo)準(zhǔn)要求，其產(chǎn)品可予以免檢。而對于其他企業(yè)生產(chǎn)的食品應(yīng)免費(fèi)抽取樣品進(jìn)行檢驗(yàn)。（×）

19．“食品安全”就是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健 康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。（√）

20．進(jìn)口的“預(yù)包裝食品”應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說明書。（√

第四篇：食品從業(yè)人員培訓(xùn)2

? 食品污染的來源

– 來自外界環(huán)境，包括食品種植、養(yǎng)殖、收獲過程和食品生產(chǎn)加工過程中對食品的污染以及由于污染而產(chǎn)生的一系列問題，如腐敗變質(zhì)

– 有意加入食品的非食品物質(zhì)或添加劑：如非法加入色素、防腐劑、香精等摻雜使假和偽造的問題甘肅平陽馬坊村4.6-4.7應(yīng)食用散裝牛奶引起3個幼兒死亡，39人中毒的事件現(xiàn)在確認(rèn)是亞硝酸鹽引起為什么會有亞硝酸酸鹽么我們懷疑是投毒啊

? 食品本身具有或自身產(chǎn)生的有毒有害成分的問題：如河豚毒素、豬甲壯腺素等本身具有的毒素，；油脂酸敗產(chǎn)生的的過氧化物的毒性毒蘑菇、腌菜（亞硝酸鹽中毒）、發(fā)芽土豆和扁豆加熱不徹底其自身的毒素造成的毒性；四季豆與未煮熟的豆類（皂素、植物血凝素）、發(fā)芽馬鈴薯、黃花菜、的食物中毒

–

? 交叉污染是食品衛(wèi)生中非常重要的污染方式，其特點(diǎn)是病原體從未經(jīng)處理的原料、容器、設(shè)備、加工人員的手等傳播到經(jīng)過加工后待食用的食物上

? 包括食品采購和進(jìn)貨必須熟知采購、進(jìn)貨

– 供貨單位的選擇與定點(diǎn)原則：

– 商品質(zhì)量第一的原則；

– 適量原則。

– 采購和進(jìn)貨管理：食品進(jìn)貨的驗(yàn)收是保證商品質(zhì)量的重要一環(huán)，做到一看、二驗(yàn)、三核對。

? 掌握必要的感官檢查方法：包括一般性檢查、視覺檢查、嗅覺檢查、觸覺檢查和味覺檢查。肉魚

? 嚴(yán)格實(shí)施索證制度

– 需索證的范圍

– 食品及其原料：

–a.肉制品，乳制品；

–b.糧油及其制品；

–e.調(diào)味品類

-f 食品添加劑，營養(yǎng)強(qiáng)化劑

– 采購鮮（凍）肉類，應(yīng)當(dāng)索取當(dāng)?shù)匦竽列姓鞴懿块T出具的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證

– 其他食品，應(yīng)當(dāng)索取生產(chǎn)者出具的有效衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單

? 看出證單位出具的證件原件和影印件是否有效，有無偽造、涂改；倉前的吳山小學(xué)買的所有調(diào)味品有杭州一家公司配送可是我們?nèi)z查時(shí)發(fā)現(xiàn)他的衛(wèi)生許可證有效十年大

家都知道我們的許可證的有效期都是四年的假證

? 看食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證與產(chǎn)品的名稱、商標(biāo)、批號等是否一致

– 食品經(jīng)營銷售人員的衛(wèi)生要求

– 每年進(jìn)行健康體檢，并建立健康申報(bào)制度。日常工作一旦遇到腹瀉、傳染病肝炎、霍亂、滲出性化膿性皮炎等疾病時(shí)，立即停止直接接觸食品的工作。

–每年接受衛(wèi)生知識的培訓(xùn)及其它食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)。

– 接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手 – 開始工作前

– 處理食物前

– 上廁所后

– 處理生食物后

– 處理弄污的設(shè)備或飲食用具后

– 咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后

– 處理動物或廢物后

– 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后

– 從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后

– 謝謝大家！

預(yù)防

?防止食品的細(xì)菌污染（加工銷售環(huán)境、操作環(huán)節(jié)（洗手、穿戴工作衣帽、口罩）、防止帶菌操作、交叉污染、注意放置時(shí)間等）?控制細(xì)菌的繁殖（儲存環(huán)節(jié)溫度、時(shí)間）

?殺滅病原菌（消毒方法、回鍋等）

?防止添加劑對食品的污染（杜絕濫用添加劑尤其是工業(yè)添加劑，如辣醬蘇丹紅事件、沙縣小吃硼砂事件）

?防止食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備以及洗滌劑、消毒劑對食品的污染

?防止農(nóng)藥（除草劑、殺蟲劑、滅蚊劑等）、獸藥對食品的污染?防止“工業(yè)三廢”對食品的污染

第五篇：食品從業(yè)人員培訓(xùn)制度

食品從業(yè)人員培訓(xùn)制度

一、食品從業(yè)人員人員必須在接受監(jiān)管部門對食品安全法律、法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

二、在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下參加食品安 全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及食品安全、操作技能培訓(xùn)。

三、食品從業(yè)人員的培訓(xùn)方式以在監(jiān)管部門下參加培訓(xùn)與自學(xué)相結(jié)合，根據(jù)監(jiān)管部門指導(dǎo)下學(xué)習(xí)相關(guān)法律知識。

四、從業(yè)人員對食品安全知識培訓(xùn)，需要保留培訓(xùn)內(nèi)容、及監(jiān)管部門指導(dǎo)意見，以備查驗(yàn)。

五、從業(yè)人員學(xué)習(xí)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、等法律、法規(guī)及時(shí)掌握和了解國家及地方的各項(xiàng)食品安全法律、法規(guī)、做知法守法的食品經(jīng)營者。