第一篇：2014-3-30食堂管理制度pg

球會員工餐廳廚房衛(wèi)生、安全管理制度

一、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理

1、廚房從業(yè)人員必須持有效健康證明，并定期接受體檢。

2、所有廚房工作人員都必須接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)，保持個人衛(wèi)生，具有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。做到七勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己具有良好整齊的儀表。

3、在工作范圍內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、口紅等現(xiàn)象，工作時嚴(yán)禁談笑打鬧，不得在廚房范圍內(nèi)洗滌食品以外的物品。

4、保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，上班時穿好工衣、戴好工帽、口罩，嚴(yán)禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)，嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾、不得對食品咳嗽，打噴嚏，以及其他不衛(wèi)生的動作，不允許用勺直接嘗味。

5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前必須選手，同時用消毒水浸泡兩分鐘。

6、所有工作人員在分餐時必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛(wèi)生手套。

7、廚房工作的員工有感冒癥狀時一定要請假，以免造成食物感染。

8、貫徹落實“廚房員工素質(zhì)7S”：

1）整理：區(qū)分要和不要，舍棄不要的物品；

2）整頓：將要的物品，依定容、定量、定位的方式處理；

3）清掃：將工作場所、環(huán)境做徹底清掃；

4）良好習(xí)慣：養(yǎng)成隨時維持物歸原位的良好習(xí)慣；

5）服務(wù)：提供百分百顧客滿意的親切服務(wù)；

6）速度：超越自己完成工作的時間，并兼顧品質(zhì)；

二、廚房、廚具衛(wèi)生管理

1、廚房餐具設(shè)立崗位責(zé)任制，所有工具、容器每天工作前進(jìn)行嚴(yán)格消毒，食具清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，消毒后加蓋保管，防止再污染，未經(jīng)消毒不得循環(huán)使用。

2、廚房所有工具用完后，按規(guī)定處理，擺放有序，刀砧板每次用完后徹底清洗干凈后豎放，以確保底、/

4面、邊三面光。且切生熟食品的砧板要分開，不得混合使用。

3、冰箱、冷藏柜要定期解凍、清洗，保持制冷效果及冷柜內(nèi)環(huán)境清潔衛(wèi)生。

4、爐灶、蒸柜、配料臺、鍋頭、工作臺、洗菜池、洗碗池一切水溝渠道使用后及時徹底清洗保持干凈、整潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。

5、工作臺、貨架、調(diào)料臺隨時保證清洗干凈。

6、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。

7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋，按時清理。

8、每周必須對飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉庫、辦公室、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、點心房、餐廳、供餐區(qū)等所有的設(shè)施/設(shè)備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死角等。清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等一切傳染性質(zhì)東西污染食物。

三、食品衛(wèi)生管理

1、采購原料食品，確保新鮮衛(wèi)生。不得使用未經(jīng)有關(guān)部門檢驗的肉類，病死、毒死或死因不明禽畜，水產(chǎn)品或有異味、腐爛、變質(zhì)氣味、發(fā)霉、生蟲、摻雜的食品為原料，各種食品、佐料應(yīng)符合衛(wèi)生要求，采購原輔料要以銷定購，先購先用，防止過期變質(zhì)。存放食品原料做到離墻、離地分類，不得與雜物、藥物混放，干濕不得同庫貯存。

2、食品做到生熟分開、葷素分開，確保食品純正。

3、注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。

4、操作時要分臺，分池操作，以免交叉污染。蔬菜類原料就按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作，肉類應(yīng)注意切除可能存在的病變組織，水產(chǎn)肉臟、魚鱗等，大米應(yīng)經(jīng)過清洗干凈。

5、清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標(biāo)識清楚并分開使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。

6、處理過的原料應(yīng)及時加工烹調(diào)，烹調(diào)時要煮熟煮透，以保證食用安全，防止中毒事故發(fā)生。

7、加工好的熟食品要妥善保管，如存放時間超過4小時，要重新回爐加熱處理，才能食用。

8、生、熟食品要分別冰箱存放，關(guān)有明顯的標(biāo)志標(biāo)明，不得生、熟混放，以防熟食品受到污染。

四、餐具衛(wèi)生

1、打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上，應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識。

2、使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng)過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具內(nèi)外干凈、干燥、無飯菜渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用：每天每餐經(jīng)消毒的餐具必須有人檢查，經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方可投入使用，每次餐具檢查的合格率不能低于97％，經(jīng)消毒后的餐具盛放在食品的位置。

五、餐廳衛(wèi)生

1、開餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物，地面干凈無油污，開餐過程中也必須有專人維護(hù)餐廳內(nèi)的清潔。

2、餐廳內(nèi)的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語、開關(guān)插座要長期保持干凈。

3、每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。

4、專人回收餐具，不得亂放亂扔，剩菜、剩飯要及時運走，保證餐廳無異味。

5、為了防滑，各排隊口、入口、出口鋪上防滑地毯，以防員工摔跤。

六、員工餐廳安全管理：

1、水、電、煤氣使用完畢要及時關(guān)掣，且責(zé)任到人，嚴(yán)禁存在長流水、長轉(zhuǎn)扇、煤氣泄漏等浪費現(xiàn)象及事故隱患。

2、所有員工在上班時必須佩戴好工作證、安全操作上崗證、投訴工號等標(biāo)識牌。使用各類能源時，必須嚴(yán)格按作業(yè)指導(dǎo)書操作機(jī)器設(shè)備，操作人員離開工作崗位時必須關(guān)掉設(shè)備/設(shè)施，或找人頂替工作崗位。未經(jīng)培訓(xùn)的員工嚴(yán)禁擅自操作機(jī)器，培訓(xùn)合格的員工由公司統(tǒng)一發(fā)給安全操作上崗證。

3、進(jìn)行清潔衛(wèi)生時，嚴(yán)禁操作人員直接沖洗配電箱、開關(guān)、燈管、線路或其它設(shè)備設(shè)施，避免事故的發(fā)生。

4、罐裝液化氣瓶與液化氣爐的距離必須保持兩米以上，罐裝液化氣瓶應(yīng)避開熱源，嚴(yán)禁將煤氣瓶倒置使用，氣管必須符合爐灶的壓力要求，氣管與閥門或爐頭的接口處必須用專用的喉箍。

5、爐灶點火必須使用專用的點火器，以免出現(xiàn)安全隱患；

6、每餐開餐結(jié)束后，飯?zhí)霉芾砣藛T在下班前必須對飯?zhí)眠M(jìn)行工業(yè)安全檢查并作好相關(guān)的記錄；

7、培訓(xùn)員工安全意識及消防基本知識；培訓(xùn)員工正確使用各種機(jī)械設(shè)備及消防器材；

8、按操作指引，正確使用爐灶

1）“按爐灶點火指引”正確操作爐灶；切忌正對爐門點火，嚴(yán)防“放炮”事件發(fā)生造成工傷。

2）使用爐灶后檢查風(fēng)閥、水閥、油閥和總油閥、電源有無關(guān)閉等，最關(guān)鍵是檢查爐膛內(nèi)無余火，確認(rèn)沒有事故隱患后操作人員方能離開；

3）油炸食品時，應(yīng)先將油倒入鍋內(nèi)（鍋內(nèi)油不少于20斤），但又不能盛油太滿，嚴(yán)防油溢出鍋

外，只能以六成滿為限；使用油鍋時操作人員不能離開崗位，如遇火情，先用消防鍋蓋蓋住，關(guān)好油門、風(fēng)機(jī)；

4）按操作指引，正確使用機(jī)械設(shè)備以免對人體造成傷害；

七、工作質(zhì)量管理

在飯?zhí)蒙蠉彽墓ぷ魅藛T，嚴(yán)格遵照公司制定的操作規(guī)定和工作制度，對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，不得偷工減料，良好的服務(wù)態(tài)度，隨時接受球會管理人員及員工的意見并進(jìn)行改進(jìn)，虛心向他人學(xué)習(xí)，提高自己技術(shù)水平，定期接受考核，對存在問題及時改善。

八、食物中毒及其預(yù)防

1、每一位飲食工作人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)衛(wèi)生法，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，堅持做到不買入，不驗收，不使用，不出售腐敗變質(zhì)的原料和食品，并按照食品低溫保存的衛(wèi)生要求貯存食品防止食品腐敗變質(zhì)。

2、做到食品“四隔離”即生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與生冰隔離。

3、不吃有毒和不認(rèn)識的野菇、河豚魚，發(fā)芽馬鈴薯等，做好消滅“四害”工作。

4、一旦發(fā)生中毒，必須立即查明原因，根據(jù)調(diào)查及檢驗的結(jié)果，提出相應(yīng)的措施，防止中毒事故再次發(fā)生。

鼎龍吉兆灣度假酒店

2013年12月28日

第二篇：食堂管理制度

食堂管理制度

1.目的1.1為了提高食堂管理的整體水平，為全體員工提供衛(wèi)生、放心、舒適、優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境和氛圍，維護(hù)和確保員工的身體健康，特制定本制度。

2.適用范圍及職責(zé)

2.1食堂工作人員（供應(yīng)商）和全體員工適用本制度。

2.2.1食堂工作人員（供應(yīng)商）負(fù)責(zé)及時提供保質(zhì)保量的食品，負(fù)責(zé)食堂及周邊環(huán)境維護(hù)。

2.2.2財管部管理課負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)相關(guān)事宜，并對食堂進(jìn)行歸口管理。

3.采購及存儲

3.1食堂工作人員（供應(yīng)商）須嚴(yán)把采購質(zhì)量關(guān)，預(yù)防和杜絕病從口入，不得提供霉變、腐敗、蟲蛀、有毒、超過保質(zhì)期的食品或衛(wèi)生法禁止供應(yīng)的其他食品。

3.2采購大批主食或副食要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證，以便查驗，不得采購三無產(chǎn)品。

3.3嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，對存放的各類食品實行“隔離”，以免串味、走味或變質(zhì)。

3.4供應(yīng)主食、菜、湯均應(yīng)使用保溫措施，確保供餐時間食品溫?zé)幔坏锰峁┥洌霾?、水果除外）食品?/p>

3.5食堂庫房整齊清潔，分類存放，防鼠防潮。

3.6食品存放冰箱或冰柜時間不得多于48小時，嚴(yán)禁提供隔夜飯菜。

4.衛(wèi)生管理制度

4.1食堂工作人員個人衛(wèi)生

4.1.1食堂工作人員要做好個人衛(wèi)生，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗換工作服。不得留長指甲、染指甲，工作時不戴戒指、手躅、耳環(huán)等。

4.1.2工作時要穿戴白色工作服、工作帽，分菜人員要戴口罩,工作服、帽、口罩做到干凈無污。

4.1.3工作人員每半年進(jìn)行一次健康檢查，體檢不合格者或患有公司認(rèn)為不適宜在食堂工作的某種疾病，不能在食堂工作。

4.1.4管理課對食堂工作人員建立健康檔案，對從業(yè)人員的健康體檢證明進(jìn)行驗證。

4.2食堂餐具及環(huán)境衛(wèi)生

4.2.1對碗、盤、筷、湯勺等餐具以及刀具、菜墩等工具要及時清洗,擦洗干凈放入消毒柜或消毒機(jī)中清毒，未經(jīng)過消毒的餐具、工具不準(zhǔn)再次使用。

4.2.2食堂工作人員須保證餐廳環(huán)境衛(wèi)生整潔、地面無污、炊具擺放條理化、桌面及時清理。

4.2.3垃圾桶每日要及時清理干凈，及時清理衛(wèi)生死角，堅持消滅鼠害、蟲害和蒼蠅等。

4.2.4在保證每天清理的基礎(chǔ)上，每周至少進(jìn)行一次或二次(夏天可適當(dāng)增加)的徹底大掃除，保持食堂清潔。

5.食堂就餐管理制度（暫行）

5.1食堂工作人員（供應(yīng)商）每餐應(yīng)提供主食及3菜1湯，每周五（遇節(jié)假日提前）提供下一周（7天）菜譜并張貼于食堂看板。菜色須做到大眾化、多樣化并做到色、香、味、形俱佳。

5.2食堂應(yīng)按時供餐不得提早或延遲，公司員工用餐時間為中午12：00-13：00。除各部門值班人員及訪客可于11：30用餐外，其余員工不得提前進(jìn)入食堂。

5.3員工一律憑餐卡領(lǐng)餐，每位限領(lǐng)一份，禁止多領(lǐng)代領(lǐng)。員工領(lǐng)餐時將餐卡交予食堂，次日于門衛(wèi)處領(lǐng)取。餐卡每人一張，專人專用，丟失賠償。

5.4訪客用餐須使用飯票，飯票由各部門專人保管并設(shè)立“客戶用餐登記簿”，須寫明代領(lǐng)人、領(lǐng)取份數(shù)、日期，管理課月底核查。

5.5取餐應(yīng)按先后順序自覺排隊并一律在窗口處拿取，不得進(jìn)入操作間或動手拿取。

5.6就餐人員必須按自身食量盛飯打湯，嚴(yán)禁浪費。

5.7員工就餐時應(yīng)維持自己用餐區(qū)域干凈整潔，用餐完畢后做簡單清理，不得隨地丟棄垃圾。

5.8食堂內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，不準(zhǔn)隨地吐痰及大聲喧嘩。

5.9就餐后，全體員工必須將餐具、垃圾分類放入回收箱。

5.10員工應(yīng)自覺愛護(hù)食堂公物，不得隨便搬動食堂設(shè)施。

5.11節(jié)約用水。

第三篇：食堂管理制度

Q/BHRD

Q/BHRD－2220103－201

1浙江浙能紹興濱海熱電有限責(zé)任公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

食堂管理制度

2011－10－31發(fā)布

2011－11－04實施 浙江浙能紹興濱海熱電有限責(zé)任公司發(fā)布

前言

本制度是根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國食品安全法》及我公司的食堂管理實際情況與有關(guān)部門的規(guī)定制度制訂的。目的是為了規(guī)范對職工食堂的管理，保證職工食堂的食品安全衛(wèi)生，成本核算等制度的到位落實，提高職工食堂服務(wù)質(zhì)量，滿足廣大職工就餐需要。

本制度行政事務(wù)部提出并歸口。

本制度起草部門：行政事務(wù)部。

本制度主要起草人：陳磯

本制度主要審核人：陳強(qiáng)峰

本制度批準(zhǔn)人： 應(yīng)苗富

食堂管理制度范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了公司職工食堂管理內(nèi)容及要求，檢查與考核。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于公司的職工食堂。規(guī)范性引用文件

下列文件中條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

《中華人民共和國食品安全法》管理職責(zé)

公司職工食堂在公司職代會生活福利小組參與監(jiān)督下由行政事務(wù)部歸口管理，并接受衛(wèi)生、防疫工作人員對食堂的檢查，確保職工食堂更好地為公司職工服務(wù)，滿足職工就餐需要。管理內(nèi)容與要求

4.1食堂管理

4.1.1建立健全食堂內(nèi)部崗位職責(zé)、食品保管、食品采購，經(jīng)濟(jì)核算，安全衛(wèi)生等主要制度和原始記錄，做到人人有專責(zé)，事事有人管。

4.1.2行政事務(wù)部要經(jīng)常性了解職工需求及征求職工意見，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量服務(wù)要求。

4.1.3食堂需購物（食）品須由監(jiān)察審計部牽頭在做好市場調(diào)研的同時確定供貨商。

4.1.3食堂根據(jù)需要提供需購物（食）品計劃表，由專人負(fù)責(zé)采購,不得擅自采購所需物品,采購人員必須了解市場行情的最新信息。確保不短斤少量，不準(zhǔn)采購腐爛變質(zhì)、過期食品，做好入庫檢查和驗收工作，憑單出入庫、匯總有結(jié)算，環(huán)環(huán)有憑據(jù)，事事責(zé)到人。

4.1.4外來搭伙單位人員用餐必須由相關(guān)部門聯(lián)系, 經(jīng)行政事務(wù)部同意后方可購卡用餐并交納30%搭伙費、預(yù)交20元IC卡押金，使用完畢后憑卡退還余額及押金。

4.1.5各部門及搭伙單位如因人員加班、外出等原因就餐人數(shù)變化時，節(jié)假日應(yīng)提前1天、平時應(yīng)提

前4小時通知行政事務(wù)部,安排好食堂加工食品數(shù)量。

4.1.6因接待需在小餐廳就餐,各部門須提前將經(jīng)審核批準(zhǔn)后的就餐接待安排和標(biāo)準(zhǔn)通知食堂, 食堂及時做好相關(guān)準(zhǔn)備。

4.2 服務(wù)態(tài)度

4.2.1對運行值班人員、檢修搶修人員及發(fā)生特殊情況時食堂將為職工提供現(xiàn)場訂餐送餐服務(wù)。

4.2.2對就餐人員堅持買賣公平、態(tài)度和藹，服務(wù)熱情、主動周到、一視同仁，操作迅速準(zhǔn)確。

4.2.3餐廳無特殊情況開飯時間內(nèi)飯菜供應(yīng)不得脫節(jié)，并做到熱菜熱飯。

4.2.4餐廳要求準(zhǔn)點開飯，不得無故早開、晚開和早關(guān)。

4.3 食品衛(wèi)生

4.3.1負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生工作，嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)食品安全衛(wèi)生法律法規(guī)，杜絕發(fā)生各類腸道感染和食物中毒事故。

4.3.2做好食品保管和衛(wèi)生，不加工霉?fàn)€變質(zhì)的食品，食品不發(fā)霉，不變質(zhì)，必須入箱入柜的食品有蓋有罩，生熟菜，食品隔離貯存。

4.3.3建立食物留樣記錄,有專人負(fù)責(zé)留取當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴，標(biāo)明菜名、留樣時間，保存24小時。

4.3.4不出售變質(zhì)食品(包括飯菜)。洗菜達(dá)到“三無”(無生活性污染物、無化學(xué)性污染物、無放射性污染物)。餐具做到“四過關(guān)”(一洗、二刷、三沖、四消毒)。

4.3.5炊事工作人員做到“四勤”(勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服和被褥，勤換工作服)。廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，操作時不隨地吐痰、不聊天。

4.3.6食堂從業(yè)人員每年一次到當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門進(jìn)行健康體檢，領(lǐng)取合格的《健康證》后方可上崗工作，禁止先上崗后體檢，發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生防疫要求的人員立即調(diào)離炊事崗位。

4.3.7作業(yè)時，工作人員須一律穿戴潔白、干凈工作服、帽，并佩證。出售食品時使用工具，不用手抓。

4.4 環(huán)境衛(wèi)生

4.4.l保持廚房內(nèi)通風(fēng)，清潔衛(wèi)生，明亮，防鼠、防蠅設(shè)備完好，地溝經(jīng)常打掃，每周一次大掃除，餐廳、操作間的玻璃窗每周擦一次，保持潔凈。

4.4.2采取多種形式和方法，積極開展滅鼠、滅蠅、滅蟑螂工作，達(dá)到基本無蒼蠅。

4.5 服務(wù)要求

4.5.1主輔食、菜肴品種豐富，不斷翻新變換。

4.5.2經(jīng)常性供應(yīng)各類糕點、鹵菜。

4.5.3每天公布食堂當(dāng)餐的品種、價格。

4.6 飯菜質(zhì)量

4.6.1主食：米飯松軟保暖，不出售焦、爛、夾生飯。

4.6.2面食:不僵不生不傷堿，做到量足。

4.6.3菜肴：應(yīng)注重營養(yǎng)搭配，保持新鮮，在色、香、味、形上下功夫，分鍋燒、不早燒、保好溫，達(dá)到職工滿意。

4.7安全

4.7.1炊具設(shè)施操作要嚴(yán)格執(zhí)行安全規(guī)程, 空調(diào)、制冷設(shè)備應(yīng)由專人管理,杜絕發(fā)生人身事故。

4.7.2認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電、用氣安全工作。

4.8 經(jīng)濟(jì)核算

4.8.1每月平均收支贏虧控制在+5%—-10%。

4.8.2成本核算：每日結(jié)算均有記錄，每月盤點帳物，公布帳目，做到帳物相符，帳目無差錯。

4.8.3行政事務(wù)部次月初將上月的損益表報送公司主管領(lǐng)導(dǎo)及財務(wù)部?？己伺c檢查

5.1 由公司職代會生活福利小組進(jìn)行監(jiān)督。

5.2 按本標(biāo)準(zhǔn)檢查與考核。

第四篇：食堂管理制度

江南學(xué)校食堂管理制度

為加強(qiáng)我校食堂和食品衛(wèi)生安全管理工作，確保我校師生身體健康和生命安全，維護(hù)學(xué)校正常教學(xué)秩序，依照《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，結(jié)合我校食堂實際，特制定我校食堂衛(wèi)生管理制度。

一、集體研究制度

凡學(xué)校食堂采購的大宗食品（含大米、面粉、面及其半成品、食用油等），必須經(jīng)校委會集體研究決定。任何人不得擅自決定購買。貨物的質(zhì)量、價格、服務(wù)態(tài)度等，按公平、擇優(yōu)的原則予以確定供貨企業(yè)。

二、原料采購制度

（一）要嚴(yán)格遵循食品采購的衛(wèi)生要求，嚴(yán)把食品采購關(guān)，并科學(xué)、合理地貯存食品。

（二）食品采購必須做到定點采購，并索取有效證件（衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照、質(zhì)保證

書等），簽訂合同，建立檔案，以保證其質(zhì)量。采購員必須到定點經(jīng)營單位采購食品及其原料，并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證，定期召集供應(yīng)商開會，提出供貨要求。要確保食品及原料進(jìn)貨渠道的可靠、規(guī)范，確保食品的質(zhì)量和衛(wèi)生。

（三）嚴(yán)禁采購以下食品

腐敗變質(zhì)、油脂、酸敗、霉變、生蟲、污濁不潔，混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；

未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；

超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；

其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

（四）凡購買的物品不符合上述規(guī)定要求，一律由采購人員負(fù)責(zé)退貨或承擔(dān)由此帶來的經(jīng)濟(jì)損失，造成嚴(yán)重后果的，要承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。

三、驗收登記制度和回避制度

凡采購的大宗食品，進(jìn)校時必須由驗收人員按照學(xué)校提供的資質(zhì)證書和采購制度要求進(jìn)行審查。不符合要求的，嚴(yán)禁進(jìn)場。并建立好進(jìn)貨登記臺賬。驗收登記時，采購人員應(yīng)及時回避。

四、內(nèi)部監(jiān)督制度：由工會代表不定時對上述大宗物品采購進(jìn)行檢查或抽查。

五、責(zé)任追究制度

采購、登記、驗收、入庫、加工等各個環(huán)節(jié)的工作人員，必須嚴(yán)格履行各自職責(zé)。對工作不認(rèn)真負(fù)責(zé)，造成安全事故人員，學(xué)校將依據(jù)有關(guān)法律法規(guī)和上級有關(guān)規(guī)定追究相關(guān)人員責(zé)任。

六、庫房管理制度

（一）庫房要專人負(fù)責(zé)，嚴(yán)格控制人員進(jìn)出，做到每次開門后先檢查有無異常情況。

（二）要嚴(yán)格把關(guān)，對證明材料不全，沒有入庫記錄的食品及原料嚴(yán)禁入庫。

（三）食品貯存應(yīng)當(dāng)分室、分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查，及時處理變質(zhì)

或超過保質(zhì)期限的食品。

（四）食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。

七、規(guī)范加工制度

（一）原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分池清洗干凈，然后分類存放，供加

工制作用。

（二）要嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工的衛(wèi)生安全。對盛裝熟

食品的容器、餐具、熟食公用具洗涮干凈后必須進(jìn)行熱力消毒。

（三）食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀

異常的食品及其原料，不得加工或使用。

（四）加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未成品分開存

放，未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉感染。

（五）食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應(yīng)當(dāng)在高

于60度或低于10度的條件下存放。學(xué)生餐制作成品到學(xué)生食用其間隔不超過3小時。

（六）接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

（七）學(xué)校食堂不得出售冷葷涼菜。

（八）每餐售前，應(yīng)將所售食物進(jìn)行留樣。并保留24小時。

八、清洗消毒制度

（一）餐飲具清洗池應(yīng)嚴(yán)格與原料清洗池分開。

（二）餐飲具使用后必須當(dāng)天洗凈、消毒（蒸飯箱、消毒柜），每周用蒸飯箱消毒2次，平時洗凈后放入消毒柜，用時拿出，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。并由洗碗工負(fù)責(zé)對消毒情況進(jìn)行記錄。

（三）餐具保潔區(qū)應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌、消毒劑

必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所或櫥柜，并有時顯的標(biāo)記。

九、從業(yè)人員健康衛(wèi)生上崗制度

（一）認(rèn)真參加學(xué)校組織的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)活動，不斷提高自己從業(yè)的素質(zhì)和能力。

（二）上班時間所有職工，一律要穿工作服，戴工作帽。

（三）必須取得健康證明方可參加工作，并定期參加體檢。

（四）身體有病時應(yīng)離開工作崗位，治愈后方可重新上崗。

（五）應(yīng)具備良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：工作前、處理食品原料后、便后用肥皂

及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。上廁應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。

（六）開飯前先洗手，開飯時不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)面向食品說話、咳嗽，不準(zhǔn)涂脂抹粉。

（七）職工連續(xù)多次違反上述規(guī)定或不聽勸阻的。由學(xué)校立即辭聘。

十一、食堂環(huán)境衛(wèi)生工作制度

（一）食品加工過程中產(chǎn)生的垃圾要隨手放入有蓋的垃圾桶內(nèi)，不能隨地亂扔，垃圾應(yīng)

及時清理。

（二）各種餐具、抹布、機(jī)械等要洗涮干凈，做到本見本色，鐵見光，用后擺放整齊，生熟用具嚴(yán)格分開，不得混用，半成品和成品分開。

（三）食堂衛(wèi)生打掃要進(jìn)行分工包干；大廚、洗菜工負(fù)責(zé)操作間、走廊、打菜間衛(wèi)生，洗碗工負(fù)責(zé)洗碗間、門前陰溝、剩菜剩飯?zhí)?、就餐廳衛(wèi)生，鍋爐工負(fù)責(zé)鍋爐房、蒸飯間、蒸飯箱、蒸飯盤、盛飯盆衛(wèi)生。

（四）每天進(jìn)行一次大掃除。

十二、管理細(xì)則：

（一）鍋爐工

1、按時供氣，保證一日三餐的用氣量。不得因氣壓不夠而使飯、饅頭、菜沒有蒸熟。

如出現(xiàn)一次，罰款20元（不可抗拒因素除外）。

2、保證一日三次的開水定量供應(yīng)。

3、保證學(xué)生洗澡水的供應(yīng)。

4、澡堂龍頭、開水龍頭如有損壞及時報修。

5、定期對鍋爐進(jìn)行檢查維修，小問題自行維修。解決不了的及時上報分管領(lǐng)導(dǎo)。

（二）面點工

1、保證學(xué)生早點按時足量供應(yīng)。不得出現(xiàn)因自身原因而導(dǎo)致的耽誤學(xué)生就餐，如出現(xiàn)

一次罰款20元。

2、保證早點可口，不得出現(xiàn)未熟或堿味過重的早點。

3、盡量使早點豐富多樣。

（三）切菜工

1、菜必須切大小均勻；

2、菜清洗必須干凈

3、分菜必須及時

4、菜盆清洗干凈

5、做到生熟分開操作

6、做到打菜公平、均勻，刷卡正確無誤。

（四）洗碗工

1、餐飲具要清洗干凈，放入消毒柜；

2、每周用蒸飯箱消毒2---3次，并要有消毒記錄；

3、確保負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生保持干凈；

4、每餐學(xué)生所需餐飲具擺放在相應(yīng)位置；

5、早餐參與打湯、打稀飯。

（五）廚師

1、負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)食堂所有員工的工作安排，嚴(yán)格上下班制度，嚴(yán)格操作流程；

2、保證菜足量供應(yīng)，不要出現(xiàn)未熟、變質(zhì)或有焦味的菜；

3、保證菜樣豐富，搭配合理；

4、負(fù)責(zé)索證、索票，采購物品的質(zhì)量。

十三、食堂員工對各自負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生保持整潔干凈，負(fù)責(zé)廚師的安排及管理，熱情對待家長及學(xué)生；上級檢查如出現(xiàn)問題，如因個人原因造成，按上級處罰作出相應(yīng)處罰。

第五篇：食堂管理制度

食堂管理制度

一、責(zé)任落實

1、食堂（廚房、餐廳）及食品庫的衛(wèi)生安全工作由行政綜合辦負(fù)責(zé)統(tǒng)籌管理并承擔(dān)管理責(zé)任。

2、廚房、餐廳衛(wèi)生安全工作由炊事人員負(fù)責(zé)，不能帶病上崗。

二、炊事人員

1、食堂炊事人員要持健康證上崗，定期體檢。

2、工作時要穿工作服、戴工作帽，烹飪作業(yè)時間不準(zhǔn)穿工作服離崗?fù)獬觥６ㄆ谙礈旃ぷ饕旅?，保持清潔?/p>

3、保持個人衛(wèi)生要做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗頭。

4、炊事人員要服從領(lǐng)導(dǎo)安排，保證員工按時開餐；保證公司接待工作圓滿完成。

三、食堂衛(wèi)生

1、廚房衛(wèi)生要做到：地面干凈、無雜物、無污水、墻壁清潔，食品原料放置整齊，可用飯菜要用蚊蠅罩，炊具隨用隨洗保持清潔，灶臺、案面無陳舊臟漬。作業(yè)完畢洗菜池要無臟水沉積、無雜物，雜物桶要及時傾倒以防滋生蠅蟲。

2、餐廳衛(wèi)生要做到：餐桌、座椅干凈無臟漬灰塵，地面、墻壁、窗臺干凈，地面無臟水、無灑落飯菜、無雜物，洗具池?zé)o臟水沉積、無雜物。

3、冰箱、冰柜內(nèi)存物品要分袋存放，做到生熟食品分開，生熟器具分開，并定期清理。

四、食品衛(wèi)生

1、餐飲作業(yè)禁用腐爛變質(zhì)原材料，科學(xué)配菜，嚴(yán)防食物中毒。

2、采購食品要按品種、生熟妥善保管，不得出現(xiàn)人踏、鼠咬現(xiàn)象。

3、需要清洗才能烹調(diào)作業(yè)的生食品，必須認(rèn)真清洗，確定清洗干凈后方可烹制。

4、大量采購的食品要及時入庫、入賬，由行政綜合辦統(tǒng)籌管理。

五、食品采購

1、嚴(yán)禁采購腐爛變質(zhì)食品，采購專員在采購時要認(rèn)真查驗食品品質(zhì)的優(yōu)劣。

2、采購專員在采購各種食品時，要貨比三家，選購優(yōu)質(zhì)價廉食品。

3、采購專員要保存好并及時上報采購原始票據(jù)，票據(jù)要加蓋售貨單位公章并加注電話。

六、防火防盜

1、其他部門人員無必要理由，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房，違者扣罰2日工資。

2、廚房內(nèi)煤氣爐灶等有火種設(shè)備及電器設(shè)備，要按設(shè)備使用說明書規(guī)范操作，要經(jīng)常檢查管路、閥門、電源、線路等是否存在安全隱患，發(fā)現(xiàn)問題要及時解決或上報。

3、使用煤氣爐灶要按先點火、后開閥門順序操作，停用時要按先關(guān)總閥門、后關(guān)小閥門順序操作。

4、電器設(shè)備停用必須切斷電源，并將電源線安放至妥當(dāng)位置。

5、煉油或炸制食品時搞好油溫控制，嚴(yán)防跑油、撒油、迸濺、起明火。

6、廚房、餐廳夏季經(jīng)常通風(fēng)、冬季適時通風(fēng)，保持空氣清新干燥，下班后要關(guān)好門窗，關(guān)好灶具開關(guān)，切斷總電源，7、食堂一切接觸火器、電器的炊事人員要提高警惕，不可麻痹大意。

8、食品庫賬目清晰，安防措施妥當(dāng)，由行政綜合辦專人負(fù)責(zé)管理。

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二○一○年一月一日