第一篇：餐飲服務(wù)質(zhì)量管理制度

學(xué)校食堂食品安全管理制度

學(xué)校食品安全管理制度

1.學(xué)校要建立健全以校長(zhǎng)為第一責(zé)任人的學(xué)校食堂食品安全責(zé)任制。

2、學(xué)校要建立學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)準(zhǔn)入制度，嚴(yán)格審查學(xué)校食堂餐飲服務(wù)單位是否持有有效的《餐飲服務(wù)許可證》、《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、從業(yè)人員健康證明和食品安全培訓(xùn)合格證明。

3、學(xué)校應(yīng)當(dāng)設(shè)專職的食品安全管理人員，負(fù)責(zé)學(xué)校食堂日常管理工作。

4、建立食物中毒或者其他食源性疾病等突發(fā)事件的報(bào)告及應(yīng)急處理機(jī)制，制定具體的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。

5、建立學(xué)校食品安全責(zé)任追究制度。

6、提供與學(xué)校師生供餐規(guī)模相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，并配備能滿足實(shí)際需求的餐具消毒、保潔設(shè)施。

學(xué)校食堂食品安全管理人員職責(zé)

1、認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全方面的法律法規(guī)及相關(guān)規(guī)定，在校方的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)學(xué)校食堂食品安全管理工作。

2、負(fù)責(zé)組織對(duì)學(xué)校食堂從業(yè)人員開(kāi)展定期培訓(xùn)。

3、負(fù)責(zé)學(xué)校食堂食品安全日常監(jiān)管工作，對(duì)學(xué)校食堂的食品采購(gòu)、加工、供餐環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督，確保學(xué)校師生吃上安全放心的食品。

4、督促學(xué)校食堂做好食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度。

5、督促學(xué)校食堂保持內(nèi)外環(huán)境清潔，避免有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。

6、督促學(xué)校食堂做好食品留樣工作，并定期對(duì)食品留樣的情況進(jìn)行抽查，并按照菜譜記載情況逐一進(jìn)行對(duì)照，如發(fā)現(xiàn)食堂沒(méi)有堅(jiān)持食品留樣的，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定，追究相關(guān)人員的責(zé)任。

7、負(fù)責(zé)從業(yè)人員的健康晨檢工作，掌握從業(yè)人員的情緒變化。

8、積極配合監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查。

學(xué)校食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

1、從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康體檢，持健康證和上崗培訓(xùn)合格證方可上崗。

2、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3、應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物；不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙；不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品安全的行為；不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味；使用后的操作工具不得隨處亂放。

4、操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔。接觸直接入口的食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。

5、接受學(xué)校內(nèi)部的健康晨檢，并熟記本崗位衛(wèi)生知識(shí)及食品安全知識(shí)。

6、入廁前必須脫下工作服，出廁上崗前必須洗手。

學(xué)校食堂廚房衛(wèi)生管理制度

1、接觸原料、半成品和成品的工具、容器和設(shè)備必須做到標(biāo)識(shí)清楚，分開(kāi)使用。

2、所用的工具、容器和設(shè)備應(yīng)做到使用后清洗干凈，并保持清潔，接觸直接入口食品的工具、容器和設(shè)備在使用前必須進(jìn)行消毒。

3、加工完畢后，調(diào)料要加蓋，并定位存放。做到地面整潔無(wú)油污，容器清潔無(wú)殘?jiān)?，刀墩潔凈無(wú)霉斑，不留衛(wèi)生死角。

4、定期對(duì)廚房的墻壁、天花板、門窗和排煙設(shè)備進(jìn)行清潔，加工場(chǎng)所內(nèi)的廢棄物應(yīng)及時(shí)清運(yùn)，保持加工場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境整潔。

5、應(yīng)設(shè)置防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。

學(xué)校食堂食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)管理制度

1、建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，并保存進(jìn)貨查驗(yàn)記錄不得少于2年。確保所購(gòu)原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并便于追溯。

2、采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污染不潔、有異味、超過(guò)保質(zhì)期限的食品及原料；不得采購(gòu)?fù)庥^不潔、包裝破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或《食品安全法》規(guī)定禁止經(jīng)營(yíng)的食品。

3、從生產(chǎn)企業(yè)、商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等采購(gòu)食品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或送貨單。

4、采購(gòu)畜禽肉類原料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并索取檢疫合格證明。

食品倉(cāng)庫(kù)管理制度

1、食品倉(cāng)庫(kù)管理應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)，并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。

2、食品及食品原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。

3、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)食品應(yīng)按照先進(jìn)先出原則合理使用，并經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過(guò)期、變質(zhì)食品及原料。

4、各類食品及食品原料應(yīng)分類、分開(kāi)存放于隔墻離地至少10厘米的貨柜或貨架上，并加貼分類標(biāo)識(shí)。

5、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。

6、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)，做到防潮、防腐、防塵、防蟲(chóng)、防鼠，保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)干燥整潔；應(yīng)經(jīng)常檢查門、窗等設(shè)施，保證功能完好。

學(xué)校食堂烹調(diào)加工管理制度

1、用于原料、半成品和成品制作所使用的工具、容器應(yīng)洗凈，保持清潔，并分開(kāi)使用，加貼相應(yīng)標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

2、加工前認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，確保所使用的食品原料新鮮、干凈，嚴(yán)禁加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。

3、盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。

4、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料和半成品分開(kāi)存放，防止交

叉污染。

5、加工后的食品應(yīng)即時(shí)食用，在常溫下保存一般不超過(guò)2個(gè)小時(shí)；對(duì)剩余的食品待冷卻后必須進(jìn)行密封冷藏，再次食用時(shí)，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，確保中心溫度達(dá)70℃以上方可繼續(xù)食用。

6、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工食用野生菌、涼菜、四季豆、發(fā)芽馬鈴薯等易引發(fā)食品安全事故的食品。

7、制作面點(diǎn)使用的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；使用的面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉；做餡用的肉、蔬菜等原料應(yīng)符合相應(yīng)的安全要求。

8、菜譜搭配要符合食品營(yíng)養(yǎng)安全要求。

餐飲具清洗消毒管理制度

1、嚴(yán)禁使用未經(jīng)消毒的餐飲具。

2、餐飲具清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格按照一洗、二清、三消毒、四保潔進(jìn)行。

3、餐飲具清洗消毒應(yīng)設(shè)專用水池（盆），按一洗、二清、三消毒分開(kāi)專用，有明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明用途，不得交叉混用，并設(shè)清洗消毒專區(qū)。

4、餐飲具消毒使用高溫消毒的，蒸煮溫度應(yīng)保持100℃10分鐘以上。

5、餐飲具消毒使用電子消毒柜的，待餐飲具水分自然風(fēng)干后放入柜內(nèi)按照消毒柜說(shuō)明書(shū)進(jìn)行操作。

6、餐飲具消毒使用化學(xué)消毒的，配比濃度、消毒時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格按照消毒用品說(shuō)明書(shū)進(jìn)行操作。

7、消毒后的餐飲具應(yīng)放置于干凈、密閉、易于清潔的專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜外應(yīng)有明顯的“已消毒”或“保潔柜”字樣。

8、保潔柜應(yīng)為放置已消毒的餐飲具專用，不得用于存放其他物品。

學(xué)校食堂食品留樣制度

1、學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每種食品必須在就餐前由專人負(fù)責(zé)進(jìn)行留樣，以備查驗(yàn)。

2、學(xué)校每餐、每種食品必須按照要求留樣不少于100克，分別

盛放在獨(dú)立密閉已消毒的留樣容器中，待冷卻后，加蓋密封好，并在留樣容器上加貼附有菜名、留樣時(shí)間、餐次等內(nèi)容的標(biāo)識(shí)后，立即存入專用留樣冰箱內(nèi)保存，溫度保持在2-10℃。

3、留樣食品必須保留48小時(shí)，未發(fā)生食品安全事故方可倒掉。

4、每餐必須做好留樣記錄，有專人負(fù)責(zé)，認(rèn)真登記食品留樣情況。

5、留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。

餐廚廢棄物管理制度

1、廚房?jī)?nèi)可能產(chǎn)生餐廚廢棄物的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有餐廚廢棄物專用容器。

2、餐廚廢棄物容器應(yīng)標(biāo)注“餐廚廢棄物”字樣，并配備蓋子封存。

3、餐廚廢棄物應(yīng)做到分類投放、日產(chǎn)日清，不得堆放在廚房地面和操作臺(tái)上。

4、餐廚廢棄物不得直接排放到公共水域、下水道、垃圾收集站點(diǎn)或廁所內(nèi)。

5、餐廚廢棄物不得直接用于喂養(yǎng)禽畜。

6、餐廚廢棄物容器放置點(diǎn)應(yīng)防止有害昆蟲(chóng)孳生，避免污染食品。

7、餐廚廢棄物容器和容器放置點(diǎn)附近的地面和墻壁應(yīng)該每天進(jìn)行清潔、消毒。

第二篇：提高餐飲服務(wù)質(zhì)量

提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。

隨著服務(wù)行業(yè)的迅猛發(fā)展,服務(wù)質(zhì)量越來(lái)越受到管理層的高度重視,它不僅是擴(kuò)大銷售、爭(zhēng)奪市場(chǎng)的重要手段,而且直接影響到經(jīng)濟(jì)效益的實(shí)現(xiàn)。因此,如何及時(shí)而準(zhǔn)確地診斷出酒樓服務(wù)

質(zhì)量存在的問(wèn)題,并針對(duì)性地采取有效措施,不斷提高與優(yōu)化服務(wù)質(zhì)量,成為業(yè)界人士考慮的重要問(wèn)題。

本文在對(duì)酒樓餐飲服務(wù)質(zhì)量概念界定與特點(diǎn)分析的基礎(chǔ)上,探討提高酒樓餐飲服務(wù)質(zhì)量的舉措。酒樓餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容

對(duì)于服務(wù)質(zhì)量,學(xué)者們從不同的角度給予了定義。Rust(羅斯特)和Oliver(奧利弗)將服務(wù)質(zhì)量定

義為三方面:服務(wù)產(chǎn)品、服務(wù)過(guò)程和服務(wù)環(huán)境。Gronroos(格郎魯斯)提出服務(wù)質(zhì)量包括技術(shù)性質(zhì)量和功

能性質(zhì)量。服務(wù)的技術(shù)性質(zhì)量表示服務(wù)結(jié)果的質(zhì)量,指服務(wù)本身的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、環(huán)境條件、網(wǎng)點(diǎn)設(shè)置、服務(wù)

設(shè)備以及服務(wù)項(xiàng)目、服務(wù)時(shí)間等是否適應(yīng)和方便顧客需要;服務(wù)的功能性質(zhì)量表示服務(wù)過(guò)程的質(zhì)量,指

在服務(wù)過(guò)程中服務(wù)人員的儀態(tài)儀表、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)程序、服務(wù)行為是否滿足顧客需求[1]。簡(jiǎn)言之,服務(wù)質(zhì)量是指服務(wù)滿足顧客需求特性的總和。酒樓餐飲服務(wù)質(zhì)量是指酒樓以其所擁有的

設(shè)備設(shè)施為依托,為顧客所提供的服務(wù)適合和滿足顧客生理和心理需求的程度。筆者認(rèn)為,酒樓餐飲服

務(wù)質(zhì)量包括設(shè)備質(zhì)量、產(chǎn)品質(zhì)量與服務(wù)水平三方面。設(shè)備質(zhì)量是餐飲服務(wù)質(zhì)量的物質(zhì)要素,是為賓客提

供餐飲服務(wù)的硬件設(shè)施,是服務(wù)的物質(zhì)環(huán)境,是酒樓提供服務(wù)的必要條件和物質(zhì)載體。產(chǎn)品質(zhì)量是指在

餐飲服務(wù)過(guò)程中,服務(wù)員為顧客提供的餐飲產(chǎn)品,主要包括酒樓的菜肴、點(diǎn)心、酒水飲料等。酒樓餐飲產(chǎn)

品的質(zhì)量需要后臺(tái)操作與前臺(tái)服務(wù)的通力協(xié)作與配合,后臺(tái)廚師制作精美菜肴,跑菜員要在第一時(shí)間將

菜肴送達(dá),看臺(tái)員要在第一時(shí)間將菜品上桌。酒樓餐飲產(chǎn)品質(zhì)量是顧客評(píng)價(jià)餐飲服務(wù)質(zhì)量?jī)?yōu)劣的關(guān)鍵

因素之一。服務(wù)水平是指在酒樓運(yùn)營(yíng)過(guò)程中,服務(wù)員向顧客提供的滿足顧客需求的服務(wù)水準(zhǔn),包括服務(wù)

員的個(gè)人衛(wèi)生、禮節(jié)禮貌、儀表儀容、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)技能以及工作效率等。2 酒樓餐飲服務(wù)質(zhì)量的特點(diǎn) 2.1 綜合性

酒樓餐飲服務(wù)質(zhì)量是由設(shè)備質(zhì)量、產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)水平三部分構(gòu)成,它綜合反映了酒樓的管理與服

務(wù)能力。服務(wù)質(zhì)量的好壞不僅取決于餐飲設(shè)施的好壞,還取決于廚房所提供的菜肴質(zhì)量,更取決于酒樓

各崗位服務(wù)員的服務(wù)水平,如服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度、服務(wù)技能、服務(wù)效率等,且評(píng)定服務(wù)質(zhì)量好壞的主體

———顧客在評(píng)價(jià)服務(wù)質(zhì)量時(shí)常常帶有較大的主觀性。因此,服務(wù)質(zhì)量具有綜合性的特點(diǎn)。2.2 短暫性

酒樓餐飲服務(wù)與顧客消費(fèi)常常是同時(shí)進(jìn)行的,顧客就餐結(jié)束,服務(wù)工作也就基本完成。在如此短的

時(shí)間內(nèi)要想出色地完成迎客、點(diǎn)菜、上菜、斟酒等一系列基本工作,并為顧客提供滿意而又驚喜的定制化

服務(wù),給顧客留下長(zhǎng)久的美好印象,服務(wù)員就必須在每次服務(wù)過(guò)程中對(duì)自己的工作及顧客都極為用心, 這樣,短暫的服務(wù)不僅培養(yǎng)了忠誠(chéng)的顧客,而且還提升了酒樓的知名度和美譽(yù)度。2.3 協(xié)調(diào)性

從酒樓的后臺(tái)生產(chǎn)直至為顧客提供用餐服務(wù),其中有很多環(huán)節(jié),且每個(gè)環(huán)節(jié)是否能有效銜接與協(xié)調(diào)

將直接影響到顧客對(duì)酒樓服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià)。例如:傳菜員將菜上錯(cuò)了包間,而看臺(tái)員由于忙著給客人斟

酒沒(méi)有及時(shí)核對(duì)菜單,導(dǎo)致了顧客對(duì)服務(wù)的不滿意。這種情況如果員工間能有效協(xié)作與配合,將會(huì)得到

及時(shí)補(bǔ)救。比如:傳菜員發(fā)現(xiàn)看臺(tái)員工作很忙,能夠主動(dòng)去核對(duì)一下菜單;如果菜已上桌,那么看臺(tái)員可

以向顧客解釋并給予一定的優(yōu)惠,以及時(shí)補(bǔ)救上錯(cuò)菜帶來(lái)的問(wèn)題。換言之,員工之間在工作中能相互

合作與配合不僅可以挽回工作的失誤,而且還有可能提高顧客對(duì)飯店服務(wù)質(zhì)量的滿意度。3 酒樓服務(wù)質(zhì)量存在的問(wèn)題

雖然我國(guó)酒樓尤其是中高檔酒樓的經(jīng)營(yíng)與管理較好,但就整體服務(wù)質(zhì)量而言,還存在著不少問(wèn)題: 其一,酒樓管理層過(guò)多地關(guān)注經(jīng)濟(jì)效益,對(duì)服務(wù)設(shè)施的管理不到位,或未及時(shí)檢查完善或未及時(shí)修繕更 新,致使客人不滿意。其二,盲目跟風(fēng)菜品創(chuàng)新,并未研究顧客需求并形成自身的特色。其三,管理者服

務(wù)質(zhì)量管理意識(shí)淡薄。不少管理人員盡管口頭上承認(rèn)服務(wù)質(zhì)量的重要性,但在行動(dòng)上執(zhí)行不力,以致員

工的服務(wù)意識(shí)不強(qiáng),服務(wù)態(tài)度差,服務(wù)不規(guī)范,服務(wù)失誤經(jīng)常發(fā)生。同時(shí),管理層與服務(wù)層缺少經(jīng)常的溝

通。其四,未能制定出科學(xué)的員工獎(jiǎng)懲與考核制度,并進(jìn)行有效的員工培訓(xùn)。4 提高酒樓餐飲服務(wù)質(zhì)量的舉措

提高酒樓服務(wù)質(zhì)量是實(shí)現(xiàn)顧客滿意程度的主要手段,但如何做好服務(wù)質(zhì)量管理工作,理論界一直存

在爭(zhēng)議。有些學(xué)者認(rèn)為,餐飲服務(wù)應(yīng)最經(jīng)濟(jì)有效地使用資源來(lái)提高服務(wù)質(zhì)量[2];另一些學(xué)者則指出,要

提高餐飲服務(wù)質(zhì)量,應(yīng)盡善盡美地做好一切服務(wù)工作,做到“零缺點(diǎn)”或“無(wú)缺陷”[3]。筆者認(rèn)為,要提高酒樓服務(wù)質(zhì)量,不僅要提高服務(wù)設(shè)施與菜品質(zhì)量,更要關(guān)注顧客滿意度?？蓮囊?/p>

下方面著手,切實(shí)提高酒樓餐飲服務(wù)質(zhì)量。4.1 服務(wù)設(shè)施的有效保證

一般來(lái)講,酒樓的服務(wù)設(shè)施都比較齊全,可是顧客卻感到不滿意。其主要原因是酒樓在服務(wù)設(shè)施的

細(xì)致化管理方面做得不夠。筆者走訪了一些酒樓企業(yè)發(fā)現(xiàn),部分酒樓服務(wù)設(shè)施隨著經(jīng)營(yíng)時(shí)間的推移未

得到及時(shí)修繕、更新和保持。如部分地面的損壞,個(gè)別桌椅的殘缺和漆面的破損,部分餐布的陳舊與破

碎,少數(shù)碗筷杯碟的殘次,衛(wèi)生間內(nèi)水龍頭的銹蝕與配件遺失,衛(wèi)生紙桶內(nèi)無(wú)衛(wèi)生紙或配備劣質(zhì)衛(wèi)生紙, 洗手液的偽劣與注水,空調(diào)無(wú)法正常運(yùn)轉(zhuǎn),電視機(jī)的老化導(dǎo)致圖像不清,電視未接入光纖而頻道數(shù)少,電

視機(jī)和空調(diào)機(jī)的遙控板操作失靈……這些問(wèn)題看似小事,可在顧客的眼中確是一顆大的“砂石”,因此, 酒樓的經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該認(rèn)真反思,不要因要花費(fèi)少量的資金而失去老顧客、失去自己的細(xì)分市場(chǎng)。鑒此,酒

樓應(yīng)該建立起更細(xì)致的服務(wù)設(shè)施的檢查與完善制度,以及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,立即整改,使酒樓的服務(wù)設(shè)施始

終與餐廳的檔次相適應(yīng)。4.2 餐飲菜單的精心制作 精心制作酒樓餐飲菜單是引導(dǎo)顧客消費(fèi)并檢驗(yàn)菜品質(zhì)量的依據(jù)。菜名要清晰易懂,突出菜肴特色, 體現(xiàn)文化品位。精心制作的菜單除標(biāo)明菜品名稱外,還需進(jìn)一步注明菜品的主要原料、份量、烹調(diào)方法

及味感類型,以提高菜肴的“透明度”,使顧客避免點(diǎn)菜失誤。為刺激顧客的消費(fèi),還可配以精美的照片

與圖案,使顧客一目了然,如兒童套餐菜單可用卡通動(dòng)物或人物;婚宴菜單可輔之以“心相印”圖案等, 顧客獲得的信息越豐富,對(duì)服務(wù)可靠性感知將會(huì)大大增強(qiáng)[4]。

酒樓利用菜單這一餐飲產(chǎn)品“有形化”關(guān)鍵因素,一方面可在了解顧客的需求和消費(fèi)心理的基礎(chǔ)

上,根據(jù)其不同的消費(fèi)層次制定不同價(jià)位的菜肴,為顧客購(gòu)買前評(píng)估餐飲質(zhì)量提供有效依據(jù);另一方面

酒樓服務(wù)員可利用菜單向顧客介紹菜點(diǎn),并讓顧客在用餐前了解菜點(diǎn)的烹飪方法、制作特色以及飲食文

化的深刻內(nèi)涵,這對(duì)縮短顧客等待上菜的時(shí)間以及緩解顧客情緒可起到一定的作用。4.3 餐飲菜品的不斷創(chuàng)新

酒樓要生存,就必須不斷加強(qiáng)產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)創(chuàng)新,不僅要適時(shí)推出新品種,而且還要對(duì)老品種在保持

其傳統(tǒng)風(fēng)格的基礎(chǔ)上,在生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量上不斷提高,使產(chǎn)品精益求精。菜品創(chuàng)新以消費(fèi)者為中

心,在講究膳食平衡的基礎(chǔ)上,充分開(kāi)發(fā)和利用原料的主、輔、調(diào)之間的合理搭配,創(chuàng)造出既具備菜點(diǎn)自

身屬性又符合消費(fèi)者飲食習(xí)慣和愛(ài)好需求的經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的大眾化菜肴。

菜品創(chuàng)新應(yīng)在原料上兼容出新、口味上博眾家之長(zhǎng),并在此基礎(chǔ)上創(chuàng)制出多種新味型。選用盛器應(yīng)

本著體現(xiàn)“一菜一格,百菜百味”的原則,使每道菜都具有自己的特色。同時(shí),要加強(qiáng)廚師對(duì)各種烹飪工

藝的學(xué)習(xí)和借鑒,讓菜品更具旺盛的生命力。4.4 服務(wù)流程的規(guī)范與優(yōu)化

服務(wù)流程的規(guī)范化,即要求服務(wù)員按照服務(wù)流程開(kāi)展工作,這既有利于服務(wù)過(guò)程的檢查和質(zhì)量控

制,也有利于服務(wù)流程的優(yōu)化和再造。員工“瞎忙”、或“忙閑不均”成為服務(wù)工作中常見(jiàn)問(wèn)題。酒樓不

僅要通過(guò)制度保證,還要有監(jiān)管措施并予以有效實(shí)施。在制定剛性制度的同時(shí)也要注重對(duì)員工的人文

關(guān)懷。對(duì)于員工而言,對(duì)過(guò)于嚴(yán)格的管理會(huì)變著法子鉆制度的漏洞,甚至集體對(duì)抗制度;過(guò)于寬松,又使

得制度的約束力又不夠。因此流程制定和實(shí)施應(yīng)將無(wú)需的工作環(huán)節(jié)省略,這樣不僅有利于服務(wù)人員規(guī)

范完成,也有利于管理者監(jiān)管和質(zhì)量控制。除此之外,酒樓的設(shè)施設(shè)備與管理方法一定要與其實(shí)際情況

相適應(yīng),從而幫助員工從繁重的體力勞動(dòng)解放出來(lái),改善服務(wù)人員的煩躁情緒[5]。4.5 正確處理客人的投訴

正確處理投訴,首先要有正確的認(rèn)識(shí)[6]。投訴是酒樓發(fā)現(xiàn)差錯(cuò)的難得機(jī)會(huì),顧客投訴雖然給酒樓

帶來(lái)一定的經(jīng)濟(jì)損失,但可以從中發(fā)現(xiàn)差錯(cuò),從而改進(jìn)服務(wù)。沒(méi)有投訴的顧客往往會(huì)改變消費(fèi)去處,甚

至由于這些不投訴的顧客的口碑相傳,宣傳不愉快的經(jīng)歷,使酒樓失去其他老顧客和潛在顧客,經(jīng)濟(jì)損

失將更為嚴(yán)重。餐飲服務(wù)本身就是一個(gè)不斷成熟的過(guò)程,不斷創(chuàng)新的過(guò)程,往往也是反復(fù)改進(jìn)的過(guò)程, 沒(méi)有失敗是不可能的。對(duì)服務(wù)人員的差錯(cuò)要有正確的態(tài)度,培養(yǎng)忠誠(chéng)的員工不能采用簡(jiǎn)單粗暴的方式, 而應(yīng)使他們認(rèn)識(shí)差錯(cuò),找出差錯(cuò)的原因,引導(dǎo)規(guī)范服務(wù),鼓勵(lì)員工通過(guò)學(xué)習(xí)不斷提高服務(wù)質(zhì)量,激勵(lì)服務(wù)

技術(shù)創(chuàng)新。而不當(dāng)?shù)奶幚碇荒芰罘?wù)人員不滿,增加服務(wù)工作中的壓力,使其不再有自覺(jué)自愿為顧客提

供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的動(dòng)力。正確認(rèn)識(shí)之后,應(yīng)當(dāng)迅速處理顧客投訴[7]。處理投訴過(guò)程同樣需要制度化。服務(wù)

人員對(duì)投訴的顧客首先要道歉,安撫他們的情緒,并主動(dòng)、迅速地做出反應(yīng),讓顧客感受到服務(wù)人員的真

誠(chéng)與體諒,從而能極大地提高顧客感知服務(wù)滿意度,同時(shí)也為酒樓塑造了優(yōu)質(zhì)服務(wù)的市場(chǎng)形象。酒樓企

業(yè)還應(yīng)對(duì)服務(wù)差錯(cuò)給顧客造成的損失負(fù)責(zé),進(jìn)行合理補(bǔ)償,如價(jià)格折扣、提供優(yōu)惠券或退款等。

4.6 公平的員工考核與獎(jiǎng)懲制度的建立

酒樓是否公平地考核員工的表現(xiàn)并進(jìn)行獎(jiǎng)懲,會(huì)對(duì)員工產(chǎn)生極大的影響。因此,酒樓管理人員應(yīng)該

公平地對(duì)待企業(yè)內(nèi)的每一位員工,以提高員工的工作積極性和滿意度。首先,酒樓管理者應(yīng)該明確每個(gè)

員工的工作范圍和職責(zé),包括對(duì)員工的行為提出明確的期望。其次,酒樓應(yīng)該制定合理有效的考核和獎(jiǎng)

懲制度,以便正確確定獎(jiǎng)勵(lì)或懲罰的員工。第三,酒樓還必須及時(shí)、有效、公平地執(zhí)行考核和獎(jiǎng)懲制度。

在考評(píng)中,一定要公平、公正地對(duì)待每一名員工,切實(shí)做到“對(duì)事不對(duì)人”?？荚u(píng)的目的在于提高工作績(jī)

效,不在于處理員工,這樣能減輕員工的心理負(fù)擔(dān),使員工正確對(duì)待考評(píng)。第四,酒樓應(yīng)將考評(píng)結(jié)果及時(shí)

公布,最好每月在部門會(huì)上向全體員工反饋一次。在反饋結(jié)果時(shí),應(yīng)著重肯定成績(jī),把做得好的方面給

予肯定,使員工心理得到滿足,工作更加積極并帶動(dòng)其他員工;同時(shí),也要說(shuō)明不足之處,為今后的努力

方向提供參考意見(jiàn)等。員工培訓(xùn)的有效實(shí)施

酒樓員工可能會(huì)存在諸如不足:個(gè)別服務(wù)員衣服不整齊,雙手及指甲不清潔,有口臭及體臭,工作態(tài)

度不和藹,個(gè)別服務(wù)員語(yǔ)言表達(dá)能力差、理解能力弱、服務(wù)技能差,與顧客交流困難。當(dāng)意外事件發(fā)生

時(shí),缺乏解決技巧,解決爭(zhēng)端的態(tài)度不誠(chéng)懇,同事之間互相不幫忙,甚至有斗嘴的現(xiàn)象發(fā)生……因此,酒

樓要加強(qiáng)員工培訓(xùn),從整體上提升員工的服務(wù)素質(zhì)。

酒樓應(yīng)該設(shè)置專門的培訓(xùn)機(jī)構(gòu),建立起完善系統(tǒng)的培訓(xùn)體系,合理區(qū)別培訓(xùn)層次,讓培訓(xùn)的內(nèi)容、方

式、步驟與員工實(shí)際工作需要緊密結(jié)合。由于大多數(shù)餐飲服務(wù)員學(xué)歷不高,對(duì)他們的培訓(xùn)更要注意方法

與形式,以適應(yīng)現(xiàn)代人的心理需求。許多成功企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)表明,員工培訓(xùn)是企業(yè)一項(xiàng)非常重要的內(nèi)部管

理措施,不僅可以不斷地更新員工觀念,提高員工的工作能力,提高服務(wù)質(zhì)量和顧客的滿意程度,還可以

幫助員工更好地完成工作,提高員工的滿意感,培養(yǎng)員工的忠誠(chéng)感。4.8 廚師、服務(wù)員與管理者的有效協(xié)作與溝通

餐飲產(chǎn)品與服務(wù)質(zhì)量的提高應(yīng)糾正以前不重視廚師、服務(wù)人員、管理者之間協(xié)同的狀況。在餐飲服

務(wù)過(guò)程中,廚師不要總在廚房工作,可以經(jīng)常前往餐廳征求顧客意見(jiàn),認(rèn)真記下菜品存在的不足以改進(jìn);服務(wù)人員需要加強(qiáng)與廚師的交流,就菜品烹飪方法與菜肴制作特色獲得廚師的指點(diǎn);作為管理者要密切

三方的關(guān)系,可以定期組織各種活動(dòng)。總之,只有將廚師菜品創(chuàng)新的方向性、服務(wù)藝術(shù)創(chuàng)新的針對(duì)性、管

理創(chuàng)新的建設(shè)性三者有機(jī)結(jié)合,酒樓餐飲產(chǎn)品質(zhì)量才能真正得到提升。

良好的餐飲服務(wù)是搞好酒樓經(jīng)營(yíng)與管理工作的重要內(nèi)容。面對(duì)逐漸成熟的餐飲市場(chǎng)和日趨成熟的

消費(fèi)者,酒樓必須高度重視服務(wù)質(zhì)量,不斷探索提高餐飲服務(wù)質(zhì)量的路徑與方法,謀求在未來(lái)競(jìng)爭(zhēng)中的

主動(dòng)地位。酒樓需在充分調(diào)查顧客需求、滿意度及投訴原由的基礎(chǔ)上,精心設(shè)計(jì)菜單,不斷創(chuàng)新菜品,將

規(guī)范管理、制度管理與人文關(guān)懷相結(jié)合,有效地開(kāi)展員工的培訓(xùn),從而使服務(wù)人員始終保持工作的積極

性和旺盛的工作熱情。同時(shí),酒樓也要注意服務(wù)過(guò)程中各環(huán)節(jié)的有效控制,并致力于廚師、服務(wù)員、管理

者與顧客有效溝通,最終達(dá)到不斷提升服務(wù)質(zhì)量的目的。在我博客有你想要的產(chǎn)品

第三篇：淺談如何提高餐飲服務(wù)質(zhì)量

淺談如何提高餐飲服務(wù)質(zhì)量

摘要：服務(wù)質(zhì)量是服務(wù)業(yè)的靈魂,服務(wù)質(zhì)量不高已成為制約餐廳發(fā)展的瓶頸。賓館應(yīng)針對(duì)顧客需求,從服務(wù)設(shè)施的有效保證、餐飲菜單的精心制作、餐飲菜品的不斷創(chuàng)新、服務(wù)流程的規(guī)范與優(yōu)化、正確處理客人投訴員工獎(jiǎng)懲與考核制度的建立、員工培訓(xùn)的有效實(shí)施以及廚師、員工與管理者的良好溝通協(xié)作等方面著手,切實(shí)、提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：餐飲服務(wù) 服務(wù)質(zhì)量 餐飲管理

隨著服務(wù)行業(yè)的迅猛發(fā)展,服務(wù)質(zhì)量越來(lái)越受到餐廳管理層的高度重視,它不僅是餐廳擴(kuò)大銷售、爭(zhēng)奪市場(chǎng)的重要手段,而且直接影響到餐廳經(jīng)濟(jì)效益的實(shí)現(xiàn)。因此,如何及時(shí)而準(zhǔn)確地診斷出賓館餐飲服務(wù)質(zhì)量存在的問(wèn)題,并針對(duì)性地采取有效措施,不斷提高與優(yōu)化服務(wù)質(zhì)量,成為業(yè)界人士考慮的重要問(wèn)題。一．餐飲服務(wù)在餐飲業(yè)中的主要內(nèi)容

服務(wù)的技術(shù)性質(zhì)量表示服務(wù)結(jié)果的質(zhì)量,指服務(wù)本身的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、環(huán)境條件、網(wǎng)點(diǎn)設(shè)置、服務(wù)設(shè)備以及服務(wù)項(xiàng)目、服務(wù)時(shí)間等是否適應(yīng)和方便顧客需要;服務(wù)的功能性質(zhì)量表示服務(wù)過(guò)程的質(zhì)量,指在服務(wù)過(guò)程中服務(wù)人員的儀態(tài)儀表、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)程序、服務(wù)行為是否滿足顧客需求。簡(jiǎn)言之,服務(wù)質(zhì)量是指服務(wù)滿足顧客需求特性的總和。餐廳服務(wù)質(zhì)量是指餐廳以其所擁有的設(shè)備設(shè)施為依托,為顧客所提供的服務(wù)適合和滿足顧客生理和心理需求的程度。我認(rèn)為, 餐廳服務(wù)質(zhì)量包括設(shè)備質(zhì)量、產(chǎn)品質(zhì)量與服務(wù)水平三方面。設(shè)備質(zhì)量是餐飲服務(wù)質(zhì)量的物質(zhì)要素,是為賓客提供餐飲服務(wù)的硬件設(shè)施,是服務(wù)的物質(zhì)環(huán)境,是餐廳提供服務(wù)的必要條件和物質(zhì)載體。產(chǎn)品質(zhì)量是指在餐飲服務(wù)過(guò)程中,服務(wù)員為顧客提供的餐飲產(chǎn)品,主要包括餐廳的菜肴、點(diǎn)心、酒水飲料等。

餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量需要后臺(tái)操作與前臺(tái)服務(wù)的通力協(xié)作與配合,后臺(tái)廚師制作精美菜肴,跑菜員要在第一時(shí)間將菜肴送達(dá),看臺(tái)員要在第一時(shí)間將菜品上桌。餐飲產(chǎn)品質(zhì)量是顧客評(píng)價(jià)餐飲服務(wù)質(zhì)量?jī)?yōu)劣的關(guān)鍵因素之一。服務(wù)水平是指在餐廳運(yùn)營(yíng)過(guò)程中,服務(wù)員向顧客提供的滿足顧客需求的服務(wù)水準(zhǔn),包括服務(wù)員的個(gè)人衛(wèi)生、禮節(jié)禮貌、儀表儀容、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)技能以及工作效率等。二．餐飲服務(wù)對(duì)于餐飲業(yè)的重要性及特點(diǎn) 1 綜合性

餐飲服務(wù)質(zhì)量是由設(shè)備質(zhì)量、產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)水平三部分構(gòu)成,它綜合反映了餐廳的管理與服務(wù)能力。服務(wù)質(zhì)量的好壞不僅取決于餐飲設(shè)施的好壞,還取決于廚房所提供的菜肴質(zhì)量,更取決于餐廳各崗位服務(wù)員的服務(wù)水平,如服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度、服務(wù)技能、服務(wù)效率等,且評(píng)定服務(wù)質(zhì)量好壞的主體———顧客在評(píng)價(jià)服務(wù)質(zhì)量時(shí)常常帶有較大的主觀性。因此,服務(wù)質(zhì)量具有綜合性的特點(diǎn)。2 短暫性

餐飲服務(wù)與顧客消費(fèi)常常是同時(shí)進(jìn)行的,顧客就餐結(jié)束,服務(wù)工作也就基本完成。在如此短的時(shí)間內(nèi)要想出色地完成迎客、點(diǎn)菜、上菜、斟酒等一系列基本工作,并為顧客提供滿意而又驚喜的定制化服務(wù),給顧客留下長(zhǎng)久的美好印象,服務(wù)員就必須在每次服務(wù)過(guò)程中對(duì)自己的工作及顧客都極為用心這樣,短暫的服務(wù)不僅培養(yǎng)了忠誠(chéng)的顧客,而且還提升了餐廳的知名度和美譽(yù)度。3 協(xié)調(diào)性

從賓館的后臺(tái)生產(chǎn)直至為顧客提供用餐服務(wù),其中有很多環(huán)節(jié),且每個(gè)環(huán)節(jié)是否能有效銜接與協(xié)調(diào)將直接影響到顧客對(duì)餐廳服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià)。例如:傳菜員將菜上錯(cuò)了包間,而看臺(tái)員由于忙著給客人斟酒沒(méi)有及時(shí)核對(duì)菜單,導(dǎo)致了顧客對(duì)服務(wù)的不滿意。這種情況如果員工間能有效協(xié)作與配合,將會(huì)得到及時(shí)補(bǔ)救。換言之,員工之間在工作中能相互合作與配合不僅可以挽回工作的失誤,而且還有可能提高顧客對(duì)餐廳服務(wù)質(zhì)量的滿意度。

三．餐飲企業(yè)在餐飲服務(wù)方面存在的主要問(wèn)題及解決辦法

雖然我國(guó)賓館餐飲尤其是中高檔餐廳的經(jīng)營(yíng)與管理較好,但就整體服務(wù)質(zhì)量而言,還存在著不少問(wèn)題: 其一, 餐廳管理層過(guò)多地關(guān)注經(jīng)濟(jì)效益,對(duì)服務(wù)設(shè)施的管理不到位,或未及時(shí)檢查完善或未及時(shí)修繕更新,致使客人不滿意。其二,盲目跟風(fēng)菜品創(chuàng)新,并未研究顧客需求并形成自身的特色。其三,管理者服務(wù)質(zhì)量管理意識(shí)淡薄。不少管理人員盡管口頭上承認(rèn)服務(wù)質(zhì)量的重要性,但在行動(dòng)上執(zhí)行不力,以致員工的服務(wù)意識(shí)不強(qiáng),服務(wù)態(tài)度差,服務(wù)不規(guī)范,服務(wù)失誤經(jīng)常發(fā)生。同時(shí),管理層與服務(wù)層缺少經(jīng)常的溝通。

其四,未能制定出科學(xué)的員工獎(jiǎng)懲與考核制度,并進(jìn)行有效的員工培訓(xùn)。解決的辦法：

提高餐廳服務(wù)質(zhì)量是實(shí)現(xiàn)顧客滿意程度的主要手段,但如何做好服務(wù)質(zhì)量管理工作,理論界一直存在爭(zhēng)議。有些學(xué)者認(rèn)為,餐飲服務(wù)應(yīng)最經(jīng)濟(jì)有效地使用資源來(lái)提高服務(wù)質(zhì)量;另一些學(xué)者則指出,要提高餐飲服務(wù)質(zhì)量,應(yīng)盡善盡美地做好一切服務(wù)工作,做到“零缺點(diǎn)”或“無(wú)缺陷”。筆者認(rèn)為,要提高餐飲服務(wù)質(zhì)量,不僅要提高服務(wù)設(shè)施與菜品質(zhì)量,更要關(guān)注顧客滿意度?？蓮囊韵路矫嬷?切實(shí)提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。

結(jié)論

現(xiàn)代酒店出售給客人的產(chǎn)品只有一個(gè)，那就是———“顧客滿意”。服務(wù)是現(xiàn)代酒店業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)武器與酒店差異化形成的重要手段。俗話說(shuō)，客人的滿意是星級(jí)酒店追求的最高境界，賓客的滿意也是評(píng)價(jià)酒店服務(wù)質(zhì)量?jī)?yōu)劣的惟一標(biāo)準(zhǔn)。只有提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，才會(huì)有顧客關(guān)照的機(jī)會(huì)，所以也才能做好餐飲服務(wù)。

參考文獻(xiàn)：

[1] 張四成：《現(xiàn)代飯店管理》上海人民出版社 [2] 李勇平：《餐飲服務(wù)與管理》東北財(cái)經(jīng)大學(xué)出版社

第四篇：服務(wù)質(zhì)量管理制度

服務(wù)質(zhì)量管理制度

☆儀容儀表

1、上班要求穿戴工作服，工作服要整潔，并隨時(shí)保持工作服的干凈和熨燙平整，紐扣扣好、齊全，按規(guī)定佩戴工號(hào)牌，佩戴要在左胸前，工號(hào)牌要干凈、完好；

2、員工不準(zhǔn)再佩戴與工作無(wú)關(guān)的其他任何飾物（吊墜、項(xiàng)鏈、手鏈、吊墜耳環(huán)等，結(jié)婚戒指及民族習(xí)慣除外），在當(dāng)班期間嚴(yán)禁配戴移動(dòng)電話、尋呼機(jī)及鑰匙（工作用的除外）；

3、頭發(fā)梳理整齊，勤清洗、無(wú)頭屑、無(wú)異味、染發(fā)、不留長(zhǎng)發(fā)（女員工即使是長(zhǎng)發(fā)在上班時(shí)間要求盤盧，全部頭發(fā)用夾子、網(wǎng)兜、發(fā)夾固定），不能梳理怪異的發(fā)型，要求前不遮眉后不挨領(lǐng)，側(cè)不蓋耳；

4、女員工必須化淡妝，但不能化濃妝，不得在公共場(chǎng)所化妝；男員工不能留胡須；

5、注意個(gè)人衛(wèi)生，勤剪指甲、勤洗頭，并保持牙齒干凈，口腔無(wú)異味，員工用餐后要漱口；

6、接待客人，要求微笑待人，態(tài)度和藹、拿東西時(shí)輕取輕放。

☆禮貌禮節(jié)

1、工作人員在遇到客人時(shí)，要主動(dòng)先停下手中的工作，停立于客人右側(cè)或站立于吧臺(tái)向客人致以敬語(yǔ)問(wèn)好，遵守交際禮節(jié)；

2、遇到上級(jí)或同事要主動(dòng)問(wèn)好；

3、使用文明用語(yǔ)，不得在營(yíng)業(yè)場(chǎng)所講臟話、大聲喧嘩、聚眾聊天；

4、堅(jiān)持文明行為，不得在營(yíng)業(yè)場(chǎng)所亂扔亂放雜物、垃圾，不得有隨地吐痰、做鬼臉等不雅行為；

5、商談問(wèn)題，接受詢問(wèn)時(shí)語(yǔ)氣適中，吐詞清楚，站、坐姿適度。

6、站姿的要求：

①女員工站姿端正標(biāo)準(zhǔn)；

A、雙手自然下垂，或在體前交叉，置于胸前腰部下（右手放在左手上）；

B、左手掌成開(kāi)展?fàn)?，右握住右手掌?C、雙腳跟并擾，腳尖分開(kāi)成“V”型；

D、必須抬頭挺胸收腹，目光平視，不東張西望。②男員工站姿端正標(biāo)準(zhǔn)：

A、兩臂自然下垂，兩手背后交叉； B、左手成平展?fàn)?，右手握住左手掌?/p>

C、放至腰后部，腳跟并擾，腳尖分開(kāi)成“V”字； D、腳尖與肩平行；

E、抬頭挺胸收腹，目光平視，站立時(shí)不得東張西望。③雙手不可插入褲袋或圍裙內(nèi)。④腳不隨音樂(lè)打節(jié)拍。

⑤站立要自然大方，不呆板，面帶微笑。⑥不交頭接耳，相聚交談。⑦在服務(wù)區(qū)域嚴(yán)禁出現(xiàn)摸頭、挖鼻孔、撓癢、拉址衣服等不文明動(dòng)作。

7、舉止的要求：

①不論上班和非上班，在服務(wù)區(qū)域嚴(yán)禁吃東西、飲酒、吸煙、掏鼻孔、挖耳朵、搔癢、脫鞋、哼小調(diào)、打哈欠，咳嗽時(shí)應(yīng)用手捂住嘴面向一旁，避免發(fā)出聲音；

②路遇賓客應(yīng)主動(dòng)停立于右側(cè)，并主動(dòng)對(duì)其問(wèn)“您好”，在走廊、過(guò)道、電梯或活動(dòng)場(chǎng)所與外賓相遇時(shí)，應(yīng)主動(dòng)禮讓；

③不論上班與否，任何員工不能在營(yíng)業(yè)場(chǎng)所談笑風(fēng)生，搬動(dòng)物品或夜晚走路腳步要輕。

④在公共服務(wù)區(qū)域不能隨地吐痰，亂扔垃圾。

⑤遞茶、上飯、端菜、撤臺(tái)時(shí)輕拿輕放，動(dòng)作有條不紊，開(kāi)門、關(guān)門不能用力過(guò)猛，保持服務(wù)區(qū)域安靜。

8、行走的要求

①行走時(shí)大方得體，靈活，給客人一種動(dòng)態(tài)美。

②行走時(shí)，身體重心前傾3-5°，抬頭，肩部放松，上身正直，收復(fù)，挺胸，眼睛平視前方，面帶微笑，手臂伸直放松，手指自然微彎，兩臂自然前后擺動(dòng)，擺動(dòng)幅度為35厘米左右，雙臂外開(kāi)不要超過(guò)30°。

③行走時(shí)，重心落在雙腳掌的前部，腹部和臂部要上提，同時(shí)抬腳，注意伸直膝蓋，全腳掌著地，后跟離地時(shí)以腳肖用力蹬地，腳尖應(yīng)指向前，左整或右偏，形成八字腳。

④步速適中，以一分鐘為單位，男服務(wù)員應(yīng)步110步，女服務(wù)員120步，嚴(yán)禁在區(qū)域奔跑等客人不愿看到的步速。男服務(wù)員步幅為40厘米，女服務(wù)員步幅為35厘米。

⑤走路時(shí)，腳步要輕且穩(wěn)，遇有急事，可加快步伐，不可慌張奔跑。⑥公司全體員工不論上班與否，兩人并肩行走不能用手搭肩，多人一起行走，不要模著一排，也不要有意無(wú)意的排成隊(duì)伍。

⑦服務(wù)人員在飯店內(nèi)行走，一般靠右側(cè)，與賓客同行時(shí)，讓客先行。⑨走路步伐靈活，“眼觀六路”，要注意停讓轉(zhuǎn)側(cè)，做到收發(fā)自如，如托有物品時(shí)，爭(zhēng)停要順手前再收回以緩沖慣性，不便物離托盤前飛。

9、對(duì)客服務(wù)的要求：

(1)與客人見(jiàn)面時(shí)必須首先打招呼

A、客人來(lái)到時(shí)，用歡迎語(yǔ)“歡迎光臨”；

B、客人離去時(shí)，用道別語(yǔ)“請(qǐng)慢走，歡迎再次光臨”； C、主動(dòng)找客人時(shí)用致歉語(yǔ)：“對(duì)不起，打擾了”； D、偶然相遇時(shí)問(wèn)：“你好”；(2)與客人相遇時(shí)嚴(yán)禁搶道

A、與客人同向時(shí)，不能超前； B、與客人相遇時(shí)，讓客人先行； C、嚴(yán)禁從客人面前通過(guò)；

D、嚴(yán)禁從多位客人中間穿過(guò)。(3)與客人交談時(shí)須注意： A、停止手頭工作； B、保持良好的站姿； C、神情專注；

D、給客人的回答明確，不得含糊； E、面帶微笑。

(4)客人主動(dòng)打招呼時(shí)必須立即應(yīng)答 A、停止手頭工作； B、面部保持微笑； C、保持良好的站姿。(5)同事之間友好相處

A、尊敬上級(jí)，不得無(wú)禮頂撞； B、見(jiàn)到同事必須問(wèn)好；

C、嚴(yán)禁取笑、誹謗、攻擊同事。(6)對(duì)客人一視同仁，不卑不亢

A、任何客人都一視同仁，不得顧此失彼； B、服務(wù)要熱情主動(dòng)；

C、禁止與客人有過(guò)份親密的表現(xiàn)； D、嚴(yán)禁與顧客打鬧，長(zhǎng)時(shí)間聊天。(7)尊重顧客，關(guān)心顧客 A、嚴(yán)禁取笑，埋怨顧客； B、嚴(yán)禁在客人面前竊竊私語(yǔ)；

C、嚴(yán)禁在客人面前交頭接耳，東張西望； D、客人提出合理要求時(shí)嚴(yán)禁推卸。(8)經(jīng)常使用禮貌用語(yǔ) A、邀請(qǐng)客人用“請(qǐng)”；

B、客人方便我們工作的配合，用“謝”；

C、客人要求服務(wù)（被動(dòng)服務(wù)）道“對(duì)不起，讓你久等了”。(9)沉著穩(wěn)重

A、與客人交往時(shí)大方自然，不得畏畏縮縮； B、不得在服務(wù)場(chǎng)所奔跑；

C、不得在客人面前慌慌張張，誠(chéng)惶誠(chéng)恐； D、不得在客人面厭煩急躁的感覺(jué)。(10)與客人見(jiàn)面時(shí)要行禮

A、接待客人時(shí)行點(diǎn)頭禮（并問(wèn)好）；

B、與客人相遇時(shí)行點(diǎn)頭禮（并問(wèn)好、讓道）； C、送走客人時(shí)行鞠躬禮（并道再見(jiàn)）。(11)注意語(yǔ)言技巧

A、客人要求給予明確答復(fù)；

B、客人要求合理且條件不具備時(shí)，要委婉謝絕，但要耐心解釋原因。C、原則性問(wèn)題要態(tài)度明確，語(yǔ)氣委婉。

10、工作營(yíng)業(yè)狀態(tài)(1)人員情況

A、人員精神狀態(tài)良好； B、著裝整齊；

C、不出現(xiàn)缺崗現(xiàn)象； D、無(wú)不文雅行為。(2)服務(wù)狀況

A、不允許客人進(jìn)門無(wú)人招呼； B、不允許客人受冷落；

C、不允許出現(xiàn)客人呼叫無(wú)人應(yīng)答； D、不允許坐著與客人對(duì)話；

E、不允許推卸客人的合理服務(wù)要求； F、不允許出現(xiàn)服務(wù)雜亂無(wú)章的現(xiàn)象。(3)工作效率

A、不允許辦事沒(méi)精打采，拖拖拉拉現(xiàn)象； B、不允許找理由拒絕上級(jí)安排的工作； C、不允許本部門之外的事無(wú)人關(guān)心； D、不允許上級(jí)安排的事情被遺忘； E、不允許對(duì)工作的事情討價(jià)還價(jià)； F、不允許規(guī)定的事情不按時(shí)完成。(4)道德品質(zhì) A、團(tuán)結(jié)和睦，友好相處，相互信任，嚴(yán)禁勾心斗角； B、公開(kāi)競(jìng)爭(zhēng)，相互協(xié)作，不得嫉妒，誹謗他人； C、誠(chéng)實(shí)謙虛，不得投機(jī)取巧，弄虛作假；

D、嚴(yán)禁挪用公家物品、偷盜公家及他人物品；

E、嚴(yán)于律已，廉潔奉公，禁止特權(quán)行為和循私舞弊。

☆員工上下班及進(jìn)出營(yíng)業(yè)場(chǎng)所

1、嚴(yán)格遵守酒店各部門規(guī)定的作息時(shí)間，上班期間，不允許會(huì)客（父母等直系親屬除外，但會(huì)客時(shí)間不能超過(guò)十五分鐘）；

2、員工離開(kāi)營(yíng)業(yè)場(chǎng)所，不得將公家物品攜帶出外，保安及監(jiān)察人員有權(quán)檢查所攜行李；

3、員工上下班在所屬部門簽到；

4、員工嚴(yán)禁攜帶私人用品（化妝品、手袋）進(jìn)入營(yíng)業(yè)場(chǎng)所（公文包除外）；

5、員工下班后15分鐘內(nèi)離開(kāi)營(yíng)業(yè)場(chǎng)所，不得無(wú)故在酒店內(nèi)逗留。

☆電話使用及接聽(tīng)

1、電話主要用于方便客人及聯(lián)系工作所用，各部門電話保管和使用由當(dāng)班人直接負(fù)責(zé)，各部門負(fù)責(zé)人監(jiān)督管理；

2、接聽(tīng)電話在鈴響三聲以內(nèi)接聽(tīng)，除要求使用普通話外，必須使用禮貌用語(yǔ)，語(yǔ)氣委婉，聲音輕柔；各部門接聽(tīng)外線打入的電話，必須報(bào)酒店全稱，內(nèi)線電話報(bào)部門名稱；

3、上班時(shí)間不得用內(nèi)線電話聊天，不得長(zhǎng)時(shí)間使用電話，延誤客人使用電話；

4、員工不能和客人爭(zhēng)用電話，上班時(shí)任何員工不得無(wú)故占用，接聽(tīng)到打給客人的電話要及時(shí)轉(zhuǎn)接和轉(zhuǎn)告；

5、各部門電話應(yīng)隨時(shí)保持清潔，對(duì)話筒消毒，發(fā)現(xiàn)故障要及時(shí)通知維修。

6、客人提出問(wèn)題必須明確回答，嚴(yán)禁含糊其辭；

7、客人提出合理要求不得推卸；

8、上班時(shí)間，嚴(yán)禁代接私人任何電話，特殊情況轉(zhuǎn)辦公室轉(zhuǎn)告其本人；

9、嚴(yán)禁偷聽(tīng)別人電話；

10、電話結(jié)束時(shí)待對(duì)方掛電話后放掛電話?！钗锲返念I(lǐng)用、使用及保管

1、各部門負(fù)責(zé)人為部門財(cái)產(chǎn)直接負(fù)責(zé)人；

2、物品由部門負(fù)責(zé)人領(lǐng)用、登記，并責(zé)任到人；

3、保證物品的合理使用，耗損正常；

4、使用及保管措施得當(dāng)，不得亂扔亂放，造成非正常損耗；

5、一次性用品的耗用要?jiǎng)?lì)行節(jié)約、嚴(yán)禁浪費(fèi)；

6、更換物品，堅(jiān)持以舊換新的原則；

7、物品損失后的處理：

①因過(guò)失行為損壞者自動(dòng)登記，月終匯總酌情處理； ②按有關(guān)規(guī)定核定自然損耗率，超出部分照價(jià)賠償； ③因使用不合理而損壞的照價(jià)賠償； ④故意損壞物品，按物品3倍價(jià)格賠償；

⑤不論何種情況損壞，部門負(fù)責(zé)人都得登記注明原因； ⑥各部門負(fù)責(zé)人及庫(kù)房要保證物品的充足和合理的使用，若確需更換或新購(gòu)，先填寫購(gòu)買申請(qǐng)報(bào)總經(jīng)理審批，批復(fù)后由財(cái)務(wù)部采購(gòu)員予以補(bǔ)充。

第五篇：服務(wù)質(zhì)量管理制度

服務(wù)質(zhì)量管理制度

（一）機(jī)動(dòng)車駕駛員職業(yè)道德的要求

1、樹(shù)立“三個(gè)意識(shí)

1）服務(wù)意識(shí)。駕駛員的工作，是通過(guò)車輛運(yùn)輸乘客和貨物，包括運(yùn)送本單位的人員和貨物，從某種角度來(lái)講也是一中服務(wù)性工作，需要講究服務(wù)意識(shí)。對(duì)駕駛員來(lái)講，樹(shù)立服務(wù)意識(shí)就是尊客愛(ài)貨，把乘客或乘坐人當(dāng)親人，視貨物為家珍。

2）安全意識(shí)。安全是第一位的，作為機(jī)動(dòng)車駕駛員來(lái)說(shuō)，安全行車是頭等大事，他關(guān)系到社會(huì)的安定，也關(guān)系到他人和自己家庭的幸福。要做到行車安全，就必須牢固樹(shù)立安全意識(shí)，保養(yǎng)好自己駕駛的車輛，不開(kāi)故障車，行車中要謹(jǐn)慎駕駛，時(shí)時(shí)刻刻注意安全，不辜負(fù)社會(huì)和家庭對(duì)你的期望。

3）守法意識(shí)。遵守交通管理法規(guī)和各種規(guī)章，是維護(hù)駕駛員職業(yè)活動(dòng)下常開(kāi)展的重要保證。駕駛員要學(xué)法、懂法、守法、用道路交通管理法規(guī)來(lái)約束自己的行為，自覺(jué)遵守道路交通管理法規(guī)，自覺(jué)接受交通管理部門的依法管理。這是機(jī)動(dòng)車駕駛員職業(yè)道德的基本要求，也是安全行車的重要保證。

2、弘揚(yáng)“三種精神”

1)敬業(yè)精神。機(jī)動(dòng)車駕駛員擔(dān)負(fù)著國(guó)民經(jīng)濟(jì)建設(shè)和人們?nèi)粘Ｉ钪薪煌ㄍ鶃?lái)的重任。不論是專職駕駛員還是非專職駕駛員，都要有高度的責(zé)任感，勤勤懇懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2）見(jiàn)義勇為精神。當(dāng)今社會(huì)存在各種各樣的不穩(wěn)定因素，違法犯罪現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，道路上的各類意外事故也經(jīng)?？梢?jiàn)。當(dāng)國(guó)家和人們?nèi)罕姲踩艿酵{，社會(huì)公共利益受到危害時(shí)，機(jī)動(dòng)車駕駛員應(yīng)該挺身而出，伸張正義，不畏強(qiáng)暴，敢于斗爭(zhēng)和善于斗爭(zhēng)。

3）救死扶傷精神。救死扶傷是每個(gè)公民應(yīng)盡的義務(wù)。機(jī)動(dòng)車駕駛員在駕駛工作中經(jīng)常會(huì)遇到突發(fā)性的傷病員，如交通事故中的受傷者，急需救助的病人和孕婦，遇到這種情況，駕駛員應(yīng)急群眾之所急，將傷、病者盡快送往醫(yī)院救治。

（二）違反機(jī)動(dòng)車駕駛員職業(yè)道德規(guī)范的主要表現(xiàn)

機(jī)動(dòng)車駕駛員在駕駛過(guò)程中必須遵守各項(xiàng)道路交通安全法律法規(guī)，同時(shí)還要遵守職業(yè)道德行為。列舉如下不良行為，希望駕駛員自我對(duì)照，有則改之，無(wú)則加勉。

1、肇事逃逸

交通事故誰(shuí)都不希望發(fā)生，駕駛員發(fā)生交通事故一般是一種過(guò)失行為。發(fā)生事故后，駕駛員必須立即停車，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，搶救傷者和財(cái)產(chǎn)，迅速報(bào)告公安機(jī)關(guān)或者執(zhí)勤的交通警察，聽(tīng)候處理。這是駕駛員法定的義務(wù)。但是極少數(shù)駕駛員在發(fā)生交通事故，特別是在夜間或人煙稀少的地方撞傷、撞死人時(shí)，不是立即停車積極搶救傷者，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，及時(shí)報(bào)案，而是致傷亡者于不顧，抱僥幸心理，駕車或棄車逃跑，甚至將傷者帶離事故現(xiàn)場(chǎng)隱藏和拋棄，致使受傷者傷勢(shì)加重，以致延時(shí)搶救時(shí)機(jī)而死亡。這種行為時(shí)一 中極不道德的行為，后果嚴(yán)重的是一種犯罪行為，將會(huì)受到法律的嚴(yán)懲。

2、開(kāi)故障車

有些駕駛員缺乏安全責(zé)任感，平時(shí)忽視對(duì)車輛的例行保養(yǎng)，不能保持車況良好，在明知方向、制動(dòng)燈安全裝置存在嚴(yán)重故障的情況，也不及時(shí)修理。開(kāi)著這樣的病車上路，對(duì)自己，也對(duì)其他車輛或行人的安全造成了嚴(yán)重的威脅，甚至?xí)劤绍嚉送龅膽K禍。

3、酒后駕車

酒后開(kāi)車對(duì)安全行車危害極大，酒后不準(zhǔn)駕駛車輛，這是每個(gè)駕駛員都知道的?？墒怯行{駛員就是喜歡明知故犯。有的駕駛員酒后顯得十分興奮，開(kāi)快車，開(kāi)冒險(xiǎn)車、左超右鉆，橫沖直闖，有的駕駛員酒后極易發(fā)怒，一不順心就產(chǎn)生報(bào)復(fù)心理，你不讓，我也不讓，甚至故意擠逼其他車輛和行人。有的駕駛員酒后迷迷糊糊，反應(yīng)能力下降，操縱車時(shí)險(xiǎn)象環(huán)生。如此種種，難免事故發(fā)生。

4、疲勞駕車

引起疲勞駕車的情況是多種的。有的駕駛員為了多賺錢，不分晝夜，連續(xù)駕車，長(zhǎng)時(shí)間得不到休息；有的駕駛員玩興重，搓麻將、打撲克、進(jìn)舞廳、唱卡拉OK，不到天亮不罷休；有的駕駛員因單位或者家庭矛盾，得不到好好休息，睡眠不足，精神恍惚等等。在這種情況下駕車，精神不振，頭腦發(fā)昏，甚至邊開(kāi)車 邊打瞌睡，危及他人和自身安全。

5、嚴(yán)重超載

機(jī)動(dòng)車裝載不準(zhǔn)超過(guò)行駛證上核定的載重量。到有些駕駛員或者車主受經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使，一切向錢看，車輛嚴(yán)重超載，有的客運(yùn)大客車裝載100多人，有的貨車超重1倍甚至2倍。這種嚴(yán)重超載的車輛不但影響車輛的使用壽命，還會(huì)損壞道路路面，降低制動(dòng)效能，威脅安全，一旦發(fā)生事故就會(huì)造成群死群傷的特大事故，對(duì)社會(huì)的危害十分明顯。

6、長(zhǎng)時(shí)間占用超車道

在高等級(jí)公路和高速公路上，為了確保超車安全，都設(shè)有專門的超車道，供機(jī)動(dòng)車超車時(shí)使用，超車完成后應(yīng)立即駛回行車道。但有些駕駛員只顧自己方便，長(zhǎng)時(shí)間在超車道上行駛，使后面的來(lái)車無(wú)所適從，影響其他車輛的正常行駛。

7、夜間行車交會(huì)不關(guān)閉遠(yuǎn)光燈

夜間行車，在沒(méi)有路燈或照明不良的道路上，須在距對(duì)面來(lái)車150米以外互閉遠(yuǎn)光燈，改用近光燈，使交會(huì)雙方都能看清前方道路情況，安全交會(huì)。而有相當(dāng)數(shù)量的駕駛員夜間會(huì)車不關(guān)閉遠(yuǎn)光燈，比誰(shuí)的都亮。這種行為看起來(lái)事很小，但危害極大；由于看不清前方道路情況，難以判斷交會(huì)雙方車輛所處的位置，容易引起交會(huì)撞車或碰撞路邊的非機(jī)動(dòng)車以及行人。

8、違章超車、交會(huì)

駕駛員在行車過(guò)程中超車、交會(huì)是經(jīng)常性的事，要確保超車、交會(huì)的安全，一定要嚴(yán)懲遵守交通法規(guī)對(duì)超車、交會(huì)的規(guī)定。但是有駕駛員左邊超不過(guò)右邊超，對(duì)面方向來(lái)車照樣超，前方不讓強(qiáng)行超，彎道上冒險(xiǎn)超。交會(huì)時(shí)該讓不讓，該慢不慢，該靠邊的不靠邊。這些行為不但影響自身安全，也嚴(yán)重威脅其他車輛的安全。由于違章駕車、交會(huì)引發(fā)了許許多多的交通事故，后果都十分嚴(yán)重。

9、不講社會(huì)道德

有的駕駛員自身素質(zhì)差，又缺乏必要的功德意識(shí)，認(rèn)為開(kāi)車只要不違反交通法規(guī)就可以了，因此，在行車中往往會(huì)發(fā)生各種不道德行為。有的駕駛員遇到交通事故，路人或傷員求救時(shí)不理不睬，揚(yáng)長(zhǎng)而去；有的駕駛員遇到違法亂紀(jì)行為置之不理，不敢制止；有的駕駛員在居民區(qū)內(nèi)肆意鳴喇叭，影響居民休息；有的駕駛員雨天開(kāi)車過(guò)漫水路面不減速，濺濕行人和騎車人；有的駕駛員故意捉弄、驚嚇行人或騎車人并以此取樂(lè)；還有的朝車窗外吐痰，拋雜物等等。